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INTRODUCCIÓN PARA LA TECNOLOGÍA INDUSTRIAL. JORGE VICTOR PUMAYALLI QUISPE. 131542 MGT. ESPERANZA VIZCARRA MALDONADO. 2013 – II

CUSCO - PERU

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PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES – UNSAAC. CREACIÓN: El Centro de Producción Planta Piloto de Chocolates fue creado por Resolución Nro. R-183-91 (1991). Cuenta con Registro Sanitario R. S. Nro. 23027G GA 0076 DIGESA. y RPIN. 0801-04180893-C. Su funcionamiento y administración está a cargo de la Facultad de Ingeniería Química.  Responsable: Ing. Fidel Gamarra.  Asistente: Ing. Oswaldo Fuentes M. Horario de atención es de lunes a viernes de 7.00 am a 2.00pm.

OBJETIVOS: La Planta Piloto de Chocolates viene funcionando ininterrumpidamente desde el año 1991. Los objetivos fundamentales son: 

Colaborar en la formación académica y profesional de los estudiantes de la Universidad, mediante las facilidades otorgadas para realizar prácticas PreProfesionales supervisadas. Apoyar en tareas de Investigación científica, tecnológica y técnica de profesores y estudiantes. Generar, recursos económicos rentables para la institución. Procesar, productos de calidad.

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La Planta Piloto procesa anualmente un promedio de 200 quintales, materia prima de primera calidad proveniente de los valles de La Convención. Produciendo un promedio de 5000 unidades de cada una de sus presentaciones, en campaña anual. En el proceso de producción participan activamente los estudiantes de la Carrera Profesional de Ingeniería Química que estén cursando el último semestre académico bajo la modalidad de Prácticas Pre-profesionales.

PRODUCTOS: Actualmente se producen para la venta y comercialización los productos:  Pasta pura de cacao (500 g)  Pastas puras de cacao (400 g)  Pastas puras de cacao (250 g)  Pastas puras de cacao (100 g)

El producto se encuentra disponible durante todo el año. Se produce pasta pura de cacao como materia prima para chocolatería.

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PROCESO Y OPERACIÓN DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATE: 1)

ETAPA I:  Recepción de materia prima.- Se recibe la materia que es el grano de cacao que tiene una humedad de 8 a 10%.  Clasificación y limpieza.- Se clasifican los granos buenos de los malos, después viene la limpieza manualmente.  Almacén.- Después se almacena en varios sacos.

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ETAPA II:  Tostación.- Se lleva a una tostadora, en donde la tostadora tiene una capacidad de 100 kg que es tostado el 98% de granos de cacao.  Descascarillado.- Luego de tostar se descascarilla los granos.  Molienda primaria.- Después se lleva al molino en donde se reduce las partículas, en cuanto más tiempo es más fino las partículas.  Refinado.- Después volver a moles hasta que salga finito las partículas.  Canchado.- Es en donde se elimina las grasas de la materia prima que dura entre 6 a 5 horas.  Moldeado.- Es en donde se moldea el producto  Vibrado.- En ahí se elimina las burbujas del aire.  Enfriado.- Después de eso dejar enfriar desde las 3.00 pm.  Desmolado.  Envasado.  Almacén de producto.  Comercialización.- Se distribuye en la ciudad del Cusco.

El procedimiento es de 8 horas aproximadamente, la fecha de vencimiento es de 2 años.

PLANTA CERVECERA DE LA REGIÓN CUSCO. RESEÑA HISTORICA: La historia de la cerveza Cusqueña se empezó a escribir el 1 de octubre de 1908, cuando Ernesto Günther y un grupo de hombres emprendedores fundó, en la ciudad del Cusco, la Cervecera Alemana que lanzó Cerveza Cusqueña. El 27 de octubre de1909 se inició el primer cocimiento de cerveza en las instalaciones de esta planta cervecera. La nueva bebida fue aceptada por el público consumidor. Esto se explica porque en el mundo andino, la chicha, una especie de cerveza de maíz, fue el centro de la actividad diaria, gastronómica y religiosa de la población del Incanato. Reemplazaba oficialmente al agua, la leche, el chocolate y el vino, por lo que se necesitaba una gran producción y organización estatal para satisfacer la demanda. La chicha era la única bebida para toda ocasión de los millones de habitantes del Tawantinsuyo.

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En el año 2000, la Compañía Cervecera del Sur S.A., con sus plantas en Arequipa y Cusco, pasa a formar parte del Grupo Backus, con lo cual se consolidó al punto de convertirla en una compañía capaz de competir en un entorno globalizado. Aparecen en el mercado Cusqueña Malta y más recientemente Cusqueña de Trigo. Cerveza Cusqueña se exporta a países como Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Chile, España, Japón e Italia. Es comercializada como: "Cusqueña: El oro de los Incas", en honor a la ciudad de origen Cusco.

PRODUCTOS: 

CUSQUEÑA PREMIUN.- Esta es una cerveza Lager, tipo Pilsener, elaborada con cebada malteada pura y lúpulo saaz. En su preparación se emplean 3 variedades de malta: meltcafe, scarlett y malta caramelo. Es sometida a baja fermentación y baja temperatura, con un proceso de maduración a -1.5°C. Posee un contenido alcohólico de 5% Vol. Existe de 330 y 620ml en botella de vidrio, y en lata de 355ml.

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CUSQUEÑA MALTA.- Esta es una cerveza Lager, tipo Pilsener, elaborada con cebada malteada y tostada pura. En su preparación se emplean 4 variedades de malta: meltcafe, scarlett y malta caramelo tostada. Es sometida a baja fermentación y baja temperatura, con un proceso de maduración a -1.5°C. Posee un contenido alcohólico de 5% Vol. Existe 330 y 620ml en botella de vidrio.

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CUSQUEÑA DE TRIGO.- Cusqueña de Trigo es la primera cerveza de su clase en el mercado peruano. El principal de sus ingredientes es el trigo Andrews, que pasa por un leve filtrado con el que la cerveza adquiere el aroma y sabor del trigo malteado. Posee un cuerpo más consistente y denso, con un contenido alcohólico de 5% vol. Existe 330 y 620ml en botella de vidrio.

MATERIA PRIMA:    

Agua. Cebada. Lúpulo. Levadura.

PROCESO Y OPERACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA: 1. Almacenamiento de granos.- Moderno estructuras armados, que en su interior almacenan cebada malteada y cereales adjuntos, materias primas necesarias para la elaboración de las mejores cervezas. 2. Extracción y tratamiento de agua.- Existe pozos profundos, de donde el agua es extraída para luego ser sometida a un proceso de deionización parcial logrando así, condiciones óptimas y concentraciones de sales minerales necesarios para la elaboración.

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3. Molienda.- En la molienda se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos, después pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso de maceración facilitando y acelerando las reacciones enzimáticas. 4. Cocimiento.- obtenemos a partir del cocimiento la utilización de malta, adjuntos, agua previamente tratada y lúpulo, un líquido de alta calidad llamado mosto y que es la esencia de la cerveza en el proceso. 5. Enfriamiento.- Se hace enfriar el mosto a la temperatura de fermentación mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, en donde permite que el mosto este a una temperatura ideal para la fermentación. 6. Fermentación.- Dura entre 6 a 7 días, se caracteriza por la formación natural de gas carbónico y alcohol en el proceso exotérmico. 7. Maduración.- En esta etapa la cerveza se mantiene a temperatura debajo de 0°c permitiendo redondear el sabor y aroma característico. 8. Filtración.- Después se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5°c a través de filtros, en donde también la cerveza adquiere su color típico. 9. Envasado.- Se envasan en botellas de vidrio, después pasteurizar mediante duchas de agua caliente a 60°c para garantizar su estabilidad. 10. Distribución.- Se distribuye a diferentes lugares.

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CUESTIONARIO: 1.-hacer el diagrama de flujo de la planta piloto de chocolate ing. Química. Diagrama de flujo de producción

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2.- ¿qué productos que se puede diversificar en la planta piloto de chocolates y como se puede hacer n aprovechamiento de los sub productos? En la planta de chocolates se puede mejorar como la calidad de cacao y se puede añadir azucares molido con mantequilla de cacao diluida Los sub productos pueden tener varios beneficios como r ejemplo puede servir a los bioquímicos a los agrónomos, etc. 3.-¿cuál es la composición química del chocolate? EL CHOCOLATE ( NÁHUATL :

SOCOLARLA)? ES EL ALIMENTO QUE SE OBTIENE MEZCLANDO AZÚCAR CON DOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIÓN DE LAS SEMILLAS DEL CACAO : UNA MATERIA SÓLIDA (LA PASTA DE CACAO ) Y UNA MATERIA GRASA (LA MANTECA DE CACAO ).1 A PARTIR DE ESTA COMBINACIÓN BÁSICA , SE ELABORAN LOS DISTINTOS TIPOS DE CHOCOLATE , QUE DEPENDEN DE LA PROPORCIÓN ENTRE ESTOS ELEMENTOS Y DE SU MEZCLA , O NO , CON OTROS PRODUCTOS TALES COMO LECHE Y FRUTOS SECOS . ¿QUÉ PRODUCTO DE CALIDAD SE DEBE REALIZAR N EL PRODUCTO FERMENTADO ? SUFICIENTE Y CONVENIENTE SUMINISTROS DE PRODUCTOS O MATERIALES DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA CALIDAD EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL PREVENCIÓN CONTROL Y MITIGACIÓN DE MEDIO AMBIENTE

4.-Explique el proceso productivo de la pasta de chocolate de la planta piloto de chocolate, mostrando el diagrama de flujo o flow Sheep.

 Recepción de materia prima.- Se recibe la materia que es el grano de cacao que tiene una humedad de 8 a 10%.  Clasificación y limpieza.- Se clasifican los granos buenos de los malos, después viene la limpieza manualmente.  Almacén.- Después se almacena en varios sacos.  Tostación.- Se lleva a una tostadora, en donde la tostadora tiene una capacidad de 100 kg que es tostado el 98% de granos de cacao.  Descascarillado.- Luego de tostar se descascarilla los granos.  Molienda primaria.- Después se lleva al molino en donde se reduce las partículas, en cuanto más tiempo es más fino las particulas.  Refinado.- Después volver a moles hasta que salga finito las partículas.

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 Canchado.- Es en donde se elimina las grasas de la materia prima que dura entre 6 a 5 horas.  Moldeado.- Es en donde se moldea el producto  Vibrado.- En ahí se elimina las burbujas del aire.  Enfriado.- Después de eso dejar enfriar desde las 3.00 pm.  Desmolado.  Envasado.  Almacén de producto.  Comercialización.- Se distribuye en la ciudad del Cusco.

5.-Qué producto se diversifican en la planta piloto de chocolate y como se puede hacer el aprovechamiento de los subproductos. Se puede diversificar las materias primas como la manteca y el azucar, asi se puede contribuir la salud. 6.-Cuál es la composición química del chocolate. 

Agua 3.2%

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Grasa ( manteca de cacao) 57%

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Cenizas 4.2%

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Nitrógeno total 2.5%

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Teobromina 1.3%

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Cafeína. 0.7%

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Almidón 9%

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Fibra cruda 3.2%

7.-Que controles de calidad se deben de realizar en el producto terminado. Primero deber de trabajar en orden, es decir las máquinas de la planta piloto de chocolate debe estar limpio y en orden.

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