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A. DATOS GENERALES DEL ESTUDIO 1. Título del estudio: Establecimiento de los Programas Pre Requisitos en la Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial, con proyección a obtener las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Código del estudio: 161701025 3. Facultad: Ingeniería Industrial 4. Programa y Línea de investigación: Farmacia y Bioquímica – Alimentos. Calidad e Inocuidad de los Alimentos. 5. Instituto, Centro o Unidad de Investigación: Ingeniería Industrial 6. Miembros del Equipo de investigación: Profesores miembros y Profesores colaboradores:     

Barreda De Miranda Nancy: Elaboración del FODA. Morales Da Costa Oscar: Identificación de los principales insumos y materias primas. Escudero Aguilar De Medina Gudelia Sofía: Metodología de la Investigación. Revisión Bibliográfica. Ponce Benites Wiler Arturo: Identificación de máquinas y equipos productivos. Tiburcio Alva Rosa María: Revisión Bibliográfica y Revisión del FODA. Alumnos colaboradores

    

Atamán Saavedra Sandra: Colaboración en la revisión bibliográfica. Moné Vílchez Claudia: Colaboración en la aplicación del FODA. Sánchez Condori Sixto: Identificación y registro de las máquinas y equipos. Gonzáles Chiclote Oscar: Colaboración en la identificación de las principales materias primas e insumos. Chon Torres Enrique Whazan: Gestión de la Higiene en la Planta.

ING. ANA MARÍA MEDINA ESCUDERO CODIGO DOCENTE: 0A1580 RESPONSABLE DEL ESTUDIO

B. CONTENIDO DEL INFORME IN EXTENSO: ARTÍCULO CIENTÍFICO ACADÉMICO REDACTADO 1.

RESUMEN

La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial ofrece pan y pasteles elaborado para la comunidad universitaria, siendo el Turrón y Panetón San Marquino, los productos emblemáticos. Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el contexto interno y externo; así como información objetiva obtenida durante las visitas mediante la observación, auditorías realizada por una especialista y entrevista realizada a la Jefa de Producción; entre la aplicación de otras herramientas. Como parte del desarrollo de los Programas Pre Requisito se estableció los diagramas de flujo del proceso en una planta de panadería; así como, la descripción breve de las operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de pan, la identificación de los principales productos y servicios de la planta piloto, de las materias primas e insumos y procedimientos para la elaboración de estos; de las máquinas y equipos para establecer un procedimiento de limpieza y desinfección básica. Uno de los objetivos era la capacitación del personal pero por la demanda en la campaña de panetones a fin del año 2016, por el cambio de autoridades elegidas y de directores de las unidades principales, por la producción y luego por temas administrativos en el manejo del personal entre otros factores, no se llevó a cabo la capacitación; a pesar de la disponibilidad de la especialista capacitadora. Por lo que se cumplirá con ello este año como indicador en la consecución del proyecto, a pesar del tiempo límite para presentar el presente informe. 2. PALABRAS CLAVES Programas Pre Requisitos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 3. INTRODUCCIÓN – OBJETIVOS La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el año 1996 y desde entonces se ha expandido y especializado en la elaboración de panes, tortas y bocaditos; así como los productos emblemáticos como el Turrón y Panetón San Marquino. Para considerar la implementación de los Programas Pre Requisitos en la Planta Piloto de Panadería se realizó un diagnóstico situacional a través de un FODA en la que una fortaleza a considerar es la autorización de funcionamiento y la otorgación del Registro Sanitario de Alimentos expedido por DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) y la oportunidad para lograr la Certificación de las BPM´s. Pero la principal debilidad considerada es la falta de un adecuado y diferenciado almacén para las materias primas, utensilios y otros materiales necesarios; así como, para el producto terminado y la amenaza detectada es que la comunidad sanmarquina, nuestro principal cliente, deje de comprar por no continuar en la mejora continua en el proceso de elaboración y la gestión adecuada de la Planta Piloto de la Panadería.

4. METODOLOGÍAS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN UTILIZADAS Investigación Tipo de Investigación Unidad de Análisis Población – muestra

Aplicada Descriptivo, Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial de la UNMSM. Trabajadores de la Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial.

Herramientas, FODA. Observación. Manual de operaciones de los Instrumentos y Técnicas equipos. Listas de Verificación para las Auditorías usadas Internas. Diagrama de Flujos de procesos para la elaboración de los productos de panadería. POES.

5. EXPOSICIÓN ESTRUCTURADA (CAPÍTULOS, TÍTULOS, SUBTÍTULOS, TABLAS, GRÁFICOS SEGÚN CORRESPONDA) DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN. CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO 1.1 ANTECEDENTES El pan sigue siendo un alimento básico para gran cantidad de la población mundial, representando en algunos casos más del 80% del consumo alimentario en algunas sociedades. (Bamforth, Ch. 2007). Según Bamforth, Ch. (2007) ignorando naturalmente, la química implicada, los egipcios elaboraban ya en el año 450 a.C. pan con levadura y masa fermentada. En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo XVIII, y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX. La revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió mayor uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura en términos de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro producto fermentado. (Bamforth, Ch. 2007). 1.2 PROCESOS EN LA INDUSTRIA PANADERA Según Bamforth, Ch. (2007), los ingredientes principales y los procesos básicos en la industria panadera son las siguientes: 1.2.1

Ingredientes Los ingredientes clave en la elaboración de pan son el almidón del cereal (principalmente trigo o centeno), agua, sal y agente leudante. En ocasiones azúcar, grasa y huevos se hallan entre los componentes adicionales. A. Harina.- el principal componente funcional de la harina es su proteína, el glúten. El gluten debe presentar buenas propiedades absorbentes de agua, elasticidad y extensibilidad. B. Agua.- es de importancia la composición iónica del agua y la dureza es preferible que sea en el rango 75-150 ppm. Los carbonatos y sulfatos dan mayor firmeza y elasticidad al glúten. C. Sal.- la mayoría de panes presentan 1,5 – 2% de sal. D. Grasa.- la grasa resulta en productos de panadería más grasientos, formando una capa entre el almidón y la proteína. E. Azúcar.- se utiliza para promover la fermentación. Además tiende a hacer la masa más estable, más elástica y grasienta.

F. Levado.- es el principal agente leudante. La levadura del pan es naturalmente Saccharomyces cerevisiae. Es un gran organismo fermentador, cultivado en melaza en cultivos aeróbicos fed-batch, con el objetivo de maximizarla producción. El crecimiento es óptimo a 28-32 °C y pH 4-5. G. Aditivos.- pueden utilizarse para conseguir el dominio sobre las variaciones de las materias primas y las condiciones de procesado. Se utilizan agentes emulsificantes como el estearoil lactilato d eosdio y esteres de sorbitano. El bromato fomenta la esponjosidad, masas extensibles secas con buena capacidad retención de gas. 1.2.2

Procesos en la Industria Panadera A. Fermentación La levadura requiere de azucares fermentables, que son producidos durante la fase de amasado. La malta se adiciona como fuente de enzimas especialmente en panecillos y bollos. Resultando en un incremento del azúcar que aumenta la caramelización y por tanto la formación de color y aroma. Ademas de mejorar el carácter cruiente y la vida del pan. B. Acidificación de la masa Implica la utilización de masa fermentada ácida o la adición de ácidos, tales como láctico, acético, cítrico o tartárico. C. Formación de la masa La formación de la masa exige buen mezclado y aeración. El dióxido de carbono producido durante la fermentación aumenta el tamaño de las burbujas de aire que se introducen, y el oxígeno es utilizado por la levadura en la producción de materiales de membrana. El oxígeno afecta además directamente la estructura de la masa. El agua hidrata las partículas de harina, con el almidón absorbiendo hasta una tercera parte de su peso. La masa se convierte en algo parecido a la masilla, inelástica, y contiene cerca del 8 % en burbujas de aire. Con aún más aportación mecánica, la masa se vuelve elástica, aunque en caso de amasar en exceso la masa se desintegra. D. Levado de la masa La masa levada absorbe hasta tres veces más calor que la masa sin levar, y el calor penetra mas. En el método de masa convencional con harina de gluten débil, la harina, agua, sal y levadura son añadidos simultáneamente y la fermentación se realiza a 26 – 32°C durante escasas horas, o quizás durante una noche a 18 – 20 °C utilizando menos levadura (hasta un 0.3%). En el método de masa esponja con harina de gluten fuerte, una proporción de la harina, agua y levadura se mezclan primero. Posteriomente a la multiplicación de la levadura, se agregan los ingredientes restantes. E. Procesado de la masa fermentada La masa que ha sido completamente fermentada es dividida en porciones que se redondean y dejan reposar durante 5-30 minutos (“levado intermedio”). El moldeado final se realiza en el molde, con el levado final en la caja de fermentación (30 – 60 min a 30 – 40 °C) previo al horneado. F. Horneado Esta fase es, sin duda, la mas intensamente energética de todo el proceso. Ordinariamente, la temperatura debe alcanzar 200 – 250 °C durante unos 50 min para el pan de trigo. El horneado resulta en la estabilización o firmeza de la estructura y en la formación de las características sustancias aromáticas. Se generan más burbujas de aire que conllevan un incremento del volumen típicamente del 40% y del área superficial del 10%. Además de la temperatura, la humedad relativa en el horno es también importantes.

G. Aroma del pan Se generan más de 150 sustancias aroma-activas, que incluyen ácidos orgánicos, sus etil esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, compuestos sulfurados, maltol, isomaltol, sustancias tipo melanoidina (en la corteza) y moléculas producidas por la reorganización de Amadori y las degradaciones Strecker. También se da caramelización de azúcares. H. Endurecimiento del pan Más que cambios de sabor manifiestos, el endurecimiento del pan resulta principalmente en perdida de agua. Como consecuencia, la miga pierde su suavidad y capacidad de hincharse, pasando a ser inelástica, seca y se desmigaja con facilidad. Se forman ciertos aromas a rancio. 1.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES o SSOP – siglas en Inglés) Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP, por sus siglas en inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood Alliance, 2000). Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento, identificación y prevención de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa. De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) las SSOP: o Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en planta. o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza. o Facilitan el programa de monitoreo rutinario. o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes. o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y o desinfección. o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores. o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores. o Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta. El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en las SSOP: 1. Control de la inocuidad del agua. 2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los Alimentos. 3. Prevención de la contaminación cruzada. 4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios. 5. Protección de Sustancias Adulterantes. 6. Manejo de Sustancias Tóxicas. 7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes. 8. Control y eliminación de plagas.

1.4SUCIEDAD Y DETERGENTES 1.4.1 Tipos de suciedad Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes más difíciles de limpiar

son las proteínas ya que después de cierto tiempo se desnaturaliza. (Forysthe, J. y Hayes, P.R. 1999) (Tabla 1) Tabla 1. Naturaleza del residuo TIPO DE RESIDUO Azúcar Grasa Proteína

SOLUBILIDAD Soluble en agua Insoluble en agua Soluble en álcali Insoluble en agua Soluble en álcali Lave soluble en ácido

Sales: Monovalentes En agua y ácido Polivalentes Insoluble en agua Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999)

FACILIDAD DE REMOCIÓN Fácil Difícil

CAMBIOS POR CALENNTAMIENTO Caramelización Polimerización

Muy difícil

Desnaturalización

Fácil Difícil

Interacción

1.4.2 Detergentes Los detergentes pueden clasificarse como (Tabla 2): o o o o

Álcalis inorgánicos Ácidos inorgánicos y orgánicos Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y anfotéricos Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos

1.4.3 Desinfectantes Según Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999), el objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún sobre la conformación de la flora microbiana. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

Tabla 2. Propiedades importantes de los Componentes Principales de las Formulaciones de Detergentes DETERGENTE

PODER

PODER

PODER

PODER

PODER

PODER

ARRAS TRE

COMPOMENT E Hidróxido sódico Meta silicato sódico Carbonato sódico Fosfato trisódico

HUMECTAN TE 1

DISPERSAN TE 1

DISOLVEN TE 4

EMULSIFICAN TE 1

SAPONIFICAN TE 4

BACTERICID A 4

POR AGUA 1

0

2

3

3

3

2

2

3

2

1

1

2

1

2

1

3

1

2

3

2

3

3

2

3

1

Ácido sulfámico Ácido hidroxiacético

1

1

3

1

1

3

1

0

1

1

2

1

1

2

2

2

Alquilbenceno

4

4

2

4

0

0

4

4

Lauril sulfato sódico

4

4

2

0

0

0

3

4

Pirofosfato 1 2 2 tetrasódico Uipifosfato 1 3 3 sódico 4 = excelente; 3 = bueno; 2 = regular; 1 = pobre; 0 = sin actividad

2

2

1

3

4

2

1

0

2

4

CLASE ALCALIS

ÁCIDOS

TENSIOACTIV OS

SECUESTRAN TES

Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999)

CORRO SIVIDA D

Tabla 3. Agentes Limpiadores y Desinfectantes AGENTES LIMPIADORES

COMPONENTE ACTIVO

ACTIVIDAD

Álcalis fuertes

Hidróxidos de sodio y potasio, silicatos sódicos

Activos frente a grasas y proteínas

Álcalis

Carbonatos, amoniaco

Activos frente a grasas

Con productos ácidos

Ácidos fuertes

ácidos inorgánicos

Activos proteínas

Con álcalis y con cloro y productos clorados

Secuestrantes o quelantes

EDTA, polifosfatos, gluconatos

Reducen la dureza

Polifosfatos con ácidos

Tensoactivos anionicos

Jabones de diversos tipos

Frente a todo tipo de suciedad

Tensoactivos catiónicos

Tensoactivos catiónicos

Compuesto de amonio cuaternario

Frente a todo tipo de suciedad

Tensoactivos anionicos incompatibles con aguas duras

DESINFECTANTES

COMPONENTE ACTIVO

ACTIVIDAD

INCOMPATIBILIDAD

Clorados

Hipoclorito, cloro gaseoso, dióxido de cloro

Yodóforos

Tricloruro de yodo, sustancias con yodo

Oxidantes

Ácido paracético

QUATS

Sales de amonio cuaternario

Vapor de agua

Vapor de agua

Bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas Bacterias, mohos, levaduras, Bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas Gram positivas, mohos, levaduras Bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas

Fuente: Castro, G. y Tapia, D. (2011)

INCOMPATIBILIDAD

Con productos ácidos

OTROS EFECTOS Reducen la dureza del agua por precipitación Reducen la dureza del agua por precipitación Eliminan precipitados calizos y proteicos No producen precipitados calizos Mejoran la acción de álcalis y acidos

PRECAUCIONES Muy corrosivos, irritantes, desprenden gas en contacto con amoniaco Corrosivos

Muy corrosivos, irritantes

Fungicidas y bactericidas

OTROS EFECTOS

PRECAUCIONES

Agua caliente, ácidos, materia orgánica

Corrosivos, tóxico

Agua caliente, álcalis, materia orgánica

Corrosivos

Agua caliente, álcalis, materia orgánica

Poco tóxico

Tensoactivos aniónicos, materia orgánica, aguas duras Dificultad de aplicación

Capacidad detergente

Atóxico

Fuente: Dávila, M. L. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000) Figura 1. Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección CAPÍTULO II: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 2.1 DIAGNÓSTICO FODA La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el año 1996 y desde entonces se ha expandido comercialmente y especializado en la elaboración de panes, tortas y bocaditos. Así mismo, brinda servicios de coffee break, buffet para eventos, seminarios y conferencias para clientes internos de la UNMSM. Uno de los productos más representativos es el Turrón y Panetón San Marquino. Es un Centro de Producción que pertenece al Centro de Extensión Universitaria y Responsabilidad Social (CERSEU) de la Facultad de Ingeniería Industrial de la UNMSM. Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el contexto interno y externo; así como información objetiva obtenida durante las visitas mediante la observación y entrevista realizada a la Jefa de Producción. En el marco teórico se establece el diagrama de flujo del proceso en una planta textil; así como, se describe brevemente las operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de panadería.

Tabla 4. Diagnóstico Situacional - Análisis FODA FORTALEZAS

DEBILIDADES

- Máquinas modernas de la marca italiana NOVA, empresa que diseña y que tienen reconocido prestigio en el rubro de Panadería. - Maestros panaderos capacitados para la elaboración de los productos de panadería y pastelería fina. - Insumos de primera calidad. - Buena relación con los proveedores, que aseguran el abastecimiento de los insumos. - Organización periódica de la producción de los productos cotidianos y según requerimiento del cliente. - No se ha reportado ni registrado ninguna queja por la calidad de los panes o bocaditos. - Clientes internos seguros. (Comunidad universitaria). - Vínculo con la comunidad en general a través del dictado de cursos de panadería y pastelería fina.

- Falta establecer los diagramas de flujo de todos los productos - Falta establecer procedimientos adecuados para el control de la materia prima. - Falta establecer el programa de limpieza y desinfección del área, equipos y utensilios. - Falta establecer el programa de higiene del personal. - Falta establecer el programa de manejo de residuos sólidos y líquidos. - Falta establecer el programa de Control de Plagas Integrado. - Falta de una capacitación y sensibilización al personal sobre las buenas prácticas de higiene y calidad de los alimentos.

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

- Obtención de la Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). - Expansión del mercado de clientes. - Compromiso por parte de las autoridades y trabajadores de la Planta Piloto para implementar las BPM. - Diseño e implementación de los Programas Pre Requisitos con proyección a su aplicación en PYMES del sector. - Realizar convenios internos a nivel de todas las facultades y externo a nivel de panaderías, para la venta de los diferentes productos de panadería.

- Lo cambios normativos a corto plazo, en cuanto al establecimiento de las BPM. - La posibilidad de que las autoridades de la administración central no apoyen con la compra de los panetones en campaña navideña. - La posibilidad que se suscite una queja de clientes internos o externos por los productos de panadería y pastelería fina.

2.2 PROCESOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN Los pasos claves para la elaboración de pan son: (1) la preparación de las materias primas; (2) el amasado y fermentación de la masa; (3) el procesado de la masas (fermentación, levado, división, moldeado y foma); (4) cocción (horneado); (5) tratamientos finales, tales como rebanado y empaquetado. (Bamforth, 2007).

Amasado Formado Fermentado Horneado Figura 2. Diagrama de flujo de las operaciones básicas en la elaboración de pan

2.3 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA Tabla 5. Productos y Servicios que brinda la Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial PRODUCTOS Bocaditos salados y dulces Pasteles salados y dulces Panes: - Enrollado de jamon y queso - Enrollado de hot dog - Yema - Encimado de azúcar - Ciabata - Karamandunga - Chancay - Cachito de manjar - Cachito de mantequilla - Pan de camote - Pan árabe - Pan de canela - Bollería - Empanadas de pollo, carne y queso.

Panetón Turrón Muffin Cupcakes Kekes Tortas Infusiones: Filtrantes

SERVICIOS Cursos: Operador: - Buffet - Panadería - Pastelería pastelería fina - Pastelería - Decoración fina - Buffet pastelería - Comercial

Café

Tabla 6. Principales Materias primas e insumos MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Aceite Esencia de vainilla Aji verde Flan y gelatina en sobres Ajonjolí Hot dog Ajos Pollo y carne molida Bolsitas filtrantes Cebolla Canela entera y molida Huevos Azúcar blanca, rubia y en polvo Jamón Crema pastelera Leche en tarro Café en lata y para pasar Levadura limones Maicena Maíz morado Manteca Manjar Margarina y margarina hojaldre Mejorador Polvo de hornear Queso Sal, sazonador y sibarita

COMBUSTIBLE Petróleo Gas propano Tabla 7. Máquinas y equipos productivos EQUIPOS Balanza electrónica Batidora eléctrica Carro transportador de metal Fermentadora

MARCA SOEHNLE NOVA NOVA NOVA

y

y

Horno Rotativo Máquina amasadora -sobadora Máquina divisora – cortadora de masa

NOVA NOVA NOVA

En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo XVIII, y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX. La revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió mayor uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura en términos de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro producto fermentado. (Bamforth, Ch. 2007). Los granos de cereales carecen prácticamente de riesgos microbiológicos siempre que se hayan recolectado en buenas condiciones, se hayan desecado rápidamente hasta alcanzar una actividad de agua que impida el crecimiento microbiano y se hayan almacenado en unas condiciones que impidan la absorción de humedad. Muchos de los mohos aislados de los cereales en los campos, durante su almacenamiento, o los detectados en harinas, pueden producir micotoxinas cuando el alimento se ha desecado o almacenado incorrectamente (ICMSF, 1980). 2.4 PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA PLANTA PIOTO DE PANADERÍA 2.4.1 Enrollado de Jamón y Queso / Hot dog         

Pesar los insumos (10 minutos). Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) Cortar la masa en tiras de 8cm x 15 cm (15 minutos) Rellenar con los embutidos en la tira de masa envolviéndolos en forma ovalada (1 ½ hora) Colocar 16 enrollados por cada la lata para su ingreso a la cámara fermentadora (1 hora) Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (10 minutos) Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos) Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) Tabla 8. Insumos para elaborar 466 unidades de Enrollado Jamón y Queso

INSUMOS HARINA MEJORADOR SAL LEVADURA AZUCAR RUBIA MANTECA MARGARINA HUEVO ESENCIA DE VAINILLA JAMON QUESO

CANTIDAD 30 kg 200 g 200 g 200 g 6 kg 3 kg 3 kg 15 unidades 100 mL 8,5 kg 8,5 kg

Figura 3. Diagrama de Flujo de Elaboración de Enrollado de Jamón y Queso 2.4.2 Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya)           

Pesar los insumos (10 minutos) Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) Pesar la masa (5 minutos) Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos) Retirar la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan (30 minutos) Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora) Retirar de la cámara los bizcochos y barnizar (10 minutos) Rellenar los bizcochos con crema pastelera (10 minutos) Ingresar al horno los bizcochos para su cocción (15 minutos) Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 9. Insumos para elaborar 120 unidades de Bizcocho INSUMOS Harina Mejorador Sal Levadura Azúcar rubia Manteca Aceite Huevo Leche Crema pastelera Azucar en polvo

CANTIDAD 6 kg 80 g 50 g 60 g 1.2 kg 700 g 100 mL 8 unidades 1 tarro 200 g 200 g

Figura 4. Diagrama de Flujo de Elaboración de Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya) 2.4.4 Enrollado de Canela        



Pesar los insumos (10 minutos) Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) Rellenar con canela molida y pasas (5 minutos) Envolver la masa y cortarla en forma redonda (15 minutos) Colocar en latas y llevarlo a la cámara (1 hora) Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (5 minutos) Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos) Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) Tabla 10. Insumos para elaborar 80 unidades de Enrollado de Canela INSUMOS Harina Mejorador Sal Levadura Azúcar rubia Azúcar blanca Manteca Aceite Esencia de vainilla Huevos Canela molida Pasas

CANTIDAD 3 kg 50 g 50 g 60 g 600 g 100 g 300 g 100 mL 100 mL 6 unidades 150 g 250 g

2.4.5 Pan de Yema          

Pesar los insumos (10 minutos) Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) Pesar la masa (5 minutos) Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos) Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan (30 minutos) Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora) Retirar de la cámara los panes, barnizar y echar ajonjolí (10 minutos) Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos) Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) Tabla 11. Insumos para elaborar 540 unidades de Pan de Yema INSUMOS Harina Sal Levadura Azúcar rubia Manteca Mejorador Ajonjolí Huevo Esencia de vainilla Aceite

CANTIDAD 10 kg 200 g 100 g 2 kg 1 kg 80 g 200 g 8 unidades 100 mL 150 mL

2.4.6 Karamandungas         

Pesar los insumos (10 minutos) Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) Pesar la masa (5 minutos) Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos) Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan (30 minutos) Barnizar y echar ajonjolí (10 minutos) Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos) Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) Tabla 12. Insumos para elaborar Karamandungas INSUMOS CANTIDAD Harina 10 kg Sal 200 g Levadura 3g Azúcar rubia 2.4 kg Manteca 1 kg Margarina 1 kg Ajonjolí 200 g Huevo 10 unidades Esencia de panetón 100 g Aceite 150 g Anís 200

2.4.7 Panetón Sanmarquino

PRIMERA PARTE: ESPONJA   

Incorporar en la amasadora la premezcla de panetón, la levadura y agua. Amasar en primera velocidad, hasta lograr una buena integración de los ingredientes, es decir una masa homogénea. Fermentar la masa por 90 minutos en la cámara fermentadora.

SEGUNDA PARTE: MASA        

Incorporar la primera parte elaborada (esponja) en la amasadora, yemas de huevo, azúcar, agua (opcional) y esencia de panetón, luego amasar en primera velocidad. Incorporar la premezcla de panetón, amasar hasta obtener masa consistente. Incorporar la margarina, manteca, pasas, frutas confitadas y el emulsificante, amasar hasta lograr una buena distribución Pesar 0.95 Kilos de masa y bolear. Fermentar en la cámara hasta unos 3 centímetros antes de alcanzar la altura del pirotín. Hornear entre 140 – 160 ° C de temperatura por 55 minutos. Enfriar el panetón por unas 4 horas, en un ambiente limpio. Embolsar aplicando conservante externo y sellando herméticamente con el precinto.

TIEMPO DE ELABORACION: 8 horas. Peso Total de masa: 71,40 kilos Peso por unidad: 900 gramos Rendimiento (und): 79 unidades

Según los procedimientos de los principales productos, se observa que se encuentran estandarizados, lo que varía son los tiempos para cada procedimiento y los insumos. Para la elaboración de los principales productos de panadería, el procedimiento, actividad o proceso principal es el horneado de pan. El horneado de pan es un proceso tradicional en el que el calor, agua, actividad enzimática, almidón y propiedades de la proteína son los principales factores que determinan la calidad del pan. (Yin & Walker, 1995). Uno de los cambios físicos principales durante el horneado es el aumento de volumen. Este ocurre a través del calor que aumenta la presión del gas en las células, que incluye dióxido de carbono, vapor de agua y etanol vaporizado. Globalmente, los procesos de horneado utilizan un numero de vías de formación de la estructura, que incluyen el arrastre de aire y liberación del gas de la acción enzimática y la reacción química (Blanshard, 1988). En el horneado, el almidón compite por el agua con otros componentes, particularmente con el glutén. Por consiguiente, los productos de panadería difieren en el grado de gelatinización del almidón dependiendo del calor y las pérdidas de agua asociadas. (Blanshard, 1988). El granulo de almidón puede permanecer básicamente intacto, se puede hinchar y adquirir propiedades elásticas o puede gelatinizar para formar una matriz basada en amilosa llena de amilopectina con la contribución de otros componentes tales como glutén, azúcares o grasas. En los productos de panadería basados en trigo, el glutén tiene un papel dominante, y el efecto de añadir azucares y grasas, a menudo inhibe o afecta la red de glutén, produciendo productos “más blandos” (Lindley, 1988).

2.5 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADO 2016 Tabla 13. Plan de Producción Mensual Estimado 2016 PRODUCTOS Alfajores Bizcocho Bollería Bizcocho Chirimoya Bocaditos Budín Cachitos De Manjar Cachitos De Mantequilla Chancay De Fruta Chifon Churros Crema Volteada Croissant De Manjar Donas Empanada De Boda Empanada De Carne Empanada De Pollo Empanada De Queso Encimados De Azúcar Enrollado De Hot Dog Enrollado De Jamón Y Queso Enrollados De Canela Herrajes Herrajes Con Chantilly Karamandungas Kekitos Chocolate Cream Craker Kekitos Vainilla Cream Craker Mil Hojas Pan Ciabatta Pan De Hamburguesa Pan De Maíz Pan De Yema Pan Pizza Pie De Crema Pastelera Pie De Manzana Pinonos Con Chantilly Piononos Pizza Torta Torta De Mil Hojas Torta Helada Tostadas De Panetón Turrones

SEMANA 1 200 180 90 1400 144 320 180 120 216 192 72 220 60 200 200 240 120 75 336 3000 444 160 80 3850 375 375 96 330 160 116 2050 444 24 48 40 120 196 60 32 48 140 30

SEMANA 2 200 180 90 1400 144 320 180 120 216 192 72 220 60 200 200 240 120 75 336 3000 444 160 80 3850 375 375 96 330 160 116 2050 444 24 48 40 120 196 60 32 48 140 30

SEMANA 3 200 180 90 1400 144 320 180 120 216 192 72 220 60 200 200 240 120 75 336 3000 444 160 80 3850 375 375 96 330 160 116 2050 444 24 48 40 120 196 60 32 48 140 30

SEMANA 4 200 180 90 1400 144 320 180 120 216 192 72 220 60 200 200 240 120 75 336 3000 444 160 80 3850 375 375 96 330 160 116 2050 444 24 48 40 120 196 60 32 48 140 30

MENSUAL 800 720 360 5600 576 1280 720 480 864 768 288 880 240 800 800 960 480 300 1344 12000 1776 640 320 15400 1500 1500 384 1320 640 464 8200 1776 96 192 160 480 784 240 128 192 560 120

TOTAL

16735

16735

16735

16735

66940

Fuente: Planta Piloto de Panadería (2016) 2.6 PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN

2.6.1 Divisora        

Modelo: Pedestal Marca: Nova Precio: US$ 2,100 Divisora manual de fácil manejo, robusta y versátil Tapa, periferia y cuchillas de división en acero inoxidable AISI 304 Base construida en polímero de alta densidad, resistente e ideal para su uso con alimentos Divide la masa en 30 partes iguales Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 03 Kg (máximo)

2.6.2 Horno            

Marca: Nova Precio: US$ 10,500 c/u Ideal para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y afines Fabricado en acero inoxidable AISI 304 Tablero electrónico inteligente Control de temperatura, tiempo de horneado, vapor y reposo Motores eléctricos y quemador automático importados Cocción uniforme mediante circulación forzada de aire y sistema rotativo Intercambiador de calor en acero Alimentación de energía trifásica. Óptimo consumo de energía Capacidad de bandejas: 18 Producción: 432 panes por horneada (15 min. aprox.)

2.6.3 Cámara de Fermentación         

Marca: Nova Precio: US$ 6,300 Cámara de fermentación diseñada para crear un ambiente independiente a las condiciones climáticas existentes Fabricada íntegramente en acero inoxidable AISI 304 Funcionamiento a base de resistencia eléctrica Incluye homogeneizador de vapor y controlador de temperatura Posee un sistema de limpieza mediante drenaje Sistema de seguridad que permite proteger el equipo de sobrecargas y cortocircuitos. Trabaja con energía trifásica

2.6.4 Amasadora      

Marca: Nova Precio: US$ 2,100 Eficiente, robusta y de fácil manejo Amasa y soba de forma homogénea desde 01 Kg de harina Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables Tiene una canastilla de seguridad que activa y desactiva el funcionamiento de la máquina

   

Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304 Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con velocidad que evita el recalentamiento de la masa. Panel de control frontal que establece tiempos de amasado (mezcla) y refinado. Capacidad de producción: 15 Kg. de harina / 23 Kg. de masa

2.6.5 Batidora 15 L           

Marca: Nova Precio: US$ 2,900 Batidora industrial ideal para pastelería Es el equipo principal para la producción de pasteles y cremas De fácil manejo y óptimo rendimiento. Permite batir desde 1 litro Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso Tazón y espumante en acero inoxidable AISI 304 Velocidad continua y variable de acuerdo a sus necesidades Motor eléctrico trifásico Incluye 02 accesorios: 01 paleta (cremado) y 01 espumante (batido) Capacidad: 30 litros

2.6.6 Conservadora Exhibidora         

Marca: Miray Cantidad: 3 Precio: S/ 1,700 c/u Vidrio Panorámico Seguro de puesta llave Indicador de temperatura Puerta con marco de aluminio Sistema No frost Capacidad 280 L.

2.6.7 Microondas   

Marca: Samsung Cantidad: TRES PRECIO: S/. 480 c/u

2.6.8 Registradora de Tickets       

Marca: EPSON Modelo: M267D Precio: S/ 1,200 c/u Económica: Función de reducción automática del papel Fiable: Vida útil del mecanismo de 15 millones de líneas Velocidad de impresión rápida: Velocidad de impresión de 200 mm/s Conectividad flexible: Dos modelos: 1) USB + serial 2) USB + Ethernet

2.7 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 2016 Tabla 14. Programa de Mantenimiento de las Máquinas y Equipos 2016 MÁQUINA Y/O ARTEFACTO

ENE

FE B

MAR

ABR

MAY

Dos (02) Hornos Marca NOVA. Una (01) Cámara Fermentadora marca NOVA. Una (01) Máquina Amasadora marca NOVA. Una (01) Máquina Batidora marca NOVA. Una (01) Máquina Cortadora marca NOVA. Dos (02) Refrigeradoras. Horno Microondas. Hervidora. Termo dispensador (dos grandes y dos chicos).

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X X X

JUN

JU L

X X X X

AGO

SE T

X X X X

2.7 SISTEMA DE LIMPIEZA EN LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA 2.7.1 Productos Requeridos para la Limpieza 2015 Tabla 15. Requerimiento de Artículos y Sustancias de Limpieza – 2015 ARTÍCULOS Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA DETERGENTE ACIDO MURIÁTICO ALCHOL ISOPROPILICO DE EQUIPOS ELECTRÓNICOS AYUDIN BOTADOR DE AGUA 50 CM CHAQUETAS ( TIPO CHEF) DELANTALES PARA LAVADO DESATORADOR DE JEBE PARA WATER DESATORADOR DE LIQUIDO DESINFECTANTE PISOS Y PAREDES DISPENSADOR DE JABON ESCOBA CERDA EN PLASTICO ESCOBA CERDA NEGRA ESCOBILLA DE NYLON PARA WATER ESCOBILLON TIPO ERIZO PARA TECHO ESPONJA VERDE(BLISTEN X 15 UNID) FRANELA GERGA PARA LIMPIAR METRO 50 GORROS DESECHABLES GUANTES DE JEBE GUANTES PARA HORNEROS INSECTICIDA JABON CARBOLICO

TOTAL 120 kg 24 Galón 24 L 84 unid. 3 unid. 20 unid. 6 unid. 24 unid. 24 unid. 48 Galón 6 unid. 36 unid. 24 unid. 24 unid. 24 unid. 48 cajas 48 m 3m 36 cajas 71 pares 36 pares 84 latas 180 unid.

OCT

NOV

X X X X

DIC

JABON GERMCIDA JABON LIQUIDO LEJÍA LIMPIAVIDRIO LIMPIAVIDRIO CON GATILLO PAÑOS DE LIMPIEZA X 6 UNIDADES PAÑOS SCOTH PAÑOS YES PERFUMADOR DE AMBIENTE PLUMERO PROTECTORES BUCALES QUITA SARRO RECOGEDOR DE BASURA SECADORES DE TELA TRAPEADOR - REPUESTOS 30 TRAPEADOR COMPLETO CON TORNILLO DE 30 CM WAIPE

2.7.2

96 unid. 42 Galón 42 Galón 24 unid. 12 frasco 60 paquete 132 paquet 75 paquete 12 unid. 6 Galón 12 caja 12 Galón 5 unid. 36 unid. 36 unid. 42 unid. 12 kg

Procedimientos de Limpieza para los Principales Equipos de Producción

A. HORNO Y CAMARA FERMENTADORA: 

Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción.



Procedimiento:

-

Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar. Retirar todas las partes del equipo (rejillas). Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar. Luego aplicar agua y desinfectante en todas las partes, con esponja, cepillo o similar. Enjuagar con abundante agua. La ubicación de los equipos debe ser tal que facilite la limpieza de las instalaciones.

-

B. AMASADORA: 

Frecuencia de limpieza: Antes de producción.



Procedimiento:

-

Limpiar la tapa de protección, la cuba, la horquilla de amasado con una esponja no abrasiva y un producto lavavajillas estándar. Limpiar cuidadosamente las piezas destinadas a estar en contacto con los alimentos.

-

C. BATIDORA: 

Frecuencia de limpieza: Antes de producción.



Procedimiento:

-

Desconectar el equipo.

-

Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que pueden estar contenidos en la batidora. Enjuagar con suficiente agua y finalmente, desinfectar.

D. MOLDES Y LATAS: 

Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción.



Procedimiento:

-

Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar latas y moldes ya que siempre cae sobre ellos algo de polvo entre cada jornada de trabajo. Además, a veces suele quedar restos de pan adheridos a las latas y esto es perjudicial si se incorpora una masa nueva. Al limpiar las latas, es conveniente usar trapos gruesos, empapados con agua y detergente, ya que al tratar de hacerlo con la mano es peligroso ya que puede causar alguna cortadura o quemadura.

-

E. CONGELADORA:

-



Frecuencia de limpieza: Semanal.



Procedimiento:

Desenchufar el equipo. Descongelar por completo el congelador. Cuando esté completamente libre de hielo, pasar un paño humedecido en una mezcla de detergente y agua. También se puede diluir un poco de bicarbonato dentro de agua para usar como limpiador (la proporción es de 2 cucharadas de bicarbonato en 2 litros de agua). Finalmente, dejar secar bien las paredes del congelador para que no quede líquido en el interior del equipo y esperar alrededor de 1 hora antes de volver a enchufar el aparato.

Se ha establecido procedimientos estandarizados para el Sistema de Limpieza y desinfección de los equipos, pero se observa que los equipos no se encuentran ubicados en un lugar fijo ni la planta cuenta con diseño sanitario para facilitar la limpieza y desinfección continua de las máquinas y equipos. Además no se cuenta con un almacenamiento adecuado para las materias primas ni para los productos terminados. Esta situación podría derivar en una futura contaminación microbiológica. Según la ICMSF (1999), las harinas empleadas en la fabricación de pan y en pastelería pueden constituir una fuente de microorganismos causantes de alteraciones específicas. En el pan, las bacterias causantes del ahilado (rope) del pan (las variantes de B. subtilis y B. licheniformis) son las que más preocupan. Las masas de panadería y otros productos de pastelería pueden acidificarse antes de su tratamiento térmico; se debe al crecimiento de las bacterias lácticas presentes en los derivados cereales. Estos microorganismos se encuentran en las harinas y pueden crecer hasta niveles elevados en los equipos de amasado, que son de difícil limpieza. En cualquier caso, el mejor método de evitar problemas es el cumplimiento de normas higiénicas estrictas durante el procesado. Según Murano, E. (1999) el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) tiene como propósito prevenir, eliminar o reducir los peligros a los cuales están expuestos los alimentos. Antes de considerar el establecimiento de este sistema en una planta de producción de alimentos, hay ciertos elementos que deben tomarse en cuenta, ya que sin ellos un plan APPCC no funcionará, pues estará destinado al fracaso. Estos elementos son las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), conocidas en inglés como Good Manufacturing Practices (GMP) y los POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización) conocidos en inglés como Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). 2.8 CAPACITACIÓN AL PERSONAL La especialista envío sus diapositivas para la capacitación al personal pero por factores ajenos al proyecto, no se llevó a cabo. Se dialogó con la especialista y se acordó que posteriormente podría llevarse a cabo la capacitación al personal.

Figura 5. Diapositivas elaboradas por la Especialista Mco. Blgo. Carmen Sofía Medina Escudero para la Capacitación al personal.

2.9 INSPECCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Se tomó un modelo diseñado por el Ministerio de Salud para la Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta Piloto de Panadería. Tabla 16. Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir 71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones

1ª. Inspección

1. EDIFICIO

1.1 Alrededores y ubicación 1.1.1 Alrededores a) Limpios b) Ausencia de focos de contaminación SUB TOTAL

1.0 1.0 2.0

1.1.2 Ubicación a) Ubicación adecuada

2.0

SUB TOTAL

2.0

1.2 Instalaciones físicas 1.2.1 Diseño a) Tamaño y construcción del edificio b) Protección contra el ambiente exterior c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento d) Distribución e) Materiales de construcción SUB TOTAL

1 1 1 1 3 5.0

1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fácil limpieza

1

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria d) Desagües suficientes

1 1 1

SUB TOTAL

4.0

1.2.3 Paredes a) Paredes exteriores construidas de material adecuado b)Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro SUB TOTAL

2 1 3.0

1.2.4 Techos a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas b) Cielos falsos lisos y fáciles de limpiar

1 1

SUB TOTAL

2.0

1.2.5 Ventanas y puertas a) Fáciles de desmontar y limpiar b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera

1 1 3

SUB TOTAL

5.0

1.2.6 Iluminación a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso SUB TOTAL 1.2.7 Ventilación a) Ventilación adecuada b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada

1 1 1 3.0 2 1

SUB TOTAL

3.0

1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento suficiente de agua potable b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente

3 1 SUB TOTAL

4.0

1.3.2 Tubería a) Tamaño y diseño adecuado b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas

3 3 SUB TOTAL

6.0

SUB TOTAL

1.0 2 1 1

SUB TOTAL

4.0

1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos 1.4.1 Drenajes a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados

1

a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse las manos

2 1 SUB TOTAL

3.0

SUB TOTAL

1.0

1.5.1 Desechos Sólidos a) Manejo adecuado de desechos sólidos

1

a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección b) Productos para limpieza y desinfección aprobados c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección.

2 2 1 SUB TOTAL

5.0

a) Equipo adecuado para el proceso

3

b) Programa escrito de mantenimiento preventivo

3

SUB TOTAL a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM

6.0 1

SUB TOTAL a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM

1.0 2

SUB TOTAL

2.0

SUB TOTAL

6.0

a) Control de salud adecuado

6

a) Control y registro de la potabilidad del agua b) Registro de control de. materia prima

1 1 SUB TOTAL

a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 4.3 Envasado a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente

2.0 2 2.0

2 SUB TOTAL

2.0

SUB TOTAL

3.0

a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución

3

a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados c) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración

1 1 1 SUB TOTAL

3.0

SUB TOTAL

1 1.0

4.4 Documentación y registro a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 5.1 Almacenamiento y distribución. a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas

1

b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados

1

c) Vehículos autorizados por la autoridad competente

1

d) Operaciones de carga y descarga fura de los lugares de elaboración

1

e) Vehículos para trasportar alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura

0

SUB TOTAL

4.0

TOTAL

85.0

Las BPM son regulaciones que describen los métodos, instalaciones o controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptos para el consumo. (Código de Reglamentos Federales, citado por Ledezma 2003). Según INPPAZ (2003), un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a: • Manejo de las instalaciones. • Recepción y almacenamiento. • Transporte. • Mantenimiento de equipos. • Entrenamiento e higiene del personal. • Control de plagas. • Rechazo de productos. CAPÍTULO III: CONCLUSIONES Los productos con mayor demanda y mayor producción mensual son el enrollado de jamón y queso, la karamandunga y el pan de yema. Además de la elaboración de bocaditos como servicio que presta la Planta Piloto de Panadería.

Los productos de limpieza utilizados en mayor cantidad son la lejía, el ácido muriático y desinfectante común. Los dos primeros son considerados altamente corrosivos para el material de las máquinas y equipos. Así como para las losetas del piso. Se debe buscar otra alternativa comercial que contenga una formulación funcional detergente-desinfectante-biopolimérica, eco amigable con el medio ambiente. En la inspección realizada por la especialista, se detectó deficiencias principalmente en el área destinada para la limpieza y desinfección de los equipos, en el almacenamiento de las materias primas y producto terminado y en el control de calidad del producto terminado. El área destinada para la limpieza y desinfección de los equipos están relacionados con el establecimiento de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion (POES). El almacenamiento de las materias primas y del producto terminado es otro de los puntos críticos en la Planta Piloto, que podría evitar impedir obtener la certificación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así como también el Control de la Calidad del Producto Terminado. CAPITULO V: RECOMENDACIONES Se debe rediseñar la distribución de las áreas de proceso, de almacén de materias primas y de producto terminado, del área de control de calidad del producto terminado, de la ubicación de los equipos, del área de vestuario de la Planta Piloto de Panadería para orientarlo a un DISEÑO SANITARIO. Se debe destinar una mayor extensión de área para considerar el rediseño de la Planta Piloto. Dentro del Plan de Actividades de la Planta se debe considerar procesos de Auditorías Internas Periódicas a cargo de ingenieros especializados en el área de alimentos de la Facultad, con las respectivas sugerencias y recomendaciones con proyección a la obtención de las BPM. Se deben estandarizar los procesos de limpieza desinfección e implementar las POES.

CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bamforth, Ch. 2007. Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial Acribia España. Blanshard, J.M.V. (1988). Elements of cereal product structure. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell (Eds.) Food structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths Castro, G. y Tapia, D. Manual POES, Queso fresco. Tomado el 09/06/2011, (en línea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/. Davila, M. L. Documento PDF. Universidad de Costa Rica. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000). Ficha de Inspección de BPM para fábricas de alimentos procesados (Panadería). Ministerio de Salud. Disponible en:

http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organica/servicios_prestados/in strumentos%20de%20guia/Guia%20y%20Ficha%20de%20Inspeccion%20Industria%20Al imentos.pdf. Forysthe, J. y Hayes, P. R. (1999). Higiene de los Alimentos microbiología y hccps Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ). 2002. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (en línea). Consultado el 8 de Enero de 2015. Disponible en: http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQSINFO.htm#8

International Commisssion on Microbiological Specifications for Foods, of the International Union of Microbiological Societies (ICMSF). 1999. Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis mircobiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Segunda Edición. Editorial Acribia S.A. España. Ledezma Casco, JR. 2003. Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Ing. Agi. Honduras, Zamorano. Lindley, M.G. (1988). Structured sugar systems. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell (Eds.) Food structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths Marriott, NG. 2003. Principios de Higiene Alimentaria. CGMPs, elementos constitutivos del HACCP. Trad. JE Escobar. 4 ed. España. Editorial ACRIBIA. Murano, E. 1999. Inocuidad de los alimentos en el comercio agropecuario internacional. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Yin, Y. & Walker, C.E. (1995). A quality comparison of breads baked by conventional versus nonconventional ovens: A review. Journal of Science of Food and Agriculture. . CAPÍTULO VII: ANEXOS ANEXO 1: FOTOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERÍA

Foto 1. Enrollado de Jamón y Queso

Foto 3. Enrollado de canela

Foto 2. Bizcocho

Foto 4. Pan de yema

ANEXO 2: FOTOS DE LAS PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN

ANEXO 3: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE LA PANADERÍA

Tabla 17: Ficha Técnica de la Divisora Manual DIVISORA MANUAL 30M Estuctura Fundición Gris Prensa

Polietileno con alta densidad con base de fundición gris

Cuchillas

Acero inoxidable AISI 304

Tapa y mesa de inserto

Acero inoxidable

Pintura Divisiones de mesa Capacidad de masa (Kg)

Poliuretano 30 0.9-3

Dimensiones Ancho Largo Altura Peso aprox.

0.50 m 0.65 m 1.00 m 170 K

Tabla 18. Ficha Técnica del Horno MAX 1000 HORNO MAX 1000 MEDIDAS ALTO ANCHO LARGO 2.30 / 2.10 * 1.18/1.28* 1.78 CARACTERÍSTICAS AISI 304 Material de construcción AISI 430 estructura ASTM A-653 AISI 310S Material Intercambiador AISI 304 de calor ASTM A36 Aislamiento térmico Lana de roca Potencia Instalada 1.95 kW Diesel / gas Quemador Potencia calorífica 140,000 BTU/H D2 - 1 gal/h Consumo de combustible GLP – 3.1 Kg/h GN – 4.2 m3 /h Tensión eléctrica 220 / 380/ 440 V

Frecuencia Fases

50/60 Hz Monofásico/ Trifásico

Temperatura máxima de trabajo

280 °C

Gradiente de temperatura Panel de mando Presión de agua Generador de vapor Área de cocción Capacidad de bandejas

6 °C/min Precalentamiento Digital programable 0.2-8 bar De alto rendimiento/ ciclos de horneado 4.5 m2 18 (0.45x0.65m)

Capacidad de producción (24 panes/bandeja)

432 panes / horneada

Peso Aproximado

1000 kg

Tabla 19. Ficha técnica de la Amasadora AMASADORA K15 Material Acero al carbono Estructura ASTM A36 Material Taza, espiral y canastilla Pintura Transmisión Capacidad en Harina (kg)

Acero inoxidable AISI 304 Poliuretano / Electrostático Correas 15

Capacidad en masa (kg)

23

Potencia de motor (kW)

0.85/1.5

Velocidad de motor (rpm)

850-1700

Tensión eléctrica (V)

220

Frecuencia Fases Sistemas de mando Velocidad del agitador (rpm) Velocidad del tazón (rpm)

50/60 Hz Trifásico

380

Conmutador 168-330 16-32

Ancho Longitud Altura Peso aprox. (Kg)

0.50 m 0.92 m 1.13 m 105

Tabla 20. Ficha Técnica de la Cámara de Fermentación CAMARA DE FERMENTACION MAX 1000 MEDIDAS CANTIDAD DE COCHES DE 18 BANDEJAS C/U

4

ALTO 1.93

ANCHO

LARGO

1.72 1.65 CARACTERÍSTICAS De 36 a 72 Capacidad de (dependiendo cámara de la cantidad (bandejas) de coches) Alimentación (v) Instalación Potencia Instalada Máxima Humedad Material

110 / 220 / 380 V Monofásico / Trifásico 3 Kw 80% Acero Inoxidable

Tabla 21. Ficha técnica de la Batidora 30 L BATIDORA 30 L Acero al Material carbona Estructural ASTM A36 Taza, batidor de alambres y agitador

Acero Inoxidable AISI 304

Batidor plano

Duraluminio Poliuretano / Electrostático Correas

Pintura Transmisión Capacidad de Batido (L)

30

PESO KG 185

Potencia de motor trifásico (kW)

0.75

Velocidad de motor (rpm)

1700

Tensión Eléctrica (V) Frecuencia Fase Sistema de Mando Ancho (m) Alto (m) Longitud (m) Peso (m)

220 50/60 Hz Monofásico Selector, perilla 0.55 1.2 0.85 130

Tabla 21 : Ficha Técnica de la Conservadora – Exhibidora General Color Blanco Dimensiones (Alt x Anch x 175x53x58cm Prof) Garantía 12 meses Voltaje 220v/60ghz Funciones Seguro para Si (llave) niños Almacenamiento Capacidad 280 L Nº de anaqueles 4 Conveniencia Puerta 1 Tipo de Si iluminación Refrigeración Control de Digital temperatura Sistema de Enfriamiento

0-10