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• Nallybe Acevedo Velasquez

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

PLANTA PILOTO CARNES

NOMBRE DEL CURSO PALABRAS CLAVES

INSTITUCIÓN CIUDAD ACADÉMICA AUTORES DEL PROTOCOLO TUROR AÑO UNIDAD ACADÉMICA CAMPO DE FORMACIÓN CREDITOS ACADÉMICOS TIPO DE CURSO DESTINATARIOS METODOLOGÍA OFRECIDA FORMATOS DE CIRCULACIÓN DENOMINACIÓN DE LAS UNIDADES

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FICHA TECNICA PLANTA PILOTO TECNOLOGÍA DE CARNES SACRIFICIO,FAENADO,INSPECCION ANTE MORTEM,INSENSIBILIZACION,IZADO,SANGRIA,SEPAR ACION MANOS,DESUELLO,CABEZAS, CORTE ESTERNON,ANUDACION RECTO,EVISCERADO,DIVISION DE LA CANAL,ESTIMULO ELECTRICO CANAL,LAVADO MEDIAD CANALES,PESAJE CANAL,ALAMACENAMIENTO,REFREIGERACION. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD” BOGOTÁ COLOMBIA ALUMNOS MATERIA ING. JAIRO BOHÓRQUEZ NOSSA 2005 FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA DISCIPLINAR 3 TEÓRICO – PRÁCTICO ESTUDIANTES INGENIERÍA DEALIMENTOS A DISTANCIA EXPOSICIONES, PRESENTACIÓN DE VIDEOS, INFORMACIÓN DE LA WEB, VIVENCIAS. CONSERVACION D ELA CADENA DE FRIO EN SACRIFICIO DE GANADO VACUNO, TIEMPO DE MADURACION D ELA CARNE.

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INTRODUCCIÓN Durante mas de 35 años FRIGIRIFICO GUADALUPE S.A.; ha trabajado en la constante renovación e implementación de los sistemas, tecnologías, procedimientos y controles necesarios para garantizar un excelente manejo e inocuidad de la carne y la satisfacción de sus clientes, lo que le ha significado una posición de liderazgo en las plantas de sacrificio del país.

Paralelamente y consientes de la responsabilidad que como empresa tiene sobre el cuidado del medio ambiente, frigorífico Guadalupe; ha implementado sistemas de producción mas limpia y de tratamiento de contaminantes con miras a reducir sus impactos ambientales muy por debajo de las regulaciones vigentes en la materia, conforme con su política ambiental, lo cual le ha merecido una mención de honor en el primer premio ambiental distrital. FERIA GANADERA: Considerada como una d el as ferias de ganado gordo mas importantes del país, donde diariamente se reúnen ganaderos, compradores y distribuidores de carne vacuna y porcina , para realizar sus actividades comerciales en nuestras amplias y cómodas instalaciones.Nuestros clientes cuentan para su servicio con modernas basculas de pesaje rápido, una extensa zona de cargue y descargue, cómodos corrales con capacidad para 3000 animales que pueden ser descargados durante las 24 horas del día, los 365 días del año. SACRIFICIO DE VACUNOS Y PORCINOS: Esta actividad es realizada con un eficiente tecnología y bajo las mas estrictas normas de B.P.M; y HACCP; por operaciones de amplia experiencia en cada una d e las etapas del proceso.Contamos con la garantía de una exigente Inspección veterinaria y la permanente supervisión sanitaria de la

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secretaria de salud del distrito; nuestra capacidad diaria de sacrificio es de 2000 vacunos en 2 jornadas y 2200 porcinos en una sola jornada. CUARTOS FRIOS: Servicio de refrigeración de carne en cuartos fríos con capacidad para 700 canales después del sacrificio y 240 canales en las cavas de desposte pudiendo almacenar un total de 940 canales refrigeradas al día. Nuestras cavas están diseñadas para proporcionar un bajo nivel de mermas en refrigeraciones típicas, también contamos con modernas basculas para pesaje de entrada y salida de cuartos fríos permitiendo un buen control de mermas. PLANTA DE DESPOSTE: Nuestra planta totalmente aislada térmicamente cuenta con capacidad para deshuesar; despostar, porcionar y empacar al vació 200 reses, 200 cerdos, y 10 terneros diarios .Todo el proceso se efectúa bajo las normas B.P.M; y HACCP. Cuenta con suficientes cuartos de refrigeración y congelación, especialmente dedicados al proceso de desposte y empaque.

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OBJETIVOS

 Identificar los procesos que normalmente se aplican en el beneficio de ganado bovino.  Reconocer el producto primario y los subproductos provenientes del proceso de sacrificio de ganados.  Diferenciar cada una de las partes del animal  Tener encuenta la higiene de planta y de la materia como tal.  Obtener carne de excelente calidad, de animales totalmente sanos.

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SACRIFICIO BOVINO

 TRASNPORTE: Se efectúa en camiones, es el procedimiento mas utilizado con el inconveniente de que se realiza en condiciones deficientes, lo cual conduce a desmejorar la calidad de la carne, es muy común encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas, hasta muerte en animales, esto se puede disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.

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 RECEPCION D E LOS ANIMALES: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los respectivos corrales mediante una rampa de desembarco.  PESAJE: Es la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para carne en Colombia, se determina en una bascula.  CONDUCCION: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.  INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEM: Se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y por consiguiente separar los animales sanos de los enfermos.  REPOSO: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal, se debe permitir que consuma solamente agua potable.  BAÑO EXTREMO: Antes de ser sacrificado el animal, debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión, esta practica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración d e la sangre; en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo d e la carne y mayor posibilidad de conservación.  CONDUCCION AL SACRIFICIO: Consiste en el paso de los animales desde los corrales de reposo, hasta la caja de insensibilización mediante la respectiva rampa de conducción y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.  INSENSIBILIZACION: Se ocasiona la perdida del conocimiento d e los animales, con una pistola neumática, y se descarga un embolo de 250 lb, de presión.  IZADO: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto ( grillete animal), hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría.  SANGRIA: Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos, la sangre debe ser lo mas completa posible.  FAENADO: E s obtener las respetivas canales y los subproductos.  SEPARACION D E MANOS: Con un cuchillo se separan las manos, las cuales deben ser, colocadas en el área respectiva.  INICIACION DEL DESUELLO: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternon, paleta, y la región ventral.

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 SEPARACION DE CABEZAS: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma; los cuerpos deben retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente, estos últimos se retiran con la ayuda de una sierra o hacha.  TRANSPARENCIA: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo.  DESUELLO: La separación d e la piel continua; se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo d e las regiones ventral y dorsal ,la piel se retira en su totalidad con la ayuda d e procedimientos mecánicos o manualmente con ayuda de cuchillos.  CORTE DE ESTERNON: Con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica para cortar los huesos del esternon.  ANUDACION DEL RECTO: Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda elástica con el fin de evitar la contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.  EVISCERADO: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas; primero se realiza la separación de la víscera blanca la cual esta conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita su extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos; la limpieza d e la víscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala d e proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales fácilmente lavables.El segundo paso e4s la separación de la víscera roja, que esta conformada por el hígado, el bazo, los pulmones, la traquea, el esófago, y los riñones. Finalmente el paquete conformado por las viseras se somete a la correspondiente Inspección sanitaria.  DIVISION DE LA CANAL: La división d e la canal en dos mitades o medias canales; esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de una hacha perfectamente higienizada. Se retira la medula espinal en forma manual y se practica un movimiento del antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguíneos.  ESTIMULO ELECTRICO DE LA CANAL: Mediante la aplicación d e altos o de bajos voltajes, sobre la canal es posible mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las carnes.  LAVADO DE LAS MEDIAS CANALES: Se practica mediante chorros de agua a presión los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.

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 INSPECCION SANITARIA: Las medias canales deben ser sometidas a Inspección veterinaria para su aprobación.  PESAJE DE LA CANAL: Normalmente se realiza en una báscula aérea.  ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: refrigerado, puede oscilar entre 1.5-4°C.

La

temperatura

de

almacenamiento

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PLANTA PILOTO CARNES MATERIAL UTILIZADO EN EL SACRIFICIO • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Bascula para ganado vivo Conjunto de tubos rodeadores para el lavado de animales. Tábanos eléctricos Cajas de insensibilización Diferenciales eléctricos o manuales Grilletes con cadena Riel de sangría Retornado de grilletes de sangría Diferencial eléctrico para transferencia Riel de trabajo Troles con gancho Descornado Cortador de patas Maquina desolladora Mesa para Inspección de vísceras Sierra para dividir canales Gabinete para lavar cabezas Mesa para trabajar cabezas Mesas para trabajo de vísceras blancas. Tanques para escaldado ( tripas , patas) Maquina para pelado de patas. Maquina para quitar cascos Sierra para corte de esternon Plataforma hidráulica. Lavamanos y esterilizadores Carros de ganchos Bandejas Carros para decomisos Mangueras con pistola para lavado Bascula de riel Bascula de piso Cuchillos diversos Uniformes, cascos, y equipo de aseo.

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CONCLUSIONES • • •

• • • • • • • • • •

Se observo la insensibilización del animal con pistola neumática, donde se descarga un embolo a 250 libras de presión. Se observo izar el animal amarrándolo a un grillete en la pata derecha y es subido con diferenciales a la línea de sangrado. Se observo la sangría del animal que es realizado con un cuchillo hueco donde cuelga una bolsa para la recolección de sangre con el fin de obtener plasma desecado. La sangre que cae en las canaletas se usa para obtener harina de sangre. Se observo el quitado de cabeza que se realiza con cuchillo desmembrándolo d e a columna vertebral, que esto hace parte de la víscera. Se observo cuando desmiembran las dos patas con cuchillo y se realizan despejes de la piel del área de las piernas. Se observo cuando desmiembran las dos manos con cuchillo. Se observo cuando se despeja la piel con un cuchillo en el área de las sobrebarridas o abdomen. Se observo cuando se despeja la piel con cuchillo en el área de los delanteros o brazos. Se observo cuando hacen el corte del esternón con sierra manual. Se observo la evisceración que se realiza con cuchillo iniciando con la víscera blanca que cae a una banda transportadora, al igual que la roja. Se observo cuando se realizo el choque térmico eléctrico o tender izado a la canal , con el fin de aumentar la vida útil de la carne. Se observo cuando se realiza la división de la canal en dos partes iguales con sierra. Se observo la pasterización de la canal con el equipo VAC-SAM; cuando se eliminan las partículas contaminantes con lavado de agua caliente.

•

Se observo el pesaje e las canales.

•

Se observo el almacenamiento de las canale4s en cuartos fríos.

•

Se observo el colgado de la víscera roja para la Inspección sanitaria y recolección d e a bilis para fines farmacéuticos.

•

Se observo la separación de los estómagos,(panza, libro, cuajar); y los intestinos.

•

Se observo el tallado y lavado de intestinos.

•

Se observo la precocción de las panzas.

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•

Se observo el almacenamiento de pieles y pesaje, ya que la piel se comercializa por kilos.

•

Se observo el procesamiento de contenido rumial líquido a contenido rumial seco para fines de compostaje para abonos, o para comida de lombrices.

•

Se observaron los precios:canal= 64.000 arroba;visceras=120.000; pieles=1800 el kilo.

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DERIVADOS CARNICOS INTRODUCCION

¿Qué son los derivados cárnicos?

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.

¿Qué son los salazones?

Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo. La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal, especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional. Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos. Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo las primeras y de atún las segundas.

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.

¿Qué son los embutidos?

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

¿Cómo podemos encontrarlos en el mercado?

Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichón, salchichas, butifarra, sobrasada. Embutidos de vísceras: además de la carne contiene trozos de vísceras (distintos tipos de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.). Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve

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además carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas, morcillas). Fiambres: tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.). Tabla Derivados cárnicos Composición en nutrientes de derivados cárnicos por 100 g de alimento

Energía Kcal.

Proteina g. Glúcidos g. Lípidos g.

Jamón del pais

380

17

0

35

Jamón york

120

20,9

0

22

Chorizo

468

17,6

0

44,2

Salami

491

19,3

1,9

45,2

Hamburguesa de buey frita

264

20,4

7

17,3

Salchichas de cerdo fritas

317

13,8

11

24,5

Salchichas Frankfurt

274

9,5

3

25

Paté de higado

316

13,1

1

28,9

Bacon a la plancha

228

29,5

0

12,2

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PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS EN PLANTA PILOTO Producto: JAMON AHUMADO

OBJETIVO •

Conocer y practicar la metodología general que se sigue para la elaboración del JAMON AHUMADO.

INTRODUCCIÓN Productos como este tipo de jamón incluyen dentro de su proceso de elaboración el ahumado. La industria cárnica utiliza el ahumado en seco; humo líquido y por sistema de spray en cámara de acero inoxidable con

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control de la humedad y temperatura. Con el desarrollo de este producto en la planta se logrará de una manera práctica la asimilación de los contenidos teóricos vistos durante la asignatura de Tecnología de carnes, viendo en una pequeña escala lo que podría convertirse nuestro futuro campo laboral.

DIAGRAMA DEL PROCESO Recepción de materia prima

Pesado Inyección de salmuera

pernil de cerdo

9 Kg. 14° Be

Masajeado Envoltura y atado Cocción Enfriado

T: Interna 75° C T: ambiente

Desenvoltura Maduración

T: 5° C, t: 8 días

Tajado

Cortes de 2 cm.

Empaque y almacenamiento

T: 5° C

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DESCRIPCION RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Se reciben las materias primas teniendo en cuenta que estén en optimas condiciones, el pernil de cerdo se recibirá con hueso y será sometido a una inspección que garantice su optima condición, además se utilizará sal, humo liquido, phos fino (curandina) y agua. PESADO El pesado de los ingredientes se hará según la formulación en este caso, se utilizó una pierna de cerdo de 9 Kg. 20% de agua (1.8 Kg.), 3% de NaCl (270 gr.) y 0.9% de humo liquido y phos fino (81 gr.). INYECCION DE LA SALMUERA La pierna es sometida inicialmente a un masaje la cual sensibilizará el tejido y facilitará la absorción de salmuera, esta se inyectará con ayuda de agujas por medio de chuzos transversales, la gran industria utiliza inyectores multiagujas las cuales inyectan la salmuera en forma continua. MASAJE El uso del masaje en el procesamiento de jamones prensados se considera de gran utilidad porque permite la incorporación de la salmuera y la extracción de las proteínas miofibriales del músculo industrialmente se usa un “tumbler” consiste en un tambor de acero que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra sus paredes hasta producirse la extracción de las proteínas. ENVOLTURA Y ATADO La presentación del producto final al público depende de esta operación, este debe hacerse en construcción tipo cuadrícula para dar una apariencia agradable. COCCION El pernil se lleva a la marmita y es sometido a cocción hasta que el pernil alcance una temperatura interna de 75° C. ENFRIADO Para facilitar la manipulación del jamón se deja enfriar hasta temperatura ambiente, se retira el cubrimiento en el cual fue envuelto. MADURACION Una vez cocido el jamón se lleva a maduración en cuarto frío, temperatura 3° C, con un tiempo que fue de 8 días, durante este se permitió la exudación final del jamón. TAJADO

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Este se realiza según las exigencias del mercado puede ser en tajadas de 2cm de espesor con pesos aproximados de 200 gr.

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO Industrialmente el empacado se realiza al vacío, se utilizan bolsa preconfeccionadas que se disponen en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor, el almacenamiento debe realizarse a temperatura de refrigeración (5°C). FORMULACION Materia Prima: 100% pierna de cerdo con hueso 9 Kg. 20% de agua 1.8 Kg. Aditivos: Humo liquido, phos fino 0.9% (0.081Kg.) 3% de NaCl 0.27 Kg. UTENSILIOS E INSUMOS • Jeringa • Plástico • Cabuya • Marmita • Tajadora • Cuchillos BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA BALANCE DE MATERIA

Agua evaporada m3 Pernil de cerdo 9 Kg. m1

Producto final 6.5 Kg. m2

PROCESO COCCION

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BALANCE GLOBAL B. G

m1 = m2 + m3

9000 gr = 6500 grs. + m3 m3

=

=

m3

9000grs. - 6500grs. 2500 grs. de agua evaporada.

Esta cantidad es evaporada durante el proceso de cocción del jamón ahumado. Rendimiento : producto final/ carne * 100 = 6.5kg / 9 kg * 100 = 72.2% BALANCE DE ENERGIA Cp de la carne = 0.72 Kcal/ Kgr °C Calor consumido Q = m * Cp * (T2 °C – T1°C) Q = 2500 Kgr * 0.72 Kcal / kgr °C ( 75° - 15°C) Q = 108000 Kcal.

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ANALISIS CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ANALISIS DE RESULTADO Y CONCLUSIÓN •

Para la elaboración del jamón ahumado se obtuvo un rendimiento del 72% producto de la elaboración de 2500 grs. De agua, la merma fue del 28% y para la elaboración de dicho jamón se requiere de 108000 Kcal. Calor con el cual se determina el tiempo de cocción del jamón estimado cuando este alcanza una temperatura interna de 75° C

•

Con la elaboración en la planta del jamón ahumado podemos concluir que los procesos para productos cárnicos son muy sencillos y la calidad de estos depende directamente de las materias primas utilizadas, los procesos y manipulación , por tal motivo como futuros ingenieros de alimentos debemos velar porque dichas operaciones se cumplan de la mejor manera, garantizando así la calidad de los productos elaborados.

RECOMENDACIONES •

Estas prácticas de planta son muy útiles para nuestro futuro desarrollo profesional, en ellas se pone en práctica los conocimientos teóricos recibidos pero se convertiría en un aprendizaje significativo más si los elementos de trabajo con los que allí se cuenta estuvieran en mejores condiciones y se contara con todas las herramientas necesarias con las que en una planta nos encontraríamos.

•

Utilizar un ahumador con el cual se logran las mayores condiciones en el ahumado en vez de la utilización de humo líquido.

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ELABORACION JAMON ROLLO INTRODUCCION

En este informe se presenta la forma de elaboración de diferentes derivados cárnicos

de acuerdo a sus operaciones de elaboración en común

clasificándolos

como:

jamones, emulsiones, crudos y

especialidades

cárnicas, estos a su ves se encuentran diferenciados dentro de sus procesos en algunos parámetros para dar una gama de productos

Se harán análisis de las formulaciones de los productos terminados elaborados en la planta de cárnicos, se estudiara para el desarrollo de estos productos las características de las materias primas así como los parámetros y costos de producción para obtener unos productos de buena calidad que cumplan dentro de lo posible con las normas, para obtener buenos rendimientos en producción. Se encontraran realizados los respectivos balances de materia y energía que nos ayudaran a visualizar de una mejor forma las mermas y costos en producción, para plantearnos soluciones a los posibles problemas que encontraremos en la industria.

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OBJETIVOS GENERAL •

Establecer las diferentes técnicas de producción y la variedad de productos cárnicos, teniendo en cuenta los parámetros tecnológicos de los procesos.

ESPECIFICOS •

Determinar las características de las materias primas a utilizar en la fabricación de los productos cárnicos, para identificar los posibles defectos por materia prima inadecuada según sea el proceso.

•

Interpretar los diagramas de proceso de acuerdo a los parámetros para distinguir por operaciones técnicas según la clase de producto a elaborar.

•

Analizar los rendimientos y los costos de producción para determinar que clase de productos cárnicos es mas favorable producir.

•

Realizar los balances de materia y energía para establecer los costos de producción.

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JAMON ROLLO CON NO2 Diagrama De Flujo

Elaboración De Jamón Rollo Con NO2

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS LIMPIEZA EXTERNA DESHUESE

Evaluación organoléptica, ph, peso, grasa. Eliminar grasa , otros Retirar todo el hueso del pernil

LIMPIEZA INTERNA

Eliminar grasa, cúmulos de INYECCION DE SALMUERA INMERCION DE SALMUERA REPOSO (CURADO) ESCALDADO AHUMADO ALMACENADO

sangre y

elementos

extraños. 15% sobre el peso del jamón salmuera de concentración igual o mayor que la de inyección. Refrigeración 4 – 7 °C por 18 –24 hr Entre 72 – 75 °C por 1hr/kg Temperatura interna 70°C

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En frio 55 - 65 °C por 2 hr A menos de 15 °C

Cuadro De Datos MATERIA PRIMA PERNIL DE CERDO

MATERIA PRIMA PERNIL DE CERDO M.P.C PERNIL DE

W. INICIAL 9 kg

C. ADECUADA 9 Kg.

HUESO --

GRASA 400 gr

CERDO Fuente: planta piloto de carnes JAMON ROLLO CON NO2

JAMON ROLLO CON NO2 PRODUCTO

BASE DE

PERNIL CON

CALCULO 7000 gr

ADICIONES ---

W ANTES DE W ANTES DE ESCALDADO 8200 gr

EMPAQUE. 5750 gr

HUESO Fuente: Los Autores FORMULACION DEL JAMON ROLLO

JAMON ROLLO MATERIA PRIMA

%

PESO

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Carne Magra (Pernil)

100

9000 gr

Agua fria

20

1400 gr

Phos fino

0.6

42 gr

Sal nitrada

2.3

161 gr

Humo liquido

0.2

14 gr

Fosfatos

0.1

7 gr

Eritorbato Fuente: Los Autores

0.03

2.1 gr

Análisis Del Balance De Formulaciones Evaluación De Formulaciones Jamón rollo con NO2 De Acuerdo A Las Normas Legales NTN 1325 % proteína

% Grasa

Análisis

NTC

Proteína kg / peso neto *100 1.43 kg / 5.75 kg *100 = 24.8 %

24.8 %

Min 14 %

grasa kg / peso neto *100

6.08%

6 – 10

65 %

max 90%

0.35kg / 5.75 *100 = 6.08 % % Humedad

Humedad kg - merma / peso neto *100 6.54kg – 2.8 / 5.75 *100= 65%

% Sal

sal kg / peso neto *100

estandar 2.8 %

1.8 – 3 %

.16 kg / 5.75 kg *100 = 2.8% % fosfatos

0.1%

0.1

0.5% max

%eritorbato

0.03%

0.003

0.05% max

% NO2 0.00024 kg Restricciones

200ppm

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Relación grasa / proteínas = 6.08 / 24.8 = 0.24

0.24

1.5 – 2.5

Relación humedad/ proteínas = 65 / 24.8 = 2.6

2.6

3–5

Relación sal / humedad = 0.16 kg / 65 *100 = 0.24

0.24

Fuente : los autores

Análisis De Resultados Del Jamón rollo con NO2 Análisis de resultados Jamón rollo parámetros Resultado

Según

Análisis , observaciones y

de la

normas y

restricciones

formul.

restriccion es

% proteína 24.8%

%grasa 6.08 %

Min

14 Al no existir una restricción máxima

pre

se supone que el nivel de proteína

Min 12 sel

alcanzado se encuentra dentro de

Min 10 est Max 6 pre

los parámetros. La calidad de este jamón trabajado

Max 10 sel

en planta piloto se encontraría

Max 10 est como premiun. Max 86 Su calidad se puede encontrar

%humedad 65 %

pre

como premiun pues este fue un

Max 88 sel producto semi seco. % Sal

2.8 %

Max 90 est 2 – 2.5 Aunque el porcentaje de sal se encuentra por encima de la norma este producto no presento defectos de sabor. La dificultad de este valor se vería reflejada en la cantidad nitritos

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PLANTA PILOTO CARNES residuales

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que

podrían

ser

perjudiciales para la salud. Con este porcentaje de sal su vida útil será mas larga , debido a que este adictivo también es utilizado en el medio para conservar. Fuente : los autores

Balance De Materia Y Energía En Jamón Rollo Con NO2 Balance De Materia Global mermas agua evaporada m3 pernil con

PROCESO

salmuera 12600 gr

Jamón rollo

m1

m2 B. G.

8200 gr

m1 = m2 + m3

12600 gr = 8200 gr + m3 m3 = 12600 gr – 8200 gr m3 = 4400 gr agua evaporada Balance De Energía En Jamón Rollo Con NO2 Proc

equi

poten

Escal

Estuf

60000

d

A gas

BTU

Calculos: estufa ( 8 hr)

kw ---

Lote 1

tiempo 480 min

t/dia

Kw/hr

Cost

Cost

8 hr

mes 1758

Mes$ 42192

Dia$ 7623

0

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60000 BTU * 2.93 *10-4 kw - hr / 1 BTU = 1758 kw- hr 1758 kw – hr * 8 hr / dia *30 dia / mes = 421920 kw-hr-mes 421920 kw-hr-mes * $ 542 = $ 228 680 mes $ 7623 dia

Rendimientos En Proceso Rendimiento = Producto Terminado / Materia Prima Inicial Jamon Rollo Con NO2 = 8200 gr / 12600 gr * 100 =

65.07%

Evaluación Organoléptica El jamón rollo con NO2 debe presentar un color rosado, con aroma y sabor característico de este producto , así como una textura sólida, de corte limpio que no se desmorona con poca humedad. Evaluación General Del Producto El jamón rollo con NO 2 elaborado en la planta piloto de carnes presento las características organolépticas deseadas.

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Costos De Producción

PLANILLA RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA JAMON ROLLO CON NO2 Producto: jamón rollo con NO2 Hora de inicio

8.15 a.m.

N°

002

Hora terminación 10.15

Responsable M. P

CANTIDAD kg

PERNIL ADECUADO H2O PHOSFINO SAL NITRADA HUMO LIQUIDO FOSFATOS ERITORBATO TOTAL

7.0 1.40 0.042 0.161 0.014 0.007 0.0021 8.5841

INSUMOS PITA

CANTIDAD 10 mt

Formulación total mermas

34.3 %

Control de calidad neto a comercializar

Vr UNITARIO $

Vr TOTAL

7837 / kg 1.5 / lt 9000 / kg 1272 / kg 7000 / kg 7000 / kg 15000 /kg

8.584 kg - 2.94 kg - 0.2 kg 5.44 kg

Costo De Produccion Unitario 66 185 / 5.44 = $ 12166

$

2.1 378 205 98 49 32 $

V. UNITA 80 / mt

54859

55249

V. TOTAL 800

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COSTOS DE PRODUCCION Materias Primas Insumos

$ 55249 800

Mano De Obra

10 136

TOTAL

$ 66185

Rendimiento

63.4 %

POLLO RELLENO

INTRODUCCION

Para la elaboración del pollo relleno es necesario conocer sus propiedades físicas, químicas y organolépticas, para obtener un producto final con niveles nutricionales adecuados para el consumo humano y agradable al gusto. Se practican los conocimientos adquiridos teóricamente durante las tutorías como son: La elaboración de diagramas de flujo Comportamiento de la temperatura Manejo de la marmita Conocimiento de la maquinaria utilizada en la elaboración de productos cárnicos Esta práctica permite involucrarse más en la tecnología de los alimentos.

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OBJETIVOS

•

Realizar el diagrama de flujo para el procesamiento del pollo relleno

•

Aplicar la metodología que se sigue en la elaboración del pollo relleno

•

Establecer los parámetros requeridos de temperatura y tiempo en relación al peso del producto.

•

Establecer el balance de materia y energía

•

Determinar el rendimiento.

•

Conocer maquinaria y equipo utilizados en procesamiento de carnes y su funcionamiento.

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MARCO TEORICO Una vez recibido el pollo en la planta de procesamiento se debe almacenar a una temperatura menor a 4ºC , para conservar todas sus propiedades físico – químicas y organolépticas. El pollo se encuentra dentro del grupo de alimentos constructores por su alto contenido de proteínas encargadas de la formación de tejidos y del crecimiento; su composición nutricional es la siguiente: Composición nutricional Agua Proteína Grasa Minerales

Valor % 73 20,2 5,0 1,9

Para el procesamiento de la carne de pollo se deben tener en cuenta las normas de higiénico sanitarias establecidas en el decreto 3075 de 1997. La calidad del producto terminado depende de la calidad de las materias primas e ingredientes para lo cual se requiere observar su color, aroma, textura y apariencia. Las materias primas utilizadas en la elaboración de pollo relleno son: - Grasa de cerdo: Utilizada por sus características de sabor y aroma que aporta a los productos.

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- Carne: Elaboración de productos cárnicos se utiliza carnes de diversas especias (res, cerdo y pollo) - Agua Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos; el agua debe ser potable y se utiliza en forma liquida o en escarcha. - Sal: aportar sabor, contribuye a la solubilización de las proteínas y actúa como conservante. - Condimentos: Son ingredientes que modifican o mejoran el aroma y sabor de los productos cárnicos. - Almidones: Mejoran la retención de agua, reducen costos de las formulaciones, Son fuentes de almidón la harina de trigo o maíz y el almidón de papa o yuca.

Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados Sustancia Cantidad Ej. de funciones máxima y tecnológicas restricciones de uso Ácido ascórbico, ascorbato Antioxidantes, aceleradores Máx. 0.05% en de sodio y eritorbato de de curación, disminuyen el relación al peso a sodio contenido de nitritos peso para residuales productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos Bromelina (proveniente de Ablandadores de carne La cantidad la piña) máxima depende papaina (proveniente de la de las buenas papaya) practicas de manufactura (BPM) Las carnes a las que se apliquen deben consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento Colorantes Artificiales Amarillo ocaso FCF Tartracina o FD y C amarillo No 5 Rojo Cochinilla A o Punzo

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PLANTA PILOTO CARNES 4R Nitrito de sodio, nitrito de Fijan el potasio o sal de nitro mioglobina Polisfosfatos como P2O5

color

de

Coadyuvan en solubilización de proteínas cárnicas

JUNIO DE 2005 Pág 37 de 79 la Máx. 200 mg/kg, En productos en proceso la 0.5% sobre la las masa cárnica incluyendo la grasa

Fuente: Norma Icontec 1325

PRACTICA DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DEL POLLO RELLENO

R.M.P

PCC

Peso, pH, cantidad grasa

DESHUESADO

Retiro de hueso y piel del pollo

ADECUACIÓN

Cocido de piel

TROCEADO

Grasas y carnes

ADICION DE SAL

2% sobre carnes y grasas

MEZCLADO

Carnes, grasa, condimentos, verduras, relleno etc

EMBUTIDO

Piel natural del pollo

ESCALDADO

PCC

ENFRIAMIENTO RAPIDO

PCC

T=70-72ºC - 1 hora/Kg peso. Ti= 70ºC T= 20ºC - ambiente

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MADURACION Y ALMACENAMIENTO

PCC

JUNIO DE 2005 Pág 38 de 79

T= 4ºC Refrigeración

DESCRIPCION DEL PROCESO: Recepción de materia prima: Es una de las operaciones más importantes en la elaboración de los productos cárnicos, ya que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; la carne se pesa, se observa que esté con las características adecuadas organolepticamente, con un Ph de 5,8-6,4, sea carne fresca no madurada totalmente. La grasa debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la mas utilizada por las características que le confiere a los productos cárnicos fabricados con esta; los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. El agua debe ser potable fria o en hielo. La sal debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos. La harina de trigo debe estar fresca, libre de hongos e insectos, este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y conservación del producto terminado. Los condimentos debe utilizarse preferiblemente condimentos deshidratados o los preparados en unipack, especifico para cada producto. Verduras le da un aspecto agradable a la tajada del pollo y le proporciona nutrientes. Deshuesado: En esta operación se retira el hueso del pollo y la piel evitando que esta se rompa, para su posterior relleno. Adecuación: Se retira el exceso de grasa del las carnes, se cose la piel del pollo formando un saco adecuado para el relleno. Troceado: La carne de res, cerdo y la grasa se cutearon para emulsionar y la carne de pollo se corto un poco mas gruesa. Adición de sal: Se aplico la sal en forma homogénea sobre las carnes.

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Mezclado: Se realizo en una tolva integrando todos los ingredientes y amasándolos para ligamiento de las proteínas. Embutido: Se introduce la mezcla dentro del saco del pollo, distribuyéndolo uniformemente y se cose preferiblemente con hilo nylon. Escaldado: Se realiza en una marmita con agua a 80ºC durante 2 ½ horas, hasta que la temperatura interna llego a 72ºC Enfriamiento rápido: Se baja la temperatura hasta 20ºC para provocar un choque térmico y evitar la proliferación de microorganismos. Maduración y almacenamiento: Se refrigera a 4ºC por 8 días para su maduración. En almacenamiento a 4ºC puede tener una duración hasta de 6 meses. FORMULACION

Materia Prima Carne pollo, pechuga, muslos Carne cerdo Carne res Grasa cerdo H2O Total Harina de trigo Condimentos Unipack Verdura Uvas pasas total de la mezcla

PRODUCTO POLLO RELLENO Cantidad/gram o

% 45 27 8 10 10 100 1%

Costo por pollo = $8.005 + energía gastada

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA • Balance de materia Base de calculo = peso de carnes (37600 gr)

22400 8600 3000 3600 3000 40600 1000 200 3000 500 45300

Costo/gram o 4,6 6 5 1,8 0,5

Costo total 103040 51600 15000 6480 1500 177620 1500 1000 3000 1000 184120

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PLANTA PILOTO CARNES Mezcla de ingredientes

= peso del producto final

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+ merma

Merma = mezcla de ingredientes - peso producto final 10.500 =

45.300 gr

-

34.800 gr

Mezcla de ingredientes

= peso del producto final

+ merma

45.300 gr

=

34.800 gr

+ 10.500gr

45.300gr

=

45.300 gr

Porcentaje de ingredientes en la mezcla total Descripción

Formula

%

Carne de pollo

22400/45300 x 100

49,45

Carne de cerdo

8600/45300 x 100

18,98

Carne de res

3000/45300 x 100

6,62

Grasa de cerdo

3600/45300 x 100

7,9

Agua

3000/45300 x 100

6,62

Verduras

3000/45300 x 100

6,62

Harina

1000/45300 x 100

2,2

Uvas

500/45300 x 100

1,11

Condimentos

200/45300 x 100

0,45

•

Rendimiento = Peso de producto terminado/ peso de la mat.prima x 100

R = 34800 / 45300 x 100 = 77% Merma 100% - 77% = 23% •

Balance de energía

No es posible calcular la cantidad de vapor necesario para el proceso debido a que no tomamos la temperatura inicial del agua.

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Cantidad de gas Gas total consumido = 1269,5 m3 x $56 = $71.092 $71.092 / 8 = $8.886,5 por cada producto Tiempo = 360min = 21.600 seg Temperatura = 80ºC Peso total de 8 productos = 132,8 kg J = mks2 = 13,6 m x 132,8 kg x (147 s)2 = 39’027.582,72 julios 39’027.582,72 julios/ 8 productos = 4’878.447,8 julios gasta cada producto en energía.

ANALISIS, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES •

Análisis:

La preparación del pollo relleno tiene un proceso bastante dispendioso, especialmente en la adecuación de las pieles para su posterior relleno. Nos falto recopilar datos de temperaturas para poder llevar a cabo un completo balance de energía. Practicamos las operaciones que se realizan en el proceso. Conocimos diferentes maquinas que se utilizan en el procesamiento de carnes y su funcionamiento.

•

Conclusiones:

Logramos estructurar el diagrama de flujo del proceso en la elaboración del pollo relleno. Aplicamos la metodología adquirida en estricto orden para lograr un excelente producto, como el obtenido. Establecimos que se necesita 2 ½ hora de cocción con agua a 80ºC para lograr la temperatura interna de 72ºC a una masa de pollo de 2kilos, o sea 1 ¼ hora por kilogramo. Determinamos que es un producto rentable.

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Recomendaciones:

Tener la precaución de tomar los datos necesarios para llevar a cabo los balances de materia y energía.

ELABORACION SALCHICHO CERVECERO

INTRODUCCION La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (en especial Niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. El salchichón cervecero esta elaborado con varias materias primas carninas como carne de res, carne de cerdo, granulado de cerdo, granulado de res y otros insumos que permiten que este producto adquiera consistencia, maduración para comercializarse y consumirlo entre la dieta alimenticia humana, teniendo en cuenta las diferentes normas y parámetros de nutrición que debe cumplir y suplir por ser un producto con un alto contenido de proteína. Mediante el proceso de elaboración de este producto, encontramos que como futuros ingenieros de alimentos, estamos en la obligación de contar con el completo y correcto manejo de las diferentes materias primas, las cuales clasificamos para realizar diversos carnicos que nos atribuyen ganancia y

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mayor rendimiento si manejamos en directa relación tiempo y temperatura que necesita cada uno es este caso el salchichón, para evitar así una posible perdida o merma del producto por no manejar los diferentes parámetros que lo hacen diferente de los otros producto elaborados y a su vez garantizar que su inocuidad sea excelente, y el manejo de la maquinaria y equipos sean los correctos para así contribuir con lo antes nombrado.

OBJETIVOS  Establecer patrones o estándares necesarios para la elaboración de productos carnicos como es el salchichón cervecero y mediante su proceso determinar las diferentes características, para poder dar un informe del rendimiento del producto y balance especifico de sus etapas.  Conocer y manejar la maquinaria más elemental que se puede necesitar en el proceso de productos carnicos como lo es el salchichón cervecero.  Determinar y controlar tiempos y temperaturas de escaldado, cuarto frió y conservación del producto a temperatura ambiente para maduración, para obtener así un producto de excelente calidad y mayor valor nutricional.  Diferenciar sobre el concepto que se tiene de productos carnicos y subproductos para dar una mejor utilidad a las materias primas utilizadas en el proceso de derivados carnicos que en realidad en su mayoría son hechos de subproductos obtenidos de los animales comestibles.

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DIAGRAMA ELABORACION SALCHICHON CERVECERO R.M.P

Color, aroma, textura, ph, carne con contenido de Grasa.

SELECCIÓN

Retirar grasa y tejidos no adecuados

TROCEADO

Cubos de 5-10 cm. de lado (según diámetro entrada o alimentación del molido)

PRESALADO CARNE Y GRASA MOLIDO

2,6% sobre peso de carne y grasa 18-24 h. Refrig. Grasa y carne en disco de 10 mm de diámetro

FORMACION EMULSIÓN

Cutteado. Carnes+vegetales+agua+condimentos+ fosfatos+grasa+agua+ligantes+agua

MEZCLADO

Pasta + granulados (carne y/o grasa)

EMBUTIDO

Fibrosa calibre 57 o 65 por libras (28-32 cm. largo) Punzar con aguja (evitar form. Cámaras de aire)

SECADO Y AHUMADO

ESCALDADO (COCCIÓN)

ENFRIADO

62-65ºCX2 hora (hasta obtener cnsistencia y coloración roja homogénea), ahumado con aserrín de madera duros (cedro) Baño maría a 70-75ºC X 60 min. (1 min/mm de diámetro) Temp.interna 68-70ºC Agua fría potable (18-20ºC) o < (choque térmico) A temp. Ambiente (18-28ºC X 72 horas) lugar limpio y ventilado

MADURACIÓN

ALMACENAMIENTO

Refrigeración o ambiente

FORMULACION DEL SALCHICHON CERVECERO

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MATERIA PRIMA CARNE DE RES GRASA DE CERDO GRANULADO DE RES GRANULADO CERDO AGUA - HIELO HARINA DE TRIGO TOTAL Adicionales CONDIMENTOS TOTAL

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Tabla No. 2 COSTO CERVECERO PORC. %º CANT/G COSTO/G 36 4500 4,6 13 1625 1,8

COSTO TOTAL 20.700 2925

10

1250

1,8

2250

10 24 7 100

1250 2070 875 12500

1,8 0,5 1,5

2250 1500 29.625 59.250

500

2370 61.620

Nota: como el cervecero en un producto madurado, que con el tiempo va perdiendo peso, se comercializa por unidades y no por libras . BALANCE DE MATERIA DEL SALCHICHON CERVECERO Producto parámetro

SALCHICHON CERVECERO

Base de Calculo

8625 Kg.

Adicción ingredientes

1875 Kg.

P. final del producto

9700 Kg.

P. antes secado

9400 Kg.

P. Después secado

9000 Kg.

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PESO PRODUCTO FINAL  % RENDIMIENTO =

X 100 PESO PRODUCTO INICIAL 9000 Kg.

% RENDIMIENTO

=

x 100 = 92.7 % 9700 Kg.

 MERMA DEL SALCHICHON = - 7.3 %

BALANCE DE ENERGIA

 Gas = 259360 m3 inicial 261899 m3 final

-

2539 * 0.5 = 1269, 5 m3 convertimos a W. y este vale $ 56 gas 1269, 5 m3 * 56 =

71.092 = 8886, 5 costo producto 8

 2539 m3 sacamos raíz cuadrada = 13.6  360 minutos  Tº 80 ºC J = MKS2

132.8 Suma de pesos finales de los productos 13.6 * 132.8 Kg. * (147 seg)2

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39’ 027. 582, 72 joules / 8 productos 4’878.447, 84 gasto de energía de cada producto

132,8 Kg.

Vapor 13,6 gr. Joules

147 seg.

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ANALISIS DE RESULTADOS EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN CERVECERO La elaboración de productos carnicos nos llevan a investigar y realizar nuevas formas de procesos que faciliten la producción de dichos alimentos y mejorar en un 80% el manejo de las diferentes materias primas utilizadas en el proceso. En el proceso del salchichón, nos falto un mejor tratamiento térmico y amarre del producto porque algunos se soltaron y permitieron el ingresos de agua entre el producto terminado, y la temperatura durante el escaldado se prolongo un poco mas de la necesitado en el proceso. En el producto final observamos que después del tiempo de maduración que fue de 8 días, al consumirlo tenía partes que encontraban agrupación de grasa, lo cual nos permite concluir que nos falto cutear un poco mas la mezcla de materias primas e insumos para una mejor distribución de grasa presente en el producto. Aunque el producto tuvo pequeñas falencias, fue elaborado con un gran valor nutricional y de excelente calidad, debido a que un carnico se destaca por la utilización de buenas M.P y su manejo de inocuidad antes, durante y después del proceso de elaboración. En el balance de materia realizado al salchichón nos arrojo como dato un rendimiento del 92.7 % y una pequeña merma con relación a la cantidad en Kg. elaborada del - 7.3 % completando el 100 % requerido para el manejo del producto con sus M.P. El balance de energía para cada producto nos dio un dato de $ 8886.5 pesos en consumo de gas durante un tiempo de escaldado de 360 seg con una Temperatura de 80 º C.

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CONCLUSIONES

 Realizando diferentes procesos de producción en productos carnicos, podemos determinar cual es el rendimiento que deseamos obtener y la mejor utilización y distribución de las materias primas requeridas, para así comercializar un buen producto.  Analizando los balances de materia y energía podemos concluir como tal que la elaboración de cada producto en este caso salchichón cervecero, requiere de un especial cuidado en la etapa de tratamiento térmico, choque térmico, maduración y conservación porque estas nos determinan en realidad el gasto generado por el producto final.

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JAMON YORK INTRODUCCION:

Para elaborar los productos carnicol como método de conservación de la carne, es relevante que conozcan su comportamiento en estos para producir animales con las condiciones deseadas para dichos procesos .La carne es uno de los alimentos mas antiguos de la humanidad, hoy día se desarrollan técnicas de salazón y ahumado, y también se agregan condimentos para la producción de embutidos. En la actualidad se utiliza la refrigeración y la congelación para

la

conservación de la carne así como diversos procedimientos para la fabricación de productos carnicol utilizando una serie de técnicas y maquinaria especializada que le confieren unas características especificas. La elaboración de productos carnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y

posibilitando diversas características organolépticas; para satisfacer una

demanda cada día mas limitada en tiempo y exigente en calidad y que propende suplir sus requerimientos nutricionales apartir de alimentos elaborados que están al alcance de sus posibilidades adquisitivas.

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OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL: Elaborar el producto jamón

york, teniendo

las

materias primas completas, y obtener un producto de excelente calidad, para satisfacer las necesidades del ser humano.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Aprender a elaborar el jamón tipo york  Aprender a elaborar y a evaluar salmueras.  Establecer las características de las materias primas e insumos para elaborar jamones.  Conocer y utilizar la maquinaria y equipo para fabricar jamón.  Realizar el control de calidad a los productos fabricados.  Realizar el balance de materia y energía.

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JAMON TIPO YORK

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:

DEFINICION: Es un jamón batido, al cual s ele adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación, es un producto cárnico escaldado y no embutido .Su forma particular le proporciona un molde metálico rectangular Pueden ser crudos o cocidos dentro de los productos cárnicos, los jamones crudos son quizá los mas apreciados por sus características nutricionales y organolépticas singulares; el salado en seco, la deshidratación y la maduración d e la carne acompañada de las modificaciones microbiológicas y químicas que sufre el tejido adiposo, determinan la calidad del producto. Los jamones cocidos se someten a salazón

saca

o húmeda antes del

tratamiento térmico; se pueden presentar con hueso o desprovistos de este; para la elaboración de estos últimos se utilizan moldes metálicos y tripas artificiales.

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MATERIAS PRIMAS:  CARNE DE CERDO: Para la elaboración de productos cárnicos se utilizan carnes de diversas especies animales, ya sean sin refrigerar, refrigeradas, o congeladas. La carne depende de la capacidad de retención de agua, la cual esta definida como la propiedad para retener humedad cuando la carne es sometida a las diversas operaciones que normalmente se practican en los procesos de elaboración de productos. La proteína constituye uno d e los ingredientes mas importantes de la carne pero es el contenido de agua el que determina las características d e la materia prima ;de técnica de elaboración , y del producto final.  AGUA POTABLE: -Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos. -El hielo permite mantener la temperatura baja y por consiguiente contribuye a la estabilidad de las emulsiones carninas. -Disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos.  ALMIDON DE PAPA: -Actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. -Aumentan la estabilidad de las emulsiones. -Reducen los costos de las formulaciones.  SAL COMUN: -Desarrollar un color estable. -Modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor característicos de la carne curada.

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-Reducir la velocidad de enrranciamiento durante el almacenamiento. -Prevenir el crecimiento del clostridium botulinum.  FOSFATOS: Son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos; forman emulsiones estables y desarrollan una textura agradable por su elevado poder de solubilizar proteínas. La principal función en las carnes procesadas esta relacionada por la acción sobre el PH; de la carne. Se recomienda que los productos terminados no tengan mas de 0.5 % de fosfatos. MATERIALES: •

Termómetro de sonda (-10-100°C)

•

Molinos metálicos de (4-6kg)

•

Balanza de (1-10kg)

•

Cuchillos para deshuese

•

Recipientes plásticos de 10kg.

•

Granera (1-100 g; 5-5006)

•

Recipientes para enfriado. MAQUINARIA Y EQUIPO:

•

Mesa de acero inoxidable.

•

Cuarto frio.

•

Marmita, caldero o recipiente de cocción.

•

Masajeador –tumbler.

•

Empacadora al vació.

•

Tajadora.

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DIAGRAMA DE ELABORACION DE JAMON YORK:

R.M.P. Evaluación organoléptica, peso, PH, grasa SELECCIÓN-CLASIFICACION TROCEADO ADICION SALMUERA

Eliminar vasos sanguíneos, grasa Para moler o para jamón en trozos Según formulación

MEZCLADO(TUMBLER) Hasta total de absorción de la salmuera CURACION

Reposo en refrigeración 4-7°C>18 horas

MOLDEADO PRENSADO ESCALDADO ENFRIAMIENTO REPOSO DESMOLDE TEJADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

T= 72-75°C-1 hora /Kg peso T=70°C Agua potable fría, hasta Ti= 20°C Refrigeración > 18 horas Diámetro 3,5 a 4 mm Bolsas de vació 125-250-500gr Bolsa que proteja de la luz Refrigeración de 1-4°C

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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA:  R.M.P: Se recibe la materia prima en la planta de proceso a la cual se someterá a

la elaboración del producto jamón york.

 SELECCIÓN Y CLASIDFICACION: Se determina la cantidad que se elaborara del producto jamón; y se selecciona la carne a utilizar en este caso cerdo.  TROCEADO: La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado; para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera.  ADICION SALMUERA: La carne adecuada se pesa y sobre este se prepara la salmuera; cuya proporción esta entre el 20-30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de ligantes almidones utilizados. Se adiciona poco a poco, hasta total absorción de esta por la carne, se puede realizar manual o mecánicamente con mezcladores carnicos.  MEZCLADO: Manual o mecánico para lograr una buena extracción de proteína. el mezclado mecánico se realiza en un TUMBLER; que es una maquina que hace que la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la proteína.  CURACION: La mezcla carne salmuera se deja en reposo en refrigeración por un tiempo mayor 18-24 horas; para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea.  MOLDEADO y PRENSADO: Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metálicos con prensas que permiten una mayor compactación y cocción .Los moldes deben ser en acero inoxidable,

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materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con los ácidos d e la carne, produciendo sabores metálicos desagradables y que el aluminio que es toxico, se adhiera al producto. El molde debe cubrirse con plástico para evitar el contacto directo de la carne con este y hacer fácil del desmolde.  ESCALDADO O COCCION: Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de cocción a una temperatura de 70-75°C, por un tiempo de una hora por cada kg, d e peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frio centro geométrico de la masa de 70°C; es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente.  ENFRIAMIENTO: Su función es eliminar los microorganismos resistentes al calor ( termo filos), disminuir el calor para evitar la sobreccion del producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeración; la temperatura en el punto frio debe ser de 20 °C; para evitar la descomposición del producto y daños en el cuarto de refrigeración.  REPOSO: En refrigeración a 4°C; por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón adquiera consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra una mejor homogenización de sus ingredientes.  DESMOLDE Y TAJADO: El producto frio, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del chuchillo el tajado se realiza con una tajadora, que es una maquina que consta de un disco que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la cuchilla, se puede tajar con un grosor de 2-3.5 mm.  EMPAQUE: Para la conservación y presentación del producto en el mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vació, que prolongan la vida útil del producto y ofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor, el empaque al vació se hace en una maquina que extrae del 90-99%; de aire y sella inmediatamente mayoría d e los empaques al vació son transparentes y no protegen al producto d e la luz; para evitar este problema se coloca un rotulo sobre la cara superior del

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empaque, que además de suministrar la información necesaria, encuanto a conservación, duración y composición química del producto, entre otros; la cubre y no deja pasar la luz.  ALMACENAMIENTO: Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 40°C; su duración esta entre 20-30 días empacado al vació, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y d e las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. FORMULACIÓN:

CARNE DE CERDO:100% AGUA POTABLE:35% PHOS-FINO O SUPER: 2% ALMIDON PAPA: 5 % SAL NITRADA: 2.3% FOSFATO PARA JAMÓN: 3 GR/KG.

TABLA # 1. FORMULACIO

%

N

CANTIDAD CANTIDAD GR

LB

COSTO

COSTO

UNITARIO UNITARIO

Carne de cerdo

100

9000

18

EN GR 7.5

TOTAL 67.500

Agua potable

35

3150

6.3

0.5

1.575

fría Phos fino

2

180

0.36

8

1.440

súper Almidón papa Sal común Fosfato para

5 2.3 3

450 207 27

0.6 0.414 0.054

6 6 6

2.700 1.242 162

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PLANTA PILOTO CARNES jamón total

147.3

13.014

26.028

34

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BALANCE DE MATERIA: La masa total para todos los materiales que entran en una operación es igual al total de todos los materiales que salen de la misma, más la masa de los materiales retenidos o acumulados en la operación.

En las operaciones continuas el material usualmente no se acumula en la operación y el balance de materia consiste simplemente en cargar o debitar la operación con todo el material que entra y descargar todo el material que sale en forma similar a como se hace

en una contabilidad. El ingeniero debe

emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, en gran numero de procesos debe emplearse moles de los compuestos como unidad d e masa pues ello facilita el manejo del proceso unitario. MASA ENTRANTE-MASA SALIENTE= ACUMULACION.

•

BASE DE CALCULO DE MATERIA PRIMA: 9000KG

•

FORMULACIÓN:

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PLANTA PILOTO CARNES CARNE DE CERDO:100% AGUA POTABLE:35% PHOS-FINO O SUPER: 2% ALMIDON PAPA: 5 % SAL NITRADA: 2.3% FOSFATO PARA JAMÓN: 3 GR/KG.

•

CONVERSIONES:

1. AGUA POTABLE:

9000 X

100 % 35%

X= 3.150 LT DE AGUA POTABLE 2. PHOS FINO O SUPER:

9000

100%

X

2%

X= 180GR 3. ALMIDON DE PAPA: 9000

100%

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PLANTA PILOTO CARNES X

5%

X= 450GR

3.SAL NITRADA: 9000

100%

X

2.3

X= 207GR 4. FOSFATO PARA JAMONES: 9000

100%

X

3

X= 27GR

5.SUMA DE INGREDIENTES: 3.934

•

ECUACION:

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% PESO FINAL DEL PRODUCTO PESO DESPUÉS DE SECADO * 100 %=

12.934 10

= 129% RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

TABLA # 2. PPRODUCTO CALCULO DE BASE ADICION DE INGREDIENTES PESO FINAL PRODUCTO PESO ANTES SECADO PESO DESPUÉS SECADO RENDIMIENTO MERMA

JAMÓN YORK 9 KG 3.934 KG 12.934 KG 12 KG 10 KG 129% +29%

BALANCE DE ENERGIA:

La vida del ser humano depende directamente de las transformaciones que se producen en los proceso energéticos de la respiración y del metabolismo d e os alimentos, el estudio de la energía abarca el mecanismo motor del universo en todos sus inmunerables aspectos.

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El concepto de energía esta íntimamente ligado al de trabajo , se puede incluso decir que la energía es la magnitud que mide la capacidad que tiene un sistema para realizar.

1. GAS INICIAL = 259360 CM3 GAS FINAL = 261899 a. 259360 - 261899= 2539 b. 2539 * 0.5 = 1269.5 cm3* 56 = 71.092 / 8 = 8.886 producto.

2. VAPOR GASTADO:  Temperatura constante de 80 °C durante 6 horas gastadas en producto.  Gas inicial menos el gas final es igual a = 5.539  Esto quiere decir que:

= 2.539=13.6 vapor gastado =360 minutos = 147 segundos gastados. =132.8 PESO DEL PRODUCTO FINAL DE TODAS LAS MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

JULIOS=Vapor gastado * peso del producto final * tiempo gastado

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PLANTA PILOTO CARNES = 13.6*132.8*(147) segundos. =39027.582 / 8 productos =878447.84 CANTIDAD DE ENERGIA GASTADA

PRODUCTO FINAL JAMÓN YORK.

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CONCLUSIONES:

1. Se aprendió a elaborar el tipo jamón york y demás productos cárnicos 2. Se aprendió a elaborar las salmueras. 3. Se estableció las características de las materias primas e insumos para elaborar jamones.

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4. Se conocieron y utilizaron las maquinarias y equipos para la fabricación de cárnicos. 5. Se concluyo verdaderamente que es una emulsión carnina. 6. Se realizo el control de calidad de los productos fabricados. 7. Se realizo balances de materia y energía. De esta manera obteniendo productos cárnicos de excelente calidad para suplir las necesidades del consumidor como tal.

SALCHICHA SUIZA INTRODUCCION Para la formación de una salchicha, los componentes principales son: la carne, grasa, (agua en forma de hielo) además de otros ingredientes como sal, condimentos, aditivos y sustancias ligantes como la harina de trigo, la proteína de soya y el granulado. La salchicha suiza es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res, de cerdo, especias, grasa, y otros condimentos. La masa es embutida en membrana artificial y natural cocida, curada y eventualmente ahumada. Este producto se presenta por lo general de 12 cm de largo y 2 cm de diámetro, con una masa homogénea y de color café claro. Teniendo en cuenta

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la definición de emulsión que es la mezcla homogénea de varios elementos inmisibles entre sí generando una masa. Las pequeñas partículas de grasa obtenidas en el proceso de elaboración del producto son mantenidas en suspensión por la proteína soluble extraída de la carne, la que actúa como emulsificante. Todo el proceso se inicia con la extracción de la proteína en el cutter, allí la proteína soluble pasa a una fase acuosa la sal y los polifosfatos promueven la extracción de la proteína soluble, aumentando la superficie de proteína disponible para recubrir las pequeñas gotas de grasa y dando una mayor estabilidad a la emulsión.

OBJETIVOS

 DEFINIR el concepto de salchicha suiza  EMPLEAR la metodología general que se sigue en la elaboración de un producto cárnico tipo emulsión.  CONCEPTUALIZAR todos y cada uno de los términos relevantes para entender la temática de las emulsiones cárnicas  COMPRENDER el orden en la adición de ingredientes para elaborar las emulsiones cárnicas

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DIAGRAMA DE PROCESO SALCHICHA SUIZA DIAGRAMA ELABORACION SALCHICHA SUIZA R.M.P Evaluación organoléptica- color aroma, textura presencia de grasa. SELECCIÓN DE LA MAT. PRIM

Retirar grasa y partes no aptas

TROCEADO

cubos de 5-10 cm de lado

PRESALADO

2,6% sobre peso de carne y grasa refrigerar por 18-24 horas

MOLIDO

disco 10 mm diámetro - grasa carne

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cutter-carne p+agua+condimentosfosfátos+agua+ grasa+agua+liga ntes

MEZCLADO

pasta de emulsión + granulado (carne)

EMBUTIDO

tripa natural de cerdo calibre 28-32, unidades de 8 cm de largo (7 unid/libra)

SECADO

Temperatura 62-65ºC X 30-45 min. Ahumado

ESCALDADO (COCCIÓN)

Temperatura 70-75ºC X 45 min.

ENFRIADO

agua fría, potable 18-20ºC

EMPAQUE

Por libras 7 unid. En bolsas que protejan de la luz Refrigeración 4ºC

ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DE LAS ETAPAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: se debe hacer una evaluación organoleptica color, olor, textura, cantidad de grasa ph, y peso. TROCEADO: se corta la carne y la grasa en trozos de 5 a 10 cm. PRE- SALADO: se le adiciona sal sobre los trozos de carne y grasa en una proporción de 2.6% del peso y se deja en refrigeración por 18 a 24 horas. MOLIDO: se usa el molino con disco de 5 a 10 mm de diámetro primero la grasa y luego la carne. FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN: la carne presalada + los fosfatos * condimentos + hielo + humo liquido + grasa + harina de trigo, esta operación de realiza en el cutter. MEZCLADO: la carne granulada molida en disco de 10 mm se debe hidratar antes de mezclar con la pasta cárnica para lograr una mejor distribución en el producto se hidrata con el 10 % a 15% del total del agua – hielo de la formulación.

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EMBUTIDO: el llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando el porcionado se realiza cada 12 cm y el amarrado con un nudo doble para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. SECADO: se debe dejar a temperatura de 62º a 65ºC por 30 a 45 minutos. ESCALDADO: se somete a cocción en una marmita a una temperatura de 45 minutos. CHOQUE TERMICO O ENFRIADO: una vez escaldado se meten las salchichas en agua fría con hielo durante 10 a 15 minutos. EMPAQUE: esta salchicha se fabrica en tripa natural de cerdo los calibres mas utilizados son 32 a 34 mm de diámetro. ALMACENAMIENTO: en refrigeración de 1 a 4°C durante 20 a 30 días.

FORMULACION INGREDIENTE

%

36 13 10 Grasa cerdo 10 Granulado de res 24 Granulado de cerdo 7 Agua – hielo Harina de trigo 100 condimento total condimento 1% de los 3 primeros ingredientes Carnere

CANTIDAD GRAMO 4.500 1.625 1.250 1.250 3.000 875 86.25

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA parámetr Base Adición Peso Peso

COSTO GRAMO 4.6 1.8 1.8 1.8 0.5 1.5 6

Peso

COSTO TOTAL 20.700 2.925 2.250 2.250 1.500 1.312 517 31.454

%

merma

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PLANTA PILOTO CARNES o

de calcul o Salchich 8.625 a

de ingredi entes 4.207

final del product o 12.832

antes del secado 11.000

% rendimiento = peso después del secado peso final producto

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despué rendimi s de ento secado 9.200 71.69 28.30

X 100 = 9200/ 12832 x 100

% rendimiento = 71.69 BALANCE DE ENERGIA DATOS GAS INICIAL: 259360 M³ GAS FINAL : 261899 M ³ 0.5 = DATO QUE CORRESPONDE A LA PLANTA DE CARNES $56= PRECIO DE METRO CUBICO DE GAS 8= NUMERO DE PRODUCTOS ELABORADOS (GAS FINAL – GAS INICIAL ) x 0.5 = (259360 – 261899) x 0.5 =1269.5 M³ 1269.5 m ³ X $56 = $71092 71092 / 8 = $8886 COSTO DEL GAS POR CADA PRODUCTO

J = m X kg. X s² Donde : M = 13.6 m que es el vapor gastado por producto de la diferencia del consumo de gas inicial y final. K: 132.8 peso final de todos los productos S³: 147 SEGUNDOS J= 13.6 m X 132.8 Kg. X (147 Seg.)² J= 39025582.72 GASTO DE ENERGIA POR TODOS LOS PRODUCTOS J= 39025582.72 / 8 PRODUCTOS = 4878447.84 JULIOS GASTO DE ENERGIA DE LA SALCHICHA.

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ANALISIS DE RESULTADOS En la elaboración de la salchicha suiza se obtuvo un rendimiento de 671.69 lo cual indica que el producto fue rentable y provechoso para el grupo sin embargo la consistencia de esta no fue la adecuada para este tipo de producto ya que su empaque no era el apropiado, por lo tanto se alteraron las características físicas típicas de este tipo de producto. En cuanto al área financiera para una producción de 105 salchichas la inversión fue de 31454 pesos, la producción de salchichas se pudo haber incrementado teniendo en cuenta que el empaque y la boquilla no eran los adecuados de este tipo de producto. Pero en general el costo de una salchicha fue de 300 pesos lo cual es relativamente bajo a comparación con las que se encuentran actualmente en el mercado teniendo en cuenta que estas no son 100% carne.

CONCLUSIONES

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* Durante el reconocimiento físico de la planta se observó que no había la posibilidad de realizar procesos continuos. * De acuerdo con la inspección según el decreto 3075 la planta no cumple con algunos requerimientos como: Lavabotas adecuado; los ángulos de las paredes no son redondeados; las líneas de vapor pasan sobre lugares donde se puede presentar ruptura de las líneas y contaminar o causar accidentes; los techos no están construidos de tal manera que faciliten su acceso para asearlos y adicionalmente permiten la condensación de vapor generando humedad durante los procesos térmicos. * En cada proceso se identificaron los equipos a utilizar así como su funcionamiento para obtener los productos finales. • Con los datos obtenidos se pudo obtener el balance de materia y energía determinado para cada proceso.

FOTOS DE LOS PROCESOS Para la elaboración de salchichas es necesario como primer paso reducir el tamaño de las piezas de carne de cerdo res o pollo, mediante un equipo que la corta en trozos muy pequeños, antes de ser mezclada con el resto de los ingredientes. En los mezcladores se incorporan todos los materiales de la fórmula hasta que se obtiene una masa uniforme que contiene las características particulares para cada producto.

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La mezcla elaborada se hace pasar por un segundo equipo que reduce, aun más, el tamaño de las partículas de carne, convirtiéndolas en una pasta muy fina en la que no es posible percibir ningún trozo de carne.

VESTIDO

A

LA

MEDIDA

PARA

CADA

PRODUCTO

Esta pasta se introduce a presión dentro de unas fundas o envolturas (tripas) que le dan la forma característica a las salchichas. En esta parte del proceso se determina la porción exacta de los productos. Las fundas empleadas son sintéticas impermeables y de celulosa, (estas no son comestibles por lo que se deben retirar antes de consumir el producto). A este proceso se le denomina EMBUTIDO y de allí se deriva el nombre con el que se clasifican estos productos. SEGURIDAD

POR

LAS

ALTAS

TEMPERATURAS

El producto embutido se somete a un proceso térmico con el que se garantiza la seguridad de la salud de quien los va a consumir, pues luego de este proceso se han destruido todos los microorganismos que pueden afectar la salud pública. Este es uno de los puntos críticos de control del proceso y para asegurarlo se tienen establecidos unos procedimientos de control y registro de datos en nuestra planta.

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Mediante este procedimiento se terminan de desarrollar las características del producto como: color, sabor, aroma y textura. Una vez logrado este objetivo, se

enfría el producto rápidamente con el fin de mantener las condiciones más favorables para su conservación. Las salchichas terminadas se transportan a una zona refrigerada en donde se envasan al vacío (procedimiento que permite retirar la mayor cantidad de aire posible) y se recubren con materiales plásticos altamente impermeables al oxígeno, lo que ayuda a preservar las características del producto durante su almacenamiento y comercialización.

PARA

LA

CONSERVACIÓN

EL

FRIO

ES

LO

MEJOR

Durante todo el tiempo de almacenamiento y hasta el momento de la preparación para el consumo, los productos deben permanecer bajo condiciones de refrigeración (0 – 4 °C) para evitar la pérdida de las características del producto.

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El producto empacado se debe distribuir en vehículos climatizados para preservar estas condiciones.

ELABORACION QUESO DE CABEZA

OBJETIVOS 1. Conocer y aprender a través de la práctica, el proceso de elaboración del Queso de Cabeza, el cual permitirá identificar aspectos de mejora ó experiencias que aporten para el mejoramiento de dicho proceso. 2. Reforzar el conocimiento visto en la teoría, y afianzar conceptos durante la práctica

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DIAGRAMA ELABORACION QUESO DE CABEZA R.M.P

Firmeza piel-cabeza con contenido de grasa

LIMPIEZA

Eliminación pelo, lavado cavidades (nasales, orejas)

ELIMINACION MASA CEFALICA

Contiene una gran carga microbiana

LAVADO

con agrua fría, potable

SALAZÓN

salmuera aromatizada al 3%, inyectar y dejar en imersión por 24-48 horas en refrigeración

COCCIÓN

a ebullición (92ºC) hasta fácil separación de los tejidos blandos del hueso

ENFRIADO

A temperatura de 18º C (ambiente)

DESHUESADO

separar carne, grasa y hueso

TROCEADO

en cubos, trozos al gusto

FILTRACIÓNELIMIN GRASA

caldo de cocción-contiene colageno

MEZCLADO

agua de cocción más carne, más grasa, más condimentos, más gelatina, más vinagre.

MOLDEADO

Molde para jamón-adicionar carnes, luego caldo

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(adición en caliente) PASTEURIZACIÓN

T=70-75ºC X 2-3 horas

ENFRIADO

agua potable fría-hasta temperatura de 20ºC

REFRIGERACIÓN

Gelatinización del colágeno 4ºC

TAJADO

Según gusto (tajadas o trozos)

EMPAQUE

Bolsas plásticas oscuras (lechosas) o al vacio

ALMACENAMIENTO

T= 4ºC Refrigeración

FORMULACION QUESO DE CABEZA Salmuera 12º Be + phos super (80 g/litro)+ curandina (3 g/litro) 120g Sal/Litro Cant g. Carne más grasa = Sal común= Curandina= Phos super= Gelatina Comino Ajo en polvo Vinagre Peso ingredientes: Peso Producto final Rendimiento %

100% 1% 1gr/kg carne 1% 1 sobre/cabeza (5kg) 0,50% 0,20% 5%

7.735

gramos

6.500 84

gramos %

7.000 70 70 70 375 35 15 100 7.735

Costo Total $ $ $ $ $ $ $ $ $

24.500 120 100 150 1.800 50 50 150 26.920

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Observaciones: La carne utilizada contenía un porcentaje alto en colágeno, lo cual fue significativo y redujo la adición de colágenos extras.

Recomendaciones - La compactación en el moldeado, se vio afectada por desajustes que presentaron los moldes, para lo cual es necesario para futuros procesos revisar el estado de los mismos. - El agua de la marmita para la cocción, debe estar libre de sabores ajenos al producto, ya que en la cocción realizada, el agua estaba impactada por sabores de los demás productos cocidos en la misma, afectando el sabor original del queso de cabeza. Conclusiones:

Se obtuvo un rendimiento favorable, el cual puede mejorar con el manejo de subproductos y formulaciones, especialmente en el colágeno. De acuerdo al rendimiento, se considera un producto rentable para comercializar.