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• Prashanth Kumar

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PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL

i.

PRESENTACIÓN

Para emprender los trabajos conducentes al diagnostico de la cadena productiva del Sistema Producto Maguey-Mezcal, la SAGARPA- Delegación Oaxaca y la SEDAF del Gobierno del Estado de Oaxaca a través del Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal A.C. seleccionaron al facilitador asignándole esta tarea.

El presente Diagnostico de la Cadena Productiva del Sistema Producto Maguey-Mezcal tiene por objetivo disponer de un conocimiento sistematizado de la problemática en que actualmente esta inmerso el sistema producto, de sus causas, manifestaciones y factores condicionantes, de forma tal de poder contar con los elementos necesarios para Concretar las alternativas mas convenientes y viables para solucionar esa problemática, reflejándolas en los lineamientos de estrategia que a su vez permitirán derivar en propuestas de líneas de acción que seguramente inducirán a la definición de planes, programas y proyectos productivos específicos de corto, mediano y largo plazos, que contribuirán a alcanzar un desarrollo sustentable de cada eslabón de la cadena y del Sistema Producto en su conjunto.

El marco de referencia para el estudio de la problemática del Sistema- Producto fue la denominada “Región del Mezcal” integrada por porciones de los Valles Centrales y de la Sierra Sur, donde se concentra la gran mayoría de productores de maguey y productores y envasadores de mezcal y del inventario de maguey mezcalero de la Entidad.

El diagnóstico que se presenta, de ninguna manera puede considerarse un trabajo concluido; son múltiples las interrogantes que surgen a partir del análisis de la problemática en la que se encuentra inmerso el Sistema – Producto Maguey – Mezcal,

y muchas de ellas deberán ser respondidas mediante trabajos específicos de investigación y de recolección de información directa con los productores; cabe señalar que para el caso de algunos rubros abordados, no existía información cuantitativa disponible que permitiera conocer las tendencias en el comportamiento de las variables.

Es primordial que a partir de este diagnóstico se emprendan en forma periódica trabajos concernientes a su complementación y actualización.

1. INTRODUCCIÓN El sistema-producto Maguey - Mezcal a nivel Nacional, involucra a 7 entidades federativas consideradas en la Denominación de Origen MEZCAL: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas; entre éstas, destaca Oaxaca por la importancia que tiene su inventario magueyero, por su extenso padrón de productores de maguey y de mezcal, por sus altos volúmenes de producción y envasado de mezcal, y por la presencia del mezcal en los mercados regional, nacional e internacional.

La denominación de origen mezcal, la NORMA OFICIAL MEXICANA DEL MEZCAL NOM-070-SCFI-94, el funcionamiento del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM A. C.), y el Patronato Nacional de la Industria del Mezcal A. C., aunado a la creciente presencia del mezcal en los mercados nacional e internacional y al buen prestigio que ha alcanzado entre los consumidores finales, constituyen las bases para un vigoroso desarrollo futuro de esta actividad.

En Oaxaca, el Sistema Producto Maguey-Mezcal enfrenta diversos problemas estructurales que afectan a los eslabones de su cadena productiva: producción de maguey, producción de mezcal, envasamiento de mezcal y comercialización del mezcal, tales como: la ausencia de planeación del cultivo del maguey, que deriva en la presencia de periodos críticos recurrentes y en la creciente dependencia de la producción primaria a los intereses de la industria del tequila; la desvinculación entre los eslabones de la cadena productiva; la falta de organización de los productores para

defender sus intereses; la predominancia de pequeñas fabricas de mezcal artesanales, poco eficientes, descapitalizadas, desorganizadas, y carentes de mecanismos de participación en los mercados; el predominio de pequeñas plantas de envasamiento, descapitalizadas, con insuficiente infraestructura y equipamiento, mas orientadas al mercado local, afecta también la escasa cultura empresarial y a la nula promoción y publicidad del mezcal envasado, que limita la penetración del mezcal a mercados potenciales, en especial al mercado internacional; el descoordinado e insuficiente apoyo gubernamental a los eslabones de la cadena, entre otras problemáticas.

El presente diagnóstico, estudia de cerca la situación actual de cada uno de los eslabones de la cadena productiva, y plantea posibles soluciones en pro del enorme potencial y las amplias posibilidades de desarrollo del maguey y del mezcal, para que en el mediano plazo contemos con un Sistema-Producto bien establecido, fuerte, con los eslabones de la cadena completamente coordinados y unidos y con la promesa de un mejor futuro para los productores y envasadores.

2. OBJETIVOS DEL DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO. 2.1.

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

Objetivos Generales •

Elaborar un diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-

mezcal. •

Que el diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto maguey-

mezcal, contenga los elementos y criterios suficientes para el diseño de un plan rector y para la elaboración de un programa operativo de 2004 y años subsecuentes.

Objetivos específicos: •

Incorporar la participación de los productores y sus organizaciones, en la

elaboración del diagnostico de la cadena productiva del sistema-producto magueymezcal •

Definir los lineamientos de estrategia para el desarrollo de la cadena productiva,

al corto, mediano y largo plazo.

•

Respaldar y enmarcar programáticamente las propuestas de inversión de las

organizaciones de productores del Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal A. C. (COMMAC) •

Identificar ideas de proyectos productivos vinculados con los eslabones de la

cadena productiva, y su alcance local, Regional y Estatal.

2.2.

METODOLOGÍA.

1)

Definición de un programa general de trabajo

2)

Integración de un equipo de trabajo compuesto por ingenieros agrónomos y

biólogos 3)

Capacitación y adiestramiento del equipo técnico respecto a la metodología,

aplicación de instrumentos e integración con los productores 4)

Realización de recorridos de reconocimiento de la región y definición de rutas

5)

Diseño de los instrumentos de recolección de información

6)

Prueba en campo de los instrumentos de recolección de información y ajuste

de éstos 7)

Determinación del tamaño de la muestra estadísticamente representativa

8)

Definición de un programa de trabajo de campo

9)

Aplicación en campo de instrumentos de recolección de información

10)

Procesamiento de la información recabada en campo.

11)

Análisis de información directa y de fuentes secundarias

12)

Diseño y redacción del documento preliminar.

13)

Entrega del Documento final

CALENDARIZACIÓN DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES

PERIODO DE REALIZACIÓN ( 2004 )

1) - 8)

19 de abril - 5 de mayo

9)

6 de mayo - 2 de Julio

10)

17 de mayo - 17 de junio

11)

24 de mayo – 26 de Julio

12)

5 de Julio – 10 de agosto

13)

16 de agosto

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

UNIVERSO

NO. DE CEDULAS APLICADAS A PRODUCTORES

PRODUCTORES DE MAGUEY

6,249**

256

4%

90%

2%

PRODUCTORES DE MEZCAL

464**

46

10%

90%

7%

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MAGUEY

256*

80

30%

90%

7%

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL

464**

49

11%

90%

7%

CONCEPTO

% ESTIMADO DE LA MUESTRA

NIVEL DE CONFIANZA

MARGEN DE ERROR

Fuente: *Sistema Producto Maguey Mezcal 2004 **ICAPET/ Primer Censo de la Industria del Maguey y Mezcal / 1999

En el trabajo de campo se aplicaron 256 encuestas a productores de maguey, lo que representa el 4% del total de productores determinado por ICAPET -1999. Alcanzándose un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%. En el caso de los productores de mezcal y los costos de producción de maguey y de mezcal, el porcentaje de la muestra estimada fluctuó entre el 10 y el 30% del total, teniéndose en todos los casos un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 7%.

3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MAGUEY 3.1.

PRODUCCIÓN DE MAGUEY

3.1.1. 3.1.1.1.

INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN DE MAGUEY MATERIAL VEGETATIVO

Especies y variedades de maguey En el estado de Oaxaca se han identificado 23 especies y variedades de agaves cultivados y silvestres que son empleados en la fabricación del mezcal; de las 5 más importantes, destaca el maguey “Espadín” (Agave angustifolia Haw) al acumular casi el 60% del inventario magueyero de la Región del Mezcal.

La tendencia al empleo generalizado del maguey “Espadín” en el establecimiento de plantaciones, se explica por su precocidad, mayor rendimiento y por la preferencia que goza entre los productores de mezcal por su blandura y calidad del producto obtenido. Esta tendencia a la uniformidad en las plantaciones aumenta el riesgo de incidencia de plagas y enfermedades, y significa un desaprovechamiento productivo y comercial de otros magueyes mezcaleros. COMPOSICIÓN DEL INVENTARIO MAGUEYERO POR DISTRITO, SEGÚN ESPECIES Y VARIEDADES DISTRITO

Espadín %

Mexicano %

Barrilito %

Cirial %

Penca Verde %

Otros %

Total %

TLACOLULA

98.6

0.6

0.6

0

0

0

100

EJUTLA

30.1

33.3

0

13.6

0

23.0

100

YAUTEPEC

88.0

0

0

0

0

12.0

100

MIAHUATLAN

61.6

6.3

0

29.7

0

2.4

100

ZIMATLAN

8.9

0

0

0

71.6

19.5

100

OCOTLAN

93.1

0

0

3.9

0

3.0

100

SOLA DE VEGA

38.6

16

15.6

0

0

29.8

100

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

D I S TR I B U C I ÓN D EL I N VEN T A R I O M A GU EYER O S EGU N ES P EC I ES EN L A R EGI ÓN D EL M EZ C A L

10 0 % 90% 80% 70% Ot r os 60%

Penca Ver de Cirial

50%

Bar rilit o Mexicano

40%

Espadí n 30% 20% 10 % 0% T LA C OLU LA

OC OT LA N

Y AUT E P E C

M I A H U A T LA N

SOLA D E V E GA

E J U T LA

ZI M A T LA N

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

Procedencia El material vegetativo utilizado para el establecimiento de plantaciones de maguey proviene de cuatro formas de propagación:

1)

De los hijuelos o crías: Que consiste en la recolección de los propagulos

rizomatosos obtenidas de los rizomas de la planta madre, la cual proveerá en promedio de 1 a 4 hijuelos por año, dependiendo de las condiciones del terreno. 2)

Por apomixis vegetativa: Que se realiza en la inflorescencia del maguey, en

donde, posterior a la poda de las flores, se desarrollan yemas vegetativas o bulbilos apomícticos. De cada quiote es posible obtener 1,000 bulbilos en promedio. 3)

De la germinación de semillas: Que consiste en la recolección de los frutos

maduros, la selección de la semilla, su siembra y crecimiento en almácigos y su traslado al vivero. 4)

De las plántulas obtenidas mediante el cultivo de tejidos in vitro: Con una

pequeña cantidad de tejido (explante) se pueden regenerar una enorme cantidad de plantas, mediante la obtención de brotes adventicios ó embriones somáticos a partir de callos; estos brotes son posteriormente enraizados.

Es común que el material vegetativo obtenido por alguna de las formas anteriores, deba pasar por la fase de enviverado para alcanzar un tamaño adecuado para su establecimiento en campo, debiendo permanecer en el vivero de 6 a 18 meses según su tamaño al momento de su establecimiento, hasta alcanzar los 30 a 40 cm. de longitud considerados suficientes para asegurar una fácil adaptación a las condiciones de campo.

Las crías son el material vegetativo más utilizado para las nuevas plantaciones, debido la facilidad de su obtención y bajo costo para los productores, ya que cada planta con tres o mas años de establecida en campo, produce de 1 a 4 crías por año, siempre y cuando reciba las labores de cultivo adecuadas (limpias y cajeteo).

Disponibilidad Se estima que un 80% del material vegetativo requerido para el establecimiento de nuevas plantaciones proviene de crías o hijuelos de rizoma, otro 18% proviene de

bulbilos apomícticos, un 1.5% de propagulos del cultivo de tejidos in Vitro y sólo el 0.5% por germinación de semillas.

La disponibilidad actual de material vegetativo permite atender de sobra, las necesidades que durante la temporada de siembra tienen los productores de maguey para el establecimiento de nuevas plantaciones. Habiendo periodos que se caracterizan por la sobre – oferta y la consecuente caída de los precios del material vegetativo. Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

Precios del material vegetativo A partir de 1999, se incrementó la demanda de material vegetativo ante la expectativa de los productores, generada por los altos precios que la industria tequilera pagaba por el maguey maduro; dicho incremento se reflejó en el precio de la planta a partir del 2000 y hasta el 2002 cuando inicia el descenso del precio, debido a una sobreoferta proveniente de las plantaciones establecidas en los años 1998 – 2000. ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MATERIAL VEGETATIVO DE MAGUEY ESPADÍN PARA SIEMBRA EN CAMPO AÑO

PRECIO NOMINAL

INCREMENTO. NOMINAL

1995

ÍNDICE DE PRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO ACTUAL.

38,7980

2,803

11,21

25,00%

50,8360

2,139

10,69

0,00%

60,8490

1,787

20,00%

70,2280

0,00%

INCREMENTO. REAL

TIPO DE CAMBIO

PRECIO DÓLARES

Refrescos

5,837

0,69

2,24

-4,60%

7,539

0,66

2,14

8,93

-16,46%

7,784

0,64

1,79

1,548

9,29

3,97%

8,583

0,70

1,86

82,1950

1,323

7,94

-14,56%

9,516

0,63

1,59

33,33%

89,6900

1,212

9,70

22,19%

9,375

0,85

1,94

12,50%

94,9670

1,145

10,30

6,25%

9,662

0,93

2,06

-22,22%

100,2040

1,085

7,60

-21,68%

9,700

0,72

1,52

-28,57%

104,3390

1,042

5,21

-49,43%

10,500

0,48

1,04

-60,00%

108,7370

1,000

2,00

-73,67%

11,400

0,18

0,40

4,00 1996 5,00 1997 5,00 1998 6,00 1999 6,00 2000 8,00 2001 9,00 2002 7,00 2003 5,00 2004 2,00 Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

VARIACION DE PRECIOS DEL MATERIAL VEGETATIVO (A VALORES CONSTANTES DE JUNIO DE 2004)

14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

AÑOS

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

En 2001 se alcanzó el mejor precio nominal en la historia de venta de planta, ascendiendo a $9.00 por planta, en 2004 el precio ha caído críticamente hasta llegar a $2.00 por planta. Esto significa una disminución del orden del 80% en el precio, lo que resultará muy atractivo para aquellos interesados en incursionar en el cultivo del maguey, ya que es precisamente el costo del material vegetativo el que mas contribuye en el costo de establecimiento de la plantación.

En los últimos 10 años, se observa una disminución de los precios a pesar de que entre 1999 y 2001, se dio un incremento que obedece a la expectativa del los productores en torno a los buenos resultados económicos del cultivo. La gráfica de comportamiento del precio del material vegetativo, es muy similar a la gráfica del comportamiento del precio de la piña de maguey como se verá más adelante al estudiar las tendencias de la oferta y demanda del maguey.

C O M P O R T A M IE N T O D E L P R E C IO D E L M A T E R IA L V E G E T A T IV O (EN DOLA RES)

1,0 0 0 ,9 0 0 ,8 0 0 ,7 0 0 ,6 0 0 ,5 0 0 ,4 0 0 ,3 0 0 ,2 0 0 ,10 0 ,0 0

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

Como consecuencia, esta situación está llevando a la quiebra a los propagadores y viveristas que desarrollan hijuelos y propagulos obtenidos por los métodos de apomixis y cultivo de tejidos in vitro, los cuales al acumular costos de producción más altos, han quedado imposibilitados para competir con el maguey de cría extraído directamente de las plantaciones para su siembra en campo por los productores.

A pesar de que la demanda de planta ha permanecido alta, la sobreoferta la ha superado, trayendo como consecuencia la constante caída de los precios. Esta tendencia continuará al menos durante los próximos cuatro años, toda vez que el inventario magueyero compuesto en su mayoría de plantas jóvenes asegura la producción de crías a futuro.

3.1.1.2.

Fertilizantes orgánicos y químicos

La condición de pobreza de los suelos de las zonas magueyeras, agravada por la rápida perdida de suelos y nutrientes por la erosión hídrica ocasionada por las formas de siembra inadecuadas en terrenos de pendiente pronunciada, hacen necesaria la

fertilización del maguey para obtener piñas de mas peso y con mayor contenido de azucares reductores.

Según el INIFAP, en el año 2000 solo el 20 % de los magueyeros fertilizaba con estiércol; La aplicación de fertilizantes orgánicos y químicos en el cultivo del maguey se ha incrementado en los últimos 5 años debido a la gran expectativa que se ha creado por el incremento de la demanda y precios ante la presencia de compradores del estado de Jalisco; De acuerdo con la muestra estudiada, el 52 % de los productores de maguey esta aplicando algún fertilizante; de estos, el 80 % aplica fertilizante orgánico y el 20 % restante aplica fertilizante químico, aunque la cantidad aplicada resulta insuficiente para el buen desarrollo del maguey; la dosificación y frecuencia de aplicación se da más en función del interés en el cultivo y de las posibilidades económicas del productor, que de las recomendaciones técnicas.

APLICACIÓN DE FERTILIZANTES

30

26 21,3

25 PORCENTAJE

20 20

NO 14

13,3

15 10

5,3

5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

El INIFAP recomienda a los productores tres formas de fertilización del maguey mezcalero:

Fertilización

1. Orgánica

SI

Dosificación por planta

Estiércol (1.2 Kg.); Composta (0.4 kg.); Micorriza (2.0 gr.)

2. Química

Sulfato de amonio (20.5% /117 gr.); Superfosfato triple de calcio (46% P); Sulfato de potasio (50% /23 gr.)

3. Combinada

Estiércol (0.6 Kg.); Composta (0.2 Kg.); micorriza (2.0 gr.); sulfato de amonio (40 gr.) Superfosfato de calcio triple (18 gr.); sulfato de potasio (15 gr.) Fuente: INIFAP-“Fertilizacion del maguey mezcalero”/Desplegable para productores No. 4-Sep 2000

Fertilización Orgánica El empleo de los fertilizantes orgánicos data de varias décadas, siendo una practica común en las poblaciones donde el cultivo es mas tradicional (p. Ej. del valle de Tlacolula); son los pequeños productores los que mas los utilizan, consiste en aplicar estiércol de ganado bovino y caprino, propio o comprado, en cantidades variables según su disponibilidad; la cantidad aplicada fluctúa entre los 0.5 a 2 Kg. Por planta según su edad, predominando la aplicación por una única vez (57 % de los productores que lo aplican).

Aplicación de Fertilizantes Naturales entre los productores de Maguey.

FERTIZACIÓN NATURAL

14

12,7

PORCENTAJE

12

10

10

7,3

UNA VEZ 8 CADA AÑO

8 2,7

6 1,3

4 2 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fertilizantes químicos: Los fertilizantes químicos que comúnmente se utilizan son: la Urea (46-00-00); el (1846-00); y el Sulfato de Amonio (20.5-00-00), este ultimo por ser el mas barato y por encontrarse mas fácilmente disponible en el mercado, es el mas utilizado por los productores. En cuanto a la forma de utilización, solo el 10 % del total de productores

los aplican, y el 25% de estos los aplican cada año, durante los primeros 3 a 4 años; el 75 % lo aplica al maguey solo una vez, en ambos casos, en dosis de unos 50 gramos por planta (lo que permite la palma de la mano). F ER T I L I Z A C I ON QU I M I C A

4,6 5

U N A VEZ

4 2,7

C A D A A ÑO

3

2

1, 3 0,6 0,6

0,7

1

0 P EQU EÑO

M ED I A N O

GR A N D E

P R OD U C T OR ES

3.1.1.3.

Productos agroquímicos: Herbicidas:

El empleo de los herbicidas se ha incorporado en la última década y su utilización aún es incipiente, pero tiende a incorporarse como práctica de cultivo por las ventajas que le representan a los productores con mayor superficie en relación con los tiempos y costos del deshierbe mecánico y manual ante la escasez de mano de obra; sin embargo su alto costo y el desconocimiento del uso adecuado de estos productos, ha restringido su uso.

El herbicida más utilizado es el Glifosfato de la marca “FAENA” de Monsanto, herbicida sistémico post - emergente, aplicado tanto en zacates como en hierba de hoja ancha.

3.1.1.4.

Plagas y enfermedades

Las plagas que afectan en mayor medida al maguey mezcalero son:

I.

El “Picudo” (Scyphoporus interstitialis Gyllenhal); también conocido

comúnmente como “torito”, es considerado como la plaga de mayor importancia para el agave cultivado y silvestre, siendo el factor que más contribuye a la destrucción de las plantaciones. Los daños pueden ser causados tanto por los adultos como por las larvas, estas, ocasionan el daño más severo a la planta, al perforar la piña formando galerías y ocasionándole la muerte. Las pérdidas en rendimiento pueden superar el 40%

y su incidencia está inversamente relacionada con la altitud sobre el nivel del

mar (a mayor altitud, menores daños, y viceversa), así, en la zona de Yautepec en plantaciones de más de seis años (menos de 1000 msnm), el daño puede ser superior al 25%; en Ejutla y Miahuatlán (1300 a 1500 msnm), el daño fluctúa del 4 al 11% y en Tlacolula (más de 1600 msnm) las plantas dañadas no sobrepasan el 3%.

II.

El “Toro”, (Strategus sp) también conocido como “Escarabajo rinoceronte”, se alimenta de la piñas del maguey, pudiendo ocasionar la muerte de la planta. El “Toro” aparece sobre todo en los meses de Mayo y Junio.

III.

“Escamas” (Aspidiotus sp) Pequeños insectos que afectan las pencas del maguey, formando aparentes escamas de color gris. La infestación provoca graves daños a las plantas porque se alimentan de la savia, debilitando a la planta y no permiten la captación de luz solar indispensable para el proceso fotosintético. Las “Escamas” pueden ser transportadas por el viento ó por las aves, y producen de dos a seis generaciones al año, siendo las temporadas cálidas y secas cuando se presenta causando daños a éste cultivo.

Cabe mencionar que el Gusano Rojo (Hypopta agavis), a pesar de considerarse una plaga del maguey que se reproduce en época de lluvias, al ser un insecto comestible de un alto valor nutritivo no se le combate, por el contrario, es muy apreciado por los productores por su alto costo en el mercado, por la costumbre de incluirlo como saborizante en el mezcal y por su utilización como ingrediente gastronómico en algunos platillos tradicionales oaxaqueños.

INCIDENCIA DE PLAGAS EN PLANTACIONES DE MAGUEY

38

40 35

29

SI

PORCENTAJE

30

NO

25 15

20 11

15

4

10

3

5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

En lo que respecta a la presencia de plagas, el 82 % de los productores entrevistados manifestó la incidencia de estas, con intensidad variable, en sus plantaciones de maguey; destaca la presencia de plagas entre los productores grandes, ya que solo el 5 % de estos manifestó tener sus plantaciones libres de plagas.

Las enfermedades de mayor impacto económico en el cultivo del maguey son:

I.

La “Secazón” (Erwinia sp ), el daño provocado por esta bacteria es severo al

afectar tanto a la porción foliar como a la piña del maguey, el ataque de este patógeno que afecta mayormente al Agave angustifolia Haw, se inicia en la porción basal de las pencas mostrando una coloración que va del amarillo al rojo , acompañada de flacidez y pudrición de los tejidos de la planta, su apariencia final es de una madurez prematura que se refleja en una marchitez completa. II.

La “Mancha Marginal, Punta Seca o Gomosis” (Fusarium), ésta enfermedad provocada por un hongo, se caracteriza porque las hojas comienzan a secarse desde la punta, adquiriendo una consistencia apergaminada y café; incide mas en el Agave angustifolia Haw, aunque también puede afectar al Agave americana. Tanto “la Punta

Seca” como “la Secazón” tienen una incidencia hasta del 80 a 100% en plantaciones de Yautepec (López 1989; Sánchez 1989). III.

Antracnosis (Colletotrichum agavis), se inicia con puntos verdes en las hojas que posteriormente se profundizan con una coloración de tabaco a gris, abarcando toda la hoja que adquiere un color amarillo pálido.

IV.

Anillo rojo ( Probablemente Erwinia sp y Fusarium), el daño que provoca esta

enfermedad es mas evidente al inicio de la temporada de lluvias, apareciendo una constricción basal en el cogollo acompañada por exudaciones de liquido blanco y gomoso, adquiriendo un color rojizo en la parte afectada, el cogollo reduce su tamaño y la planta se observa deforme; dependiendo de la severidad del ataque, puede causarse un debilitamiento generalizado o la muerte de la planta, afecta en su mayoría a plantaciones jóvenes y esta relacionada con la mala calidad del material vegetativo utilizado en la siembra.

Prevención y combate de plagas y enfermedades La forma mas eficaz de prevenir y combatir la presencia de plagas y de las enfermedades en las plantaciones magueyeras, es mediante el empleo de material vegetativo sano y vigoroso; mediante formas de siembra acordes con las condiciones del terreno que evitan la perdida del suelo y de nutrientes; la desinfección de terrenos ocupados anteriormente con maguey; la realización de labores culturales suficientes y oportunas.

Sin embargo, mientras el 45 % de los productores grandes manifestaron combatir las plagas con químicos, el 62 % de los productores pequeños las previene con labores culturales.

COMBATE DE PLAGAS EN LAS PLANTACIONES DE MAGUEY

20

18

17

PORCENTAJE

15 12 9

10 5

6 5

QUIMICO CULTURAL AMBOS

6

4

5

0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

En la mayoría de los casos, los productores que enfrentan problemas de plagas y/o enfermedades en sus plantaciones, ante la falta de asesoría técnica especializada, frecuentemente aplican productos agroquímicos sin tener la certeza de el tipo de enfermedades que están atacando; simplemente siguen las indicaciones de los establecimientos dedicados a la venta de estos productos, por lo que es común que apliquen más productos de los necesarios (efecto escopetazo) y que incurran en mayores gastos con un resultado incierto.

Actualmente se observa un mayor interés por parte de los productores por atender estos problemas, ya que consideran que “ahora el maguey si paga”, esto es, que con la venta de la futura cosecha se pagarán los costos adicionales del cultivo.

3.1.2.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MAGUEY Descripción Botánica de la Especie: Descripción botánica de la especie Agave angustifolia Haw Reino:

Plantae

Phylum:

Angiospermae

Clase:

Monocotiledoneae

Orden:

Liliales

Familia:

Agavaceae

Género:

Agave

Especie:

Agave angustifolia Haw

Nombre común:

Maguey espadín o maguey mezcalero.

Fuente: Palma, 1985 El Agave angustifolia Haw, se caracteriza por su roseta surculosa extendida en forma radial, con tallo de 20 a 90 cm. de longitud; hojas maduras generalmente de 60 a 120 por 3.5 a 10 cm., lineares o lanceoladas, rígidas, fibrosas, jugosas, jugosas, de ascendente a horizontal, color verde pálido a gris glauco, planas o cóncavas de arriba, convexas de abajo, angosta y gruesas hacia la base, margen derecho ondulado, algunas veces cartilaginosos; dientes pequeños de 2 a 5 mm. de longitud, de puntas débiles curvadas o variando a flexas; panículas de 3 a 5 m de alto, abiertos, algunas veces bulbíferas; los pedúnculos más grandes que la panícula. Brácteas triangulares angostas y secas; ramas de la umbela de 10 a 20 cm.; flores verdes a amarillas de 50 a 65 mm. de longitud. Tubo funeliforme de 8 a 24 mm. de longitud y de 3 a 5 mm. de ancho, se abren de forma rápida, primero erectos, luego curvados y pronto se marchitan. Las agaváceas sólo se desarrollan en forma natural en el continente Americano. Se hallan desde el nivel del mar, donde crecen sobre las dunas costeras, hasta los bosques mesófilos de montaña a los 3,300 msnm; sin embargo su abundancia es mayor entre los 800 y 2,500 msnm. Es común observarlos en sitios soleados, pedregosos, en las laderas de las montañas o barrancas de los ríos y a veces en lugares planos, siempre sobre terrenos con buen drenaje. A pesar de la amplitud de esta área, el país donde se concentra el mayor número de especies es México, seguido por los territorios contiguos del sur de los Estados Unidos, Guatemala y Cuba.

El mejor desarrollo de la especie Agave angustifolia Haw, se da en sitios abiertos, con alta intensidad lumínica, con suelos profundos a medianos, de textura ligeramente

arenosa - limosa, nunca arcillosa, de color pardo-oscuros a blanquecinos-calcáreos, con cantidades moderadas de materia orgánica. Su presencia en sitios secos es común, sin embargo en climas templados, su distribución se limita a los sitios de humedad intermedia y muy raramente a lugares altamente húmedos. Formas de Establecimiento del Cultivo del Maguey En la región del mezcal se identifican cuatro diferentes formas para establecer el cultivo del maguey:

I.

Siembra Intensiva: La cual se realiza sobre todo en terrenos con pendientes

pronunciadas, no susceptibles de mecanización, con densidades de siembra de 2000 a 4500 plantas por hectárea a distancias de 1 a 1.50 mts., entre plantas. Esta forma de siembra es característica de Tlacolula y Yautepec.

II.

Siembra Semi – intensiva: Se realiza en terrenos de segunda y tercera clase en laderas, lomas y terrenos pedregosos, susceptibles de mecanización, con densidades inferiores a 2000 plantas por hectárea, a distancias de 1.50 a 2 mts., entre plantas y de 3.6 a 4.8 mts., entre hileras. Es común la asociación con cultivos básicos como el frijol, maíz y calabaza. Esta forma de cultivo se utiliza en el valle de Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Miahuatlán.

Siembra Semi Intensiva asociada con maíz. III.

Siembra No Intensiva: Se utiliza en terrenos con pendientes pronunciadas donde los campesinos siembran el maguey sobre los bordos; la densidad de siembra es del orden de 1000 plantas por hectárea, con separaciones de 2 mts., entre plantas y de hasta 10 mts., entre hileras.

IV.

Siembra Dispersa: Esta forma de cultivo del maguey, está más ligada con

productores que aprovechan el maguey para obtención del ixtle y en menor medida para la elaboración del mezcal de autoconsumo. Se utiliza en terrenos con pendiente donde se siembra el maguey en conglomerados sin un arreglo lineal. Este tipo de cultivo es característico de la Sierra Norte y del Distrito de Tlacolula.

Proceso de Cultivo del Maguey De las formas de cultivo mencionadas, la Siembra Intensiva y la Semi – Intensiva son las más representativas de la región del mezcal, la primera en la parte montañosa de Tlacolula y de Yautepec basada en la tumba, rosa y quema, y la segunda en los Valles centrales de Oaxaca, basada en la asociación con cultivos básicos.

Siembra intensiva: •

Preparación del terreno: Se inicia con la utilización de la tradicional

práctica de la rosa, tumba y quema en el terreno seleccionado para la siembra que consiste en el corte con hacha y machete, de los árboles y arbustos existentes, el retiro de la leña aprovechable y la quema de todo el material esparcido a lo largo del terreno. Así el terreno cuenta con una capa de materia orgánica y con la ceniza resultante de la quema de árboles y arbustos. Se prefieren los terrenos cercanos a las vías de acceso, aunque estos sean de pendientes pronunciadas. Esta práctica se realiza en el estiaje, próximo a la temporada de lluvias. •

Siembra del Material Vegetativo: Al caer las primeras lluvias y ya limpio

el terreno, el productor procede a sembrar las plantillas del maguey previamente seleccionadas y transportadas al terreno, utilizando para la siembra una barreta con la que forma la cavidad donde sembrarán el maguey. Este procede en su mayoría de los hijuelos o crías de los rizomas, prefiriéndose los provenientes de plantaciones de tres a cuatro años de edad. Al momento de la siembra el productor puede optar por hacerlo en curvas a nivel y así proteger el suelo de la erosión ó sembrar a favor de la pendiente para facilitar la cosecha futura (con la consecuente degradación del terreno), lo común es que opte por la última opción. •

Limpias ó deshierbes: Una vez sembrado el maguey, la plantación

requerirá de dos limpias que se realizan durante la temporada de lluvias, la primera, durante el mes de Julio y la segunda a finales de Septiembre. Las limpias se realizan hasta el quinto año de edad de la plantación, y consisten en el retiro manual de la maleza y el afloje del terreno alrededor del maguey para evitar la competencia por nutrientes, luz solar y agua, facilitándole su desarrollo.

•

Control de plagas y enfermedades: La mejor forma de prevenir la

presencia de plagas y enfermedades del maguey, es con la utilización de material vegetativo sano y vigoroso; empleando formas de siembra de acuerdo a las condiciones del terreno; desinfectando los terrenos ocupados anteriormente con maguey; y realizando las labores culturales oportunamente. Sin embargo, por no efectuar labores preventivas, es común que durante el desarrollo de la planta, los productores recurran a la utilización de productos agroquímicos como práctica de control de las plagas y enfermedades. •

Reposición de plantas: La replantación va de acuerdo a las fallas que se

tengan, normalmente es del orden del 5% del total de las plantas/ha; si las fallas son detectadas a tiempo y las condiciones de humedad del terreno son propicias, la replantación puede efectuarse en el primer año, si esto no es posible, habrá que esperar a la temporada de lluvias del siguiente año. •

Desahije: El arranque de los hijuelos al seccionar el rizoma, usando la

barreta, se realiza a partir del tercer año de establecido el maguey, previo a la temporada de lluvias, para facilitar la limpia; dependiendo de su tamaño, estos hijuelos, podados y desenraizados, pueden destinarse directamente para su establecimiento en campo o en vivero. •

Cosecha: En la Sierra Sur, el maguey comienza a desarrollar el escapo

floral o quiote a partir del séptimo año, en ese momento el productor procede a “caparlo” con la finalidad de que el maguey madure e incremente su tamaño; un año después del capado, el maguey está listo para ser cosechado. Esta labor se efectúa con barreta y machete y consiste en cortarle las pencas y seccionar la raíz, dejando la piña lista para ser transportada a la fábrica de mezcal. El terreno, una vez desocupado se deja descansar de tres a seis años y pasado este tiempo se procede de nueva cuenta a la tumba, rosa y quema, repitiendo el ciclo de siembra.

Siembra Semi – intensiva: •

Preparación del terreno: En los terrenos destinados a esta forma de

cultivo se realizan las labores de preparación comunes en los cultivos básicos temporaleros, ya que es frecuente su siembra asociada con el maguey. La preparación

del terreno se inicia en la temporada de lluvias con el uso de la yunta o el tractor, según las posibilidades económicas del productor, efectuándose el barbecho, rastreo y surcado para definir el trazo de la plantación. •

Siembra del Material Vegetativo: Una vez efectuado el surcado, el

productor reparte a lo largo del surco el maguey que habrá de sembrarse, decidiendo en ese momento la distancia entre magueyes e hileras. Para esta tarea, se utilizan el “palín” (pala pequeña de borde curvo y cabo largo) con el que se separa la tierra del fondo del surco, al tiempo que se coloca la planta, apisonándose la tierra a su alrededor de tal forma que quede firme. Una vez hecho esto, se procede a la siembra del cultivo básico aprovechando los surcos entre las hileras del maguey. Así, las labores que se realizan para la siembra del maguey, son aprovechadas a favor de los cultivos básicos y viceversa. •

Limpias ó deshierbes: Se efectúa a partir del primer año de

establecimiento y en los años subsecuentes de mantenimiento, Barbechando y / ó rastreando con el tractor, o bien, arando con la yunta el espacio entre hileras y retirando manualmente la maleza alrededor del maguey en las hileras a la vez que se realiza el cajeteo, utilizando para ello la coa ó el palín. Estas labores, son aprovechadas por el productor para sembrar cultivos básicos durante los primeros años de desarrollo de la plantación. •

Reposición de plantas: Normalmente la reposición de plantas fallidas,

fluctúa en el 3% y se realiza en el segundo año de establecimiento de la plantación. •

Podas: Algunos productores efectúan la poda de las pencas inferiores del

maguey para facilitar el desarrollo de la piña; otros además efectúan la poda parcial de las pencas laterales, para permitir un mejor trabajo de la yunta ó el tractor. En los años recientes, productores de Tlacolula y Yautepec, están incorporando como práctica de cultivo la poda de formación cortando las pencas laterales y la poda para maduración, eliminando el cogollo en forma horizontal a la usanza del Agave tequilana Weber var. Azul en el estado de Jalisco, buscando acortar el ciclo productivo, induciendo la madurez de la planta. •

Cosecha: En los Valles Centrales, la cosecha se inicia cuando el maguey

tiene de 7 a 8 años de edad y ésta puede realizarse seleccionando la planta según su

madurez, en un primer y segundo año de cosecha, o bien, en un solo año cosechando parejo la plantación. Para esta labor se utilizan el machete, la barreta y el hacha como herramientas de trabajo.

3.2. 3.2.1.

PRODUCCIÓN DE MEZCAL INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN Maguey

Los productores de mezcal de los distritos de Yautepec y Tlacolula utilizan en un 80% el Maguey “Espadín”, en tanto que los productores de Ejutla, Miahuatlán y Sola de Vega, por costumbre ó por la insuficiencia de una misma especie, mezclan diferentes magueyes mezcaleros (Espadín, Arroqueño, Cirial, Tepextate, Madrecuishe, etc.), así, en el mismo palenque los lotes de mezcal procedentes de hornadas diferentes tienen características y calidades diversas, según la temporada de producción, que satisfacen los gustos y costumbres de los consumidores locales.

Leña Para estimar los requerimientos de leña, se tomó como muestra un palenque con un solo equipo de destilación y con un promedio de ocho hornadas al año. Para un horno con capacidad de 3.5 a 4 toneladas de maguey y una producción del orden de 500 litros por hornada, se emplean 1.5 toneladas de leña en el horno, y 1.5 toneladas para el calentamiento de la olla de destilación, lo cual significa el uso de 24 toneladas de leña al año. Tomando en cuenta que existen aproximadamente 360 palenques activos en la región del mezcal, implica un consumo de 8,640 toneladas de leña por año.

Usualmente algunos pequeños productores de mezcal obtienen su propia leña cortando árboles en pie de las áreas cercanas, ó comprándola a proveedores, lo cual constituye indudablemente un impacto severo sobre las especies destinadas a la combustión: Pino (Pinus sp), Encino (Quercus sp), Guamúchil (Pithecellobium dulce) y Mezquite (Prosopis sp) así como diversas especies arbóreas y arbustivas de la selva baja caducifolia. Muchas fabricas de mezcal de los Distritos de Tlacolula y Yautepec se abastecen de proveedores de “leña muerta” de pino, producto de las extracciones del

arbolado enfermo o plagado, autorizadas a las comunidades forestales de la Sierra Norte. La que resulta mas barata por tener menor capacidad calorífica.

Agua El agua es indispensable en el proceso de elaboración del mezcal; se requiere de suficiente agua para adicionarla a las tinas de fermentación, para los tanques de enfriamiento del serpentín, y para la limpia y aseo del palenque, es por ello que la ubicación de las fabricas de mezcal se explica en todos los casos por su cercanía a fuentes permanentes y suficientes de agua, sin embargo dependiendo de las zonas de producción de mezcal, la menor disponibilidad y calidad del agua requerida en el proceso se está convirtiendo en un problema de primer orden para la industria; ejemplos de ello se tiene en: •

Matatlan, Tlacolula: muchos palenques se ubican a lo largo del cauce del

arroyo que cruza la población, contando con pozos artesanos que les abastecen del agua, sin embargo las descargas de las aguas residuales (vinazas) al cauce y la contaminación del manto freático con las aguas negras de las fosas sépticas incide en la mala calidad del agua, afectando la calidad del mezcal. •

Corredor : San Juan del Río- Santa Ana del Río- San Luis del Río - Las

Margaritas Estas localidades están asentadas a lo largo del mismo río y tienen por característica común la gran importancia que le asignan al cultivo del maguey y la presencia de fábricas de mezcal a las orillas de su cauce, Este río, tiene un caudal permanente, lo que les ha permitido a las fabricas disponer de suficiente agua corriente, pero en las últimas décadas él caudal se ha reducido considerablemente y la contaminación de las aguas, aunque no se considera grave, va en aumento.

La limitación de agua está favoreciendo su uso racional en las fábricas de mezcal, con prácticas como la reutilización del agua en el enfriamiento del serpentín.

Aceleradores de la fermentación Una adecuada fermentación alcohólica de los azucares extraídos de las piñas del maguey horneadas depende de la madurez del maguey utilizado y de su correcta molienda. El uso de aceleradores de la fermentación permite que ésta se realice en menor tiempo, disminuye los costos de elaboración y en consecuencia permite un mejor aprovechamiento de la capacidad instalada.

La NOM-070-SCFI-94, permite la utilización de levaduras cultivadas o no, sin embargo, éstas prácticamente no son utilizadas por los productores, quienes suelen usar el Sulfato de Amonio (20.5 -00- 00), y la Urea (46-00-00), ambos de uso agrícola, como fuentes de Nitrógeno que adicionalmente contienen diversos iones metálicos (Cu, Fe, Zn, Mg, Al, S) no indicados para el consumo humano. Cabe señalar que es frecuente que los productores se excedan en su uso, con la intención de acortar el tiempo de la fermentación a 24 hrs. aplicando hasta 2 Kg. de Sulfato de Amonio a una tina de 1,500 litros., cuando lo normal sería aplicar de ½ a 1 Kg. por tina, con lo que la fermentación requeriría de 4 a 5 días; en tanto que la fermentación natural puede requerir, según la temperatura ambiental, de hasta de 15 días.

3.2.2. I.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL Selección, corte, “rasurado” y transporte del maguey: El proceso de

producción del mezcal se inicia con la selección por parte del productor, del maguey que reúne las características adecuadas para su transformación, una de éstas es el grado de madurez, el cual se encuentra relacionado con la edad, eligiéndose aquellas plantas que están por iniciar o que se encuentran en el inicio de su etapa reproductiva. El productor observa la parte central de la roseta y si ésta tiene el cogollo delgado se le llama “de pabilo”, esta característica la tienen las plantas próximas a iniciar su etapa reproductiva, también se selecciona el maguey “capón” que meses atrás les fue seccionó el quiote o ápice floral; en ambos casos, se trata de plantas que han acumulado la mayor cantidad de azúcares reductores y que garantizan un buen rendimiento. Otra característica del grado de madurez es la coloración y aspecto de la planta; así, una coloración pálida, amarillenta y tendiente a rojiza denota madurez. Las

pencas de una planta madura tienden a ser menos rígidas y a doblarse dando un aspecto de marchitez. En cuanto al corte del maguey maduro, primero, el cortador quita con un machete las pencas que estorban al seccionado del tronco de la raíz, la cual se realiza utilizando una barreta afilada dando varios golpes hasta lograr separarla del suelo, inmediatamente palanquea con la barreta para acostar el maguey y así iniciar su “rasurado” que consiste en el corte de todas las pencas empleando el machete y la barreta para las pencas secas inferiores, dejando la “pina” lista para ser acarreada; dependiendo de las condiciones del terreno y los accesos a los palenques es que se emplean bestias de carga o camionetas de 3 toneladas, las que se han convertido en la unidad de medida convencional para las operaciones de compra-venta de maguey.

II.

Horneado del maguey: Todas las fábricas de maguey utilizan hornos excavados en la tierra de forma cónica, con una capacidad de 1 a 2 camionetas, esto es, de 3 a 7 toneladas de maguey por hornada; el horno puede estar revestido con piedra para una mejor conservación del calor. Estos hornos son calentados con leña proveniente del área de influencia del palenque; una hornada de dos camionetas de maguey requiere de al menos media camioneta de leña, es decir 1.5 toneladas. El horneado permite la hidrólisis de los almidones contenidos en el maguey maduro y su conversión a fructosa, la que permitirá la obtención del mezcal. El primer paso es la preparación del horno, colocando la leña en su interior, encendiendo el fuego e iniciando la quema, inmediatamente se procede a la colocación de piedra de mediano tamaño, de “río” o de “cerro” encima de la leña hasta formar un montículo que recibe durante varias horas el calor de la combustión; una vez que se ha alcanzado la máxima temperatura y que ya no hay emanaciones de humo, lo cual sucede de 6 a 10 horas del inicio de la quema se considera que el horno está listo para recibir el maguey. Mientras el horno se está calentando, se procede a seccionar las “piñas” de maguey con el hacha en 2 o 4 partes según su tamaño, acomodándolas alrededor del horno; cuando éste llega a su punto óptimo de calentamiento, se coloca una cubierta de bagazo húmedo en la parte central del horno que es donde se concentra el calor, para evitar la pérdida de “piñas” por carbonización y caramelización de las mieles; acto seguido, se procede al llenado del horno colocando todos los trozos de maguey encima de la piedra para después taparlos

con sábanas hechas de costales de yute o de plástico, o bien con palma; posteriormente se procede a colocarle encima la tierra de alrededor del horno, permaneciendo en cocimiento al menos por 72 horas, pasado este tiempo se procede a destapar el horno y a descargarlo, colocando el maguey horneado en el interior de la fábrica o palenque.

III.

Molienda: La molienda del maguey horneado facilita una correcta fermentación de los azúcares contenidos en el maguey y se realiza de 3 maneras: La más común es empleando la tracción animal mediante el empleo de molinos circulares de piedra con un eje central en torno al cual gira una pesada rueda de piedra tirada por un caballo o mular; el maguey se macera por el peso de la piedra; esta forma de molienda es característica de palenques cuya producción está más orientada al mercado y es característica de los Distritos de Tlacolula y Yautepec. La segunda modalidad es manual, empleando troncos de árboles ahuecados, donde depositan los trozos de maguey que son desmenuzados con machete y macerados con la ayuda de mazos rústicos de madera, esta forma de molienda es la más rudimentaria y es característica de palenques que funcionan por cortas temporadas del año cuya producción está orientada al consumo local, utilizándose todavía en algunos lugares de Ejutla, Sola de Vega, Miahuatlán, Etla, Tlaxiaco y Nochixtlán. La tercera modalidad consiste en el empleo de máquinas destrozadoras de maguey y su uso está poco difundido encontrándosele en palenques donde la escasa disponibilidad de mano de obra se constituye en un problema y cuya producción está orientada al mercado Regional.

IV.

Fermentación: La función de la fermentación consiste en el desdoblamiento de

hidratos de carbono por parte de microorganismos; la fermentación alcohólica produce alcohol etílico, bióxido de carbono, aldehídos, cetonas, metanol, etc.

En los palenques de la Región del Mezcal, la fermentación del maguey cocido y molido se efectúa sin control de parámetros tales como temperatura y concentración de azúcares y el bagazo está incorporado a los mostos, con importante desperdicio de azucares; distinguiéndose dos formas de fermentación: la natural y la inducida o

acelerada; la primera no utiliza levaduras basándose sólo en las contenidas en forma natural en las “piñas” y puede requerir de hasta 30 días para alcanzar su óptimo. La segunda emplea aceleradores de la fermentación como el sulfato de amonio o la urea como fuentes de nitrógeno acortando el tiempo requerido para la fermentación de 2 a 5 días según las cantidades empleadas. Cabe señalar que frecuentemente el productor, en su afán de acortar tiempos, se excede en la dosificación de estos productos en detrimento de la calidad del mezcal.

Las tinas de fermentación son de madera de pino, de capacidad y dimensiones variables; en algunos casos se utilizan tanques cúbicos construidos de ladrillo repellado de cemento que terminan desgastándose por el efecto corrosivo de la acidez de los mostos, incorporando al mezcal elementos indeseables de estos materiales; también se ocupan tanques tipo “Rotoplas” a los que se les secciona la parte superior para facilitar su llenado y descarga ; se considera que las tinas mas apropiadas para la fermentación son las de madera, por ser mas térmicas y por conservar la levadura en sus paredes.

V.

Destilación: La destilación del mezcal se realiza con la presencia de bagazo y

con el empleo de equipos de fabricación artesanal completamente de cobre, equipos hechos de ollas de barro con partes de cobre y/o fierro y equipos hechos de barro en su totalidad. El equipo de cobre es el más utilizado; su fabricación es a base de cobre laminado con uniones remachadas o soldadas con estaño (Sn) y está compuesto por una olla, una montera o cabezote, un turbante o pasa-vapores y un serpentín o culebra. El empleo de estos equipos es más común en los distritos de Tlacolula, Yautepec, Ejutla, Miahuatlán y Ocotlán, y con base en su diseño se pueden diferenciar dos tipos: el equipo de cobre con deflectores y recipiente para condensación y el equipo de cobre de destilación simple. El primero es menos común y aún se le encuentra en los distritos de Miahuatlán y Ejutla; con estos equipos se puede obtener el mezcal de manera directa sin predestilarlo, sin embargo, prácticamente ha sido desplazado por los equipos de cobre de destilación simple que requieren someter al mezcal a una redestilación; siendo característicos de los distritos de Tlacolula y Yautepec.

VI.

Homogeneización: La homogeneización está referida a la redestilación de la

porción del mezcal de baja graduación denominada comúnmente “colas” o “shishe” con la finalidad de aumentar su graduación alcohólica; una vez efectuada la redestilación se procede al ajuste del grado alcohólico ubicándolo entre los 42 a 50 º G. L. aparentes, empleando para ello la “venencia” (carrizo ahuecado con una perforación en su extremo inferior) con la cual se succiona con la boca el mezcal para dejarlo caer en una jícara y así observar la formación del “cordón” o “perlado” cuya persistencia indica la graduación alcohólica; en menor medida se utiliza el alcoholímetro o “pesa-licor” con el mismo propósito.

Es en este paso del proceso donde, algunos productores empeñados en lograr costos de producción mas bajos para aumentar su margen de utilidad, no reparan en elaborar las mezclas “en frío” consistentes en mezclar el mezcal de baja graduación con alcohol de caña adquirido a precios muy bajos, destinándose para su venta a granel en los mercados regionales y estatal; estas mezclas representan en la actualidad el 60% del volumen total comercializado como mezcal, esta practica además de afectar el buen prestigio del mezcal , esta impidiendo la comercialización del verdadero mezcal, mas caro pero de mejor calidad, llevando a los productores a una situación de crisis al acumular en sus fabricas importantes volúmenes de mezcal sin perspectivas claras de venta en el corto plazo.

VII.

Almacenamiento: La gran mayoría de palenques utilizan recipientes de plástico

de re-uso para almacenar temporalmente el producto destinado a la venta, se trata de garrafones de 20 lts. y/o tambos de 200 lts. Sólo en pocos casos se dispone de barricas de roble de 180 lts.

3.3. 3.3.1.

ENVASAMIENTO DE MEZCAL INSUMOS PARA EL ENVASADO Mezcal

El mezcal empleado en las envasadoras, proviene de: la compra a proveedores, que pueden ser productores o acopiadores de mezcal; la mayoría de las envasadoras compra el mezcal, de proveedores fijos o esporádicos, es común que el envasador seleccione a sus proveedores según: la buena calidad constante del mezcal, el menor precio por litro, la mayor graduación alcohólica, la seguridad de la entrega y las facilidades de pago otorgadas.

Cuando un palenquero compromete su producción con un envasador, lo hace en base al volumen obtenido por cada hornada ; Una característica de la relación palenquero envasador es que el primero procura incurrir en menores costos de producción y negociar un mejor precio por su mezcal, para así obtener una mayor utilidad; en tanto que el segundo busca precios bajos lo que frecuentemente deriva en la compra de mezcal de primera destilación, al no estar dispuesto el envasador a pagar los costos adicionales de una segunda destilación que permite obtener un mezcal mas homogéneo de características organolépticas mas definidas y por tanto de mejor calidad; esta diferencia de intereses lleva frecuentemente a practicas de adulteración del producto desde el palenque, como la adición de alcohol de caña al mezcal de baja graduación, para abaratar los costos.

La falta de control de calidad en la fabricación redunda en la variación de las características y especificaciones del mezcal entre y dentro de las fabricas, entre una hornada y otra y según la época del año, mas aun, cuando se emplean mezclas de diferentes magueyes; esta situación obliga al envasador a incorporar en su planta la homogeneización del mezcal; esta puede consistir únicamente en la mezcla de los diferentes mezcales, el ajuste de la graduación alcohólica y su filtrado, hasta la aplicación de carbón activado al mezcal “bronco”para moderar su olor y sabor; la aplicación de atrapadores de iones metálicos y sólidos en suspensión; o la aplicación de abrillantadores.

Agua de dilución Se tiene la creencia que la practica de adicionar agua de dilución al mezcal es una forma de adulteración, sin embargo La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-94 permite al envasador el ajuste y disminución del grado alcohólico mediante el empleo de agua, esta debe ser destilada o potable con bajo contenido de sales y libre de agentes patógenos; muchas fabricas utilizan las “colas”, “shishe” o mezcal de baja graduación e incluso agua no apropiada para “componer” su mezcal. El grado alcohólico al que el envasador compra el mezcal fluctúa entre los 45-50o Gay Lussac, ajustándose para su envasado a 38-42o Gay Lussac (38-42 % Alc. Vol.) lo que le representa un volumen adicional de mezcal. Según el mercado al que se destine, es la graduación alcohólica del mezcal a granel o envasado, así, en las zonas productoras se acostumbra consumir el mezcal con graduación alta, de 45 a 50 % Alc. Vol., en el mercado nacional la graduación fluctúa de 40 a 42 % Alc. Vol. Y en el mercado de exportación es de 38-40 % Alc. Vol.; manejar mayor graduación alcohólica para el mezcal en este mercado no es conveniente ya que la mayoría de países cobra sobre tasas impositivas a las bebidas alcohólicas importadas con más de 40 % Alc. Vol., además de quedar fuera del gusto de los consumidores.

Los elementos filtrantes empleados para el envasamiento del mezcal varían según el nivel de tecnificación y disponibilidad de equipo en la línea de envasado y van desde el empleo de simples telas en el embudo para separar impurezas gruesas, hasta la utilización de filtros prensa, con elementos filtrantes que permite atrapar todas las partículas en suspensión y los olores y sabores excesivos e indeseables.

Abocados Procedimiento que le permite a las envasadoras definir un perfil de las características organolépticas y suavizar el mezcal mediante la adición de aditivos naturales permitidos por la S.S.A. en la NOM-142-SSA1 vigente, la cual define como aditivos para alimentos a aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas

durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color y sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.

Son variados los abocados empleados en el mezcal: penca de maguey cocida, hierbas aromáticas, frutas frescas y deshidratadas, gusano de maguey (Hypopta agavis) e incluso alacranes, con el propósito de incrementar las ventas en los mercados, mediante la diversificación de opciones al consumidor.

Algunos de los abocados empleados son adquiridos localmente, otros en la Ciudad de Oaxaca, Puebla y México D.F.

Envases y elementos complementarios •

Botellas: predomina el empleo de botella de vidrio nueva de línea, sobre la

botella reciclada en capacidades de 50 ml., 250 ml., 500 ml., 750 ml.,y 1,000 ml. Prefiriéndose los tipos: “tequilera”(redonda y cuadrada), “festival” y “ginebra”, en menor medida diseños de lujo. Los proveedores de botella son representantes de la empresa Vitro – Envases, establecidos en Oaxaca, Puebla y la Ciudad de México. •

Tapas: Las tapa-rosca utilizadas son de plástico y están incluidas en el precio

de la botella, solamente las botellas con diseños de lujo, utilizan tapa de madera. •

Bandas y Marbetes: Estos se utilizan para garantizar la inviolabilidad de la

botella. Las bandas son termo - encogibles, es decir, se adhieren al cuello de la botella con la aplicación del calor y los marbetes pueden ser de papel y material plástico, que se adhieren al cuello de la botella. Las envasadoras más grandes se proveen de bandas y marbetes, con empresas establecidas en la Ciudad de México, ó con empresas oaxaqueñas que se han incorporado al ramo. •

Etiquetas: La etiqueta principal de la botella, debe contener la información que

exige la NOM-030-SCFI: Información comercial, declaración de cantidad especificaciones. Como reflejo del dinamismo del envasado en la industria tequilera, en los últimos 10 años se ha observado un mayor esfuerzo de los envasadores por hacer más presentables sus botellas de mezcal envasado, con presentaciones y diseños originales en las etiquetas.

•

Empaque y embalaje: Predomina la utilización de cajas de cartón con

separadores, para 12 botellas de 500, 750 y 1000 ml., para 24 botellas de 250 ml., y para 120 botellas de 50 ml. Únicamente los envasadores grandes, imprimen en el exterior del empaque, la información de la empresa y del producto. Los proveedores son empresas “cartoneras” del área metropolitana del centro del país. Para el mezcal envasado en presentaciones de lujo, se utilizan cajas individuales de madera ó cartón.

3.3.2.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ENVASADO

Existen grandes diferencias entre las envasadoras de mezcal en lo referente a la realización del proceso de envasamiento; la mayoría son pequeñas y en ellas predomina el desempeño de las actividades de envasamiento en forma manual; otras cuentan con una línea completa de envasado e incluso plantas de tratamiento de agua y laboratorio de control de calidad.

I.

Recepción del mezcal: Las envasadoras que cuentan con proveedores de

mezcal, lo reciben si es que éste cumple con un mínimo de requisitos que se verifican al momento de su recepción, tales como: el grado alcohólico y las características organolépticas. El producto que no cumpla con el mínimo de especificaciones es rechazado. Para su transporte a la planta se utilizan bidones y tambos de plástico, a los que se les toma una muestra que es enviada al laboratorio donde se efectúan los análisis que permiten calificar la calidad del mezcal y decidir su aceptación e ingreso a la envasadora en donde se deposita en tanques de almacenamiento. II.

Homogeneización: La homogeneización del mezcal se inicia al enviarse

mediante bombeo el mezcal “bronco” (sin tratamiento alguno) a los tanques de almacenamiento donde es mezclado con otros mezcales de diferentes productores con el fin de uniformar la producción; este patrón se ajusta desde un principio recurriendo a los análisis físico – químicos, a un espectro cromatográfico y a determinaciones organolépticas. Una vez que se obtiene la mezcla deseada, pueden agregarse aglutinantes que atrapan y precipitan los iones metálicos en suspensión, posteriormente el mezcal es bombeado al tanque de ajuste en donde se le adiciona el agua de

dilución, ajustando su contenido alcohólico a 38 – 40 % Alc. Vol., según sea el mercado al que está destinado. III.

Filtrado: En esta área, el mezcal se libera de partículas sólidas indeseables y de su turbidez; la filtración funciona como tratamiento preventivo y correctivo a alteraciones de orden microbiológico ó enzimático. Las envasadoras grandes, poseen filtros – prensa de varias placas, pudiendo agregar a los elementos filtrantes, carbón activado para moderar el olor y sabor del mezcal; las envasadoras pequeñas, filtran con un cedazo de tela ó fieltro que permite atrapar las partículas sólidas en suspensión. Una vez filtrado, el mezcal es enviado a los tanques de envasado donde se le adiciona el abocado si así se requiere. Tratándose de mezcal destinado al reposo o añejamiento, este se envía a la bodega de barricas de roble blanco.

IV.

Envasado y Etiquetado: La línea de envasado se inicia con la limpieza interior

de la botella vacía, algunas envasadoras utilizan aire a presión y otras cuentan con lavadoras de botellas que operan con mezcal, una vez lavada la botella se coloca a la banda transportadora que conecta con la máquina llenadora; las máquinas llenadotas más utilizadas por las envasadoras grandes son semiautomáticas, de vacío o por gravedad, todas cuentan con seis válvulas operadas por una persona. Una vez llenadas las botellas, se realiza el pre - tapado que consiste en colocar la tapa sin apretarla y continúa en la banda transportadora hacia la taponadora semiautomática. Una vez tapada, en la mesa de trabajo se le colocan las etiquetas y la banda de garantía, pasando por un túnel de calor donde la banda queda adherida al cuello de la botella. V.

Empaque: Las botellas siguen en la banda transportadora hasta la mesa de

acumulación en donde se procede al empaque, colocándolas en las cajas de cartón y sellándolas con cinta canela. Estas cajas se acumulan en tarimas para posteriormente transportarse con montacargas a la bodega de producto terminado.

Cabe señalar que las envasadoras pequeñas y medianas realizan estos pasos del envasado, en forma manual, con un mínimo de maquinaria y equipo, con poco control de calidad del producto envasado, mas orientadas al mercado local.

4. COSTOS DE PRODUCCIÓN 4.1

COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY

4.1.1

PLANTACIÓN ESPECIALIZADA

Las plantaciones especializadas o intensivas, son características de las zonas magueyeras de terrenos con pendientes pronunciadas de los Distritos de Yautepec y Tlacolula, el 82% de los costos de producción corresponden a pago de mano de obra, lo que indica la gran importancia del cultivo como fuente de empleos.

El 51 % de los costos totales los acumulan las limpias que recibe el maguey en su establecimiento y en el mantenimiento en los años de desarrollo; otro rubro importante lo representa la adquisición de material vegetativo para siembra y la cosecha, que absorben el 15 % y el 23 % de los costos, respectivamente; El primer año, de establecimiento y el ultimo, de cosecha representan el 68 % del total de costos. COSTOS DEL CULTIVO DE MAGUEY: PLANTACIÓN ESPECIALIZADA (100 % MANUAL/ DENSIDAD 3300 PLANTAS/HA.) CONCEPTO

U.M

CANT.

P.U. ($)

IMPORTE $/AÑOS 1

2

3

4

5

6

7

8

TOTAL ($) CICLO

MANO DE OBRA Preparación del terreno (Rosa, Tumba y Quema)

Jornal

30

100

3,000

Transporte de Plantas (maniobra)

Jornal

3

100

200

100

Siembra

Jornal

12

100

1,100

100

Desahije

Jornal

6

100

6,700

Control de malezas

Jornal

477

100

400

Control de plagas y enfermedades

Jornal

20

100

Cosecha

Jornal

110

200

SUB-TOTAL:

1

11,400

300 1,200 300

300

6,700

8,900

8,900

16,500

600 47,700

400

400

400

400

2,000

7,300

9,600

9,600

16,900

800

16,000

5,200

22,000

800

16,000

5,200

76,800

SERVICIOS

Flete de plantas al terreno

Viaje

1

300

Flete de plantas al terreno

Viaje

1

100

SUB-TOTAL:

2

3,000

300

300 100

100

300

100

400

ADQUISICIONES

Pesticidas

Paquete

5

500

500

500

Plantas para Siembra

Plantas

3,465

4

13,200

660

13,700

1,160

SUB-TOTAL:

500

500

500

500

500

500

2,500 13,860 16,360

TOTALES: 25,400 8,560 10,100 10,100 17,400 800 Nota: la unidad de medida convencional para la venta de la cosecha es la camioneta de 3 ton., con un peso promedio de piñas de 50 kgs.

16,000

5,200

93,560

INGRESOS.- Venta de hijuelos de raíz $ 6,000 * $ 2 = $ 1,000 Venta de cosecha (piñas) = 55 camionetas * $ 3000 = $ 165,000 UTILIDAD .- $ 165,000 + $ 12,000 = $ 177,000 - $ 93,560 = $ 83,440

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

4.1.2.

PLANTACIÓN TRADICIONAL

La plantación tradicional es representativa de los valles centrales, se considera semi intensiva debido a que el productor disminuye la densidad de plantas por hectárea dejando suficiente espacio entre las hileras de maguey para destinarlo a la siembra de cultivos básicos temporaleros; la densidad de siembra promedio es de 2,250 plantas por hectárea, en la preparación del terreno se emplea la yunta o el tractor agrícola para las labores de barbecho, rastreo y surcado, se aplica estiércol como fertilizante orgánico, o en su caso, fertilizante químico e insecticidas para el combate de plagas..

La participación de la mano de obra en el costo de producción total es del 45 % en la plantación semi - intensiva, menor que en la plantación intensiva (51 %). El primer año (de establecimiento) y el último, (de cosecha) el costo de la mano de obra absorbe el 53 % del costo total.

COSTOS DEL CULTIVO DEL MAGUEY – PLANTACIÓN SEMI-INTENSIVA EN ASOCIACIÓN CON CULTIVOS BÁSICOS Año 1 CONCEPTO

No.DE VECES

UNIDAD

CANT/Ha

$/UNID

$/Ha

TOTAL

PREPARACIÓN DEL TERRENO Limpia del terreno

1

JORNAL

5

100

500

Subsuelo en hileras

1

MAQ.

1

300

300

Barbecho

1

MAQ

1

500

500

Rastreo

1

MAQ

1

300

300

Surcado para siembra

1

MAQ

1

300

300 1.900

PLANTACIÓN Acarreo de planta

1

JORNAL

1

100

100

Distribución de la planta

1

JORNAL

1

100

100

Aplicación de estiércol

1

JORNAL

2

100

200

Plantación

1

JORNAL

6

100

600

Cajeteo

1

JORNAL

4

100

400 1.400

MANTENIMIENTO Rastreo control de malezas

1

MAQ.

1

300

300

Control de malezas manual

2

JORNAL

10

100

1.000

Aporte y cajeteo

1

JORNAL

7

100

700

Control de plagas

2

JORNAL

2

100

200 2.200

INSUMOS Costos planta en terreno

1

PLANTA

2.250

3

6.750

herramientas

1

PAQUETE

1

600

600

Costos estiércol en terreno

1

TN

3

300

900

Pesticidas

1

PAQUETE

1

600

600

SUBTOTAL Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

8.850 14.350

Año 2 No.DE VECES

UNIDAD

CANT/Ha

$/UNID.

$/Ha

Barbecho

1

MAQ.

1

500

500

Rastreo

2

MAQ.

2

300

600

Cajeteo y aporte

2

JORNAL

6

100

600

Fertilización

1

JORNAL

2

100

200

Aplicación de estiércol

1

JORNAL

2

100

200

Control de plagas

1

JORNAL

2

100

200

Control de malezas

2

JORNAL

10

100

1000

Reposición de fallas

1

JORNAL

2

100

200

CONCEPTO

TOTAL ($)

MANTENIMIENTO

3.500 INSUMOS Fertilización química (urea)

1

KG

87

2,7

234,9

Pesticidas

1

PAQUETE

1

600

600

Aspersora de mochila

1

PIEZA

1

500

500

Tambo de plástico

1

PIEZA

1

200

200

Costo de acarreo de agua

1

JORNAL

2

100

200

Planta para reposición(5%)

1

PLANTA

113

3

339

Estiércol

1

TN

4

300

1200 3.274 6.774

SUBTOTAL

Año 3 CONCEPTO

No.VECES

UNIDAD

CANT/Ha

$/UNID.

$/Ha

Barbecho

1

MAQ.

1

500

500

Rastreo

2

MAQ.

2

300

600

Cajeteo y aporque

2

JORNAL

8

100

800

Fertilización

1

JORNAL

2

100

200

Aplicación de estiércol

1

JORNAL

2

100

200

Control de plagas

1

JORNAL

2

100

200

Control manual de malezas

2

JORNAL

10

100

1.000

Despencado

1

JORNAL

3

100

300

TOTAL

MANTENIMIENTO

3.800 INSUMOS Fertilizante químico (urea)

1

KG

87

3

235

Pesticidas

1

PAQUETE

1

600

600

Costo de acarreo de agua

1

JORNAL

2

100

200

Estiércol

1

TN

5

300

1.500 2.535

SUBTOTAL

6.335

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

Año 4 CONCEPTO

No. VECES

UNIDAD

CANT/Ha

$/UNID.

$/Ha

Barbecho

1

MAQ.

1

500

500

Rastreo

2

MAQ.

2

300

600

Cajeteo y aporque

2

JORNAL

10

100

1.000

TOTAL

MANTENIMIENTO

Fertilización

1

JORNAL

2

100

200

Aplicación de estiércol

1

JORNAL

2

100

200

Control de plagas

1

JORNAL

2

100

200

Control manual de malezas

2

JORNAL

15

100

1.500

Despencado

1

JORNAL

6

100

600 4.800

INSUMOS

Fertilizante químico (urea)

1

KG

125

3

338

Pesticidas

1

PAQUETE

1

600

600

Costo de acarreo de agua

1

JORNAL

2

100

200

Estiércol

1

TN

5

300

1.500 2.638 7.438

SUBTOTAL Año 5 CONCEPTO

No. VECES

UNIDAD

CANT/Ha

$/UNID.

$/Ha

Barbecho

1

MAQ.

1

500

500

Rastreo

2

MAQ.

2

300

600

Cajeteo y aporque

2

JORNAL

14

100

1.400

TOTAL

MANTENIMIENTO

Fertilización

1

JORNAL

2

100

200

Aplicación de estiércol

1

JORNAL

2

100

200

Control de plagas

1

JORNAL

3

100

300

Control manual de malezas

2

JORNAL

15

100

1.500

Despencado

1

JORNAL

6

100

600 5.300

INSUMOS Fertilizante químico (urea)

1

KG

125

3

338

Pesticidas

1

PAQUETE

1

600

600

Costo de acarreo de agua

1

JORNAL

2

100

200

Estiércol

1

TN

5

300

1.500 2.638

SUBTOTAL

7.938 Año 6 CONCEPTO

No. VECES

UNIDAD

CANT/Ha

$/UNID.

$/Ha

TOTAL

MANTENIMIENTO Rastreo

2

MAQ.

2

300

600

Cajeteo y aporque

2

JORNAL

14

100

1.400

Fertilización

1

JORNAL

2

100

200

Control de plagas

1

JORNAL

3

100

300

Despencado

1

JORNAL

4

100

400 2.900

INSUMOS Fertilizante químico (urea)

1

KG

Fletes y maniobras

1

FLETE

125

3

338

Pesticidas

1

PAQUETE

1

600

600

Costo de acarreo de agua

1

JORNAL

2

100

200

-

SUBTOTAL

1.138 4.038

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

Año 7 CONCEPTO

No. VECES

UNIDAD

CANT/Ha

$/UNID.

$/Ha

Control manual de malezas

1

JORNAL

8

100

800

Despencado

1

JORNAL

6

100

600

TOTAL

MANTENIMIENTO

1.400 COSTOS DE COSECHA Rasurado

1

JORNAL

20

100

2.000

Arrancado

1

JORNAL

45

100

4.500

Carga

1

JORNAL

25

100

2.500

Flete

1

FLETE

34

350

11.900

SUBTOTAL

Resultados del cultivo: Densidad de la Plantación

20.900 22.300

plantas por Ha

2.250 Producción de hijuelos por planta

Año 2

1

Año 3

1 Producción de Piña

Densidad final

2.250

Kg / Planta

60

Kg / ha

135.000

Fuente: Sistema – Producto Maguey – Mezcal 2004

4.2.

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL

En una fabrica tradicional operada por su propietario el concepto mas importante de los costos de producción de mezcal es el costo de la materia prima puesta en palenque que representa el 54 % del total, el costo de contratación de la mano de obra representa el 30 % y la adquisición de leña empleada en el horneado y calentamiento de la olla de destilado, representa el 14%. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL (PALENQUE PROPIO) (Cantidad de maguey empleado: 3,000 Kg.) (AÑO 2004) CONCEPTO

MONTO ($)

%

1.- MATERIA PRIMA Maguey en campo Corte Acarreo

3,509.00

40.3

726.00

8.338

440.00

5.053

4,675.00

53.692

Horneado

491.00

5.639

Destilación

755.00

8.671

1,246.00

14.310

Horneado

407.00

4.674

Molienda

554.00

6.362

Fermentación

322.00

3.698

1,274.00

14.631

SUB-TOTAL: 2.- LEÑA

SUB-TOTAL: 3.- MANO DE OBRA

Destilación Otros

25.00

0.287

2,582.00

29.694

Efectivo

0.00

0

Mezcal

0.00

0

Trabajo

0.00

0

SUB-TOTAL: 4.- PAGO DE ALQUILER DE PALENQUE

SUB-TOTAL:

0

5.- OTROS GASTOS Energía Eléctrica

65.00

0.746

Agua

24.00

0.275

Sulfato o Urea

3.00

0.034

Alimentación del caballo

60.00

0.689

Pago de impuestos

12.00

0.137

Otros

40.00

0.459

SUB-TOTAL:

204.00

2.342

TOTALES:

8,707.00

100 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

INGRESOS: Venta de mezcal = 333 lts. x $ 40.00 = $13,320.00 UTILIDAD: $ 13,320.00 – 8,707.00 = $ 4,613.00 COSTO DE PRODUCCIÓN / LITRO DE MEZCAL = $ 8,707.00 / 333 LTS. = $ 26.147 NOTA: Cantidad de materia prima requerida para producir 1 litro de mezcal es de 9 kgs.

Los productores de mezcal que no poseen palenque, recurren al alquiler de las instalaciones y equipos para procesar su maguey; en este caso la materia prima representa el 50 %; la leña el 13 %, la mano de obra el 27 % y el alquiler del palenque el 9 % , del costo total de producción, respectivamente. Cabe señalar que el productor paga el alquiler del palenque, a su propietario, en especie y representa aproximadamente el 10 % del volumen de mezcal obtenido. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL (PALENQUE ALQUILADO) CONCEPTO

MONTO ($)

%

1.- MATERIA PRIMA Maguey en campo

3,509.00

37.246

Corte

726.00

7.70

Acarreo

440.00

4.670

4,675.00

49.623

Horneado

491.00

5.211

Destilación

755.00

8.226

1,246.00

13.225

Horneado

407.00

4.320

Molienda

554.00

5.888

Fermentación

322.00

3.417

1,274.00

13.522

SUB-TOTAL: 2.- LEÑA

SUB-TOTAL: 3.- MANO DE OBRA

Destilación Otros SUB-TOTAL: 4.- PAGO DE ALQUILER DE

25.00

0.265

2,582.00

27.406

PALENQUE

Efectivo Mezcal Trabajo SUB-TOTAL:

0.00

0

875.00

9.287

0.00

0

875.00

9.287

3.00

0.031

5.- OTROS GASTOS Energía Eléctrica Agua Sulfato o Urea Alimentación del caballo Pago de impuestos Otros

40.00

0.424

SUB-TOTAL:

43.00

0.455

TOTALES:

9,421.00

100 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

Cantidad de maguey empleado: 3,000 kg. / (AÑO 2004) INGRESOS: Venta de mezcal = 333 lts. x $ 40.00 = $13,320.00 UTILIDAD: $ 13,320.00 – 9,421.00 = $ 3,899.00 COSTO DE PRODUCCIÓN / LITRO DE MEZCAL = $ 9,421.00 / 333 LTS. = $ 28.291 NOTA: Cantidad de materia prima utilizada para producir 1 lt de mezcal es de 9 kg.

4.3.

COSTOS DEL MEZCAL ENVASADO

Con la finalidad de posibilitar un análisis detallado de la composición de los costos totales de producción y del precio del mezcal envasado, se tomaron en consideración los datos actuales de 2 empresas envasadoras representativas de las existentes en Oaxaca, que a continuación se presentan: ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Y PRECIOS DEL MEZCAL ENVASADO (Julio de 2004) Botella estándar de 750 ml. / mezcal blanco con gusano CONCEPTO

MONTO ($)

2. COSTOS INDIRECTOS

1. COSTOS DIRECTOS

2.1. GASTOS DE VENTA

1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

sueldos (ventas)

0.69

a).- MEZCAL

comisiones (3%)

3.80

transporte

1.00

teléfono y comunicaciones

0.30

papelería y útiles

0.10

promoción y publicidad

0.80

viajes internacionales

0.36

otros

0.30

mezcal blanco gusano de maguey

22.50 2.00

b).- BOTELLAS Estándar

6.00

c).- TAPAS tapa plástico

0.30

d).- ETIQUETAS

2.2. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

frontal

1.00

sueldos (administración)

2.30

cuello

0.45

teléfono y comunicaciones

0.30

contra etiqueta

0.20

papelería y útiles

0.12

marbete

0.15

vigilancia

0.12

código de barras y lotes

0.10

cobranza

0.25

asesoría contable

0.30

asesoría jurídica

0.25

caja de cartón lujo

viáticos y transportes

0.20

f).- ADORNOS

combustibles

0.20

e).- EMPAQUES caja de cartón estándar

botella estándar

1.20

1.00

g).- OTROS banda de garantía

0.60

1.2. MANO DE OBRA DIRECTA

otros

0.25

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS

11.64

TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS

51.23

UTILIDAD (20%)

10.25

trabajadores de producción

0,90

PRECIO BASE

61.48

maniobras

0,15

IMPUESTO ESP. SOBRE PROD. Y SERV. (IEPS) 50%

30.74

energía eléctrica

0,32

IMPORTE MÁXIMO

92.22

material de laboratorio

0,82

DESCUENTO AL DISTRIBUIDOR (30%)

mantenimiento

1,10

TOTAL

0.80

IVA (15% MÁXIMO)

1.3. OTROS

depreciación de equipos TOTAL COSTOS DIRECTOS

39.59

41.50 138.33

APLICADO

AL

IMPORTE

PRECIO POR BOTELLA PRECIO POR CAJA ( 12 BOTELLAS )

13.83 106.00 1272.00

El cuadro anterior, constituye un claro ejemplo de la composición de los costos totales de envasado y de la composición del precio del mezcal envasado; donde el mezcal representa el 57% de los costos directos del envasado; y el 44% de la suma de los costos directos e indirectos, la utilidad que recibe el envasador sólo representa el 10% del total de los costos directos e indirectos, en tanto que la carga por concepto de impuestos (IEPS= 50% sobre el precio de facturación e IVA 15%), casi duplican el costo del mezcal. La cadena de distribución (mayoreo, medio mayoreo y menudeo) recibe el 30% del precio incluido el IEPS; así, 750 ml. De mezcal, cuyo costo a granel puesto en

fábrica es de $22.50, llega envasado al consumidor final a un precio de $138.00 con IVA incluido.

Cabe señalar que solo el 30 % (14) de los envasadores están debidamente regularizados en cuanto a su situación fiscal, por lo que sus marcas son las que tienen mayor presencia en los mercados; de estas únicamente la mitad esta en condiciones de exportar, aunque solo 4 de ellas lo hacen.

5. INVENTARIO MAGUEYERO 5.1.

Superficie total y su distribución

En la elaboración del diagnostico del Sistema-Producto, uno de los objetivos fue el lograr un acercamiento a la situación actual del inventario magueyero, así, a partir del trabajo en campo se visitaron el 60% (134) de las localidades de la Región del Mezcal reconocidas como magueyeras, procediéndose al levantamiento de la información directa que permitió contabilizar la existencia de 34.3 millones de plantas de Agave mezcalero cultivado; la disponibilidad de planta en el 40 % de las localidades no visitadas se infirió a partir de: la información ICAPET 1999; de las estimaciones hechas con diferentes personas conocedoras de las zonas magueyeras; que llevaron a calificar a estas localidades no visitadas como de poca importancia magueyera y con menor densidad de plantas por hectárea; así como de estimaciones hechas por funcionarios de la SEDAF del Gobierno del Estado de Oaxaca, llegándose finalmente a cuantificar un inventario total de 36.8 millones de plantas. INVENTARIO MAGUEYERO SEGÚN DISTRITOS (No. de plantas) Distritos

No. plantas / Loc. Encuestadas

No. plantas / Loc. No Encuestadas

Total plantas

TLACOLULA

19.536.717

720.061

20.256.778

YAUTEPEC

12.057.400

695.619

12.753.019

MIAHUATLAN

368.409

287.819

656.228

EJUTLA

159.883

159.883

479.649

1.176.000

339.230

1.515.230

OCOTLAN

243.800

60.950

304.750

ZIMATLAN

264.000

36.000

300.000

TEHUANTEPEC*

488.850

73.327

562.177

34.295.059

2.372.889

36.827.831

SOLA DE VEGA

TOTAL

*Nota: Las localidades visitadas de Tehuantepec son limítrofes con Yautepec y geográficamente podrían considerarse de este Distrito.

El inventario magueyero de la Región del Mezcal, ha experimentado un enorme crecimiento en el periodo 1999-2004; En 1999 el ICAPET (Avances y tendencias del binomio Agave-Mezcal 2000) contabilizó 11,329,491 plantas en la Región del Mezcal que comparadas (Sistema producto MagueyMezcal 2004)

con el inventario magueyero actual de 36,827,831 plantas (treinta y seis millones

ochocientos veintisiete mil ochocientos treinta y una), representa un incremento quinquenal del inventario del 225 %.

Destaca el Distrito de Tlacolula por su participación mayoritaria en el inventario magueyero, con el 55 % del total del inventario, seguido de Yautepec con el 34.6 % del inventario, así, estos dos distritos representan el 89.6 % del inventario, en tanto que: Sola de Vega, Miahuatlan, Ejutla, Tehuantepec, Ocotlán y Zimatlan, solo representan en su conjunto el 11.4 % del inventario total de plantas de la Región. SUPERFICIE OCUPADA CON MAGUEY SEGÚN DISTRITOS (HECTÁREAS) DISTRITOS

LOCALIDADES ENCUESTADAS

LOCALIDADES NO ENCUESTADAS

TOTAL LOCALIDADES

TLACOLULA

7.847

579

8.426

YAUTEPEC

3.773

435

4.208

MIAHUATLAN

313

489

803

EJUTLA

147

294

441

SOLA DE VEGA

657

379

1.036

OCOTLAN

158

79

237

ZIMATLAN

132

36

168

TEHUANTEPEC

142

43

185

13.169

2.334

15.503

TOTAL

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

Siguiendo el mismo procedimiento que con el inventario magueyero, se infirió el dato de la superficie total ocupada con Respecto a la superficie de la “Región del Mezcal” ocupada con Maguey mezcalero cultivado, esta asciende a 15,503 Hectáreas; Los Distritos de Tlacolula (54.4%) y Yautepec (27.1%) concentran el 81.5 % del total en tanto que los demás Distritos solo representan el 18.5 % de la superficie dedicada al cultivo del maguey (Ver relación por localidad en Anexos).

La densidad de siembra fluctúa desde un mínimo de 817 plantas por hectárea (Miahuatlán) hasta un máximo de 3,030 plantas por hectárea (Yautepec), teniéndose

una densidad promedio Regional de 2, 375 plantas por hectárea, por la gran influencia de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que poseen las densidades mas altas de la región debido a que la mayoría de sus plantaciones son intensivas y se establecen como plantaciones especializadas ocupando terrenos ganados a la selva baja caducifolia. INVENTARIO DE MAGUEY / REGIÓN DEL MEZCAL DISTRITOS

TOTAL (HAS)

TOTAL PLANTAS

DENSIDAD :PLANTAS / HA

TLACOLULA

8.426

20.256.778

2.404

YAUTEPEC

4.208

12.753.019

3.030

MIAHUATLAN

803

656.228

817

EJUTLA

441

479.649

1.087

1.036

1.515.230

1.453

OCOTLAN

237

304.750

1.286

ZIMATLAN

168

300.000

1.786

185

562.177

3.038

15.503

36.827.831

2.375

SOLA DE VEGA

TEHUANTEPEC TOTAL

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

5.2.

Número de plantas según edades

La composición del inventario magueyero según las edades de la planta establecida es un claro indicativo de sus desequilibrios y nos permite prever futuras situaciones cíclicas de crisis; así, la grafica siguiente nos muestra que las plantas de 1 a 3 años de edad concentran el 76% del total del inventario , lo que es indicativo de un inventario con el claro predominio de planta muy joven en desarrollo, que en los próximos años, al participar en el mercado motivara una sobreoferta y acelerara la drástica caída de los precios promedio regionales del maguey.

Esta composición del inventario magueyero es el resultado de la gran expectativa que ha generado el incremento de los precios del maguey en el último quinquenio, que rebaso los precios máximos históricos y que convirtió al cultivo del maguey en sumamente rentable. Aun y cuando a partir del 2003 los precios tienen una clara tendencia a la baja, se estima que el productor (sobre todo los nuevos productores que están invirtiendo por primera vez en el cultivo) por no contar con la información sobre el comportamiento futuro de la oferta y demanda, y consecuentemente de los precios a mediano plazo, le seguirá apostando al cultivo, por lo que es previsible que el inventario magueyero continuará creciendo aunque a un ritmo menor.

INVENTARIO MAGUEYERO SEGÚN EDAD DE LAS PLANTAS REGIÓN DEL MEZCAL

35

33

PORCENTAJE

30 22

25 21

20 15 10

10 5

5

4

3 1

0 1

2

3

4

5

6

7

8

1 0

9

10

AÑOS

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

6. ENTORNO SOCIOECONÓMICO DEL SISTEMA PRODUCTO 6.1.

CARACTERÍSTICAS DE LA REGIÓN

La superficie total del estado de Oaxaca es de 93,136 km² y representa el 4.8 % de la superficie del país; la agricultura es la actividad más importante de Oaxaca que cuenta con aproximadamente 3,438,765 habitantes distribuidos en 570 municipios y 10,511 localidades. El 54.05% de la población mayor de 12 años es considerada como económicamente activa, de ella el 98.89% se encuentra ocupada: 51.39% en el sector primario, 14.43% en el secundario y 33.96% en el terciario.

La región del Mezcal se compone de 7 Distritos, en los que existen 131 municipios con una población de 490,745 habitantes esto es, el 14.3 % de la población total del estado. DISTRITO

TOTAL HABITANTES

PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL

POBLACIÓN DIRECTAMENTE INVOLUCRADA

% DEL TOTAL (X DISTRITO)

TLACOLULA 100781

6989

34945

34.7

42710

1226

6130

14.4

129657

1815

9075

7

33044

2161

10805

32.7

64303

1146

5730

8.9

EJUTLA MIAHUATLÁN YAUTEPEC SOLA DE VEGA

OCOTLÁN 66639

301

1505

2.3

53611

266

1330

2.5

490,745

13,904

69,520

ZIMATLÁN GRAN TOTAL -

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

Los distritos de Tlacolula y Miahuatlán, representan el 47% (230,438 habitantes) de la población total de la Región del Mezcal; el distrito de Yautepec sólo representa el 6.7% de la población total regional, lo que indica la escasa presión demográfica sobre su territorio.

En la región del mezcal hay un total de 13,904 productores de maguey y de mezcal; el distrito de Tlacolula acumula el 50% de estos; Yautepec el 15% y Miahuatlán el 13%. Estos distritos juntos concentran el 78% del total de productores de Maguey y de Mezcal.

La población directamente involucrada en el Sistema Producto Maguey – Mezcal, representa el 25.6 % (125,844 habitantes) del total de la población total de la Región del Mezcal; en el distrito de Tlacolula, un 34.7% de la población total del está directamente involucrada con el maguey y mezcal, en tanto que en los distritos de Yautepec un 32.7%, Ejutla un 14.4%, y en Ocotlán y Zimatlán sólo el 2.5 %.

6.2.

CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN

De acuerdo a los indicadores de bienestar del INEGI, Oaxaca es una entidad de muy alta marginación: la escolaridad promedio es de 5.7 años (en contraste con 7.5 años a nivel nacional), el 13 por ciento de la población ocupada trabaja menos de 24 horas a la semana, el 37.8 por ciento de las viviendas tiene piso de tierra, cada vivienda cuenta con 2.8 cuartos en promedio (en comparación con los 3.6 que prevalece a nivel nacional), el 46 por ciento de las viviendas carece de drenaje (cuando a nivel nacional la cifra asciende al 21.9 por ciento), el 27 por ciento de las viviendas carece de agua entubada (en contraste con el 11.2 por ciento a nivel nacional), el 12 por ciento de las viviendas carece de energía eléctrica (en comparación con la cifra del 5 por ciento a nivel del país en su conjunto), el 60 por ciento de su población es eminentemente rural y

solamente el 30 por ciento es urbana, únicamente el 35 por ciento de la población oaxaqueña cuenta con más de 6 años de escolaridad (cuando a nivel nacional la cifra asciende al 52 por ciento), el 39.4 por ciento de la población ocupada se desempeña en el sector primario en tanto que el 41.1 por ciento en el sector terciario (y el 19.5 por ciento restante son trabajadores en servicios públicos, comerciantes o dependientes y una mínima parte se desempeña en un incipiente sector industrial), el 22.1 por ciento de la población ocupada trabaja menos de 33 horas a la semana (en contraste con el 18.3 por ciento a nivel nacional), el 17.2 por ciento de las viviendas cuentan con un solo cuarto (cuando a nivel nacional la cifra es del 9.5 por ciento), en el 51.1 por ciento de las viviendas se usa leña o carbón para cocinar los alimentos, el 78.6 por ciento de la población no tiene acceso a los servicios de la seguridad social, el 8.9 por ciento de la población ocupada son trabajadores familiares sin pago, el 26.1 por ciento de las viviendas carece de baño exclusivo, el 56.5 por ciento de las viviendas no cuenta con refrigerador y el 37.3 por ciento de las viviendas carece de televisión. Todos esos factores encierran a la economía oaxaqueña en un círculo vicioso de pobreza, La productividad del trabajo es baja debido a los bajos niveles de escolaridad, a la deficiente alimentación y a la mala salud de la mayor parte de los oaxaqueños. De esa manera, las bajas remuneraciones salariales se traducen, de un lado, en escaso poder de compra real (que se repercute en un escaso estímulo a invertir en bienes de capital por parte de las empresas) y en poca capacidad de ahorro, del otro (que se refleja en una escasa oferta de capital para financiar la nueva inversión de crecimiento económico). En este contexto, la industria del mezcal con sus ventajas comparativas podría coadyuvar a romper ese círculo vicioso de pobreza.

El grado de marginación de una población lo determina los niveles de ingresos, las oportunidades de empleo, el acceso a los servicios básicos, los índices nutricionales y la emigración de la población, al respecto, el Banco Mundial considera como factor determinante de la pobreza extrema un nivel de ingreso de la población económicamente activa equivalente a un dólar por día, esto es, en el orden de $4,160.00 M.N. por año; cabe señalar que estos niveles de ingreso corresponden con

los niveles de ingreso promedio de la mayoría de la población rural de la Región del Mezcal.

De 603 localidades y 131 municipios estudiados por la Dirección General de Población, en la región del Mezcal El 55 % de estas localidades tienen un alto grado de marginación; el 39 % tienen un grado de marginación muy alta; el 5.5 % son de marginación media y únicamente el 0.5 % (3 localidades) son de una marginación baja.

MARGINACIÓN EN LA REGIÓN DEL MEZCAL NUMERO DE MUNICIPIOS Y LOCALIDADES SEGÚN GRADO DE MARGINACIÓN DISTRITO

No. DE MUNICIPIOS

LOCALIDADES

BAJA

MEDIA

ALTA

MUY ALTA

TLACOLULA

25

55

2

5

30

18

YAUTEPEC

12

89

8

55

26

EJUTLA

13

90

0

55

35

MIAHUATLAN

32

100

2

58

40

SOLA DE VEGA

16

100

1

30

69

ZIMATLAN

13

91

8

55

28

OCOTLAN

20

78

1

8

50

19

TOTAL

131

603

3

32

333

235

100

0.497

5.306

55.22

38.97

PORCENTAJE

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

En la Región del mezcal es predominante la presencia de población indígena identificándose los grupos étnicos chontales, mixtecos y zapotecos, siendo el mas importante este ultimo; esta presencia indígena y el aislamiento geográfico de las comunidades, la pobreza extrema, la falta de servicios, el analfabetismo aunado a las costumbres y las tradiciones de la población, determinan un importante papel al cultivo del maguey y el mezcal en el entorno socioeconómico de la Región.

Las precarias condiciones socioeconómicas de la población repercuten en la emigración, algunos Distritos políticos de la región: Ejutla, Miahuatlán y Tlacolula son los que mas contribuyen a la expulsión de la población activa agrícola, concentrándose en ellos el 50% de los municipios con media, alta y muy alta intensidad migratoria. Los destinos de los emigrantes temporales y permanentes son los campos agrícolas del

Noroeste del país (Sinaloa, Sonora, Baja California Norte y Sur) y los Estados Unidos de Norteamérica, incluso los residentes en este país, originarios de varias poblaciones magueyeras del distrito de Tlacolula, superan en número a los pobladores que permanecen en sus lugares de origen.

Se observa en las localidades la escasa presencia de jóvenes, el creciente abandono de tierras de cultivo, la mayor participación directa de las mujeres en las labores del campo; muchas familias están dependiendo cada vez mas de las remesas de dólares enviadas por los miembros de la familia que trabajan en los Estados Unidos, complementando estos ingresos con las actividades agrícolas temporaleras, con el cultivo del maguey o con la producción de mezcal; La escasez de mano de obra de la región es subsanada por la contratación de trabajadores de otras regiones (p.ej. en Matatlan la mayoría de los trabajadores de las fabricas de mezcal provienen de la región Mixe) por lo que el nivel de los salarios se ha incrementado, sobre todo en la temporada de siembras.

El cultivo del maguey sobre todo cuando se acostumbra asociarlo con los cultivos básicos incide en el arraigo del productor desincentivando la emigración; además, el mantener ocupados los terrenos con maguey propicia un sentimiento de “pertenencia” ello es muy importante para el productor que desea que en su ausencia los demás pobladores le respeten el usufructo o propiedad de los terrenos. INTENSIDAD MIGRATORIA EN LOS MUNICIPIOS DE LA REGIÓN DEL MEZCAL GRADO DE INTENSIDAD MIGRATORIA NULA

NUMERO DE MUNICIPIOS

PORCENTAJE (%) 7

5.3

MUY BAJO

47

35.1

BAJO

27

21

MEDIO

27

21

ALTO

16

12.3

MUY ALTO TOTAL

7 131 Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

5.3 100

6.3.

POTENCIAL PRODUCTIVO DE LA REGIÓN

La determinación del potencial productivo (Rodríguez H. Rafael-“Modelo de optimización de la agricultura oaxaqueña, base para la reconversión productiva”INIFAP-SIBEJ-2002) implica un proceso de reconversión productiva, que consiste en el aprovechamiento de las áreas potenciales para los diversos cultivos según la verdadera aptitud del suelo y las condicionantes climáticas; la conjunción de estos criterios con los socioeconómicos (tierra, mano de obra, maquinaria, yuntas, capital, mercado y precios)a través de un modelo de optimización matemática permitió delinear un patrón optimo de conversión de la agricultura por región agro ecológica cuyos resultados referidos a la Región del Mezcal señalan para valles centrales una superficie optima total de 40,000 hectáreas, el 50 % de estas bajo el sistema de uní cultivo y el otro 50 % en asociación con maíz; debido a que el Agave tiene una buena rentabilidad. En general, en esta región el reacomodo de cultivos sugerido por el modelo se orienta a incrementar las hortalizas y el maguey mezcalero.

Para la región del istmo, se concluye que es muy competitivo el cultivo del maguey mezcalero sobre todo en la zona del Camarón, Yautepec, el modelo señala la factibilidad de pasar de 8,100 hectáreas cultivadas a 25,998 hectáreas , señalándose que este hecho puede deberse a las buenas condiciones de precios de la materia prima. Las dos regiones concentran el 100 % de la superficie óptima total, de 66,000 hectáreas. Sin embargo, la superficie de tierras aptas para el cultivo del maguey mezcalero, ascienden a cerca de 300,000 Has. en la entidad (SAGARPA- 2004). El maguey mezcalero se constituye en una de las pocas opciones viables de cultivos lícitos temporaleros rentables que tienen los productores de la Región considerando los exiguos rendimientos de los cultivos básicos; la pobreza de la mayor parte de los suelos dedicados a la agricultura; la recurrencia de periodos prolongados de sequías por la irregular distribución de las lluvias dentro de la temporada, hacen que de cada 5 años, 4 sean malos y solo uno sea bueno en resultados agrícolas; Las escasas opciones productivas que tienen los productores, las condiciones de pobreza extrema y el afán de sobre vivencia han propiciado la presencia del narcotráfico en ciertas zonas de la región.

El mapa de potencial productivo identifica dos grandes áreas con condiciones favorables para la producción de maguey mezcalero en Oaxaca; en los Valles Centrales: el Distrito del Centro, la porción norte de Ocotlán, el sur de Etla, y el poniente de Tlacolula; en la región Istmo: la porción centro-sur de Yautepec.

7. TIPOLOGÍA DE PRODUCTORES 7.1.

PRODUCTORES DE MAGUEY

La tipología de productores de maguey se construyo sobre la base de la aplicación de criterios de clasificación derivados de 256 encuestas aplicadas a una muestra representativa del 4% del total de los productores de maguey de la región del mezcal; contándose con un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 2%. •

Tipos de productores: se identificaron tres tipos de productores según el

tamaño de su unidad de explotación actual, considerando la cantidad de plantas de maguey cultivadas. Así, los productores “pequeños” son aquellos que poseen de 100 a 2,000 plantas; los productores “medianos” están en el rango de 2,001 a 4,000 plantas, y los “grandes” son aquellos con más de 4,000 plantas. •

Tamaño de la explotación: El 41 % de los productores son “grandes”, el 40 %

son “pequeños”, y los “medianos”solo representan el 19 % del total de productores; esta situación actual contrasta con la existente en el año 2,000 (Robles, Estudio de gran visión 2,000) los productores “pequeños” representaban el 64 %; los productores “medianos” el 20 % y los productores “grandes” solo el 16 % del total; Se observa un crecimiento de los productores “grandes” al pasar del 16 al 41 %; una disminución de la participación de los productores “pequeños” al pasar de 64 a 40 %; y los productores “medianos” no varían significativamente su participación ( del 20 al 19 % del total ) estos cambios se explican por el gran interés que ha despertado entre los productores el cultivo del maguey, ante la expectativa puesta en la obtención de atractivos ingresos monetarios por la venta futura a los compradores de Jalisco, lo que ha inducido al productor a sembrar una mayor cantidad de plantas.

TAMAÑO DE LA EXPLOTACION ACTUAL

50

41,33

40

PORCENTAJE

40 18,67 30

20

10

0 Pequeño(100-2000)

•

Mediano(2001-4000)

Grande (>4000)

Densidad de siembra: el 92% de los productores “pequeños” aplica densidades

de siembra de media a alta (de 800 a mas de 2,000 plantas por hectárea); el 75% de los productores “medianos” aplica densidades altas, (mas de 2,000 plantas por hectárea); y el 63% de los productores “grandes” aplica densidades altas. La mayor aplicación de densidades altas es indicativo del interés del productor por obtener más altos rendimientos por hectárea.

DENSIDAD

26

30

PORCENTAJE

18,7

18

20

14 9,3

MEDIANO GRANDE

6 10

3,3

3,3 1,3

0 BAJA (2001)

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Preparación del terreno: El 35 % del total de productores utiliza la coa en la

preparación del terreno para la siembra del maguey ; en tanto que el 49 % emplea la yunta y solo el 16 % utiliza el tractor; la yunta y el tractor son empleados en terrenos de pendientes moderadas, en tanto que la coa se utiliza en los terrenos de pendientes pronunciadas, de selva baja caducifolia, donde se practica el sistema de la tumba-roza y quema; llama la atención que casi la mitad de los productores “grandes” emplean la coa; y que el 65 % de los “pequeños” utilice la yunta ; en cuanto al empleo de tractores, solo el 3 % del total de productores cuenta con tractor propio y estos, en su gran mayoría son “grandes”, en tanto que el 36 % de ellos cuenta con yunta propia. PREPARACION DEL TERRENO

30

26

25 PORCENTAJE

20 20 14 15 10

PEQUEÑO

9,3

8,6

MEDIANO GRANDE

6,6

6,6 5,3

7,3

5 0 COA

YUNTA

TRACTOR

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Forma de cultivo: El 31 % del total de productores siembra solo maguey en sus

terrenos, y el 69% asocia el maguey con los cultivos básicos temporaleros; El 77% de los productores “pequeños” asocia el maguey con cultivos básicos, en tanto que el 64 % de los productores “medianos” y “grandes” acostumbra la asociación de cultivos.

FORMA DE CULTIVO

40 30,6

PORCENTAJE

35

26,7

30

SOLO

25

ASOCIADO

20 15

12

14,7

8,3 6,7

10 5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Fertilización y frecuencia: El 53% de los productores acostumbra fertilizar su

maguey y el 47% no lo hace; Los productores “pequeños” son los que mas fertilizan su maguey ( 65% de ellos); en tanto que el 52% de los “grandes” y solo el 35% de los “pequeños” fertilizan su maguey; El 79 % de los que fertilizan emplean fertilizantes orgánicos, principalmente estiércol de bovinos, caprinos y ovinos, y solo el 21 % aplica fertilizantes químicos, principalmente sulfato de amonio (20.5-00-00) por ser el mas barato y estar mas disponible en el mercado; El 51 % manifestó fertilizar una sola vez su maguey, en tanto que el 49 % aplica fertilizante cada año durante los cuatro primeros años de desarrollo de la planta.

APLICACIÓN DE FERTILIZANTES

30

26

21,3

25 PORCENTAJE

20 20

SI NO

14

13,3

15 10 5,3 5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Origen de la planta y forma de adquisición: Respecto al origen de la planta

para siembra, el 64 % de los productores utiliza planta propia; el 31 % compra la planta requerida para siembra, y solo el 5 % de los productores recibe planta de algún programa gubernamental; son los productores “medianos” los que mas aprovechan los apoyos de estos programas ya que representan el 82 % de los que reciben este subsidio; respecto al origen de la planta, el 73 % de los productores emplea crías rizomatosas y el 27 % de los productores utiliza bulbilos apomicticos.

ADQUISICIÓN Y ORIGEN DE LA PLANTA

20 18

16

16

14,7

13,3

14

11,3

12

12

10 ,7

P R O P IO

10

C OM P R A D O 8

8

S UB S ID IA D O

6,7

6 4

1,3

1,3

0 ,7

2

0,7

0

0,7

0,7 0

0

0 C

2

BC

C

P E Q UE ÑO

BC

C

M E D IA N O

BC

GR A N D E

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Especies de maguey utilizadas: El 64 % del total de productores siembra en

sus terrenos exclusivamente el Maguey “Espadín” (Agave angustifolia Haw), y el 36 % utiliza otras especies diferentes de magueyes en sus terrenos.

VARIEDADES 29,3 30

25,3

PORCENTAJE

25 20

16 10,7

15

9,3

ESPA D I N

9,3

OT R A S

10 5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PR OD U C T OR ES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

•

Presencia de plagas y enfermedades y formas de control: El 81 % del total

de productores manifestó tener la presencia de plagas y/o enfermedades en sus plantaciones; El 92 % de los productores “grandes”, el 72 % de productores “pequeños”, y el 78 % de los productores “medianos” , ubicaron al “picudo” como la plaga principal en sus plantaciones de maguey, con una incidencia variable. El 26 % del total de los productores controla con productos agroquímicos la presencia de plagas y/o enfermedades, destacan los productores “grandes”, ya que el 42% de ellos utiliza productos agroquímicos en tanto que el 29 % combina labores culturales con productos agroquímicos; los productores “pequeños” son los que mas las controlan con labores culturales. •

Organización: El 51 % del total de productores pertenece a alguna organización

de alcance local o regional; los productores “grandes” participan más que los otros tipos de productores; el 63 % de ellos forma parte de una organización, frente al 39 % de los “pequeños”.Cabe señalar que Muchas de las organizaciones se constituyeron únicamente para cumplir el requisito de un programa gubernamental y así acceder a los apoyos; otras nacieron al amparo de algún partido político; y muchas han surgido por la iniciativa de las autoridades municipales o de algún líder; el hecho es que son pocas las que verdaderamente están trabajando permanentemente en torno a proyectos productivos y son muchas las que requieren ser reestructuradas.

ORGANIZACION

30

26

25

PORCENTAJE

25 20

SI 15,3

15,3

15

NO 9,3

9,3

10 5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Tamaño de la explotación potencial: La mayoría de productores de maguey

cuenta con terrenos adicionales susceptibles de convertirse en una explotación potencial basada en el cultivo del maguey; El 59 % de los productores cuenta con superficies potencialmente cultivables de mas de 2 hectáreas ; el 18 % de los productores cuenta con superficies potencialmente cultivables de 1.1-2 hectáreas; y el 23 % de ellos, con superficies potencialmente cultivables de 0.25-1 hectárea: el 89 % de los productores “grandes” cuentan con mas de 2 hectáreas potencialmente cultivables, lo que indica la gran reserva territorial del maguey.

TAMAÑO DE LA EXPLOTACION POTENCIAL 29 30

PORCENTAJE

25 0.25-1.0 ha. 20 15

17,3

16

1.1-2.0 ha. > 2.0 ha.

6,6

12 7,3

10 4,6 4,6 5

2

0 PEQIEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Tenencia de la tierra: El régimen de tenencia de la tierra es de fundamental

importancia para entender el cultivo del maguey, ya que determina el acceso del productor a las fuentes de financiamiento crediticio, y la seguridad del usufructo permanente, influyendo en la escasa actitud conservacionista del productor; El 45 % de los productores realiza el cultivo en terrenos de régimen comunal; el 37 % en el régimen ejidal, y solo el 18 % en terrenos de propiedad privada; en todos los tipos de productores predominan los regimenes comunal y ejidal sobre la propiedad privada.

TENENCIA DE LA TIERRA 18,6

18

20 15,3 PORCENTAJE

15 12

10,6

10,6

EJIDAL COMUNAL PROP. PRIVADA

10

7,3

6,6 5 0,6 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Mano de obra: Respecto a la mano de obra utilizada en el cultivo del maguey, el

51% de los productores utiliza mano de obra propia, y el 49 % además de la propia, contrata mano de obra; El 71 % de los que utilizan mano de obra propia se apoyan en familiares, esto es mas característico en los productores “pequeños”.

MANO DE OBRA

30

26

26

PORCENTAJE

25 20

15,3

14 15

CONTRATADA 10

8,6

10 5 0 PEQUEÑO

PROPIA

MEDIANO PRODUCTORES

GRANDE

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Producción cosechada: El 65 % del total de productores que han cosechado

maguey, tuvieron un volumen de producción superior a las 5 toneladas. COSECHA

40

33,3

35

0.5-2.0 Ton.

PORCENTAJE

30 25 20

2.1-5.0 Ton.

19,3

>5.0 Ton.

13,3 12

15 10

7,3

4,6

3,3 3,3

5

3,3

0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Destino de la producción: De la cosecha de maguey obtenida, el 60 % de los

productores la vendieron y el 40 % decidió transformar su maguey en mezcal; la mitad de ellos en palenques propios y la otra mitad en palenques alquilados.

DESTINO DE LA PRODUCCION

30

27,3 22

PORCENTAJE

25

VENTA 20

14

AUTOCONSUMO

12,6

15

10,6 8

10 5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Época de producción: El 95 % de los productores cosechan su maguey durante

la temporada de estiaje, el 5 % restante durante el año y en la temporada de lluvias. EPOCA DE PRODUCCION

45 40

40 38

PORCENTAJE

35

SECAS

30

LLUVIAS

25 17,3

20

TODO EL AÑO

15 10

1,3

5

0,6

1,3

0

0

1,3

0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

Ingresos: Respecto al nivel de ingresos brutos obtenido de la venta de la cosecha del maguey, el 34 % del total de productores obtuvo mas de $ 20,000.00; de estos productores, los “grandes” representan el 63 %.

INGRESOS

30

26,6

PO RCENTAJE

25

21,3

500-5000 ($) 5001-20000 ($)

20

>20000 ($) 15

11,3 8

10

6,6

5,3

8

8,6

4

5 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

PRODUCTORES

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 200 •

Participación en la producción: La participación de los productores “grandes”

en la producción es contundente, al acumular el 84 % del volumen cosechado; en tanto que los productores “medianos” participan con el 10 % y los productores “pequeños” con el 6 % de este volumen.

PRODUCTORES Y PRODUCCION

8 4 ,3

90 80 70

PORCENTAJ E

PRODUCTORES 60 50

PRODUCCION 40

41

40 30

18 ,7

20

9 ,3

6 ,3

10 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

TIPOLOGÍA DE PRODUCTORES DE MAGUEY

CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN TAMAÑO DE LA EXPLOTACIÓN (%)

PEQUEÑO (100-2000 PLANTAS) 40

MEDIANO(2001-4000 PLANTAS) 18.67

GRANDE (MAS PLANTAS)41.33

DENSIDAD (%) A=Alta M=Media B=Baja

B(2.0 ha. 12

0.25-1.0 ha 4.666

1.1-2.0 ha. 7.333

>2.0 ha. 29.333

TENENCIA DE LA TIERRA (%)

EJIDAL 6.666

COMUNAL 15.333

P. PRIV. 18

EJIDAL 0.666

COMUNAL 10.666

P. PRIV. 7.333

EJIDAL 10.666

COMUNAL 18.666

P. PRIV. 12

MANO DE OBRA (%)

PROPIA 26 SOLO 10.666

C 18

A 6 NO 24.666

NO 4

S 1.333

SI 16 ESPADÍN 25.333

SI 14.666

C/AÑ O 2.666

PLAGAS Y ENFERMEDADES Q=Quimico C=Cultural A=Ambos

Q 4.666

NO 11.33 3

SI 21.333 QUIM. 3.333

C 1.333

A 4.666

ASOCIADO 26.666

NATURAL 18

NO 9.333

ESPADÍN 9.333

A 4

SOLO 14.666

SI 5.333 NATURAL 4

ORIGEN DE LA PLANTA (%) P=Propio C=Comprado S=Subsidiado C=Cria BC=Bulbilo y Cria

BC 0.666

A(>2001) 26

YUNTA 9.333

7.333

B C 11 .3 33

M(8012000) 9.333

COA 6.666

N O 14 QUIM. 6

A(>2001) 14

4000

TRACTOR 5.333

ASOCIADO 30.666

NATURAL 20

M(8012000) 3.333

DE

Q 4

C 4.666

SI 9.333

CONTRATADA 14 FAM. 15.33 3

PRODUCCIÓN COSECHADA (%)

0.5-2.0 Ton 13.333

2.1-5.0 Ton 7.333

>5 Ton. 19.333

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN (%) PP=Palenque Propio PA=Palenque Alquilado

VENTA 27.333

AUTOCONSUMO 12.666

P.P 4

P.A 8.666

C 8.6 66

SI 26

SO LO 2 >5 Ton. 12

P.P 3.333

P.A 4.666

ÉPOCA DE PRODUCCIÓN (%)

SECAS 38

LLUVIAS 1.333

TODO EL AÑO 0.666

SECAS 17.333

LLUVIAS 1.333

TODO AÑO 0

INGRESOS (%)

500-5000 ($) 26.666

5001-20000 ($) 8

>20000 ($) 5.333

5005000 ($) 4

5001-20000 ($) 6.666

>20000 ($) 8

VENTA 22

EL

CONTRATADA 26

FAM. 13.333

0.5-2.0 Ton 3.333

AUTOCONSUMO 8

A 12 NO 15.333

PROPIA 15.333

FAM. 7.333 2.1-5.0 Ton 3.333

NO 3.333

Q 17.333

CONTRATADA 8.666

0.5-2.0 Ton 3.333 VENTA 10.666

A 6 NO 9.333

PROPIA 10 SOLO 2.666

SI 38

2.1-5.0 Ton 4.666

>5 Ton. 33.333

AUTOCONSUMO 19

P.P 12.666

P.A 6.666

SECAS 40

LLUVIAS 0

TODO EL AÑO 1.333

500-5000 ($) 8.666

5001-20000 ($) 11.333

>20000 ($) 21.333

IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS TIPOS DE PRODUCTORES % DE PRODUCTORES

PEQUEÑO 40

MEDIANO 18.666

GRANDE 41.333

% DE PRODUCCIÓN

PEQUEÑO 6.321

MEDIANO 9.347

GRANDE 84.331

7.2.

PRODUCTORES DE MEZCAL

La construcción de la tipología de productores de mezcal se realizo sobre la base de aplicación de criterios de clasificación derivados de 46 encuestas aplicadas a una muestra representativa del 10% del total de los productores de mezcal de los siete distritos que conforman la región del mezcal; con un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 7%. •

Tipos de productores: Se identificaron tres tipos de productores según su

capacidad de producción, los productores “pequeños” son aquellos que tienen una producción menor a 1,000 litros por año, los productores “medianos”, producen de 1,001 a 5,000 litros de mezcal por año y los productores “grandes”, producen más de 5,000 litros de mezcal por año. PRODUCTORES DE MEZCAL Y NIVEL DE PRODUCCION

93,7

100 90

PORCENTAJE

80 70 60 50 40

P R O D UC T O R E S

35,4

35,4

29,1

30 20

5,3

0,9

10 0 PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

P R O D UC C IO N

•

Organización: El 48% del total de productores, están incorporados a alguna

organización, y el 52% restante, no están organizados. •

Propiedad de la fábrica: De los palenques en funcionamiento, el 33% son

trabajados exclusivamente por su propietario; el 8% se dan en alquiler y el 59% son trabajados por su propietario y a la vez son alquilados a otros productores de mezcal. PROPIEDAD DE LAS FABRICAS DE MEZCAL EN LOS PRODUCTORES

58,3 60 50 40

33,3

30 20

8,2

10 0 PROPIO

•

ALQUILADO

PROPIO Y ALQUILADO

Capacidad de producción: El 37% de los “grandes” productores de mezcal,

tiene una capacidad de producción de más de 5,000 litros anuales, en tanto que los “pequeños” productores de mezcal, que producen menos de 1,000 litros al año, representan el 29% del total.

CAPACIDAD DE PRODUCCION AL AÑO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL

35,4

40 35

35,3

29,1

30 25 20 15 10 5 0 P E QU E ÑO ( 5 0 0 1 l t . )

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Material de los equipos de destilación: El 92% de los equipos de destilación

empleados por los productores, son de cobre y el 8% son de olla de barro.

MATERIAL DE LOS EQUIPOS DE DESTILACION EN LOS PALENQUES

100

91,7

90 80 70 60 50 40 30 20

8,3

10

0

0

ACERO

FIERRO

0 COBRE

•

BARRO

Capacidad de almacenamiento: El 40% del total de productores cuenta con

una capacidad de almacenamiento de hasta 500 litros, el 29% con una capacidad de almacenamiento de 500 a 2,000 litros, y el 31% con una capacidad de almacenamiento

de más de 2,000 litros. El 100% de los productores, utilizan envases de plástico para almacenar su mezcal que suelen ser tambos de 200 litros y garrafones de 20 y 50 litros; algunos productores cuentan además con envases de vidrio. CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL

39,5 40 35

31,2

29,1

30

%

25 20 15 10 5 0 Hasta 500 lt.

500-2000 lt.

>2001 lt.

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Disponibilidad de servicios: Del total de palenques activos, el 100% dispone

de agua proveniente en su mayoría de ríos, manantiales, pozos a cielo abierto y agua entubada; el 75% de los palenques, cuenta con energía eléctrica y el 25% carece de ella tratándose de palenques ubicados en áreas alejadas y de difícil acceso. DISPONIBILIDAD DE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA EN LOS PALENQUES

74,9 80 70 60 50

%

25,1

40 30 20 10 0 CON AGUA Y E.E.

CON AGUA Y SIN E.E.

•

Disponibilidad de infraestructura: Los palenques generalmente cuentan con

una mínima infraestructura hecha con materiales regionales (adobe, carrizo, teja, madera, lámina) y con piso de tierra. Sólo en algunos casos de medianos y grandes productores se cuenta con pisos de cemento en las áreas de trabajo. Únicamente el 46% de los palenques cuentan con paredes. La escasa inversión en infraestructura es un indicativo de las restricciones económicas de los productores de mezcal. •

Alquiler del palenque: Los productores de mezcal que recurren al alquiler de

un palenque es porque no tienen uno propio para procesar su maguey y pagan el alquiler en especie, dependiendo del volumen producido, se acostumbra pagar al propietario del palenque, de un 5 a un 10% de la producción de mezcal. Es por ello que para algunos palenqueros resulta más rentable alquilar de sus instalaciones que trabajarlas directamente. •

Origen de la materia prima: El 83% del maguey utilizado en los palenques,

proviene de su área de influencia; el 17% restante es traído de zonas de producción magueyera más alejadas. •

Especies de maguey empleadas: El 89% del maguey empleado en las fábricas

de mezcal es Maguey “Espadín” (Agave angustifolia Haw), el 11% restante se compone de diversas especies de maguey, cultivadas y silvestres.

ESPECIES DE MAGUEY UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL

88,4 90 80 70 60 50 40 30

11,6

20 10 0 ESPADIN

OTRAS

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004 •

Transporte: El 52% de los productores de mezcal cuentan con transporte propio

(Camionetas de 3 toneladas y otros vehículos automotores, bestias de carga ó carretas tiradas por bueyes, etc.) •

Representatividad de los Productores: Del total de productores de mezcal,

Los “pequeños” representan el 29%, los “medianos” el 35% y los “grandes” el 36%. •

Participación en la producción: Los productores “grandes” acumulan el 94%

de la producción de mezcal; los productores “medianos” el 5% y los productores “pequeños” sólo el 1%. TIPOLOGÍA DE PRODUCTORES DE MEZCAL CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN ORGANIZACIÓN (%)

ORGANIZADOS 47.416

PROPIEDAD DE LA FÁBRICA (%)

P 10.416

A 2.083

PYA 35.416

P 22.916

A 6.25

PYA 22.916

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN (%)

PEQUEÑO (5001) 16.666

PEQUEÑO (5001) 18.75

MATERIAL EQUIPOS (%)

COBRE

FIERRO

P = propio / A = Alquilado

NO ORGANIZADOS 52.083

ACER O

43.75

BARRO

0

COBRE

4.166

47.916

AC ER O

FIERRO

BARRO

0

4.166

0 0 CAPACIDAD-DE (%) P:PLÁSTICO V:VIDRIO

ALMACENAMIENTO

HASTA 500LT 18.75

500-2000LT 16.666

P 100

P 100

V 22

V 25

MÁS 2000 LT 12.5

HASTA 500LT 20.833

P 100

P 100

V 0

V 20

500-2000LT 12.5

MÁS 2000 LT 18.75

P 100

V 0

P 100

V 0

DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (%)

CON AGUA Y E.E. 33.333

CON AGUA SIN EE 14.583

CON AGUA Y EE 41.666

CON AGUA SIN EE 10.416

DISPONIBILIDAD

PISO TECHO Y PAREDES 20.333

PISO Y TECHO 27.083

PISO TECHO Y PAREDES 25

PISO YTECHO 27.083

DE

INFRAESTRUCTURA (%) FORMA DE PAGO POR CONCEPTO DE ALQUILER (%)

EFECTIVO 0

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA (%)

LOCAL 43.75

ESPECIES DE MAGUEY EMPLEADAS (%)

ESPADÍN 44.75

CON MEZCAL 57.575

TRABAJO 0

EFECTIVO 0

FORÁNEA

LOCAL 39.583

4.666 OTRAS 4.166

CON MEZCAL 42.424 FORÁNEA 12.5

ESPADÍN 43.75

ALQUILADO 22.916

OTRAS 8.333

TRANSPORTE (%)

PROPIO 25

PROPIO 29.166

ALQUILADO 22.926

% DE LOS PRODUCTORES

PEQUEÑO 29.166

MEDIANO 35.416

GRANDE 35.416

% DE LA PRODUCCIÓN

PEQUEÑO 0.958

MEDIANO 5.326

GRANDE 93.715

IMPORTANCIA RELATIVA DE CADA CATEGORÍA

TRABAJO 0

7.3.

ENVASADORES DE MEZCAL Criterios de diferenciación Existen 43 plantas de envasamiento de mezcal producido en Oaxaca; de éstas,

23 están ubicadas en el distrito de Tlacolula, 10 en el distrito Centro, 2 fuera del estado (Ciudad de México y Tehuacan) y 8 distritos (Ejutla, Ocotlán, Etla, Juchitán, Tamazulapan, Yautepec y Miahuatlán) cuentan con una planta envasadora respectivamente. Cabe señalar que Zimatlán y Sola de Vega, distritos que forman parte de la región del mezcal, no cuentan con plantas de envasado.

Existen 80 marcas de mezcal envasado, algunas de las cuales no cuentan con registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

En cuanto a su nivel de tecnificación y disponibilidad de maquinaria y equipos, son 13 las envasadoras de mayor tamaño y capacidad que cuentan con una línea de envasado completa al disponer de: tanques, filtros, lavadora de botellas, sopladora de botellas, llenadora de envases, taponadora de botellas, banda transportadora, etiquetadora y engomadora. Las demás envasadoras son pequeñas, funcionan a escala familiar y están orientadas sobre todo al mercado local; de éstas, 18 envasadoras no disponen de toda la maquinaria y equipo y 12 envasadoras operan manualmente su línea de envasado.

La capacidad instalada total de las envasadoras existentes es de 3´927,000 litros, y la capacidad utilizada es de 1´800,000 litros, esto representa el 46% de la capacidad instalada.

Sólo 4 envasadoras maquilan, aprovechando su capacidad disponible; las causas por las que sólo se utiliza una parte de la capacidad instalada son: la falta de mercado y la falta de recursos económicos, es por ello que sólo 17 envasadoras trabajan todo el año; 13 trabajan de 6 a 11 meses y 13 menos de seis meses del año. En cuanto a la pertenencia a alguna organización, 19 Envasadoras pertenecen a la “Cámara Nacional de la Industria del Mezcal” (CANAIMEZ), 9 pertenecen a la

“Federación de Auténticos Productores de Maguey y Mezcal”; y 15 envasadoras no forman parte de alguna organización.

Referente al destino de la producción, 16 envasadoras están orientadas al mercado local, concentrándose en la ciudad de Oaxaca; 27 envasadoras, además de participar en la ciudad de Oaxaca, tienen presencia en diferentes estados de la República; sólo 7 envasadoras exportan a diferentes países, entre los que se cuentan: Italia, Francia, Estados Unidos, Chile, Taiwán, Holanda, Inglaterra, Canadá, Rusia, Alemania, España, República Checa, Sudáfrica, Australia, etc.

8. PROBLRMATICA DE LOS ESLABONES DE LA CADENA 8.1.

PRODUCCIÓN DE MAGUEY Erosión

Oaxaca es el estado de mayor diversidad biológica a nivel nacional, con una importante cantidad de plantas endémicas , siendo una fuente de riqueza biológica que debe conservarse, dándole un uso racional y sustentable; Sin embargo, del 60 al 85 % del territorio Oaxaqueño presenta algún tipo de erosión, mas de 2 millones de hectáreas están fuertemente degradadas y los desmontes agropecuarios se están realizando a un promedio anual de 20,000 hectáreas; el 49 % de la superficie total de la entidad tiene pendientes superiores al 50 %, el 34 % con pendientes de 10 al 30 %, y solamente el 17 % son terrenos relativamente planos.

La alteración de los ecosistemas por la introducción de cultivos no regulados por autoridad alguna, ha propiciado el proceso de erosión hídrica y eólica con el desprendimiento y arrastre de suelo ante la eliminación de la cubierta vegetal en terrenos cerriles con pendientes pronunciadas; la utilización de la selva baja caducifolia y el bosque de pino y pino-encino para la expansión de la frontera agrícola sembrando maguey empleando el sistema tradicional de la roza - tumba y quema, el cambio en el uso del suelo esta provocando la destrucción de plantas de especies útiles, la desaparición de la capa herbácea y la eliminación de la fauna silvestre. Si consideramos que e los Distritos de Yautepec y Tlacolula la mayoría de las nuevas

plantaciones ocupan terrenos accidentados con pendientes mayores a los 45 0 y la utilización de formas inapropiadas de siembra del maguey, estableciendo las hiladas a favor de la pendiente con el único propósito de facilitar la cosecha, es evidente que el productor no sólo aprovecha incorrectamente la tierra, si no que a menudo la destruye, es claro que no se vincula a la tierra que trabaja, ya que la sobre explota y finalmente la abandona, estando obligado a migrar hacia nuevos terrenos que somete al mismo proceso.

Al término de un ciclo de cultivo, los terrenos quedan tan empobrecidos y erosionados que se consideran improductivos y que difícilmente se recuperarán al paso de los años, ya que en una hectárea llegan a perderse hasta 2.9 toneladas de suelo que multiplicadas por los miles de hectáreas en estas condiciones, nos da una idea del grave deterioro ecológico.

La disminución de la producción en un siguiente ciclo de cultivo es alta y se encuentra asociada con la incidencia y severidad de problemas fitosanitarios, que se agravan con la mayor densidad de plantas y por las condiciones topográficas y climatológicas del terreno.

En la actualidad este fenómeno alcanza dimensiones preocupantes debido al dinamismo con que se han establecido nuevas plantaciones de maguey, sobre todo en los distritos de Tlacolula y Yautepec (destaca la franja de 160 kms. desde santiago Matatlan, Tlacolula a Magdalena Tequisistlan, Tehuantepec) , y se explica no únicamente por la presión de los productores sobre el recurso, si no además por la incapacidad de las instituciones oficiales en el impulso de programas con el concurso de la población destinados a un óptimo aprovechamiento de los recursos de la región.

Crisis recurrentes por falta de planeacion del cultivo y por la demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila. El cultivo del maguey mezcalero ha quedado condicionado a los intereses de la industria tequilera, ya que es la segunda ocasión que el Estado de Oaxaca, cumple el

papel de abastecedor de materia prima a esta industria; la primera ocasión se dio en los años 1987-1989 y la segunda en los años 1999-2003; este periodo de crisis fue el mas severo y cimbro en sus cimientos a la industria tequilera, que para cumplir con sus compromisos de venta de tequila a granel y envasado en el mercado nacional e internacional se vio en la necesidad de proveerse de las entidades federativas que disponían de maguey (Oaxaca, Guerrero, Morelos, Yucatán, Chiapas, Tamaulipas, etc.) sin importar que fuesen especies y variedades diferentes a la permitida por su NOM; así, Oaxaca se convirtió en el principal abastecedor de maguey para la industria del tequila, por contar con el mayor inventario magueyero (6,400 hectáreas en 1999) y por ser este inventario de Agave angustifolia Haw , la especie magueyera mas parecida al Agave tequilana Weber var. Azul por sus características fenotipicas y organolépticas. Se estima que en el periodo 1999-2003 salieron de Oaxaca unas 300,000 toneladas de piñas, provenientes de todas zonas magueyeras, destacando la participación de Yautepec y Tlacolula, donde prácticamente se arrazo con todo el maguey maduro y en desarrollo que había.

Desvinculación entre productores de maguey con los demás eslabones. Este seguramente se constituye en el problema mas importante que impide un buen funcionamiento del Sistema-Producto Maguey-Mezcal; así, en el último quinquenio el eslabón de producción primaria ha reaccionado a la expectativa de mercado y precios de una demanda de otra industria fuera de la entidad ; el eslabón de producción de mezcal se ha replegado por los efectos de la crisis del tequila y su capacidad de reacción es lenta y no hay acuerdos con los productores de maguey para el aprovechamiento futuro de la materia prima, ni acuerdos con los envasadores para la venta de su mezcal; en tanto que los eslabones de envasamiento y comercialización del mezcal también afectados por la caída de sus mercados y ventas ante la crisis de la industria tequilera se han replegado al mercado local y reaccionan lentamente ante las oportunidades del mercado.

Relaciones entre eslabones tradicionalmente desiguales. Es característica del trato entre eslabones, que el productor de mezcal busque pagar lo menos posible al magueyero por sus plantas, e incluso que el pago se condicione a un plazo amplio; el envasador también condiciona al productor de mezcal exigiendo la mejor calidad y pagando precios bajos y a crédito; el comercializador a su vez frecuentemente aprovecha la inexperiencia del envasador y la competencia y falta de acuerdos entre estos para lograr los precios mas bajos y los plazos mas amplios para el pago.

Aplicación de practicas de cultivo inapropiadas e ineficientes El crecimiento del inventario magueyero se ha sustentado en buena medida en el aprovechamiento de terrenos de pendientes pronunciadas ganados a la selva baja caducifolia mediante la practica de la tumba, roza y quema; si bien estas áreas muestran condiciones favorables para el desarrollo de este cultivo, su establecimiento mediante formas de siembra completamente incorrectas, a favor de la pendiente, impide que la planta cumpla su función de retenedora del suelo, dando lugar Al fenómeno de la erosión hídrica y eolica en grados críticos; por ello el resultado económico alcanzado con el cultivo se tiene a costa del deterioro de los recursos naturales.

Bajos rendimientos Los rendimientos del cultivo, están en función de: la especie de agave utilizada; de la calidad del material vegetativo empleado; de la densidad de siembra; de la zona magueyera de que se trate; de la aplicación de fertilizantes; y de la realización de las practicas culturales.

Si el productor tomase en cuenta lo anterior, podría obtener un incremento en rendimientos de hasta un 50% ya que de piñas con un promedio de 40 kgs. Pueden obtenerse piñas de 60 kgs. ; En una plantación de 2,500 plantas / hectárea esto representaría pasar de 100 toneladas a 150 toneladas por hectárea.

Aumenta la presencia de plagas y enfermedades El establecimiento de maguey en forma reiterada en los mismos terrenos esta resultando en la disminución de los rendimientos, en el afianzamiento y mayor presencia de las plagas y enfermedades del maguey, y en la elevación de los costos de producción

Falta de mercado para el maguey maduro El retiro de compradores de maguey para la industria del Tequila, a partir del año 2004 motivado por la creciente disponibilidad de planta en Jalisco y áreas circunvecinas, y la mínima demanda proveniente de las fabricas de mezcal de la Entidad esta repercutiendo en la rápida caída de los precios del maguey maduro

Presencia de intermediarios El control total del mercado del maguey maduro que establecieron los compradores de Jalisco, ha dejado como consecuencia una estructura de comercialización basada en la presencia de acopiadores de la zona que trabajan para intermediarios de Jalisco.

Falta de mercado para material vegetativo Por la rápida reposición del inventario magueyero y su crecimiento por encima de nivel histórico, el inventario esta compuesto en su mayoría por planta joven, de 1 a 4 años, esto trae como consecuencia una gran disponibilidad de material vegetativo (hijuelos o crías) proveniente de los rizomas, cuyo volumen rebasa la demanda.

Caída de los precios A partir de 2003 los productores de maguey han visto disminuidos sus ingresos debido a la caída de los precios de la planta; por el retiro de los compradores de Jalisco y la incipiente demanda proveniente de los palenques que están enfrentando la contracción de la demanda de mezcal a granel, augura una situación futura difícil para este eslabón.

Incremento de los costos de producción. Ante la expectativa del productor por los precios esperados a su cosecha futura de maguey, se observa un mayor interés por realizar mas labores de mantenimiento al cultivo sobre todo las limpias, el cajeteo, las podas, la aplicación de fertilizantes y agroquímicos; todas estas practicas culturales incrementan los costos del cultivo y colocan al productor, durante los años de desarrollo de la planta, en una situación de falta de liquidez por la falta de recursos económicos propios.

Apoyos gubernamentales insuficientes. Sin lugar a dudas los apoyos del Gobierno Federal destinados para el SistemaProducto Maguey-Mezcal a través de los programas de la Alianza para el Campo de la SAGARPA se han convertido en los años recientes en un motor para el desenvolvimiento de del eslabón del cultivo del Maguey , sin embargo los problemas son tal magnitud y tal el rezago en la aplicación de soluciones que, estos apoyos resultan totalmente insuficientes para impactar contundentemente en la actividad, además la rigidez de la normatividad dificulta flexibilizar la aplicación de los recursos para hacerlos acordes con la realidad que viven los productores.

Insuficiente Coordinación institucional. Actualmente se observa una mínima coordinación institucional en torno a los apoyos hacia el sistema-producto, cada institución aplica su normatividad, define sus prioridades y decide a quien y como apoyar; ante la limitación de recursos de inversión publica Federal y Estatal que se canalizan o que se pudiesen canalizar en su apoyo, se hace necesaria y conveniente la coordinación entre estas fuentes para posibilitar el diseño, ejecución y operación de proyectos productivos de alcance e impacto regional; al respecto, el enfoque de Sistemas permite la participación coordinada de las instituciones y organismos públicos y privados en torno a un plan rector.

Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento El financiamiento crediticio para el cultivo del maguey, enfrenta dificultades; dado que los regimenes de tenencia comunal y ejidal, son predominantes en la región del mezcal. El acceso de los productores al crédito se obstaculiza por carecer de garantías hipotecarias, y por tratarse de un cultivo cuyos beneficios se obtienen a mediano plazo, siendo poco atractivo para la fuente de financiamiento crediticio. Otro factor que dificulta el acceso al crédito es la escasa solidez de los grupos y organizaciones de productores.

Se requiere del diseño de esquemas de financiamiento crediticio que se complementen con los recursos provenientes de la inversión pública federal y estatal y los recursos propios de los productores.

Se incrementa la emigración La falta de empleos bien remunerados, la incertidumbre en los resultados económicos de los cultivos básicos temporaleros, que frecuentemente son de regulares a malos, y el imán que para los jóvenes representa trabajar en los Estados Unidos de Norteamérica están dejando la poblaciones solo con niños, mujeres y adultos mayores.

Se requieren paquetes tecnológicos Es necesario que mediante la investigación y experimentación agrícola se lleguen a definir los paquetes tecnológicos del cultivo del maguey según las variaciones más representativas de las zonas de producción, requiriéndose de al menos dos paquetes tecnológicos validados:

-

Siembra Intensiva de maguey mezcalero en terrenos de selva baja caducifolia.

-

Siembra Semi Intensiva de maguey mezcalero en asociación con cultivos

básicos.

En todos los casos, los paquetes tecnológicos deben evaluar los costos ambientales implícitos, garantizar la subsistencia familiar, una rentabilidad suficiente y ser ecológicamente sustentables.

Asistencia técnica especializada La escasa investigación agrícola, la falta de paquetes tecnológicos validados para el cultivo del maguey y la carencia de técnicos especializados en este cultivo, influye en que las recomendaciones técnicas a los productores sean insuficientes y frecuentemente inadecuadas. Sumado a esto, los técnicos contratados por los programas de asistencia técnica gubernamentales o federales, no atienden en su totalidad los requerimientos de los productores, por atender los asuntos relativos a las dependencias que los contratan.

Se requiere de la celebración de convenios con los centros de enseñanza y de investigación agrícola a fin de capacitar técnicos en la materia permanentemente actualizados con los resultados de las investigaciones en torno al maguey.

Falta de mercado La Falta de mercado para el maguey, obedece a la sobreoferta de planta madura, a la insipiente demanda proveniente de las fábricas de mezcal, que a su vez cuentan con importantes cantidades de producto almacenado en fábrica sin posibilidades de venta inmediata; esta falta de mercado no obedece al precio actual del maguey, ya que a pesar de que presenta una marcada tendencia a la baja, esto no se refleja en las ventas. Por lo anterior, existe el riesgo de que crecientes volúmenes de maguey maduro, puedan perderse en el campo.

Politización de la problemática Es previsible que ante el deterioro de la problemática del cultivo del maguey, comiencen a ejercerse diversas presiones por parte de grupos y organizaciones de productores vinculados a intereses políticos partidistas. La politización de la problemática traerá como consecuencia, respuestas institucionales que postergarán las soluciones, canalizando los recursos en forma de subsidios al consumo y no hacia proyectos productivos.

8.2.

PRODUCCIÓN DE MEZCAL Falta de vinculación con envasadores

Son pocos los palenques que están vinculados mediante convenios escritos ó verbales con empresas envasadoras de mezcal y que tienen seguridad en el mercado y precio para su mezcal. La mayoría de los palenques producen mezcal sin tener asegurada su venta y es común que ante necesidades económicas, lo vendan a muy bajo precio.

Baja eficiencia productiva La carencia de infraestructura adecuada en los palenques, las malas condiciones de los equipos empleados y la utilización de prácticas tradicionales ineficientes en el proceso de elaboración del mezcal, influyen en los bajos rendimientos obtenidos. Por ejemplo, en Ejutla y Miahuatlán, se llegan a requerir de 15 a 20 Kg., de maguey para obtener un litro de mezcal, en tanto que en Tlacolula se requieren de 7 a 10 Kg., de maguey por litro de mezcal. El incremento del rendimiento del maguey en la producción de mezcal, puede alcanzarse en la medida en que se subsanen las carencias de los palenques y se capacite a los mezcaleros en el empleo de prácticas eficientes de producción.

Producción estacional de los palenques La mayoría de los palenqueros dejan de operar ó reducen su producción durante la temporada de lluvias, debido a que muchos se dedican también a trabajar la tierra ya sea en cultivos de maguey ó en cultivos básicos y porque en éstas temporadas se dificulta la extracción de maguey de los terrenos de siembra. También consideran que el maguey cosechado en esta temporada “rinde menos” ya que la piña acumula una mayor cantidad de agua.

Esta situación reduce los volúmenes de mezcal disponibles para su venta en el mercado y ocasiona un incremento en su precio y afecta los intereses de los envasadores quines requieren de producto todo el año. Lo anterior es un punto importante en la desvinculación de palenqueros – envasadores.

Mínima capitalización Las condiciones deplorables de la infraestructura y la carencia de los servicios básicos en los palenques, son notorias a lo largo de la región del mezcal, esto afecta el rendimiento y las condiciones de higiene en el proceso y la calidad con que se fabrica el mezcal. La descapitalización de los palenqueros les impide hacer inversiones para mejorar las condiciones de fabricación.

Difícil acceso a fuentes de financiamiento. La carencia de garantías que satisfagan los requerimientos de las fuentes de financiamiento crediticio, impide al productor de mezcal acceder al crédito; el escaso valor del total de los activos contenidos en un palenque frecuentemente no rebasan los $ 30,000; la situación incierta en la realización de su mezcal; y la ubicación de los palenques en terrenos comunales o ejidales los convierte en inelegibles para el otorgamiento de créditos.

Falta de capacitación La critica situación que actualmente enfrentan los palenques, podría disminuirse e incluso revertirse si el productor se decidiese a imprimir algunos cambios en la forma en como realiza los pasos del proceso de producción, por ello se requieren esfuerzos de capacitación y adiestramiento que les permitan conocer otras opciones mas eficientes y que les representen costos de producción mas bajos. Los aspectos de mercadeo sin duda ayudaran al productor a participar en los mercados con mayor conocimiento de las prácticas comerciales y formas de negociación.

Costos de producción elevados y precios bajos El que la generalidad de los productores tenga costos de producción de su mezcal elevados, y el producto tenga un precio de venta bajo, esta afectándolos fuertemente al grado de que muchos no alcanzan a recuperar sus costos, mas aun y cuando no toman en cuenta el costo de su mano de obra y la de su familia.

Presencia de mezclas en frío en el mercado estatal, a precios muy bajos. Esta competencia desleal representa una gran amenaza para el sistema producto Maguey-Mezcal en su conjunto, ya que estos productos se venden como mezcal a precios inferiores en 50-60 % del precio del mezcal a granel, sin que este pueda competir por precio, el desplazamiento del mezcal autentico en los mercados locales, regionales y estatal, por estos “malos aguardientes”, elaborados a partir de la mezcla en frío de mezcal de baja graduación (shishe) con alcohol de caña traído de países centroamericanos y pasado a México de contrabando; De los 4.76 millones de litros que se venden como mezcal anualmente en Oaxaca, el 38 % corresponde a estas mezclas (1.8 millones de litros)

Desconocimiento y desconfianza del productor en la aplicación de prácticas para mejorar la calidad, rendimientos y disminuir costos. Las resistencias del productor a imprimir cambios importantes en su fabrica, están relacionadas con el arraigo a practicas que se han trasmitido por generaciones, sin que sean motivo de revisión o cuestionamiento alguno, en ocasiones los cambios propuestos no se adaptan a las condiciones particulares del productor, o están fuera de sus posibilidades económicas o resultan complicadas dado su bajo nivel de escolaridad, o su transmisión se intenta en forma incorrecta; se requiere analizar la causa o el conjunto de estas. Análisis físico-químicos practicados (CIATEJ, 1999) a algunas muestras de mezcal procedentes de palenques de la zona mezcalera de Miahuatlán se observan los siguientes resultados:

COMPUESTO

MUESTRA

NOM

Acetaldehído

140.47

40.0 MAX.

Metanol

43.45

100-300

Furfural

0.98

4.00 MAX.

Alcoholes superiores

568.34

100-400

Extracto seco (g/L)

0.182

-

Acidez total ( mg de ácido

224.43

170.0 MAX.

acético 100 ml de alcohol anhidro )

Estos resultados denotan el no cumplimiento de la NOM del Mezcal, lo que hace necesario inducir los cambios para modificar esta situación.

Calidad y características del mezcal variables por el uso de mezclas de agaves. El empleo de diferentes Agaves en la elaboración del mezcal es característico de algunas zonas productoras de la región del mezcal (Ejutla, Miahuatlán y Sola de Vega); el palenquero utiliza una cantidad variable de diferentes magueyes en cada hornada (Espadín, Madrecuishe, tobasishe, etc.) por costumbre o bien, ante la insuficiencia de una sola especie de maguey, esta practica suele ser apreciada por los consumidores locales, pero ofrece inconvenientes para el envasado ya que siempre el mezcal obtenido será diferente entre hornadas y no puede garantizarse al consumidor una calidad y características organolépticas uniformes, debiéndose recurrir a la homogenización y empleo de abocados en la planta, para disminuir las diferencias.

No hay acuerdos para establecer los precios. La tendencia sostenida de disminución de los precios del mezcal a granel en fabrica, plantea actualmente al palenquero serios problemas de disminución de ingresos y descapitalización de su fabrica; y en consecuencia muchas fabricas han dejado de operar o lo hacen en baja escala; sin embargo hasta ahora no se observan acuerdos entre los productores para defender el precio frente a los envasadores e intermediarios quienes aprovechan la desorganización y falta de cohesión para imponer al productor sus condiciones y precios dejándole un escaso margen de utilidad .

Dificultades para vender lotes de mezcal producidos. Son pocos los palenques que tienen asegurada la venta anticipada de su mezcal mediante convenios con los intermediarios o con los envasadores; la mayoría produce su mezcal sin tener la seguridad de poder venderlo por lotes, optando el palenquero por menudearlo con la clientela de los alrededores o bien por venderlo directamente al medio mayoreo o menudeo en la región u otras regiones.

Competencia desleal de los destilados de agave Como consecuencia de la crisis que enfrento (1999-2003) la Industria del Tequila por falta de materia prima, varias empresas comenzaron a procesar otros Agaves no permitidos por la NOM del Tequila y ha excederse empleando otros azucares en proporciones no permitidas y alcohol de caña para mezclas en frio y para evitar ser sancionados por el control del Consejo Regulador del Tequila (CRT) dejaron de manejarlo como “Tequila” y lo denominaron “Destilado de Agave” (bebida elaborada a partir de una mezcla de alcohol de caña de 960G.L. y un destilado de diferentes Agaves, con una baja graduación alcohólica de 18 a 280G.L.).

Por su bajo precio y su amplia disponibilidad estos productos han tenido auge en el mercado nacional ocupando de inmediato el espacio dejado por los tequilas baratos.

Es prácticamente imposible que el mezcal pueda competir con éxito con los destilados de Agave, ya que mientras que una botella de 750 ml. con mezcal blanco de 400G.L. tiene un precio al publico promedio de $ 100.00; una botella de igual capacidad de destilado de Agave se vende al publico entre los $ 14.00 a 40.00 según su presentación. Este problema se constituye sin duda en la amenaza más fuerte que deba enfrentar el sistema producto maguey-mezcal.

La producción de mezcal es una actividad complementaria. Existe un gran vinculo del productor tradicional de mezcal con la tierra, resultante de sus raíces culturales y de su forma de vida, prácticamente todos los productores de mezcal son campesinos que usufructúan tierras de cultivo del régimen comunal y ejidal

o bien son propietarios; para ellos no es tan importante la rentabilidad del cultivo del maíz y demás cultivos básicos, es mas importante para ellos la autosuficiencia aun y cuando la disponibilidad de maíz solo alcance para pocos meses, es por ello que al iniciarse la temporada de lluvias muchos productores suspenden las operaciones en sus palenques y se dedican a la agricultura durante los meses de junio a noviembre.

Lo anterior repercute en la menor disponibilidad de mezcal durante esta temporada del año y determina la elevación de los precios. Esta situación que obedece exclusivamente a los intereses de los palenqueros, afecta los intereses de los envasadores quienes deben de adecuar su programa de adquisiciones.

Emigración de mezcaleros La difícil situación económica que están enfrentando los productores de mezcal esta propiciando que recurran a salidas como la emigración temporal y definitiva hacia el centro del país o a los Estados Unidos de Norteamérica desde donde apoyan con envíos de dinero a sus familias que permanecen en la localidad; este fenómeno esta repercutiendo en una disminución en la cantidad de fabricas en actividad.

Dificultades para incorporarse al COMERCAM A.C. Hasta ahora únicamente unos pocos productores de mezcal vinculados con alguna envasadora en calidad de proveedores y unas pocas organizaciones de productores de mezcal con la expectativa de ventas de mezcal certificado por el COMERCAM, son los que han efectuado trámites ante este organismo.

La falta de recursos económicos para cubrir los derechos y pago de servicios; el desconocimiento y confusiones por parte del productor respecto la NOM-070-SCFI-94 y a los tramites y requerimientos a satisfacer ante el organismo, en buena medida producto de una insuficiente e inadecuada difusión y promoción de los servicios y ventajas del organismo, ha propiciado la incertidumbre y el temor del productor, de verse afectados por estos cambios y genera un ambiente de rechazo y descontento, mas aun cuando los volúmenes de mezcal acumulado hasta el mes de julio pasado en

los palenques asciende a 600,000 litros cuyo destino será su presencia en forma clandestina en el mercado estatal ya que de acuerdo con la NOM este mezcal a granel no podrá ser comercializado si no esta certificado por el COMERCAM A.C. .

Crecimiento del número de palenques a consecuencia de la sobreoferta del maguey. Se prevé que debido a la sobre oferta de maguey maduro, los productores tomen como solución a este problema, el procesamiento directo de su maguey, recurriendo al alquiler de palenques o a la instalación de palenques propios; Sin embargo el problema únicamente se traslada de un eslabón de la cadena a otro contribuyendo a una sobreoferta de mezcal a granel en fabricas.

8.3.

ENVASAMIENTO DEL MEZCAL Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado

El envasado del mezcal se realiza principalmente en envasadoras pequeñas, muchas de ellas no cuentan con la infraestructura y equipo suficiente y apropiado; Las condiciones inadecuadas en que se desenvuelve el envasado del mezcal, repercute en ineficiencia, escaso control de calidad del producto envasado e incremento de los costos de envasamiento.

Escasa capacidad utilizada frente a la capacidad instalada En algunos casos, el efecto imitación entre envasadores explica el que algunos de ellos adquieran y construyan la infraestructura en tamaño y características no acordes con sus perspectivas de mercado e intención de procesamiento, dando lugar a una disponibilidad importante de capacidad instalada sin perspectivas de aprovechamiento. Además de la perdida de competitividad del mezcal en los mercados nacional y de exportación por el incremento de los precios, explica que actualmente solo se utilice el 30 % de la capacidad instalada de envasado.

Baja participación del envasado en el volumen total de producción de mezcal Se estima que de la producción total de mezcal (4,764,600 lts.) solo el 30 % (1,429,380 lts.) se envasa; del resto, corresponde un 32 % (1,524,672 lts.) al mezcal “legitimo” a granel y el 38 % (1,800,000 litros) corresponde a “mezcales” mezclas en frío de alcohol de caña de 960 G.L. con mezcal de baja graduación alcohólica (promedio 20% Alc. Vol.) denominado “colas” o “shishe”(palabra zapoteca que significa “resto”). esto significa que cerca de las 2/3 partes de la producción tiene como destino su venta a granel entre consumidores de bajos ingresos de la Entidad y de las Entidades circunvecinas, que privilegian mas el bajo precio que la calidad del producto.

Descapitalización y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento. Los altos precios del mezcal envasado sacaron a varias envasadoras del mercado, y las que se han sostenido, se han replegado a mercados al interior de la Entidad en especial la capital del Estado vendiendo en forma directa en operaciones de medio mayoreo y menudeo, ello ha descapitalizado a la mayoría de envasadoras que además enfrentan dificultades para acceder al financiamiento crediticio por no poder armar un plan de negocios que de certidumbre sobre la recuperación.

Calidades variables y falta de control Se tiene una gama de todas las calidades de los mezcales envasados presentes en el mercado, existe mucha variación en la calidad, sin embargo predomina la calidad de regular a buena y excelente; esta variación en la calidad del mezcal esta relacionada con la procedencia de los mezcales adquiridos por el envasador, y aunque se hacen esfuerzos de homogenización, no siempre se logra concurrir a los mercados con un producto de calidad y características organolépticas uniformes.

Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado En los años recientes se observa una preocupación de los envasadores por vender productos con una presentación atractiva para el consumidor, sin embargo hay la

tendencia en seguir los pasos de los envasadores que tienen mas volúmenes de venta; casi no se experimenta con presentaciones originales y novedosas y algunas no toman en cuenta lo dispuesto por la NOM-142-SSA-1-95 “Etiquetado sanitario y comercial”, por lo que, si pretenden permanecer en el mercado, deberán efectuar los cambios necesarios a sus presentaciones.

Predomina la presencia en mercado local y estatal La pérdida de mercados en el interior del país y en el extranjero a derivado en un repliegue hacia los mercados local y estatal; en este repliegue participan no solo las empresas pequeñas o medianas, sino las consideradas grandes (p.ej. Mezcal “Oro de Oaxaca” quien mantiene un predominio en el mercado local y Mezcal “Beneva” entabla una fuerte competencia por dominar este mercado), establecen puntos de venta directa al publico y privilegian las ventas de medio mayoreo, cuando hace 5 años participaban activamente en los mercados de exportación; Este repliegue propicia una saturación de los mercados locales, no obstante es el público consumidor quien resulta beneficiado.

Otra variante de comercialización del mezcal que cada vez mas están utilizando los pequeños y medianos envasadores es la venta directa en exposiciones y ferias que se realizan todos los meses del año a lo largo del país, definiéndose un calendario de aquellas “expos” mas concurridas y que aseguran un mayor volumen de ventas; esta variante tiene la ventaja para el envasador de vender directamente al publico, además de promover su producto, recuperando los costos de promoción mediante las ventas; tal vez el principal atractivo de esta modalidad es que se evita totalmente el pago a la SHCP del IVA, del IEPS y del ISR. Convirtiéndose estos en utilidad para el envasador.

Escaso interés en mejorar sus plantas de envasamiento Precisamente los bajos volúmenes de ventas repercuten en el escaso interés y poca disponibilidad de recursos de los envasadores para introducir mejoras tecnológicas en sus plantas que permitan mejorar la eficiencia en sus líneas de envasado. Además, el personal que labora en estas envasadoras generalmente va adquiriendo habilidad sobre el trabajo mismo; hay poco interés por invertir en capacitación del personal.

Falta de organización para la adquisición de insumos, fijación de precios y participación en mercados. Son muy pocas las empresas que se ponen de acuerdo y organizan entre ellas para la adquisición de insumos, estos acuerdos se dan entre empresas grandes; lo común es que cada envasador adquiera por su cuenta y riesgo la materia prima y los insumos que requiere para operar su planta, a precios mas altos; la fijación de precios del producto envasado se da mas en función de los precios de otras empresas, que en un riguroso análisis de los costos; se adoptan actitudes marcadamente individualistas en los esfuerzos de participación en los mercados.

Situación irregular en aspectos fiscales y demás registros La enorme carga fiscal que tiene el mezcal envasado, incentiva en buena medida la informalidad; la mayoría de envasadores venden su producto en el mercado estatal sin el pago del IEPS y del IVA buscando de esta forma incrementar sus márgenes de utilidad, a costa de replegarse a la economía informal; esta situación tiende a agravarse con la aplicación obligatoria de la NOM por parte del COMERCAM; A casi un mes de que esto suceda, de 42 empresas envasadoras de la Entidad, sola una cuenta con su certificado NOM para producto envasado.

Trato fiscal desventajoso Es en el envasador donde recae el cumplimiento de las obligaciones fiscales, que sin considerar el I.S.R. ascienden al 65 % del precio de facturación, considerando la condición socioeconómica de los productores y envasadores y comparándolos con otras industrias como la del Tequila, la del Ron o la del Brandy que reciben el mismo o mejor tratamiento fiscal, este puede considerarse no solo desventajoso, sino además injusto.

Los envasadores no se organizan para modificar el Régimen Fiscal La modificación del régimen fiscal a que esta sujeto el mezcal no es fácil de lograrse, se requiere ejercer un conjunto de acciones de negociación y cabildeo con la

Subsecretaria de ingresos de la S.H.C.P. contando con el respaldo e intervención directa de la Diputación Federal Oaxaqueña disponiendo de los argumentos suficientes; en ocasiones anteriores se ha logrado poner de acuerdo a los afectados, para realizar estas acciones aunque no ha sido una tarea sencilla.

Escasa cultura empresarial Esta limitante explica el porque la mayoría de envasadores no incursiona en el mercado nacional e internacional; El bajo nivel educativo promedio entre los envasadores y la falta de una adecuada asesoria técnica ha llevado a fracasar en los mercados nacional e internacional; Cabe señalar que también hay varios casos exitosos.

Las empresas carecen de imagen corporativa Esta carencia de imagen corporativa afecta fuertemente las condiciones de negociación que los envasadores entablan con compradores potenciales acostumbrados a tratar con empresas grandes.

Tendencia al predominio de cremas de mezcal en el mercado local y estatal El surgimiento de las denominadas “Cremas de Mezcal” se dio desde hace unos 20 años, a partir de que la “Casa Chagoya” lanzo al mercado un producto elaborado a base de la miel extraída del maguey horneado, concentrado de frutas y granos naturales y mezcal, estas cremas tienen una graduación alcohólica de 20 a 30 % Alc. Vol. de diversos sabores: Café, Zarzamora, Maracuyá, Almendras, Nuez, coco, etc. vinieron a atender un segmento del mercado hasta entonces desatendido, el de las mujeres y jóvenes que no gustaban de las bebidas de alta graduación alcohólica; actualmente la mayoría de las envasadoras manejan además de las Cremas de Mezcal, los Cócteles preparados con base Láctea; En la ultima versión (8ª) de la Fiesta Nacional del Mezcal , el 70 % de los expositores manejaron estos productos que aun no cuentan con una regulación; es por ello que en la propuesta de modificaciones a la NOM-070SCFI-94 se les están considerando dentro de la NOM-142-SSA1-1995,y de la NMX-V046-NORMEX-1999.

Se espera un fuerte crecimiento del numero de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal Comienza a surgir la inquietud entre los productores de mezcal en torno a la creciente acumulación de stocks del producto a granel en las fabricas para los que no hay mercado; estos stocks van a seguir creciendo no obstante las dificultades de venta, debido a que el magueyero se va a proteger de perdidas económicas evitando que sus magueyes maduros se pierdan en el campo procesándolos directamente y convirtiéndolos en mezcal y, es previsible que intenten darle salida al mezcal a granel mediante el envasado, por lo que varias organizaciones de productores incursiones en este tipo de proyectos

8.4.

COMERCIALIZACIÓN DEL MEZCAL

Predomina la comercialización del mezcal a granel, en los mercados locales y regionales, sin control alguno. Tradicionalmente el consumo de mezcal a granel en el Estado de Oaxaca y entidades circunvecinas ha sido elevado; se estima que se anualmente se consumen un total de 3,324,672 litros de mezcal la mayor parte de este volumen (2,659,737 litros 80 %) se consume al interior de la Entidad y el 20 % (664,934 litros)se consume en las porciones limítrofes de los Estados de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas; el 54% ( 1,800,000 litros)del consumo total corresponde a mezclas en frío de alcohol de caña y mezcal de muy baja graduación alcohólica (shishe) o “colas” que le proporcionan a la mezcla ciertas características de sabor y olor a mezcal; estos“Aguardientes” se venden como mezcal. sin control de alguna clase y por su bajo precio ($ 12.00-16.00/litro al publico consumidor)se vende bastante.

Presencia en el mercado local a través de expendios. Los expendios de mezcal se constituyen en una variante a la comercialización del mezcal directamente al publico consumidor; en Oaxaca es común la presencia de los expendios, la mayoría de ellos son propiedad de palenqueros o de intermediarios, que

mediante esta forma de venta logran desplazar importantes volúmenes de mezcal; también a través de ellos se comercializan los denominados “aguardientes”, al grado que estos productos son los que mas venden al publico; los expendios por su naturaleza están mas orientados a atender a consumidores locales de bajos ingresos, poco exigentes en la calidad y mas preocupados por el precio, sus mayores volúmenes de venta son de mezcal a granel aunque la mayoría de expendedores envasa sus mezcales utilizando presentaciones artesanales de barro o botellas de vidrio recicladas que se pintan a mano; tan solo en la Ciudad de Oaxaca hay unos 80 expendios de mezcal, atendidos por el expendedor y su familia, de estos el 60 % pertenecen a productores de Matatlan, Oax. y venden algunas marcas reconocidas de mezcales envasados, las que normalmente utilizan como gancho para vender su mezcal.

Ausencia de campañas masivas de promoción y publicidad. Es notoria la ausencia de campañas masivas de promoción y publicidad; los altos costos que implica una campaña que logre un verdadero impacto en el mercado meta, difícilmente pueden ser pagados con recursos propios por las envasadoras de la Entidad, solo unas pocas empresas están realizando esfuerzos propios de publicidad para posicionar sus productos en el mercado. Solo las empresas más grandes están en condiciones de conjuntar esfuerzos para emprender campañas publicitarias.

Desconocimiento de los canales de comercialización de los mercados. Por las características de tamaño y condiciones insuficientes de sus líneas de envasado, los envasadores pequeños y medianos orientan sus pequeños volúmenes al mercado informal en el interior de la Entidad, del cual dominan la reglas, no así las del mercado Nacional o el mercado Internacional, ya que desconocen muchos de los tramites y requerimientos para la venta de su mezcal en ellos.

Falta de información de mercados potenciales y situación arancelaria. La inminente desaparición de BANCOMEXT ha repercutido en la falta de información relativa a los mercados potenciales de exportación , la situación arancelaria del

producto en ellos, y los requisitos específicos que hay que cumplir para poder exportar; esto dificulta a quienes tienen interés en exportar, el poder hacerlo.

Al entrar en vigor la NOM, muchas marcas desaparecerán o entraran al clandestinaje. Se espera que ante un mayor control que se ejercerá por parte del COMERCAM respecto a la evaluación de la conformidad en cada empresa de envasamiento que se sujete a la verificación y certificación del producto, muchas empresas pequeñas y algunas medianas no contrataran los servicios de este organismo quedando por este hecho fuera del comercio formal y en el ámbito del clandestinaje.

Mínima presencia de apoyo gubernamental. Este eslabón de la cadena es tal vez el mas descuidado en cuanto a apoyos gubernamentales, y desafortunadamente es donde convergen los demás eslabones de la cadena productiva y de su capacidad de respuesta frente a la demanda y exigencias provenientes de los mercados, dependerá la suerte de los demás; es por ello que debe apoyarse este eslabón sobre la base de aplicación de criterios de prioridad. 8.5.

MATRIZ DE PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

PROBLEMAS

PRIORIDAD

Erosión de los suelos

PRODUCCIÓN DE MAGUEY PROPUESTAS Control de apertura de nuevas áreas.

A

Aplicación de paquetes tecnológicos. Condicionamiento de apoyos a ordenamiento territorial.

Falta de planeacion del cultivo A

Plan de Desarrollo del Cultivo del Agave – Pronósticos. Participación y consenso con productores.

RESPONSABLES SEMARNAT SAGARPA PROFEPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES SAGARPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES

Ventanilla única para apoyos. Demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila.

Estudio de mercado del Agave a nivel Nacional. A

Convenios con la industria del tequila

SAGARPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES

Plan de desarrollo del Cultivo del Agave Desvinculación entre eslabones.

Diseño de proyectos conjuntos. A

Plan rector del Sistema – Producto Apoyo a la organización y participación

Practicas de cultivo inapropiadas A

Validación y aplicación de paquetes tecnológicos. Capacitación de técnicos en el cultivo. Servicio de asistencia técnica al productor.

Plagas y enfermedades

A

Investigaciones sobre Manejo integrado de plagas, Etiología, Epidemiología, y control de patógenos.

SAGARPA SEDAF/GOB-EDO. PRODUCTORES INSTITUCIONES CREDITICIAS INIFAP SAGARPA – ALIANZA SEDAF/GOB-EDO. ITAO INIFAP SEDAF/GOB.EDO. SAGARPA

Preparación de técnicos en plagas y enfermedadesotorgamiento del servicio Falta de mercado

A

Enlace y convenios entre eslabones Opciones de proyectos de aprovechamientos Alternos del Agave

COMMAC CIDIIR-IPN SEDIC/GOB.EDO. Sria. De Economia SEDAF/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA

Apoyo a proyectos a través de los fondos concursables Presencia de intermediarios

B

Caída de los precios

A

Organización para la comercialización Apoyos a la comercialización Plan de desarrollo del cultivo del Agave

ASERCA Instit. Crediticias SEDIC-SEDAF/Gob.Edo SAGARPA SEDIC/Gob.Edo.

Acuerdos entre productores p/ defender precios Incremento de los costos de producción.

B

Asesoria técnica especializada a productores

SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo.

Aplicación de paquetes tecnológicos Escasos apoyos gubernamentales.

A

Presentación de propuestas de proyectos productivos sustentados

SAGARPA-ALINZA SEDAF/Gob.Edo. COMMAC

Reconocimiento del Sistema-Producto como de prioridad nacional. Insuficiente Coordinación institucional.

B

Dificultades de financiamiento

B

Ventanilla única para asignación de recursos al SistemaProducto

SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo.

Acuerdos interinstitucionales Fomento de agro asociaciones y parafinancieras Promoción de figuras integradas verticalmente Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal Se incrementa la emigración

B

Mayores apoyos productivos a productores

FIRA-B.deM. Financiera rural FIRCO FONAES SAGARPA-ALIANZA SEDESOL

Diversificación de proyectos productivos Falta de paquetes tecnológicos

B

Asistencia técnica especializada

B

Politización de la problemática

B

Investigación y validación de paquetes según zonas magueyeras. Técnicos especialistas según zonas coordinados por el COMMAC Prevalece aplicación de Plan Rector

INIFAP SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo. COMMAC Coord. Institucional

MATRIZ DE PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

PROBLEMAS Falta de vinculación con envasadores

PRIORIDAD A

PRODUCCIÓN DE MEZCAL PROPUESTAS Convenios palenqueros-envasadores/COMERCAM Proyectos productivos conjuntos

Baja eficiencia productiva

B

Cursos de capacitación a productores Apoyos para mejorar el proceso Investigaciones sobre el proceso

Producción estacional de los palenques

B

Mínima capitalización

B

RESPONSABLES SAGARPA-ALIANZA COMERCAM A.C. PRODUCTORES SAGARPA-ALIANZA COMERCAM PRODUCTORES CIDIIR-I.P.N.

Acuerdos palenqueros-envasadores

SEDIC/Gob.Edo. PRODUCTORES

Organización de palenqueros para defender precios

SAGARPA-ALIANZA Instit. Crediticias

Apoyo con subsidios y crédito Difícil acceso a fuentes de financiamiento.

B

Fomento de agro asociaciones y parafinancieras Promoción de figuras integradas verticalmente Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal

Costos de producción elevados y tendencia a la baja de los precios.

A

Eficientar los palenques Acuerdos entre palenqueros para defender precios

Presencia de mezclas en frío en el mercado estatal, a precios muy bajos.

A

Nula aplicación de prácticas para mejorar la calidad

B

Acción concertada: productores, Aut. Municipales Gob.Edo.S.S.A.,COMERCAM

Cursos de capacitación sobre mejora del proceso

FIRA-B.deM. Financiera rural FIRCO FONAES SAGARPA-ALIANZA COMMAC SEDIC/Gob.Edo. COMERCAM A.C. Aut. Mpales. Gob. Del Edo. Productores

Uso de mezclas de agaves.

C

Definición de procesos de mejora del proceso

COMERCAM A.C. CIDIIR-IPN

Reconocimiento COMERCAM No hay acuerdos para establecer los precios.

A

Dificultades para vender lotes de mezcal producidos.

A

Competencia desleal de los destilados de agave.

A

La producción de mezcal como actividad complementaria.

C

Emigración de mezcaleros

B

Dificultades para incorporarse al COMERCAM A.C.

A

Crecimiento del número de palenques por sobreoferta de planta.

B

Propiciar acuerdos entre los productores para defender precios Vinculación palenqueros-envasadores en el marco de la certificación del mezcal

Ejercer presión conjunta ante la DGN/SE para impedir la aplicación de NOM

COMMAC PRODUCTORES COMERCAM A.C. ACERCA PRODUCTORES DGN-S.E.

Acuerdos de abastecimiento anual palenquerosenvasadores Arraigarlos con proyectos productivos diversificados Estrategia para acercar al COMERCAM a la mayor cantidad posible de productores

SEDESOL COMERCAM A.C. S.E.

Apoyos 50% Programas de Calidad Apoyos priorizados a palenques según viabilidad Proyectos de alcance regional de proa. De mezcal apoyados con fondos concursables

COMMAC SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA

MATRIZ DE PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

PROBLEMAS

PRIORIDAD

Envasadoras con infraestructura y equipo inadecuados.

B

Baja participación del envasado en el volumen total de producción de mezcal

A

ENVASAMIENTO DEL MEZCAL PROPUESTAS Evaluación de las condiciones de operación de las envasadoras-carencias

RESPONSABLES SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA

Apoyos para la modernización Programa de reactivación de empresas envasadoras

SAGARPA-ALIANZA Gob. Del Edo.

Estimulas y apoyos al envasamiento Descapitalización y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento.

B

Fomento de agroasociaciones y parafinancieras Promoción de figuras integradas verticalmente Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal

Calidades variables en el mezcal y falta de control al respecto.

B

Cursos de capacitación sobre la NOM

FIRA-B.deM. Financiera rural FIRCO FONAES COMERCAM A.C.

a palenqueros y envasadores. Asesoria técnica especializada Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado.

B

Asesoria y cursos sobre la NOM de etiquetado Apoyos para la contratación de servicios de diseño grafico e industrial

Falta de presencia en los mercados Internacional y Nacional.

A

Participación en ferias y exposiciones

PROFECO COMERCAM Centro Promotor de Diseño-BANCOMEXT SEDIC/Gob.Edo.

Asesoria técnica para la Reestructuración de empresas Escaso interés en mejorar sus plantas de envasamiento

C

Falta de organización para la adquisición de insumos, fijación de precios y participación en mercados.

C

Situación irregular en aspectos fiscales y demás registros

A

Trato fiscal desventajoso

A

Los envasadores no se organizan para modificar el Régimen Fiscal

B

Escasa cultura empresarial

B

Apoyos selectivos a envasadoras mas viables

Creación de empresas integradoras con envasadores

SAGARPA-ALIANZA COMMAC SEDIC/Gob.Edo. S.E.

Asesoria técnica especializada en aspectos fiscales

COMMAC CANAIMEZ

Acuerdos diputación federal-SHCP

H.Camara de Diputados Federal

Acuerdos entre eslabones, compromisos con legislatura federal Oaxaqueña

Cursos de capacitación y Diplomados a envasadores( negociaciones internacionales; Exportación; Plan de i )

COMMAC CANAIMEZ H. Camara de Diputados Federal S.H.C.P. BANCOMEXT CANAIMEZ SEDIC/Gob.Edo.

negocios) Las empresas carecen de imagen corporativa

B

Tendencia al predominio de cremas de mezcal en el mercado local y estatal.

C

Se espera un fuerte crecimiento del número de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal.

B

Servicios especializados en diseño y marketing

BANCOMEXT SEDIC/Gob.Edo.

Incluir estos derivados en NOM-142 o gestionar una NMX con NORMEX

S.E.-DGN COMERCAM A.C. CANAIMEZ

Fomento de agroasociaciones y parafinancieras Promoción de figuras integradas verticalmente Programa de financiamiento de proyectos de alcance Regional y Estatal

FIRA-B.de M. Financiera rural FIRCO FONAES

MATRIZ DE PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

COMERCIALIZACIÓN DEL MEZCAL PROBLEMAS

PRIORIDAD

Falta de control para la comercialización del mezcal a granel.

A

Presencia en el mercado local a través de expendios.

C

Ausencia de campañas masivas de promoción y publicidad.

B

Desconocimiento de los canales de comercialización de los mercados.

B

Falta de información de mercados potenciales y situación arancelaria.

B

Al entrar en vigor la NOM, muchas marcas desaparecerán o entraran al clandestinaje.

A

Mínima presencia de apoyo gubernamental.

A

PROPUESTAS Aplicación de plan con la Participación de Aut. Mpales con apoyo de COMERCAM , SSA y PROFECO

Asesoria Fiscal y de Gestión para la regularización de expendios Diseño de campañas de promoción y publicidad del mezcal, hacia el mercado nacional y exportación

RESPONSABLES Auts.Mpales. COMERCAM A.C. SSA PROFECO SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALIANZA ACERCA Centro Promotor de Diseño-Bancomext

Asesoria técnica especializada y permanente a envasadores

SAGARPA-ALIANZA SEDIC/Gob.Edo. COMMAC

Cursos de capacitación sobre mercadeo y comercialización a envasadores

SEDIC/Gob.Edo. SAGARPA-ALINZA ASERCA

Sistema de información de mercados Estrategia de apoyo a envasadoras para su incorporación al COMERCAM

COMERCAM A.C. Sria de Economía

Apoyo del 50% Programas de Calidad Difundir diagnostico del sistema-producto

SAGARPA-ALIANZA SEDAF/Gob.Edo.

Respaldar propuestas en Plan Rector

9. MARCO NORMATIVO El conjunto de iniciativas tendientes a disponer del marco normativo de la cadena productiva del sistema - producto maguey - mezcal, parten del interés, iniciativa y trabajo de un grupo de productores y envasadores de mezcal del estado de Oaxaca, quienes han sido la vanguardia en la lucha por la obtención de la declaratoria de la “Región del Mezcal” y la posterior incorporación de los productores de los Estados de Guerrero. Zacatecas, San Luis Potosí y Durango, como un requisito para lograr el reconocimiento internacional mediante la “Denominación de Origen Mezcal”

9.1.

DECLARATORIA DE LA “REGIÓN DEL MEZCAL”

Los distritos políticos que integran la Región del Mezcal son: Tlacolula, Yautepec, Miahuatlán, Sola de Vega, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán, en razón de que en esta región del estado de Oaxaca se concentran la mayor parte del inventario magueyero; de productores de maguey, productores de mezcal, y envasadoras de Mezcal, y sobre todo por la vocación y el arraigo de la actividad entre la población; el 26 de Enero de 1994 la H. Cámara de Diputados del Estado de Oaxaca, aprobó la iniciativa de denominar con el nombre de “ Región del Mezcal ” a esta extensa zona de la entidad.

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

9.2.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994, BEBIDAS

ALCOHÓLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES Su publicación en el Diario Oficial de la Federación fue con fecha 12 de Junio de 1997 y entró en vigor el 27 de junio de 1997 a partir del acreditamiento del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A. C. (COMERCAM).

El objetivo de la Norma es establecer las especificaciones y características a cumplir por los usuarios autorizados para producir y/o comercializar el mezcal. La NOM se

apega a las formas tradicionales del proceso de producción del mezcal, incidiendo en el control de la calidad, higiene y legitimidad del producto; en ella se señalan los requisitos a la producción del mezcal, conteniendo entre otros, los siguientes aspectos:

Campo de aplicación: Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica elaborada con los agaves de las siguientes especies: -

Agave angustifolia Haw (Maguey espadín)

-

Agave asperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)*

-

Agave weberi Cela (Maguey de mezcal)

-

Agave potatorum Zucc (Maguey Tobalá)

-

Agave salmiana Otto ex Salm ssp crassispina Trell., Gentry (maguey verde o

mezcalero) -

Otras especies de agaves, siempre y cuando no sean utilizadas como materia

prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado, cultivados en las Entidades Federativas, Municipios y Regiones que señala la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Mezcal”. * Ajustado según la guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico, Instituto de Biología- UNAM, 1998.

Clasificación: Tipos de mezcal de acuerdo al porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizados en la elaboración del mezcal:

-

Tipo 1- Mezcal 100% Agave: Producto obtenido de la destilación y

rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves arriba mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas o no. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado. -

Tipo 2- Mezcal: Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de

mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Especificaciones: El producto objeto de esta NOM en sus tipos I y II deberá cumplir con las siguientes especificaciones físicas y químicas:

ESPECIFICACIONES

MÍNIMO

MÁXIMO

% de alcohol en volumen a 20º C 36.0

55.0

Extracto seco g/L

10.0

0.2

Acidez total (como ácido acético)

170.0

Alcoholes superiores mg/100ml

100.0

400.0

Metanol mg/100 ml

100.0

300.0

Comercialización: La comercialización del mezcal a granel está permitida en sus tipos I y II solo en nuestro país; para el mercado internacional, únicamente puede exportarse en envases de hasta 5 L. Queda prohibida la reventa del mezcal a granel al consumidor final en el mercado Nacional. No se permite la comercialización de mezcal que no cuente con un certificado vigente expedido por el organismo de certificación acreditado.

9.3. DE ORIGEN

DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN A LA DENOMINACIÓN “MEZCAL”

La denominación de Origen permite designar y hacer el reconocimiento de que un producto es originario de una región geográfica del país y que sus características y calidad obedecen exclusivamente al medio geográfico, a los factores y recursos naturales y humanos.

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

La Denominación de Origen para el Mezcal, fue publicada en el Diario Oficial De la Federación, el 28 de noviembre de 1994, incluyéndose a: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango como entidades productoras de Maguey y de Mezcal, que cuentan con las características que establece esta denominación que fue registrada el 9 de marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza; por gestiones del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a petición de los productores de Oaxaca y por conducto de la Secretaria de Desarrollo Industrial y Comercial (SEDIC) del Gobierno del Estado de Oaxaca. A partir del 2001 se incorpora a la Denominación de Origen “MEZCAL” el Municipio de San Felipe, Guanajuato y en el 2003 se incluyen 11 municipios del estado de Tamaulipas

9.4.

CONSEJO MEXICANO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL MEZCAL

(COMERCAM A. C.) El COMERCAM se constituyó el 12 de Diciembre de 1997; posteriormente, en mayo del 2000 fue reestructurado, y el 9 de Octubre de 2003 aparece el aviso en el D.O.F. donde se aprueba al organismo verificador y certificador del mezcal, QUE SEÑALA QUE LA NOM se aplicara al 100% a partir del 10 de octubre del 2004 Se trata de un organismo

de evaluación de la conformidad de tercera parte, no lucrativo, de iniciativa privada, autónomo conformado por todos los que intervienen en la cadena productiva: productores de maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores de mezcal de las entidades federativas comprendidas en la NOM-070-SCFI-1994 y en el área protegida por la denominación de origen “Mezcal”, así como aquellos relacionados directamente que operan fuera de la misma.

Entre las funciones más importantes del COMERCAM se tienen: •

Vigilar y promover el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-

SCFI-1994) •

Llevar un registro del inventario de maguey, de la producción de mezcal, de los

movimientos e inventarios en bodegas de almacenamiento, reposo y añejamiento del mezcal tanto en los palenques como en las envasadoras. •

Reglamentar las operaciones comerciales del agave; supervisar las condiciones

de higiene y del proceso en los palenques y verificar la procedencia del mezcal en el proceso de envasado. •

La contratación de servicios para la certificación, unidades de verificación y

laboratorios de prueba acreditados. •

Emprender diversas actividades orientadas a proteger, promover, mejorar y

desarrollar la industria del mezcal en el ámbito legal, técnico y comercial. •

Concertar con instituciones de investigación y apoyo, públicas y privadas,

convenios de colaboración orientados al mejoramiento del rendimiento y calidad del proceso de producción del mezcal.

Según la opinión de diversos productores, el inicio de actividades del COMERCAM se da en un contexto poco propicio, ya que la crisis que esta viviendo el sistema-producto esta afectando fuertemente al productor, quien ante la falta de información muestra una actitud poco favorable a aceptar en su persona el control del consejo y por los gastos adicionales que ello le representan, frente a las dificultades que tienen para desplazar su producción; esto obliga necesariamente a un cambio de estrategia que permita la

consolidación del organismo, sin tener que recurrir a medidas coercitivas (presencia de PROFECO o de la S.H.C.P.) sino alentando la incorporación, flexibilizando la aplicación de la normatividad sin romperla o trasgredirla, esto es, “poniéndose la camiseta” de los productores, ya que al final de cuentas el Consejo es de ellos.

9.5.

RÉGIMEN FISCAL Antecedentes

En la década de los 50 predominaba el clandestinaje en la fabricación del aguardiente de agave o mezcal; la condición fiscal de los mezcaleros era indefinida, si bien la Ley de Impuestos a las Industrias de Alcohol y Aguardiente del 30 de Diciembre de 1954 clasificaba a los causantes en tres categorías, siendo la categoría “C” en la que se situaban legalmente los productores que trabajaban en forma regular, sin embargo en esos años gran parte de la producción era discontinua, obedeciendo mas al consumo local y regional y ligada con las actividades agropecuarias , por lo que los pocos que se registraban debían de obtener la calificación respectiva, de carácter intransferible; los impuestos estatales representaban de un 20 a un 30% y los federales hasta 4 veces el valor del producto a granel.

El clandestinaje era combatido por la S.H.C.P. a través de inspectores fiscales quienes auxiliados por el ejército, decomisaban los alambiques de cobre (las ollas de barro que encontraban, eran rotas en el momento). Los propietarios de los alambiques preferían perderlos ya que la infracción a la que se hacían acreedores equivalía a once veces el impuesto de producción, quedando a criterio de los inspectores el período de explotación y capacidad de producción.

Cabe señalar que los requisitos federales para la instalación de una fábrica, eran excesivos y engorrosos, sumado al alto grado de analfabetismo y monolingüismo en ese entonces, así como al desconocimiento de los trámites por parte de los productores quienes preferían otorgar dádivas a los funcionarios.

Los requisitos para la obtención de permisos y autorizaciones para la elaboración de mezcal, no variaron en forma significativa si no hasta 1973, cuando se crearon las Administraciones Fiscales Regionales y se concede la exención del Impuesto a la Producción a aquellos que comprobasen ante la S.H.C.P. contar con volúmenes de producción anual inferiores a 7,500 lts., y que sus fábricas estuvieran ubicadas fuera de las ciudades y cabeceras municipales, que el mezcal se vendiese y consumiese en los lugares de producción y que la fábrica fuese trabajada directamente por el propietario; en lo que respecta a terceros que adquirían el producto para envasarlo, debían cubrir el Impuesto de Envasamiento, el cual se reflejaba en la factura correspondiente bonificándose el Impuesto pagado en la adquisición de los marbetes respectivos. En 1975, al entrar en vigencia el Convenio Único de Coordinación, los impuestos se integran exclusivamente al ámbito Federal; de esta forma, el IEPS, el IVA e ISR, eran pagados por el productor, como un impuesto fijo.

El 31 de Diciembre de 1981, fue determinante en la política fiscal y normatividad para la elaboración y comercialización del mezcal, al abrogarse la Ley Federal de Impuesto a las Industrias del Azúcar, Alcohol, Aguardiente y Envasamiento de Bebidas Alcohólicas; a partir de esa fecha, los productores dependieron de la Ley de Impuesto Especial sobre Producción y Servicios. En 1982 por reformas a ésta ley, se autoriza a los productores caseros a producir anualmente hasta 25,000 lts., en vez de los 7,500 lts., autorizados anteriormente. En 1984, los gobiernos Federal y Estatal se coordinaron y los productores de mezcal podían optar por quedar inscritos indistintamente en el Padrón de los Regímenes de Impuestos Coordinados Federales ó Estatales, pagando bimestralmente según el volumen base, el 15% por concepto del Impuesto al Valor Agregado (IVA).

Durante el período 1985 – 1999, el cobro de los impuestos al mezcal, paulatinamente se centró en el envasamiento; hasta 1999 se utilizó el sistema Ad valorem (Tipo IVA) para el cobro del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), en ese año se cobró el 44.5% del precio de venta al público, integrando el diferencial del mayorista y del detallista. La suma de todos los impuestos los debía de

pagar el envasador, es por ello que 150 empresas envasadoras se ampararon contra los cambios a la Ley del IEPS, lo que propició la integración de cámaras y asociaciones diversas: del Mezcal, del Tequila, de la Charanda, de la Sidra, del Aguardiente, de Vitivinicultores, de Importadores, la CANACINTRA, etc., formando una comisión para negociar los cambios con la S.H.C.P., llagándose al acuerdo de establecer un sistema de pago del IEPS por categorías, quedando el mezcal en una de las 18 categorías. En el año 2000 se inició con el pago de $12.90 por lt. como cuota fija con cargo al envasador, sin afectar al resto de la cadena comercial.

Situación Actual En 2002, la Secretaria de Hacienda y Crédito Publico (S.H.C.P.) con la intención de captar más ingresos de las bebidas alcohólicas y del tabaco, modificó unilateralmente este acuerdo y en la Miscelánea Fiscal, regresó al sistema Ad valorem, con lo cual, todas las bebidas alcohólicas quedaban obligadas pagar por concepto de IEPS del 60% del precio de facturación; cabe señalar que ese mismo año, un decreto presidencial disminuyó el pago al 50% del precio de facturación.

La aplicación de las disposiciones fiscales actuales por parte de la S.H.C.P., obstaculiza el desarrollo de la industria. Entre los principales problemas a los que se enfrentan los productores y envasadores, destacan los siguientes: •

La excesiva y complicada contabilidad que se exige y su presentación por

medios magnéticos e Internet, no acordes con la situación de los productores, lo que los obliga a aumentar sus gastos, pagando los servicios permanentes de especialistas en el ramo. •

La legislación fiscal actual, impide que las pequeñas fábricas productoras de

mezcal puedan ser inscritas en el régimen de pequeños contribuyentes. Por esta razón no pueden emitir facturas. •

No se permite la auto facturación de quienes adquieren para su envasado, el

mezcal de estas pequeñas fábricas.

•

Se condiciona la entrega de marbetes de tal forma que se obstaculizan las

ventas de los envasadores en el mercado nacional. •

Los trámites del padrón de exportadores son muy complejos y debido a esto, los

envasadores inscritos, no pueden continuar en él, esto inhibe las oportunidades de exportación.

Aunado a todo lo anterior, la actitud persecutoria, la aplicación injustificada de fuertes multas, la ejecución sistemática de auditorías, retrasos injustificados en los trámites, crean un ambiente poco propicio para el desenvolvimiento de la Industria del mezcal.

Se requerirá iniciar gestiones y cabildeo vía la Comisión de Hacienda de la H. Cámara de Diputados y ante la S.H.C.P. para lograr el regreso al sistema de categorías substituyendo al actual sistema Ad Valorem; y que se adopte un sistema donde se permita que el envasador auto facture las adquisiciones de maguey que efectúa el productor de mezcal y de esta forma se pueda deducir el subsidio al Agave a través del pago de los diferentes impuestos (IVA, IEPS, ISR).

9.6.

ACUERDO DE PROTECCIÓN MUTUA: MÉXICO – COMUNIDAD

ECONÓMICA EUROPEA La firma del acuerdo “México-Comunidad Europea sobre bebidas “espirituosas” para el reconocimiento mutuo y la protección de las denominaciones en el sector de bebidas espirituosas, donde destaca el Mezcal y el Tequila, fue firmado el día 27 de mayo de 1997; en representación del gobierno de México, el Secretario de Comercio y Fomento Industrial Dr. Herminio Blanco Mendoza y por la Comunidad Europea el Sr. Manuel Morin vicepresidente de la Comisión Europea.

Este acuerdo en su artículo 22 y en sus anexos contienen las disposiciones de aplicación bilateral sobre la no discriminación y reciprocidad. Así, en la Comunidad Económica Europea quedan como denominaciones Mexicanas protegidas, la del Mezcal y la del Tequila, las que únicamente podrán ser utilizadas en las condiciones previstas en la normatividad Mexicana.

Este Acuerdo garantizará tanto a los productores de Mezcal como de Tequila el reconocimiento y origen distintivo de sus denominaciones en los 15 países miembros de la Comunidad Europea así los productores mexicanos tendrán mayores incentivos para exportar a Europa, ampliándose la protección a estas denominaciones al contarse con el reconocimiento y protección en los 15 países miembros de la Comunidad Europea y en los países miembros del tratado de Lisboa.

10 ANÁLISIS DEL MERCADO 10.1. 10.1.1.1.

ANÁLISIS DE LA OFERTA OFERTA DEL MAGUEY Características del maguey ofertado

El maguey ofertado es aquel que ha alcanzado su maduración y que almacena en la piña la mayor cantidad de azucares reductores, su peso promedio fluctúa entre los 4060 Kgs. aunque son comunes los magueyes de mas de 100 Kgs., el rasurado de la piña es de regular a alto, estos, que se le dejan de 10 a 15 centímetros de largo de penca, cuando se trata de compradores locales que lo destinan a la fabricación del mezcal, pero cuando son compradores de Jalisco, estos condicionan la compra la piña a un rasurado bajo de un máximo de 5 cms. de largo de penca. En el periodo 1999-2003 se hecho mano de todo el maguey maduro y del maguey tierno en desarrollo para satisfacer la demanda de la industria del Tequila.

Características de los oferentes y su distribución Los oferentes de maguey mezcalero están distribuidos en toda la Región del Mezcal, sin embargo destacan por su contribución al inventario los Distritos de Tlacolula y Yautepec; Se trata de productores que no están organizados para negociar en condiciones ventajosas los precios con los compradores, quedando a expensas de los precios que imponen los acopiadores de maguey para la industria tequilera y en menor medida los propietarios de los palenques en operación. Con el retiro del mercado de los acopiadores de maguey para Jalisco, En 2004 los productores directamente están concurriendo a las fábricas de Mezcal de la región y a las fábricas de Tequila en Jalisco,

buscando colocar su maguey, sin resultados favorables ante el incremento de la oferta y mayor control de la entrada de maguey a las fabricas de Tequila por parte del Consejo Regulador del Tequila (CRT).

Precios promedio (1995-2004 ) En los últimos 10 años los precios del maguey muestran una tendencia a la alza, aplicándole a los precios nominales un factor de actualización (Banco de México- a junio del 2004)se observa que el precio actual mas bajo se tuvo en 1995 ($ 1,261.19/camioneta)en contraste con los años 2,000 y 2, 001 en que se alcanzaron los mejores precios ($ 10,305 y 14,884/ camioneta, respectivamente), estando actualmente en los $4,000/camioneta; Analizado el precio en dólares, en 1995 la camioneta estaba en USD $ 77; alcanzando los USD $1,345 en 2001 y actualmente esta en $ USD 350; Si tomamos un factor de comparación comprensible para los productores tenemos que en 1995 con la venta de una camioneta de maguey puesta en palenque, se podían comprar 252 refrescos; en tanto que en 2001 se compraban 1,302, y en el 2004 alcanza para 1,042 refr ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DE LA PIÑA DE MAGUEY POR CAMIONETA DE 3 TON. PUESTA EN PALENQUE AÑO

PRECIO NOMINAL

1995

450,00

1996

1.500,00

1997

INCREMEN. NOMINAL %

INDICE DE PRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO ACTUAL.

38,7980

2,803

1.261,19

233,33

50,8360

2,139

3.208,46

1.700,00

13,33

60,8490

1,787

1998

1.500,00

-11,76

70,2280

1999

2.500,00

66,67

2000

8.500,00

2001

INCREMEN. REAL %

TIPO DE CAMBIO

PRECIO DOLARES

Refrescos

5,837

77,09

252,24

154,40

7,539

198,97

641,69

3.037,90

-5,32

7,784

218,40

607,58

1,548

2.322,51

-23,55

8,583

174,76

464,50

82,1950

1,323

3.307,29

42,40

9,516

262,72

661,46

240,00

89,6900

1,212

10.305,10

211,59

9,375

906,67

2.061,02

13.000,00

52,94

94,9670

1,145

14.884,97

44,44

9,662

1.345,48

2.976,99

2002

6.000,00

-29,41

100,2040

1,085

6.510,94

-36,82

9,700

618,56

1.302,19

2003

5.000,00

-61,54

104,3390

1,042

5.210,76

-64,99

10,500

476,19

1.042,15

2004

4.000,00

-33,33

108,7370

1,000

4.000,00

-38,56

11,400

350,88

800,00

En la grafica siguiente se observa para el periodo una clara tendencia a la alza del precio del maguey, sin embargo este comportamiento esta influenciado por los fuertes

incrementos del precio en los años 1999 y 2000,a partir del 2001 los precios comienzan su tendencia decreciente; sin embargo los precios de 2004 aun resultan buenos para el productor, aunque es previsible que durante el segundo semestre de 2004 al 2006 continúen a la baja para situarse en los niveles de los años 1996-1998, todo ello motivado por la ausencia de los compradores de la industria del tequila que ha superado en este año su crisis por falta de materia prima.

PESOS DE FEB DE 200

VARIACION DE PRECIOS A VALORES CONSTANTES DE FEBRERO DE 2003

20.000,00 15.000,00 10.000,00 5.000,00 0,00 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 AÑOS

Para los inversionistas comienza a ser atractivo y lo será aun mas en los próximos 5 años, realizar inversiones en proyectos de aprovechamiento del maguey para la fabricación del mezcal como en proyectos de aprovechamientos alternos, ante la oportunidad que ofrecen para los próximos años, los bajos precios de esta materia prima.

C O M P O R T A M IE N T O D E L P R E C IO D E LA P IÑA D E M A G UE Y ( E N D O LA R E S )

1.600,00 1.400,00 1.200,00 1.000,00 800,00 600,00 400,00 200,00 0,00 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 A ÑO S

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

10.1.2. 10.1.2.1.

OFERTA DEL MEZCAL MEZCAL A GRANEL Características de los oferentes

Las fábricas de mezcal predominantes en la Región son pequeñas, a escala familiar, con escasa infraestructura, con rústicos equipos de destilación hechos en cobre, encontrándose diferencias entre los distritos de la Región del Mezcal en lo referente a: nivel tecnológico, costos de producción, precio por litro y participación en los mercados CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN FÁBRICAS SEGÚN DISTRITOS DISTRITO

NIVEL TECNOLÓGICO

COSTOS DE PRODUCCIÓN

PRECIO POR

PARTICIPACION.

LITRO ( $ )

EN MERCADOS alta

Tlacolula

medio

bajos

bajos

Yautepec

medio

bajos

bajos

alta

Ocotlán

bajo

medios

medios

baja baja

Ejutla

bajo

medios

medios

Miahuatlán

bajo

medios

altos

baja

Sola de Vega

muy bajo

altos

muy altos

muy baja

Zimatlán

muy bajo

altos

altos

muy baja Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

Los distritos de Tlacolula y Yautepec tienen un nivel tecnológico medio que les permite costos de producción bajos y una alta participación en los mercados; Ocotlán, Ejutla y Miahuatlán tienen un nivel tecnológico bajo, con costos de producción medios, un precio

por litro de medio a alto y una baja participación en el mercado; Sola de Vega y Zimatlán cuentan con un nivel tecnológico muy bajo, costos de producción altos, precios por litro de altos a muy altos y una muy baja participación en los mercados.

Características del mezcal ofertado (diferencias regionales) Como resultado del incremento de los precios del maguey y del mezcal en el periodo 1999-2003, el mezcal a granel y envasado perdió competitividad frente al tequila y otros productos substitutos; El mercado estatal fue materialmente inundado de “aguardiente” mezclas en frío de alcohol de caña de 960 G.L. con mezcal de baja graduación ( 200 G.L.-“shishe” o colas ) con costos de producción muy bajos, del orden de $ 7.00 / litro ( 30 % del costo de producción del mezcal), se estima conservadoramente que anualmente se comercializa un volumen de 1’ 800,000 litros de este producto adulterado (lo que representa el 61 % del volumen de mezcal autentico producido en Oaxaca) que en se ofrece a granel a publico consumidor como “mezcal”, en el interior del estado de Oaxaca y porciones de los estados de Veracruz, Puebla, Guerrero y Chiapas, este producto, además de desprestigiar fuertemente al autentico Mezcal, lo ha desplazado de los mercados local, regional y estatal.

Existen diferencias en los mezcales producidos según las zonas de producción de las que provienen; estas diferencias se observan en las características organolépticas y en la graduación alcohólica, como se observa en el siguiente cuadro: CARACTERÍSTICAS DE LOS MEZCALES SEGÚN DISTRITO.

DISTRITO

GRADUACIÓN 0GL

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color

PREFERENCIA

Olor

Sabor

Tlacolula

Suave

Moderado

Transparente

42 - 45

(MERCADOS) Nal. Y Exp.

Yautepec

Suave

Moderado

transparente

42 - 45

Nal. Y Exp.

Ocotlán

Moderado

Moderado

Transparente

45 - 50

Local y Estatal

Ejutla

Moderado

Fuerte

Transparente

45 - 50

Local y Estatal

Miahuatlán

Fuerte

Fuerte

Transparente

45 - 50

Estatal y Nal.

Sola de Vega

Fuerte

Fuerte

Turbio

50 - 55

Local y Regional

Zimatlán

Moderado

Fuerte

Transparente

45 - 50

Local y Regional

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

La diferencia en las características organolépticas y de graduación alcohólica para su consumo, de los mezcales, obedece a las costumbres y preferencias de los consumidores locales, a la forma de realización del proceso (en especial la forma como se efectúa la molienda y los tiempos requeridos por la fermentación) y a la utilización de una o mas especies de maguey en el horneado.

Precios Los precios nominales del mezcal a granel puesto en palenque indican durante el periodo 1989- 2004 un crecimiento sostenido normal (de $6/lt. a $14/lt.) hasta el año 1999 cuando se da un fuerte incremento, alcanzando los $32.0/lt. en los años 2000 y 2001 para iniciar su descenso ubicándose en $20.0/lt. en 2004.

Sin embargo si analizamos el comportamiento de los precios durante el periodo, a precios actuales quedara al descubierto la verdadera situación de los precios (ver cuadro siguiente) el mejor precio del periodo de alcanzo en 1990 ($51.81/lt.), disminuyendo en forma sostenida hasta 1995 llegando a $22.72/lt.; en 1996 se da un incremento de 24 % quedando en los $27.81/lt.; continua disminuyendo el precio hasta 1999 ubicándose en $18.52/lt.; en el 2000 se da un incremento del 109 % ubicándose en los $38.80/lt. Y a partir de este año disminuye el precio para quedar en 2004 en los $20.0/lt.

Si analizamos el comportamiento de los precios en dólares, vemos que en 1990 alcanzo los USD $2.96/lt. Y en 1999 se ubicaba en los USD $1.47/lt.; en 2000 se incrementa a USD $3.41/lt. Descendiendo, para llegar al 2004 a los USD $1.75.

Para comprender aun más el comportamiento del precio del mezcal a granel tomamos como referencia su equivalente en refrescos embotellados de 350 ml.; en 1990 el mezcalero con lo que recibía de la venta de 1 lt. De mezcal le alcanzaba para comprar 10.36 refrescos; en 2000 con todo y el incremento solo le alcanzo para 7.76 refrescos; y en 2004 solo puede comprar 4.0 refrescos.

ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL A GRANEL PUESTO EN PALENQUE AÑO

PRECIO NOMINAL

1989

6,00

1990

8,00

1991

INCREMEN. NOMINAL %

INDICE DE PRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO ACTUAL.

13,2070

8,233

49,40

33,33

16,7910

6,476

51,81

8,00

0,00

20,4800

5,309

1992

8,00

0,00

23,6660

1993

8,00

0,00

1994

8,00

1995

INCREMEN. REAL %

TIPO DE CAMBIO

PRECIO DÓLARES

Refrescos

2,338

2,566

9,88

4,87

2,703

2,960

10,36

42,48

-18,01

2,970

2,694

8,50

4,595

36,76

-13,46

3,060

2,614

7,35

25,9630

4,188

33,51

-8,85

3,093

2,586

6,70

0,00

27,7310

3,921

31,37

-6,38

3,207

2,495

6,27

8,00

0,00

38,7980

2,803

22,42

-28,52

5,837

1,371

4,48

1996

13,00

62,50

50,8360

2,139

27,81

24,02

7,539

1,724

5,56

1997

13,00

0,00

60,8490

1,787

23,23

-16,46

7,784

1,670

4,65

1998

14,00

7,69

70,2280

1,548

21,68

-6,69

8,583

1,631

4,34

1999

14,00

0,00

82,1950

1,323

18,52

-14,56

9,516

1,471

3,70

2000

32,00

128,57

89,6900

1,212

38,80

109,47

9,375

3,413

7,76

2001

32,00

0,00

94,9670

1,145

36,64

-5,56

9,662

3,312

7,33

2002

30,00

-6,25

100,2040

1,085

32,55

-16,09

9,700

3,093

6,51

2003

24,00

-25,00

104,3390

1,042

25,01

-31,74

10,500

2,286

5,00

2004

20,00

-33,33

108,7370

1,000

20,00

-38,56

11,400

1,754

4,00

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

En la gráfica se observa claramente que a pesar de los incrementos durante el periodo, se da una marcada tendencia a la baja en el precio del mezcal a granel, previéndose que para 2005 continuará bajando aun mas el precio, para ubicarse en los $10.00 $12.00/ litro para el mezcal no certificado, y de $ 15.00 -$17.00/ litro para el mezcal certificado por el COMERCAM.

En tanto, se estima que la suma de los stocks de mezcal de reciente destilación a granel acumulados tanto en los palenques en funcionamiento, como en manos de los acopiadores asciende a cerca de 600,000 litros, que desde hace varios meses están en espera de ser comercializados sin que hasta ahora los productores tengan la certidumbre de poderlo colocar en el corto plazo con los envasadores o con sus tradicionales clientes mayoristas dentro y fuera de la Entidad. Esta crítica situación viene a complicarse aun más con la inminente aplicación al 100% de la NOM del Mezcal a partir del próximo 10 de octubre ya que esta norma señala

claramente que no se podrá comercializar mezcal a granel que no cuente con la debida certificación del COMERCAM, hasta la fecha escasamente el 5 % de los palenques se han incorporado al organismo directamente o a través de alguna envasadora solicitante de los servicios de verificación y certificación; las dificultades para poder cubrir los elevados costos de la incorporación y de las adquisiciones que debe realizar el productor para deber de incorporarse; la muy escasa e incorrecta información proporcionada a los productores por el organismo y la falta de mercado para el mezcal, están creado un ambiente de mucha desconfianza, temor y rechazo hacia el organismo al que no le ha interesado inducir la incorporación masiva de productores. Quienes están sumamente preocupados por no saber que pasara con los stocks de mezcal a granel que tienen acumulados sin poderlos vender. ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL LITRO DE MEZCAL PUESTO EN PALENQUE

60 50 40 30 20 10 0 1989

1991

1993

1995 A ÑOS

1997

1999

2001

2003

ANALISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL LITRO DE MEZCAL PUESTO EN PALENQUE VA LOR EN DOLA RES

4 ,0 3 ,5 3 ,0 2 ,5 2 ,0 1,5 1,0 0 ,5 0 ,0

1989 1990

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

A ÑOS

10.1.2.2.

MEZCAL ENVASADO

Basando en precios actuales el análisis del comportamiento de los precios del mezcal envasado, se observa que en 1995 estaba en $ 46.94/botella, disminuyendo hasta 1998 a $ 28.39/botella y en 1999 se da un incremento del 33% para situarse en $ 37.98/botella; en el 2000 el precio se incrementa un 130 % quedando en $ 87.50/botella dándose una ligera caída del precio para quedar en $ 73.35/botella en el 2004. ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO PUESTO EN FÁBRICA BOTELLA ESTÁNDAR 750 ML. MEZCAL JOVEN, (PRECIO ANTES DE IMPUESTOS) AÑO

PRECIO NOMINAL

1995

16,75

1996

18,34

1997

INCREMENTO NOMINAL %

ÍNDICE DE PRECIOS

FACTOR DE ACTUAL.

PRECIO ACTUAL.

38,7980

2,803

46,94

9,49

50,8360

2,139

39,22

18,34

0,00

60,8490

1,787

1998

18,34

0,00

70,2280

1999

28,71

56,57

2000

72,17

2001

INCREMENTO REAL %

TIPO DE CAMBIO

PRECIO DÓLARES

Refrescos

5,837

2,87

9,39

-16,44

7,539

2,43

7,84

32,77

-16,46

7,784

2,36

6,55

1,548

28,39

-13,36

8,583

2,14

5,68

82,1950

1,323

37,98

33,78

9,516

3,02

7,60

151,39

89,6900

1,212

87,50

130,38

9,375

7,70

17,50

72,17

0,00

94,9670

1,145

82,64

-5,56

9,662

7,47

16,53

2002

72,17

0,00

100,2040

1,085

78,32

-10,49

9,700

7,44

15,66

2003

79,35

9,94

104,3390

1,042

82,69

0,06

10,500

7,56

16,54

2004

79,35

0,00

108,7370

1,000

79,35

1,31

11,400

6,96

15,87

VARIACION DE PRECIOS A VALORES CONSTANTES DE FEBRERO DE 2003

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

AÑOS

Para poder observar mas claramente el comportamiento del precio del mezcal envasado, se presenta en dólares ; el precio mas bajo se tiene en 1998, cuando la botella tiene un precio de USD $ 2.00; a partir de este año el precio se incrementa notoriamente hasta casi alcanzar los USD $ 8.00, para mantenerse con una ligera tendencia a la baja para llegar en 2004 a los USD $ 7.00 este notable incremento del precio explica la caída de las exportaciones ya deja de ser atractivo para los compradores internacionales el comprar mezcal, mas aun cuando el Tequila como producto substituto tiene a precios ligeramente mas bajos y es mas conocido que el Mezcal.

Se espera que los precios del mezcal envasado diminuyan en los próximos años para ubicarse en 2005 en los USD $4.00 a 5.00, quedando a un nivel de precios todavía alto pero que le permitirá comenzar a competir con el Tequila en el mercado internacional.

COMPORTAMIENTO DEL PRECIO DEL MEZCAL ENVASADO EN DOLARES

9 8

DOLARES

7 6 5 4 3 2 1 0 1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

AÑOS

Fuente: Sistema Producto Maguey-Mezcal, 2004

10.2. 10.2.1.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE MAGUEY- MEZCAL DEMANDA ACTUAL Demanda actual de maguey

Actualmente la demanda de maguey en Oaxaca se ha contraído, debido a la crisis en que esta inmersa la industria del mezcal por falta de mercado y por el retiro paulatino, a partir de 2003, de los acopiadores de maguey para la industria del Tequila que prácticamente ha logrado resolver sus problemas generados por la demanda insatisfecha de maguey que le llevo a incumplir compromisos con sus clientes en el mercado exterior ; En la Región del Mezcal, de acuerdo con la composición del inventario magueyero, en 2004 hay disponibles para ser cosechadas y comercializadas 3,256,000 plantas de maguey con edades de 6 a 10 años , que representan un volumen de 130,240 toneladas de maguey maduro ya listo para su transformación , suficientes como para producir 10.8 millones de litros de mezcal; sin embargo tomando en consideración que solo está operando irregularmente el 43 % de los palenques existentes, durante el año 2004 la industria del mezcal solo alcanzara a consumir unas 35,448 toneladas de maguey, esto es, únicamente el 27.2 % del volumen total de maguey maduro disponible para el presente año.

Demanda actual de mezcal La demanda actual del mezcal en el mercado nacional se encuentra en sus niveles más bajos de los últimos años a consecuencia de los incrementos de los precios del mezcal en el periodo 1999-2004 que obedecieron a su vez a los fuertes incrementos en los precios del maguey maduro que sacaron de la competencia tanto al mezcal a granel como al mezcal envasado; el primero a sido desplazado de los mercados local, regional y estatal por los”aguardientes” mezclas de alcohol de caña con mezcal de baja graduación alcohólica y ambos mezcales han sido desplazados de los mismos mercados por los destilados de Agave que se venden envasados a precios muy bajos y a la vez muy accesibles para los consumidores de bajos ingresos. En los mercados nacional e internacional, la demanda actual representa poco menos del 40 % de la demanda existente en el año 1999, por la perdida de competitividad del mezcal en los mercados.

10.2.2.

DEMANDA POTENCIAL Mercado de exportación

De las exportaciones Mexicanas de alimentos procesados y bebidas, el Tequila y el Mezcal ocupan el 8.3 % del total; en lo referente a su destino, E.U.A. concentra el 76 % de las exportaciones de alimentos y bebidas. De acuerdo con cifras de BANCOMEXT (Proyecto de exportación de bebidas alcohólicas, feb.2002) en el periodo 1998-2000 las exportaciones de Mezcal mostraron un crecimiento anual de 17.1% al pasar de 11.19 a 17.48 millones de US dólares; el monto de las exportaciones de Mezcal tan solo representan el 5 % de las exportaciones de Tequila.En tanto que el 79 % de las exportaciones de tequila van para los E.U.A. el 52% de las del Mezcal van a lo E.U.A. y a Latinoamérica el 11%; y el restante tiene como destinos países Europeos y Asiáticos.

En cuanto a las tendencias de consumo per capita de bebidas con alto contenido alcohólico (Tequila y Mezcal) en Europa, el consumo mas bajo lo tiene Italia con 2 litros, Alemania y Francia con 3 litros y España con 9 litros; el consumo de Tequila en toda Europa es de un millón de cajas anuales.

CONSUMO

%

P.C.(LITROS)

PARTICIPACIÓN

Cerveza

75

62

Tequila

4

3

Mezcal

0.5

0

PRODUCTO

La demanda de bebidas alcohólicas ha aumentado en un 17% en los últimos años por lo que el mercado Europeo se convierte en un mercado atractivo para la exportación de bebidas alcohólicas de origen Mexicano como el mezcal.

10.2.3.

CONSUMO CONSUMO INTERMEDIO

-

Consumo Industrial

El consumo estatal de maguey para la elaboración de mezcal se caracteriza por su marcada estacionalidad; es en la temporada de estiaje (octubre – junio) cuando se incrementa la operación de las pequeñas fábricas de mezcal o palenques y durante la temporada de lluvias la mayoría de productores que además son agricultores dejan de operar sus palenques y guardan sus equipos de destilación para dedicarse a la preparación de sus tierras y a sembrar maíz; son pocas las fabricas de mezcal que si operan durante todo el año. Una fábrica de mezcal produce en promedio 11,630 litros de mezcal al año y que para ello requiere disponer de 139.5 toneladas de maguey maduro, esto es, de 40 camionetas de 3.5 toneladas; si consideramos que solo 253 palenques están en operación (43 % del total) los requerimientos de maguey maduro para el año (2004) son del orden de 35,448 toneladas esto es, de solo el 27 % de las disponibilidades totales de maguey.

Para comprender el papel que ocupa el Estado de Oaxaca como proveedor de la industria del Tequila es conveniente anotar unas cifras sobre el comportamiento de esta importante industria: de 1995 a 1999 la demanda de Agave creció en un 300 % al pasar de 278,658 a 780,234 toneladas; en ese mismo periodo las exportaciones de Tequila

crecieron 51 % al pasar de 64.6 a 97.3 millones de litros; en 1998 se produjeron un total de 169.8 millones de litros de Tequila. En un contexto de "boom" del Tequila por su amplia aceptación y demanda tanto interna como externa el cuello de botella lo represento la falta de materia prima en Jalisco para cumplir con los compromisos contraídos. Por ello es que a partir del segundo semestre de 1999 se inician las compras masivas de maguey maduro, estableciéndose centros de acopio fijos y temporales a lo largo de la Región del Mezcal; ante la alarma y protestas de los productores y envasadores de mezcal que llevaron al secuestro de trailers por parte de mezcaleros y envasadores, y al cierre de carreteras por parte de magueyeros, politizandose este problema que dejo aflorar las fuertes diferencias de intereses entre eslabones y el total desinterés de los magueyeros por proteger a la industria del Mezcal.

Ante este problema, la SEDAF intervino en el control de salida de maguey a través de sus casetas de inspección de productos agropecuarios; este control se aplico solo por unos meses y según los magueyeros solo permitió captar controlar un 20 % de las salidas de maguey ya que las guías expedidas a los transportistas se utilizaban hasta 4 o 5 veces. A manera de ilustración a continuación se presenta las 13,000 toneladas reportadas a LA SEDAF en el periodo: 19 de abril de 2000 al 31 de enero de 2001 estimándose que en realidad estas ascendieron a poco mas de 50,000 toneladas en ese periodo; se estima que el volumen total de maguey que salio en el periodo 19992003 de la Entidad para Jalisco fue de 300,000 toneladas, contribuyendo el maguey de Oaxaca con el 25 % de la demanda de la Industria del Tequila. ACOPIO DE MAGUEY PARA LA INDUSTRIA TEQUILERA DE JALISCO CENTROS DE ACOPIO

TLACOLULA

TONELADAS DE MAGUEY

3,102

. San Juan Guelavia

155

. San Juan y Magdalena Teitipac

150

. Tlacolula de Matamoros . Los Albarradas

240 1,999

. San Dionisio Ocotepec

240

. Matatlan

30

. San Luis del Rio

30

. Totolapan

258

EJUTLA

30

MIAHUATLAN

30

%

23.90

OCOTLAN

120

YAUTEPEC

9,717

. El Gramal

3,789

. EL Camaron

3,828

. San Bartolo Yautepec

74.75

240

. Santa Maria Lachixonace

30

. La Reforma

1,650

. Marilu y Majadas

180

TOTAL

12,999

100.00

Fuente: Dir. Des. Agrícola SEDAF- Gob. Edo.

Destaca la participación de los Distritos de Tlacolula y Yautepec que acumulan el 98.6 % del volumen acopiado y en especial Yautepec por concentrar el 75 % del total

-

Otros Consumos

Fuera del consumo permanente de la industria del Mezcal y temporal de la industria del Tequila solo se tiene el consumo de maguey maduro que hacen algunos compradores provenientes del Estado de Querétaro quienes solo adquieren a lo largo del año unas 300 toneladas de piñas maduras y seleccionadas por año, las que son transportadas a esa Entidad donde se hornean y se venden al menudeo al consumidor final en tianguis y mercados sobre ruedas de muchas ciudades del centro y sur del país. Esta demanda resulta beneficiosa para muchos productores ya que además de no atentar contra los requerimientos de los mezcaleros, estos compradores les pagan bien a los productores por sus piñas según su tamaño y calidad. Hasta ahora no hay consumos destinados usos alternos del maguey aunque ello es deseable que surjan diversos proyectos de inversión en esta línea a corto plazo para que los productores cuenten con otros mercados para su maguey.

CONSUMO FINAL -

Consumo Nacional Aparente (CNA) y exportaciones

Se entiende por demanda al Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como sigue: Demanda = CNA = Producción nacional + importaciones – exportaciones. En 1994, de 2 millones 875 mil litros producidos, el 78 % (2 millones 238 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y los 637 mil litros restantes ( 22 %) se exportaron

a diferentes países de América, Europa y Asia; para el año 2000 la situación fue todo lo contrario, es decir, de la producción total (8 millones 400 mil litros) el 44 % ( 3 millones 700 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el 56 % restante ( 4 millones 700 mil litros) se exportaron a diferentes países. CONSUMO NACIONAL APARENTE Y EXPORTACIONES AÑO

PRODUCCIÓN

CNA (LITROS)

CNA, % DE LA PROD.

EXPORTACIONES

EXPORTACIONES, %

TOTAL

(LITROS)

DE LA PROD.

NACIONAL (LITROS)

NACIONAL

1994

2 875 000

2 238 000

78.0

637 000

22.0

1995

4 109 820

2 997 594

72.9

1 112 226

27.1

1996

5 875 000

4 015 000

68.0

1 860 000

32.0

1997

7 220 000

3 940 000

54.6

3 280 000

45.4

1998

8 500 000

4 500 000

53.0

4 000 000

47.0

1999

9 000 000

4 300 000

47.7

4 700 000

52.2

2000

8 400 000

3 700 000

44.0

4 700 000

56.0

Fuente: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de José Nelson Murat Casab (2000) citado por Ramales O. Martín C. y Barragán R. Ma. Luisa- La industria del mezcal y la economía Oaxaqueña.

Lo anterior ha significado para Oaxaca la generación de una mayor cantidad de empleos (necesarios para que la población involucrada de la Región del Mezcal pueda superar la pobreza y la marginación) y la entrada de una buena cantidad de dólares como resultado de las exportaciones.

Las exportaciones de mezcal a granel, a diferencia de la NOM del Tequila, la NOM del mezcal impide que el producto pueda exportarse en esta modalidad, únicamente se permite su exportación como mezcal envasado.

CONSUMO LOCAL Y ESTATAL El mayor consumo estatal de mezcal se da en la modalidad del granel, las condiciones socioeconómicas de la mayoría de los consumidores los llevan a privilegiar el consumo de mezcales de mala calidad pero baratos o de bajo precio al consumidor; Así, la mayor parte de los 1,524,000 litros de mezcal “autentico” que se vende a granel al publico

consumidor y de los 1,800,000 litros de “aguardientes” o mezclas de alcohol de caña con mezcal de baja graduación alcohólica que se venden a granel, son ampliamente consumidos por la población urbana y rural a lo largo de la Entidad.

El volumen total de mezcal envasado es de 1,429,380 litros por año equivalente al 30 % de la producción total de mezcal y mezclas, de este volumen 710,000 litros se exportan y de los 719,380 litros restantes el 55% (395,659 litros) se destinan al mercado nacional y el 45 % ( 323,721 litros) se consumen en el mercado estatal, entre la población local, el turismo nacional y el turismo internacional.

Destacan por sus mayores volúmenes de ventas locales de mezcal envasado las marcas: “Oro de Oaxaca”, “Beneva”, “De la Vega”, “Tehuana”, “Donaji”, “Cortijo” y “Señorio” .que se comercializan en botella cerrada en licorerías, expendios de mezcal, tiendas de autoservicios y por copeo en restaurantes y bares, aunque en la mayoría de estos predomina la venta del granel al copeo ya que los propietarios buscan obtener las máximas utilidades.

-

Consumo per capita

Los Oaxaqueños son considerados buenos consumidores de Mezcal, ya que esta bebida forma parte de las costumbres y tradiciones de la población, estando presente en acontecimientos sociales como bodas, mayordomías y fandangos, como en velorios, altares de muertos, etc. gozando de unas buena aceptación entre los consumidores quienes frecuentemente lo prefieren frente a otras bebidas; el consumo per capita es de 1.62 litros, considerando a la población estatal de entre 18 a 65 años de edad.

CONSUMO POTENCIAL -

Consumo nacional

El mercado nacional de bebidas fuertes esta muy influenciado por el Tequila; el mezcal fuera de la Entidad tiene una presencia incipiente, la falta de campañas masivas de promoción y publicidad del producto han dificultado los esfuerzos individuales e insuficientes de las empresas mezcaleras por penetrar en el mercado nacional, si bien

están presentes ciertas marcas en lugares turísticos ( Área metropolitana de la Ciudad de México D.F. Cancún, Acapulco, Zihuatanejo, Vallarta, Los Cabos, etc.), así como puntos fronterizos( Tijuana, Cd. Juárez, Reynosa, etc.); El volumen anual consumido por este mercado es de 395,659 litros de Mezcal, que representan el 28 % del total de Mezcal envasado de Oaxaca.

Las marcas de mezcal mas conocidas en el mercado Nacional son: “Gusano Rojo”, “Montalbán”,”Tehuana” y “Beneva” y el tipo de mezcal mas vendido es el Joven o Blanco con Gusano de Maguey en botella comercial de 1,000 y 750 ml.

-

Consumo internacional En 1994, se exportó mezcal por 1 millón 274 mil dólares y para el año 2000 por

79 millones 900 mil dólares. Cabe señalar, que en los tres últimos años (1999-2001) el agave ha tendido encarecerse como consecuencia de su acaparamiento por parte de productores de tequila del Estado de Jalisco, en consecuencia el precio del mezcal se ha disparado también. Mientras que en 1994 una tonelada de agave costaba en promedio 135 pesos con 60 centavos, para 1999 ya costaba mil 147 pesos con 20 centavos y el año 2001 la tonelada rondaba los 4 mil pesos. De esa manera, los envasadores de mezcal han incrementado el precio del mismo: en 1994 el precio promedio de exportación de un litro de mezcal era de 3 dólares, para 1999 era de 5, para el año 2000 de 7 y actualmente se ubica entre los 5 y 8 dólares tendiendo a bajar a consecuencia de la disminución del precio del mezcal a granel en palenque. En consecuencia, las exportaciones de mezcal a partir de 2001 han disminuido fuertemente al dejar de ser competitivo frente al Tequila y otras bebidas teniéndose en la actualidad (2004) un volumen de exportaciones de mezcal de 710,000 litros muy similar al volumen de mezcal exportado en el año 1994 (637,000 litros).

El mayor volumen de mezcal envasado, para exportación corresponde al tipo joven o blanco con Gusano de maguey, en botella comercial de línea, en capacidades de 1,000 y 750 mls. Destacando por su mayor presencia en este mercado las marcas: Gusano Rojo, Monteaban, Tehuana, Donaji y Beneva.

EXPORTACIONES EN VOLUMEN Y EN VALOR EXPORTACIONES (LITROS)

AÑOS

EXPORTACIONES (DÓLARES)

1994

637 000

1 274 000

1995

1 112 226

1 392 256

1996

1 860 000

5 580 000

1997

3 280 000

11 480 000

1998

4 000 000

16 000 000

1999

4 700 000

23 500 000

2000

4 700 000

32 900 000 FUENTE: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de José Murat Casab (2000)

Es indudable la presencia del Tequila en los mercados internacionales, su mejor posicionamiento ha sido producto de los amplios esfuerzos de promoción y publicidad realizados por las Empresas Tequileras en las ultimas dos décadas; Sin embargo el Mezcal puede aprovechar mucho del camino recorrido y sacar ventajas de los parecidos y diferencias, esto es, el mezcal siendo un destilado de Agave con características organolépticas (olor y sabor ahumado y a maguey) mas definidas que el Tequila la cual es una bebida mas neutra, el consumidor extranjero, una vez degustándolo y contando con información sobre su elaboración mas artesanal, con una fuerte carga cultural, fácilmente optara por consumir el mezcal.

Se estima que en el corto plazo se podrían incrementar los volúmenes de mezcal envasado de exportación llegando a duplicarse, y en el mediano plazo podrían quintuplicarse siempre y cuando se apoye a los eslabones de envasado y comercialización del mezcal para que puedan incursionar en estos mercados de exportación afrontando los retos implícitos. Los mercados potenciales de exportación para el mezcal, son aquellos países cuyas exportaciones de vinos y licores muestran una mayor tasa media de crecimiento anual (TMCA) como: Nueva Zelanda (47.9 %), Suecia (47.0 %), España (32.0 %), Países Bajos (21.2 %), Francia (10.1 %) y Alemania (8.7 %); Además del Reino Unido, Taiwán, Corea del Sur, Singapur y Japón. Las oportunidades se tienen por el lado del alto consumo de bebidas fuertes por la

población joven; por la versatilidad en el consumo y presencia del mezcal en lugares de moda como los restaurantes tipo "Tex Mex", las Discotecas y los Bares.

11. ANÁLISIS FODA 11.1.

PRODUCTORES DE MAGUEY

Fortalezas •

Experiencia de muchos años en el cultivo del maguey

•

Transmisión de la costumbre de cultivo de maguey entre generaciones

•

Tradición en la asociación: maguey - cultivos básicos, reduciendo riesgos.

•

Condiciones agroecológicas óptimas para el cultivo.

•

Oaxaca, cuenta con la mayor biodiversidad en especies y variedades de Maguey Mezcalero

•

Oaxaca es el principal productor de maguey mezcalero, participa con el 70% del inventario nacional

Oportunidades •

Gran disponibilidad de áreas potenciales para el cultivo

•

Suficiente inventario magueyero para sustentar nuevos proyectos

•

Suficiente disponibilidad de mano de obra para la realización del cultivo

•

Especialización de zonas magueyeras según las especies y variedades mas representativas

Debilidades •

Costos de producción elevados frente a la limitación de recursos del productor

•

Aplicación de practicas de cultivo insuficientes e ineficientes

•

No se aplican paquetes tecnológicos

•

Crisis recurrentes por falta de planeación de los cultivos y por la presencia de demanda proveniente de la industria tequilera.

•

Los cultivos han quedado condicionado en los intereses de la industria tequilera

•

No hay organización de los productores para defender los precios

•

Desvinculación entre los eslabones producción de maguey - producción de mezcal

•

Mínima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo al cultivo de maguey.

•

Apoyos gubernamentales mal enfocados

•

Bajos rendimientos-diferencias regionales

•

Dificultades en el acceso a fuentes de financiamiento

•

Falta de asistencia técnica especializada

Amenazas •

Problemas crecientes de plagas, y enfermedades, bajos rendimientos, incremento de los costos de producción.

•

Deterioro gradual y acelerado de recursos naturales: suelo, agua, vegetación natural.

•

Se incrementa la competencia en el mercado nacional, debido a la incursión de otras entidades federativas en el cultivo de Maguey.

•

Falta de mercado para el maguey maduro

•

Falta de mercado para el material vegetativo

•

Caída del precio del maguey por depresión de la demanda y sobreoferta de planta.

•

Se espera la pérdida de importantes volúmenes de maguey maduro no comercializado, por falta de mercado.

•

Existen riesgos de politización de los problemas de los magueyeros y la postergación de posibles soluciones

•

Riesgo de extinción de algunas especies y variedades de magueyes mezcaleros

11.2.

PRODUCTORES DE MEZCAL

Fortalezas •

Incremento del prestigio del mezcal como bebida de buena calidad

•

Disponibilidad de materia prima propia en la mayoría de las fábricas

•

Tradición en la elaboración de mezcal.

•

Presencia del Mezcal como elemento cultural en las regiones de Oaxaca.

•

Existencia de suficientes fábricas de mezcal para atender la demanda nacional y de exportación

Oportunidades •

Existen las opciones tecnológicas para mejorar la eficiencia, calidad y disminución de costos de producción del mezcal.

•

Existe un mercado internacional proclive a incorporar el mezcal a la exportación.

•

Disponibilidad de grandes volúmenes de maguey a bajo precio en el corto, mediano y largo plazos.

•

Coyuntura favorable para la creación de empresas productoras de mezcal orientadas a la exportación

Debilidades •

Falta de vinculación con envasadores

•

Falta de convenios de compra venta productor-envasador.

•

Muchos palenques no operan y muchos operan solo en temporada

•

Palenques poco eficientes, con escasa infraestructura y malas condiciones de equipos.

•

Mínima capitalización y difícil acceso a fuentes de financiamiento.

•

Proceso de producción tradicional con escasa utilización de tecnología

•

Falta de capacitación en aspectos productivos y de mercado

•

Costos de producción elevados frente a los precios bajos del mezcal

•

Desconocimiento y desconfianza de los productores en la aplicación de prácticas para mejorar la calidad, los rendimientos y disminuir costos.

•

Desorganización entre los productores, no hay acuerdos para defender precios.

•

Presencia de intermediarios y escaso margen de utilidades al productor.

•

Dificultades para vender su mezcal en palenque y por lotes.

•

Para muchos productores, la producción de mezcal es una actividad complementaria.

•

Migración temporal y definitiva de campesinos mezcaleros

•

Dificultades económicas para incorporarse al COMERCAM.

Amenazas •

Existe una sobreoferta creciente de mezcal a granel en fábricas.

•

Fuerte presencia de mezclas en frío en el mercado estatal, a precios muy bajos.

•

Variación en la calidad y en las características del mezcal por el uso de mezclas de agaves.

•

Creciente incursión de los destilados de agave que compiten ventajosamente en los mercados del mezcal, a precios más bajos.

11.3.

ENVASADORES DE MEZCAL

Fortalezas •

Suficiente capacidad instalada para atender las necesidades de los mercados local, nacional e internacional.

•

Presencia de envasadoras cuya capacidad instalada les permite flexibilidad en cuanto a su operación, según las necesidades del mercado.

Oportunidades •

Realización de maquilas adicionales al envasado de sus marcas, lo cual permite una disminución en costos.

•

Aprovechamiento de la oferta de grandes volúmenes de mezcal a precios bajos.

•

Disponibilidad de opciones tecnológicas para mejorar las plantas de envasado.

•

Posibilidades de inversión y/o financiamiento por parte de instituciones y organizamos públicos y privados.

Debilidades •

Envasadoras con infraestructura y equipo insuficiente e inadecuado

•

Escasa capacidad utilizada frente a la capacidad instalada.

•

Baja participación en el volumen total de producción de mezcal

•

Descapitalización y dificultades de acceso a fuentes de financiamiento.

•

Calidades de mezcal variables y falta de control en cuanto a la regulación de la calidad.

•

Competencia únicamente a nivel regional saturando los mercados locales

•

Mayor presencia del producto en el mercado local y estatal, descuidando el mercado nacional e internacional

•

Ausencia de campañas publicitarias tanto para el mezcal como bebida, como para las marcas de los productores tanto en

•

Desconocimiento de los canales de comercialización en cada uno de los mercados, en especial el de exportación.

•

Desconocimiento de los tramites y requerimientos para incursionar en mercado nacional e internacional

•

Falta de información de mercados potenciales y situación arancelaria de éstos

•

Las empresas carecen de imagen corporativa

•

Presentaciones inadecuadas del mezcal envasado

•

Escaso interés de los envasadores en mejorar sus plantas de envasamiento

•

Poco interés en capacitar a su personal.

•

Falta de organización para la adquisición de insumos, fijación de precios y participación en mercados.

•

Situación irregular en aspectos fiscales y demás registros, impide el acceso a los mercados.

•

Tratamiento fiscal desventajoso

•

Tendencia al predominio de cremas de mezcal carentes de regulación.

•

Mínima presencia de programas de gobierno y federales en apoyo a la exportación de mezcal envasado.

el mercado local y/o nacional.

Amenazas •

Se espera un fuerte crecimiento del número de envasadoras a consecuencia de la sobreoferta del mezcal.

•

Predomina la comercialización del mezcal a granel, en los mercados locales y regionales, sin control alguno.

•

Al entrar en vigor la NOM en los mercados más del 50% de las marcas desaparecerán o permanecerán en el clandestinaje.

•

Creciente presencia de mezcales envasados de otras entidades de la Denominación de Origen “Mezcal”.

•

Presencia en los mercados, de Tequilas a precios bajos con los que hay que competir.

12. APOYO INSTITUCIONAL AL PRODUCTO 12.1.

CONSEJO OAXAQUEÑO DEL MAGUEY Y MEZCAL A. C. (COMMAC)

El COMMAC se integro el 7 de marzo de 2002 inicialmente por 42 organizaciones debidamente acreditadas con sus respectivas actas constitutivas de productores de maguey, productores de mezcal, envasadores y comercializadores, que agrupan a 3,500 productores, en su gran mayoría magueyeros de los distritos políticos que integran la Región del Mezcal su constitución formal quedo en el acta constitutiva No. 36956 ante el Notario Publico No. 15 de la Ciudad de Oaxaca. RELACIÓN DE ORGANIZACIONES FUNDADORAS DEL COMMAC ORGANIZACIÓN 1.

UNIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DEL DISTRITO DE EJUTLA S.C.P.R.

2.

LOS CHENTEÑOS S DE SS

3.

PRODUCTORES DE MAGUEY Y DE MEZCAL “EL TÍO NACHO”

4.

UNIÓN DE PALENQUEROS DE SAN DIONISIO S DE SS

5.

PRODUCTORES DE MAGUEY DE SAN PABLO GUILA

6.

GUIEDXH GUIAAL ROO S DE SS

7.

MEZCAL ZAPOTECO DEL SUR SPR

8.

GRUPO PRODUCTORES DE MAGUEY

9.

XIXIVO S DE SS

10.

MOVIMIENTO INDEPENDIENTE ZAPOTECO AC

11.

CULTIVADORES DE MAGUEY

12.

GUELAVIA SPR

13.

UNION DOB-YEE DE EJIDOS Y COMUNIDADES

14.

LUCHANDO CONTRA LA POBREZA AC

15.

EL ESPADÍN DEL SUR UNION DE EJIDOS

16.

PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL AMATLAN S DE RL

17.

COSIJOPI UNION DE EJIDOS Y COMUNIDADES

18.

PRODUCTORES DE SAN LUIS DEL RIO

19.

UNIÓN DE PALENQUEROS DE SANTA ANA DEL RIO S DE SS

20.

PRODUCTORES DE AGAVE Y MEZCAL SPR

21.

UNION DE PRODUCTORES DE AGAVE DEL DISTRITO DE MIAHUATLÁN

PROCEDENCIA

REPRESENTANTES

EJUTLA DE CRESPO

FRANCISCO JAVIER PÉREZ CRUZ

SAN VICENTE COATLAN EJUTLA

EVENCIO DAMIÁN CHÁVEZ

LA NORIA SECIÓN 23 EJUTLA

EDMUNDO FÉLIX GONZÁLEZ

SAN DIONISIO OCOTEPEC, TALCOLULA

IGNACIO MARTINEZ GARCIA

SAN PABLO GUILA, TLACOLULA

ZACARIAS GONZALEZ CRUA

SAN PEDRO QUIATONI, TLACOLULA

FRANCISCO ANGELES LOPEZ

SANTA ANA, MIAHUATLAN

SERGIO GARCIA MARTINEZ

SAN JUAN LAJARCIA

ELEUTERIO JIMÉNEZ DOMINGUEZ

STA. MARÍA VELATO, MONJAS

FELICIANO LÓPEZ CRUZ

SAN BALTASAR CHICHICAPAM, OCOTLAN

ROGELIO RUIZ SANGERMAN

SAN JUAN LAJARCIA

NICOLAS MARTÍNEZ ZAMORA

SAN JUAN GUELAVÍA

VIRGILIO MARTÍNEZ VÁZQUEZ

SAN LORENZO ALBARRADAS

PASCACIO OLIVERA GARCÍA

SAN JUAN LAJARCIA

ARCADIO ZAMORA CRUZ

RIO ANONA, MIAHUATLAN

JOEL LÓPEZ RUIZ

SAN LUIS AMATLAN, MIAHUATLAN

ELEAZAR BRENA GARCIA

EL CAMARON, YAUTEPEC

OSCAR CRISANTOS SIBAJA

SAN LUIS DEL RIO, TLACOLULA

ROBERTO RUIZ CRUZ

SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA

TEOFILO HERNANDEZ PEREZ

SAN AGUSTIN AMATENGO, EJUTLA

MARCELINO RAMIREZ RUIZ

MIAHUATLAN DE PORFIRIO DIAZ

JAIME ZAVALETA OLIVERA

MONJAS, MIAHUATLAN

OCTAVIANO REYES CRUZ

TEPEHUAJE MIAHUATLAN

JUSTINO TOMÁS JARQUIN RÍOS

22.

EL SAUCE DE OAXACA S DE SS

23.

EL GUAYABO CERRO DEL GUIACHE S DE SS

24.

BARRIO DE SOLO DIOS SPR

25.

UNIDAD DE RIEGO CHICHICAPAM

26.

ÁGUILAS TEPEHUAJE S DE SS

27.

UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY ESPADÍN Y SUS DERIVADOS S DE SS

28.

RIO GOLOSO S DE SS

29.

UNION DE MEZCALEROS DE OAXACA SPR

30.

MAGUEYEROS Y MEZCALEROS DE LA COMPAÑÍA SC DE RL

LA COMPAÑÍA, EJUTLA

DAVID MARTINEZ GUZMÁN

UNION CAMPESINA DE AGAVE Y MEZCAL SPR

LA COMPAÑÍA, EJUTLA

FRANCISCO RODRÍGUEZ RAMÍREZ

31.

SANTA MARÍA LA PILA, MIAHUATLAN

MODESTO CORTES CRUZ

SAN BALTASAR CHICHICAPAM, OCOTLAN

AURELIA NO GARCÍA VÁZQUEZ

SAN VIVIENTE COATLAN, EJUTLA

GREGORIO GARCÍA OSORIO

SAN BARTOLA, YAUTEPEC

SEVERIANO ILLESCAS PASCUAL

SANTA ANA DEL RIO, TLACOLULA

AMADOR RODRÍGUEZ CRUZ

TLACOLULA DE MATAMOROS

VÍCTOR MANUEL CHAGOYA MÉNDEZ

SANTA MARIA MINAS, OCOTLAN

BONIFACIO GERMAN ARRELLANES ROBLES

32.

CONSEJO MUNICIPAL DE PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL AC

33.

PRODUCTORES SOLTECOS DE AGAVE Y MEZCAL AC

34.

LUCHA POR UNA VIDA MEJOR SPR

35.

GRUPO SOCIAL DE HONDURAS S DE SS

SAN CRISTÓBAL HONDURAS, MIAHUATLÁN

RAYMUNDO AGUDO GUZMÁN

36.

UNION DE PRODUCTORES DE MAGUEY

LA REFORMA YAUTEPEC

RODRIGO RODRÍGUEZ FRANCO

37.

ORGANIZACIÓN DE COMUNIDADES SOLTERAS SPR DE RL

SOLA DE VEGA

ENRIQUE RAMIREZ ARRAZOLA

38.

REPRESENTANTE DEL OPIO. SN. FCO. TELIXTLAHUACA

SAN FRANCISCO TELIXTLAHUACA

DAVID INDICO CRUZ LOPEZ

39.

COMISARIADO DE BIENES COMUNALES DE SAN JUAN DEL RÍO TLACOLULA

40.

ELFOS SPR

41.

COMITÉ MUNICIPAL DE PRODUCTORES

42.

CONSEJO REGIONAL DE PRODUCTORES DE MAGUEY DE LA REGIÓN CHONTAL ALTA Y ZAPOTECA

ORGANIZACIÓN

12.2.

PROCEDENCIA

REPRESENTANTES

VILLA SOLA DE VEGA

LUIS MÉNDEZ HERNANDEZ

RIO SECO, TLACOLULA

VALENTÍN SOSA PARADA

SAN JUAN DEL RIO, TLACOLULA

RUFINO GRIJALVA HERNANDEZ

SAN BALTASAR GUELAVÍA, TLACOLULA

FERNANDO ROMERO BLAS

TLAHUTOLTEPEC, MIXE.

FILEMON DIAZ ORTIZ

STA. MARIA ECATEPEC, YAUTEPEC

CESÁREO VARGAS

APOYOS AL COMMAC

Durante el año 2002 el COMMAC solicito y recibió apoyos de los programas de la Alianza para el Campo por un monto de $ 2,527,000, el 21.8% de ejecución nacional ($ 550,000.0) que se aplico para la conformación de lotes de reproducción por la técnica de la apomixis mediante la adquisición de plantas-madre seleccionadas de Maguey Espadín (Agave angustifolia Haw), y para la elaboración de el proyecto que sustento la solicitud de ese año. De PAPIR FEDERALIZADO se aplicaron 1.98 millones de pesos de los que el 8 % fue para adquisición de plantas producidas mediante el cultivo de tejidos in vitro y el 91 % se aplico a la adquisición de planta producida mediante la Apomixis; En lo referente al programa PROFEMOR la inversión real fue de $350,000.00; y PRODESCA represento una inversión aproximada de $ 950,000.00 La inversión total 2002 para la cadena productiva del sistema-producto: Maguey-Mezcal considerando el 50 % de aportaciones de los productores en la misma composición que los recursos fiscales, fue de $ 5,054.000.00 RESUMEN DE APOYOS RECIBIDOS DEL PROGRAMA “ALIANZA PARA EL CAMPO 2002, CADENA PRODUCTIVA MAGUEY – MEZCAL / COMMAC. RECURSOS FISCALES ($)

APORTACIÓN DE PRODUCTORES ($)

DISTRITO

PL. MADRES EJEC. NAL.

PL. VITRO PAPIR FED

PL. APOMIX PAPIR FED

SUBTOTAL

PLANTAS MADRES

VIVERO PL. VITRO

VIVERO PL. APOMIX

SUBTOTAL

TOTAL

MIAHUATLAN

50,000

50,000

177,700

277,700

50,000

50,000

177,700

277,700

555,400

YAUTEPEC

100,000

50,000

355,400

505,400

100,000

50,000

355,400

505,400

1´010,800

TLACOLULA

100,000

50,000

355,400

505,400

100,000

50,000

355,400

505,400

1´010,800

EJUTLA

100,000

50,000

355,400

505,400

100,000

50,000

355,400

505,400

1´010,800

OCOTLAN

50,000

-

177,700

277,700

50,000

-

177,700

277,700

455,700

SOLA DE VEGA

50,000

-

177,700

277,700

50,000

-

177,700

277,700

455,700

ZIMATLAN

50,000

-

177,700

277,700

50,000

-

177,700

277,700

455,700

ELABORACIÓN PROYECTO

50,000

-

-

50,000

50,000

-

-

50,000

100,000

TOTALES

550,000

200,000

1´777,000

2´527,000

550,000

200,000

1´777,000

2´527,000

5´054,000

NOTAS: SE CONSIDERA LA ADQUISICIÓN DE LA PLANTA DE APOMIXIS A UN COSTO DE $4.00 POR UNIDAD LA ADQUISICIÓN DE LA PLANTA DE LABORATORIO A UN COSTO DE $4.00 POR UNIDAD LA ADQUISICIÓN DE LA PLANTA MADRE SELECCIONADA A UN COSTO DE $500.00

La determinación de los productores de mezcal de Ejutla, de incursionar en el acopio y envasamiento del mezcal producido en varias localidades, cobro forma con la creación de la empresa “ Integradora Comercial de Ejutla SA de CV” en el 2002 , esfuerzo que fue apoyado por la Secretaria de Economía quien aplico $ 405,000.00 en la construcción del centro de acopio y de SAGARPA ejecución Nacional que apoyo con $407,500.00 para la construcción del centro de acopio y con $ 50,000.00 para la elaboración del proyecto.; Esta planta se encuentra con un importante grado de avance y los productores del Distrito han cifrado sus esperanzas de mejoría en sus ingresos en ella, por lo que es muy importante apoyar su conclusión y puesta en operación. DISTRIBUCIÓN DE RECURSOS DE ALIANZA PARA EL CAMPO 2002 / INTEGRADORA COMERCIAL DE EJUTLA SA DE CV PROYECTO: CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL CONCEPTO

SECRETARIA DE ECONOMÍA

SAGARPA EJEC. NAL.

CONSTRUCCIÓN CENTRO DE ACOPIO

405,000

407,500

EQUIPO INDUSTRIAL

-

-

-

-

ELABORACIÓN DEL PROYECTO

-

TOTALES

405,000

FONAES*

FIRA **

APORTACIONES

-

407,500

900,000

-

-

-

2´500,000

-

50,000

-

-

-

457,500

900,000

2´500,000

407,500

-

CAPITAL DE TRABAJO

* ESTA APORTACIÓN SE CONSIDERA EN EL EJERCICIO 2003 ** ESTE CAPITAL DE TRABAJO SE ESTÁ GESTIONANDO PARA EL INICIO DE OPERACIONES EN 2004

Para el ejercicio 2003 se aplico una inversión total de $ 9,674,982.00 de los cuales $ 5,152,400.00 (53 %) corresponde a las aportaciones de los productores y del 47 % correspondiente a los recursos de inversión publica federal ; los recursos SAGARPA de ejecución Nacional ( $ 2.077,500.00 ) se aplicaron en la adquisición de planta de maguey para siembra definitiva; los recursos del PAPIR FEDERALIZADO se aplicaron acciones para el fortalecimiento técnico y organizacional de la cadena productiva y elaboración del Diagnostico, adquisición de bulbilos apomicticos para vivero; adquisición de paquetes de herramientas; equipamiento y rehabilitación de palenques ; adquisición de barricas de roble para el centro de acopio y envasadora de Ejutla; y pago de técnicos PROFEMOR Y PRODESCAS.

COMMAC / RESUMEN DE APOYOS GESTIONADOS Y AUTORIZADOS PRESENTE EN EL EJERCICIO 2003 CONCEPTO

CANTIDAD

SAGARPA ($)

FUNDACIÓN PRODUCE ($)

PAPIR FED. ($)

APORTACIONES ($)

TOTAL ($)

1.

FORTALECIMIENTO TÉCNICO Y ORGANIZACIONAL DE LA CADENA MAGUEY – MEZCAL

1 PROYECTO

-

-

300,000

300,000

600,000

2.

ADQUISICIÓN DE BULBILOS PARA VIVEROS

469,000

-

-

938,000

938,000

1´876,000

3.

ADQUISICIÓN DE HERRAMIENTAS MENORES

66

-

-

201,595

201,595

403,190

4.

PALENQUE TIPO (EQUIPAMIENTO) *

2

-

-

120,000

120,000

240,000

5.

REHABILITACIÓN DE PALENQUES

25

-

-

380,000

380,000

760,000

6.

ADQUISICIÓN DE BARRICAS DE ROBLE

358

-

-

500,000

500,000

1´000,000

7.

ADQUISICIÓN DE PLANTA DE MAGUEY PARA SIEMBRA DEFINITIVA

692500

2´077,500

-

-

2´077,500

4´155,000

8.

PROFEMOR

3 TÉCNICOS

-

-

150,000

-

150,000

9.

PRODESCAS

5 TÉCNICOS

-

-

340,000

-

340,000

10

CELEBRACIÓN DIA DEL MAGUEYERO

1 EVENTO

-

53,850

91,455

5,487

150,792

NO.

TOTALES 2´077,500 53,850 3´021,050 4´522,582 9´674,982 * ESTOS CONCEPTOS FUERON AUTORIZADOS PARA EL PROYECTO CENTRO DE ACOPIO Y PLANTA ENVASADORA DE MEZCAL DE EJUTLA.

No obstante que los montos de los recursos de los programas de la Alianza para el Campo son importantes y que su impacto es notorio en las localidades y entre los grupos apoyados, estos resultan totalmente insuficientes para propiciar un verdadero desarrollo sustentable en la Región, así, en 2003 se aplicaron $ 2,077,00.00 correspondientes a recursos de ejecución nacional para apoyar a 45 grupos de productores con un total de 1,218 asociados, que recibieron 259,625 plantas para siembra en una superficie de 106 hectáreas, esto significa que cada productor recibió 213 plantas, para establecerlas en 0.086 hectáreas; es claro que con esta superficie de plantación ningún productor puede aspirar a mejorar sus condiciones de vida. La fuerte demanda de apoyos gubernamentales frente a una oferta insuficiente, lleva a pulverizar la aplicación de los escasos recursos entre muchos productores con resultados como el anteriormente descrito. ALIANZA PARA EL CAMPO 2003 EJECUCIÓN NACIONAL RESUMEN DE PROYECTO: RECONVERSIÓN PRODUCTIVA DISTRITO

GRUPOS

SOCIOS

EJUTLA DE CRESPO

19

355

ZIMATLAN DE ÁLVAREZ

4

MIAHUATLAN DE PORFIRIO DIAZ

MONTO / GRUPO

SUPERFICIE AJUSTADA

75.670,67

605.365,35

38

57

12.149,94

97.199,51

6

1

30

6.394,70

51.157,64

3

TLACOLULA

7

224

47.747,13

381.977,01

24

YAUTEPEC

7

378

80.573,28

644.586,21

40

OCOTLAN

5

139

29.628,80

237.030,38

15

SOLA DE VEGA

2

35

7.460,49

59.683,91

4

45

1218

2.077.000,00

106

GRAN TOTAL

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA AJUSTADO

259.625

La forma en que se norma la operación de los técnicos PRODESCA Y PROFEMOR trae como resultado el que el COMMAC no tenga control sobre sus desempeños y no se aprovechan para fortalecer a la organización mediante la atención de los problemas productivos de sus asociados; es necesario que estos técnicos queden bajo el mando directo del consejo.

La puesta en operación del Plan Rector del Sistema-Producto Maguey-Mezcal implica una reestructuración interna y fortalecimiento del COMMAC tanto como consejo y comité en sus niveles Regional y Estatal, en el marco de las acciones para el fortalecimiento de los Sistemas-Producto.

12.3.

OTROS APOYOS

La presencia gubernamental en apoyo a la cadena productiva del Sistema-Producto: Maguey-Mezcal data de las ultimas tres décadas; a lo largo de ellas las diferentes administraciones estatales han intervenido diseñando y ejecutando diversos programas; impulsando varios proyectos de alcance regional, creando organizaciones superiores de alcance regional y estatal como requisito para el otorgamiento de apoyos; otorgando asistencia técnica; dando subsidios diversos al cultivo; rehabilitando palenques; apoyando empresas envasadoras y la comercialización, etc.

Sin embargo, muchos de estos apoyos además de ser totalmente insuficientes, frecuentemente son otorgados en forma inoportuna e indebida y generalmente dejan de tener continuidad respondiendo a una visión parcial del sistema-producto; constituyéndose en modas sexenales en donde está ausente la participación de los productores; es por ello que en varios programas de gobierno Estatal a este sistemaproducto ni siquiera se le menciona, y la intervención gubernamental en apoyo a la actividad ha quedado a expensas del grado de interés del gobernante en turno, y de cómo este interés se traduzca en recursos y acciones concretas.

Son diversas instituciones y organismos del gobierno estatal y federal las que intervienen en apoyo a los eslabones de la cadena productiva, sin embargo, la falta de

conocimiento entre los productores, de los apoyos que ofrecen y de los requisitos para acceder a ellos, la ausencia de un plan de desarrollo integral de corto, mediano y largo plazos; la falta de organización y participación efectiva de los productores; la completa desvinculación entre los eslabones de la cadena; la descoordinación entre las instituciones estatales y federales; la rigidez que impone la normatividad y el etiquetado de los recursos desde el nivel central; y la falta de una ventanilla única para la correcta canalización de los apoyos, propicia la poca efectividad de las acciones de gobierno.

La complementación de los apoyos disponibles por el ámbito institucional para ser otorgados a los productores de los eslabones de la cadena, que permitiría alcanzar una mayor efectividad en sus resultados, prácticamente esta ausente, así, los recursos de inversión publica frecuentemente están desligados del crédito, de la asesoria técnica, de la investigación científica y tecnológica, de la organización y de la participación efectiva de los productores.

RESUMEN DE INVERSIÓN EJERCIDA POR AÑO (1997 – 2002) FUENTE DE FINANCIAMIENTO ACCIÓN

1997 REHABILITACIÓN: EQUIPAMIENTO Y APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN

ALIANZA PARA EL CAMPO 503,515

1998 REHABILITACIÓN DE PALENQUES

EMPLEO TEMPORAL

705,600

RECURSO ESTATAL

451,257

CRÉDITO

FIDECAP

FAPIRU

920,448

PRODUCTORES

1´560,491

2´276,736

1999 EQUIPAMIENTO DE PALENQUES Y CONSTRUCCIÓN DE PALENQUES COMUNITARIOS

528,966

2000 EQUIPAMIENTO Y MECANIZACIÓN DE PALENQUES

646,450

210,500

210,500

2002 EQUIPAMIENTO Y MECANIZACIÓN DE PALENQUES

1´076,147

446,000

1´687,931

2´982,336

4´141,311

2´276,736

80,000

2001 EQUIPAMIENTO Y MECANIZACIÓN DE PALENQUES: APOYO A ENVASADORAS

TOTAL

741,757

920,448

656,500

1´076,147

636,509

1´245,475

702,450

1´348,900

3´592,021

5´089,168

1´651,800

1´651,800

8´143,271

16´199,390

FUENTE: DIRECCIÓN DE PROYECTOS ESTRATÉGICOS / SEDIC

13. CONCLUSIONES DEL DISGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCAL 13.1.

MAGUEY RESULTADOS DEL ANÁLISIS FINANCIERO

Para este análisis financiero se tomaron como base los costos promedio de producción de las plantaciones semi-intensivas características de los Valles centrales, con una densidad de 2,250 plantas por hectárea, sin tomar en cuenta los ingresos adicionales para el productor derivados de la cosecha del mías y demás cultivos básicos temporaleros asociados (ver anexos punto 17.3 )

PRODUCCIÓN DE MAGUEY, CULTIVO SEMI - INTENSIVO CON ASOCIADO CON CULTIVOS BÁSICOS (2250 PLANTAS / HAS) CASO 1

CASO 2

CASO 3

ESCENARIO

ESCENARIO

ESCENARIO

OPTIMISTA

PESIMISTA

CONSERVADOR

$189,000.00

$99,000.00

$139,500.00

$69,171.00

$73,897.00

$65,627.00

UTILIDAD / 7 AÑOS

$119,829.00

$25,103.00

$73,873.00

UTILIDAD POR AÑO

$17,118.00

$3,586.00

$10,553.00

COSTO DE PLANTA

$3.00

$5.00

$1.50

2

2

2

$2.00

$2.00

$1.00

60 KG.

40 KG.

50 KG.

135 TON.

90 TON.

112.5 TON.

CONCEPTO

TOTAL DE INGRESOS / 7 AÑOS TOTAL DE COSTOS 7 AÑOS

PARA SIEMBRA HIJUELOS POR PLANTA PRECIO DEL HIJUELO PESO PROMEDIO POR PIÑA RENDIMIENTO POR HECTÁREA

PRECIO DEL KG. DE

$1.40

$1.00

$1.20

23.44%

7.24%

18.57%

41.934

-6.04

20.982

2.06

1.04

1.66

PIÑA VALOR DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) VALOR PRESENTE NETO (VPN) RELACIÓN BENEFICIO – COSTO (B/C)

Para este análisis se construyeron tres escenarios en los que el productor de maguey puede quedar inmerso; estos escenarios se basaron en la variación en los costos del material vegetativo que representa el costo mayor en el establecimiento de la plantación; y en la variación del rendimiento por piña de maguey cosechada. El escenario optimista considera un precio de la piña de $1.40/kg. ligeramente mas alto del que se tiene actualmente y un rendimiento por piña de 60 kg. Que si bien muchos productores lo logran, es más alto que el promedio regional, bajo estas condiciones la relación beneficio costo es de 2.06 resultando muy atractiva y conveniente para el productor; en condiciones de un escenario pesimista con un costo de cultivo mas elevado por un mayor precio del material vegetativo; con un menor rendimiento por piña, de 40 kg. y con un precio menor de $1.00/kg. el productor apenas y sale tablas con una relación beneficio costo de 1.04; y finalmente, en un escenario conservador, bastante similar a la situación que prevalece actualmente, con un precio de la piña de $1.20 /kg., un rendimiento por piña de 50 kg. la relacion beneficio costo es de 1.66 indicativo de una situación que aun resulta atractiva para el magueyero

COMPETITIVIDAD EN EL PRECIO Los precios del maguey mezcalero para su transformación en mezcal, en la Región del Mezcal desde siempre se han caracterizado por ser altamente competitivos y atractivos

para el Palenquero (a excepción de los tres periodos de crisis motivados por las compras masivas de maguey maduro efectuadas por la industria Tequilera).

Precio máximo Vendedor

Comprador

pagado (2002)

$/ton

Observaciones

$/trailer 32 tons

Productor de

Fca. Tequila

14,000

-

-

Jalisco 116% utilidad Productor de

Acopiador

Oaxaca

Jalisco

Acopiador en

Fca. Tequila

3,700

118,400

bruta del acopiador

8,000

Jalisco

256,000

102% utilidad neta del acopiador

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO META En la actualidad el mercado que representa la industria del mezcal en Oaxaca, ha dejado de ser el mas atractivo e importante para la gran mayoría de productores de maguey, quienes mantienen importantes expectativas en continuar vendiendo a corto y mediano plazos su maguey a los compradores de Jalisco, para la Industria Tequilera, estas expectativas son razonables ya que en el periodo 1999 al 2003 Oaxaca se convirtió en el principal proveedor de materia prima para la elaboración de Tequila en Jalisco, quedando los productores de mezcal desplazados del mercado y a expensas de las políticas y practicas comerciales y del manejo de los precios del maguey por parte de los acopiadores; así, los precios mostraron se incrementaron con gran dinamismo, lo que motivo el cierre por incosteabilidad en la producción de Mezcal de la mayoría de palenques de la Entidad.

La industria del mezcal de la Entidad debe de recuperar en el corto y mediano plazos su papel consolidándose como mercado meta del maguey maduro, Resulta bastante incierto el retorno en el mediano plazo de los compradores de maguey para la industria del Tequila ya que el inventario de Agave tequilana Weber var.Azul no solo se reestableció en el periodo 1999-2004 sino que ha tenido un gran crecimiento, así de un inventario cercano a las 60,000 hectáreas que tenían en 2001, actualmente cuentan con 135,000 hectáreas con un crecimiento del orden del 29.5 % anual.

13.2.

MEZCAL RESULTADOS DEL ANÁLISIS FINANCIERO

Para efectuar este análisis financiero ( ver punto 17.4 de los anexos )se tomo como base la información en detalle de la producción en un palenque en operación, representativo del Distrito de Tlacolula, teniéndose los siguientes parámetros productivos:

PARÁMETROS PRODUCTIVOS

CONCEPTO

CANTIDAD

UNIDAD

HORNEADO DE MAGUEY •

Capacidad Instalada

3

3 Ton /

•

Capacidad Utilizada

3

Horneada

•

Horneadas / mes

2

3 Ton /

•

Producción / mes

6

Horneada 3 Ton. De maguey

MOLIENDA DE MAGUEY Y FERMENTACIÓN

4

Tinas /

•

Capacidad Instalada

3

1200 lts.

•

Capacidad Utilizada

2

Tinas /

•

Cargas / mes

6

1200 lts.

•

Producción / mes

2 Tinas / 1200 lts.

CONVERSIONES •

Toneladas Piña / Tina

1200 lts. •

1

Toneladas

6

Toneladas

Consumo Ton. Piña /

mes

DESTILACIÓN •

Capacidad Instalada

70

Litros /

•

Capacidad Utilizada

52

turno

•

Turnos / mes

15

Litros /

•

Producción / mes

780

Turno litros

CONVERSIONES •

Litros mezcal / tina

fermentación •

130

Litros

6

tinas

Consumo mensual

tinas

A partir de la aplicación de estos parámetros se tienen los siguientes resultados considerando que el productor de mezcal enfrente tres escenarios diferentes: optimista,

pesimista y conservador, únicamente modificando los precios del mezcal a granel en palenque:

PRODUCCIÓN DE MEZCAL

CONCEPTO

CASO 1

CASO 2

CASO 3

ESCENARIO

ESCENARIO

ESCENARIO

OPTIMISTA

PESIMISTA

CONSERVADOR

$30/LITRO

$20.00 /

$25.00 / LITRO

PRECIO POR LITRO DE MEZCAL EN PALENQUE

LITRO

TOTAL DE INGRESOS

$135,720.00

$90,480.00

$113,100.00

$117,640.00

$117,640.00

$117,640.00

$18,080.00

-$27,160.00

-$4,540.00

1.15

0.77

0.96

TOTAL COSTOS

SALDO

RELACIÓN BENEFICIO COSTO

Del análisis del cuadro anterior se desprende que aun bajo el escenario optimista el productor de mezcal tiene un muy escaso margen de beneficio, con una relación beneficio costo de 1.15; en los casos de los escenarios pesimista y conservador el productor esta perdiendo dinero en la realización de la actividad al tener una relación beneficio costo negativa; esta perdida frecuentemente no se percibe o no es debidamente sopesada por el productor quien no cuantifica el costo de su mano de obra y la de sus familiares que participan directamente en la actividad.

•

Competitividad en el precio

Los precios promedio del mezcal dejaron de ser competitivos durante el periodo 19992004 al incrementarse fuertemente el precio del maguey maduro, lo que ha repercutido el la fuerte perdida de mercados y en un repliegue y desplazamiento de la industria del Mezcal frente a la industria del Tequila , frente a las mezclas de alcohol, y frente a los muy baratos destilados de Agave. •

Participación en el mercado meta

La participación del mezcal de Oaxaca en el mercado Nacional es muy baja, del volumen total de mezcal producido en la Entidad (4,764,600 litros/año) solo el 8.3 % ( 395,659 litros/año) se comercializan como mezcal envasado en las principales ciudades y puntos de atracción turística y fronterizos, solo unas 5 marcas de mezcal tienen una mayor presencia.

El mercado meta para el mezcal envasado en el ámbito nacional lo constituyen las principales metrópolis (Área metropolitana de la ciudad de Medico, Puebla de los Ángeles; Guadalajara y su área conurbada; y Monterrey).

14. LINEAMIENTOS DE ESTRATEGIA DE DESARROLLO PARA LOS ESLABONES DE LA CADENA PRODUCTIVA PROPUESTA DE LÍNEAS DE ACCIÓN DEL ÁMBITO INSTITUCIONAL PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY – MEZCAL Los múltiples problemas estructurales y coyunturales que enfrenta en la actualidad el Sistema Producto, son resultante de varias décadas de desatención Gubernamental que han impedido el aprovechamiento de su gran potencial y le mantienen en un gran atraso con eslabones de la cadena productiva desvinculados entre si en cuanto a intereses; se requiere abordar esta problemática en el marco de una estrategia de desarrollo basada en las siguientes prioridades:

•

Considerar al cultivo del maguey mezcalero como estratégico y al Sistema

Producto como de prioridad Nacional y afrontar su problemática en un horizonte de corto, mediano y largo plazos •

Apoyar aquellas líneas de acción que propicien una vinculación efectiva de

los eslabones de la cadena. •

Procurar disminuir los desequilibrios y desigualdades entre los eslabones.

•

Centrar los apoyos y atención gubernamental en dos vertientes:

o

en la solución de los problemas mas graves del Sistema Producto que

requieren de atención inmediata. o

en la reestructuración y fortalecimiento de los eslabones orientándolos

y poniéndolos en condiciones de participar exitosamente en la exportación del producto •

Disminuir los efectos de las crisis cíclicas que trastocan el Sistema producto

maguey-mezcal por su dependencia como proveedora de materia prima para la industria del Tequila, mediante la planeacion del cultivo basada en la reestructuración de los eslabones y en la diversificación en el aprovechamiento del maguey. •

Reorientar la distribución geográfica del inventario de maguey mezcalero en

la Región del Mezcal, induciendo, facilitando y apoyando el establecimiento de nuevas plantaciones semi-intensivas en asociación con cultivos básicos de temporal, en terrenos de uso agrícola permanente, de pendientes ligeras, planos y semi-planos trabajados con yunta o tractor agrícola (valles centrales), y a la par desincentivar y ejercer un efectivo control restringiendo la apertura de nuevas áreas ganadas a la selva baja caducifolia para el cultivo del maguey y la aplicación por parte de los productores, de formas de siembra y practicas culturales apropiadas en los terrenos ya utilizados para el cultivo del maguey (Sierra sur), mediante una efectiva coordinación de las instancias de los Gobiernos Federal y del Estado con el involucramiento de las Autoridades municipales, agrarias y organizaciones de productores. A continuación se presenta un cuadro resumen con algunas propuestas de líneas de acción que en el corto plazo corresponderá desarrollar a las dependencias y organismos del Sector Público, en coordinación con el COMMAC. ESTRATEGIAS

LÍNEAS DE ACCIÓN

DEPENDENCIAS PARTICIPANTES

1.

INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒

CATÁLOGO DE TECNOLOGÍA DISPONIBLE LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN A DESARROLLAR BANCO DE GEOPLASMA MÓDULOS DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN GIRAS DE INTERCAMBIO TECNOLÓGICO

⇒ ⇒ ⇒ ⇒

INIFAP FUNDACIÓN PRODUCE SEDAF CIDIIR-IPN

2.

PADRÓN DE PRODUCTORES Y LEVANTAMIENTO DE PREDIOS

⇒ ⇒ ⇒ ⇒

ENCUESTA SOCIOECONÓMICAS LEVANTAMIENTO GEOFERENCIADO (G.P.S.) INVENTARIO DE PLANTACIONES PADRÓN DE PRODUCTORES

⇒ ⇒

ASERCA COMMAC

3.

CONSERVACIÓN DE RECURSOS NATURALES Y BIODIVERSIDAD

⇒ ⇒ ⇒

ALTERNATIVAS AL DESMONTE DE LA SELVA BAJA (SIERRA SUR) APROVECHAMIENTO DE ESPECIES NATIVAS ECOTURISMO

⇒ ⇒ ⇒

SEMARNAT I.E.E. SEDAF

4.

AGRO NEGOCIOS

⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒

EQUIPAMIENTO Y MODERNIZACIÓN DE PALENQUES CREACIÓN DE CENTROS DE ACOPIO EMPRESAS PRODUCTORAS DE MEZCAL EMPRESAS ENVASADORAS DE MEZCAL EMPRESAS USOS ALTERNOS DEL MAGUEY PROYECTOS Y ESTUDIOS DE MERCADO EMPRESAS INTEGRADORAS

⇒ ⇒ ⇒ ⇒

FIRCO COMMAC S.E. SAGARPA

5.

TRANSFORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

⇒ ⇒ ⇒

INVENTARIO Y SITUACIÓN DE PALENQUES PADRÓN DE EMPRESAS ENVASADORAS PADRÓN DE EMPRESAS COMERCIALIZADORAS Y/O EXPORTADORAS IDENTIFICACIÓN Y SITUACIÓN DE MARCAS PROMOCIÓN DE MERCADOS INTERNOS Y EXTERNOS

⇒ ⇒ ⇒

ECONOMÍA SEDIC CANAIMEZ

⇒

COMERCAM

⇒ ⇒ 6.

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

⇒ ⇒

PROMOCIÓN DE LA NOM-070-MEZCAL EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD ESTRATEGIA DE INCORPORACIÓN DE ASOCIADOS

7.

FITOSANIDAD

⇒ ⇒ ⇒

PROGRAMA MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS PROPUESTA DE NOM – MOVILIZACIÓN DE MATERIAL VEGETATIVO INVENTARIO Y REGULACIÓN DE VIVERISTAS

8.

USOS ALTERNATIVOS DEL MAGUEY

⇒ ⇒ ⇒

MIELES Y JARABES FIBRAS OTROS SUBPRODUCTOS

9.

FINANCIAMIENTO

⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒

PROPUESTA DE ESQUEMAS DE FINANCIAMIENTO: PRODUCTORES DE MAGUEY PRODUCTORES DE MEZCAL ENVASADORES Y COMERCIALIZADORES FONDO DE GARANTÍA

⇒ ⇒ ⇒

SANIDAD VEG. COMMAC SEDAF

⇒ ⇒ ⇒ ⇒

ITO ITAO CIIDIR – IPN COMMAC

⇒ ⇒

FIRA FINANCIERA RURAL

Para que las propuestas de proyectos productivos, aseguren el apoyo requerido; a través de la Delegación Estatal de la SAGARPA se deberá:

o

Hacer la solicitud ante las instancias correspondientes a nivel central, para

que consideren al Sistema Producto maguey – Mezcal como de prioridad nacional. o

Proponer la participación de otras fuentes de financiamiento

complementarias: FIRCO, ASERCA, FONAES, SECRETARÍA DE ECONOMÍA, etc. o

Proponer al Comité Técnico de la Alianza Contigo, se de prioridad a los

proyectos que muestren viabilidad técnica y financiera. o

Complementar los proyectos según el guión establecido para la

dictaminación del Comité Técnico Agrícola Estatal y Nacional.

14.1.

PRODUCCIÓN DE MAGUEY Inducir la planificación del cultivo al corto, mediano y largo plazos

La planificación deberá basarse en: la participación efectiva tanto de los productores de maguey como de los demás eslabones de la cadena productiva; en acuerdos y compromisos entre eslabones; en la participación coordinada de las instituciones del gobierno federal y estatal que permita optimizar la aplicación de los recursos según prioridades.

Inducir la adopción de paquetes tecnológicos según zonas Es necesaria la participación de las instancias de investigación y de enseñanza agrícola para la determinación y validación de paquetes tecnológicos acordes con la realidad de los productores y de las zonas de producción, puedan difundirse y adoptarse por los productores, con el apoyo de los programas de asistencia técnica.

Fortalecer la diversificación y especialización de las zonas magueyeras Oaxaca es la Entidad Federativa que cuenta con el mayor numero de especies de Agavaceae en México; de 52 especies identificadas, 23 corresponden a Agaves mezcaleros, la diversidad de condiciones ecológicas determina la distribución de ellas en las zonas magueyeras a lo largo de la Entidad y de la Región del Mezcal, constituyendo una gran riqueza y la oportunidad de aprovechamiento productivo vinculado a su conservación; sin embargo, en las ultimas décadas se observa la preferencia de los productores de maguey, por establecer plantaciones de maguey “espadín” (Agave angustifolia Haw) alentados por los programas de gobierno y por la mayor aceptación y precio pagado por los productores de mezcal; Las demás especies de Agaves silvestres y cultivados se emplean cada vez menos en la elaboración del mezcal en algunos casos porque su población ha disminuido siendo mas difícil su extracción, y por no procurarse su propagación, algunos de estos Agaves pueden considerarse en peligro de extinción.

Se propone crear almácigos, lotes de reproducción y viveros de alcance regional, con un volumen inicial de propagación anual de 200,000 plantas cada uno, a establecerse en 5 sitios estratégicos de la región del mezcal, con el objeto de propagar y desarrollar material vegetativo de Agaves mezcaleros, cultivados (MC) Y silvestres (MS) que

posteriormente serian distribuidos entre los productores de las localidades magueyeras dentro de su área de influencia:

Distrito

Maguey Mezcalero a fomentar

- Miahuatlán :

(MC) Madre cuishe (Agave macrocantha)

- Ejutla :

(MC) Arroqueño (Agave americana)

- Yautepec :

(MS) Cinco-añero Agave cantala) (MS) Mexicano (Agave rodacantha) y

- Tlacolula :

(MC) De Castilla (Agave americana var. Americana)

- Sola de Vega :

(MS) Tobalá (Agave potatorum succ)

A mediano plazo es posible que las zonas dentro de la región del mezcal que establezcan estos Agaves tiendan a especializarse en la producción de mezcal obtenido de estas especies y variedades, lo que redundara en una gran ventaja comercial y económica para los productores, para la Región y para la Entidad.

Disponer de un inventario magueyero de actualización permanente La planificación del cultivo del maguey a mediano y largo plazos solo puede lograrse si se dispone de un inventario magueyero a nivel Entidad Federativa, detallado, completo, confiable y de actualización permanente, de tal forma que refleje: los cambios naturales en el inventario por nuevas plantaciones, los cambios de edades de la planta y las salidas de planta madura para su procesamiento.; contar con este inventario ayudara a diseñar el programa anual de siembras y a definir las prioridades en otorgamiento de apoyos.

Disponer de un padrón actualizado de productores Se requiere contar con un padrón de productores de maguey que efectivamente incorpore a todos los que se dedican a la actividad, lo que permitirá depurar los padrones existentes que en ocasiones consideran productores ausentes, fallecidos o personas ajenas a la actividad; su disponibilidad facilitara la asignación de prioridades en la inclusión de productores individuales o grupos de productores. Este padrón deberá prever mecanismos que permitan su actualización permanente.

Diseñar un programa de investigación Ante la problemática que enfrenta el cultivo del maguey, se hace necesario dar respuesta a muchos aspectos de fundamental importancia, mediante la investigación agrícola y socioeconómica cuyos resultados sustentaran al programa de capacitación y al de asistencia técnica a los productores; en cuanto a la investigación agrícola se deberán abordar líneas tales como: el comportamiento productivo de las especies y variedades de Agave Mezcalero cultivadas y silvestres; la definición y validación de paquetes tecnológicos, etc. Diseñar un programa de capacitación Son varios los problemas de este eslabón de la cadena productiva, que pueden resolverse parcial o totalmente mediante una adecuada capacitación a los productores de maguey; los temas son variados: Prevención y combate de plagas y enfermedades, Manejo racional y sustentable de los suelos, utilización de fertilizantes, formas y densidades de siembra, entre otros. Para que esta capacitación sea eficaz debe adecuarse a las condiciones particulares de los productores y su parte práctica deberá representar por lo menos el 60 % de los tiempos programados.

Diseñar un programa de asistencia técnica El otorgamiento del servicio de asistencia técnica al productor de maguey ayudará a este a resolver diversos problemas que enfrenta en su plantación; debido a actualmente son escasos los técnicos especializados en el cultivo del maguey y a pesar de que en los años recientes se ha incrementado el interés por hacer investigación en torno a este cultivo, todavía no hay paquetes tecnológicos validados y falta mucha investigación

por realizarse; Es necesario que los técnicos contratados para otorgar el servicio al productor, deban pasar por una fase previa de capacitación intensiva impartida por investigadores del INIFAP, para posteriormente delinear conjuntamente con el COMMAC un programa de asistencia técnica apegado a los requerimientos y problemas de los productores, por lo que estos técnicos deberán permanecer bajo la coordinación del COMMAC.

Establecer un programa fitosanitario La incidencia de plagas y enfermedades en el cultivo del maguey tiende a incrementarse y ha convertirse en un problema de primer orden en los próximos años ante el gran crecimiento del inventario basado en mayores densidades y en la reutilización de terrenos de cultivo empobrecidos ubicados en zonas magueyeras calido húmedas ; ya en la actualidad muchos magueyeros están enfrentando este problema y existen focos rojos encendidos, tal es el caso de algunas zonas del Distrito de Yautepec , este programa fitosanitario deberá ir acompañado de la suficiente asesoria técnica especializada, acompañada de los insumos y equipos (agroquímicos, equipos de fumigación, etc.) y deberá operar en campo bajo la coordinación directa del COMMAC.

Definir esquemas de vinculación magueyeros-palenqueros La participación del ámbito institucional es condición necesaria para unir a estos eslabones de la cadena que históricamente han permanecido desunidos; en la medida en que el otorgamiento de los apoyos de inversión publica se condicione a la celebración de contratos y convenios debidamente sustentados y que reflejen compromisos de ambas partes en aspectos tales como: contratos de compra-venta de materia prima; el establecimiento de plantaciones basado en convenios de asociación en participación; la realización conjunta de proyectos productivos de maguey, mezcal y otros usos alternos, de alcance local y regional. Diversificar los cultivos Es muy importante disminuir los riesgos económicos del monocultivo del maguey, y esto es posible si se promueven otros cultivos temporaleros que además de garantizar una

rentabilidad atractiva, aseguren la subsistencia familiar y la sostenibilidad ecológica, contando con un patrón optimo de conversión de la agricultura, lo suficientemente detallado para cada zona magueyera. Lo deseable es que los magueyeros sean menos vulnerables ante las crisis cíclicas del cultivo, lo que implica diversificar los cultivos en los terrenos que están siendo utilizados para el cultivo del maguey, y aprovechar las disponibilidades de agua en estas zonas, para la irrigación de terrenos con cultivos hortícolas y frutales.

14.2.

PRODUCCIÓN DE MEZCAL Capacitación sobre la NOM-070-SCFI-1994 a los productores

La inminente obligatoriedad de la NOM-070-SCFI-94 Mezcal a partir del 10 de octubre próximo, hace necesario el conocimiento que los productores de mezcal deban tener respecto a las particularidades de esta Norma y su forma de aplicación; así como las modalidades en la evaluación de la conformidad por parte del COMERCAM; para poder producir mezcal certificado que pueda tener un mejor desplazamiento en los mercados a un mejor precio. Estos cursos tendrán la particularidad de ser menos teóricos y más prácticos y se realizaran directamente en las fábricas de los productores, asistiendo a los cursos tanto arrendadores como propietarios y operadores de los palenques.

Modernización de palenques Los palenques requieren de eficientar su proceso de producción para deber de sobreponerse a la critica situación de mercado para su producto, que están enfrentando; el logro de mayor eficiencia lleva a imprimir cambios a varios de los pasos del proceso; La forma como realizan el horneado del maguey, en horno en tierra calentado con leña, deberá de sustituirse por el horneado con vapor en cuartos cerrados lo que permite recuperar hasta el 30 % de mieles que se normalmente se consumen por las piedras y la tierra del horno de tierra; modalidades mas eficientes y de menor costo en relación con la molienda del maguey horneado y machacado con mazos o con la piedra del molino Egipcio

Capacitación y asesoria en mercadeo y comercialización Se requiere diseñar cursos de capacitación dirigidos a los productores de mezcal, que combinen los aspectos de control de calidad del producto y su normalización, con los aspectos de mercadeo y comercialización (formación del precio, costos directos e indirectos de producción, aspectos fiscales, y administrativos, canales de comercialización; tomando como ejemplos algunos casos reales de los propios productores); los asistentes a estos cursos deberán quedar vinculados a un servicio de asesoria en mercadeo y comercialización que cuente con técnicos experimentados dependientes del COMMAC. Definir esquemas de vinculación: mezcaleros-envasadores Se requiere diseñar esquemas en el que los productores de mezcal incrementen sus volúmenes de venta de mezcal a granel a precios razonables y donde los envasadores tengan la seguridad de un abastecimiento seguro con mezcal de calidad certificada por el COMERCAM; tanto a partir de contratos de compra-venta como de la asociación magueyero-palenquero en proyectos de envasado, aprovechando la capacidad instalada actualmente desaprovechada, desarrollando marcas y atendiendo segmentos específicos del mercado. Esquemas conjuntos como la creación de Agro - asociaciones y parafinancieras, son prioritarios en el otorgamiento de apoyos gubernamentales y deberán involucrar recursos crediticios

Productores de mezcal en el combate a la presencia de “aguardientes”. Se requiere de una verdadera conjunción de esfuerzos y determinación para hacerle frente a uno de los problemas que mas afecta a los productores de mezcal y envasadores, es el referente a la creciente y masiva presencia de “aguardientes” que son comercializados al mayoreo, medio mayoreo y directamente al consumidor como mezcal a granel y envasado en los mercados local, regional y estatal. Es claro que la actuación del COMERCAM solo permitirá la verificación y certificación del mezcal de aquellas envasadoras que contraten sus servicios; se estima que en el mejor de los casos, este organismo en los próximos 2 años, únicamente llegara a tener el control del 25 % del mezcal producido para su envasado en la entidad; el otro 75 % se seguirá vendiendo sin control alguno, a granel y en menor medida envasado, en el mercado

estatal, llegando hasta las poblaciones mas recónditas e incomunicadas. Se requiere de acuerdos y acciones concertadas y contundentes entre: productores y sus organizaciones; Autoridades Municipales de la Entidad; SSA-Verificación Sanitaria; PROFECO; COMERCAM, etc.

Creación de empresas integradoras para la comercialización del producto. Es conveniente en el corto plazo crear al menos una empresa de servicios especializados que asocie tanto a productores de maguey, productores de mezcal y envasadores con la finalidad de consolidar la presencia de la micro, pequeña y mediana empresa en el mercado interno e incrementar su participación en el de exportación; esta empresa prestaría, entre otros los siguientes servicios : promoción y comercialización (promoviéndose la apertura de nuevos mercados, en el país como en el exterior); diseño ( ayuda en la selección de diseños de la presentación del producto para alcanzar éxito en el mercado; financiamiento (como asesora en la negociación de créditos de los asociados ante los intermediarios financieros); resultando necesaria la participación y el apoyo de la Secretaria de Economía.

Apoyar a los productores de mezcal en su incorporación al COMERCAM A.C. Ante La critica situación económica que viven la gran mayoría de productores de mezcal es importante apoyarlos con el 50 % de los costos de incorporación al COMERCAM A.C. estos costos están referidos a: el costo de la inscripción al organismo ($ 1,000.00), el dictamen de viabilidad ($ 7.000.00), además de la adquisición de una bascula de piso de 500 kg. ($ 6,000.00) para el balance de materiales, y de un kit de laboratorio ($ 13,500.00) para efectuar en palenque las determinaciones básicas; haciendo una inversión total por palenque del orden de $ 27,500.00, con el apoyo del 50 % lo que se lograría que en un corto plazo se pudieran incorporar la mitad de palenques en activo (125) .

14.3.

ENVASAMIENTO DEL MEZCAL Definir esquemas de vinculación: envasadores: comercializadores

La forma en que los envasadores puedan concurrir exitosamente a los mercado nacional y al mercado externo es aplicando el dicho “la unión hace la fuerza”, Solo conjuntado esfuerzos entre varios envasadores interesados es posible incursionar exitosamente en los mercados interno y externo, ya que se pueden compartir los costos de una campaña promocional, abaratar los costos de transporte y almacenamiento, ofrecer mas opciones a los clientes, etc. Esto se comienza a dar, con la reciente creación de una Empresa Integradora por parte de varias Empresas Envasadoras Oaxaqueñas, interesadas en exportar su mezcal a los Estados Unidos de Norteamérica; a través de esta Integradora las envasadoras realizaran una campaña promocional conjunta

Modificación del régimen fiscal con intervención de la diputación federal De alcanzarse un acuerdo entre la Comisión de Hacienda de la H. Cámara de Diputados federal y la Subsecretaria de Ingresos de la Secretaria de Hacienda y Crédito Publico, impulsado por la diputación Oaxaqueña, en el sentido de eliminar el sistema Ad Valorem vigente para el cobro del impuesto especial sobre producción y servicios (IEPS) por el sistema de cuota fija, se estaría dando un gran paso en la solución a la problemática de perdida de mercados por los precios altos que actualmente incluyen el 50% del precio de facturación (IEPS) mas el 15 % (IVA), substituyéndose por una cuota de unos $ 20.00 /litro de mezcal, este tratamiento permitiría que muchos envasadores dejaran la clandestinidad lo que reflejaría en una mayor recaudación para la S.H.C.P.

Apoyar a las envasadoras en su incorporación al COMERCAM Se requiere de un conjunto de apoyos aplicados directamente a las empresas de envasado pequeñas y medianas, tanto del sector social como del privado; entre los apoyos se cuentan: Cursos de capacitación; servicio de asesoria técnica especializada; aportación del 50 % de los costos de incorporación y dictamen en el marco del programa de mejora de calidad de la Secretaria de Economía del Gobierno Federal.

14.4.

COMERCIALIZACIÓN DEL MEZCAL Diseñar y emprender campañas promocionales del mezcal oaxaqueño

en el mercado nacional e internacional La salida a la crisis que enfrenta el Sistema Producto Maguey-Mezcal es mediante el fortalecimiento de las exportaciones, incrementando y diversificando los mercados externos mediante el diseño de un programa de promoción y publicidad en los mercados mas proclives al consumo de bebidas fuertes como el mezcal; una ventaja enorme que tiene el mezcal, es la presencia y consolidación del Tequila en los mercados internacionales; el mezcal con sus características menos neutras y mas definidas , como producto casi artesanal, puede con la adecuada promoción y publicidad en el extranjero, colocarse en el gusto del consumidor e incluso desplazar paulatinamente al tequila de ciertos nichos del mercado.

En la medida en que este programa de promoción y publicidad en el extranjero comience a rendir sus frutos, las envasadoras contaran con las oportunidades en estos mercados externos aplicando más su capacidad instalada y jalando a los demás eslabones de la cadena.

15. PROYECTOS ESPECIFICOS 15.1.

PROYECTOS DEL MAGUEY Establecimiento de 5 Lotes de Reproducción y Viveros

Con la finalidad de especializar a las zonas magueyeras de la Región del Mezcal fomentando el establecimiento de plantaciones de magueyes mezcaleros basadas en las especies y variedades más identificadas y afines con las características agroecológicas de las zonas, se considera la siguiente distribución: CAPAC. DEL LOTE DE DISTRITO

REPROD.

MAGUEYES A

Y VIVEROS

PROPAGAR

(PLANTAS/AÑO) Miahuatlan

200,000

Madrecuishe Jabalí

Ejutla

200,000

Arroqueño

Yautepec

200,000

Cincoañero Mexicano

Tlacolula

200,000

De Castilla

Sola de

200,000

Tobalá

Vega

Los métodos de propagación a aplicarse variaran según el maguey de que se trate; así, el “Tobalá” se propagara por semillas; El “Jabalí” por hijuelos de rizoma (y/o cultivo de tejidos in vitro ); El “Madrecuishe” y “Arroqueño” por cultivo de tejidos in vitro; El “Cincoañero”, y el “Mexicano” y el “de Castilla” mediante la Apomixis.

Estos lotes de reproducción y viveros operaran a cargo de alguna organización (aun por definirse) que reúna un conjunto de condiciones para ello, y se convertirán en abastecedores de material vegetativo para siembra en campo, para los productores de las localidades demandantes dentro de su Área de influencia.

Abastecimiento de Material Vegetativo No obstante y que el cultivo del maguey esta sujeto a periodos cíclicos caracterizados por la falta de mercado y precios, pero también por la escasez de maguey y precios atractivos, es necesario planificar el establecimiento de plantaciones teniendo presente un horizonte de mediano y largo plazos (de 6 a 15 años) de forma tal que el inventario magueyero este acorde con las expectativas de crecimiento de la industria del mezcal (ahora también tomando en cuenta la demanda que provendrá de los proyectos de diversificación de usos del maguey).

Para 2004 y años subsecuentes se prevé la distribución entre los productores, de material vegetativo de maguey ”espadín” y demás magueyes mezcaleros propagados

en las zonas de producción; tomando en cuenta la aplicación de criterios de selección como la existencia de zonas ya saturadas de plantaciones de maguey donde la prioridad no es el establecimiento de nuevas plantaciones, en tanto que otras que están dentro y fuera de la región del mezcal están demandando el apoyo mediante el otorgamiento de plantas para siembra.

Validación y Aplicación de Paquetes Tecnológicos El INIFAP en estrecha coordinación con el COMMAC realizara los trabajos de investigación conducentes a la validación de dos paquetes tecnológicos: 1o.- Siembra intensiva de maguey en terrenos de pendientes pronunciadas, ganados a la selva baja Caducifolia 2º.- Siembra semi-intensiva de maguey en terrenos planos y de pendientes ligeras en asociación con Cultivos básicos temporaleros, característicos de los valles centrales.

Los resultados de estos paquetes una vez validados, permitirán sustentar los contenidos del servicio de asesoria técnica hacia los productores y sus programas de trabajo de los técnicos se enmarcaran en ellos.

Prevención y combate de Plagas y enfermedades Se requiere que en lo inmediato el INIFAP continúe con los trabajos de investigación en torno a las plagas y enfermedades del cultivo del maguey para así contar con los suficientes elementos que sustenten el otorgamiento de recomendaciones al productor respecto a como abordar correctamente la prevención y el combate de las plagas y enfermedades en sus plantación; en tanto, es necesario dotar a un equipo de técnicos del COMMAC con el herramental mínimo, mediante la capacitación para que a su vez puedan dar las recomendaciones técnicas al productor en problemas; la distribución geográfica de estos técnicos obedecerá a la atención de las áreas que por su incidencia son consideradas CRITICAS

Dotación de herramientas y equipos de trabajo El otorgamiento de estos apoyos debe quedar condicionado a la aplicación de criterios de priorizacion tales como: •

Apoyar a los productores que acepten y apliquen las recomendaciones

técnicas basadas en un paquete tecnológico. •

Dar prioridad a los productores que combinen la aplicación de prácticas

conservacionistas del suelo. •

Dar prioridad al apoyo de los pequeños productores.

Mecanización agrícola Son varias las organizaciones y grupos de productores de maguey a lo largo de los Valles Centrales (Distritos de Tlacolula, Ejutla, Miahuatlan, Ocotlán y Zimatlan), que disponen de suficientes terrenos agrícolas mecanizables y cuyos integrantes han solicitado por conducto del COMMAC el apoyo de la ALIANZA PARA EL CAMPO para la adquisición de tractores e implementos agrícolas, y que están en condiciones de aportar su parte correspondiente; Se considera que en el ejercicio 2004 al menos deberían incluirse tres solicitudes de este Sistema Producto.

Asesoría técnica a los productores para la comercialización del maguey El problema que reiteradamente plantearon y en el que coincidían casi todos los productores de maguey entrevistados durante el trabajo de campo, es el relativo a la falta de mercado y la Saida de los precios para el maguey maduro y su temor de enfrentar perdidas mayores al echarse a perder el maguey en campo; Es por ello que se requiere del apoyo para contratar dos técnicos especializados en mercadeo y comercialización que, a través del COMMAC proporcionen a los productores vía sus organizaciones, la asesoria técnica que les facilite la colocación de su producto proporcionándoles la información del mercado y precios, datos de clientes interesados, asesorándolos en la elaboración, negociación y celebración de contratos de compraventa, etc.

Cursos de capacitación a productores Conformar un programa de cursos de capacitación a dirigidos a los productores de maguey a través de sus organizaciones, con la concurrencia de: INCA-RURAL, INIFAP, CIDIIR, ICAPET, SEDAF, ITAO, SEMARNAT, PROFEPA, eminentemente prácticos y que consideren entre otros los siguientes aspectos: •

Manejo sustentable de los recursos naturales (suelos, agua, vegetación, etc.)

•

Paquetes tecnológicos para el cultivo del maguey según zonas de

producción. •

Manejo integrado en la Prevención y combate de plagas y enfermedades.

•

Mercadeo y comercialización, negociación y contratos de compra-venta.

•

Aspectos organizativos y normativos.

Los cursos deberán de impartirse en localidades estratégicas dentro de las zonas de producción, sugiriéndose su realización en el periodo comprendido entre los meses de noviembre a mayo para facilitar la participación de los productores de maguey. Es deseable conjuntar esfuerzos con el ICAPET a fin de lograr disponer de becas de capacitación para los productores.

15.2.

PROYECTOS DEL MEZCAL

Rehabilitación de palenques Dotación de equipos de destilación y tinas de fermentación Es previsible que a partir de 2004 se incrementen las solicitudes de dotación de equipos de destilación por parte de los productores de mezcal cuyos equipos han completado su vida útil y tienen por este motivo bajos rendimientos; y por los productores de maguey que se están incorporando a la producción de mezcal. El programa deberá aplicar criterios de priorizacion tales como: apoyar a los palenques que estén registrados o en trámite de registro ante el organismo de verificación; Que reúnan las condiciones para un nivel de rentabilidad favorable; y que tengan celebrado un contrato de compra-venta con empresa envasadora.

Dotación de kits de laboratorio Las fabricas de mezcal interesadas en vender mezcal a granel certificado por el COMERCAM , deberán para ello obtener su certificado de viabilidad y, de no haber alguna no conformidad el organismo le autorizara para usar la NOM 070-SCFI-94 ; un requisito que deben de cumplir estos palenques es el contar con un KIT de laboratorio para realizar las determinaciones básicas en el palenque; este KIT contiene: bureta, matraces, embudo, termómetro, probetas, pinzas, pipetas, frascos, vasos de precipitado, frascos con soluciones y agua destilada. Su adquisición y dotación deberá ser apoyada por la Alianza para el Campo.

Dotación de basculas También son un requisito necesario para todas aquellas fábricas de mezcal que soliciten su registro ante el COMERCAM; se trata de básculas de piso con una capacidad de 500 kgs., estas básculas pasaran a formar parte de los activos del palenque. Su costo aproximado por unidad es de $6,500 requiriéndose apoyar al productor con el 50 % del costo.

Dotación de herramientas y enseres Se refiere a paquetes de herramientas de trabajo necesarias para la operación de una fábrica tradicional o palenque: palas, bieldos, machetes, hachas, picos, etc. este apoyo será proporcionado a los palenques que estén en proceso de acreditamiento ante el COMERCAM, o aquellos que tienen poca eficiencia por carecer de estas herramientas.

Dotación de picadoras de maguey El costo elevado por la escasez de la mano de obra en el área del palenque, puede obligar al productor de mezcal a reducir o suspender las operaciones; esta escasez deriva en un incremento de los salarios lo que incrementa los costos de producción del mezcal. Para el productor contar con una picadora de maguey movida con motor a gasolina o eléctrico le permite solucionar el problema de falta de mano de obra para esta actividad.

Dotación de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo El abastecimiento de agua suficiente y con calidad aceptable para su utilización en el proceso de fabricación del mezcal comienza a convertirse en un problema para muchos productores; este rubro se refiere a la dotación de electro bombas monofasicas de ½ a 1 ½ H.P. con manguera de PVC y sus respectivas conexiones, así como tanques de almacenamiento de plástico, de capacidades de 400 a 1,100 lts. que permitan asegurar en abastecimiento y almacenamiento de agua de la fuente de abastecimiento hasta el palenque.

Complementación de infraestructura y servicios El cumplimiento de las buenas practicas de fabricación del mezcal obliga a mejorar la infraestructura para contar con condiciones de limpieza e higiene en la fabrica; así, el en cementado de las áreas de trabajo en el interior del palenque, el contar con paredes y techos apropiados, que protejan las áreas de fermentación y destilación del mezcal, contar con drenaje para el desalojo de las vinazas al tanque de tratamiento y absorción y disponer de energía eléctrica para operar electro bombas o picadoras de maguey, son mejoras en las que hay que apoyar al productor para que las efectué, ya que contribuirán a mejorar la eficiencia productiva y la calidad del mezcal producido.

Asesoría técnica a productores para la comercialización del mezcal a granel El servicio de asesoria técnica a los productores en materia de mercadeo y comercialización del mezcal a granel será proporcionado por técnicos especialistas en la materia adscritos directamente al COMMAC o mediante la creación de una empresa integradora abocada a la comercialización de la producción de maguey y de mezcal y que integre para este fin a los productores

Proyectos de envasamiento del mezcal El conjunto de proyectos que en este apartado se describen tienen como objetivo el fortalecimiento de este eslabón para que las plantas de envasamiento y los envasadores estén en condiciones de dar respuesta satisfactoria a las exigencias propias del mercado interno y externo en cuanto a: capacidad, eficiencia, costos, calidad y oportunidad de envasado, cumpliendo con la normatividad existente y con las expectativas de los clientes en estos mercados.

Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal En primera instancia se requiere apoyar con inversión pública la conclusión de la ejecución de los proyectos de envasamiento en marcha, y posteriormente apoyarlos en la fase de arranque y consolidación; en segunda instancia para apoyar nuevos proyectos de envasadoras se requerirá primeramente identificar aquellas zonas productoras en donde exista mayor solidez en la organización de los productores y no se cuente con la capacidad instalada efectivamente disponible para atender los requerimientos de los productores de mezcal interesados en la opción de maquila, además de satisfacer otros criterios de priorizacion.

Mejoramiento y ampliación de la infraestructura y equipos La gran mayoría de los palenques existentes cuentan con un mínimo de infraestructura, y esta se ha construido empleando lo más económico de los materiales regionales disponibles. La forma más efectiva de disminuir los costos del envasado y asegurar la mejor calidad del mezcal es mediante el mejoramiento de las condiciones de las instalaciones y de la línea de envasado; Es necesario que ha partir de una evaluación de las condiciones de operación de cada planta, se identifiquen los cuellos de botella y se le canalicen los apoyos requeridos para que se adquieran e instalen la maquinaria y equipos que permitan completar la línea de envasado y mejorar las condiciones de la infraestructura, de las áreas de envasado, recepción y tratamiento de materia prima y de almacenamiento de insumos y producto terminado, . La composición de los apoyos será tripartita: una parte corresponderá al programa de Alianza para el Campo, otra

parte será de recursos crediticios y otra parte será de los recursos propios del productor.

Dotación de servicios. Este programa de apoyo consistirá en apoyar a las plantas de envasamiento que no cuenten con los servicios básicos (agua, drenaje y alcantarillado, energía eléctrica y accesos) para operar adecuada y eficientemente, y cuya disponibilidad este fuera de la posibilidades económicas del envasador, en este caso, el programa de Alianza para el Campo apoyaría con el 50 % del costo de introducción de los servicios.

Asesoría técnica y capacitación a envasadores sobre operación de plantas y control de calidad. Se requiere apoyar a las plantas de envasado con la asesoria técnica especializada para que hagan un uso eficiente de las instalaciones, maquinaria y equipos disponibles, integrando su línea de envasado, esto se lograra con la contratación de dos técnicos adscritos al COMMAC, ellos atenderán los requerimientos, tanto las envasadoras del sector social como privado.

Proyectos de comercialización del mezcal Apoyos para mejorar la imagen corporativa de las empresas y para mejorar la presentación de sus productos Se requiere apoyar a las pequeñas y medianas envasadoras en sus esfuerzos por mejorar las presentaciones y los envases de sus productos facilitándoles el acceso a los mercados meta; el apoyo podría consistir en el 50% del costo de los servicios de diseño grafico y diseño industrial a través de la participación de empresas de imagen y diseño establecidas en Oaxaca.

Asesoría técnica especializada en mercadeo y comercialización El principal problema que enfrentan los envasadores es la falta de mercado para su producto, por ello es necesario proporcionar un servicio de asesoria técnica especializada en aspectos de mercadeo y comercialización que les permita acceder al

mercado nacional y a los mercados internacionales, mediante la definición de un plan de negocios para cada empresa , esto es, se requiere contratar los servicios de asesoria de 2 profesionales con la suficiente experiencia y un currículo suficiente; estos asesores trabajaran de tiempo completo y dependerán directamente del COMMAC, quien proporcionara el servicio y definirá las prioridades de atención de las demandas.

Proyectos para incrementar las exportaciones de mezcal La verdadera solución a la problemática que vive el Sistema-Producto Maguey-Mezcal esta en la exportación del mezcal envasado; sin embargo, como no es posible competir con precios bajos contra el Tequila, deben emprenderse acciones promocionales que distingan al mezcal como un producto 100% de Agave, artesanal y con características propias que le permitan conquistar nichos específicos de consumo. El mezcal ha ingresado en los últimos años al mercado de exportación, no obstante se requiere de importantes apoyos que le permitan fortalecerse y consolidarse como una industria competitiva en el mercado internacional

1)

Campaña de publicidad en los E.U.A.

A partir de la campaña de publicidad a realizarse con recursos Bancomext-Centro Promotor de Diseño-Empresas envasadoras de Oaxaca, Se requiere continuar con esta campaña, ampliándola a más envasadoras en las Ciudades de Nueva Cork, Chicago y Los Ángeles. Se requerirá contar con un estudio de profundización del consumidor, mensajes y medios, que permita definir el concepto de publicidad a aplicarse en la campaña.

2)

Campaña de publicidad para Europa

Se requiere la realización de un estudio de mercado en los países que integran la Unión Europea, para definir una estrategia precisa que permita iniciar una campaña de publicidad en esos países. Participando 15 o 20 marcas de mezcal; el mercado Francés ofrece atractivos como mercado para el mezcal de características orgánicas, con gusano de maguey que otorga “poderes afrodisíacos” a la bebida por lo que se considera que será de gran interés para la juventud Francesa.

3)

Campaña de publicidad en Taiwán

La consejeria comercial de BANCOMEXT en Taiwán realizo un perfil de mercado para el mezcal, que permitirá diseñar una campaña publicitaria en este mercado; serian 15 a 20 marcas las que participarían en la campaña.

4)

Campañas de promoción en países con potencial

Tomando como base los esfuerzos comerciales que han realizado empresas mezcaleras en Chile, Argentina, Sudáfrica, y Australia es necesario reforzar las acciones de promoción que permitan impulsar el incremento de las exportaciones a esos países. Participarían 2 o 3 empresas por país.

5)

Segunda edición del libro “mezcal, elixir de larga vida”

Con el objeto de dar a conocer a consumidores potenciales importadores y distribuidores de bebidas alcohólicas establecidas en el mercado internacional el origen, evolución, métodos de producción y comercialización de Mezcal; la incorporación al mercado de nuevas empresas y marcas de mezcal; Esta segunda edición constaría de 8,000 ejemplares en los idiomas siguientes: Ingles, Español, Ingles-Francés, InglesJaponés, Ingles-Cantones, e Ingles - Mandarin; la edición correrá a cargo de la editorial CVS, quien hizo la primera edición y se pagaría mediante la adquisición de los ejemplares por: los envasadores, la editorial, BANCOMEXT, SAGARPA y EL gobierno del Estado de Oaxaca.

6)

cambio de imagen de empresas mezcaleras.

Se requiere adecuar la imagen de las marcas de Mezcal que se incorporen en el mediano plazo al mercado internacional, un convenio tripartita: Centro Promotor de Diseño- México – SAGARPA-Envasadores permitirá ajustar y rediseñar las etiquetas y botellas de mezcal, según las exigencias normativas y de marketing requeridas en los mercados de exportación.

7)

estudio sectorial para la exportación del mezcal

Este estudio presentará una radiografía de las oportunidades internacionales para el mezcal, así como las fortalezas y debilidades que deberán tomarse en cuenta para su comercialización mundial.

8)

programa financiero para el sector mezcalero de exportación

Es de gran importancia la instrumentación de un programa de apoyo financiero con la concurrencia de varias fuentes de financiamiento tanto de inversión publica (SAGARPA, Secretaria de Economía, Gobierno del Estado de Oaxaca) como de recursos crediticios (BANCOMEXT, Financiera Rural, FIRA B. DE M., FIRCO, etc.) que tenga por objetivo el impactar en la rentabilidad social del Sistema-producto, financiando a los Productores de maguey, Palenqueros, Envasadores y Comercializadores de Mezcal de Exportación, en condiciones preferenciales en cuanto a garantías y requisitos a cumplir, considerando montos de financiamiento inferiores a los Dls. 100 mil.

15.3.

PROYECTOS ALTERNOS

Planta productora de mieles y jarabes -

Nombre del proyecto:

“Establecimiento de una planta productora de mieles y jarabes a partir del Maguey mezcalero“Espadín” (Agave angustifolia Haw) en Tlacolula de Matamoros, Oax.

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Objetivo del proyecto

Diversificar el aprovechamiento productivo del Maguey Mezcalero en la zona magueyera del Distrito de Tlacolula, Oax. Recurriendo al aprovechamiento productivo de la sobreoferta de maguey esperada en los años venideros que no podrá ser absorbida por la Industria del Mezcal, creando así una demanda alterna que permitirá estabilizar los precios en beneficio de los productores de la zona.

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Ubicación

La planta productora de mieles y jarabes se instalara en un terreno ya disponible, propiedad de un asociado de la “Unión de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de R.L.” Con

una superficie de 8,000 metros cuadrados a orilla de carretera, con accesos y servicio de energía eléctrica ubicado en el Km. 528 de la carretera Internacional Tramo Ciudad. De Oaxaca-Tlacolula; en la jurisdicción de Tlacolula de Matamoros, Oax. C.P. 70400

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Participantes

Los participantes directos en el proyecto de la planta de mieles y jarabes serian los productores de maguey incorporados a la “Unión de Mezcaleros de Oaxaca, S.P.R. de R.L.” asociada con 2 organizaciones de productores de maguey del Distrito de Tlacolula y una del Distrito de Ejutla, todas ellas integrantes del COMMAC.

El proyecto tendrá un impacto regional al dar cabida a tantas organizaciones y grupos de productores como sea posible según los requerimientos de su programa de abastecimiento de materia prima.

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Capacidad instalada y capacidad aprovechada

Se prevé que esta planta contara con una capacidad instalada de procesamiento de 60 toneladas por día operando en un primer año al 50 % de la capacidad instalada y durante 250 días/año y del año 2 en adelante se incrementara la capacidad aprovechada al 60 % operando durante 300 días/ año lo que representa una demanda tentativa de materia prima del orden de 7,500 toneladas (año 1) a 10,800 toneladas (año 2 en adelante) .

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Abastecimiento de materia prima

El maguey maduro, para su procesamiento en la planta productora de mieles y jarabes será abastecido por las localidades magueyeras del valle de Tlacolula y de las localidades del distrito que están ubicadas en la zona cerril y de montaña al oriente del distrito de Tlacolula, correspondiendo prácticamente a la Sierra Sur.

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Proceso tecnológico

Se produce junto con la glucosa durante la degradación de la sacarosa, y también como consecuencia de la hidrólisis de distintos hidratos de carbono, pero la mejor manera de obtener esta molécula consiste en tratar la inulina con un ácido diluido

La fructosa cristaliza con dificultad y los cristales se funden en un rango de temperatura que varia entre los 1020 C y los 1040 C. La molécula de fructosa es levógira, es decir las disoluciones de fructosa hacen rotar el plano de la luz hacia la izquierda. La fructosa es fermentada por las levaduras para producir alcohol etílico y dióxido de carbono

El método de separación de la D-fructosa comprende: la hidrólisis del jugo del maguey maduro, la separación de la fructosa como complejo calcico insoluble, la liberación de la fructosa por acidificación del complejo, con un ácido que forma una sal calcica insoluble (ácido carbónico o fosforico) separación de los cationes y aniones contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones , concentración en vacío de la solución de fructosa hasta formar un jarabe espeso y, finalmente, cristalización de la D-fructosa. Sin embargo, para realizar con éxito estas operaciones aparentemente sencillas, deben cumplirse ciertas condiciones de reacción. Las condiciones mas importantes son operar a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.

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Productos a obtener

Fructosa: También denominada levulosa o azúcar de las frutas es un monosacárido cuya formula química es: C6H1206 que aparece junto con la glucosa en las frutas dulces, en los jugos de fruta y en el jugo del maguey mezcalero hidrolizado; y es el mas soluble y el mas dulce de los azucares..

Esta sustancia es extremadamente dulce y es un subproducto natural de frutas y de la miel. Es mas soluble en agua que la glucosa y mas dulce que la sucrosa (aunque contiene la mitad de calorías) por ello es que la fructosa puede emplearse por los diabéticos ya que aminora la subida rápida de los niveles de la glucosa en la sangre y

porque metabolizan parcialmente sin la insulina, por ello es que se recomienda como dulcificante para las personas con diabetes mellitas.

Después de absorción, la fructosa se debe convertir a glucosa por el hígado antes de su utilización, dando por resultado subidas mínimas del azúcar de la sangre y del desbloquear de la insulina. Las investigaciones muestran que incluso los diabéticos que no pueden metabolizar la glucosa pueden tolerar a menudo la fructosa.

La D-fructosa se encuentra en estado libre en la miel de abejas y en las frutas y es el único carbohidrato que se encuentra en el semen humano y en el del toro. Recientemente se ha encontrado en baja concentración (de 2 a 6 mg/100 ml) en la sangre humana y en concentración mayor en la sangre de la placenta y del feto.

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Mercados

En los E.U.A en 1926 el precio de la D-fructosa era de 30 a 110 dólares por libra; en mayo de 1954 se vendía a 4.00 dólares por libra (8.82 dólares /Kg.); en 2003 el precio promedio de venta de exportación de mieles de Agave tequilana Weber Var. Azul, por parte de una empresa de Jalisco al mercado Europeo ascendió a 15,000 toneladas, a un precio promedio de 4 dólares por kilogramo de miel a granel. Su empleo cada vez más generalizado por el segmento de mercado que busca productos edulcorantes inocuos para la salud, y su mayor utilización en dietas para diabéticos, por sus propiedades, augura un atractivo crecimiento de la demanda en el mercado internacional.

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Impacto regional

En el mediano plazo, este proyecto tendrá un gran impacto regional, ya que participara significativamente en la demanda de maguey maduro, reduciendo los riesgos para productor al hacerlo menos dependiente de los altibajos de la demanda y del comportamiento de los precios por las crisis de la industria del Mezcal a consecuencia de las crisis recurrentes de la industria del Tequila; ello seguramente contribuirá a mantener e incluso incrementar el inventario magueyero de la zona, incidirá en la

creación de empleos e ingresos y en el arraigo de los productores favoreciendo mejores condiciones de vida para ellos.

Planta productora de inulina -

Nombre del proyecto

Establecimiento de una planta Productora de Inulina a partir del Maguey “Espadín”

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Objetivo del proyecto

Aprovechar los excedentes de Maguey Mezcalero de la Región del Mezcal, que no podrán ser empleados en la elaboración del mezcal, en beneficio de los productores de maguey; constituyéndose este proyecto en una nueva opción permanente de aprovechamiento alterno de esta materia prima.

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Ubicación

Se ubicara en la población del Camarón, Yautepec, Oax., ya sea en terrenos del Ejido “Los Canseco” o del Ejido “Trapichito de Dolores”, ambos pertenecientes a la Unión de Ejidos y Comunidades “Cosijopi”, por encontrarse esta población estratégicamente ubicada con respecto a la zona magueyera de Yautepec, en la confluencia de rutas de abastecimiento de maguey.

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Participantes

Participan en el proyecto los grupos y organizaciones que integran la Unión de Ejidos y Comunidades “Cosijopi”, con sede en la población del Camarón, Yautepec, Oax.

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Capacidad instalada y capacidad aprovechada

La planta a instalarse tendría una capacidad instalada del orden de 45 Toneladas por día, durante 300 días/ año, y la capacidad utilizada se ubicaría en el orden de las 25 Toneladas en el año 1, estas estimaciones se tendrán que ajustar con los resultados del estudio técnico correspondiente.

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Abastecimiento de materia prima

El abastecimiento de la materia prima provendrá de las plantaciones de los productores incorporados a la Unión de Ejidos y Comunidades “Cosijopi”, mediante la aplicación de un programa calenda rizado que incluya el abasto equilibrado de la mayoría de los productores de la región.

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Proceso tecnológico

La inulina es soluble en agua caliente (80-900 C)por lo que como parte básica del proceso de separación se implementara un sistema de imbibición similar al utilizado en los ingenios azucareros para dar eficiencia a su molienda; mediante una centrifuga se separan los azucares de la inulina, estos azucares serán enviados a una autoclave para que se hidrolicen, para convertirse en fructosa, es decir, en azucares fermentables, quedando la inulina libre de azucares, su rendimiento es de 10 % por kilogramo de maguey verde o maduro El método para la obtención de la inulina comprende la hidrólisis del jugo del Agave cocido para la separación de la fructosa como complejo calcico insoluble (C6H12O6.CaO), la liberación de la fructosa por acidificación del complejo con un ácido que forma una sal calcica insoluble (ácido carbónico o fosfórico), separación de los cationes y aniones contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones, concentración en vacío de la solución de fructuosa hasta formar un jarabe espeso y finalmente la cristalización de la inulina. Sin embargo para realizar con éxito estas operaciones de extracción y purificación de la inulina se deben cumplir ciertas condiciones de reacción. Las condiciones más importantes son operar a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.

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Productos a obtener

La inulina y la oligofructosa son un grupo de oligosacáridos derivados de la sacarosa que se aíslan de fuentes vegetales como el Agave, la remolacha, o la raíz de la achicoria, Estas sustancias pertenecen al grupo de los fructanos, hidratos de carbono naturales compuestos de cadenas lineales largas (inulina) o cortas (oligofructosa).

Las principales propiedades de la inulina y oligofructosa son, en primer lugar, su efecto beneficioso común a la fibra, ya que la ingesta de estos activos a través de los alimentos contribuye a mejorar la protección y el equilibrio del intestino estimulando la flora intestinal a través de las bifidobacterias. En segundo lugar, mejora la biodisponibilidad del calcio. Esto se traduce en una reducción de la osteoporosis, ya que se ha demostrado que ambos activos vegetales aumentan tanto la densidad mineral del hueso como la masa ósea. Y en tercer lugar, actúan de forma positiva sobre el sistema digestivo ayudando a regular el tránsito intestinal. Por todo esto, la inulina y la oligofructosa son recomendables para todas las personas y especialmente para niños y adolescentes por estar en edad de crecer y de formar su capital cálcico, así como para mujeres en gestación y personas de edad avanzada.

El término prebióticos fue introducido por Gibson y Roberfroid definiéndolos como "ingredientes alimentarios no digeribles de los alimentos -en concreto, carbohidratos de cadena corta- que afectan beneficiosamente al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o de un limitado grupo de bacterias en el colon y, de este modo, mejora la salud del organismo hospedador. Entre los prebióticos destacan sustancias como la inulina y los oligosacáridos, hidratos de carbono de estructura compleja y cadena corta que pasan sin digerir del intestino al colon y son consumidos por las bacterias colónicas. Estas sustancias se encuentran en vegetales como el Agave, el trigo, la remolacha y la raíz de achicoria. Cuando las ingerimos, los oligosacáridos y la inulina son transformados por las bacterias de la flora intestinal y fermentan en el colon produciendo ácidos grasos de cadena corta. Este proceso ayuda a aliviar las diarreas producidas por infecciones intestinales y nutre las células del intestino grueso. Además esos ácidos grasos son importantes para mantener la función de las células intestinales, disminuyen el pH colónico y previenen así la posibilidad de desarrollar cáncer de colon. Por otro lado, estimulan la inmunidad del tubo digestivo para prevenir infecciones intestinales y eliminar las bacterias patógenas y sus toxinas. Asimismo, al modular positivamente la fisiología del tracto gastrointestinal aumentan el peso de las heces y la frecuencia de evacuación intestinal. Por tanto, los prebióticos también encajan en la consideración de

alimentos funcionales ya que, además de nutrir, proporcionan a quien los ingieren otras ventajas para su salud. Ventajas que pueden aumentar cuando se conozcan los resultados de los diferentes ensayos que están en marcha en la actualidad en torno a estas saludables bacterias. La inulina y la oligofructosa extraídas del Agave mezcalero, tienen un futuro promisorio en la industria farmacéutica, por no hidrolizarse por las enzimas digestivas humanas ni ser absorbidas en la parte superior del tracto gastrointestinal. Su fermentación colónica produce ácidos grasos de cadena corta que podrían ser importantes para mantener la función de las células epiteliales previniendo la carcinogénesis del colon y disminuyen el pH colónico. Al ser ambas fermentadas por los microorganismos del colon estimulan selectivamente las bifidobacterias que inhiben las especies potencialmente patógenas como son los clostridios. Por lo tanto pueden ser importantes en la resistencia a la colonización y profilaxis de desórdenes gastrointestinales. La inulina posee un sabor neutral suave, moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene gran capacidad para reemplazar las grasas. Al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad.

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Mercados

La aplicación de la inulina en el campo farmacéutico (Prevención de la carcinogénesis del colon); Como alimento funcional (Prebiótico) tiene un gran campo de aplicación, solo baste mencionar sus enormes posibilidades en la industria de los yogures por su cualidad de conformar un gel cremoso muy palatable; Su aplicación en la industria de alimentos para personas diabéticas, por su característica de pasar sin ser absorbidas del intestino al colon sus aplicaciones en la industria de fabricación de alimentos para mascotas, por su característica de encapsular el amoniaco, reduciendo sensiblemente los olores de las excretas, además de otras aplicaciones.

La operación de la planta estará orientada a darle prioridad a la colocación de la inulina en los mercados internacionales, atendiendo además la demanda proveniente del mercado nacional. En la medida en que el proyecto se vaya consolidando, se procurara darle mayor valor agregado al producto.

Una descripción detallada y cuantificada de los mercados para la inulina deberá contenerse en el estudio de mercado y comercialización del Estudio de factibilidad técnica, económica y financiera a realizarse.

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Impacto regional

El impacto regional de este proyecto será muy importante, ya que vendrá a contribuir a solucionar uno de los problemas que mas preocupa al productor de maguey: la falta de mercado y precio para su producto; ayudara a estabilizar el inventario magueyero, al hacerlo menos dependiente de las crisis cíclicas que enfrenta la industria del mezcal, contribuyendo así a la generación de ingresos y empleos en la zona, intuyendo en la disminución de la emigración de los productores por falta de expectativas.

Planta productora de esteroides -

Nombre del proyecto

Planta productora de esteroides a partir de los Magueyes mezcaleros: Madrecuishe, bicuishe y jabalí

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Objetivo del proyecto

Utilización de los excedentes de Agave angustifolia Haw (Maguey Espadín); materia prima para la elaboración del mezcal, para obtener productos esteroidales, incrementando así la demanda y propiciando su aprovechamiento diversificado e integral en beneficio de los productores de la región.

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Ubicación

El proyecto se podrá ubicar en la población de Monjas o en las inmediaciones de Miahuatlan de Porfirio Díaz , Oax., por encontrarse estas poblaciones estratégicamente ubicadas con respecto a la zona magueyera del Distrito de Miahuatlan, en la confluencia de rutas de abastecimiento de maguey.

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Participantes

Grupos y Organizaciones de Productores de maguey de localidades del Distrito de Miahuatlan.

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Capacidad instalada y capacidad aprovechada

La planta se proyectara con una capacidad instalada de 30 toneladas por día, y procesaría en su primera etapa (2005) 15 toneladas /día, por 300 días/año; esto es 4,500 ton/ año, de piñas maduras de maguey “Madrecuishe”, “bicuishe” o “tobasishe”, y maguey”jabalí” y en una segunda etapa (2006) la capacidad aprovechada se incrementaría al 70 % de la capacidad instalada (21 ton/día).

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Abastecimiento de materia prima

La materia prima la constituye los magueyes mezcaleros cultivados y no cultivados característicos de la zona ( “madre-cuishe”; “bicuishe” y “jabalí”); El abastecimiento para la planta esta asegurado en virtud de la disponibilidad actual y del gran crecimiento que muestra el inventario magueyero, que arroja una sobreoferta en al menos los próximos 7 años; La planta productora de esteroides deberá disponer de un programa de abastecimiento calenda rizado que permita la participación de las localidades magueyeras de la zona y beneficie al mayor numero de productores asociados; El maguey se adquirirá por camioneta y según los precios vigentes en el mercado regional.

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Productos a obtener

Los esteroides son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), un sistema de cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno. Los distintos esteroides se distinguen por: el grado de saturación del esterano. Se distinguen tres grupos de esteroides: 1) esteroles 2) ácidos y sales biliares ; 3) hormonas esteroideas. Los esteroides son una familia de sustancias químicas creadas normalmente en el cuerpo. Los esteroides se desempeñan como hormonas, señales químicas que ayudan

a regular el crecimiento y las funciones del cuerpo. Las hormonas esteroides están agrupadas en cinco categorías: Progestinas; Glucocorticoides; Mineralocorticoides; Andrógenos; y Estrógenos estas hormonas llevan a cabo una gran variedad de funciones fisiológicas.

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Proceso tecnológico

En la biosíntesis de los esteroides hay siete pasos y ocho enzimas: Enzima que corta la cadena lateral del colesterol: 1) Esteroide C17 hidroxilasa; 2) Esteroide C17,C20 liasa; 3) Esteroide C21 hidroxilasa; 4) Esteroide 11 beta-hidroxilasa ; 5) Esteroide C18 hidroxilasa ; 6) 18-hidroxiesteroide oxidasa ;7) Aromasa La reacción de esterificación se da Cuando un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua. El cuerpo humano produce esteroides cada día y los envía al torrente sanguíneo cada mañana. Esta función es controlada en el cerebro; el cerebro no puede distinguir entre sus esteroides propios y los que receta el doctor. En el cuerpo se encuentran dos pequeñas glándulas (Glándulas Adrenales) que producen 3 clases diferentes de esteroides. Uno de estos ayuda a trabajar con las grasas y el azúcar que se consume. Otro ayuda a mantener la cantidad de sal y agua en el cuerpo bajo control. El tercero de estos esteroides hace la diferencia entre las mujeres y los hombres. -

Mercados

Si bien existe una demanda importante y creciente para este producto en los mercados nacional e internacional, tal es el caso de los grandes laboratorios trasnacionales que están a la búsqueda de plantas productoras de esteroides como el barbasco o el maguey para la fabricación de productos anticonceptivos, de gran demanda mundial; Se requerirá de la elaboración de un estudio de mercado y comercialización de los productos esteroidales, para precisar y cuantificar la oferta, demanda, precios y canales de comercialización en el ámbito nacional e internacional; además se requerirá emprender algunos trabajos de investigación a través del CIDIIR-IPN-Oaxaca , para determinar las características de los productos esteroidales aprovechables y la

determinación de parámetros de eficiencia en laboratorio de las especies y variedades de Agaves.

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Impacto regional

Este proyecto tendrá un impacto regional considerable ya además de convertirse en un poder demandante nuevo, que además de contribuir a estabilizar el mercado zonal del Maguey, incidirá a mediano plazo en el incremento del inventario magueyero al darles mayor certidumbre de precios estables a los productores de su área de influencia, además, su impacto en la creación de empleos directos e indirectos; en la generación de ingresos y en el arraigo de los productores, ayudando así a disminuir la emigración. RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS SEGÚN ESLABONES DE LA CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO ESLABÓN PRODUCCIÓN DE MAGUEY

PROYECTOS -

Propagación de material vegetativo

-

Establecimiento de lotes de reproducción y viveros

SAGARPA-Alianza COMMAC

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Abastecimiento de material vegetativo

SAGARPA-Alianza COMMAC

-

Establecimiento de plantaciones

-

Aplicación de paquete tecnológico

COMMAC SEDAF/Gob.Edo. INIFAP

-

Prevención y combate de Plagas y enfermedades

COMMAC Sanidad Vegetal-SAGARPA SAGARPA-Alianza

-

Dotación de herramientas y equipos de trabajo

SAGARPA-Alianza COMMAC

-

Mecanización agrícola

SAGARPA-Alianza SEDAF/Gob.Edo. COMMAC

-

Asesoría técnica a los productores para la comercialización del

SAGARPA-Alianza COMMAC

maguey

PRODUCCIÓN DE MEZCAL

RESPONSABLES SAGARPA-Alianza COMMAC

-

Cursos de capacitación a productores

-

Dotación de equipos de destilación y tinas de fermentación

SAGARPA-Alianza COMMAC

SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob. Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC

-

Dotación de kits de laboratorio

-

Dotación de basculas

-

Dotación de herramientas y enseres

-

Dotación de picadoras de maguey

SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edoi. COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza Sedic/Gob.Edo. COMMAC

-

Dotación de sistemas de abastecimiento de agua por bombeo

SAGARPA-Alianza SEDAF/Gob.Edo. COMMAC

-

Complementación de infraestructura y servicios

SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. COMMAC

-

Asesoría técnica a productores para la comercialización del

SAGARPA-Alianza COMMAC

mezcal a granel

RESUMEN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS SEGÚN ESLABONES DE LA CADENA DEL SISTEMA PRODUCTO

ENVASAMIENTO DE MEZCAL

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Plantas homogeneizadoras y envasadoras de mezcal . Estudios de prefactibilidad . Recursos para la ejecución del proyecto

-

-

Mejoramiento y ampliación de la infraestructura y equipos

Dotación de servicios: ( agua, drenaje y alcantarillado, energía

SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. FIRCO FIRA-B.de M. FONAES COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC-Gob. Edo. COMMAC SAGARPA-Alianza SEDIC-Gob. Edo. COMMAC

eléctrica, accesos)

-

Asesoría técnica y capacitación a envasadores sobre operación

SAGARPA-Alianza Consultores COMMAC

de plantas y control de calidad.

COMERCIALIZACIÓN DE MEZCAL

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Apoyos para mejorar la imagen corporativa de las empresas y para mejorar la presentación de sus productos

PROYECTOS ALTERNOS

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Asesoría técnica especializada en mercadeo y comercialización

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Proyectos para incrementar las exportaciones de mezcal

1.

Campaña de publicidad en los E.U.A.

2.

Campaña de publicidad para Europa

3.

Campaña de publicidad en Taiwán

4.

Campañas de promoción en países con potencial

5.

Segunda edición del libro “Mezcal, elixir de larga vida”

6.

Cambio de imagen de empresas mezcaleras.

7.

Estudio sectorial para la exportación del mezcal

8.

Programa financiero para el sector mezcalero de exportación

-

Planta productora de mieles y jarabes + Estudio de factibilidad + Ejecución del proyecto

-

Planta productora de inulina + Estudio de factibilidad

SAGARPA-Alianza BANCOMEXT COMMAC SAGARPA-Alianza COMMAC SAGARPA-Alianza ASERCA SEDIC/Gob.Edo. BANCOMEXT COMMAC

SAGARPA-Alianza SEDIC/Gob.Edo. FIRCO FIRA-B.de M. FONAES COMMAC IDEM CIDIIR-IPN COMMAC

+ Trabajos de investigación + Ejecución del proyecto

-

Planta productora de esteroides + Estudio de prefactibilidad + Trabajos de investigación + Ejecución del proyecto

IDEM CIDIIR-IPN COMMAC

BIBLIOGRAFIA -

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-

ANEXOS

TABLA DE INDICADORES BÁSICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL EN OAXACA INDICADORES

DATOS 2004

Región del Mezcal: . Distritos

7 Distritos políticos

. Municipios

131 Municipios ; 23 % del total estatal

. Total de localidades

603 Localidades

. Total de población de la Región

490,745 Habitantes

. Localidades magueyeras

226 Localidades / 38 % del total de localidades de la Región

Superficie potencial para el cultivo del maguey

300,000 Hectáreas

Superficie optima para el cultivo del maguey

60,000 Hectáreas

Superficie con plantaciones de maguey

15,503 Hectáreas / 5.2 % de la superficie potencial

Total de plantas de maguey

36.8 millones de Plantas

Densidad de siembra promedio

2,375 Plantas/ hectárea

Rendimiento por planta cosechada

40 Kilogramos/ planta - promedio

Volumen de producción promedio

95 Toneladas maguey / hectárea

Población involucrada en el cultivo del maguey

26,462 Trabajadores de campo

Población involucrada en la fabricación de mezcal

1,346 Trabajadores en palenques

Población involucrada en el envasado de mezcal

236 Trabajadores en envasadoras

Productores de maguey

13,231 Productores

Productores de mezcal

673 Productores

Población involucrada en el Sistema-Producto

41,948 Familias / 125,844 Habitantes – 25.6 % de la población regional

Total de fabricas de mezcal

590 Fabricas

Fabricas de mezcal en operación

254 Fabricas / 43 % del total de fabricas

Periodo en operación

9 meses /año - promedio

Producción promedio de mezcal por palenque

11,630 Litros / periodo-año / palenque

Producción anual de maguey maduro

130,240 Toneladas / año ; 3.25 millones de plantas maduras

Producción anual de maguey cosechado

35,448 Toneladas /año

Rendimiento promedio en fabrica

12 kgs. de maguey / 1 litro de mezcal

Producción potencial de mezcal

10.8 millones de litros / año

Producción total de mezcal mas mezclas

4,764,600 Litros / año ( mezclas : 1.8 millones de litros )

Producción total de mezcal “autentico”

2,954,052 litros / año ; 27.3 % de la producción potencial

Volumen de mezcal envasado

1,429,380 Litros / año – 30 % del total producido

Volumen de mezcal envasado de exportación

710,000 Litros / año - 49 % del total envasado

Volumen de mezcal comercializado a granel

1,524,672 Litros / año - 32 % del total producido

Volumen de mezclas de “mezcal” comercializadas a granel

1,800,000 Litros / año - 61 % del mezcal “autentico”

Participación de Oaxaca en la producción total Nacional

66 % de la producción Nacional de mezcal

Marcas de mezcal

80 marcas

Envasadoras de mezcal

total (59 ) / grandes (13); medianas y familiares (46)

Capacidad instalada de envasamiento

3,927,000 Lts./ año

Capacidad utilizada de envasamiento

1,429, 380 Lts./ año – 36.4 % de la capacidad Instalada.

Precio en fabrica del maguey cosechado

$ 1,200 / tonelada; $ 4,000 /camioneta 3.5 toneladas

Precio promedio de un litro de mezcal a granel en fabrica

$ 20.00 / litro

Valor de la producción de maguey maduro

$ 156.3 millones / año

Valor de la producción del maguey cosechado

$ 42.5 millones / año – 27.2 % del total

Valor de la producción total de mezcal

$ 59.1 millones / año

-

Valor de la producción del mezcal envasado

$ 117.2 millones/ año

Consumo per -capita estatal

1.62 litros de mezcal / persona (PEA)