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• Yuri Llamocca Beltran

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PH EN LA CARNE. El pH de la carne depende de varios factores :la condición posmortem del animal y del tiempo posterior del almacenamiento .en primer caso se puede presentar las condiciones de la carne PSE. La condición de carne PSE (pálida , suave , exudativa) se refiere a las características que presenta la carne , principalmente la de cerdo , en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva en el corte y perdida de fluidos al calentarse . es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza . Ya que el ATP, se degrada rápidamente , cuando la carne es a una temperatura superior a 30°C. el resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contaría , la carne oscura , ocurre cuando el animal sufre malos tratos o esteres de la matanza , ejemplo durante el trasporte hacia los rastros o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio , no hay suficiente carbohidrato para reducir el PH hasta (5.5)por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. el resultado es una carne de coloración intensa , seca y de dureza anormal. Ademas al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente , el PH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultado de la putrefacción. ACIDEZ DE LA CARNE. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por e l consumidor. excepto ciertos productos conservados por adición de ácidos o producción de este por las bacterias lácticas , los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

HUMEDAD DE LA CARNE. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua(C.R.A); y esta asu vez d depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (ca, cl, k, na, PO3,etc.) Aun ph de 5.8 a 6 la CRA, es máxima , mientras que aun alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de las proteínas , por tanto , una baja en CRA.

El análisis de estés factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA. La capacitación de retención de agua (CRA)se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de las fuerzas externas , tales como el corte , la trituración y el presenta.

Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada , de pende en parte dela capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos , en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y , por lo tanto , no existe una retención física de agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Este propiedad de la carne se debe , en últimas instancias , al estado químico de las proteínas del musculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización de agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan en la CRA son la cantidad de grasa , el ph , y el tiempo que ha transcurrido desde es deshuesado. Se considera que un máximos de 5 % de agua total en los músculos es ligada a través de grupos hidrofilicos de las proteínas (agua fuertemente ligada) Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física las proteínas (agua débilmente ligada)

de

El agua que puede expelerse del musculo cuando se aplica una fuerza externa es agua es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA, el PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que contribuye el mayor % e las proteínas estrcturales del musculo Según vanza la rigidez cadeverica , se induce ala degradación del ATP en el musculo y se produce unmayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, loque da como resultado una reducción considerable de la CRA, durante las primeras horas posmortem. Este fenómenos hace que la CRA del musculo PRE RIGOR sea mucho mayor que en el musculo post Rigor. CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN LA CARNE Emulsión se define como la mezcla de dos liquidos inmiscibles , uno de los cuales se dispersaen forma de pequeñas gotas ( fase dispersa) , en tanos que el otro constituye en medio en que las gotas se dispersan ( fase continua) La emulsiones cárnicas contituyen un sistema de dos fases , aunque no son sistemas de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en el glóbulos de más de cinco micras. La capacidad de emulsificacion (C.E) se define como la cantidad de grasa que se puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la característica básica de las

salchichas y otros embutidos emulsificados ( bolona , pate etc) . el sistema de una emulsión de carne es muy complejo , ya que la matriz de la emulsión ( fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de la sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a su vez sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplasmicas . en la fase continua también están presente los sales y otros compuestos responsables de sabor, la extensión del producto y la cohesión . La fase dispersa está constituido por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. ( GUERRERO-1990) GUERRERO L.-1990. Tecnología de carnes (elaboración y preservación de productos cárnicos) editorial trillas, México: UAM. Pag.17- 26