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• Angela Lizbet

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Universid ad Nacional Federico Villarreal Fac ul t ad d e Oc ea n o gra fía , P e sq u er ía y Ci e nc ias A li m e n tar ia s Esc u ela P ro fe si o nal d e I ng e ni e ría Al im e n tar ia

PRACTICA Nº 07 CALIDAD SANITARIA DE CARNES I.

II.

OBJETIVOS -

Realizar el análisis organoléptico de diferentes tipos muestra de carne fresca. 

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Determinar el pH y acidez (expresada en ácido láctico) en carne fresca. REVISION DE LITERATURA

La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y de apariencia marmórea y brillante; al tacto será firme-elástica, ligeramente húmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco. La grasa que lo acompaña será firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extraño o rancio.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.

Los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, se relaciona con la transformación del glucógeno (contenido en el músculo) en ácido láctico después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7,2 hasta 5,4-5,8.

La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal (5,4–5,8). El estrés presacrificio y/o el ayuno pueden dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro.

BROMATOLOGIA

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Además el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.

Se sabe que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente pseudomonas), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante.

Se sabe que el pH se mide a los iones de una solución, por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne.

Se denomina Post Mortem, Cuando el animal muere y origina que se detenga el transporte de oxígeno a sus músculos y se interrumpe por consiguiente la oxidación aeróbica de los azucares.

El ATP ya no se regenera y el musculo se ve desprovisto de ATP, el cual es necesario para el proceso de relajación. La interrelación de actina y miosina, se hacen permanentes, el musculo se torna rígido, esto recibe el nombre de rigor mortis.

La rigidez cadavérica desaparece después de 24-36 horas a la temperatura de almacenamiento 2-5°C, la carne en estado de rigidez es muy dura y poca jugosa.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

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El ácido láctico se encuentra en una proporción de 0,05 a 0,07 % y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicas.

III.

MATERIALES Y METODO

3.1

Materiales, Reactivos y equipos

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Potenciómetro

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Cuchillo

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Papel universal indicador de pH

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Vaso precipitado de 250 mL.

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Bureta de 25 mL.

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Soporte universal con pinzas

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Matraz Erlenmeyer

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Embudo

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Bagueta

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Pipeta 10 mL

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Probeta 100 mL

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01 Piceta

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Fiola 100mL

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Luna de reloj

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Mortero

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01 Tabla de picar (acrílico)

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Gasa para filtrar

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Buffer fosfato de pH=6

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Agua destilada

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NaOH 0,05N

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Fenolftaleína

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250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, otros)

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3.2

Método

3.2.1 Caracteres organolépticos

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Realizar el análisis sensorial de 5 variedades de car nes rojas.

3.2.2 Determinación de pH

El pH de la carne varia generalmente de 6,1 a 6,4; un pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohíbe el consumo de carne de reacción alcalina.

Determinación de pH con el potenciómetro

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Pesar 5 g de muestra.

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Añadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

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Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6,0

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Filtrar la mezcla de carne en gasa para eliminar tejido conectivo.

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Leer el pH de la carne con el electrodo

Determinación de pH con papel indicador

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Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador.

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Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.

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3.2.3

Determinación de acidez por titulación

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Picar la muestra hasta que quede finamente molida.

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Pesar 10 g en un vaso de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada.

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Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio

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Filtrar la solución con gasa para eliminar el tejido conectivo, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL

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Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer

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Añadir II gotas de la solución de fenolftaleína

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Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por triplicado

%.ac.lactico 

VxNx 0,09008 x100 P

Donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación, N : normalidad de la solución de NaOH (corregido) 0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro), P : peso de la muestra (g)

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION ESPECIE

BOVINO

OVINO

PORCINO

COLOR TEXTURA OLOR TEXTURA DE LA GRASA

ESPECIE pH ACIDEZ

BROMATOLOGIA

BOVINO

OVINO

PORCINO

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V.

CONCLUSIONES

Según los resultados obtenidos concluya sobre la calidad de l a carne con referencia a su pH y análisis sensorial.

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