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• Liz Mamani

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I.

INTRODUCCIÓN:

El siguiente informe describe como se determina la de acidez de la carne, el trabajo consiste en una proceso experimental, donde se realizó una práctica en la que se determinó la acidez de diferentes tipos de carnes (pollo, pescado, oveja) Asimismo para la comprensión del presente informe debemos conocer los siguientes conceptos: La determinación de pH es aplicable a todos los productos alimenticios, particularmente a frutas y derivados, carne y productos cárnicos, para estos que se pueden homogenizar y también para los que no se pueden homogenizar. El principio se basa en la medición de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, sumergidos en una muestra de alimento. La determinación de pH es muy importante, ya que influencia de manera directa en la carga de la molécula y en su actividad biológica

II.    

III.

OBJETIVOS Conocer los procedimientos de análisis de pH en los alimentos Comprender la distribución universal e importancia de ácidos y bases. Comprender el concepto de pH y realizar algunas medidas del pH de soluciones utilizando pH-metro e Indicadores Aprender experimentalmente como determinar el PH de una solución o Compuesto

MARCO TEORICO

a) Carne La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y después del sacrificioyfaenado, por la inspección veterinario oficial (Foraquita Choque, 2012). b) Composición química y bioquímica del musculo

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La carne está constituida aproximadamente por un 75% de agua, 19% de proteína, 3.5% desustancias no proteicas solubles y un 2.5 % de grasa (Lopez Vaquez & Casp Vanaclocha, 2004)

c) Textura de la carne La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad de la carne y depende de muchos factores, que pueden ser antemortem: especie, raza, edad.Prerigor:caída del pH, acortamiento por frío, rigor de descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por mencionar algunos. La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la ternera. Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser exógenas,que pueden ser de origen vegetal:como la papaína que se extrae de la papaya, laficinadelhigo o la bromelina de la piña, o de origen micro- biano, como las proteasas producidas por el género Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas. También se encuentran las enzimas endógenas que pueden ser de 2 tipos: las de tipo ácido,lisosomales como las catepsinas y las ácidas y dependientes del calcio como las calpaínas.

d) El color en la carne El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la hemo - globina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El contenido de Mbvaría entre especies animales (bovinos0.3-1%, porcinos0.04-0.06%,ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido de este pigmento. La Mb está constituida por una proteína globular (globina) y un grupo prostético hemo. El grupo hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre sí por puentes metilénicos. En el centro del anillo se ubica un átomo de Fe, que puede formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con el N de los pirroles, el quinto con el N del grupo imidazol de la histidina que ocupa la posición 96 de la globina. E lsexto sitio de coordinación permanece abierto. El estado de oxidación del Fe (II) o (III) así como la naturaleza del sexto sitio de coordinación determinan el color de la carne. En su forma oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina (OMb), de color rojo brillante característico de la carne fresca, pero en su forma 3. 2

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Desoxigenada la Mb adquiere un color rojo púrpura. Cuando el Fe se oxida(III) se formametamioglobina (MetMb) de color marrón. La Mb también puede formar complejos con otros ligandos, con el CO forma carboximioglobina (COMb) y con el óxido nítrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con el H2S y los ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y colemioglobina (coleMb) respectivamente, que se producen como resultado de una intensa actividad bacteriana y un exceso de agentes reductores. La evaluación del color se puede realizar mediante diversas técnicas espectrofotométricas o por análisis de imágenes, independientemente de la capacidad de percepcióndel ojo humano. La determinación del color a través de la espectrofotometría de reflectancia es uno de los métodos más utilizados debido a su estrecha correlación con la percepción visual humana 3.5. El pH en la calidad de la carne El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne P SE (pale, soft exudative),esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH 24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de localidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez Chabela & Ponce Alquicira, 2013)

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IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Orgánica 

Porciones de 100 a 200 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o pescado.

Reactivos    

Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Solución de NaOH 0.1N Solución reguladora de pH 7 Solución reguladora de pH4

Material de laboratorio               

Bureta de vidrio de 50 mL Cajas Petri de vidrio de 10 cm de diámetro con tapa Charolas para pesar Cuchillo para carne Espátula Matraces Erlenmeyer de 125 mL Mortero Papel filtro No. 1 Pipetas de 5 y 10 mL Piseta Probeta graduada de 100 mL Soporte Universal Tabla para picar de 30 x 30 cm Varilla de vidrio Vasos de precipitados de 100 mL

Equipo de laboratorio    4

Balanza de precisión Homogeneizador o Licuadora Molino para carne

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

V.

Potenciómetro

PROCEDIMIENTO

Preparación de muestra Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto de una placa perforada de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra.

Determinación de pH Método A Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH. 1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. 2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo. 3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7. 4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación. 5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material. Método B   5

Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada.

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 

Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura. Otra forma es; haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura

Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón. Determinación de acidez por titulación Método A         

Picar la muestra hasta que quede finamente molida Pesar 10 g de carne en un vaso precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 ml de agua destilada Expresar el resultado como ácido láctico

Método B 6

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1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. 2. Filtrar para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada. 3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N. 4. Preparar un blanco con agua destilada. 5. Realizar esta determinación por triplicado. 6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula

Diagrama de flujo para la determinación de acidez

Acidez  Muestras (10 g de muestra)

Licuado

25 ml de alícuota 2 gotas de fenolftaleína

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Titular

10 gramos de carne de pollo, 10 carne, 10 pescado.

Con 90 ml de agua destilada

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA DETERMINAR PH PH  Pesar

10 gramos de carne de pollo, 10 carne, 10 pescado.

Triturar Con 90 ml de agua destilada Mesclar Calibrar el medidor de PH Agitar la suspensión e introducir electrodos Leer PH

Luego de haber titulado de anota el volumen gastado de NaOH en las diferentes muestras:        

Muestras de pollo: 3.85 3.25(Repetición) Muestra de pescado : 4.7 Muestras de carnes: 3.05 3.07(Repetición)

Para determinar la acidez: Pollo: Acidez g/l(acido láctico) ( 3.85) x (0.1) x (90) / 25 = 0.1386 8

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(3.25) x 0.1) x (90) / 25 = 0.117 carne: (3.05 x 0.1 x 90 )/ (25) = 1.098 (3.07 x 0.1 x 90 )/ (25)= 1.1052 pescado: (4.7 x 0.1 x 90)/ (25) = 1.692

VI.

RESULTADOS: MUESTRA Muestra pollo Muestra pollo rep. Muestra carne Muestra carne rep Muestra pescado

VII.

VOLUMEN DE NaOH GASTADO 3.85

ACIDEZ

3.25 3.05 3.07 4.7

0.117 1.098 1.1052 1.692

MUESTRA Muestra pollo

PH 8.15

Muestra pollo rep. Muestra carne Muestra carne rep Muestra pescado

8.21 8.04 8.03 7.78

0.1386

DISCUSIONES

Se reporta que cuando el valor del pH es menor a 6.0 durante la primera hora post mortem y la temperatura de la carne está próxima a 35 ºC, se estaría frente a una carne PSE (pale, soft, exudative), que tiene una coloración pálida con intensa exudación, la cuales una anomalía común en ciertos cerdos (Culau,1991). De otro lado, también se reporta que valores de pH por encima de 6.0 a las24 horas post mortem, denotan una carne DFD (dark,firm, dry), la cual se caracteriza por una elevada retención de agua y una coloración oscura (Appleetal.,1995;Tarrant y Sherinton,1980 )citado por (Mariño,Vilca,& Ramos,2005) .

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Estos dos tipos o aspectos de la carne son indeseables por el consumidor, porque sus propiedades sensoriales son desagradables (Pearson, 1994). Por otro lado, los valores del pH de la carne a las 24 horas post mortem, pueden sufrir alteraciones debidas al uso de drogas o a condiciones de stress pre sacrificio a las que son sometidos los animales (Sanzet al., 1996) (Pérez Chabela & Ponce Alquicira, 2013). Según (Singh & Heldman, 2001) la humedad indica la cantidad de agua presente en la muestra en este caso la carne de pollo posee 57.8. Pero según (Centro Nacional de Alimentacion y Nutricion Instituto Nacional de Salud, 2009) indica que el carne de pollo debe poseer 75.5 %. La retención de agua es un parámetro de calidad pues es la capacidad de retención de agua que influye en las propiedades físicas de la carne tales como el color, textura, firmeza, jugosidad palatabilidad y dureza de la cocina, depende en gran parte dela capacidad de retención de agua que está íntimamente relacionado con el pH final de la Carne. (LopezVaquez& Casp Vanaclocha, 2004). La temperatura en la carne estudiada esde17.2y18.1lascualessegún (ForaquitaChoque,2012)y(Lopez Vaquez & Casp Vanaclocha, 2004) la carne después del beneficio la temperatura desciende hasta T° de ambiente luego es sometido a una cámara de refrigeración de túnel controlando las temperatura a 5 °C y HR de 80% con una circulación de aire de 2 – 3 m/seg en 24 horas la temperatura desciende a 7 °C. Posteriormente es trasladado a una cama de conservación y posterior venta a una T°1 – 3 °C tiene una vida útil entre 1 -3 semanas. Este elevado T° ha conllevado el ascenso del pH y desarrollo de una carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglasen inglés) (Pérez Chabela&PonceAlquicira,2013) y posterior perdida de agua (Foraquita Choque, 2012). La producción de ácido láctico se inicia en la glucolisis muscular, que es la degradación de la glucosa hasta ácido láctico en anaerobiosis cuando su glucosa se acaba utiliza su propio glucógeno desdoblando a glucosa y posteriormente a ácido láctico esto conlleva el descenso del pH y la formación de ácido láctico como la presencia de iones de H que se liberan del glucógeno y que se combinan una parte con la producción de ATP de reacción acida. (Igor hleap & Velazco)

VIII.

CONCLUSIÓN Con la siguiente práctica se pudo conocer cuáles son los procedimientos para la determinación del PH Se pudo comprender el concepto de PH y porque es importante su determinación

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Se pudo comprender también el concepto de acidez y como se determina

IX.

BIBLIOGRAFÍA

ALDABE, ARAMENDIA, LACREU, EDIC.COLUHUE, (1999),” QUÍMICA 1. FUNDAMENTOS” P, DURAN (2014),”GUIAS LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA ALIMENTOS ARTICULACIÓN EDUCACIÓN MEDIA Y SUPERIOR”

X.

DE

CUESTIONARIO

Importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne. El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales. cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH

Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases volátiles y cómo se relacionan con la calidad de carne. ¿Cual es el peligro de tener pH altos en carne fresca? ¿Cuáles son los factores que afectan al pH y acidez en carne fresca? ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenido de pH y acidez en carne o productos cárnicos? Graficar la correlación de pH y acidez titulable de las carnes de diferentes especies

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