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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE PESCADO SECO Y SALADO

CATEDRA: TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

CATEDRATICO: ING. MONTERO ROJAS, Janina ALUMNOS

: SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU

2018

I.

INTRODUCCION En el desarrollo del presente informe, se va a explicar y detallar el proceso de elaboración de pescado salado y secado, donde el salado y secado constituyen como única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco, o simplemente no cuentan con los recursos necesarios para poder dotarse de otros métodos de conservación para el pescado, siendo ésta técnica su única salida a bajo costo. Como se sabe, el secado y salado, que además de mantenerlo en buen estado (conservación), le brinda un delicioso sabor. Asimismo, el proceso de deshidratación permite que los nutrientes se concentren. Debe resaltarse la acción bactericida y bacteriostática de la sal, destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras. Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva población de microorganismos inicial y reducir riesgo de contaminación del producto. El proceso se complementa con un posterior secado u oreado. Cabe resaltar que la presente práctica se realizó con muestras de pescados magros frescos adquiridos en el mercado local de nuestra ciudad.

II.

OBJETIVOS  Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la disminución de la actividad del agua utilizando un método usando NaCl para la deshidratación; promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo.  Aplicar las BPM en la elaboración de dicho producto, brindando inocuidad en todo el proceso.

III.

MARCO TEORICO

3.1. Pescado salado Conservación del producto hidrobiológico haciendo uso del NaCl como deshidratante y reduciendo la actividad de agua como técnica de conservación. El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado. 3.2. Salazón a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa. 3.3. Secado a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire. b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIALES  Balanza digital  Cuchillos filudos  Recipientes para la salmuera  Vasos de precipitación  Jarras medidoras  Bolsas de celofán  Pescado 3 kilos  Sal.1 kilo  Hielo unidad

4.2.METODOS  Recepción y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepción de las materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el peso.  Análisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a revisarlas. El pescado debe estar frescos y en buenas condiciones.  Corte y desviscerado. Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los especímenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamaño va a depender del tamaño de la especie) de 30 a 40 centímetros y se realizan los cortes:  Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en forma de media luna; se prosigue con las aletas pectoras y se termina con la aleta caudal, la cual se separa únicamente el lóbulo inferior.  Inmediatamente después de cortadas las aletas, se procede a desollar el pescado, haciendo un corte recto de la posición de primera aleta dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta dorsal hacia las branquias pasando por la posición exterior de las aletas pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o sección yugular.

 En caso de requerir de la piel del espécimen (por lo general el tiburón), el cuchillo debe penetrar la flor y coriones de la piel hasta el músculo; después de este corte se toma un cuchillo ligeramente curvo, filoso y no muy grande, y se va separando poco a poco la piel, evitando romperla o hacerle ojales ya que bajaría el precio de venta.  Después de desollar el espécimen, obtener la carne es fácil y rápido. Los pescados como la mojarra, la rubia, la lisa y cualquier otro que se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que el huachinango, pámpano, cazón, sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes para salarlo. Los cortes se deben lavar muy bien y se procede a separar la carne roja de la carne blanca. La primera se elimina para procesos de harina y otros subprocesos y la blanca se corta en lonjas de aproximadamente 30 centímetros de largo por 1.0 ó 1.5 centímetros de grueso (en el caso del tiburón). Las lonjas frescas y limpias pueden compararse a las de otros pescados de mayor aceptación domésticas y comercial llegando a tener gran atractivo, bien sea fileteadas o relajando la carne haciendo el primer corte casi hasta abajo; el segundo corte se hará hasta el final y luego se extenderá o abrirá con la forma característica del bistec vacuno acostumbrado.  Si se da el caso de poder obtener el pescado ya cortado, desviscerado y fileteado, entonces se procederá a introducir los filetes dentro de la salmuera.  Se quitan las vísceras del pescado las cuales serán desperdicio.  En el caso del camarón se debe omitir este paso. Solamente se lavará para remover las impurezas.  Sancochado. Este proceso se realiza únicamente en los camarones y charales. Consiste en

hervirlos ligeramente hasta que la carne quede semicruda. De aquí

se pasa a salarlos.  Fileteado. Una vez cortado y desviscerado el pescado, se procede a cortarlo en filetes. Los trozos de carne se van limpiando de la carne roja u obscura con un

cuchillo no muy grueso y muy filoso para evitar romper la carne en vez de cortarla; separada la carne roja de la carne blanca, ésta se corta en filetes de 30 centímetros de largo por 1-1.5 centímetros de grueso por 25 centímetros de ancho (en el caso del tiburón, sin embargo hay que tratar de igualar dimensiones por lo menos en ancho y grueso).  Salmuera. Se procede a realizar el salado de la carne: Los filetes se van acomodando en un recipiente de material inoxidable o de plástico con hielo finamente molido, teniéndose cuidado de tirar el agua que se vaya formando para evitar en caldo de cultivo con los jugos de la carne (microbios y bacterias). Los pedazos o trozos pequeños se relajan o cortan diagonalmente para ir abriendo la lonja hasta hacerla filete aunque sean de tamaño pequeño. Las tiras angostas se abren hasta donde sea posible y puedan salarse adecuadamente. Se deberá procurar separar el pellejo de la carne cercana al vientre y dejar limpio el músculo que también se abrirá hasta buscar un grosor de 1.0 a 1.5 centímetros. Se prepara la salmuera ligera de unos 30 salinómetros a 21°C(una solución de 5 kilogramos de sal en 50 litros de agua), haciendo una disolución de la sal al máximo posible. Los filetes, lonjas o tiras de carne se sacan del recipiente, se escurren y se introducen en la salmuera bajo las siguientes condiciones: Dejar reposar los filetes durante un tiempo de 24 horas proceso de inmersión. Se debe procurar que los filetes queden bien cubiertos por la solución salina. Se recomienda moverlos un poco sin gran fuerza para que no se rompan los filetes. Este movimiento servirá únicamente para mantener la sal en suspensión acuosa. En caso de que no se vaya a salar en seco los filetes en el mismo día, puede meterse en una cámara frigorífica a -20°C o más, hasta que vayan a salarse en seco (esta temperatura es aproximada).  Salado: El salado en salmuera tiene varias ventajas sobre los otros sistemas de salado, principalmente cuando se trabaja en las condiciones tropicales: la velocidad de difusión de sal en el tejido muscular es mayor y se elimina la alteración por insectos y la producida por la acción del aire. Autores como Moncada et al. ISI y Bertullo (3) han obtenido mejores resultados trabajando con salmuera saturada al 100%

 Escurrido. Después de 24 horas de reposo en la salmuera, los filetes se ponen a escurrir en charolas con salidas de agua en el fondo. Estas salidas de agua de las charolas no serán tan grandes como para permitir que pueda salirse la carne.  Salado en seco. Una vez que se haya drenado el líquido de las lonjas, éstas se irán acomodando en un recipiente de plástico, cemento o material inoxidable al cual previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centímetro de grueso, en todo el fondo. El contenedor tendrá en el fondo agujeros u otra forma que permita salir el líquido que soltaran los filetes. La carne se acomoda en el fondo del recipiente procurando no montar una lonja encima de otra. Ya cubierto el fondo con la carne, a ésta se le pone una capa de sal hasta cubrirla totalmente, y sobre esta nueva capa de sal -que puede tener 0.5 centímetros- se extiende otra capa de filetes y así sucesivamente hasta formar una pila de un metro de alto como máximo. Es preferible tener una pila más baja para poder manejarla, mejor si fuera necesario sacarla al sol, a al aire, aunque es preferible no mover demasiado las pilas para evitar daño al producto. Cuando la pila está completa se le pone peso encima para que haga presión hacia abajo y ayude a drenar el agua de la carne. No debe entrar en contacto directo el peso con los filetes, por lo que es necesario ponerle un plástico rígido o un metal inoxidable sobre la última capa de sal que cubre toda la carne. El recipiente debe tener inclinado el piso para que escurra libremente al agua o jugos. En caso de utilizar contenedores de plástico (capacidad de 50 kilogramos), éstos tendrán agujeros en el fondo y se acomodarán con uno de sus frentes en un ángulo de inclinación que ayude al drenado del contenedor. Cada 24 horas se deberán sacar los filetes y ponerlos en un nuevo contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la parte inferior en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto debe haber perdido la mayor parte de su agua (60% aproximadamente). El grado de deshidratación debe probarse presionando con los dedos la carne, que ya no estará pegajosa y la presión de los dedos no le dejará marca al quitarlos.  Secado. Para que resulte económico el secado, se utilizará el aire y el calor del sol, sin embargo, debe evitarse que los rayos del sol le den directamente al pescado, pues ello puede precipitar una oxidación, dándole un color amarillento

a la carne y afectando su calidad. El producto debe estar colocado en un lugar con sombra y aireado. Un tipo de secador práctico para estas lonjas consiste en bastidores tejidos con nylon, semejando una especie de catre o cama, cuidando que los espacios dejados en el tejido con el hilo de nylon tengan una luz (espacio entre hilo e hilo) no muy grande y que no permita que las lonjas se salgan y puedan caer. Este tipo de cama es recomendado porque airea muy bien la carne, no altera químicamente al producto, son relativamente baratos y de fácil manejo. Existe la posibilidad sin embargo de construir un tendedero con dos estacas en el suelo, sobresaliendo unos dos metros aproximadamente y separados por la misma medida. Ambas estacas se unen con tres tiras de madera y otro material, situadas paralelamente unas de otras a 60 centímetros de ancho de distancia entre las tiras, procurando que la tira de abajo esté separada del suelo 80 centímetros. En las tiras se colocan clavos o ganchos y de éstos se pueden colgar las lonjas. Sin embargo se debe tener cuidado con la higiene de este método, por lo que se recomienda seguir las siguientes acciones: Estos bastidores se pueden poner paralelos siguiendo la orientación que reciban del aire reinante de la región y se protegen del sol con un cobertizo que puede tener techo de palma, paja, etc. Deben estar protegidos de los insectos de las moscas, principalmente durante el periodo de secado, por lo que hay necesidad de hacerles una cubierta o pabellón que no suelte residuos contaminantes como pudiera ser algún tipo de hoja o palma, por lo que es preferible fabricarles pabellones con los costales. Por la tarde y de acuerdo al medio ambiente, las lonjas deben recogerse y apilarse más sal, únicamente se debe proteger la carne de la humedad y que escurra el agua que pueda tener en su interior. Esta operación se hace por 3 ó 4 días en que el producto tendrá un 30% de humedad aproximadamente como máximo.  Verificación de la humedad. Para probar el producto, se apretará la carne entre los dedos y si no está pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el producto estará listo para su empaque final de conservación.  Empacado. La carne salada se empaca en bolsas o cajas y queda lista para ser transportada al destino donde será consumida. La duración del pescado salado es de un año guardándolo en caja de madera y en condiciones secas.

 Un día tradicional de operaciones: Fundamentalmente las tecnologías están enfocadas al proceso de secado del pescado, por ser el más tardado. Estos métodos proporcionan un secado más rápido y de mayor calidad, además que algunas de estas tecnologías permiten controlar algunos aspectos del secado como la velocidad del aire, temperatura y el tiempo de secado.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.RESULTADOS  Peso: El peso inicial del pescado fue de 2800 gr de forma entera y después fileteado y eviscerado fue de 2000 gr el tipo de pescado fue jurel.  Fileteado: El fileteado se realizó en cuatro partes por cada pescado obteniendo un total de 12 piezas fileteados.  Salmuera: La salmuera se elaboró en una mezcla de agua y sal con un promedio de 1800 ml de agua y una proporción de 180 gr de sal de mesa (ClNa), El pescado se introdujo durante 24 horas para que así absorbiera la sal del agua.  Salado: El salado se puso en los filetes de pescado con un grosor de 1 cm de sal durante 24 horas.  Secado: El tipo de secado se eso en mayas de nailon durante casi 5 días hasta que el pescado tenga su dureza reconocible en un secado total.  Envasado: El envasado se eso en platos de plástico 2 unidades de filete por envase.  Sellado: El sellado se hace al vacío con plástico Phil el cual puede tener un tiempo de vida de 2 meses como máximo.

5.2.DISCUSIONES  Según José Fleischer (1999):Se debe tener cuidado en la operación de empacado ya que puede aparecer una película húmeda y pegajosa con mal olor cuando el producto está empacado con materiales sintéticos como

polietileno, nylon, etc, ocasionando que se condense la humedad dentro del empaque por diferencia de temperatura entre el medio a m b i e n t e y e l producto, especialmente en climas húmedos y cali entes, a d e m á s e s i m p o r t a n t e mantener los filetes salados secos a temperaturas frescas (12 ° C a 15 ° C ) , a ú n e n s u transporte.  Según (Begoña 1995): El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera, denominado también tiempo de curado, varía considerablemente, dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas a continuación. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 21 días.  Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.  Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el pescado es en adición rajado en la sección muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera.

VI.

 Según FAO (2006): “Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria. Además, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales”  CONCLUSIONES  Se conoció como la sal reacciona en la reducción de agua en los productos hidrobiológicos a través de la deshidratación que se demora en un tiempo de máximo de 15 días y tienen un tiempo de vida máximo de 2 meses pero esto puede

variar dependiendo del tiempo de salmuera el tipo de pescado y el lugar donde se realiza.  Se conoció los procesos de BPM en todo el proceso de la elaboración lo cual va desde la recepción de la materia hasta el envasado y en ellos se ve los riesgos que puede existir y los puntos críticos en su procedimiento.

VII.

BILBIOGRAFIAS

 Zaitsev, K. Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow. 1969  Begoña Pérez Villarreal. Estudio del proceso de maduración de la anchoa en salazón. Informe técnico N° 68. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria, Agricultura y Pesca. (1995)  Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996). Anchoveta, antecedentes biológico-pesqueros. Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú.

VIII. CUESTIONARIO 1. Definición de pescado seco y salado.  El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de

humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia. Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil. 2. Realizar el procedimiento de pescado seco y salado a nivel industrial.

3. Comente sobre la actividad de agua. La actividad de agua es un concepto que se da acerca del agua libre de los alimentos y como funciona con sus descomposición y el funcionamiento en su tiempo de vida.

IX.

ANEXOS

FIG. N° 1 PESADO

FIG. N° 3 SECADO DEL PESCADO

FIG. N° 2 SALADO

FIG. N° 04 ENVASADO DEL PESCADO SALADO