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• Andrea Hernández

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PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PANADERO FECHA DE EMISIÓN: 13/11/2017 12:36

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PANADERO Sector: Subsector: Código: P-4711-7512-001-V01 Vigencia: 08/05/2017

Sector:

Subsector: Código: P-4711-7512-001-V01 Nombre perfil : MAESTRO PANADERO

EstadoActual: No vigente

Fecha de vigencia: 08/05/2017 Propósito Elaborar productos de panadería, según los procedimientos de la empresa y la norma técnica sanitaria de Supermercados.

Codigo:

Página: 1

Unidades de competencia Descripción

U-4711-7512-001-V01

ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA, DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN Y A LA FICHA TECNICA DE CADA PRODUCTO

U-4711-7512-004-V01

HORNEAR Y FERMENTAR MASAS, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA

U-4711-7512-007-V01

MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO, SEGÚN LA NORMATIVA Y LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA.

U-4711-7512-008-V01

MONITOREAR LA PREPARACIÓN Y MANTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, SEGÚN EL PLAN DE PRODUCCIÓN Y LA FICHA TÉCNICA DE CADA PRODUCTO.

Contextos de Competencia Condiciones y situaciones:

Herramientas, equipos y materiales:

• En condiciones de altas temperaturas. • En condiciones de alta y baja demanda. • Manipulando equipos y herramientas. • Manipulando materias primas y productos. • Guiando a los Ayudantes de panadería.

• Sobadora • Batidora • Laminadora • Ovilladora • Amasadora • Cocina • Horno • Cámaras • Implementos • Fichas técnicas • Materias primas • Materiales de aseo • Implementos de seguridad • Paños • Masas • Masa Ovillada • Plan de Producción.

Lista Unidades de Competencia

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Evidencias Directas de Producto • Los equipos e implementos de trabajo cumplen con los estándares de funcionamiento, según la normativa de la empresa. • Las materias primas cumplen con los estándares de calidad establecidos, según los procedimientos • Los equipos e implementos de trabajo cumplen con los estándares de funcionamiento, según la normativa vigente. • Las materias primas cumplen con los estándares de calidad establecidos, por la empresa y por la normativa vigente. • Los equipos e implementos de trabajo cumplen con los estándares de funcionamiento, según la normativa vigente. • Las materias primas cumplen con los estándares de calidad establecidos, según los procedimientos. • Los espacios, equipos e implementos cumplen con los estándares de orden y limpieza. • Los productos almacenados cumplen con los estándares de calidad, de acuerdo a la normativa.

de Desempeño • Las materias primas, equipos e implementos son inspeccionados periódica y exhaustivamente, asegurándose de que se mantengan en condiciones óptimas, según la normativa. • Se evidencia un trabajo sistemático que permite direccionar esfuerzos, resolviendo oportunamente las todas tareas en los plazos establecidos, considerando las prioridades, de acuerdo a los procedimientos. • Se evidencia un trabajo minucioso que permite mantener los equipos, herramientas y materiales limpios y ordenados. • Las materias primas, equipos e implementos son inspeccionados periódica y exhaustivamente, asegurándose de que se mantengan en condiciones óptimas, según la normativa. • Se evidencia un trabajo sistemático que permite direccionar esfuerzos, resolviendo oportunamente las todas tareas en los plazos establecidos, considerando las prioridades, de acuerdo a los procedimientos. • Se evidencia un trabajo minucioso que permite mantener los equipos, herramientas y materiales limpios y ordenados. • Las materias primas, equipos e implementos son inspeccionados periódica y exhaustivamente, asegurándose de que se mantengan en condiciones óptimas, según la normativa. • Se evidencia un trabajo sistemático que permite direccionar esfuerzos, resolviendo oportunamente las todas tareas en los plazos establecidos, considerando las prioridades, de acuerdo a los procedimientos. • Se evidencia un trabajo minucioso que permite mantener los equipos, herramientas y materiales limpios y ordenados. • Se evidencia un trabajo sistemático que permite direccionar esfuerzos, resolviendo oportunamente las todas tareas en los plazos establecidos, considerando las prioridades, de acuerdo a los procedimientos. • La limpieza de los espacios, equipos e implementos se realiza exhaustivamente. • Se evidencia una preocupación por mantener la presentación y aseo personal en perfectas condiciones.

Indirectas • Cartas de recomendación. • Informes de desempeño. • Diplomas y cursos de capacitación. • Fotografías en Terreno.

Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA, DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN Y A LA FICHA TECNICA DE CADA PRODUCTO Código UCL: U-4711-7512-001-V01 Fecha de Vigencia: 30/07/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Los equipos y utensilios son utilizados según procedimientos de la empresa. 2. Los equipos y utensilios son mantenidos en el lugar establecido, según procedimientos de la empresa. 1.- Disponer el área de trabajo e insumos, según los 3. Las fechas de vigencia sanitaria y la presencia de sustancias procedimientos de la empresa. contaminantes en materias primas e insumos son chequeadas, según procedimientos de la empresa. 4. Las materias primas e insumos que no cumplan con las normas sanitarias vigentes son identificadas y retiradas, según procedimientos. 5. Los desechos de alimentos y basura son depositados en los contenedores correspondientes, según procedimientos de la empresa. Criterios de Desempeño: 1. Los equipos son calibrados según procedimientos de la empresa. 2. El quintal de harina es abierto y vaciado en amasadora, según instrucciones del jefe directo y procedimientos de la empresa. 3. Los ingredientes son incorporados a la máquina en el orden, tiempo y cantidad establecida, según ficha técnica. 2.- Preparar las masas según los procedimientos de 4. La consistencia y textura de la masa es reconocida y verificada, la empresa. asegurándose de cumplir con la ficha técnica. 5. La temperatura final de la masa es medida y comprobada con termómetro, asegurándose de cumplir con la ficha técnica. 6. La masa es extraída de la máquina con elemento cortante, según procedimientos de la empresa. 7. La presencia de elementos y/o materias contaminantes en la masa es chequeada, según procedimientos de la empresa. Criterios de Desempeño: 1. La maquinaria es graduada y la masa es incorporada en máquina cortadora-ovilladora, según ficha técnica y procedimientos de la empresa. 2. Los bollos de masa son extraídos y colocados sobre latas y/o tablas enharinadas, según los procedimientos. 3.- Elaborar productos marraquetas, según los 3. Los bollos de masa son untados con emulsionante y dejados fermentar, procedimientos de la empresa según procedimientos de la empresa. 4. Los bollos de masa son extraídos y empiedrados (acanalados), según los procedimientos de la empresa. 5. Los bollos de masa empiedrados (acanalados) son colocados en paños o en latas, según procedimientos de la empresa. Criterios de Desempeño: 1. La maquinaria es graduada y la masa es incorporada en máquina sobadora, según ficha técnica y procedimientos de la empresa. 2. El volumen y grosor de la masa es calibrado según ficha técnica. 4.- Elaborar otros productos de panadería, según los 3. La masa sobada es extraída e instalada sobre el mesón enharinado, según procedimientos de la empresa procedimientos de la empresa. 4. La masa es enharinada, picada y cortada con molde, según ficha técnica. 5. Las latas son limpiadas y aceitadas, según procedimientos de la empresa 6. La masa cortada es colocada en latas, según procedimientos de la empresa. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad establecidos. Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente • Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando • Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los minimizar los errores y desperdicios. recursos asignados. • Posee una clara orientación a los resultados. • Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar • Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la asegurándose de captar oportuna y eficazmente las jefatura. instrucciones recibidas. • Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura.

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Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Mantiene limpio y ordenado el sector de panadería. • Realiza las labores identificando prioridades y Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, direccionando esfuerzos según las necesidades para identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con cumplir con sus responsabilidades en los tiempos el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las normas establecidos. y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. • Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos. ● ●

Lecto-escritura. Destrezas Lógico-matemáticas.

Técnicos. ● ● ● ● ● ●

Manipulación de alimentos. Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería. Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería. Normas de Higiene y Seguridad. Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería. Normativa técnica sanitaria de Supermercados.

Habilidades

●

N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN Para la evaluación en situación real de trabajo • Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las UCL. • Situaciones inadmisibles. Desorden y suciedad en el sector de panadería Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa Conductas de riesgo

DE COMPETENCIAS Para la evaluación simulada • Se recomienda diseñar casos para que los ocupantes de los cargos resuelvan situaciones problemáticas tales como: Eventualidad que obstaculice las tareas cotidianas.

Nombre UCL: HORNEAR Y FERMENTAR MASAS, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Código UCL: U-4711-7512-004-V01 Fecha de Vigencia: 31/07/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. El horno es precalentado y la temperatura es regulada, según ficha técnica. 2. El vapor es inyectado y las masas ingresadas al horno, según ficha técnica. 1.- Hornear masas, según los procedimientos de la 3. El punto óptimo de cocción de las masas reconocido, según ficha empresa. técnica. 4. Las anomalías presentes en la masa son identificadas y corregidas , según ficha técnica. 5. Los productos horneados son extraídos y/o depositados en contenedores, según procedimientos de la empresa. Criterios de Desempeño: 1. El nivel de calor y humedad del lugar de fermentación es regulado, según procedimientos de la empresa. 2. Los carros con masa son ingresados y ordenados en el lugar de 2.- Fermentar masas, según los procedimientos de la fermentación, según tiempo de fermentación. empresa. 3. El punto óptimo de fermentación es reconocido y aplicado, según ficha técnica. 4. El carro con masa fermentada es extraído del lugar de fermentación, según procedimientos de la empresa.

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Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad establecidos. Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente • Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando • Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los minimizar los errores y desperdicios. recursos asignados. • Posee una clara orientación a los resultados. • Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar • Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la asegurándose de captar oportuna y eficazmente las jefatura. instrucciones recibidas. • Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura. • Mantiene limpio y ordenado el sector de panadería. • Realiza las labores identificando prioridades y Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, direccionando esfuerzos según las necesidades para identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con cumplir con sus responsabilidades en los tiempos el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las normas establecidos. y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. • Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos. ● ●

Lecto-escritura. Destrezas Lógico-matemáticas.

Técnicos. ● ● ● ● ● ●

Manipulación de alimentos Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería Normas de Higiene y Seguridad Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería Normativa técnica sanitaria de Supermercados

Habilidades

●

N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN Para la evaluación en situación real de trabajo • Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las UCL. • Situaciones inadmisibles. Desorden y suciedad en el sector de panadería Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa Conductas de riesgo

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DE COMPETENCIAS Para la evaluación simulada • Se recomienda diseñar casos para que los ocupantes de los cargos resuelvan situaciones problemáticas tales como: Eventualidad que obstaculice las tareas cotidianas.

Nombre UCL: MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO, SEGÚN LA NORMATIVA Y LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA. Código UCL: U-4711-7512-007-V01 Fecha de Vigencia: 31/12/2018 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. La recepción de materia prima se ajusta a las instrucciones recibidas para evitar el deterioro de ésta. 1.- Asistir en la recepción de materias primas y productos, 2. Los insumos son cargados evitando riegos de lesiones y accidentes según los procedimientos de la empresa de trabajo. 3. Los productos vencidos, abollados o deteriorados son identificados asegurándose de comunicar a la jefatura, de acuerdo a los procedimientos. Criterios de Desempeño: 1. Los contenedores de alimentos y basura son tapados y mantenidos 2.- Mantener la higiene y el orden en el espacio de lejos del área de elaboración. trabajo, los almacenes,las despensas y las cámaras, 2. Los agentes de contaminación y suciedad son identificados y según los procedimientos eliminados aplicando los procedimientos de higiene y saneamiento de la empresa. Criterios de Desempeño: 1. Los deterioros, fallas o situaciones irregulares de almacenaje, son 3.- Disponer y almacenar productos, según los detectadas y comunicadas a la jefatura. procedimientos y la normativa sanitaria vigente 2. La calidad sanitaria y organoléptica de los productos y alimentos conservados en frío, es chequeada respetando la norma técnica sanitaria y los procedimientos de la empresa. Criterios de Desempeño: 1. La apariencia personal evidenciada se ajusta a los estándares 4.- Cuidar uniforme y la presentación personal, según la definidos por la empresa. normativa de la empresa 2. El uniforme y ropa de trabajo es mantenido limpio, sin manchas y sin accesorios extravagantes, según los estándares de la empresa. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad establecidos. Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente • Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando • Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los minimizar los errores y desperdicios. recursos asignados. • Posee una clara orientación a los resultados. • Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura y al personal experimentado, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar • Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la asegurándose de captar oportuna y eficazmente las jefatura o el personal experimentado. instrucciones recibidas. • Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura. • Mantiene limpio y ordenado el sector de pastelería. • Realiza las labores identificando prioridades y Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, direccionando esfuerzos según las necesidades para identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con cumplir con sus responsabilidades en los tiempos el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las establecidos. normas y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. • Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos. ● ●

Lecto-escritura. Destrezas Lógico-matemáticas.

Técnicos.

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● ● ● ● ● ●

Manipulación de alimentos Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería Normas de Higiene y Seguridad Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería Normativa técnica sanitaria de Supermercados

Habilidades

●

N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las • Se recomienda diseñar casos para que los UCL. ocupantes de los cargos resuelvan situaciones • Situaciones inadmisibles: Desorden y suciedad en el sector de panadería problemáticas tales como: Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas • Eventualidad que obstaculice las tareas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa cotidianas. Conductas de riesgo Nombre UCL: MONITOREAR LA PREPARACIÓN Y MANTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, SEGÚN EL PLAN DE PRODUCCIÓN Y LA FICHA TÉCNICA DE CADA PRODUCTO. Código UCL: U-4711-7512-008-V01 Fecha de Vigencia: 31/07/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Los parámetros de los equipos son regulados, asegurándose de que se ajusten a los estándares establecidos. 2. La manipulación de los equipos y herramientas es realizada según los 1.- Preparar y regular los equipos a utilizar, según la procedimientos, evitando el deterioro de los mismos y accidentes o cantidad y variedad de piezas de panadería a elaborar. lesiones a personas. 3. La manipulación de los equipos y herramientas es realizada, según la norma técnica sanitaria de Supermercados y los procedimientos de la empresa, evitando el ingreso de sustancias contaminantes. Criterios de Desempeño: 1. Las materias primas son seleccionadas según el programa de producción y fichas técnicas, asegurándose de que cumplan las normas conservación. 2. Las materias primas son ubicadas en soportes adecuados según 2.- Guiar la preparación de materias primas y las volumen a producir, siguiendo la ficha técnica. herramientas de trabajo, según la fórmula y cantidad de 3. La calibración de los equipos y herramientas es controlada piezas a elaborar. sistemáticamente, asegurándose de que cumplan con los estándares establecidos. 4. Las materias primas son controladas permanentemente, asegurándose de que cumplan con la normativa y los procedimientos de la empresa. Criterios de Desempeño: 3.- Mantener actualizados los registros de control de 1. Los insumos utilizados son registrados en el libro correspondiente, calidad de productos y materias primas, según la según la norma sanitaria y los procedimientos de la empresa. normativa vigente. 2. Los productos elaborados son registrados en el libro correspondiente, según la normativa vigente y los procedimientos de la empresa. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Realiza sus tareas dentro de los estándares de calidad establecidos. Orientación a la Calidad y eficiencia Ser capaz de lograr óptimamente • Identifica oportunidades para mejorar la eficiencia de los resultados esperados haciendo un uso racional de los recursos sus funciones y tareas, comunicándolas a la jefatura. disponibles. Implica el cuidado de los recursos materiales, buscando • Cumple con los objetivos establecidos, optimizando los minimizar los errores y desperdicios. recursos asignados. • Posee una clara orientación a los resultados.

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Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Evidencia una actitud favorable para escuchar a la jefatura, manteniendo el contacto visual y una postura corporal que favorezca el diálogo y el seguimiento de instrucciones. Seguimiento de Instrucciones Ser capaz de comprender y realizar • Escucha atentamente, toma notas de ser necesario, actividades siguiendo rigurosamente a las directrices emitidas por la asegurándose de captar oportuna y eficazmente las jefatura. instrucciones recibidas. • Adapta su conducta a las instrucciones asignadas, alcanzado resultados que se ajustan a las expectativas de la jefatura. • Mantiene limpio y ordenado el sector de panadería. • Realiza las labores identificando prioridades y Orden y Organización Ser capaz de actuar metódicamente, direccionando esfuerzos según las necesidades para identificando las acciones y prioridades para cumplir eficazmente con cumplir con sus responsabilidades en los tiempos el propósito del cargo, en los plazos establecidos, siguiendo las normas establecidos. y procedimientos y utilizando los recursos requeridos para ello. • Se desempeña según los procedimientos establecidos, evitando errores en el proceso de elaboración, respetando las indicaciones de las fichas técnicas.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos. ● ●

Lecto-escritura Destrezas Lógico-matemáticas.

Técnicos. ● ● ● ● ● ●

Manipulación de alimentos. Uso de maquinaria e implementos asociados al área de panadería. Conocimiento de las Fichas Técnicas de panadería. Normas de Higiene y Seguridad. Conocimientos en el uso de equipos y maquinarias propios de una panadería. Normativa técnica sanitaria de Supermercados.

Habilidades

●

N/A ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN Para la evaluación en situación real de trabajo • Se recomienda pedirle al ocupante del cargo que describa y explique detalladamente al evaluador, cada una de las actividades clave asociadas a las UCL. • Situaciones inadmisibles. Desorden y suciedad en el sector de panadería Presentación personal inadecuada Desconocimiento del layout y fichas técnicas Desconocimiento de la normativa sanitaria y procedimientos de la empresa Conductas de riesgo

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DE COMPETENCIAS Para la evaluación simulada • Se recomienda diseñar casos para que los ocupantes de los cargos resuelvan situaciones problemáticas tales como: Eventualidad que obstaculice las tareas cotidianas.