ABC Panadero (1)

Guía Básica ABC Panadero Teoría fundamental Panadero  Henrique Ramírez  [email protected] PANADERO_ARTESANAL

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Guía Básica

ABC Panadero Teoría fundamental Panadero  Henrique Ramírez  [email protected] PANADERO_ARTESANAL PANADEROARTESANAL

Ingredientes básicos: El Trigo HARINA DE TRIGO Cuando hablamos de pan, la harina de trigo es la más utilizada por su capacidad para formar gluten. El gluten es una red que se forma cuando las proteínas de la harina entran en contacto con el agua. El elástico gluten tiene la capacidad de atrapar el dióxido de carbono liberado por la acción de la levadura y hace que la masa aumente de tamaño. Las distintas harinas de trigo tienen diferentes porcentajes de proteína. La calidad de estas proteínas también varía entre una harina y otra.  Por lo general, una harina alta en proteína tiene bajo contenido de salvado. Mientras que una harina baja en proteína suele tener un alto contenido de salvado.

El gluten requiere de mucha agua. Así que una harina de fuerza absorberá más agua que una harina floja. Por esta razón, a veces, reservamos agua y ajustamos las recetas en función de la harina.  EL GRANO DE TRIGO  El grano de trigo consta de tres partes: El salvado es la cáscara que encierra el grano. El germen es la semilla, rica en vitaminas, minerales y grasas (aceites). El endospermo es la parte interior del grano. Es rico en almidón y proteínas glutenina y gliadina. Su alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal en la panificación. Según la molienda, la harina conservará  una proporción determinada de estas partes.

En panadería, se utiliza principalmente harina de fuerza o harina panadera que es más rica en proteínas.  Esto significa que durante la elaboración de la masa se formará mucho más gluten, lo que hará que la masa sea más elástica.

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HARINAS INTEGRALES Son el producto de la molienda del grano de trigo entero con una extracción del 100%. Incluyen el endospermo, el salvado y el germen. Los panes hechos con harina integral son más densos que los hechos con harinas refinadas, debido a que el alto contenido de salvado impide el crecimiento de la masa. 

En la panificación: - Las harinas integrales absorben más agua. - Los panes tienen menos volumen debido al alto contenido de salvado. - La corteza del pan es más oscura y menos crujiente. - La miga es más densa y más compleja en sabor y aromas. - Estas harinas producen panes más nutritivos.

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO La harina de trigo se clasifica comercialmente de acuerdo con su calidad: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (000). Para producir panes artesanales, preferiblemente, se usan los dos últimos tipos. Sin embargo, el tipo de harina que podemos usar dependerá del tipo de pan que queremos hacer. La harina 000 es la más utilizada en panadería comercial por su alto contenido en proteínas que hace posible la formación de gluten.

0000 000 00 0

HARINA 45 55 65 80 a 150

% ICC % TASA DE EXTRACCIÓN 0,75 81 - 95

USO Repostería Panadería blanca Bollería Panes integrales

% ICC: Índice del Contenido de Cenizas % tasa de Extracción: porcentaje de harina que se extrae del grano de trigo

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Datos importantes PROTEÍNAS    VEGETALES

TRIGO  

Glutenina Gliadina (*)

MAÍZ    

Zeína

ARROZ   CEBADA   CENTENO   SORGO   AVENA    

Orizenina Hordenina (*) Secalina (*) Kafirina Avenina (*)

Nota:  Proteínas en negritas pertenecen a las prolaminas                Las proteínas marcadas con (*) producen celiasis

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Otros ingredientes básicos AGUA Hidrata los almidones, disuelve los ingredientes secos, contribuye con el crecimiento final en el horno y la formación de costra y color. El agua ayuda a que fermente la masa y se acondicione el gluten.

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SAL En panadería, utilizamos sal fina para la mayoría de los panes. La sal en el pan estabiliza la fermentación y ayuda a proporcionar sabor y color. Es posible reducir la cantidad de sal en una receta pero esto afectará el sabor del pan. LEVADURA La levadura industrial se elabora con células vivas de la levadura Saccharomyces cerevisiae y se comercializa en  forma de pasta o seca granulada (instantánea). La levadura instantánea es hasta tres veces más concentrada que la fresca. Por esta razón, en algunas recetas se sugieren cantidades diferentes dependiendo del tipo de levadura a usar.

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Ingredientes enriquecedores Entendemos por ingredientes enriquecedores todos aquellos ingredientes que aportan características especiales a la masa y al pan. AZÚCARES La sacarosa, o azúcar de mesa, es uno de los productos más utilizados en la panadería. Es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente compuesto por dos azúcares simples, glucosa y fructosa. No obstante, cuando hablamos de azúcares para la panificación, existen dos tipos de azúcares: Azúcares Simples: dentro de esta categoría encontramos la dextrosa, la levulosa y los jarabes naturales, como la miel, la melaza y el jarabe de arce. Estos tres últimos son los más usados en la panadería, por sus aportes. Intervienen durante el proceso de fermentación, proporcionando alimento suficiente a la levadura, además de contribuir en cuanto a sabor, color y aroma. Azúcares dobles: son los que se extraen de la caña de azúcar o de la remolacha (como la sacarosa).  Varían en su sabor, color y gusto dependiendo del grado de refinamiento. Aportan sabor, color, textura y aroma a los panes. 

LECHE Ingrediente importante, en especial, cuando elaboramos panes suaves. Existen muchos tipos de leche pero, por lo general, cuando hablamos de leche, nos referimos a la leche de vaca, bien sea líquida o en polvo. En las masas, la leche líquida tiene un comportamiento similar al agua e incluso puede llegar a sustituirla dado que está compuesta en un 90% de agua. Pero, generalmente, empleamos leche en polvo por sus ventajas en cuanto a almacenamiento y manejo.  Entre las funciones de la leche, podemos mencionar: - Mejorar el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa. - Contribuir con la suavidad de la masa y de la corteza. - Aportar sabor y aromas característicos. - Elevar el valor proteico del pan. - Prolongar la conservación del pan, ya que retiene la humedad. - La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero suministra flexibilidad y elasticidad a la masa.

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Ingredientes enriquecedores HUEVOS Ingrediente utilizado cuando buscamos una miga suave, sedosa y tierna. El huevo también contribuye con el color y el sabor de un pan. Son muy usados en la panadería como abrillantador natural. A muchos panes se les coloca una fina capa de huevos antes de colocarlos en el horno. Sus funciones básicas incluyen: - Aportar suavidad, textura, color y sabor a la miga.  - Brindar color cuando se emplea para barnizar antes del horneado. - Contribuir con la conservación de la humedad. - Alargar la vida del producto. - Aumentar el valor nutritivo del producto terminado.

GRASAS Las grasas son usadas en la panadería para otorgarle a la masa suavidad y conservación. Son poco usadas en los panes del día, como la baguette, pero es indispensable en un pan de sándwich o de hamburguesas. Las grasas lubrican las hebras del gluten y le otorgan mayor extensibilidad. Entre las grasas más usadas en la panificación están la margarina, el aceite, la mantequilla, la manteca vegetal y la manteca de origen animal, por lo general, de cerdo. Estas pueden sustituirse entre sí pero cada una aporta características organolépticas particulares y diferentes a las masas y a los panes elaborados. Un pan elaborado con mantequilla es, evidentemente, muy diferente a uno elaborado empleando manteca vegetal.

Nunca está de más decir que los huevos se deben usar siempre limpios y muy frescos. Por razones de higiene, es recomendable usar dos recipientes al momento preparar el ingrediente para una masa. Un recipiente para abrir cada huevo y otro para pesarlos. De esta manera, evitamos el inconveniente de encontrarnos con un huevo en mal estado.

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Ingredientes complementarios Llamamos complementarios a todos aquellos ingredientes que no le aportan ninguna característica especial a la masa, sólo actúan en el sabor y aroma del pan. Dentro de estos podríamos considerar:

Estos insumos, aunque costosos, aportan un valor nutritivo muy importante y, además, su uso se retribuye en comensales contentos. 

- Nueces - Avellanas - Almendras - Aceitunas - Hierbas - Frutas secas y frescas - Aromatizantes naturales - Especias - Chocolate - Embutidos - Quesos madurados y toda una gama de ingredientes naturales.

Lista de Utensilios fundamentales Balanza digital

Bandejas para hornear (lisas y perforadas)

Recipiente para mezclar (ponchera)

Manteca vegetal

Recipientes de todos los tamaños

Tijeras

Taroco plástico

Brocha pastelera

Taroco o espátula de metal

Cucharón de madera

Cuchillo de cocina

Cuchillo para rebanar pan

Rodillo

Rejilla para enfriar

Colador

Reloj temporizador 

Hojilla

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Los 12 Pasos de la Panificación El método directo de panificación es el que se utiliza cuando hacemos panes que se amasan y se hornean el mismo día. Es decir, no empleamos fermentos o masas de días anteriores, ni se refrigeran pastones para el día siguiente. La producción comienza y termina el mismo día. Los doce pasos son una guía en la búsqueda de un pan de calidad, pero el resultado dependerá de la atención rigurosa del panadero.

1. Preparación y pesaje 2. Amasado 3. Fermentación 4. Manipulación 5. División 6. Preformado 7. Descanso en mesa 8. Formado 9. Maduración 10. Corte 11. Horneado 12. Enfriamiento

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LOS DOCE PASOS 1. Preparación y pesaje También llamado mise en place. El principio es que todo esté en su sitio. Es uno de los pasos más importantes y en el que se requiere más concentración porque en esta fase se pueden cometer errores que pueden afectar el resultado final. Objetivos: -   Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar. -   Pesar correctamente en una balanza todos los ingredientes de la masa. Procedimiento: -   Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un recipiente por cada ingrediente. -   El agua debe estar siempre lo más fría posible, 2°C. -   En algunos casos, se pueden pesar todos los ingredientes líquidos en un solo recipiente. -   En algunos casos, se pueden pesar los ingredientes sólidos en un solo recipiente. -   Se debe tomar en cuenta el peso del envase contenedor o tara. -   Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.

2. Amasado. También conocido como mezclado. En este paso empieza el desarrollo de la masa.  Dependiendo del tipo de amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna diferentes. En nuestro caso, hablaremos de amasado a mano para panes hechos en casa. En este punto, el parámetro más importante en la práctica es el tiempo de amasado. Es decir, la energía total necesaria para alcanzar la consistencia máxima de la masa. Objetivos: - Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme. - Hidratar la harina. - Desarrollar y fortalecer la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.  Procedimiento de amasado manual: - En un recipiente, se forma una especie de volcán con la harina y se van agregando los ingredientes líquidos y el resto de los ingredientes, menos la sal. - Amasar hasta lograr una masa uniforme, 10 minutos aproximadamente. La sal se agrega en el minuto 7.

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Procedimiento amasado a máquina: - Colocar primero los ingredientes líquidos y luego las harinas. - La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. - Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6 minutos. - Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos. - Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la masa. - Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; no debería pasar de los 29°C. Prueba del gluten Cuando la masa alcanza la máxima consistencia, el gluten desarrollado forma una película translúcida. Para evaluar la calidad del amasado, el panadero estira manualmente una porción de masa (prueba de la membrana). Si la masa se abre o se rompe antes de formar la membrana translúcida, se debe continuar con el amasado.

3. Fermentación Es la fase más importante en la creación de un gran pan. Es durante la fermentación inicial cuando la masa pasa a ser un organismo vivo. Los factores que influyen en la fermentación son la cantidad de levadura, los nutrientes de la levadura (azúcares), la temperatura de la masa y del ambiente en que ésta fermenta y la duración de la fermentación. El azúcar es el ingrediente imprescindible para que haya fermentación y se transforme en alcohol y dióxido de carbono por acción de la levadura. Puede ser añadida como ingrediente específico o puede derivarse de la descomposición de las moléculas de almidón de la harina. Durante la fermentación, se desarrollan todas las características en cuanto a sabor, aroma y estructura interna del pan. Es necesario usar sólo la levadura necesaria para cada trabajo. Un exceso de levadura provocará un crecimiento rápido pero también agotará los azúcares disponibles y dará al pan un post gusto a alcohol. Un exceso de fermentación puede dar como resultado un pan de calidad inferior.

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Objetivos: -   Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan. -   Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes. -   Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.

Procedimiento: -   Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, formando una especie de sobre. Doblar la masa hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases. -   Darle la vuelta a toda la masa.

Procedimiento: -   Colocar la masa en un envase de fermentación sellado. -   Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5°C y 27°C. -   Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29°C, porque los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran.

5. División La masa debe pesarse y dividirse según los requerimientos de producción. Debe ser cortada limpiamente, sin romperla, ni desgarrarla, en porciones lo más cercanas al peso deseado. En este paso, es recomendable evitar exponerla a corrientes de aire que puedan resecar la superficie. En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.

4. Manipulación Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo. Objetivos: -   Ecualizar la temperatura de toda la masa. -   Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa. -   Fortalecer el proceso de fermentación. -  Redistribuir las levaduras y los ingredientes saborizantes incorporados al final del amasado.

Objetivos: -   Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.  Procedimiento: -   Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo. -   Vigilar que no haya corrientes de aire. -   Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado.

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6. Preformado En este paso, se le da a la masa una forma preliminar y supone volver a estirar el gluten y crear una tensión superficial por la piel de la masa. Objetivos: -   Iniciar la formación de la estructura interna del pan. -   Facilita el proceso final de formado. Procedimiento: -   Existen dos formas de preformado: cilindro y bola. -   Cilindro, para baguette y canilla. -   El preformado más común es el redondo o de bola. -   Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase. 7. Descanso en mesa Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. Como producto del proceso de división y preformado, el gluten se tensa y no permite un correcto formado.  Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

Procedimiento: -   Colocar los pastones en la mesa de trabajo cubiertos con lino panadero o por plástico. -   Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formación de costra en los pastones. 8. Formado Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso. Existen decenas de formas tradicionales de pan y múltiples técnicas para lograrlas. Las más conocidas reciben nombres diversos como las boules, los bâtards, las baguettes o las barras.  Objetivos: -   Elaborar la forma definitiva del pan. -   Elaborar la estructura definitiva del pan.  Procedimiento: -   Los procedimientos más utilizados serán explicados y practicados durante el taller.

 Objetivos: -   Relajar el gluten para realizar un adecuado formado con una masa que presenta plasticidad, elasticidad y tolerancia. HENRIQUE RAMÍREZ - @PANADERO_ARTESANAL 13

9. Maduración. Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan.  Objetivos: -   Continuar el proceso de fermentación. -   Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes. Procedimiento: -   Los pastones, una vez formados, son colocados sobre bandejas engrasadas con manteca en orden y con espacio suficiente para su crecimiento. -   Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura. Para producciones reducidas o cuando no se cuenta con un carro de fermentación, es posible cubrir las bandejas con lino panadero o una bolsa plástica grande. De esta manera, se protege a la masa de corrientes de aire que puedan secar su superficie y atrapa la humedad para mantener su suavidad. Es importante que el plástico no se adhiera a la masa para que esta pueda crecer sin limitaciones. -   Realizar prueba visual y de tacto.

10. Corte Esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduración.  En otros, se efectúa antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes. Objetivos: -   Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado. -   Da un acabado estético–visual que permite aumentar la apetencia. Procedimiento: -   Colocar los pastones en una camilla, palín o sobre la bandeja engrasada, y con una cuchilla u hojilla de afeitar hacer cortes profundos y rápidos. -   Realizar cortes paralelos. -   Aproximadamente, de 1,5 centímetros de profundidad, manteniendo la hojilla en ángulos de 45°. -   Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón, siempre paralelos a estos. El corte debe ser limpio, como cuando se abre un sobre con un abrecartas.

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11. Horneado Durante esta fase, se producen la gelatinización de los almidones, la caramelización de los azúcares y la coagulación y tostado de las proteínas. El horneado nos da las características físicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.  Objetivos: -   Cocción del producto. -   Durante este periodo, el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño final. -   Desarrollo del color mediante la caramelización. -   Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción de este a través del tiro. Procedimiento: -   Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor. -   Para los panes de costra o salados se les rocía agua con un atomizador. En horno doméstico: - Precalentar el horno por 20 minutos a temperatura máxima. - Colocar la bandeja en el horno. - En la mayoría de los hornos caseros hay que girar la bandeja 180 grados para conseguir un horneado regular. Ésto se hace generalmente a medio proceso de cocción. 

12. Enfriamiento Cumplir con este paso es muy importante. El enfriamiento es una prolongación de la fase de horneado. Los panes salen del horno a una temperatura mínima de 80° C por el centro. Si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecerá que está crudo y no es necesariamente así. Según el tamaño de las piezas, pueden tardar hasta dos horas para alcanzar la temperatura ambiente. Hay que permitir que la humedad interna se evapore y que los sabores sigan intensificándose. NUNCA SE DEBE REBANAR EL PAN RECIÉN HORNEADO.  Objetivos: -   Evitar la condensación del agua en la corteza. -   Liberar el exceso de agua dentro del pan. Procedimiento: -   Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas. -   Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy frío y con corrientes de aire, para evitar que la costra se cuartee.

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La Fórmula Panadera En panadería, las recetas son consideradas fórmulas, concebidas como proporciones y porcentajes. Se prefiere calcular pesos porque resultan más precisos que la medición por volúmenes (cucharadas, tazas, etc). Esto permite tener control sobre el resultado y desarrollar la creatividad panadera. Es necesario contar con una balanza de precisión, preferiblemente digital. La fórmula panadera tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la producción de panes.  Por ejemplo, para realizar 5 panes o 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos.

La fórmula panadera es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, pero siempre en directa relación con la cantidad total de harina. El peso total de harina (PTH) siempre se considera el 100% y los demás ingredientes se calculan en porcentajes de esta cantidad. Por ejemplo, si el PTH es de 3800 gramos, como en la tabla de abajo, y el peso de la sal es de 68 gramos, el porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso de la sal por el PTH y multiplicando el resultado por 100 (fórmula c, abajo).

Fórmula Baguette Ingredientes                   %                      gramos Harina panadera       100    3800    Agua 2394 63 Levadura 38 1 Sal 68 1,8 Total 6300 165,8

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La Fórmula Panadera Para calcular el PTH, necesitamos tener la fórmula panadera del pan que deseamos elaborar. Para el ejemplo de la Baguette, se calcula dividiendo la masa total, depende del número de panes que deseamos producir, (6300g) entre el porcentaje total (165,8) y multiplicamos el resultado por 100.  Fórmulas para cálculos varios                 a)  Fórmula para el cálculo del peso de la harina: Peso total de la harina = Masa total / % total x 100 b)  Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente: Peso del ingrediente = Peso total de la harina x % del ingrediente c)  Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente: % del ingrediente = Peso del ingrediente / Peso total de la harina X 100 d)   Siempre el porcentaje de la harina o de mezcla de  harinas es 100% Ejercicio: Calcule el peso de los ingredientes para preparar 18 Baguettes de 350 g cada una. Peso de la masa = 350 g x 18 = 6300 g Peso de la harina =  Masa total / % total x 100 = 6300 g/165,8 x 100 = 3800 g Peso del agua = peso de la harina x % del agua = 3800 g x 63% = 2394 g Peso de la levadura = peso de la harina x % de levadura = 3800 g x 1% = 38 g Peso de la sal = peso de la harina x % de la sal = 3800 g x 1,8% = 68 g

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Bibliografía - Bellsolá, Anna (2009). Pan en casa del horno al corazón. Oceano Ambar. - Bertinet, Richard (2009). Crujientes. Panes a los que dar un buen bocado. Blume. - Bertinet, Richard (2007). Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan. Blume. - Ferrigno, Ursula; Treuillé, Eric (1998). El libro del pan. Javier Vergara Editor.  - Lepard, Dan; Whittington, Richard (2007). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume. - Reinhart, Peter (2006). El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan extraordinario. RBA Libros. - Tejero, Francisco (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Editorial Montagud. - Yarza, Ibán (2013). Pan Casero. Larousse.

Textos: Henrique Ramírez   IG:  @Panadero_Artesanal Edición: Cirene Ramírez  Fotografía, diseño y diagramación: Jesús Bastidas   IG:  @ElOtroFotografo

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