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PANDEBONO EXPRESS MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

CODIGO: TGPA - 001 VERSION: 001 FECHA:

MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) AVENA

ELABORADO POR: JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR TECNÓLOGAO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SENA

PARA: PAN DE BONO EXPRSS

BOGOTÁ D.C. 2018

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Contenido: 1.GENERALIDADES ........................................................................................... 14

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1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................................................... 14 1.2. LOGO DE LA EMPRESA ......................................................................................... 14 1.3 SLOGAN DE LA EMPRESA ..................................................................................... 14 1.5. VISIÓN ..................................................................................................................... 14 1.6 VALORES ................................................................................................................. 14 1.7 RESEÑA HISTÓRICA ............................................................................................... 15 1.8. OBJETO .................................................................................................................. 16 2. PRE REQUISITOS HACCP ............................................................................. 16 2.1 INTRODUCCION ....................................................................................................... 16 2.2. OBJETIVO................................................................................................................ 16 2.3. ALCANCE ................................................................................................................ 16 2.4 PRE REQUISITOS DE SANEAMIENTO ................................................................... 16 PAN DE BONO EXPRESS MANUAL B.P.M.docx ......................................................... 16 2.5. PRE REQUISITOS CAPACITACION ....................................................................... 16 2.5.1. INTRODUCCION ............................................................................................ 16 2.5.2. OBJETIVO...................................................................................................... 16 2.5.3. ALCANCE ...................................................................................................... 17 2.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION ...................................................................................................... 17 2.5.5. FORMATO REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN .................... 19 2.5.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ............................. 20 2.5.7. FORMATO EVALUACION CAPACITACION ................................................. 21 2.5.8. CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ............................. 22 2.5.9. REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN ......................................... 23 2.6. PRE REQUISITOS MANTENIMIENTO ..................................................................... 24 2.6.1 INTRODUCCION ............................................................................................. 24 2.6.2. OBJETIVO...................................................................................................... 24 2.6.3 ALCANCE ....................................................................................................... 24 2.6.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS ........................................... 24

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2.6.4.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS .................. 28 2.7. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS .................................................... 29 2.7.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS .................................................... 29 2.7.2 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS ..... 30 2.7.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS ............ 31 2.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS ......................................................... 32 2.8.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS......................................................... 32 2.8.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS......... 33 2.8.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS ................. 34 2.8.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS ......................... 35 2.9. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS ........................................................ 35 2.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS ........................................................ 35 2.9.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PEVENTIVO DEÁREAS E INSTALACIONES .................................................................................................... 37 2.9.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREASMMMMM ................................................................................................................................. 38 2.10. MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES ............................................ 39 2.10.1. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES ........................................ 39 2.10.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES .................................................................................................... 40 2.10.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES ................................................................................................................................. 41 1.10.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES ....... 42 2.11. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES...................................... 42 2.11.1. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES ....................................... 42 2.11.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO INSTALCIONES ....................................................................................................... 43 2.11.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO INATALACIONES ................................................................................................................................. 44

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2.12. PRE REQUISITOS PLAN DE MUESTREO ............................................................ 45 2.12.1. INTRODUCCION .......................................................................................... 45 2.12.2. OBJETIVO .................................................................................................... 45 2.12.3. ALCANCE .................................................................................................... 45 2.12.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA ..................................................................................................... 45 2.12.5. FORMATO REGISTRO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA ............. 46 2.12.6. LISTA DE CHEQUEO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA ................ 47 2.12.7. NORMATIVIDAD (MATERIA PRIMA) .......................................................... 48 2.13. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO PRODUCTO TERMINADO .............................................................................................. 48 2.13.1. FORMTO REGISTRO PLAN DE MUESTREO PRODUCTO TERMINADO .. 50 2.13.2. LISTA DE CHEQUEO MUESTREO PRODUCTO TERMINADO .................. 51 2.13.2 NORMATIVDAD PRODUCTO TERMINADO ................................................ 52 2.14.PRE REQUISITOS PLAN DE CALIBRACION ............................................. 52 2.14.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 52 2.14.2. OBJETIVO .................................................................................................... 52 2.14.3. ALCANCE .................................................................................................... 52 2.14.4. DIAGRAMA DE PROCESO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE CALIBRACIÓN ................................................................................................... 52 2.14.5. FORMATO DE REGISTO PLAN DE CALIBRACION ................................... 54 2.14.6. CRONOGRAMA PLAN DE CALIBRACION (EQUIPOS).............................. 56 2.15. PRE REQUISITO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD ................................. 56 2.15.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 56 2.15.2. OBJETIVO ........................................................................................................... 56 2.15.3. ALCANCE ........................................................................................................... 56 2.15.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS) .......................................................... 56 2.15.5. FORMATO DE REGISTRO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS) ....................................................................................................... 59 2.15.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS) .................................................................................................................... 60 2.15.7. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD EXTERN (HACIA ADELANTE) ................................................................................ 60 JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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2.15.8. FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE) ................................................................................................................................. 62 2.15.9. LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE) ... 63 2.15.10. FORMATO ENCUESTA DE SATISFACCIÓN ............................................ 63 2.16. PRERREQUISITO CONTROL DE PROVEDORES..................................... 65 2.16.1. INTRODUCCION .......................................................................................... 65 2.16.3. OBJETIVO .................................................................................................... 65 2.16.4. ALCANCE .................................................................................................... 65 2.16.5. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES .............................................................................. 65 2.16.6. FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES ...................... 66 2.16.7. LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE PROVEEDORES .............................. 67 2.16.8. CRONOGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES ...................................... 68

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1.GENERALIDADES 1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA pandebono express 1.2. LOGO DE LA EMPRESA

1.3 SLOGAN DE LA EMPRESA para deleitar el paladar de nuestros clientes 1.5. VISIÓN  Nos proyectamos como una empresa líder a nivel nacional e internacional en el desarrollo y comercialización de productos a base de queso y bebidas acompañantes típicas de Colombia. En el 2020, estar ubicados en distintas ciudades del país y del exterior, posicionando a PANDEBONO EXPRESS por la calidad de nuestros productos y servicios que estará soportada por un personal competente. 1.6 VALORES Unión: Somos PANDEBONO EXPRESS, una empresa familiar. Nos caracteriza el entusiasmo, la entrega y estar encaminados hacia un mismo fin Compañerismo: Nos identifica el buen trato con nuestros compañeros, la colaboración y la solidaridad, además de tener una buena relación entre todos para mantener la armonía en la empresa. Responsabilidad: Con nuestros clientes, con él entorno, con él medio ambiente y con nosotros mismos, garantizando productos de la mejor calidad. JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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Puntualidad: Cumplimos con todos los pedidos a tiempo sin poner en riesgo la calidad de nuestros productos. Trabajo en equipo: Trabajamos con metas comunes hacia la excelencia y la calidad Compromiso: Con el entorno, la sociedad y el medio ambiente. 1.7 RESEÑA HISTÓRICA PANDEBONO EXPRESS Creados desde 1997, por el señor Antonio Cardozo y su esposa desde esta época su interés, por la calidad y el buen servicio an motivado a esta familia a crecer y mantener a la fecha los estándares de calidad. Años mas tarde su hijo se vincularía al negocio familiar en conjunto con su esposa la señora SANDRA. P GOMEZ, quien actual mente lleva la dirección de esta importante empresa que a diario crese con puntos estratégicos y un comercio importante el cual les ha dado un reconocimiento y posicionamiento a nivel capital, vinculando a sus hijos quienes participan de las actividades del proceso en sus épocas de vacaciones, también captando aprendices SENA quienes apoyan los procesos y pueden cumplir su etapa productiva PANDEBONO EXPRESS elabora diferentes productos derivados de queso y bebidas típicas colombianas como: pandebono, Elaborado a partir de queso costeño (cuajo, leche entera y sal), almidón de yuca, azúcar, fécula de maíz y margarina vegetal. Almojábana, Elaborada a partir de queso campesino y costeño (leche entera, sal y cuajo), almidón de yuca, azúcar, fécula de maíz, margarina vegetal, harina de trigo y huevos. Buñuelos, Elaborado a partir de queso costeño (leche entera sal y cuajo), almidón de yuca, fécula de maíz y huevos Pan de yuca, Elaborado a partir de queso costeño (leche entera, sal y cuajo), almidón de yuca y huevos. Pan De Yuca Bajo En Grasa, Elaborada a partir de queso costeño y campesino (leche entera, sal y cuajo) y almidón de yuca. Pandequeso, Elaborado a partir de queso costeño (leche entera, sal y cuajo), almidón de yuca, azúcar, margarina vegetal y fécula de maíz. Arepa De Queso, Arepa de queso, elaborada a partir de queso costeño (leche entera, sal y cuajo), harina de maíz, margarina vegetal, azúcar y huevos. Garulla, Elaborado a partir de harina de trigo, super arepa, mantequilla, azúcar, huevos, saborizante y leudante. Avena, Bebida láctea obtenida a partir de leche fresca con la adición de avena con una mezcla de ingredientes como azúcar, leche condensada entre otros. Es un producto pasteurizado, nutritivo que aporta ingredientes como calcio y fósforo que ayudan al fortalecimiento de los huesos y dientes sanos.

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Masa Para Preparar, Además de nuestros productos elaborados, ofrecemos a nuestros clientes la masa lista para preparar para refrigeración de cada uno de nuestros productos. Productos que desde 1997 se han mantenido con su calidad (sabor, textura, aroma), que ha mantenido el reconocimiento y permitido abrir nuevos mercados posicionándonos de manera fuerte e importante en el comercio en el comercio. 1.8. OBJETO Elaboración y comercialización de productos a base de queso y bebidas típicas colombianas. 2. PRE REQUISITOS HACCP 2.1 INTRODUCCION Antes de la realización del manual HACCP, es de vital importancia contar con una serie de prerrequisitos, que son unas tareas que tienen el propósito de controlar todos los aspectos que puedan llegar a convertirse en peligros, y puedan llegar a afectar un determinado tipo de proceso de la producción de alimentos. Con el fin de reducir los Puntos Críticos de Control (PCC). Estos prerrequisitos se enlazan con la normatividad vigente de cada país donde se expende, elabora, almacena y distribuye el producto alimenticio. Para Colombia se tienen en cuenta la siguientes: (ISO 22000 Y Decreto 60). 2.2. OBJETIVO Identificar los tipos de peligros que pueden existir en cualquier etapa del proceso de producción, comercialización o transporte de un alimento, con el fin de hallar un medio para controlarlo eficazmente y disminuir los PCC. 2.3. ALCANCE Los prerrequisitos descritos en este manual, son realizados bajo los requerimientos de la empresa pandebono express, por ende, solo son aplicables a este establecimiento. 2.4 PRE REQUISITOS DE SANEAMIENTO PAN DE BONO EXPRESS MANUAL B.P.M.docx 2.5. PRE REQUISITOS CAPACITACION 2.5.1. INTRODUCCION Para asegurar la calidad en los procesos y la inocuidad en los alimentos, es importante capacitar al personal para incrementar en cada puesto de trabajo hábitos de buena manipulación de alimentos y equipos, y además de ello practicar primeros auxilios para que en caso de algún accidente se pueda reaccionar ante él. La capacitación del personal es una gran inversión, pero es muy importante porque cumple con el objetivo de mejorar el conocimiento y aumentar las habilidades del personal. 2.5.2. OBJETIVO Capacitar al personal en diferentes áreas como la manipulación de alimentos y equipos, riesgos laborales y primeros auxilios, y otros temas importantes que requieren

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conocimiento del trabajador, para evitar percances o accidentes y además de eso, para desarrollar habilidades en los trabajadores y mejorar el rendimiento en los procesos. 2.5.3. ALCANCE Este prerrequisito está adherido a los requerimientos de la empresa pandebono express y la necesidad de aprendizaje de los trabajadores, por ende, solo es aplicable a este establecimiento. 2.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

VERIFICAR CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES SELECCIONAR EL PERSONAL A CAPACITAR CONTRATAR AL PERSONAL CAPACITADOR

PLANEAR ESTRATEGIAS PARA LA CAPACITACIÓN PLANEAR ACTIVIDADES PARA LA CAPACITACIÓN REGISTRAR ASISTENCIA DEL PERSONAL

Verificar las fechas de capacitación en el cronograma CPC-011 para determinar el tema que se va a tratar.

Seleccionar al personal que requiera la capacitación según los requerimientos de la empresa y las necesidades de aprendizaje. Realizar la contratación de una empresa u organización especializada en el tema a tratar, que tenga la habilidad de capacitar a las personas y contextualizarlas en el tema. Planear estrategias de aprendizaje para la capacitación debido a que no todos los trabajadores tienen el mismo nivel de aprendizaje ni la misma retentiva. Planear todas las actividades que se llevarán a cabo en la capacitación como lo son actividades lúdicas y evaluaciones. Al llegar todo el personal que requiera capacitación, diligenciar el formato de asistencia APC-103 para corroborar la asistencia a la capacitación.

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PRESENTAR AL PERSONAL CAPACITADOR EXPONER LOS TEMAS DE LA CAPACITACIÓN RESPONDER PREGUNTAS

EVALUAR CONOCIMIENTOS

REGISTRAR Y EVALUAR

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Presentar los capacitadores al personal para entrar en confianza y dar la capacitación con mejor actitud. Realizar una exposición clara y detallada de los temas a capacitar asegurando una buena comprensión por los trabajadores. Aclarar todas las dudas que se hayan presentado en la capacitación para tener una mejor claridad de los temas tratados. Realizar una evaluación oral o escrita donde se pregunte acerca de los temas tratados en la capacitación, y además deben participar todos. Registrar la capacitación en el formato FRC-101, evaluarla en la lista de chequeo LPC-102, y evaluar en el formato LTI-573

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2.5.5. FORMATO REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

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2.5.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

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2.5.7. FORMATO EVALUACION CAPACITACION

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2.5.8. CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

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2.5.9. REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN

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2.6. PRE REQUISITOS MANTENIMIENTO 2.6.1 INTRODUCCION Realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para los equipos en una empresa de alimentos es de vital importancia, ya que de esto depende que salga un alimento inocuo y de alta calidad, que no se generen accidentes futuros o un mal funcionamiento de los equipos. El mantenimiento preventivo es aquel que se realiza periódicamente con el propósito de prolongar la vida útil de los equipos y prevenir fallas accidentales que pudieron ser evitadas. El mantenimiento correctivo es el que se realiza cuando un equipo falla y es necesario repararlo para continuar con su funcionamiento normal. 2.6.2. OBJETIVO Diseñar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo dirigido a todos los equipos de la empresa pandebono express, con la finalidad de prolongar su vida útil y evitar futuros accidentes, describiendo las acciones a tomar en caso de presentarse alguna falla en un equipo. 2.6.3 ALCANCE Este programa está elaborado según los requerimientos de la empresa pandebono express, por ende, solo es aplicable a los equipos de este establecimiento 2.6.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS 2.6.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

REVISAR EL CRONOGRAMA DE MANENIMIENTO PREVENTIVO REVISAR EL ESTADO DE LOS EQUIPOS

Revisar el cronograma de mantenimiento preventivo de los equipos para llevar un control de las fechas en las que el equipo es sometido a alguna reparación. (CME022) Revisar e inspeccionar cada uno de los equipos para verificar que tengan un funcionamiento normal.

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CONTRATAR PERSONAL DE MANTENIMIENTO

DETERMINAR LAS FALLAS QUE PUEDAN PRESENTARSE

REALIZAR MANTENIMIENTO

REVISAR

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REGISTRAR Y EVALUAR

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Contratar personal calificado que tenga conocimiento y experiencia realizando mantenimiento de equipos de alimentos.

El personal de mantenimiento debe determinar el estado del equipo y determinar qué posibles fallas puede presentar el equipo por cualquier razón, o qué fallas puede estar presentando para realizar el mantenimiento. El personal contratado debe realizar el mantenimiento de los equipos previniendo todas las posibles fallas que puedan presentarse. SÍ es necesario se debe desmontar el equipo. Aplicar las acciones preventivas y correctivas según sea el caso. Revisar y confirmar que el equipo funcione correctamente y que no haya quedado con elementos que puedan contaminar los alimentos. Después de realizar el mantenimiento es necesario realizar el procedimiento de Limpieza y Desinfección del equipo siguiendo los pasos descritos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura adjunto a este manual. Registrar el mantenimiento en el formato FME-104 y evaluar en la lista de chequeo: LCE-105

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2.6.4.2 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS

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2.6.4.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS

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2.6.4.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO EQUIPOS

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2.7. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS 2.7.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

DETENER LA OPERACIÓN

Detener inmediatamente la operación realizada por el equipo y desconectarlo para evitar un accidente o un daño más grande.

EVALUAR EL DAÑO CAUSADO POR LA FALLA

Evaluar el daño causado por la falla, si hay alguna pérdida de alimentos, rompimiento de partes del equipo o algo que necesite ser cambiado o reparado.

EVALUAR LAS CAUSAS DE LA FALLA

Analizar las posibles causas de la falla para corregirlas y evitar que no se vuelva a presentar la falla.

CONTRATAR PERSONAL DE MANTENIMIENTO

REALIZAR MANTENIMIENTO

Contratar personal calificado que tenga conocimiento y experiencia realizando mantenimiento de equipos de alimentos.

Realizar el mantenimiento correctivo reparando todos los daños y cambiando piezas si es necesario.

REVISAR

Revisar y confirmar que el equipo funcione correctamente y que no haya quedado con elementos que puedan contaminar los alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Después de realizar el mantenimiento es necesario realizar el procedimiento de Limpieza y Desinfección del equipo siguiendo los pasos descritos en el Manual

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de Buenas Prácticas de Manufactura adjunto a este manual.

REGISTRAR Y EVALUAR

Registrar el mantenimiento en el formato FMC-106 y evaluar en la lista de chequeo LMC-107.

2.7.2 FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS

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2.7.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS

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2.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS 2.8.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

REVISAR EL CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS E INSTALACIONES REVISAR EL ESTADO DE ÁREAS E INSTALACIIONES

CONTRATAR PERSONAL DE MANTENIMENTO

Revisar el cronograma de mantenimiento preventivo de áreas CMÁ-033 para realizar el mantenimiento requerido.

Revisar el estado de las áreas del establecimiento para determinar qué tipo de mantenimiento debe hacerse.

Contratar personal calificado y que tenga experiencia realizando mantenimientos de áreas de establecimientos donde se manipulan alimentos.

AISLAR ESTANTES, EQUIPOS Y ALIMENTOS

Retirar los alimentos presentes en el área y los equipos que puedan contaminarse y contaminar los alimentos. Esto da el espacio

REALIZAR MANTENIMIENTO

Realizar el mantenimiento según los requerimientos del establecimiento y el cronograma.

REALIZAR PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección siguiendo las pautas descritas en el manual BPM

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REGISTRAR Y EVALUAR

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Registrar el mantenimiento en el formato FPA-108 y evaluar en la lista de chequeo LMA-109

2.8.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS

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2.8.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS

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2.8.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS

2.9. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS 2.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREAS DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

REPORTAR EL DAÑO

Reportar el daño ocurrido al jefe inmediato para llamar al personal de mantenimiento.

CONTRATAR PERSONAL DE MANTENIMENTO

Contratar personal calificado y que tenga experiencia realizando mantenimientos de áreas e instalaciones de establecimientos donde se manipulan alimentos.

DIAGNOSTICAR EL DAÑO

Diagnosticar el daño ocurrido y el mantenimiento correctivo y reparaciones que deben hacerse para continuar con las actividades el establecimiento.

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AISLAR ESTANTES, EQUIPOS Y ALIMENTOS

REALIZAR MANTENIMIENTO CORRECTIVO

REALIZAR PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REGISTRAR Y EVALUAR

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Retirar todos los alimentos para evitar ser contaminados y todos los equipos que también puedan contaminarse.

Realizar el mantenimiento correctivo necesario y requerido por el establecimiento.

Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección siguiendo las pautas descritas en el manual BPM.

Registrar el mantenimiento en el formato FCA-110 y evaluar en la lista de chequeo LÁI-11

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2.9.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PEVENTIVO DEÁREAS E INSTALACIONES

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2.9.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE ÁREASMMMMM

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2.10. MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES 2.10.1. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

REVISAR EL CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE ÁREAS E INSTALACIONES REVISAR EL ESTADO DE ÁREAS E INSTALACIIONES

CONTRATAR PERSONAL DE MANTENIMENTO

Revisar el cronograma de mantenimiento preventivo de instalaciones CMI-044 para realizar el mantenimiento requerido.

Revisar el estado de las instalaciones del establecimiento para determinar qué tipo de mantenimiento debe hacerse.

Contratar personal calificado y que tenga experiencia realizando mantenimientos de instalaciones y redes de establecimientos donde se manipulan alimentos.

AISLAR ESTANTES, EQUIPOS Y ALIMENTOS

Retirar los alimentos presentes en el área y los equipos que puedan contaminarse y contaminar los alimentos. Esto da el espacio

REALIZAR MANTENIMIENTO

Realizar el mantenimiento según los requerimientos del establecimiento y el cronograma.

REALIZAR PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección siguiendo las pautas descritas en el manual BPM

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REGISTRAR Y EVALUAR

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Registrar el mantenimiento en el formato FRI-112 y evaluar en la lista de chequeo LCI-113

2.10.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES

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2.10.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES

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1.10.4. CRONOGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES

2.11. MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES 2.11.1. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

REPORTAR EL DAÑO

CONTRATAR PERSONAL DE MANTENIMENTO

Reportar el daño ocurrido al jefe inmediato para llamar al personal de mantenimiento.

Contratar personal calificado y que tenga experiencia realizando mantenimientos de áreas e instalaciones de establecimientos donde se manipulan alimentos.

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DIAGNOSTICAR EL DAÑO

AISLAR ESTANTES, EQUIPOS Y ALIMENTOS

REALIZAR MANTENIMIENTO CORRECTIVO

REALIZAR PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REGISTRAR Y EVALUAR

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Diagnosticar el daño ocurrido y el mantenimiento correctivo y reparaciones que deben hacerse para continuar con las actividades el establecimiento. Retirar todos los alimentos para evitar ser contaminados y todos los equipos que también puedan contaminarse.

Realizar el mantenimiento correctivo necesario y requerido por el establecimiento.

Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección siguiendo las pautas descritas en el manual BPM.

Registrar el mantenimiento en el formato FCI-114 y evaluar en la lista de chequeo LTI-115

2.11.2. FORMATO DE REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO INSTALCIONES

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2.11.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO INATALACIONES

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2.12. PRE REQUISITOS PLAN DE MUESTREO 2.12.1. INTRODUCCION El muestreo en los establecimientos de alimentos es muy importante para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Los muestreos de control se realizan durante el proceso con una frecuencia determinada para decidir si el alimento está en óptimas condiciones para ser comercializado. Un correcto y completo plan de muestreo debe contener análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. 2.12.2. OBJETIVO Realizar un plan de muestreo para la pastelería Lukas, que contenga análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial, para determinar la inocuidad de los alimentos y de los procesos del establecimiento. 2.12.3. ALCANCE Este plan de muestreo es aplicable a la Pastelería Lukas, ya que está elaborado según los requerimientos y necesidades del establecimiento. 2.12.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

TOMAR LA MUESTRA

Tomar dos muestras de 50 g de materia prima en dos bolsitas resellables. Congelar si es necesario para que no se descomponga ni pierda sus propiedades. La muestra debe almacenarse MÁXIMO 72 horas en el congelador.

LLEVAR LA MUESTRA A LOS LABORATORIOS CORRESPONDIENTES

Transportar la muestra congelada si es posible para que no se descomponga ni se pierdan sus propiedades en el trayecto. Llevar a los laboratorios correspondientes o llamar al proveedor de los servicios para que recoja las muestras.

REALIZAR LOS ANÁLISIS

Realizar los análisis requeridos según las necesidades del establecimiento, estos son fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

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REALIZAR LOS ANÁLISIS DE RESULTADOS

REGISTRAR Y EVALUAR

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Realizar los análisis de los resultados fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de la muestra para determinar si el producto cumple o no con los requerimientos Registrar los análisis en el formato FPM116 evaluar en la lista de chequeo LPM117

2.12.5. FORMATO REGISTRO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA

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2.12.6. LISTA DE CHEQUEO PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA

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2.12.7. NORMATIVIDAD (MATERIA PRIMA)  Norma Técnica Colombiana, (NTC) 6066 de 2014 (almidón nativo de yuca)  Norma Técnica Colombiana, (NTC) 399 de 2002 (leche cruda)  Norma Técnica Colombiana, (NTC) 813 de 2011(agua potable)  Norma Técnica Colombiana, NTC 2160 (2006) (toma de muestras y relacionados)  Norma Técnica Colombiana, NTC 4458 (2007) (toma de muestras y relacionados)  Norma Técnica Colombiana, NTC 4779 (2007) (toma de muestras y relacionados) 2.13. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO PLAN DE MUESTREO PRODUCTO TERMINADO DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

TOMAR LA MUESTRA

Tomar dos muestras de 50 g del producto terminado en bolsitas resellables. Congelar si es necesario para que no se descomponga ni pierda sus propiedades. La muestra debe almacenarse MÁXIMO 72 horas en el congelador.

LLEVAR LA MUESTRA A LOS LABORATORIOS CORRESPONDIENTES

Transportar la muestra congelada si es posible para que no se descomponga ni se pierdan sus propiedades en el trayecto. Llevar a los laboratorios correspondientes o llamar al proveedor de los servicios para que recoja las muestras.

REALIZAR LOS ANÁLISIS

Realizar los análisis requeridos según las necesidades del establecimiento, estos son fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

REALIZAR LOS ANÁLISIS DE RESULTADOS

Realizar los análisis de los resultados fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de la muestra para determinar si el producto cumple o no con los requerimientos

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REGISTRAR Y EVALUAR

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Registrar los análisis en el formato FPT-118 evaluar en la lista de chequeo LPT-119

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2.13.1. FORMTO REGISTRO PLAN DE MUESTREO PRODUCTO TERMINADO

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2.13.2. LISTA DE CHEQUEO MUESTREO PRODUCTO TERMINADO

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2.13.2 NORMATIVDAD PRODUCTO TERMINADO  Norma Técnica Colombiana, (NTC) 4722 de 1999 (avena sinuana)  Norma Técnica Colombiana, NTC 2160 (2006) (toma de muestras y relacionados)  Norma Técnica Colombiana, NTC 4458 (2007) (toma de muestras y relacionados)  Norma Técnica Colombiana, NTC 4779 (2007) (toma de muestras y relacionados)

2.14.PRE REQUISITOS PLAN DE CALIBRACION 2.14.1. INTRODUCCIÓN La calibración es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas condiciones específicas, la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento o equipo y los valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrón, asegurando así la trazabilidad de las medidas y procediendo a su ajuste o corrección. Esta calibración debe realizarse según las especificaciones y tiempos establecidos, o cuando el equipo presente alguna falla y lo requiera. 2.14.2. OBJETIVO Realizar un programa de calibración de los dispositivos empleados en la producción de alimentos de la empresa pandebono express para asegurar que los datos son válidos y reales. 2.14.3. ALCANCE Este programa solo es aplicable para la empresa pandebono express, ya que está realizado bajo los requerimientos y necesidades del establecimiento. 2.14.4. DIAGRAMA DE PROCESO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

REVISAR EL CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN REVISAR LOS EQUIPOS Y DISPOSITIVOS

Revisar el cronograma de calibración CCE044 para conocer qué equipo o dispositivo debe ser calibrado. Realizar una revisión de los equipos y dispositivos antes de realizar la calibración.

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CONTRATAR PERSONAL DE CALIBERACIÓN

DETERMINAR LAS FALLAS DE CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS Y DISPOSITIVOS

REALIZAR LA CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS Y DISPOSITIVOS

REVISAR

REGISTRAR Y EVALUAR

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Contratar una empresa especializada en calibración de equipos y dispositivos.

Determinar las fallas de calibración de los equipos y sus motivos como mal manejo de los mismos.

Realizar la calibración de los dispositivos según los estándares y requerimientos de la empresa.

Realizar la revisión de los equipos y dispositivos después de realizada su calibración para asegurar su correcto funcionamiento y que los datos que expide son válidos. Registrar la calibración en el formato FCE120 y evaluar en la lista de chequeo LEC121.

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2.14.5. FORMATO DE REGISTO PLAN DE CALIBRACION

2.14.6. LISTA DE CHEQUEO PLAAN DE CALIBRACION

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2.14.6. CRONOGRAMA PLAN DE CALIBRACION (EQUIPOS)

2.15. PRE REQUISITO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 2.15.1 INTRODUCCIÓN La trazabilidad se define como una serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas, esto es muy importante en un establecimiento de alimentos ya que se lleva un control en cada uno de los procesos por lo que se tiene una información del antes y el después del producto terminado. La trazabilidad se basa en el registro de los procesos que ocurren mientras transita por la cadena de producción antes de llegar al consumidor final. 2.15.2. OBJETIVO Realizar un programa de trazabilidad el cual asegure la vigilancia en cada paso del proceso de la elaboración de los productos alimenticios de la empresa pandebono express. 2.15.3. ALCANCE Este programa solo es aplicable para la empresa pandebono express., ya que está realizado bajo los requerimientos y necesidades del establecimiento. 2.15.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS) DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

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INICIO

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Realizar una selección adecuada de las materias primas que serán utilizadas en la producción.

SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Seleccionar a los mejores proveedores que proporcionen confiabilidad y calidad con sus productos.

ESTABLECER EL ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

Establecer junto con los proveedores la procedencia de las materas primas que serán utilizadas en el procesamiento de los productos.

CONTRATAR A LOS PROVEEDORES

Contratar a los proveedores que hayan sido seleccionados anteriormente y de los cuales se vea un buen beneficio al comprar al por mayor.

ESTABLECER CRONOGRAMA

VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

CODIFICAR EL PRODUCTO Y ALMACENAR

Establecer un cronograma donde se especifiquen las cantidades requeridas y la fecha en la que debe llegar el pedido a la empresa, teniendo en cuenta la materia prima que está almacenada para no presentar pérdida. Se realiza una revisión de la materia prima para determinar si cumple con los requerimientos de calidad de la empresa.

Se codifica y luego se almacena para su posterior procesamiento.

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REGISTRAR Y EVALUAR

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Registrar la actividad en el formato FRT122, y evaluar en la lista de chequeo LTX 123.

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2.15.5. FORMATO DE REGISTRO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS)

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2.15.6. LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ATRÁS)

2.15.7. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO TRAZABILIDAD EXTERN (HACIA ADELANTE) DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

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INICIO

PRODUCTO TERMINADO

EMPACAR

TRANSPORTAR

REALIZAR SEGUIMIENTO

REGISTRAR Y EVALUAR

El proceso inicia con el producto ya procesado.

El producto debe ser empacado de tal forma que se conserve y no se estropee, igualmente, se debe embalar para protegerlo en el transporte y comercialización. El producto debe transportarse de acuerdo a la normatividad y con la debida protección del alimento.

Se debe realizar un seguimiento del producto desde el momento de su elaboración hasta la comercialización para asegurar su calidad e inocuidad. En el formato de satisfacción FES-126 Registrar la actividad en el formato FTA124, y en la lista de chequeo LCD-125.

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2.15.8. FORMATO DE REGISTRO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE)

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2.15.9. LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD EXTERNA (HACIA ADELANTE)

2.15.10. FORMATO ENCUESTA DE SATISFACCIÓN

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2.16. PRERREQUISITO CONTROL DE PROVEDORES 2.16.1. INTRODUCCION El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos. Estas actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como sobre las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos. 2.16.3. OBJETIVO Realizar un programa de control de proveedores que determine los requisitos y especificaciones de las materias primas que garanticen su calidad y la de los productos terminados. 2.16.4. ALCANCE Este programa solo es aplicable para la empresa pandebono express, ya que está realizado bajo los requerimientos y necesidades del establecimiento 2.16.5. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO

INICIO

IDENTIFICAR LOS PROVEEDORES

Identificar a las empresas que proveen las materias primas que necesita el establecimiento.

VERIFICAR CUMPLIMIENTO

Verificar si la empresa cumple con la normatividad vigente y que cumpla con los requisitos para ser proveedor de productos y servicios.

SOLICITAR CATÁLOGO DE PRODUCTOS

Realizar la solicitud del catálogo de productos y materias primas para determinar si tiene todo lo que se necesita y la calidad de los productos.

ELABORAR UNA BASE DE DATOS DE PROVEEDORES

Realizar una base de datos con los proveedores seleccionados y los productos que pueden proveerle al establecimiento.

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IDENTIFICAR Y COMPARAR CARACTERÍSTICAS

REGISTRAR Y EVALUAR

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Comparar los productos de los proveedores para seleccionar al proveedor que proporcione mayor calidad y beneficio con sus productos. Registrar la actividad en el formato RPV223 y evaluar en la lista de chequeo CPV224

2.16.6. FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES

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2.16.7. LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE PROVEEDORES

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2.16.8. CRONOGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

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3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) 3.1. INTRODUCCIÓN El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP, es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos y biológicos desde la recepción de materias primas, todas las etapas del proceso de elaboración, almacenamiento y distribución de los productos hasta el consumo del producto terminado. El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos que va desde el cultivo, la transformación y la comercialización de los productos. Cada prerrequisito es parte fundamental del sistema HACCP ya que estos permiten la buena implementación del manual y un control sobre aquellos puntos que necesiten ser controlados. 3.2. OBJETIVO Realizar un manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control el cual especifique los procedimientos y controles requeridos para cada etapa del proceso de producción de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos de la empresa. 3.3. ALCANCE Este manual solo es aplicable a la empresa pandebono express, ya que está basado en un proceso realizado en el establecimiento y realizado bajo sus requerimientos. 3.4. POLÍTICA DE INOCUIDAD La empresa pandebono express enfocada en la producción de productos de panificación a base de queso , y cada empleado que se involucra en la producción de los mismos, está completamente comprometido a producir y ofrecer productos innocuos y que no causen ningún tipo de daño a la salud de nuestros clientes, utilizando materias primas que cumplen con altos estándares de calidad y procesos que aseguran la inocuidad de los productos a través del cumplimiento de la legislación normatividad vigente que aplique para la producción y comercialización de alimentos. Nuestras principales políticas de inocuidad son: 

Minimizar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (etas).



Disminuir cualquier clase de contaminación física, química y biológica.

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3.5. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

3.6. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

GERENTE/ SUPERVISOR

JEFE EQUIPO HACCP/ AUDITORÍA ENCARGADO VENTAS/ SUPERVISIÓN

OPERARIOS

El equipo HACCP está conformado por una persona externa quien es el jefe del equipo HACCP, con conocimientos profesionales del tema, capacitado para realizar auditorías y realizar los análisis de calidad necesarios. El gerente JOSE ANTONIO CARDOZO cumple su rol de jefe inmediato además de supervisar las operaciones del establecimiento. La JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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encargada de ventas ?, cumple su rol de supervisar a los operarios en sus labores, está capacitada en BPM y tiene conocimientos de HACCP. Los operarias? y realizan la producción de los productos pero son ampliamente capacitados en BPM. 3.7. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

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3.8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Bebida láctea obtenida a partir de leche fresca con la adición de avena con una mezcla de ingredientes como azúcar, leche condensada con unas suaves notas de canela entre otros. Es un producto pasteurizado, nutritivo que aporta nutrientes como calcio y fósforo que ayudan al fortalecimiento de los huesos y dientes sanos. 3.9. DIAGRAMA DE FLUJO Y CUADRO EXPLICATIVO DE LA AVENA DIAGRAMA DE FLUJO CUADRO EXPLICATIVO INICIO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PRUEBAS DE PLATAFORMA

HERVIR

Recibir la materia prima por parte de los proveedores, teniendo en cuenta los requisitos de saneamiento y de calidad.

Realizar el almacenamiento de la materia prima de forma innocua, higiénica y con buenas prácticas de manufactura.

Realizar pruebas de plataforma para determinar que la materia prima esta en opimas condiciones para su proceso. Estas son: ebullición, alcohol, sabor y aroma. Hervir el agua con el azúcar y la canela para que la canela impregne su sabor en la mezcla.

Adicionar la avena y dejar hervir entre 5 o 10 minutos más. ADICIONAR AVENA

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Reposar hasta que se enfrié totalmente. REPOSAR

Adicionar en la licuadora con la leche líquida para homogenizar la mezcla. LICUAR

TAMIZAR

ADICION DE LECHE EN POLVO, CONDENZADAE INSUMOS

REFRIGERAR

EMPACAR Y/O SERVIR

Con la ayuda de un colador pasar la mezcla por este para obtener una textura más suave.

Nueva mente con la ayuda de la licuadora mezclar la leche en polvo, finalizando el proceso adicionar la leche condensada la esencia de vainilla.

Refrigerar por dos horas, mantener temperatura de 2 a 7°c para evitar su degradación.

Empacar en el momento en que es vendido el producto,

3.10. FICHA TECNICA DE PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO

AVENA

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACIÓN

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

CODIGO: TGPA - 001 VERSION: 001 FECHA:

Bebida láctea obtenida a partir de leche fresca con la adición de avena con una mezcla de ingredientes como azúcar, leche condensada con unas suaves notas de canela entre otros. Producto elaborado en la empresa pandebono express, ubicada en el barrio Techo Kennedy de la ciudad de Bogotá. Carbohidratos 17%

proteína

4%

Lípidos- grasa

4%

Minerales

1%

Agua

74%

calorías aportadas por 100g

90

Composición basada en una porción de 200 ml. Envase plástico por 500 ml PRESENTACIÓN Y EMPAQUE COMERCIAL

Envase plástico por 1000 ml La avena debe estar libre de materiales y sabores extraños debe poseer color blanco invierno uniforme con una consistencia liquida y semi viscosa

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

JAIR ANDRES CORTES ESCOBAR TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PANDEBONO EXPRESS MANUAL DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD

TIPO DE CONSERVACIÓN PARA EL ALMACENAMIENTO

CODIGO: TGPA - 001 VERSION: 001 FECHA:

NTC 5246-PRODUCTOS LACTEOS. BEBIDA LACTEA CON AVENA. establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida láctea con avena obtenida por cualquiera de los medios de higienización que se incluyen en la presente norma. MEDIO AMBIENTE REFRIGERACIÓN

Conservar a una temperatura de 0°c a 4°c

CONGELACIÓN

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACIÓN

Conservar a una temperatura de 0°c a 4°c no almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/ INSUMOS

PORCENTAJE

Leche Azúcar Leche entera(polvo)

Base de calculo 10% - 12% 2%

Almidón de yuca

VIDA ÚTIL ESTIMADA

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

4%

Canela en polvo 0.02%-0.05% Carboximetilcelulosa 0.03%- 0.05% (CMC) Vida útil estimada de 15 días a partir del dÍa de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

MEDIDAS PREVENTIVAS RESPECTIVAS

3.11.1. INTRODUCCIÓN El equipo HACCP deberá realizar un análisis de peligros para identificar en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros que es de vital importancia eliminar o reducir a niveles aceptables para producir y comercializar un producto que cumpla con todos los requisitos de calidad e inocuidad. Al realizar este análisis, en lo posible, se deben considerar los siguientes factores: 

La posibilidad de hallar peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud.

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 

CODIGO: TGPA - 001 VERSION: 001 FECHA:

La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, como la supervivencia o proliferación de microorganismos. La producción o persistencia de toxinas o agentes químicos en el alimento.

Las condiciones que dan lugar a los factores anteriores.

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