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• Andrea Rodríguez

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PANADERIA TEMAS: PREFERMENTOS INGREDIENTES SECUNDARIOS MATEMATICAS PANADERAS

CHEF DOCENTE: CESAR AUGUSTO RUEDA GALLO

MÉTODOS DE AMASADO Directo: • Fermentación mas larga. • Proceso de amasado medianamente largo. • Facilita la elaboración de masas blandas con fuerza equilibrada. Prefermento: Uso de prefermentaciones preparadas con anticipación. • Se reduce el tiempo de fermentación. • Mayor complejidad de sabores. • Mayor volumen en las masas. Mixto: Uso de prefermentos y levadura. • Prefermento (- 15%) + levadura (- 2%) • Uso en procesos artesanales. • Produce masas con mejor características del gluten y retención de gas. • Tiene el efecto aroma y sabor que ofrecen los prefermentos. • Refuerza el efecto leudante con levadura.

PREFERMENTOS Masa que ha sido fermentada con anterioridad, que permite potenciar las cualidades organolépticas del pan. Es decir, aroma, sabor y textura. Calculo de fermento • Sobre la cantidad total de harina. • Sobre el peso total de los ingredientes.

PREFERMENTOS TIPOS DE PREFERMENTOS Biga: La biga es un prefermento de origen italiano ideal para masas muy hidratadas, puesto que añade elasticidad. Se compone de una mezcla de: Harina 100%, Agua 50 – 55%, Levadura 0,1 a 2%. Uso: 10 – 100% (100% para panes de corteza) (40 – 50% para panes enriquecidos) Este prefermento ofrece: • Complejidad al sabor. • Corteza crujiente. • Miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. • Ayuda a preservar el pan.

PREFERMENTOS Pie francés (Pâte fermentée): Es una masa que se deja levar y luego reposar en nevera (12 horas). Se le conoce también, como masa vieja. Uso: 10 al 150% Este prefermento ofrece: • Complejidad al sabor. • Corteza crujiente. • Miga abierta en agujeros y esponjosa. • Ayuda a preservar el pan. • Ofrece sutil aroma.

Si es una masa dulce emplear un Pie francés dulce. Si es una masa salada emplear un Pie francés salado.

Esponja: Prefermento suave de uso más rápido. Se compone de una mezcla de: Harina 100%, Agua 60 – 65%, Sal y levadura: 0,1 a 2%. Empleo frecuente en masas azucaradas enriquecidas con grasas y uso de harinas fuertes. Uso: 10 – 80% Favorece: • • • • •

Facilita el amasado. Reduce la tenacidad de las masas. Corteza fina y suave. Aumento de volumen. Miga suave, ligera y firme.

Poolish: La palabra poolish es de origen polaco es una masa líquida

realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura 0.1 a 2% Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Austria a principios del siglo XIX. Se trata de un método intermedio entre el uso de levadura directo y el método de masa madre. Uso: Me emplea en base a la cantidad de agua, se puede tomar el total de hidratación (65 – 70%) Favorece: • Rápida acción fermentativa, por el contenido de humedad. • Uso frecuente, en panes de corteza. • Aporta mayor volumen a las masas. • Miga abierta y menos compacta. • Se puede encontrar instantánea seca (1 a 10%)

Masa madre: La masa madre es una asociación simbiótica (interacción biológica) entre levaduras y bacterias. El equilibrio entre ambas es fundamental. Esto es lo que hace posible que cada microorganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo. Composición: • Masa madre solida: Harina 100%, Agua 40 – 60%. • Masa madre Liquida: Harina 100%, Agua 100% Favorece: • Alveolado. • Corteza mas desarrollada y crujiente. • Aromas intensos. • Pan más digestivo. • Panes más ácidos.

PAN FRANCÉS

PAN SUAVE

PAN DULCE

PAN INTEGRAL DE SAL

PAN INGREGRAL DE DULCE

90 – 100%

80 – 100%

90 – 100%

80 – 100%

80 – 100%

Otras harinas

0 – 10%

0 – 20%

0 10%

0 – 20%

0 – 20%

Agua

55 – 62%

45 – 55%

45 – 55%

55 – 62%

45 – 55%

1 – 4%

1 – 6%

2 – 10%

1 – 6%

2 – 10%

1,5 – 3%

1,5 – 2%

0,5 – 1%

1,5 – 2%

0,5 – 1%

Azúcar

0 – 3%

6 – 12%

15 – 25%

6 – 12%

14 – 25%

Grasa

0 – 4%

6 – 12%

4 – 6%

6 – 12%

4 – 6%

Huevos

-

0 – 15%

0 – 15%

0 – 15%

0 – 15%

Leche en polvo

-

0 – 6%

0 – 6%

0 – 6%

0 – 6%

Salvado

-

-

-

0 – 20%

0 – 20%

0 – 1%

0 – 1%

0 – 1%

0 – 1%

0 – 1%

Extracto de malta

-

0 – 3%

0 – 5%

0 – 3%

0 – 5%

Esencias

-

0 – 1%

0 – 2%

0 – 1%

0 – 2%

Colorantes

-

0 – 1%

0 – 2%

0 – 1%

0 – 2%

0 – 4%

0 – 4%

0 – 2%

0 – 4%

0 – 2%

INGREDIENTES

Harina de Trigo

Levadura Sal

Mejorador

Emulsificantes

INGREDIENTES SECUNDARIOS GRASAS El término grasa, se utiliza para definir, al aceite, mantequilla y margarina. Clasificación de las grasas: • Animal: Son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de la res, de los aceites de pescado, etc. • Vegetal: Se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Los más conocidas son: Soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.

PROPIEDADES

Para ser utilizadas en panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades. • Plasticidad: Se refiere, a la propiedad de comportarse como sólido, resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas. • Punto de Fusión: Es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan de estado sólido a líquido. • Poder de Cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando están en movimiento. • Punto de Humus: Punto de calentamiento.

GRASAS: Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Principales funciones: • • • • •

Permite una textura y estructura más uniforme en el pan. Aumenta el valor nutricional. Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad. Contribuye a producir masas suaves, mejorando la conservación del producto. Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes. • Enriquece y aporta humedad. • Mejora el sabor.

INGREDIENTES SECUNDARIOS EDULCORANTES: Se llama edulcorante a cualquier sustancia natural o artificial, que aporta sabor dulce. Principales funciones: • Endulzar. • Aumentar coloración de la corteza. • Estabilizar y controlar de fermentación • Alimentar la levadura. • Retener humedad. • Proporcionar volumen a la masa.

INGREDIENTES SECUNDARIOS LACTEOS: Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El agua es indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche que contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma función. Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería. Favorece: • • • • •

Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada. Le da al pan mejor sabor. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.

INGREDIENTES SECUNDARIOS • Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa (Caseina y la albúmina). • El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada. • Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros. • La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.

INGREDIENTES SECUNDARIOS SABORIZANTES • Fuertes: Sabores con mayor presencia, uso hasta el 3%. Se emplea directamente en la masa. ✔ ✔ ✔ ✔

Especias. Esencias. Ajo. Café.

• Suaves: Usualmente como relleno, empleo hasta el 20%. ✔ ✔ ✔ ✔

Vegetales. Carnes frías. Quesos. Frutos secos.

MATEMATICAS PANADERAS Para calcular la cantidad de cada ingrediente se emplea la siguiente formula:

Peso Total de la Harina x Proporción del ingrediente 100

=

Peso del Ingrediente

Vamos a elaborar un pan con las siguientes proporciones: • Harina 100% • Agua 50% • Levadura 4% • Sal 2% • Azúcar 10%

MATEMATICAS PANADERAS Tenemos 3.000 gramos de harina. 100%

3.000 gr

50% x 3.000 gr

50%

x

100%

1.500 gr

Agua: 1.500 gramos (50%) 100%

3.000 gr

4% x 3.000 gr

4%

x

100%

Levadura: 120 gramos (4%)

120 gr

MATEMATICAS PANADERAS 100%

3.000 gr

2% x 3.000 gr

2%

x

100%

60 gr

Sal: gramos (2%) 100%

3.000 gr

10% x 3.000 gr

10%

x

100%

Azúcar: gramos (10%)

300 gr

MATEMATICAS PANADERAS Para calcular la proporción de cada ingrediente conociendo su peso:

Peso del Ingrediente x 100 Peso total de la Harina

=

Proporción del Ingrediente

Vamos a elaborar un pan suave y el peso de los ingredientes es: • Harina 12.000 gramos • Agua 7.200 gramos • Levadura 480 gramos • Sal 240 gramos • Azúcar 960 gramos • Mantequilla 1.080 gramos

MATEMATICAS PANADERAS Harina 12.000 gramos. 100%

12.000 gr

7.200 gr x 100%

x

7.200 gr

12.000%

60%

Agua: 60% 100%

12.000 gr

480 gr x 100 %

x

480 gr

12.000 %

Levadura: 4%

4%

MATEMATICAS PANADERAS 100%

12.000 gr

240 gr x 100%

x

240 gr

12.000%

2%

Sal: 2% 100%

12.000 gr

960 gr x 100 %

x

960 gr

12.000 %

8%

Azúcar: 8% 100% x

Mantequilla: 9%

12.000 gr

1.080 gr x 100%

1.080 gr

12.000%

9%

MATEMATICAS PANADERAS Calculo a partir del pedido: La masa pierde durante el proceso de panificación el 18% aproximadamente, lo cual equivale a decir que el producto terminado es realmente 82% de la masa empleada para producirlo. Las pérdidas de peso se calculan en un porcentaje sobre el total de los ingredientes de la masa horneada. Para calcular la masa que se va a emplear, bastará con resolver la siguiente regla de tres:

Peso según Pedido

82%

X Masa Empleada

100%

MATEMATICAS PANADERAS Ejemplo: Se pide producir 900 panes de 25 gramos c/u. Entonces, el peso del producto terminado será: 900 x 25 = 22.500 gramos. Luego: 22.500 gr

82%

22.500 gr x 100%

x

100%

82%

27.439 gr

Para producir 900 panes necesitaremos entonces 27.439 gramos de masa, que deberán repartirse proporcionalmente, según la formula del pan que se va a producir. • • • • •

Harina 100% Agua 50% Levadura 4% Sal 2% Azúcar 10%

Total: 166%

Por lo tanto:

27.439 gr

166%

x

100%

27.439 gr x 100% 166%

16.530 gr

MATEMATICAS PANADERAS 16.530 gramos ---- 100% 100%

16.530 gr

50% x 16.530 gr

50%

x

100%

8.265 gr

Agua: 8.265 gramos (50%) 100%

16.530 gr

4% x 16.530 gr

4%

x

100%

Levadura: 641 gramos (4%)

661 gr

MATEMATICAS PANADERAS 16.530 gramos ---- 100% 100%

16.530 gr

2% x 16.530 gr

2%

x

100%

330 gr

Sal: 330 gramos (2%) 100%

16.530 gr

10% x 16.530 gr

10%

x

100%

Azúcar: 1.653 gramos (10%) Total: 16.530 + 8.254 + 641 + 330 + 1.653 = 27.419 gramos.

1.653 gr

MATEMATICAS PANADERAS Aumento o disminución de la masa. Si se desea cambiar la producción diaria basta multiplicar cada ingrediente por el factor de conversión, que se calcula dividiendo lo que se desea producir por lo que se produce actualmente. Ejemplo: Actualmente se producen 12.000 gramos de masa y se quiere aumentar a 15.000 gramos. El factor de conversión será: Lo que se desea producir Lo que se produce actualmente

=

15.000 12.000

=

1,2

(Factor de Conversión)

MATEMATICAS PANADERAS Ingredientes empleados hoy

Ingredientes por emplear.

Harina

7.200

X

1,2

=

8.640 gramos

Agua

4.150

X

1,2

=

4.980 gramos

Levadura

160

X

1,2

=

192 gramos

Sal

100

X

1,2

=

120 gramos

Azúcar

100

X

1,2

=

120 gramos

Mantequilla

290

X

1,2

=

348 gramos

MATEMATICAS PANADERAS Ejemplo 2: Actualmente se utilizan 13.000 gramos de masa y se quiere disminuir a 10.400 gramos. El factor de conversión será: Lo que se desea producir Lo que se produce actualmente

=

10.400 13.000

=

0,8

(Factor de conversión)

MATEMATICAS PANADERAS Ingredientes empleados hoy

Ingredientes por emplear.

Harina

7.558

X

0,8

=

6.046 gramos

Agua

3.779

X

0,8

=

3.023 gramos

Levadura

302

X

0,8

=

242 gramos

Sal

151

X

0,8

=

121 gramos

Azúcar

756

X

0,8

=

605 gramos

Mantequilla

454

X

0,8

=

363 gramos

MATEMATICAS PANADERAS EJERCICIOS EN CLASE: 1.

Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente: • • • • •

Harina 100% - 5.500 gramos. Agua 65% Levadura 3% Sal 2% Azúcar 8%

Prefermento esponja al 30% 2. Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente: • • • • •

Harina de Trigo 80% - 7280 gramos Harina de Centeno 20% Agua 70% Levadura 3% Sal 2%

Prefermento biga 40%

MATEMATICAS PANADERAS EJERCICIOS EN CLASE: 3. Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente: • • • • •

Harina de Trigo 80% - 9.350 gramos Harina Integral 20% Agua 70% Levadura 3% Sal 2%

Prefermento Poolish al 50% 4. Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente: • • • • •

Harina de Trigo 100% - 4.570 gramos Agua 70% Aceite 7% Levadura 3% Sal 2%

Prefermento Masa madre 60%

MATEMATICAS PANADERAS EJERCICIOS EN CLASE: 5. Calcular en %: • • • • • • •

Harina de Trigo 1.600 gramos Harina Integral 400 gramos Agua 1.080 gramos Levadura 40 gramos Sal 40 gramos Azúcar 40 gramos Aceite de Oliva 200 gramos

6. Calcular en %: • • • • •

Harina de Trigo 100% - 4.570 gramos Agua 960 gramos Levadura 50 gramos Sal 44 gramos Aceite de Oliva 120 gramos

MATEMATICAS PANADERAS EJERCICIOS EN CLASE: 7. Calcular la merma de la siguiente formula: • • • • •

Harina 3000 gramos Poolish 4000 gramos Levadura 150 gramos Agua 1750 gramos Sal 100

8. Tenemos un pedido de 450 panes de 25 gramos c/u. Con la siguiente formulación: • • • • •

Harina 100% Agua 50% Levadura 4% Sal 2% Azúcar 10%

MATEMATICAS PANADERAS EJERCICIOS EN CLASE: 9. Actualmente se utilizan 9.000 gramos de masa y se quiere disminuir a 6.000 gramos. • • • • •

Harina 3000 gramos Poolish 4000 gramos Levadura 150 gramos Agua 1750 gramos Sal 100

10. Tenemos un pedido de 450 panes de 25 gramos c/u. Con la siguiente formulación: • • • • •

Harina 100% Agua 50% Levadura 4% Sal 2% Azúcar 10%

Cuánto necesito de masa, contemplado la merma?

MATEMATICAS PANADERAS EJERCICIOS EN CLASE: 11. Actualmente se utilizan 18.000 gramos de masa y se quiere aumentar a 45.000 gramos. • • • • •

Harina 6000 gramos Poolish 8000 gramos Levadura 300 gramos Agua 3500 gramos Sal 200

12. Tenemos un pedido de 900 panes de 50 gramos c/u. Con la siguiente formulación: • • • • •

Harina 100% Agua 50% Levadura 4% Sal 2% Azúcar 10%

Cuánto necesito de masa, contemplando la merma?