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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “MANUEL AREVALO CACERES” ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IV CICLO

TEMA: “NUGGETS DE MOLLEJA DE POLLO APANADO CON AVENA”

DOCENTE: Lic. Glicerio Leon Rojas

ALUMNOS: • CONTRERAS VILLANUEVA JORDY • ZAVALA QUISPE QUITIM • BALCEDA VELASQUEZ JAMES

I.

INFORMACION GENERAL

I.1 TITULO DEL PROYECTO “ELABORACION DE NUGGETS ABASE DE MOLLEJA DE POLLO APANADO CON AVENA”

1.2 OBJETIVOS Objetivo General: •

Elaborar nuggets a base de molleja de pollo apanado con avena, para mejorar las características nutricionales del producto final.

Objetivos Específicos: •

Determinar la formulación optima que mejore el valor nutricional, características organolépticas.

•

Evaluar las características fisicoquímicas de la avena.

•

Evaluar el grado de aceptabilidad de nuestro producto.

1.3 UBICACIÓN Y LOCALIZACION: El presente proyecto se realizara en el laboratorio de ISTP ‘MAC’ Av. Los Alisos Los olivos-Lima-Perú.

1.4 PARTICIPANTES-FORMULADORES: • •

Balceda Velasquez James Contreras Villanueva Jordy

•

Zavala Quispe Quitim

II. JUSTIFICACION DEL PROYECTO La molleja contiene acetil colina que sirve para sintetizar células del sistema nervioso y estudios demuestran que el consumo de ésta disminuye problemas de Alzheimer o demencia senil. Por su valor nutritivo en (proteínas, vitaminas y minerales) y bajo costo se recomienda en todas las etapas de la vida, en embarazo, mujeres en período de lactancia, en pacientes que cursen con anemia o para su prevención, en desnutrición; así como aquellos que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias) los cuales en combinación con los propiedades de la avena crearan un producto altamente nutritivo ya que la avena contiene hidratos de carbono los que son buenos para combatir los problemas de obesidad, ya que estos ayudan a eliminar la sensación de hambre, también es muy recomendable para las personas diabéticas ya que no provoca la subida de azúcar, también tiene propiedades preventivas como la del estreñimiento, cáncer, síndrome premenstrual. Hoy en día aún son muy poco consumidos estos productos en nuestro país, debido a factores muy diversos, sin embargo la molleja es muy barata, es por esto que se pretende hacer un uso de este tipo de carne; además de la importancia que se tiene en la actualidad por procurar el aprovechamiento integral de la mayoría de los animales, se busca proporcionar una nueva alternativa de comida rápida, económica y altamente nutritiva para el consumidor. 2.1 Planteamiento del Problema En la actualidad del mercado, la molleja de pollo es subestimada en la gastronomía social, ya que por factores psicológicos y/o de costumbres no es consumida en hogares como fuente de alimento ignorando sus aportes nutricionales como las proteínas (30.3 g por porción) y aportando 118 k/cal por cada 100 g de este alimento, en cuanto a la avena es un producto de un costo accesible por todas las personas y muy nutritiva, pero es poco consumido por las personas. La molleja de pollo es nutritiva y una rica fuente de alimento en minerales (selenio) siendo una fuente antioxidante y vitaminas (B2, B12 y B3). Mientras que la avena es una buena fuente de fibra y de nutrientes, como el manganeso, selenio, fosforo, magnesio y zinc. La investigación se basa en el poco hábito alimentario que posee la molleja de pollo y la avena en nuestro país, estando poco informados de las propiedades y valores nutricionales que tienen estos productos.

2.2 Causas del problema y efectos en la sociedad Los consumidores no están acostumbrados a comer molleja de pollo ni avena, por ellos la idea de mezclar este producto con otro ya posicionado en el mercado como son los nuggets, lo que se busca es enriquecer el valor nutricional de los nuggets adicionándole la molleja de pollo y apanandolos con avena para generar un producto altamente nutritivo, y lograr un mayor consumo de un sub producto que es desperdiciado en la mayoría de los casos como son las mollejas de pollo, e informar sobre las propiedades que posee la avena.

2.3 Investigaciones similares efectuadas en el país En nuestro país no se han reportado innovaciones parecidas mientras que en México, en el 2007, Aguilar, elaboró croquetas enriquecidas con molleja de pollo, en el trabajo “Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo”. Obtuvo pues, un producto de características físicas que fueron aceptadas por los consumidores, además realizo el balance de materiales utilizados, obteniendo un rendimiento superior al 85%, también realizó el análisis de los costos de los ingredientes, obteniendo un precio unitario, apenas mayor a $1.00 a pequeña escala, lo cual resulta muy rentable. En el 2006, Chan y García elaboraron croquetas con una mezcla de carne de pollo y avestruz, en esta investigación lograron producir una emulsión cárnica con un tipo de carne no convencional, como lo es la de avestruz. Proponiendo así una alternativa e incluyendo un tipo de carne que tiene poca proyección en nuestro país, siendo un factor importante, el precio que la croqueta presentó por la inclusión de la carne de avestruz; el cual hacía de la croqueta un producto no rentable. Para el 2004, Corona y Daniel, desarrollaron nuggets de pollo adicionados con verduras crucíferas, como el brócoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra dietaría, con el afán de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestión. Notaron dentro de sus resultados, que el costo del nugget se veía reducido por la adición de las verduras y la fibra, que el contenido de lípidos fue menor que en el nugget sin verduras y sin fibra y que la adición de estos ingredientes dan una variedad al sabor tradicional del nugget de pollo, que logro tener buena aceptación en la evaluación sensorial.

III.

DIAGNOSTICO DEL PROYECTO

3.1 Análisis de la situación actual: en relación al producto Patrón El pollo es el ave oficial de la comida diaria de las familias peruanas. Un estudio de la Asociación Peruana de Avicultura (APA) reveló que en el país se consumen casi 40 kilos de pollo por persona al año. En Lima la cifra llega a los 60 kilos. El informe muestras que el Perú se ubica entre los 20 productores avícolas más grandes del mundo con un millón 172 mil toneladas métricas superando a Australia, Venezuela y Colombia. Los 40 kilos de consumo anual de carne de aves, especialmente de pollo, superan largamente a los 19 kilos de carne de pescado y a los 6 kilos de res. En el 2012 la producción de pollos creció 8 por ciento respecto al 2011. El estudio también señala que la producción de huevos fue 314 mil toneladas métricas y de carne de pavo superó las 33 mil toneladas durante el año pasado. “En el mundo hay una tendencia hacia productos con valor agregado, procesados y Perú no se está quedando atrás acá ya se está produciendo mayores volúmenes de nuggets de pollo, hamburguesas preparados de pollo”.

3.2 Análisis de la demanda del producto: consumo perca pita Según la Asociación Peruana de Avicultura (APA) reveló que en el país se consumen casi 40 kilos de pollo por persona al año. En Lima la cifra llega a los 60 kilos, en cuanto a los nuggets de pollo el consumo per cápita es poca en comparación a las hamburguesas las cuales pueden llegar de 4-7 kg por persona al año.

3.3 Análisis de la oferta El consumo de pollo en el Perú es bastante elevado especialmente en Lima, pero si hablamos de derivados del pollo como embutidos, hamburguesas y nuggets el consumo de estos es menor ya que el precio de los nuggets está entre los 5-8 nuevos soles dependiendo de la marca y peso, por lo cual son poco consumidos en nuestro país.

3.4 Demanda insatisfecha Se estima que el consumo aproximado de productos cárnicos en Perú es de 7 kg por habitante y por año. La mayoría corresponde a músculos (jamones, paletas) y embutidos cocidos (mortadelas, salchichones), que constituyen aproximadamente el 50 % del total, distribuido en partes iguales. Le siguen en importancia los embutidos frescos (chorizos, morcillas), las salchichas, nuggets y las hamburguesas. Puede citarse como ejemplo el caso del jamón crudo: en España se consumen entre 3,5 y 4 kg. por habitante, por año, mientras que en Perú el número apenas roza los 0,2 kg. por habitante, por año.

IV. ALTERNATIVAS DE FORMULACION Formulación Esta formulación fue elaborada con los ingredientes no cárnicos típicamente utilizados en los nuggets los cuales fueron invariables, por lo que cada fórmula variaba únicamente en el porcentaje de sustitución de carne de pollo por FORMULACIONE 1° 2° 3° S Ingredientes

25%

50%

75%

0.500kg

1.00kg

1.500kg

Pechuga de pollo 1.500kg

1.00kg

500kg

Molleja de pollo

Ingredientes cárnicos Total Kg

0.070kg 0.070kg 0.070kg

2.070

2.070

2.070

mollejas. A esta fórmula se le sustituyó la pechuga de pollo por diferentes porcentajes de molleja (25, 50 y 75 %) para evaluar la aceptación de los panelistas.

V.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS

RECEPCION PREDESMENUSADO EMULSION-MOLIDO MEZCLADO CONGELACION MOLDEADO

REBOZADO COCCION ENVASADO -

5.2 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 REVISIÓN PRE-OPERATIVA DE DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: se realizó una limpieza pre operativa de los equipos y utensilios necesarios para el proceso de elaboración de los nuggets  ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: eliminando todo lo que no forme parte tanto de la molleja como de la pechuga, luego se procede al lavado con abundante agua a chorro de la lleve.  DESHUESADO DE LA PECHUGA: de manera suave sin maltratar la carne, y tratando de aprovechar lo más posible que se pueda.  MOLIDO: Se utiliza la moledora de carne para moler la pechuga y las mollejas en trozos muy pequeños (reducción de tamaño) para ayudar a la formación de la emulsión cárnica.  PESADO DE INGREDIENTES NO CÁRNICOS: se pesaron el mismo día de elaboración de cada tratamiento con una balanza electrónica de precisión.  CONGELACION: La piel después de ser pasada por la picadora debe ser congelada.  FORMACION DE EMULSION CARNICA: En el procesador de alimentos moler nuevamente la carne junto con el hielo, el aglutinante, la sal, la maicena, las especias y el huevo; con la finalidad de obtener una pasta, y verificar que la temperatura de la masa no supere los 15ºC.

 MOLDEADO Y EMPANIZADO: Posteriormente se forma el nuggets con el uso de moldes.  ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: se envasa en bolsas de polietileno y conservar a temperatura de refrigeración (4 a 8ºC).

5.3 Materia prima e insumos: ♣ Pechuga de pollo ♣ Mollejas de pollo ♣ Sal ♣ Glutamato monosódico ♣ Aglutinante ♣ Maicena ♣ Ajos ♣ Pimienta en polvo ♣ Comino ♣ Empanizador (avena) ♣ Pimentón o achiote ♣ Huevos ♣ Hielo

Utensilios ♣ Ollas ♣ Tablas de picar ♣ Cuchillos ♣ Recipientes plásticos

♣ Bolsas plásticas Equipos ♣ Molino de carne ♣ Balanza ♣ Cocina ♣ Refrigeradora

5.4 Dificultades y limitantes en el proceso Una de las dificultades para la realización de esta innovación, fue el uso del laboratorio para poder desarrollar las primeras pruebas, ya que los días viernes el laboratorio es utilizado por otros ciclos de la carrera por lo que esto nos dificulto un poco el inicio de las primeras pruebas, otra de las limitantes seria el financiamiento para llevar a cabo esta innovación. La molleja de pollo es más dura que la pechuga por lo tanto si no se tiene un buen proceso de molienda, el nuggets podrá tener residuos sólidos de molleja en su interior, lo cual cambia totalmente la apreciación que pueda tener el producto.

VI.

EL PRODUCTO RESULTANTE DE LA INNOVACION

6.1 Definición del producto, nombre comercial 6.1.1 Nuggets Los nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito, plato popular que según dicta la historia, era tradicional de los escoceses de la época medieval, después inmigraron a Estados Unidos, así el pollo frito se convirtió en un alimento básico por su buena conservación en el sur de Estados Unidos, ganando en sabor gracias a la aportación de especias y condimentos de los esclavos afroamericanos. Con la proliferación de las cadenas de restaurantes de comida rápida, este tipo de elaboración se hizo aún más popular, el pollo empanado y frito en todas sus variantes es una fuente de proteína barata, mucho más accesible a toda la población que otros platos, además, es un alimento que gusta especialmente a los niños. En consumir nos explican que los nuggets de pollo surgieron como aprovechamiento de la carne de la pechuga de pollo y que originariamente se elaboraba troceándola y rebozándola en harina, huevo y pan rallado dos veces, para proporcionar un costra extra crujiente, pero que esta receta original ha variado, además de picarse la carne de pollo, ésta se mezcla con otros ingredientes como en la formación de las hamburguesas, albóndigas o similares, como cebolla picada, yema de huevo, pan rallado… si hablamos de los nuggets industriales, además de conservantes y potenciadores de sabor, en la mezcla se incorpora también la piel de pollo y a saber qué más. Algunas fuentes indican que en algunos nuggets industriales, el contenido de pollo sólo representa el 50% del producto. Los nuggets de pollo son muy fáciles de hacer, así que lo mejor es disfrutar de esta variante del pollo frito hecho en casa, con ingredientes naturales escogidos por nosotros, con sabores reales que podemos variar a nuestro gusto.

6.1.2 Molleja Es un apéndice carnoso situado al principio del intestino, el cual se forma casi siempre por infarto de las glándulas. Su objetivo es realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados. Gastronómicamente la molleja típica de un buen asado argentino o uruguayo es la constituida por la glándula timo de un bovino. Se suelen utilizar las mollejas de animales vacunos, de corderos, y cerdos como plato de alimentación. Es un manjar que se consume en distintos países, tanto europeos como americanos. Las mollejas pueden cocinarse azadas o cocidas a modo de guiso, rebozadas y fritas, según la costumbre de cada lugar. Las mollejas se encuentran en el esófago de los animales. Las de pollo son consideradas vísceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un platillo realmente sabroso, tienen sabor a carne con un ligero resabio a víscera y una vez cocinadas su textura queda ligeramente dura, recordando a los cartílagos aunque mucho más fácil de masticar De una manera más fisiológica, se considera molleja al estómago muscular de las aves granívoras, que se ilustra en la Figura 7, donde se trituran los alimentos mezclados con los jugos gástricos, la molleja de las gallinas es especialmente robusta (Mehner, 1969).

Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo. Componente Contenido en mg Potasio

240

Hierro

3

Fósforo

105

Sodio

65

Calcio

10

Niacina

4.5

6.2 Pruebas de aceptabilidad y características fisicoquímicas Son valoraciones subjetivas realizadas por degustación, son realizadas por grupos de personas representativos, se realizaran mediante la dictaminación de las características que presenta el alimento, las cuales son: apariencia (forma, color), sabor (aroma, gusto), textura (resistencia, consistencia a la masticación), crujido (ruidos producidos por la masticación). Las pruebas serán individuales y se acompañaran con agua para enjuagarse la boca, tratando con esto de perder la sensación de la muestra anterior. Para realizar la evaluación sensorial se realizó una prueba afectiva del método organoléptico, para medir el nivel de agrado mediante una encuesta de 5 preguntas.

6.2.1 Resultados de la encuesta

1. ¿Alguna vez ha consumido nuggets de pollo? SI

7

NO

3

2. ¿Con que frecuencia consume nuggets? DIARIO

1

SEMANAL

3

MENSUAL

6

3. ¿Alguna vez ha consumido nuggets de molleja de pollo? SI

0

NO

10

4. ¿Qué le pareció el producto que está evaluando? AGRADABLE

7

REGULAR

3

DESAGRADABLE 0

5. ¿Qué características organolépticas le gusto? SABOR

7

TEXTURA

3

6.3 Plan de gastos Se elaboro los Nuggets con el proceso del siguiente plan de costos Insumos Elaboracion

Cantidad

Costo S/.

Pollo (pechuga)

1 kg

6

Molleja

1 kg

3

Piel de ave

250 gr

1

Otros insumos

100 gr

2

Total

12

Siendo el Costo tal de S/.12.0 nuevos soles para 4 cajas de Nuggets de 250 gr que serán vendidas a 5 soles cada una. •

Importe total: S/.12.00

•

Venta Total : S/.20.00

•

Ganancia Total: S/.8.00

6.4 Diseño del empaque

6.5 Plan de marketing para el producto PRODUCTO Este componente está presente desde que aparece la idea del proyecto, fase generación; el financiamiento constituye el motivo o razón para conseguir el capital, en ejecución y operación el concepto del producto está siempre presente y donde más importancia tiene es en la fase de mercadeo, ya que mediante las ventas se conseguirá el ingreso de dinero. Este componente es importante en el estudio de mercado (generación) y en el mercadeo mismo.

COMO VENDER TU PRODUCTO Para generar ventas, tu publicidad debe: 1) Llamar la atención de tus posibles clientes. 2) Enfocarse en tu cliente. 3) Enfatizar los beneficios que el producto les ofrece. 4) Distinguirte de la competencia. 5) Probar lo que prometes. 6) Establecer tu credibilidad. 7) Mostrar claramente que el producto o servicio vale más de lo que el cliente va a pagar por él.

8) Cerrar pidiéndole al cliente que actúe de inmediato para que no pierda esta oportunidad. Una compañía pequeña o una nueva, por otro lado, sin el mismo récord ni reputación no pueden emplear estos elementos como los dominantes de su publicidad. Podrían, en cambio, usar los elementos tres (los beneficios que el producto le ofrece a los clientes) o quizás cuatro (distinguir el producto basándose en una nueva tecnología que aún no está al alcance de sus competidores). Cada producto o servicio tiene sus fortalezas y debilidades. Las fortalezas deben ser enfatizadas y las debilidades presentadas de forma tal que no afecten a las ventas negativamente. Está de más decir que los ocho elementos deben estar presentes en algún grado o la publicidad no funcionará.

Veamos estos ocho elementos en mayor detalle, junto a algunos útiles ejemplos: 1) Llamar la atención: Si tu material publicitario no logra llamar la atención, será ignorado o descartado. El mensaje que tan cuidadosamente has construido no será leído, tus ventas no se incrementarán ni tu inversión se recuperará. Hay muchas maneras de ganar la atención. Por ejemplo: Recientemente, un aviso a página completa en un periódico anunciaba: “Comenzando ahora mismo… Por $1 a la semana, los neoyorkinos mayores de 50 pueden tener seguro de salud… ¡Garantizado!”. El precio, un dólar a la semana, por acceso a un seguro de salud, despierta la curiosidad del lector y le hace leer el resto... especialmente ¡si vive en Nueva York y tiene más de 50 años!

2) Enfocarse en tu cliente: Tu material publicitario debe enfocarse en lo que tu cliente necesita, en lo que desea alcanzar o en el problema que quiere resolver. Tu producto o servicio es secundario. Su valor dependerá única y exclusivamente de que pueda ayudar a tu cliente a alcanzar alguno de sus sueños, a resolver algún problema o a satisfacer alguna necesidad. Por ejemplo, en lugar de escribir: “Finalmente en el mercado nuestro nuevo programa de salud para la pequeña empresa...”, es más eficaz: “¡Finalmente tú

puedes reducir los exorbitantes costos de los seguros de salud que amenazan con sacar a tu negocio del negocio!

3) Enfatizar los beneficios que el producto le ofrece a tus clientes. Recuerda que tus clientes no desean saber lo que es o lo que hace tu producto ni cómo lo hace. Lo que a ellos realmente les interesa es cómo les puede ayudar a alcanzar los beneficios que desean, como, por ejemplo, ahorrar tiempo o dinero, incrementar sus ingresos, ser más feliz, lucir o sentirse mejor, etcétera. Por ejemplo, un brochure que promociona a una firma de trabajadores temporales le explica a sus potenciales clientes las ventajas de contratar trabajadores temporales en lugar de incrementar su nómina con empleados a los que se les debe pagar... ¡incluso cuando no hay suficiente trabajo!

4) Distinguirte de la competencia. Los clientes tienen hoy en día más opciones que nunca. De manera que para cerrar ventas, tu material debe reforzar la idea de que tu producto es diferente. Por ejemplo: un cliente que entra a un supermercado puede escoger entre múltiples tipos de cereales. Para diferenciarse, Crispix se mercadea como el único cereal que se mantiene crujiente aun en la leche.

5) Probar lo que prometes: En el elemento anterior tu publicidad dice ser diferente, en el número tres habla de los beneficios que obtendrá el comprador. Pero éstas son promesas hechas por quien mercadea el producto o servicio. Si dices que tu producto es el mejor y no lo pruebas, los clientes no te creerán. Por ejemplo, si tienes un servicio de reclamos médicos, debes decir cuánto dinero has logrado que tus clientes reciban de los seguros, qué porcentaje de lo reclamado has logrado recuperar y cómo se compara ese resultado con la media nacional.

6) Establecer tu credibilidad. Aunque no sea su principal preocupación, tus clientes siempre se preguntarán “¿Quién eres tú?”. Ellos desean saber si tu compañía realmente puede fabricar, instalar y mantener el producto que van a comprar.

Tus credenciales pueden incluir los años que llevas operando, el número de empleados, las ganancias anuales, recomendaciones de clientes satisfechos o de asociaciones, los resultados recolectados por agencias independientes, la cobertura en los medios de comunicación, los recursos financieros o tecnológicos, etcétera.

6.6 Innovación en la comercialización Las nuevas tecnologías están cambiando la forma de comprar. La innovación abre oportunidades cada día mayor a la comercialización. Factores como la movilidad, la comodidad, el tiempo y la personalización de los productos se unen a las nuevas tecnologías. Dispositivos móviles, los códigos y la realidad virtual aplicadas al sector de la alimentación han abierto un abanico muy potente de nuevas maneras de venta personalizadas y con una presencia permanente en la vida y la experiencia del consumidor. Te contamos algunas iniciativas de éxito: En este proyecto, vamos a lograr contribuir con el desarrollo de tecnología semántica de recuperación y tratamiento de información de producto alimenticio, así como en el desarrollo de tecnologías móviles para interactuar con el consumidor y en el sistema recomendado.

Es evidente, que las nuevas tecnologías están cambiando la forma de comprar. El comercio electrónico en el sector alimentación empieza a despuntar, pero de momento sólo representa alrededor del 1% de las ventas online, en comparación con otros países que ronda un 15% del total de las transacciones electrónicas. Hay sin duda una gran oportunidad y un gran campo de crecimiento en los próximos años, es por ello que se pretende dar la total facilidad a través de un sistema de distribución en lugares de fácil adquisición para disposición y comodidad del consumidor satisfaciendo sus necesidades y expectativas requeridas

6.7 Posibles empresas demandantes del producto Las posibles empresas demandantes son las distribuidoras de productos cárnicos, así mismo se pueden comercializar en mercado, hasta lograr una buena aceptabilidad, para luego ser llevados a los supermercados como (metro, tottus, plaza vea, etc) y bodegas de alta demanda.

VII. IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO El impacto ambiental que puede tener nuestro producto es el uso de materia prima desechada para el consumo humano como lo es la molleja de pollo, ya que el hombre por complejos o costumbres alimentarias no consume la molleja de pollo ya sea por su sabor, color o forma. La cual en nuestros Nuggets no tienen ninguna clase de sugerencia de que fue usada la molleja de pollo en su organoléptica esta puede ser consumida fácilmente por niños y adultos

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 Conclusiones Se pudo obtener un producto alimenticio muy rico y nutritivo a base de molleja de pollo, y con precio accesible para los consumidores. El producto tuvo una buena aceptación por parte de los panelistas, los cuales coincidieron que es una buena opción alimenticia, la cual es una buena señal para su comercialización, ya que el sabor de la molleja se sentía poco gracias a la pechuga de pollo y al apanado con la avena esto gracias a la formulación utilizada que fue de 50 % de molleja y 50 % de pechuga, resultando un producto muy sabroso, el cual nos puede ayudar a incentivar el consumo en infantes y personas de todas las edades.

8.2 Recomendaciones

 Desarrollar un buen proceso de molido de la pechuga de pollo y de la molleja.

 Darle un buen moldeado de los nuggets, para una mejor presentación.

 Realizar una buena emulsión a una temperatura adecuda.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • Aguilar, M. C., 2007. Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo, Tesis. E.N.C.B.-I.P.N., México D.F. • Capita, R., Alonso, C., García, M.T., Moreno, B. y García Fernández, C., 1999.El pollo como alimento. Alimentación. Equipos y Tecnología. Año XVIII. Nº7. Setiembre. • Chan, D. E., García, J. O., 2006. Elaboración de croquetas a partir de una mezcla de carne de pollo y avestruz. E.N.C.B.-I.P.N., Desarrollo Tecnológico, México D.F. • Contreras Octaviano Alfonso A., De La Cruz Guillen Vidal, Romero Correa Francisco J. 1993. Estudio de Factibilidad para una Planta Productora de Nuggets de Pollo. U.P.I.I.C.S.A.-I.P.N., México. • Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Mexicana. NMX-F-0681980. Determinación de proteínas en alimentos-método de prueba. • Forrest J. C. 1979. Fundamentos de la ciencia de la carne. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Fox, P.F., 2001. • Price, J. F., 1970. “Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos”. Editorial W. H. Fresman and Company. 2ª ed. USA. Rosenstein S. E, 2002. Diccionario de Especialidades para la Industria

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