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• Célico Losada Ortiz

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4347 2009-06-24

PRODUCTOS DE LA PESCA. LANGOSTAS Y COLAS CONGELADAS

E:

DE

LANGOSTAS

FISHERY PRODUCTS. FROZEN LOBSTER AND FROZEN LOBSTER TAIL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto de la pesca; crustáceos; langosta; langosta congelada; bogavanes; producto congelado

I.C.S.: 67.120.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Primera actualización Editada 2009-07-03

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4347 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-06-24. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y Crustáceos. ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICUICULTORES DE COLOMBIA – ACUANAL– CARULLA – VIVERO S.A. CENDISMAR S.A. CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA –CENIACUA–

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA PESCA Y LA ACUICULTURA –CORMAPA– OLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO PROFESIONAL INDEPENDIENTE, JOSÉ MARÍA PERDOMO VITAMAR S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE ALMACENES ÉXITO S.A. ANALPAE –ANDI– ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA –APROPESCA– ASOCIACIÓN PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS PESQUEROS ASINAL LTDA. ASOACUÍCOLA ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ATUNEC S.A. CADENA PISCÍCOLA META

CADENA PISCÍCOLA TOLIMA CAFAM CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS Y PESCADOS CENDISMAR –COLCIENCIAS– INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ –CORABASTOS– CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ S.A. CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL –CCI– DISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA. GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. –GRALCO S.A.– GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO –ICA– INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL –INCODER– INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA –IICA– INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA– INVEMAR JOHN RESTREPO Y CÍA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL –MADR.–

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS PISCÍCOLA NEW YORK PROEXPORT COLOMBIA PROVEEMOS S.A. RENTAFRÍO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA DE META SERGIO L. RIVERO G UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4347 (Primera actualización)

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN ...........................................................................3

3.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................................3

3.2

DEFINICIÓN DEL PROCESO ......................................................................................3

3.3

PRESENTACIÓN .........................................................................................................4

4.

REQUISITOS GENERALES ........................................................................................4

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................4

6.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN.......................................................................................6

7.

TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS ...........................................................................6

7.1

TOMA DE MUESTRAS ...............................................................................................6

7.2

ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO...............................................................................6

7.3

DETERMINACIÓN DEL PESO NETO .........................................................................7

7.4

RECUENTO..................................................................................................................8

7.5

PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN ..............................................................8

7.6

MÉTODOS DE COCCIÓN............................................................................................8

7.7

DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES .............................................8

7.8

DETERMINACIÓN DEL pH..........................................................................................8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4347 (Primera actualización)

Página

7.9

DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES .................................................................8

7.10

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS............................................................9

8.

DEFINICIÓN DE DEFECTOS.......................................................................................9

8.1

DESHIDRATACIÓN PROFUNDA ................................................................................9

8.2

MATERIAS EXTRAÑAS ..............................................................................................9

8.3

OLOR Y SABOR ..........................................................................................................9

8.4

ALTERACIONES DEL COLOR ................................................................................10

9.

ACEPTACIÓN DEL LOTE .........................................................................................10

10.

EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................10

10.1

EMPAQUE..................................................................................................................10

10.2

ROTULADO................................................................................................................10

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO .............................................................................................11 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................12 TABLAS Tabla 1. Requisitos físico químicos para la langosta .........................................................5 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la langosta cruda congelada ..........................5 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la langosta precocida congelada ......................5 Tabla 4. Límites máximos de contaminantes para la langosta congelada...........................6

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NTC 4347 (Primera actualización)

PRODUCTOS DE LA PESCA. LANGOSTAS Y COLAS DE LANGOSTAS CONGELADAS

1.

OBJETO

La presente norma se aplica a las langostas, bogavanes y escilaros y sus colas, crudos o cocidos congelados1 Asimismo se aplica a Cervimunida Johnii, Pleuroncodes Monodon o Pleuroncodes Planipes, crudos o cocidos, congelados rápidamente.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3. Reglas especificas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

1

En adelante llamados “Langostas”

1 de 12

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NTC 4347 (Primera actualización)

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). NTC 4899, Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la detección de Escherichia coli o 157. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method. AOAC 967.25, Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay. AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 975.55, Staphylococcus Microbiological / Counting.

Aureus

in

Foods.

Microbiological

/

Immunoassay,

AOAC 976.16, Cooking Seafood Products. Sampling. AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. 2

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NTC 4347 (Primera actualización)

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae. Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003). Código Internacional de Prácticas Recomendado para las Langostas y Especies Afines (CAC/RCP 24-1979). Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8 – 1976, Rev. 3 (2008)). Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004). Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio, (CAC/GL 31 1999). 3.

DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN

Para los propósitos de este documento normativo, se aplican las siguientes definiciones. 3.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

3.1.1 El producto estará elaborado con langosta del género Homarus de la familia Nephropidae y de las familias Palinuridae y Scyllaridae. También, podrá estar preparado con Nephrops norvegicus , siempre y cuando se presente como langosta de Noruega. El caso de Cervimunida johnii, Pleuroncodes monodon y Pleuroncodes planipes el producto debe estar elaborado con estas especies pertenecientes a la familia Galatheidae. 3.1.2

El empaque no debe contener una mezcla de especies.

3.1.3 Langosta glaseada: producto que tiene una capa protectora de aspecto brillante, que se obtiene al sumergir instantáneamente la langosta congelada en agua potable, en agua de mar limpia o en una solución refrigerada aprobada por la autoridad sanitaria competente. 3.2

DEFINICIÓN DEL PROCESO

El agua utilizada para la cocción debe ser agua potable o agua de mar limpia. El producto, una vez preparado convenientemente, se debe someter a un proceso de congelación y debe satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. El proceso de congelación se debe efectuar en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización máxima del agua libre de la langosta (- 1 °C a – 5 °C). El proceso de congelación no se considera completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 °C o inferior, en el centro térmico una vez estabilizada la temperatura. El 3

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NTC 4347 (Primera actualización)

producto se debe conservar congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. Las langostas congeladas se deben preparar y envasar de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas. 3.3

PRESENTACIÓN

3.3.1

Se permite cualquier presentación del producto, siempre y cuando:

3.3.1.1 Cumpla con todos los requisitos de la presente norma; y 3.3.1.2 Esté debidamente descrita en el rótulo, de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor. 3.3.2 Las langostas pueden estar a granel o empacadas indicando el número de ejemplares por unidad de peso o por empaque.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 Los productos contemplados en esta norma deben ser obtenidos de especies de una calidad apta para el consumo humano y permitidos por la legislación nacional vigente. 4.2 El agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de glaseado debe ser agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano y que cumpla con lo estipulado en la legislación nacional vigente. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios que se aplican al agua potable y debe estar exenta de sustancias objetables. 4.3 Se permite el uso de los aditivos de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente o en el Codex Alimentarius. 4.4 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.5 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicación de un sistema de trazabilidad y de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola (véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [3 y 4]). 4.6 Se considera que los productos cumplen los requisitos de la presente norma, cuando los lotes examinados de acuerdo con el numeral 9 se ajustan a las disposiciones establecidas en los numerales 4.1, 4.2, 4.3, 5, 6 y 8. Los productos se deben analizar aplicando los métodos indicados en el numeral 7.

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1.

4

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NTC 4347 (Primera actualización)

Tabla 1. Requisitos físico químicos para la langosta Requisito

Límite permitido

Nitrógeno básico volátil total (Bases Volátiles Totales), NBV, mg/100 g máx.

35

pH a 20 °C

6,8 – 7,2

5.2 Los productos contemplados en esta norma deben estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Además, el producto debe cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2 y en la Tabla 3. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la langosta cruda congelada Requisito Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g Detección de E. Coli en UFC/g Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g Detección de Salmonella , /25 g Detección de Vibrio Cholerae/25g

n 5 5 5 5 5

m 105 10 100 Negativo Negativo

M 106 400 102 ---

c 3 2 2 0 0

en donde n

=

número de muestras que se van a examinar

c

=

número de muestras permitidas con resultado entre m y M

m

=

índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M

=

índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la langosta precocida congelada Requisito Detección de E. Coli en UFC/g Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g Detección de Salmonella , /25 g Detección de Vibrio Cholerae/25g

n 5 5 5 5

m 10 100 Negativo Negativo

M 100 1 000 ---

c 2 2 0 0

en donde n

=

número de muestras que se van a examinar

c

=

número de muestras permitidas con resultado entre m y M

m

=

índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M

=

índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

5.3 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas por el Codex Alimentarius, Véase la Tabla 4.

5

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NTC 4347 (Primera actualización)

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes para la langosta congelada Contaminante

Límite máximo en mg/kg (ppm)

Cadmio, expresado como Cd 0,5 Plomo, expresado como Pb 0,5 * Mercurio, expresado como Hg 1,0 * La determinación del contenido de mercurio se aplicará únicamente para la cola de langosta. (excluyendo el cefalotórax).

6.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraña que constituya un peligro para la salud humana. Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente 6.2 norma se preparen y manipulen en conformidad con los códigos siguientes: 6.2.1 Las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4 (2003)); 6.2.2 El Código Internacional de Prácticas Recomendado para las Langostas y Especies Afines (CAC/RCP 24-1979); 6.2.3 El Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8 – 1976, Rev. 3 (2008)); 6.2.4 Implantación y funcionamiento del Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control HACCP. Industria Pesquera y Acuícola. República de Colombia, Ministerio de Salud.

7.

TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS

7.1

TOMA DE MUESTRAS

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. En las langostas con caparazón, la unidad de muestra debe ser una langosta. En las langostas sin caparazón, la unidad de muestra será una porción del envase primario. 7.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar de conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859, Partes 1, 2, 3 ó 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951, Partes 1, 2, 3 y 5. 7.2

ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO

Las muestras que se tomen para el análisis sensorial y físico deben ser evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.6 y en el Anexo A y en el Código de Prácticas para la Evaluación 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4347 (Primera actualización)

Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio, (CAC/GL 31 1999) (se recomienda consulta la GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general). 7.3

DETERMINACIÓN DEL PESO NETO

7.3.1

Determinación del peso neto de los productos no glaseados

Se determinará el peso neto (con exclusión del material de envasado), de cada unidad de muestra que represente un lote, en estado de congelación. 7.3.2

Determinación del peso neto de los productos glaseados (métodos alternativos)

7.3.2.1 Apenas se retire el producto del congelador, se abre inmediatamente el envase y se rocía suavemente con agua fría hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse o palparse. Se elimina el agua de la superficie utilizando una toalla de papel y se pesa el producto. 7.3.2.2 Una vez pesada, la muestra glaseada se sumerge con la mano en un baño de agua hasta que se haya eliminado todo el glaseado; éste se palpa mejor con los dedos. Apenas la superficie se haya vuelto áspera, la muestra todavía congelada se saca del baño de agua y se seca con una toalla de papel antes de proceder a estimar el contenido neto del producto mediante una segunda pesada. Este procedimiento permite evitar las pérdidas por goteo del producto descongelado y/o recongelación de la humedad adherida. 7.3.2.3 a)

Apenas se extraiga el envase del congelador, se coloca el producto en un recipiente que contenga una cantidad de agua potable a 27 °C equivalente a 8 veces el peso declarado del producto. Se deja el producto en el agua hasta que todo el hielo se haya derretido. Si el producto se hubiera congelado en bloque, se voltea varias veces durante la descongelación. Se puede determinar el punto en que la descongelación es completa tratando de separar con cuidado el bloque.

b)

Se pesa un tamiz limpio y seco de malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm. 1)

Si el contenido total del envase es de 500 g (1,1 lb) o menos, se utiliza un tamiz con un diámetro de 20 cm.

2)

Si el contenido total del envase es de más de 500 g (1,1 lb), se utiliza un tamiz con un diámetro de 30 cm.

c)

Después de haber eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y cuando las langostas puedan separarse fácilmente, se vacía el contenido del envase en el tamiz ya pesado. Se inclina el tamiz con un ángulo de aproximadamente 20 °C y se deja escurrir durante dos min.

d)

Se pesa el tamiz con el producto escurrido. Se resta el peso del tamiz; el resultado se considera parte del contenido neto del envase.

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.4

NTC 4347 (Primera actualización)

RECUENTO

Cuando se deba declarar en el rótulo, el recuento de langostas, se efectúa contando todas las langostas o colas contenidas en el envase primario y dividiendo ese número por el peso medio del producto desglaseado para determinar el número por unidad de peso. 7.5

PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN

Se descongela la unidad de muestra introduciéndola en una bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35 °C). La descongelación completa del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presión en la bolsa, procurando no dañar la textura de la langosta, hasta que el núcleo haya dejado de estar duro y no queden cristales de hielo. 7.6

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los procedimientos que se indican a continuación consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 °C a 70 °C. El producto no debe cocerse en exceso. El tiempo de cocción varía según el tamaño del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción del producto se determinan con exactitud mediante experimentación previa. -

Cocción al horno: se envuelve el producto en una lámina de aluminio y se distribuye de manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.

-

Cocción al vapor: se envuelve el producto en una lámina de aluminio y se coloca en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado.

-

Cocción en bolsas: se coloca el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y se cierra herméticamente. Se sumerge la bolsa en agua hirviendo y se cuece.

-

Cocción por microondas: se introduce el producto en un recipiente apropiado para la cocción por microondas. Se utilizan bolsas de plástico, se cerciora que éstas no desprendan ningún olor. Se cuece el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo.

-

Cocción al vacío:

7.7

DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 999.01. 7.8

DETERMINACIÓN DEL pH

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. 7.9

DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o de acuerdo con: Determinación del contenido de Cadmio: AOAC 945.58 y AOAC 973.34. Determinación del contenido de Plomo: AOAC 972.23. Determinación del contenido de Mercurio: AOAC 977.15. 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.10

NTC 4347 (Primera actualización)

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS

7.10.1 Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3 (véase la GTC 125). 7.10.2 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC 4519. 7.10.3 Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma AOAC Official Method 975.55 Staphylococcus Aureus in Foods. 7.10.4 Determinación de Salmonella spp Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 para detección de Salmonella. 7.10.5 Detección de Escherichia Coli Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4899. 7.10.6 Determinación de Vibrio Cholerae Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 21872-1.

8.

DEFINICIÓN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se determinan a continuación. 8.1

DESHIDRATACIÓN PROFUNDA

En más del 10 % en peso del contenido de langosta de la unidad de muestra o en más del 10 % de la superficie del bloque. Se observa una pérdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado, sin afectar en exceso al aspecto de la langosta. 8.2

MATERIAS EXTRAÑAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de langostas, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura e higiene. 8.3

OLOR Y SABOR

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o rancidez. 9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 8.4

NTC 4347 (Primera actualización)

ALTERACIONES DEL COLOR

Un ennegrecimiento evidente en más del 10 % de la superficie del caparazón de una langosta entera o cola de langosta o, si se trata de carne de la cola u otra carne, alteraciones evidentes de color negro, marrón, verde o amarillo, solas o en combinación, que afecten a más del 10 % del peso declarado.

9.

ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considera que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si: 9.1 El número total de unidades defectuosas, clasificadas de conformidad con el numeral 8, no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004); 9.2 El número total de unidades de muestra que no reúna los requisitos de presentación del numeral 3.3 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado de los Planes para la toma de muestras de los alimentos prenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004); 9.3 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso injustificado; y 9.4 Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y rotulado de los alimentos de los numerales 4.3, 6 y 10.2.

10.

EMPAQUE Y ROTULADO

10.1

EMPAQUE

10.1.1 La langosta congelada se puede comercializar con o sin empaque. 10.1.2 Los productos contemplados en esta norma, empacados se deben presentar en recipientes adecuados que aseguren su conservación durante el almacenamiento, transporte, distribución y se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto. 10.2

ROTULADO

10.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 10.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional. Además de lo indicado en los numerales 10.2.1 y 10.2.2, se tendrá en cuenta lo estipulado en la GTC 157.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4347 (Primera actualización) ANEXO A (Normativo)

ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO

La muestra utilizada para la evaluación sensorial no debe ser la misma que la utilizada para otros análisis. A.1 Completar la determinación del peso neto en conformidad con los procedimientos definidos en el numeral 7.3 (eliminar el glaseado según corresponda). A.2 Examinar la langosta congelada determinar la presencia de deshidratación profunda. Determinar el porcentaje de langosta afectada. A.3 Descongelar aplicando el procedimiento descrito en el numeral 7.5 y analizar por separado cada unidad de muestra para determinar la presencia de materias extrañas y de defectos de presentación. A.4 Examinar el producto para verificar las declaraciones sobre el número y el peso, en conformidad con los procedimientos definidos en el numeral 7.4. A.5

Evaluar el olor y las alteraciones de color de la langosta conforme a lo estipulado.

A.6 En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor o el sabor en el estado descongelado, se prepara sin demora una pequeña porción de la unidad de muestra (de 100 g a 200 g) para cocerla y comprobar el olor o sabor utilizando uno de los métodos de cocción descritos en el numeral 7.6. A.7 La langota fresca refrigerada y que inmediatamente se mantiene en frío entre abundante hielo triturado u otros medios de enfriamiento debe presentar las características indicadas en la Tabla A.7. Tabla A.7 Características sensoriales de crustáceos (macruros y braquiuros), camarones, langostas, langostinos, jaibas, entre otros Características (Vitalidad) Olor de las masas musculares Articulaciones

Color

Muy fresco (Vivo) No tiene olor, o ligero olor marino (algas o brisa de mar) Las patas manifiestan ligeros movimientos

Brillante, tonalidades propias de la especie

Fresco (No vivo)

Regular (No vivo) No tiene olor, o Olor a dulzón, a ligero olor a algas manzana o o brisa de mar plátano fermentado Las patas Las patas contraídas, empiezan a pegadas al perder su tensión cuerpo y contracción

Brillante, tonalidades propias de la especie

Malo (No vivo) Olor amoniacal, ligero o fuerte

Pésimo (No vivo) Olor podrido; olor a excremento

Las patas caen Se desprenden libremente; las patas del pendulan al crustáceo, o jalarlas, pueden faltan varias desprenderse del cuerpo Aparecen Las manchas Los crustáceos manchas oscuras oscuras se hacen toman un color en las más notables; los negro (melanosis) articulaciones langostinos un color ocre

(Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [7]).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4347 (Primera actualización) ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2]

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.

[3]

GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura.

[4]

NTC 5700:2008, Buenas Prácticas de Producción Acuícola.

[5]

CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006).

[6]

CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para langostas congeladas rápidamente (Codex Stan 95-1981. Rev. 2:2004).

[7]

DE ESCARTE GÓMEZ, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas. Junio 2002.

[8]

NMX-F-472-SCFI-2001, Productos de la pesca – Especificaciones (Cancela a la NMX-F-472-1993-SCFI).

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Langosta

congelada

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