• Author / Uploaded
• Lorena CG

Citation preview

PROLOGO

FRUTASPROCESADAS. MERMELADAYJALEADEFRUTAS 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para: Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o “dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo de ésta norma. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado.(incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2 006, Industrias alimentarias rotulado etiquetado. Parte 2 rotulado nutricional de alimentos envasados NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y néctares de fruta. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de coloniasa25°C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales 1 de 11

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuentodecoloniasa35°C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens – técnicas de recuento de colonias. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes. GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. Official Method AOAC, 986.15 (9.1.01), Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pets Foods. Multielement Method. Official Method AOAC, 999.11(9.1.09), Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing. Official Method AOAC, 920.185 (44.5.01 ), Maple Products. Official Method AOAC, 983.16 (47.3.05), Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas Chromatographic Method. Official Method AOAC, 960.38 (47.3.03), Benzoic Acid in Nonsolid Food and Beverages.Spectrophotometric Method. Official Method AOAC, 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. Official Method AOAC, 981.12 (42.1.04), pH of Acidified Foods. 3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN3.1 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes 2

3.1.1 Mermelada de frutas. producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8) 3.1.2 Jalea de frutas. Producto de consistencia semisólida y aspecto translucido obtenido por la cocción y concentración del jugo clarificado de fruta, al que se le ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivospermitidosporlalegislaciónnacionalvigente. 3.1.3 Defecto. Partes de la fruta, tales como receptáculos, pedúnculos, hojas, semillas, cáscara o piel no comestibles, porciones o partículas extrañas de materias vegetales e insectos y restos de insectos. NOTASilascaracterísticasdelproductonorequiereneliminacióndelaspartesdelafrutanoseconsideradefecto.

3.1.4 Materia extraña. Cualquier material diferente de los ingredientes normales del producto y de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3. 3.1.5 Fruta. Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con la eliminación de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinación de los anteriores. En sustitución de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizarla cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada, congelada, deshidratada o conservada de otra forma. 3.2 DESIGNACIÓN Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras “Mermelada” o “Jalea”, seguida de los nombres de la fruta o de las frutas utilizadas en su elaboración, precedidos estos nombres de la preposición “de”. En caso de mezclas de frutas, a mermelada ola jalea, podrá designarse con un nombre de fantasía y adicionarle en el rótulo los nombres de las frutas que lo componen. Además deberá complementar las siguientes condiciones: 3.2.1 Será elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo establecido en la Tabla1. 3.2.2 La mermelada de una fruta podrá contener hasta l 10 % en fracción de masa de la pulpa y jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo. 3.2.3 Los sólidos solubles del producto terminado serán no menos de los indicados en la Tabla 2(Determinados por refractometríasegúnlaEscalaInternacionalparaSacarosa). 3.2.4 La mermelada podrá contener hasta 1,5 % en fracción de masa, de cáscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales. 3.2.5 Este producto se rotulara: Mermelada de... o Jalea de ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se consignará: peso neto. 3

4. REQUISITOS GENERALES4.1 La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla de éstas, libres de materia extraña, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamente elaborados que cumplan con la NTC 5468. 4.2 La jalea debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con jugo (zumo) clarificado de fruta fresca sana, libre de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. 4.3 Las mermeladas deberán presentar las siguientes características sensoriales: 4.3.1 Color Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por elaboración defectuosa. 4.3.2 Olor Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños. 4.3.3 Sabor Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extraño. 4.3.4 Consistencia Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible. 4.3.5 Apariencia Los componentes están uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente librede materias extrañas. 4.4 Las jaleas deberán presentar las siguientes característica sensoriales: 4.4.1 Color Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño porelaboración defectuosa. 4.4.2 Olor Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños. 4.4.3 Sabor Distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extraño. 4.4.4 Consistencia Semisólida y firme. 4

4.4.5 Apariencia Translucida y libre de materias extrañas. Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos. 4.5 Los ingredientes utilizados en la elaboración de mermeladas son: - ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5. - uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9. - Aditivos permitidos en la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8). 4.6 Los ingredientes utilizados en la elaboración de jaleas son: - ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5. - y uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9. - Aditivos permitidos en la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8). 4.7 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.8 Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) o cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por el Codex Alimentarius 4.9Como edulcorantes se pueden emplear miel de abejas, azúcar, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de fructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla. 4.10 La mermelada y las jaleas no podrán ser coloreadas artificialmente. Se exceptúan las mermeladas y las jaleas de fresa, guayaba para las cuales se aceptara la adición de cualquiera de los colorantes solos o en mezcla permitidos por la autoridad sanitaria competente, hasta un nivel máximo de de 40 mg/kg de producto. 4.11 Las jaleas se pueden aromatizar y saborizar artificialmente de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 4.12 El contenido máximo de conservantes para la mermelada y jalea de frutas en mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250. 4.13 En las mermeladas de frutas se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta, trozos de cáscara o piel o semillas comestibles características de las frutas. 4.14 En las jaleas no se admiten defectos y deben presentar aspecto translúcido. 4.15 No se permite la presencia de ningún tipo de almidón. 4.16 El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de los diferentes productos debe ser el indicado en la Tabla 1.Para la mermelada o la jalea elaborados con dos o más frutas, el porcentaje mínimo total de fruta estará determinado por el porcentaje mínimo de la fruta predominante. 5

6

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS 5.1Características físico químicas. La mermelada y la jalea de frutas deberán cumplir con los requisitos físico químicos especificados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos físico químicos para las mermeladas y las jaleas de frutas

5.2 Características microbiológicas. Las mermeladas y las jaleas de frutas deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3. Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la mermelada y la jalea de frutas

7

5.3 En las mermeladas y jaleas de frutas se deben cumplir los límites de contaminantes indicados en la Tabla 4. Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en jaleas y mermeladas de frutas

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 6.1 TOMA DE MUESTRAS Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2,3 o 5 o en la norma NTC –ISO 3951 o en la serie ISO 3951 partes de la 1 a la 5. 6.2CRITERIOSDEACEPTACIÓNORECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 3.Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2 y para los ensayos de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 4. 7. ENSAYOS7.1 Los siguientes ensayos se efectuarán de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o de acuerdo con la AOAC: 7.1.1 Determinación de sólidos solubles o en la AOAC 920.185. 7.1.2 Determinación del pH o en la AOAC 981.12. 7.2 Determinación de ácido benzoico y sórbico o sus sales Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38 7.3Análisis microbiológicos. (Véase la GTC 125). 7.3.1 Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1. 7.3.2 Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 8

7.3.3 Método para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 7.3.4 Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834. 7.3.5 Método para recuento de coliformes en placa Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.3.6 Método para recuento de Escherichia coli Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.3.7 Método para Detección de Salmonella Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 7.4 Determinación del contenido de plomo y estaño. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption Spectrophotometry) y AOAC 986.15 ( Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method ) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19 Tin in Food.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. 8. ROTULADO Y ENVASE8.1 ROTULADO 8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 demás de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 8.2 ENVASE Los envases para mermelada serán de material y forma tales que den al producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio; tendrán un cierre hermético que impida la contaminación

9

10

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. [2] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para mermelada de agrios. Codex Alimentarius . 1981. 10 p. (Codex Stan 80). [3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para compotas (Conserva de frutas) y jaleas. Codex Alimentarius . 1981. 7 p. (Codex Stan 79). [4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius . 2006. 50 p. (Codex Stan 193). [5] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento CE 2073/2005, Anexo I-Criterios microbiológicos para los productos alimenticios, por la cual se establece los límites máximos permitidos para los alimentos, 2005. [6] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 15789 de1984. Por la cual se reglamenta las características organolépticas, físico químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas. [7] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 14712 de1984. Por a cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. [8] Código Alimentario Argentino. Capítulo X. Articulo 808 – (Dec 112.12.1.76); Articulo 810 –(Res 1027, 22.10.81); Articulo 810bis – (Dec 112, 12.1.76)

11