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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN

NORMAS COVENIN DE CÁRNICOS (EMBUTIDOS)

Autor. Daniel Mora CI: 23.706.945 Sección. AM3A

San Cristóbal, Marzo 2015

CÁRNICOS (EMBUTIDOS) Se le llama embutido a la carne, procesada, picada y condimentada, que luego es introducida o embutida a presión en piel de tripas de cerdo o vaca preferiblemente. Las tripas pueden ser sintéticas (de colágeno, celulosa o plástico) o naturales. La idea de meter la carne en estas tripas es mantener los alimentos mejor conservados por un tiempo más prolongado; para ello también se combina la carne con sales, nitratos, antioxidantes, fosfatos y nitritos, entre otros. Con tripas naturales: 

Se combinan las proteínas propias de la tripa con las de la masa embutida.



Pero se debe tener en cuenta que también puede contener parásitos. Son comestibles y más económicas, pero pueden romperse con mayor facilidad.

Con tripas sintéticas:   

Se conservan en mejores condiciones por más tiempo. Más resistentes, por lo tanto no se rompen con facilidad. Algunas son comestibles

Clases de embutidos: 

Crudos: elaborados a base de carnes y grasa crudas. Pasan por un proceso

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de ahumado o maduración (chorizos y salchichas). Escaldados: su base es agregada cruda pero luego recibe un tratamiento

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térmico de cocción y ahumado (mortadelas y jamón cocido). Cocidos: su base es cocida antes de ser incorporada en las tripas (morcillas y pate). La recomendación con estos y con todos los alimentos que compre, es que

lea con atención los ingredientes que contienen. Si tiene dudas pregunte y asegúrese de estar llevando a casa alimentos de excelente calidad. Compre siempre en lugares de confianza y verifique la fecha de vencimiento

La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), es un organismo creado en el año 1958, mediante Decreto Presidencial No. 501 y cuya misión es planificar, coordinar y llevar adelante las actividades de Normalización y Certificación de Calidad en el país, al mismo tiempo que sirve al Estado Venezolano y al Ministerio de Producción y Comercio en particular, como órgano asesor en estas materias. Las Normas Venezolanas COVENIN son el resultado de un laborioso proceso que incluye la consulta y estudio de las Normas Internacionales, Nacionales, de asociaciones o empresas relacionadas con la materia, así como investigación a nivel de plantas y/o laboratorios según el caso. El estudio de las normas venezolanas está a cargo de un Sub-Comité técnico especializado, adscrito a su vez a un comité técnico de Normalización. La elaboración de las normas es coordinada por técnicos de la dirección de normalización y Certificación de Calidad del Ministerio de Producción y Comercio y participan técnicos de las empresas productoras o de servicio al cual ellas se refieren así como representantes de organismos públicos y privados, institutos de investigación, universidades y de los consumidores. A lo largo de su estudio, la Norma pasa por diversas etapas de desarrollo: la primera de ellas consiste en la elaboración de un Esquema (primer papel de trabajo), el cual luego de ser aprobado pasa a un periodo de consulta pública (Discusión Pública) alcanzando luego una etapa final en la cual como proyecto es sometido a la consideración de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), para su aprobación como Norma Venezolana COVENIN. NORMA COVENIN 412.2002. SALCHICHA COCIDA

Las salchichas son un tipo de embutido fresco en las que se introduce un picadillo de carne, ya sea de cerdo, de pollo o de pavo con trocitos de grasa y condimentada con sal y alguna especia como pimentón, pimienta, ajo o hierbas aromáticas. Esta condimentación depende del gusto del carnicero o charcutero y en ella radica parte del éxito de la salchicha ya que, como suele ocurrir con los embutidos, cada maestro charcutero tiene su especialidad. Esta carne va introducida en una fina piel que suele ser tripa de cerdo o un sustituto sintético Ingredientes 

Carne de bovino, credo. Las salchichas tradicionales están hechas de recortes de puerco y una mezcla de las sobras que quedan después de cortes de tocino, pollo y pavo. La carne se muele hasta que queda una pasta limosa

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y se mezcla con agua, preservativos, sabores y colores artificiales. Grasa de cerdo. El propósito de la grasa es evitar que la salchicha se seque durante la cocción. La carne magra y la grasa debe estar finamente picada,

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antes de mezclarse con el resto de los ingredientes. Carbohidratos. Los hidratos de carbono también se suelen llamar glúcidos o carbohidratos. Son esenciales para nuestro organismo porque son una fuente básica e inmediata de energía. Los glúcidos o hidratos de carbono están

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compuestos por azúcares simples o complejos. Productos proteicos. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su

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peso seco Especias y/o condimentos. Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas

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características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la

disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas Aditivos 

Agentes espesantes. Carraginina. Permitir altos rendimientos. Controlar la purga por medio de la ligazón de salmuera en el producto cárnico. Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la obtención de un producto firme con una textura “natural”. Mejorar la tajabilidad por medio del incremento de la ligazón de las piezas musculares individuales y así proveer

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una consistencia homogénea con buena cohesión. Nitrito de sodio: la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino y esto es en gran medida por el nitrito de sodio. Es añadido a las salchichas

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para evitar que se pongan grises y ahuyentar a los microbios Trifosfatos de potasio y sodio: estas son sales incoloras producidas sintéticamente que actúan como estabilizadoras, resaltantes y emulsiones. Le dan a la salchicha una textura más firme, la mantienen en una acidez correcta y permiten que los aceites y las grasas se mezclen con el agua. También son usados en detergentes como suavizantes de agua y se añaden al papel y al

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hule. Ascorbato de sodio: una forma sintética de la vitamina C, el ascorbato de sodio es un antioxidante y regulador de acidez que previene que la carne pierda su color rojo. Cuando es tomado como suplemento puede causar

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irritación de piel y de pulmones. Ácido ascórbico. La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del

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ácido nítrico. Acidulantes. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y

bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en 

los alimentos fermentados o acidificados. Glutamano monodisodico. El glutamato monosódico se trata de un aditivo alimentario formado por ácido glutámico (aminoácido natural de las proteínas), agua y sal por lo que se le considera como sal sódica. NORMA VENEZOLANA CHORIZO SECO COVENIN 2070:2000 Concepto. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español.

Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. Ingredientes  

Carne de cerdo y/o res. son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca Tocino y/o grasa de cerdo. La grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusión (entre 35

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ºC y 50 ºC) y aporta buen sabor y aroma. Sal comestible. la sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta acción antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza además por otros motivos: aumenta la fuerza iónica del medio, aumentando así la solubilidad de las proteínas y su capacidad para retener agua, y en definitiva,

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favoreciendo la formación de la emulsión cárnica. Pimentón y otras especias. Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como ejemplo se han añadido especias y aroma de humo para mejorar el sabor y el olor del producto.

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Azúcares. El azúcar se emplea en la receta de algunas salchichas para

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mejorar su sabor Productos lácteos. reducir grasa en salchichas, se puede formular con almidón modificado o dextrinas funcionales, los cuales, al dispersarse entre las fibras musculares, propiciarán la retención de agua e interactuarán con el sistema cárnico

Aditivos 

Nitratos y/o nitritos de sodio y/o de potasio. La utilización de nitrato en salazón lenta, por inmersión en salmuera o salado con sal seca, se acompaña de fenómenos enzimáticos de proteolisis y lipólisis que conducen a la formación de compuestos sápidos que no están en relación directa con la utilización del

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nitrato Fosfatos: mono, di y polifosfatos de sodio y/o de potasio. Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa

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el pH del músculo post-rigor. Ácido ascórbico, isoascórbico y/o sus sales sódicas. El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden

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proteger a las grasas de la oxidación. Acidulantes. acidificación de embutidos crudos se ha logrado mediante la fermentación de los azúcares por las bacterias del ácido láctico (BAL), que están presentes en la carne de forma natural, o pueden ser añadidas como cultivo iniciador. Sin embargo, la adición directa de acidulantes como ácido láctico o ácido cítrico permite que el proceso se desarrolle de manera más rápida, logrando la reducción del pH que se busca, en un periodo de tiempo



significativamente más corto. (Antioxidantes, tales como: Butil-hidróxi-tolueno (BHT), butil-hidróxi-anisol (BHA). Su combinación hace estable el color rosa producto de la combinación

del nitrato de sodio con la mioglobina de la carne, da un brillo a la feta y conserva el color aun expuesto a la luz o al aire. MORTADELA. COVENIN 1944.1999 Ingredientes 

Carne de cerdo y/o res. Carne. La selección de la carne porcina y bovina se hace con anterioridad y con un concepto bien definido según la calidad que se quiere obtener. Puede hacerla un frigorífico como instancia previa y ser abastecedor de esta materia prima para las fábricas de productos de

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chacinería Tocino y/o grasa de cerdo. Los lardelli o los cubos de grasa que os hablaba antes provienen, si son de calidad, de la garganta del cerdo, y si no del lomo. La grasa es reconstruida y remodelada por maquinarias para tener unos cuadraditos más o menos regulares, estos se sumergirán en un recipiente industrial donde habrá agua caliente que derrita y elimine la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza.

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Luego se descartan todas las impurezas con otro juego de temperaturas. Sal comestible. Disminución de la actividad de agua con lo que condiciones

las

para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables

empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye

también

en

reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración. 

Protector contra la contaminación microbiana Pimentón y otras especias. Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón agridulce, pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino de Montilla) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana. No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerían una maduración anormal

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del chorizo Azúcares. La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio. La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón

y un enrojecimiento defectuoso. Si el pH inicial de las carnes es alto, se 

puede usar concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%. Productos lácteos. reducir grasa en salchichas, se puede formular con almidón modificado o dextrinas funcionales, los cuales, al dispersarse entre las fibras musculares, propiciarán la retención de agua e interactuarán con el sistema cárnico

Aditivos 

Nitratos y/o nitritos de sodio y/o de potasio. Influyen en el aroma de curado inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables. Proporcionan el color rojo. Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante. Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea

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elevada se disminuirá el enrojecimiento del producto. Fosfatos: mono, di y polifosfatos de sodio y/o de potasio. Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa



el pH del músculo post-rigor. Ácido ascórbico, isoascórbico y/o sus sales sódicas. La cantidad de ascorbato sódico a utilizar será de 0,4 - 0,5 gramos por kilo de pasta. Si la concentración de ascorbato es muy elevada se producirá una deficiente conservación del color. Si existe la pasta una alta concentración de ascorbato y de dextrosa se disminuye bastante el potencial redox lo que influiría negativamente en la



estabilidad del color. Acidulantes. acidificación de embutidos crudos se ha logrado mediante la fermentación de los azúcares por las bacterias del ácido láctico (BAL), que están presentes en la carne de forma natural, o pueden ser añadidas como cultivo iniciador. Sin embargo, la adición directa de acidulantes como ácido láctico o ácido cítrico permite que el proceso se desarrolle de manera más rápida, logrando la reducción del pH que se busca, en un periodo de tiempo significativamente más corto.



(Antioxidantes, tales como: Butil-hidróxi-tolueno (BHT), butil-hidróxi-anisol (BHA). Su combinación hace estable el color rosa producto de la combinación del nitrato de sodio con la mioglobina de la carne, da un brillo a la feta y conserva el color aun expuesto a la luz o al aire.

BIBLIOGRAFÍA www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-CARNES.pdf Aditivos

e

ingredientes

en

la

fabricación

es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

La

de carne

productos usada

en

... la

preparación de productos cocidos ... Además de las funciones ya mencionadas, ... contenido proteico del producto terminado y por su.

Glutamato

monosódico:

un

aditivo

alimenticio

peligroso

...

farmaciamarcos.es/glutamato-monosodico-un-aditivo-alimenticio-peligro...

El

glutamato monosódico es un potenciador del sabor utilizado como aditivo ... salsas tipo ketchup, cinta de lomo adobado, salchichas, carne procesada, como .. Proceso

de

Elaboración

-

Chorizo

Zamorano.

www.chorizozamorano.com/v1/index.php?r=chorizo/elaboracion Características de la Materia Prima: La materia prima básica para la elaboración de Chorizo Zamorano son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca, .. Usos

del

ácido

ascórbico

:

aplicaciones

www.acidoascorbico.com/usos_del_cido_ascrbico

como

conservante

y

...

Usos y utilidades del ácido

ascórbico: aplicaciones en revelado, como conservante (E300), antioxidante, aditivo en alimentos, potabilizador, fabricación de .. La

mortadela,

el

gran

embutido

italiano

-

Directo

al

Paladar.

www.directoalpaladar.com/.../la-mortadela-el-gran-embutido-italiano 29 de oct. de 2014 - La mortadela, el gran embutido italiano. Características, zona de elaboración, historia e ingredientes usados para su fabricación. Utilización.