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• MARIA ISABEL ROMERO ESCOBAR

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Muestreo de alimentos 1. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.  La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.  El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.  Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.  La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.  Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:  Sitio de toma de muestra.  Número de lote.  Fecha de vencimiento del producto  Persona responsable del muestreo.  Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.  Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.  Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda observación que consideré relevante.

 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones. 

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares deberán realizarse ajustes.

 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.  Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación. 2. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto. En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestras van a estar destinadas al análisis microbiológico, todo el equipo, recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados.

EQUIPOS NECESARIOS:

Tabla No. 1.

EQUIPOS

IMPLEMENTOS

Ropas

Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plástico (opcional).

Envases para muestras esterilizadas

Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de

capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentración de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto). Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recolección de muestras.

Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura

Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con intervalos de no menos de 2ºC termócupla.

Equipo de Apoyo

Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores.

Alcohol etílico (95%), mechero

Refrigerantes

Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, bolsas o recipientes de plástico que pueden llenarse de agua y congelarse.

3. METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SÓLIDOS, LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras:

Tabla No. 2:

TIPO DE MUESTRA

METODOS DE CONSERVACION

RECOLECCION

Y

Alimentos sólidos.

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha

esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Alimento líquidos o bebidas

Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso. 2. Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Alimento congelados

Usar uno de procedimientos:

los

siguientes

1. Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. 2. Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la parte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado

Alimentos Deshidratados

Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de un lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un método alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una espátula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estéril.

4. PLANES DE MUESTREO Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado” El objetivo del muestreo, como se indicó anteriormente, es seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que muestrear no son homogéneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA MUESTRA PERFECTA. Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus métodos de análisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta de equipos, insumos, personal capacitado, etc. Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del laboratorio confirmarán las observaciones de la inspección. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelación de productos o algún otro tipo de acción judicial, es necesario el apoyo analítico. Los programas de muestreo tienen una fundamentación estadística, basada en el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible. Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad incluye características como olor, sabor, tamaño, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un número de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materias extrañas, latas abombadas etc.

5. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS  Selectiva  Objetiva  Mixta (Objetiva – Selectiva) Toma de muestras selectiva: Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos Toma de muestra objetiva: Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar. 6. TAMAÑO DE LA MUESTRA Método de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurándose que estén representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar las unidades necesarias para la conformación de la muestra.

Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el envió resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

Toma de muestras en contenedores: Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor: 1. 2. 3. 4.

Del centro del contenedor. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2 El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

3

5

1

Otra metodología recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro

X

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor ó bodega por lo que puede resultar difícil obtener las muestras exactamente de los puntos señalados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras deberá utilizar su sentido común, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva ) La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto. 7. CONTRAMUESTRAS Contramuestra para el interesado: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porción en la que pueda realizar su propio examen o análisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial. Contramuestra oficial: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra sean idénticas, así mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado, debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo análisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el primer análisis.

8. Bibliografía

 Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de muestras de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. FAO. Roma 1989.  Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 2000.  Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 1999.