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• Ximena Solis Tejada

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL Monografía

presentada

por

la

Bachiller XIMENA SOLÍS TEJADA para obtener el Título Profesional de Ingeniero de Industrias Alimentarias mediante

la

modalidad

Suficiencia Profesional.

AREQUIPA – PERÚ 2012

de

Métodos de Evaluación Sensorial

______________________________ Ing. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez

____________________________ Ing. Mariel Verónica Álvarez Rodríguez

Miembro

Secretaria

____________________________ Ing. Aníbal Francisco Vicente Vásquez Chicata Presidente

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 2

Métodos de Evaluación Sensorial

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 3

Métodos de Evaluación Sensorial

AGRADECIMIENTOS Por sobre todo a DIOS por su amor, fidelidad y promesas con las que me hizo soñar y creer. Gracias por la fuerza, Gracias por la risa, Gracias por los retos, Gracias por los problemas, Gracias por los triunfos, Te amo Dios. Y a mi familia que día a día pelea por mí, Gracias por sus oraciones.

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 4

Métodos de Evaluación Sensorial

DEDICATORIA A mis Padres, Rubén y Encarnación, que con su esfuerzo y ejemplo supieron darme la motivación necesaria para terminar lo que se empieza y alcanzar nuevas metas. A mis hermanas (Nuria-Vanessa -Gabriela), cuñados (Hernán - Julio), sobrinos (Salvador - Gabrielito) y amigos (Chela – Rosendo –Daniela - Lucia), que tuvieron los mejores deseos y disposición para ayudarme.

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE GENERAL

RESUMEN................................................................................- 10 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA...........................................- 10 Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 5

Métodos de Evaluación Sensorial 1

INTRODUCCION.................................................................- 10 -

2

JUSTIFICACION.................................................................- 11 -

3

DESARROLLO DEL TEMA.....................................................- 12 3.1 DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION SENSORIAL.........................................................................- 12 3.2

CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIALES.......................- 12 -

3.2.1 ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA OBJETIVA...........................................................................- 12 3.2.2 ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA SUBJETIVA.........................................................................- 13 3.3

CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS ESTADÍSTICOS......................- 13 -

3.3.1

ANÁLISIS NO PARAMÉTRICOS......................................- 13 -

3.3.2

ANÁLISIS PARAMÉTRICOS...........................................- 14 -

3.4

PRUEBA DE HIPÓTESIS..................................................- 14 -

3.5

DISEÑOS EXPERIMENTALES...........................................- 15 -

3.5.1 BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEÑO DE BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR).......................................- 16 3.5.2

DISEÑO EN BLOQUE INCOMPLETO.................................- 17 -

3.5.3

DISEÑO EN CUADROS LATINOS (DCL)............................- 17 -

3.5.4

FACTORIAL..............................................................- 17 -

3.5.5

PROCESAMIENTO DE LOS DATOS..................................- 18 -

3.5.5.1

ANÁLISIS DE VARIANZA, ANOVA - ANVA.......................- 18 -

3.5.5.2 COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE ORDENAMIENTO POR RANGOS................................................- 19 3.5.5.2.1

MÉTODO LSD.........................................................- 19 -

3.5.5.2.2 MÉTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA HONESTA)..........................................................................- 20 3.5.5.2.3

MÉTODO DE DUNCAN...............................................- 20 -

3.5.5.2.4

MÉTODO DE DUNNET...............................................- 20 -

3.6

CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL. - 21 -

3.6.1

MÉTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA............- 22 -

3.6.1.1

TESTS DE VALORACIÓN (RATING TESTS)......................- 22 -

3.6.1.1.1

TEST DESCRIPTIVO.................................................- 22 -

3.6.1.1.2

TEST NUMÉRICO.....................................................- 23 -

3.6.1.1.3

TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:................................- 24 -

3.6.1.2

MÉTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS....................- 25 -

3.6.1.2.1

TEST DE ESTÍMULO ÚNICO:.......................................- 25 -

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 6

Métodos de Evaluación Sensorial 3.6.1.2.2

TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):..........................- 26 -

3.6.1.2.3

TEST DÚO-TRÍO (DUOTRIOPRÜFUNG):..........................- 28 -

3.6.1.2.4

TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA).................- 29 -

3.6.1.2.5

TEST TRIANGULAR (DREIECKPRÜFUNG):......................- 29 -

3.6.1.2.6

TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE:............................- 31 -

3.6.1.3

MÉTODOS ANALÍTICOS.............................................- 32 -

3.6.1.3.1

TEST DE MUESTRA ÚNICA:........................................- 33 -

3.6.1.3.2

TEST DE SABOR EXTRAÑO ESPECÍFICO:......................- 33 -

3.6.1.3.3

TEST ANALÍTICO DESCRIPTIVO (PROFILE):....................- 34 -

3.6.1.3.4 TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA POR PARÁMETRO.......................................................................- 42 3.6.1.4

METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL)........................- 45 -

3.6.1.4.1

MÉTODO DE LÍMITES................................................- 45 -

3.6.1.4.2

MÉTODO POR AJUSTE O ERROR.................................- 47 -

3.6.1.4.3 MÉTODO DE FRECUENCIA O ESTÍMUÍO CONSTANTE (“FREGUENCYMETHOD TESTZL )..............................................- 48 3.6.2

MÉTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA............- 48 -

3.6.2.1

TESTS DE PREFERENCIA..........................................- 49 -

3.6.2.1.1 -

TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO PREFERENCIA- 49

3.6.2.2

TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:.........................- 51 -

3.6.2.3

ESCALA HEDÓNICA:................................................- 55 -

3.6.2.4

TESTS DE ACEPTABILIDAD........................................- 57 -

3.6.2.5

TEST DE PANEL PILOTO............................................- 57 -

3.6.2.6

TEST DE PANEL DE CONSUMIDORES...........................- 57 -

CAPITULO II: CONCLUSIONES.......................................................- 61 CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA........................................................- 62 ANEXOS..................................................................................- 63 ANEXOS

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE DE TABLAS TABLA Nº 1. DISEÑO DE BLOQUES COMPLETAMENTE RANDOMIZADO

16

TABLA Nº 2. DISEÑO EN CUADRO LATINO (DCL)

17

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 7

Métodos de Evaluación Sensorial TABLA Nº 3. DISEÑO FACTORIAL

18

TABLA Nº 4. ANÁLISIS ANVA PARA EL CASO DE UN DISEÑO DE BLOQUES COMPLETO.

19

TABLA Nº 5. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

21

. TABLA Nº 6. PERFIL DE TEXTURA

37

TABLA Nº 7. CLASIFICACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE TEXTURA

38

. TABLA N 8 …TABLA GENERAL DEL TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA KARLSRUHE

44

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL INDICE DE FIGURAS FIG. Nº1. ESQUEMA REPRESENTATIVO DE LA IDEA SOBRE LA MEDIDA DE LA CALIDAD SENSORIAL PREDOMINANTES EN EL PERIODO 1950-1970

10

FIG. Nº 2. GRÁFICA USADA EN LA SELECCIÓN DE JUECES.

31

Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 8

Métodos de Evaluación Sensorial FIG. 3. PERFIL DE AROMA DE KETCHUP PARA LA TABLA INDICADA

37

.

FIG. 4. PERFIL DE TEXTURA DE ARROZ CON PAPAS, ZANAHORIAS Y CARNE.

40

FIG. 5. PERFIL DE TEXTURA DE SPAGHETTIS CON SALSA ITALIANA.

41

FIG. 6. CURVAS TIEMPO-INTENSIDAD DE SOLUCIONES DE SUCROSA PURA Y SUCROSA ADICIONADA DE CONCENTRACIONES SUB UMBRALES DE SAL. FUENTE: G. JELLINEK (1964).

41

FIG. 7. TIEMPO-INTENSIDAD DE SABOR Y GUSTO AMARGO EN DOS MUESTRAS DE CERVEZA.

42

FIG. 8 DETERMINACIÓN DEL UMBRAL ABSOLUTO

47

FIG. 9. COSTO VS. PUNTAJE PROMEDIO.

60

RESUMEN La metodología de la Evaluación Sensorial es basta, los tipos de Pruebas y la forma de analizar los datos obtenidos son variados, en el presente trabajo se expone la clasificación de los métodos de evaluación sensorial, así como las diferentes pruebas que la integran, desarrollando las principales, de igual forma muestra el procesamiento de datos correspondiente para las principales pruebas, y la interpretación de los resultados en ejemplos tipo. CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1 INTRODUCCION Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Después de la segunda guerra mundial, hacia el año 1950, se vuelve a considerar la importancia en la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto), Textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. [1]. Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson 1949; Peryam y Swartz 1950), el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir: [1]. • •

•

La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico. La elaboración de la sensación y La comunicación verbal de la sensación.

Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aún no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles. Siguiendo esta idea al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial. [1]. Figura Nº1. Esquema representativo de la idea sobre la medida de la calidad sensorial predominantes en el periodo 1950-1970

Fuente: (de Costell y Durán) Posteriormente continuaron las investigaciones acerca de medir las características de un alimento así como la influencia de los factores psicológicos en estas distinciones. Muchos han sido los esfuerzos de los investigadores para reemplazar los test sensoriales. Así por ejemplo, se estudiaron varios tests instrumentales para medir calidad de leche en polvo con el fin de establecer cuál era el más conveniente y a la vez permitiera reemplazar el test de puntaje usado en el análisis sensorial del producto. Los tests investigados fueron los siguientes: [3]. -- Valor de peróxido y clorofila de la grasa. - Estimación del pardeamiento del polvo. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial - Medición de la fluorescencia. - Estimación de los cambios en el contenido de peroxidasa, trimetilamina, sulfuros volátiles y diacetilo - Solubilidad, por centrifugación y método del KCI. - Coagulación, por ácidos, alcohol y cuajo. - Acidez titulable. - pH. - Números de congorrubina y hierro. - Volumen de espuma. - Constante dieléctrica. - Intensidad y calidad de color. - Indice de refracción. - Viscosidad y tensión superficial. Finalmente, se concluyó que la Evaluación Sensorial era el método más preciso para medir calidad de leche en polvo (Pierce, 1945). Claro está que los métodos de Evaluación Sensorial tienen también limitaciones puesto que se trabaja con paneles de laboratorio, formados por seres humanos, sujetos también a ciertas limitaciones que han sido descritas en extenso en estudios biológicos. Los jueces están sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran número de factores, que al ser conocidos pueden evitarse o minimizarse. Además los resultados se expresan en términos relativos y no en términos absolutos. Para llegar a resultados válidos se requiere de mucho tiempo y material. De ahí la importancia de contar con un panel bien entrenado que entregue resultados confiables y reproducibles. [3]. 1 JUSTIFICACION La realidad demuestra que la Evaluación Sensorial proporciona información integral de la calidad, junto con proporcionar una información de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. Los métodos instrumentales nos informan aisladamente acerca de los diferentes constituyentes de los alimentos, pero nada nos dicen acerca de cómo éstos se interaccionan entre sí para conformar un producto peculiar, y es esa peculiaridad la que hace que el consumidor acepte, rechace ó prefiera ese producto. Por tanto, de ahí la importancia del conocimiento de los métodos de evaluación sensorial, que nos proporcionan las herramientas adecuadas para tener una acertada elección de jueces, del tipo de prueba y análisis estadístico correspondiente ya que estos son fundamentales para obtener resultados validos y extrapolares. El presente trabajo busca realizar un compendio de distinta información que sea útil en la captación y aplicación de los diferentes métodos de evaluación, así como presentar las más comunes posibilidades de análisis de datos, para llegar a una conclusión clara. 2

DESARROLLO DEL TEMA

2.1 DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION

SENSORIAL. Un experimento sensorial debe ser diseñado de manera que sus etapas se planifiquen acorde a las necesidades y disponibilidades de recursos, ya sean humanos, materiales, equipos, de infraestructura, logísticos y económicos, con Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial la finalidad de cumplir con los objetivos demandados por el solicitante de tal trabajo. El desarrollo secuencial de actividades es como sigue: [4]. 1) Planteamiento de objetivos a alcanzar.- Desarrollo de nuevos productos, comparación de productos, etc. 2) Determinación de tas necesidades y disponibilidades de recursos. 3) Selección del método de análisis sensorial y estadístico correspondiente 4) Establecimiento de un diseño experimental adecuado. 5) Acondicionamiento de los ambientes. 6) Captación de recursos materiales y equipos. 7) Ensayos preliminares del experimento de evaluación sensorial. 8) Formación de recursos humanos, si el análisis sensorial lo requiere 9) Establecimiento del protocolo de preparación y presentación al jurado de las muestras. 10) Ejecución del experimento de evaluación sensorial. 11.) Determinación de conclusiones y presentación del informe final del trabajo de evaluación sensorial ejecutado. 2.2 CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIALES

Los análisis sensoriales pueden clasificarse, según el objetivo del trabajo de evaluación sensorial planificado, en; análisis orientados al producto y análisis orientados al consumidor. [4]. 2.2.1 ANÁLISIS

ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA OBJETIVA Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitirán luego, con el análisis estadístico adecuado, hacer inferencias sobre las características de la población de alimentos que se analiza. Estos son:[4]. Discriminativos para determinar diferencias El juez analiza y dictamina sí hay semejanza entre muestras, ya sea al asignarles categorías o por simple definición Descriptivos para categorizar muestras El juez analiza y da categorías á las muestras según la apreciación de 1 intensidad con la que percibe el atributo evaluado en ellas. Descriptivos para obtener perfiles sensoriales El juez analiza las muestras apreciando, identificando y mensurando los atributos o características sensoriales de determinada propiedad sensorial. 2.2.2 ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA

SUBJETIVA Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitirán luego, con el análisis estadístico adecuado, estimar la capacidad analítica sensorial de un juez o, en su caso, hacer inferencias sobre una población de posibles usuarios del producto. Estos son: Discriminativos para determinar grado de percepción y Afectivos [4]. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Discriminativos para determinar grado de percepción El juez es evaluado en cuanto a su capacidad psicosomática para apreciar, identificar y mensurar determinados estímulos, causados por la percepción de propiedades sensoriales y sus atributos Afectivos El juez evalúa la muestra y manifiesta si su apreciación le induce a aceptarla y/ o preferirla sobre otras 2.3 CLASIFICACIÓN DE ANÁLISIS ESTADÍSTICOS

Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: Métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); Métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; Métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra; Métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; Métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos. [6] A continuación se detallara la clasificación según el tipo de datos a tratarse y su aplicación: 2.3.1 ANÁLISIS NO PARAMÉTRICOS

Empleados en el tratamiento de datos nominales. Estos son: pruebas de hipótesis para análisis discriminativos, pruebas de hipótesis para análisis descriptivos no paramétricos y el análisis secuencial. [4].

Pruebas de hipótesis para análisis discriminativos Los datos numéricos que representan nombres o categorías nominales posicionados según ordenamiento o por el uso de una escala adimensionada se presentan en forma de frecuencia para su tratamiento estadístico, a partir del cual se determinara la existencia de diferencias significativas entre muestras. [4]. Pruebas de hipótesis para análisis Descriptivos Los datos numéricos representan, según magnitud, categorías posicionadas en una Escala Adimensionada. La suma del total de valores de Posición asignados a cada muestra, denominada rango, será objeto del tratamiento estadístico para determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras que avalen la categorización obtenida [4]. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Análisis Secuencial Los datos numéricos que representan nombres o categorías nominales, obtenidos de varios análisis discriminativos, son acumulados por tratamiento (juez), siendo el valor resultante evaluado según su aproximación a niveles de probabilidad de aceptación o rechazo fijados por funciones lineales [4]. 2.3.2 ANÁLISIS PARAMÉTRICOS

Estos análisis son empleados en el tratamiento de datos cuantitativos que tienen una distribución normal e independiente (Watts 1992); lo que puede verificarse mediante pruebas de bondad de ajuste y de homogeneidad de varianza. Estos análisis se agrupan en pruebas de hipótesis para análisis descriptivos y de regresión. [4]. Pruebas de hipótesis para análisis Descriptivos Los datos numéricos, según magnitud, representan categorías posicionadas en una Escala Dimensionada Relativa o Absoluta: siendo tabulados y analizados en su varianza (Watts et al.,1992). El tratamiento estadístico de estos datos permitirá determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras que avalen la categorización obtenida [4]. Análisis de regresión Los valores de un atributo sensorial que determinan la categorización de las muestras, son relacionados con otros valores obtenidos de pruebas sensoriales, físicas o químicas, para definir la función que describa la variación de uno con respecto al otro [4]. 2.4 PRUEBA DE HIPÓTESIS

Es el proceso estadístico que permite contrastar las hipótesis establecidas sobre poblaciones (personas o alimentos), con la información’ suministrada por las muestras extraídas de las mismas. [4]. La hipótesis no son más que supuestos acerca de las poblaciones y de los resultados que se esperan obtener con el experimento y pueden adoptar dos formas: la hipótesis nula y la alterna (Watts et al., 1992). La nula establece que no existe diferencias entre dos muestras o varias muestras; la alterna, que si existe tales diferencias. Estos supuestos se aceptarán O rechazarán según el análisis estadístico de los datos (obtenidos experimentalmente). [4]. Los pasos a seguir en este proceso, son los siguientes: [4]. I.. Planteamiento de hipótesis. II. Establecimiento del nivel de significación (α.), que puede ser 0.05 ó 0.01. Este parámetro representa el riesgo que se quiere correr al aceptar la hipótesis: Ejemplo: Si α. = 0.05, entonces existe la probabilidad que 95 de cada 100 casos, para una hipótesis nula, existe una diferencia real. III. Planteamiento del análisis estadístico.

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Métodos de Evaluación Sensorial IV. Establecimiento de suposiciones o asunciones (que la población sigue una distribución normal, que la muestra es elegida al azar, etc.). V. .Determinación de las regiones críticas o zonas de aceptación o rechazo si se trabaja con valores tabulares VI. Realización de la prueba estadística. VII. Concluir, según el enunciado inicialmente propuesto, en base a la comparación del valor teórico con el tabular para decidir si aceptar o rechazar la hipótesis planteada. 2.5 DISEÑOS EXPERIMENTALES

Un diseño experimental es el plan, arreglo o secuencia de pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento. Éste es formulado según los objetivos del proyecto y de la prueba sensorial, los procedimientos y las condiciones de prueba, los recursos disponibles y el tipo de prueba estadística a ser utilizado. De su acertada elección dependerá la confiabilidad de los datos y resultados de tal prueba (Watts et.al, 1992) [2]. Las características importantes de un buen diseño experimental son: la aleatorización, bloques y repeticiones. Con la primera se minimiza los efectos de. fuentes incontrolables de variación o error y se elimina el sesgo, con la segunda. se controlan los efectos de fuentes de variación conocidas y se mejora la eficiencia. La tercera proporciona un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y validez de los resultados de la prueba (Watts et al., 1992). [2]. Se consigue una adecuada aleatorización al ordenar las muestras para su presentación de tal manera que cualquiera de ellas pueden tener la misma oportunidad de ser escogidas para la aplicación de un determinado tratamiento durante el ensayo. Las tablas de números aleatorios son de gran ayuda para lograr una adecuada aleatorización (Watts et. al., 1992):

El agrupamiento en bloques de las unidades experimentales permite una medición más exacta del error puro o experimental, ya que permite tomar en cuenta la varianza debida a los factores incluidas en el bloque, separándola de las fuentes no controlables de error experimental. Ejemplos de bloques serían: los jueces, las repeticiones y el ordenamiento de presentación de muestras (Watts et al., 1992). [2]. Al reproducir un experimento bajo condicione idénticas obtenemos una repetición. Por lo general, mientras mayor es el número de repeticiones, mejor será el estimado del error experimental y más confiables los resultados de las prueba. Este número es variable y es determinado por el tiempo y costo del ensayo y la selección de muestras (Watts et al., 1992). Los diseños experimentales más usados en la Evaluación Sensorial de Alimentos son: [4]. Bloques Completamente Randomizados, Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Bloques Incompletos, Cuadrados Latinos y El Factorial. Para determinar cuál es el diseño más apropiado para el estudio sensorial es necesario se conozcan y presenten adecuadamente las medidas a ser hechas (sensoriales, físicas o químicas), las variables de las muestras y nivel de las variables (cuando sea apropiado), número de repeticiones, variabilidad inherente y limitaciones físicas (población disponible para muestrear, naturaleza y número de muestras evaluadas en una sesión de ensayo), así como el esfuerzo hecho para reducir el error experimental. . [4]. 2.5.1 BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEÑO DE

BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR) En comparaciones sensoriales donde varios jueces en un sola sesión degustan y califican cada una de varias muestras de un producto alimenticio, el arreglo de las calificaciones es conocido como un diseño de. Bloque Completamente Randomizado. Cada puntuación es determinada en el diseño para cada una de las muestras (tratamientos) y por cada uno de los jueces (bloques). [4]. Este diseño lo apreciamos en la Tabla Nº 1. Tabla Nº 1. Diseño de Bloques Completamente Randomizado Jueces (bloques) 1 2 . . . K Totales

1

2

3

n

Totales

X11 X21

X12 X22

X13 X23

X1n X2n

B1 B2

XK2 XK3 XKn T2 T3 Tn Fuente: Bibliografía [4].

BK G

XK1 T1

2.5.2 DISEÑO EN BLOQUE INCOMPLETO

En ocasiones es necesario bloquizar unidades experimentales en grupos más pequeños que una réplica completa de todos los tratamientos que se usarían con bloques completos aleatorizado o un diseño de cuadrado latino. El diseño de bloques incompletos se usa para disminuir la varianza del error experimental y proporcionar comparaciones más precisas entre tratamientos de lo que es posible con el diseño de bloques completos. [7]. 2.5.3 DISEÑO EN CUADROS LATINOS (DCL)

Diseño en el que se controlan dos factores de bloque y uno de tratamientos con la misma cantidad de niveles. Los tratamientos se representan por letras latinas y se distribuyen en forma adecuada en un cuadro, por tal razón se llama Diseño en cuadro latino (DCL). En este diseño se tienen cuatro fuentes de variabilidad que pueden afectar la respuesta observada: los tratamientos, el factor de bloque I (columnas), el factor de bloque II (renglones) y el error aleatorio. [8]. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Tabla Nº 2. Diseño en Cuadro Latino (DCL)

Fuente: Bibliografia. [8]. 2.5.4 FACTORIAL El objetivo de un diseño factorial es estudiar el efecto de varios factores sobre una o varias respuestas o características de calidad y determinar una combinación de niveles de los factores en la cual el desempeño del proceso sea mejor que en las condiciones de operación actuales; es decir, encontrar nuevas condiciones de operación del proceso que eliminen o disminuyan ciertos problema de calidad en la variable de salida. Los factores pueden ser de tipo cualitativo (máquinas, tipos de material, operador, la presencia o ausencia de una operación previa, etc.), o de tipo cuantitativo (temperatura, humedad, velocidad, presión, etc.). [8].

Tabla Nº 3. Diseño Factorial

Fuente: Bibliografia. [8]. 2.5.5 PROCESAMIENTO DE LOS DATOS Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros: [6]

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Métodos de Evaluación Sensorial • • •

• •

• •

•

Representación gráfica Distribución binomial Análisis de varianza, ANOVA - ANVA Análisis secuencial Análisis multivariado Análisis de ordenamiento por rangos Análisis de Regresión Análisis de factor

A continuación se detallan los más utilizados: 1.1.1.1 ANÁLISIS DE VARIANZA, ANOVA - ANVA El análisis de los datos se hará hallando la suma de cuadrados para realizar el ANVA (análisis de varianza) con el que se espera encontrar, usando la prueba de si hay o no diferencias significativas entre muestras. El esquema del ANVA para el diseño Bloques Completó al azar se muestra en la Tabla 4. El F calculado (Fc) se compara con un F tabular (Ft) que se halla en los anexos, para un nivel de significación dado y los grados de libertad del error, siendo los criterios para determinar si la hipótesis planteada es rechazada o aceptada los siguientes: [4]. Si Fc F tb se acepta la hipótesis

Tabla Nº 4. Análisis ANVA para el caso de un Diseño de Bloques completo. Fuentes de Variación

G.L (grados de libertad)

Muestras o tratamientos M

Numero de muestras -1

Jueces o repeticiones Número de jueces (bloques) o tratamientos -1

J g.l del total –(g.l Error de muestras + g.l experimental de jueces o E tratamientos) TOTAL

(Número de muestras x Número de jueces

SC (Sumatoria de cuadrados)

CM (cuadrado medio)

Fc

T2Nº de juicios- G2(Nº de muestras x Nº CMM SCM G.L.M de jueces) CME B2Nº de muestras- G2(Nº de muestras x Nº de jueces)

SCJG.L.J

Suma de cuadrado total – (suma de cuadrados de muestras + suma de cuadrados de jueces)

SCEG.L.E

X2- G2(Nº de muestras x Nº de jueces)

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CMJC ME

Métodos de Evaluación Sensorial o tratamientos) - 1

Fuente: Elaboración Propia 1.1.1.2

COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE ORDENAMIENTO POR RANGOS Si la hipótesis es positiva Fc >F tb, si existe diferencia significativa, entonces es necesario investigar cuales tratamientos resultaron diferentes o cuales tratamientos provocan la diferencia. Existen diferentes métodos para hacer esto como por ejemplo: • • • •

Método LSD o Diferencia Mínima Significativa (DMS o LSD =Least Significant Difference) Método de Tuckey Método de Duncan Método de Dunnet

1.1.1.1.1 MÉTODO LSD Es la diferencia mínima que debe haber entre dos medias muestrales para poder considerar que los tratamientos son significativamente diferentes. [8].

Donde: = Valor de t de Student de tabla al 5% o 1%, para dos colas, a los grados de libertad del error. Seleccionar el tipo de nivel de significancia según se haya detectado en la relación de variación (F). CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra. 1.1.1.1.2 MÉTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

HONESTA) En este procedimiento se usa la distribución de probabilidad de rango estudentizado, que representamos con Q;m;n; donde m son los grados de libertad del numerador y n los grados de libertad del denominador. [8].

Donde: Q = Dato de las tablas n = Numero de repeticiones (jueces) Esta prueba es similar a la prueba de Duncan en cuanto a su procedimiento y además es más exigente. . [8]. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial 1.1.1.1.3 MÉTODO DE DUNCAN Este procedimiento es utilizado para realizar comparaciones múltiples de medias; para realizar esta prueba no es necesario realizar previamente la prueba F y que ésta resulte significativa; sin embargo, es recomendable efectuar esta prueba después que la prueba F haya resultado significativa, a .fin de evitar contradicciones entre ambas pruebas. . [8].

Donde: = Se obtiene de la tabla de Duncan (p = 2,3,…k) (l =grados de libertad del error) CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra. 1.1.1.1.4 MÉTODO DE DUNNET En ocasiones uno de los k tratamientos a comparar es el llamado tratamiento control y el interés fundamental es comparar los k -1 tratamientos restantes con dicho control. En muchos casos el tratamiento control se refiere a la ausencia de tratamiento, es decir, a un grupo de especímenes de prueba a los que no se les aplica la sustancia o aditivo de los que se están comparando. Por ejemplo, al comparar varios medicamentos para el resfriado es conveniente que uno de los tratamientos sea el que los pacientes no utilicen ningún medicamento, esto sirve como referencia para decidir la posible utilidad de los medicamentos. Por facilidad denotemos como tratamiento control al k-ésimo tratamiento. [8].

Donde: = Dato de table para dunnet (p = 2,3,…k) (l =grados de libertad del error) CME = Cuadrado medio del error n = Total de juicios efectuados por muestra.

1.1.2 PAQUETES ESTADISTICOS Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados, para elegir un paquete estadístico, se deben tener en cuenta algunos aspectos como: [6]. • • • •

Que sean para capturar datos sensoriales Facilidad en su uso Usuarios con o sin experiencia Costos

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Métodos de Evaluación Sensorial Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son: GENSTAT, COMPUSENSE, MINITAB, SAS, S-PLUS, SPSS, SYSTAT, STAT-GRAPHICS, SENSTAT, SENPAK, STATISTICA El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más completo, la desventaja que tiene es su costo. [6]. 1.1 CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL En realidad los tipos de clasificación de los métodos pueden ser de variadas formas y las pruebas – test que las conforman son muchas; a continuación en el Cuadro Nº 1 se presentan las más representativas Tabla Nº 5. Clasificación de los Métodos de Evaluación Sensorial ANALISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO

ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR

METODOS PARA TEST DE RESPUESTAMETODOS PARA TEST DE RESPUESTA OBJETIVA SUBJETIVA. 1) Métodos de Valoración (Rating Tests) 1) Métodos de Preferencia a) Test o Prueba Descriptiva a)Test de simple preferencia o pareado b) Test Numérico preferencia c)Test de Puntaje Compuesto b) Ranking u ordenamiento. c) Pruebas de Satisfacción o Escala 2)Métodos para detectar Diferencias hedónica (verbales y graficas) a) Test de Estimulo Único b) Test Comparación Pareada 2) Métodos de Aceptabilidad c) Test Duo – Trio a) Test de Panel Piloto d) Test Duo – Estándar ( doble referencia) b) Test Panel de Consumidores e) Test Triangular f) Test de Comparación Múltiple 3) Métodos Analíticos a) Test de Muestra Única b) Test de Sabor Extraño Especifico c) Test Descriptivo d) Test de Valoración de la Calidad con escala por parámetro. 4) Métodos para determinar el Umbral (Threshold) o Métodos de Sensibilidad 4.1) Método de Limites a) Test de Umbral Absoluto o de detección b) Test de Umbral de Diferencia 4.2 ) Método – Test por ajuste o error medio o promedio 4.3 ) Método – Test de Frecuencia o estimulo constante Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Fuente: Elaboración Propia 1.1.1 MÉTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA.

Dentro de estos tests de Respuesta Objetiva hay tres grupos: [3]. - de Valoración. - los que detectan Diferencias - Analíticos. 1.1.1.1 TESTS DE VALORACIÓN (RATING TESTS) Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración veremos los siguientes: [3]. 1. Test Descriptivo. 2. Test Numérico. 3. Test de Puntaje Compuesto. 1.1.1.1.1 TEST DESCRIPTIVO Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. En relación con el test de ordenamiento, da más información porque califica la calidad. [3]. Modelo de Ficha Tipo: Valoración. ................................ Nombre: .......................... Test: Descriptivo................................. Fecha: ............................. Producto: .............................................Hora: ................................ Por favor, califique la calidad de las muestras que se presentan de acuerdo a la escala de calidad que se indica. Marque sólo una calificación por muestra. Muestra Nº .... ............Muestra Nº .... .........Muestra Nº .... . . . . . excelente........... . . . . . excelente ....... . . . . excelente . . . . . bueno ................. . . . . bueno ............. . . . . bueno . . . . . regular............... . . . . . regular........... . . . . . regular . . . . . malo.................... . . . . malo ............... . . . . malo Evaluación estadística: Se hace en base a juicios favorables para cada calificación (cómputos). 1.1.1.1.2 TEST NUMÉRICO En este test se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación a calidad. El equipo debe estar entrenado.

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Métodos de Evaluación Sensorial Se van presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente: [3]. 0 10 20 30 límite de aceptabilidad 40 50 60 70 80 90 100 Perfecto La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee (block incompleto equilibrado). Este test da aun mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala. Requiere de un panel entrenado, esa es su limitación, pues sino el test pierde valor. La calidad queda definida por un número. Este test se usa principalmente en selección de muestras. [3]. Modelo de Ficha Tipo: Valoración.............Nombre: .................... Método: Numérico. ........Fecha: ....................... Producto: .................... ...Hora: ......................... Sírvase degustar las muestras que se presentan y califíquelas de acuerdo al siguiente puntaje: Puntaje Descripción de calidad Escala A Escala B Excelente 85 10 Muy Bueno 80 8-9 Bueno 75 7-6 Regular 70 5 Límite no comestible 60 4 1.1.1.1.3 TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:

Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales. Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad. Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analítico descriptivo (profile). Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. El modelo de ficha se da a continuación: [3]. Modelo de Ficha Tipo: de valoración...................... Nombre: ............................. Método: de puntaje compuesto.... Fecha: ................................. Producto: ............................... ...Hora: .................................. Sírvase calificar las muestras dándole a cada característica de calidad que se indica, el pontaje que considere adecuado y de acuerdo al máximo indicado. Factores calidad

de Puntaje máximo

Sabor Textura Color Total puntaje

50 30 20 100

Puntaje muestra .... .... .... - -- ---- - - -

de .... -

Comentario .......................................................................................................... .................................................................................................................. MÉTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS. Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos. Las diferencias que captamos en las características sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genéticas, métodos y procesos diferentes de fabricación, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento. Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella. Son métodos por excelencia objetivos, y analizables estadísticamente. Su limitación está en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. Además no vale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha precisión, sería malgastar dinero y tiempo. El panel que requiere está constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustación. Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de hipótesis, o sea, planteando la "hipótesis nula" H0 y la "hipótesis alternativa"H1. Es decir, 1.1.1.2

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Métodos de Evaluación Sensorial se plantea en Ho que las muestras no difieren entre sí, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias. Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significación o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles más frecuentes son 5 y l %. También se usa el 0,l %. Para los tres niveles existen Tablas. Cuando no se detecta diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con un test analítico para establecer la naturaleza de la diferencia. Veamos ahora cuáles son los tests que se usan para detectar diferencias: [3]. 1. de Estímulo Único. 2. Comparación Pareada. 3. Dúo-Trío. 4. Dúo Estandar 5. Triangular. 6. de Comparación Múltiple. 1.1.1.2.1 TEST DE ESTÍMULO ÚNICO:

Se llama también prueba o test de "A-noA". Se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza, etc. El método consiste en entregar al juez una muestra estándar o control, sea A, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primeramente. [3] 1.1.1.2.2 TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):

Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior. Puede usarse para medir: [3] a) Diferencias de calidad. (no direccionado) b) Diferencias de una característica de calidad. (direccionado) En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un estándar. Se identifica el estándar dentro de cada par y el test se plantea así: Par 1: estándar K - muestra 1 Par 2: estándar K - muestra 2 Par 3: estándar K - muestra 3 y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estándar. Esto permite hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo. También permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del producto resulta modificada. [3]

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Métodos de Evaluación Sensorial Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos sea mejor que el habitual o modificamos la composición del habitual con el fin de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya conoce en ese producto, entonces planteamos este test igual que la forma anterior. [3] La primera pregunta será si las muestras son ó no diferentes del estándar K. Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de diferencia de cada muestra respecto del estándar. También podemos investigar la calidad del estándar preguntando al juez cómo la califica (excelente, buena, regular, mala). Y también calificar la calidad de cada muestra respecto del estándar, se pregunta al juez cómo califica la calidad de cada muestra: [3] inferior a K, igual a K, superior a K. Además podemos determinar a qué se debe la diferencia (olor, sabor, olor y sabor, color, textura). Modelo de Ficha Tipo: diferencia. ..................Nombre: ............................ Método: pareado. ...............Fecha: ................................ Producto: ......................... ...Hora: ................................. Sírvase indicar si hay diferencia entre las muestras y el estándar y el grado de diferencia dentro de cada par: -

Par estándar- Par estándarMtr . .... Mtr . ....

No hay 0diferencia Diferencia muy 1pequeña Diferencia 2pequeña Diferencia 3moderada Gran diferencia 4Extremadamente 5diferentes La calidad de la muestra es: inferior al estándar igual al estándar superior al estándar La diferencia se basa en: color olor sabor olor y sabor Bachiller: Ximena Solís Tejada

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012345-

-

-

Métodos de Evaluación Sensorial La calidad del estándar es: Excelente ...........buena............regular.............mala En el caso b) vemos diferencias para una característica de calidad; por ejemplo, medimos la intensidad de dulzor, de aroma, de color, de terneza (en carnes) etc. Este tipo de test de diferencias se llama también test direccional. Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..................................Nombre: ............................. Método: Comparación Pareada. .....Fecha: ................................. Producto: ............................................. Hora: .................................. Deguste cada par de muestras, señale con un círculo la más salada de cada par. Enjuáguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras. Primer par.... .... .... Segundo par ..... .... Tercer par.... .... .... Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB. Se sortea el orden de presentación para que la distribución de los pares sea al azar. La evaluación se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro, y la validez de la, evaluación se calcula por chi cuadrado (X2). La distribución de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los valores esperados. O sea, comparamos si la distribución de frecuencia determinada por el panel, corresponde a la distribución teórica esperada. Se aplica la fórmula siguiente:

Donde:

Como en este test la probabilidad de elegir al azar es 1/2, ( si fuera una prueba triangular seria 1/3) Se considera que existe sólo un grado de libertad.

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Métodos de Evaluación Sensorial La significación de las muestras en estudio se establece comparando el valor obtenido de chi cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi cuadrado. Si el valor calculado excede al tabulado, se concluye que Ho no es válida, o sea, se rechaza, pues se detectan diferencias, y se señala el nivel de significación respectivo (5 - 1 ó 0.1%). Si por el contrario el chi cuadrado calculado es inferior al tabulado, concluimos que no hay evidencias suficientes para rechazar [4]. . 1.1.1.2.3 TEST DÚO-TRÍO (DUOTRIOPRÜFUNG): En este método se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero. El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las características del producto y si la evaluación induce a fatiga. La probabilidad de acierto será también 1/2. Este test requiere de un panel de mayor número de degustadores que el triangular. Existen Tablas que señalan el número de juicios correctos mínimo para cada tamaño de panel, según el nivel de significación. Los resultados del panel pueden también ser evaluados por cálculo de chi cuadrado como en el test pareado para diferencia. [3]. Las combinaciones posibles son: A BA ....A AB ....A BA ... BA .......AB .......BA ....BA .......BA .......AB ....AB .......AB .......AB Modelo de ficha Tipo: diferencia.................... Nombre: ............................. Método: Dúo-Trío. ................Fecha: ................................. Producto: ........................... ...Hora: .................................. Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las dos muestras numeradas y señale cuál de ellas es igual al control. 1.1.1.2.4 TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA)

Determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre dos muestras, comparando éstas, de forma codificada, contra las mismas muestras de referencia. Muestras: Se presentan a los jueces dos referencias (“A’ y “B”), junto con otro par de las mismas muestras, pero éstas codificadas y dispuestas al azar; el número de veces que aparezca una muestra en la posición izquierda también deberá aparecer del lado derecho. La prueba permite repeticiones, aunque el número de ellas depende básicamente de la naturaleza del estímulo. Jueces: previamente entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo. Los resultados de la aplicación de prueba de doble referencia se analizan igual que las dos pruebas anteriores (comparación por pares y dúo - trío). Contar y sumar el número de respuestas correctas y usar la tabla de comparación por pares de una cola” Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial (Significance in paired tests”). Estadísticamente la probabilidad de acertar al azar es de 1/2. Se debe verificar si el número de respuestas correctas es mayor o igual al de la tabla, si fuera así, se concluye que existe diferencia significativa entre las dos muestras al nivel de significancia fijado. Es importante indicar que esta prueba sólo verifica si existe diferencia entre las muestras o no.

Esta prueba requiere de mayor cantidad de producto y material que la prueba dúo - trío. En algunos casos los jueces se desconciertan y confunden la referencia “A” y “B”. [4]. 1.1.1.2.5 TEST TRIANGULAR (DREIECKPRÜFUNG):

Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Las posibilidades de combinación son: n! = 1 x 2 x 3 = 6 AAB ABA BAA BBA BAB ABB Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3. Se evalúa también por chi cuadrado, según la fórmula: También hay Tablas que señalan el mínimo de juicios correctos para un tamaño de panel dado (número de jueces), en cada nivel de significación: [3]. jueces n 5 10

nivel de significación 0,05 0,01 0,001 4 5 5 7 8 9 etc. etc.

Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..............Nombre: ............................. Método: Triangular.......... Fecha: ................................. Producto: ..................... ....Hora: .................................. Sírvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos muestras idénticas y una diferente. Por favor, marque con un círculo la diferente. Se permite volver a degustar. Set 1 2 3

Muestras números ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ......

Anotaciones ..................... ..................... .....................

El método triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores. Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el análisis secuencial. Es un método gráfico muy rápido y fácil de analizar; para ello es necesario calcular por un sistema de ecuaciones las líneas de aceptación y rechazo, ambas en base a la ecuación de la recta. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Se dibujan ambas rectas en el plano, resultando tres regiones: una de aceptación, otra de rechazo y una de indecisión. Las ecuaciones de estas líneas serán:

En que n representa el número total de juicios, d el número acumulado de decisiones correctas, b es la inclinación de las líneas y a es el intercepto sobre el eje vertical. Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades, mediante logaritmos. En la Fig. 2 se pone en la abcisa el número de juicios acumulado (a) y en la ordenada el número de juicios correctos acumulados (d). Cada resultado o juicio se señala con una cruz, considerando siempre un espacio a la derecha del precedente; si el juicio es correcto se sube un espacio, si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. En esta forma es posible saber hasta cuándo continuar con la selección, ya que si los juicios correctos son reiterados, las cruces se acercarán a la línea superior o saldrán hasta la zona de aceptación, en cambio si los juicios son falsos o errados, podrían en el caso extremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona de rechazo, o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la decisión en la zona de duda; y en este caso será necesario continuar ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o aceptación. Este método secuencial se puede aplicar a la selección de jueces, ya sea, usando los juicios provenientes del test de comparación pareada, dúo-trío o triangular. [3]. Fig. Nº 2. Gráfica usada en la selección de jueces.

FUENTE: Bibliografía 3 1.1.1.2.6 TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE: Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Su nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a más de tres estímulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeños efectos entre las muestras. El test se desarrolla para 3 ó 6 muestras. Al juez se le informa cuál es el control, y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no diferente del control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se pide además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar. La ficha modelo tiene un formato semejante al test pareado: [3]. Modelo de ficha Tipo: diferencia. .................................Nombre: ............................. Método: Comparación Múltiple. ....Fecha: ................................. Producto: .................................... ......Hora: ................................ Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras problema: ........ ........ ........ ........ Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada muestra la diferencia según la escala adjunta: Escala Puntaje No hay diferencia 0 Hay diferencia muy leve 1 Hay diferencia leve 2 Hay diferencia moderada 3 Hay diferencia grande 4 Hay diferencia 5 extremadamente grande Por favor, informe además sobre el grado de diferencia con el estándar, respecto del olor, sabor, etc. Por ejemplo, señale con +, ++, +++, -, --, ---, más fuerte a más débil. Indique además si la calidad es superior, igual o inferior al estándar. [3]. Calidad Muestra Grado de respecto del Puntaje nro. diferencia St ................... ..................... ........ .......... . . ................... ..................... ........ .......... . . ..................... ........ ................... .......... . ..................... ........ ................... .......... . ........ ................... ..................... .......... 1.1.1.3

MÉTODOS ANALÍTICOS.

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Métodos de Evaluación Sensorial Este tipo de test proporciona la información más completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total. A semejanza del análisis químico, determina la intensidad de los diferentes componentes. [3]. Como se señaló anteriormente, muchas veces, además de saber que un producto es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de test que los de evaluación de diferencias. Los tests analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores. Los tests que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razón pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos mismos factores. [3]. En este grupo tenemos los siguientes tests: - de Muestra Única. - de Sabor Extraño Específico. - Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma). 1.1.1.3.1 TEST DE MUESTRA ÚNICA:

En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se pide toda la información deseada, incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto. A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extraño que tenga el producto, sea en trazas, concentración moderada o en cantidad apreciable, y calificar si esto extraño que percibe, es aceptable u objetable. En ningún caso debe inventar o adivinar, sólo describir lo que percibe. Este test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o sea, no en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y características como astringencia, sensación refrescante etc., (pastillas de anís, de menta, frutos verdes, como mangos (amargosos) ciruelas, lúcumas, granadas, etc.) al pasar de una muestra a otra. En los casos citados no es posible practicar el test de comparación múltiple y debe recurrirse a este test analítico de muestra única. Este test se complementa con una discusión sobre el producto, en la que participa todo el panel. [3]. Modelo de ficha Tipo: Analítico...................... Nombre: ............................. Método: Muestra única..... Fecha: ................................. Producto: ........................... Hora: ................................. Sírvase oler y degustar la muestra cuidadosamente. Señale con una cruz si detecta algún sabor extraño en el producto. .................sí .................no Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Si Ud. respondió afirmativamente, señale la intensidad, la aceptabilidad y describa el sabor extraño. Intensidad trazas moderado acentuado

Aceptabilidad aceptable dudosa no aceptable

Descripción .................... .................... ...................

Si necesita un Control, solicítelo a su jefe de panel, pero degústelo luego de la muestra problema. 1.1.1.3.2 TEST DE SABOR EXTRAÑO ESPECÍFICO:

Este método analiza una sola característica, por ejemplo, efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta característica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da indicaciones sobre la intensidad del sabor extraño que encontrarán en el producto. Estos panelistas se especializan en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad. Con este método es posible evaluar hasta 4 muestras por sesión, incluyendo un control. Los resultados se analizan por varianza. [3]. Modelo de ficha Tipo: Analítico. .........................................Nombre: ............................. Método: de sabor extraño específico. Fecha: ................................. Producto: ............................. ...................Hora: ................................. Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan. Una de ellas no tiene sabor extraño, las otras pueden o no tenerlo. Señale la intensidad del sabor extraño de acuerdo a la escala adjunta. No olvide que es un test analítico y no de preferencia. Puntaj Muestr Muestr e a ... a ... Extremadamen ............ ............ 10 te fuerte .. .. ............ ............ Fuerte 9-8 .. .. Moderadament ............ ............ 7-6 e fuerte .. .. Fácilmente ............ ............ 5-4 detectable .. .. Apenas ............ ............ 3-2 perceptible .. .. Sin sabor ............ ............ 1 extraño .. .. Descripción

Muestr a ... ............ .. ............ .. ............ .. ............ .. ............ .. ............ ..

1.1.1.3.3 TEST ANALÍTICO DESCRIPTIVO (PROFILE): Se llama también Perfil Analítico porque proporciona información tanto sobre el sabor extraño, la distorsión de sabores y los cambios de intensidad del sabor. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Es un método descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor, desarrollado por Cairncross y Sjöstrom en 1950 en Cambridge Mass. Este test nos da información sobre los siguientes puntos: a) Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de percepción. b) La intensidad de estos componentes. c) La calidad total del producto que se ensaya. El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Debe ser capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Muchas veces los olores memorizados en la niñez son los más arraigados y se debe aprender el nombre correcto, por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor. El entrenamiento comienza con un test de reconocimiento de olores, en el cual debe aprender a identificar el olor de cada una -de las muestras que se entregan, no en el sentido de "agradable" o "desagradable", que para un test analítico no cuentan, sino con su identificación. Cuando el olor es conocido y no se recuerda el nombre debe calificarlo como "familiar". Las muestras se preparan usando un tubo de vidrio, al fondo del cual va un algodón en que se embeben algunas gotas del líquido oloroso. Se tapa luego con algodón fresco, dejando un espacio de cabeza suficiente para que se sature en el olor. Luego se cierra bien el tubo con un corcho y deja hasta la sesión siguiente. Los olores que se pueden usar son eugenol, benzaldehído, citral, naftaleno, ácido fenilacético (miel), vainilla, anís, metilsalicilato, mentol, etc. Al hacer un adiestramiento de este tipo, acuden a la memoria del juez una serie de asociaciones basadas en su experiencia previa, el papel del jefe del panel es encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor que se trate. Cuando se trata de un perfil analítico de sabor, debemos considerar que en esta evaluación se incluyen los siguientes componentes: 1. Los 4 gustos primarios (dulce, ácido, salado, amargo). 2. La fracción aromática (determinada con la nariz cerrada). 3. Factores sensitivos (evaluación de textura). A veces algunos autores consideran para sabor sólo las sensaciones percibidas por gusto y olfato, pero para un perfil analítico de sabor debería considerarse también los factores texturales. También debe entrenarse al juez en evaluación de textura. Generalmente se dan muestras que tengan las características extremas de textura, por ejemplo: alcalino-astringente; suave-áspero; blando-duro; tierno-viejo; pegajosoresbaladizo; soggy-crisp; sensación de partículas de diferente tamaño; sensación de aceitoso, etc. Se debe buscar estándar para cada una de estas texturas, por ejemplo, para astringencia se usan soluciones diluidas de ácidos, para alcalino soluciones de Mg o agua mineral; para pegajosidad se usa polvo de goma acacia, etc.

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Métodos de Evaluación Sensorial Aparte de estas sensaciones de textura deben considerarse además las sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas bebidas gasificadas y alimentos (ají, pimentón, caramelos de menta). Al comenzar el análisis por un perfil analítico, es primordial que el control y las muestras sean diferentes. Esto se establece previamente con un test de diferencia, por comparación pareada por ejemplo. Se recomienda para estos tests algunas sesiones de entrenamiento con estándares que se preparan según receta y son fáciles de reconocer, por ejemplo galletas de navidad, ketchup, o bien otros alimentos que incluyan diferentes especias como saborizantes. [3]. Por ejemplo, analicemos la siguiente tabla de análisis por profile de ketchup: Aroma: Sabor: Gusto persiste: --

Componentes. Intensidad ácido 3 cinamomo )( clavos 2 dulce 1 primienta )( Componentes suave ácido dulce salado quemante que

Intensidad 3 3 2 1 )(

Componentes Intesidad ácido quemante

2 )(

Muchas veces los investigadores agregan al test de flavour profile los análisis de dilución del perfil analítico. Estas técnicas consisten en hacer diluciones progresivas del alimento y analizarlas respecto de las características de aroma y sabor, hasta llegar a la percepción de umbrales. Se da una escala de puntaje y la escala sensorial correspondiente para que el juez ubique la intensidad del olor y sabor percibida en cada muestra. La escala puede ir de 5 a 1, y significa muy intenso- intensoperceptiblelevemente perceptible- no perceptible o imperceptible. En análisis de dilución de perfil de sabor para ketchup es posible encontrar incluso el aroma y también el sabor del tomate, y los valores de intensidad de los constituyentes de aroma y sabor aumentan. Por ejemplo, el análisis de dilución de la muestra de ketchup que ya analizamos da: Aroma:

Componentes

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Intensidad

Métodos de Evaluación Sensorial tomate 1 ácido acético 2 -clavos 2 dulce 1 -Sabor: suave 3 ácido 3 dulce 2 salado )( clavos 1 tomate 1 Sensación luego de degustar ácido 1 quemante 1 El resultado de este tipo de test puede ser representado en gratos semicirculares (Fig. 3), consistentes en un eje horizontal de cuyo centro salen en forma radial, rayos que se leen de izquierda a derecha, en orden de aparición de la característica de sabor y/o aroma que representan. El largo del rayo indica la intensidad de la característica. Esta representación imita una mano extendida, de ahí su nombre "profile oí" the hand". Cartwright y Kelly introdujeron en esta representación un segundo semicírculo para los umbrales, o sea, las líneas que terminan en este semicírculo representan a los componentes que se perciben a nivel umbral.

Fig. 3. Perfil de aroma de ketchup para la Tabla indicada.

FUENTE : BIBLIOGRAFIA 3 También es posible agregar a esta representación los intervalos de tiempo entre una y otra percepción, en esta forma se acercan o separan los radios entre sí.

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Métodos de Evaluación Sensorial En 1963 se describió por primera vez la aplicación de esta metódica a la evaluación de textura (Brandt y col.). El método describe la evaluación en tres fases: la inicial, la masticatoria y la residual. En las dos primeras fases es posible evaluar las propiedades mecánicas y geométricas de la textura, en la fase residual se evalúan propiedades que se relacionan con la humedad y contenido de grasa del alimento. La Fig. 4 resume las fases de la evaluación. ..................................... . Tabla Nº 6. Perfil de Textura

Fase inicial (percepciones al dar la primera mordida). Mecánicas Geométricas Dureza, viscosidad, dependen de la fragilidad. estructura.

Fase masticatoria (percepciones durante la masticación) Mecánicas Geométricas Gomosidad, dependen de la masticabilidad, estructura. adhesividad.

Fase residual (cambios debidos a la masticación) Tipo y velocidad de ruptura Absorción de humedad Sensación bucal Fuente: "Texture Measurements of Foods", A. Kramer y A.S. Szczesniak (1973). Szczesniak hizo una clasificación de los parámetros texturales de cada una de las fases (Fig. 5). ......... . Tabla Nº 7. Clasificación de los parámetros de textura. Características mecánicas. Parámetros Parámetros primarios secundarios Friabilidad Dureza (Hardness) (Brittleness) Cohesividad Masticabilidad (Cohesiveness) (Chewiness) Gomosidad Viscosidad (Viscosity) (Gumminess) Elasticidad (Elasticity) Adherencia (Adhesiveness) Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Características geométricas. Tamaño y forma de las partículas Forma y orientación de las partículas Otras características. Parámetros Parámetros primarios secundarios Contenido en Aceitosidad humedad (Oliness) Grasosidad Contenido en grasa (Greasiness) Fuente: A.S. Szczesniak (1963). Una aplicación del perfil de textura ha sido realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos para estimar la textura de raciones enlatadas, a base de arroz y de pastas. (Morales, Planella y Wittig, y Moya, Planella y Wittig, respectivamente). Los jueces fueron entrenados en el reconocimiento de cada uno de los parámetros evaluados, medidos en una escala de intensidad especialmente diseñada para este fin, en que se describía exactamente cada punto de la escala. Se prepararon diferentes muestras en las que se variaba intencionalmente uno de los parámetros con el fin de enseñar a reconocer la intensidad de éste. Los jueces evaluaron posteriormente las formulaciones en estudio, señalando la intensidad de cada parámetro dentro de cada una de las fases de la Modelo de ficha Tipo: Analítico. ......................Nombre: ............................. Método: Perfil de Textura.. Fecha: ................................. Producto: ............................. Hora: ................................. Sírvase analizar las características texturales del producto, según el esquema y orden establecido en la ficha. I Fase inicial: Percibida a la primera mordida. a) Dureza . . . duro . . . ligeramente duro . . . firme (ni blando, ni duro) . . . ligeramente blando . . . blando b) Cohesividad: grado de integración de los spaghettis. . . . los spaghettis no se separan, han perdido su forma. . . . los spaghettis se separan difícilmente, sólo algunos conservan su forma. . . . los spaghettis son fácilmente separables, conservan su forma y son duros. . . . los spaghettis son fácilmente separables, conservan su forma y son firmes. c) Adhesividad: . . . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar, o a los dedos al palpar (se pegan). . . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial . ... los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra). . . . adhesividad normal, consistencia normal. II Fase masticadora: Percepciones durante la masticación. a) Masticabilidad . . . los spaghettis se disgregan poco. . . . los spaghettis son ligeramente disgregables. . . . los spaghettis no presentan dificultad al masticarlos. b) Adhesividad: Medida por acción del alimento sobre la cavidad bucal (lengua, paladar, dientes). . . . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar o a los dedos al palpar. . . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes . . . . los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra). . . . los spaghettis presentan adhesividad normal, el alimento tiene consistencia normal. III Fase residual: Sensación que permanece una vez degustado el alimento. a) Humedad: . . . seco . . . húmedo . . . demasiado húmedo . . . normal (ni seco, ni húmedo) b) Grado de aceitosidad: . . . muy aceitoso . . . poco aceitoso . . . no se percibe aceitosidad Comentario .......................................................................................................... ............ ............................................................................................................................... Para las formulaciones a base de arroz la ficha entregada a los jueces es de planteamiento similar. Los resultados se representaron mediante un perfil de promedios de todos los jueces, en el que se indica además el límite de aceptabilidad para cada parámetro. (Figs. 4 y 5).

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Métodos de Evaluación Sensorial Fig. 4. Perfil de textura de arroz con papas, zanahorias y carne.

En la fig. 4, se observa que para el guiso de arroz con papas, zanahorias y carne, todos los parámetros texturales medidos están sobre la aceptabilidad. Cabe destacar que la cohesividad en la fase inicial y la adhesividad en la fase masticatoria son óptimas (100%).

Fig. 5. Perfil de textura de spaghettis con salsa italiana.

Para el guiso de spaghettis con salsa italiana, todos los parámetros analizados sobrepasan el límite de aceptabilidad, sin alcanzar el óptimo. (Fig. 5). Otros tests analíticos: Existen otros tests que permiten evaluar cómo varía la intensidad de una sola característica en el tiempo. Pe esta forma ha sido posible investigar cuánto influye un gusto en nivel subumbral sobre otro que ha sido estudiado en solución pura, o bien cómo influye la temperatura en la determinación de umbrales para cada uno de los gustos básicos, o cómo influye la viscosidad del medio sobre el umbral de los cuatro gustos básicos. Como se ve en la Fig. 6, la amplitud aumenta, o sea, el dulzor se percibe más lentamente y dura más tiempo, o sea, la sal redondea la percepción de dulzor.

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Fig. 6. Curvas tiempo-intensidad de soluciones de sucrosa pura y sucrosa adicionada de concentraciones sub umbrales de sal. Fuente: G. Jellinek (1964). Estos test fueron aplicados por Sjöstrom y Nelson (1954-1958) a estudios de sabor y amargor en cervezas. Los jueces se entrenan en etapas, primero deben concentrarse en una característica hasta ganar suficiente experiencia y luego pasar a entrenar en la otra característica que interesa evaluar conjuntamente con la primera. Los juicios se expresan en una escala de intensidad y se informan cada un segundo. La representación gráfica de la experiencia con dos cervezas se muestra en la Fig. 7.

Fig. 7. Tiempo-intensidad de sabor y gusto amargo en dos muestras de cerveza.

Los jueces usan una ficha que lleva inscritos los tiempos en que debe evaluar la intensidad de las dos características que interesan. El formato es el siguiente: Tipo: Descriptivo. ........................Nombre: ............................. Método: Tiempo - Intensidad...Fecha: ................................. Producto: Cerveza. .....................Hora: ................................. Sírvase degustar las muestras A y B, señalando las intensidades del sabor y del amargo en amplitud 3, en los tiempos que se indican. Tiempo (seg) 0 1 Bachiller: Ximena Solís Tejada

muestra A sabor amargo ........ ........ ........ ........ Página 41

muestra B sabor amargo ........ ........ ........ ........

Métodos de Evaluación Sensorial 2 3 4 etc.

........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........

........ ........ ....... ......... ........ ....... ........ .......

1.1.1.3.4 TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA POR

PARÁMETRO Según el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los componentes típicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes extraños o atípicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de éste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los componentes extraños, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisión simétrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la práctica de la normalización. De hecho así ha ocurrido en Alemania, donde cumple el trámite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripción de este test de valoración de calidad con escala. Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos: [3]. - Establecer cuál es la calidad máxima del producto. Así por ejemplo, si se va a evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad máxima la del alimento fresco. - Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada parámetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea ésta la principal dificultad que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema. Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados. El número de muestras a presentar en cada degustación está limitado por la cantidad de parámetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesión, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar; recurrir a diseños experimentales para no sobrepasar esa cifra y, usar 3 a 4 muestras por sesión. La aplicación se proyecta a la estimación de la calidad sensorial o de alguno de los parámetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de producción, iniciado con la selección de la materia prima hasta la utilización del producto por el consumidor. Así por ejemplo, entre los problemas que pueden resolverse con este test están:

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Métodos de Evaluación Sensorial - Comparación de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o establecer grados de calidad. - Determinación de la vida útil de un producto en condiciones determinadas de almacenamiento. - Comparación entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y características de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y almacenamiento. - Determinación de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la calidad de la competencia - Selección previa rápida, entre varios productos para investigaciones sensoriales posteriores específicas, como por ejemplo, establecer diferencias de un parámetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una investigación de mercado en base a aceptabilidad. La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe, (Tabla. 8). Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha específica del producto. TABLA N 8 …Tabla General Del Test De Valoración De Calidad Con Escala Karlsruhe Calidad grado 1: Características Calidad grado 2: Deterioro tolerable Catact típicas erísMuy Satisfact Excelente Buena Regular Suficiente ticas bunea oria 9 7 5 4 8 6 Natural, La Brillante, típico, Ligerame superficie natural, algo nte Aparece aparece Natural, típico, palido u alterado, alterado, teñida. por típico, algunas oscuro, p. ej., por ej., ej., con Color excepcional, unidades pocas algo ligeramente estrías de agradable, más o unidades claro o descompen otro tono. brillante. menos más algo sado. No es coloreada coloread oscuro. desagrada s. as. ble. Aún Bien conserva conserva da, Muy bien da, los algunos conserva ejemplar ejemplar da, es esn En general Completame algunas ligerame Algo ligerame hundida. nte bien unidades nte alterada, nte Atrofiada. Forma conservada, ligeramen modifica por ej., algo modifica No es rellenita, no ente dos o hundida, dos o desagrada dañada. cambiada algunos atrofiada. algunos ble. so de ellos de ellos modificad notoriam notoriam as ente ente modifica modifica dos. dos. Levemen Daño te Clarament todavía Específico perjudica e dañado, aceptable. de la Específic do, por ej., Específic por ej., especie, o de la normal, insípido os de la bastante Olor excepcional especie, por ej., perfumado especie, plano, mente completo, ligerame , olor a bueno. aspero pronunciado intenso. nte humo, perfunado, . plano, no enmohecid ligeramente redondea o. a pasto. do.

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Calidad grado 3: Deterioro indeseable Defectuos Mala Muy mala a 2 1 3

Superficie intensame nte teñida, por ej., grisácea oa zulada.

Superficie Superficie inensament intesamente e teida, teñida. El color color típico ha francament desaparecido. e alterado Repugnate.

En general, intensame nte hundida. Atrofiada. Desagrad able.

Intensamente cambiada. Aun no repugante. Avanzada descomposici ón.

Completam ente alterada por descompos ición.

Extraño, Alterado. Alterado, desagrada Por ej., desagradable. ble, completa Todavía no putrefacto, mente repulsivo, fermentado disminuido rancio a . , rancio, pescado, Francamen fermented intenso a te o. No heno. deteriorado típico. .

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Sabor

Levemen Daño te todavía Específoc perjudica aceptable. de la Específic do, Por ej., especie, o de la Específic normal, bastante excepcional especie, os de la por ej., plano, mente completo, especie. ligerame aspero, pronunciado intenso. nte perfumado, . plano, no ligeramente redondea a pasto. do.

Excepcional mente buena, típica, por Textura ej., firme, muy tierna, turgente, jugoso.

Muy Buena, buenma, típica, típica, por por ej., ej., dura, dura, firme, firme, tierna. tierna.

Normal, ligerame nte alterada. Levemen te reblande cida. por ej., continúa tierna.

Alterada, dejando al producto aceptable. Por ej., ligera desuniformi dad, muy blanda, muy dura.

Calrament e dañado, perfumado , sabor a heno, enmohecid o

Extraño, Alterado. Alterado, desagrada Por ej., desagradable. ble, completa Todavía no putrefacto, mente repulsivo, fermentado disminuido rancio . , rancio, apescado, Francamen fermentad intenso a te o. No heno. deteriorado típico. .

Clarament e alterada, Clarament modificad e alterada. a. Muy Por ej., desunifor desuniform me: muy idad: muy blanda, dura, muy dura, ligerament resistente, e acuosa, espesa, cutícula viscosa, dura. como suela.

Desagradable mente modificada, por ej., modificada, por ej., Repugnant completament e e desahecha, hasta puré, muy licuada, intensamente dura.

Fuente : Bibliografia [3]

METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL) Es la menor concentración de una sustancia o componente en la cual es reconocida con una cierta probabilidad (75%). 1.1.1.4

1.1.1.4.1 MÉTODO DE LÍMITES (“METHOD OF LÍMÍTS’ “METHOD OF

LEAST NOTICÍABÍE DIFFERENCES”) Objetivo: determinar cuál es la mínima cantidad perceptible (umbral) de estímulo. Existen dos tipos: a) Umbral absoluto o de detección (“Absolute threshold”: Es la mínima concentración de una cierta sustancia o componente (estímulo) en un cierto medio que pueda ser percibido con cierta probabilidad (25%). El umbral absoluto comprende dos conceptos: Umbral absoluto de diferenciación es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, sin poder definir la razón del cambio en la sensación (Ejemplo: la segunda muestra ya no se percibe igual que la primera porque “tiene algo más”, porque se percibe diferente’, o porque le falta algo”) [4]. Umbral absoluto de identificación consiste en percibir un cambio en el tipo de sensación y, a la vez, es posible definir la razón de ese cambio (Ejemplo: “se detecta que la primera muestra tiene olor de vainilla y la segunda no lo tiene”). [4]. b) Umbral de diferencia (“Difference Threshoid”, “Just Noticiable Difference”): Es el-mínimo cambio- que puede ser perceptible en la concentración de dos estímulos (ejemplo: no se distingue entre el sonido de25,4- y. 25,8 decibeles, cuya diferencia es menor que entre 25,2 y 26, entre los cuales sí se percibe diferencia). El umbral de diferencia se detecta utilizando la prueba comparación Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial por pares. Otro caso, sería la menor concentración de una sustancia o componente que difiere del agua en 50% de las veces (Ejemplo: 20% - 22%). [4]. Muestras: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentración de un mismo estímulo, representado en una serie de muestras cuyo cambio en concentraciones ha sido uniformemente establecido (Ejemplo: cada 2 mg entre el gradiente de O a 10 mg. La presentación de las muestras debe incluir concentraciones subumbral (estimulo no perceptible) y supraumbral (estímulo fácilmente perceptible). Hay tres formas de presentación las muestras: ascendente, descendente y al azar. La serie ascendente debe comenzar con una concentración por debajo del umbral, mientras la descendente debe hacerlo con una muestra de mayor concentración que el umbraL Se debe presentar a los jueces los tres tipos de series, de forma alternada. Es muy recomendable que se incluyan muestras ciegas” (con cero concentración del estímulo) intercaladas en cada serie. El número de muestras que se presentan al juez varia de cuatro a diez. [4]. La técnica para determinar el umbral de diferencia requiere que se defina una concentración (por ejemplo. 20% de sacarosa en solución) para compararla de forma individual con cada muestra de la serie de concentraciones de la cual se desea diferenciar (Ejemplo: una serie con 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 y 29 de glucosa en solución), utilizando la prueba comparación por pares. [4]. Jueces: Los jueces deben ser seleccionados, conocer y estar entrenados en los procedimientos del método y en las características del estímulo, mas no en la naturaleza del problema Ficha de respuestas: Debe incluir el número de muestras que se manejen en el estudio. Análisis de datos: Considerando que se ha presentado una serie de concentraciones de un mismo estímulo a un grupo de jueces, los cuales indicaron en qué muestra (s) se ha percibido dicho estímulo, se asigna el valor de “1” a la muestra que describe como “estímulo percibido”, y un valor de “0” a ¡a que “no fue percibida”. Con los resultados se obtiene el Cuadro siguiente

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Ventajas: El método de límites es relativamente sencillo de aplicar y fácil de comprender En el Cuadro anterior se observa que la muestra 1 se percibió una sola vez en diez ocasiones, a diferencia de la muestra 4, que fue percibida por el 90% de los participantes. La determinación del umbral absoluto se puede representar gráficamente: los resultados anteriores se ubican en un eje de coordenadas, donde el eje de las ordenadas (X) representa los porcentajes (de percepción) y el eje de las abscisas (Y), los valores de estímulo (concentración). [4]. Fig. 8 Determinación del Umbral Absoluto

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Métodos de Evaluación Sensorial 1.1.1.4.2 MÉTODO POR AJUSTE O ERROR RNEDIOPROR •THOD OF

AVERAGE ERROR”, “METHOD OF ADJUSTMENT”) Objetivo: observar la variación de la percepción al intentar, individualmente, duplicar una sensación. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos por si mismo, para obtener o generar una muestra sensorialmente semejante a una referencia. Por ejemplo, que el juez mezcle una muestra de limonada sin azúcar con una que contenga excesiva azúcar (40%), para que iguale sensorialmente dicha mezcla con una referencia (limonada con 10% de azúcar). Muestras: A cada juez se le presenta una mezcla-referencia (R = limonada con 10% de azúcar) y dos compuestos para mezclar (limonada con O y 40% de azúcar), así como vasos vacíos para hacer las mezclas. El número de repeticiones que podrán efectuarse por sesión depende básicamente de la naturaleza del estímulo y de la habilidad del juez. Jueces: Un grupo de jueces que hayan sido entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo. Análisis de datos: Por medios físicos o químicos se cuantifica el parámetro de estudio en las mezclas (Ejemplo: índice de refracción del azúcar en la limonada) y se calculan los promedios y desviaciones típicas de las evaluaciones del grupo de jueces. Si se efectúan entre ocho y diez repeticiones como mínimo, se pueden calcular por separado los promedios y variaciones obtenidos por cada juez, así como registrar frecuencias para cada rango de variaciones en la concentración del material en estudio (este rango de variacián de las muestras analizadas lo fija el investigador: por ejemplo al mostrar los resultados en el histograma. [4]. Ventajas: Es un método sencillo, fácil de comprender, interesante para el juez: se requiere de poco equipo y una mínima preparación de muestras experimentales. 1.1.1.4.3 MÉTODO

DE FRECUENCIA O (“FREGUENCYMETHOD TESTZL )

ESTÍMUÍO

CONSTANTE

Objetívo: igualar la sensación del atributo de una muestra con aquella que provoque la referencia. Por ejemplo, igualar la sensación de sabor vainilla de dos muestras de saborizantes que provienen de dos proveedores diferentes. Muestras: Una referencia (R) (Por ejemplo, la vainilla de importación normalmente usada en un producto) se compara contra una muestra semejante (Por ejemplo, la vainilla de producción nacional), la cual forma parte de una serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se determinará qué concentración provoca la misma sensación que la muestra R. La serie de concentraciones se estructura de manera uniforme de acuerdo con un criterio de tal manera que el rango de concentraciones varíe desde sensaciones menores hasta sensaciones mayores, o sea alrededor de la sensación que provoca la muestra referencia. [4]. Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial Jueces: Deben ser entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo. Análisis de datos: De las fichas de respuestas se obtienen los datos del número de veces (en porcentaje) que se declaró cada concentración (de la serie) como más intensa (Ejemplo, en sabor a vainilla) que la muestra referencia. Estos datos se grafican colocando en el eje Y el porcentaje de respuestas que se consideran más intensas que la referencia (vainilla importada). Una vez construida la gráfica, se unen los puntos trazando una recta (línea de regresión), para entonces localizar en ella el punto que corresponda al 50% del eje Y y, consecuentemente, proyectar este al eje X; se encuentra así la concentración de la muestra problema (Por ejemplo, vainilla nacional), cuya sensación es semejante a la concentración de la muestra referencia (Por ejemplo, vainilla importada) Ventajas: Es un método sencillo, preciso, fácil de comprender. [4]. 1.1.2 MÉTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA.

Estos tests han sido diseñados para determinar la posible aceptación o preferencia del consumidor. Algunos de estos métodos pueden ser administrados en laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento, a diferencia de los tests de respuesta objetiva que sí usan jueces entrenados. Otros se programan para un número ilimitado de jueces, ya que interesa que estos jueces sean lo más representativos de la población potencialmente consumidora del alimento en estudio. Se pueden clasificar en dos grupos: [3]. 1. de preferencia. 2. de aceptabilidad. 1.1.2.1 TESTS DE PREFERENCIA Tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran número de personas. Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema. Los tests de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento. Entre los tests de preferencia tenemos: [3]. - Simple preferencia o comparación pareada preferencia - Ranking u ordenamiento. - Escala hedónica 1.1.2.1.1 TEST

DE PREFERENCIA

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SIMPLE

PREFERENCIA

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O

PAREADO

Métodos de Evaluación Sensorial En este test es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba. El juez debe contestar a una sola pregunta: ¿Cuál prefiere? Cuando se planteó -Un test de diferencia direccional, la pregunta que debía responder el juez era: ¿Cuál de las dos muestras es la más dulce (o salada etc.)? A esta pregunta sólo habrá respuestas correctas o falsas, ya que sólo una de las muestras en cada par tiene una concentración más alta, o es más dulce, y lógicamente la otra muestra del par es la menos dulce. En estadística se habla de test de una cola o "test de correcto o falso". En las pruebas de preferencia en cambio, la pregunta que se hace al juez es: ¿Cuál muestra prefiere Ud., la más dulce o la menos dulce? En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya que el juez tiene el derecho de preferir una u otra. En estadística se habla aquí de test de dos colas o "test de ni correcto ni de falso". [3]. Ambos métodos se calculan por chi cuadrado (X2 ), pero las fórmulas que se usan son diferentes:

Los valores de chi cuadrado tabulados para ambos test son los siguientes: [3]. 5% 1% 0,1% una cola (difer.) 2,71 5,41 9,55 dos colas (pref.) 3,84 6,64 10,83 (Amerine, 1965) Veamos ahora la ficha modelo: Modelo de Ficha Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:......................... Método: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................ Producto:....................................... Hora:.............................. Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan, señalando la que Ud. prefiera dentro de cada par. Páres de Muestra muestra preferida .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..........

¿Por qué la prefiere? .......... .......... .......... .......... .......... ...........

Los juicios del panel se calculan por chi-cuadrado según la fórmula señalada y se comparan con los valores tabulados. La hipótesis de trabajo será: Ho= no se detectan preferencias, las preferencias observadas se deben al azar. Esto se expresa así: A=B. Bachiller: Ximena Solís Tejada

Página 49

Métodos de Evaluación Sensorial H1= se detectan preferencias. Se expresa: A ≠ B. Si el valor de chi-cuadrado calculado es mayor que el valor de chi-cuadrado tabulado, rechazamos Ho(hipótesis nula) y decimos que el panel detecta significativamente preferencias por la muestra... a un nivel de....% de significación (el nivel al cual se hizo la comparación entre ambos valores de chi-cuadrado). Si por el contrario, el valor de chi-cuadrado calculado es menor que el valor de chi-cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar Ho, o lo que es lo mismo, no se detectan preferencias significativas por alguna de las muestras y las preferencias observadas son fruto del azar. Como ejemplo podemos señalar una evaluación de preferencia realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos en 1979. Se trataba de conocer cuál de dos formulaciones de cobertura de cereales dilatados era la preferida por la población infantil. Se consideraron tres grupos: uno constituido por escolares de 8 a 15 años de nivel socio-económico medio-alto, otro por escolares de la misma edad pero de nivel socio-económico medio-bajo, y un tercer grupo formado por escolares de los tres estratos, de edades sobre 16 años. En total se trabajó con 153 escolares. Se presentaron pares de muestras en dos set para cada escolar. Los niños debían enmarcar en un círculo cuál de los productos preferían. El total de preferencias obtenidas se analizó por chicuadrado, siendo los resultados coincidentes para los tres grupos, señalando como producto preferido el B, con un nivel de significación del 0.1%. Estos resultados nos permiten afirmar con absoluta certeza que el producto B es el preferido, y que solamente una de cada 1.000 preferencias por la formulación B podría deberse al azar. [3]. 1.1.2.2

TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da información analítica sobre ellas. Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad. Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias. Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad. [3]. Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.

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Métodos de Evaluación Sensorial La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. [3]. En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención. Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de block incompleto. [3]. La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica. El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador. Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística. La ficha modelo es de este formato: [3]. Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................ Método: Ordenamiento. ............Fecha:.................................... Producto:...................... ...............Hora:...................................... Sírvase degustar las muestras que se presentan. Ordénelas según su preferencia, colocando en el primer lugar la que más le agrade, y en el último lugar, la que menos le agrade. Orden de Número de preferencia muestra Primero ............ Segundo ............ Tercero ............. Cuarto ........... Quinto ........... Sexto ........... Comentarios:........................................................................................................ ............................................................................................................................... Veamos un ejemplo de aplicación de este test. Investigaciones realizadas para conocer la preferencia por jugo de tomates que ha sido adicionado de 7 diferentes antioxidantes, dan los siguientes resultados: Degustadore Tratamientos s Bachiller: Ximena Solís Tejada

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Métodos de Evaluación Sensorial (recepciones ) 1 2 3 4 5 6 7 Totales

(muestras) 1 3 2 3 2 2 4 3

2 1 1 1 1 1 1 1

3 4 3 2 4 3 2 2

4 2 4 4 3 4 3 6

5 6 5 5 7 5 6 7

6 5 6 6 6 6 5 5

7 7 7 7 5 7 7 4 44°° 19 7°° 20 26 41° 39 =

. . . .. . . 196

En las Tablas de "Ranking total requerido para significación a nivel del 5% (p