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PROCESO DE MANUFACTURA I ING. CARLOS BERNAL

“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL DE NUESTRO RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA :

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHANA

INTEGRANTES :

HUAYANEY ESPINOZA, Christian VILLARREAL TITO, Alex ZEGARRA ALVA CARLOS JOHAN

CURSO

: PROCESO DE MANUFACTURA I

DOCENTE

: CARLOS BERNAL

CICLO

: VI HUACHO-PERÚ 2012

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AGRADECIMIENTO NUESTROS AGRADECIMIENTOS EN ESPECIAL SON AL SR. ALFREDO DIAZ, por compartir sus experiencias, ya que es una persona que se dedica a la elaboración de dicho producto en forma artesanal, para lucro personal. Agradecemos por brindarnos su tiempo y explicar a detalle y sus secretos. Agradecemos a la señora Carmen Fritas Dueñas, por compartir su experiencia en la elaboración de dicho producto para consumo familiar. Agradecemos a nuestros padres ya que nos orientaron, nos dieron salidas para llevar el trabajo monográfico, consistente en la elaboración de la salchicha huachana, por compartir sus ideas.

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DEDICATORIA El presente trabajo monográfico va dedicado a nuestros queridos padres. Ya que gracias al apoyo de los mismos estamos progresando y siguiendo una carrera profesional como es la escuela académico profesional de ingeniería industrial, también dedicamos al profesor del curso, el ING. CARLOS BERNAL y a todos nuestros compañeros del sexto ciclo, con quienes compartimos debates sobre temas de diferentes áreas.

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ideas,

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PRESENTACION En el mundo existen distintos tipos de salchicha ya sea utilizando la carne del cerdo, pescado, mariscos y de vacuno. A pesar de que la gente de todo el mundo, las disfruta y la tiene en sus refrigeradoras, poca gente sabe realmente que son, como es su proceso de elaboración o que contienen las mismas, todo ello es tan curioso pero no se puede negar que es sabroso. Entonces en este trabajo lo que se busca aparte de la elaboración, es la innovación, para su mayor difusión, en el mercado ya sea nacional e internacional, lo que queremos decir es industrializar la salchicha huachana, para lo cual tenemos que tener en cuenta la materia prima y los insumos a utilizar, para buscar los costos más bajos. La salchicha huachana es un producto de antaño, lo cual tiene una gran acogida por los clientes de la región de cualquier parte del Perú y porque no decir del mundo aquellos que logren degustarlo.

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INTRODUCCION

La elaboración de la salchicha huachana, cumple un rol muy importante en nuestra

escuela académico profesional, ya que

mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboración de la misma, de esa manera comprometiéndonos en el mejoramiento en la parte de la difusión. Con este trabajo monográfico, se espera llegar a concientizar a las personas que lo obtengan, ya que es un producto rentable, para el desarrollo económico, motivando a la juventud estudiosa y huachana en general a la difusión.

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LA SALCHICHA HUACHANA CAPITULO 1.- GENERALIDADES 1.1 ANTECEDENTES La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de lima. Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume típicamente en el desayuno. Para llevar a cabo el presente trabajo monográfico, se recurrió a diferentes fuentes de información, como:  El libro titulado “CRIANZA DE PORCINOS” pertenecientes al autor: FLOR DE MARIA PADILLA JAUREGUI.  “NEGOCIOS FAMILIARES: EMBUTIDOS”, perteneciente al autor: JORGE LOPEZ ZUMAETA.  “ELABORACION DE PROYECTOS

EDUCATIVOS”,

perteneciente al autor: FEDERICO MONTER ZAVALETA.  PROYECTO EDUCATIVO NACIONAL AL 2001”, perteneciente al autor: GABRIEL GUARACHA QUISPE. LA SALCHICHA HUACHANA

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También se recurrió a personas que elaboran dicho producto, como son: -El señor ALFREDO DIAZ.

1.2 OBJETIVOS El único objetivo de la realización del presente trabajo monográfico es:  En primer lugar dar a conocer

los procedimientos de

elaboración de la Salchicha Huachana, partiendo desde las materias primas hasta llegar al producto terminado, para lo cual se habla en general la carne del cerdo, desde la crianza, alimentación, muerte, cortado, puesto al mercado al alcance de los clientes.  En segundo lugar la innovación de dicho producto, para su industrialización, la producción en gran cantidad, teniendo fines como: crear más puesto de trabajo, para la juventud.

1.3 IMPORTANCIA La salchicha Huachana es muy importante porque conociendo el proceso ya en sí, podemos modificar el proceso y así poder cambiar el producto y lanzarlo al mercado de otras distintas maneras de presentación.

1.4 LIMITACIONES Las limitaciones para realizar el presente trabajo fueron:

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 No encontrar muchas fuentes necesarias para realizar el trabajo.

CAPITULO 2.- DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS, SUMINISTROS 2.1 PRINCIPALES PROVEEDORES Los principales proveedores de carne de cerdo fueron:  Comercial “CADILLO”  Comercial “SINCHI”

2.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA A) LA CARNE Y GRASA DE CERDO ¿Qué es el cerdo? Los cerdos se consideran como uno de los animales domésticos más inteligentes, crecen muy rápidamente desde unos cuantos kilogramos en el momento de nacer hasta las 225 libras de peso comercial en seis meses. El intervalo entre generaciones es muy corto, pues ambos sexos alcanzan la pubertad a partir de los 5 a 6 años y pueden aparearse a partir de los 6 a 8 meses. El peso promedio de los cerdos al nacer es de 1. 300 kilogramos, lo que nos da a entender que es mucho más pequeño y ligero que otras especies de animales de granja. Alimentación

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Al igual que el ser humano el cerdo para los negocios necesitan de una dieta balanceada, en las que se tienen en cuenta, proporciones correctas de la energía (como son el maíz y otros cereales), proteínas, minerales y vitaminas. Por lo que es algo incorrecto de dar de comer en exceso a los cerdos.

-Características del cerdo Es un animal que está comprendido por:      

Tienen el pelo grueso. Sus patas tienen dos dedos funcionales y dos atrofiados. Su cuerpo está aislado por una capa gruesa de grasa. Tienen muy pocas glándulas sudoríparas. Son mono gástrico. Es posible que las hembras den a luz apenas cumplido el año de nacido.

LAS RAZAS DE CERDOS SON: A. Yorkshire: Son los cerdos de color totalmente blanco y tiene una pigmentación rosada, son animales largos, la cara en una longitud media, el macho a la edad de la madurez obtienen un peso 74.380 kilogramos y al hembra 66.115 kilogramos.

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B.

Landrace: Esta raza es totalmente de color

blanco y des pigmentada, una de las

características más notables de la raza es la longitud de su cuerpo las orejas son muy grandes y caídas hacia adelante, tapando los ojos. El macho llega a pesar 68 kilogramos y la hembra 57.85 kilogramos.

C. Es de

Duroc: un color

entre

rojizo

claro

a oscuro, son animales de longitud media, con referente a su

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crecimiento es un poco acelerado que los demás y teniendo una eficiencia en la conversión alimenticia. Su característica bastante resaltante es que son resistentes a las enfermedades más comunes y se adapta rápidamente a los climas rápido. El macho llega pesar 74.380kilogramos y la hembra 55.785 kilogramos.

D. Haspshire: Esta raza es de color negro con franjas blancas que rodean completamente su cuerpo. Lo más resaltante de esta raza es que tiene la mejor calidad de carne y se adapta con facilidad a los climas tropicales.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN Cada criador de cerdo debe de tener

un programa

alimentación, para lo que se recomienda utilizar

de

las materias

primas de la zona, pero con las cantidades y proporciones adecuadas para cada etapa de cerdos. Cuando se suministran los alimentos de buena calidad minimizarán las posibilidades de enfermedades, cresen con mayor facilidad y engordan satisfactoriamente a temprana edad pudiendo disponer de ello para la venta, y de esa manera se asegura el retorno rápido del capital que se invirtió en la crianza.

Formula de los concentrados:

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Maíz Soja Afrecho Aceite Leche descremada (polvo) Sal Calcio Pre mezcla min. Vitamina Azúcar TOTAL

Lechones

Hembras en lactación y machos en desarrollo

Hembras en gestación y machos en engorde

60 26 5 2 2.5

75 19 3 0 0

74 10 12 0 0

0.5 1.5 1.5

0.3 1.5 1.2

0.5 2 1.5

1 100 kgr

0 100 kgr

0 100 kgr

Dicha fórmula se debe de tener en cuenta en la fabricación de los alimentos. Cada fábrica tiene diferente referencia

al momento de la

elaboración, por lo que pueda que le agreguen más insumos. Sanidad porcina La sanidad porcina es la base del proceso de producción, ya que ningún animal con su salud quebrantada no puede demostrar sus cualidades zootécnicas y su potencialidad genética. Toda granja debe de tener un programa de manejo, higiene y desinfección, con el objeto de reducir al mínimo las posibilidades de contagio de enfermedades. A. Programa de sanidad general de sanidad porcina Para efectuar este programa sigua las siguientes reglas: Planificar la realización de una limpieza eficiente y rápida en todas las instalaciones. Ubicar las instalaciones para partos y crías de lechones en lugares protegidos y evitar el desplazamiento de personas extrañas sobre la zona. Retirar los excrementos diariamente. B. Programa sanitario para el programa de cría LA SALCHICHA HUACHANA

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Tener en cuenta: Al iniciar la explotación porcina inicie con animales sanos, libres de enfermedades. Vacunar periódicamente todos los animales contra la fiebre porcina. Mantener una vigilancia estricta para detectar a los animales enfermos, a los cuales se los tiene que aislar inmediatamente de los demás.

COMERCIALIZACION CON CERDOS Para poder iniciar con el paso de la comercialización de cualquier producto de cerdo, debemos de conocer algunos conceptos básicos. Cuando nos referimos a productos, nos estamos dirigiendo a la carne del cerdo en sí. Es aquí donde vemos las partes del cerdo así como los cortes del animal, cuando nos referimos a subproductos, hablando de los embutidos, de su elaboración y de su conservación para la venta.

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La comercialización Los mecanismos de venta de cerdo en nuestro país se muestran así: 1. Mercado informal: donde la carne va directo al mercado consumidor, sin intermediarios, sin ningún control sanitario que respalde el producto. 2. El mercado formal: Donde la carne de cerdo presenta dos vías para su consumo: Atreves del camal (donde se puede acceder por venta directa o atreves de intermediarios

y

por

medio de venta a

embutidos. A diferencia del mercado informal, los productos para que puedan ser

comercializados

son certificados gracias al

estricto control sanitario que reciben.

MATANZA DEL CERDO Para llevar a cabo dicha actividad es necesario tener un local destinado exclusivamente a ello.

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Se debe preocupar que el local este limpio, con pisos de cemento y fáciles de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luz eléctrica, contar con un medio para aturdir al animal antes de matarlo (normalmente una descarga eléctrica).

Para matarlo podemos hacer de dos formas: - Colocando sobre una mesa con la cabeza colgando de un extremo e inclinada hacia abajo para facilitar el sangrado - Colgando por las dos patas traseras con la cabeza hacia abajo y sin que llegue a tocar el suelo. A continuación se clava el cuchillo, lo cual debe de estar limpio y desinfectado perpendicular en el cuello y en dirección al corazón. La sangre se deberá de ir recogiendo en un recipiente para el uso posterior. El sangrado debe de ser continuo, es recomendable para que de esa manera la carne sea de calidad y buen aspecto. Depilado Para quitar la cerda del cerdo lo puede hacer de dos formas: - Chamuscado: se pone boca abajo primero se retira patas y manos, con cuidado, en seguida se pasa a quemar con un soplete a gas o con paja seca. LA SALCHICHA HUACHANA

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- Escalado: con agua a 70 c -90c, se verte y luego se saca la cerda rápidamente. lo cual debe de ser continuo lo cual debe de ser rápido, para que la piel no pierda calor.

EVISCERACION Es una operación muy importante lo cual se tiene que realizar de inmediato, después de la depilación para evitar la contaminación y los malos olores

de las heces que están en el intestino, tener

presente que cuando está caliente el animal es mejor el arranque de las vísceras. Con el cerdo sobre la mesa patas arriba se le da la primera el primer corte desde la degolladura hasta el ano, eliminando el aparato reproductor solo se corta la piel como una raya que nos servirá de guía. Después siguiendo ese primer corte se va cortando el tocino con cuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa, según se avance hay que ir separando los costados, para ver por donde trabajaremos mejor. Abierto el cerdo se ata el esófago para evitar el flujo del contenido estomacal y se va retirando todo el contenido intestinal hacia atrás hasta llegar al ano, lo cual se cortara en redondo y se sacara todo el paquete entero poniéndolo en un recipiente limpio aparte. Al final se separa conveniente mente para su uso, ya sea a para embutidos o para consumos como carne, para los mercados. TRIPAS El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe de hacerse a conciencia pues son partes muy contaminadas y que pueden dar mal olor a los embutidos que hagamos.

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Abra que vaciarlos y sacarlos en los trozos más grandes posibles se van separando del resto desenredándolas y con bastante agua corriente. Luego se les da vuelta, se les vuelve de revés y se acaba de vaciar y limpiarlas. De esa manera se deja unas horas en agua, siendo conveniente cambiándolas a cada instante, si es posible agua caliente. Pasado el tiempo se da vuelta as tripas se las escurre y se las pone con salmuera para que se conserven en refrigeración. Un ligero raspado por fuera y por dentro facilita la limpieza y el eliminado de la grasa o cebo que el agua no puede arrastrar. Es importante lo mencionado anteriormente ya que si la grasa se queda da paso a la oxidación de la misma conllevando a la rancia miento de los embutidos y cierra los poros de la tripa impidiendo la perfecta maduración. POSIBLES ALTERACIONES DE LA CARNE Es importante observar la carne de los cerdos sobre todo lo que nos interesa las vísceras. Existen muchas enfermedades que son contagiosas para el hombre, los que a simple vista no se puede ver todas, debemos ver al menos cuales son normales y cuáles no:  Las carnes de ben de ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras ni demasiado blancas.  No deben de haber líquidos que sean espesos ni pegajosos en el interior del cuerpo.  Las vísceras se deben de desprender con facilidad y no ser excesivamente duras ni blandas.  En el estómago e intestino no deben de existir paracitos ni contenidos anormales.  La vejiga de la orina no debe de estar ensangrentada (lo cual es un indicador de que el animal posee fiebre porcina).

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 El hígado debe de ser de coloración oscura, lisa y suave sin manchas, paracitos, bultos y bolsas de líquido.  Los pulmones no deben, estar ensangrentado, no debe de tener bolitas en el interior o la superficie.  Miremos que la lengua, los músculos de la cara o el corazón no tengan granos de tamaño de un cereal o de un frejol, lo cual indica que el animal posee cisticercosis.  En general tenemos que fijarnos que tenga un buen sangrado, el olor y el color deben de ser normales. PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS Toda grasa y carne debe de proceder de animales

sanos y

sacrificados en las mejores condiciones posibles. Las mejores carnes a utilizar debe de ser de animales adultos, la refrigeración de los mismos tiene una gran importancia, pues su conservación tienen una gran importancia, pues además de asegurar su conservación, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas congeladas, deberán de descongelarse lo más lentamente posible, en la elaboración de los embutidos hay que tener en cuenta la proporción del macro y grasa. En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuando más blando y pringoso sea con más rapidez se enranciara. Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente: MOLIDO Y PICADO: El tamaño del molido dependerá del embutido que se desee preparar, cuanto más fina sea la masa la carne resulta más blanda, uniforme permite una mejor de los ingredientes, sin embargo se

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conserva peor y altera antes, para lo cual las cuchillas deben de estar bien afiladas . Amasado: Junto con las carnes añadiremos mas ingredientes como especias siendo preciso un

buen amasado para

que todo se mezcle

uniformemente, debe de asarse lo más leve posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar la carne y las grasas manera que queden apelmazadas. Una masa

de tal

bien hecha

es

elástica, lo cual al cogerlo con la mano se resbala dejándola limpia. EMBUTIDO: El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la tripa, el llenado de la tripa se realizara a presión para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que provocarían en el embutido

coloraciones anormales

y

enmohecimiento , en el caso de que quedase bolsas de aire tras el embutido pique sobre ellas con agujas muy finas. TRIPAS: Una vez saldas se conservan en refrigeración, pero no demasiado tiempo, antes de embutir hay que lavarlas bien para quitar toda la sal generalmente se mantiene en agua fría unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad.

2.3 DESCRIPCION GENERAL DE LOS INSUMOS A) EL ACHIOTE El achiote, urucú u onoto (Bixa Orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México y Andes de Perú, desde la época precolombina. Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de altura, copa baja y extendida; tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas simples, grandes, de 6-27 x 4-19 cm, y base redondeada o su

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truncada, verdosas claras, persistentes, alternas, márgenes lisos, cordadas, de largos pecíolos, delgados, glabro, de 3-8 (10) cm de largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales de panículas, de 5-10 cm de longitud, con pelos glandulares; hermafroditas, blanquecinas a rosadas según variedades, flores de 3-6 cm de diámetro, en pedicelos de 7-16 mm de largo, y un anillo de glándulas debajo del cáliz; éste con sépalos anchos, ovados a orbiculares, de 1-2 cm de largo, caducos; corola de pétalos muy obovados, de 1-2 cm de largo, rosados a blanco; muchos estambres,

y

anteras

violáceas;

florece

escalonadamente,

comenzando por los capullos terminales. El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos espinosos, dehiscente, verdosa oscura a morada (según variedades), que al madurar pasa a pardo rojizo oscuro. En cada valva hay semillas en número variable (10-50, en relación con el tamaño capsular). La semilla es comprimida, de 5 mm de largo, con tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.

B) EL AJO Allium

sativum,

ajo, es una

hortaliza cuyo

el

bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas

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pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alió ideas de las amarilidáceas. Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos comúnmente llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica. Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, denominadas aliina y disulfuro de alilo.

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C) EL COMINO El comino es una

planta

herbácea

y

especia originaria del mar Mediterráneo, difundido en la actualidad también por América. Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas). Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada. El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.

D) LA La sal

SAL común, conocida

popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico cuya fórmula química es NaCl. Existen dos tipos de sal, LA SALCHICHA HUACHANA

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según su procedencia: la sal marina, que se obtiene de la evaporación del agua de mar, y la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita. La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de clima frío es la aplicación en las carreteras y calles para derretir la nieve acumulada en ellas y prevenir la formación de hielo. Esta práctica cambia con frecuencia la salinización del suelo provocando serios trastornos al medioambiente. En la época de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antigüedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados en base a ingredientes naturales. Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificadora. Sirve para suavizar el agua y evitar así las incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua potable. Se emplea en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. La sal se

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utiliza desde los años 1980 en el sistema ecológico de cloración salina del agua por electrólisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin añadir cloro. En decoración de interiores, existen lámparas elaboradas con sal. En los años veinte, la compañía estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Míchigan publicó un folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal.

E) LA PIMIENTA La Pimienta es

originaria de la India y

se

zonas

cultiva

en

Asia. Se utiliza

tropicales

de

desde la antigüedad. Ha

quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la búsqueda

de

la

ansiada

Ruta

de

la

especias.

Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.

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Clases de Pimienta: Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga. Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco. Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración. Conservación de la Pimienta: Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Si no, venden molinillos, que Vd. llena sólo la cantidad, que necesita en cada momento.

E) LA MANTECA Este producto

derivado

restos de la crema

de

grandes

cantidades

de

leche

los

aporta de

grasas saturadas, colesterol y calorías, no obstante, a veces es muy difícil no incluirlo en nuestra dieta aunque sea como parte de otras elaboraciones. A continuación analizaremos que hacer y que

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no en estos casos, y como poder reemplazar a la manteca por otros productos que dañen menos nuestra salud. La mantequilla, como también es llamada, tiene algunos métodos distintos de preparación, aunque los pasos fundamentales se repitan en la gran cantidad de preparaciones que se conocen. Estas variantes pueden llevar a encontrar mantecas de diferentes consistencias, sabores y aportes al organismo. La idea de su proceso es eliminar los glóbulos de agua que normalmente quedan alojados en el interior de la manteca, ya sea a mano o utilizando maquinaria especializada. Si nosotros vamos a una tienda a comprar la manteca, los valores normales de la que allí se comercializa indican que está compuesta en un 80% de mantequilla en estado puro, mientras que el resto se divide en agua y otros componentes menores. En cambio, en la artesanal, los valores de grasa acumulada pueden reducirse hasta el 60%, por lo que ésta resulta mucho más beneficiosa para el organismo. Si bien la manteca puede obtenerse de la leche de la mayoría de los animales, como la vaca, oveja y cabra, no es posible obtenerla de la de camello, por su composición. Su consumo se ha extendido en los últimos tiempos a todo el mundo, aunque está claro que no a todas las personas, por sus dudosos aportes al organismo, más propios de un deportista de elite que de un ser humano común y corriente.

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2.4 MERCADO DE PROVEEDORES Generalmente, los proveedores están en los mercados populares donde hay mayor cantidad de comercio de abarrotes, embutidos, y la gran variedad de insumos para el público. En este caso sería el “mercado modelo” de la ciudad de Huacho.

CAPITULO 3.- DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS 3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES  BRIMALI INDUSTRIAL S.A.C.  INGENIERIA IMKA’XV EIRL

3.1 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS

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A) MAQUINA MOLEDORA La máquina moledora TK22– HENKEL, está diseñada basada en adelantos internacionales de tecnología de nuestro concepto creativo. Esta está manejada a través de mecanismos adjuntos, esta máquina es compacta en su construcción, de fácil y fiable funcionamiento y buena apariencia. Esta máquina está conformada por acero inoxidable y acero al carbón, permitiéndole tener un molido de calidad. CARACTERÍSTICAS: MARCA: Henkel. MODELO: TK-22. TIPO: Semindustrial. FABRICACION: Acero Metálico. VELOCIDAD DE MOLIDO (r/min): 170 rpm. MOTOR (w): 800 eléctrico VOLTAJE: 110/220/380 voltios PRODUCTIVIDAD DE MOLER: 250 kilos por hora. DIMENSIONES (mm): 410x240x450 RECIPIENTE

DE

ENTRADA DE

LA CARNE

INOXIDABLE Peso (Kg): 36.00 kilos.

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EN

ACERO

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CAPITULO 4: preparación de la salchicha: PROCESO PRODUCTIVO DE LA SALCHICHA HUACHANA Previamente se desinfecta la carne y grasa del cerdo Se lleva la carne junto con la grasa al congelador para se conserve hasta su preparación. Se muele la carne en que quede toda molida.

que

la maquina llamada “moledora” hasta

Se adereza la carne molida con el ajo, la sal, la pimienta y el comino Se vierte el aceite de achiote y se procede a batir con la carne aderezada Ya con la masa lista se procede al llenado de la salchicha donde utilizamos el intestino delgado del cerdo, previamente raspado y desinfectado, en la maquina llamada “llenadora”. Finalmente se empaca la salchicha lista y se transporta al mercado para ser vendido al público en general

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CONCLUSIONES La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume típicamente en el desayuno.

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