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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO˸ ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE DE SOYA (GLYCINE MAX) MEDIANTE LA ADAPTACIÓN DE TECNOLOGÍA CONVENCIONAL

CURSO:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CICLO:

IX

DOCENTE:

ING. SARELA ALFARO CRUZ

INTEGRANTES:  DIAZ VILLANUEVA ANAIS  TAMARA CHAUCA IZAURA

HUACHO – PERU 2014

INDICE

2

DEDICATORIA.......................................................................................... 4 RESUMEN................................................................................................ 5 CAPITULO I............................................................................................. 6 I.

INTRODUCCIÓN.................................................................................6 1.1

ANTECEDENTES..........................................................................7

1.2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................8

1.3

OBJETIVOS................................................................................. 9

1.3.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................9 1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................9 1.4

JUSTIFICACIÓN.........................................................................10

CAPITULO II.......................................................................................... 11 II.

MARCO TEORICO............................................................................. 11 2.1 HISTORIA DE LOS HELADOS:..........................................................11 2.2 A NIVEL MUNDIAL.........................................................................13 2.3 BENEFICIOS DEL HELADO..............................................................14 2.4

HISTORIA DE LA MATERIA PRIMA...............................................16

2.4.1

LA SOYA.............................................................................16

2.4.2

VALORES NUTRICIONALES..................................................17

2.4.3

FUNCIONES DE LA PROTEINA DE LA SOYA............................17

2.4.4

AMINOACIDOS EN LA SOYA.................................................18

2.4.5

CARBOHIDRATOS EN LA SOYA.............................................20

2.4.6

SOYA: RICA EN GRASAS NO SATURADAS..............................20

2.4.7

VITAMINAS Y MINERALES EN LA SOYA................................21

2.4.8

NECESIDADES ALIMENTARIAS DE LAS PERSONAS................22

2.4.9

PRODUCTOS A BASE DE SOYA..............................................22

2.5

MATERIA PRIMA........................................................................23

2.5.1

LECHE DE SOYA..................................................................23

2.5.2

BENEFICIOS........................................................................24

2.5.3

DEFINICIÓN DE HELADO.....................................................25

2.5.4

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS.......................................25

2.5.5

CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS..................................26

2.5.6

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS.........27

3

CAPITULO III......................................................................................... 28 III.

MATERIALES Y METODOS.............................................................28

3.1 MATERIAS PRIMA E INSUMOS.........................................................31 3.2 EQUIPO Y UTENSILIOS....................................................................31 3.3 FORMULACION.............................................................................. 32 3.4 FORMULACIÓN BASE PARA EL HELADO DE SOYA............................32 CAPITULO IV......................................................................................... 33 IV.

METODOLOGÍA............................................................................ 33

4.1 PROCESO PRODUCTIVO..................................................................33 4.2 DEFECTO EN HELADOS..................................................................39 4.3 DEFECTOS DE SABOR.....................................................................39 4.4 DEFECTOS EN EL CUERPO Y TEXTURA DE HELADOS.......................40 4.5 DEFECTO EN LA CAPACIDAD DE DERRITIMIENTO...........................41 CAPITULO V.......................................................................................... 42 V.

RESULTADOS...................................................................................42 5.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA.....................42 5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL HELADO DE LECHE DE SOYA APLICANDO APRECIACION HEDONICA.................................................42 5.2.1

PASOS A SEGUIR PARA LA EVALUACIÓN:..............................42

VI.

CONCLUSIONES...........................................................................47

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...................................................48

VIII.

ANEXOS....................................................................................... 49

4

DEDICATORIA A nuestros padres, por su esfuerzo y confianza que nos brindaron durante nuestra formación profesional y por el gran estímulo que recibimos de parte de ellos cada día.

5

RESUMEN La metodología de investigación está basada en la búsqueda de trabajos de investigación en diferentes bases de datos, revistas científicas y otras publicaciones. Este trabajo se realizó con el propósito de obtener un producto nuevo de características y propiedades únicas que cumpla con las necesidades nutritivas y exigencia de los consumidores. Hemos visto grandes ventajas en reemplazar la leche de vaca por la leche de soya ya que hay una gran parte de la población que es intolerante a la lactosa para lo cual la leche de soya no da molestias, consecuencias o contraindicaciones. Teniendo en cuenta que nuestro proyecto está basado en la innovación y en la aplicación de conocimientos físicos - químicos y químicos, analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones óptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado.

6

CAPITULO I I.

INTRODUCCIÓN

Las inclinaciones en el consumo de alimentos cambian y las demandas del consumidor se vuelven cada vez más complicadas. Actualmente se siente una preocupación por consumir alimentos que sean beneficiosos a la salud y sin quitar o perder el sabor tradicional del helado. Hoy por hoy existe una preocupación de los consumidores por ingerir alimentos que además de su alto valor nutricional cumplan otros roles dentro del organismo (alimentos funcionales), buscan alimentos más benéficas para la salud y aprecian cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. El helado, tiene gran aceptabilidad por parte de los consumidores de todas las edades, pero, debido a la preferencia que existe actualmente por buscar productos más nutritivos y sanos, las exigencias del consumidor se vuelven cada vez más difíciles. En estos años la soya ha tenido gran apogeo debido a que es un producto que presenta muchos beneficios para la salud humana. Existe una ascendente demanda por productos derivados de la soya, uno de ellos es el helado de soya. Lo que buscamos de este estudio, radica en posicionar el helado de soya como un producto con propiedades nutritivas benéficas. La causa antigua del consumidor y de muchas personas que antes no consumían helados, consuman nuestro producto, ya que este tiene un alto contenido nutritivo que lo hace diferenciar de las demás marcas que se encuentran en el mercado. Debido a la falta de información de los beneficios de la soya, es de suma importancia ampliar el concepto de la misma y dejar esclarecido y sin dudas , que combinándola correctamente con otros insumos no perjudica la salud, por tal motivo nos vemos en la necesidad de alargar su vida en óptimas condiciones y sean de agrado , llegando al consumidor en un estado deseado , consumido en especial por niños, al final como resultado tendremos un helado de soya con más delicioso sabor, poseerá altos índices de valores proteicos.

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1.1 ANTECEDENTES Según Támara Rodríguez, (2010) , la elaboración de helado a partir de leche de soya consistió en definir la proporción de una leche de soya en polvo, de composición similar a la leche entera, en la formulación del helado, para obtener un producto de calidad satisfactoria, mediante la evaluación de la composición general del producto y en su calidad sensorial, se pretende elaborar un producto de calidad sensorial excelente, el rendimiento establecido y satisfactorias características de derretimiento. Según Aniely M´Boumba, (2008), Obtener un producto nuevo de características y propiedades únicas que cumpla con las necesidades nutritivas y exigencia de los consumidores. Para lo cual se utilizó como materia prima la leche de soya liquida, en reemplazo de la leche entera tradicional. La secuencia metodológica de la investigación inicio con la selección y adquisición de la materia prima, dosificación de acuerdo a los porcentajes establecidos para cada tratamiento. Según Juana Camejo, (2008), en la elaboración del helado se evaluó el nivel de estabilizador integrado que permita obtener características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales adecuadas en el producto. Además se ensayaron varios niveles de frimulsion seleccionándose el que ofrece las características adecuadas para el producto deseado. Según instituto de investigaciones para la industria alimentaria, (2010), Se determinó la durabilidad del helado de soya envasado en potes de polipropileno de 250 ml y almacenados a una temperatura de -30 ºC. Se tomaron como criterio de rechazo la calidad sensorial y microbiológica. El tiempo de durabilidad quedo definido cuando los productos se hicieron rechazables organolépticamente. Se estableció una vida útil de 49 días. Según Ariel Seivanes, (2008), el objetivo fue obtener un postre lácteo congelado y funcional, de adecuado valor nutricional, que beneficie a los consumidores. En este helado está presente la soya, conocida por estar dentro de los alimentos que poseen índices glucémicos bajos dado su composición con un elevado nivel de fibra dietética. Se concluyó que es posible la obtención de helado con características sensoriales y nutricionales satisfactorias.

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1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Hoy en día vemos que algunas personas son intolerantes a la lactosa o tienen restringido el consumo de azúcar o se limitan al consumo por que nos cae mal. Así como también La mayoría de los helados, que existen en el mercado contienen un alto contenido en carbohidratos y lípidos, lo cual promueve la aparición de enfermedades que afectan hoy en día a la mayoría de la población, como lo es la obesidad que va deteriorando la calidad de vida de las personas. Por ello se decidió realizar una alternativa de dicho producto, el cual cumpla con ciertas características que ayudarán a que este problema se vea disminuido poco a poco, pero eso no debe ser motivo para limitarse al consumo de helados. Basándonos desde esta perspectiva decidimos elaborar un producto en base a la leche de soya teniendo en cuenta las riquezas que nos brinda la soya. Se generan diversas hipótesis alrededor de un producto cuando tiene un delicioso sabor, ya que se dice que todo lo bueno es lo que más afecta la salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las materias primas que se utilizan para su elaboración, y por los productos que generalmente lo acompañan: leche condensada, manjar, mermeladas, galletas, etc. Decidimos ir al inicio de nuestro producto, ver la trayectoria y la procedencia del helado en la historia; analizar algunas de las técnicas que se utilizaron y las que actualmente se utilizan para la elaboración a nivel industrial y artesanal de este producto; analizamos sus materias primas y reemplazamos algunas tratando de mantener el sabor y otras característicos del helado convencional.

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1.3 OBJETIVOS 1.3.1 OBJETIVO GENERAL  Lograr elaborar un producto sano y alternativo y con ello la aceptabilidad del consumidor 1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Estudiar diferentes posibilidades para formular una base para helado con un Contenido calórico bajo, manteniendo las propiedades principales  Determinar los recursos necesarios para la ejecución del proyecto.  Realizarle análisis característicos que optimicen el producto

I.4

JUSTIFICACIÓN

10

Este proyecto está enfocado a la elaboración de un helado con alto valor nutricional. Vimos grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de soya, al avanzar en nuestra elaboración, obtuvimos como resultado un producto que por su alto valor nutricional y por estar elaborado sin colesterol y sin azúcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a deleitarse sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para aquellos que no toleran la lactosa o que no pueden consumir azúcares. Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovación y en la aplicabilidad de conocimientos fisicoquímicos, químicos y nutricionales, analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las , así como también abastecer al mercado objetivo, ya que se elaborara un producto de eficiente calidad, a precios accesibles, se fomentaran nuevos puestos de empleos y así de esta manera cooperar a la estabilidad económica de nuestra región y al desarrollo industrial en condiciones óptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado.

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CAPITULO II II.

MARCO TEORICO

2.1 HISTORIA DE LOS HELADOS: “Es muy difícil establecer cuál es el origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generación de su consumo y de las exigencias de los consumidores´´. Cruz S. Braulio (2006). Pero a pesar de todo ello se tiene información de que muchos siglos antes de Cristo los chinos ya mezclaban nieve de las montañas con azúcar y miel elaborando postres. Otros aseguran que fueron los romanos los inventores del helado, aprovisionándose de nieve en las altas cumbres de los Alpes. También se afirma que los árabes fueron los creadores del helado, teniendo gran fama los elaborados para los Califas de Bagdad, que refinaron su calidad y variedad. Muchos siglos después Marco Polo en uno de sus viajes por el extremo Oriente trajo hasta Italia las primeras recetas de verdadero helado, preparado sin añadir la nieve directamente, y a partir de allí se extendió su uso por toda Europa para luego pasar a América. En el siglo XVII se inauguró en París la primera heladería, se comenzó a añadir azúcar a los helados y los italianos comenzaron la venta ambulante. En el siglo XIX se consiguió hacer hielo artificial inventándose la primera máquina congeladora a mitad de ese siglo. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho más rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se

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conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión. También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Pro copé", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados. Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos. Durante el siglo XX la calidad y variedad de este producto ha crecido vertiginosamente considerándose no sólo un refresco sino un producto alimenticio y si bien antes su base principal era la fruta hoy comparte el privilegio con la leche y los derivados lácteos.

2.2 A NIVEL MUNDIAL Registros de ventas publicados por “Soyfoods: U.S. Market 2001” mostraron que esta industria alcanzó durante el 2000 un crecimiento del 21.1% para alcanzar los 2.77 billones de dólares y que para el 2001 esperarían un crecimiento de entre el 15 y el 25%. Dentro de la categoría de alimentos de soya, los sustitutos alimenticios en polvo y bebidas han sido los líderes del mercado, seguidos por las barras

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de energía, bebidas de leche de soya y salsa de soya, entre otras. El mercado internacional Producción y Consumo. La Asociación Internacional de Productos Lácteos informó que Estados Unidos encabezó la producción total de helados y postres helados con aproximadamente 61,3 millones de hectolitros; le siguieron China con 23.6 millones de hectolitros, y muy de lejos se ubicaron Canadá (5,4 mhl), Italia (4.6 mhl) y Australia (3.3 mhl) entre otros. (The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn) PRODUCCIÓN ANUAL EN MILLONES DE HECTOLITROS Tabla 1. Producción Anual en millones de hectolitros Puesto

País

Producción M/HI

1

Estados unidos

61.30

2

China

23.60

3

Canadá

5.40

4

Italia

4.60

5

Australia

3.30

6

Francia

3.20

7

Alemania

3.10

8

Suecia

1.30

9 10 11 12

Suiza Nueva Zelanda Finlandia Dinamarca

1.00 0.90 0.70 0.50

Fuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn

En referencia al consumo per cápita, la asociación informó que Nueva Zelanda encabeza el ranking del consumo mundial con un total de 26,3 litros, seguida por Estados Unidos (22.5 l), Canadá y Australia (17,8 l).

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Según este informe los países nórdicos consumen en promedio 14 litros per capita, mientras que Italia, Francia, España y Alemania consumen en promedio 6 litros. En dicho informe el único país latinoamericano que figura es Chile con 6 litros per cápita. Respecto a este último país un informe realizado por la Embajada Argentina en Chile, indicó que la producción aproximada en 2005, fue de 80 millones de litros con una facturación de alrededor de US$ 150 millones. Los chilenos compran helados en un 60% en baldes, potes y postres; el 40% restante corresponde a la denominada compra impulsiva, que aumenta en el período de primavera verano

2.3 BENEFICIOS DEL HELADO “LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRÉS, EL DOLOR Y LA ANSIEDAD, SEGÚN UN ESTUDIO.” La Universidad Autónoma de Madrid (UAM), apuntó que algunos componentes de los helados, como la caseína, el chocolate o los azúcares, podrían estar implicados en el mecanismo de reducción del estrés, «tanto físico (el dolor) como psicológico (la ansiedad)». Francisco RodríguezSantos, neuropsicólogo. Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actúan como opiáceos en el cerebro, activando la sensación de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrés, el dolor y la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones, presentado por catedráticos de Nutrición y la Unión Española de Catadores (UEC). Según este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores fisiológicos, psicológicos y sociales. Entre los psicológicos se encontrarían los procesos de motivación, emoción y el aprendizaje de hábitos de consumo, fuertemente fijado durante la infancia. (Francisco Rodríguez-Santos, neuropsicólogo)

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Para evaluar la calidad de una proteína, la Asociación de Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), adoptaron el método PDCAAS (Proteínas Corregidas por el store de Aminoácidos). Este método se basa en comparar la concentración de los aminoácidos del alimento en estudio con el requerimiento de aminoácidos de niños en edad preescolar. Aquellas proteínas formadas por igual o mayor cantidad de aminoácidos que estos requerimientos, reciben un PDCAAS de 1. En el siguiente cuadro vemos que las proteínas de caseína, suero lácteo y soja igualan o exceden las recomendaciones de FAO/OMS para niños de 2 a 5 años.

PROTEINAS DE CASEINA /RECOMENDACIONES FAO Tabla 2. Proteínas de caseína Alimento

PDCAAS

s Proteína

de 1.00

Suero Caseína 1.00 Soja 0.99 Trigo 0.43 Maíz 0.42 Fuente ˸ LA FAO

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II.4

HISTORIA DE LA MATERIA PRIMA 2.4.1

LA SOYA

Desde hace más de cuatro mil años, el frejol de soya ha sido utilizado la alimentación humana, por sus infinitas bondades. Los primeros sembríos de esta leguminoso aparecieron primero en China, en donde hasta hoy después del arroz, es el producto más importante en la alimentación de sus habitantes .Luego fue introducido en Europa y de ahí en los Estados Unidos, donde el Investigador George Washington Carver descubrió el gran porcentaje de vitaminas (42%) que poseía. En la actualidad el principal país productor de Soya es los Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Taiwán, Cañada y la India. Con el tiempo está aumentada a la importancia de la soya por sus innumerables usos que se le ha dado tanto en la industria alimenticia y farmacéutica. (Investigador George Washington Carver) 2.4.2

VALORES NUTRICIONALES

Con el fin de mejorar cada día la nutrición humana, se han descubierto alternativas importantes como el frijol Soya, base de la alimentación de las culturas orientales. Este producto, llamado por algunos el grano de oro, es un cultivo altamente benéfico para la tierra porque aporta nutrientes, básicamente nitrógeno, en lugar de extraerlos del suelo como sucede con la mayoría de las plantas. El valor nutritivo de esta proteína equivale al de la leche, la carne y los huevos, además posee un bajo contenido de grasa. Se ha señalado la importancia de consumir el frijol Soya en todas las épocas de la vida. Es un alimento completo para mujeres gestantes y lactantes, niños en periodo de crecimiento, adultos y ancianos. (Tesis de la escuela superior politécnica del litoral - ecuador Guayaquil)

17

2.4.3

FUNCIONES DE LA PROTEINA DE LA SOYA

La soya contiene: de 30 a 50% de proteínas, 20% de grasa, y 24% de hidratos de carbono, lípidos, sales minerales, magnesio, calcio hierro y fósforo, además de vitaminas del grupo B. • Las proteínas: sirven para los procesos de crecimiento. La proteína de soya es efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riñones afectados y para asimilar de manera óptima el calcio que se ingiera. El frijol Soya es un complemento alimenticio muy completo, pues aunque la proteína animal ofrece un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos proporciona este producto de origen vegetal de fácil adquisición debido a su bajo costo, el cual aporta un mayor contenido proteico y proporciona una gama completa de aminoácidos esenciales que el organismo no puede producir y su déficit ocasiona enfermedades; a su vez suministra vitaminas del Grupo A, B, D, E y F, resultado en un producto óptimo para la construcción de tejidos musculares. Adicionalmente, su consumo ayuda a reducir los niveles de: Colesterol  Triglicéridos en la sangre  Se ha descubierto que su incorporación en la dieta diaria, puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores.  Muy comunes como el de seno, próstata y el colon. El consumo protege contra los trastornos cardiovasculares, actúa como sustituto del estrógeno en la menopausia. En el régimen de los diabéticos su pobreza en almidón es valiosísima; además contribuye a prevenir la osteoporosis porque ayuda a fijar el calcio en los huesos. (Tesis de la escuela superior politécnica del litoral - ecuador Guayaquil) 2.4.4

AMINOACIDOS EN LA SOYA

La soya es riquísima en aminoácidos y ácidos grasos (no saturados), por esta razón es considerada como la reina de todos los vegetales, sobre todo,

18

por su alta concentración de proteínas (que son formadas por los aminoácidos). A los alimentos que contienen los 10 aminoácidos esenciales se los denomina completo o de alto valor biológico y son: la carne, los huevos, la leche, el trigo integral, las nueces y la soya. Estos diez aminoácidos llamados esenciales, se denominan así porque no pueden encontrarse en los alimentos que se ingieres, tienen su centro de aglutinación por preferencia en la soya. Cabe recordar que las funciones de los aminoácidos esenciales son importantísimas, puesto que se llegase a faltar solo tres de ellos como la arginina, histidina y leucina, en la dieta de los niños y jóvenes, estos no crecerían. Los tres aminoácidos son indispensables para su crecimiento y desarrollo en el supuesto de que hombres y mujeres no recibieran en su alimentación arginina y lisina se extinguiría la especie humana por su Incapacidad para reproducirse. Tabla 3 ˸ contenido de aminoácidos en el grano de la soya AMINOACIDOS

PORCENTAJES

ARGININA HISTIDINA LENSINA TRIPTOFANO FEMILALNINA TOROSINA CISTEINA CISTINA PROLINA LISINA

2.44 - 2.78 0.85-0.97 1.71-1.95 0.54-0.70 4.00-4.80 1.65-1.80 1.01-1.11 0.63-0,69 1.81-2,16 1,90-2,25

AMINOACIDOS

PORCENTAJES

ISOLENCIMA GLICERINA METHIANINA TRENINA VALINA SERINA ALAMINA A. ASPARTICO A.GLUTAMICO

1.42-1.62 1.52-1,73 0.40-0,50 1,42-1,76 1,77-2,01 2,42-2,75 1,56-1.78 4.38-4.99 7.48-8.51

Fuente ˸ revista “SOYERA”

2.4.5

CARBOHIDRATOS EN LA SOYA.

19

En la soya el porcentaje de carbohidratos es bajo, varía entre el 10 y el 17% de ahí que puede ser utilizada con éxito en la alimentación de personas que padecen diabetes. En este poroto se encuentran apenas el 2% en forma de almidón absorbible para ser utilizado en el organismo en la producción de energía. Los carbohidratos: proveen energía, pues son una forma de combustible que puede convertirse en grasa. 2.4.6

SOYA: RICA EN GRASAS NO SATURADAS

La leguminosa es rica en grasas no saturadas (18 a 22%), que no engordan porque sus ácidos grasos no saturados y unas sustancias denominadas saponinas hacen que el organismo las combustiones inmediatamente, transformándolas en energía; a diferencia de los ácidos grasos saturados, como lo de la grasa de cerdo y otros, que se alojan en el tejido adiposo dando origen a la gordura. Las grasas: suministran energía al constituir una forma concentrada de combustible para el organismo. La soya posee un buen porcentaje de grasa de alto valor para el organismo, entre ellas un fosfolípido, la lecitina, cuyas funciones a continuación: 

Reduce el colesterol, los triglicéridos y disuelve los coágulos



sanguíneos depositados en el interior de las arterias. Provoca mayor capacidad de atención en las personas mayores de

 

edad. En muchos casos hace descender la presión arterial Aumenta la gamma de globulina en la sangre, que ayuda a combatir

     

las infecciones Ayuda y cura el acné y soriasis. Ablanda y rejuvenece la piel envejecida. Actúa como tranquilizantes de los nervios y combate el stress Ayuda a revitalizar las células cerebrales en los enfermos mentales. Redistribuye el peso en las partes del cuerpo. Ayuda a restaurar la potencia sexual.

20

   

2.4.7

Evita y cura los trastornos del Hígado. Reduce la necesidad de insulina en los enfermos de Diabetes con la ayuda adicional de la vitamina E. Previene y evita la formación de cálculos biliares y renales

VITAMINAS Y MINERALES EN LA SOYA

El organismo requiere de vitaminas, y muchas de estas se las encuentra en la soya, así tenemos que este grano seco tiene las Vitaminas Ay B; y como aceite las A; D; E; F; y K. Las vitaminas: regulan los procesos de formación y reparación del organismo .Además de las vitaminas la soya aporta al organismo minerales como el sodio, hierro, potasio. En el siguiente Cuadro veremos los aportes de minerales. Tabla 4. Los Minerales en la soya Minerales POTASIO FOSFORO AZUFRE MAGNESIO CALCIO CLORO HIERRO MANGANESO ZINC COBRE YODO SODIO

EN MG 180 586 300 266 227 24 11 4 3 1 0.2 4.0

Fuente: Revista La Soya

2.4.8

NECESIDADES ALIMENTARIAS DE LAS PERSONAS

Ante los requerimientos necesarios para el organismo, entender perfectamente la nutrición de hoy, es el primer paso para lograr una dieta saludable que nos permita, además de alcanzar nuestro peso ideal, alimentarnos sanamente. Podemos apreciar que la soya m es un

21

suplemento de primer orden ya que en gran medida nos ayuda a cumplir con los requerimientos diarios.

2.4.9

PRODUCTOS A BASE DE SOYA

Del frejol de Soya se obtienen materias primas para la elaboración De productos para el consumo humano tales como: Leche, Café, Pan, Helados, Queso, Dulces, Sopas, Tortillas Ensaladas Crudas Y Cocidas, Carnes, Tortas, Pudines, Yogurt, Malteada, Galletas, Mayonesa, Avena, Demostrándose así la diversidad de productos que se pueden elaborar a partir de ésta. Si no se utiliza el fréjol directamente, se puede procesar y así obtener tres productos principales, clasificados de acuerdo a su contenido de proteína. :

Tabla 5. Productos Procesados del Frejol de Soya porcentaje de proteína PRODUCTO HARINAS

CONTENIDO Y

SÉMOLAS

INTEGRALES HARINA DESGRASADA CONCENTRADO DE SOYA AISLADO DE SOYA

PROTEINA % 40 50 70 90

FUENTE: INTSOY/ Ciencias de Alimentos, México

El interés nutrimental de la soya ha aumentado mucho en los últimos años ya que recientemente se han descubierto compuestos de la soya llamados isoflavones que aparentemente reducen el riesgo de contraer cáncer.

22

2.5 MATERIA PRIMA 2.5.1

LECHE DE SOYA

Esta es una “leche” vegetal, un extracto acuoso del grano de soya. El líquido se obtiene remojando la soya seca y moliéndola con agua. La leche de soya contiene aproximadamente la misma proporción de proteínas que la leche de vaca, alrededor de 3.5%; así mismo, 2% de grasa, 2.9% de carbohidratos y 0.5% de cenizas. La soya es una excelente fuente económica de proteína vegetal con el potencial de ser usada como sustituto de las fuentes de proteína animal (Jein, 2006)

Tabla 6.

Composición Nutricional de la Leche de Soya.

Nutriente Calorías Grasa Total Grasa Saturada Colesterol Sodio Carbohidratos Totales Fibra Dietética Azúcares Proteína

Valor en 100 g. 52 g 16 g 0g 0 mg 55 mg 5g 1g 0g 3g

23

2.5.2

BENEFICIOS

La soya contiene macro nutrientes, tiene todos los aminoácidos Esenciales, un buen perfil de ácidos grasos, es rica en la mayoría de minerales, contiene la mayoría de vitaminas importantes, es una excelente fuente de fibra y contiene muchos fitoquímicos (sustancias que se encuentran en las plantas). Todas estas propiedades le confieren ciertos beneficios a la salud:         Salud

Ayuda a bajar los niveles de colesterol Reduce la hipertensión Previene cierto tipo de cáncer Regula los niveles de glucosa Previene la osteoporosis Promueve la pérdida de peso Regula los síntomas de la menopausia del corazón es el principal beneficio que los consumidores asocian con

soya. Otras áreas de interés incluyen alivio de la menopausia, prevención de obesidad/pérdida de peso, prevención de cáncer y fuente de proteína. Productos como el helado o el yogur están siendo reformulados con ingredientes diseñados a ayudar a bajar el colesterol. La soya ha sido conocida por tener isoflavones, compuestos que imitan la hormona sexual femenina, estrógeno (Milo, 2003). El ginistein es de importancia porque es el más activo de los isoflavones de la soya, y porque activa los receptores de estrógeno en la células, incluyendo células del tumor del seno (Helferich, 2007). Por esto, los isoflavones son conocidos como fitoestrógenos; la leche de soya contiene 34-175 µg/g de isoflavones. Esto es de importancia para mujeres que están en la etapa de la menopausia puesto que les ayuda a contrarrestar los síntomas. 2.5.3

DEFINICIÓN DE HELADO.

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Son los productos alimentarios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales, edulcorantes permitidos, agua, jugos y pulpas de frutas, aditivos permitidos y otros , Según ITINTEC (1986),

2.5.4

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS.

Existen diversas clasificaciones, según el método de procesamiento; en la utilización de ingredientes; además una clasificación de acuerdo a su forma. La clasificación basada en la concentración de sus constituyentes, por ITINTEC (1986) es:  Helados de Crema.- Contiene un alto porcentaje de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche.  Helados de Leche.- Predomina una alta cantidad de sólidos de leche no grasos.  Sorbetes.- Elaborados con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpa o jugos de frutas y/o esencias certificados.  Helados de Agua.- Elaborado con agua, azúcar, esencia, certificado o jugo de fruta y en algunos casos glucosas o espesantes. Además podemos mencionar los helados de yogurt y los helados dietéticos, destinados para cubrir necesidades particulares de la nutrición. Tabla 7. Requisitos especiales según el tipo de helado TIPO DE HELADO

Helados de crema Helados de leche Sorbete Helado de agua (*) Porcentaje mínimo S.N.G. Sólidos no grasos S.T. Sólidos totales

GRASA VEGETAL GRASA DE LA LECHE 7,0%

S.N.G *

AZUCA R *

S.T. *

12,0%

32,0%

12,0%

27,0%

12,0% 20,0%

30,0% 25,0%

8,0% 2,5% 5,0% 4,0%

fuente: mencionados por INDECOPI (1986)

25

2.5.5

CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS.

Todo helado ideal debe tener un sabor agradable y con buenas características, debe poseer una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión deberán ser las adecuadas junto a un color apropiado, deberá estar libre de contenido bacteriano y ser empacado en un envase que lo proteja del medio ambiente y a la vez ser atractivo al consumidor. En los helados podemos resaltar las siguientes características básicas:  Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca.  Textura: Este término se refiere a la disposición y dimensión de las partículas que componen al helado. El conjunto éstos componentes deben proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.  Color: Esta característica es muy importante, ya que el consumidor se ve atraído por el color al momento de elegir un helado. Éste deberá ser intenso, dependiendo del gusto de los clientes, será homogéneo y por supuesto el color debe ser relacionado con el sabor del helado.  Sabor: Es el conjunto de aromas y sensaciones que el consumidor experimenta al momento de servirse un helado. El sabor estará relacionado con los componentes de la mezcla base. (http://www.heladeriaboix.com/pdf/EstudioNutricional.pdf)

2.5.6

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS.

La valoración nutricional de los helados está directamente relacionada con su contenido en leche. El valor calórico medio de los helados oscila entre los 150 kilocalorías de los de leche a las 250 kilocalorías de los helados de crema, por lo que puede considerarse que se trata de un alimento de contenido energético medio, ya que es inferior al tradicionalmente considerado como valor umbral de 300 kcal/100g para clasificar a los alimentos como altamente energéticos. Los helados de base láctea son productos dulces cuyo aporte en glúcidos corresponde casi exclusivamente a azúcares como la lactosa o azúcar de la leche y otros añadidos.

26

Los helados de leche son los que presentan un menor contenido de glúcidos totales con un valor promedio inferior 25g/100g mientras que los helados de crema muestran un contenido algo superior a esta cifra.

CAPITULO III III.

MATERIALES Y METODOS

Los ingredientes alternativos, que sustituyen tipos más tradicionales, pueden ser usados por los productores para desarrollar nuevos productos o para reformular los ya existentes. Pueden ser elegidos por diferentes razones, incluyendo rentabilidad, funcionalidad comparable o mejorada, promoción de beneficios a la salud, una fuente más deseable de donde se deriven los ingredientes, ventajas de etiquetado, facilidad de uso, o solo por mercadeo.

a . LECHE DE SOYA Debe usarse leche de soya libre de sabores indeseados para preparar el helado. b. GRASAS COMESTIBLES

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Las grasas dan una textura suave, mejoran el sabor y aportan energía al helado. La sustitución de la grasa láctea por grasa de otros orígenes no influye apenas en la calidad del helado, provocando sólo ligeras variaciones en el color y en el sabor que son corregidas con la adición de aromas y color antes adecuados. Los aceites que se utilizan son: aceite de soja, algodón, colza y mezcla de varios de estos aceites; así como las grasa vegetales: manteca de coco, manteca de palma, manteca de cacao y mezclas. (Madridy Cenzano, 1995). Características:  Humedad y materias volátiles no superiores al 0.1 %.  Impurezas insolubles en el éter de petróleo, no superiores al 0.5%.  Acidez libre expresada en ácido oleico y referida a grasa seca, no superior al 0.15%.  Sin trazas del disolvente empleado en la extracción. c. AZUCARES Los azúcares más utilizados son: La sacarosa, glucosa, lactosa, sorbitol. Estos azúcares vienen a representar el 10 – 22 % en peso del total de la mezcla y el 5 – 20 % del helado. Son empleados por dar el sabor dulce que pide el consumidor, dar cuerpo y son un aporte energético importante. Bajan el punto de congelación y si se emplean excesivamente pueden dar un dulzor exagerado y dureza al helado. La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar. Es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares en la mezcla. d. FRUTAS Y SUS DERIVADOS Las frutas son una buena fuente de sabor, azúcares, minerales y vitaminas para los helados. Las frutas se utilizan en un 10-25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden utilizar en forma de puré, en mezcla de trozos en puré o trozados, etc. También se utilizan pulpas de frutas obtenidas después de la separación del zumo. Así también en los siguientes estados: Fruta fresca, desecada, deshidratada, congelada, pulpa, puré, zumo y zumos concentrados (Zamora, M. 1998). e. AGUA

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El agua es el principal componente de sorbetes y granizados, esta debe ser inodora, e insípida, excepto en aguas sometidas a tratamientos en el que tolera el ligero olor y sabor característico del potabilizante utilizado. Debe tener un pH de 7-8,5 (Madrid y Censazo, 1995). f. ADITIVOS EN LOS HELADOS Son sustancias que se añaden intencionadamente a los helados, con la finalidad de modificar sus características, técnicas, de elaboración, conservación y/o mejorar su adaptación al uso que se destinen. Teniendo tres razones principales: económico, conservación y mejora en su calidad organoléptica. g. COLORANTES Son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varían el color. Existen colorantes naturales y artificiales. En cuanto a la dosis a utilizar de colorantes naturales, son las que proporcionen el aspecto deseado en el helado, los colorantes artificiales no pueden pasar de 300 ppm. Se utilizan en los helados por las siguientes razones: dan un color uniforme, realzan el color natural, ocultan algún defecto (Zamora, M 1998).

h. AGENTES AROMÁTICOS Los agentes aromáticos son aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios. Se clasifican en agentes aromáticos naturales y artificiales. El primero es obtenido directamente a partir de frutos, cortezas de fruto etc. Y los agentes aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis, son más de 300 sustancias permitidas y son usadas por su alto poder aromatizante, económico y más persistente que los olores naturales. La dosis empleada es de 0.1 a10 ppm. A dosis muy altas pueden tener acciones irritantes y narcóticas (Allday, J. 1989). i. ESTABILIZADORES Los estabilizadores funcionan en el helado por su capacidad de formar estructuras de gel en una solución de agua o combinarse con agua como agua de hidratación. Los estabilizadores enlazan el agua y por virtud de esta función, producen suavidad en el cuerpo y la textura reduciendo el tamaño de los cristales de hielo durante el almacenamiento y la congelación. (Potter, 1976).

29

El objetivo de un estabilizador es mantener la estructura del helado, con todos los componentes de la mezcla perfectamente dispersos, de forma que no se produzcan separaciones de fases (Madrid, 1995). Siempre que el helado se almacena en el cuarto de endurecimiento o en el mostrador de ventas, es inevitable que se presenten fluctuaciones en la temperatura, conocida como “Shock de temperatura”. Causan el aumento de tamaño en los cristales de hielo, deteriorando la calidad del helado que se vuelve progresivamente más áspero de textura. Al agregar el estabilizador se inhibe la formación de grandes cristales, preservando la suavidad del helado (Departamento de Tecnología de Alimentos). En los helados ricos en productos lácteos, huevos, etc. Se encuentran una serie de productos naturales con carácter estabilizante. Así, cuanto mayor sea la presencia de Estabilizantes naturales en un helado, menos cantidad de estabilizador necesitará añadirse. Entre los estabilizadores más conocidos tenemos a la lecitina, ácido algínico y alginatos sódicos y calcio, agar, carragenatos, goma de guar. Carboximetil celulosa, pectinas y gelatinas (Fritz, 1989). j. EMULSIFICADORES La función principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados de textura suave y secos. Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y aerofílicos, lo que significan que bajan la tensión interfacial entre el agua- grasa y entre grasaaire. Los emulsificantes mantienen la emulsión en Agua estable y mantienen los glóbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo más finamente posible en dispersión (Artica, 1996). Los emulsificadores más comunes son los compuestos monoglicéridos, digliceridos, esteres de glicerol, sorbitol, etc. La cantidad recomendada es generalmente de 0,10% de la mezcla. k. SAL Se agrega a muchos alimentos en pequeñas cantidades, ya sea directamente o por salmuera para mejorar su sabor y favorecer su conservación. Es recomendable añadir cloruro de sodio en los helados con el objeto de que la mezcla mejore el sabor. Se adiciona 0,10%. 3.1 MATERIAS PRIMA E INSUMOS 

leche de soya

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    

Azúcar blanca Yogurt de soya, leche de soya Fresas Emusificante y/o estabilizante

3.2 EQUIPO Y UTENSILIOS       

Termómetro Batidora Recipientes Balanza analítica congelador Refractómetro Cocina

3.3 FORMULACION En la elaboración de helados se utiliza diversos productos lácteos: Grasa de leche, residuo seco desgrasado de la leche, azúcar, etc.; por ello para definir la composición de un helado es necesario un standard; para realizar el cálculo de la materia prima, en cada tipo de helado. En el cuadro comerciales.

se muestra la composición de diferentes tipos de helados

Tabla 8 ˸ composición de diferentes tipos de helados comerciales Tipo de Helado Helado Económico Helado Termino Medio Helado Mantecado Helado de Leche Sorbete Granizado SNG: Sólidos no grasos

% Grasa 10 a 12

% SNG 9 a 11

% E (*) 0.25 a 0.50

% Azúcar 13 a 15

%ST 35 a 37

12 a 14 16 a 20

8 a 11 5a8

0.20 a 0.40 0.20 a 0.40

13 a 16 13 a 17

37 a 39 40 a 41

3a6

11 a 14

0.35 a 0.45

13 a 14

29 a 31

1a3 0

1a3 0

0.40 a 0.50 0.40 a 0.50

26 a 35 26 a 35

28 a 36 26 a 35

31

E (*): Estabilizante y Emulsificante ST: Sólidos Totales

FUENTE: Colquichagua R, D. (1991).

Se elaboró una formulación para el helado de soya guiadas por los requisitos que nos da INDECOPI ya que la leche de soya tiene componentes parecidos a la leche normal animal en este caso de vaca que próximamente la llevaríamos a una evaluación 3.4 FORMULACIÓN BASE PARA EL HELADO DE SOYA. Esta formulación se hizo para un peso de 1000 Kg de leche de soya (yogurt de soya) INGREDIENTE Azúcar Grasa

PORCENTAJE % 15% 14%

SNG

11%

Estabilizador/emulsificant e

0.1-0.3%

PESO DEL INSUMO 150g 140.52 g 143.79 g 2g

Wagua꞊1000-(azúcar + EE/EM + SNG + grasa) Wagua꞊563.69 ml

CAPITULO IV IV.

METODOLOGÍA

Procedimiento para la elaboración del helado. Se mezclaron los ingredientes secos (azúcar, manteca vegetal, leche anchor.) y la yema de huevo hasta obtener una mezcla uniforme y se le agregó el yogurt de leche de soya sin dejar de mezclar. Esta mezcla se calentó a fuego lento a 90 °C por cinco minutos. La mezcla para el helado se dejó enfriar por un mínimo de cuatro a cinco horas a 4 °C (tiempo de maduración) y luego se procedió al primer batido; utilizando un tiempo, se llevó a congelar El helado se envasó en recipientes de plástico y se almacenó a -18°C. 4.1 PROCESO PRODUCTIVO

32

1.- RECEPCIÓN Y SELECCIÓN En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto. 2. DOSIMETRÍA Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza 3. MEZCLADO El procedimiento que debe emplearse para la mezcla depende de la clase de ingredientes y el tipo de operación de que se trata. Después de calcular la cantidad de cada ingrediente, se colocan en la tina y se calientan, la leche. Cuando la mantequilla o manteca vegetal entra en la composición, debe cortarse en pedacitos pequeños, de modo que se haya derretido por completo, antes de que la mezcla alcance la temperatura de pasteurización. Cuando se emplea leche en polvo, ésta debe de cernirse sobre la superficie de la mezcla, antes de que alcance la temperatura de 32 °C. Cuando la cantidades pequeña, se puede mezclar con el azúcar y agregarse a la mezcla, antes de que llegue a una temperatura de 49°C. El estabilizante se agrega antes de que la mezcla llegue a los 38°C, para lo cual se combina con tres o cuatro veces su peso en azúcar. 4. PASTEURIZACION Este paso es muy importante, ya que al pasteurizar la mezcla queda libre de microorganismos productores de la alteración en los alimentos. Según Cenzano (1988), las combinaciones de temperatura y tiempo más utilizadas a nivel industrial son tres.   

Pasteurización baja a 60°C por 30 minutos. Pasteurización intermedia a 70-72°C por 15 a 30 segundos. Pasteurización alta a 83-85°C por 15 a 20 segundos.

La temperatura usual para la pasteurización por lotes es de 71°C por 30 minutos y para la continua de alta temperatura y corto tiempo es de 83°C por 25 segundos (Potter 1976). La combinación de tiempo y temperatura que se elija depende de las características de la mezcla que se pasteurice, ya que existen factores en su

33

composición que pueden influir en la resistencia al calor de los microorganismos que se quieren destruir. La presencia de grasas aumenta la resistencia térmica de ciertos microorganismos denominándose protección de la grasa, y es posible que el aumento de la resistencia al calor obedezca a que la humedad celular se vea directamente afectada. El helado es un alimento de alto contenido de grasas, azúcares, proteínas, por lo tanto lo más conveniente sería utilizar altas temperaturas en su pasteurización. Pasteurizando los helados a altas temperaturas (83–85°C), durante 15 segundos se presentan ventajas claras:  Proceso muy rápido, lo que significa más capacidad productiva.  Temperatura alta que asegure la destrucción de todos los microorganismos.  Ahorro energético. Con la pasteurización se logra: o Combinar y mezclar los ingredientes. o Destrucción de microorganismos.

5. HOMOGENIZACIÓN Durante la homogenización se desintegran y dividen finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con el objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor densidad. Las mezclas homogenizadas tendrán mayor cuerpo y el helado de crema resultante será de consistencia más suave. Los homogenizadores son bombas de alta presión que inyectan la crema en las máquinas y la extraen nuevamente, haciendo pasar a través de un mecanismo de válvulas, en las cuales los glóbulos grasos son divididos y dispersados. La mayor parte de estas máquinas constituyen homogenizadores de dos etapas. Es decir que la mezcla se homogeniza dos veces, la primera bajo alta presión y la segunda bajo una presión menor.

34

La temperatura de homogenización tiene una gran influencia, cuanto más alta sea, menores son las posibilidades de formación de grumos (coalescencia). En el caso de los helados se recomienda homogenizara 73 – 75°C (Madrid, 1996) La homogenización de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final.  Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a su separación.  Color más brillante y atractivo.  Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores desagradables en el helado.  Helados con mejor cuerpo y textura.  Ayuda a obtener el overrum deseado Según Madrid y Cenzano (1995) al aumentar el contenido de grasa se debe bajar la presión de homogenización, ya que es más fácil conseguir una emulsión estable al haber mayor proporción de grasa. Por otro lado, las mezclas de helado con nata o crema de leche, se deben homogenizar a presiones más altas que las que contienen mantequilla (que ya han sufrido un proceso de batido) o grasa vegetales tratadas. La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa menos de dos micrones. Las presiones usadas son entre 105 a 250 Kg/cm² para homogenizadores de una etapa entre 140 a 210 Kg/cm² para los dedos etapas. Siendo de 35 a 70 Kg/cm² la presión usada en la segunda etapa. 6. ENFRIADO Y MADURACION Se emplea el homogenizador para bombear la mezcla sobre el enfriador de superficie o a través del enfriador de placas y también en las tinas de almacenamiento. El enfriador de superficie o de placas, debe reducir la temperatura de la mezcla, luego irá directamente a la cámara de refrigeración, en depósitos de menor tamaño, para su proceso de maduración. La mezcla se debe mantener a 4°C por un tiempo de 4 a 24 horas. En los métodos actuales un periodo de maduración de 3 a 4 horas es suficiente. Cambios que ocurren durante la maduración: • • • • •

La grasa se solidifica Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla. Las proteínas de la leche se hidratan La viscosidad de la mezcla aumenta Los ingredientes se transforman en más estables

35

7. CONGELADO – BATIDO Una vez alcanzada el grado de maduración óptima, se traslada a la batidora (o heladera), allí se somete a un batido continuo durante el proceso de congelación con el objeto de congelar cierta porción de agua en la mezcla e incorporar del 90 al 100% de su volumen de aire. Este proceso es conocido como el overrum y ocurre generalmente entre 1 y –2°C, En esta etapa se adiciona los aromas, las frutas, etc. Se debe congelar lo más rápidamente posible para asegurarse la producción de helados con pequeños cristales de hielo y textura suave. El agua en la mezcla de los helados comienza a congelarse más o menos a –3 °C; la temperatura exacta depende de la cantidad y tipo de sustancias disueltas en la fase acuosa. Mientras mayor es la cantidad de moléculas en una solución por unidad de volumen de agua, menor será el punto de congelamiento. Los mayores constituyentes solubles que influyen en el congelamiento de los helados son el azúcar o cualquier edulcorante, lactosa y sales de la leche. Mientras que si el punto de congelación inicial puede ser de –3 °C, este cambia de inmediato, ya que algunos cristales de hielo se empieza a formar y por lo tanto la porción no congelada de la solución se transforma en más concentrada en relación de los componentes solubles. Cuando la temperatura se reduce al nuevo punto de congelación, una mayor cantidad de agua se congelará. Por lo tanto en el congelamiento del helado, la formación de cristales de hielo debe venir acompañada de una gradual reducción de temperatura, ya que la porción soluble no congelada se torna progresivamente más concentrada. El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador cilíndrico que está rodeada de amoniaco o salmuera bajo 0 °C. El congelador tiene unas paletas que raspan la mezcla congelada de las paredes de acero inoxidable heladas de la máquina. Durante el batido penetra aire aumentando así el volumen del helado congelado. Sin la incorporación de aire/overrun el helado sería una masa congelada difícil de comer. 8. ENDURECIMIENTO El proceso de congelación es seguido por uno de endurecimiento, esto con el fin de almacenamiento y futura comercialización.

36

Esta etapa se realiza hasta que la temperatura de los helados alcance –18 °C o aún menor, preferentemente hasta -26 °C. Para dar al producto una dureza y textura característico del helado y también para conservar el overrum obtenido. Es deseable llevar a cabo esta operación en forma violenta para no favorecer el crecimiento de cristales grandes los cuales son indeseables en todo helado. El periodo de endurecimiento a esta temperatura es de 6 a 8 horas, Sin embargo en algunos casos se permite extender este periodo por lo menos hasta 12 horas.

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE DE SOYA

Recepción y selección

Dosimetría

Mezclado

37

80 a 90 °C

Pasteurización

50 a 75 °C Homogenización

4 °C x 4 a5 horas

Enfriado y maduración

1 a – 2 °C

Congelado y batido

Adición de la fruta -18°C a -26°C

Endurecimiento y envasado

4.2 DEFECTO EN HELADOS En la elaboración de helados, es necesario tener muchas consideraciones tanto en la correcta utilización de cada uno de los ingredientes así en cada una de las etapas del procesamiento; ya que si no se usan adecuadamente los parámetros correspondientes, se presentarán defectos, que generalmente se sitúan en las siguientes características: cuerpo y textura, capacidad de derretimiento, color y de envasado. 4.3 DEFECTOS DE SABOR El sabor de los helados debe ser característico, de acuerdo a los ingredientes que posea: crema, frutas, etc. Debe tener el mismo sabor.

38

Generalmente se sostiene que el sabor es la característica más importante que el consumidor tiene en cuenta al adquirir el helado, y que cualquier defecto de esta índole hará que el cliente deje de adquirir el producto.

Tabla 9 ˸ defectos en el sabor de helados Defecto Cocido

Características Causas Sabor a leche Altas temperaturas de evaporado o flan. procesamiento , uso de alto porcentaje de productos concentrados Extraño Sabor no atípico a Provenientes de productos lácteos. cualquier sabor de producto de limpieza o edulcorantes de sabor poco común. Alta acidez Ser un producto agrio La utilización de productos lácteos usados ó agrios. Oxido, metálico o a Poseer sabores Ocasionado por el uso papel seboso extraños. de utensilios metálicos o agrios. Rancio Sabor a leche rancia ó Por la utilización de mohosa. inadecuados ingredientes usados en la mezcla. Falta o exceso se dulzor Ser insípido o Por la adición de poco o empalagoso mucho edulcorante Salobre Marcado sabor salado. Debido a un alto contenido de sólidos no grasos de la leche. 4.4 DEFECTOS EN EL CUERPO Y TEXTURA DE HELADOS Es posible obtener un helado que resulte perfecto en cuerpo tanto como textura, siendo aquella característica tan especial del helado, que lo hace suave a la lengua al colocarlo en la boca, el cuerpo es la ligereza ó pesadez del helado, que depende

39

de la cantidad de aire que se haya incorporado en proporción al contenido de sólidos en la mezcla.

Tabla 10 ˸ defecto en el cuerpo y textura de los helados

DEFECTO Desmenuzable, quebradizo

CARACTERISTICAS CAUSA Sus partículas no se Poco estabilizador mantienen unidas.

Gomoso, pastoso

Es muy pegajoso.

Encogimiento

Se separa de las paredes del envase.

Grasos

Con marcado sabor a grasa El helado se separa al servirlo, posee escamas de hielo.

Escamoso, astilloso.

Asperosidad

Exceso de estabilizante y edulcorante, o ambos Bajo contenido de sólidos, alto overrum, condiciones de almacenamiento inapropiadas. Homogenización inadecuada. Bajo contenido de sólidos, baja cantidad de estabilizante y alto overrum. Debido al «shock de temperaturas»

Partículas grandes, falta de apariencia suave y aterciopelada. Arenoso Formación de cristales Alto contenido de de lactosa perceptibles sólidos totales, al paladar. prolongada maduración, cambios de temperatura. Saturado de humedad, El helado se siente más Excesivo estabilizador, pesado. frío en la boca. Bajo overrum, contenido alto de sólidos. Débil, aguado. No se comprime Baja resistencia al fácilmente. derretimiento, viscosidad alta. Espumoso, esponjoso. Presencia de burbujas Asociado con un alto

40

de aire grandes.

overrum

Fuente: Fritz Timn 1989

4.5 DEFECTO EN LA CAPACIDAD DE DERRITIMIENTO Los helados de buena calidad, denotan poca resistencia de derretido cuando se colocan en un plato a temperatura ambiente. A medida que la mezcla se derrite, se forma en el plato una composición líquida, suave, uniforme y homogénea.

CAPITULO V V.

RESULTADOS

5.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

41

A l tratamiento con mayor índice de aceptación se les realizó un análisis físico para determinar su caracterización y un análisis químico para determinar su composición. Los análisis físicos fueron: Color, textura, pH, Brix.

Análisis físico

Resultados

Color , sabor y olor

Característica a la fresa

Textura

Viscosa, cremosa

Brix Acidez

30,5 0,45

Ph

6.2

5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL HELADO DE LECHE DE SOYA APLICANDO APRECIACION HEDONICA 5.2.1

PASOS A SEGUIR PARA LA EVALUACIÓN:     

Preparar las muestras a evaluar Acondicionar el ambiente donde se llevara a cabo la evaluación. Colocar la muestra Ubicar a los panelistas que evaluaran las muestras Explicar sobre los pasos a seguir para comenzar la evaluación y el

 

llenado de fichas. Comenzar la evaluación de las muestras. Una vez terminada la evaluación del producto, recoger las fichas y procesar resultados.

42

JUECES

OLOR

SABOR

APARIENCI TEXTURA A FIORELA 1 5 5 6 YUKIKO 2 1 2 1 GIULIAN 1 ESCALA 6 2GRADO DE 5 A SATISFACCIÓN HEIDY 1 5 2 2 Me agrada muchísimo 1 KATHERI 5 agrada mucho 1 4 4 Me 2 N Me agrada moderadamente 3 ABEL 1 5 4 2 Me agrada poco 4 ERICK 2 1 2 Me agrada más o 5 menos 5 MERLY 2 4 5 Me5 desagrada poco 6 JUNIOR 1Me desagrada 2 5 2 7 DENISSE 5 5 4 5 moderadamente HAYASH 6 5 6 Me4desagrada mucho 8 I Me desagrada muchísimo 9 THALIA 2 4 2 4

ESCALA

OLOR

SABOR

APARIEN CIA

TEXTUR A

Me agrada muchísimo

5

2

1

1

Me agrada mucho

3

2

4

4

Me agrada poco

1

1

4

2

Me agrada más o menos

3

5

3

3

Me agrada moderadamente

Me desagrada poco Me desagrada moderadamente Me desagrada mucho Me desagrada muchísimo

2

2

43

ESCALA HEDONICA 7 6 5 4 GRADO DE SATISFACCION

3 2 1 0

olor 6 5

5

4

5

5 4

3 2 1 0

2 1

2 1

1

1

olor 2

1

44

sabor 7 6 5 4

6 5

6 5

5

5

5 4

3 2

2

1

1

0

sabor

2

1

apariencia 6 5 4

5

5 4

3 2 1 0

2

2

4

4

2

5 4

apariencia 2

1

45

textura 7 6 5

6

6 5

4

5 4

3 2

2

1

4 2

2

textura

2

1

0

VI.

5

CONCLUSIONES 

Se Logró elaborar un producto sano y alternativo y con ello la

 

aceptabilidad del consumidor Se obtuvo los recursos necesarios para la ejecución del proyecto. Obtuvimos como resultado que producto es regularmente



aceptado por las categorías descritas. Se logró la evaluación sensorial del helado de leche de soya con un



numero de 12 panelistas Se obtuvieron valores de pH acidez y brix dentro de los rangos óptimos

46

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 La Era Agrícola. Helados de Soya. Revista # 15, Enero - Febrero, 2006 (en Línea). Consultado en septiembre de 2007. Disponible en: http://www.eraecologica.org/revista_15/era_agricola_15.htm?helado de_soya  http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D-90002.pdf  (http://www.alimentosnet.com.ar/lacteos/helados.htm)  (http://www.hornoartesano.com/revista/htm/rev10/repje_helados.htm)  (http://www.heladeriaboix.com/pdf/EstudioNutricional.pdf )

47

 (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELAD OS.pdf)  BRAULIO S. (2006). Lácteos; productos, elaboración y más. Ediciones Mirbet. Primera edición. Perú.  Disponible: http://www.alimentosnet.com.ar/lacteos/helados.htm. (Consulta Mayo 2005)

VIII. ANEXOS

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