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• Jairzinho Diaz

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MANUAL ORGANIZACIONAL Y FUNCIONES DE LA CADENAS DE RESTAURANT AL PASO RICOMAR

INTRODUCCION

En la reunión de accionistas y la presencia del administrador dieron por fé y viabilidad el Manual de Funciones de la cadena de restaurant al paso RICOMAR. Esta celebración de aprobación se llevó a cabo en la ciudad de Chiclayo.

El contenido del presente documento, se respalda en las normas y leyes del sistema gastronómico y servicios de restaurantes, las mismas que han sido estipuladas por el órgano inmediato superior como es el Ministerio de comercio y turismo. El presente manual es la herramienta de funcionamiento de nuestra empresa que regula las acciones de los actores comerciales y concreta el logro de la VISION, MISION y los objetivos estratégicos y el funcionamiento del Plan Anual. Es importante, ya que permitirá definir la estructura del restaurant, cargos que la

conforman,

así

como

funciones,

responsabilidades,

requisitos

y

relaciones entre los diversos empleados. Como instrumento normativo de la empresa da un marco normativo a la Plana Jerárquica, Administrativos, operativa y a quienes forman parte del cuerpo de personal de la empresa. Su contenido será revisado, observado y contemplado estrictamente, por los actores del servicio comercial, para que las reglas sean aceptadas y positivamente acatadas para el logro de las propuestas, contenidos de nuestro Proyecto empresarial. Para una mayor complementación de este manual de funciones, presentamos conclusiones y recomendaciones. La importancia es mejorar sus procesos como empresa para cumplir con los objetivos establecido y de esta manera brindar un servicio de calidad.

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MOF DE RESTAURANTE LA RICOMAR ALCANCE DEL MOF El Manual de Organización y Funciones constituye un documento aplicable a todo el personal que labora en la cadena de restaurant RICOMAR de la ciudad de Chiclayo, debiendo exigirse riguroso cumplimiento, tanto al personal jerárquico, como a los servidores del organismo y es así como se considera: Personal Directivo Personal Jerárquico Personal logístico Personal operativo Personal administrativo

OBJETIVOS La cadena de restaurantes RICOMAR tiene los siguientes objetivos:

GENERALES Analizar

y

comprender

el

Proyecto

EMPRESARIALES

del

restaurante Ricomar y colaborar en su desarrollo y mejoramiento continuo.

ESPECÍFICOS Promover en el equipo integral de la empresa respeto, actitud sana y ética. Facilitar el conocimiento a todos los integrantes de la empresa para mejorar su desarrollo laboral. Proporcionar una educación integral que involucre la preparación física intelectual. Preparar a los colaboradores para un bune desempeño.

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1. BASE LEGAL (decreto 711) Ley de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada DECRETO LEY Nº 21621. Norma

sanitaria

para

el

funcionamiento

de

restaurantes

(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA). Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas. Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR establece los requisitos y procedimientos para autorizar la prestación del servicio de Restaurante. Ley General de la Salud Nº 26842. Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y Bebidas (R.M. Nº 081-94-ITINCI del 12.08.94)

ESTRUCTURA ORGANICA 1.-ORGANOS DE DIRECCION: Gerente general. 3.-ORGANOS DE APOYO: Secretaria de gerente general.

4.-ORGANOS DE ACESORIA: Contador 5.-ORGANO DE LINEA JEFE DE OPERACIONES: cajero mozos vigilante JEFE DE PRODUCCION chef ayudante de chef

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JEFE DE LOGISTICA compras almacén

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RESTAURANTE RICOMAR

GERENTE GENERAL

CONTADOR

SECRETARIA DE GERENCIA

JEFE DE OPERACIONES

JEFE DE LOGISTICA

JEFE DE PRODUCCION

CHEF CHEF CAJERO

MOZOS

COMPRAS

VIGILANTE

AYUDANTE DE CHEF

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ALMACEN

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DESCRIPCION DE FUNCONES

GERENCIA GENERAL •

Órgano: Dirección

•

Área: Gerencia

•

Cargo: Gerente General.

Funciones: Planear las actividades promociones y servicios que se ofrece el restaurante RICOMAR. Llevar la administración de la empresa, para que esta tenga buenos ingresos que sustenten el salario de los empleados y el sostenimiento del restaurante. Fijar objetivos, desarrollar planes estratégicos y operativos y establecer el proceso de control en la empresa. Fijar políticas operativas, administrativas y de calidad en base del buen funcionamiento del restaurante. Responsabilidades: Representar legalmente la empresa. Tomar decisiones financieras y administrativas. Definir y lograr los objetivos. Establecer estrategias de trabajo. Supervisar al personal. Perfil: Egresado de la carrera profesional de Administración, Marketing, Contabilidad o carreras afines (instituto-Universidad) Sexo: Indistinto Edad: Mínimo 28 años

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Conocimientos de Marketing, Contabilidad y Recursos Humanos Conocimientos de Inglés Intermedio Conocimientos de ofimática Avanzado Experiencia laboral: mínima de 3 años en puestos administrativos, tendrá una valorización adicional si ha laborado en peluquerías, SPAS y/o salones de belleza de prestigio. Relaciones: ninguna SECRETARIA GERENCIA 

Órgano: Apoyo



Área: SECRETARIADO



Cargo: secretaria de gerencia.

Funciones: 

Toma dictado, o recibe instrucciones del jefe sobre asuntos y contenido de la nota o memorando.



Redacta la correspondencia y la entrega al jefe para su firma.



Ordena y clasifica la correspondencia recibida.



Pasa la correspondencia al jefe para su revisión o las

distribuye a

unidades de menor jerarquía. 

Controla el envío de correspondencia de la Unidad.

Responsabilidades: -

Por el manejo de información confidencial.

-

Por los materiales y equipo.

-

Por métodos de trabajo a nivel secretarial.

Perfil: Educación -

Licenciatura en Secretariado Ejecutivo.

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Experiencia -

Dos ( 2) años de experiencia previa en labores secretariales.

Educación continua -

Seminario de atención al cliente.

-

Seminario de manejo básico de computadoras y aplicaciones (Word, Excel, Power Point).

Relación: Coordinación: Coordina con el gerente general. Dependencia: Depende del Gerente General CONTADOR 

Órgano: Asesoría



Área: contabilidad.



Cargo: contador.

Funciones: -

Elaborar y consolidar informes técnicos sobre movimiento contable de ingresos propios, estudios de inversión y operación de compromisos.

-

Organizar, orientar y evaluar el sistema de pagos y de control patrimonial.

-

Elaborar documentos complementarios de orientación técnico-normativa.

-

Revisar y firmar los comprobantes de pago, estados de compromisos y ejecución presupuestal, ordenes de compra y servicios.

-

Realizar arqueos de caja, cheques en cartera en coordinación con Tesorería.

Responsabilidades: -

Estar al día en el cumplimiento de sus obligaciones tributarias, formales y de pago, y en sus registros contables en su calidad de contribuyentes.

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-

Emitir y entregar factura por todos los servicios que, como Perito Contador, preste a los interesados, en la forma y momento que establece la Ley del Impuesto al Valor Agregado y su Reglamento.

-

Mantenerse

actualizado

en

cuanto

a

la

legislación

tributaria,

procedimientos y técnicas contables Perfil: -

Conocimientos: Contable, Fiscal y Administrativo.

-

Escolaridad: Licenciatura en Contaduría Pública.

-

Experiencia: Mínimo 1 año en actividades del puesto.

-

Esfuerzo:

-

Físico: Requiere poco esfuerzo físico.

Mental: Se requiere una atención constante con la realización de actividades.

Relación: Coordinación: Coordina con el gerente general. Dependencia: Depende del Gerente General JEFE DE OPERACIONES 

Órgano: Línea



Área: operaciones.



Cargo: jefe de operaciones.

Funciones: -

Calcular en base a los menús programados, las necesidades de materias primas para la oportuna elaboración de los mismos.

-

Supervisar la elaboración de los alimentos para garantizar la calidad requerida y el abasto oportuno.

-

Enviar a la Jefatura informes de actividades, así como de raciones preparadas.

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-

Reportar cualquier cambio en el menú del día para determinar junto con la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.

-

Asistir oportunamente a reuniones convocadas por la Subdirección de Servicios Asistenciales y la Jefatura, para definir procesos para la buena preparación de los alimentos que se ofrecen a la comunidad educativa.

Responsabilidades: 

Velar que los productos en proceso, estén siempre relacionados con una Orden de Trabajo de ventas y asociados a un Proyecto y Tarea.



Supervisar la administración de las operaciones que se desarrollen en la empresa.



Velar por la correcta alineación de la planificación estratégica, con

la planificación

táctica

y

operativa

de

la

Gerencia

de

Operaciones, así como, la alineación de sus procesos de negocios con la estructura organizacional y de apoyo de los sistemas de información. 

Velar por el mejoramiento continuo de los procesos y capacidades de los estamentos bajo su mando, administrativos y operativos

Perfil: 

Bachiller en Ing. Industrial, Administración o carreras afines.



Deseable estudios de Maestría en Supply Chain.



Experiencia mínima de 2 años como gestor de un centro de distribución.



Experiencia en Manejo de presupuestos, Nivel de servicio y Gestión de riesgo (indispensable).



Office a nivel intermedio.

Relación: Coordinación: Coordina constantemente con el Gerente de operaciones. Dependencia: Depende del Gerente General.

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ÁREA DESAGREGADA: 

Órgano: AREA DESAGREGADA.



Área: operaciones.



Cargo: cajero (a).

Funciones: 

Recibe y entrega cheques, dinero en efectivo, depósitos bancarios y otros documentos de valor.



Registra

directamente

operando

una

computadora

o

caja

los

movimientos de entrada y salida de dinero. 

Realiza arqueos de caja.



Suministra a su superior los movimientos diarios de caja.



Sellar, estampar recibos de ingresos por caja, planillas y otros documentos.

Materiales: 

Maneja

constantemente

equipos

y

materiales

de

fácil

uso

y

medianamente complejos, siendo de su responsabilidad directa. Dinero: 

Es responsable directo de dinero en efectivo, cheques y otros documentos de valor.

Información confidencial: 

Maneja en forma directa un grado de confidencialidad bajo.

Toma de decisiones: 

Las decisiones que se toman se basan en procedimientos y experiencias para la ejecución normal del trabajo, a nivel operativo.

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Supervisión: 

El cargo recibe supervisión general de manera directa y constante.

Perfil: Educación: Bachiller, curso de contabilidad general, cursos para cajeros. Experiencia: Conforme a lo solicitado por cada empresa, hay algunas que no requieren experiencia previa en el cargo Relación: Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos. Dependencia: Depende de toda a organización. ÁREA DESAGREGADA: 

Órgano: AREA DESAGREGADA.



Área: operaciones.



Cargo: mozo.

Funciones Saludar y atender a los clientes según los estándares de calidad, ser hospitalario demostrándole tener una personalidad positiva hacia los clientes y compañeros de trabajo. Responsabilidades:  Cumplir con tadas las políticas de la empresa o restaurante.  Llegar puntual en el horario asignado.  Cumplir con el procedimiento de seguridad

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 Consultar con el encargado de turno antes de retirarse del área de trabajo Perfil:  Secundario completa  Experiencia mínima de un 1 año Relación: Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos. Dependencia: Depende de toda a organización. ÁREA DESAGREGADA: 

Órgano: AREA DESAGREGADA.



Área: operaciones.



Cargo: vigilante.

Funciones:  Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como la protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.  Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación personal.  Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el objeto de su protección.  Poner inmediatamente a disposición de los miembros de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad a los delincuentes en relación con el objeto de su protección, así como los instrumentos, efectos y pruebas de los delitos, no pudiendo proceder al interrogatorio de aquéllos.  Efectuar la protección del almacenamiento, recuento, clasificación y transporte de dinero, valores y objetos valiosos.

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Responsabilidades:  Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como la protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.  Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación personal.  Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el objeto de su protección. Perfil:  EDUCACION FORMAL: secundaria  HABILIDADES NECESARIAS: destreza fisica  FORMACION: seguridad, protección, defensa personal, relaciones humanas.  EXPERIENCIA: deseables  EDAD: 18 a 40 años  SEXO: masculino

Relación: Coordinación: Coordina con el jefe de recursos humanos. Dependencia: Depende de toda a organización. JEFE DE PRODUCCION: 

Órgano: LINEA



Área: producción.



Cargo: jefe de producción.

Funciones:

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 Gestión de pedidos y proveedores, una vez ya han sido contratados.  Revisión de contratos.  Revisión de mediciones: de proyecto, de coste, de producción, de liquidación, proformas.  Estudiar documentos de Proyecto.  Dirigir y supervisar la implantación de los replanteos en obra junto con el encargado.  Seguimiento y supervisión de la Coordinación y Organización de Obra.

Responsabilidades: 1. Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en producto terminado 2. Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de áreas y del operario en general 3. Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos. 4. Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y productos en proceso durante el desempeño de sus funciones. 5. Entrena y supervisa a cada

trabajador encargado de algún proceso

productivo durante el ejercicio de sus funciones Perfil: Profesional del sexo masculino, edad entre 30 y 38 años. Experiencia de cinco (05) años en plantas de consumo masivo o de alimentos preferiblemente egresado como Ingeniero Industrial o TSU de Alimentos. Con alto sentido de compromiso, ética, trabajo en equipo, colaborador, responsable, buena comunicación y orientado al logro de metas, con capacidad de planificación, organización y supervisión de personal y buen manejo de información confidencial.

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Relación: Coordinación: Coordina con el gerente general. Dependencia: Depende del gerente general. ÁREA DESAGREGADA: 

Órgano: AREA DESAGREGADA.



Área: producción.



Cargo: chef.

Funciones:  La organización general de la cocina  Elabora y componer los menús  Hacer los pedidos de materia prima  ser responsables por la utilidad de la cocina  Contratar personal Responsabilidades:  Debe mantenerse una interacción positiva con el equipo de trabajo  No debe crearse conflictos, se debe ser flexible en lo posible.  Debe mantenerse un lugar de trabajo seguro y seguir las reglas mínimas de seguridad  Hay que mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje Perfil:  Tener experiencia mínima de 5 años  Poseer carné de manipulación de alimentos  No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio. Relación: Coordinación: Coordina con el jefe finanzas.

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Dependencia: Depende de toda a organización. ÁREA DESAGREGADA: 

Órgano: AREA DESAGREGADA.



Área: producción.



Cargo: ayudante de chef.

Funciones:  Limpiar, pelar y cortar las verduras.  Mezclar los ingredientes juntos.  Desplumar de aves de corral.  Picar carne.  Desescamar pescado. Responsabilidades: 

Limpiar, pelar y cortar

Perfil: Conocimientos en: Nutrición y dietética. Conservación de aumentos. Normas de Higiene y Seguridad Integral Habilidades para: Establecer relaciones interpersonales. Captar instrucciones orales y escritas. Calcular raciones o cantidades para preparar los alimentos. Destrezas en:

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Manejo y mantenimiento de utensilios de cocina. Manipulación de alimentos. Adiestramiento requerido: Básico de Cocina. Higiene y Seguridad Integral. Relaciones Humanas. Relación: Coordinación: Coordina con el jefe finanzas. Dependencia: Depende de toda a organización. JEFE DE LOGISTICA: 

Órgano: LINEA



Área: logística.



Cargo: jefe de logística.

Funciones:  Coordinar, supervisar, controlar y asegurar las actividades de recepción, despacho, almacenamiento y distribución de materias primas, productos terminados, empaques, suministros diversos para los clientes externos e internos de la compañía.  Supervisar los despachos de productos para clientes externos locales y/o a nivel nacional, gestionando la contratación del transporte para cada caso.  Emitir y remitir en forma oportuna los reportes requeridos por la gerencia.  Realizar inventarios, preparar informes y reportes sobre movimientos, estado e incidencias relacionadas al almacén.

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 Manejo de Costos y Presupuestos. Responsabilidades:  Ubicación de los productos y funcionamiento en general  Niveles de stocks, pedidas de productos.  Evaluar los sistemas, valoras nuevas tecnologias Perfil:  Profesional en Ingeniería Industrial, Administración de Empresas y/o afines.  Contar con especialización, diplomado o post grado en Logística, gestión de almacenes, despachos, etc.  Con experiencia en distribución y despacho.  Conocimientos en normas y estándares de seguridad.  Mínimo 3 años de experiencia ocupando posiciones similares.  Indispensable Microsoft Office avanzado. Relación: Coordinación: Coordina con el gerente general. Dependencia: Depende del gerente general. ÁREA DESAGREGADA: 

Órgano: AREA DESAGREGADA.



Área: logística.



Cargo: jefe de compras.

Funciones:  Verifica las requisiciones que llegan al departamento.  Revisa las requisiciones, que estén debidamente en cuanto a precio unitario, precio total y código presupuestario  Realiza los cálculos matemáticos de costo total de las compras.

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 Redacta las notas para las diferentes casas comerciales y unidades gestoras.  Distribuye las tareas entre los funcionarios. Responsabilidades:  Información confidencial.  Registros, cuentas y correspondencia.  Dinero.  Equipo de oficina.  Contacto con el público.  Valores.  Supervisión.  Aplicación de normas y regulaciones fiscales sobre él

sistema de

compras. Perfil: Educación  Licenciatura en Administración Pública, Administración de Empresa y Contabilidad o Economía. Experiencia  Dos (2) años de experiencia en compras a nivel de gobiern Relación: Coordinación: Coordina con el jefe de marketing. Dependencia: Depende de toda a organización.

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ANEXOS Sr. Michael García Administrador de la cadena de restaurant RICOMAR

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