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• Juan Carlos Martel Cojal

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Universidad Nacional

Federico Villarreal MICROBIOLOGIA APLICADA Facultad: Ingeniería Industrial Y De Sistemas.

INDICE

Escuela: Ingeniería Agroindustrial.

Docente: Blga: Maribel Huatuco

EVALUACION MICROBIOLOGICO DE CARNES Alumno(s): ROJAS…………………………….3

Integrantes:

EVALUACION MICROBIOLOGICO DE  López Calle Luz POLLO…………………………………………10  Martel Cojal Juan Carlos  León Ulloa Jasmin EVALUACION MICROBIOLOGICO DE  Mateo García Franklin CERDO………………………………………..16  Mendoza Gabriel Kiara MICROBIOLOGIA EVALUACION MICROBIOLOGICO DE APLICADA EMBUTIDOS…………………………..……19

MICROORGANISMOS PRESENTES EN CARNES EVALUACION MICROBIOLOGICO DE PESCADOS Y MARISCOS……………...22

2014

EVALUACION MICROBIOLOGICO DE CARNES ROJAS CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA : Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su número y por consiguiente se incremente la población microbiana. Cuando se presenta UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 2

alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantísimo las condiciones y características de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicación de los microorganismos infectantes. El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el músculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayoríade los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente después de su obtención. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetración de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fácil. Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados.

Actividad de agua (Aw): La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría pensarse entonces que debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas económicas.

Potencial de óxido-reducción (Eh): Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 3

gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros ESTREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, ESTAFILOCOCOS Y COLIFORMES. Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne.

PH: El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las BACTERIAS, luego las LEVADURAS y los más resistentes a pH bajos son los MOHOS. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8.

Necesidades nutritivas: Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la ESCHERICHIA COLI, hasta los complejos requerimientos nutricionales del STREPTOCOCCUS FAECIUM

Temperatura: La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las BACTERIAS MESÓFILAS (entre 25 y 40°C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10°C).Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frío, es común encontrar microorganismos contaminantes SICRÓFILOS (requieren temperaturas entre 10 y 30°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente hasta los 0°C), los microorganismos pertenecientes a los géneros PSEUDOMONAS, ACHROMOBACTER Y FLAVOBACTERIUM son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración .

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Entre las bacterias asociadas a enfermedades transmitidas por alimentos cárnicos, cabe mencionar:

Staphylococcus aureus Los estafilococos son anaerobios facultativos, que se multiplican con mayor velocidad en presencia de oxígeno. No poseen flagelo ni cilios, por lo cual son incapaces de moverse por sí mismos. La temperatura ideal para su multiplicación es de 37ºC, misma del cuerpo humano (Doyle, 1989). Puede ser aislado a partir del polvo o la piel de animales de sangre caliente. Es un agente patológico oportunista, que usualmente se comporta como comensal. Algunas especies tóxicas pueden provocar infecciones en heridas o en individuos con bajas defensas. El S. aureus se destaca por ser uno de los principales microorganismos responsables de intoxicación alimentar, en donde figuran como principal fuente de contaminación, los manipuladores de alimentos. Este microorganismo no es competitivo con otros, por este hecho, difícilmente, se desarrolla o produce toxinas en alimentos crudos, sin embargo, es muy resistente al proceso de congelación y descongelación, sobreviviendo en alimentos con temperaturas inferiores a -20°C (Mossel et al., 1995; ICMSF, 1996). Hay que prestar especial atención en alimentos salados, ya que, se puede desarrollar en medios con concentraciones

Clostridium botulinum El botulismo de origen alimentario es un padecimiento grave, causado por ingestión de alimentos contaminados con una potente neurotoxina, previamente formada en los alimentos afectados, apareciendo los primeros síntomas, desde las pocas horas hasta algunos días después de su ingestión. El C.BOTULINUM puede dividirse en 4 subgrupos de acuerdo a sus características serológicas (I, II, III y IV). Las células vegetativas de C. botulinum son rápidamente destruidas a temperaturas de pasteurización y cocción. Por otro lado, las toxinas son desintegradas a 15 temperaturas que oscilan entre 75° a 80°C. Junja y Majka (1995) afirmaron que la utilización de las sales de cura en concentraciones comerciales aceptables, puede ser utilizada como factor adicional en la inhibición de la multiplicación de los Clostridios. Las esporas de C. botulinum son tolerantes a temperaturas elevadas, al frio y capaces de sobrevivir por tiempo indeterminado en alimentos refrigerados y/o congelados. Los desinfectantes usados con UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 5

frecuencia en la industria de alimentos, como el peróxido de hidrógeno, soluciones de cloro y de iodo, son eficaces en su destrucción, siendo el efecto del cloro más marcado a pH 3,5 en comparación con valores neutros o alcalinos de pH.

Clostridium perfringens Está presente en el agua, suelo y alimentos. Produce entero-toxinas, con cuatro serotipos distintos (A, B, C y D). La enfermedad provocada por esta bacteria es inducida a través de la entero-toxina, producida por las células vegetativas de serotipo A (frecuentemente involucrada en infecciones tóxicas de los alimentos) y por las células vegetativas del serotipo C (es rara su ocurrencia y está asociada a un padecimiento denominado, enteritis necrótica).

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La transmisión puede ser mutua entre hombres y animales .Su capacidad de supervivencia en medio húmedo ,su escaza exigencia en cuanto a sustrato su capacidad de multiplicación fuera de organismos vivos ha hecho fracasar los intentos de erradicación .Llega al hombre generalmente por via digestiva , produce inflamación intestinal y diarrea.

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Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infección, pero también, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. El tipo de E. coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 - 5ºC). Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas.

Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. (Sofos, 1994). Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos, la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 7

37EC, con un intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994). Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, además, con tratamientos térmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún, los camarones y la carne de pavo principalmente

FUENTES DE CONTAMINACION

CONTAMINANTES MAS COMUNES  Químicos: Jabones/ Desinfectante/Insecticidas  Físicos: Prendas/Uñas/Pelo/metales RIESGOS BIOLOGICOS  CARNES FRESCAS: E . Coli 07H157; Salmonella; Coliformes; Listeria  CARNE SECA: SALMONELLA; e. coli 07h157; staphylococcus aureus; listeria monocytogenes.

MICROBIOLOGIA DE LAS CARNES (POLLO) 1.- INTRODUCCIÓN: La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado en los últimos años debido a su precio comparativamente bajo con otras carnes y ser, además, una excelente fuente de proteína (FAO 2008). La producción estimada mundial de carne de ave en 2012 fue de 104.9 millones de toneladas, con un pronóstico para 2013 de 106.8 millones de toneladas, lo que implica un aumento del 1.8% con respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que mayor crecimiento muestra en cuanto a producción mundial (FAO 2013). El consumo per-cápita de carne de pollo fue de 25.8 kg en 2012 (Unión Nacional de Avicultores, 2013), aunque los hábitos de consumo en las diferentes regiones del país dependen de factores sociales, económicos y culturales. En general la carne de pollo se consume en sus diferentes cortes: pechuga, pierna y muslo, retazo y surtida. El centro del país demanda aproximadamente el 70% de la producción nacional.

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La importancia de estos datos, es reconocer el impacto del manejo del pollo en la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir las enfermedades que se transmiten por consumo de alimentos y en este caso de la carne de pollo en específico. Un ámbito prioritario de la cadena de producción avícola es la mejora en la manera de procesar y manejar los alimentos para evitar que los consumidores enfermen por consumo de estos. Para lograr este objetivo es necesario desarrollar e implementar programas de reducción de patógenos como el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) y otro programa llamado Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), por sus siglas en inglés. Estos programas tienen como objetivo procesar los alimentos bajo las mejores condiciones (sanitarias) para evitar que representen un riesgo para los consumidores, en otras palabras tienen como meta el procesamiento de alimentos inocuos. 2.- PRINCIPALES PATOGENOS Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los consumidores se dividen en: VIRUS, BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS, de los cuales las bacterias son responsables de más del 90% de los casos confirmados de ETA´s. Las 5 bacterias asociadas a ETA´s, más frecuentes son: CAMPYLOBACTER SPP., SALMONELLA (no tifoidea), ESCHERICHIA COLI O157: H7, ESCHERICHIA COLI Y LISTERIA MONOCYTOGENES (Eberle, 2012). Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están determinadas por el tipo de poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, así como de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y después de ella. Sin embargo en nuestro país la comercialización es muy diversa y muchas ocasiones por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prácticas de higiene lo que causa que la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedad gastrointestinal. Los patógenos reportados en productos avícolas son: Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo recientes estudios demuestran que en caso de carne de ave, Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de ETAs vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema grave asociado a productos procesados de carne de ave (Keklik, 2010).

A) Salmonella spp. Salmonella ha sido establecida como una de las causas más importantes de enfermedad de transmisión alimentaria en el mundo (Adams y Moss, 2008). La enfermedad causada por esta bacteria se conoce como UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 9

salmonelosis, la cual es una infección gastrointestinal causada por varios serotipos de Salmonella Salmonelosis no-tifoideas: Estas enfermedades son causadas por otros serotipos diferentes a S. typhi y S. paratyphi A. Los síntomas de Salmonelosis no-tifoidea son bastante desagradables, sin embargo esta enfermedad es auto-limitante, es decir tiene un ciclo que comienza y termina en un tiempo programado, entre personas sanas con un sistema inmune intacto (aunque puede causar enfermedad grave aún en personas sanas).  Mortalidad: Menor a 1%, sin embargo S. enteritidis tiene reportes de hasta 3.6% de mortalidad en brotes en hospitales y asilos, por lo que la gente anciana es afectada más severamente. Aparición: 6 a 72 horas después de la exposición.  Dosis infectante: Tan baja como una célula, dependiendo de la edad y salud del huésped, así como de la cepa por las diferencias que existen entre miembros del mismo género.  Síntomas: Nausea, vómito, dolores abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.  Complicaciones: Puede presentarse deshidratación y desbalance electrolítico como resultado de la diarrea y del vómito. Esto puede desencadenar la muerte en personas jóvenes, ancianos y personas inmunocomprometidas si no son tratadas inmediatamente. Otra presentación grave se puede presentar cuando Salmonella puede escapar del tracto gastrointestinal hacia el cuerpo y puede causar septicemia, por tanto ésta puede migrar a órganos internos y articulaciones. 

Ruta de entrada: oral (ingestión de alimento contaminado, partículas fecales o agua contaminada

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Vía: Penetración en el organismo y paso de Salmonella del tracto gastrointestinal al epitelio del intestino delgado donde se presenta inflamación (Lampel 2012). Fiebre Tifoidea

Enfermedad severa la cual posee un alto índice de mortalidad, causada por serotipos de S. typhi y S. paratyphi A, los cuales son encontrados solamente en humanos.

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 Mortalidad: En pacientes no tratados, tan alta como 10% Aparición: Generalmente de 1 a 3 semanas, pero puede llegar a ser tan larga como 2 meses después de la exposición.  Dosis infectante: Menor a 1000 células  Síntomas: Fiebre elevada de 39.4 a 40°C. Letargia, síntomas gastrointestinales que incluyen dolor abdominal, diarrea, constipación, dolor de cabeza, pérdida del apetito.  Duración: Generalmente 2 a 4 semanas  Complicaciones: Septicemia con colonización de otros tejidos y órganos, puede presentarse artritis séptica, en la cual la infección afecta directamente articulaciones y puede amenazar la vida. Puede ocurrir también infección crónica de la vesícula biliar, lo cual puede causar que la persona infectada se convierta en portadora. 

Ruta de entrada: Oral (ingestión de alimento contaminado, partículas fecales o agua contaminada) (Mossel, 2003).

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Vía: Penetración y paso de los microorganismos de Salmonella del lumen del tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado y de ahí al torrente sanguíneo, por lo tanto puede causar una septicemia, lo que puede producir que el microorganismo pase a otros sitios en el organismo, donde ocurre la inflamación (Lampel 2012).

B) Campylobacter jejuni Campylobacter en una bacteria perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las dos especies más comunes, CAMPYLOBACTER JEJUNI Y CAMPYLOBACTER COLI, representan aproximadamente el 89% de las campilobacteriosis humana. Es el patógeno más frecuente de gastroenteritis bacteriana, es responsable de 400 a 500 millones de casos de infección cada año en todo el mundo (EFSA, 2010 y CDC, 2011). Existe una fuerte asociación entre Campylobacter jejuni y las aves de corral, pues se ha observado que más de 80% de las parvadas listas para procesar son positivas a este patógeno (Herman 2003, EFSA, 2010). Además existe evidencia de que las aves de corral pueden ser la principal fuente de infección por campilobacteriosis en humanos (Hermans 2012, Line, 2013). Estudios epidemiológicos han demostrado que del 50 al 70% de campilobacteriosis en humanos se debe al consumo de productos avícolas (Harris 1986, Keener 2004). La campilobacterosis causa diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 11

Arcobacter, otro miembro de la familia Campylobacteraceae se ha relacionado como fuente de infección en humanos debido al consumo de productos crudos de ave o poco cocinados. Se ha aislado de canales de aves y de equipos de plantas de procesamiento, pero no del contenido intestinal, fecal y plumas, por lo que la colonización de las aves con este microorganismo es actualmente contradictorio, sin embargo, algunos autores han reportado el aislamiento a partir de muestreos con hisopos cloacales (Kabeya 2003, Atabay 2006). Van Driessche (2007) examinó muestras intestinales y de piel de pollos de engorda y no encontró a Arcobacter en ninguna muestra, por lo que sugiere que probablemente no es habitante normal en la carne de aves y que el agua de proceso puede ser una fuente potencial de contaminación. La aplicación de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones agrícolas de manera integrada es capaz de reducir la prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollos de engorda, sin embargo, la contaminación cruzada durante el procesamiento podría generar altas prevalencias de Campylobacter en las canales (Chokboonmongkol 2013).

C) Listeria monocytogenes La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal fuente de infección en humanos, y se ha observado que la multiplicación de este microorganismo no se da en carne empacada bajo atmósferas modificadas (bióxido de carbono) durante su almacenamiento en refrigeración. Otros reportes indican su presencia en alimentos listos para consumo. Van Nierop (2005) examinó muestras de canales de pollo en punto de venta y encontró 19.2% positivas a Listeria. Por su parte Lewis y Corry (1991) informaron que el 56% del pollo crudo en Reino Unido están contaminados. Osaili et al. (2011) indicó que la prevalencia de L. monocytogenes en pollo crudo fue del 9%. Otros estudios han mostrado altos porcentajes de L. monocytogenes en carne cruda por ejemplo: 36.1% en España, 60% en Portugal, 11.5% en Turquía y 21.6% en Italia (Goh 2012). Algunos países como Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda requieren tolerancia cero de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo, aunque en nuestro país no existe esta restricción reglamentaria, muchas plantas implementan controles para reducir este patógeno, sobre todo las empresas exportadoras.

D) Escherichia coli Escherichia coli se encuentra en el tracto digestivo de mamíferos y aves. Algunas cepas se encuentran formando parte de la microbiota normal del intestino, sin embargo, ciertas cepas pueden causar enfermedad lo que representa un riesgo significativo para la salud. Algunas cepas causan enfermedad en animales y el hombre, entre ellas se encuentra la E. coli entero hemorrágica (EHEC) O157:H7, es decir causa UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 12

enfermedad que cursa con cuadros de diarrea con sangre, debido a la hemorragia en intestino. La E. coli uropatógena (UPEC), es decir la que causa enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC), cepa O1:K1:H7 que provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis) en aves de corral. Se ha comprobado que E. coli posee un extenso espectro de resistencia a los antibióticos, lo cual representa un gran riesgo a la inocuidad alimentaria y una amenaza para la salud pública (Forgetta 2012). Un estudio realizado por Diarrassouba et al. (2007) sobre la resistencia a los antibióticos en granjas de pollos de engorda, mostró que E. coli. ECD227, es resistente a 22 de 25 antibióticos probados. 3.- TIF: Los establecimientos TIF son instalaciones donde se procesan animales de abasto y se envasan, empacan, refrigeran o industrializan productos y subproductos de origen animal para consumo humano. Estos establecimientos están sujetos a regulación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, a través de la reglamentación que establece la Ley Federal de Sanidad Animal y su reglamento, así como las normas NOM-033-ZOO- 1995, NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-ZOO-1994 y sus modificaciones. En estas leyes se establecen las condiciones zoosanitarias y sistemas de reducción de peligros de contaminación, física, química y microbiológica a través de la aplicación de Buenas Prácticas de Producción, Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en los establecimientos, así como el bienestar animal. El sistema TIF se autoriza a petición de parte y previo cumplimiento de las disposiciones que se establecen en la reglamentación antes mencionada (SENASICA, 2013).El sello TIF es símbolo de calidad higiénicosanitaria debido al control de los procesos con fines de prevención de riesgos, por esto debe contar con médicos veterinarios oficiales o responsables autorizados que realicen la inspección o verificación de los procesos para garantizar que los alimentos sean inocuos (Ley Federal de Sanidad Animal, Artículos 1, 2, 3, 4, 6 51, 107, 154, SENASICA 2013). Los beneficios del sistema TIF para la industria cárnica son principalmente la aceptación del consumidor, ya que ofrece garantía de calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Además facilita la movilización dentro del país, y en cuanto al mercado internacional, los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar, ya que son equivalentes a estándares internacionales de calidad e higiene (SENASICA 2013).Los principales giros que se certifican como TIF son: sacrificio de animales de abasto, corte y deshuese, frigoríficos, productos de transformación como son los productos embutidos, marinados, enlatados, alimentos listos para consumo, etc. (SENASICA 2013)

MICROORGANISMOS EN CARNE DE CERDO UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 13

La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, debido a que constituye un medio ideal para el desarrollo de casi todo tipo de microorganismos. El cerdo (Sus scrofa domesticus) es una de las especies más consumida en algunos países por el sabor de su carne y grasa. El manejo post-mortem del cerdo tiene una gran influencia sobre su calidad microbiológica, ya que a pesar de que el músculo es prácticamente estéril, la contaminación cruzada es muy común en carne fresca

Microorganismos de la carne Para la carne se distinguen 3 grupos de microorganismos que se clasifican de acuerdo a las funciones que realizan: afectan la salud del hombre, la de los animales o ambos.  Microorganismos indeseables de descomposición. Son aquellos microorganismos indeseables que no tienen propiedades patógenas, pero su metabolismo altera la estética y vida de anaquel (Sinell, 1994).  Microorganismos tolerables. Son aquellos que no participan en la descomposición de la carne, ni representan un riesgo para la salud. Solo desarrollan una actividad metabólica muy baja y no se multiplican por las condiciones a las que se almacena la carne.  Microorganismos benéficos. Ellos debido a su metabolismo contribuyen a mejorar o asegurar la calidad, repercutiendo así en las características organolépticas, la seguridad del proceso de fabricación, la estabilidad de los productos, en ocasiones mejoran condiciones higiénicas asegurando la calidad sanitaria (Zamudio y col.,2006).

Es cierto que el consumo ocasional de la carne de puerco podría no causar problema, pero es un riesgo y mientras más carne de puerco consuma mayor será la probabilidad de que le de algún tipo de infección. La industria de la carne de puerco ha estado continuamente plagada y hoy en día continúa estando plagada con una gran variedad de infecciones y enfermedades peligrosas, incluyendo:  PRRS: Una terrible enfermedad, que fue reportada por primera vez en el 2001, pero que ha sido una pesadilla para muchas naciones desde UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 14

mediados de la década de 1980, aún es un problema que afecta a las personas en la actualidad. En un punto denominada como “la misteriosa enfermedad porcina”, “aborto azul” e “infertilidad porcina”. Finalmente, la enfermedad recibió el nombre de “Síndrome Reproductivo y Respiratorio Porcino” (PRRS) y podría afectar a cerca del 75 por ciento de los lugares en donde crian puercos en los estados unidos. El virus PRRS ataca principalmente el sistema inmunológico del puerco, dejando su cuerpo abierto a infecciones, en los pulmones particularmente. La investigación inicial reveló que el virus era transmitido por el semen, la saliva y la sangre, dejando a los puercos que son trasportados en camionetas en las que se encuentran muy juntos más susceptibles a esta infección. Sin embargo, de acuerdo con la investigación presentada en el Simposio Internacional de PRRS en el 2007, la enfermedad también está en el aire, lo que hace más complicados los esfuerzos de erradicación.  EL VIRUS NIPAH: Descubierto en 1999, el virus Nipah ha causado enfermedades tanto en humanos como en animales, por medio del contacto con los animales infectados. En los humanos, el virus puede causar encefalitis mortal (una inflamación aguda del cerebro). Originalmente informé sobre este virus en el 2000, pero de acuerdo con la información de CDC, el virus Nipah surgió nuevamente en el 20042 .  RETROVIRUS ENDÓGENO PORCINO (PERV): De acuerdo con un estudio publicado en la revista Lancet, este virus puede trasmitirse a las personas que reciben trasplantes de órganos de puercos y de acuerdo con estudios de prueba, las cepas de PERV tienen la capacidad de infectar las células humanas3 . Los genes de PERV están dispersos por todo el material genético de los puercos y las células en los riñones liberan varias cepas del virus.  Virus Menangle: En 1998, se reportó que un nuevo virus en los puercos era capaz de trasmitirse a los humanos. El virus menangle fue descubierto en agosto de 1997 cuando los puercos en una granja australiana comenzaron a dar a luz lechones momificados y deformes. Para evitar el crecimiento de microorganismos en la carne fresca se aplican algunos métodos de conservación de la carne.  conservacion de la carne. salazonado. la sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad enzimática aumentado el tiempo de vida útil de los alimentos. utilizando este método y con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecánico, maduración, etc. se logra deshidratar la carne, anulando de esta manera la actividad de los microorganismos. este método UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 15

no elimina los m/o, solamente los inhibe. la sal no actúa aisladamente, requiere de otros factores como son el ph de la carne, temperatura, presencia de ácidos en el alimento, así como el contenido acuoso del mismo. el salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotación, apilonamiento, adición directa y por métodos húmedos como son la inmersión o la inyección.  curado húmedo o liquido (salmueras). la salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. la carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 12-20° la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.  conservacion de la carne. ahumado. con el ahumado se consigue una mejor conservación de la carne y cambios organolépticos agradables.  en los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos y acentuando la coloración de los embutidos y carnes curadas.

EMBUTIDOS Embutidos curados: Existen muchos embutidos curados, como las salchichas de Frankfurt y de Bolonia y otros fiambres de carne. Estos embutidos curados generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y vacuno sal, azúcar, nitrito sódico y especias. Su color aparece después de calentarlos. La flora que en ellos pueda desarrollarse será, por tanto, diferente de la que se forma en la carne fresca.

El crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt y no UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 16

envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. Los mohos crecen posteriormente durante el almacenamiento prolongado cuando la superficie está más seca.El crecimiento microbiano tiene lugar preferentemente entre la tripa y el paquete porque en este lugar, se acumula humedad en el procesado. Para evitarlo a veces se emplea una doble envoltura, en cuyo caso el producto se embute en una tripa, se humedece la superficie externa de ésta y seguidamente se aplica la envoltura externa; de esta forma la humedad queda retenida entre ambas envolturas. En la interfase carne - tripa o tripa- tripa puede formarse limo por crecimiento de MICROCOCOS, ya que la interfase recibe un aporte de los nutrientes solubles de la carne.  Las BACERIAS también son capaces de crecer en el interior de los embutidos cuando éstos se mantienen en refrigeración mucho tiempo; el crecimiento ocurre con mayor rapidez si se mantienen a temperatura superiores a 10°C.  El color rosa de la superficie de los productos embutidos puede debilitarse formando el llamado “anillo frío”. Estos anillos aparecen como consecuencia de la producción por las bacterias de ácidos orgánicos y sustancias reductoras de la oxidación o de insuficiente cocción.  En los embutidos curados se observan en ocasiones coloraciones verdosas en forma de anillos verdes, núcleos verdes o enverdecimiento general de la superficie. El enverdecimiento es consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o de recontaminaciones luego del procesado. El microorganismo responsable del enverdecimiento es el LACTOBACILLUS DESCENS, que crece bien a pH y tensión de oxígeno ligeramente reducidos.  El enverdecimiento también puede presentarse sobre las superficies de corte de los embutidos calentados a una temperatura interna inferior a 6065°C. El enverdecimiento requiere incubación suficiente para que puedan crecer las bacterias del enverdecimiento y a veces las bacterias formadoras de limo durante la subsiguiente refrigeración. El tratamiento térmico insuficiente de los embutidos curados permite también la supervivencia del microorganismo HALOTOLERANTE STREPTOCOCCUS FAECIUM y otras bacterias acidolácticas capaces de causar la putrefacción ácida. Las bacterias ACIDOLÁCTICAS BETEROFERMENTATIVAS que producen gas, como el LACTOBACILLUS VIRIDESCENS y especies LEUCONOSTOC, pueden originar cantidades considerables de CO2 y causar el abombamiento de los productos cárnicos envasados en plástico.

EMBUTIDOS FERMENTADOS UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 17

Determinados embutidos como el chorizo, el salchichón y el salame tienen que experimentar una fermentación de tipo ácido láctico para adquirir su aroma característico. La obtención de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acidolácticas que contaminan las emulsiones cárnicas empleadas en la fabricación de los embutidos, o de la adición de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentación controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un organismo acidoláctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los LACTOBACILOS y el PEDIOCOCCUS CEREVISIAE.

Algunos embutidos madurados se fabrican tradicionalmente realizando el curado con nitrato. En estos embutidos el resultado final depende del crecimiento de bacterias reductoras del nitrato, como los MICROCOCOS, ya que tienen que producir la cantidad de nitrito adecuada para que adcluieran buen color. Si se forma excesiva cantidad de nitrito se produce la coloración llamada quemadura del nitrito.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Independientemente de su calidad nutritiva, la carne y los productos cárnicos se consumirán en cantidades adecuadas si resultan apetecibles. La calidad organoléptica depende del :  Aroma; Sabor  Color o aspecto  Blandura y Jugosidad

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PESCADOS Y MARISCOS Los alimentos de pescados y mariscos comprenden los productos animales de agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano. La denominación ‘pescado’ se utiliza como nombre específico de los peces que nadan libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina, a moluscos y crustáceos En el término moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales análogos que poseen un exoesqueleto quitinoso. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteración microbiana.  La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable. Lo que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno, permitiendo así una caída del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.  El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del característico olor a pescado descompuesto. Los aminoácidos libres influyen en el modelo de iteración. Estas reacciones de degradación se detallan más adelante.

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PESCADO DE ORIGEN MARINO En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco y sus tecnologías (condiciones) para su conservación, los cuales se tratan en secciones posteriores. Pescado y productos derivados del pescado. Te indica temperatura elevada; Eh. Potencial Redox bajo; pH reducido: a. reducida; conservados a temperaturas de refrigeración. Captura y procesamiento inicial Después de su captura el pescado debe protegerse de la iteración tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiológica y su seguridad. Los periodos implicados varían desde unas pocas horas a 3 semanas o más. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -2°C. Cada vez más los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteración microbiana.

Alteración Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la muerte, es un proceso complejo en el que estan implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.

Cambios bioquímicos post-mortem Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria AUTOLÍTICA y una degradación tardía MICROBIANA. La degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos. Los cambios bioquímicos más importantes:      

Glucolisis anaeróbica Degradacion de nucleótidos (ATP) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas Reacciones que afectan a los aminoácidos Reacciones autolíticas de degradación del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

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Alteración microbiana de los pescados La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6.5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio o formados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 10' a 10° UFC/g de músculo, aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0°C. El deterioro de los productos de mar es dinámico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composición del producto. o de las especies de pescado, así como de su origen y condiciones de almacenamiento. Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de SHEWANELLA y PSEUDOMONAS, siendo Shewanella putrefacíens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37‘C) son AEROMONAS, VIBRIO, y posiblemente bacterias COLIFORMES. Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram positivas. Entre las que se incluyen CORINEFORMES, MLCROCOCCUS, BACILLUS, Y STAPHYLOCOCCUS. También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

 Patogenos La especie Cl. Botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3 ‘C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas. a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).

Interrelaciones Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos crecen bien entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 21

menores a 5°C no permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en genera. Además, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30 °C), los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos. Control El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la contaminación cruzada.

PESCADO DE AGUA DULCE El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos y embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como MORAXELLA, AEROMONAS,PSEUDOMONAS, ACINETOBACTER, MICROCOCCUS, STAPHYLOCOCCUS, BACILLUS Y CORYNEBATERIUM. Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp, constituye la especie predominante de la microflora. El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias. Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha visto que CI. Botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales. Campylobacter se aisló de la superficie del pescado de agua dulce. En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp, y Shew. Putrefacíens. Aeromonas spp. Prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores.

Crustáceos UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 22

Captura y procesamiento inicial Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Sólo se procesan los animales vivos, eliminándose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la cocción, y se describe más adelante. Después se descabezan, se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como “la vena”). La separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de la vena se realizan generalmente con máquinas peladoras higiénicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todavía a mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patógenos. Saprofitos y Alteración Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de áreas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estéril. Sin embargo, el sistema hemolinfático de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.

Patógenos Los crustáceos capturados en estuarios y agras costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. Las especies V. PARAHAEMOLYTICUS, V. CHOLERAE Y V. VULNIFICUS forman parte de la microflora corriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazón de los crustáceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energía. Control  Consideraciones generales. La mayoría de los controles para mantener la integridad microbiológica de las gambas crudas son los mismos que los señalados para el pescado, incluidos la captura en zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rápido después, el mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminación cruzada.  Consideraciones específicas. Las especies de bacterias patógenas que se encuentran en los crustáceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminación por la UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 23

manipulación humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de cocción a los que se someten. Sin embargo, la cocción no destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado, por lo tanto, cuando las aguas están muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patógenas muy infectivas, debe prohibirse la pesca.

Moluscos Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aquí se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.

 Recolección y procedimientos de procesado Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribución y venta, por su capacidad de cerrar fuerte y herméticamente sus vivas. lo que les permite sobrevivir mucho tiempo fuera del agua.

 Saprofitos y Alteración En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros VBRIO, PSEUDOMONAS, ACINETOBACTER-MORAXELLA, FLAVOBACTERIUM Y CYTOPHAGA. Aunque también pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor número. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un pequeño número de Coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la población bacteriana residente.

En la flora alterante predomina las bacterias proteolíticas (Eran negativas. generalmente PSEUDOMONAS Y VIBRIO. Además hay bacterias sacarolíticas activas que fermentan el glucógeno tisular a varios ácidos orgánicos. Se han encontrado LACTOBACILLUS SPP, como componentes de la flora alterante. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 24

Desde el punto de vista bioquímico. la iteración comprende actividades proteolíticas y sacarolíticas. Se acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteración, contrariamente a lo que sucede con los crustáceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6.2 a 6.5 pero baja a 5.8 o menos durante la iteración.

Patógenos Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más frecuentemente son V. ALGINOLYTICUS, V. CHOLERAE, V. PARAHAEMOLYTICUS Y V. VULNÍFICUS sobre todo mando la temperatura del agua es alta. Se ha aislado STAPHYLOCOCCUS AUREUS a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulación durante el desconchado. La mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por algas microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre están presente en el fitoplancton, si no que aparecen como “purgas” en respuesta a cambios físicos y químicos del agua. Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pesudonitzschia, respectivamente. Control  Consideraciones generales. Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado, comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las condiciones higiénicas, prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.  Consideraciones específicas. Las condiciones específicas para garantizar la seguridad para los consumidores de moluscos implica: 1. Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas toxicas.

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2. Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es un importante punto de control. La decisión depende de la temperatura, del número de Vibrios del agua, de la calidad del agua de cría y del molusco.

Alimentos marinos congelados crudos Procesado por congelación Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con concha. o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y rodajas, moluscos desconchados. etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelados. Saprófitos y alteración Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -1 2°C. Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si estos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la descongelación sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una población microbiana En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado elevadas (-10 a -5°C. por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.

Patógenos Generalmente los patógenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias, son sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también algunos vibrios mesófilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeración antes de congelados, la lesión no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variante. Las esporas no son afectadas por la congelación y las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien. Para los productos que se van a consumir crudos. se recomienda la congelación, seguida del almacenamiento en congelación, ya que destruye todos los parásitos dañinos para el hombre. Control UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 26

Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados tiene otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelación. El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productos. La congelación debe ser los más rápida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18°C o menos. Programas de muestreo para pescados y mariscos Bases para propuestas de muestreos La incidencia de problemas bacteriológicos y víricos es mayor en países en donde el pescado es la base de la dieta diaria. Basándose en datos que engloban a todo el mundo, puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl. botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias entéricas patógenas Los microorganismos que causan con más frecuencia enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no son contaminantes típicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminación del pescado durante su procesado o distribución.

La importancia de definir las categorías, implica la elección del programa de atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c. El número n se refiere al número de muestras utilizado para de análisis, mientras que el número c indica el número máximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 27

Para productos empanados precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan además criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y Staphylococcus.

Bibliografía   

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Páginas web www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdf www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL 28