• Author / Uploaded
• jmovillaa

• Categories
• Productos lácteos
• Leche
• Comida y bebida
• Comida y vino
• Alimentos

Citation preview

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 2018-01-31

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE CRUDA. REQUISITOS

E:

DAIRY PRODUCTS. RAW MILK. REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto lácteo; leche cruda; leche.

I.C.S.: 67.100.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Quinta actualización Editada 2018-02-07

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 399 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2018-01-31. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE (ASOLECHE) COLOMBINA S.A. COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. ENZIPAN LABORATORIOS S.A. GLORIA COLOMBIA S.A. GRUPO ÉXITO S.A. HIDROLAB COLOMBIA LTDA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA)

LÁCTEOS CAMPO REAL SAS LÁCTEOS EL ESTABLO LÁCTEOS HACIENDA SAN MATEO MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. PROCOVAL LTDA. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. (ALQUERÍA) SEALED AIR COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA (ICTA)

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE IMPUESTOS DE LOS GRANDES CONTRIBUYENTES (DIAN) ALGARRA S.A. ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. AMANDA SABOGAL AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA (ANDI) ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE LA LECHE (ANALAC) BIOCONTROL LTDA. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR (COLSUBSIDIO) CASA LUKER S.A.

CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. CENTRO AGROLECHERO CHR-HANSEN COLOMBIA COCA COLA FEMSA COLOMBIA COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. COMPAÑÍA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE LÁCTEOS LTDA. - HACIENDA SAN MATEO COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA S.A. CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LA LECHE CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. (COOLECHERA) S.A. COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. (COLÁCTEOS) CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA (CORPOICA) DANONE - ALQUERÍA S.A. DISPROALQUÍMICOS S.A. DSM NUTRIONAL PRODUTCS COLOMBIA S.A. EJÉRCITO NACIONAL EL ZARZAL S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA. FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A. FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS FESALIMENTOS S.A. FRESKALECHE S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. HUGO PARDO IB QUALITE LTDA.

INCOLACTEOS LTDA. INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A. (INDUCOLSA S.A.) INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA EL POMAR S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA) INTERENZIMAS LTDA. INVERSIONES FASULAC LTDA. (LÁCTEOS SUPERIOR) JERÓNIMO MARTINS COLOMBIA SAS LA CAMPIÑA S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LÁCTEOS DEL CESAR LTDA. LEDESA S.A. LEVAPAN S.A. MEALS DE COLOMBIA SAS MICOTOX LTDA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL NUTRIANÁLISIS LTDA. PARMALAT COLOMBIA LTDA. PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A. PORTLAND COMERCIAL E.U. POSTOBÓN S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD DEL CARIBE DI COLLOREDO SCA PRODUCTOS RAMO S.A. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. QUIOS LTDA. RHODIA COLOMBIA LTDA. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ TECNAS S.A. TETRA PAK LTDA. TIERRACAM S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIRED QUÍMICAS S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DEL VALLE

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 3

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................... 6

6.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 6

6.2

ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................................................................................... 6

7.

MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 6

7.1

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA........................................................... 6

7.2

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES ............................................................. 6

7.3

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO) ................................................................... 6

7.4

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ........................................................................... 6

7.5

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO ...................................................... 6

7.6

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES ................................................................. 6

7.7

DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES ................................................................. 7

7.8

DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES .............................................................. 7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

Página

7.9

DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA (DENSIDAD)......................... 7

7.10

DETERMINACIÓN DE PLOMO ................................................................................. 7

7.11

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA ............................................................................ 7

7.12

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1.................................................................. 7

7.13

DETERMINACIÓN DE MELAMINA ........................................................................... 7

7.14

MÉTODOS DE RUTINA ............................................................................................. 7

8.

ENVASE .................................................................................................................... 7

ANEXOS ANEXO A (Informativo) CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DE CABRA U OVEJA.................. 8 ANEXO B (Informativo) MODIFICACIONES HECHAS EN LA NTC 399 (QUINTA ACTUALIZACIÓN) EN RELACIÓN CON LA NTC 399 CUARTA ACTUALIZACIÓN........................................... 9 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................... 13

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de vaca...................................... 4 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de búfala ................................... 5 Tabla 3. Límites de sustancias químicas en la leche cruda ............................................. 5 Tabla 4. Características fisicoquímicos para la leche cruda de cabra............................... Tabla 5. Características fisicoquímicos para la leche cruda de oveja ..............................

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE CRUDA. REQUISITOS

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización. Esta norma no incluye los alimentos de origen vegetal que se denominan como ”leche de…” los cuales no corresponden a la definición de leche (véase el numeral 2.1) ni son productos lácteos. Esta norma no establece los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir la leche cruda de cabra u oveja, el Anexo A es Informativo. 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 2027, Embalajes metálicos. Cantinas de leche. NTC 3559, transporte. Especificaciones para tanques de transporte de leche y sus derivados líquidos. NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables. NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos. NTC 4519, Microbiología de Alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C. NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método Gravimétrico. Método de Referencia. NTC 4978, Leche y productos lácteos. Determinación de la Acidez Titulable. Método de Referencia. 1 de 13

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 4979, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de Sólidos Totales de leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Método de Referencia. NTC 5025, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de nitrógeno. NTC 5135, Leche. Determinación del punto de congelación. Método del crioscopio termistor (Método de referencia). NTC 5219, Leche y leche en polvo. Determinación del contenido de aflatoxina m1. Purificación mediante columna de inmunoafinidad y determinación por cromatografía líquida de alta eficiencia. NTC 5819, Leche. Determinación del contenido de grasa. NTC 6103, Métodos fisicoquímicos para control de calidad de leche y productos lácteos. GTC 263, Leche y productos lácteos. Toma de muestras. ISO 1211 (IDF 1), Milk. Determination of Fat Content. Gravimetric Method (Reference Method). ISO 2446 (IDF 226), Milk. Determination of Fat Content. ISO 5764 (IDF 1089), Milk. Determination of Freezing Point.Thermistor Cryoscope Method (Reference Method). ISO 6731(IDF 21), Milk. Cream and Evaporated Milk. Determination of Total Solids Content. (Reference Method). ISO 8553 (IDF 131), Milk. Enumeration of Microorganisms. Plate-Loop Technique at 30 Degrees. ISO 8968-1 (IDF 20-1), Milk and Milk Products. Determination of Nitrogen Content. Part 1: Kjeldahl Principle and Crude Protein Calculation. ISO 8968-3 (IDF 20-3), Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 3: Block-Digestion Method (Semi-Micro Rapid Routine Method). ISO 8968-4 (IDF 20-4), Milk and Milk Products. Determination of Nitrogen Content. Part 4: Determination of Protein and Non-Protein Nitrogen Content and True Protein Content Calculation (Reference Method). ISO 13366-1 (IDF 148-1), Milk. Enumeration of Somatic Cells. Part 1: Microscopic Method (Reference Method). ISO 13366-2 (IDF 148-2), Milk. Enumeration of Somatic Cells. Part 2: Guidance on the Operation of Fluoro-Opto-Electronic Counters. ISO 14501 (IDF 171), Milk and Milk Powder. Determination of Aflatoxin M1 Content. Clean-up by Immunoaffinity Chromatography and Determination by High-Performance Liquid Chromatography. ISO/TS 15495 (IDF/RM 230), Milk, Milk Products and Infant Formulae. Guidelines for the Quantitative Determination of Melamine and Cyanuric Acid by LC-MS/MS. 2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

ISO/TS 22113 (IDF/RM 204), Milk and Milk Products. Determination of the Titratable Acidity of Milk Fat. AOAC 925.22, Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure. AOAC 931.08, Formaldehyde in Food. AOAC 947.05, Acidity of Milk. Tritimetic Method. AOAC 957.08, Hidrogen Peoxide in Milk. Qualitative color Test. AOAC 972.25, Lead in Food, Atomic Absorption Spectrophometric Method. AOAC 975.16, Somatic Cells Count in Milk. AOAC 975.18, Protein in Milk. Mid - Infrared Spectroscopic Method. AOAC 990.22, Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method (ISO-IDF-AOAC Method). AOAC 999.11, Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods, Atomic Absorption Spectrophometry after Dry Ashing. NTE INEN 2401, Determinación de suero quesería en la leche fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de alta eficacia. 3.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1 leche. Producto de la secreción mamaria normal de animales rumiantes lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. rumiante. Animal perteneciente a: suborden. Ruminantia. género: Bos. Especies: Taurus Taurus e Taurus indicus. (Vacas). género: Bubalus. La especie Bubalus bubalis. (Búfalos). género: Caprae. La especie Caprae aegagrus hircus (Cabras). género: Ovis. La especie Ovis aries. (Ovejas). 3.2 leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. 3.3 calostro. No se considera como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto para el caso de las vacas, y dentro de los ocho (8) días anteriores y cinco (5) posteriores al parto para las búfalas. 3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

3.4 leche adulterada. Es aquella leche: 1)

A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

2)

Que haya sido adicionada con sustancias y,

3)

Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

3.5 leche alterada. Es la leche que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fisicoquímicos o biológicos, naturales o artificiales. 4.

REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe presentar un aspecto característico, estar libre de calostro, conservantes, colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños. El hato debe demostrar que la leche es obtenida a partir de animales sanos libres de enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia.

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 La leche cruda de vaca o búfala deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tablas 1 ó 2. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de vaca Requisitos Densidad 15 ºC/15 ºC (Gravedad específica)

Mínimos

Máximos

1,030

1,033

Materia grasa, en % fracción de masa/volumen

3,0

Sólidos totales en % fracción de masa

11,3

Sólidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en % fracción de masa

8,3

Acidez expresada como ácido láctico, en % m/v

0,13

0,17

-0,530 °C) (-0,550 °H)

- 0,510 ºC (- 0,530 ºH)

Índice crioscópico* Proteínas, % fracción m/m

2,9

Índice lactométrico, en °L*

1

8,4

Estabilidad proteíca al etanol

-

No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso ó 75 % en volumen. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasterizada no se coagulará con la adición de un volumen igual de alcohol de 78% en volumen.

1

Proteína de leche en los sólidos no grasos de la leche (N x6,38), % 33 m/m mínima

*

Es permitido el uso de mínimo uno de los dos métodos en el control de leches adulteradas.

4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de búfala Requisitos

Mínimo

Máximo

1,032

1,038

Materia grasa, en % fracción de masa/volumen

4,8

---

Sólidos totales en % fracción de masa

13,9

---

Sólidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en % fracción de masa

9,1

---

Acidez expresada como ácido láctico, en % m/v

0,11

0,18

-0,430 °C) (-0,560 °H)

- 0,510 °C (- 0,530 °H)

Proteínas, % fracción m/m

3,6

---

Índice lactométrico, en °L*

12,4

---

Densidad 15 ºC/15 ºC (Gravedad específica)

Índice crioscópico*

Presencia de conservantes

Negativa

Presencia de adulterantes

Negativa

Presencia de neutralizantes

Negativa

Plomo, en mg/kg, máx

0,02

aflatoxina M1, en µg/kg

0,5

Melamina, en mg/kg

2,5

*

Es permitido el uso de mínimo uno de los dos métodos en el control de leches adulteradas.

NOTA La prueba de estabilidad proteica al etanol no se aplica a la leche de búfala debido a la composición de proteínas de la misma.

5.2 La calidad microbiológica de la leche cruda tomada en hato debe establecerse entre las partes de acuerdo a la legislación nacional vigente de pago de calidad de leche. 5.3 La leche cruda no deberá exceder los límites máximos establecidos en la legislación nacional vigente o el Codex alimentarius, para los contaminantes químicos, residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas. 5.4 El manejo de la leche cruda deberá seguir Buenas Prácticas Ganaderas y Buenas Prácticas de Manufactura según la legislación nacional vigente. 5.5 La leche cruda no deberá exceder los límites máximos de sustancias químicas establecidos en la Tabla 3. Tabla 3. Límites de sustancias químicas en la leche cruda Sustancia química

Limite

Presencia de conservantes

Negativa

Presencia de adulterantes

Negativa

Presencia de neutralizantes

Negativa

Plomo, en mg/kg, máx

0,02

Aflatoxina M1, en µg/kg

0,5

Melamina, en mg/kg

2,5

5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la GTC 263. Los planes de muestreo y toma de muestras, diferentes a los especificados en esta guía pueden ser acordados entre las partes teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518. 6.2

ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos relacionados con inocuidad indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 7.

MÉTODOS DE ENSAYO

7.1

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4722, NTC 5819, ISO 1211 (IDF 1), ISO 2446 (IDF 226). 7.2

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979, o en la ISO 6731 (IDF 21). 7.3

DETERMINACIÓN DESENGRASADO)

DE

SÓLIDOS

NO

GRASOS

(EXTRACTO

SECO

Se efectuará de acuerdo a lo indicado en la NTC 6103. 7.4

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978, AOAC 947.05 o ISO/TS 22113 (IDF/RM 204). 7.5

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO

Se efectuará por el método del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en la NTC 5135 ISO 5764 (IDF1089) o AOAC 990.22. 7.6

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

Se determinarán los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente y la NTC 6103. 7.6.1 Determinación de peróxido de hidrógeno Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 957.08 y con la NTC 6103 para el caso de agua oxigenada reporte como peróxido de hidrógeno.

6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

7.6.2 Determinación de formaldehído Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 6103 y AOAC 931.08. 7.7

DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES

Se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de harinas y almidones, suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente, la NTC 6103 y para el caso del suero NTE INEN 2401. 7.8

DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES

En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de alcalinos a la leche establecidos por la legislación nacional vigente y la NTC 6103. 7.9

DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA (DENSIDAD)

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 925.22 con picnómetro o hidrómetro calibrados. 7.10

DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 972.25 o en AOAC 999.11. 7.11

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968-1 (IDF 20-1), ISO 8968-3 (IDF 20-3), ISO 8968-4 (IDF 20-4) o AOAC 975.18. 7.12

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5219 o ISO 14501 (IDF 171). 7.13

DETERMINACIÓN DE MELAMINA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO/TS 15495 (IDF/RM 230). 7.14

MÉTODOS DE RUTINA

Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que dichos métodos sean acreditados con respecto al método de referencia. 8.

ENVASE

La leche cruda se transportará y almacenará en recipientes limpios y desinfectados tales como cantinas según la NTC 2027, tanques, carrotanques según la NTC 3559, que cumplirán con los requisitos establecidos para empaques y equipamientos y de los materiales en los que están elaborados según la legislación nacional vigente.

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización) ANEXO A (Informativo)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DE CABRA U OVEJA Tabla A.1 Características fisicoquímicas para la leche cruda de cabra [2] Característica fisicoquímica

Mínimo

Máximo

1,027

1,039

Materia grasa, (g /100 cc)

3,0

*

Sólidos no grasos, (g /100 g)

9,0

*

Acidez expresada como ácido láctico, en (g ácido láctico/ 100 cc)

0,14

0,22

-

- 0,540 °C (- 0,559 ºH)

2,8

*

Densidad 15 °C/15 °C (Gravedad específica)

Índice crioscópico Proteínas, % fracción m/m

*

Según reportes de estudios realizados: el promedio de grasa es 3,8 %; sólidos no grasos 8,9 %; y de proteína es 3,4 %. [3]

Tabla A.2 Características fisicoquímicas para la leche cruda de oveja [3] Característica fisicoquímicas

Promedio

Grasa %

7,9

Sólidos no Grasos %

12

Proteínas, %

6,2

8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización) ANEXO B (Informativo)

MODIFICACIONES HECHAS EN LA NTC 399 (QUINTA ACTUALIZACIÓN) EN RELACIÓN CON LA NTC 399 CUARTA ACTUALIZACIÓN

NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 399 (Cuarta actualización)

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización.

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización.

Esta norma no incluye los alimentos de origen vegetal que se denominan como ”leche de…” los cuales no corresponden a la definición de leche (véase el numeral 2.1) ni son productos lácteos.

No lo contempla.

2.

8.

REFERENCIAS NORMATIVAS

REFERENCIAS NORMATIVAS

3.1 leche. Producto de la secreción mamaria normal de animales rumiantes lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

3.1 leche. Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

No la contempla

NOTA La leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominará con el nombre de la especie productora.

Rumiante: animal perteneciente a: Suborden: Ruminantia.

No los contempla

Género: Bos; Especies: Taurus Taurus e Taurus indicus. (Vacas). Género: Bubalus; (Búfalos).

la

especie

Bubalus

bubalis.

Género: Caprae; la especie Caprae aegagrus hircus (Cabras). Género: Ovis; la especie Ovis aries. (Ovejas). 3.2 leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

2.2 leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40 °C).

3.3 calostro. No se considera como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto para el caso de las vacas, y dentro de los ocho (8) días anteriores y cinco (5) posteriores al parto para las búfalas.

No la contempla

3.4 leche adulterada. Es aquella leche:

No las contempla.

1)

A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

2)

Que haya sido adicionada con sustancias y,

3)

Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

3.5 leche alterada. Es la leche que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fisicoquímicos o biológicos, naturales o artificiales.

9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 399 (Quinta actualización) 4.

NTC 399 (Cuarta actualización)

REQUISITOS GENERALES

3.

REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe presentar un aspecto característico, estar libre de calostro, conservantes, colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños. El hato debe demostrar que la leche es obtenida a partir de animales sanos libres de enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia.

La leche cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservativos, colorantes, … y rabia.

Tabla 1. Requisitos para la leche cruda de vaca

Tabla 1. Requisitos para la leche cruda

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de búfala

No la contempla.

Tabla 3. Requisitos de la leche cruda de vaca y búfala tomada en hato

Tabla 2. Requisitos de la leche cruda tomada en hato

No lo contempla.

4.3 El ensayo de reductasa para la leche cruda tomada en hato debe ser mínimo de 4 horas.

Para los límites máximos de aflatoxina M1, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas se tendrán en cuenta las normas nacionales de carácter oficial o en su defecto lo establecido en el Codex Alimentarius (Véase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE DATA), o de otras normas internacionales.

Esta prueba es una medida fisicoquímica indirecta del grado de contaminación de una leche. 4.3 La leche cruda no deberá exceder los límites máximos establecidos en la legislación nacional vigente o el Codex alimentarius, para los contaminantes químicos, residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas.

No los contempla.

4.4 El manejo de la leche cruda deberá seguir Buenas Prácticas Ganaderos y Buenas Prácticas de Manufactura según la legislación nacional vigente. 6.1

TOMA DE MUESTRAS

5.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la GTC 263. Los planes de … normas NTC 4425 y NTC 4518.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de … normas NTC 4425 y NTC 4518.

6.2

5.2

ACEPTACIÓN O RECHAZO

ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos relacionados con inocuidad indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso … el lote.

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso … el lote.

7.1

6.1

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722, NTC 5819, ISO 1211( IDF 1), ISO 2446 (IDF 226). 7.2

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722:1999, o en la ISO 1211:1999, o en la IDF Standard 1D-1996 (Materia grasa  6 %), o en la IDF Standard 16 C:1987 (Materia grasa > 6 %) o en la IDF Standard 22B:1987.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

6.2

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979, o en la ISO 6731 (IDF 21). 7.4

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979:2001, o en la ISO 6731:1989 (Confirmada en 1998), o en la IDF Standard 21 B:1987.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

6.4

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978, AOAC 947.05 o ISO/TS 22113(IDF/RM 204).

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978:2001, o en la AOAC 33.2.06 (947.05).

10

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 399 (Cuarta actualización) 6.5

No lo contempla.

ENSAYO DE REDUCTASA

Se efectuará de acuerdo con el método establecido en el Manual de Procedimientos para Análisis físico químico y microbiológico de la leche. Instituto Nacional de Salud.

No lo contempla.

6.6

DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS MACROSCÓPICAS (SEDIMENTO)

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 16.3.01 (952.21) o 33.2.42 (960.28). 7.5

6.7

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO

Se efectuará por el método del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en: proyecto de norma DE568/2001, o la ISO/FDIS 5764, o en la IDF Standard 108B:1991 o en la AOAC 33.2.35 (961.07), o en la AOAC 33.2.04 (990.22), o el Documento 391D0180 Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente, Legislación comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, véase en:

Se efectuará por el método del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en la NTC 5135 ISO 5764 (IDF1089) o AOAC 990.22.

http://158.169.50.70/eurlex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html. No lo contempla

6.8.1

Recuento de microorganismos mesófilos

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610, o en la IDF Standard 161A, o en la IDF Standard 100B, o en la IDF Standard 169 o en el Documento 391D0180. Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente, Legislación comunitaria vigente, Anexo II, numeral IV.

No lo contempla

6.8.2

Recuento de células somáticas

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3, o en la AOAC 33.2.05 (975.16) movido al AOAC 17.13.0, o en la IDF 148A, o en el Documento 391D0180. Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente, Legislación comunitaria vigente, Anexo II, numeral VI. 7.6

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

6.9

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

Se determinarán los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente y la NTC 6103.

Se determinarán los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente.

7.6.1

6.9.1

Determinación de peróxido de hidrógeno

Determinación de peróxido de hidrógeno

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 957.08 y con la NTC 6103 para el caso de agua oxigenada reporte como peróxido de hidrógeno.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.22 (957.08).

7.6.2

6.9.2

Determinación de formaldehído

Determinación de formaldehído

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 6103 y AOAC 931.08.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.20 (931.08).

7.7

6.10

DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES

Se efectuará de acuerdo … autoridad sanitaria competente, la NTC 6103 y para el caso del suero NTE INEN 2401. 7.8

DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES

Se efectuará competente. 6.11

DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES

de

acuerdo

…

autoridad

sanitaria

DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES

En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente. Entre los más sencillos están las pruebas colorimétricas que usan indicadores de pH como el ácido rosálico o rojo de fenol.

En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de alcalinos a la leche establecidos por la legislación nacional vigente y la NTC 6103.

11

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 399 (Quinta actualización) 7.9

DETERMINACIÓN DE ESPECÍFICA (DENSIDAD)

LA

NTC 399 (Cuarta actualización)

GRAVEDAD

6.12

DETERMINACIÓN DE LA ESPECÍFICA (DENSIDAD)

GRAVEDAD

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 925.22 con picnómetro o hidrómetro calibrados.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22) con picnómetro o hidrómetro calibrados.

7.10

6.13

DETERMINACIÓN DE PLOMO

DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 972.25 o en AOAC 999.11.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25) o en AOAC 9.1.09 (AOAC 999.11)

7.11

6.14

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968-1 (IDF 20-1), ISO 8968-3 (IDF 20-3), ISO 8968-4 (IDF 20-4) o AOAC 975.18.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025:2001, IDF Standard 141B:1996, o en IDF Standard 98A:1985, o en la AOAC 33.2.17 (975.18). o en la AOAC 33.2.31 (972.16).

7.12

No lo contempla.

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5219 o ISO 14501 (IDF 171). 7.13

DETERMINACIÓN DE MELAMINA

No lo contempla.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO/TS 15495 (IDF/RM 230). 7.14

7.14

MÉTODOS DE RUTINA

MÉTODOS DE RUTINA

Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que dichos métodos sean acreditados con respecto al método de referencia.

Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que dichos métodos sean validados con respecto al método de referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinantes.

8.

7.

ENVASE

La leche cruda se transportará y almacenará en recipientes limpios y desinfectados tales como cantinas según la NTC 2027, tanques, carrotanques según la NTC 3559, que cumplirán con los requisitos establecidos para empaques y equipamientos y de los materiales en los que están elaborados según la legislación nacional vigente.

ENVASE

La leche cruda se transportará y almacenará en recipientes higiénicos.

ANEXO A (Informativo)

No lo contempla

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DE CABRA U OVEJA ANEXO C (Informativo)

No lo contempla

BIBLIOGRAFÍA

12

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399 (Quinta actualización) ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

DECRETO 616 de 2006, por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

[2]

NTE INEN 2623 (Primera revisión) 2015, Leche pasteurizada de cabra. Requisitos.

[3]

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/124/1/7.%2093-110.pdf consultada 2016-11-11.

[4]

CODEX STAN 206-1999, Norma general para el uso de términos lecheros.

[5]

Resolución 468 de 2015, por la cual se modifica la Resolución 17 de 2012, modificada por la Resolución 77 del 2015.

13