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ANALISIS MICROBIOL OGICOS ENLATADO S

I.- INTRODUCCIÓN

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

II.- OBJETIVOS 2.1 objetivo general Explicar el análisis microbiológico que se debe hacer para productos enlatados 2.2 objetivos específicos

 Determinar cómo realizar el recuento para:  colonias Anaerobias Termofilas (31 1°C).  Enterobacterias.  Eicrococcus y Leuconostoc  Bacillus  Clostridium.  Mohos y Levaduras.  Investigar cómo realizar un análisis para saber la esterilidad de los enlatados

III.- MARCO TEÓRICO 3.1. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA 3.1.1. Aerobios Esporulados Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40ºC para la

mayoría,

aunque

existen

algunos

termófilos,

que

pueden

desarrollarse a 55ºC e incluso 70ºC. Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos,

estos últimos capaces

de crecer

en

condiciones de vacío. Alteraciones que ocasionan Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas. 

La fermentación simple:es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. los principales termófilos causantes de la fermentación simple B. stearothermophilusen productos de baja acidez (guisantes, hortalizas;no crece con un Ph menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío B. coagulanses acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.



La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereusy B.mesentericusaparecen en salmón, cangrejos y gambas.



forman ácido y gas.B. macerans y B. polymixa

3.1.2. Anaerobios Esporulados

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos

termófilos

y

mesófilos.

Entre

los

primeros,

los

sacarolíticosson los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico. Los organismos mesófilosson los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los

requerimientos

básicos

necesarios

para

destruir

a

C.

botulinum(esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de PH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la saludhumana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de

vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulinaes soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas. La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C.hystolyticum, C. sporogenesy C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolíticolos más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringensy otros. 3.2 MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmicorelativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. 3.2.1. Bacterias Esporuladas Anaerobiassacarolíticasdestacan

Clostridiumpasteurianum,

que

produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.

Fermentación

simple.

Bacilluscoagulanses

responsable

de

la

fermentación simpleen el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2. B. macerans, produce alteraciones gaseosasen frutas enlatadas y unto a B.polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas. 3.2.2 Bacterias No Esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. Lactobacillusbreviscausa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos

similares

y

es

formador

de

gas.

Leuconostocpleofructiproduce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate). Leuconostocmesenteroidesda lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada. 3.2.3. Levaduras Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatadossometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal. 3.2.4. Mohos 

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en losalimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Esresponsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.



Byssochlamysniveaes semejante al anterior y es mucho más frecuente en laalteración de fresas enlatadas.



Penicilliumafecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.



Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.



Rhizopusnigricanses responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.



Rhizopusstoloniferocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

Grupos según grado de acidez

grupo 1: poco ácidos

Grupo 2: semiacidos

Grupo 3: ácidos Grupo 4:muy ácidos

Rango de pH

Grupos de alimento

>5

productos cárnicos , productos marinos, leche hortalizas

4,5 < pH