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• Kleyder Salgado Angulo

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AGROALIMENTARIA DE CAFE INTRODUCCION Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión. género pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina. Taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de más de 10 m.; sus hojas, que son simples, opuestas y con estípulas, varían tanto en tamaño como en textura; sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas y tubulares; y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro de las cuales se encuentran las semillas, normalmente dos por fruto. La primera descripción de una planta de café fue hecha en 1592 por Prospero Alpini y, un siglo después, Antoine de Jussieu (1713) la denominó Jasminum arabicanum (la consideró un jazmín). Fue Linneo (1737) quien la clasificó en un nuevo género, el género Coffea, con una sola especie conocida: C. arabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos son responsables del 99% del comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Son originarias de África, o de Madagascar (incluido los Comores). Los granos de café son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas están compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto; en el interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azúcares adherida a las semillas que se conoce como mucílago; el endocarpio es una capa amarillenta que cubre cada grano, llamada pergamino; la epidermis, una capa muy delgada conocida como la película plateada; y los granos o semillas, el endosperma, conocidos como el café verde, que son los que tuestan para preparar los diferentes tipos de café. Pocas bebidas en el mundo han llegado a ser tan populares y altamente apreciadas como una taza de café de alta calidad bien preparada. Los conocedores coinciden en que esta bebida está en capacidad de ofrecer un sabor y experiencias complejas que van más allá de ser una simple bebida estimulante o que satisface la sed. Su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual de quienes lo consumen. Detrás de una taza de café, de un espresso, de un Capuchino, hay siempre una compleja historia y un arduo trabajo. El café es un producto especial, con una historia particular, que requiere de condiciones de cultivo complejas, y un manejo del cultivo y procesamiento del grano que requieren una gran dedicación.

Pero no sólo la historia y sus condiciones de producción hacen al café especial. El café es mucho más que una simple bebida. De él dependen decenas de millones de productores en el mundo en vías de desarrollo, y sobre él confluyen centenares de millones de personas, alrededor del mundo, que han creado en diferentes sociedades, ritos y costumbres, que a su vez han contribuido a crear diferentes preparaciones que explotan los diversos y complejos atributos de esta bebida. Recientemente, el café también ha demostrado tener propiedades positivas para la salud. Los temas de café y salud, que por mucho tiempo generaron mitos que hicieron carrera, desde hace unos años se han convertido en una fuente nueva de posibilidades y razones adicionales para consumir este maravilloso producto. Café de Colombia es la denominación que se le otorga al café 100% arábico producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, Longitud Oeste 72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los 2.000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.). Surge de la particular combinación de diversos factores correspondientes a la latitud y altitud de la tierra del café en Colombia, sus suelos, el origen botánico de la especie y variedades de café producidas, el clima caracterizado por el doble paso de la Zona de Convergencia Intertropical, la cambiante topografía, la luminosidad, rango favorable de temperaturas, una adecuada cantidad y distribución de las lluvias durante el año y unas prácticas culturales comunes que incluyen procesos de recolección selectiva y de transformación del fruto mediante su beneficio, lavado y secado. Estos factores, de manera conjunta, conducen a la producción de un café sobresaliente, suave, de taza limpia con acidez relativamente alta, cuerpo balanceado, aroma pronunciado y un perfil sensorial de excelente calidad. Además, la arraigada tradición de la recolección selectiva del Café de Colombia, el procedimiento de beneficio o post cosecha por la vía húmeda, el proceso de secado y su posterior clasificación mediante la trilla, garantizan la óptima calidad del producto. El Café de Colombia es sin duda un café sobresaliente, no sólo por su combinación y balance de atributos de calidad, sino por la unión de los productores colombianos de café en torno a su Federación Nacional de Cafeteros, para llevar a cabo un esfuerzo consistente desde que el café llegó a Colombia como una bonita historia hasta que se desarrollaron los instrumentos de respaldo al producto desde el árbol a la taza. Detrás del producto Café de Colombia se han unido no sólo los productores sino los dueños de marcas 100% colombiano que son conscientes de la importancia del origen en un café no sólo desde el punto de vista de su calidad sino desde el punto de vista social y ambiental. Para quienes procesan, distribuyen y consumen café colombiano es evidente que el producto debe tener además de una garantía de origen para asegurar que efectivamente venga de la tierra del café ser producido y comercializado bajo los valores de honestidad, trabajo duro y bienestar para el productor, quien se encuentra inmerso en programas de sostenibilidad en acción. Es así como los consumidores que aprecian el café como mucho más que una bebida, encuentran que consumiendo 100% café colombiano no sólo les permite tener acceso a un referente mundial en el mundo de las bebidas, sino compartir sus valores e intereses en novedosas comunidades que les permiten decir que llevan sus vidas al 100%.

La mayoría de las zonas cafeteras colombianas ubicadas en los departamentos colombianos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle, han conformado comités departamentales y municipales de cafeteros. Estos comités de cafeteros velan por los intereses de los productores de cada zona.[CITATION FNC17 \l 9226 ]

PRODUCCION Producción mundial de café El año cafetero 2016/17 finalizó con una producción mundial de 157 millones de sacos, 1,5% menos con respecto al año cafetero 2015/16, que comparado con un consumo mundial 157,8 millones de sacos, representa un déficit global de 800 mil sacos. La menor producción mundial obedece principalmente a la intensa sequía a comienzos de año que afectó las regiones de café robusta en Brasil (en especial Espíritu Santo responsable del 62% de la producción de robusta en este país) y Vietnam. En Brasil, la producción de café robusta disminuyó en más de 30% ubicándose en 10 millones de sacos para el periodo 2016/17 mientras que en Vietnam la caída fue del 2% llegando a 26 millones de sacos, 2 millones de sacos menos que los reportados en 2015/16. La caída en el café robusta fue compensada en parte por una mayor producción de arábicas desde Brasil que creció 3% al pasar de 40,6 millones de sacos en 2015/16 a 42 millones en 2016/17; Colombia que se mantuvo en 14,2 millones de sacos y Honduras que con 7,7 millones de sacos registró un crecimiento de 30% en su producción Respecto al periodo 2017/18 se espera que la producción mundial de café alcance los 166,8 millones de sacos, de los cuales Brasil aportaría 58,5 millones y Vietnam 28 millones. Así mismo se espera que Colombia y Centroamérica mantengan crecimientos positivos entre el 1% y 2%. [CITATION e \l 9226 ]

La producción del café subió más de 30% en el quinto mes de este año, quedando por encima de 1’100.000 de sacos. Por su parte la Federación de Cafeteros informó que, en 2017, sus cooperativas destinaron $42.117 millones a inversión social. La Federación Nacional de Cafeteros (FNC) reveló que, con un total de 1’188.000 sacos de café, la producción del grano en Colombia aumentó 32% en mayo de 2018 en comparación con los 901.000 sacos cosechados en el mismo mes del año pasado. En lo corrido del año, la producción también creció, pues la cosecha cafetera superó los 5,4 millones de sacos; es decir, un 2% más frente a los 5,3 millones registrados entre enero y mayo de 2017. Además, en los últimos 12 meses (junio 2017–mayo 2018), la producción del commodity superó los 14,3 millones de sacos, representando un crecimiento de 1% en contraste con los 14,2 millones que se produjeron en el mismo periodo anterior. Y en lo que va del año cafetero, la producción fue de casi 9,4 millones de sacos, siendo un 3% menos frente a los 9,7 millones del periodo anterior. La Federación Nacional de Cafeteros ha logrado posicionarse mundialmente como uno de los actores de mayor importancia en el mercado cafetero, al aprovechar las capacidades de infraestructura y su excelente ubicación geográfica. Ésta cuenta con el personal idóneo para prestar el mejor servicio en puerto, además, con la capacidad para diseñar las mejores estrategias para conservar las características de calidad del Café de Colombia hasta su destino. Todo esto bajo alternativas eficientes y económicas para el beneficio de sus

clientes. Estas capacidades descritas en este artículo, apoyan la apertura y la consolidación de los mercados para el mejor café del mundo, el Café de Colombia. [ CITATION FNC15 \l 9226 ]

EXPORTACIONES Las exportaciones mundiales mantuvieron una buena dinámica durante el último año creciendo al 5,8% en el acumulado de doce meses. Según la Organización Internacional del Café (OIC) en el año cafetero 2016/17, las exportaciones ascendieron a 120 millones de sacos, de los cuales el 63% corresponden a café arábico (76 millones de sacos) con un crecimiento de 6,7%, respecto al año anterior (provenientes principalmente de Centroamérica y Colombia). El crecimiento más significativo se registró en Honduras que pasó de exportar 4,8 millones de sacos en 2015/16 a 6,6 millones de sacos en 2016/17, lo que representa un aumento del 37% en los embarques de café. Las exportaciones de café robusta se mantuvieron estables sobre los 44 millones de sacos, a pesar de la menor producción de Vietnam y de Brasil, lo que ocasionó que el mercado tuviera que abastecerse con las existencias de países productores y los altos volúmenes de inventarios de los países importadores que se ubican sobre los 26 millones de sacos. Por tipo de café, en el periodo referido las exportaciones de arábigas de Brasil participaron con un 29,3% del total de exportaciones mundiales, seguido de otros suaves con el 22% y de los suaves colombianos con el 11,6% mientras que las robustas alcanzaron una participación de 37%.[ CITATION e \l 9226 ]

En línea con el comportamiento de la producción, las exportaciones de café alcanzaron los 13,5 millones de sacos de 60 kilos en los últimos 12 meses (oct 2016-sep 2017), 1,2 millones de sacos más (10%) frente a los 12,3 millones exportados el año anterior. Esto significa ventas al exterior por más de US$2.890 millones, un crecimiento de 19%, es decir,

cerca de US$459 millones más de ingreso para los cafeteros, lo que obedece fundamentalmente al mayor volumen exportado, dado que el precio internacional en 2017 ha registrado una tendencia a la baja. De este volumen, el 43% se exportó a Estados Unidos, que con 5,8 millones de sacos es el principal destino del café de Colombia, seguido de Japón, principal consumidor de cafés especiales, a donde se exportaron 1,3 millones de sacos (10% del total) gracias a la mejor calidad del café. El tercer destino es el conjunto de países que conforman el continente europeo, adonde se destina el 30% de los embarques, entre los cuales destacan las exportaciones a Alemania, Bélgica, Italia y el Reino Unido. Un aspecto importante para ascender en la cadena de valor es abrir nuevos mercados para el café con valor agregado. Entre octubre de 2016 y septiembre de 2017 las exportaciones de café industrializado del país crecieron 14,3%, al pasar de más de 803 mil sacos en el año cafetero 2015/16 a 918 mil sacos en 2016/17, hacia diferentes destinos como Estados Unidos (40%), seguido de Alemania (10%), México (7%), Japón y Rusia (6%). Para el año cafetero 2016/17 el valor de las exportaciones de cafés industrializados ascendió a US$277 millones, 10% del valor total del café exportado y 7% en volumen. Al comparar los precios implícitos FOB por tipo, el café con mayor valor corresponde al tostado, cuyo precio implícito de una libra en promedio fue de US$2,95, comparado con el café soluble y los extractos, con precios implícitos de US$2,135, mientras que la libra de café verde se vendió en promedio a US$1,57. [CITATION FNC17 \l 9226 ]

IMPORTACIONES La Federación Nacional de Cafeteros (FNC) informó que para evitar riesgos de desabastecimiento y mantener la competitividad de Buencafé en la industria, el Comité Nacional de Cafeteros autorizó, en su última sesión, la importación de café de otros países para la fábrica de café liofilizado con recursos de los excedentes de la operación de la misma o con créditos, pero no de la contribución cafetera. Es importante subrayar que la importación del grano de otros países para suplir las necesidades de Buencafé, una de las mayores fábricas del mundo, representará máximo 2% de sus compras totales de materia prima y no reemplazará en absoluto las compras a caficultores colombianos. La medida, que fue adoptada por unanimidad por el órgano de concertación de la política cafetera, en el que tienen asiento los máximos representantes cafeteros y del Gobierno nacional, busca principalmente maximizar la rentabilidad de los caficultores colombianos. Asimismo, cifras de la Fedecafé muestran el gran incremento que se ha dado en las compras externas del grano. Esto por lo que las importaciones, entre enero y mayo de este año, se incrementaron 125,5%, respecto al mismo periodo del 2017, al pasar de 94.000 a 212.000 sacos de 60 kg de café sin tostar.

SITUACION ECONOMICA COLOMBIA PIB Esto será difícil de concretar a futuro, dado el descenso en los precios internos de la carga (11.1% anual), empujados por los excesos de oferta mundial. Afortunadamente, la devaluación peso-dólar de los últimos meses (a ritmos del 5% anual) ha permitido atenuar dicha reducción en los precios, devolviéndole algo de rentabilidad al caficultor colombiano. En todo caso, el valor de la cosecha disminuyó un -22.2% anual en términos reales, al pasar de $8.3 billones en 2016-2017 (0.9% del PIB) a $6.5 billones en 2017-2018 (0.7% del PIB). VENTAJA COMPETITIVA Colombia cuenta con una ventaja comparativa en este aspecto importante: su posición geográfica. Esta ventaja le permite optimizar su operación comercial, pues tiene la capacidad de embarcar el café tanto por la Costa Pacífica como por la Costa Atlántica. Por eso el café colombiano es exportado principalmente por vía marítima, a través de los puertos de Santa Marta, Cartagena y Buenaventura. La permanente disponibilidad del café colombiano, debido a que se cosecha durante todo el año, y su consecuente frescura, se convierten en una gran ventaja competitiva. Aunque para cada región específica existe una temporada de cosecha principal y otra de mitad de año (mitaca), la diversidad de regiones cafeteras, los diferentes patrones de lluvias y los distintos periodos de floración y producción permiten que haya un suministro constante del grano, algo que los compradores internacionales valoran especialmente. Otra ventaja es el buen posicionamiento que tiene el Café de Colombia ha sido fundamental la labor de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), entidad que agremia y procura el bienestar de las familias productoras, para promover y defender el origen y la reputación del café 100% colombiano, así como para generar mayor valor alrededor del origen. [ CITATION FNC15 \l 9226 ]

PROBLEMAS LOGISTICOS Uno de los principales problemas logísticos son los altos costos de transporte, y la capacidad de carga de los camiones. CONFORMACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO La cadena de abastecimiento agroindustrial del café está constituida por una serie de etapas que conforman su proceso de transformación desde el cultivo hasta el café procesado (cultivo, recolecta, despulpado, descascarado, lavado y limpiado de grano entero y separación de las dos mitades, entre otras). En la etapa de trillado se le extrae, por medio de máquinas especiales, el endocarpio que lo cubre, etapa en la cual toma el nombre de café verde no clasificado, el cual posteriormente se clasifica por tamaños y calidades. En ese momento el café puede ser comercializado; sin embargo, dependiendo de las necesidades del mercado, puede ser tostado y molido para consumo en su forma tradicional, o se procesa para lograr productos como descafeinado o

soluble. En síntesis, dentro de las formas o estados del café se encuentra el pergamino –al quitarle la película que lo cubre–, que puede ser comercializable como verde, tostado, y que se puede transformar en diferentes productos terminados como café molido, descafeinado, liofilizado, líquido y soluble. en la grafico mostrado a continuación se evidencia de manera resumida el proceso de trasformación y agente de la industria del café:

• Cultivo: las zonas tropicales reúnen las características propicias para el cultivo del café. El cafetal exige un clima caluroso y húmedo, a temperaturas constantes (20-23 ºC) y precipitaciones que varíen entre 1.500 y 1.800 milímetros por año. Las plantaciones están situadas en la montaña o en mesetas, para la especie arábiga, o en las planicies o llanuras, para la especie robusta. El cultivo de café en Colombia inicia en el vivero, donde se plantan los granos cuidadosamente seleccionados. Éstos se siembran cerca los unos de los otros y

se cubren con tierra rica y fértil. Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más saludables son seleccionadas y trasplantadas en el vivero, donde se les nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura de aproximadamente 60 centímetros, son trasplantados a la plantación, donde se cultivan con cuidado. Cada árbol de café produce una libra (455 gramos) en promedio de café en un año. • Recolección: para la especie arábiga ocurre de 6 a 8 meses después de la floración y para la especie robusta el evento ocurre entre 9 a 11 meses después de la floración. La recolección de los granos de café es un proceso largo y minucioso. Primero han de madurar las cerezas hasta que alcancen un color rojizo y luego los recolectores repasan los cafetos y recolectan una a una las cerezas maduras; así, el proceso se alarga hasta que todos los frutos maduran completamente. • Despulpado: en este proceso se realiza la separación de la pulpa y las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza, mediante una máquina despulpadora. • Tratamiento: los granos, aún envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Allí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. Durante este proceso se separa la pulpa y se seleccionan los granos. Existe también el denominado método seco, el cual consiste en separar de una sola vez los granos de café de sus cáscaras. Para poder realizar esta operación las cerezas tienen que estar completamente secas, lo cual se logra al extender los granos en capas delgadas sobre áreas de secado y exponerlos al sol durante un mes o por medio de una máquina de aire caliente. Cuando se comienza esta etapa, la parte carnosa del fruto es totalmente desechada y se obtiene lo que se conoce como café en cáscara, después de lo cual se separa el grano de la cáscara. El café obtenido por este proceso se conoce como café verde no lavado o natural. • Secado: los granos son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre, luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde se les da vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca. Este proceso se realiza en tres pasos: presecado (café pergamino mojado), secado al sol (café pergamino húmedo) y en máquina (café pergamino seco). Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche para que no absorban humedad. Posteriormente se realiza la criba de los granos de calidad superior. • Distribución: los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados en camperos. En algunas regiones, las mulas aún son importantes medios de transporte para llevar los granos desde las fincas hacia el mercado. • Comercialización: el comprador los revisa para comprobar el aroma, el color, el tamaño, la humedad y la textura del café verde. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación, el resto son destinados para el consumo interno. • Trillado y clasificado: los granos de café verde son luego llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara apergaminada y plateada que envuelve a

cada grano. Los granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados por tamaño, forma y peso. • Empaque: en esta etapa es crucial llevar a cabo una inspección y descartar los granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los granos de color verde oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación. • Sello de aprobación: la entidad encargada del aseguramiento de los estándares de calidad del café (Federación Nacional de Cafeteros para Colombia [Federacafe]) se reserva el derecho de otorgar su sello de aprobación antes de que las bolsas sean selladas. El proceso se divide en dos: inicialmente una muestra es extraída, pesada y calificada, momento en que ocurre una primera selección; luego se obtiene otra muestra de los sacos obtenidos de la primera escogencia, que es tostada, molida y degustada en una taza de café debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y uniformidad. Si los expertos no están satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, es rechazada para su exportación. • Regulación: la realizan entidades que intervienen en el mercado cafetero interno y externo con el fin, no sólo de promover el consumo del producto, sino de regular la oferta y la demanda del café y así buscar un régimen estable de precios. El precio interno al productor del café es un precio de sustentación que se fija por concertación entre las organizaciones de apoyo del sector y el gobierno nacional de un país. Las etapas posteriores de transformación corresponden principalmente a las actividades con mayor valor agregado efectuadas por las multinacionales dedicadas a la comercialización mundial y al procesamiento del café. Para el caso colombiano se relacionan con el consumo interno y con pequeñas proporciones para la exportación, a saber: • Torrefacción: es el proceso de tueste de café verde. Durante éste el grano pierde peso y se desarrolla el aroma y el gusto típico del café. Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. • Molida: en la molida se realiza la trituración del grano tostado, para darle las características finales del producto. Es una operación fundamental para elaborar una buena taza, pues la granulometría del café que se va a infundir condiciona su sabor y aroma, por la mayor o menor extracción de sustancias. Si está poco molturado, no se extraerá suficientemente, por cuanto el agua atravesará sólo de manera superficial y dejará casi incólume su interior. Por el contrario, una excesiva molturación, tipo harina, permitirá disolver hasta los componentes menos aromáticos y más amargos, aparte de formar una pasta que, dificultará la erogación o infusión[ CITATION Raf17 \l 9226 ]. • Liofilización: es uno de los métodos de obtención de café instantáneo y es un proceso de secado por sublimación. El extracto líquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, lo que le da el tamaño definitivo para su venta al público. Luego el extracto de café en forma de hielo pasa a las cámaras de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso, directamente, es decir,

sin haber pasado por su estado líquido. La liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Esta forma de secar el café a temperaturas bajísimas evita el deterioro por recalentamiento. Este proceso incluye las etapas de extracción, deshidratación y aromatización del café. • Solubilización: la otra técnica que puede utilizarse para producir café instantáneo es la atomización spray-dry o secado por pulverización. Durante la atomización, el café concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada, junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el agua se evapora según va cayendo, de modo que lo único que queda es café en polvo seco. En el proceso tradicional de fabricación de café soluble se toma el extracto líquido resultante del proceso de percolación y se seca con aire caliente a muy alta temperatura. Debido a esta alta temperatura, los aromas y compuestos organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual hace que el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado y molido. • Empaque y distribución: estas son las últimas etapas del proceso de industrialización que incluyen las condiciones de empaque, etiquetado y distribución, que garantizan la preservación de la calidad del producto. DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO LOCAL A continuación, se describen los agentes que componen la cadena de abastecimiento local (nacional). • Proveedores: suministran insumos y servicio a los productores. A este eslabón de la cadena agroindustrial del café pertenecen los proveedores de los insumos agropecuarios, maquinaria agrícola, insumos para las tostadoras, servicios financieros, servicios tecnológicos, servicios de transporte, entre otros. • Productores nacionales: normalmente ubican sus unidades productivas en zonas predominantes de ladera y son los encargados de propiciar el producto hasta el estado de café verde, mediante la transformación del fruto a través de una serie de etapas, las cuales incluyen: cultivo, sembrado, fertilización, procesamiento, cosecha, recolección, despulpado, tratamiento, secado y control de calidad. • Centros de acopio: son los encargados del acopio de las cosechas de café verde y posterior entrega a los operadores logísticos nacionales. • Operadores logísticos nacionales: son terceros encargados de la compra de las cosechas, distribución y venta del café verde. Este grupo está constituido por trilladoras, particulares y cooperativas de caficultores. • Industria torrefactora nacional: normalmente las actividades industriales que realiza son tostar, moler, liofilizar, solubilizar, empacar y distribuir café procesado. La mayor parte de este último, producido nacionalmente, es para consumo interno y un porcentaje muy bajo es para exportación. • Comercializadoras nacionales: son las encargadas de la venta del café procesado (nacional o extranjero) en el mercado nacional[ CITATION Raf17 \l 9226 ]. Entes regulatorios las agremiaciones y entidades nacionales buscan apoyar a los caficultores –investigación, capacitación, créditos, entre otros–, promover el consumo del producto, regular la oferta y la demanda del café y determinar un régimen estable de precios internos. Algunas de estas

organizaciones son: federaciones nacionales de cafeteros, cooperativas cafeteras, las entidades reguladoras nacionales, entre otras. Con el propósito de describir las funciones de estas entidades se describirá a continuación el caso colombiano. Federación Nacional de Cafeteros (Federecafe): fue fundada el 27 de junio de 1927, como una persona jurídica de derecho privado, de carácter gremial, sin ánimo de lucro, que tiene por objeto principal la defensa de la industria cafetera en Colombia. Los productores de café de las distintas regiones del país que se inscriban como miembros de ella se benefician de servicios como el de expansión y asistencia técnica para el cultivo y beneficio, la compra del café, al igual que de los programas de educación, salud e infraestructura. La base fundamental de la Federación es los productores de café federados, quienes ejercen su dirección y orientación a través de comités municipales, comités departamentales, gerencia general, comité ejecutivo, comité nacional de cafeteros y el congreso nacional de cafeteros (Mincomex, 2003). Fondo Nacional del Café: creado en 1940, es una cuenta del tesoro público destinada permanentemente a la defensa, protección y fomento de la industria cafetera colombiana. Opera como instrumento estabilizador de la producción del café, de su comercio interno y externo. Su administración corresponde a la Federación, en virtud de disposiciones legales y contractuales (Mincomex, 2003). Almacafé: es el operador logístico de la Federecafe desde 1965. Ha sido un instrumento para garantizar la compra de la cosecha, manejo de inventarios, apoyo a la comercialización interna y externa del café, revisiones y controles de calidad, entre otros servicios en todo el territorio nacional. Asimismo, ha contribuido a mantener y preservar la calidad del café de Colombia a lo largo de todo el proceso, desde su recibo hasta su embarque a los mercados externos, o su venta a la industria nacional. Adicionalmente, Federecafe, a través de Almacafé, distribuye a las cooperativas de caficultores dineros del Fondo Nacional del Café, para que éstas compren a los caficultores el café que cumpla determinados criterios de calidad, el cual es recibido y clasificado por Almacafé, de acuerdo con sus características físicas y sensoriales. Su oficina principal se encarga de la planeación, programación, supervisión y control de las operaciones relacionadas con el manejo de la especie en el ámbito regional y la coordinación de las exportaciones con la Federación a través de la División Logística y de Apoyo Comercial y la Oficina de Calidad de Café (Federecafé, 2004a). Cooperativas cafeteras: su papel fundamental ha sido garantizar la compra de la cosecha cafetera, al menos al precio mínimo de sustentación o de garantía. Para cumplir con esta función cuenta con el patrocinio de Federecafe, que suministra parte de los recursos para dicha compra, y así complementa los propios. Durante el 2004 operaron 38 cooperativas de caficultores a través de una red de 492 puntos de compra de café. Estas son empresas económicas de servicio social, de carácter multiactivo, cuyo objetivo fundamental es responder a las necesidades de los productores de café de sus áreas de influencia. En el 2004 estas entidades agruparon aproximadamente a 95.000 socios, cuyos aportes de capital sumaron 46.000 millones de pesos colombianos (Federacafe, 2004d).

Centro Nacional de Investigación del Café (Cenicafé): desde su creación, en 1938, ha contribuido al desarrollo de proyectos de experimentación en todas las áreas del conocimiento relacionadas con el café, desde estudios genéticos para obtener nuevas variedades hasta la investigación sobre industrialización del café dirigida a favorecer a los consumidores del café más suave delmundo (Cenicafé, 2005). Centro Regional de Estudios Cafeteros y Empresariales (CRECE): fue creado en 1986. Es una institución de apoyo cuyo objetivo es la formulación de políticas y programas económicos y sociales, con base en un trabajo investigativo permanente acerca de los problemas regionales. Inicialmente, el trabajo del CRECE se encaminaba a detectar las posibilidades productivas de la región, con el propósito básico de ayudar a la actividad empresarial del Departamento de Caldas. Sin embargo, a través de los años, surgió la necesidad de ampliar el ámbito de sus actividades a los demás aspectos del desarrollo. De esta manera, la institución paulatinamente se ha convertido en un centro de diagnóstico de generación de políticas y en un espacio para la reflexión constante sobre el desarrollo regional. Este Centro, en la actualidad, adelanta actividades en la línea de investigación de economía cafetera (CRECE, 2001). CONPES: se encarga de aprobar los documentos CONPES que analizan y dan lineamientos para el fortalecimiento del sector cafetero en Colombia (DNP y CONPES, 2001). Expocafé: es una empresa privada de exportación de café. En el 2002 ocupó el tercer lugar entre los exportadores privados de café en Colombia, con una participación del 8% de las exportaciones totales del país (Federacafe, 2004b).

DESCRIPCIÓN DE CADENA DE ABASTECIMIENTO GLOBAL DEL CAFÉ La cadena de abastecimiento global del café está orientada por demanda, puesto que las grandes compañías comercializadoras se encuentran jalonando la cadena al monopolizar la comercialización final del café procesado. Es importante tener en cuenta que un grupo de veinte multinacionales controlan las tres cuartas partes del comercio mundial del café procesado y solamente una de ellas se encuentra ubicada en un país productor del grano, que se encuentra en Brasil (Federecafé, 2002). Una vez el grano es comprado e importado del país de origen, empiezan los dominios del segundo mercado del café. Los eslabones que participan en esta cadena de abastecimiento se presentan a continuación:

Comercializadoras internacionales de café verde: son las encargadas de adquirir el café verde en los países productores por medio de los operadores logísticos nacionales,2 para que posteriormente sea procesado en los países importadores de café verde. Operador logístico internacional: son los encargados de comprar el café verde a los comercializadores internacionales3 y posteriormente almacenarlo, venderlo y distribuirlo a los productores internacionales. Por otra parte, algunos operadores logísticos internacionales se encargan de comprar el café procesado a las comercializadoras (nacionales o internacionales), venderlo y distribuirlo en el mercado internacional o a operadores logísticos nacionales. Industria torrefactora internacional: se encarga de las actividades industriales de la transformación del café verde en café procesado en sus diferentes estados. Estas procesadoras en su totalidad están ubicadas en países desarrollados para el consumo mundial. Cuatro son las empresas multinacionales que controlan el proceso de tostado y venta del café procesado. Ellas son KRAFT (Estados Unidos), Procter and Gamble (Estados Unidos), Nestlé (Suiza) y Sara Lee (Estados Unidos). En estas actividades se le da mayor valor agregado al producto y, por ende, se logra una mayor utilidad. Comercializadoras internacionales de café procesado: son mayoristas y minoristas de café procesado. Esta actividad es desarrollada por grandes cadenas en el exterior, que se encargan de distribuir el café procesado en sus diferentes presentaciones ya sea para consumo interno o para exportarlo nuevamente. Las mayores empresas comercializadoras de café en el mundo son: Neuman Kaffe (Alemania), Volcafe (Suiza), Cargill (Estados Unidos), Esteve (Brasil-Suiza), Aron (Estados Unidos), Ed&Man (Reino Unido), Dreyffus (Francia), Mitsubishi (Japón), Nestlé (Suiza) y Sara Lee (Estados Unidos). Asociaciones y organizaciones internacionales: entre éstas se encuentran: International Coffee Organization (ICO), National Coffee Association (NCA), Green Coffee Association (GCA), Specialty Coffee Association of America (SCAA) y Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Veamos: 

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ICO: su creación data de 1962. Tiene sede en Londres y su función principal es la aplicación de las disposiciones del Convenio Internacional del Café (International Coffee Organization [ICO], 2005). El primer Convenio Internacional del Café con participación de países productores y consumidores fue en 1962, posteriormente se han promulgado varios convenios con el propósito de regular la comercialización internacional del café. En la actualidad está vigente el correspondiente a 1994, al que se le han realizado modificaciones posteriores. La Organización Internacional del Café cuenta con el apoyo prácticamente de la totalidad de los países exportadores de café y de la gran mayoría de los países importadores. Son miembros de la organización 51 países. NCA: la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos fue fundada en 1911. La asociación ha representado la industria del café de Estados Unidos ante las ramas Legislativa y Ejecutiva del gobierno; de igual forma, ha sido prominente el apoyo

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de la NCA en el ámbito internacional, al representar a la industria americana del café ante las organizaciones de negociación internacional (National Coffee Association [NCA], 2005). GCA: esta asociación fue establecida en 1923. Su objetivo es conservar su identidad como la primera asociación comercial de café verde en Estados Unidos. Se creó para mantener principios justos y equitativos y establecer uniformidad comercial entre sus miembros; para adquirir, preservar y distribuir la información valiosa del negocio, corregir abusos, y, en general, para promover, aumentar y beneficiar el negocio del café (Green Coffee Association [GCA], 2005).

Otras instituciones importantes para la cadena del café internacional son:  

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En cuanto a comercio: Specialty Coffee Association of America [SCAA] (2005) y Specialty Coffee Association of Europe [SCAE] (2005). New York Board of Trade (NYBOT), London International Financial Futures and Options Exhange (LIFFE), Bolsa Brasil de Mercadorias & Futuros (BM&F), Coffee Futures Exchange India (Cofei) y Tokio Grain Exchange (TGE), que se encargan de la fijación del precio internacional. CAB International (Cabi), Food and Agriculture Organization (FAO), Coffee Research Institute y Coffee Quality Institute (CQI), que se ocupan del desarrollo de la investigación sobre control de plagas y enfermedades. International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), Fairtrade Labelling Organizations, International (FLO) y The Rainforest Alliance, que son las instituciones que velan por la sostenibilidad y el medio ambiente. Coffee Science Information Center (CoSIC), Institute for Coffee Studies, Vanderbilt University Medical Center (ICS) y United States Food and Drug Administration (FDA), que se encargan de la investigación sobre la incidencia del café en la salud. [ CITATION Raf16 \l 9226 ]

GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO COLOMBIANA La cadena de suministro en Colombia se destaca por sus 547 puntos de compra distribuidos en las diferentes zonas cafeteras, El canal de la Federación, a través de la Garantía de Compra, tiene la obligación de comprarle al productor su café al mejor precio posible, en el sitio más cercano a su finca y en efectivo Este servicio, reconocido como uno de los principales servicios que el gremio cafetero le brinda al cafetero colombiano, se apalanca en una estructura de 34 cooperativas y 547 puntos de compra a nivel nacional, que les proporcionan de forma inmediata una puerta de entrada al mercado internacional [ CITATION AND12 \l 9226 ]. Los productores tienen la opción de vender su café a través de otros canales, que se soportan en una estructura de comercializadores y exportadores presentes en la zona cafetera nacional. De esta forma el productor opera en un escenario competitivo, permitiéndole obtener una remuneración justa y eficiente por su producto. En 2011, las Cooperativas de caficultores compraron el equivalente al 33% de la producción registrada

del año mientras que otros canales y comerciantes el restante 67% [ CITATION AND12 \l 9226 ].

GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO INTERNACIONAL La cadena de suministro de café es extremadamente compleja, ya que el 80% de los agricultores que la componen funciona como los pequeños agricultores. Alrededor de 25 millones de estos agricultores dependen directamente del cultivo de café para su subsistencia y más de 100 millones de personas están involucradas en la industria cafetera[ CITATION GAB19 \l 9226 ]. Nestlé es el comprador directo de café más grande del mundo, ya que adquiere directamente a los agricultores el 10% de los granos de café utilizados para sus productos. Su sistema de compra directa permite que decenas de miles de agricultores e intermediarios ofrezcan café directamente a sus centrales de compra, obteniendo un precio mayor y acceso a asistencia técnica gratuita. De esta forma es posible mejorar la calidad de sus cosechas y diversificar sus actividades, ofreciéndoles mayores ingresos. Así, además, Nestlé asegura un suministro sostenible[ CITATION GAB19 \l 9226 ]. POLÍTICAS DE COMPRA En febrero de 2002, el Consejo Internacional del Café en Londres aprobó la Resolución No. 407 que implementó el Programa para el Mejoramiento de la Calidad, el cual empezó a regir el primero de octubre. Esta Resolución se diseñó para sustraer del mercado el café de

mala calidad, con el fin de impactar positivamente los niveles de precio y mejoramiento del consumo[ CITATION Pol17 \l 9226 ]. En 2005, la Resolución 407 fue modificada por la Resolución 420 convirtiendo los mínimos estándares de calidad establecidos en la primera, en unos objetivos que deben ser alcanzados por los miembros exportadores[ CITATION Pol17 \l 9226 ]. En el marco nacional existe la política de garantía de compra que el Fondo Nacional del Café y la FNC brinda a los cafeteros colombianos . Este servicio le asegura al cafetero que, al momento de vender su café, siempre encontrará un comprador que estará dispuesto a pagarle un precio de mercado sin abusar de su condición de cafetero pequeño. El precio de referencia que fija diariamente la FNC y que constituye un referente del mercado es público y se fija con criterios de transparencia y de acuerdo con las condiciones del mercado[ CITATION Joa19 \l 9226 ].

GESTION DE ALMACENES

El almacenamiento adecuado del café es clave para conservar su calidad. Si no se realiza correctamente puede ocasionar daños a todo lo bueno que se haya hecho desde una recolección del grano bien hecha hasta el procesamiento esmerado del producto. Si se almacena en condiciones apropiadas de humedad y temperatura éste se estabiliza con el ambiente y su deterioro es lento. Algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor frutoso que tiene el café fresco. Los cafés almacenados por periodos prolongados de tiempo suelen adquirir un aroma y sabor maderoso. El daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos como el Penicillium y el Aspergillus. Los factores a considerar en el almacenamiento son: la humedad relativa, la temperatura, composición de gases en el ambiente y el contenido de humedad del grano. Las condiciones ideales de ambiente en el lugar de almacenamiento son: humedad relativa 50% y una temperatura 50°F. El café debe almacenarse con su pergamino para una mejor protección contra los cambios en las condiciones ambientales. Puede envasarse en sacos de yute, bolsas plásticas o en combinación del saco con la bolsa plástica en su interior. El lugar donde se almacene el grano debe estar completamente limpio y seco. No debe exponer el café a luz directa del sol ni almacenar café donde haya fuentes o equipos que generen calor o humedad. Nunca coloque los envases directamente sobre el piso o en contacto con las paredes. Protéjalo de insectos, roedores, pájaros, etc., almacene el café fuera del área de beneficiado o torrefacción. Otras consideraciones al almacenar el café son: sepárelo de otros productos vegetales, no lo almacene junto a sustancias químicas (diesel, gasolina, plaguicidas, etc.), no le coloque otros artículos encima y no lo almacene junto a otras calidades de café. [ CITATION Mig17 \l 9226 ] GESTIÓN DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DEL CAFÉ EN COLOMBIA

El transporte del café se da en camiones de carga los cuales cuentan con una capacidad de 500 sacos, se debe de tener en cuenta los siguientes aspectos: 

El camión que recoge el café en los locales del exportador debe haberse limpiado adecuadamente porque nunca se sabe lo que ha transportado antes. Inspeccionar cuidadosamente todos los camiones para descubrir olores y otras contaminaciones. Buscar agujeros en el techo o en el suelo por donde pueda penetrar agua o por donde se podría robar café utilizando tubos.

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Lo propio es válido cuando se utilizan contenedores para el transporte interior. Además, hay que comprobar cuidadosamente los sistemas de cierres de las puertas y las bisagras de las puertas.

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Se recomienda comprobar también la humedad del piso de madera de un camión o contenedor con un instrumento para medir la humedad. Es imposible verificar una humedad que exceda el 20 % simplemente tocando o tanteando el piso y que con toda seguridad ese ambiente causaría daños en el café.

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Si se utiliza también el contenedor de transporte interior para transportar el café, hay que asegurarse de que está forrado adecuadamente y el café totalmente envuelto con papel kraft fuerte o con cartón (según  la estación y el tipo de comercio). (Vea 05.02.03).

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Según sean las condiciones climáticas, la radiación calorífica puede ser un posible peligro. Aunque no lo sea, el café en un contenedor no debe almacenarse nunca al aire libre durante un período prolongado.

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Asegúrese de que sólo manejan el café partes o personas de confianza. Es aconsejable actuar con el menor número posible de camioneros o empresas de camiones a fin de crear una relación de confianza mutua. También puede ser prudente definir claramente qué camiones o conductores pueden emplearse.

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No permita los trayectos nocturnos en camión o las paradas prolongadas en lugares desconocidos. Si la distancia al puerto es demasiado grande para cubrirla en un solo trayecto de día hay que asegurarse de que el conductor comunique su llegada con el camión a lugares de confianza y que pernocte solamente en un recinto seguro y vigilado. En algunas circunstancias puede ser útil agrupar camiones en convoy.

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En algunos países es aconsejable considerar la posibilidad de emplear servicios de seguridad. Antes de adoptar estas medidas de seguridad y de incurrir en costos, uno debe preguntarse siempre con qué rapidez será informado si pasa algo y quién actuará, qué hará y al costo de qué plazo después de recibir la información. Disponga de un procedimiento establecido en caso de accidentes o crisis.

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Asegúrese de que el café sea entregado en un lugar seguro y adecuado y de que el operador está familiarizado con el manejo del café. A su llegada la mercancía debe comprobarse adecuadamente y debe entregarse un certificado de entrega. Esto

asegurará que exista una pista fiable de documentos que el asegurador pueda verificar. 

Recuerde que el clima en la mayoría de puertos de transporte es bastante diferente de lo ideal. El café a temperaturas y humedades altas absorbe humedad, posiblemente hasta un nivel que superará los límites permisibles para un transporte seguro y que puede hacer inevitable condensaciones y mohos graves. [ CITATION Jul16 \l 9226 ]

El café en Colombia es el producto más autóctono que puede tener nuestro país, pero con el pasar del tiempo en Colombia y a nivel mundial el café orgánico ha cogido tanto impulso como el café convencional, el café orgánico es considerado uno de los mejores tanto en sabor y composición como también en la salud ya que ha sido una bebida que ayuda a prevenir muchas enfermedades como lo son la diabetes y el alzaheimer, por ello lo pensamos distribuir de tres formas: 1) Distribución intensiva: por medio de esta distribución se expone el café orgánico en todas partes como los son los supermercados, hipermercados, almacenes y hasta en una tienda de barrio, la idea es que por medio de esta distribución todos los consumidores tengan un fácil acceso de este y lo pueden encontrar en todo lado de la ciudad o del país, haciendo aclaración que no solo va ser en Colombia si no a nivel mundial. 2) Distribución exclusiva: por medio de esta distribución lo que hace es darle una exclusividad a nuestro café orgánico, en el café orgánico hay una línea de productos muy extensa lo cual puede que todas las personas lo adquieran como hay otros cafés que no, en esta parte entra la exclusividad donde solo se le venderá el mejor café a los clientes o consumidores que nosotros queramos, esta depende muchas veces del poder adquisitivo y de la ubicación del lugar el cual se va a comprar, en mejor tienda y ubicación mejor café y mas altos precios, a tienda normal y cafés orgánicos buenos pero normal, precio más asequible y fácil de pagar, lo bueno de esta distribución es que todos podrán tener acceso a ella. 3) Distribución selectiva: por medio de esta distribución lo que se quiere es brindarle un buen y excelente servicio al cliente donde el cliente tenga total manejo y control del producto para que de tal forma así lo conozca y sepa que va a comprar, en esta distribución influye mucho la información de los componentes y beneficios que tiene el café orgánico, para que así el cliente sepa que es lo que realmente está comprando. Con esta distribución que se tiene del café orgánico, el pensado de nuestro negocio es que los clientes o consumidores que nos compren del exterior se les dará el mejor trato y servicio especializado para que así impulsen nuestro producto internacionalmente de tal forma que se les entregara los pedidos personalmente para que no tome ninguna clase de riesgo, y así nos demos a conocer más tanto nacionalmente como en el exterior. [ CITATION Ser10 \l 9226 ]