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• Sabrina Gutierrez Garcia

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ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN 1.

INTRODUCCION: Se llama encurtidos a

los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea de azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente

ácido acético o

vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces , ácidos , agridulces o picantes . En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones

y trataremos

en forma detallada

la elaboración de

encurtidos no fermentados.

2.

OBJETIVOS: 

conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas por acidificación acética.



Elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.



Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

3.

FUNDAMENTO TEORICO Los encurtidos o pickles pueden ser frutas, hortalizas y / o legumbres que luego de ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentación láctica (son los verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificación directa con un vinagre acético ( < % de acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma de conservación por osmosis y deshidratación de células del tejido

y

microbianas (ácido penetra de zona de > presion a zona de < presión en el tejido), que al elevar la acidez (bajar el pH < 4,5 ) del medio se imposibilita el desarrollo de microorganismos patógenos ,fermentadores , proteolíticos , lipoliticos .Previo a esto , los vegetales ,luego e lavados requieren ser escaldados o pre cocidos en vapor o agua caliente (> 90 °c) por tiempos variables para reducir carga microbiana , eliminar gases del tejido , fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que producen pardeamiento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo, canela, pimienta, mostaza, laurel, romero, etc.) también ayudan a inhibir el desarrollo microbiano

a la vez que aromatizan

el vinagre. Para

completar el efecto antimicrobiano de la acidificación y especias , se aplica pasteurización a T°s ( 72 -85 c x 30 -18 min ) que será suficiente para destruir hongos y levaduras.

3.1. TIPOS DE ENCURTIDOS A) Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante adición directa de vinagre

sobre las

hortalizas

de

previamente

acondicionadas,

algunas

sometidas a blanqueado o escaldado (tratamiento térmico

ellas en

agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos

es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

B) Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentación vegetales.

El

promedio

se

inicia

ante

del azúcar de los una

determinada

concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo a la temperatura que se realice .En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y olor.

C) Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados

en aceite luego de un proceso de encurtidos en

vinagre caliente. D) chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación .Loa relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos producto terminado.

en el

3.2. PRINCIPIOS DE CONSERVACION El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto .El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acético, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acético, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

3.3. FERMENTACION ACIDO LACTICA EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS El ácido láctico en otro de los productos finales de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. Los lactobacilos empleados pertenecen

al

género

Streptococcus

lactobacilos,

bacillus

Rhizopus; estos organismos tienen catabólicos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumarico, etc. 

FERMENTACION: Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

3.4. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS: 

FASE DE FERMENTACION: tiene lugar la fermentación acidolácteo de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. esta fase va acompañada de una

serie de operaciones previas preparatorias. esta fase puede no realizarse, pasando las operaciones previas a la fase siguiente. 

FASE DE ELABORACION: a partir de la materia prima fermentada y conservada salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

4.

MATERIALES , METODOS Y PROCEDIMIENTOS: 4.1. Materiales: 

azúcar



cocina



utensilios de cocina ( coladores, cuchillos, cucharones, tablas, tazones , ollas.)



especias (clavo, canela, laurel , romero.)



materias primas ( apio, alverjas , cebollas , brócoli, nabos , pimientos , rabanitos ,vainitas, zanahorias)



material plástico.



material de vidrio.



pH metro



sal



vinagre blanco.

4.2. Métodos. 

Se aplicó el método inductivo y deductivo y empacaran en forma estratificada o en desorden según su buen gusto.

4.3. Procedimiento 

Se desarrolló un procedimiento directo aplicando el flujo y parámetros recomendados.



selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.



pesado materia prima seleccionada.



acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.



condicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de, pimiento, llevarlo a ebullición.



se pesó la merma de la materia prima.



envasado y etiquetado:



Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras.

5.

CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION:

VERDURAS

PESO INICIAL (g)

ZANAHORIA PIMENTON NABO BROCOLY RABANITO CEBOLLA ROJA CEBOLLA BLANCA

PESO DE CASCARA (g)

PESO VERDURA SIN CASCARAS (g)

RENDIMIENTO (%)

733 405 1891 583 352 546 245

1284 1154 2143 1297 458 1709 775

63.66 74.02 53.12 68.99 56.54 75.79 75.98

2017 1559 4034 1880 810 2255 1020

PREPARACION DEL VINAGRE – ESPECIAS AJO CLAVO DE OLOR PIMIENTA CHAPA ENTERA CANELA ENTERA VINAGRE BLANCO LAUREL AZUCAR SAL PIMIENTA NEGRA ENTERA

6.

PESO 46 g 40 g 59 g 47 g 6400 ml 6g 198 g 198 g 59 g

CONCLUSIONES  lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada.  La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. .

7.

RECOMENDACIONES 

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación

por medio

de

soluciones

edulcoradas

(almíbar)

se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de la industria alimenticia. 

No es recomendable el uso de verduras (vegetales) muy maduras deben estar firmes.



También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.



se recomienda hacer escaldado por separado de acuerdo a los colores de los vegetales

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA  http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm  http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml  http://alimentos-cetis100.blogspot.com/2009/04/acidificacion.html  https://www.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DEENCURTIDOS  Hoja de Guia de laboratorio  http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf

9.

ANEXO

*verduras sanas, frescas, maduras. *Evitar las sobre maduración y verdes.

*control de peso, madurez *pepinillos, cebollinas, pimientos, ajíes, apios, zanahorias, nabos.

*Por sanidad, integridad.

*En agua corriente y con desinfectante. *Eliminar suciedad y M.O.

*Por inmersión y frotamiento (2) *Por aspersión C/ desinfectante * No > 80 ppm

*Pelado, cortado, despepitado. *Diferencias según verduras.

*Manual, mecánico, a vapor agua caliente, vapor y vacío.

*A vapor, en agua caliente. *escaldar por separado verduras blancas y de color. *Sumergir en agua fría.

*Tº: 90 – 100 ºC x tiempos variables.

*Solo verduras de color. *Escurrir y enfriar.

*Soluc. Al 0.5% de alumbre 85ºC x 3'

*Lavar, esterilizar, escurrir frascos, tapas.

*Preparar vinagre especiado. *Agregar: sal, azúcar, camela, clavo, pimienta grano, romero, laurel. *Colocar especias en saquillos y colgar. *Calentar en baño maría. *Cerrado hermético de frascos.

*nabos, zanahorias: 7-10' * Arvejas, cebollas, apio: 3-5' *Vainita, coliflor, col: 3-5' *Ajíes, pimientos: 1-3'

*Acomodar verduras por forma, color *Formar estratos o en desorden

*Vinagre de vino blanco, sidra o sol. de ac. Acético al 5% de acidez. *Revolver y calentar a 85-88ºC *Llenar frascos en caliente

*Tº: 85-88 x 20-18'

*Secado y limpieza.

*Hasta Tº ambiente.

*Lugar fresco, seco