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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Néctares – Mermeladas – Frutas en almíbar – vinos de fruta PRESENTADO POR

Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO

JUNÍN – PERÚ

2009 1

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Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO

UNCP

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I. NECTARES 1.1. DEFINICIÓN.- El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. 1.1.1 ESTABILIZADOR.- Se emplea para evitar la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El estabilizador mas común es el carboxilo metil celulosa (CMC). 1.1.2 ACIDO CITRICO.- Sirve para regular la acidez del néctar, que se expresa en pH. 1.1.3. CALCULOS.- Para determinar la cantidad de azúcar se usa la siguiente formula:

Cantidad de azúcar = cantidad de dilución (°Bxf - °Bxi) 100 - °Bxf

II. MERMELADAS La mermelada es un alimento de calidad. Por el azúcar y frutas que contiene es un alimento rico en calorías y nutrientes, propios de la fruta como minerales y vitaminas; nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Como todo alimento, para poder ser comercializado, debe cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y calidad. Los más importantes son: 

Consistencia: Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa

gelatinosa. 

Color, Sabor y aroma: Su color, sabor y aroma deben ser similares a

la fruta. 2

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

Apariencia general: Puede contener fruta entera, trozada o triturada;

también puede contener cáscaras, trituradas o en tiras. 

Duración: Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y

cualquier otro tipo de microbio. Debe durar sin malograrse por lo menos un año.

III.

FRUTAS EN ALMIBAR

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pinton, sanas, peladas o no descorazonadas, despedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar). IV.

VINOS DE FRUTAS

Una buena alternativa para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a un costo competitivo, como ha quedado demostrado en el desarrollo de esta tecnología.

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GUÍA DE PRÁCTICA Nº 1 ELABORACION DE NECTARES 1.

Objetivos:

Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de:



Conocer y manejar el proceso de elaboración de néctares,

con una tecnología sencilla y fácil de realizar.



Conocer

y

aplicar

adecuadamente

los

parámetros

tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración de néctares.



Identifica los puntos críticos durante el control de calidad

y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme.



Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en

el proceso de elaboración de néctares. 2.

Fundamento:

La elaboración de néctares se basa en un proceso donde se somete la fruta a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases. 3.

Materia Prima e Insumos:

 Azúcar.  Frutas.  Acido cítrico.  Agua. 4

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL  Estabilizador (CMC). 4.

5.

MATERIALES: 

Balanza.



Termómetro.



Coladores.



Recipientes de acero inoxidable.



Paleta de madera.



Envases de vidrio.



Menajeria de cocina.



Licuadora.



Refractómetro. Procedimiento:

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE NECTARES DE FRUTAS MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIONADO

LAVADO

PELADO

BLANQUEADO

PULPEADO

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REFINADO

Agua. Azúcar. Acido cítrico. Estabilizador

ESTANDARIZADO

Adición de pulpa. Agua. Regulación de brix. Regulación de pH.

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

6.

DESCRIPCIÓN

DEL PROCESO: a)

PESADO.-

Esta operación permite determinar

el

rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

b)

SELECCIONADO:

Durante eliminan

la

selección las

se

frutas

magulladas o con hongos. 6

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c)

LAVADO: Sirve para eliminar las

partículas extrañas adheridas a la fruta. Se

puede

realizar

por

agitación

inmersión, aspersión o rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Para ello se sumerge en una solución de desinfectante por algunos minutos.

d)

PELADO: Puede realizarse antes o

después de la precocción. Si es antes debe trabajarse rápidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecánica. También puede usarse agua caliente, vapor o sustancias químicas, con el hidróxido de sodio o soda cáustica. Durante el pelado químico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 segundos, la concentración de la soda depende de la madurez de la fruta (la fruta mas verde requiere mayor concentración de soda.) la solución de lejía debe estar a 60°C y en una concentración de 1 a 2.5%.

e)

BLANQUEADO/PRECOCCION.- Se realiza en agua en ebullición durante 2 a 4 minutos. El blanqueado también sirve para inactivar las 7

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas de valor nutritivo.

f)

PULPEADO

REFINADO.-

Y Consiste

en

obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas. Las frutas se pulsean con su cáscara solo si estas no tienen sustancias

que

características de

la

pulpa.

varían

las

organolépticas El

refinado

consiste en pasar la pulpa de la fruta por un tamiz fino.

g)

ESTANDARIZADO.- Esta operación involucra:

 Dilución de la pulpa con agua.  Regulación del Ph.  Regulación de los grados Brix.  Adición del estabilizador.

h)

HOMOGENIZADO.-

Permite la incorporación de los ingredientes, en este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la dilución y la mezcla. 8

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i)

PASTEURIZADO.-

destruir

los

Sirve

microorganismos,

para puede

realizarse calentando la mezcla: a 85°C por 30 segundos o a 70°C por 10 minutos.

j)

LLENADO Y ENVASADO.- Puede usarse envases de

vidrio o de plástico, el envasado se realiza en caliente casi inmediatamente después de la pasteurización cerrando el envase de inmediato.

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 2 9

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTAS 1.

Objetivos:

Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de: Conocer y manejar el proceso de elaboración de



mermelada de frutas, con una tecnología sencilla y fácil de realizar. Conocer



y

aplicar

adecuadamente

los

parámetros

tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración de mermelada de frutas. Identifica los puntos críticos durante el control de calidad



y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme. Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en



el proceso de elaboración de mermelada de frutas. 2.

FUNDAMENTO:

La elaboración de de mermelada de frutas se basa en un proceso de tratamiento térmico de concentración. 3.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Azúcar.  Acido cítrico.  Pectina.  Frutas. 4.

MATERIALES: 

Balanza.



Termómetro.



Selladora.



Licuadora.



Envases de plástico. 10

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

Coladores.



Recipientes de acero inoxidable.



Paleta de madera.



Espátula.



Menajeria de cocina.

5.

FLUJO

DE

PROCESAMIENTO

PARA

LA

ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRUTAS MATERIA PRIMA

Agua tibia (400 gr.). Gelatina (80 gr). Calentamiento (45ºC)

SELECCION

LAVADO

PELADO

PRE COCCION

PULPEADO

COCCION

Incorporación de la pulpa. Incorporación de azúcar. (67°Brix) Incorporación de acido cítrico.

ENVASADO

ENVASADO

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 3 ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR 11

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1.

Objetivos:

Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de: Conocer y manejar el proceso de elaboración de frutas en



almíbar, con una tecnología sencilla y fácil de realizar. Conocer



y

aplicar

adecuadamente

los

parámetros

tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración de frutas en almíbar. Identifica los puntos críticos durante el control de calidad



y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme. Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en



el proceso de elaboración de frutas en almíbar. 2.

Fundamento:

La elaboración de frutas en almíbar se basa en un proceso de colocar las frutas en una concentración de azúcar (almíbar). 3.

Materia Prima e Insumos: 

Azúcar.



Acido cítrico.



CMC.



Estabilizador.



Frutas (Durazno, manzana, pera y piña.)

4.

Materiales :

a.

Balanza.

b.

Termómetro.

c.

Selladora.

d.

Coladores.

e.

Recipientes de acero inoxidable.

f.

Paleta de madera. 12

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL g.

Espátula.

h.

Envases de vidrio.

i.

Menajeria de cocina.

5.

Procedimiento:

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS DE ALMIBAR

MATERIA PRIMA

SELECCIONADO/ CLASIFICADO

PELADO/ CORTADO

Azúcar (250 gr). Agua. (2Lt.) Calentamiento. Acondicionamiento. Solución de 41°Brix. Acido cítrico: 3.1 gr. CMC: 1.7 gr. (0.1%)

PRECOCCION

LLENADO

PASTEURIZADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

6.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL A. SELECCIONADO

Y

CLASIFICADO.- Se emplea fruta de tamaño uniforme, pintona y de consistencia apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico. Clasifícalo rigurosamente, porque guardaras el producto en envases transparentes que permiten apreciar el contenido. B. partículas

LAVADO.- Permite eliminar extrañas.

Para

lavar

la

fruta,

sumérgela en una solución desinfectante con lejía (una cucharadita en 1 litro de agua).

C.

PELADO Y ACONDICIONADO:

Según la productividad de la fruta, el pelado químico con soda cáustica, manual con cuchillos, o mecánico con maquinas peladoras. Para preparar frutas en almíbar se procede a pelar dependiendo a la fruta. D.

PREPARACION

DEL JARABE.- Se mezcla el azúcar, el acido cítrico y el CMC. Luego, se incorpora la mezcla en una olla con

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL agua tibia y se calienta hasta que hierva. Controla la acidez con el pHmetro y los grados brix con el refractómetro. E.

PRECOCIDO: Sirve para

inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxigeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana. Corta la fruta y cuécela en agua en ebullición. El agua restante puede servir para elaborar el jarabe. El tiempo de cocción varia según la fruta: por ejemplo para

pera y manzana 5

minutos; melocotón 7 minutos y piña 30 minutos.

F.

LLENADO.- Se coloca la

fruta

en el envase y se agrega el jarabe a una temperatura de 80°C para evitar que el choque térmico rompa los frascos. En el envase debe estar 60% de fruta y 40% de jarabe, aproximadamente.

G.

PASTEURIZADO.-

Se

cubre el fondo de una olla con telas, llena con agua de modo que no rebase al colocar los frascos y 15

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL lleva a una temperatura de 60°C. Luego, acomoda los frascos hasta que el agua llegue a ebullición. H.

SELLADO.- Al retirar

los envases

del recipiente esteriliza la tapa. Para ello,

cierra

bien

los frascos y colócalos boca abajo durante

10 minutos.

Esto ayuda a formar vació y a que el

cerrado sea

hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación porque extrae el aire que

pudiera

haber quedado. I.

ENFRIADO.- Se deja

enfriar

el

producto a la temperatura ambiental, porque el choque térmico podría quebrar los envases. Si tu producción es a gran escala, usa envases de hojalata, pues en estos puedes realizar un enfriamiento continuo. J.

ALMACENADO.- Almacena hasta que la concentración de

azúcar alcance el equilibrio. Al principió esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta tenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentración de azúcar baja aproximadamente unos 10° brix. Puedes saber que se ha llegado al equilibrio cuando observas que la fruta ha caído al fondo del envase. GUÍA DE PRÁCTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS 1.

Objetivos:

Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de:



Conocer y manejar el proceso de elaboración de vinos de

frutas, con una tecnología sencilla y fácil de realizar.



Conocer

y

aplicar

adecuadamente

los

parámetros

tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración de vinos de frutas.



Identifica los puntos críticos durante el control de calidad

y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme. 16

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

Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en

el proceso de elaboración de vinos de frutas. 2.

Fundamento:

El proceso de elaboración de vino de frutas es muy parecido al que se sigue para obtener vino de uvas en lo que respecta al proceso de fermentación alcohólica, y en otros pasos como la filtración, el clarificado y el embotellado. Sin embargo se diferencia en las etapas de obtención del mosto y su corrección. 3.

Materia Prima e Insumos:        

4. a. b. c. d. e. f. g. h. i. 5.

Azúcar. Acido cítrico. Clarificantes (bentonita). Bicarbonato de sodio. Bisulfito de sodio. Estabilizador. Frutas. Levadura. Materiales :

Balanza. Termómetro. Selladora. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Espátula. Envases de vidrio. Menajeria de cocina. Procedimiento:

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS SELECCIÓN DE LA FRUTA

PREPARACION DE LA PULPA

MEDICION Y VACIADO DE PULPA DILUCION PULPA/AGUA

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PESADO PELADO Y TROZADO/ DESPEPITADO

CORRECCION DEL ____________________________________________________________________________________

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AZUCAR

LICUADO UNCPO PRENSADO

CORRECCION DE ACIDEZ

PULPA DE FRUTA

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CORRECCION DEL MOSTO

FERMENTACION ALCOHOLICA

ACTIVACION DE LA LEVADURA ADICION DE LA LEVADURA REPASO POR VEINTE DIAS MOSTO CORREGIDO

DESCUBE Y CLARIFICADO

DESCUBE CLARIFICADO 1 er TRASIEGO (30 DIAS) 2 do TRASIEGO (30 DIAS) 3 er TRASIEGO (30 DIAS)

EMBOTELLADO/ ENVASADO

ACONDICIONAMIENTO DEL VINO ALMACENADO

6.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA:

i. PREPARACION DE LA PULPA: 18

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c.

SELECCIÓN.

b.

PESADO.

d.

PESADO.

e.

LICUADO O PRENSADO.

PELADO.

ii. ACONDICIONAMIENTO Y CORRECION DEL MOSTO: Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida y luego adicionamos esto a los recipientes. Se procede luego a añadir los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar. Por ello, se debe realizar la corrección necesaria. 19

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iii. FERMENTACION ALCOHOLICA:

Para

la

fermentación alcohólica se emplea levadura

liofilizada,

previamente

activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días. En un recipiente con agua tibia hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas de azúcar, agregamos y diluimos poco a poco la levadura.

Cubrimos la

mezcla y la dejamos reposar de 15 a 20 minutos en un lugar tibio (30°C). Luego procedemos a añadir la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente, colocando sobre la tapa trampa de fermentación. Dejamos esto por veinte días.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. iv. DESCUBE Y CLARIFICADO DEL

VINO.-

Transcurridos

veinte

días

fermentación

alcohólica

de se

procede

al

Descube. El descube consiste en separar el vino de fruta los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. Para hacer el descube usamos otro recipiente, en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y, sobre este, dos capas de algodón. El trasiego consiste en pasar el líquido turbio a través de yute o algodón. Luego del primer trasiego hacemos el clarificado añadiendo bentonita al 0.1% o enzima pectica disuelta al 0.001%. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego, y treinta días después el tercero y ultimo. v. EMBOTELLADO

Y

ALMACENADO:

Mientras se realiza el tercer trasiego, se van lavando las botellas, debidamente seleccionadas. Las botellas de segunda mano deben remojarse con detergente y con una solución de soda cáustica (dos cucharaditas de soda cáustica diluidas en 10 litros de agua. Para el último enjuague prepara una solución de bisulfito de sodio (una cucharadita de bisulfito de sodio diluida en diez litros de agua). El vino puede dejarse en botellas debidamente llenas y cerradas. Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenado horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación. 21

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