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INSTITUTO ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR

I.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I

INTRUDUCCION

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" ósea, "María está enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Modulo: Tecnología de Frutas y Hortalizas y Azucares

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II.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I

OBJETIVOS:  Conocer la elaboración de mermeladas.  Familiarizarse con los equipos y materiales del taller de procesos.  Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de 

seguridad en dicho lugar de procesos. Identificar y Reconocer el campo del taller de procesos de nuestra institución para nuestra formación profesional.

III.

MARCO TEORICO: La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.

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Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 2. El óptimo de azúcar invertido. 3. Acidez total y el pH del producto. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma

homogénea

un

foco

de

calor

muy suave.

Es

imprescindible

remover

constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

3.1 ingredientes básicos para la confección de mermeladas: La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es Modulo: Tecnología de Frutas y Hortalizas y Azucares

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un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida. Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño maría. En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción. Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada). Azúcar  Ingrediente esencial para llevar a cabo la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.  Es importante señalar que la adición de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización  En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.  Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.  Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello Modulo: Tecnología de Frutas y Hortalizas y Azucares

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esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.  Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.  El azúcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien en estado sólido o bien disuelto en agua como jarabe.  La adición de azúcar sólida causa un ligero quemado de ésta, particularmente en la que queda en contacto con las paredes de los tanques de cocción, dando lugar a un gusto a caramelo, que es también característico de la mermelada casera.  El azúcar de caña y remolacha; químicamente conocidos como sacarosa son normalmente utilizados para la mermeladas.  Características:

3.2 ACIDO CITRICO  El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se

añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

3.3 PECTINA  Las sustancias pécticas o pectinas se encuentran presentes en los tejidos de muchas plantas; pertenecen a la hemicelulosa y se clasifican en coloides reversibles. 3.4 CONSERVANTES

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 Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,

evitando

de

esta

manera

el

desarrollo

de

microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.  El Sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el 

sabor del producto La Fresa La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir

como

compota,

mermelada.

Es

empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a preservar la salud. La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo espontáneamente en los bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frágil y porque Para obtener una cosecha máxima de un mes al año era necesaria una ocupación permanente del suelo. El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeños y de color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa. También pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que éstos suponen el inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos. 

INDICES DE CALIDAD  La apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos)  Firmeza

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 Sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos) Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un máximo de 0.8% de acidez titulable.  Valor nutricional (Vitamina C)  Tiene un PH de 3,4 (acido) 

INFORMACION NUTRICIONAL Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene un excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composición es agua. De hecho, su aporte calórico es muy escaso: sólo 37 calorías por 100 gramos. En 100 gramos de fresas encontramos 0,7 gramos de proteínas, 7 gramos de hidratos de carbono y sólo 0,3 gramos de grasa. Su principal valor es el alto contenido en vitamina C: 100 gramos cubren la cantidad diaria recomendada.



La Piña Ananas

comosus,

la piña o

el ananá o ananás,

es

una planta

perenne de

la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda 

rastro de los frutos que la compusieron. Uso Alimentario La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La piña es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta fitohormona. Las condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad de 85-90 %.La vida en pos cosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.



Propiedades Nutritivas Su fruto contiene:  Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.  Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso. Modulo: Tecnología de Frutas y Hortalizas y Azucares Página 7

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 Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina. Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías. 

El Tomate Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate. Es una especie de la familia de las solanáceas originaria de América (Perú o México) y cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco

como

procesado

de

diferentes

modos

(salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado). El fruto (el tomate propiamente una baya generalmente

de

dicho), forma

es

sub-esférica,

globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro, cortamente glanduloso-pubescente y verde cuando inmadura y que toma generalmente un color rojo intenso con la maduración. Las semillas tienen 2,5-3 por 2 mm, son ovoides, comprimidas, lisas o muy velludas, parduscas y están 

embebidas en una abundante masa mucilaginosa. Información Nutricional Entre sus vitaminas, contiene vitamina B, E, es rico en vitamina C que interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. El contenido de pro vitamina A y carotenoides son de especial interés en el tomate. Gracias a su contenido de licopeno, una forma de vitamina A muy estudiada por su capacidad antioxidante, el tomate es considerado un alimento que favorece la prevención de enfermedades crónicas. Tanto la vitamina C, E y A hacen del tomate un alimento rico en antioxidantes aportando beneficios en nuestro sistema inmunológico, protegiéndonos frente a la acción nociva de los radicales libres que oxidan nuestras células.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales a) Materiales y equipos de laboratorio  

Ollas Cocina

 

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Licuadora Cuchillos Página 8

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      

Cucharas de Palo Coladores Fuentes Tazones Tablas de picar Frascos de vidrio o Plástico Jarras

      

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Coladores Refractómetro Balanza Grande Balanza de Precisión Cocina Industrial Cinta PH

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 b) Materia Prima e Insumos  Frutas ( Fresa, Piña, Tomate)  Azúcar  Conservador (Sorbato de Potasio)  Aditivos Químicos (Ácido Cítrico, C.M.C)   

4.2 Metodología y Definiciones del proceso



A continuación se describen y se muestran los procedimientos en los siguientes

flujogramas de dichos productos. 

Flujograma de elaboración de Mermelada de fresa 

FRESA 



↓

Control de Calidad  

↓ Limpieza



Despendiculado  

↓ Lavado

 

↓ Pesado

 

Azúcar 60% →   

Pectina = 2g / Kg Sorbato de Potasio= 0.5g/kg PH = 3.5-3.8

↓ Cocción ↓ Concentración

(Prueba de la gota 65ºBrix)  

↓

Adición de Aditivos  

↓ Enfriamiento

 

↓ Envasado

 

↓

Mermelada de FRESA 



Flujograma de elaboración de Mermelada de Piña 

Piña 



↓ Recepción

 

↓

Lavado y Limpieza  

Mondado 



↓ Trozado

 

↓

↓

Reducción de Tamaño  

Pesado 



↓

Concentración 



↓ Cocción

 

↓

↓

Formulación y Estandarización  

Enfriado 



↓

Envasado y sellado 



↓

↓

Mermelada de Piña



Descripción del Flujograma.

 

1. Decidimos realizar una mermelada de piña por ser un sabor agradable al paladar.

2. Piña pequeños en trozos, Sin cascara ni corazón.



Azúcar 1kg



Carbonato de sodio.

  3. Se pela la fruta y se parte en partes Pequeños. -Se pesa las partes de la fruta y el azúcar para asegurarse de que den cantidades iguales

4. Se introduce la piña en una



olla



Caliente a fuego alto y se mueve con una



Cuchara hasta que suelte sus

 

5. Agregar el azúcar a la piña sin dejar de batir. Se creara mucha espuma, es importante no dejar de batir vigorosamente durante todo este proceso.

6. cuando la espuma desaparezca casi por completo, introducir un termómetro especial sin dejar de batir.

    

 fuego e 7. Retirar del inmediatamente vaciar la  mermelada en los envases correspondientes y tapar. El  envasado se realiza a no menos de 85ºC en envases  previamente esterilizados por acción del vapor de agua o    



Flujograma de Mermelada de Tomate  Tomate  ↓

 Selección  ↓  Lavado  ↓  Cocción  ↓  Retiro de Cáscara  Y Semillas  ↓  Reducción de Tamaño  ↓ 

Azúcar 50% →

Cocción

 ↓ 

Concentración  ↓  Envasado  ↓  Mermelada 

De Tomate

   

Pesado 

En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los demás

ingredientes. 

Lavado



Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos

de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. 

Selección 



Primero se eliminó las frutas en estado de podredumbre.

Pesado 

En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas

malogradas. 





Pelado:   Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta  Pulpeado:  Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas. Para este proceso mínimo se utilizó la licuadora, lo cual nos facilitó este proceso.  Pre cocción y Cocción de la fruta 

La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calentó hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto quedó reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 – 20 antes de añadir el azúcar. 

Adición del azúcar 

En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó un regla de tres simples

para saber cuánto de azúcar se le debía añadir al producto. Por cada kg de pulpa de fruta se la azúcar.  

Cálculo de ácido cítrico 

La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-

metro (Refractómetro). 

La mermelada debe estar en un cálculo del pH aproximado de 3.3 – 3.8. Esto

garantiza la conservación del producto. 

El cálculo de la acidez a través del refractómetro fue de aproximadamente de 3.61.



Prueba del refractómetro 

El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se

extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados ºBrix de concentración (para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción. 

Enfriado:   El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.



Envasado 

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. V.

RESULTADOS 

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

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3.8

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67º B   VI.

Co

CONCLUSIONES  Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.

en o

 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.  Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermelada. BIBLIOGRAFIA

VII. 

Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.



Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.



http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm



https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG



http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm



http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico   