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INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA. 1.-INTRODUCIÓN: La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Todos los que hemos tenido experiencia en la elaboración de mermeladas sabemos que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de los materiales empleados para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.

2.-OBJETIVOS:  Aprender a elaborar una buen y rica mermelada de guayaba.  Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada tipo de fruta presenta diferencias en el momento de la elaboración.  Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.

3.-CONTENIDO TEMATICO: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de fruta o corteza de ellas. Según otra fuente bibliográfica, la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras según las exigencias del mercado. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

3.1.-CARACTERÍSTICAS: Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina aldos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta(25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra”, estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a50% para la calidad "extra".

3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE: La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel ymelón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a una sobleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

4.- MATERIALES MATERIALES PARA LA MERMELADA DE GUAYABA.     

Guayaba Pectina (membrillo y limón) Azúcar blanca Cuchillos Frascos de vidrio o plástico

        

Tablas de picar Coladores Recipientes Licuadora Cocina Ollas Balanza PH Cinta indicadora de acidez

5.- PROCESO DE ELABORACION

MATERIA PRIMA (GUAYABA)

LAVADO

SELECCIONADO Y CLASIFICADO.

Pelado

PULPEADO

COCCION Pectina

azúcar

LLENADO

ESTERILIZADO

ALMACENADO.

6.- PROCEDIMIENTO La mermelada se prepara con los siguientes pasos: -

     

Primero clasificamos la guayaba, luego pesamos, lavamos, cortamos la guayaba en trozos pequeños. Fue pesada para poder así licuarla con un poco de agua. Una vez licuada la colocamos en las ollas durante 2 horas .20 min. 30 seg. Durante este largo tiempo se fue midiendo los grados brix con el refractómetro y el ph obteniendo lo siguiente:

15 min: 37 brix 30min: 38 brix 45 min: 41 brix 1 hora: 49 brix 1.15: 51 brix 1.30 : 52 brix

El pH:  Inicial fue 4  Después, se mantuvo constante 3.5

Y moviendo constantemente agarrando forma pastosa.

para

Cocción durante 2 horas.20 min.30 seg.

que

se forme una masa compacta

Resultado final

7.-Resultados

Aspecto general

Color

Olor

Sabor

Consistencia

Guayaba

Café

Guayaba

Poco dulce

Masa viscosa (maso menos)

8.- CONCLUSIONES  Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.  El producto final tuvo el sabor, aroma y color característico de la mermelada de guayaba.  Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor.

Bibliografía  http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-ProduccionDe-Mermelada/783958.html  https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

 http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75( spanish).pdf  https://es.scribd.com/doc/402729/mermelada