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• Cesar Eduardo Ramos Llatas

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ELABORACION DE MERMELADA DE GUAYABA  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mesclada con azúcar hasta llegar al contenido de azucares de 65%. Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azucares en una mermelada de buena calidad. Las mermeladas se pueden dividir en dos clases: mermeladas cítricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo, guayaba, mango, fresa, moras, además que presenten un buen balance entre azúcar y acidez.

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES        

Guayaba Olla de 35L Azúcar Pectina (membrillo) Licuadora pH metro Un refractómetro Limones

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA 1. Selección

2. Lavado

3. Picado

4. Pulpeado

5. Colado

6. Pesado

7. Cocción

Echar azúcar

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Jugo de 5 limones

Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o magulladuras. PESADO: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.

Picado: Una vez lavada la fruta procedemos a picarlas en trozos para poder licuarlas.

Pulpeado: Utilizamos la licuadora para obtener la pulpa de la guayaba.

Colado: Luego del Pulpeado colamos para extraer así las semillas de la guayaba.

Cocción: Se pone a cocinar la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen el °Brix apropiado. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

RESULTADOS:  Cantidad de pulpa: 1° Grupo: 10.065 Kg 2° Grupo: 11.700Kg El peso total de pulpa pura que se obtuvo fue de 21Kg sin el peso de las pepas que tenía.  La medida en °Brix con el refractómetro:  15 min:

37 °Brix

 30 min:

38 °Brix

 45 min:

41 °Brix

 1 hora:

49 °Brix

 1.15 h:

51 °Brix

 1.30 h:

52 °Brix

 El pH:  pH inicial : 4  Después el pH, se mantuvo en 3.5

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura. En el proceso Controlar el punto final de la mermelada (°Brix), así como el pH. Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y también disminuye el rendimiento.

En el producto final Una mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones: °Brix: 65-66 pH: 3.0-3.5 Consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar. Color: café rojizo. No se debe usar color artificial.

DISCUSIONES -Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. -La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Al parecer la mermelada de guayaba si tuvo consistencia deseada. -Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. -Según Southgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procede de los azucares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.

CONCLUSIONES Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color característico de la mermelada de guayaba. El objetivo del refractómetro es medir la concentración de azúcar y encontrar su punto ideal para que la mermelada gelifique.