• Author / Uploaded
• Seigiro Spica

Citation preview

Programa Nacional de valor agregado, agroindustria y bioenergía

Proyecto Disciplinario “Contribución al desarrollo acuícola sostenible”

Material del curso online

Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local Autores INTA Alejandro Curto Herman Hennig Pablo Saleme Víctor Scribano Abel Fernández Luciano Montenegro Vanina Ambrosi Verónica Chamorro Cesar Preussler Luciano Méndez Ariel Belavi Bernardita Zeballos Omar Cibils Luis Monicault Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Argentina, octubre 2020

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Contenido Introducción ........................................................................................................................................................... 5 Sobre el curso de acuicultura INTA - agosto a octubre 2020.............................................................................. 6 Módulo 1 ................................................................................................................................................................. 8 Potencial, desafíos y perspectivas de la acuicultura en Argentina ..................................................................... 8 Módulo 2 ............................................................................................................................................................... 10 Introducción a los sistemas de producción acuícolas ...................................................................................... 10 Objetivo del módulo...................................................................................................................................... 10 Sistema de producción ................................................................................................................................ 11 ¿Por qué hacer acuicultura? ........................................................................................................................ 12 Visión del INTA sobre la acuicultura: .......................................................................................................... 14 Consideraciones a tener en cuenta para iniciar un sistema de producción acuícola .............................. 14 Influencia de la temperatura y características del agua. ........................................................................... 15 Modelos que se están perfilando en la región ............................................................................................ 20 Estanques y piletones .................................................................................................................................. 21 Ultra intensivos ............................................................................................................................................. 22 Pesque y pague ............................................................................................................................................ 23 Agregado de valor al producto del componente o subsistema piscícola ................................................. 25 CUESTIONARIO GUÍA PARA INICIAR UN PROYECTO ACUÍCOLA .............................................................. 26 Módulo 3 ............................................................................................................................................................... 28 Planificación, diseño y construcción de las instalaciones ................................................................................ 28 Tipos de estanques: ..................................................................................................................................... 34 Rangos óptimos de los parámetros fisicoquímicos del agua ................................................................... 38 Parámetros químicos ................................................................................................................................... 40 Módulo 4 ............................................................................................................................................................... 46 Anatomia, biología, hábitos alimentarios y alimentación según sistema de producción ............................... 46 Introducción .................................................................................................................................................. 46 1. Morfología................................................................................................................................................. 46 2. Alimentos y alimentación en piscicultura ............................................................................................... 49 3. MODALIDADES Y TIPOS DE PISCICULTURA .......................................................................................... 54 3.1. PISCICULTURA EXTENSIVA.................................................................................................................. 55 3.2 PISCICULTURA SEMIINTENSIVA ........................................................................................................... 56 Piscicultura: experiencia arroz-pacú y producción de alimentos...................................................................... 57 1- Perspectiva de Producción de cereales y peces como fuente de alimentos ....................................... 57 2- Situación actual de la producción de arroz en el nordeste argentino ................................................... 58 3-Experiencia de la Producción de peces en el sistema de rotación arroz-pacú ..................................... 58 4- Resultados de la experiencia ................................................................................................................... 60 Fuentes y Bibliografías Consultadas ........................................................................................................... 61 2

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 5 ............................................................................................................................................................... 62 Calidad de carne de pescado. Impacto sobre la salud humana ....................................................................... 62 Productos de alto valor a partir del procesamiento de pescado ...................................................................... 66 Péptidos bioactivos en carne de pescado: qué son y como impactan en la salud ......................................... 69 Módulo 6 ............................................................................................................................................................... 71 Biotecnología aplicada a peces .......................................................................................................................... 71 Breve historia de la biotecnología ............................................................................................................... 71 Introducción a la biotecnología acuática .................................................................................................... 72 Prácticas y usos en acuicultura ................................................................................................................... 72 Innovaciones en la piscicultura ................................................................................................................... 73 La Biología Molecular y la Biotecnología .................................................................................................... 74 Aplicación de los marcadores moleculares (MM) en acuicultura ............................................................. 75 Bibliografía .................................................................................................................................................... 75 Microalga spirulina, producción y utilización en nutrición humana y animal ................................................... 77 1. Spirulina qué es y para qué se utiliza ...................................................................................................... 77 2. Origen de la spirulina, su aprovechamiento ancestral y actual en Argentina y el mundo.................... 78 3. Producción ................................................................................................................................................ 81 4. Spirulina para consumo animal ............................................................................................................... 84 5. Uso de spirulina contra la desnutrición infantil en Argentina ................................................................ 85 Referencias ................................................................................................................................................... 88 Módulo 7 ............................................................................................................................................................... 90 Acuaponia en pequeña escala ............................................................................................................................ 90 Introducción: ................................................................................................................................................. 90 Debilidades y fortalezas de la Acuaponia ................................................................................................... 92 Partes de un sistema Acuapónico: .............................................................................................................. 94 DISEÑO DE LAS UNIDADES DE ACUAPONIA .............................................................................................. 99 Filtración mecánica y biológica más detalles........................................................................................... 100 Movimiento de agua en un sistema Acuapónico ..................................................................................... 105 Cómo equilibrar el ecosistema acuaponico ............................................................................................. 107 Especificaciones sobre la puesta en marcha de un sistema de cama de medios o sustrato. ............. 110 Maduración del sistema para el inicio de la producción. ........................................................................ 115 Área de cultivo de plantas, cantidad de alimento para peces y cantidad de peces ............................... 115 Bibliografía: ................................................................................................................................................. 117 Módulo 8 ............................................................................................................................................................. 118 Acuicultura y turismo rural. La acuicultura como atractivo turístico para el desarrollo de los territorios ... 118 El turismo rural como alternativa de diversificación para las familias rurales y el acompañamiento de INTA............................................................................................................................................................. 118 Características diferenciadoras del turismo rural y su vinculación con la dinamización de los espacios rurales ......................................................................................................................................................... 119 ¿Por qué pensamos que el turismo rural y la piscicultura pueden generar una sinergia en términos de puesta en valor de los territorios? ............................................................................................................. 123 3

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Bibliografía utilizada ................................................................................................................................... 124 Módulo 9 ............................................................................................................................................................. 126 Gestión de la información en la producción acuícola...................................................................................... 126 ¿Qué es llevar un registro? ......................................................................................................................... 126 ¿Qué es productividad? .............................................................................................................................. 127 Gestión de la información en la producción piscícola ..................................................................................... 131 1) Perspectivas en la producción acuícola ............................................................................................... 131 2) El sistema integrado de información (SII) ............................................................................................ 131 3) El proceso contable ............................................................................................................................... 133 4) Indicadores económicos ....................................................................................................................... 137 5) Registro diario de la acuicultura en estanques .................................................................................... 142

Diseño y edición: Luciano Méndez Revisión: Pablo Saleme Proyecto Disciplinario INTA “Contribución al desarrollo acuícola sostenible”

4

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Introducción Queremos dar las gracias a todos los que se sumaron a esta iniciativa, este curso a distancia “Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local”, utilizando herramientas (plataformas virtuales) disponibles que logran acercarnos para capacitar, intercambiar opiniones, conocimientos que ayudan y aportan al crecimiento de una actividad como en este caso la acuicultura. También un agradecimiento muy especial al Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina, el Ing. Luis Basterra, la Presidente del INTA Ing. Susana Mirassou y al director Nacional del INTA el Ing. Carlos Parera por acompañar la apertura de este curso. Esto sin dudas demuestra el compromiso y acompañamiento de estas instituciones en esta actividad. Quien tambien estuvo acompañando en la apertura fue el Ing. Nestor Gromenida, uno de los máximos referentes en el país con la temática acuícola, para él tambien un gran agradecimiento por apoyar esta inciativa. El INTA tomó el desafío de acompañar el desarrollo de la producción acuícola en el territorio. Para eso puso en funcionamiento un proyecto Nacional de Acuicultura: Contribución al desarrollo acuícola sostenible. Las estrategias del proyecto se basan en generar y difundir información sobre acuicultura y en desarrollar capacidades a través de la capacitación, la complementariedad público-público y público-privado y el desarrollo de infraestructura de experimentación con un importante componente didáctico-productivo. Se propuso como Objetivo General: “Contribuir al desarrollo sostenible de la acuicultura en la Argentina”. Como Objetivos Específicos: “Producir conocimientos apropiables para los sistemas acuícolas argentinos de agua dulce” y “Fortalecer capacidades productivas, organizativas y de recursos humanos. Este curso tuvo un enorme alcance inesperado, gran convocatoria, y repercusión: hubo más de 2500 participantes de todas las provincias de Argentina (el 75%) y también de otros 20 países: Perú, México, Bolivia, Ecuador, Colombia, Brasil, Uruguay, Chile, España, Estados Unidos, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Venezuela, República Dominicana, Panamá, y Marruecos. El público estuvo integrado principalmente por jóvenes de 25 a 45 años (más del 60%), que se indentificaron en su mayoría como estudiantes universitarios o terciarios, asesores, emprendedores, productores acuícolas y no acuícolas, junto con investigadores, docentes, y profesionales del sector agropecuario, agroalimentario, y de ciencia y tecnología. Se registraron 2370 de estos participantes en el campus virtual de INTA y otros muchos se sumaron luego de cerrada la inscripción, ya que pudieron seguir las transmisiones del curso, abierto y gratuito via YouTube, tanto al momento de la emisión en vivo, como a las grabaciones en días posteriores, las cuales aún permanecen disponibles en el canal oficial de YouTube de INTA Argentina para ser vistas cuando se desee. La interacción lograda a través del chat de YouTube nos permitió recibir consultas de los participantes, comentarios sobre sus casos particulares, su procedencia y sus observaciones y expectativas en relación a la acuicultura. También, se pudieron responder numerosas inquietudes y recuperar dichos comentarios, en los minutos posteriores a cada exposición, en el espacio de preguntas y respuestas con cada expositor. Los participantes manifestaron una muy positiva evaluación del curso, de la información brindada, de los expositores, y de la modalidad. Estas respuestas y devoluciones fueron registradas tanto en la encuesta de satisfacción online como en los comentarios recibidos en diferentes espacios: durante las transmisiones, en el campus, por mail y en los contactos telefónicos recibidos por los expositores integrantes del proyecto. Es gratamente notorio el interés expresado por muchos participantes en iniciar o ampliar emprendimientos y producciones acuícolas, los numerosos pedidos de información y acompañamiento para aprender más sobre la actividad, y el deseo de contar con más capacitaciones y espacios de intercambio como el de éste curso. Esto nos alienta a continuar con iniciativas de este tipo, innovadoras, accesibles, enorme alcance, e impacto medible en la contribución lograda al desarrollo y expansión de la acuicultura sostenible en nuestro país, como medio para fomentar la innovación y el agregado de valor.

Ing. Agr. Herman Hennig Coordinador del Proyecto Disciplinario INTA “Contribución al Desarrollo Acuícola Sostenible” 5

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Sobre el curso de acuicultura INTA - agosto a octubre 2020 CURSO

Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local Objetivos del curso y destinatarios   

Difundir la producción acuícola en el país. Orientar sobre la importancia de una producción acuícola sostenible. Capacitar a pequeños agricultores familiares, emprendedores, estudiantes, extensionistas y productores agropecuarios.

Modalidad    



A distancia, y abierta gratuita. Dictado semanal por YouTube, por el canal de INTA Argentina (retransmitido desde Zoom) Nueve módulos de 40 minutos de presentación, más 20 minutos de discusión y consultas del público via chat de YouTube en vivo. Aquellos inscriptos hasta el 27 de agosto 2020 accedieron también al campus virtual del PROCADIS (Programa de Capacitación a Distancia de INTA) donde pudieron completar cuestionarios de evaluación de cada módulo, y al aprobarlos recibieron un certificado del módulo. Quienes aprobaron todos los módulos recibieron un certificado final de curso completo Las presentaciones fueron acompañadas del presente texto entregable.

Autoridades participantes de la apertura del curso (módulo uno, el 12 de agosto 2020):  Ingeniero Agrónomo Luis Basterra, Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina.  Presidente Susana Mirassou, Director Nacional Carlos Parera, Ing. Agr. Herman Hennig, Coordinador del Proyecto Disciplinario INTA “Contribución al Desarrollo Acuícola Sostenible” Programa Módulo 1 – 12 Agosto, 18h

Potencial, desafíos, y perspectivas de la acuicultura en Argentina Disertantes: Ing. Agrónomo Luis Basterra (Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación), Ing. Agr. Néstor Gromenida (Consultor en Acuicultura). Link permanente a la emisión: https://youtu.be/0E_iMraKDnI Contacto por este tema: [email protected] y [email protected] Módulo 2 – 19 Agosto, 18h

Introducción a los sistemas acuícolas Disertante: Ing. Agr. MSc. Alejandro Ernesto Curto, Paraná, Dirección Centro Regional Entre Ríos. Link permanente a la emisión: https://youtu.be/Vr6BiOPRuac Contacto por este tema: [email protected] Módulo 3 – 26 Agosto, 18h

Criterios para construir un estanque y agua para piscicultura Disertantes: Ing. Agr. Herman Hennig, INTA Oberá, Misiones, Ing. Agr. Pablo Saleme, INTA Famaillá, Tucumán. 6

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Link permanente a la emisión: https://youtu.be/Ryc1i9fu9q0 Contacto por este tema: [email protected] y [email protected] Módulo 4 – 2 Septiembre, 18h

Anatomía, biología, hábitos alimentarios y alimentación según sistema de producción Disertante: Méd. Vet. Víctor Scribano, AER INTA Laguna Blanca, Formosa, y el Ing. Agr Abel Fernández, Las Palmas Chaco Link permanente a la emisión: https://youtu.be/JsXFkpeRiQs Contacto por este tema: [email protected] y [email protected] Módulo 5 – 9 Septiembre, 18h

Calidad de carne y co productos derivados Impacto sobre la salud humana Disertantes: Ing. MSc. Luciano Montenegro, Dra. Vanina Ambrosi, Lic. Msc. Verónica Chamorro. Inst. Tecnología de Alimentos, INTA Castelar, Buenos Aires. Link permanente a la emisión: https://youtu.be/6c4jUUdZGbo Contacto por este tema: [email protected], [email protected], [email protected] Módulo 6 – 16 Septiembre, 18h

1. Biotecnología aplicada a peces Disertante: Lic. en Genética Cesar Preussler, EEA INTA Montecarlo, Misiones. Link permanente a la emisión: https://youtu.be/QTpSv3xiY4Q Biotecnologia: [email protected]

2. Microalga spirulina, producción y utilización en nutrición humana y animal Disertante: Lic. Esp. Luciano Méndez, INTA Rosario, Santa Fe. Link permanente a la emisión: https://youtu.be/QTpSv3xiY4Q Contacto por estos temas: Spirulina: [email protected] Módulo 7 – 23 Septiembre, 18h

Acuaponia en pequeña escala Disertante: Ing. Agr. Ariel Belavi, AER Monte Vera. Link permanente a la emisión: https://youtu.be/fMCJ3FLlVYY Contacto por este tema: [email protected] Módulo 8 – 30 Septiembre, 18h

Acuicultura y turismo rural Disertante: Lic. MSc. Bernardita Zeballos, EEA INTA Paraná. Link permanente a la emisión: https://youtu.be/Be1qvMcckDE Contacto por este tema: [email protected] Módulo 9 – 7 Octubre 18h

Gestión de la información en la producción piscícola Disertantes: CPN. Omar Cibils, EEA INTA Cerro Azul, Misiones CPN Luis Monicault EEA INTA Colonia Benítez – Chaco. Link permanente a la emisión: https://youtu.be/BOWFReppLzY Contacto por este tema: [email protected] y [email protected]  

Coordinador Int. del proyecto “Contribución al Desarrollo Acuícola Sostenible”: Ing. Agr. Herman Hennig. Moderador: Lic. Esp. Luciano Méndez

7

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 1 Potencial, desafíos y perspectivas de la acuicultura en Argentina Ing. Agr. Luis Basterra (Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación), Ing. Agr. Néstor Gromenida (Consultor en Acuicultura) Contacto por este tema: [email protected] y [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo1acui2020

Argentina es reconocida por la excelente calidad de su carne vacuna, por estar entre los mayores exportadores de comodities, tanto de granos, como harinas proteicas, aceites y hasta biodiesel. Estas producciones están a lo largo y ancho del país. Pero no hay que olvidarse que la Argentina también posee gran cantidad de recursos hídricos e infraestructura hídricas, con más de 200 ríos, lagos, humedales, campos de hielo y aguas subterráneas; además de los creados por la acción del hombre, como embalses y canales. Lo que posiciona al país en una situación privilegiada para el desarrollo de la actividad acuícola continental. Argentina transita la etapa de desarrollar productos con elevado valor agregado, una de ellas es la industria de maquinaria agrícola, pero también el valor agregado de los granos al transformarlo en PROTEINA ANIMAL está en auge. Una de las actividades que posee la mejor conversión de transformar la PROTEINA VEGETAL EN PROTEINA ANIMAL DE ALTISIMA CALIDAD, ES LA ACUICULTURA. El factor de conversión es de 1,2-1,5 kg de alimento/ kg de carne de pescado. Tenemos suelos y climas adecuados para la acuicultura que favorecen el desarrollo de especies tanto nativas como introducidas, demandadas a escala nacional e internacional y con crecimientos aceptables para ser una producción rentable, como ser el pacú, la carpa, la trucha, el sábalo, la boga o el salmón siberiano”. El pescado es rico en grasas insaturadas y aporta beneficios para la salud en la protección frente a cardiopatías coronarias. También contribuye al desarrollo del cerebro y el sistema nervioso en fetos y niños. A escala mundial, el pescado proporcionó el 6,7% de todas las proteínas consumidas por los seres humanos. Considerado por la FAO como una fuente rica en proteínas de alta calidad y fácil digestión que contiene todos los aminoácidos indispensables, el pescado proporciona grasas esenciales: por ejemplo, ácidos grasos omega 3 de cadena larga, vitaminas D, A y B, y minerales como calcio, yodo, zinc, hierro y selenio, Esto es importante no solo por el potencial que tiene la argentina de producir carne de pescado de excelente calidad nutricional y desarrollar industrias chicas, medianas y grandes, generando mano de obra y trabajo genuino, sino también por el valor que esta actividad imparte a la soberanía alimentaria asociado a la calidad y nutrición para sectores vulnerables, cuidando la economía familiar. La acuicultura en argentina esta potenciada porque la demanda de carne de pescado es creciente y todavía insatisfecha. Dicha actividad también potencia el Turismo Rural debido a que hay ciertas regiones que cuentan con varios embalses y diques con hoteles incorporados. Logrando así replicar el agregado de valor al producto en innumerables restaurantes y hoteles Debido a la industria que agrega valor a los granos y a los insumos regionales, el país cuenta con proveedores de alimento balanceados y de insumos propios de la actividad, (Insumos: se trata de productos elaborados generalmente por empresas que deben desarrollar metodologías comerciales específicas para llegar al productor acuícola, por lo tanto implica conocimiento del proceso de elaboración y de las tecnologías empleadas en la producción (principalmente) y/o comercialización. Incluyen, por ejemplo; los 8

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

insumos de alimentación para peces: alimentos balanceados que pueden incluir harina de carne, harina de sangre, harina de maíz, afrechillo de arroz, harina de pescado, harina de girasol, pellet de soja, gluten meal, Vitamina "C", aceite de soja, además de otros, todos estos productos o subproductos, reitero, todos ellos son producidos en argentina. En la generación de conocimiento y desarrollo de la actividad hay que mencionar el trabajo incesante y el alto potencial de RRHH para investigación de INTA. Este trabajo es importante debido al bajo consumo per cápita que tiene el país de la carne de pescado, la cual ronda en 7,9 kg/hab/año, mientras que el mundo que ve con buenos ojos el crecimiento de la acuicultura argentina consume aproximadamente 20kg/hab/año. Es firme la voluntad del gobierno en favorecer dicha actividad, apoyado en el INTA y en el ministerio. De esta manera el desarrollo del pacú, vino acompañado de emprendimientos privados, y con ayuda de las instituciones públicas pudieron lograr el Pacú Despinado aumentando así el grado de satisfacción de los consumidores y pudiendo ser vendidos en los restaurantes. El INTA creó una Carpa híbrida que transforma el “pasto en carne” Si bien en este largo camino se avanzó bastante, falta mucho trecho para cerrar el círculo productivo. A futuro se deberá trabajar sin perjudicar el ambiente, mejorar los conocimientos en control de enfermedades y salud y bienestar animal, perfeccionar la introducción a nuevos mercados y seguir corrigiendo errores cometidos con los actuales, porque la demanda de carne esta insatisfecha y la producción de la pesca en la plataforma marina tampoco puede abastecer.

9

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 2

Introducción a los sistemas de producción acuícolas Ing. Agr. MSc. Alejandro Ernesto Curto, INTA Estación Experimental Agropecuaria Paraná, Dirección Centro Regional Entre Ríos [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo2acui2020

Objetivo del módulo Identificar la acuicultura como un sistema de producción, sus componentes y las interrelaciones que existen. Este módulo se ubicó al principio como introducción al curso, de manera tal que durante el desarrollo de los otros módulos queden integrados los componentes y procesos, con un enfoque de sistema y no como partes independientes o temas sin relación. La ACUICULTURA es un concepto amplio de un sistema de producción compuesto por peces u otras especies acuáticas que desarrollan todo o parte de su ciclo de vida en el agua, junto con plantas superiores, algas macroscópicas y microorganismos útiles. Así se unen la piscicultura, la ranicultura, la cría de camarones o langostas con otros componentes. Se puede decir que conceptualmente no son cultivos puros o sistemas simples. En general , los sistemas acuícolas incluyen el agua con sus caractrísticas favorables para la producción de peces de variadas especies, plantas superiores que pueden ser comestibles u ornamentales; algas macrófitas y microorganismos, que en general, forman parte del plancton, sea este, fitoplancton –microalgas- y zooplancton –animales microscópicos-. Pensar solo en peces o en plantas o en microorganismos, es no aprovechar las interrelaciones que se establecen en el sistema. Cuando el sistema está instalado a la intemperie, un componente muy importante es el clima, debido a que éste influirá sobre la temperatura del agua. Esto es de crucial importancia debido a que los peces y varios de los organimos producidos de esta forma –ranas, langostas, camarones, reptiles, otros- son poiquilotermos o ectotermos. Significa que no producen su propia temperatura y por ende, no termorregulan como los mamíferos y por lo tanto, mantienen la temperatura del entorno. En condiciones de confinamiento como son los piletones, jaulas o estanques, los organismos no pueden migrar o buscar aguas con temperaturas adecuadas para su ciclo de vida y realizar sus procesos fisiológicos básicos. En casos extremos, estas condicones y según la especie, pueden ser causa de ineficiencias productivas o de muerte. Con los componentes plantas, algas y plancton sucede algo similar, la temperatura tiene una influencia importante en cuanto a la eficiencia de producción. En estos casos, se suma la radiación solar imprescindible para los vegetales fotosintéticos o autótrofos. Estos dos factores junto con la disponibilidad de nutrientes determinarán el crecimiento de estos organismos. En los sitemas hay flujos de información, de energía y materiales. De este último flujo mencionado depende la nutrición de los vegetales y parte de la nutrición de los peces y la eficiencia del sistema. Este flujo material hace que los peces se alimenten del plancton y algunas especies de parte de las plantas superiores y algas, éstas reciben nutrientes de las deyecciones de los peces y así se forma un círculo virtuoso que trabaja a favor del objetivo del sistema de producción: PRODUCIR BIOMASA ÚTIL PARA LOS HUMANOS, principalmente, alimento de calidad. A esta altura y como resumen se intorduce la definición de sistema de producción.

10

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Sistema de producción El sistema de producción es el modo cómo se utilizan y se combinan los factores productivos para llevar a cabo su transformación y posteriormente convertirlos en bienes y servicios. https://economipedia.com/definiciones/sistema-de-produccion.html Cuando hablamos de sistemas de producción aplicados a la industria, nos referimos a un término formado por dos conceptos principales: 1. El concepto de sistema, que consiste en un conjunto de partes que, relacionadas entre sí, forman un todo funcional. Y se puede agregar que el resultado es distinto a la suma de las partes. FIGURA 1. 2. El concepto de producción, que consiste en la creación de nuevos productos. https://obsbusiness.school/es/blog-investigacion/sistemas-y-operaciones/sistemas-de-produccion-sus-4tipos-principales Si, además, lo enfocamos hacia el área industrial, obtendremos que los sistemas de producción son un conjunto de elementos, tales como materias primas, máquinas o capital humano, que tienen como objetivo crear un producto que, posteriormente, se venderá en el mercado.

FIGURA 1. ESQUEMA DE UN SISTEMA ACUÍCOLA- COMPONENTE PISCÍCOLA Ahora sí, introducimos la definición de ACUICULTURA que está incluida en la Ley Nacional, aprobada en diciembre de 2015.

Definición de acuicultura – República Argentina. Ley 27231 Desarrollo Sustentable del Sector Acuícola “Acuicultura: actividad de cultivo y producción de organismos acuáticos (vegetales y animales) con ciclo de vida total o parcial desarrollado en el agua, sea dulce, salobre o marina en el territorio de la República Argentina y que se desarrolle de acuerdo a cualquiera de los sistemas de producción existentes o que se desarrollen posteriormente, por efecto de los avances tecnológicos futuros, aplicados a la actividad. La acuicultura comercial, implica el proceso de cultivo con intervención humana y propiedad individual, asociada o empresarial, de las poblaciones bajo cultivo y en cautiverio”. –VER OTRAS DEFINICIONES EN EL TEXTO DE LA LEY. https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/normativa/_archivos//150000_Ley%20N%C2%B0%202 7.231%20de%20Acuicultura%20(2015).pdf 11

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

¿Por qué hacer acuicultura?

FIGURA 2. Comparación entre la producción mundial por captura y por acuicultura. FAO 2018. En la FIGURA 2 se observa el incremento de producción de la acuicultura a tasas altas y la proyección para fin de esta década, cuando se estima que se igualarán las cantidades de productos. Evidentemente la acuicultura está reemplazando a la captura, entre otras causas por sobreexplotación de los recursos y por contaminación de las aguas de mares y ríos. Se puede pensar que la acuicultura en la Argentina, pese a ser una producción apenas incipiente con respecto a la mundial, tiene condiciones para ser una producción “limpia”.

12

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

En la FIGURA 3 se presenta la regionalización de Argentina con la potencialidad de cada una de las áreas de acuerdo a temperaturas y tipo de recurso. En el curso se trata de la acuicultura continental y de agua dulce a la intemperie o en confinamiento. En este caso y teniendo en cuenta principalmente el componente piscícola, las diferencias de temperaturas ambiente determinarán las potencialidades y las especies factibles. Se debe tener en cuenta que dentro de cada zona hay diferencias importantes en temperatura y en calidad de agua. Se puede considerar que la de mayor potencial y con características más homogéneas es la Templada Cálida-Subtropical. La especie más difundida es el pacú y es donde mejor se desarrolla en los sistemas a la intemperie o abiertos. La más heterogénea es la Templada Fría y Cordillerana –comprende cordillera norte y sur, precordillera, llanos áridos y meseta patagónica-. En el área cordillera sur es donde se produce una de las especies más importantes y con mercado externo, como la trucha. Constituye, además, un recurso turístico muy significativo. En cuanto a la región Templado Continental, es heterogénea pero es donde se encuentra la mayor FIGURA 3. REGIONES ACUÍCOLAS DE ARGENTINA. Dirección de diversidad de insumos para la alimentación de los Acuicultura. MAGyP. peces. En el noreste de esta región, norte de Entre Ríos, existen criaderos de pacú pero con ciclos más prolongados que en la región Subtropical y mayor riesgo por temperaturas bajas. Por el contrario es una región con condiciones adecuadas para el amur. Otra especie que está difundida sobre todo en la Provincia de Buenos Aires y en Córdoba es el pejerrey, en lagunas y embalses. Pese a las potencialidades –alimentos, agua, recursos humanos capacitados- Argentina llegó a producir en el año 2016 unas 4.000 t frente a las aproximadamente 100 Millones de t mundiales, de las cuales el 70% aproximadamente correspondieron a China. Para ese año, se alcanzaron aproximadamente 2.000 t de pacú, 1.500 t de truchas y 500 t de otras especies. Ese valor fue el máximo hasta el momento con valores variables entre años y especies. El consumo de pescado total, en el país, incluyendo todas las especies y las de captura, está en alrededor de 7,9 kg/hab.año, con regiones inferiores a 5 kg/hab.año y CABA con 13,5 kg/hab.año. Se consideran cifras bajas, teniendo en cuenta que el consumo mundial ronda los 20 kg/hab.año. Una aclaración importante es que en la acuicultura se producen pescados de plato de tamaños estándares entre 1,3 y 1,5 kg que representan aproximadamente dos porciones. En cuanto a la importancia y la producción, la ACUICULTURA puede ser vista como:    

Agregado de valor a los granos, a los subproductos de la actividad agrícola, de la industria frigorífica, otros. Eficiencia de transformación: con uno a dos kg de alimento se puede hacer un kg de pescado, aprovechando el plancton. Valor nutracéutico: se recomienda consumir carne de pescado por el valor nutritivo y farmacéutico, por sus cualidades preventivas, que incrementan el valor del consumo de la carne de pescado frente a otras. Diversificación de los sistemas de producción: en los lugares donde hay monocultivos y debido a que esta actividad se complementa muy bien con otras. Puede desarrollarse en lugares donde no se puede producir otros bienes o servicios. Complementa el atractivo turístico. 13

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

   

  

Capacidades: aprovechamiento de las capacidades de los recursos humanos que pueden tener experiencia en otros sistemas intensivos como son los feed-lots, engorde de aves, cerdos, entre otros. Recursos disponibles: puede haber agua suficiente y de buena calidad. Recursos humanos capacitados en otras producciones intensivas, insumos para la alimentación. Disponibilidad durante el año y/o en zonas alejadas: hay zonas en nuestro país donde no se puede conseguir pescado fresco, o no hay ríos para obtenerlo o bien hay ríos pero controlada su explotación por vedas, la acuicultura puede ser un complemento para asegurar la disponibilidad. Contaminación de los ríos y sus productos. Es el caso del sábalo. Nuestros ríos están contaminados, en el caso del sábalo que es comedor de fondo, es una especie detritívora, cuya carne generalmente tiene sabor desagradable pero que en condiciones de acuicultura, es excelente en cuanto a sus características culinarias. Preservación de los recursos: la acuicultura al hacer disponibles sus productos, disminuye la presión de extracción sobre los recursos ícticos naturales, ver FIGURA 2. Control de malezas acuáticas y remediación de espejos eutrioficados. Son los casos del Delta y de los depósitos de agua para riego en Mendoza, por una parte y por la otra, la situación del lago Tai 2.500 km2 - en Wu Xi, China, por la otra. NEGOCIO: es una motivación suficiente para implementarla en diferentes formas.

Visión del INTA sobre la acuicultura:       

Agregado de valor a los commodities, tanto para lo que se indicó anteriormente como para el agregado de valor que puede hacer el productor dentro de su sistema productivo y así incrementar sus ingresos. Diversificación de sistemas productivos. Producción de alimentos de cercanías. Reconversión. Autoempleo y mano de obra familiar. Conservación de recursos. Incremento de los ingresos familiares.

Por otra parte, los productos de la acuicultura pueden ser: hortalizas, generalmente de hojas pero no excluye a otras, plantas ornamentales, sobre todo flores; algas superiores para consumo humano; microalgas para cosméticos o farmacia y para biodiesel. Esto proyecta a la acuicultura, al menos en Argentina, donde es una actividad incipiente, como un sistema de alta eficiencia, “limpio” y amigable con el ambiente y con la alimentación y salud humanas.

Consideraciones a tener en cuenta para iniciar un sistema de producción acuícola

14

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

FIGURA 4. PREGUNTAS PARA INICIAR UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA       

¿Quién sabe de esto? Hay varios actores trabajando en el sector: gobiernos provinciales, asesores privados, MAGyP, INTA, otros. ¿De qué dispongo? Un lago, un tajamar, maquinaria para excavar, un arroyo, un tanque australiano, un galpón. ¿Mercado – consumo propio? ¿Qué escala alcanzo? Escala comercial o consumo propio. ¿Dónde estará el proyecto? En una loma, en un bajo, en un galpón. ¿Qué sistema adopto? Dependerá de la disponibilidad mencionada anteriormente: a la intemperie, en aguas abiertas se deberán usar jaulas o corrales para recuperar los peces. Otros sistemas en intemperie pueden ser los piletones o estanques. Bajo galpón generalmente será en contenedores. ¿Cuánto cuesta comenzar? Dependerá de lo que dispongo y de la escala a alcanzar con el tipo de sistema adoptado. Esto es fundamental y se verá en el último Módulo, Número 9. ¿Cómo hacen los que hacen? Está relacionado con los actores del sector pero en especial, con los que ya están produciendo o en algún momento emprendieron un sistema de este tipo. Es un sector nuevo en Argentina y hay gente dispuesta a compartir sus experiencias.

Componente o subsistema piscicultura. Ver FIGURA 1. Se presenta el componente piscicultura por ser el componente básico del sistema acuícola.

Influencia de la temperatura y características del agua. Dos aspectos fundamentales:  

Los peces son poiquilotermos o ectotermos. Toman la temperatura del medio que los contiene. Las plantas y las algas necesitan luz, temperatura y nutrientes. 15

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

FIGURA 5. RELACIÓN ENTRE TEMPERATURA Y ESPECIES Esto determina la factibilidad para cada región si el sistema es a la intemperie. Como se expresara, se debe comparar el pacú con el pejerrey y surge la idea de la región donde se adaptan esas especies. Para la región central del país una de las especies más adaptadas es el amur pero al ser una especie exótica hay que tener en cuenta la normativa existente.

Agua En la FIGURA 6 se presentan rangos ideales para valores que caracterizan al agua que se va a destinar a la acuicultura. Estos valores varían con la especie, por ejemplo, la trucha requiere mayor concentración de oxígeno disuelto en agua y esto está relacionado asintóticamente con la temperatura. A más de 32° C el agua no puede contener más de 2ppm de oxígeno, por lo tanto, a menor temperatura, mayor concentración de oxígeno posible. De hecho, las truchas viven en aguas que corren y frías por ser una de las especies más exigentes. Otras diferencias importantes entre especies es la adaptación de los pejerreyes a aguas con alto contenido salino como existe en las lagunas de la Provincia de Buenos Aires, es una especie muy adaptada a estas condiciones.

16

PARAMETRO

RANGOS IDEALES

Oxígeno Disuelto (OD)

3 a 10 mg/l

Ozono

0 a 0.005 mg/l

Temperatura

24 a 28 °C

PH

6.5 a 9.0

Dureza (Alcalinidad: CaCO3)

10 a 500 mg/l

Magnesio (Mg)

0 a 36 mg/l

Manganeso (Mn)

0 a 0.01 mg/l

Calcio

5 a 160 mg/l

Dióxido de Carbono (CO2)

0 a 2.0 mg/l

Amonio Total

Hasta 2.0 mg/l

Amonio (NH3: no ionizado)

0 a 0.05 mg/l

Nitritos (NO2)

0 a 0.1 mg/l

Fosfatos (PO4)

0.5 a 1.5 mg/l

Fósforo Total

0.01 a 3.0 mg/l

Fósforo soluble

0 a 10 mg/l

Sulfuro de Hidrógeno o Ac. Sulfhídrico (H2S)

0 a 0.003 mg/l

Acido Cianhídrico (HCN)

0 a 0.1 mg/l

Gas Metano (CH4)

0 a 0.15 mg/l

Cadmio en aguas duras

0 a 0.003 mg/l

Cadmio en aguas blandas

0 a 0.004 mg/l

Cloro

0 a 0.003 mg/l

Cobre en aguas duras

0 a 0.03 mg/l

Cobre en aguas blandas

0 a 0.006 mg/l

Cromo (Cr)

0 a 0.03 mg/l

Hierro (Fe)

0 a 0.015 mg/l

Mercurio (Hg)

0 a 0.0002 mg/l

Níquel (Ni)

0 a 0.02 mg/l

Plomo (Pb)

0 0.03 mg/l

Turbidez (Disco Secchi)

30 a 40 cm

Sólidos Disueltos

0 a 30 mg/l

Sulfatos (SO4=)

0 a 500 mg/l

Zinc (Zn)

0 a 0.05 mg/l

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

FIGURA 6. TABLA ORIENTATIVA DE VALORES CONTENIDOS EN EL AGUA PARA ACUICULTURA. Las relaciones entre especies y estándares se pueden hacer entre la información de las FIGURAS 5 y 6. Principales indicadores de las características del agua, bienestar y las especies.           

Temperatura. Concentración de oxigeno/anhídrido carbónico. Salinidad pH Turbidez dado por el plancton. Partículas sólidas en suspensión. Concentración de amoníaco. Concentraciones de nitritos, nitratos, fosforo, calcio. Magnesio, cloro. Metales pesados. Fenoles y compuestos orgánicos. 17

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Salud Si bien los peces sufren enfermedades y tienen parasitosis internas y externas, el principal factor predisponente es el estrés causado por condiciones no adecuadas para cada especie. Ya se ha mencionado la temperatura y la concentración de oxígeno pero hay otras causas de estrés. Estrés por:    

Manipulación. Biometrías, traslados, irregularidad en el manejo. Forma de alimentación. Distribución concentrada, en poco espacio. Predadores. Mezcla de poblaciones. Dominancia

FIGURA 7. CONDICIONES IDEALES PARA EVITAR LA PREDISPOSICIÓN A ENFERMEDADES EN LOS PECES.

FIGURA 8. PREDADORES QUE CAUSAN ESTRÉS EN LOS PECES Y PÉRDIDAS EN LOS SISTEMAS. 18

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Genética Si bien hay un Módulo destinado a este tema, visto como componente del sistema es importante considerar la relación entre las características propias de los individuos a producir y los otros componentes como agua, requerimientos nutritivos, espacio disponible, adaptación a altas cargas, entre otras. Algo fundamental es considerar la especie a producir en relación con el mercado y la demanda o nichos que pudieran existir.    

Especies Variedades mejoradas Cruzamientos Selección

FIGURA 9. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PECES DE ALETA, POR ESPECIE. Como se presenta en la FIGURA 9, la especie más producida es el amur y la suma de todas las carpas representan entre un cuarto y un tercio de la producción mundial. Esto obedece, en el caso del amur, a la facilidad –adaptación a un amplio rango de condiciones- y al tipo de alimento, ya que es herbívoro y se adecua a raciones de bajo costo con calidad de carne excelente. Argentina produce tres especies con valor en el mercado internacional, trucha, Carassius spp. y sábalo en cantidades menores.

Manejo. Organización y conducción del sistema Este es el punto central del sistema y reviste importancia por definición, es el componente humano que organiza los componentes del sistema para ponerlos a producir.   

   

Capacitación. Es una actividad nueva, no muy difundida y requiere capacitar para no cometer errores que comprometan la viabilidad del sistema. Planificar. No improvisar. Observación. Partiendo de que los peces no se ven a simple vista, hay que considerar indicadores indirectos que informen sobre cómo funciona el sistema: peces en superficie puede estar indicando baja concentración de oxígeno. Peces reunidos en torno a la entrada del agua en invierno, indicaría baja temperatura en el estanque. Seguimiento en la ejecución. Anotar. Registrar. Analizar la información parcial y de cada ciclo en su totalidad. Constancia “sin persistir en el error” Medición. “Lo que no se mide no se aprende y no se mejora” (adaptado de Lord W. T. Kelvin) 19

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Modelos que se están perfilando en la región

. FIGURA 10. TIPOS DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN MÁS DIFUNDIDOS.

FIGURA 11. RESPUESTA A LA PREGUNTA ¿CÓMO?

20

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

FIGURA 12. CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA.

Estanques y piletones En general son contenedores construidos en tierra, con el propósito de alojar los peces y eventualmente las plantas en producción o de donde se puede tomar agua para cultivar vegetales superiores o microalgas en otros sitios. Las formas más difundidas son de 8-10m de ancho por 30; 50 o más m de largo y entre 1.5 y 2m de profundidad. Esta forma presenta la ventaja de que con una retroexcavadora, la posición central alcanza para mover el suelo hacia los laterales sin intervención de camiones que elevan el costo. FIGURA 13. Otra forma difundida es con niveladora o pala frontal para mayores dimensiones en ancho y largo. Esto se verá en el Módulo 3.

21

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

¿Por qué jaulas?     

¿Por qué? ¿Dónde? ¿Quién? Especies Tipo de jaulas

Las jaulas y los corrales –tipos especiales de jaulas- se usan donde es dificultoso recuperar los peces una vez que se liberan. En general se usan en lagos, tajamares, arroyos, brazos de ríos. Es una forma de comenzar con baja inversión. Las jaulas se pueden hacer en forma artesanal y el costo por m 3 disminuye a medida que aumenta el tamaño. Las jaulas más probadas han sido de 16 y 4,5 m 3 Se han producido especies como pacú, amur, tilapias, bogas, sábalos y surubíes. El inconveniente mayor de las jaulas puede venir del desajuste de carga y de la dificultad para buscar condiciones de bienestar por los peces.

FIGURA 14. JAULA DE FABRICACIÓN PROPIA EN TAJAMAR INTA PARANÁ

Ultra intensivos En la FIGURA 15 se muestran tres tipos diferentes de sistemas ultra intensivos: uno con agua termal en Concordia ER –foto en intemperie- y dos con agua calentada, filtración, recirculación y aireación en San José ER y en China respectivamente.

22

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

FIGURA 15. TRES TIPOS DIFERENTES DE ULTRA INTENSIVOS.

Pesque y pague Los “pesque y pague” o cotos de pesca contribuyen al atractivo turístico de los territorios y complementan la oferta de servicios. Pueden ser considerados sistemas mixtos como se puede observar en la FIGURA 16 debido a que tienen un sector de pesca propiamente dicho y un sector de recría para reposición.

FIGURA 16. PESQUE Y PAGUE EN SANTA ANITA ER. Otro sistema que se puede considerar mixto es la asociación de un cultivo de plantas superiores con peces ornamentales como es el caso presentado en la FIGURA 17. Las plantas de cebolla toman los nutrientes que provienen de las deyecciones de los peces y contribuyen al equilibrio del sistema. 23

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

FIGURA 17. CULTIVO DE CEBOLLAS CON CARASSIUS EN CHINA

FIGURA 18. CULTIVO DE MICROALGAS PARA BIODISEL EN ESPAÑA CON AGUA DE PISCICULTURA. En la FIGURA 18 se puede observar otro sistema mixto pero con circulación externa de agua proveniente de estanques con peces. Las microalgas toman los nutrientes residuales de los peces y bajan el contenido de fósforo y nitrógeno como parte del reciclado del agua.

24

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Agregado de valor al producto del componente o subsistema piscícola

FIGURA 19. GÓNDOLA EN UN SUPERMERCADO CHINO CON PECES VIVOS PARA LA VENTA En la FIGURA 19 se puede observar uno de los métodos más difundidos de comercialización de pescado en China. Por razones culturales y de hábito de consumo, además de la carencia de cadenas de frío, el pescado se comercializa vivo y a elección del consumidor. Como se puede ver en la figura, existe la posibilidad de un procesado detrás de la góndola por parte de las empleadas que allí trabajan. Por otra parte, en la FIGURA 20 se muestran diversos métodos de agregado de valor: desde el tradicional y antiquísimo ahumado, pasando por la faena móvil in-situ o a pie de estanque; la cocina gourmet, hasta el proceso industrial. Otra forma de agregado de valor pero no al producto es a tierras improductivas como canteras abandonadas que se pueden redestinar a producciones en jaulas o a “pesque y pague”.

FIGURA 20. DISTINTOS TIPOS DE AGREGADO DE VALOR: AL PRODUCTO Y A CANTERAS ABANDONADAS QUE SON ÁREAS IMPRODUCTIVAS. 25

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

FIGURA 21. SIMULACIÓN DEL SISTEMA DE LA ESTACIÓN DE ACUICULTURA DE SALTO GRANDE PARA EL AÑO 2017. En la FIGURA 21 se presentan los resultados de una simulación sobre la base de datos reales de costos de inversiones y de funcionamiento de un sistema experimental que tiene como objetivo integrar tecnología disponible y medir el sistema para conocer el funcionamiento, sus límites y la producción factible. Con esta información se puede establecer la estrategia de manejo de los costos fijos y variables, el precio al que se ofrecerá el producto e información económico-financiera adicional. Con esta información se puede establecer la estrategia y la escala del negocio.

Anexo

CUESTIONARIO GUÍA PARA INICIAR UN PROYECTO ACUÍCOLA PARA CUALQUIER PROYECTO –R. Kipling- y teniendo en cuenta los conceptos de sistema de producción y de acuicultura: 

¿Qué? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Qué se necesita? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Para qué? ¿Quién? ¿A fin de?

PARA ACUICULTURA. Cuestionario guía.             

¿Por qué hablamos de ACUICULTURA? ¿Qué relevancia mundial tiene? ¿Cómo está en Argentina? ¿Por qué hacer Acuicultura? ¿Cuál es la Visión de INTA sobre la Acuicultura? ¿Qué es un sistema? ¿Qué componentes tiene? ¿Con qué cuento? ¿Para quién quiero producir? ¿Saqué cuentas? ¿Soy competitivo? ¿Qué escala alcanzo? ¿Cómo empiezo? ¿Cómo desarrollo el negocio? 26

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

           

¿Quién sabe de esto? ¿Quién me puede ayudar? ¿Qué tiempo le tengo que dedicar? ¿Quién lo hizo? ¿Cómo lo hizo? ¿Cómo me puedo complementar? ¿Qué normativa existe? ¿Qué trámites tengo que hacer? ¿Qué especies y productos puedo hacer? ¿Quién va a ser mi clientela, qué necesita y qué le puedo ofrecer? ¿Cómo evalúo el negocio? ¿Cuáles son mis motivaciones para hacer acuicultura?

27

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 3 Planificación, diseño y construcción de las instalaciones Ing. Agr. Herman Hennig, Ing. Agr. Pablo Saleme INTA Agencia de Extensión Rural Oberá, Misiones, INTA Estación Experimental Agropecuaria Famaillá, Tucumán [email protected] y [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo3acui2020 La mayor inversión a realizar en un emprendimiento piscícola es la construcción de los estanques y estructuras complementarias (sistemas de abastecimiento de agua, filtros, esclusas de desagüe, accesos, alambrados, etc.). Los costos variarán en función de las características del lugar (tipo de suelo, topografía, presencia de pastizales o árboles), del diseño (por ej. la necesidad de construcción de drenajes) y de la estrategia constructiva. En la planificación, diseño y construcción de las instalaciones se debe tener presente que las mismas sean fácilmente manejables y sean durables por largo tiempo. La cosecha de peces representa un punto crítico en el manejo del cultivo, se repite año tras año durante la vida útil del estanque. Los estanques deben ser de fácil acceso, disponer de un buen sistema de drenaje, con fondo parejo, sin piedras o troncos que facilite la extracción de los peces, evitando repetidas pasadas de red que demandarían mayor mano de obra, incrementarían los daños de los taludes y los costos de mantenimiento. Buenas instalaciones permitirán obtener excelentes resultados en el cultivo y mayores beneficios para el productor (fig. 1).

Fig. 1: Estanques de forma rectangular recubiertos con geo membrana.

El estanque El cultivo de peces y otros organismos vivos acuáticos requiere de ambientes de fácil manejo, que se pueden llenar o secar con rapidez y con posibilidad de modificar sus condiciones físicas y químicas. A estos ambientes se les denomina estanques. La localización de los estanques exige ciertas condiciones favorables referidas al suelo, al agua y a los servicios complementarios. Elección del lugar adecuado y factores determinantes:

28

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El suelo Interviene en dos aspectos: la configuración (topografía) y la composición.

La topografía Influye en el tipo y costo del estanque, lo que incide en la relación entre el área del estanque en m² sobre volumen en m3 de tierra que ha de removerse. Cuanto más alto es el valor de esta relación más bajo será el costo de construcción del estanque. Terrenos muy accidentados (Fig. 2), no son apropiados para construcción de estanques, pues se requieren de diques muy altos para inundar una pequeña extensión (el valor de la relación área m²/volumen m3 resulta muy bajo).

Fig. 2 Terreno muy accidentado, inapropiado para la construcción de estanques. Si el terreno, por el contrario, es demasiado plano (Fig. 3), es posible hacer estanques por excavación, lo que dificulta el drenaje, requiriéndose tal vez bombas para desagüarlo, con el consiguiente mayor gasto; o por amurallamiento por los cuatro costados y aquí también se forman los costos.

Fig. 3 Terreno muy plano, donde se pueden construir estanques por excavación o amurralmiento. 29

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

La condición apropiada se da en terrenos con suave pendiente que oscila entre 1 a 5%. Existe una relación inversa entre la longitud de los estanques y la pendiente; así, por ejemplo, para estanques de 60 a 80 m de largo, la pendiente óptima está en 2% (Fig. 4); mientras que para estanques de 100 a 120 m de largo, la pendiente apropiada es de 1%.

Fig. 4 Relacion entre longitud del estanque y su pendiente. La topografía del terreno debe presentar un declive en lo posible del 2% al 5% (2 a 5 metros de desnivel en 100 metros de largo). Cuando se incrementa el declive (más del 5%) el diseño cobra fundamental importancia y se debe asegurar un adecuado acompañamiento topográfico, construyendo los estanques según las curvas de nivel. La utilización del suelo para piscicultura permitirá al productor optimizar los espacios productivos, aumentar el valor de su propiedad y obtener ganancias por la venta de pescado. Las instalaciones deben ubicarse lo más próximo posible a la vivienda del productor o bien del cuidador.

Textura del suelo En la construcción de estanques la composición del suelo se considera en relación a la propiedad de retener agua, antes que por su fertilidad. Los suelos arcillosos, con un 25 a 40 % de este material, son los más apropiados, por permitir una buena compactación, y al humedecerse se hinchan reduciendo la porosidad, consecuentemente evitan la filtración. Suelos con mayor porcentaje de arcilla, al secarse se agrietan y endurecen demasiado reduciendo su trabajabilidad. Se puede evaluar la permeabilidad de un suelo mediante un método sencillo de campo, que consiste en hacer un hoyo de 1,00 a 1,20 m de profundidad y llenarlo de agua por la mañana; por la noche volver a llenarlo hasta el borde, para reponer el agua filtrada, luego cubrirlo con ramas. Si a la mañana siguiente, el agua permanece cerca al borde, se puede considerar que el suelo es bueno para construir estanques (Fig. 5).

30

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 5 Prueba de la textura de suelo para la retención del agua.

Construcción de estanques Una vez elegido el lugar, se realiza el relevamiento topográfico (planialtimetría), el dimensionamiento, la distribución de los estanques y las estructuras anexas. Es aquí donde debe preponderar el buen sentido, ya que deben proyectarse y construirse las instalaciones para que sean operativas y funcionales por varias décadas. Se debe tener presente que la inversión es importante, por ello debemos tener estos recaudos para no tener que volver a hacer nuevas modificaciones en un breve lapso de tiempo.

Planificación y diseño En la planificación y diseño del emprendimiento se deben tener en cuenta los principales factores que se enuncian a continuación:  

Superficie y forma del área disponible. Topografía del lugar, tipo de suelo o restricciones en la construcción del área seleccionada (ejemplo, algunos sitios con rocas, tosca y zona inundables), para optimizar los cortes y movimiento de tierra. 31

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

      

Posibilidad de aprovechamiento de infraestructura existente (canales, diques,/ drenajes, depósitos, caminos, líneas de energía, etc.). El sistema de cultivo y el grado de mecanización de las principales operaciones de rutina, estandarización de las dimensiones de los estanques posibilitando el uso más eficiente de equipos (redes de cosecha). El clima local, que puede exigir el uso de estanques más profundos para impedir que la temperatura del agua oscile bruscamente. Restricciones en cuanto a la disponibilidad de agua, que requiera la construcción de canales, estanques y/o reservorios para acumular agua de drenaje y lluvias para abastecer a los estanques. Planificación de la producción y metas de comercialización, cuestiones importantes en la definición del tamaño y número de estanques. Disponibilidad de recursos económicos. Presencia de predadores y riesgo de hurto y/o robo.

Relevamiento topográfico planialtimétrico El relevamiento topográfico planialtimetríco es fundamental, porque además de determinar el formato y dimensión real del área, permite visualizar las variaciones del nivel del terreno indicando las cotas del abastecimiento y drenaje de agua y las limitaciones del terreno como zanjas, árboles, etc. Antes de la limpieza del terreno en áreas de “bañados” lo primero que debe construirse son los drenajes para “secar” el mismo y así transformar el lugar en un sitio apto para que las máquinas puedan ingresar y realizar los trabajos respectivos. Para el inicio de la construcción de los estanques es importante limpiar y preparar el área. Se debe retirar toda la vegetación (pastos, arbustos y árboles), piedras y la capa superficial de suelo que contenga materia orgánica (20 a 30 cm). La tierra que se removió puede ser utilizada en la fase final de los terraplenes para revestir la parte externa de los diques y los bordes de los estanques para mejorar la fertilidad y favorecer el crecimiento del césped. Una vez superada esta etapa se realiza el replanteo de los estanques y se procede al terraplenado (excavación, transporte, corte y compactación de tierra según el modelo predeterminado de estanques, taludes, coronamientos), la implantación de las estructuras motoniveladoras y eventualmente camiones volcadores. Se recomienda siempre utilizar el propio suelo del área de construcción y no importar de otros lugares.

Forma y tamaño Se recomienda que los estanques sean de forma preferentemente rectangular y ancho estandarizado (fig. 6). hidráulicas y terminación del área circundante. Las máquinas más utilizadas para esta tareas son: retroexcavadoras, excavadoras, topadoras, palas de arrastre, palas cargadoras,

Fig. 6: Formas y tamaño de estanques. El tamaño dependerá de la escala y fases de cultivo. Si es para recría 600 m2 y para engorde de 2.000 m2 a 5.000 m2 de espejo de agua cada estanque (Fig. 7). Estanques de mayor superficie también son construidos (5, 10 o más hectáreas) pero requieren de equipamientos pesados para la alimentación y la cosecha (camiones alimentadores, grúas para las cosechas, grandes redes, etc.). 32

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 7: Estanque terminado en forma rectangular, con su ingreso y egreso de agua. La construcción de estanques en secuencia uno al lado de otro formando una batería permite una disminución del movimiento de suelo, porque los diques laterales pasan a ser comunes a dos o más estanques (Fig. 8).

Fig. 8: Estanques distribuidos en paralelo en una serie (izquierda) y en dos series (derecha) Es importante la construcción de un reservorio que será dimensionado al proyecto, destinado al almacenamiento de agua especialmente cuando emana de vertientes o de bombeo, como también el agua proveniente de lluvias para asegurar así el volumen y caudal necesario para el mantenimiento de los estanques. Los reservorios deben tener además del desagüe normal, el desagüe de emergencia, para evitar desbordes del mismo con la consiguiente destrucción del dique en épocas de grandes lluvias. Consiste en un canal de forma trapezoidal en uno de los laterales del dique, revestido con piedras.

Profundidad y declive del fondo Deben mantener una profundidad mínima de 1 metro para evitar el desarrollo de plantas acuáticas y algas filamentosas que perjudican la cosecha y ocasionan problemas de calidad de agua. La profundidad máxima debe ser de 2 metros (Fig. 9). Profundidades mayores no se recomiendan porque además de encarecer la construcción, favorecen la estratificación térmica y promueven zonas anaeróbicas (sin oxígeno) en el fondo, que no aportarán ganancias a la producción.

33

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 9: Corte longitudinal de un estanque con sus profundidades, pendiente de fondo y terraplen. El declive del fondo del 1 al 3% debe orientarse en sentido del tubo de drenaje para permitir el desagüe completo del estanque. Es conveniente que el tubo de drenaje esté 10 cm por debajo de la cota del fondo del estanque. La inclinación del talud interno (expuesto al agua) en estanques de hasta 5000 m2 debe tener una relación 1 : 2,5 (por cada metro de altura del talud se proyecta 2,5 m en la base). Los taludes con esta inclinación facilitan la cosecha y evitan la erosión por efecto del oleaje (fig. 10). En todos los taludes se recomienda plantar césped para proteger y embellecer los estanques. No se debe plantar tacuara, pino, frutales, sauces, etc. porque además de proyectar sombra, lo que está contraindicado, sus raíces provocarán filtraciones en los terraplenes.

Fig. 10: Estanques terminados implantado el pasto en los terraplenes.

Tipos de estanques: Estanques de presa Se ubican en el fondo de un valle y se forman por la construcción de un dique o una presa que embalsa una corriente de agua, que fluye por el fondo del valle (Fig. 11), que debe ser de poco caudal para poder ejercer control. Por otro lado, la cuenca de drenaje no debe ser demasiada extensa, porque la cantidad de agua durante las grandes avenidas se tornaría incontrolable y podría llegar a romperse el dique. Por razones económicas y de seguridad el dique debe ubicarse en el lugar más estrecho del valle, obteniéndose un dique más pequeño, lo que disminuye el costo de construcción del estanque. Los estanques de presa adoptan la forma del valle que inundan y la profundidad está en relación a las pendientes laterales que no deben pasar del 4% y longitudinal de no más de 2%. Pendientes mayores exigirían la construcción del dique más alto, de mayor volumen con escaso incremento de la superficie. Una serie histórica de datos del caudal se requiere para tomar las previsiones en cuanto a la construcción del dique; como casi siempre, es imposible conseguir esta información por no ser tomada, a causa de la relativa poca importancia de la corriente de agua en cuestión; encuestas a los pobladores más antiguos y representativos de la zona puede aportar con información de interés al proyecto, si bien no reviste un rigor sistemático, pero es mejor que nada. De todos modos, no es recomendable este sistema de estanques.

34

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Estanques de derivación Son aquellas que sólo toman una parte del agua de un curso (Fig. 11), mediante un canal de derivación que se inicia en la parte alta de la cuenca y que puede nuevamente ingresar al curso, luego de haber sido usado en los estanques.

Fig. 11: Tipos de estanques: de derivación (arriba) y de presa (abajo) Los dispositivos que se ubiquen en el canal de derivación, como: desarenador, filtro, aireador, clarificador, etc., permiten un completo control del agua que ingresa a la estación tanto en cantidad como en calidad. Estos estanques, dependiendo de la pendiente del terreno, pueden hacerse por amurallamiento cuando los diques se ubican sobre la terraza, o por excavación, efectuado en terrenos demasiado planos, siendo necesario construir canales de desagüe profundos y muy largos, para buscar pendiente y poder desaguar al estanque, caso contrario se usarán bombas, que, por su costo, no son recomendables.

Estructuras complementarias Estas estructuras deben ser planificadas, diseñadas y adaptadas a las necesidades del emprendimiento, para permitir un control simple y eficiente de la entrada y salida de agua, como así también, el nivel de la misma en cada estanque y las operaciones de rutina, como por ejemplo el mantenimiento de filtros, la distribución de agua, el desagüe de estanques y la recolección o cosecha de peces. El abastecimiento por gravedad proviene de una fuente de agua (vertiente, reservorio, represa y/o arroyo) que se encuentra en una cota por encima del nivel del agua del estanque. La distribución se realiza a través de canales abiertos o tuberías de PVC (Fig. 12). Este sistema está compuesto además de los canales, tubos y conexiones, por cajas de distribución, compuertas y filtros para evitar el ingreso de peces extraños al cultivo. Los canales pueden ser revestidos con cemento, ladrillos, lona plástica, etc. También se utilizan canaletas de cemento prefabricadas.

35

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 12 Ingreso de agua al estanque por caño de pvc, y sistemas de filtros. Un tubo de 60 a 100 milímetros de diámetro es apropiado para el ingreso de agua al estanque, ubicado a 50 cm por encima el pelo de agua y de 1 metro de largo para evitar al ingreso del agua y la erosión del talud. Es importante cuando se inicia el llenado del estanque colocar una cama de piedras donde cae el agua. El filtro más utilizado por los piscicultores consiste en una manga de 1 metro de largo, construida con tela plástica, tipo mosquitero, que se instala en el extremo del tubo de ingreso amarrado con trozos de cámara de vehículos en desuso. Como estructura de control de nivel y desagüe o vaciamiento del agua del estanque se utiliza el “monje” o esclusa (fig. 13), construida con ladrillos o de cemento cuyo conducto de salida (PVC o cemento) debe ser de 160 milímetros de diámetro.

Fig. 13 modelos de exclusas o monjes para regular el nível del agua en estanque. Para estanques de 1000 m2 (200 a 300 mm para superficies mayores) y tubos móviles en “L” de PVC de 110 milímetros, para estanques de menor superficie (fig. 14). Además de vaciar el estanque el diseño del “monje” o esclusa debe permitir la renovación del agua que se encuentra en el fondo del estanque que es de menor calidad, con poco oxígeno y mucha cantidad de materia orgánica.

36

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 14 sistemas de manejo del nível y vaciado con caño pvc.

El ambiente acuático En el manejo de estanques, es necesaria una suficiente cantidad de agua para compensar las pérdidas por evaporación y filtración, así como para remover metabolitos producidos por la actividad biológica de los peces y otros organismos acuáticos; debe complementarse con agua de buena calidad que proporcione el ambiente apropiado para que los peces se desarrollen en condiciones favorables, que permitan obtener las mejores producciones por área. La calidad de agua viene dada por ciertas propiedades físicas y químicas, que responden al tiempo y clima locales, a la naturaleza del suelo, así como a la actividad biológica de los organismos que la habitan.

El agua La calidad y disponibilidad de agua es el factor más importante para el cultivo de peces y debe ser compatible con la dimensión y exigencias del emprendimiento. Por lo tanto debemos prestar atención a ciertos aspectos:      

Variaciones del caudal de la fuente de agua, especialmente en las vertientes durante todo el año, y particularmente en época de sequía o disminución de lluvias. Cambios en la temperatura del agua a lo largo del año. Presencia de vida (peces, plantas acuáticas, etc.). Concentración de oxígeno y gas carbónico. El pH, la alcalinidad y dureza total que son indicadores de la estabilidad química del agua. Riesgo de contaminación de la fuente de agua con agroquímicos, patógenos y efluentes de otros emprendimientos.

Las fuentes de agua Las aguas de vertientes son excelentes para piscicultura, aunque tienen poco oxígeno. Las aguas de arroyos, ríos y embalses son buenas siempre y cuando tengamos la certeza que no están contaminadas con agroquimicos, desechos industriales, de animales y de humanos. El agua subterránea o de perforación también es adecuada para piscicultura, siempre y cuando la calidad, cantidad y costos de bombeo se ajusten a los requerimientos del proyecto (fig. 15) La cantidad de agua mínima recomendable para abastecer un estanque de 1000 m2 (20 m x 50 m) con una profundidad promedio de 1,5 metros es de 1 a 2 litros por segundo (3600 a 7200 litros por hora). Estos valores permitirán compensar las pérdidas de agua por evaporación e infiltración)

37

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 15 fuentes de agua para piscicultura, arroyo y embalse.

Método práctico para medir el caudal En el caso de una vertiente, consiste en represar la misma, colocar un caño de 60 a 100 mm de diámetro o canaleta para conducir el agua hacia un recipiente graduado (fig. 16).Controlamos el tiempo de llenado con un reloj y así sabremos el caudal (en litros por segundo).

Fig. 16 métodos para calcular caudal.

Rangos óptimos de los parámetros fisicoquímicos del agua Parámetros físicos A diferencia de otros animales, los peces no tienen la capacidad de controlar la temperatura interna de sus cuerpos. Por lo tanto la temperatura externa es vital para la supervivencia y el mantenimiento de los procesos fisiológicos. Componentes orgánicos como las enzimas, tienen participación activa en casi todas las reacciones bioquímicas necesarias para el mantenimiento de la vida y son llevadas a cabo entre determinados límites de temperatura. Los peces tienen capacidad de promover pequeñas alteraciones en la estructura de las enzimas, adaptándolas a cambios graduales de temperatura que puedan ocurrir en la naturaleza. Si dichos cambios acontecieran bruscamente, los animales morirían antes de conseguir realizar esas adaptaciones fisiológicas. Las especies de peces presentan diferentes niveles de tolerancia a los cambios de temperatura, siendo las más resistentes y con mejores capacidades de adaptación, aquellas que provienen de ambientes con grandes variaciones térmicas. Las diferencias térmicas también afectan directamente algunos parámetros físicos-químicos como la solubilidad del oxígeno (Fig. 17), que disminuye en el agua a medida que aumenta la temperatura; de la misma manera, para un mismo valor de pH, la toxicidad del amonio se incrementa cuando se eleva la temperatura del agua.

38

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 17: Influencia de la temperatura en la concentración de oxígeno disuelto en el agua El control de la temperatura por medios artificiales es un proceso caro, solamente es utilizado en sistemas de recirculación e intensivos, en laboratorios de reproducción, en larvicultura y primer alevinaje. El piscicultor puede minimizar los efectos negativos que las variaciones bruscas de temperatura pueden causar sobre sus cultivos, a través del estudio previo de las condiciones climáticas de su región y la elección de las especies que mejor se adapten a esas condiciones. La temperatura también afecta el comportamiento de los peces. Durante el invierno, la temperatura del agua es más fría y el pacú, al igual que otras especies nativas, presenta baja actividad y apetito, con escaso o ningún consumo de ración. También es muy perjudicial en la fase de alevinos, un descenso brusco de temperatura del agua en el día (de 3 a 4ºC) podría resultar letal para los mismos. La temperatura del agua se mide con un termómetro, (fig. 18), introduciéndolo en el agua unos minutos, realizando la lectura sin retirarlo de la misma. Es importante registrar en una planilla los datos obtenidos durante todo el año para caracterizar el comportamiento térmico del agua del estanque. Para su óptimo desarrollo, las especies que se cultivan en la región del NEA, requieren temperaturas que oscilen entre los 25 y 30°C.

39

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig.18: termómetro digital para medir temperatura del agua.

Transparencia o turbidez El color verde del agua del estanque nos indica la presencia de fitoplancton que son muy beneficiosos para la productividad del mismo, siendo lo más indicado para todas las especies en sus primeros estadíos de desarrollo y en el cultivo de carpas filtradoras y tilapias. En cambio cuando el agua es cristalina, básicamente no tiene alimento natural para los peces y por lo tanto habría que corregir esta situación con la aplicación de fertilizantes. La turbidez hace referencia al color del barro que puede llegar a presentar el agua del estanque; esta situación complica el cultivo de peces, porque impide la penetración de la luz solar y consecuentemente el desarrollo del plancton, además perjudica el sistema respiratorio de los peces. Deben determinarse las causas del enturbiamiento y corregirlas. La transparencia refleja la capacidad que tiene el agua de permitir la penetración de los rayos solares en profundidad. La luz solar es fuente de energía esencial para todos los seres vivos y en especial las microalgas, que aportan el 95% de oxígeno en el estanque, a través de la fotosíntesis. La turbidez y la transparencia se miden con el disco de “Secchi” (fig. 19). Cuando el color del agua es verde y la transparencia es de 30 a 40 cm, el estanque se encuentra en óptimas condiciones para el cultivo de peces.

Fig.19: Midiendo la transparencia del agua con el disco de Secchi.

Parámetros químicos pH Es una medida de alcalinidad o acidez de una solución, nos indica si el agua tiene reacción alcalina o ácida. La sigla pH significa “potencial hidrógeno” y expresa la concentración de iones hidronio (H3O+) presentes en determinadas sustancias. Los valores de pH pueden variar de 1 a 14. El medio es considerado ácido cuando el pH varía de 1 a 6,9; pH neutro es 7; y alcalino pH de 7,1 a 14. En un ambiente natural, el agua presenta factores que pueden afectar estos valores: el tipo de suelo, la vegetación, el crecimiento del plancton, el ingreso de efluentes, etc. La lectura del pH es un parámetro para indicar la situación general del manejo de la calidad del agua del estanque de cultivo. Por ejemplo, si hubiese descomposición de materia orgánica en el fondo del estanque, ya sea por la mortalidad del plancton, o la acumulación de restos de comida o excremento de los peces, habrá una tendencia a la disminución del valor del pH porque el ambiente se torna más ácido. En los ambientes acuáticos ocurre naturalmente un proceso dinámico de regulación del pH conocido como “sistema buffer”, que depende de la concentración de dióxido de carbono (CO2), iones de carbonato (CO3 40

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

2) y bicarbonatos (HCO3-). La respiración es la principal fuente de dióxido de carbono y el calcáreo es la fuente de iones carbonato, que puede estar presente naturalmente o ser incorporado artificialmente al estanque de cultivo. El dióxido de carbono o gas carbónico liberado en el proceso de la respiración, es absorbido durante la fotosíntesis; cuando los niveles de oxígeno son bajos, la fotosíntesis no ocurre de modo efectivo, incrementándose la concentración de gas carbónico, provocando una disminución del pH. Las altas concentraciones de gas carbónico sobrevienen en los estanques cuando hay mortandad del plancton, en las primeras horas del amanecer y durante los días nublados. Los peces mueren cuando el pH está por debajo de 4 y por encima de 11. La reproducción y el crecimiento son afectados cuando los niveles de pH están por debajo de 6,5 o por encima de 9 durante períodos prolongados. La medición del pH se hace colorimétricamente, mediante una escala (fig. 20), o electrónicamente, mediante un potenciómetro (pH meter). El uso del papel de tornasol es una buena alternativa para determinaciones de campo.

Fig. 20: Medición del pH mediane el metodo colorimétrico.

Alcalinidad total y dureza total La alcalinidad total está directamente ligada a la capacidad del agua para mantener su equilibrio ácidobásico (poder tampón o regulador). Representa las concentraciones de iones bicarbonatos y carbonatos presentes en el agua. Los valores deben superar los 30 mg/l de carbonato de calcio (CaCO3). Si el agua presenta valores inferiores incide directamente en las variaciones significativas del pH provocando alteraciones tanto en el plancton como en el crecimiento de los peces. La dureza total representa las concentraciones de iones de calcio y magnesio presentes en el agua. Los valores de dureza total se equiparan generalmente a la alcalinidad total. Los peces necesitan un suministro adecuado de oxígeno para poder llevar a cabo los procesos metabólicos necesarios para la obtención de la energía. Esta energía, después de ser transformada bioquímicamente promueve las funciones fisiológicas que en conjunto constituyen la vida. En piscicultura las mejores aguas, respecto a la alcalinidad y dureza, se dan cuando tienen valores similares. Cuando existe mucha diferencia el pH puede variar fuertemente, fundamentalmente subir a niveles altos durante la fotosíntesis.

Oxígeno Los animales acuáticos dependen exclusivamente del oxígeno disuelto en el agua, con excepción de algunas especies que pueden, por algunos momentos, obtener oxígeno directamente del aire. El nivel de oxígeno disuelto en el agua generalmente es el resultado del balance entre fotosíntesis, que incorpora oxígeno al agua, y la respiración, que consume oxígeno. Cantidades excesivas de abonos orgánicos aplicados con el objetivo de aumentar la disponibilidad de nutrientes para el adecuado crecimiento del plancton, el exceso de raciones no consumidas, la acumulación de heces y otros productos no eliminados o drenajes inadecuados, aumentan la demanda de oxígeno reduciendo su disponibilidad para los peces. Una secuencia de varios días nublados y con altas temperaturas durante el verano también puede causar una reducción en los niveles de oxígeno disuelto, ya que la fotosíntesis no es realizada de modo satisfactorio. 41

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Los procesos biológicos son tanto o más importantes que los procesos físicos descriptos en la regulación de la concentración de oxígeno disuelto en el agua de un estanque. Las plantas, incluido el fitoplancton, que crecen en los estanques producen oxígeno mediante la fotosíntesis, como se observa en la ecuación global. 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Se espera por tal razón, que la cantidad de oxígeno producido por la fotosíntesis en las aguas superficiales de un estanque sea una función de la abundancia del fitoplancton. Este proceso es controlado por factores como: temperatura, luz, concentración de nutrientes, especies y abundancia de plantas, y turbulencia, entre otros. Por otro lado, los organismos consumen el oxígeno en su respiración, que desde un punto de vista práctico puede considerarse como un proceso inverso a la fotosíntesis, como se observa sumariamente en la ecuación. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + calor Obviamente en estanques donde la fotosíntesis está progresando más rápidamente que la respiración el consumo de CO2 es alto al igual que la liberación de oxígeno cuya concentración es alta. Esto es usual en horas y lugares donde la intensidad de la luz es alta y los organismos verdes son abundantes. Cuando la respiración excede a la fotosíntesis la situación es contraria, lo que se observa durante la noche registrándose las menores concentraciones de oxígeno disuelto en la madrugada. (Fig. 21) El 95% del oxígeno disuelto (OD) es aportado por la fotosíntesis realizada por el fitoplancton (algas microscópicas) y el resto es proporcionado por el intercambio atmosférico y el viento. Los máximos valores se registran durante las horas con luz solar. Los valores mínimos de OD se registran entre las 03:00 a 05:00 de la mañana, ya que durante la noche la reposición del oxígeno consumido por la respiración de las algas y los peces no es posible por la inexistencia de luz y por lo tanto no es realizada la fotosíntesis. Si no se cuenta con equipo de medición, debe mantenerse la transparencia del agua entre 30 a 40 cm para evitar la disminución del oxígeno en la madrugada.

Fig. 21: Variación del oxígeno disuelto durante el día. Los valores adecuados de oxígeno disuelto para el buen crecimiento de los peces tienen que estar por encima de los 5 mg/litro. Es medido con el oxímetro (fig. 22), o con kits específicos.

42

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 22 Oximetro digital para medir concenctración de oxigeno disuelto en el agua. La respiración de las algas, zooplancton y peces, como así también la descomposición de la materia orgánica son fuentes importantes de dióxido de carbono o gas carbónico (CO2). La concentración de gas carbónico debe estar por debajo de 10 mg/litro. Se mide con kits específicos. Para peces de agua caliente, con propósitos prácticos se considera que una concentración de oxígeno disuelto menor que 5,0 mg/l es indeseable (Fig. 23). Aunque se soporta la supervivencia a menores concentraciones, siempre que el nivel de dióxido de carbono libre sea también bajo; sin embargo, de todos modos, la exposición prolongada a bajos niveles de oxígeno disuelto siempre es dañino para el pez.

Fig. 23: Efecto de la concentración de oxígeno disuelto sobre peces de agua caliente en cultivo Como se anotó anteriormente, el oxígeno disuelto es la variable más crítica de la calidad del agua en piscicultura semi intensiva e intensiva, por lo que es necesario tener los mecanismos para superar la depleción del oxígeno, que puede matar o afectar severamente a los animales acuáticos. El método más utilizado consiste en dar mayor flujo al ingreso de agua que por ser corriente debe tener mayor concentración de oxígeno y por otro lado en el recorrido del canal se puede crear cascadas o turbulencias para incrementar la superficie de la interfase aire-agua. De igual forma el tubo de ingreso de agua al estanque puede tener múltiples perforaciones para dispersar el agua para una mejor aireación e igualmente el agua que ingresa puede caer sobre una especie de tamiz, que cumple la misma función.

43

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

La eliminación de agua del fondo, casi siempre con menor tenor de oxígeno y más fría, puede hacerse con un monje. La eliminación del agua más fría del fondo del estanque es reemplazada rápidamente con el mayor caudal del canal de alimentación. Otros sistemas que incluyen equipos mecánicos, como ruedas de paletas difusoras de aire (Fig. 24), no se tienen referencias de su uso en la región, pero debe considerarse para disminuir riesgos en casos críticos. Pueden funcionar con motores eléctricos o con motores autónomos.

Fig. 24: Oxigenador a paleta, rompe la columna de agua para captar oxigeno atmosférico. También se puede oxigenar el agua del estanque pasando una manguera o ducto plástico perforado que recorre el fondo del estanque y por el que se inyecta oxígeno. Dependiendo de la escala en que se practica la piscicultura, el monitoreo del oxígeno disuelto es necesario realizarlo diariamente, sobre todo al amanecer que es cuando se presentan los niveles más bajos.

Dióxido de carbono El dióxido de carbono es un constituyente menor de la atmósfera (0,032%) y es altamente soluble en agua, comportándose como un ácido, tal como se observa en la ecuación que sigue: H+ CO2 + H2O=H2CO3 HCO3 El agua pura, saturada con CO2 a 25°C y a presión atmosférica estándar tiene una concentración total de 0,46 mg/l y teóricamente tendrá un pH de 5,68. A más grandes concentraciones de dióxido de carbono el pH será menor, así, si la concentración es 30 mg/l a 25 °C, el pH será aproximadamente 4,8. El dióxido de carbono del agua usualmente es una función de la actividad biológica. La respiración es un proceso mucho más rápido que la fotosíntesis y el dióxido de carbono se acumula. Por la madrugada el agua está saturada de dióxido de carbono. Concentraciones altas de dióxido de carbono tienen efectos narcóticos sobre los peces y pueden llegar a causar la muerte, porque el ingreso del CO2 al organismo del pez se hace por difusión a través de las branquias. La alta concentración de este gas en el agua baja la tasa de eliminación al medio, acumulándose en la sangre, con la consiguiente disminución del pH, lo que causa efectos nocivos. También la alta concentración de CO2 interfiere con la oxigenación de la hemoglobina. Los peces pueden sentir pequeñas diferencias en la concentración de dióxido de carbono libre e intentarán escapar de áreas con altas concentraciones, aunque 10 mg/l pueden ser toleradas si hay una alta concentración de oxígeno disuelto. En estanques de piscicultura intensiva el dióxido de carbono libre fluctúa de 0 mg/l en la tarde a 5-10 mg/l al amanecer, con claros efectos sobre el pez. 44

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Amonio El amonio proviene de los fertilizantes, de los procesos metabólicos y de la acción microbiana sobre los compuestos nitrogenados (abonos y raciones). El incremento de amonio en el ambiente disminuye la excreción por parte de los peces y consecuentemente aumenta la concentración en la sangre de los mismos. Esto produce un aumento del pH de la sangre desencadenando efectos adversos que dañan diferentes órganos. Retrasa el crecimiento, debilita las defensas de los peces y en casos extremos provoca la muerte por intoxicación. Concentraciones de amonio menores a 0,2 mg/litro son permitidas en un cultivo. Su toxicidad se incrementa cuando aumenta el pH y la temperatura del agua. Se mide con kits específicos.

Bibliografía consultada:  

Piscicultura amazónica con especies nativas. Autor: Tratado de cooperación amazónica secretaria Pro-tempore.1999. Misiones siembra, curso a distancia. Autor Lic. Guillermo Faifer. 2007

45

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 4 Anatomia, biología, hábitos alimentarios y alimentación según sistema de producción Méd. Vet. Víctor Scribano INTA Agencia de Extensión Rural Laguna Blanca, Formosa [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo4acui2020

Introducción La piscicultura es una actividad que en nuestro país, desde hace algunas décadas, ha tomado relevancia de su potencial como fuente de proteínas de origen animal. Trabajos realizados sobre el valor nutritivo de las carnes de pescado, han demostrado que constituyen para el hombre una fuente óptima de proteínas de elevado valor biológico, con un bajo contenido lipídico y tasa mínima de colesterol. En la naturaleza, las distintas especies de peces acceden a una amplia gama de alimentos, y sus regímenes alimentarios van desde herbívoros estrictos, pasando por omnívoros, hasta carnívoros. El aparato digestivo responde con adaptaciones morfo fisiológicas que afectan al aparato de captura, al tipo de estómago, a la presencia de ciegos pilóricos y a la longitud del intestino. Fisiológicamente, existen grandes diferencias en la habilidad de las distintas especies para digerir los materiales alimentarios. Recurriendo a la información existente hasta el momento, se intenta dar un panorama general sobre régimen y habito alimentario, características del tubo digestivo y dieta natural de las especies cuya probabilidad de cultivo es potencialmente la más factible en los ambientes del litoral argentino: pacú, bagres, sábalo, carpas, y algunas otras. Tratándose la piscicultura, en su acepción más elemental, del cultivo de peces, no sería justo pretender manejar a estos organismos sin tener nociones mínimas de lo que son y cómo son. Los peces son animales que constituyen el grupo más numeroso dentro de los vertebrados, adaptados para vivir en el agua de donde toman el oxígeno, mediante las branquias, para su respiración y se desplazan en dicho medio mediante sus aletas. Tienen sangre fría, esto es, la temperatura de su cuerpo es igual al medio que los rodea, por lo que se ubican como animales poiquilotermos, al igual que los reptiles y anfibios.

1. Morfología La forma más común que adoptan los peces es la fusiforme, en sección transversal es más o menos ovoide aunque existen, sin embargo, formas atípicas como las exageradamente aplanadas lateralmente, los aplanados dorsoventralmente; los hay también redondos o globosos y los cilíndricos. Externamente se observan: la cubierta protectora o piel (con o sin escamas), los apéndices o aletas, así como las aberturas.

46

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fig. 1: Forma típica de un pez. Morfología externa.

LA PIEL La piel del pez es la envoltura del cuerpo y le brinda protección, constituyendo la primera barrera defensiva del organismo contra enfermedades y situaciones ambientales adversas. Cumple también funciones respiratorias, excretoras y osmoreguladoras; contiene los cromatóforos responsables de la coloración del pez, que a su vez le sirve como mecanismo de "reclamo" sexual, así también como para disimular su presencia frente a enemigos naturales. En muchos peces, la piel es lisa (desnudos), por no tener escamas, son los llamados "peces de cuero" como los "bagres".

LAS ALETAS Son estructuras apendiculares que tienen funciones propulsoras, directrices y de equilibrio; básicamente el pez tiene aletas pares: pectorales y pélvicas y aletas impares: dorsal, caudal o cola, anal y la aleta dorsal suave o adiposa. La aleta caudal tiene importancia gravitante en la locomoción rápida, las aletas impares tienen el papel de quilla y ayudan al individuo a mantenerse derecho en posición vertical.

TUBO DIGESTIVO El tubo digestivo de los peces al igual que en los demás vertebrados, comienza en la boca, continúa sucesivamente con la faringe, esófago, estómago, intestino y termina en el ano, contiene además glándulas y estructuras anexas. La forma, posición y tamaño de la boca indican en primera instancia cuál es el hábito alimenticio del pez. La posición, de igual manera que la forma de la boca puede variar grandemente como una adaptación a su hábito alimentario. En la boca encontramos la lengua que es un órgano casi inmóvil y constituye el piso de la cavidad bucal; y los dientes que según donde se ubiquen pueden ser: maxilares, premaxilares, mandibulares, linguales, faríngeos, etc. la boca se continúa con la faringe y de ahí sigue el esófago. El tamaño relativo de la boca depende del tamaño de las partículas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, materia vegetal o pequeños organismos bentónicos por lo general tienen la boca de menor tamaño que los carnívoros depredadores. El estómago es la porción más dilatada del tracto digestivo; es muy extensible permitiendo albergar gran cantidad de alimento y varía en forma y tamaño según las especies y su régimen alimentario, llegando en ciertos peces a no diferenciarse sino un largo intestino; su función primordial es la digestión mediante los potentes jugos digestivos que aquí le liberan. El intestino es un tubo cilíndrico a continuación del estómago, cuya función principal es la absorción de las sustancias nutritivas, a través de las vellosidades intestinales, a la sangre. La absorción de los lípidos ocurre en el intestino anterior y la primera porción del intestino medio, mientras que la absorción de proteínas ocurre en la porción distal del intestino medio. 47

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

La longitud total del intestino respecto a la longitud total del pez varía entre las diferentes especies, y al parecer se relaciona con los hábitos alimentarios. Suele ser mayor en los herbívoros que en los carnívoros, debido a que en estos la mayor parte de la digestión ocurre en el estómago. Además la digestión del alimento animal es más fácil que la del vegetal (por la dureza de sus paredes celulares).

RESPIRACIÓN La respiración en los peces se da fundamentalmente a través de las branquias; órganos que para los peces óseos en número de 4 pares, se distribuyen simétricamente a ambos lados de la faringe-esófago y están cubiertos por el opérculo, conformado por varios huesos y músculos que le dan movimiento. A nivel de las branquias se produce el intercambio gaseoso y el oxígeno disuelto en el agua pasa a la sangre a través de las laminillas branquiales que están vascularizadas para cumplir esta función. Por otro lado, en este mismo nivel se produce la liberación del dióxido de carbono producido por la oxidación celular en los tejidos.

En algunos peces desnudos, el intercambio gaseoso puede producirse también a través de la piel; siendo sin embargo para los huevos, embriones y larvas el único mecanismo de respiración, de ahí que para estos estadíos es importante que la tensión del oxígeno en el medio acuático sea superior a la del interior del cuerpo. 48

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

2. Alimentos y alimentación en piscicultura El desarrollo sostenible de la Piscicultura basada en la alimentación, depende de la utilización óptima de los nutrientes por las especies cultivadas y del mantenimiento de la calidad del agua. Con la aparición de los primeros alimentos completos, se facilitó el desarrollo de la producción industrial, aunque si bien es cierto, debido a los escasos conocimientos sobre nutrición de peces existentes años atrás, la composición de estos alimentos distaba mucho de ser la más adecuada. Las dietas de los peces son muy ricas en proteínas (30-60%), lo cual conlleva una fuerte excreción de Nitrógeno, por ende la velocidad de excreción está directamente relacionada a la calidad y la cantidad de la proteína suministrada en el alimento. La tendencia actual es buscar medios para disminuir la perdida de nitrógeno y aumentar su retención controlando la relación entre la Proteína digestible y el total de Energía digestible de la dieta. El contenido lipídico de las dietas es un factor fundamental en la piscicultura industrial moderna. Así, los formuladores tienden a preparar alimentos donde la proteína sea utilizada en su mayoría para incorporarse al músculo y obtener buenos crecimientos y donde los lípidos asuman la función de productos energéticos para su utilización metabólica eminentemente de desgaste energético. Las demandas metabólicas y el balance energético en los peces, difieren de los de los animales terrestres homeotermos (aves y mamíferos) en los siguientes aspectos: ♦ La excreción de desechos nitrogenados en peces (amoníaco) requiere menor gasto energético que en aves y mamíferos que excretan ácido úrico y urea respectivamente. El amoníaco es una molécula cuya producción no requiere un gasto energético elevado, a diferencia de la síntesis de las moléculas de urea y ácido úrico. . ♦ Poseen similar densidad corporal que el ambiente que los rodea y por lo tanto realizan menos gasto de energía, al no tener que sustentarse con trabajo muscular anti gravitacional. ♦ No gastan energía en tener que mantener la temperatura corporal constante y distinta de la de su medio ambiente. Adicionalmente, los peces pueden realizar un aprovechamiento más eficiente del ambiente tridimensional en el cual viven, tanto de sus productos como de sus posibilidades. Estas diferencias de los peces en el balance energético, los hace muy aptos para el cultivo, teniendo en cuenta que estas diferencias también afectan los requerimientos proteicos, uno de los principales ítems, considerando los costos en los sistemas de producción.

2.1 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Están directamente relacionados con el hábito alimenticio de los peces.

2.1.1 CALORIAS Y EXIGENCIAS DE ENERGIA Los peces necesitan energía para cumplir diferentes procesos, tales como: crecer, moverse, realizar funciones digestivas, construcción y regeneración de tejidos. Como fuente de energía se encuentran las proteínas, grasas, hidratos de carbono. Las exigencias energéticas varían con la especie, con la edad y con el tipo de trabajo, bien sea para mantenimiento, crecimiento o reproducción. En términos generales los peces tropicales exigen menos energía que los de clima frío. A continuación se presenta un resumen del flujo de energía en los peces:

49

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Sin embargo hay muchos factores que alteran los requerimientos nutricionales y en base a los que las raciones deben ser ajustadas: 1. Temperatura. Cuando la temperatura ambiental baja, el metabolismo baja, Y debe reducirse la ración de los peces a 1% de la biomasa total. 2. Tamaño del pez. Los peces pequeños producen más calor por unidad de peso que los peces más grandes. Los alevinos deberían ser alimentados con una ración más alta, por ejemplo: 5-7% de su peso total. 3. El nivel de alimentación. Es importante porque el consumo de oxígeno aumenta rápidamente después de la ingestión de alimento, debido a las actividades físicas del pez y al calor producido por el metabolismo del alimento. 4. Otros factores. La alta densidad de peces, el stress y la acumulación de deshechos, bajan la concentración de oxígeno y aumentan los requerimientos de energía para depurar el ácido láctico producido, el cual es tóxico.

2.1.2 PROTEINAS Y AMINOACIDOS Son los factores más importantes para la vida y crecimiento del pez. Las proteínas están constituidas por unidades nitrogenadas denominadas aminoácidos; existen de 20 a 23 aminoácidos conocidos. Los peces tienen la capacidad de tomar algunos aminoácidos para la estructuración de otros, pero hay varios aminoácidos que no pueden ser sintetizados; son los aminoácidos escenciales, y por eso es necesario que estén contenidos en las dietas formuladas. Existen dos fuentes de proteínas: las de origen vegetal y las de origen animal. Las materias primas que aportan proteínas de origen animal son las harinas de pescado, y de sangre principalmente. Estas son ricas en todos los aminoácidos. Las proteínas de origen vegetal se pueden obtener del arroz, maíz, torta de soja, torta de girasol, etc. La cantidad que se usa en la dieta depende no solamente de su contenido de proteína y aminoácidos sino también de su digestibilidad, toxicidad y costos. Estos insumos son por lo general deficientes en metionina y lisina. Los requerimientos de proteína para algunas especies ya están determinados. Se recomiendan niveles de proteína entre el 18% y 40%, de acuerdo a la etapa de la vida del animal; así para alevinos se requiere un alto porcentaje. Esto está en relación al nivel de productividad del estanque, ya que muchas especies tienen la capacidad de retener y metabolizar el plancton también en su vida adulta. Los peces usan más fácilmente la proteína como fuente de energía por la capacidad de eliminar su subproducto (amonio soluble) a través de las branquias. Por esta razón es importante considerar el mayor costo que implica el uso de dietas con alta concentración de proteínas. 50

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

2.1.3 GRASAS O LIPIDOS Los lípidos son la porción de animales y plantas que pueden extraerse con un solvente (éter, cloroformo, bencina). Los peces tienen requerimiento de estos componentes. Constituyen los depósitos de energía en el organismo, también forman parte de las membranas celulares y son componentes de las hormonas del pez. Entre estas necesidades nutricionales de grasas para los peces, se diferencian los ácidos grasos insaturados (que presentan uniones dobles en su fórmula) y los ácidos grasos saturados (sin uniones dobles). Los ácidos grasos esenciales más importantes para el pez, son los insaturados (linolénico y linoleico). Los peces de agua dulce, en general, requieren más concentración de linolénico que de linoleíco. Estos ácidos son esenciales para peces tropicales y deberían ser incorporados a niveles por lo menos de 1% del alimento para el máximo crecimiento. Esto puede lograrse con la adición de 3-5% de aceite de pescado o 10% de aceite de soja. Los lípidos se constituyen en fuentes de energía de aprovechamiento inmediato para los peces. En la formulación es conveniente usar valores moderados de grasas, entre 6 y 8%. Cuando una dieta contiene niveles muy altos de grasa, puede causar su acumulación en el pez, perjudicando inclusive su sistema metabólico y su presentación en el mercado. En reproductores muy grasosos se ha comprobado una muy baja producción gonadal. Los niveles de grasa requeridos para los peces tropicales dependen de factores tales como edad del pez, niveles de proteínas en los alimentos y la naturaleza de los lípidos suplementarios. Las grasas también pueden ser formadas por el pez a partir de proteínas e hidratos de carbono. Alevinos y juveniles requieren más altos niveles de grasa y proteínas que los adultos

2.1.4 CARBOHIDRATOS La información sobre la digestibilidad y metabolismo de carbohidratos en los peces tropicales es limitada. Todas las enzimas necesarias para la digestión y utilización de carbohidratos han sido encontradas en los peces, pero su participación aún es desconocida. Sin embargo en el medio natural estos peces se alimentan en gran escala de frutos, semillas y hojas de plantas cuya composición bromatológica está constituida mayormente de carbohidratos. Es importante resaltar que menos del 1% del peso húmedo total del pez está constituido por carbohidratos. Después de ser absorbidos, los carbohidratos son usados como fuente de energía, almacenados como glicógeno o transformados en grasa. Los carbohidratos son usados sólo para la producción de energía. Los requerimientos de energía pueden ser satisfechos a partir de las grasas, proteínas y de los carbohidratos. Si no hay energía suficiente en la dieta los peces usarán la proteína de los tejidos afectando su crecimiento. El uso de carbohidratos, como energía para salvar la proteína es la técnica frecuentemente usada; El exceso de carbohidratos en la alimentación de los peces origina la acumulación de grasa en el pez. La digestibilidad de este nutriente presenta grandes variaciones en las diferentes especies. Los peces herbívoros y omnívoros utilizan mejor los carbohidratos, comparado con los peces carnívoros. El cuerpo de los peces casi no tiene carbohidratos, por esto no lo utilizan para su crecimiento sino como fuente de energía. La Fibra, considerada carbohidratos estructurales, es un material difícil de digerir por los peces. Se encuentra en poca cantidad en la harina de pescado y en la carne, pero los granos y cáscaras de semillas tienen alto contenido de fibra, pasando ésta por el sistema digestivo sin ser aprovechada. En la formulación de una dieta algunos nutricionistas opinan que el porcentaje de fibra no debe ser mayor del 10%. Relación energía – proteína La mayoría de autores recomienda una relación de energía-proteína en el rango de 7 a 7,5:1 es decir 7-7,5 kcal por gramo de proteína.

51

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Cuando los niveles altos de energía son disponibles se desperdician y contribuyen para la polución del estanque. Si son bajos los niveles de energía, la proteína es usada para este fin, disminuyendo el crecimiento. Para los peces carnívoros la relación puede ser menor y para los herbívoros, mayor que 7.

2.1.5 VITAMINAS Las vitaminas son elementos necesarios para la salud, vida y crecimiento del pez. Los niveles óptimos de vitaminas necesarias, no son bien conocidos para algunas especies de clima cálido pero se ha estudiado mucho sobre las deficiencias de éstas y las consecuencias que generalmente se manifiestan en enfermedades irreversibles. Las vitaminas se clasifican en dos grupos: - Vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, entre las que se incluyen todas las del grupo B (Tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido fólico, ácido pantoténico, ácido nicotínico y vitamina B 12), colina, inositol, ácido ascórbico (vitamina C) y ácido paraminobenzoico (APAB). - Vitaminas liposolubles o solubles en grasa, como las vitaminas A, D, E y K.

2.1.6 MINERALES Los peces requieren minerales como factores esenciales, para el metabolismo y el crecimiento. Los peces tienen la capacidad de absorber parte de los minerales requeridos directamente del agua a través de las branquias o incluso a través de toda la superficie corporal. Este proceso es importante para la osmoregulación en los peces de agua dulce, pero también para su nutrición. Sin embargo, los minerales absorbidos del agua no siempre satisfacen el requerimiento total, por lo que es necesario agregar minerales en la dieta. Se los clasificó a los elementos necesarios para los procesos metabólicos de los peces en tres grupos: a) Estructurales. Calcio, fósforo, flúor y magnesio son importantes para la formación de los huesos; sodio y cloro son los principales electrólitos del plasma sanguíneo y el líquido extracelular; azufre, potasio y fósforo son los principales electrólitos del líquido intracelular. En ese sentido todos estos elementos son necesarios para la formación de tejidos. b) Respiradores. En la hemoglobina el hierro y el cobre son elementos importantes para la transferencia del oxígeno en la sangre. c) Metabólico. Muchos minerales son usados en cantidades vestigiales. Se ha determinado que la relación calcio/fósforo en las dietas debe ser de 3 a 5 g de calcio por 3 a 5 g de fósforo por kg. de alimento. El sodio y el potasio también se han considerado importantes especialmente para los peces de agua dulce, se recomienda de 1 a 3 g/kilo de alimento.

2.2 ALIMENTACIÓN LOS PECES COMO ANIMALES DE CULTIVO Los peces, como cualquier ser vivo, requieren tomar del medio en que se desarrollan las sustancias nutritivas para crecer y cumplir con sus funciones vitales. Mediante estudios fisiológicos y de contenido del tracto digestivo en laboratorio, se llegó a establecer los hábitos alimenticios de los peces, las clases de organismos que comen, los mecanismos digestivos, y se estableció, así mismo, "quien come a quien", lo que es importante para definir la cadena alimentaria en un ambiente acuático para la piscicultura. El conocimiento de los hábitos alimentarios de los peces es muy importante cuando se trata de seleccionar peces para piscicultura; pues es claro que aquellos de hábito carnívoro requerirán de otros peces en su dieta, haciendo su producción más costosa. Los peces omnívoros, son potencialmente los mejores para crianza, debido a que aceptarán la dieta que se les proporcione, pudiendo trabajar con insumos más baratos, sin sacrificar la calidad de su composición

52

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Clasificación según su preferencia alimentaria Peces planctófagos Se alimentan de vegetales (fitoplancton) y animales microscópicos (zooplancton). La mayoría de las especies de peces en sus primeros estadios (larvas y alevinos) son planctófagas. Las tilapias, la carpa cabeza grande y la carpa plateada, son peces que mantienen su preferencia por este tipo de alimento. Peces herbívoros Se alimentan de hojas de plantas (pasto elefante, mandioca, maíz, etc.) y algas filamentosas. Los peces herbívoros poseen dientes faríngeos que les permiten triturar los vegetales. El salmón siberiano, amur o carpa capim tienen preferencia por alimentos de origen vegetal. Peces bentófagos/ iliófagos/ detritívoros El sábalo, la carpa común y la carpa húngara se alimentan con organismos bentónicos (larvas de insectos, larvas y huevos de moluscos, crustáceos) y detritos orgánicos, restos vegetales y algas que crecen o se acumulan en el fondo del estanque de cultivo Peces omnívoros Se alimentan de una gran diversidad de alimentos naturales y suplementarios disponibles, (pacú, carpa común, tilapia, boga, sábalo, randiá), son peces con muy buenos rendimientos en cultivo y se cultivan a un costo menor que los carnívoros. Peces carnívoros Tienen preferencia por comer animales como insectos, crustáceos, peces, anfibios, víboras, pequeñas aves y hasta pequeños mamíferos. Ejemplo de peces carnívoros: dorado, surubí, tararira y bagres, entre otros. La importancia de la producción biológica o producción primaria de un estanque está fuera de discusión; más aún si se trata de una piscicultura extensiva o semi-intensiva, o en la etapa de crianza de post larvas y alevinos, que requieren en su primera fase de vida, de organismos tan pequeños como rotíferos, cladóceros, copépodos, etc. En la piscicultura intensiva, por el contrario, antes que la producción biológica, es más importante el suministro de dietas preparadas y la calidad del agua que proporcione el ambiente adecuado a los peces. El estudio de los hábitos alimentarios y fisiología de la alimentación, si bien son necesarios, puede suplirse mediante análisis rápidos de los peces, lo que nos permitirá hacer una primera Clasificación según su preferencia alimentaria: 

Los peces herbívoros tienen el intestino muy largo, varias veces el tamaño del pez, abundantes ciegos pilóricos, branquiespinas finas y abundantes.



Los peces carnívoros tienen el intestino corto, estómago bien definido y musculoso, branquiespinas esparcidas y cortas, que cumplen función de fijación, dientes desarrollados, apropiados para cortar y desgarrar las presas.



Los peces omnívoros tienen el intestino de tamaño intermedio, dientes trituradores, branquiespinas ni tan filamentosas ni abundantes, pero tampoco cortas y que cumplen funciones de sujeción y masticación.

CALIFICACIÓN DE LOS PECES PARA PISCICULTURA. Por mucho tiempo, la pesca ha abastecido con proteína animal al hombre y continuará haciéndolo en la medida en que los recursos pesqueros se manejen con criterio de sostenibilidad y el ambiente acuático no se deteriore. La piscicultura, por otro lado, constituye una alternativa, en progreso, para suplir la escasez de pescado a causa de la estacionalidad derivada de las fluctuaciones del nivel del agua. Es necesario comprender que no todas las especies ofrecen perspectivas de cultivo; pues tratándose la piscicultura de una actividad económica, ésta debe tender a su rentabilidad, por lo cual se discuten algunos criterios para seleccionar especies aptas para el cultivo: 1. Que tengan aceptación en el mercado. A nadie se le ocurrirá cultivar peces que luego no serán consumidos por la gente o que tengan bajo precio, pues tratándose la piscicultura de una actividad económica, la rentabilidad es una condición deseable. La calidad de la carne de un pez determina su nivel de aceptación, así como las costumbres de la población donde se practica el cultivo. 2. Que tengan rápido crecimiento. Es conveniente que el pez alcance un tamaño apropiado en el más corto tiempo, por esto se descartan las especies de talla pequeña, que por otro lado tendrán siempre un menor precio. 53

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Estando el crecimiento relacionado con el alimento, tanto por su disponibilidad como por su precio, es conveniente que los insumos para la dieta tengan un abastecimiento constante a un precio bajo, pues debe considerarse que los alimentos representan más del 50% de los costos operativos. Los peces omnívoros, aceptan sin problemas el alimento artificial, lo que es una condición indispensable para manejar el crecimiento de los peces, que permite mayores densidades de siembra, optimizando de esta forma el uso del agua, alcanzando mayor producción por área. 3. Que se reproduzcan en condiciones de cultivo. Si bien esta exigencia se vio superada en los últimos tiempos, mediante la reproducción inducida con tratamiento hormonal, ésta técnica se practica porque los peces llegan a madurar sexualmente en estanques y el tratamiento hormonal interviene únicamente en las últimas fases de maduración y en el desove. 4. Que soporten altas densidades. Esta condición permite un mejor aprovechamiento del área y se da generalmente en las especies gregarias como los charácidos. 5. Que sea rústico o sea resistente al manipuleo y transporte. Lo que está asociado con las condiciones de docilidad del pez, contrariamente, los peces ariscos, están siempre propensos a traumatismos, lo que los hace más vulnerables a enfermedades. No todas estas condiciones necesariamente se cumplen en un pez, por lo que debe priorizarse la selección de la especie, en función de condiciones locales y de mercado o de los planes de desarrollo

3. MODALIDADES Y TIPOS DE PISCICULTURA De acuerdo al nivel de uso del alimento natural, número de peces sembrados por metro cuadrado, recambio de agua, nivel de manejo y tecnología aplicada, la piscicultura se divide en: extensiva, semi-intensiva e intensiva. Tacón (1989), utilizando una pirámide trófica, sumariza y analiza los niveles citados

Modalidades de piscicultura según estrategia de alimentación En relación a la disponibilidad de alimento natural, es importante destacar que está supeditada al grado de fertilidad del agua. Esta fertilidad, si bien es cierto que incrementa el número de microorganismos que sirven de alimento para los peces, limita la densidad de carga. Esto se debe a que altas fertilizaciones están en general acompañadas con bajas del contenido de oxígeno disuelto. Cuando la densidad de peces es alta, el alimento natural se reduce drásticamente porque es consumido rápidamente, siendo necesario alimentar a los peces con un buen alimento suplementario. La capacidad de carga del estanque, está también en relación a la renovación de agua; en una baja densidad de siembra no es necesario una reposición constante de agua (se debe reponer las perdidas por filtración y evaporación al ambiente), sin embargo a altas cargas la reposición de agua debe ser permanente. En el primer caso la producción de alimento vivo a base de fertilización puede ser importante como alimento 54

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

básico; en cambio, en el segundo caso la alimentación tiene que hacerse a base de alimento concentrado, balanceado y peletizado. Otro factor que debe ser considerado en este análisis, es la composición de cultivo: cuando se emplea una sola especie se denomina monocultivo, cuando se emplean dos o más especies se denomina policultivo, y cuando se trata de asociación de peces con otros animales, se le denomina piscicultura asociada, como peces-cerdo, peces-pato, peces-búfalos, etc., y en este caso la producción de peces resulta un adicional.

Cultivo de peces asociado a la crianza de patos.

3.1. PISCICULTURA EXTENSIVA Esta piscicultura se practica como una actividad complementaria a otras. Por ejemplo, cuando se construye una represa con fines de riego, turismo, producción de energía eléctrica, etc. y se siembran peces con fines recreativos o de alimentación. En estas condiciones, los peces no reciben alimento complementario, y se alimentan sólo de la producción natural del agua. La densidad de carga en estas condiciones es baja, y las tareas a realizar están limitadas a la siembra y cosecha de los peces. Existen muchas experiencias donde se producen millares de alevinos y son sembrados en las grandes represas. En estos cuerpos de agua, los pobladores hacen pescas temporales para autoconsumo, pesca deportiva, y pueden vender los excedentes. Este tipo de piscicultura puede realizarse en cuerpos de aguas naturales o artificiales. Es recomendable, que antes de introducir una especie, se evalúe el impacto que puede generar su introducción, en una región determinada. En base al conocimiento del cuerpo de agua que se desea poblar o repoblar, se puede eliminar a los predadores, a la vegetación acuática o mejorar los taludes, construir áreas de desove y protección, etc., como un mecanismo de manejar el agua para mejorar sus condiciones para el desarrollo de los peces.

55

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Alimentos naturales y artificiales para peces en cultivo

3.2 PISCICULTURA SEMIINTENSIVA Este sistema de cultivo se caracteriza principalmente, por construir o usar estanques no tan sofisticados, tales como embalses (construidos en hondonadas; y con limitado manejo de sus aguas). Además, el alimento suministrado es complementario al alimento natural producido por efectos de fertilización. Los alimentos naturales proporcionados por el hombre, constituyen productos de la región. El alimento concentrado, si se da, normalmente no satisface los requerimientos totales del pez y es una dieta de bajo valor nutritivo que complementa a su alimento natural. La densidad de carga va desde 0,5 a 1 pez por metro cuadrado. No se hace un rígido control de la calidad del agua, existiendo parámetros que no son evaluados.

3.3 PISCICULTURA INTENSIVA En este caso deben considerarse dos líneas de producción: en estanques y en jaulas flotantes. En el primer caso se requiere la construcción de estanques técnicamente diseñados, que permitan un adecuado control de la entrada y salida del agua. Las cosechas y las siembras se realizan anualmente. En este tipo de cultivo se requiere un buen control de la calidad del agua, principalmente referido al oxígeno disuelto, al pH, alcalinidad, dióxido de carbono libre, emanas, etc. La alimentación se hace con dietas de alto valor nutritivo, con un tenor de proteína de 25%-30% y en forma permanente. La densidad de siembra depende de la especie y el grado de producción esperado y por lo general es alta (2-4 peces/m²,) con una alta renovación de agua y con una dieta de alto valor. Esta tecnología requiere de implementos para aumentar la concentración de oxígeno del agua (por ejemplo mediante aireadores de paletas, o mediante recirculación del agua). En lagos, represas y estanques, se puede desarrollar el cultivo intensivo, mediante el uso de jaulas. En estas condiciones es importante tener en cuenta las mismas consideraciones que para las otras modalidades de cultivo.

56

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Piscicultura: experiencia arroz-pacú y producción de alimentos Ing. Agr. (Mgter) Leopoldo Fernández INTA Agencia de Extensión Rural Las Palmas, Chaco [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo4acui2020

1- Perspectiva de Producción de cereales y peces como fuente de alimentos El cultivo de arroz y la producción de peces representan en el mundo y en Argentina dos actividades productivas en crecimiento, sobre todo para la alimentación humana. En esta dirección la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, en el Informe de la Dependencia de estudios de Perspectivas mundial “Agricultura Mundial Hacia el 2015/30” anticipa las tendencias mundiales en materia de alimentos, nutrición y agricultura de los próximos 30 años, considerando que para el año 2030 habrá más de ocho mil millones de personas en el mundo. (FAO, 2020) En los últimos años, las tasas de crecimiento de la producción agropecuaria mundial y los rendimientos de los cultivos han disminuido como consecuencia de la demanda de productos agropecuarios, por otra parte las tasas de crecimiento de la población mundial han ido disminuyendo desde finales de los años sesenta y en muchos países se están alcanzando ahora niveles bastante altos de consumo de alimentos per cápita. Como consecuencia de esto, se espera que la demanda mundial de productos agropecuarios descienda de una media del 2,2 por ciento anual durante los últimos treinta años al 1,5 por ciento anual para los próximos treinta. En los países en desarrollo, la disminución será más espectacular, del 3,7 al 2 por ciento, como consecuencia en parte de que China ha pasado la fase de crecimiento rápido de su demanda de alimentos. La tasa de crecimiento anual de la demanda mundial de cereales ha disminuido del 2,5 por ciento anual en los años setenta y del 1,9 por ciento anual en los años ochenta, a sólo el 1 por ciento en los noventa. El consumo anual de cereales per cápita (incluidos los piensos) alcanzó su nivel máximo a mediados de los años ochenta en 334 kg y desde entonces ha descendido a 317 kg. Esta disminución es el resultado natural de un crecimiento más lento de la población y de cambios en las dietas humanas, y de recesiones en algunos países en transición (Asia oriental y meridional). Para el año 2015 se esperaba que la tasa de crecimiento de la demanda de cereales se incrementara hasta alcanzar el 1,4 por ciento anual reduciéndose al 1,2 por ciento anual con posterioridad. Para el caso de los alimentos, los cereales seguirán constituyéndose en la fuente más importantes desde el punto de vista de las calorías, con una proyección en aumento de la demanda y la producción mundial de granos, que pasarían de un valor de 1,84 millones de toneladas actuales a 2,8 millones para el año 2030, aunque disminuirá el índice de crecimiento La producción pesquera mundial se ha mantenido por delante del crecimiento de la población a lo largo de los tres últimos decenios. La producción de pescado casi se duplicó pasando de 65 millones de toneladas en 1970 a 125 millones en 1999, mientras que la ingesta media mundial de pescado, crustáceos y moluscos alcanzó la cifra de 16,3 kg per cápita. Para 2030, es probable que el consumo de pescado anual alcance la cifra de 150-160 millones de toneladas o entre 19 y 20 kg de pescado per cápita, el rendimiento anual sostenible de la pesca marítima se calcula en un máximo de 100 millones de toneladas. "El grueso del incremento del suministro, por lo tanto, tendrá que darse en la acuicultura." Si el crecimiento de la población hace aumentar la demanda de productos agrícolas y fomenta las actividades agrarias, la urbanización requiere alimentos que puedan ser procesados, transportados, almacenados y distribuidos con facilidad. Por tanto, el procesado y la distribución de los alimentos han pasado a ser factores clave en la transformación de los sistemas alimentarios 57

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

2- Situación actual de la producción de arroz en el nordeste argentino El arroz se cultiva en más de un centenar de países, alcanzando 511,2 millones de toneladas de arroz elaborado (FAO, 2020). La producción se encuentra concentrada geográficamente en Asia (85%) donde siete países producen y consumen el 80% del arroz del mundo. En Argentina la producción se concentra en la región que incluye las provincias de Corrientes (47%), Entre Rios (31%), Santa Fé (15%), Formosa (4%) y Chaco (2,5%) con una siembra total de 195.000 hectáreas para la campaña 2019/2020 con 1,4 millones de toneladas de producción arroz cáscara (ACPA y Bolsa de cereales Entre Rios, 2020) En general el grano de arroz se clasifica de acuerdo a sus dimensiones, sembrándose en Argentina variedades Largo Fino caracterizadas por porte moderno, semi enanas, de arquitectura erecta y granos más delgados y traslúcidos. La producción de arroz se desarrolla sobre valles aluviales, y la siembra de arroz pre-germinado puede incluirse en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las cuales comprenden un conjunto de principios, normas, y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, para asegurar la protección de la higiene, la salud humana, y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros y económicamente factibles. La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) permite, detectar importantes posibilidades de mejora, los lineamientos y registros para un mejor ordenamiento de la actividad productiva, mejora la eficiencia del uso de los recursos, minimiza el impacto ambiental, y se produce cuidando el ambiente, favoreciendo el bienestar de los trabajadores de la arrocera y de la población en general, su implementación ofrece la posibilidad de ser auditado brindando seguridad al consumidor del modo en el cual se produce y en la inocuidad del producto. La implementación de BPA se inicia con una adecuada elección de la semilla, asegura al productor, desde el inicio, la posibilidad de minimizar problemas y de contar con un producto final adecuado según los objetivos planteados al comienzo de la producción. La mejor semilla será la que se adapte al objetivo de producción, al destino del cereal y a la zona donde se cultiva, en pos de evitar problemas sanitarios y de manejo. Para asegurar un nivel de sanidad (libre de plagas, enfermedades y virus), pureza varietal y su buen estado general, es fundamental que la semilla utilizada provenga de semilleros autorizados por el Instituto Nacional de Semillas (INASE) conociendo el año en que la semilla fue cosechada y envasada, su poder germinativo y su energía germinativa. En relación con el calendario y con el objetivo puesto en maximizar los rindes, es recomendable realizar todas las labores previas de preparación de los lotes a fin de estar en condiciones de iniciar la siembra a principios de septiembre, con el objetivo productivo de maximizar los rendimientos. El mejor aprovechamiento de la energía solar, permite hacer coincidir la etapa de prefloración y floración de la planta, con los meses de diciembre y enero, cuando hay mayor oferta lumínica.

3-Experiencia de la Producción de peces en el sistema de rotación arroz-pacú La producción de peces surge en Argentina como una alternativa de producción en el sistema de arroz que resulto en una experiencia innovadora e importante en el mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional, como parte del desarrollo de la agro acuicultura que permite un factor de conversión de 1,2 kg alimento por kg carne en sistemas de recría. Argentina cuenta con cuatro regiones agroecológicas aptas para transformar granos en proteína animal, caso de la producción de peces en sistema arroz-pacú, el emprendimiento familiar de PLP Group ubicado en Las Palmas-La Leonesa en provincia de Chaco, se inició en el año 2011, resultando en un proyecto de desarrollo, que transformó sus actividades arroceras a una producción de peces con la rotación del cultivo de arroz y pacú. Debido a la escasa infraestructura en el territorio la empresa busco e incorporó en un proceso todos los eslabones de la cadena productiva: construyó una planta de alimentos balanceados extrusado, con capacidad potencial de procesar hasta 3,5 toneladas por hora; un frigorífico para peces, para llegar a una producción máxima de 10.000 kilos diarios; un laboratorio de reproducción, con capacidad de albergar dos millones de larvas por semana en época reproductiva; y una cantidad de piletas necesarias para la cría de larvas y alevines. 58

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El cultivo de pacú se realiza en Argentina desde la década del noventa con fines comerciales. Es una especie que se adapta al cultivo en zonas de clima templado-cálido con temporadas de crecimiento durante épocas estivales, es decir de primavera/verano. En el marco de las Buenas Prácticas Agrícolas el cultivo de arroz introdujo la rotación con siembra directa y el pre germinado de manera de realizar cero labranzas, pero en el desequilibrio ambiental se manifestó un incremento de un caracol de la especie Pomacea sp., que produce daño a los plantines cortándolos a los 10 a 20 días de crecimiento. En este sentido la empresa arrocera diseñó entre otras estrategias, la rotación arroz-pacú que se inicia en los meses de marzo y/o abril , una vez cosecho el arroz, momento en el cual se preparan los estanque para la siembra de juveniles de la misma especie con 150/200 gramos que pasaran los meses de inviernojulio/agosto en los estanques prácticamente en estado de reposo, hasta los cambios de temperatura ambiental e inicios de primavera en septiembre/octubre cuando se inicia el Plan de engorde primero en forma natural, por sus hábitos omnívoros y gradualmente con suplementación de alimento para peces extrusado por seis/ocho meses coincidentes con mayo/junio hasta alcanzar 1500 gramos peso comercial para su cosecha y traslado a la planta frigorífica, mientras en el campo se procede a preparar el lote para la siembra de arroz pre germinado nuevamente. Respecto a la suplementación el alimento extrusado puede contener 50 % de soja, granos residuales del arroz, trigo, núcleo mineral vitamínico y hasta 25 % de proteína animal y desde la etapa de suministro comprenderá hasta el 5% del peso de pacú en engorde, para lograr eficiencia entre la alimentación y la conversión de carne se puede utilizar el indicador Factor de conversión (F.C) aconsejable técnicamente 1:2 para este sistema arroz- pacú es decir producir un kilogramo de carne por cada 2 kilogramos de alimentos suplementados. Cuadro N° 1. Características reproductivas del Pacú para su cultivo Primera Madurez sexual

32 a 37 cm, a los tres años

Estacionalidad reproductiva

En los meses de verano con precipitaciones(Septiembre-marzo)

Fecundidad /Números de huevos/kilogramos

70.000 a 130.000 huevos/kilogramos

Número de desoves/año

Normalmente un desove por año

Temperatura ambiental ideal para reproducción

25° C - 31 ° C

ocurrencias

de

Esta especie responde también a las características del siguiente cuadro: CUADRO N° 1 Características de pacú, Pyaractus mesopotamicus para su recría en estanques. Fuente: Kubitza, año 2003 Tipo de cultivo

Estanques de tierra o represas, con una profundidad de 1 a 1,5 metros

Biología

  

Etapas de cría

Rendimiento Calidad de agua

Mortalidad estimada

   

     

Se lo conoce en Argentina con el nombre común de pacú Se distribuye en la cuenca, río Paraná medio e inferior, río de la Plata, río Paraguay superior o medio. Es un pez de alimentación omnívoro, (de origen animal o vegetal) con tendencia hacia herbívora a frugívora, en determinadas etapas de su vida puede alimentarse con microorganismos de origen animal o vegetal (fito o zooplancton). En su medio natural puede alcanzar un peso de 20 kgs y longitud de 40 cm Larva, 2-3 dias pos eclosión Alevines, 25-30 dias cuando alcanzan 3-5 cm(conformación de un pez) Juveniles, de entre 20-200 gs, permite una mayor sobrevivencia, acortar el periodo de engorde, cuando ingiere alimento o suplementación, resiste predatores.(8 meses de edad) En estanques con aireación y poco cambio de agua 6.000 kg/ha Con aireación y cambio de hasta 10 % agua 15.000 kg/ha Temperatura adecuada 25-28° C (tolerancia hasta10° C).Inviernos cortos. Oxigeno a bajas concentraciones 1-2 mg/litro de agua pH 6,5-8 se acepta alrededor del 5 % en la etapa final del engorde 59

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Periodo del ciclo del cultivo



doce (12) meses en condiciones óptimas

Esquema de rotación propuesto

SEGUNDO AÑO

Fuente: elaboración propia para este trabajo. Año 2020 Cuadro N° 3. Muestra algunos valores sugeridos para alimentación, densidad de siembra y tamaño de cosecha de pacú en campo de reproducción con baja renovación de agua y sin aireación. Fuente: Kubitza, año 2003 Fase

Peso inicial (gs)

Peso final (gs)

Días n

Alimento Proteína/Pellet(%/ mm)

FCR

Sobrevivencia esperadas

Siembra (peces/ha)

1

1

30

60

32-36/2

1,0

80%

190.000

2

30

100

60

32/4

1,3

90%

58.000

3

100

600

120

32-28/4 a 6

1,5

95%

11.400

4

600

1400

120

32-28/6 a 8

2,2

97%

4.800

4- Resultados de la experiencia Por el desarrollo de infraestructura, PLP Group logro su posicionamiento como proveedor de insumos en la cadena: alimento para peces y otras especies de animales, juveniles y por supuestos más de 12 cortes destinados al consumo a través de sus nodos de distribución. El conocimiento y experiencia, las infraestructuras y las herramientas permitieron más de 1000 hectáreas de estanques con el cultivo de juveniles de pacú para la recría y la rotación con arroz, estableciendo un equilibrio sustentable con el ambiente.

60

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fuentes y Bibliografías Consultadas 

FAO. 2017. El futuro de la alimentación y la agricultura. Tendencias y desafíos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Fuente:www.fao.org/publications



FAO.2010.Peces nativos de agua dulce de América del sur de interés para la acuicultura: Una síntesis para del estado de desarrollo tecnológico de su cultivo. ISSN 978-92-5-306658-2. Serie acuicultura en Latinoamérica. N° 1. Enero 2010.



Hennig, H. et al. 2017. INTA y el desarrollo de la piscicultura en Argentina: experiencias de tecnología organizacional y agregado de valor en origen / Silvia Arranz... [et al.] ; compilado por Herman Hernando Hennig... [et al.]. - 1a ed. – Entre Ríos: Ediciones INTA, 2017. Libro digital, PDF



INTA. 2020. Proyecto arroz. Resultados campaña 2019/2020. 1° Encuentro Técnico Virtual del cultivo de arroz en el nordeste argentino. Ed INTA .ISSN Edición digital 2618- 4645. Volúmenes XXVIII. Corrientes. Argentina.



INTA. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para el cultivo de arroz en corrientes. Ed. INTA. Serie técnica N° 2. ISSN 1852-0618. Asociación Correntina de Plantadores de arroz. Ministerio de Producción de Corrientes



Luchini, L. et al. 2017. Piscicultura. El caso del sistema de rotación arroz-pacú en el país. Dirección de Acuicultura. DNPP. Subsecretaria de Pesca y Acuicultura. Ministerio de Agroindustria

61

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 5 Calidad de carne de pescado. Impacto sobre la salud humana Ing. Zoot. (MSc). Luciano F. Montenegro Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA Castelar, Buenos Aires [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo5acui2020 La Acuicultura es una disciplina que se encarga de la producción de animales acuáticos. Dentro de este grupo encontramos a un gran número de especies. Por lo tanto, resulta necesario establecer clasificaciones que permitan agrupar a los organismos acuáticos que compartan características similares para su estudio. En términos de composición de la carne, los peces pueden agruparse de acuerdo a sus atributos económicos y/o industriales en: 

Pesados Blancos: Este tipo de peces se caracteriza por presentar la carne de color blanco (por ejemplo, el color del filet de la merluza). Dicho color se encuentra dado, fundamentalmente, por el bajo contenido de lípidos (en promedio presentan 0,2 a 5 %). Además, son especies demersales, es decir, especies que se encuentran principalmente en el fondo marino (Figura 1A).



Pescados grasos: Este tipo de peces, por el contrario, posee una concentración de lípidos en torno al 10 %. La diferencia mencionada, con respecto a los pescados blancos, está dada por los hábitos de natación de las especies integrantes. Dichas especies, son pelágicas es decir se encuentran casi en constante movimiento (Figura 1B). El elevado contenido de lípidos determina una aptitud mayor para la elaboración de conservas y preservas.



Pescados para reducción: A este grupo pertenecen las especies de bajo valor comercial para el consumo directo. Además, se incluye a las especies con menor talla que la comercial y que son extraídos mediante la pesca de otras especies. Por lo tanto, estas especies se utilizan para la obtención de coproductos como son el aceite y harina de pescado.



Mariscos: Dentro de este grupo encontramos a los crustáceos y moluscos. Al respecto, es útil mencionar que en esta categoría podemos incluir a crustáceos y moluscos tanto de agua dulce como marina.

Figura 1. Ejemplos de filete de un pez blanco (merluza) (A) y un pez graso (caballa) (B). El ambiente acuático, tiende a ser muy fluctuante en términos de presencia de alimento para los peces. Esto lleva a que los peces muchas veces cambien su hábito de alimentación en función de la disponibilidad ambiental. Cómo es de esperar, esto trae como consecuencia la gran variación en la composición de la carne, incluso, en animales de la misma especie. Por lo tanto, surge la dificultad de caracterizar a las distintas especies. Es por esto que, hay que tener en cuenta que se presentará variación nutricional en la carne, la cual puede llegar a ser significativa. 62

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

La carne de pescado se considera como un alimento con elevado valor biológico. Dicha conclusión se basa en algunos atributos tales como la presencia de colágeno, la longitud de las fibras musculares y el contenido de ácidos grasos pertenecientes a la familia omega 3. El colágeno es una proteína que se encuentra ampliamente en el tejido conectivo. Al respecto, la carne de pescado cuenta con un menor contenido de dicha proteína, respecto de los animales terrestres. Por otro lado, las fibras musculares son más cortas (Figura 2). Ambos factores determinan una mayor digestibilidad de la carne de pescado.

Figura 2. Fragmento del músculo de salmón rosado con sus correspondientes referencias Además de la elevada digestibilidad y calidad de sus proteínas, la carne de pescado es considerada como una de las mayores fuentes de omega 3. El omega 3 es una familia de ácidos grasos que integran a los lípidos de la carne de pescado. Dentro de los ácidos grasos omega 3, los más importantes son el EPA, DPA y DHA. La importancia de estos radica en los múltiples beneficios que producen sobre la salud humana. Algunos de los efectos más importantes en la salud son:      

Disminución del riesgo de aparición de enfermedades neurodegenerativas Disminución del riesgo de algunas enfermedades coronarias Prevención de algunos tipos de diabetes Desarrollo de la capacidad cognitiva en niños durante los primeros años de vida. Mejora en procesos tales como la memoria y el aprendizaje Incluso se los asoció a la disminución de algunos tipos de cáncer

Como puede verse, son muchos los efectos benéficos que pueden producir los ácidos grasos provenientes de la carne de pescado. A partir de lo mencionado, numerosos organismos oficiales trabajan en establecer los requerimientos diarios de consumo de EPA y DHA. Al respecto, se encuentra establecida una dosis de 250 mg de EPA+DHA/ día para hombres y mujeres adultas y 300 mg de EPA+DHA/día para mujeres lactantes y niños. Para suplir los requerimientos establecidos de omega 3 hay varias fuentes. La primera de ellas es el consumo de algas. Al respecto, es útil mencionar que las algas aportan entre 20 y 30 % de un ácido omega 3 llamado alfa-linolénico. Dicho ácido graso debe ser metabolizado en el organismo a EPA y DHA. El inconveniente que se presenta es que los humanos poseemos muy baja capacidad para dicha transformación (no supera el 5 %). De este modo, las algas constituyen una fuente de omega 3 que nuestro organismo no puede utilizar eficientemente para la obtención de concentraciones adecuadas de EPA y DHA. La siguiente fuente de EPA y DHA son las capsulas de aceite de pescado. Estas, si bien constituyen una buena fuente, presentan algunos inconvenientes tales como el precio, la facilidad de oxidación, dificultad para la deglución (hay que tener en cuenta que una capsula para contener la dosis adecuada tiene un peso en torno a los 3 g) y, en algunos 63

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

casos se ha reportado reflujo posterior a la ingesta. Finalmente, la tercera fuente de EPA y DHA es la carne de pescado (Figura 3).

Figura 3. Principales fuentes de ácidos grasos omega 3: (A y B) algas, (C) cápsulas de aceite de pescado y (D) carne de pescado. El aporte de omega 3 a partir de la carne de pescado sufre variaciones en función de algunos parámetros a considerar, tales como: a. Especie (agua dulce o marina) b. Temperatura en la cual crecen c. Alimentación Si bien los peces de agua marina y de aguas frías son los que aportan mayor contenido de omega 3, presentan algunos inconvenientes. Estos peces, normalmente carnívoros, requieren en sus dietas harina de pescado. Dicho insumo encarece el costo de la ración. Pese a que la carne de los peces de agua dulce presenta menor contenido de omega 3. Presentan una serie de ventajas respecto de los peces de origen marino. La primera de ellas es que, en muchos casos, se cuenta con tecnologías de cultivo y con dietas específicamente diseñadas para las distintas especies, por otro lado, muchas de estas especies son omnívoras con tendencia a herbívoras por lo que el costo de los alimentos balanceados es más bajo. Además, mediante la alimentación se puede modificar el contenido de omega 3 en la carne por lo que, a partir de tecnologías de cultivo de bajo costo se puede obtener un producto diferenciado, con elevado valor nutricional y que permita cubrir los requerimientos diarios establecidos de omega 3 para seres humanos.

Bibliografía  



FAO. 2017. El futuro de la alimentación y la agricultura. Tendencias y desafíos. www.fao.org/publications Montenegro, L.F., Descalzo, A.M., Cunzolo, S.A., Pérez, C.D., 2020. Modification of the content of n-3 highly unsaturated fatty acid, chemical composition, and lipid nutritional indices in the meat of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) fed alfalfa (Medicago sativa) pellets. J. Anim. Sci. https://doi.org/10.1093/jas/skaa084 Montenegro, L.F.; Perez, C.D.; Espinosa, W.E.R. y Descalzo, A.M. Perfil de ácidos grasos en la carne de alevinos de Ctenopharyngodon idella (carpa herbívora) alimentados con dos dietas 64

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

    

contrastantes. 41º Congreso de la Asociación Argentina de Producción Animal. Mar del Plata. Argentina. 2018. Montenegro, L.F; Hennig, H.H; Pérez, C.D. Caracterización del perfil de ácidos grasos de la carne de Pacú (Pyaractus mesopotamicus). VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYCITAC). Córdoba. Argentina. 2018. Montenegro, L.F; Rossetti L.; Pérez CD; Descalzo AM. Estabilidad oxidativa y contenido de vitaminas liposolubles en la carne de alevinos de Ctenopharyngodon idella (carpa herbívora). VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYCITAC). Córdoba. Argentina. 2018. Nasiff-Hadad, Meriño-Ibarra, E., 2003. Ácidos grasos omega 3: pescados de carne azul y concentrados de aceites de pescado. Lo bueno y lo malo. Rev. Cuba. Med. 42, 128-133 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Reyes, A., Jesús, M., 2013. Peces de cultivo, composición, comparación con carnes de consumo habitual. Ventajas del consumo de pescados. Fish farming, consumption, comparison with meats of habitual consumption. Advantages of fish consumption.

65

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Productos de alto valor a partir del procesamiento de pescado Dra. Vanina Ambrosi Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA Castelar, Buenos Aires [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo5acui2020 El pescado es un alimento de gran interés nutricional. Aporta nutrientes esenciales, proteínas de alto valor biológico, grasas saludables, antioxidantes, minerales, por lo que se lo considera un alimento muy completo para la salud. Está compuesto principalmente por agua (60-80%), y por nutrientes de alta calidad: proteínas (15-24%) y grasas (0,1-15%). Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales, y al igual que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, son consideradas de alto valor biológico. El pescado no solo es reconocido por su papel como alimento saludable, sino porque además su producción tiene un bajo impacto en el medio ambiente natural. Por tal motivo, las estrategias de consumo y de seguridad alimentaria local y mundial, juegan un rol clave en la transformación de los sistemas alimentarios y la eliminación del hambre y la malnutrición. La mayor parte de la pesca tanto de captura como de acuicultura en todo el mundo (aprox. 88% en 2018), se destina al consumo humano directo. Pero debido a ineficiencias en distintas etapas de la cadena de valor, un tercio de la producción se pierde o se desperdicia. Por ejemplo, en América del Norte y Oceanía, las mayores pérdidas se dan en la etapa de consumo, puesto que el consumidor prefiere adquirir las piezas enteras, y tanto los recortes como las vísceras terminan en la basura, sin opción de destinarlos a la industria de los subproductos. En el caso de África y América Latina, las pérdidas se deben principalmente a problemas de infraestructura y la falta de conocimientos técnicos de conservación, sumado a las deficiencias relacionadas con el acceso a electricidad, el agua potable, el hielo, el almacenamiento frigorífico y el transporte refrigerado. Resulta entonces de vital importancia la necesidad de mejorar la eficiencia y sostenibilidad del sector, a través de políticas adecuadas, marcos regulatorios, el desarrollo de capacidades, servicios e infraestructura, así como acceso físico a los mercados para reducir el volumen de los desperdicios. A nivel industrial, durante las etapas de procesamiento de los productos de la pesca para la elaboración de filetes, bloques y conservas, entro otros, se generan subproductos como: cabezas, vísceras, escamas, aletas y esqueletos. Si bien las cantidades generadas depende de muchas variables, como ser: la especie, el tamaño, el método de procesamiento utilizado, la habilidad de trabajo del operario, la eficiencia de las maquinarias, la calidad de la materia prima, etc., se estima que los valores pueden alcanzar el 70% del total de la pieza de pescado. La cantidad de subproductos generados, plantea importantes desafíos ambientales; es necesario contar con tratamientos especiales de disposición para llegar a cumplir con las normativas de descarga. Otro inconveniente que constituye también un desafío tecnológico, es que estos subproductos presentan una elevada carga microbiana y enzimática, sumado a que se deterioran fácilmente si no son tratados adecuadamente en tiempo y forma. Los plazos de recolección y tratamiento de los subproductos son fundamentales para su posterior elaboración. El acotar dichos plazos no solo representa una estrategia para abordar una práctica sostenible, sino que a su vez permite plantear nuevas oportunidades, con alternativas para obtener mayores márgenes de ganancia. Los subproductos tienen una gran versatilidad por lo que pueden ser utilizados para la obtención de distintos tipos de productos con agregado de valor, como productos farmacéuticos, fertilizantes, insumos para la alimentación animal o pieles. Según las proyecciones de la ONU, se espera que la población mundial aumente en 2.000 millones de personas en los próximos 30 años, de 7.700 millones en la actualidad a 9.700 millones en 2050. Esta tendencia significa que la demanda comercial de alimentos seguiría creciendo, por lo cual se espera que el déficit alimentario se haya reducido, aumentado el consumo per cápita especialmente en países con escasez de alimentos, diversificado los regímenes alimenticios de modo de reducir o eliminar las deficiencias específicas de nutrientes esenciales. Estos cambios alimenticios se verán reflejados en los sistemas de producción de alimentos, en los recursos naturales y en el medio ambiente. 66

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Es importante entonces mencionar que tanto los compuestos saludables conocidos como las propiedades asociadas con el pescado, también están presentes en sus subproductos. De este modo, la cualidad nutricional de los mismos les da relevancia a las opciones de aprovechamiento en el ámbito alimentario. Se puede obtener un gran número de compuestos bioactivos a partir de subproductos del pescado: ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), glicosaminoglicanos, vitaminas, minerales, enzimas, proteínas (incluyendo colágeno y gelatina) y péptidos

Aceite y Harina de Pescado Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor nutricional por su contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga; particularmente el EPA y el DHA, siendo altamente valorados por sus funciones críticas para la salud humana. El aceite de pescado es la fuente primaria, y quizás la más abundante, de estos ácidos grasos, lo cual ha creado una gran demanda de este insumo. Por su parte, la Harina tiene un contenido en proteína que es muy elevado, del orden del 65%, y se usa sobre todo como ingrediente para la formulación de pienso animal. Es importante destacar que el 90% del pescado destinado a usos distintos del consumo humano, como la elaboración de estos productos industriales, es de calidad alimentaria. De esta manera, alrededor de 16 millones de toneladas de pescado no están siendo utilizadas para alimentarnos. Sin embargo, aunque las proyecciones indican que para el 2030, la producción de harina de pescado será 19 % mayor que en 2016, cerca del 54 % del crecimiento estará dado por un mejor aprovechamiento de los desechos, obtenidos del procesamiento del pescado.

Proteínas Las proteínas representan el mayor segmento en el mercado global de ingredientes saludables. Los consumidores se muestran más conscientes respecto de la salud y el bienestar, por lo que en los últimos tiempos ha habido un aumento considerable en el consumo de alimentos ricos en proteínas, no solo con fines nutricionales, sino tanto en la industria farmacéutica como en cosmética. Si bien las proteínas de origen vegetal han ido ganando mercado debido al interés de los consumidores vegetarianos o veganos, en pos de satisfacer sus necesidades diarias de manera saludable, ética y respetuosa con el medio ambiente, las proteínas de origen animal ofrecen un perfil de alta calidad en cuanto a los aminoácidos que las componen, generando de esta manera la oportunidad de ganar otros segmentos específicos que no son los convencionales. Algunas formas en las que se las utilizan estos compuestos proteicos, es como ingredientes en fórmulas para reducir deficiencias nutricionales y en segmentos relacionados con el control de peso y de la nutrición deportiva y el envejecimiento saludable, entre otras. Los componentes de desechos de pescado y mariscos contienen entre 10 y 23% de proteína de alta calidad. El perfil proteico de los subproductos está compuesto por proteínas de músculo solubles en agua, que son aquellas sarcoplasmaticas, como enzimas (20-30%), solubles en solución salina (carne propiamente dicha, 50-65%), y tejido conectivo (colágeno y elastina, 7-10%). En cuanto al uso de las proteínas de subproductos, las enzimas proteolíticas digestivas procedentes de peces e invertebrados acuáticos, tienen aplicaciones tecnológicas para el procesamiento de alimentos. La fracción muscular, que corresponde a lo que llamamos carne y que normalmente comemos, si bien es la mayoritaria, también es la de mayor proporción y valor en los subproductos y las especies de descarte. Los restos de carne de especies de bajo valor comercial, o de subproductos libres de piel y espinas son generalmente procesados para elaborar productos como pescado picado congelado, que luego puede ser utilizados en la elaboración de porciones congeladas, productos reconstituidos, emulsiones de pescado, gel de pescado, concentrados proteicos, etc. El colágeno, por su parte, es una proteína estructural de alto peso molecular que se encuentra principalmente en la piel, escamas, huesos y tejidos conectivos. Tiene una estructura característica de triple hélice, insoluble en agua y de naturaleza fibrosa. Como resultado de la hidrólisis parcial del colágeno, se obtiene gelatina. La gelatina tiene amplias aplicaciones en la industria de alimentos como gelificante y espesante. Los subproductos también representan una fuente de componentes nitrogenados bioactivos estructuralmente diversos. La hidrólisis de proteína de pescado mediante el tratamiento con enzimas proteolíticas (tanto de origen vegetal, animal como microbiano) en condiciones controladas de proceso, pueden producir péptidos con las propiedades específicas. Los péptidos derivados del pescado resultan prometedores, debido a los posibles beneficios para la salud, para su utilización como ingredientes en el 67

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

desarrollo de alimentarios funcionales. Algunas de las actividades que se le atribuyen son: antihipertensivo, antioxidante, antimicrobiano, anticoagulante, antidiabético, anticanceroso, inmunoestimulador, de unión al calcio, hipocolesterolémico y supresión del apetito.

Observaciones finales El procesamiento de los subproductos puede reducir los peligros ambientales asociados con la industria, además de proporcionar numerosos ingredientes de valor para diversas aplicaciones. Los subproductos de la industria de la pesca tienen potencial de aplicaciones en diversos mercados, como por ejemplo aditivos alimentarios naturales, compuestos bioactivos, nutraceúticos y/o medicamentos, entre otros.

Bibliografía           

Al Khawli et al., 2019. Innovative Green Technologies of Intensification for Valorization of Seafood and Their By-Products Marin Drugs 17(12), 689; https://doi.org/10.3390/md17120689 Ballesteros, Fabián. 2020, 16 de abril. Aprovechamiento de los subproductos de la pesca. Redalimentaria net. Fuente: http://redalimentaria.net/aprovechamiento-de-los-subproductos-de-lapesca/ Bindu, J., Sreejith, S., and Sarika, K. (eds.) (2018) Protocols for the production of high value secondary products from industrial fish and shellfish processing, Central Institute of Fisheries Technology, Cochin, India. pp 278. Caldeira et al., 2019. Quantification of food waste per product group along the food supply chain. Resources, Conservation & Recycling 149, 479-488 FAO. 1996. Necesidades de alimentos y crecimiento de la población. Cumbre mundial sobre la alimentación. http://www.fao.org/3/w2612s/w2612s04a.htm FAO. 2012. Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – Alcance, causas y prevención. Roma. FAO. 2018. El futuro de la alimentación y la agricultura. Vías alternativas hacia el 2050. Roma. http://www.fao.org/3/CA1553ES/ca1553es.pdf FAO. 2020. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2020. La sostenibilidad en acción. Roma. https://doi.org/10.4060/ca9229es. In the European Union: a mass flow analysis Ministerio de Hacienda. Presidencia de la Nación (2019) Informes de cadenas de valor. Pesca – septiembre 2019 Pereira & Fernandez, 2016. Revalorización de subproductos de la pesca: Estado Actual en Argentina y otros países de América Latina. Editorial Académica Española. ISBN: 978-3-639-47748-1

68

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Péptidos bioactivos en carne de pescado: qué son y como impactan en la salud Lic. (MSc). Verónica Chamorro Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA Castelar, Buenos Aires [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo5acui2020 La carne de pescado es considerada una fuente de proteínas de alto valor biológico, no solo por el contenido de aminoácidos esenciales, sino también por su mejor digestibilidad en comparación a las de otras matrices alimenticias. Asimismo, estas proteínas al ser transformadas en compuestos más sencillos durante el proceso de digestión pueden dar lugar a la formación de péptidos bioactivos, sustancias que tienen un efecto beneficioso para la salud al ser consumidas ya que cumplen un rol fisiológico en el organismo. Estos péptidos, con secuencias de 2 a 20 aminoácidos, poseen diversas actividades biológicas previamente mencionadas. Estas características son muy valoradas por los consumidores que son cada vez más conscientes de la importancia de la buena alimentación y su relación con la salud. La actividad antioxidante y la antihipertensiva, resultan de especial interés ya que es sabido que la hipertensión y el estrés oxidativo (producido por el exceso de radicales libres) juegan un papel importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV). Las ECV son la primera causa de muertes en el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud, en el año 2016 alrededor de 15.2 millones de personas fallecieron por ECV, lo cual representa el 30% del total de las muertes registradas en el mundo. En particular en la Argentina, el 29% de las muertes producidas en el año 2017 fueron debido a ECV. La incorporación de péptidos bioactivos a la dieta favorecería el estado de salud ya que, por lo previamente descripto, ayudarían a prevenir éstas enfermedades. Para producir estos compuestos, la hidrólisis enzimática es actualmente la metodología más utilizada, por ejemplo, a través del uso de enzimas tales como: alcalasa, papaína, pepsina, tripsina, quimotripsina, pancreatina, flavorzime, bromelina, entre otros. El pacú (Pyaractus mesopotamicus) es la especie más cultivada en la cuenca templada fría en nuestro país, con una carne de excelente sabor y textura. Si bien es muy consumida en el NEA y centro de Argentina, y menos comercializada en el resto del país, hay escasa información sobre los beneficios de su consumo. Además, caracterizar la carne de pacú desde el punto de vista de la salud es una buena manera de favorecer y alentar su consumo. En pos de esto es que en el Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, en el marco del proyecto PD-E1-I154-001 “Contribución al desarrollo acuícola sostenible”, se realizó un estudio de simulación gastrointestinal de la carne de pacú a través de hidrólisis enzimática. Luego, se estudió la actividad biológica de los hidrolizados obtenidos, a través de la medición de la capacidad antioxidante y la capacidad antihipertensiva in vitro. Los peces fueron obtenidos por articulación con la AER de INTA Oberá (Misiones) con una empresa local, criados desde fase juvenil con alimentos comerciales típicos en sistemas de jaulas flotantes. Se analizaron 4 jaulas diferentes tomando dos peces de cada una. Con la carne de pacú se realizó una simulación de la digestión gastrointestinal utilizando las enzimas digestivas, sales biliares, pH, temperatura, tiempos, y movimientos de agitación controlados a fin de imitar lo que sucede en el organismo. De los hidrolizados obtenidos se separaron los de menor tamaño, los de mayor bioactividad, por filtración a través de membrana de corte de 5KD. Las muestras así tratadas fueron analizadas por la técnica de inhibición de la enzima ACE (convertidora de angiotensina) para determinar la actividad antihipertensiva in vitro y por los ensayos del poder reductor férrico (FRAP) y de decoloración del radical ABTS•+para la determinación de la actividad antioxidante también in vitro. Los hidrolizados manifestaron ambas actividades: inhibieron alrededor de un 80% la acción de la enzima ACE, cuya acción es la responsable del aumento de la presión arterial y pudieron captar radicales libres de ABTS•+ y de reducir al Hierro.

69

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

De esto se desprende que la simulación de la digestión gastrointestinal (SGI) de carne de pacú produjo hidrolizados con acción antioxidante y antihipertensiva in vitro. Como la SGI permite tener un acercamiento del comportamiento del alimento al ser consumido por los seres humanos, los hidrolizados formados deberían ser similares a los producidos en el tracto digestivo al comer carne de pacú, por lo que probablemente estas acciones tengan lugar en el organismo de quienes lo ingieren. Posteriores estudios con modelos in vivo son importantes para poder aseverar este hallazgo. Así como este trabajo realizado en INTA, hay mucha bibliografía sobre péptidos bioactivos en carne de pescado y sus subproductos. Los más estudiados y comercializados son los que poseen actividad antihipertensiva y los hidrolizados de colágeno. En resumen, el consumo de carne de pescado en una dieta saludable es muy importante, no solo por su calidad nutricional, sino también por la presencia de compuestos que ayudan a mantener el buen estado de salud y prevenir enfermedades. Asimismo, el uso de las distintas partes de pescado (carne, recortes, piel, escamas, vísceras, etc.) para la obtención de péptidos bioactivos resulta ser una oportunidad muy interesante para su uso como ingredientes en el desarrollo de alimentos funcionales, nutraceúticos, suplementos y aplicaciones farmacéuticas, todos productos con un alto valor agregado.

Bibliografía 

   

  

Chamorro, V., Vásquez, P., Pérez, C., Montenegro, L., Hennig, H, Pazos, A. (2020). Capacidad antioxidante y actividad antihipertensiva en carne de pacú (Pyaractus mesopotamicus). 43° Congreso Argentino de Producción Animal. Asociación Argentina de Producción Animal. Congreso Virtual. (Aceptado). Estadísticas-Mortalidad; Ministerio de Salud Argentina: https://www.argentina.gob.ar/salud/instituto-nacional-del-cancer/estadisticas/mortalidad Huss H.H. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad; FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm#Contents Las 10 principales causas de defunción; Organización Mundial de la Salud: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/the-top-10-causes-of-death Panné Huidobro S. Producción de acuicultura destinada al consumo humano en Argentina durante el año 2019. Informe de Producción acuícola 2019, Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca: https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/estadisticas/_archivos//000000_Producci%C3 %B3n/190000_Producci%C3%B3n%20de%20Acuicultura%20destinada%20al%20consumo%20en% 20Argentina%20-%202019.pdf R. Hartmann, H. Meisel. Food-derived peptides with biological activity: from research to food applications Curr Opin Biotechnol, 18 (2007), pp. 163-169. Ryan, J.T.; Ross, R.P.; Bolton, D.; Fitzgerald, G.F.; Stanton, C. Bioactive peptides from muscle sources: Meat and fish. Nutrients 2011, 3, 765–791. Umeki, Y., Hayabuchi, H., Hisano, M., Kuroda, M., Honda, M., Ando, B., and Ikeda, M. (2008). The effect of the dried-bonito broth on blood pressure, 8-hydroxydeoxyguanosine (8-OHdG), an oxidative stress marker, and emotional states in elderly subjects. Journal of clinical biochemistry and nutrition, 43(3), 175-184.

70

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 6 Biotecnología aplicada a peces Lic. en Genética Cesar Preussler Estación Experimental Agropecuaria INTA Montecarlo, Misiones [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo6acui2020 La biotecnología se define comúnmente como el uso de organismos vivos, o los productos de los mismos, para el beneficio humano (o el beneficio de su entorno) con el fin de desarrollar un producto o resolver un problema. Estarás en lo cierto si piensas que la biotecnología es una disciplina relativamente nueva, que no hace mucho que ha empezado a polarizar atención. Sin embargo, puede que te sorprenda saber que en cierto modo esta ciencia implica varias prácticas ancestrales. Nuevas y viejas prácticas en biotecnología hacen de esta disciplina uno de los campos de la ciencia más emocionantes y dinámicos. Ésta afecta nuestra vida cotidiana y adquirirá incluso más importancia durante este siglo, al cual algunos denominaron «el siglo de la biotecnología», al siglo pasado.

Breve historia de la biotecnología Si pides a tus familiares y amigos que definan biotecnología, puede que te sorprendan sus respuestas. Probablemente no tengan ni idea de lo que es y te digan que la biotecnología es cosa de científicos de aspecto serio y bata blanca que llevan a cabo experimentos sofisticados y misteriosos de clonaciones en caros laboratorios. Cuando pidas más detalles, no sabrán decirte cómo se realizan esos «experimentos» ni la información que se extrae de ellos o cómo se utiliza. Aunque la clonación de Acido Desoxirribonucleico (ADN o sus siglas en ingles DNA) y la manipulación genética de organismos son técnicas modernas interesantes, la biotecnología no es una ciencia nueva. De hecho, muchas aplicaciones son antiguas prácticas con nuevos métodos. El hombre ha utilizado organismos en su beneficio en muchos procesos durante varios miles de años. Los estudios históricos han demostrado que los chinos, griegos, romanos, babilonios y egipcios, entre otros muchos, han hecho uso de la biotecnología alrededor del año 2000 a.C. Durante miles de años, el hombre ha utilizado la crianza selectiva como una aplicación de la biotecnología para mejorar la producción de los cultivos y ganado para propósitos alimentarios. En la crianza selectiva, los organismos con determinados rasgos se “eligen” a propósito para que se reproduzcan. Seleccionando plantas y animales de rasgos específicos, el hombre está escogiendo organismos con genes útiles y aprovechándose de su potencial genético para su propio beneficio. Otra de las aplicaciones más extendidas y comprendidas de la biotecnología es el uso de los antibióticos. En 1928, Alexander Fleming descubrió que el moho Penicillium inhibía el crecimiento de una bacteria llamada Staphylococcus aureus, que provoca enfermedades cutáneas en humanos. Los trabajos posteriores de Fleming llevaron al descubrimiento y purificación de la penicilina antibiótica. Los antibióticos son sustancias producidas por microorganismos que inhiben el crecimiento de otros microorganismos. 71

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

En la década de 1940, la penicilina se convirtió en un producto de amplia disponibilidad para el uso médico en el tratamiento de las infecciones bacterianas en personas. En las décadas de 1950 y 1960, los avances en bioquímica y biología celular hicieron posible purificar grandes cantidades de antibióticos desde diferentes microorganismos. El conjunto de procesos a gran escala, en los que los científicos pueden criar microorganismos y otras células en grandes cantidades y pueden obtener infinidad de productos útiles, se desarrolló para aislar moléculas comercialmente importantes a partir de microorganismos. Desde la década de 1960, el rápido desarrollo de nuestros conocimientos en biología molecular y genética, ha llevado a nuevas y deslumbrantes innovaciones y aplicaciones de la biotecnología. Según hemos empezado a dilucidar los secretos de la estructura y función del DNA, las nuevas tecnologías han llegado a la clonación de genes, la capacidad de identificar y reproducir un gen en concreto, y la ingeniería genética, manipular el DNA de un organismo. A través de la ingeniería genética, los científicos pueden combinar el DNA de diferentes fuentes. Este proceso, llamado tecnología del DNA recombinante, se emplea para producir muchas proteínas de uso médico como la insulina, la hormona del crecimiento humano y factores coagulantes. Desde el comienzo, la tecnología del DNA recombinante ha dominado importantes áreas de la biotecnología. Cabe mencionar que, todo el avance obtenido a través de estos años en el campo de las ciencias, y en especial de la biotecnología, han venido de la mano del desarrollo de nuevas tecnologías y de la tecnificación del instrumental adecuado para poder llevar a cabo estos propósitos

Introducción a la biotecnología acuática El término acuicultura se refiere a todas aquellas actividades cuyo fin es la producción de organismos acuáticos, ya sean de aguas dulces, salobres o saladas. Este proceso abarca todas las etapas del desarrollo, desde los primeros estadíos hasta los adultos. Hoy en día, algas, crustáceos, peces y moluscos constituyen los grandes grupos de interés acuícola. (Figueras, 2014). La idea de “cultivar el mar” no es nueva. En Hawai se descubrieron restos prehistóricos de estanques que fueron utilizados para la cría y mantenimiento de animales acuáticos. Ya en el año 1.400 a.C. se conoce que existían leyes para proteger a los piscicultores de los ladrones furtivos en la región Indo-Pacífica (Iversen, 1976). El primer tratado sobre acuicultura, se remonta al año 475 a.C., cuando Fan-Li, en China, escribe el libro “Cría de peces”, donde se recogen las indicaciones necesarias para el cultivo de la carpa común, Ciprinus carpio (Milne, 1972). En el siglo IV a.C., Aristóteles menciona el cultivo de ostras en Grecia, mientras que Plinio da detalles del mismo en Roma. En Galicia existen registros para poder asegurar que el consumo de moluscos bivalvos se remonta al siglo IV a.C. ya que han aparecido restos de conchas de ostras, mejillones y almejas, en depósitos denominados “concheiros” en los alrededores de lo que en su día fueron asentamientos humanos. (Figueras, 2014)

Prácticas y usos en acuicultura En muchos sentidos, la acuicultura es sólo una ampliación de las técnicas agrícolas convencionales que se aplican desde hace décadas. El cultivo de organismos para el consumo humano es sólo uno de los objetivos de la acuicultura. Los organismos se crían por muchas otras razones, como el suministro de cebos para la pesca comercial y de recreo, y como actividades de agroturismo (Pesque y Pague) en Misiones, Argentina y países vecinos como ser Brasil y Paraguay. Los peces pequeños, como anchoas, arenques y sardinas, se crían para obtener piensos de pescado y aceites empleados para la alimentación de aves, ganado, cerdos y otros peces. El cultivo de perlas, el empleo de especies para aislar agentes farmacéuticos, la cría de peces ornamentales, como peces exóticos, peces tropicales, así como el uso de peces para aumentar las existencias en áreas recreativas son otros de los muchos usos de la acuicultura. 72

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Innovaciones en la piscicultura Se están desarrollando técnicas innovadoras para la cría de peces. El policultivo es una manera de intensificar la piscicultura sin un consumo de alimento costoso, ya que no se utiliza más alimento que el que se produce naturalmente en el ambiente, mediante hábitos alimentarios complementarios o compatibles de peces que no compiten entre sí. Para utilizar al máximo el alimento natural y como los peces pueden cambiar de alimento si el suministro normal se agota, es importante determinar la proporción exacta entre las diferentes especies del policultivo, según las condiciones ecológicas del estanque, y ajustarlas de manera que no compitan entre ellas. Generalmente el policultivo rinde mucho más que el monocultivo, especialmente si se han seleccionado las especies adecuadas. El policultivo también genera otros beneficios, uno de ellos es que con frecuencia mejora las condiciones ecológicas de un estanque. (Fao Policultivo) Otra técnica de acuicultura relativamente nueva supone el empleo de sistemas acuapónicos. (siguiente modulo). La reproducción en cautiverio es el pilar fundamental para el desarrollo de la piscicultura como una bioindustria para la implementación de programas de recuperación de ambientes degradados y para la manutención y preservación de las especies, lo que garantiza un seguimiento de las mismas. (Muñoz Gutiérrez, 2011). Del mismo modo se constituye en una alternativa válida para la producción continua de semillas o alevines de varias especies de interés comercial, como ser, pacú, surubí, boga, tilapia, sábalos, bagres y varias especies de carpas. Gracias a éstas y otras técnicas que ofrece la biotecnología, probablemente ya se esté consumiendo más pescado producido en granjas acuáticas que aquellos que han sido capturados por los métodos tradicionales de pesca. Para conseguir la producción económicamente rentable de animales sanos con un impacto ambiental limitado es necesario mejorar las tasas de crecimiento y la eficacia de la alimentación y reproducción, disminuyendo las pérdidas causadas por las enfermedades, mediante la mejora de la respuesta inmune, las técnicas de diagnóstico y las medidas profilácticas. La biotecnología puede acelerar la consecución de estos objetivos. Ejemplos de innovaciones biotecnológicas actuales: 

Tilapia GIFT: El proceso de cría selectiva implica la selección de reproductores con características particulares para criar y producir descendientes con las características más deseables. Durante el proyecto GIFT se reunieron ocho cepas de tilapia del Nilo de Egipto, Ghana, Senegal, Filipinas, Israel, Taiwán, Tailandia y Kenia. Cada cepa ofrecería a este programa sus características únicas y favorables. Hoy en día, la cepa GIFT da origen a un pez robusto, más resistente a las enfermedades y de rápido crecimiento. Los investigadores ahora están centrados en la producción de una tilapia con tolerancia a la salinidad, a las condiciones de hacinamiento y a las temperaturas frías, que además sea resistente y con mejor eficiencia de conversión alimenticia. En condiciones de cultivo, la cepa GIFT da un rendimiento hasta un 40% mayor en comparación con las cepas locales.



Las cepas GIFT no incluyen ningún gen que provenga de otras especies, por lo que no son organismos modificados genéticamente. Solo son cepas mejoradas de Tilapia que pueden ofrecer beneficios económicos a los productores, especialmente a aquellos de países en desarrollo.



Reversión sexual (masculinización) con hormona 17 α metil-testosterona (MT) en tilapias para evitar la reproducción en los estanques y lograr un mayor crecimiento en los individuos machos.



En 1989, la empresa AquaBounty Technologies modificó genéticamente el salmón del Atlántico (Salmo salar) para que exprese un gen que controla una hormona de crecimiento. Como resultado se obtuvo AquAdvantage: un salmón que alcanza su tamaño comercial en la mitad del tiempo que 73

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

el salmón convencional. Esto se debe a que se le ha implantado en su genoma un gen de crecimiento, el cual fue tomado del salmón del Pacífico Chinook (Oncorhynchusts hawytscha) y además se le ha implantado un interruptor genético de otra especie de pez marino de agua fría el Oceanpout (Zoarces americanus). Por medio de la acción de este interruptor genético que fue implantado en el salmón AquAdvantage, se logra que la producción de la hormona de crecimiento se produzca constantemente y de esta forma se acelera el tiempo de crecimiento con respecto al del salmón de tipo silvestre.

La Biología Molecular y la Biotecnología ¿Qué son los marcadores moleculares? Los marcadores moleculares son secuencias identificables de ADN que se encuentran en determinados lugares del genoma y que están relacionadas con la herencia de una característica o de un gen vinculado a ésta. Éstos tienen herencia mendeliana y no son afectadas por el ambiente. Son observables sin importar el estado de desarrollo del individuo ni el tejido analizado, ya que la información genética está presente en todas las células. Como ejemplos de marcadores moleculares tenemos:     

RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA) Marcador microsatélite (SSR , Simple Sequence Repeats) o STR (Repeticiones Simples en Tándem). SNP: (Single Nucleotide Polymorphism) AFLP: (Amplified Fragment Length Polymorphism) Marcadores de ADN mitocondrial

En un principio se utilizaron como marcadores las proteínas de un organismo, las cuales permitieron alcanzar logros importantes en el mejoramiento, pero debido a que ellas son el producto de la expresión génica, presentan variaciones entre diferentes tejidos de un mismo individuo, entre poblaciones y también en diferentes épocas del año. El descubrimiento de las enzimas de restricción y de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) hicieron posible utilizar marcadores moleculares basados en el ADN. La selección asistida por marcadores moleculares (SAM) es el resultado de la combinación entre las técnicas del mejoramiento genético tradicional y la biología molecular y permite escoger directamente los individuos portadores de los genes de interés. Combinada con las técnicas tradicionales de selección, la SAM es una valiosa herramienta para seleccionar por caracteres de interés, tales como color, calidad de grano o resistencia a enfermedades, entre otras.

74

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Aplicación de los marcadores moleculares (MM) en acuicultura Dentro de las aplicaciones de los MM en acuicultura podemos mencionar; a. identificacion de especies. b. Variaciones genéticas y estructura poblacional en poblaciones naturales. c. Comparación entre poblaciones silvestres y de criadero, brindando información sobre el grado de endogamia y relación de parentesco. d. Selección genética asistida por marcadores.

Trabajos con Pacú en Misiones Actualmente se está llevando a cabo un ensayo con un productor en la localidad de Puerto Rico en la provincia de Misiones, a 140 kms de la capital provincial, Posadas. Para ello se han genotipificado 18 reproductores de Pacú a través del servicio realizado por el Laboratorio Mixto de Biotecnología Acuática (LMBA) de la UNR/CONICET, obteniendo un “screening” del “estado genético” de los individuos, para poder “direccionar” las posteriores reproducciones, y así combinar de la mejor manera la “variabilidad genética” existente en el lote, y evitar el aumento de la “endogamia”. El objetivo principal del ensayo es verificar si las variables de productividad (mencionadas abajo) presentan diferencias estadísticas en las 2 progenies ensayadas. Variables a medir en el presente ensayo: Tasa de Crecimiento Relativo: TCR (%) = (Pf/Pi) x 100; donde: Pf= peso final; Pi= peso inicial. Tasa de Crecimiento Específico TCE (%): TCE (%):= [(lnPf - ln Pi)/t] x 100; donde; Pf= peso (g) en tiempo t (final); Pi= peso (g) en tiempo 0 (inicial); t= duración del experimento (días). Ganancia de Biomasa GB (g): GB= B final – B inicial; donde Biomasa= número de peces existentes en cada tratamiento, multiplicado por su peso medio. Ganancia de Peso GP (g): GP =Pf - Pi. Sobrevivencia S (%): S= (Nº final peces /Nº peces inicial )x 100 Eficiencia de Crecimiento (EC): C = (Bf – Bi)/Qr; donde: BF - Biomasa final (kg); Bi -Biomasa Inicial (kg); Qr -Cantidad de alimento brindado (kg). Eficiencia Alimentaria (EA): EA= [ganancia de masa (g)/cantidad de alimento ingerido (g)] x 100 Conversión Alimentaria Aparente (CAA): CAA = Qr/ (Bf – Bi); donde: Qr - Cantidad de alimento proporcionado (kg); Bf - Biomasa final (kg); Bi - Biomasa Inicial (kg)

Bibliografía   

Figueras, A. y Novoa, B. (2014). “Biotecnología marina y acuicultura”. Arbor, 190 (768): a153. DOI: http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2014.768n4007 http://www.fao.org/3/l5902s/l5902s0b.htm https://aquabounty.com/ 75

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local



 

Hahn-Von-Hessberg, C.M., Velez-Marin, M. & Grajales Quintero, A., 2015.- Utilización de la biología molecular como medio para optimizar la producción piscícola y repoblamiento de medios naturales. ISSN 0123-3068 bol.cient.mus.hist.nat. U. de Caldas, 19 (1): 85-102. DOI:10.17151/bccm.2015.19.1.6 Muñoz Gutiérrez, M. E. (2011) Biotecnología aplicada en la reproducción de peces. Informador Técnico (Colombia) Edición 75, Enero - p 66 – 72. Gomes, Maria & Schneider, Horacio & Barros, Maria & Sampaio, Dioniso & Hashimoto, Diogo & PortoForesti, Fábio & Sampaio, Iracilda. (2012). Innovative molecular approach to the identification of Colossoma macropomum and its hybrids. Anais da Academia Brasileira de Ciências. 84. 517-26. 10.1590/S0001-37652012005000025

76

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Microalga spirulina, producción y utilización en nutrición humana y animal Lic. Esp. Luciano Sebastián Méndez INTA Centro Regional Santa Fe [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo6acui2020

1. Spirulina qué es y para qué se utiliza La spirulina es una microalga multicelular filamentosa, si bien específicamente se trata de una cianobacteria del género Arthrospira. Durante mucho tiempo se consideró que era un alga azul debido al color de la ficocianina. Son bacterias capaces de fotosíntesis con producción de oxígeno. Las variedades más conocidas son la Arthrospira Máxima y Platensis. Fue llamado "spirulina" por el aspecto de filamento en espiral que presenta al microscopio. La spirulina es considerada un superalimento por sus notables cualidades nutricionales ya que es una rica fuente de proteínas, vitaminas, minerales, carotenoides y antioxidantes. Tiene un excepcional contenido proteico de 60 a 70%, y son proteínas de excelente calidad con un contenido equilibrado de aminoácidos esenciales. Pero su valor nutritivo va mucho más allá: es una de las fuentes más ricas en provitamina A y hierro asimilable que se conocen, además de contener altos niveles de la poco común vitamina B12, así como de ácido gammalinolénico (GLA) y de otros ácidos esenciales. Numerosos tests nutricionales han probado la biodisponibilidad de estos micronutrientes. Se utiliza como complemento alimenticio para humanos y por sus propiedades es de especial interés para prevenir y tratar la malnutrición infantil. Según ciertos análisis estadísticos, 1 kg de Spirulina puede sustituir a 1000 kg de frutas y verduras diversificadas en términos de valor nutritivo (Chittora, et al. 2020) La spirulina es la cianobacteria más usada en nutrición humana, por su inmenso contenido proteico y sus importantes valores nutritivos. La spirulina crece naturalmente en agua salobre y también se cultiva artificialmente en recipientes o en pequeños estanques de baja profundidad, o en instalaciones industriales. Es fácil de multiplicar, económica de producir y de procesar. Para conservarla, la biomasa obtenida se seca y se convierte en polvo o cápsulas. Es perfectamente digerible cruda o simplemente seca (no necesita cocción) ya que está desprovista de pared celulósica. Dado que puede cultivarse en pequeña escala, la spirulina puede producirse en zonas rurales y urbanas. Es un cultivo ideal para zonas cálidas, desérticas, o con agua alcalina. Puede ser cultivada prácticamente en cualquier parte del mundo, en América por ejemplo desde el sur de Argentina hasta el norte de Canadá, si bien los sistemas y la rentabilidad difieren en altas latitudes por limitantes como la luz y temperatura. 77

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El alga se reproduce por mitosis (división celular) dividiéndose en dos cada 7 horas, y en condiciones ideales puede generar unos 15.000 kilos de materia seca por hectárea y por año (15 g/m2 al día), pero con tecnología apropiada los rendimientos aumentan hasta 50.000 a 80.000 kilos (35 g/m2 al día). Para dar todo su sentido a estos valores de productividad hay que compararlos con las dosis cotidianas de spirulina utilizadas en la alimentación humana: tan solo unos gramos de spirulina seca bastan para mejorar radicalmente el aporte nutritivo de un niño de corta edad. Por ejemplo, en una unidad de producción en Madurai (India) 12 mujeres producen unos 6,000 gramos de spirulina cada día con 40 estanques y alimentan a 2.000 niños cada tarde. 1 Ello significa que cada metro cuadrado dedicado a la producción de spirulina es suficiente para aportar la ayuda nutritiva a dos o tres niños, de manera continuada (durante todo el año en las regiones de clima cálido). Al comparar con otro tipo de producción agropecuaria, se evidencia que la spirulina tiene una muy superior productividad de proteína por superficie, con una ínfima utilización de agua:

Unidad de producción en Madurai, India

Aclaración: no se comparan tn/ha de biomasa en bruto, sino tn/ha de proteínas que contiene cada producto, ya que la spirulina tiene un muy alto porcentaje (60-70%) en comparación con otro tipo de producciones vegetales (menos de 10%, grano de soja ~35%) y animales (~25%)

 La spirulina puede producir entre 15 y 50 toneladas de proteína por hectárea por año, mientras que la soja produce 2.5 tn/ha, maíz 2 tn/ha, trigo 0.8 tn/ha, arroz 0,2 tn/ha, carne vacuna 0,18 tn/ha (todos valores promedio, sabiendo que puede variar según el caso)  Con 2,5 litros de agua salobre, la spirulina produce la misma cantidad de proteína que el ganado logra con un consumo de 300.000 litros de agua dulce, el maíz con 84.000 litros, y la soja con 20.000 litros.  Con 0,5 hectáreas de tierra estéril, la spirulina produce la misma cantidad de proteína que produce el ganado en 600 hectáreas de tierra fértil, el maíz en 150 ha, la soja en 30 ha.2 En las últimas décadas, la spirulina ganó popularidad debido a sus diversas aplicaciones en la industria alimentaria (principalmente nutracéuticos), también como biorrefinería, y diferentes microalgas se producen para generar biocombustibles y para biorremediación, aprovechamiento y tratamiento de efluentes por su gran capacidad de absorción de productos disueltos en agua.

2. Origen de la spirulina, su aprovechamiento ancestral y actual en Argentina y el mundo Entre las diversas especies de spirulina incluidas en el género Arthrospira, la más distribuida es A. platensis y se encuentra en África, Asia y América del Sur. A. maxima se limita a América Central, se encuentra en California y México. Se desarrolla en forma natural en lagos tropicales y subtropicales con pH alcalino y altas concentraciones de carbonato y bicarbonato. Principalmente en África en los lagos Bodou y Rombou de Chad, los lagos Nakuru y Elementeita de Kenia, los lagos Aranguadi y Kilotes de Etiopía, también en Egipto, Sudán, Argelia, Congo, Zaire y Zambia. Se la encuentra además en América: México, Perú, Argentina (laguna la Brea, Jujuy), Uruguay, California, en Asia tropical y subtropical: India, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, China, Tailandia y Rusia, y en Europa: España, Francia, Hungría y Azerbaiján. Animales como los flamencos consumen spirulina como parte de su dieta. Lo transportan largas distancias en sus patas y su plumaje. Esto explica en parte por qué hay spirulina en lugares aislados, a veces con condiciones climáticas severas. Sus excrementos en estanques, proporcionan los nutrientes necesarios para el crecimiento de la spirulina. El color rosado de los flamencos proviene del beta-caroteno, un pigmento rojo-naranja que se encuentra en abundancia en algas, larvas y camarones que los flamencos comen en su entorno de humedal (la spirulina contiene de 30 a 50 veces más beta-caroteno que la zanahoria). La spirulina

“Sustainable Aproaches to Combat Malnutrition” 2006, pg 2, Urs Heierli, Denis von der Weid, www.poverty.ch/sustainable-approaches-to-combat-malnutrition-study/ 1

“La espirulina, una respuesta duradera a la desnutrición en nuestra región” 2012, Montevideo, Uruguay https://www.slideshare.net/aloeverasantander/spirulina-una-respuesta-duradera-a-la-desnutricin 2

78

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

aumenta el color y el brillo de las plumas, la salud del pico y de la piel, y promueve el buen funcionamiento del tracto digestivo, además de aportar todos sus beneficiosos nutrientes al organismo. La recolección, secado y consumo humano de spirulina ya estaba presente en el continente americano, en el Lago Texoco, México, ya era consumida por los Aztecas años antes de la conquista española. Según las crónicas de los conquistadores españoles, los aztecas las recolectaban en la superficie del lago con finas redes, luego eran secadas al sol y comercializadas en el mercado de la ciudad. Los corredores aztecas, los mensajeros que avisaron la llegada de los españoles, consumían spirulina para cumplir con su trabajo diario.

También hay consumo de este microalga en el continente africano. El pueblo Kanembu la sigue obteniendo del Lago Chad. Recolectan el microorganismo de la superficie de charcas fuertemente alcalinas, secan ese amasijo sobre la arena de la orilla y luego la incorporan en el 70% de sus comidas, formando galletas que también venden en los mercados locales. Justamente en Chad fue redescubierta como alimento con gran potencial en la década de 1950, por una misión científica europea que quedó sorprendida por la excelente salud de estos pueblos nativos.

Mercado global y usos potenciales En la actualidad, la spirulina se produce comercialmente en todo el mundo. La mitad de la producción total es generada en el sudeste asiático y Oceanía, principalmente en China, India, y Australia. Se espera que el mercado global de spirulina alcance USD 416 millones en 2023. Se utiliza como suplemento nutricional tanto para humanos como para animales y aproximadamente la mitad de la producción total de spirulina se utiliza en piensos para ganado y peces. Su potencial es más prometedor si se puede reducir más el precio de su producción.

Usos potenciales de microalgas, Univ. de Almería, biotecnología de microalgas (2020)

Entre los usos incipientes y futuras, la espirulina también se puede aprovechar en aplicaciones técnicas, como la biosíntesis de nanopartículas de plata, que permite la formación de plata metálica de forma respetuosa con el medio ambiente. (Mahdieh 2012). También en la creación de textiles presenta algunas ventajas, ya que puede utilizarse para la producción de textiles antimicrobianos. (Mahltig, B; et al. 2013). Y 79

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

se pueden producir papel o materiales poliméricos con este pequeño organismo versátil. Esta microalga también es conocida por su actividad antioxidante (Kumaresan V. 2018) y mantiene el equilibrio ecológico en los cuerpos acuáticos y reduce diversos estreses en el medio acuático (Kumaresan V, 2017). La spirulina y otras cianobacterias son candidatos emergentes para la conversión competente de energía radiante en energía química. Se utilizan en prácticas agrícolas ecológicas y sostenibles para la producción de biomasa de muy alto valor. Son una fuente prometedora que ofrece diversos alimentos funcionales, todavía están poco explorados como recurso natural. Tienen un potencial emergente como biofertilizantes que son económicos y amigables con el medio ambiente (Chittora, et al. 2020). Ante la creciente preocupación por los efectos adversos del uso indiscriminado de fertilizantes químicos en la productividad del suelo y la calidad ambiental, las cianobacterias ofrecen una alternativa económicamente atractiva y ecológicamente sólida. En especial en el cultivo de arroz las cianobacterias se presentan como una interesante opción para lograr el objetivo final de aumentar la productividad. En un ecosistema de arroz de humedales, la fijación de nitrógeno por cianobacterias de vida libre también complementa significativamente el nitrógeno del suelo. (Mishra, 2004) Por ejemplo, en algunos estudios de campo, Dineshkumar et al. (2018) produjeron Chlorella vulgaris y Spirulina platensis para emplearlas como fertilizantes en experimentos de cultivo de arroz. Como resultado, la aplicación con microalgas mejoró la tasa de crecimiento de la planta (en peso seco) en un 69% y un 71% en comparación con el control (solo suelo), respectivamente para Chlorella vulgaris y Spirulina platensis (Jimenez, et al.2020), y el rendimiento del arroz aumentó del 7% al 20,9% respectivamente, (Dineshkumar et al. 2018) lo que convierte a las microalgas en una alternativa "verde" viable para los fertilizantes químicos.

En Argentina Previamente en 1937, en Argentina, Joaquín Frenguelli, un biólogo y geólogo del Instituto del Museo de la Universidad Nacional de La Plata, al analizar el plancton de una laguna en la provincia de Jujuy, detectó una gran proporción de la microalga spirulina que crecía de forma natural. También se encontró esta alga en otros cursos de agua (lagunas, arroyos, aguas surgentes), pero en menor cantidad. Describe haber encontrado “una nueva especie de cianofícea del plancton de la laguna de La Brea, en Jujuy” (Frenguelli, 1937g). Hoy esta especie de spirulina es conocida como Arthrospira argentina En Argentina hay pocas empresas productoras de spirulina a nivel industrial, la principal está en el sur de la provincia de Santa Fe, en Coronel Bogado, otra en Córdoba, y el resto, son pequeños productores independientes, muchos sin cumplir controles, normativas vigentes, como así tampoco se encuentran registrados en los organismos correspondientes. Todas estas empresas proveen Spirulina para consumo humano, sólo unas pocas asignan una parte de su cultivo para suplementar alimentos para canarios y peces. Si bien existen productores argentinos, la mayoría de suplementos nutricionales para humanos provienen de cultivos extranjeros. (Trindade González, y Vicchio 2014) Existen casos interesantes que próximamente se instalarían en Argentina, como el del empresario argentino Jorge Kaloustian, presidente de Oil Fox, multinacional enfocada en la producción sustentable que utiliza los residuos como materia prima para sus plantas de biogás y spirulina en diferentes partes del mundo para generar energía eléctrica, biogás, biofertilizantes y suplementos dietarios. En agosto 2020 anunció que se instalará en Vaqueros, Salta. Se asoció con alemanes, japoneses, españoles e italianos con el objetivo de poner toda la tecnología al servicio de buscar productos de calidad y seguir creciendo. Uno es el cultivo de spirulina, considerado por las Naciones Unidas como "el alimento más antiguo del futuro", dijo Kaloustian, quien además firmó un convenio por el cual envía espirulina desde Italia a África para combatir el hambre. Con la espirulina también produce barras de cereales, yogures, pastas y otros alimentos, inclusive para animales. Dado que se cosecha cada 24 horas, Kaloustian explicó “yo tengo 365 cosechas anuales y además el agua vuelve, se reutiliza”.3 Las microalgas tienen varios usos potenciales, pero solo algunos son comercialmente viables actualmente. Por eso aquí nos enfocaremos solamente en la producción de biomasa para alimentos funcionales, acuicultura, y piensos animales. 3

https://www.jujuyalmomento.com/basura/asi-funciona-la-empresa-que-genera-trabajo-y-recursos-partirla-n110487 80

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

3. Producción Panorama general de fases de cultivo de spirulina Diferentes fases del sistema de cultivo de spirulina 1) Selección de cepas 2) Elección del sistema de crecimiento 3) Mantener parámetros de crecimiento: agitación y aireación, temperatura y pH, intensidad de la luz, tasa de crecimiento y de productividad. 4) Sistema de recolección o cosecha: centrifugación, o filtro normal 5) Producto final en forma de polvo, gránulos, o posterior procesado en cápsulas o pastillas La temperatura del medio de cultivo es el factor climático de mayor importancia para la rapidez de crecimiento y la calidad de la spirulina. Por debajo de 20°C el crecimiento es prácticamente nulo, aunque spirulina no muere incluso a 0°C. La temperatura óptima para el crecimiento es 36,5°C. Encima de 42°C, la spirulina está en grave peligro. La iluminación es indispensable para el crecimiento de la spirulina (por la fotosíntesis) La iluminación es un factor esencial, pero la capacidad fotosintética de la spirulina es saturada por una luminosidad correspondiente a un tercio de pleno sol. El pleno sol no es ideal para la spirulina, no puede soportar una exposición prolongada ya que se inhibie su fotosíntesis y es destruida por fotólisis. Sin embargo al agitar el cultivo con paletas se puede mantener expuesta al sol ya que la circulación hace que cada filamento esté solo breves períodos expuestos a la luz. La agitación no tiene que ser permanente, alcanza con dos veces al día. Si es un cultivo casero de hasta un metro de superficie se genera suficiente movimiento con un burbujero de pecera. En todo caso, una media sombra es preferible para reducir la exposición y la evaporación. La evaporación puede compensarse agregando agua. El agua utilizada para hacer el medio de cultivo debe ser limpia o filtrada para eliminar algas contaminantes. El agua potable es conveniente. Si contiene mucho cloro, airear por 24h. El nivel normal de medio de cultivo en un estanque es alrededor de 20 cm, aunque es posible cultivar con 10 cm y hasta 40 cm. Con más nivel baja el rendimiento por la menor luz recibida. El medio de cultivo puede obtenerse disolviendo los productos químicos siguientes en el agua: Nutrientes/Soluciones NaHCO3 NaCl KNO3 (NH4)2 HPO4 (mL L-1) EDTA Fe (mL L-1) MgSO4

Ml (g L-1) 8,4 5 0,8 0,35 0,16 0,02

La composición mencionada puede variar en amplias proporciones. Nosotros utilizamos este medio Zarrouk modificado como medio inicial de cultivo y también como medio de mantenimiento para cultivos pequeños (si son mayores puede ser conveniente usar otros más económicos, pero cuidando que el ahorro en abonos no conduzca a condiciones que favorezcan una posible contaminación con otros organismos). El pH obtenido ronda los 10,5 y es adecuado para la spirulina. El pH debería mantenerse entre 9 y 11. a) Inoculación: consiste simplemente en mezclar la cepa con el medio de cultivo. Escoger una cepa de spirulina bien espiralada, con pocos filamentos rectos o ninguno (al menos 50 % debe ser espiralada). La concentración máxima de inoculación es de 3 g de spirulina (seca) por litro. La cepa se puede guardar y transportar durante una semana sin que se degrade, siempre que el recipiente sea ventilado 2 veces al día. 81

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Una vez disuelto en el medio, la concentración de spirulina disminuye y es recomendable mantener un nuevo cultivo inicialmente y en curso de crecimiento, con una concentración de spirulina de alrededor de 0,3 g/l (bien verde). Si se la diluye demasiado, la spirulina puede recibir demasiada luz y sufrir fotoinhibición, lo que afecta su crecimiento. La concentración se puede medir fácilmente de manera visual, con un disco de secchi, si bien es preferible evitar introducirlo en las primeras etapas de los cultivos, en dilución escalada, hasta que la spirulina haya colonizado suficiente volumen de medio y así pueda competir eficazmente con otros microorganismos que puedan llegar a ingresar. b) Crecimiento: El escalamiento se va dando en dilución progresiva agregando medio de cultivo nuevo, Se puede esperar una tasa de crecimiento de 30 % por día si la temperatura es correcta y si se aumenta la superficie del estanque manteniendo la profundidad del cultivo a bajo nivel (no superando 10 cm) y la concentración de spirulina alrededor de 0,3 g/l. Cuando la superficie final del estanque es la deseada, aumentar el nivel y hasta el punto deseado. La concentración óptima para la cosecha es de 0,4 g/l. Iniciar la cosecha recién cuando alcance esa concentración, para que luego de la cosecha, la spirulina que queda en el cultivo para seguir reproduciéndose no tenga una concentración demasiado baja. Esto se debe a que cuando la spirulina está demasiado diluida queda más expuesta a la luz y otros factores que afectan su crecimiento y sostenibilidad. c) Cosecha: tiene 2 etapas - Filtración para obtener una biomasa a 10 % de materia seca (1 litro = 100 g de spirulina seca), - Exprimido para eliminar el medio de cultivo residual y obtener la "spirulina fresca", lista a ser consumida o secada, conteniendo alrededor de 20 a 25 % de materia seca según las cepas y la salinidad del medio.

La filtración se hace simplemente por gravedad a través de una malla sintética (poliester o poliamida) de aproximadamente 40 μm (0,04 mm) de apertura (40 micras). Se colocan encima del estanque para reciclar directamente lo filtrado. El exprimido final se hace simplemente a presión con la misma malla para filtrar. A veces se lo extrusa para darle forma de fideos, y se lo deja secar en bandejas a la sombra o en un deshidratador (horno solar, o una simple estantería al sol) El secado solar con frecuencia es usado por los pequeños productores, pero requiere algunas precauciones. La exposición al sol directa es la más rápida, pero debe ser de muy corta duración, si no, la clorofila es destruida y el producto queda grisáceo o azulado. Sea cual fuere la fuente de calor, la biomasa a secar debe ser puesta bajo una forma suficientemente delgada para secarse rápidamente y así evitar que fermente. La temperatura de secado debe ser limitada a 65°C. Si se seca a menor temperatura es preferible terminar por 15 minutos a 65 °C para conseguir un buen grado de esterilización y también bajar la humedad del producto a 5 % de agua. Si la fermentación (algo que debe evitarse) ha comenzado durante el secado, la podemos detectar por el olor que despide durante y después del secado. 82

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Reposición de nutrientes. Cómo alimentar el cultivo. Luego de cada cosecha, hay que reponer los elementos nutritivos tomados del medio de cultivo por la spirulina cosechada, a fin de mantener la fertilidad del medio. En la práctica los nutrientes se pueden añadir regularmente cada día según la productividad media. Además del carbono, la spirulina consume los nutrientes habituales en agricultura: nitrógeno, fósforo, potasio, azufre, magnesio, calcio, hierro y oligoelementos. En la mayor parte de casos los oligoelementos y el calcio son aportados por el agua y las impurezas de las sales utilizadas. Una fórmula clásica de alimento del cultivo por cada 100g de spirulina (seca) cosechada: Urea Fosfato monoamónico Sulfato dipotásico Sulfato de magnesio Cal, óxido de calcio (CaO) Solución de hierro (10 g/l)

30g 5g 4g 4g 1g 5g

El mayor elemento nutritivo es el carbono, que el medio de cultivo absorbe espontáneamente del aire en forma de CO2 cuando su pH es mayor de 10. Como el aire contiene muy poco de CO2, la absorción de éste corresponde a una productividad máxima (cuando el pH llega a 11) de 4 g de spirulina por día y por m² de estanque. La fuente de nitrógeno más económica es la urea, que es excelente para la spirulina a condición de limitar su concentración en el medio a 50 mg/litro. Una dosis de CO2 conveniente es de 1 kg por kg de spirulina producida. El azúcar puede reemplazar el CO2 como fuente de carbono (medio kg de azúcar = 1 kg de CO2).

Contaminación del cultivo Un cultivo donde la salinidad o la concentración en spirulina son muy bajas puede ser invadido por un alga verde monocelular (comestible): la chlorella; por suerte su control es relativamente fácil ya que cae al fondo del estanque cuando se apaga la agitación, quedando en la oscuridad, donde muere al cabo de unos días. Lo mismo ocurre con las diatomeas. El pH debería mantenerse entre 9 y 11. Las bacterias patógenas más habituales no pueden sobrevivir en el medio de cultivo cuando su pH supera 9,5 que es lo que sucede durante la producción. Sin embargo es recomendable hacer controles bacteriológicos de la spirulina cosechada o en caso de existir alguna epidemia (el virus del cólera puede sobrevivir hasta pH 11) Para verificar la ausencia de algas tóxicas se puede utilizar un cultivo de larvas de artemia (crustáceos) en agua salada (30 g sal por litro). Se agrega al cultivo spirulina y se observa el comportamiento de las larvas del crustáceo: si al cabo de seis horas o más siguen llenas de vitalidad, es porque no hay una concentración peligrosa de algas tóxicas. Se pueden adquirir huevos de artemia en los comercios de acuarios. Algas azul-verdes tóxicas como la Oscillatoria Anguina pueden aparecer y en ese caso un aumento del PH por encima de 11 podría ayudar a que la spirulina compita mejor con estos organismos y reduzca o elimine su presencia. Aún faltan ensayos para encontrar formas de evitar o remediar completamente la contaminación por Oscillatoria en cultivos artesanales, como algunos de los que se realizaron en Argentina en las ciudades de Rosario y La Plata con emprendedores. Si embargo existen dudas fundadas de si los análisis al microscopio efectuados muestran realmente una contaminación con dicho organismo, por lo que se necesitan análisis más exhaustivos para determinar que efectivamente se trate de Oscillatoria o si acaso lo observado es spirulina que adoptó forma lineal (algo que suele suceder). En caso de contaminación, lo más conveniente es reiniciar el cultivo. Por todo esto es conveniente asegurarse de iniciar cultivos con una fuente certificada de spirulina, o mediante análisis de laboratorio para verificar que no esté contaminada.

83

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

4. Spirulina para consumo animal Según el Journal de Fisiología Animal y Nutrición Animal (en 2012) donde se revisaban otras muchas publicaciones se concluyó que “Los resultados de investigaciones que incorporaron spirulina a las raciones de alimentación animal han asociado la ingesta de la spirulina con mejoras en el crecimiento animal, la fertilidad, la calidad estética y nutricional de los productos animales, así como también mejoramientos en la salud y el bienestar de los animales. Su influencia sobre el desarrollo animal proviene de su composición nutritiva y rica en proteínas.”

Vacas lecheras y gallinas Sólo se investigaron animales considerados de importancia agropecuaria (rumiantes, aves de corral, cerdos y conejos) y sus respuestas a la suplementación dietética con spirulina. En gallinas se demostró que la spirulina es un medio eficaz de alterar la calidad del producto para satisfacer las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, el contenido total de colesterol de los huevos se puede reducir al incluir spirulina en las raciones de gallinas ponedoras (Sujatha y Narahari, 2011). Esto se debe principalmente al alto contenido de antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFA) de la spirulina que enriquece el valor nutricional de los huevos a expensas del contenido de colesterol (Rajesha et al., 2011; Sujatha y Narahari, 2011). También se ha encontrado que en los huevos aumenta el ácido linolénico, carotenoides y omega 3, y el color de la yema de huevo se intensifica linealmente con el aumento de los niveles de spirulina en la dieta (Ross y Dominy, 1990; Sujatha y Narahari, 2011). Los niveles dietéticos de spirulina del 3 al 9% de la ración total resultaron en colores de yema de huevo que representan mejor las preferencias del consumidor (ensayo efectuado en gallinas White Leghorn) (Saxena et al., 1983) Pollos parrilleros con niveles de Spirulina de 40g/kg de la dieta intensificaron el color de su carne, con más tonos rojos y amarillos que el grupo control. Sin embargo, en otros ensayos, no se observaron diferencias significativas, por lo que se requiere más investigación para determinar las diferentes variables que inciden y asegurar las mejores condiciones para que se logren efectos significativos. Los ensayos de spirulina con vacas lecheras han producido resultados positivos con impacto directo en la productividad. Kulpys y col. (2009) encontraron que las vacas que recibieron spirulina en su dieta tuvieron un aumento del 21% en su producción de leche. Además, Simkus et al. (2007, 2008) mostraron un aumento en la grasa de la leche (entre el 17,6% y el 25,0%), la proteína de la leche (un aumento del 9,7%) y la lactosa (un aumento del 11,7%) en las vacas que recibieron spirulina en comparación con las que no la recibieron. El contenido de ácidos grasos saturados de la leche disminuyó y los ácidos grasos monoinsaturados y PUFA aumentaron cuando las vacas recibieron Spirulina (Christaki et al., 2012). Estos resultados podrían atribuirse a la influencia de la spirulina en la síntesis de proteínas microbianas, la prevención de la degradación del rumen y su composición rica en nutrientes. Estos hallazgos destacan el uso de la spirulina para mejorar el atractivo de la leche para la salud. La spirulina también se ha asociado con una disminución significativa en el recuento de células somáticas de la leche (Simkus et al., 2007), mejorando así el valor de seguridad alimentaria de la leche. Además, se ha encontrado que las vacas lecheras que reciben Spirulina tienen una mejor condición corporal (8.5-11%) en comparación con otras que no la recibieron (Kulpys et al., 2009). En conclusión, y si bien en el caso del ganado y aves de corral aún se necesitan más ensayos e investigación para profundizar y confirmar los efectos, la spirulina emerge como un medio prometedor y rentable de mejorar la productividad y salud animal para un futuro con seguridad alimentaria sostenible y viable.”

84

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Spirulina para la cría de artemia como alimento para peces El cultivo de microalgas puede utilizarse para alimentar otros organismos (crustáceos) que a su vez serán alimento vivo para alevines. En simultáneo, la misma spirulina puede usarse también como fuente de alimentación directa para los peces. La spirulina puede alimentar crustáceos como la Daphnia, Artemia, Gamarus entre otros, todos ellos organismos filtradores de microalgas. La artemia salina es muy utilizada como alimento en acuicultura Los nauplios de esta especie (así se denominan las artemias apenas eclosionaron) constituyen el mejor, y en muchos casos el único tipo de alimento vivo válido para los primeros estados larvarios de la mayoría de las especies de peces y crustáceos cultivados. También las artemias adultas tienen un elevado valor nutritivo para la alimentación de alevines. La spirulina puede utilizarse para iniciar una cadena trófica para peces, (cadena trófica o alimentaria es la transferencia de nutrientes de un organismo a otro por medio de la depredación) cuyos desperdicios disueltos en el agua constituyen efluentes que a su vez pueden utilizarse para el cultivo de spirulina, generando un ciclo semicerrado.

5. Uso de spirulina contra la desnutrición infantil en Argentina La spirulina es de especial interés para prevenir y tratar la malnutrición infantil en el mundo, y las Naciones Unidas tienen una institución dedicada a ello. Hace décadas que la Organización Mundial de la Salud (OMS), sostiene que: “Para la OMS, la spirulina representa un alimento interesante por múltiples razones, es rica en hierro y proteínas, y es capaz de ser administrada a niños sin ningún riesgo. En la OMS, la consideramos un alimento muy adecuado” -ONU-OMS, Ginebra, Suiza 8 jun 1993 Es así como en 2001 la Organización de las Naciones Unidas crea la “Institución Intergubernamental para el uso de la microalga spirulina contra la malnutrición (IIMSAM)” www.iimsam.org y lleva adelante iniciativas de cultivo y consumo, sobre todo en África.

85

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Pero previamente ya existían otras iniciativas con el mismo fin, que persisten hasta estos días. Un ejemplo destacable es el de Denis Von der Weid, quien creó la Fundación Antenna Technologies la que desde hace 30 años desarrolla y promociona tecnologías de producción de spirulina y otros recursos clave para los países en desarrollo, con el fin de terminar con la malnutrición en el mundo, una problemática compleja y de impacto profundo, que trasciende la salud de las personas afectadas y golpea a todo un país. Él sostiene que: “La malnutrición disminuye la capacidad productiva no solo de los que la padecen sino de naciones enteras” -Denis Von der Weid “Malnutrition” (2000), Publicado por Antenna Technologies https://www.antenna.ch/en/activities/nutrition/clinical-studies/ Von Der Weid afirma que: “La Spirulina tiene cinco puntos clave para combatir la malnutrición: 1. Es efectiva: un gramo por día es suficiente para detener la malnutrición severa en un niño en pocas semanas. 2. Es económica (cuesta menos de un dólar por mes por niño en Argentina a razón de un gramo diario). 3. Mejora el desarrollo físico y cognitivo. 4. Es un proceso relativamente simple y de baja inversión. 5. Proporciona ingresos: se puede organizar como industria local para producir, procesar y vender spirulina. Es una solución sostenible a largo plazo.” Entonces, tenemos a nuestro alcance una solución. Esta metodología ya se aplicó en gran escala con éxito en la India y en África, pero en Argentina aún no. En nuestro país la desnutrición es un problema de hace décadas y aún continúa afectando al menos al 4% de los menores de 5 años, según un informe de marzo 2020 realizado por instituciones del estado (Anses, Conicet. ministerios de Salud y Desarrollo Social, y otros) sobre todo en el centro y norte del país y conurbanos de las grandes ciudades, donde se detectaron 75.000 niños con desnutrición crónica 4

¿Por qué enfocarse en los niños pequeños? Porque la desnutrición infantil deja secuelas de por vida especialmente si ocurre durante los primeros 2 años de vida, ya que en esos dos años es cuando se completa el desarrollo del cerebro. La desnutrición afecta no solo al desarrollo cerebral, cognitivo, y social, sino que afecta toda la salud de la persona: atrofia huesos y músculos, produce anemia, debilitamiento del sistema inmunitario, y reducción de esperanza de vida. Las personas que padecen desnutrición en su infancia cargan con sus consecuencias el resto de su vida. Como explican muchos médicos, lo primordial es preservar el cerebro y la salud en la primera infancia para que luego la persona pueda recibir educación y desarrollarse plenamente en todos los aspectos. Al atentar contra la salud y el correcto desarrollo de las personas, la malnutrición daña el capital social, violando derechos humanos esenciales como el derecho a una alimentación y a una vida dignas. Ante esta realidad, urge la aplicación de un plan de emergencia para minimizar los daños producidos por la desnutrición y así brindar una chance para romper el círculo de falta de oportunidades que marcó el destino

“El Gobierno detectó 75.000 niños con desnutrición crónica y ampliará el programa de la AUH“ (Infobae, 8/3/2020) https://www.infobae.com/politica/2020/03/08/el-gobierno-detecto-75000-ninos-con-desnutricion-cronica-yampliara-el-programa-de-la-auh/ 4

86

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

de las generaciones previas. En casos donde la falta de recursos, la logística y otros obstáculos dificultan diversas intervenciones, un plan de emergencia permitiría poner un freno al avance del problema en el corto plazo, y dar tiempo para que se implementen y consoliden acciones a largo plazo que, eventualmente, logren resolver las causas estructurales de las poblaciones en las que la desnutrición es solo uno de los problemas emergentes. El núcleo de un plan de emergencia que reúne tales características puede ser el uso de spirulina, como complemento nutricional, un recurso clave para tratar y prevenir la desnutrición infantil. La ONU ya en 2005 destacaba “los beneficios de las microalgas alimenticias como una ayuda para la reducción de la malnutrición aguda en emergencias alimentarias y en casos de malnutrición crónica en las poblaciones más desfavorecidas.” “Estudios clínicos mostraron que (…) una cucharada al día disuelta en agua proporciona resultados notables: en una semana los niños comienzan a mostrar signos de mejoramiento de salud y a ganar peso. En resumen, es un alimento excelente para la rápida recuperación de niños con enfermedades relacionadas con la malnutrición en Togo, Rwanda, Zaire, y otros países en desarrollo”5

Experiencia: uso de spirulina Formosa, Argentina Siguiendo estas premisas fue que en 2010 se llevó a cabo una experiencia inicial exitosa de tratamiento de la desnutrición infantil con spirulina, siendo la primera experiencia realizada en Argentina de la que se tenga registro. Se realizó en la localidad de Las Lomitas en Formosa, y fue encabezada por la Dra. Lucía Dri, médica coordinadora de atención primaria de la salud del Hospital Piloto de Las Lomitas, y Directora del Hospital, quien habitualmente trabajaba atendiendo niños de 0 a 5 años con malnutrición infantil. Hoy jubilada, en 2009 ella fue distinguida con el premio a la Mujer Solidaria del Año por su labor humanitaria, un premio otorgado por la Fundación Avón. En 2010 participó como médica de una Misión Solidaria a Kenia. Ante la propuesta realizada por el Lic. Esp. Luciano Sebastián Méndez (INTA), y junto con los estudios, la spirulina y otros recursos que aportó a Lucía Dri para sustentar la iniciativa, ella y su equipo médico decidieron realizar el ensayo, y fueron los encargados de la validación, implementación y seguimiento de esta importante experiencia. Se utilizó spirulina certificada donada por la empresa productora más importante de la Argentina en ese entonces. En dicho estudio, se procedió a validar con la Fundación Antenna un protocolo para suministrar spirulina a niños con desnutrición, elaborado específicamente para el caso de Las Lomitas, en base a diferentes investigaciones y experiencias en otros países, en especial una realizada en Burkina Faso (Simpore, J., Kabore, F., Zongo, F. et al., 2006) con niños que tenían parámetros nutricionales similares a los Dra. Lucía Dri, hospital de Las Lomitas observados en Formosa. Entonces, dentro del programa de rehabilitación del desnutrido del Hospital de Las Lomitas, el equipo médico administró 1 g de spirulina diario a niños de entre 6 meses y 3 años, del barrio La Paz, en Las Lomitas y de la comunidad Wichí (llamada La Pantalla). Los doctores involucrados en la experiencia informaron que los resultados fueron sorprendentes. A diferencia de otros tratamientos, se observó un rápido mejoramiento. Una de las médicas relató que “el mejoramiento en tan poco tiempo fue notorio gracias a la spirulina porque antes, la recuperación podía exigir incluso un año de tratamiento, pero con la spirulina el tiempo se redujo a un mes en el caso de los desnutridos de grado 1”.

Intergovernmental Institutional Spirulina Programme (CISRI-ISP), Permanent Observer Mission to the United Nations. Official Press Release, New Delhi, India. 21 June 2006. http://iimsam.org/images/CISRIpressrelase21junPANT.pdf based on ONU-OMS (UN-WHO), Ginebra, Suiza. Correspondencia 8 de junio de 1993 5

87

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Además de los niños desnutridos, se suministraron pocas dosis a niños en riesgo que estaban bajando de peso bruscamente o con infecciones respiratorias asociadas a problemas nutricionales, las cuales se detuvieron gracias a las dosis de spirulina administradas en cuatro o cinco días consecutivos. En vista de este efecto tan notorio y rápido en fortalecer el sistema inmune, los doctores consideraron realizar experiencias para mejorar la salud de pacientes con tuberculosis y HIV, además de extender el tratamiento con spirulina para niños desnutridos, para lo cual, luego de la experiencia exitosa se continuó trabajando en diferentes estrategias en el marco de la pasantía de posgrado de Luciano Méndez bajo la dirección de Lucìa Dri, y en otras diferentes iniciativas en años posteriores. Sin embargo, al día de hoy se sigue necesitando apoyo de todo tipo para que esta metodología pueda extenderse y llegar a abarcar a toda la población en riesgo, e incorporar este alimento como insumo en la atención primaria de la salud y en otros ámbitos, con el fin de cortar el ciclo de problemas y de exclusión producido por las consecuencias de la desnutrición en la primera infancia en la Argentina.

Referencias 

Belay, A. (2002) “The potential application of Spirulina as a nutricional and therapeutic supplement in health management” JANA, 5: 27-48



Chittora, D., Meena, M., Barupal, T, Swapnil, P., Sharma, K., (2020) “Cyanobacteria as a source of biofertilizers for sustainable agriculture”, Biochemistry and Biophysics Reports, Volume 22, July 2020 (100737) Disponible en Science Direct.com: https://doi.org/10.1016/j.bbrep.2020.100737



Dineshkumar, R.; Kumaravel, R.; Gopalsamy, J.; Sikder, M.N.A.; Sampathkumar, P. (2018) “Microalgae as Bio-fertilizers for Rice Growth and Seed Yield Productivity”. Waste Biomass Valoriz. 2018, 9, 793– 800. https://link.springer.com/article/10.1007/s12649-017-9873-5



Frenguelli, J., (1937g). “Spirulina (Arthrospira) argentina n. sp.” Notas del Museo de La Plata, 2, Botánica, 15:163-170. Citado en pgs. 191 y 214 de Alonso, Ricardo N. Actas del III Congreso Argentino de Historia de la Geología, Ricardo N. Alonso; 1a ed. Salta: Mundo Gráfico Salta Ed., 2013 Disponible en: https://www.researchgate.net/profile/Alberto_Riccardi2/publication/279537478_Joaquin_Frenguelli_vida_y_obra _cientifica/links/5596819408ae5d8f39315a87/Joaquin-Frenguelli-vida-y-obra-cientifica.pdf



HEIERLI, Urs, VON DER WEID, Denis, 2006 “Sustainable Aproaches to Combat Malnutrition” Small scale production and marketing of spirulina www.poverty.ch/sustainable-approaches-to-combat-malnutrition-study/



HENRIKSON Robert, 2009 “Earth Food Spiruline: How this remarkable blue-green algae can transform your health and our planet.” Ronore Enterprises, Inc., Hawaii. (Ver: www.spirulinasource.com)



HOLMAN, B. W. B., MALAU‐ADULI A. E. O, 2012 “Spirulina as a livestock supplement and animal feed” Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, Volume 97, Issue 4, 02 August 2012, https://doi.org/10.1111/j.1439-0396.2012.01328.x



IIMSAM - Intergovernmental Institution for the use of micro-algae spirulina against malnutrition” United Nations www.IIMSAM.org



Jimenez, et al. 2020, “Production of Microalgal Slow-Release Fertilizer by Valorizing Liquid Agricultural Digestate: Growth Experiments with Tomatoes”, June 2020, Applied Sciences 10(11):3890 DOI: 10.3390/app10113890



Kulpys, J.; Paulauskas, E.; Pilipavicius, V.; Stankevicius, R., 2009: Influence of cyanobacteria Arthrospira (Spirulina) platensis biomass additive towards the body condition of lactation cows and biochemical milk indexes. Agronomy Research 7, 823– 835. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0132-z



Kumaresan V, Sannasimuthu A, Arasu M, Al-Dhabi NA, Arockiaraj J. Molecular insight into the metabolic activities of a protein-rich micro alga, Arthrospira platensis by de novo transcriptome analysis. Mol Biol Rep (2018). https://rdcu.be/20jC



Kumaresan V, Nizam F, Ravichandran G, Viswanathan K, Palanisamy R, et al. Transcriptome changes of blue-green algae, Arthrospira sp. in response to sulfate stress. Algal Research (2017) 23, 96-103. https://doi.org/10.1016/j.algal.2017.01.012



Mishra, U, Pabbi, S. 2004 “Cyanobacteria: A potential biofertilizer for rice” June 2004, Resonance 9(6):610, DOI: 10.1007/BF02839213 88

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local



Mahdieh (2012). "Green biosynthesis of silver nanoparticles by Spirulina platensis". Scientia Iranica. 19 (3): 926–929. doi:10.1016/j.scient.2012.01.010



Mahltig, B; et al. (2013). "Modification of algae with zinc, copper and silver ions for usage as natural composite for antibacterial applications". Materials Science and Engineering. 33 (2): 979–983. doi:10.1016/j.msec.2012.11.033



Manual para el cultivo y uso de artemia en acuicultura - Centro de Referencia de Artemia, Bélgica. Programa Cooperativo Gubernamental FAO – ITALIA http://www.fao.org/3/AB474S/AB474S00.htm#TOC



Market Research Future “Spirulina Market Global Information by Form, Application, and Region Forecast to 2023” ID: MRFR/F-B & N/0813-CR | September 2017



Molina Grima, Fernández, Fernández Sevilla, Cerón García, “Biotecnología de Microalgas”, 3a edición, 2020. Universidad de Almería (España) miriadax.net/web/biotecnologia-de-microalgas-3-edicion-/inicio



Piwowar, A., Harasym, J., (2020) “The Importance and Prospects of the Use of Algae in Agribusiness”. July 2020, Sustainability 12 (5669) DOI: 10.3390/su12145669



Ponce López, E. 2013 “Superalimento para un mundo en crisis: Spirulina a bajo costo” Superfood for a world in crisis: Spirulina at low cost Revista IDESIA (Chile) Enero-Abril, 2013 Volumen 31, Nº 1. Páginas 135-139. Fac. Cs. Agronómicas, Universidad de Tarapacá. https://scielo.conicyt.cl/pdf/idesia/v31n1/art16.pdf



Rajesha, J.; Madhusudhan, B.; Mahadeva swamy, M.; Rao, R. J.; Ravishankar, G. A.; Kuarunakumar, M., 2011: Flaxseed and Spirulina in designer eggs: a potent blended functional food and a smart food choice, In: D. M. Martirosyan (ed.), Functional Foods in Health and Disease. Food Science Publisher, Richardson (Dallas), TX, pp. 124– 139.



ROJAS E., ÁVILA M., PARADA G., 2012 Lat. Am. J. Aquat. Res., 40(3): 763-771, 2012 “Aplicación de estrategias nutricionales y su efecto en el crecimiento en el cultivo continuo de Spirulina (Arthrospira platensis)” https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-560X2012000300023



Ross, E.; Dominy, W., 1990: The nutritional value of dehydrated, blue‐green algae (Spirulina plantensis) for poultry. Poultry Science 69, 794– 800. https://doi.org/10.3382/ps.0690794 ID 747 8683 0538 5



SONI R., SUDHAKAR K., RANA R., sep 2017 “Spirulina – From growth to nutritional product: A review” Trends in Food Science & Technology 69 https://www.researchgate.net/publication/320093017_Spirulina__From_growth_to_nutritional_product_A_review



Sujatha, T.; Narahari, D., 2011: Effect of designer diets on egg yolk composition of ‘White Leghorn’ hens. Journal of Food Science and Technology 48, 494– 497. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-010-0132-z



Saxena, P. N.; Ahmad, M. R.; Shyam, R.; Amla, D. V., 1983: Cultivation of Spirulina in sewage for poultry feed. Experientia 39, 1077– 1083. https://doi.org/10.1007/BF01943117



Simkus, A.; Oberauskas, V.; Zelvyte, R.; Monkeviciene, I.; Laugalis, J.; Sederevicius, A.; Simkiene, A.; Juozaitiene, V.; Juozaitis, A.; Bartkeviciute, Z., 2008: The effect of the microalga Spirulina platensis on milk production and some microbiological and biochemical parameters in dairy cows. Zhivotnov’dni Nauki 45, 42– 49



Simpore, J., Kabore, F., Zongo, F. et al. (2006). Nutrition rehabilitation of undernourished children utilizing Spiruline and Misola. Nutr J 5, 3. https://doi.org/10.1186/1475-2891-5-3



Trindade González, E. y Vicchio N. (2014), “Fabricación y comercialización de spirulina en polvo para perros y gatos” Proyecto final de ingeniería, Universidad Argentina de la Empresa, Fac. de Ingeniería. repositorio.uade.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/3988/Trindade.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Otras fuentes 

“Cultivo Artesanal de Spirulina” (Resumen de la versión francesa) 28/08/2005, Technap Spiruline, https://www.technap-spiruline.fr/images/pdf/CULTIVO.pdf



www.SpirulinaSource.com



“La espirulina, una respuesta duradera a la desnutrición en nuestra región” 2012, Montevideo, Uruguay. https://www.slideshare.net/aloeverasantander/spirulina-una-respuesta-duradera-a-la-desnutricin



“Spirulina Market Global Information” https://www.marketresearchfuture.com/reports/spirulina-market-1321



“Así funciona la empresa que genera trabajo y recursos a partir de la basura” www.jujuyalmomento.com/basura/asi-funciona-la-empresa-que-genera-trabajo-y-recursos-partir-la-n110487

89

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 7

Acuaponia en pequeña escala Ing. Agr. Ariel Martín Belavi INTA Agencia de Extensión Rural Monte Vera, Santa Fe Mail: [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo7acui2020

Introducción: El objetivo del presente texto es brindar información básica para la comprensión de un sistema Acuapónico. Se estima que la población mundial aumentará en dos mil millones personas para el 2050, para cubrir sus necesidades, la producción de alimentos deberá aumentar en un 50% a nivel mundial (FAO 2017). La población rural mundial ha disminuido del 66,4% al 46,1% en el período de 1960 a 2015 (FAO 2017). Mientras que, en 2017, las poblaciones urbanas representaron más del 54% de la población mundial. Para el 2050, el 66% de la población mundial vivirá en ciudades. Este escenario necesita de sistemas de producción de cercanía, enmarcados dentro de la economía circular, con reducción de residuos, huella ecológica y de carbono, y la Acuaponia se presenta como una de las soluciones que tiene el potencial de cumplir estos objetivos. El término “Acuaponia” deriva de la combinación del término acuicultura (o acuacultura) e hidroponía. La acuicultura es el cultivo en condiciones controladas de organismos acuáticos vegetales y animales, destacándose para nuestro interés específico la “piscicultura” que es el cultivo de peces. Y dentro de la producción piscícola el sistema de cultivo en recirculación que es el que se utiliza en Acuaponia. Los sistemas de recirculación acuícola son un conjunto de procesos y componentes que se utilizan para el cultivo de organismos acuáticos, donde el agua es continuamente limpiada y re-utilizada (Libey, 1993). Los sistemas de recirculación o sistemas cerrados presentan como ventaja, el uso racional del agua ya que el volumen de recambio es menor a un 10% diario del volumen total del sistema. Este tipo de sistemas permite el monitoreo y control de los parámetros fisicoquímicos tales como: la temperatura, la salinidad, el oxígeno disuelto, el potencial de hidrogeno (pH), la alcalinidad y los metabolitos como el nitrógeno amoniacal, los nitritos y los nitratos. El control de los parámetros fisicoquímicos permite una producción continua a lo largo del año (Timmons et al. 2002), además si se mantiene los parámetros fisicoquímicos adecuados los organismos cultivados pueden presentar mejores tasas de crecimiento y conversión alimentaría (Wheaton, 1977). Por el otro lado, se define a la hidroponía, como el método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales en vez de suelo agrícola. Las raíces reciben una solución nutritiva y equilibrada disuelta en agua con los elementos químicos esenciales para el desarrollo de las plantas. En lugar de suelo, y dependiendo de la modalidad, puede proveerse con algún tipo de material inerte, que permitirá alojar las raíces, brindar soporte, almacenar humedad y permitir la irrigación de la solución nutritiva. Como se describe la Acuaponia es en principio la combinación de dos sistemas altamente intensivos de producción de peces por un lado y plantas por otro, que tiene en común una disminución en la utilización de agua y suelo como recursos escasos, una alta dependencia de insumos, una alta generación de residuos y una alta productividad por unidad de superficie. El nexo y fundamental componente que hace que estos dos sistemas altamente intensivos se conviertan en un sistema Acuapónico, en un sistema cerrado y circular, con una diminución del uso de agua, de la utilización de insumos y la reutilización de residuos producidos, son las bacterias. Esta simbiosis permite que los metabolitos excretados al agua por los peces durante su cultivo, sean filtrados y sometidos a procesos biológicos, quedando disponibles como nutrientes para las plantas; las que los extraen del agua, haciendo el papel de purificadoras de la misma, pudiendo retornar así al cultivo de peces y reduciendo considerablemente la renovación de agua dentro del sistema . 90

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Historia El concepto de usar los desechos de los peces para fertilizar plantas ha existido durante milenios, y las primeras civilizaciones tanto en Asia como en Sudamérica aplicaron este método que hoy se incorpora bajo el termino acuicultura integrada (cultivos de peces en sistemas de cultivos como el arroz o como a animales y es de gran difusión en los países asiáticos). A través del trabajo pionero del New Alchemy Institute y otras instituciones académicas de América del Norte y Europa a fines de la década de 1970, la Acuaponia evolucionó en los sistemas modernos de producción de alimentos de la actualidad. En las décadas de 1980 y 1990 los avances en el diseño del sistema (la biofiltración y la identificación de las proporciones óptimas de peces por planta), llevaron a la creación de sistemas cerrados que permiten el reciclaje del agua y la acumulación de nutrientes para el crecimiento de las plantas. En sus primeros sistemas de Acuaponia, la Universidad Estatal de Carolina del Norte (Estados Unidos de América) demostró que el consumo de agua en sistemas integrados era solo el 5 por ciento del utilizado en el cultivo tradicional de estanques para el cultivo de tilapia. Este desarrollo, entre otras iniciativas clave, señaló la idoneidad de la acuicultura integrada y los sistemas hidropónicos para la cría de peces y hortalizas, particularmente en regiones áridas y pobres en agua. Aunque se origina en la década del 1980, la Acuaponia sigue siendo un método relativamente nuevo de producción de alimentos. James Rakocy ha sido un líder de la industria en investigación y desarrollo de la Acuaponia a través de su trabajo en la Universidad de las Islas Vírgenes (Estados Unidos de América). Ha desarrollado proporciones y cálculos vitales para maximizar la producción de peces y hortalizas, manteniendo un ecosistema equilibrado. Conceptos La Acuaponia como tecnología surge de un enfoque agrícola más amplio conocido como sistemas integrados de acuicultura (IAAS) (Gooley y Gavine 2003) Esta disciplina consiste en integrar prácticas de acuicultura de varias formas y estilos con producción agrícola basada en plantas. La justificación de los sistemas integrados de agro-acuicultura es aprovechar los recursos compartidos entre la acuicultura y la producción de plantas, como el agua y los Nutrientes, para desarrollar y lograr prácticas de producción primaria económicamente viables y ambientalmente más sostenibles (Gooley y Gavine 2003)

Las dimensiones sustentables de la Acuaponia, económica ecología y social. La Acuaponia es una técnica que tiene su lugar dentro del contexto más amplio de la agricultura intensiva sostenible, especialmente en aplicaciones a escala familiar. Puede producir cantidades sustanciales de alimentos en lugares y situaciones donde la agricultura tradicional, sobre el suelo es difícil o imposible y donde el recurso agua es limitado. 91

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Económicamente, la Acuaponia encaja perfectamente en el nuevo concepto de la economía circular. “La economía circular es un concepto económico que se interrelaciona con la sostenibilidad, y cuyo objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos (agua, energía,) se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca al mínimo la generación de residuos.” Ya que minimiza la generación de residuos y la utilización del agua, maximiza la reutilización y reciclaje, y distribuye el uso de energía en la obtención de dos productos de alto valor, carne (proteína de pescado) y vegetales. Con una baja utilización de insumos y sin agroquímicos. Ambientalmente, este sistema de cultivo evita que los efluentes de la acuicultura escapen y contaminen a través de su reutilización y recirculación. Al mismo tiempo que permite una reducción del uso del agua y un mayor control sobre la cálida de la misma. La no utilización de agroquímicos para el control de plagas y enfermedades como de fertilizantes químicos, hace que los alimentos producidos en este sistema sean más seguros. Socialmente, la Acuaponia puede ofrecer mejoras en la calidad de vida a través de la producción local de alimentos. Al mismo tiempo que puede integrar estrategias de medios de vida para asegurar alimentos y pequeños ingresos para los hogares pobres y sin tierra contribuyendo a la seguridad y soberanía alimentaria. Así como brindar nutricionalmente acceso a una dieta con proteína de calidad y vegetales y puede ser utilizada en entornos urbanos y periurbanos donde el acceso y disponibilidad de espacios en reducida. Sin embargo, esta técnica puede ser compleja ya que la gestión exitosa requiere un conocimiento holístico y el mantenimiento diario de los tres grupos separados de organismos involucrados.

Debilidades y fortalezas de la Acuaponia Debilidades • Los costos iniciales son mayores en comparación con la producción hortícola convencional o la hidroponía. • Los conocimientos básicos sobre producción de peces, bacterias y plantas son necesarios para que el sistema funciones correctamente. • Los requerimientos de peces y plantas no siempre coinciden perfectamente. • Los errores o accidentes pueden causar el colapso catastrófico del sistema. • Requiere acceso confiable a electricidad, semillas de peces y semillas de plantas, así como el acceso al alimento para peces. No obstante, la Acuaponia funciona en una amplia gama de condiciones y las unidades se pueden diseñar y escalar según el conocimiento, necesidades y condiciones de muchos usuarios. Beneficios • Reducción del recambio de agua diario (1 a 3%). • Obtención de dos alimentos, peces y hortalizas mediante una única fuente de nitrógeno natural. • No utilización de fertilizantes ni pesticidas; • Mayores rendimientos y producción cualitativa. • Gestión y producción de tipo orgánico. • Mayor nivel de bioseguridad y menores riesgos de contaminantes externos. • Mayor control sobre la producción que conduce a menores pérdidas. • Se puede utilizar en tierras no cultivables, como desiertos, suelos degradados o islas arenosas y saladas. • Crea poco desperdicio. • Las tareas diarias, la cosecha y la siembra ahorran mano de obra y, por lo tanto, pueden incluir todos los géneros y edades.

92

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Escalas de Producción en Acuaponia: Los sistemas de Acuaponia van desde pequeñas unidades de escala domésticos a medianas y grandes unidades de escala comercial. (Palm et al. 2018). El aumento de escala sigue siendo uno de los desafíos de la Acuaponia, porque requiere todavía un estudio de las mejores combinaciones posibles de peces y plantas. Lo que se hace normalmente para producciones a gran escala es repetir como módulos las unidades de tamaño óptimo, para formar sistemas de módulos múltiples. Palm et al. (2018), calcificaron los sistemas Acuapónicos según su superficie en: (1) mini u ornamental, (2) pasatiempo u Hobby, (3) doméstico o de tras patio, (4) semi-comerciales y (5) sistemas de gran escala, estos se describen a continuación: 1. Mini instalaciones: generalmente consisten en una pequeña pecera con peces y una maceta o contenedor con sustrato donde las plantas crecen. Estos sistemas suelen ser de 2m 2 o menos de tamaño (Palm et al. 2018). Se utilizan en el hogar con pocas plantas para consumo doméstico como hortalizas, aromáticas u ornamentales. Estos sistemas son populares en las grandes ciudades ya que agregan nuevos valores al espacio vital humano al agregar ' naturaleza. Algunos mini sistemas consisten solo en un florero y una pecera con unos peces ornamentales. 2. Los sistemas de Acuaponia tipo hobby: alcanzan un tamaño máximo de 10 m 2 (Palm y col. 2018). Utilizan mayor cantidad y densidad de peces, alimento y oxigenación también pueden poseer una unidad de sedimentación mecánica. El sedimentador elimina las partículas o “lodo” del sistema, constituido por las heces y los alimentos no consumidos sin usar energía. El agua pasa por gravedad del tanque de peces al sedimentador y luego pasa a través de los lechos hidropónicos y cae en un tanque de depósito desde donde una bomba la eleva de regreso al tanque de los peces. En instalaciones de hobby se utiliza sustrato inerte para los lechos de cultivo, el que actúa como biofiltro. Estos sistemas no apuntan a la producción de alimentos, generalmente son instalados por aficionados que están interesados en cultivar una variedad de organismos y plantas acuáticas para su propio uso y pasatiempo. Prefieren disfrutar de la funcionalidad del sistema integrado. 3. Doméstico o de tras patio: Tiene como propósito la producción para el abastecimiento doméstico de peces y hortalizas y se caracteriza por tener un área de producción máxima de 50m 2 (Palm y col. 2018). Estos sistemas son construidos con sedimentadores y biofiltros (o estos pueden estar 93

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

ausentes si se utiliza sustratos inertes como camas de cultivo) y pueden producir el sistema hortícola tanto sobre lecho de sustratos, camas profundas o película nutritiva, teniendo por objetivo abastecer el consumo familiar de peces y hortalizas, pudiendo comercializar pequeños excedentes contribuyendo a la seguridad y soberanía alimentaria. 4. Escala semi-comercial: Los sistemas de Acuaponia a esta escala, se caracterizan por ser de hasta 100 m 2 (Palm y col. 2018), con producción centrada en el mercado minorista y de cercanía. 5. Escalas comerciales: son las que superan los 100 m 2 (Palm y col. 2018). Estos sistemas por lo general tienen un diseño de múltiples unidades capaz de aumentar la escala bajo una recirculación de agua completamente cerrada que también permite la producción escalonada, el cultivo paralelo de diferentes plantas que requieren diferentes subsistemas hidropónicos y un mejor control de las diferentes unidades en el caso de brotes de enfermedades y control de plagas de plantas.

Partes de un sistema Acuapónico: Estanque de peces: Aunque cualquier forma de estanque funciona, se recomiendan tanques redondos con fondo plano. La forma redonda permite que el agua circule uniformemente y transporta los desechos sólidos hacia el centro del tanque por la fuerza centrípeta. Los tanques cuadrados con fondo plano son perfectamente aceptables, pero requieren una eliminación más activa de los desechos sólidos. Material Se recomienda plástico fuerte, inerte o fibra de vidrio debido a su durabilidad y larga vida útil. El plástico y la fibra de vidrio permiten una fácil instalación del sistema de cañerías y son bastante ligeros y maniobrables. En general, los tanques de polietileno de baja densidad (LDPE) como los bines de 1000l, son preferibles debido a su alta resistencia y características de grado alimenticio. Color Se recomienda encarecidamente el blanco u otros colores claros, ya que permiten una visualización más fácil de los peces para verificar fácilmente el comportamiento y la cantidad de desechos depositados en el fondo del tanque. Los tanques blancos también reflejarán la luz solar y mantendrán el agua fresca. Otra alternativa sería que al exterior de los tanques de color más oscuro se puede pintar de blanco. En áreas muy calientes o frías, puede ser necesario aislar térmicamente los tanques. Cubiertas y sombreados. Los estanques deben estar cubiertos. Las cubiertas con media sombra evitan el crecimiento de algas. Además, las cubiertas evitan que los peces salten, evitan que entren hojas o cualquier material externo y evitan que depredadores generen perdidas de peces. A menudo, se utilizan redes tipo media sombra que bloquean del 80 al 90 por ciento de la luz solar. Los biofiltros y filtros mecánicos deben estar a la sombra y las hortalizas recibir al menos 5 horas de luz al día. Filtro mecánico: Este filtro permite separar y remover los desechos sólidos en suspensión (ya sean flotantes o no). Las partículas en suspensión, se componen principalmente del material fecal de los peces y los restos de alimento, sumado a otros organismos como bacterias, hongos y algas que se desarrollan en el sistema. Las partículas suspendidas en un sistema de recirculación, muestran una gran variedad de tamaños, que abarcan desde unas micras (μm) hasta unos centímetros, y de diferentes densidades lo que las distribuyen en distintas zonas de la columna de agua. Existen varios mecanismos destinados a la remoción de los sólidos, dependiendo principalmente del tamaño y peso que presenten las partículas. Generalmente, se aplica el método de decantación o sedimentación para sólidos de gran tamaño (mayores a 100 μm), y distintos tipos de filtración para partícula. Los desperdicios sólidos, en caso de no ser removidos, podrían liberar gases tóxicos al acumularse y descomponerse por medio de bacterias anaeróbicas dentro del tanque de los peces. Mineralización: Este es el proceso mediante el cual se produce la liberación de elementos o moléculas menores al agua, originadas en la materia orgánica sólida depositada en sectores localizados dentro del sistema. El proceso se lleva a cabo mediante la acción de microorganismos presentes en el sistema como son las bacterias heterotróficas, los hongos y otros organismos superiores, que utilizan el carbono orgánico como fuente de 94

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

su alimento; involucrándose centralmente en la descomposición de los desperdicios sólidos y dejando disponibles micronutrientes esenciales que aprovechan las plantas. Estos organismos, al igual que las bacterias nitrificantes, requieren condiciones aeróbicas (Oxígeno) para un normal desarrollo y lograr un proceso exitoso de mineralización en el agua. Biofiltros Las bacterias nitrificantes, que viven en diversos entornos, como el suelo, la arena, el agua y el aire, son un componente esencial del proceso de nitrificación que convierte los desechos en nutriente para las plantas. Este proceso natural de nitrificación producido por las bacterias que ocurre en el suelo también tiene lugar en el agua de la misma manera. Para la Acuaponia, los desechos son las excretas de pescado liberadas en los tanques de cultivo. La misma bacteria nitrificante que vive en la tierra también se establecerá naturalmente en el agua o en cada superficie húmeda, convirtiendo el amoníaco de los desechos de pescado en el nitrato fácilmente asimilable para el uso de las plantas. Las colonias de bacterias importantes en el proceso de nitrificación, son las que oxidan el amonio a nitritos (principalmente del género Nitrosomas) y las que oxidan el nitrito a nitrato (principalmente del género Nitrobacter). Los biofiltros son unidades dentro del sistema de Acuaponia destinadas a este fin específico de nitrificación a través de las colonias de bacterias, las cuales vuelven a un compuesto toxico para el sistema peces en un nutriente para las plantas. En resumen, el ecosistema dentro de la unidad de Acuaponia depende totalmente de las bacterias. Si las bacterias no están presentes o si no funcionan correctamente, las concentraciones de amoníaco producirán la muerte de los peces. Estas bacterias necesitan oxígeno al igual que los peces para sobrevivir. Es vital mantener y administrar una colonia bacteriana saludable en el sistema en todo momento para mantener los niveles de amoníaco cerca de cero.

La acumulación del nitrógeno en los sistemas de acuicultura es debido a la alta carga de este elemento ingresada al sistema como parte del alimento, dado que este posee un porcentaje importante de proteínas en su composición, y es liberado por los peces al agua luego de alimentarse y metabolizar estas proteínas. Sólo 1/3 aproximado del alimento ingerido por los peces es transformado en carne, el resto se metaboliza y es liberado a la columna de agua como amoníaco excretado (vía branquias, orina y heces).( J.chapell.2008). Otro aporte de Nitrógeno, es también producido por la descomposición orgánica de los desechos sólidos en el sistema.

95

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El amoníaco es extremadamente tóxico para los peces, valores menores a 1 parte por millón (ppm), o miligramo por litro (mg/l), comprometen la vida de muchas especies e incrementan el estrés en muchas otras; dependiendo del tiempo de exposición. Inclusive, concentraciones más bajas desde 0,02 a 0,07 ppm, han demostrado reducir el crecimiento y provocan daños en los tejidos branquiales (Masser, et al. 1999). Los nitratos pueden llegar a ser tóxicos para los peces solo en concentraciones muy altas, mayores a 300500 ppm, valores que nunca llegarán a concentrarse existiendo una apropiada densidad de vegetales en el sistema. Las bacterias son absolutamente reguladoras del equilibrio en el sistema, ya que cumplen la función vital de “desactivar” mediante esta transformación la toxicidad del amoníaco, y a su vez dejar disponible el nitrato, el nutriente principal para las plantas (si bien los tres compuestos nitrogenados pueden ser utilizados por las plantas, el nitrato es de lejos, el compuesto más asimilable). Calidad de agua El agua es el soporte de un sistema Acuapónico. Es el medio a través del cual se transportan todos los macro y micronutrientes esenciales a las plantas, y el medio a través del cual los peces reciben oxígeno. Hay cinco parámetros clave de la calidad del agua: oxígeno disuelto (OD), pH, temperatura, nitrógeno total y alcalinidad. Cada parámetro tiene un impacto en los tres organismos de la unidad (peces, plantas y bacterias), y es crucial comprender los efectos de cada parámetro para equilibrar el ecosistema a las necesidades de los tres grupos de organismos. Cada organismo en una unidad de Acuaponia tiene un rango de tolerancia específico para cada parámetro de calidad del agua. Los rangos de tolerancia son relativamente similares para los tres organismos, pero hay necesidad de compromiso y, por lo tanto, algunos organismos no funcionarán a su nivel óptimo. Oxígeno El oxígeno es esencial para los tres organismos involucrados en Acuaponia; las plantas, los peces y las bacterias nitrificantes necesitan oxígeno para vivir. El nivel de Oxígeno Disuelto (OD) se mide en miligramos por litro. Garantizar y monitorear los niveles adecuados de Oxígeno Disuelto es crucial para la Acuaponia para lo cual se utilizan instrumentos llamados oxímetros. A pequeña escala se realiza un monitoreo frecuente del comportamiento de los peces y el crecimiento de las plantas, y del funcionamiento de las bombas de agua y aire. El oxígeno se disuelve directamente en la superficie del agua desde la atmósfera. En condiciones naturales, los peces pueden sobrevivir en esa agua, pero en sistemas de producción intensiva con mayor densidad de peces, esta cantidad de difusión de oxígeno disuelto es insuficiente para satisfacer las demandas de peces, plantas y bacterias. Por lo tanto, el oxígeno disuelto debe suplementarse. Las dos estrategias para la Acuaponia a pequeña escala son usar bombas de agua para crear un flujo de agua dinámico y usar aireadores que produzcan burbujas de aire en el agua. Los niveles óptimos de OD para que cada organismo prospere deben estar entre los 5–8 mg / litro. 96

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Parámetros ideales para el equilibrio de los tres organismos en Acuaponia Acuaponia

Temp.(°c)

pH

Amoniaco(mg/l)

Nitrito(mg/l)

Nitrato(mg/l)

Oxigeno(mg/l)

18-30

6-7

150 mg / litro) durante varias semanas, parte del agua debe eliminarse y usarse para regar otros cultivos. Si los niveles de nitrato son bajos ( 15 kg / m 3) la filtración mecánica puede ser sobrepasada y correr el riesgo de obstruir la porosidad de los sustratos y producir puntos anaeróbicos. Filtro mecánico El medio o sustrato funciona como un gran filtro físico, capturando y conteniendo los desechos de peses, los sólidos suspendidos, así como otros desechos orgánicos flotantes. La efectividad de este filtro dependerá del tamaño de partícula del medio o sustrato utilizado, a menor tamaño de partículas, mayor retención de solidos pero mayor mantenimiento del sistema. Con el tiempo, los desechos sólidos capturados se descompondrán y se mineralizarán. Un sistema adecuadamente equilibrado procesará todos los desechos sólidos entrantes. La cama de medios o sustratos puede obstruirse cuándo se acumulan demasiados sólidos, por diferentes motivos. Cuando esto ocurre, es necesario lavar el medio. Para evitar esta situación, hay que asegurarse de que el diseño original consideró bien la densidad de peces, la tasa de alimentación y área requerida de la cama de medios o sustratos. Alternativamente, se puede integrar otro dispositivo de captura de sólidos. Esto se recomienda cuando la densidad de carga excede los 15 kg de peces / m 3 y/o si la tasa de alimentación es superior a 50 g / día por cada metro cuadrado de cultivo de hortalizas. Una técnica económica es colocar un balde de 3–5 litros dentro de la cama de medios con varios agujeros pequeños (6–8 mm) perforados en las superficies laterales y relleno de esponjas, redes de nylon o incluso medios de cultivo. Este filtro atrapará los desechos sólidos, el filtro debe retirarse periódicamente para enjuagarse y reemplazarse. Filtración biológica Todos los medios de cultivo o sustratos mencionados tienen una gran área de superficie donde las bacterias nitrificantes pueden colonizar. De todos los sistemas Acuapónicos, este posee la mayor capacidad de filtración biológica. La capacidad de biofiltración se puede limitar o perder si los lechos de medios se vuelven anóxicos (anaeróbicos ya que las bacterias nitrificantes son aerobias) o si las temperaturas bajan demasiado, pero en general el sistema de cama de medios o sustratos tienen una filtración biológica muy adecuada. Mineralización Con el tiempo, los desechos de peces sólidos y suspendidos y todos los demás desechos se descomponen lentamente por procesos biológicos y físicos en nutrientes simples en forma de moléculas que las plantas pueden absorber fácilmente. Este proceso como se verá a continuación ocurre en la parte inferior del sistema de cama de medios y es llevado a cabo por las bacterias heteromorfas las cuales también son aerobias, necesitan de oxígeno. Si el lodo producido por la acumulación de solidos se acumula en la cama de medios y no se va, puede indicar que el proceso de mineralización no es suficiente. En este caso, la recomendación es utilizar una filtración mecánica más efectiva y procesar los desechos filtrados por separado. Zonas diferenciadas dentro de la de camas de medios o sustratos. En un sistema de cama de medios o sustratos que se maneja por inundación y drenaje, se crean tres zonas separadas que pueden considerarse micro ecosistemas, y se diferencian por su contenido de agua y 112

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

oxígeno. Cada zona alberga un grupo diverso de bacterias, hongos, microorganismos, nematodos, insectos y crustáceos. Una de las más importantes es la bacteria nitrificante utilizada para la biofiltración, pero hay muchas otras especies que tienen un papel en la descomposición de los desechos de peces. Es esencial conocer los procesos biológicos que ocurren en cada una de las zonas del sistema para su correcto manejo. Zona seca Los 2 a 5 cm superiores del lecho son la zona seca. Esta zona funciona como una barrera de luz, evitando que la luz llegue en forma directa al agua, lo que puede conducir al crecimiento de algas y perjudicaría a las bacterias nitrificantes y heterótrofas ya que son sensibles a la luz. También previene el crecimiento de hongos y bacterias dañinas en la base del tallo de la planta, lo que puede causar enfermedades y minimiza la evaporación de los lechos cubriendo la zona húmeda de la luz directa. Interfaz húmeda/ seca En esta zona fluctúan los periodos de alta humedad y baja humedad permitiendo un alto intercambio de gases. En las técnicas de inundación y drenaje (que se analizan a continuación), este es el espacio de 10– 20 cm desde la superficie donde el lecho de medios se inunda y drena intermitentemente. Si no utiliza técnicas de inundación y drenaje, esta zona será el camino por el que el agua fluye a través del medio. La mayor parte de la actividad biológica ocurrirá en esta zona. El desarrollo de la raíz, las colonias de bacterias beneficiosas y los microorganismos beneficiosos están activos en esta zona. Las plantas y los animales reciben su agua, nutrientes y oxígeno debido a la interfaz entre el aire y el agua. Una técnica común es agregar lombices a la cama de medios que vivirán en esta zona seca / húmeda. Las lombices contribuirán a la descomposición de los desechos sólidos de los peces y también consumirán las hojas o raíces muertas. Esto contribuye a que los desechos no obstruyan el sistema. Zona húmeda Esta zona, la parte inferior de 3 a 5 cm de la cama, la cual permanece permanentemente húmeda. En esta zona, los pequeños desechos sólidos y demás partículas se acumulan y, por lo tanto, los organismos que son más activos en la mineralización se encuentran aquí. Éstos incluyen bacterias heterotróficas y otros microorganismos. Estos organismos son responsables de descomponer los desechos en fracciones y moléculas más pequeñas que pueden ser absorbidas por las plantas a través del proceso de mineralización.

113

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Técnica de suministro de agua a las camas de cultivo Tecnica de flujo constante, el agua proveniente del estanque de peces, puede simplemente gotearse desde tuberías agujereadas distribuidas uniformemente sobre el lecho o en el medio de cultivo , este es un diseño perfectamente aceptable, pero puede presentar problema de oxigenacion para bacterias y plantas y pueden obstruirse , lo que obliga a una limpieza periódica. Tecnica de inundación y drenaje, también conocido como flujo y reflujo, donde el sistema de cañerias hace que la cama de medios se inunden con agua del estanque de peces y luego drenen nuevamente en el tanque de sumidero. Esto se logra mediante la utilizacion de sifones. Esta alternancia entre inundación y drenaje asegura que las plantas tengan nutrientes frescos y un flujo de aire adecuado en la zona de la raíz. Esto repone los niveles de oxígeno para plantas y bacterias. También asegura que haya suficiente humedad en la cama en todo momento para que las bacterias puedan prosperar en sus condiciones óptimas. Por lo general, estos sistemas pasan por el ciclo completo( inundacion y drenaje) de 1 a 2 veces por hora. Sifón de campana El sifón de campana es un tipo de autosifón que explota algunas leyes físicas de la hidrodinámica y permite que el lecho de medios se inunde y drene automáticamente, periódicamente. La acción, el tiempo y el éxito final del sifón dependen de la velocidad del flujo de agua hacia las camas de cultivo, que es constante.

Auto sifón https://youtu.be/WC2m3fCfOs0, funcionamiento de un auto sifón en Acuaponia de pequeña escala. 114

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Maduración del sistema para el inicio de la producción. El ciclo del sistema es un término que describe el proceso inicial de construcción de una colonia bacteriana al comenzar cualquier unidad de Acuaponia. En circunstancias normales, esto lleva de 3 a 5 semanas. El proceso consiste en introducir constantemente una fuente de amoníaco en la unidad de Acuaponia, para alimentar a la nueva colonia bacteriana y así comience a funcionar el biofiltro. El progreso se monitorea evaluando la evolución de los distintos compuestos nitrogenados, amonio, nitritos y nitratos. Al inicio del proceso, habrá altos niveles de amoníaco y nitrito, que son perjudiciales para los peces por lo tanto hasta que el sistema no esté maduro y ciclando (que el agua fluya por todo el sistema sin problemas y los niveles de nitrógenos sean aceptables para peces y plantas) no se deben colocar los peces. Una vez introducido el amoníaco en la unidad, se convierte en una fuente de alimento inicial para las bacterias del género Nitrosomas. Dentro de los 5-7 días después de la primera adición de amoníaco, las bacterias comienzan a formar una colonia y a oxidar el amoníaco en nitrito. El amoníaco debe agregarse de forma continua, pero con precaución, para garantizar una alimentación adecuada para la colonia en desarrollo sin volverse tóxico. Después de otros 5-7 días, los niveles de nitrito en el agua habrán comenzado a aumentar, lo que incentiva la formación de colonias de bacterias del género Nitrobacter. A medida que aumentan estas poblaciones, los niveles de nitrito en el agua comenzarán a disminuir a medida que el nitrito se oxida en nitrato. El final del proceso se define cuando el nivel de nitrato aumenta constantemente, el nivel de nitrito es de 0 mg / litro y el nivel de amoníaco es inferior a 1 mg / litro. En buenas condiciones, esto demora entre 25 y 40 días, pero si la temperatura del agua es fría, el ciclo completo puede demorar hasta dos meses. En este punto, se ha formado una colonia bacteriana suficiente y está convirtiendo activamente el amoníaco en nitrato. La razón por la cual este proceso es largo es porque las bacterias nitrificantes crecen relativamente lentas, lo que requiere de 10 a 15 horas para duplicar la población. Sin embargo, algunas bacterias heterotróficas pueden duplicarse en tan solo 20 minutos. Una alternativa para iniciar el sistema es la utilización de peces como fuente original de amoníaco. Sin embargo, estos peces sufren los efectos de un alto contenido de amoníaco y nitritos durante todo el proceso de ciclismo, en este caso se recomienda una densidad de población muy baja (≤ 1 kg / m 3). Pero la mejor fuente de amoníaco es el alimento balanceado para peces finamente molido porque es un producto biológicamente seguro y es relativamente fácil controlar la cantidad de amoníaco que se agrega. Una vez que se ha seleccionado la fuente de amoníaco, es importante agregar el amoníaco lenta y consistentemente, y controlar los niveles de nitrógeno cada 2-3 días. Es importante no agregar demasiado amoníaco, y la dosificación debe ser fraccionada en pequeñas dosis. El nivel óptimo deseado es 1–2 mg / litro de amoniaco en el sistema. Si los niveles de amoníaco alguna vez exceden los 3 mg / litro, es necesario hacer un recambio de agua para diluir el amoniaco. Las hortalizas y los peces deben agregarse solo después de que se complete el ciclo y el sistema este estabilizado. Solo una vez que los niveles de amoníaco y nitrito están por debajo de 1 mg / litro, es segura la introducción de los peces.

Área de cultivo de plantas, cantidad de alimento para peces y cantidad de peces La tasa de alimentación (cantidad de alimento por día por m2 de cultivo) es la relación más importante para mantener el equilibrio entre el crecimiento de peces y plantas. Como se menciona, dicha relación estima la cantidad de alimento para peces que se debe agregar cada día al sistema, y se calcula en función del área disponible para el crecimiento de las plantas. Esta proporción depende del tipo de planta que se cultiva; Las hortalizas de fruto requieren aproximadamente un tercio más de nutrientes que las hortalizas de hojas. El tipo de alimento también influye en la relación de velocidad de alimentación, y todos los cálculos proporcionados aquí suponen un alimento para peces estándar con 32 por ciento de proteína. Hortalizas de hoja

Hortalizas de fruto

40-50g/alimento/m2/día

50-80g/alimento/m2/día 115

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El primer paso recomendado en el cálculo es determinar cuántas plantas se desean. En promedio, las plantas se pueden cultivar a la densidad de plantación que se muestra a continuación. Estas densidades son solo promedios, existen muchas variables de marcos y por ende densidades de plantación dependiendo del tipo de planta y el tamaño de la cosecha. Por lo tanto, estas densidades son orientativas. Hortalizas de hoja

Hortalizas de fruto

20-25 Plantas por m2

4-8 plantas por m2

Densidad de plantas. Una vez que se ha definido la densidad de plantas, y la necesidad del total de plantas en función del consumo esperado, es posible determinar la cantidad de área de cultivo necesaria y, en consecuencia, se puede determinar la cantidad de alimento para peces que se debe agregar al sistema todos los días. Una vez que se han calculado las cantidades de área de cultivo y alimento para peces, es posible determinar la biomasa (Kg/m3) de peses necesaria para comer este alimento. Los peces de diferentes tamaños tienen diferentes requisitos y regímenes de alimentación, esto significa que muchos peces pequeños comen tanto como unos pocos peces grandes. En términos de equilibrar una unidad de Acuaponia, el número real de peces no es tan importante como la biomasa total (Kg/m3) de peces en el estanque. En promedio los peces consumirán 1–2 por ciento de su peso corporal por día durante la etapa de crecimiento. Esto supone que los peces pesan más de 50 g porque los peces pequeños comen más que los grandes, como porcentaje del peso corporal. Tasa de alimentación de alevines y juveniles ( hasta 100g)

Tasa de alimentación de peces en engorde ( + de 100g)

3-5 % del peso vivo

1-2% del peso vivo

Ejemplo: El siguiente ejemplo muestra cómo realizar este conjunto de cálculos, determinando que, para producir 25 cabezas de lechuga por semana, un sistema de Acuaponia debe tener de 10 a 20 kg de biomasa de peces, alimentarse con 200 gramos de alimento por día y tener un área de producción de hortalizas de 4 m2. Los cálculos son los siguientes: La lechuga de hoja tipo romana, en un clima templado a cálido, tiene un ciclo de trasplante a cosecha de aproximadamente 4 semanas (30 días). Para una producción de 25 plantas de lechuga por semana, a una densidad de 25pl/m2, y un ciclo de cultivo de 30 días desde el trasplante, requiero plantar 1m2 por semana para que la rotación me brinde 25pl/ semana a partir del día 30. Paro lo cual requiero 4m2 de sistema de producción de plantas. Cada m2 de cultivo de lechuga requiere 50g/día de alimento para peces con 32% de proteína, si mi sistema de cultivo tiene 4m2 necesito 200g/día de alimento para peces. Los peces requieren una tasa de alimentación del 1 a 2% del peso vivo por día pro lo tanto con un suministro de alimento de 200g/día se puede mantener una biomasa total de peces de 10 a 20Kg. Lo más aconsejable a nivel familiar es la siembra escalonada, la cual de pende al igual que en las hortalizas de la especie elegida, ciclo de producción a cosecha y demanda de consumo teniendo siempre que mantener un promedio de 10 a 20Kg por m3 en el estanque. Aunque es extremadamente útil, esta relación de alimentación es realmente solo una guía, particularmente para unidades de pequeña escala. Hay muchas variables involucradas con esta relación, que incluyen el tamaño y tipo de peces, la temperatura del agua, el contenido de proteínas del alimento y las demandas de nutrientes de las plantas, que pueden cambiar significativamente durante una estación de crecimiento. Estos cambios pueden requerir que el usuario ajuste la tasa de alimentación. Analizar el agua en busca de nitrógeno ayuda a determinar si el sistema permanece en equilibrio. Si los niveles de nitrato son demasiado bajos (menos de 5 mg / litro), aumente lentamente la tasa de alimentación por día sin sobrealimentar a los peces. Si los niveles de nitrato son estables, puede haber deficiencias en otros nutrientes y puede ser necesario un suplemento, especialmente para calcio, potasio y hierro. Si los niveles de nitrato están aumentando, entonces serán necesarios intercambios ocasionales de agua y evitar que el nitrato se eleva por encima de 150 mg / litro. 116

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Bibliografía: 

Small-scale aquaponic food production Integrated fish and plant farming. FAO aquaculture technical paper N°589. ISSN 2070-7010.



Técnicas de Acuaponia. Pablo Candarle. Centro Nacional de Desarrollo Acuícola (CENADAC), Dirección de acuicultura.



Aquaponics Food Production Systems Combined Aquaculture and Hydroponic Production Technologies for the Future. Simon Goddek, Alyssa Joyce ,Benz Kotzen , Gavin M. Burnell. ISBN 9783-030-15942-9 ISBN 978-3-030-15943-6 (eBook).



Montaje y evaluación preliminar de un sistema Acuapónico Goldfish-Lechuga. Diego Ramirez .et al. ISSN 1900-4699 • Volumen 5 • Número 1 • Páginas 154-170 • 2009.



Introducción a la Acuaponia. Pablo Caló. Centro Nacional de Desarrollo Acuícola-CENADAC. (2011).



Acuaponia, integrando el cultivo de peces y plantas. Rakocy, JE 2007. En TB Simmons & JM Ebeling, eds. Recirculando la acuicultura, pp. 767–826. Ithaca, Estados Unidos Cayuga Aqua Ventures.



Diez pautas para sistemas acuapónicos. Rakocy, JE 2007. Diario de Acuaponia, 46: 14-17.



Tanque de recirculación acuícola sistemas de producción: cultivo de peces y plantas que integran la acuaponia. Rakocy, JE, Masser, MP y Losordo, TM 2006. Publicación SRAC 454. 1–16.



Tanque de recirculación acuícola sistemas de producción: cultivo de peces y plantas que integran la Acuaponia. Rakocy, JE, Masser, MP y Losordo, TM 2006. Publicación SRAC No. 454 (revisión de noviembre de 2006). Estados Unidos, Departamento de Agricultura.



Producción acuapónica de tilapia y albahaca: comparación de un sistema de cultivo por lotes y escalonado. Rakocy, JE, Shultz, RC, Bailey, DS y Thoman, ES 2004. Acta Horticultura. 648. págs. 63– 69.



Evaluación y desarrollo de producción y producto de Acuaponia capacidades del mercado en Alberta. Fase II. Savidov, N. 2005. Informe final - Proyecto # 2004-67905621

fisheries and

117

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 8 Acuicultura y turismo rural. La acuicultura como atractivo turístico para el desarrollo de los territorios Lic. MSc Bernardita Zeballos INTA Estación Experimental Agropecuaria Paraná [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo8acui2020

El turismo rural como alternativa de diversificación para las familias rurales y el acompañamiento de INTA El campo argentino ha experimentado profundas trasformaciones en su historia, fundamentalmente en la década de 1990 a partir de la ejecución de políticas sociales y económicas derivadas del neoliberalismo. Como consecuencia de estas complejas transformaciones, empiezan a emerger actividades productivas alternativas como el turismo rural de la mano de familias rurales que reconvierten –parcial o totalmente- sus establecimientos productivos, incorporando una nueva estrategia de diversificación de ingresos como una manera viable de mantener sus unidades. Condicionadas por un contexto de profundos cambios y permanentes crisis, familias rurales argentinas, se vieron obligadas a buscar alternativas que posibiliten la continuidad de su vida y quehacer en el campo. Es así, como la actividad turística emerge como una opción válida. En el caso de Argentina, si bien existen casos aislados y se han dado fundamentalmente en la zona patagónica de nuestro país (Grupo Estancias de Santa Cruz, por ejemplo), es a partir de la crisis del 2001 que se vislumbra un mayor crecimiento de estas experiencias. En este contexto, comienzan a surgir experiencias asociativas de turismo rural apoyadas por INTA, posibilitando que estos grupos de productores rurales compartan con otros este nuevo desafío, delineen propuestas turísticas integrales que permitan complementar sus productos y servicios, vinculándose con las comunidades y constituyéndose como espacios de referencia y pertenencia. De la primer experiencia en Santa Cruz en la década de 1990, en la actualidad se registran más de 112 experiencias en el país, que integran 1259 emprendedores y 45 organizaciones públicas y privadas. (Guastavino et al, 2012) Uno de los organismos del estado nacional que mayor injerencia ha tenido sobre el desarrollo de la actividad ha sido el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). El INTA apoya el desarrollo del turismo rural desde la década de 1990. Sin embargo, es a partir de la implementación del Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (PROFEDER), en el año 2004, que se comienza a registrar un crecimiento exponencial de este tipo de experiencias. Este Programa se enmarca en el Plan Estratégico Institucional 2005-2015, que orienta la actividad de la institución hacia el Desarrollo Territorial a partir de los objetivos de competitividad, salud ambiental y equidad social. El enfoque territorial adoptado por la institución ha sido la base para integrar estrategias y herramientas otrora no tenidas en cuenta. Esta perspectiva “implica un abordaje integral del medio rural, con el cual es posible emprender acciones tanto en el plano económico-productivo como en el sociocultural, el político institucional y el medioambiental”. (Rozenblum et al, 2010). A partir de este enfoque, INTA incorpora la noción del territorio “como una construcción social de un espacio físico y simbólico caracterizado por la existencia de una base de recursos naturales específicos; determinadas relaciones sociales, instituciones y formas de organización; una identidad compartida, y ciertas formas de producción, intercambio y distribución del ingreso que hace que el entramado socioinstitucional local presente características únicas”. (Rozenblum et al, 2010) Y es así que germina el acompañamiento institucional al turismo rural como herramienta con capacidad para promover procesos de desarrollo territorial, movilizando y poniendo en valor los recursos endógenos 118

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

de un territorio, y que “..muestra su potencialidad como estrategia para favorecer la visualización de la identidad territorial de productos y servicios, para revalorizar la multidimensionalidad de un territorio (dimensiones económico-productiva, sociocultural, políticoinstitucional y medioambiental), favoreciendo procesos de Desarrollo Local”. (Guastavino et al, 2012) Entonces, en la trama de este paradigma en el que se sustenta el accionar institucional y en el que actividades integrales como el turismo rural comienzan a ser abordadas, el PROFEDER, marco de trabajo, se propone como finalidad “contribuir a la promoción de la innovación tecnológica y organizacional, el desarrollo de las capacidades de todos los actores del sistema y el fortalecimiento de la competitividad sistémica regional y nacional en un ámbito de equidad social y sustentabilidad” 6. El programa cuenta con una serie de herramientas basadas en una metodología de trabajo participativa y grupal. Son los emprendedores participantes quienes elaboran junto con los técnicos los proyectos, los cuales deben tender a promover y/o iniciar procesos de desarrollo de sus territorios junto a organizaciones locales. Como se mencionó anteriormente, un número importante de experiencias de turismo rural a lo largo y ancho del país, están vinculadas a los instrumentos PROFEDER (fundamentalmente al programa Cambio Rural). Son de base asociativa, nuclean y promueven la articulación e integración de grupos de productores, emprendedores e instituciones del sector. Entre las acciones llevadas a cabo por el equipo de trabajo del INTA, se encuentran además del apoyo para la organización de grupos de productores agropecuarios que entre sus actividades agropecuarias contemplen al turismo rural, la promoción de asociaciones de emprendedores de turismo rural, la capacitación de productores, contribución en la articulación con fuentes de financiación y principalmente la asistencia técnica a través de los técnicos asesores y Agentes de Proyecto. En conclusión, INTA concibe al turismo rural como un dinamizador de procesos de desarrollo local/territorial, por ser una actividad que: 1.

2.

3.

Al desarrollarse asociativamente convoca transversalmente a los actores locales. Esta transversalidad de la actividad y la búsqueda de los objetivos comunes entre distintos sectores sociales de las localidades sirven como iniciador de procesos de desarrollo. Pone en valor la actividad agropecuaria no solo desde el producto terminado, sino que también se comercializa el intangible del saber hacer, desde la costumbre, desde la tradición y también desde el espacio rural como contrapartida del urbano. Este doble espacio de lo productivo y el servicio en turismo rural se ve como complementario y sirve como diversificador de la actividad agropecuaria propiamente dicha. Genera empleo contribuyendo a que la población del campo no migre, valoriza el patrimonio y posiciona a una región, tanto para los turistas como para los propios pobladores rurales.

Es principalmente por estas características que el INTA propicia y asiste técnicamente a grupos asociativos y proyectos vinculados al turismo rural como posible generador y sostén de procesos de desarrollo territorial.

Características diferenciadoras del turismo rural y su vinculación con la dinamización de los espacios rurales En la revisión bibliográfica de autores del orden internacional, latinoamericano y nacional se encuentra una diversidad de aportes a la temática del turismo rural, que puede ser comprendido y analizado desde diversos enfoques y tomando universos de estudio diferentes. Siguiendo a Posada (1999), “dos son los elementos constitutivos del turismo rural que concitan la atención de los analistas. Por un lado, su pertenencia al espectro de la pluriactividad rural 7; por otro lado, las mutaciones que origina en la conformación del espacio rural”.

6 7

En https://inta.gob.ar/documentos/profeder-programa-federal Última revisión: febrero de 2018.

Los brasileros Sacco dos Anjos y Velleda Caldas (2007), en un trabajo en el que examinan la pluriactividad en explotaciones familiares del Sur de Brasil, afirman que la pluriactividad forma parte de las estrategias que adoptan los 119

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Algunos autores hacen referencia al turismo rural como estrategia para el desarrollo integral de las áreas rurales, siendo éste el enfoque que desarrolla INTA (Guastavino et al, 2012; Sili, 2007), aspecto vinculado también a la problemática y sus potenciales efectos inductores en el desarrollo local (Estrada, 2013). El territorio rural es considerado ámbito para la creación de procesos de desarrollo más diversificados y sustentable, en los que se incluye el turismo rural y su revalorización como sustento de la identidad y cultura no uniformizada, postura adoptada por Sili (2007) y Nogar, (2010, 2011, 2013). Para Flores Ruiz y Barroso González (2011), el turismo es un importante dinamizador de los procesos de desarrollo rural y una de las actividades económicas con mayor potencial para generar nuevas fuentes de riqueza y empleo, y frenar el abandono de las zonas rurales. Por otra parte, el turismo rural ha sido estudiado y analizado como agente para la reactivación económica de las áreas rurales deprimidas, para la rehabilitación del patrimonio socio- cultural y de la economía local (Bote Gómez, 1979, 1988). Es muy interesante lo planteado por Bustos Cara (2001) cuando esgrime que el turismo no es sólo una alternativa, una actividad económica para las comunidades anfitrionas sino que es especialmente un instrumento de transformación. “Sobre todo porque nos involucra profundamente ya que al incorporar al turista, ese actor particular, extraño en la sociedad receptora, su impacto se manifiesta de muchas maneras. No es una mercancía, es un representante de otra sociedad, cargado de actitudes, información, subjetividad y es nuestro huésped, nos vemos obligados a interactuar con él. Nos saca de nuestro entorno conocido y nos enfrenta a otro, al otro. Nuestros hábitos son confrontados, expuestos, nuestros secretos puestos a consideración. Esta situación es aún más clara en situaciones de turismo alternativo, donde lo artesanal y vivencial es el producto” (Bustos Cara, 2001). “Los espacios rurales no sólo son el trasfondo sobre el cual ocurren cosas (producciones, actividades de ocio) sino que también ellos mismos se convirtieron en cosa consumible: el consumo de los espacios rurales como espacios en sí”. (Nogar, 2011) Como se ha venido comentando, los territorios rurales han experimentado profundas transformaciones, muchas de las cuales responden a una lógica capitalista de acumulación y expansión. Pero también existen otras trayectorias que convergen en procesos de desarrollo más diversificados y sustentable, en los que se incluye el turismo rural y su revalorización como sustento de la identidad. (Sili, 2007). Y si existen estos procesos de base local, en el que se ponen en valor los espacios rurales no sólo como medio productor de alimentos, es porque existe un colectivo social, “otro espectro de actores, que revalorizan los recursos olvidados o desestimados por el proceso productivista/homogeneizador, poniendo en valor la singularidad de lo natural y de los saberes locales” (Nogar, 2010). En los territorios rurales de hoy, reconfigurados como espacios multifuncionales8 en un mundo globalizado, el turismo puede entonces movilizar procesos identitarios de la mano de la valorización de los propios recursos y valores territoriales9 por parte de las comunidades locales y por parte de ese otro, el turista, que en este proceso genera a la vez posibilidades de ingresos económicos para los grupos anfitriones, a través del consumo de determinados productos y/o servicios. pequeños agricultores para garantizar la reproducción social de sus familias, desarrolladas mediante la combinación de diversas actividades (agrícolas y no agrícolas) realizadas dentro o fuera de las propias explotaciones. 88

“Por espacio rural multifuncional se entiende un espacio rural que genera renta y empleo; que protege el entorno físico y socio-cultural, la biodiversidad y el paisaje; que promueve la gestión equilibrada del territorio y que contribuye al desarrollo general comentado en el mantenimiento de valores culturales y una forma de vida que le son propias (Congreso Internacional sobre Comercio y Desarrollo Rural, 1998”, en Andrade (2011). Este concepto se utiliza para “superar la noción meramente productiva de alimentos y materias primas, apelando a dos dimensiones más de la actividad: sus funciones ambientales, referidas a la protección del medio ambiente, de los recursos naturales, los ecosistemas y los paisajes agrarios; y sus funciones territoriales, referidas a su valor para generar equilibrio territorial y conservar el tejido socioeconómico de los espacios rurales” (Andrade, 2011). 9

Es el territorio “el lugar de creación de recursos específicos (…) el lugar de creación de la innovación que permite mantener una actividad económica a través de la valorización de la calidad de los productos. Es necesario valorizar al territorio como espacio de promoción, es decir portador de vectores simbólicos culturales e históricos que confieren a la producción un carácter específico” (Bustos Cara, 2001). 120

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Fuente: Elaboración propia (2020)

Esta modalidad turística, dada la amplitud de actividades y servicios que comprende, ha sido denominada e identificada de diversas maneras. Una definición adecuada es la que ofrece Scalise (2012) como “una actividad turístico – recreativa complementaria a las actividades agropecuarias tradicionales, desarrollada principalmente en emprendimientos, comunidades y pueblos rurales, gestionada por la población local respetando el medio ambiente y la cultura. Ofrece la oportunidad de compartir, vivenciar y conocer costumbres, actividades (productivas y culturales) y experiencias del medio rural, promoviendo el respeto y la valoración del patrimonio natural y cultural”. (Scalise, 2012). En esta concepción, la atención al visitante es fundamentalmente familiar y los sujetos de desarrollo son los pobladores locales. Es fundamental destacar que se concibe como una modalidad de turismo sustentable, no masivo, lo que algunos autores plantean como turismo alternativo, por ejemplo Nogar y Capristo (2010) basado en el intercambio cultural, respetuoso de las costumbres locales y que valoriza el cuidado del ambiente. El potencial de esta actividad puede explicarse no sólo desde el lado de la oferta, es decir, de la existencia de propuestas auténticas y legítimas que productores y prestadores de servicios ofrecen en este espacio rural en transformación, sino también del lado de la “demanda”, ya que el turista de hoy, concebido como un consumidor posmoderno (Acámpora y Fonte, 2008) manifiesta ciertos estilos de consumo, en los cuales se prioriza la vivencia de experiencias genuinas, el contacto con las culturas locales “reales” y las producciones alimentarias típicas de cada zona, además de la defensa por la diversidad cultural y el cuidado al ambiente. Desde otro punto de vista y respecto a la combinación de actividades agrarias y turísticas puede decirse que se presenta como una opción dominante de diversificación de las explotaciones agrarias.

121

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Los turistas se alojan y cosechan sus propias verduras en “La Huerta” – Chajarí, Entre Ríos

“La actividad del turismo rural, como modalidad de diversificación estructural comienza a ser una importante vía en la búsqueda de nuevas fuentes de ingresos dentro y fuera de la explotación. Los agricultores comenzaron a emplear las construcciones y el campo para usos (industrial, de recreo o residencial)” (Diéguez-Castrillón et al, 2009) Además, mencionan como principales factores que confluyen en la puesta en práctica de estrategias de diversificación a:  la búsqueda de generar ingresos continuos en el tiempo dadas las fluctuaciones en los ingresos agrarios;  empleo para los miembros de la familia, ingresos adicionales, obteniendo un complemento a las rentas agrarias a través del turismo. “Normalmente las rentas agrarias se complementaban con trabajo fuera de la explotación. El turismo presenta como alternativa que estas rentas se generen en el seno de la misma” (Diéguez-Castrillón et al, 2009).  Cuestiones relacionadas al estilo de vida, ya que “las características de las tareas realizadas por los trabajadores en el tema del turismo son apetecibles para los individuos que deseen desarrollar competencias relacionadas con la sociabilización) (Diéguez-Castrillón et al, 2009), y al hobby.  Mejora en el uso de los recursos, en relación a la optimización y utilización plena de los mismos.  “Asegurar la continuación de la explotación agraria, involucrando en actividades turísticas a los miembros más jóvenes que puedan simultanear ambas actividades”. (Diéguez-Castrillón et al, 2009).

El turismo colabora a la conservación del patrimonio familiar. Almacén Francou, Villa Elisa, Entre Ríos

122

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

¿Por qué pensamos que el turismo rural y la piscicultura pueden generar una sinergia en términos de puesta en valor de los territorios? Entendemos que las diversas propuestas derivadas de la producción acuícola, fundamentalmente los reconocidos “Pesque y pague”, pueden ser considerados desde su rol como alternativa de diversificación de los sistemas productivos, además de contribuir a la conservación del recurso hídrico y fomentar procesos de agregado de valor. Pero además, pueden ser una alternativa turística, complementaria y compatible con el perfil de demanda del turismo rural en nuestro país. La diversidad de actividades y sistemas de producción agropecuario de las distintas zonas del país, son la base de la oferta de turismo en los espacios rurales, puestos en valor por “quienes” los llevan adelante, productores y productoras, emprendedores y familias rurales. Y si pensamos en el perfil productivo de cada región, vislumbramos potenciales circuitos agroturísticos que permitan mostrar ese potencial. ¿Y por qué no pensar en la piscicultura integrando la oferta de un destino?

Fuente: Elaboración propia (2020)

Esto es, integrar a la oferta la visita a establecimientos piscícolas, que posibiliten dar a conocer los diversos sistemas de producción, los procesos productivos, las especies, los beneficios de la actividad; la visita a un pesque y pague, hasta incluso incorporar alimentos de la producción acuícola en los platos que ofrecen emprendimientos que incluyen gastronomía o finalizar una jornada de campo con una comida elaborada con estos productos.

Fuente: Elaboración propia (2020)

123

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Más allá de la modalidad o la propuesta en sí, lo interesante es pensar en la posibilidad que puede significar esta alternativa, ya que, el turismo rural de la mano de la acuicultura puede generar nuevos ingresos a la familia, puede promover, como decíamos, procesos de agregado de valor de la producción primaria, brindar otro tipo de satisfacciones que se relaciona con el bienestar personal y familiar, la salud, el deleite de hacer algo que guste hacer, además de colaborar a dar a conocer la actividad acuícola, sus sistemas de producción y procesos y además, incentivar el consumo de productos derivados de la actividad.

Bibliografía utilizada      

  

     

ACÁMPORA, Teresa y FONTE, María. 2008. Productos típicos, estrategias de desarrollo rural y conocimiento local. En: Revista Opera, núm. 7, pp. 191-212, Universidad Externado de Colombia, Colombia. ANDRADE, Norma B. 2011. El debate de la multifuncionalidad de la agricultura y nueva ruralidad. Aportes teóricos y evidencias empíricas. En: Realidad, Tendencias y Desafíos en turismo. Año XI. Volumen 9. Neuquén, Argentina. BOTE GÓMEZ, Venancio. 1979. El turismo rural en España: una estrategia artesanal para un turismo masivo. En: Revista de Estudios Agrosociales, ISSN 0034-8155, Nº. 109, págs. 29-51. BOTE GÓMEZ, Venancio. 1988. Turismo en espacio rural. Rehabilitación del patrimonio sociocultural y de la economía local. Ed. Popular SA, España. BUSTOS CARA, Roberto. 2001. IDENTIDAD, TURISMO Y TERRITORIOS LOCALES. La permanente construcción de valores territoriales. En Revista APORTES y Transferencias Año 5 Vol. 1, Mar del Plata, Argentina. DIÉGUEZ-CASTRILLÓN, M; GUEIMONDE-CANTO, A; y SINDE-CANTORNA, A. 2009. Turismo rural como estrategia de diversificación: factores determinantes y resultados en Galicia. Cuadernos de Gestión, vol. 9, núm. 2, 2009, pp. 31-53, Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, España. ESTRADA, María Emilia. 2013. Turismo rural y desarrollo local. Distintas miradas sobre la relación. En: VIII Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales, Buenos Aires, Argentina. FLORES RUIZ, David y BARROSO GONZÁLEZ, María de la O. 2011. Desarrollo rural, economía social y turismo rural: un análisis de casos. En: CIRIEC-España, Revista de Economía Pública, Social y Cooperativa, núm. 70, abril, 2011, pp. 55-80. GUASTAVINO, M.; TRIMBOLI, G. y ROZENBLUM, C. 2012. El turismo rural en el INTA”. Ensayo de la Coordinación Nacional del PROFEDER (Programa Federal de Desarrollo Rural Sustentable) Disponible en línea: http://inta.gob.ar/documentos/el-turismo-rural-en-elinta/at_multi_download/file/Turismo%20Rural%20en%20INTA.pdf. Último acceso: enero 2015. NOGAR, Ada Graciela. 2013. Estrategias territoriales complementarias entre las agroindustrias de base rural y el turismo rural a partir del enfoque SIAL. En: VIII Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales. Bs. As, Argentina. NOGAR, Ada Graciela. 2011. Procesos convergentes y contradictorios. Un análisis del turismo rural desde las Ciencias Sociales. En: Realidad, Tendencias y Desafíos en turismo. Año XI. Volumen 9, Neuquén, Argentina. NOGAR, Ada Graciela. 2008. El turismo rural como estrategia incluyente. Teorización e Investigación Empírica. En: Boletín de Turismo Rural. Disponible en línea http://www.turismoruralbolivia.com/img/GracielaNogar.pdf. Último acceso: febrero, 2015. NOGAR, Ada Graciela y JACINTO, Guillermina. 2010. Los espacios rurales. Aproximaciones teóricas y procesos de intervención en turismo rural. Ed. La Colmena, 1° Edición, Buenos Aires. POSADA, Marcelo. 1999. El espacio rural entre la producción y el consumo: algunas referencias para el caso argentino. En Revista eure (Vol. XXV, Nº 75), Santiago de Chile. ROZENBLUM, C; GUASTAVINO, M; y TRIMBOLI, G.J. 2010. La revalorización de la identidad local como estrategia para el desarrollo territorial en el marco del Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable del INTA. II Congreso Internacional de Desarrollo Local. I Jornadas Nacionales en Ciencias Sociales y Desarrollo Rural. Universidad Nacional de La Matanza. San Justo, Buenos Aires, Argentina. 124

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

  

SACCO DOS ANJOS, Flavio y VELLEDA CALDAS Nadia. 2007. Pluriactividad y agricultura familiar en Brasil: el caso de Rio Grande do Sul. En: Revista de la CEPAL nº 93, diciembre de 2007. SCALISE, Jorge. 2012. Herramientas técnicas y conceptos claves para el desarrollo del turismo rural. PROSAP. - 1a ed. - Buenos Aires. SILI, Marcelo. 2007. Fragmentación territorial y desarrollo rural. Nuevas interpretaciones y propuestas para el desarrollo de los territorios rurales en un contexto de globalización. Ed. Banco Mundial.

125

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Módulo 9 Gestión de la información en la producción acuícola C.P.N. (Mgtr) Luis Ademar Monicault, INTA Estación Experimental Agropecuaria Colonia Benítez, Chaco [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo9acui2020 “PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA” Y su incidencia en el CÁLCULO de los Costos y en la GESTIÓN Empresarial ¿Qué registros empresariales necesitan guardar los participantes en la generación de ingresos por medio de emprendimientos, microempresas o empresas dedicadas a la acuicultura?

Introducción Cualquier persona dedicada a una actividad de generación de riqueza, sea grande o pequeña, tiene que saber y recordar lo que pasa con su negocio en todo momento. Por tanto, los propietarios de emprendimientos, microempresas, empresas, tienen que escribir todo lo que se hace para referencias futuras.

¿Qué es llevar un registro? Llevar un registro de la empresa significa poner por escrito:  

cuánto dinero entra en su empresa y cuánto dinero sale de su empresa

Llevar un registro es una forma de escribir en orden cronológico todas las transacciones que involucren dinero, ya sea que entre o salga de su empresa. Una transacción es cualquier intercambio de dinero por valor; Es un trato o convenio por el cual dos partes llegan a un acuerdo comercial, generalmente de compraventa. Es una operación mercantil en la que un vendedor y un comprador, acuerdan la transferencia de la propiedad sobre algo (ejemplo: un bien), a cambio de un precio previamente acordado. Por ejemplo, una transacción es cuando compramos alevines para sembrar en nuestros estanques, para nuestra futura producción. El dinero entra y sale de la microempresa a través de las transacciones. Las microempresas reciben la mayor parte del dinero por la venta de bienes o servicios. El dinero que sale de ellas se emplea en el pago de bienes, materias primas, trabajo y servicios (agua, electricidad). Por lo tanto, el registro ayudará a recordar cosas tan básicas como:             

¿Qué se compró? ¿Cuándo se compró? ¿Cuánto se pagó por ello? ¿Cuándo y qué se vendió? ¿Cuánto se cobró por esa venta? ¿Se vendió o compró a crédito? Inventario de bienes almacenados (materias primas, productos) ¿Cuánto dinero se gana al día (a la semana, al mes, al año)? ¿Cuánto dinero se gasta al día (a la semana, al mes, al año)? ¿Qué superávit ha habido y qué se ha hecho con él? ¿Se observa un progreso? ¿De cuánto dinero dispone la microempresa para gastos? Etc.

El registro de todos los datos mencionados ayudará al propietario del emprendimiento, microempresa o empresa, a saber, cuánto dinero necesita para hacer funcionar la misma cuando lo necesite (por ejemplo, capital para ampliarla y de dónde saldrá). Un registro claro y exacto también ayudará a juzgar si se puede esperar tantos beneficios como se esperan. Quizá se está gastando demasiado dinero en salarios o materias primas. Quizá está ocurriendo algo con el dinero, materiales, bienes, con el proceso mismo de 126

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

producción, del emprendimiento, de la microempresa o empresa que necesariamente deba ser corregido, a los efectos de mejorar Productividad, Eficiencia y Control sobre la misma, a los efectos de tomar una adecuada decisión, para reorientar la misma hacia los objetivos planteados. Así, un buen registro puede ayudarle a resolver problemas en su emprendimiento, microempresa, empresa, y le capacita para planificar el futuro al evidenciar los errores que han sucedido en el pasado, es decir aprender de esos errores y encaminar a la misma hacia los objetivos planteado o deseados. En atención a lo más arriba planteado es que vamos a profundizar sobre dos conceptos básico, pero muy importantes para la gestión, que son: PRODUCTIVIDAD y EFICIENCIA, los cuales los vamos a ver desde el punto de vista del Cálculo del Costo y de la Gestión Empresarial. Comenzaremos por hablar de PRODUCTIVIDAD y EFICIENCIA; dos términos cuyos significados son distintos uno del otro, y que generalmente los utilizamos como sinónimos. Y lo que vamos a hacer es mirar a estos dos conceptos, tanto desde el punto de vista del “Cálculo del Costo”, como así también de lo que significa la importancia de estos conceptos para “La Gestión Empresarial”. Lo primero que debo puntualizar es una cuestión terminológica, es muy común que se confundan estos dos conceptos Productividad y Eficiencia.

¿Qué es productividad? Es una medida económica que calcula cuantos bienes y servicios se han producido por cada factor utilizado (trabajador, capital, tiempo, tierra, etc.), durante un período determinado. Es un índice que relaciona, cuanto obtengo, respecto de cuanto consumo para obtenerlo, es un cociente entre logros y recursos (output versus input); Ejemplo:     

30.000 kg. De pescados obtenidos por estanque y por ciclo productivo; 8.000 Kg. De aceite obtenido por hora de trabajo; 11.500 lts. De leche por vaca, por lactancia; “X” cantidad de un producto obtenido, dividido por la cantidad de insumos utilizados en el proceso (en $); Etc.

Siempre es una relación; obtenido contra consumido. Una empresa es productiva, cuando consigue optimizar el uso de los recursos. Al optimizar procesos: se deben analizar todos los procesos para detectar las oportunidades de mejoras, reduciendo costos, incrementando la rentabilidad y creando condiciones de flexibilidad frente al mercado.

En cambio, la eficiencia: Es un índice que relaciona, la Productividad realmente obtenida, contra la Productividad esperada. Vemos que son conceptos similares, que se hermanan, pero no son exactamente lo mismo. Esto es una confusión terminológica, por lo cual es preciso hacer esta distinción. Lo que sí debemos tener en cuenta y que es más importante que la discusión terminológica; es que la mejora de la Productividad, genera como consecuencia una reducción de costos; pero la mejora de la Eficiencia, también. AHORA: ¿por qué?; PUES: porque básicamente, lo que mejora, es la PRODUCTIVIDAD REAL. Desde el punto de vista matemático: La Productividad podemos decir que es la inversa del Costo, ENTONCES: si la Productividad es el cociente que relaciona Obtenido contra Consumido, Producción contra Recursos; El Costo es justamente la función inversa: es cuantos recursos yo he consumido, o en todo caso valorizados; respecto de la Producción finalmente obtenida o lograda. De esta manera yo digo finalmente, que he gastado tanto dinero, dividido el volumen obtenido, así voy a calcular el costo unitario de mi producción. Pues bien, entonces: que significa que ambas funciones sean inversas; esencialmente que cuando uno de los valores aumenta el otro valor disminuye, es decir cuando la Productividad aumenta, el Costo disminuye, o viceversa. 127

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Dado un cierto Costo, si yo logro mejorar la Productividad, es una consecuencia natural, que automáticamente, se produzca una reducción de los costos; y esto ocurre tanto: si genero mayor volumen de producción, con los mismos recursos empleados, disponibles; como así también: si obtengo el mismo volumen o nivel de producción, que venía obteniendo antes, pero reduciendo los recursos consumidos; vemos así que en ambos casos el costo se reduce. Y ¿por qué se reduce?, básicamente porque el cociente entre los recursos empleados y la producción obtenida, también se reduce; esa es la idea. PERO: ahora veamos un ejemplo numérico, que esto seguramente nos va a clarificar más la situación: EJEMPLO DE MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD ACTUAL

FUTURO1 FUTURO2

Costo del Proceso/hora

$ 500

$ 500

$ 500

Cantidad de horas trabajadas

30

30

24

Productividad (Unidades/hora)

40

50

50

Producción obtenida un.

1200

1500

1200

Costo Total

$ 15000

$ 15000

$ 12000

Costo por Unidad

$ 12,50

$ 10,00

$ 10,00

MEJORA:

25,00%

=C15*(1-G9)

=C15/(1+G9)

$ 9,375

$ 10

La disminución real es en este caso del 20% y no del 25%, que corresponde a la mejora de la producción. Para el ejemplo suponemos que tenemos un proceso que tiene un nivel de consumo de recursos del orden de los 500 dólares la hora, supongamos también que le destinamos a ese proceso unas 30 horas, a lo largo de un cierto período de tiempo; y como nuestra productividad actual, es decir lo que estamos produciendo actualmente es de 40 unidades/hora de trabajo, con lo cual no estamos diciendo que estamos al tope de la capacidad de planta de producción, sino que simplemente ahora estamos produciendo 40 unidades/hora. ENTONCES: si esta es nuestra productividad actual (40 u./hora), vemos así que somos capaces de generar 1.200 unidades al cabo de las 30 horas de trabajo. Si destinamos 30 horas y cada hora nos consume 500 dólares, vamos a gastar 15.000 dólares; POR LO TANTO, nuestro costo unitario será de 15.000/1.200 = esto nos da como resultado un costo unitario por producto de 12,50 dólares. Supongamos ahora, por un momento, que como consecuencia de determinados cambios que hacemos en nuestra organización, somos capaces de lograr una mejora en la productividad; recordando lo que decíamos antes que una mejora en la productividad, o podemos destinarla, ya sea con los mismos recursos a generar más volumen de producción; o bien obtenemos los mismos volúmenes de producción que antes, PERO consumiendo menos cantidad de recursos. AHORA si incorporamos en el cuadrito de mejoras, un número determinado de mejora el cual está expresado en %, vamos a poder apreciar dos situaciones distintas, PERO: que en ambos casos el costo se va a reducir, exactamente al mismo valor. -Supongamos que mejoramos nuestra productividad en el orden del 25%; ya vamos a hablar cómo hacemos para mejorar la productividad; BIEN: si somos capaces de mejorar nuestra productividad en un 25%, nuestra productividad va a pasar de 40 unidades que hacíamos antes a 50 unidades después de la mejora; nuestro costo del proceso, costo/hora, no debería cambiar, si destinamos la misma cantidad de horas (30 hs.), lo que generamos aquí, o logramos con esta mejora es un volumen mayor de unidades (1.500 u.); que en 30 128

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

horas, antes generaba 1.200 unidades y ahora con la mejora obtengo 1.500 unidades, pero como mi costo (costo/hora), es el mismo yo sigo gastando el mismo costo 15.000 dólares (Costo Total); y ahora ¿Cuál es mi nuevo costo por unidad producida, o costo unitario: 15.000 dólares/1.500 unidades, esto es igual a 10 dólares por unidad (antes era 12,50); vemos que tenemos un nuevos costo por unidad con la mejora incorporada, vemos también que se produjo una reducción en el costo. AHORA: supongamos también que, por cuestiones de mercado, no vamos a necesitar obtener tanta producción (ej. Por cuestiones de oferta y demanda); sino que simplemente voy a necesitar obtener, la misma producción que tenía anteriormente; en tal caso, vamos a necesitar trabajar menos horas, ¿cuantas horas menos?: Si hemos mejorado un 25% nuestra productividad, la cantidad de horas que vamos a necesitar trabajar ahora es: 30 horas/(1+0,25), lo cual me da como resultado un total de 24 horas, en el ejemplo; por lo cual si consumo menos horas obviamente que genero el mismo nivel de producción, PERO: con un costo menor, porque tengo menos horas de trabajo, y mi costo horario se mantenía en 500 dólares/hora, así el costo total es de 12.000 dólares; Y así, 12.000 dólares/1.200 unidades, me da un costo unitario de 10 dólares y con esto mantengo el mismo costo unitario que en el caso anterior. Y a modo de conclusión de este ejemplo: Podemos decir que nuestro costo se redujo; la pregunta es ¿se redujo en un 25%?, es decir igual a la mejora en la productividad que logramos?; PUES: NO; y… ¿por qué no?: si hacemos 12,50 x (1-0,25) = 9,375, sin embargo se ha ido a 10 dólares; pero si evaluamos matemáticamente, vemos que el dato que iguala el costo unitario anterior de 12,50 dólares por unidad, para que llegue a 10 dólares por unidad, es el costo anterior 12,50 dólares lo dividimos por (1+0,25), es decir 1 más la mejora (25%), es decir 12,50/(1+0,25) = y aquí sí da que tengo los 10 dólares que tenía como resultado anterior. Como hemos visto en el ejemplo, es la consecuencia desde el punto de vista del cálculo. PERO: me parece más importante y aún todavía mucho más relevante, profundizar sobre que significa, para la “Gestión Empresarial”, el concepto de “productividad”, y esto lo digo con contundencia: 

Toda empresa está obligada a mejorar su productividad, lo que genera como consecuencia, la reducción de sus costos. Esto, No quiere decir que toda empresa está obligada a reducir sus costos. El tiempo actual del desarrollo de los negocios, su vertiginosidad y aspectos complejos de los mismos, hace que, o genera, o provoca que la empresa está siempre obligada a mejorar; LA CONSECUENCIA de la mejora es la reducción de los Costos.

Y porqué se da esta obligación por parte de la empresa:    

Porque existe la competencia; Porque la competencia, muchas veces es feroz; Porque aparecen, nuevos competidores en el mercado; Porque los propios accionistas, nos obligan, o no exigen cada vez mejores resultados en términos de rentabilidad;

Y Fundamentalmente: 

Porque el asegurar tener mejores niveles de Productividad, es la mejor manera de asegurar nuestra supervivencia en el mercado.

SIEMPRE QUE MEJOREMOS LA PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA, VAMOS A ESTAR SEMBRANDO UN TERRENO SÓLIDO, ASÍ ESTAMOS SENTANDO LAS BASES NECESARIAS PARA QUE LA EMPRESA PUEDA CRECER. Esta es una condición SINE QUA NON, quiere decir ¡sin la cual no!, es decir: es una condición que necesariamente ha de cumplirse o es indispensable para que suceda o se cumpla algo, en este caso el crecimiento de la Empresa AHORA BIEN: uno se plantea, bueno está todo bien; PERO: ¿Cómo hacemos para mejorar la Productividad? Sin duda que cada empresa tiene (o debería tener) su propio programa de mejora de la productividad, con su gente, con sus directivos, con su idiosincrasia, en función de sus mercados, con los elementos que cuenta.

129

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

PERO: debemos tener en cuenta que hay algunos lineamientos en común, que son aplicables a cualquier empresa. Lo primero que quiero señalar es que: el elemento VITAL, que vamos a necesitar para mejorar la productividad, es CONTAR con INFORMACIÓN de Calidad (interna y externa). Si la empresa no tiene información sólida, consistente, es muy difícil medir en qué proporción estoy logrando efectivas y genuinas mejoras de la Productividad: Elemento número uno: → “TENER MUY BUENA INFORMACIÓN” A su vez no alcanza, con, tener muy buena información, la cual es un pre-requisito. Cómo hacen las empresas que acometen programas exitosos de mejora de la productividad; básicamente lo que hacen es:  



Invierten en Tecnología; Invierten en los mal llamados recursos humanos (ejemplo en capacitación de la Mano de Obra); es decir invierten en la gente, porque no es posible obtener mejoras en la productividad, si nuestra gente, si las personas que forman parte de la organización, no se comprometen en esta mejora de la productividad; Las empresas encaran rediseño de sus técnicas, métodos, know-how, de sus procesos, para tratar de lograr mejorar en su Eficiencia, en su Productividad.

“Know How” significa: "Saber hacer". Consiste en las capacidades y habilidades que un individuo o una organización poseen en cuanto a la realización de una tarea específica. Estas capacidades dan valor a la empresa al ir un paso por delante en cuanto al resto del mercado.

Un concepto moderno Tiene una relación directa con la innovación tecnológica. Los poseedores del Know How son los que desarrollan la tecnología en primer lugar y, por tanto, dominan el procedimiento. Con el Know How se obtiene exclusividad para utilizar y mantener la propiedad industrial sobre un proceso u objeto. De esta forma, se usa como una gran ventaja competitiva al hacer el producto más valioso. 

Y a su vez, lo que hacen es mejorar sus relaciones con los clientes (que son los que vienen después de nosotros), en la cadena productiva; y con los proveedores (quienes son los que están antes que nosotros), en la cadena productiva.

PERO: reitero, es un salvoconducto, el poder mejorar la Productividad; y para ello, las empresas tienen que estar permanentemente, auto-obligadas a mejorar sus esquemas de productividad con: A) BUENA INFORMACIÓN; y B) BUENA INVERSIÓN, en: 1) Tecnología; 2) Recursos Humanos; 3) Relaciones con Clientes y Proveedores; y 4) En la mejora continua de los procesos productivos. TODOS ESTOS ELEMENTOS, son muy decisivos, y algo muy importante en la mejora de la Productividad, es la Capacidad de Planta, porque es uno de los elementos que va a generar o va a provocar la expansión de los volúmenes productivos, sin necesidad de expandir la capacidad de planta, la cual requiere de mayor inversión. La Tecnología: es el conjunto de conocimientos técnicos que permiten a las personas o individuos que componen una empresa, conseguir u obtener una “combinación óptima de factores” de producción para obtener bienes económicos. Es decir, lo que realmente, lo que pretende la empresa en sí, es sacar el máximo de rendimiento a todos los elementos que la integran. Y es a través de esta combinación óptima de factores de la Producción, que podemos mejorar la productividad, eficiencia, Control: de los recursos, gastos, producción, etc.; permitiéndonos tomar mejores decisiones que nos ayudaran a mejorar la performance del emprendimiento-microempresa o empresa, y saber aprovechar las oportunidades que nos da el mercado, produciendo los cambios “JUSTO A TIEMPO”.

130

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Gestión de la información en la producción piscícola C.P.N. (Mgtr) Omar Andrés Cibils, INTA Estación Experimental Cerro Azul, Misiones Mail: [email protected] Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo9acui2020

La dirección de los emprendimientos agropecuarios y la toma de decisiones requieren información pertinente, oportuna, sistemática y comparable para una adecuada administración, aspectos que constituyen una necesidad y desafío en el sector. La obtención y el registro de los datos confluyen hacia la preparación de informes de gran utilidad para evaluar la marcha del negocio. La complejidad y dinamismo, cada vez más crecientes, de los subsistemas vinculados (productivos, tecnológicos, económicos, entre otros) demandan la gestión de información histórica y predictiva, útil para la toma de decisiones y el control de la gestión, aspectos que se vinculan con el éxito en la gestión productiva y económica. Veremos: 1) 2) 3) 4) 5)

Perspectivas en la producción acuícola El sistema integrado de información El proceso contable Indicadores económicos Registro diario de la piscicultura en estanques

1) Perspectivas en la producción acuícola Al decidir encarar la actividad acuícola es necesario clarificar previamente cuáles son los objetivos que buscamos y, en función de los mismos, definir la estrategia a utilizar. En efecto, podríamos encontrar motivación al encarar esta actividad por placer, moda, para combatir el estrés y demás. También los podríamos encarar por tradición personal, familiar o en conjunto con otras personas. Asimismo, podríamos visualizarla como un negocio en forma única o como complemento de las otras actividades productivas de la explotación. En función de los aspectos señalados variaran los objetivos, estrategias, motivaciones y procesos de toma de decisiones y dirección, siendo totalmente distintos y en muchos casos enfrentados. Trabajar en la implementación de un sistema de registros supone encarar la actividad en cualquiera de las modalidades mencionadas, pero será especialmente provechoso para brindar información útil para la toma de decisiones productivas, patrimoniales, económicas y financieras.

2) El sistema integrado de información (SII) Para abordar este trabajo, se partió de un marco general denominado Sistema Integrado de Información (SII) que permite arribar a un objetivo particular, el estudio del Sistema de Información Contable como herramienta para las decisiones y el control. Para entender qué es un SII, es imprescindible desglosar su contenido a través de las denominadas “palabras claves”. Sistema (s): Es el conjunto de reglas, normas, procesos y herramientas, ordenadamente relacionadas e interdependientes y que contribuyen a un objetivo común. 131

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Integrado (i): Unificación, concentración o fusión de sistemas que entran en la composición del todo, referido a un objetivo. Con lo que “i” es un subconjunto de “s”. Información: es la forma de comunicar un conocimiento. Es decir que, un sistema integrado de información es la unificación o fusión de dos o más conjuntos de reglas, normas, procesos, acciones y herramientas interrelacionadas, para comunicar un conocimiento. En cuanto al conocimiento, nos interesa el referido a indicadores físicos y económicos en la actividad acuícola. La conformación del marco del SII proviene de dos vías, las cuales algunas veces están perfectamente definidas, pero en la mayoría de los casos, la línea divisoria entre ambas es difusa (fig. 1) a) Una vía es la del Proceso Administrativo que se compone de un proceso no secuencial de actividades: o o o o o

Prever o Planear Organizar Dirigir o Gestionar Coordinar y Controlar

En efecto, la tarea de la administración consiste en interpretar los objetivos propuestos por la organización y transformarlos en acción organizacional a través de la planeación, la organización, la dirección, la coordinación y el control de todos los esfuerzos realizados en todas las áreas y en todos los niveles de organización, con el fin de alcanzar tales objetivos de la manera más adecuada a la situación y garantizar la competitividad en un mundo de negocios muy competitivo y complejo. La Administración es el proceso de planear, organizar, dirigir, coordinar y controlar el uso de los recursos para lograr los objetivos organizacionales. Se pone especial énfasis en las funciones de Planear, Gestionar y Controlar para desarrollar fundamentalmente tres conceptos: 1. Planeamiento estratégico, 2. Control de gestión y 3. Evaluación del desempeño. Todo esto conforma lo que se denomina Sistema de Información Gerencial – SIG, de cuyo tratamiento se ocupa las ciencias de la administración. b) Otra vía, es la que conforma lo que se denomina Sistema de Información Contable que veremos a continuación. Se puede concluir que el Sistema Integrado de Información está integrado por el Sistema de Información Gerencial y el Sistema de Información Contable.

Figura 1 132

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Acciones del proceso contable: la captación de datos Todo acto o hecho económico, para ser considerado como información útil por parte del emprendimiento, debe estar vinculado o relacionado con ésta.

ACTO O HECHO ECONÓMICO

RELACIONADO CON LA ORGANIZACIÓN

INFORMACIÓN ÚTIL

Desde el punto de vista de su origen, los datos se pueden clasificar en:

PROVENIENTES DEL CONTEXTO FUERA DE LA ORGANIZACIÓN ORIGEN DE LOS DATOS DENTRO DE LA ORGANIZACIÓN

POR TRANSACCIONES CON TERCEROS POR TRANSACCIONES CON TERCEROS POR HECHOS INTERNOS DE LA ORGANIZACIÓN

GENERAN INFORMACIÓN: CUALITATIVA ÚNICAMENTE O CUANTITATIVA ÚNICAMENTE

En algunos casos los datos tienen sólo contenido cualitativo y por lo tanto no son registrables o no procesables y en otros casos los datos tienen contenido cualitativo y cuantitativo lo que permite medir en unidades monetarias. Ambos, registrables y no registrables, informan respecto a determinada situación que afecta a la empresa (necesarios).

3) El proceso contable Si a la empresa y los datos que ésta genera con su actividad, se la sistematiza bajo la forma de un sistema de información, se obtiene lo que se denomina información contable que es el “lenguaje de los negocios” y la “materia administrable a procesar” de carácter irremplazable, dando así origen al Sistema de Información Contable. La disciplina contable encarada como un sistema de información cuenta con un conjunto de herramientas, técnicas y procedimientos específicos y con un lenguaje propio, los que deberán utilizarlos para transformar los datos brutos (información contable procesable) generados por la empresa en sus actividades, en datos elaborados o útiles (información contable procesada), aptos para ser utilizados por sus usuarios. Este proceso de transformación o elaboración de la información se denomina proceso contable y se “alimenta” de los datos necesarios y relevantes captados adecuadamente por dicho proceso contable. El proceso contable es en realidad una técnica de registración que realiza un proceso de síntesis a través de dos acciones básicas:  

Analogía y Aditividad 133

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Se dice que es un proceso de síntesis, porque a través del mismo se reduce o sintetiza, en forma sistemática y organizada, la cantidad de datos brutos respecto a la cantidad de datos útiles que se disponen para comunicar (ver figura siguiente). Para lograr esta reducción en forma sistémica y organizada, es que se aplican las dos acciones antes citadas de analogías y aditividad.

El proceso contable tiene: a) Un conjunto de herramientas, también denominadas soportes de la información, como sinónimo de envase apto para contener información contable y que permite trasladarla dentro del proceso hasta ser puesta en conocimiento de los usuarios. b) Un conjunto de acciones, es decir, las funciones y/o tareas que se desarrollan durante el proceso de síntesis. Además, reconoce tres etapas perfectamente diferenciadas:

1) Primera etapa – la captación del dato. Es donde se produce la entrada de los datos brutos o información contable procesable. 1.1)

La acción y/o función que se lleva a cabo en esta primera etapa es la: 

1.2)

Captación de datos brutos.

En esta etapa la herramienta utilizable se denomina soporte de entrada de la información o formulario.

Para que un dato se transforme en información contable procesable:  

Primero debe cumplir con la característica de ser un dato “relevante” y “necesario”. Luego deben conocerse fehacientemente los componentes subjetivos y objetivos relativos al dato bajo estudio.

Cuando a la herramienta del formulario se le suman o agregan los datos como información contable, el mismo se transforma en comprobante.

2) Segunda etapa – el proceso contable propiamente dicho. Es en donde se elabora la información contable procesable para ser transformada en información contable procesada. 2.1) en líneas generales, en esta segunda etapa se desarrollan cuatro acciones y/o funciones: a) respecto a la información contable procesable:   

clasificación de los datos, cálculo, registración.

b) Respecto a la información contable procesada: 

Almacenamiento.

2.2) en esta etapa las herramientas utilizables se denominan soportes de almacenamiento de la información, destacándose las cuentas y los registros. 134

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

3) Tercera etapa – la salida de la información procesada Es en donde se pone a conocimiento y disposición de los usuarios la información contable procesada, útil para la toma de decisiones y el control de gestión 3.1) las acciones y/o funciones en esta tercera etapa son:   

preparación y ordenamiento de la información contable procesada, controles, revisiones y ajustes que aseguren la calidad de la información contable procesada a comunicar. exteriorización o puesta en conocimiento de sus usuarios tanto internos, los administradores, como externos.

3.2) en esta etapa las herramientas utilizables se denominan soportes de salida de la información. 

para las dos primeras funciones, de preparación, ordenamiento, controles y revisión de la calidad de la información contable, el soporte más característico que se utiliza es un papel de trabajo denominado prebalance.

A partir de este papel de trabajo, los soportes de salida para la exteriorización o puesta a conocimiento de la información procesada se dividen en dos grupos, en función del tipo de usuarios o el destino de la información, a saber:  

1º ETAPA

HERRAMIENTAS

ACCIONES

- CAPTAR

Reportes, para los usuarios internos o con acceso irrestricto al sistema de información contable y que utilizan la información para el proceso decisorio y para el control evaluativo de la gestión dentro de la organización. Estados contables, para usuarios externos o usuarios terceros que no tienen acceso irrestricto al sistema de información contable. 2º ETAPA - CLASIFICAR - CALCULAR - REGISTRAR

DATOS BRUTOS

INFORMACIÓN CONTABLE PROCESABLE

INFORMACIÓN CONTABLE PROCESABLE

- ALMACENAR INFORMACIÓN CONTABLE PROCESADA

3º ETAPA -PREPARAR - ORDENAR - CONTROL DE CALIDAD

- EXTERIORIZACIÓN

INFORMACIÓN CONTABLE PROCESADA

CAPTACIÓN DEL DATO

PROCESO CONTABLE PROPIAMENTE DICHO

SALIDA DE LA INFORMACIÓN PROCESADA

SOPORTE DE ENTRADA

SOPORTE DE ALMACENAMIENTO

SOPORTE DE SALIDA

FORMULARIO + DATOS COMPROBANTE

CUENTAS Y REGISTROS

PREBALANCE - REPORTES - ESTADOS CONTABLES

Esta figura está dividida horizontalmente en dos partes: una referida a las acciones a realizar respecto a la información contable en cada etapa y otra referida a las herramientas (como soporte) que se utilizan en cada etapa. A su vez, está dividida verticalmente en tres partes que se corresponden con las tres etapas del proceso contable.

135

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

La disciplina contable y las ciencias de la administración Se puede decir que administrar significa cumplir esencialmente con cinco (5) funciones, las cuales generalmente no son secuenciales (sucesivas en el tiempo), ya que se intercalan entre sí o bien se dan en forma simultánea. Ellas son: 

Planear, que consiste en visualizar el futuro y trazar los programas de acción, a través de: o Fijar metas y objetivos a alcanzar. o Definir alternativas o cursos de acción para alcanzar esos objetivos. o Determinar los recursos que se disponen para cada alternativa.



Organizar, que consiste en construir tanto el organismo material como el social de la empresa, a través de: o Establecer el “momento” y la “forma” de llevar a cabo esos cursos de acción. Dirigir, que consiste en la gestión propiamente dicha y la guía y orientación de los recursos humanos de la organización. Coordinar, que consiste en ligar, unir, armonizar todos los actos y esfuerzos colectivos, a través de: sincronizar y ensamblar los cursos de acción planeados entre las distintas áreas de responsabilidad y con los recursos humanos disponibles. Controlar, que consiste en verificar que todo suceda de acuerdo con las reglas establecidas y las órdenes dadas.

  

El vínculo entre ambas disciplinas está básicamente en la utilización que hacen las ciencias de la administración de la información elaborada por el sistema de información contable, tendiente a la toma de decisiones (TDD) y resolución de problemas (RPP). Cuando se dice que el sistema de información contable produce información contable útil, se refiere a útil para la toma de decisiones y el control de gestión. A su vez debe recordarse que la maximización de utilidades se logra a través de procesos decisorios, eficaces, eficientes y sustentables.

La disciplina contable y la economía Se dice que la economía es la ciencia que estudia los métodos más eficaces para satisfacer las necesidades humanas materiales, mediante el empleo de bienes escasos. En otras palabras, la economía es la ciencia que estudia el comportamiento humano y su relación entre la aplicación de los medios escasos en usos alternativos. Esta definición de economía tiene una alta vinculación con el concepto contable, ya que ésta se encarga de la interpretación de la información con la finalidad de encauzar los medios escasos hacia fines deseados. 136

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Además, en economía el objeto bajo estudio es el “hombre económico” cuyas características son coincidentes con las del sujeto activo del sistema integrado de información. La economía estudia también los sistemas económicos que fluctúan ente la falta total de regulación estatal y las totalmente reguladas. En los límites de ese rango se pueden citar a:  La economía de mercado, que es un sistema económico en el que las decisiones tienden a obtener el mayor beneficio según los precios de la oferta y la demanda, con un mínimo de regulación y  La economía dirigida, que es un sistema en el que el gobierno fija los objetivos que han de alcanzar los agentes económicos y también sus límites de actuación. Sin embargo, se debería buscar sistemas económicos donde la búsqueda de una adecuada distribución de los recursos y el compromiso social empresario o RSE jueguen un papel más importante. Este es el caso de la economía del bienestar, que es aquella que tiene como objetivo global extender a todos los sectores sociales los servicios y medios fundamentales para una vida digna. De estas apreciaciones entonces, se observa la estrecha vinculación entre la disciplina contable y su sistema de información contable y la economía.

4) Indicadores económicos10 Considerando la importancia que tiene el cálculo de los resultados económicos, financieros y patrimoniales en el análisis sistémico de las explotaciones, el presente acápite tiene por finalidad mostrar uno de los tantos criterios metodológicos para la realización de los mismos, adaptado a la acuicultura.



Empresa agropecuaria

La empresa agropecuaria (EAP) se define como una unidad de organización de la producción que genera bienes agrícolas, pecuarios o forestales destinados al mercado, tiene una dirección que asume la gestión y los riesgos de la actividad productiva y utiliza en todas sus parcelas algunos de los mismos medios de producción de uso durable y parte de la misma mano de obra (INDEC, CNA 2002). Puede ser considerada como un sistema de producción, conformado por un complejo conjunto de elementos estructurales (factores de la producción, inserción en el medio, etc.) relacionados estrechamente entre sí, para cumplir objetivos precisos.



Gestión

La gestión agropecuaria puede ser considerada en sí misma una tecnología. Se trata de un conjunto de procedimientos para medir, analizar resultados, controlar gastos, planear ventas. En síntesis, examinar la marcha de la explotación agropecuaria y planificar un futuro sustentable del sistema. Para calcular las diferentes medidas de resultado económicas, financieras y patrimoniales de la empresa, resulta indispensable conocer en primer lugar como se determinan e imputan los costos del proceso productivo. Por esta causa, en los apartados siguientes se describen los factores de producción con que cuenta la empresa y como los mismos inciden en los costos.



Factores de la producción

Los factores de producción son los recursos naturales, el capital, el trabajo y la gestión empresarial. Es decir aquellos elementos, materiales o no, necesarios para la obtención de un bien o servicio y cuya utilización en el proceso productivo debe ser retribuida. a) Recursos naturales (tierra, agua, clima) Los recursos naturales son el conjunto de elementos que se encuentran en la naturaleza no habiendo sido generados por la actividad humana, escasos con relación a su demanda actual o potencial. Se pueden dividir

Se reproducen algunos conceptos y se adapta a la finalidad del curso “Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local” la publicación: Ghida Daza, Carlos (Coord.) (2009) Indicadores económicos para la gestión de empresas agropecuarias. Bases metodológicas. Ediciones INTA. Buenos Aires. 10

137

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

en renovables, que usualmente son organismos vivos que crecen y se renuevan (como por ejemplo la flora y la fauna), y en no renovables, que se agotan con su explotación. Al considerar la tierra como factor de producción, no solo se la considera como el espacio en el que la empresa desarrolla su actividad, sino que se incluyen los recursos naturales a ella asociados de utilidad en la producción de bienes y servicios (suelo, agua, clima) b) Capital Los capitales son los medios productivos con valor económico de que dispone la empresa, entendiéndose por Capital Agrario al conjunto de bienes y derechos de explotación necesarios para la producción agropecuaria. Se clasifica, según su naturaleza, en dos grandes grupos: capital fundiario y capital de explotación. a) El capital fundiario es el fundo o inmueble en sí, lo constituyen los bienes inmóviles por su naturaleza (no se pueden desplazar), cuyo destino es fijo en la empresa y duran más de un ejercicio productivo. Está constituido por la tierra y las mejoras fundiarias. Tierra: se caracteriza por poseer una duración en años ilimitada (con un adecuado manejo). Mejoras fundiarias: están compuestas por todo lo clavado y plantado en la tierra, son las inversiones que se adhieren a ella. Se subdividen en extraordinarias y ordinarias. Las mejoras extraordinarias se confunden con la tierra y aumentan el valor de la misma. Permanecen a lo largo del tiempo y solo demandan gastos de conservación. Se las considera económicamente indestructibles, al igual que la tierra, por ejemplo caminos, sistematizaciones, represas. En cambio, las mejoras ordinarias mantienen su individualidad con respecto a la tierra y requieren ser reconstituidas periódicamente. Son económicamente destructibles, tienen vida limitada, duran varios actos productivos, por ejemplo: alambrados, plantaciones perennes destinados a la acuicultura, construcciones en general. b) El capital de explotación abarca todos aquellos bienes móviles por su naturaleza, bienes muebles (pueden ser desplazados, a diferencia del capital fundiario). De acuerdo a su función y duración, se lo subdivide en: fijo y circulante. Capital de explotación fijo: se caracteriza por ser bienes de naturaleza móviles y de destino fijo (tienen un fin específico), que cumplen una función auxiliar (ayuda a la transformación de insumos en productos) y duran varios ejercicios productivos. Se compone de las máquinas, rodados, útiles de trabajo, herramientas, animales de trabajo y los reproductores. Capital de explotación circulante: se caracteriza por ser bienes de destino móvil y cumplen una función básica (transformarse en producto), que son consumidos totalmente con su uso, durando un solo ejercicio productivo. Este capital está representado por la cantidad de dinero necesaria para cubrir las diferentes necesidades de la empresa (insumos, servicios contratados, etc.), lo que permite cumplir con el proceso productivo. No solamente es una inmovilización en dinero; también puede ser un producto destinado a la venta o una producción en proceso. Se integra por:      

Gastos directos: responden a una finalidad productiva determinada. Son los gastos directamente atribuibles a un proceso productivo o actividad. Gastos indirectos o de estructura: comprenden gastos del capital fundiario, del capital de explotación fijo y todas aquellas erogaciones que se consideran costos indirectos de los procesos productivos. Animales cuyo destino es la venta (en proceso de recría o engorde): peces, novillitos, terneros, vaquillonas para venta, etc. Producciones en proceso: cultivos implantados anuales, los llamaremos cultivos en planta. También suelen denominarse sementeras. Productos guardados cuyo destino es la venta: stock de la producción. Insumos en depósito.

Desde el punto de vista contable, al capital fundiario y al capital de explotación fijo (bienes durables) se los denomina bienes de uso o activo fijo, y al capital de explotación circulante (bienes no durables y servicios) se los llama bienes de cambio. c)

Trabajo

138

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El trabajo hace referencia al esfuerzo físico de las personas en los procesos productivos. Para su análisis se tiene en cuenta su cantidad y calidad, como por ejemplo la experiencia, el grado de especialización, etc. Para su tratamiento económico es posible encontrar diferentes clasificaciones; algunas son: remunerado o no remunerado según perciba o no una retribución monetaria y permanente o transitoria según tiempo de ocupación. El uso de este recurso debería retribuirse a través del salario si la mano de obra es contratada (asalariada) y a su costo de oportunidad si la mano de obra es familiar. En este ítem se incluye al trabajo físico o material, es decir al trabajo que es utilizado en el proceso productivo para la elaboración del producto final. También cabe incluir el trabajo profesional especializado, por ejemplo el asesoramiento agronómico, veterinario, etc., que se incluirá en los costos respectivos de cada actividad, y los honorarios contables y de asistencia legal que se incluirán en los costos de estructura de la empresa. El ítem Trabajo se denomina así para diferenciarlo del trabajo de gestión de la empresa que corresponde al siguiente factor. d)

Gestión empresarial

El rol principal de la gestión empresarial es la toma de decisiones bajo riesgo, integrando y coordinando los tres factores anteriores, para cumplir con la misión y objetivos de la empresa.



Proceso productivo y los costos de producción

Un proceso productivo se puede definir como la organización de personas, insumos, equipos y técnicas con el objetivo de producir un resultado final determinado (producto). Comprende el lapso transcurrido desde la decisión de producir hasta cumplir con la finalidad de la producción. 1) Definición de Costo Foulón, M. (1963): “es la expresión en dinero de todo lo que debemos hacer para atraer y mantener a los factores de la producción hacia y en una actividad determinada”. Siendo los factores de producción la tierra, el capital, el trabajo y el gerenciamiento, la estimación del costo debe contemplar la retribución a todos estos factores. La organización familiar de gran parte de las explotaciones agropecuarias hace que generalmente el trabajo físico y gerencial no sean remunerados (total o parcialmente) explícitamente a través de gastos en salarios u honorarios. En tales casos, la retribución a estos factores debe imputarse como un componente del costo a través – al igual que los intereses en el caso del capital – de sus costos de oportunidad. De este modo puede redefinirse al costo como: Costo = Gastos + Amortizaciones + Costos de Oportunidad Es decir, en un costo se deben computar todas las asignaciones que es necesario efectuar para garantizar la continuidad de la producción, por lo tanto costo no es sinónimo de gasto ya que no involucra únicamente gastos en efectivo, sino que incluye otro tipo de imputaciones y retribuciones que es necesario considerar a efectos de que los factores de producción permanezcan en la explotación, es decir amortizaciones y costos de oportunidad de los recursos, siendo dentro de estos últimos el interés al capital el más ampliamente generalizable. 

Gastos: son aquellos bienes y servicios que se consumen totalmente dentro de un ejercicio productivo e inciden en el costo con todo su valor.

En una empresa agropecuaria son gastos lo consumido en alevines, fertilizantes, labores propias o contratadas, como así también los alimentos consumidos por los peces (tanto los comprados como los producidos por la empresa), los insumos sanitarios utilizados, los servicios de mano de obra asalariada, los servicios de luz, teléfono, gas, fletes, las guías, los asesoramientos, la capacitación, los impuestos, patentes y seguros, los mantenimientos de maquinarias o mejoras, instrumental y equipos, etc. 

Amortizaciones: es la estimación monetaria de la pérdida de valor por depreciación de los bienes durables que intervienen en la empresa, luego de un ciclo de producción. La depreciación se puede dar a causa del desgaste físico o técnico.

Físico: constituye el desgaste producido por su participación en la producción, que depende de la calidad, conservación, condición y frecuencia de uso. Técnico: dado por la obsolescencia, debido a los adelantos tecnológicos que hacen que el bien considerado sea superado por otros. 139

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

No a todos los bienes de la empresa agropecuaria les corresponderá la amortización, solo afectará a aquellos bienes que tienen una vida útil definida o acotada y mayor a la duración de un ciclo productivo. 

Costos de oportunidad: Es un costo implícito, equivalente al ingreso que se deja de percibir al retirar un insumo limitante de una alternativa para asignarlo a otra. Para que un recurso posea costo de oportunidad, debe ser limitante y tener uso alternativo.

Interés: es la retribución del factor capital por involucrarlo al proceso productivo y no destinarlo a otras alternativas. Las amplias y casi universales posibilidades de utilización que ofrece el capital, sumado a su carácter de recurso limitante, hace que prácticamente siempre tenga costo de oportunidad (interno y externo a la empresa). Retribución mano de obra no asalariada: La inclusión de esta cuenta tiene por finalidad valorizar la dedicación productiva de la mano de obra – generalmente de origen familiar - que no es valorada en efectivo. Se estima como el salario alternativo de esa mano de obra en el mercado laboral. Como todo costo de oportunidad, para su consideración debe existir alternativa real de ocupación y conocerse el nivel de retribución. Retribución por Gestión Empresarial: Corresponde al trabajo real aportado en la toma de decisiones de la empresa, valorado a su costo de oportunidad. 2) Incidencia del capital en el costo de producción La clasificación de capital presentada está asociada a una diferente incidencia de cada componente en el costo de producción. De esta manera de acuerdo a su perdurabilidad se diferencian tres grandes grupos. 

Tierra y mejoras extraordinarias: se perpetúan a través de sus gastos de conservación, no necesitan ser reemplazados. El riesgo – la probabilidad de pérdida de su valor como factor de producción – es nulo o mínimo.



Mejoras ordinarias y capital de explotación inanimado (maquinarias): perduran a través de sus gastos de conservación y a una tasa de amortización en base a su valor. Estos bienes son aquellos que no se consumen en un solo acto productivo, pero tienen vida limitada y por lo tanto se reemplazan totalmente al finalizar su vida útil. El nivel de riesgo que enfrenta es bajo.



Capital de explotación circulante: bienes y servicios que se consumen en un solo proceso productivo e inciden con todo su valor en el costo. Representan los gastos de producción. El nivel de riesgo es medio.

3) Clasificación de los costos a) Dependiendo de la incidencia de la decisión bajo análisis sobre los costos, éstos se clasifican en Directos o Indirectos. 

Costos directos son aquellos que son afectados por la decisión que se tome.

Los costos directos pueden a su vez ser variables o fijos. Por ejemplo, al analizar un planteo acuícola son costos directos tanto las erogaciones por labores e insumos como los gastos de comercialización, fletes y cosecha; sin embargo, respecto a la productividad los primeros son costos fijos y variables los segundos. 

Costos indirectos son aquellos que independientemente de la decisión bajo análisis, permanecen constantes.

Al igual que en el caso de la diferenciación entre fijos y variables, la clasificación de un costo en directo o indirecto no es inmutable, siendo el tipo de plazo considerado una de las mayores condicionantes. En análisis de corto plazo resulta adecuado separar los componentes del costo en directos e indirectos ya que no siendo factible considerar una modificación total de la estructura de la empresa, gran parte de los costos permanecen inalterables. En estos casos, los costos indirectos están representados generalmente por los gastos de estructura (Los gastos de estructura comprenden las erogaciones provenientes de la administración, impuestos y la estructura del establecimiento como unidad productiva y no relacionadas con ninguna actividad en especial. Son costos en los que se incurre independientemente de la decisión de producción que se considere) y amortizaciones e intereses de mejoras y maquinarias, mientras que los costos directos están básicamente relacionados con las actividades que integran la empresa. 140

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

b) Según el momento en que se realizan los cálculos y el tipo de datos empleados 





Costos históricos, reales o ex-post: son los costos realmente incurridos; se calculan una vez finalizado el proceso productivo. Se refiere a una situación particular y su exactitud depende de los datos empleados. Su utilidad es en la etapa de diagnóstico de un establecimiento agropecuario. Costos estimativos o ex-ante: es la estimación del costo para una situación futura; su resultado es aproximado. Ofrecen especial interés en el proceso de planeamiento de la explotación agropecuaria.

Indicadores de resultados económicos de las actividades

El indicador económico de cada actividad es el Margen Bruto (generalmente expresado por hectárea, por ser la tierra el recurso productivo más limitante). Este tipo de análisis se denomina parcial por evaluar a las actividades en forma independiente y considerar sólo los costos que le son directamente atribuibles. Luego, en función de la participación de cada actividad en la empresa, es posible obtener el resultado total de la misma. El término actividad puede estar definido por un proceso productivo completo, como por una parte de esos procesos (actividades intermedias) o por el nivel tecnológico (modalidad de producción). 

Margen Bruto

El margen bruto es la diferencia entre los ingresos (efectivos y no efectivos) generados por una actividad y los costos que le son directamente atribuibles. A partir de datos físicos (tanto de insumos como de productos) y asignándoles un valor económico (precios de mercado) se obtiene una estimación del beneficio económico resultante. Existirá margen bruto positivo cuando: los INGRESOS DE LA ACTIVIDAD superen a los COSTOS DIRECTOS Al tratarse de un análisis económico y no financiero y que no todo lo producido en un ejercicio se vende antes de finalizar el mismo, los ingresos de la actividad incluyen además de las entradas generadas por ventas, las diferencias de inventario, transferencias y cesiones, y el consumo interno del establecimiento. La magnitud de lo que se obtenga por encima de los costos directos, permitirá contribuir a la cobertura de los costos de la empresa no considerados en el margen bruto (costos indirectos y remuneración de factores) y aportar una ganancia. 

Margen Bruto actividad Acuícola

Para el cálculo del Margen Bruto Acuícola es necesario describir la modalidad de producción, es decir, el paquete tecnológico. Si la actividad fue realizada, sólo se necesita recabar la información física y económica que se originó a través del desarrollo de la misma, en cambio sí es una estimación para decidir qué actividades se desarrollarán, es necesario formular un modelo productivo de la futura actividad y estimar sus posibles resultados. Para calcular el margen bruto acuícola se deben establecer: 

Ingresos Brutos o Valor Bruto de la Producción: Se refiere a la producción obtenida o esperada, la que podrá tener distintos destinos como son la venta, el almacenaje, las cesiones a otras actividades o el consumo.

Por lo general requiere solamente determinar dos componentes: Rendimientos (kg. de pescado obtenido) y Precios de los productos. Si el margen bruto es "ex -post" se utilizan rendimientos y precios realmente obtenidos. La utilización del rendimiento como parámetro, implica que se considera como ingreso a la producción física independientemente que se haya efectivizado como ingreso monetario a través de la venta. Es decir, se considera tanto el ingreso efectivo como no efectivo. Si bien el precio a considerar puede ser el precio neto, es decir el valor bruto del producto descontados los gastos que se originan por la comercialización, es recomendable considerar el precio bruto y descontar los 141

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

gastos de comercialización y fletes que se generen por la venta dentro de los costos directos. Esto permite analizar la incidencia de estos gastos dentro de los costos. Una vez determinado el rendimiento y el precio a utilizar, el cálculo del ingreso bruto (IB) es: IB = rendimiento x precio por unidad de producto - Costos directos: para determinar el costo es necesario un conocimiento detallado del proceso productivo y una adecuada valorización de los insumos. Se debe contar con información en cuanto a: labores, tipo y cantidad de alevines o juveniles a utilizar, tipo y dosis de productos químicos, cantidad y calidad de la mano de obra específica, cosecha, canales de comercialización, distancia a los mercados, época de venta y otra información que sea relevante en la actividad a evaluar. Se debe hacer una mención especial dentro de los ítems componentes del costo directo al cálculo del costo de labores cuando éstas son realizadas con maquinaria propia considerando los coeficientes que correspondan. Cabe consignar que en caso de que el sistema analizado requiera de instrumental o equipamiento específico, como ocurre en el caso de la acuicultura, se debe incluir dentro de los costos directos las amortizaciones de las mismas. También forma parte de los costos directos la amortización de los estanques. La cobertura con seguros tanto de la los equipos e instrumentos como de la producción por las contingencias que pueden ocurrir durante el ciclo productivo será opcional de ser considerado en los costos operativos, de acuerdo a lo que habitualmente realiza el productor. El cargo de estos seguros, en caso de ser considerados, debería ser imputado a la actividad como los otros ítems del costo directo. El arrendamiento sólo será considerado como un costo directo cuando éste constituya un gasto real por tomar tierra de terceros y específicamente atribuible a la actividad bajo análisis. En el caso de los intereses, cuya imputación se recomienda realizar luego de estimar el MB, debido a que no todos los capitales están inmovilizados desde comienzos del ciclo productivo, el cálculo se efectúa normalmente suponiendo un periodo de inmovilización promedio de medio año (6 meses) Asimismo, no se considera a este fin como capital circulante los gastos de cosecha ya que se considera que estos se generan con la obtención del producto y por lo tanto no sufren inmovilización. Una vez determinados el Ingreso Bruto y el Costo Directo, se está en condiciones de calcular el Margen Bruto. - Margen Bruto: es el resultado de la diferencia entre los ingresos brutos y los costos directos. Lógicamente para que sea útil como herramienta de comparación y de decisión deberá ser expresado en relación de algún factor de producción, por ejemplo: $/ha - $/estanque y $/$ de costo directo.

5) Registro diario de la acuicultura en estanques a. Importancia La función básica de un sistema de contabilidad consiste en obtener y brindar información patrimonial, económica y financiera de una unidad económica, útil para tomar decisiones y administración de los recursos económicos. En este marco, una contabilidad elemental debería constar de al menos dos capítulos: -

Libreta diaria: en este registro el acuicultor registrará todos los detalles de sus actividades diarias, es decir, lo que hace en cada estanque, lo que siembre y cosecha de ellos, y las erogaciones diarias. De esta manera tendrá una historia completa de sus operaciones durante el año, lo cual le permitirá comparar los resultados obtenidos y saber por qué estos resultados han sido los esperados o no a fin de decidir la forma de mejorar.

-

Balance General: se confecciona al final de cada año o de cada ciclo de producción. Constituye un resumen de las operaciones efectuadas en la actividad acuícola durante todo el año, y en ella se 142

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

basa el productor para calcular resultados económicos, aunque también le sirve para calcular el estado de situación patrimonial a la fecha a que se refieren su valuación. Exponemos a continuación cómo debería utilizar estos registros el productor acuícola para administrar, tanto la actividad que realiza como sus aspectos financieros. Un adecuado registro diario y la preparación de un balance general al final del ciclo permitirán determinar la variación de su situación económica, financiera y patrimonial entre el inicio de un periodo y el final del mismo, pero también permitirá analizar las causas de esas variaciones. Podrá entonces responder algunos interrogantes sobre su explotación como: -

el costo de mano de obra: ¿es o no demasiado alto?

-

los ingresos por ventas: ¿son o no mayores que los del año precedente? Si son bajos, ¿se deberá a que los precios son bajos, o a que la producción es baja?

-

la producción de pescado por ejemplo: ¿Cuánto ha producido cada estanque?; ¿ha sido la producción mayor o menor que la del año precedente?

-

los gastos variables (fertilizantes, alimentos, etc.): ¿se ha gastado más de lo debido?

-

los costos fijos, el costo de depreciación: ¿son una parte importante del costo total?; ¿son mayores de lo que deberían ser? Y en tal caso, ¿cuáles son las razones?

Un adecuado Sistema de Información Contable permitirá responder las causas de estos problemas, así como la fecha del año en que se produjeron, y tomar medidas para mejorar los resultados en la explotación y mejorar la productividad.

b. Finalidad El Sistema de Información Contable que presentamos puede servir a los productores, acuícolas, técnicos extensionistas e institutos de investigación. A los acuicultores, en particular a: -

comprender mejor la economía de sus planteos, por ejemplo, cual es el valor de su emprendimiento, la especie más conveniente de criar, inversiones requeridas para construcción de estanques, equipos e instalaciones, ciclo productivo más rentable, conocer el precio y cantidad necesaria de alevines, alimento y mano de obra, precio y canal de comercialización más conveniente, posibilidad de agregar valor y de incluir la actividad entre las variantes como atractivo en turismo rural, etc.;

-

administrar mejor la actividad, llevando un registro de las mismas durante un largo periodo, que les pueda servir para valorar los resultados y para saber cómo podrían mejorarlos;

-

proyectar resultados introduciendo distintas tecnologías disponibles.

-

facilitar los datos para potenciales fuentes de financiamiento y aportes no reintegrables.

Los registros a utilizar dependen de los objetivos de los productores y cumplen con el requisito de flexibilidad, a fin de ajustar a las necesidades de cada Acuicultor.

c. Registro diario El registro diario acompañado del detalle de inventario de los bienes de cambio y de uso, permitirán el cálculo de indicadores económicos, patrimoniales y financieros. En este registro se anotan todas las actividades diarias del productor como compras, ventas, cobros, pagos, los detalles y destinos de la producción y sus ingresos por ventas, bajo los siguientes supuestos: -

Útil para los productores de la piscicultura familiar; y para los acuicultores en general

-

Estanques de propia construcción o contratado;

-

Contratan mano de obra para trabajos puntuales;

-

Pueden contar con trabajador permanente para la actividad o compartir con otras en la misma chacra;

-

Producción para consumo familiar y venta; 143

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

-

Se recomienda anotar lo que se hace cada día, sin esperar al final del mes porque podrían olvidarse de importantes sucesos;

-

Apto para el registro de varios estanques en la misma chacra;

-

Recomendamos asignar un número y/o nombre a cada estanque;

-

Registrar las actividades conforme al número y/o nombre asignado a cada estanque;

d. Ejemplo de registro

A continuación, se da un ejemplo para el mes de enero sobre el diario de las actividades de un productor piscícola. Fecha

Actividad

1° de enero

Agrega fertilizante en los estanques 1 y 2 que le insumió 3 horas de trabajo

2 de enero

Contrata a una persona para machetear alrededor de los estanques abonando $ 2.000

3 de enero

Extrae cuatro peces del estanque 3 para autoconsumo

4 de enero

Pone algunas hojas de mandioca en los estanques 3 y 4. Adquiere además una red de pescar por $12.000.

6 de enero

Extrae dos peces del estanque 2 para autoconsumo

9 de enero

Vacía el estanque 1, y recolecta 155 peces, más algunos alevinos. Entrega 20 peces (2,2 kg c/u) a los trabajadores que ha contratado y deja 10 (2,2 kg c/u) para consumo familiar. Los 125 restantes, que pesaron 275 kg en total los vende en el mercado por $ 68.750

10 de enero

Vuelve a llenar y a poblar el estanque 1. Adquiere 180 alevines a su proveedor habitual por $ 60/unidad.

12 de enero

Compra una bolsa de fertilizante por 25 kg por $ 1.250

Veamos ahora cómo se introducen los datos en el registro diario. Es muy importante ir anotando en el registro la labor de cada día, y no esperar a que finalice la semana para anotar de una vez lo que se ha hecho durante varios días, ya que es muy fácil olvidar algunas actividades o algún detalle. El 1° de enero, el productor anota en la primera línea la actividad que ha realizado, indicando el tiempo operativo en mano de obra insumido. El precio puede asignarse al momento del análisis. Asimismo de incluirse la cantidad de fertilizante utilizado. En “observaciones” se aclaran otras circunstancias relevantes.

144

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El 2 de enero registra todos los detalles de la labor realizada ese día, incluyendo lo abonado en concepto de salario. Debe anotarse en la misma línea, porque es el dinero que gastó dicho día 2 de enero. En la línea del 3 de enero anota lo que ha hecho ese día, como antes. Se aclara el número y/o nombre del estanque del cual se extrajo, la cantidad, kilogramos extraídos y precio estimado al momento de la extracción. En observaciones pueden incluirse otros detalles relevantes. El registro quedará entonces como sigue:

El 4 de enero anota en la primera columna lo que ha hecho ese día, pero incluyendo también la adquisición de la red de pescar. Es factible registrar en dos líneas distintas, pero siempre indicando el día correcto de la actividad. El 5 de enero lo deja en blanco, porque no se realizó actividad alguna. El 6 de enero, después de anotar en la primera columna lo que hizo ese día, anota el número y/o nombre del estanque del cual se extrajo, la cantidad, kilogramos extraídos y precio estimado al momento de la extracción. En observaciones pueden incluirse otros detalles relevantes. El registro quedará entonces así:

145

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El piscicultor ha vaciado completamente el estanque 1 y cosechó el 9 de enero. Anota esta actividad indicando los kilogramos totales de los 155 peces extraídos y el precio de venta a esa fecha. Debe incluirse la totalidad dado que es la producción obtenida en el estanque, indicando en observaciones el destino final. Una alternativa consiste en incluir en cada línea el destino, según se trata de venta al público, entrega como parte de pago o autoconsumo. El 10 de enero siembra el estanque 1 con alevinos que le costaron $ 60/unidad. Registra la cantidad de 180 unidades, precio unitario y total. El piscicultor continuará llenando, de la misma manera, su registro diario durante todo el mes. No deberá omitir ni un solo día. Al final del período se podrán calcular importantes indicadores económicos para evaluar la gestión y plantear alternativas de manejo y rendimientos. Esta información junto con el Registro de las Depreciaciones y el Sistema de Producción adoptado, permitirán medir el costo de producción durante el periodo o ciclo considerado en la actividad como también la performance de cada estanque.

Del mismo modo es posible registrar los demás gastos comunes a la chacra como gastos de electricidad, teléfono, seguro y demás gastos mensuales. Es recomendable incluir en el registro como actividad del día los resultados de las biometrías cuando se practiquen, indicando la fecha y actividad, referenciando a las Planillas de Biometrías respectivas. Una copia de la “Planilla de Biometrías” puede adjuntarse al registro diario a fin de realizar posteriormente un análisis más minucioso de la actividad. No figuran en el registro: -

el detalle de los costos de construcción de cada estanque;

-

el detalle de los bienes de capital fijo;

-

la nómina de trabajadores permanentes y el grado de dedicación a la acuicultura.

e. Registro de Depreciaciones Constan todos los bienes fijos, como estanques y edificios, su importe y lo que costaría reemplazarlos. La inversión en estos bienes es significativa para el productor, ya que suele destinar muchos recursos en la construcción de estanques, jaulas, compresor, motobomba, balanza, redes, bomba de agua, termómetro, oxímetro y demás que tienen una vida útil superior a un periodo. 146

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

El conocimiento del costo de depreciación ayuda al acuicultor a economizar el dinero necesario para reemplazar los materiales que se hayan ido desgastando. Para calcular el costo de depreciación de cualquier bien, el productor tiene que saber lo que durará y cuanto le costará sustituirlo. Registro detallado de cada estanque con indicación del nombre asignado a cada uno. Valor a nuevo, fecha de construcción/adquisición, vida útil estimada para la actividad, valor que presumiblemente tendrá el estanque al finalizar su vida útil. Igual criterio debe seguirse para los otros bienes que componen el activo fijo.

147

INTA - Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

Programa Nacional de valor agregado, agroindustria y bioenergía

Proyecto Disciplinario “Contribución al desarrollo acuícola sostenible”

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Argentina, octubre 2020

Acuicultura: innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local

148