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• Jonathan Morales Francia

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Masa madre Dan Lepard

Y pensar que me daba miedo hacer mi propia levadura natural,pues estoy más que contenta con ellas.Primero fué la masa madre líquida deEric Kaiser y ahora ésta.Son mis" mascotas",tienen vida propia,estoy pendiente de ellas,aunque tampoco es necesario,es un proceso simple,pero será mi entusiasmo,que me hace disfrutar del proceso que produce la transformación,de la mezcla de agua, harinas,yogur y pasas,que en su fusión,se van atrapando la levadura y las bacterias que están en el aire y en los alimentos,como él bien explica. Sólo necesitamos cinco ingredientes,accesibles,un frasco de cristal a través del cual veremos cómo nuestros "mascotas" o "bichitos" se alimentan de la harina,soltando sus gases que luego quedarán atrapados en el pan, como burbujas en la miga. Las hogazas quedan fantásticas,,la masa,la corteza,la miga,el sabor,la textura suave a pesar de las cortezas crujientes y doradas que dan a nuestras panes. Nos llevará cinco días prepararla,eso sí siempre a la misma hora,o sea cada 24 horas iremos agregando y quitando los ingredientes que toque. Cuando lleguemos al 6º día,la tendremos lista para utilizar. Comenzamos...

DÍA 1 En un bote de cristal de medio litro mezclaremos muy bien, 2 cucharadas de harina integral de centeno,2 cucharadas de harina de trigo de fuerza,2 cucharadas de yogur natural desnatado,2 cucharadas de pasas y 50 grs de agua. Tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente(20ª) durante 24 horas. Día 2 De momento no notaremos nada,.Mezclaremos bien, 50 grs de agua y 50 grs de harina integral de centeno,2 cucharadas de harina de trigo de fuerza e incorporamos a la preparación anterior.Tapamos y dejamos reposar 24 horas a 20ª. Día 3 Aquí ya se aprecian las primeras burbujas,debemos mezclar 4 cucharadas de harina de trigo de fuerza,4 cucharadas de harina integral de centeno y 100 grs de agua.Se lo añadimos a lo anterior y volvemos a dejar tapado a 20º durante 24 horas más. Día 4 Ya veremos una actividad importante.Agregaremos otra vez una mezcla de 125 grs harina de trigo y 100 grs de agua. y dejamos reposar otras 24 hs. Día 5

La masa casi está,deshechar 2/3 partes de la mezcla,preparamos 125 grs de harina de trigo y 100 grs de agua,la agregamos al bote,dejamos preposar 24 hs En menos de 12 horas la masa habrá multiplicado su volúmen y se sale del bote,apartir de ahí la masa se irá durante las próximas 24 hs se irá asentando y perderá volúmen. Día 6 La masa ya está lista para su uso,aunque se puede maduras más,volviendo a deshechar 2/3 partes de la mezcla y volviéndola a refrigerar con 125 grs de harina de trigo y 100 grs de agua. Como nota a destacar,es muy importante la temperatura,en mi caso en el día 5 la masa se salió del bote tapado y todo,pues la temperatura en casa era alta. En éste proceso se utilizan las pasa y el yogur,como ingredientes esenciales,las pasas incrementan la presencia de levaduras en la mezcla,mientras que el yogur altera el PH de la mezcla,creando el medio ideal para que las levaduras hagan su trabajo. Yo la conservo en la nevera,allí la masa de adormece,con lo cual no necesita alimentarse a diario.Si no la utilizo en 8días,la hidrato,con 50 grs de harina y 50 grs de agua. Cada vez que se utilice la masa,se ha de hidratar,reponiendo lo mismo que se quita,se dejar en reposo 12 horas y luego llevar al refrigerador. Aunque parezca complicado,no lo es,dá muy buenos resultados y produce una gran satisfacción hacer tu propio pan en casa y con levadura casera. Espero que os haya gustado!!