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• Leonardo De Freitas Leo

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PREPARACION DE LA MASA DE PIZZA CURSO: ANALISIS DE LOs PAI.

MASA DE PIZZA INGREDIENTES:  Para un análisis de 100g  3g Levadura instantánea.  1.5g Azúcar.  2g Sal.  100g Harina.  15ml Aceite de oliva.  55 ml Agua tibia. UNTENCILIOS  Superficie palana completamente desinfectada.  2 vasos de precipitación de 600 ml.  Una probeta de 150ml.  Una bolsa plástica.  Una regla o vernier.  Una balanza analítica PROCEDIMIENTO La masa para pizza puede obtenerse con materias primas y procedimientos diversos, pero fundamentalmente se emplean: harina de trigo con sus componentes (proteínas, glúcidos y sales minerales), agua y energía. De la mezcla de estos ingredientes las fuerzas de cohesión provocan reacciones químicas, reciprocas.

Entonces una vez que tenemos las cantidades necesarias de nuestros ingredientes procedemos a esparcir la harina en la mesa de tal manera que formemos una corona. En el centro de la corona agregamos poco a poco la levadura instantánea, usada porque ya no necesita de una breve leudación, es decir una previa fermentación. Este ingrediente esencial se encarga fundamentalmente de:  Producir anhídrido carbónico en cantidades suficientes y en el tiempo justo para hinchar la masa y hacerla blanda, consistencia que, cuando el proceso de panificación es correcto, hace la masa de pizza apetecible.  Producir un conjunto de compuestos químicos que dan a la masa su sabor característico.  Facilitar los cambios sobre el gluten, lo que se conoce como maduración de la masa. Este ingrediente puede producir otras transformaciones como la inversión del azúcar por acción de la invertasa y la escisión del azúcar invertido por medio de zimasa en anhídrido carbónico y alcohol. Además por la maltasa se transforma la maltosa en glucosa y después en anhídrido carbónico y alcohol. También las proteínas actúan sobre las proteínas modificando la estructura del gluten y facilitando nutrientes para las levaduras. Como ya ha quedado dicho, durante la fermentación se produce también un cambio en el PH de la masa, debido a la formación de ácido láctico: la masa con un pH inicial de 6,2 tiende hacia pH más bajos a medida que aumenta el tiempo de fermentación, por lo que transcurridas 3 horas, alcanza el valor de 5,76 y tras 4 horas y media un pH de 5,67. Como segundo ingrediente agregamos el azúcar, el cual es muy importante, pues se encarga de alimentar a la levadura. Agregamos el aceite de oliva, pues se ha comprobado que los lípidos tienen una capacidad de complejarse con las proteínas influyendo así en la capacidad de retención de gas en la masa; con estas investigaciones se ha determinado que adicionando lípidos mejoran las características de las masas. La sal es agregada por fuera de la corona, para q no mate a la levadura, es por ello que es el último que se incorpora a la masa. El cloruro de sodio es agregado porque aun cuando la harina contiene sus propios enlaces iónicos (fosfatos, sulfatos,

cloruros, etc.) es recomendable agregarla en la proporción de 2% en relación a la harina, pues mejora la resistencia de la masa, su capacidad de retención de gas, y en definitiva, el volumen del pan; evidentemente una elevada cantidad de cloruro de sodio provoca un excesivo número de enlaces iónicos, haciendo que la masa se vuelva demasiado consiste y dura. Luego se agregan loas 3/4 partes del agua tibia, quien nos ayuda a que fermente la levadura y crezca la masa y quede más esponjocita. Con esto vamos amasando de manera de oxigenar y homogenizar toda la masa, y conforme vamos amasando se va agregando poco a poco el agua tibia. En realidad todo inicia cuando nosotros agregamos el agua y empezamos a amasar, pues la harina empieza a absorber el agua; la cantidad absorbida depende de diversos factores como la granulometría, el contenido proteico, calidad, humedad de la harina, y la presencia simultánea de otras sustancias, el grado higroscópico del ambiente y del grado de consistencia que se quiera dar a la masa. El agua es absorbida por los componentes dela harina en cantidades y formas diversas. Por ejemplo el almidón tiene una capacidad de absorción del 36%, mientras que las proteínas tienen una adsorción mayor que provoca un aumento de su peso hasta de tres veces su valor inicial. La mayoría de las veces, las proteínas se combinan entre si para formar una masa viscosa-elástica; en efecto la gliadina y la glutenina en presencia del agua se combinan para formar el gluten, sustancia que por elasticidad e impermeabilidad a las grasas tienen una función fundamental en las características del productos. Pequeñas cantidades de proteínas solubles en agua dan lugar a una sustancia coloidal. Entre los hidratos de carbono, el almidón absorbe el agua hinchándose, mientras que los azucares en porcentaje del 1-2% se disuelven formando soluciones cristalinas junto con las sales que se encuentran ya disueltas y las que se añaden a las masas. Durante la fase de amasado tiene lugar otros fenómenos no menos importantes que la hidratación como son los procesos oxido-reductores debido a la absorción de aire. Tales procesos favorecidos por la presencia de agua y una temperatura y un pH adecuado, permiten la formación enlaces disulfúricos con la oxidación de grupos thioles presentes en las moléculas de las proteínas que forman el gluten y son

hidrosolubles la formación de estos enlaces confiere a la red butílica mayor resistencia y en definitiva mejores propiedades reológicas a la masa. Otro parámetro preliminar a tomar en consideración es la temperatura del agua, ya que este influye en la temperatura de la masa. La masa que se compone no solo de sustancias orgánicas sino también de microorganismos vivos debe tener temperaturas adecuadas, 21°C en verano y 25°C en invierno con un valor medio de 23°C. Sabremos que la masa esta lista cuando esta ya no se pegue a nuestras manos, y una vez obtenido este punto boleamos y espolvoreamos un poco de harina, lo colocamos en el vaso de precipitación y lo tapamos con la bolsa plástica y lo dejamos reposar por 15 minutos. En estos 15 minutos sucede un hinchamiento y una porosidad, que en definitiva se obtienen del anhídrido carbónico producido por la levadura natural o mezclada por la reacción de sus sustancias químicas al contacto con el calor o con los medios físicos, la producción de anhídrido carbónico por vía biológica requiere que las levaduras utilicen en parte los componentes de la masa transformándolo en sustancias con moléculas más pequeñas. El almidón, componente fundamental de la harina se escinde con las enzimas de la levadura primero en maltosa que a su vez se transforma en glucosa por la acción de las enzimas transformándose en anhídrido carbónico y alcohol. INCHAMIENTO DE LA MASA-EXPERIMENTALMENTE: Se preparó una muestra con el proceso anterior, conteniendo 100g de harina y los ingredientes ya mencionados. Después de un amasado de 10 minutos se colocaron su respectivo vaso de precipitación de 600 ml. CRECIEMINETO DE MASA A DIFERENTES TIEMPOS TIEMPO (min) ALTURA 02 5 ´4.5

10 7.5 15 10.5 Con esto podemos ver que a esta concentración de ingredientes la masa crece 8.5 cm con un promedio de 2.67centimetros por cada 5 minutos.