• Author / Uploaded
• api-3740512

• Categories
• Oxígeno
• Alimentos
• Dieta
• Dióxido de carbono
• Carne

Citation preview

MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA TALLER DE COCINA III SEMESTRE

Página 1 de 38

INDICE CAPITULO I

II III

IV V

VI

PÁGINA

Alimentación Colectiva

3

Tipos de alimentación colectiva

3

La distribución de alimentos en la restauración colectiva

4

Servicio Lineal

5

Servicio tipo Carrusel

5

Free Flow

6

La industria del Catering

9

Productos Industriales

10

Bases y premezclas

10

Conservación de Alimentos

11

Atmósfera controlada, ventajas e inconvenientes

11

Atmósfera modificada

13

Envasado mediante películas plásticas

14

Flow pack

16

Conservación al vacío

16

Liofilización

17

Contaminación Cruzada

19

Temperaturas internas de cocción de alimentos

21

Enfriado de los Alimentos

24

Recalentar alimentos

25

Mantener los alimentos calientes

25

Servir los alimentos

26

Tabla de Almacenamiento en Frío

28

Bibliografía

36

Página 2 de 38

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Se define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar Restauración Colectiva. Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas ¿Qué tipos de Restauración Colectiva existen? La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar , buffets , cafeterías, pizzerías, sandwicherías , etc. La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones... Las industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc. Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.

Página 3 de 38

LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA De la cocina al comedor hay múltiples transiciones: -

los mostradores de libre servicio

-

los carros chauffantes de servicio a la mesa.

Cualquiera sea la distribución, lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+ 65 ºC) lo que significa, según el caso: mostradores o carros chauffantes eficaces, buen material isotérmico, platos de servicio previamente calentados. DEBEMOS DAR ATENCION A: -

La Higiene, la calidad del servicio,

-

Los cambios, variedad, colores y presentación de platos

-

El equilibrio nutricional de menús

-

La información al consumidor, señalización, iluminación, animación

-

El carácter promocional de algunas preparaciones

-

La decoración, calidad de ambiente,

-

La higiene, uniforme y amabilidad del personal.

Cada punto es sumamente importante para el éxito completo del sistema de distribución. EL SISTEMA DE DISTRIBUCION El sistema de distribución más adoptado en la restauración comercial o colectiva es el tipo CAFETERÍA. La cafetería es una unidad de restauración explotada en libre servicio: esta presenta una combinación de preparaciones calientes y frías y bebidas expuestas al consumidor durante de un amplio horario de atención. Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al consumidor a escogerlos para su menú.

Página 4 de 38

Los diferentes sistemas de distribución: 1. el servicio lineal libre, 2. de carrusel 3. el servicio libre de mostradores islas, scramble o free flow (flujo libre)

EL SERVICIO LINEAL LIBRE La fórmula del mostrador lineal (o frente de línea) es el primero en haber sido aplicado para la distribución de comidas en el servicio libre. El cliente sigue la cadena (la línea) y completa su menú. El pago se efectúa al fin de la línea. Ventajas y desventajas Ventajas La relación cliente/personal. El consumidor puede hacer modificaciones en su menú. El control cualitativo y cuantitativo. El personal ve que escoge el cliente, oye sus comentarios y puede remediarlos. Desventajas La lentitud, la vacilación del cliente. El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera aunque sólo quiera un plato. Por consiguiente, el servicio libre lineal demora, es una solución válida para los establecimientos importantes y ese está limitado por la superficie del local.

EL SERVICIO TIPO CARRUSEL El cliente no sigue una línea, son las galerías de presentación de alimentos (de 3 o 4 niveles) que desfilan ante el cliente. El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribución del carrusel, con su bandeja de servicio y arma su menú. Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen, debe esperar un giro completa del carrusel, de aproximadamente 1 minuto.

Página 5 de 38

Ventajas y desventajas Ventajas Reducción de la superficie de distribución No hay obstáculos en la cadena. La vacilación de un cliente no detiene a otro débito. El carrusel es atractivo, y esto es importante. Desventajas La visualización de alimentos es difícil. El contacto cliente / personal es difícil. La imposibilidad de observar el descontento o la satisfacción de la clientela. Este sistema de distribución puede traer una solución a las empresas grandes.

EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW) La particularidad de este sistema de distribución es romper la fórmula lineal, disociar las estaciones diferentes. Los cuartos pequeños de 12 a 30 cubiertos confieren un carácter más íntimo. El cliente ingresa al lugar de distribución, y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos. Luego lee la ficha que le sugiere los platos del día, su precio, o aspectos nutricionales (equilibrio del menú). Y como en un hipermercado, evalúa los mostradores de distribución y luego hace su elección, Compuesto el menú, el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s). Las principales ventajas son de orden Psicológico -

Libertad total de circulación para el cliente.

-

El cliente arma el mismo su menú con total tranquilidad.

-

Las reacciones de otros clientes no intervienen en su elección.

-

El cliente no está condicionado.

-

El sistema permite una exposición llamativa de los platos.

-

No hay fila de atención.

-

Se mantiene el contacto humano.

-

El cocinero es también un vendedor, él sugiere. Página 6 de 38

-

El gerente o administrador puede recibir a su clientela.

¿Qué normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva? La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados. Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses. Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría. ¿Cuáles son las características que debe tener la Alimentación Colectiva? •

Higiene en la manipulación, presentación y servicio.

•

Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.

•

Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.

•

Ofrecer una presentación atractiva.

•

Mantener la temperatura adecuada.

•

Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hostelería.

La comida de estos centros aportará del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más importante del día debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando, fundamentalmente, proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio y vitamina A.

Página 7 de 38

¿Cuáles son las principales funciones de los Comedores Escolares? La función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional, por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento, es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios saludables; deben enseñar un comportamiento social, educar nutricionalmente, y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia. •

Entre los primeros platos escogeremos legumbres, verduras a base de papas, pasta y arroz.

•

Entre los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos.

•

Y en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podrá incluir un postre dulce de bollería o pastelería

¿Y en un Centro Geriátrico? Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la alimentación de las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal. Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta: -

Debe ser básico y con unas dietas lo más variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes.

-

Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.

-

Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas.

-

Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre cereales y/ o papa.

-

Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre más veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado.

-

Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente.

-

No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de oliva. Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido. Página 8 de 38

Cuando hablamos de restauración lo hacemos sólo pensando en los locales de restaurantes, digamos, convencionales. Nunca nos referimos a esa otra no menos importante, como es el de la restauración colectiva. LA INDUSTRIA DEL “CATERING” Este fenómeno está ahí y sin embargo el periodismo gastronómico no le presta toda la atención que requiere, siendo el número de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atención. Teniendo en cuenta, además, que los usuarios de estos establecimientos de alimentación colectiva, son principalmente niños y jóvenes, que comen en escuelas infantiles, colegios, institutos, universidades, etcétera, un colectivo que requiere, a la hora de comer, una esmerada educación culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formación, para que este sector de la población más joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra. Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentación en edades tempranas para una perfecta salud. Pero lamentablemente, hasta ahora, esto no ha sido así. Porque, salvo excepciones, las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho, o no se lo han exigido, como en un restaurante cualquiera, en cuanto a innovación, variedad de platos, etc. Hay que decir que la restauración colectiva está cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones públicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos. Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento específico, en cuanto a sus respectivas edades, por sus diferentes necesidades nutritivas. Por ello, ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno. Aunque no obstante, hay un elemento común en todos esos centros de colectividades: el estricto control higiénico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores. Se avanza.

Página 9 de 38

PRODUCTOS INDUSTRIALES

Entendemos que preparar una salsa, sopa o base en cocina, es en sí un arte. Pero también una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima, mano de obra, tiempo y energías para que sea rentable. Ahora, la industria agroalimentaria pone a disposición de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauración colectiva de carácter social o comercial) bases para salsas, caldos, jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo. Los productos “tomar y servir” han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauración. El personal de cocina se encuentra hoy día frente a un número de dificultades (especialmente económicas) que favorecen la utilización de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio. Evidentemente el uso dentales productos debe ser sólo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentación que resultarían de utilizar únicamente tales productos. En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados además de sopas, bases para repostería, panadería, etcétera. Muchas de estas permiten aportar a una preparación un valor nutricional importante, lo cual igualmente favorecí su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable. Las premezclas para especialidades de panadería se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales, la más amplia y variada línea de productos. Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulación, minimizando variaciones del producto terminado, evitando el pesado de ingredientes, generando masas más tolerantes durante la elaboración, permitiendo la obtención de un pan de óptima calidad a través del sistema directo de panificación y reduciendo el tiempo total empleado. Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos, no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levadura. Todas las premezclas están preparadas con materias primas seleccionadas, en dosis óptimas para elaborar el mejor pan, obteniendo además: -

Mayor desarrollo

-

Mayor rendimiento

-

Mayor absorción Página 10 de 38

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1. INTRODUCCIÓN. A lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM). Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo. Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición. 2. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

Página 11 de 38

2.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA. A) VENTAJAS: •

Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.

•

Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.

•

Reducción de las mermas por peso.

•

Reducción de fisiopatías.

•

Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.

•

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío Normal.

•

Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

•

Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.

B) INCONVENIENTES: •

Inversión inicial elevada.

•

Mantener la adecuada composición de la atmósfera.

•

Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.

•

Limitaciones de apertura de la cámara.

•

Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.

•

Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

3. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

Página 12 de 38

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno. El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa. 4. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM). El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Página 13 de 38

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas. El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación. 5. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS. El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. 5.1. PELÍCULAS LAMINADAS. Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase. Página 14 de 38

5.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS. Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura. Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas. 5.3. PELÍCULAS MICROPERFORADAS. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase. Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos. 5.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS. La membrana microporosa se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los microporos que conforman la membrana. 5.5. PELÍCULAS INTELIGENTES. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia. Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.

Página 15 de 38

6. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. El flow-pack reúne una serie de ventajas: •

Perfecta visibilidad del producto.

•

Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.

•

Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack.

•

Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.

•

Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.

•

Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.

•

Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta.

CONSERVACIÓN EN VACÍO Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biológico y a la presencia permanente de microorganismos, la conservación al vacío es uno de los métodos más eficaces para combatir este deterioro. Retirar el máximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el máximo de aire es extraído y la lata es cerrada, los niveles de oxígeno siguen bajando mientras suben los de dióxido de carbono. Un ambiente bajo en oxígeno y alto en dióxido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dañan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad. Página 16 de 38

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vacío, pero también existen diversos aparatos para envasar al vacío de manera doméstica.

LIOFILIZACIÓN Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua. El procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido orgánico es la llamada Liofilización. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes. Es un proceso de congelación - desecación (freeze-drying). Como todos sabemos, según la temperatura, una substancia cualquiera tiene tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela una solución acuosa de la substancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Es una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que produciría el recalentamiento. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composición química del producto final.

Página 17 de 38

Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes. El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original está en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación; en otras palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la superficie con relación al volumen. Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es de suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos.

Página 18 de 38

CONTAMINACION CRUZADA

Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas. La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: •

Contaminación cruzada directa

•

Contaminación cruzada indirecta

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. Página 19 de 38

CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

RECUERDE: Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

Página 20 de 38

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN

Producto

°C

Huevos y platos a base de huevos Huevos

Cueza hasta que las yemas y claras estén firmes.

Guisos de huevos

71

Salsas de huevos, flanes

71

Carne molida y mezclas Pavo, pollo

74

Res, ternera, cordero, cerdo

71

Carne de res, ternera, cordero frescos Medio crudo

65

Punto medio

71

Bien cocido

77

Carne de cerdo fresco Punto medio

71

Bien cocido

77

Jamón Fresco (crudo)

71

Precocinado (para recalentar)

60

Asado de res Cocido

comercialmente,

sellado

al 65 Página 21 de 38

Producto

°C

vacío, y listo para comer Aves Pollo, pavo—entero

82

Pollo, pavo—carne oscura

82

Aves—pechuga

77

Pato y ganso

82

Relleno Cocido solo o en el ave

71

Salsas, sopas, adobos Utilizados con carne, ave o pescado Hacer hervir. crudo Pescados y Mariscos Pescados

Cocer hasta que estén opacos y se escamen fácilmente con un tenedor.

Camarón, langosta, cangrejo

Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco.

Conchas

Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.

Almejas, mejillones, ostras

Cocer hasta que se abra la concha.

Sobras

71

Página 22 de 38

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud. Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que esto aumenta el riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada. No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas. El horno debe graduarse a no menos 162.8 °C al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termómetro para alimentos. Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 °C. Para más información, consulte las instrucciones del fabricante. Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes. •

Cubra y revuelva los alimentos.

•

Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la cocción.

•

Se puede realizar una cocción parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla o en un horno convencional.

•

Utilice un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias partes.

•

Consulte las instrucciones del fabricante.

Para información sobre tiempos aproximados de cocción para cantidades grandes de alimentos, póngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librería local.

Página 23 de 38

ENFRIAR LOS ALIMENTOS •

No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.

•

No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para mantener los alimentos inocuos.

•

Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o el jamón y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.

•

Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo.

•

Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colóquelos en un baño de agua con hielo y revuélvalos para enfriar rápidamente.

•

Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando fecha de preparación.

TRANSPORTAR ALIMENTOS Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura de 4.4 °C o menos. Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 °C o más. Envuélvalos bien y colóquelos en un recipiente aislante.

Página 24 de 38

RECALENTAR ALIMENTOS Caliente a una temperatura de 60°C los alimentos precocidos, sellados al vacío comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados. Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74°C. Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 °C. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas. Sobre la cocina o estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 73.9 °C. En el horno—Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 190.5 °C. Utilice un termómetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos. En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 °C en forma pareja. En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados— No se recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 °C, por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas. MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 °C o más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada. Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.

Página 25 de 38

MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4ºC o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador, coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre los alimentos fríos a la temperatura adecuada.

SERVIR LOS ALIMENTOS Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jabón. Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más alimentos. MANTENERLOS FRÍOS Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una temperatura de 4.4 °C o menos. Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener fríos los alimentos. Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya derritiendo. MANTENERLOS CALIENTES Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una temperatura de 60 °C o más.

Página 26 de 38

Al terminar •

Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas; una hora si la temperatura es mayor de 32.2 °C.

•

Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.

Página 27 de 38

TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO Nota: Estos límites de tiempo cortos, sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir. Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren sólo a la calidad debido a que la congelación mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos. Refrigeradora (40 °F/4.4 °C)

Congelador (0 °F/-17.8 °C)

Frescos, en el cascarón

3 a 5 semanas

No congelar

Yemas y claras crudas

2 a 4 días

1 año

Huevos duros

1 semana

No se congelan bien

de huevo, abiertos

3 días

No se congelan bien

no abiertos

10 días

1 año

2 meses

No se congela

Producto Huevos

Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos

Mayonesa Comercial, refrigerar después de su apertura

Productos de la fiambrería y productos envasados al vacío Ensaladas de huevos, pollo, jamón, atún, macarrones, preparado comercialmente (o 3 a 5 días hecho en casa)

No se congelan bien

Página 28 de 38

“Hot dogs” y fiambres “Hot dogs,” envase abierto

1 semana

1 a 2 meses

envase cerrado

2 semanas

1 a 2 meses

envase abierto

3 a 5 días

1 a 2 meses

envase cerrado

2 semanas

1 a 2 meses

Tocino

7 días

1 mes

Salchichas, crudas, de pollo, pavo, cerdo, res

1 a 2 días

1 a 2 meses

Chorizos croquetas

7 días

1 a 2 meses

2 a 3 semanas

1 a 2 meses

Fiambres,

Tocino & salchichas

ahumados

para

Salchichas duras— salchichón

desayuno,

Salchichas con etiqueta "Manténgase refrigerado" abierta

3 semanas

1 a 2 meses

cerrada

3 meses

1 a 2 meses

Página 29 de 38

Jamón, cecina de res Cecina de res, en bolsa con jugos de encurtir

5 a 7 días

Seco, 1 mes

Jamón, enlatado—con etiqueta "Manténgase Refrigerado” abierto

3 a 5 días

1 a 2 meses

cerrado

6 a 9 meses

No se congela

Jamón, completamente cocido, envasado al 2 semanas vacío en la planta, sin fecha, cerrado

1 a 2 meses

Jamón, completamente cocido, envasado al "consumir antes de" 1 a 2 meses vacío en la planta, con fecha, cerrado fecha en el envase Jamón completamente cocido—entero

7 días

1 a 2 meses

Jamón, completamente cocido—mitad

3 a 5 días

1 a 2 meses

Jamón, completamente cocido—lonchas

3 a 4 días

1 a 2 meses

1 a 2 días

3 a 4 meses

Pavo, ternera, cerdo, cordero molidos y 1 a 2 días mezclas de estos

3 a 4 meses

Hamburguesa, carne molida y carne picada Hamburguesa y carne picada

Carne fresca de ternera, res, cordero, cerdo Filetes

3 a 5 días

6 a 12 meses

Chuletas

3 a 5 días

4 a 6 meses

Asados

3 a 5 días

4 a 12 meses

Vísceras—lengua, hígado, corazón, riñones, 1 a 2 días

3 a 4 meses Página 30 de 38

Jamón, cecina de res menudillos Chuletas de cerdo, de cordero o pechuga de 1 día pollo crudas rellenas

No se congelan bien

Sopas y guisos Con verduras o carne

3 a 4 días

2 a 3 meses

Carne cocido y guisos de carne

3 a 4 días

2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne

1 a 2 días

2 a 3 meses

Pollo o pavo, entero

1 a 2 días

1 año

Pollo o pavo, en presas

1 a 2 días

9 meses

Menudillos

1 a 2 días

3 a 4 meses

Pollo frito

3 a 4 días

4 meses

Guisos de pollo cocidos

3 a 4 días

4 a 6 meses

Presas, solas

3 a 4 días

4 meses

Presas cubiertas con caldo, salsa

1 a 2 días

6 meses

Trocitos de pollo, croquetas

1 a 2 días

1 a 3 meses

Sobras de carne

Aves frescas

Aves cocidas

Pizza

Página 31 de 38

Jamón, cecina de res Pizza

3 a 4 días

1 a 2 meses

3 a 4 días

1 meses

una semana, abierto

5 meses

7 a 10 días

no se congelan

Relleno Relleno—cocido Tofú Tofú Bebidas de soya o arroz Bebidas de soya o arroz Pasta, fresca

Pasta, fresca

fecha “consumir antes de” en el 2 meses envase, cerrado 1 a 2 días, abierto

Producto

Refrigeradora (40 °F/4.4 °C)

Congelador (0 °F/-17.8 °C)

Bebidas y frutas Jugos de fruta en envases de cartón, bebidas 3 semanas sin abrir; 8 a 12 meses de frutas, ponche 7 a 10 días abierto Productos lácteos Mantequilla

1 a 3 meses

6 a 9 meses

Leche cortada

1 a 2 semanas

3 meses

Queso, duro (como Cheddar, suizo)

6 meses, sin abrir 6 meses 3 a 4 semanas, Página 32 de 38

Jamón, cecina de res abierto Queso blando (como Brie, Bel Paese)

1 semana

6 meses

Requesón, Ricotta

1 semana

No se congela bien

Queso crema

2 semanas

No se congela bien

Crema—Batida, ultrapasteurizada

1 mes

No se congela

Crema—Batida, endulzada

1 día

1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol

3 a 4 semanas

No se congela

Imitación crema en lata aerosol

3 meses

No se congela

Crema, mitad y mitad

3 a 4 días

4 meses

Ponche de huevo, comercial

3 a 5 días

6 meses

Margarina

6 meses

12 meses

Leche

7 días

3 meses

Crema agria

7 a 21 días

No se congela

Yogurt

7 a 14 días

1 a 2 meses

Masa Latas cilíndricas de panecillos, bizcochos, Consumir hasta la No congelar masa para pizza, etc. fecha del envase Masa para pasteles lista para el horno

Consumir hasta la 2 meses fecha del envase

Masa para galletas

Consumir hasta la 2 meses Página 33 de 38

Jamón, cecina de res fecha del envase abierto o cerrado Pescado Pescado blanco o magro (bacalao, platija, 1 a 2 días hipogloso, lenguado, etc.)

6 a 8 meses

Pescado blanco o magro (abadejo, perca 1 a 2 días marina, pez roca, trucha marina)

4 meses

Pescado graso Pescado graso (pez azul, caballa, mújol, 1 a 2 días salmón, atún, etc.)

2 a 3 meses

Pescado cocido

1 a 2 meses

3 a 4 días

Pescados ahumados Pescado ahumado

14 días o fecha en el 2 meses en el envase al envase al vacío vacío

Arenques

3 a 4 días

2 meses

Salmón, corégono – ahumado al frío

5 a 8 días

2 meses

Salmón, corégono- ahumado al calor

14 días o fecha en 6 meses en empaques empaques sellados al sellados al vacío vacío

Mariscos Camarones, vieiras, langostinos y calamar

1 a 2 días

3 a 6 meses

Almejas, mejillones y ostras; sin concha

1 a 2 días

3 a 4 meses

Página 34 de 38

Jamón, cecina de res Carne de camarones, fresca

1 a 2 días

4 meses

Carne de camarones, pasteurizada

6 meses, cerrado 4 meses 3 a 5 días, abierto

Almejas, mejillones, cangrejos, langostas y 1 a 2 días ostras vivas

2 a 3 meses

Langostas vivas

1 a 2 días

2 a 3 meses

Cola de langosta

1 a 2 días

6 meses

Marisco cocido

3 a 4 días

3 meses

Nota: Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla. No es importante si una fecha expira después de que el alimento está congelado.

Tabla de alimentos estables*

No perecederos

Cerrados en En refrigeradora despensa después de abrir

Productos enlatados, poco ácidos tales como carne, ave, pescado, salsa de carne, 2 a 5 años estofado, sopas, frijoles, zanahorias, maíz, pasta, guisantes, papas, espinacas

3 a 4 días

Productos enlatados, muy ácidos tales como jugos, fruta, encurtidos, sauerkraut, sopa de 12 a 18 meses 5 a 7 días tomate y alimentos en vinagre

Página 35 de 38

Página 36 de 38

BIBLIOGRAFÍA •

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/re stauracion_colectiva.htm#2

•

http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/

•

http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php

•

FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE.

(Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.) •

THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING.

•

THE FOOD MARKETING INSTITUTE.

(El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado. Instituto de Comercialización de Alimentos.) •

MANUAL DE PRÁCTICAS HIGIÉNICO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

–

SANITARIAS

PARA

LA

Gerencia de prevención de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C. •

EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIÓN

Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982. •

HIGIENE EN ALIMENTACIÓN

Profesora Isabel Zacarías, Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) •

PRESERVACIÓN, ALIMENTOS

CONSERVACIÓN

Y

ALMACENAMIENTO

DE

LOS

Profesor Daniel Díaz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno

Página 37 de 38

• COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9 • TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998

Página 38 de 38