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FICHA TECNICA N º 1 Semestre

: 3º Semestre

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad : Grupal CANT. GRMS 4 4 5 1 50 400

UNI. UNI. UNI. UNI. CC. GRS.

Nombre

Costo Receta :

INGREDIENTES Pimentones rojos o verdes Fondos alcachofa Huevos duros Achicoria Vinagreta a la mostaza Tomates en dientes

PREPARACION       

: Ensalada Aída

Pelar y cortar los pimentones en emince. Cortar fondos de alcachofa en emince. Separar las claras de las yemas y cortarlas en emince. Pasar las yemas de los huevos por tamiz Disponer una hoja de achicoria en el centro del plato Mezclar todos los ingredientes y agregar la vinagreta Montar sobre una hoja de achicoria, al momento de servir.

FICHA TECNICA N º 2 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:

Ensalada Siciliana

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. GRMS 4 150 300 400 100 2

UNI. GRS GRS GRS CC. UNI

: grupal

Costo Receta :

INGREDIENTES Corazones alcachofa parmentier Apio parmentier Tomates en cascos Papas parmentier Mayonesa(3huevos-125 cc aceite) Huevos duros

PREPARACION  Formar una base de huevo y tomate  Mezclar resto de ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa al zumo de limon  Servir al centro

FICHA TECNICA N º 3 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Ensalada Carmen

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad

: grupal

Costo Receta :

CANT. UNI.

INGREDIENTES

1 1 125 125 ½ 1

Pechuga de ave en juliana Pimenton Arvejas Arroz Estragon picado fino Dressing

C/U C7U GRS GRS GRS receta

PREPARACION  Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con mirepoix.  Pelar los pimentones sobre llama de la cocinay cortar en juliana.  Blanquear arvejas  Preparar arroz creole.  Mezclar los productos  Preparar dressing al estragon y agregar a la prepararación y espolvorear estragon y montar sobre lechuga

FICHA TECNICA N º 4 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Ensalada Tosca

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad

: grupal

Costo Receta : $

CANT. UNI.

INGREDIENTES

2 200 300 200 150 1/2

Pechuga de pollo Champigñones Papa de apio Queso chanco Salsa mayonesa Esencia de anchoas

C/U GRS GRS GRS CC FCO.

PREPARACION      

Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo sal y mirepoix. Cortar en emince Cortar champiñones en escalopas Cortar en parmetier el queso y la papa de apio mezclar los ingredientes y ligar con salsa de mayonesa Rectificar condimentos y agregar escencia de anchoas

FICHA TECNICA N º 5 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Sopa de choritos

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI.

: grupal INGREDIENTES

100

KILO CC CC. PQTE CC

Choritos naturales con concha Vino blanco Fondo de pescado Perejil o cilantro Aceite Sal

200 1 150 50

GRS. RMTO GRS. GRS

Cebollas Apio Limon Mantequilla

½ 300 1000

½

Costo Receta :

PREPARACION  Limpiar los choritos bajo el agua, sacar todas las impurezas.  Saltear en mantequilla y aceite la cebolla cortada en pluma y apagar con 100 cc de Vino blanco.  Agregar el apio y jugo de limón y estofar.  Poner los choritos, laurel y vino blanco restante, en una olla tapada hasta que Rompan el hervor, esperar que las valvas se abran y retirar del fuego.  Desconchar y mezclar con la preparación anterior.  Servir caliente con perejil picado fino.

FICHA TECNICA N º 6 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Perol de mariscos

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad

: grupal

Costo Receta :

CANT. UNI.

INGREDIENTES

10 250 2 500 2 500 500 400 250 40

Ostiones Choritos frescos Cebollines Camaron de rio Pimenton rojo Almejas naturales Calamares Cebollas Limon Aceite oliva Aji verde Eneldo Limon de pica

C/U GRS C/U GRS C/U GRS GRS GRS. GRS. CC

PREPARACION       

Blanquear mariscos al vapor Cortar cebolla en pluma Cortar cebollines en paisano Cortar pimenton rojo en brunoise Preparar limoneta Mezclar mariscos con verduras y limoneta Condimentar

FICHA TECNICA N º 7 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Crema de tomates al gin

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. 2 150 10 60 1250 100 100 4 2 01 60

C/U GRS GRS GRS CC GRS CC GRS GRS CAB. CC

: grupal

Costo Receta :

INGREDIENTES Puerros Tomate concasse Concentrado de tomates Tocino Fondo de ave Zanahoria Crema Sal Pimienta Ajo Gin

PREPARACION  Sudar el puerro con el ajo, agregar zanahoria y tomate en concasse  Adicionar el gin, luego incorporar el concentrado de tomate mas el tocino  Luego agregar el fondo y dejar a cocinar a fuego suave durante 20ºminutos aproximadamente  Condimentar con sal y pimienta, retirar el tocino licuar, volver a dar temperatura y refinar con crema.-

FICHA TECNICA N º 8 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Crema de palta

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. Uni 250 40 40 150 150 500

CC. GRS. GRS. CC. GRS. GRS.

: grupal

amandina Costo Receta :

INGREDIENTES Fondo de ave Mantequilla Harina Crema Almendras efiladas y tostadas Palta hass

PREPARACION       

Preparar una crema de ave con mantequilla, harina y fondo A la minuta cal entar porcion de crema de ave. Agregar crema fresca. Rectificar condimentos. Agregar pure de paltas batiendo rapidamente evitando que hierva. Servir en tazon caliente Espolvorear almendras efiladas y tostadas.

FICHA TECNICA N º 9 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Crema de zapallos italianos al curry

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. 03 10 1.250 100 20 30

C/U GRS. CC. CC. GR. GRS.

: grupal

Costo Receta :

INGREDIENTES Zapallos italianos Curry Fondo blanco de ave Crema fresca Chalotas Mantequilla Sal Pimienta Perejil picado

PREPARACION      

Lavar bien verduras Calentar mantequilla y sudar la chalota cortada en brunoise. Agregar los zapallos italianos y cocinar durante 15 min aproximadamente. Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia deseada Filtrar si es necesario volver a la olla, refinar con crema, rectificar condimentos Servir caliente con perejil picado fino.

FICHA TECNICA N º 10 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Crema de zapallos camote con choritos

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI 400 100 01 5 500 500 01 100

GRS. GRS. C/U GRS. CC. CC. C/U CC.

01

KILO

300 300

GRS. CC.

: grupal

Costo Receta : $

INGREDIENTES Zapallo camote Cebolla parmentier Ajo Curry Fondo blanco Caldo de choritos Liason Crema batida Eneldo Choritos sal y pimienta mirepoix vino blanco PREPARACION

         

Saltear la cebolla en aceite Agregar curry y el zapallo en parmentier Agregar el fondo y el curry Condimentar Cocer 15 a 20 minutos aproximadamente Licuar Filtrar Agregar liason y los choritos limpios Servir con una roseta de crema y eneldo Cocinar los choritos al vapor con mirepoix y vino blanco

FICHA TECNICA N º 11 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Sopa francesa de cebolla

Rendimiento Receta :04 personas Modalidad CANT.

UNI.

50 500 1.200

GRS. GRS. CC.

01 15 100

C/U CC. GRS.

: grupal

Costo Receta :$

INGREDIENTES Mantequilla Cebolla pluma Fondo de vacuno Clavo de olor Sal Pan baguette cortado en rebanadas gruesas Brandy. Queso gruyere entero

PREPARACION

   

Derretir la mantequilla en una olla. Añadir la cebolla hasta que esten transparentes y doradas a fuego lento. Una vez listo agregar el caldo, el clavo de olor y sazonar a gusto Deje cocinar a fuego lento durante 30 minutos, tostar el pan y poner 2 a 3 sobre sopa que esta en el tazon, cubra con queso y gratine en el horno o salamandra.

FICHA TECNICA N º 12 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Bisque de jaiba

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. 04 ½ 50 50 30 800 400 20

C/U KILO GRS. CC. GRS. CC. GRS. GRS.

: grupal

Costo Receta : $

INGREDIENTES Jaiba Mirepoix Mantequilla Coñac Harina de arroz Fondo de pescado o verduras Tomates concasse Concentrado de tomates

PREPARACION

Trozar la jaiba natural Calentar mantequilla Saltear jaiba, dorando suavemente Agregar mirepoix fino Agregar coñac y flambear Agregar tomates concasse Espolvorear harina de arroz Agregar fondo y dejar cocer a fuego suave durante 30 a 45 minutos.  Condimentar, filtrar con paño, desglasar.  Refinar con crema  Servir aparte con crutones naturales, tomates y trozos de jaiba.        

FICHA TECNICA N º 13 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Bavaroise de Esparragos

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. 1/2 08 250

TARR. C/U CC.

200

CC.

: grupal

Costo Receta : $

INGREDIENTES Esparragos banquetes Hojas de colapez (5 tiras) Crema batida Sal Pimienta Jugo de naranja ( poca cantidad) Zeste de naranja rallado Caldo de esparragos o agua

PREPARACION

 Hidratar la colapez en agua fria  Moler los esparragos en juguera  Agregar la colapez derretida en 400 cc. de agua o caldo de esparragos mas el jugo de naranja y el zeste, poca cantidad.  Condimentar sal y pimienta.  Incorporar poco a poco la crema batida.  Rectificar los condimentos, poner la mezcla en timbales.  Llevar al frio, luego desmoldar (pasar por agua caliente).  Montar en el centro del plato y alrededor poner una selección mariscos.  Decorar con huevo duro y hojas verdes.  Bañar con un dressing de limon de pica.

FICHA TECNICA N º15 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Bavaroise de machas

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad

: grupal

Costo Receta : $

CANT. UNI.

INGREDIENTES UNIT. TOTAL

250 250 300 15 02

GRS. GRS. CC. GRS. C/U

01 20 50

C/U GRS. GRS.

Velotue de mariscos Pure de machas blanqueadas Crema batida Jalea sin sabor (60 grs) Jugo de limon de pica Sal, pimienta, mostaza fuerte Ciboulette picado Semilla de amapolas Machas en brunoise

PREPARACION

Disolver la jalea sin sabor Agregar a la veloute tibia Condimentar, sal, pimienta, mostaza Agregar el pure de machas Agregar jugo de limon, dejar enfriar un poco, no demasiado. Agregar ciboulette picado, amapola y machas en brunoise previamente blanqueadas.  Incorporar crema batida, degustar, r ectificar condimentos.  Poner en moldes y enfriar      

Decorar plato con corazon de lechuga, cuartos de limon de brunoise de tomates, etc.

FICHA TECNICA N º17 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre: Ensalada de camarones escabechados.

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad CANT. UNI. 350 01 01 50 50 10 100 150 01 3

GRS. C/U C/U CC. CC. GRS. GRS. CC. C/U GRS.

: Grupal

Costo Receta : $

INGREDIENTES

Camarones ecuatorianos Ajo ( sin pelar, 4 dientes) Laurel en hojas Vinagre blanco Aceite de oliva Pimienta negra en granos Cebolla en juliana Vino blanco Clavo de olor Tomillo PREPARACION

 Limpiar camarones, refrigerar  Calentar aceite de oliva, agregar ajos en camisa, cebolla, saltear sin que tome color.  Apagar con vino blanco, agregar vinagre, agua, laurel, tomillo  Dejar hervir a 5 minutos, retirar del fuego, esperar hasta que el escabeche tome una temperatura de 80º c. agregar camarones y dejar de un dia para otro. NOTA: LOS ESCABECHES LLEVAN CEBOLLA, SIEMPRE Y CUANDO EL CONSUMO DE ESTE NO SEA MAS ALLA DE 3 DIAS.

FICHA TECNICA N º 18 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Tortilla Española

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. 10 200 02 100 300

C/U GRS. C/U GRS. GRS.

5 50

GRS. CC.

:

Grupal

Costo Receta :

INGREDIENTES Huevos Cebolla en pluma Pimenton en juliana Chorizos Papas en vichy Sal Pimienta Aceite

PREPARACION

 Sudar la cebolla agregando el pimenton y cocinar (estofar)  Condimentar con sal, pimienta, reservar.  Aparte pelar y cortar papas en vichy, freir en aceite hasta que esten doradas y reservar.  Cortar el chorizos en vicky no grueso.  Mezclar los huevos, el chorizo, la cebolla estofada con el pimenton y las papas.  Rectificar condimentos, se trabaja un poco y se agrega en un sarten muy caliente, con poco aceite 4 min. aproximadamente.  Servir de preferencia dorado y en plato de madera.

FICHA TECNICA N º19 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. 08 01 01 01 01 20

C/U PIZCA PIZCA PIZCA PIZCA GRS.

50

CC.

: Omelette a las finas

: grupal

Costo Receta : $

INGREDIENTES Huevos Romero Tomillo Salvia Ciboulette Queso guada brunoise Sal Pimienta Aceite maravilla

PREPARACION

 Lavar los huevos, qubrar, batir hasta formar consistencia homogenea ( no deben formar espuma).  Picar finas y hierbas.  Mezclar los huevos, finas hierbas, queso, condimentos, reservar.  Calentar sarten, agregar aceite ( si es necesario curar sarten).  Agregar batido, dar forma ovalada. NOTA: EL CENTRO DEBE QUEDAR LIGERAMENTE HUMEDO.

hierbas

FICHA TECNICA N º 20 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Quiche Lorraine

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. MASA 250 125 01 50 A 60 10 INGR. 300 200 03 02

BRISE GRS. GRS. C/U CC. GRS. DEL CC. CC. C/U C/U

100 80

GRS. GRS.

: Grupal INGREDIENTES

Costo Receta : $

Harina Mantequilla Yema de huevo Agua Sal Royal: Crema Leche Huevos Yemas Sal, pimienta, nuez moscada Queso gauda en brunoise Tocino en brunoise (previamente blanqueado) PREPARACION

PREPARACION DE LA MASA:

 Cernir la harina formar corona.  Agregar la mantequilla en pequeños trozos y cerniscar  formar nuevamente corona agregar yema de huevo , agua y sal. Unir los ingredientes  Dejar reposar la masa en refrigerador por media hora Preparacion del Royal:  Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas, agregar leche y crema  Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.  Uslerear la masa y forrar molde, reposar por 10 minutos.  Pre-cocer 10 min. a 180º c. Agregar el queso y el tocino ya cortado.  Agregar royal y llevar al horno por 10 min. mas, retirar cuando este dorado y cocido el royal

FICHA TECNICA N º22 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Tarta montanaise

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT.

UNI.

01 300 200 400 02 01 01 1/2 100

GRS. CC. GRS. C/U C/U C/U C/U GRS.

01

C/U

: Grupal

Costo Receta : $

INGREDIENTES Receta de masa brise Cebolla Aceite oliva Tomates Zapallo italiano Berenjena Perejil Ajo Pan rallado Sal, pimienta Pimenton verde o rojo PREPARACION

1.- Estirar la masa 2.3.4.5.-

Enmantequillar molde y enharinar Forrar molde con masa. adherir bien al molde. Refrigerar por 10 minutos. Luego llevar al horno y cocer durante 5 minutos (cocer a blanco), a 180º c., cortar la cebolla en pluma y saltear en aceite de oliva. pelar pimenton y cortar en juliana. 6.- Cortar berenjena y zapallo en vichy sin pelar y saltear en aceite de oliva. 7.- Preparar la persillada(perejil, albahaca, picado finamente, queso rallado, aji). 8.- Picar finamente el perejil, moler o picar fino el ajo. 9.- Mezclar ambos ingredientes y agregar pan rallado, sal y pimienta. poner en la masa ya pre-cocida una capa de cebolla formando un aro alrededor. poner en forma intercalada la berenjena y el zapallo italiano. 10.- Luego poner el tomate pelado y cortado en dientes en forma de corona, en el centro poner pimenton en juliana. 11.- Espolvorear sobre la tarta la persillada, llevar al horno por 20 minutos a 180º c., una vez listo sacar la tarta espolvorear y nuevamente con persillada fresca. 12.- Servir caliente.

FICHA TECNICA N º23 Semestre

: 3 º Semestre

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad : grupal CANT. UNI MASA 1/2 250 02 180 01 4 A5 200

BRISE KILO GRS. C/U CC. KILO C/U GRS.

Nombre

: Tarta

florentina

Costo Receta :

INGREDIENTES Harina Margarina Yemas Agua Espinacas Huevos Quesillo Dora ( huevo batido con leche) Sal, pimienta PREPARACION

PREPARACION MASA:

 Hacer un aro con la harina, agregar la margarina cortada en trozos pequeños trabajar en forma de miga.  Agregar las yemas disueltas en agua y agregar de a poco hasta formar una masa.  Refrigerar. Preparacion tarta florentina:  Uslerear la masa y forrar molde de tarta.  Mezclar espinacas cocidas y picadas,huevos, champiñones, quesillo, sal, pimienta y nuez moscada.  Vaciar la mezcla al molde, pintar los bordes de la masa con dora.  Uslerear la masa restante y cubrir la tarta. Pintar con dora y hornear a 200ºC,20min. NOTA: AL TAPAR UN MOLDE PARA HACER UNA TARTA, SE REQUIERE HACER UN ORIFICIO EN LA PARTE SUPERIOR, EN EL CENTRO PARA EVITAR QUE LA TAPA SE LEVANTE O REVIENTE.

FICHA TECNICA N º24 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Huevos Pochados

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad

: grupal INGREDIENTES

CANT. UNI 03 300 05

LT. CC. C/U

Costo Receta : .-

Agua Vinagre Huevos

PREPARACION

 En una budinera mezclar agua y vinagre.  Llevar a fuego sin que hierva a 80º c. de temperatura  Romper con bastante cuidado el huevo y sumergirlo con una espumadera o cuchara cuidar que no se pegue la clara en el recipiente y envolver la yema con la clara.  Dejar pochar aproximadamente 5 minutos.  Reservar huevos en agua fria.

FICHA TECNICA N º34

Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Lazaña a la

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI.

: grupal

bolognesa Costo Receta :

INGREDIENTES

850 04 50 200 INGR. 600 200 03 20 100 01 200

GRS. C/U CC. CC. PARA GRS. GRS. DTES. GRS GRS C/U GRS.

Harina Huevos Aceite Agua o leche la salsa: Posta molida Cebolla en brunoise Ajo machacado Concentrado tomates Tomates Conacasse Bouquet garnie Verduras en brunoise ( zanahoria y apio)

01 50

LT CC.

1/2

LT.

Fondo Vino blanco Sal – pimienta-tomillo- laurel Bechamel PREPARACION

PREPARACION DE LA MASA:

 Calentar el aceite en una olla, agregar la carne, la cebolla y el ajo, sudar bien y agregar concentrado de tomates, el tomate y apagar con vino dejar reducir  Agregar el fondo oscuro y cocer hasta que todo este bien tierno.  Poner una capa de salsa en una budinera enmantequillada. luego una capa de lazaña, repetir la operación por 3 veces.  Cubrir con salsa bechamel, espolvorear queso rallado, gratinar al horno.

FICHA TECNICA N º35

Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI 1000 100

GRS. CC.

: grupal

: Lomo de Vacuno grille.

Costo Receta : $

INGREDIENTES Lomo liso Aceite Sal Pimienta

PREPARACION

 Desgrasar el lomo y porcionarlo en unidades de 200 grs. cada uno.  Calentar la grilla, aceitarla, condimentar cada lomo con sal y pimienta y disponerlos sobre esta.  Marcar cada lado en forma de enrejado, dar punto de coccion y servir caliente.

FICHA TECNICA N º 37 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Arroz Pilaf

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI 01 200 1.750 50 150

KILO GRS. CC. CC. GRS..

: grupal

Costo Receta : $

INGREDIENTES Arroz grado 1 Cebolla Fondo blanco caliente Aceite Gotas de jugo de limon Sal ,pimienta

PREPARACION

    

Sudar la cebolla en aceite Agregar arroz y marcar Agregar fondo hirviendo y condimentar Mezclar y dejar cocer tapado que retome ebullicion Llevar al horno y dejar cocer por 18 minutos aprox. a 160ºc.

FICHA TECNICA N º43 Semestre

: 3 º Semestre

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad : grupal CANT. UNI. 04 100 100 10

C/U CC. CC. GRS. GRS.

Nombre

: Reineta grillada

Costo Receta : $

INGREDIENTES Reineta Aceite Jugo de limon Sal Pimienta

PREPARACION

 Limpiar y filetear las reinetas  Preparar, una marinada con jugo de limon y pimienta.  Pasar los filetes por la marinada y disponerlos en la grilla previamente aceitada, marcar luego girar en 45º para cuadrillar.

FICHA TECNICA N º 25-26-27-28 Semestre

: 3 º Semestre

Rendimiento Receta : :

CANT. GRMS

INGREDIENTES

lt gramos Grmos cc

: Salsa Bechamel

4 pax

Modalidad

1 60 80 30

Nombre

Grupal

Costo Receta :

Leche Mantequilla Harina Crema fresca Sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACION     

   

Fundir mantequilla sin que tome color. Agregar harina, mezclar hasta que tome consistencia de arena mojada(dejar enfriar). Calentar leche, agregar de a poco. Dejar en cocción por 25 minutos, condimentar, utilizar. Para suavizar agregar crema fresca. Salsa Soubisse: Salsa bechamel 1 litro más 150 gramos de cebolla estofada. Salsa Aurora: Salsa bechamel 1 litro más 20 gramos de concentrado de tomate. Salsa Mornay: Salsa bechamel 1 litro más 80 a 100 gramos de queso rallado. Salsa Chantilly: Salsa bechamel 1 litro más 100 cc de crema fresca semi batida.

FICHA TECNICA N º 21 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Quiche de Puerros

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. UNI. MASA 250 125 01 50 A 60 10 INGR. 300 200 03 02

BRISE GRS. GRS. C/U CC. GRS. DEL CC. CC. C/U C/U

100 120

GRS. GRS.

: Grupal

Costo Receta :

INGREDIENTES Harina Mantequilla.Yema de huevo Agua Sal Royal: Crema Leche Huevos Yema Sal, pimienta, nuez moscada Queso gauda en brunoise Puerro en juliana. (previamente estofados) PREPARACION

PREPARACION DE LA MASA:

 Cernir la harina formar corona.  Agregar la mantequilla en pequeños trozos y cerniscar  formar nuevamente corona agregar yema de huevo , agua y sal. Unir los ingredientes  Dejar reposar la masa en refrigerador por media hora Preparacion del Royal:  Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas, agregar leche y crema  Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.  Uslerear la masa y forrar molde, reposar por 10 minutos.  Pre-cocer 10 min. a 180º c. Agregar el queso y puerro.  Agregar royal y llevar al horno por 10 min. mas, retirar cuando este dorado y cocido el royal

FICHA TECNICA N º 29 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Fetuccini de zanahoria

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad

: Grupal

CANT.

GRMS

Cocidas 200 3 5 500

gramos und cc Gramos

Zanahorias. Huevos. Aceite. Harina. Sal

Crudas 150 4 5 450

gramos und cc gramos

Zanahorias Huevos Aceite Harina

Costo Receta :

INGREDIENTES

PREPARACION      

Formar un aro con harina cernida y agregar sal. Agregar huevos, puré de zanahorias y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera. Amasar en forma enérgica durante 10 minutos . Si la masa esta muy seca es recomendable agregar un huevo. Uslerear y cortar y enharinar para evitar que se peguen entre sí. Dar cocción al dente en chauffante.

Nota: al ocupar la verdura cruda se debe preparar un couli.

FICHA TECNICA N º 30 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Fetuccini de espinacas

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT.

: Grupal

Costo Receta :

GRMS INGREDIENTES

Cocidas 150 gramos Espinacas. 3 und Huevos. 5 cc Aceite. 500 gramos Harina. Sal Crudas 150 gramos Espinacas 4 und Huevos 5 cc Aceite 500 gramos Harina

PREPARACION      

Formar un aro con harina cernida y agregar sal. Agregar huevos, puré de espinacas y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera. Amasar en forma enérgica durante 10 minutos . Si la masa esta muy seca es recomendable agregar un huevo. Uslerear y cortar y enharinar para evitar que se peguen entre sí. Dar cocción al dente en chauffante.

Nota: al ocupar la verdura cruda se debe preparar un couli.

FICHA TECNICA N º 32 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Fetuccini de betarragas

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT.

: Grupal

Costo Receta :

GRMS INGREDIENTES

Cocidas 150 gramos Betarragas. 3 und Huevos. 5 cc Aceite. 600 gramos Harina. Sal. Crudas 150 gramos Beterraga 4 und Huevos 5 cc Aceite 450 gramos Harina

PREPARACION      

Formar un aro con harina cernida y agregar sal. Agregar huevos, puré de betarragas y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera. Amasar en forma enérgica durante 10 minutos . Si la masa esta muy seca es recomendable agregar un huevo. Uslerear y cortar y enharinar para evitar que se peguen entre sí. Dar cocción al dente en chauffante.

Nota: al ocupar la verdura cruda se debe preparar un couli.

FICHA TECNICA N º 31 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Fetuccini al huevo

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad CANT. GRMS 3 30 300

: Grupal

Costo Receta :

INGREDIENTES

und Huevos. cc Aceite. gramos Harina. Sal.

PREPARACION      

Formar un aro con harina cernida y agregar sal. Agregar huevos y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera. Amasar en forma enérgica durante 10 minutos . Si la masa esta muy seca es recomendable agregar un huevo. Uslerear y cortar y enharinar para evitar que se peguen entre sí. Dar cocción al dente en chauffante.

FICHA TECNICA N º16 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:

Mousse de palta

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad

:

CANT. GRMS

INGREDIENTES

250 250 5

Costo Receta :

gramos Palta ( puré) gramos Crema semi-batida. hojas Colapez Sal , pimienta , jugo de limón.

PREPARACION  Condimentar puré de paltas con sal , pimienta y gotas de jugo de limón.  Hidratar colapez y disolver a baño maría, agregar a la preparación anterior.  Incorporar crema semi-batida, vaciar a moldes y refrigerar por 2 horas aprox.

FICHA TECNICA N º14 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Mousse de tomates

Rendimiento Receta : 4 pax Modalidad

:

CANT. GRMS

INGREDIENTES

200 300 6 1 10 100

Costo Receta :

gramos Tomates en concasse cc Crema fresca Hojas Colapez Sal, pimienta, albahaca diente Ajo cc Aceite de oliva cc Jugo de tomate

PREPARACION     

Calentar aceite,sudar ajo y albahaca, sin tome color. Agregar tomate y sudar, enfriar y licuar junto con el jugo de tomate. Condimentar y agregar el colapez hidratado y disuelto a baño maría. Incorporar la crema semi batida y vaciar a moldes. Refrigerar por 2 horas.

FICHA TECNICA N º 14 A Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Carpaccio de salmón

Rendimiento Receta : 4 pax Modalidad CANT. GRMS 350 4 100 40 250 50

gramos gramos cc gramos gramos cc

:

Costo Receta: INGREDIENTES

Filetes de salmón Alcaparras Aceite de oliva Queso parmesano Limones o Jugo de limón Sal, pimienta.

PREPARACION  Envolver filete de salmón en alusa plas y dar forma de rollo, congelar.  Preparar dressing con jugo de limón, aceite de oliva, y condimentar.  En la superficie del plato disponer un poco de aceite de oliva o dessing, sobre esto el pescado laminado en máquina para cortar fiambres, cubriendo toda la superficie.  Terminar con dressing, alcaparras y queso parmesano. (esto debe ser a la minuta). Nota: Podemos agregar como garnitura pimentón rojo, verde y aceitunas cortadas en brunoise o juliana. Además decorar el plato con una selección de hojas de lechuga, una tajada de pan de molde tostada en forma de triangulo.

FICHA TECNICA N º33 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

:Canelonis Reina

Rendimiento Receta : Modalidad CANT. GRMS 400 4 20 Relleno 500 20 15 250 80 50 1/4

:

Costo Receta : INGREDIENTES

gramos Harina und Huevos cc Aceite de oliva gramos gramos gramos cc gramos Cc Receta

Pechuga de pollo Harina Mantequilla Fondo de ave Queso rallado (2) Crema fresca. Bechamel

PREPARACION Elaborar pasta fresca, refrigerar por 20 minutos. Cocer pechuga de pollo a partir de agua fría con sal y mirepoix por 25 minutos. Filtrar, separar pechuga de pollo de vegetales, utilizar liquido para la velouté. Preparar velouté, agregar pechuga de pollo,cortada en juliana. Uslerear y cortar pasta fresca en rectangulos de 15 por 10 cm. Cocer en chauffante al dente.  Enfriar y rellenar con la velouté con pollo.  Preparar salsa mornay.  Montar en budinera enmantequillada, canelonis con la union hacia abajo , napar con salsa mornay, y gratinar.     

FICHA TECNICA N º29 A Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Salsa de nuez

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad : CANT. GRMS 200 400 100 200 1

Costo Receta : INGREDIENTES

cc Fondo de ave cc Crema fresca gramos Nueces Sal, pimienta, ciboulette. cc Vino blanco und Chalotas

PREPARACION    

Cortar chalotas en brunoise y reducir en vino blanco a la mitad. Agregar fondo y reducir a la mitad, filtrar. Agregar nueces picadas y crema, reducir a punto deseado de salsa. Rectificar condimentos y agregar ciboulette picado.

FICHA TECNICA N º 30 A Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Salsa de aceitunas

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad : CANT. GRMS 800 1 250 1 200

gramos Diente Gramo Hoja Cc

Costo Receta : INGREDIENTES Tomates Ajo Aceitunas negras Laurel Vino blanco Sal,pimienta.

PREPARACION    

Cortar tomates en concassé y ajo en brunoise Saltear ajo en aceite de oliva sin que tome color, agregar tomate y laurel Estofar y apagar con vino blanco. Agregar aceitunas cortadas en gajos ,rectificar condimentos.

Nota: si es necesario agregar fondo blanco de vacuno o ave.

FICHA TECNICA N º31A Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Salsa cuatro quesos

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad : CANT. GRMS 400 60 60 60 60

cc gramos gramos gramos gramos

Costo Receta : INGREDIENTES Crema fresca Queso parmesano Queso chanco Queso gruyeré Queso edam Sal, pimienta.

PREPARACION    

Llevar a ebullición la crema. Agregar quesos cortados en brunoise. Rectificar sabor Dar consistencia.

FICHA TECNICA N º 32 A Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad: CANT. GRMS 250 20 15 40 40 40 40

cc gramos gramos gramos gramos gramos gramos

100

cc

Costo Receta: INGREDIENTES Fondo de pescado Harina Mantequilla Machas Calamares Camarones Choritos Sal, pimienta Vino blanco

PREPARACION     

Abrir mariscos con vino blanco y reservar Ocupar caldo para preparar fondo de pescado Ligar con roux y formar velouté Agregar surtido de mariscos y condimentar. Refinar con crema y servir

: Salsa margarita

FICHA TECNICA N º 36

Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Salsa champiñones

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad: CANT. GRMS 100 80 5 30 250

gramos cc gramos cc cc

Costo Receta: INGREDIENTES Champiñones Vino blanco o jerez Mantequilla Crema fresca Salsa española o demi-glace. Sal, pimienta.

PREPARACION    

Lavar, desinfectar y cortar champiñones en cuartos. Calentar mantequilla sin que tome color, saltear champiñones. Apagar, con vino blanco o jerez, agregar salsa española y cocinar por 3 minutos. Dar consistencia y refinar con crema si es necesario.

FICHA TECNICA N º39 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Suprema de ave grillada

Rendimiento Receta : 04 personas Modalidad

: grupal

CANT. GRMS

INGREDIENTES

1000 100

GRS. CC.

Costo Receta :

Pechuga de pollo Aceite Sal Pimienta

PREPARACION  Deshuesar la pechuga de pollo y porcionar en unidades.  Calentar la grilla, aceitarla, condimentar cada pechuga con sal y pimienta y disponerlos sobre esta.  Marcar cada lado en forma de enrejado, dar punto de coccion y servir caliente.

FICHA TECNICA N º 40 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad: CANT. GRMS 1 100 50 300

Und cc cc cc

Costo Receta: INGREDIENTES Chalotas Oporto Crema fresca Demi-glace. Sal, pimienta.

PREPARACION    

Reducir oporto con chalotas a la mitad Agregar demi-glace y reducir a la mitad Refinar con crema Filtrar y rectificar condimentos.

Nota: la crema es opcional

: Salsa de oporto

FICHA TECNICA N º 41

Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad:

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES 500 3 100 200

gramos unidad gramos gramos

Masa duquesa Huevo batido Harina Pan rallado Sal, pimienta Aceite para freir.

PREPARACION  Porcionar la masa en unidades de 30 gramos.  Dar forma de cilindro y apanar a la inglesa.  Freir en aceite hondo y servir caliente

: Papas croquetas

FICHA TECNICA N º38 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Vegetales salteados

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad: CANT. GRMS 200 200 200 30

Gramos gramos gramos gramos

Costo Receta: INGREDIENTES Zanahoria Zapallo italiano Brocolí (1) Mantequilla Sal pimienta.

(1)

PREPARACION    

Lavar todas las verduras. Separar los bouquet de brocolí y blanquear. Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en rombos y cocer al dente. Saltear en mantequilla todas las verduras y rectificar condimentos.

FICHA TECNICA N º42

Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Vegetales salteados

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad: CANT. GRMS 200 200 200 30

gramos gramos gramos gramos

Costo Receta: INGREDIENTES Zanahoria Zapallo italiano (1) Brocolí (1) Mantequilla Sal pimienta.

PREPARACION    

Lavar todas las verduras. Separar los bouquet de brocolí y blanquear. Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en bastones y cocer al dente. Saltear en mantequilla todas las verduras y rectificar condimentos.

FICHA TECNICA N º44 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad: CANT. GRMS 250 20 15 40 40 40 40

cc gramos gramos gramos gramos gramos gramos

100

cc

Costo Receta: INGREDIENTES Fondo de pescado Harina Mantequilla Machas Calamares Camarones Choritos Sal, pimienta Vino blanco

PREPARACION     

Abrir mariscos con vino blanco y reservar Ocupar caldo para preparar fondo de pescado Ligar con roux y formar velouté Agregar surtido de mariscos y condimentar. Refinar con crema y servir

: Salsa mariscos

FICHA TECNICA N º 45

Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

: Papas Risole

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad:

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES 1 100 50

kilo Papas gramos Mantequilla gramos Perejil

PREPARACION     

Tornear papas en chateaux Dar cocción a partir de agua con sal hasta lograr ebullición. Retirar pasar por mantequilla clarificada. Hornear a 180ºC durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave. Retirar, espolvorear perejil picado y servir.

FICHA TECNICA N º46 Semestre

: 3 º Semestre

Nombre

Rendimiento Receta : 4 PAX Modalidad: CANT. GRMS 02 2

Uni Uni

Costo Receta: INGREDIENTES Zapallo italianos Zanahorias

PREPARACION    

: Zapallo italiano Zanahorias torneadas