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• Nicolas Sanchez Zorrilla

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

REQUERIMIENTO DEL PLAN HACCP Códigos: MBPM/ARC - SGI001 Edición: 10

CHANCAY 2016

MANUAL BPM

CONTENIDO

(Buenas Prácticas de Manufactura)

Elaborado por ARCOR

Código: MBPM/ARC--SGI001 Edición: 10 Fecha Revisado por 10/06/03

N°

Equipo HACCP.

Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta)

DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha

Aprobado por

Fecha

Nov.16

Diego Odda

Nov.16

DESCRIPCIÓN

Pág. 2 de 52

PÁGINA

1

Capítulo I

Objetivos Generales

3

2

Capítulo II

Aspectos Personales

10

3

Capítulo III

Instalaciones Físicas

18

4

Capítulo IV

Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo

24

5

Capítulo V

Insumos, Equipos y Utensilios

29

6

Capítulo VI

Limpieza y Sanitización

35

7

Capítulo VII

8

Capítulo VIII

9

Planilla de Inspección de BPM

Control de Plagas, Almacenamiento y Registros Condiciones de Almacenamiento

41 46 52

MANUAL B.P.M (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

Elaborado por ARCOR

CAPITULO I Objetivos / Generalidades

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 3 de 52 10/06/03

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OBJETIVOS

1.1.-

Los Objetivos que persigue el siguiente manual son:  Reconocer las B.P.M. como herramienta del Sistema de Gestión Integral de ARCOR DE PERU S.A. e implementarla en forma efectiva utilizando metodologías de Orden y Limpieza, para asegurar productos inocuos, seguros y confiables, eliminando o reduciendo el riesgo de contaminación física, química, biológica o microbiológica.  Asegurar que todo el personal que trabaja en las plantas de ARCOR DE PERU S.A. comprenda, implemente y mantenga esta metodología, de manera de garantizar la mejora permanente de los aspectos sanitarios de las personas, los productos y los procesos.  Que el personal identifique oportunidades de mejora en los procesos actuales pudiendo mejorarlos con la finalidad de optimizar su funcionamiento y hacer mucho más eficiente su labor.  Capacitación de todo el personal de planta en temas de calidad e inocuidad de alimentos.  Tener mucho mas organizado y controlado todo el proceso.

UNAS PALABRAS ACERCA DE LAS B.P.M.

1.2.-

Dentro del proceso de aplicación del sistema de aseguramiento de la calidad, HACCP, y bajo los conceptos de Sistema de Gestión Integral (SGI), se elaboran los manuales de buenas prácticas, para ser implementados a partir 2003. Esta metodología (en inglés GMP Good Manufactured Practices) está basada en la participación activa de todas las personas que desde sus puestos de trabajo aportan una importante cuota para conseguir tan ansiada meta, constituyendo a su vez un paso muy importante en el Proceso de Mejora Continua, objetivo a lograr a través de la implementación del Sistema de Gestión Integral. Para el cumplimiento de las BPM es imprescindible que cada uno de nosotros tengamos claro las exigencias de esta metodología, comprendiendo los cambios que producen y los riesgos que implica el incumplimiento de algunos puntos durante el proceso de elaboración de nuestros productos. A través de todo su proceso de elaboración cualquier alimento está en permanente contacto con sustancias, el entorno y superficies de todo tipo, como maquinarias, materiales de empaque e incluso las manos de las personas. Es por ello que es necesario conocer cuáles y cuántos son los riesgos de contaminación que pueden existir, y fundamentalmente, cómo prevenirlos.

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De esta manera, llegamos a la conclusión de que sólo con el manejo responsable de los alimentos en cada una de sus etapas de elaboración se puede asegurar la calidad sanitaria de nuestros productos y la satisfacción de las expectativas de nuestros clientes. Así, la finalidad específica que se persigue con la aplicación de BPM durante el proceso de elaboración de alimentos es la de dar confianza a los consumidores sobre el grado de seguridad de nuestros productos, y en particular garantizar la higiene en todas las fases o etapas productivas ya que el personal del cual depende su aplicación las conoce, entiende y aplica. Nuestros productos y la manera en que los elaboramos pueden afectar la salud de aquellos que los consumen o quizás puedan no resultar apetecibles debido a la presencia de algún objeto o elemento extraño. Debido a ello es que ARCOR DE PERU S.A. comienza a elaborar sus productos de acuerdo con lo establecido por las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

INTRODUCCIÓN

1.3.-

Como empresa dedicada al mejoramiento continuo y en busca de nuevas formas de mejorar el producto, debemos tener siempre en cuenta lo siguiente.  De los varios requisitos que un Consumidor puede exigir de un alimento, uno de los principales que debe cumplir es que “sea inocuo” para la salud de quien lo consume.  La inocuidad es uno de los cuatro pilares que constituyen la calidad de los alimentos, junto con los aspectos nutricionales, organolépticos y comerciales.  Por inocuidad de los alimentos se entiende la condición de los mismos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso al que se destinan.  Las BPM están relacionadas con la inocuidad de los alimentos y actualmente son de carácter obligatorio en el PERU (“Decreto Supremo n° 007-98-SA del 25 de septiembre de 1998 aprueba el REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, así como también en la mayor parte del mercado internacional. Las BPM además se encuentran contempladas en el CODIGO DE PRINCIPIOS DE HIGIENE, Resolución Ministerial n° 535-97-SADM, del 28 de noviembre de 1997, que consta de ocho (8) secciones y dos (2) apéndices y junto con los grupos de mejora, 5 S y el análisis sistemático de problemas se utilizarán para determinar medidas preventivas que sirvan para eliminar o minimizar riesgos de contaminación física, química, biológica y microbiológica en los alimentos y constituyen un eslabón más en la implementación del Sistema de Gestión Integral de ARCOR DE PERU.

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 Cada vez son más los clientes que exigen a sus proveedores que posean un Sistema de Aseguramiento de Calidad que garantice que las operaciones que se realizan en su planta darán como resultado un producto que cumpla con las especificaciones y requisitos de calidad establecidos de acuerdo a la legislación del país de destino.

HIGIENE ALIMENTARIA.

1.4.-

En su mayor parte se trata de sentido común. Esto involucra:  La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de conservación.  La protección del alimento frente a la contaminación, incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y/o tóxicos.  La prevención para evitar la multiplicación de las bacterias perjudiciales por encima del umbral en que producen enfermedades en el consumidor y el control de la alteración prematura del alimento. Si se pretende elaborar alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización debe conocer y practicar las BPM. Tres razones para proteger los alimentos:  Responsabilidad económica;  Responsabilidad social;  Responsabilidad legal. ¿Qué se obtiene con las BPM?  La satisfacción del cliente/consumidor.  Obtener buena imagen empresaria, profesional y personal.  Mejorar el rendimiento productivo.  Motivar el personal promoviendo un ambiente de trabajo más seguro y agradable.  La satisfacción personal y laboral. ¿ Qué implica la falta de higiene en la industria alimentaria?        

Intoxicaciones alimentarias (pudiendo causar incluso la muerte de personas). El cierre del negocio/planta y la pérdida del empleo. Multas, costos legales (posible encarcelamiento). Pérdida de reputación. Pago de indemnizaciones a víctimas de intoxicaciones alimentarias. Contaminación de alimentos y quejas de consumidores y del personal. Devolución de productos alterados. Pérdida de la moral en el personal, desmotivación en el trabajo y bajos rendimientos.

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HIGIENE DEL PERSONAL 1.5.- Muchas veces, las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los alimentos son los responsables por su contaminación. Todo manipulador puede trasladar microorganismos patógenos (produce enfermedad) a cualquier tipo de alimento. Sin embargo, esto puede ser evitado a través de la higiene personal, comportamiento y manipulación adecuadas Los planes y programas de seguridad e higiene, viene hacer un conjunto de actividades, cuyos lineamientos y objetivos están orientados a eliminar, reducir y controlar riesgos que atentes contra la salud, integridad física de los trabajadores, el producto y el deterioro de los bienes del grupo. Objetivo.- Es garantizar que aquellas personas que entran en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. Higiene personal  Todo el personal que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe mantener una esmerada higiene personal  Bañarse diariamente.  Tener cabello corto  Unas Limpias Manos  

Nuestras manos deben estar limpias en todo momento ya que frecuentemente están en contacto con los alimentos Usar jabón liquido desinfectante y secar con secadora o papel toalla en los siguientes casos: o Antes de empezar a trabajar o Después de usar los servicios higiénicos o Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basura. o Después de realizar operaciones de limpieza.

Uniforme de Trabajo  El vestuario protege a los alimentos de fuentes de extrema contaminación  La vestimenta de trabajo debe ser de color claro u otro color dependiendo del área que labora y debe de estar siempre limpia.  Todos los manipuladores de alimentos deben contar por lo menos de dos juegos de uniformes completos de trabajo es decir chaqueta, pantalón y mandil  Evitar el uso de bolsillo extremos se prefiere usar cierre sin botones  No llevar elementos no indispensables dentro del uniforme o sobre ellos.  Que el personal conozca el alcance de la BPM  Evitar que el desarrollo del proceso productivo haya puntos críticos referidos a la indumentaria.

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Comportamiento Personal Las personas involucradas en el procesamiento de alimentos deberán ser capacitadas y concientizadas sobre la importancia de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Comportamientos que puedan causar contaminación de los alimentos deberán ser evitados. Dormir sobre insumos o materia prima, Fumar, escupir, mascar comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación de la boca y labios para las manos o directamente para el alimento. Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos deberá alejarse, cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo de papel y después lavarse las manos antes de volver al trabajo para evitar la contaminación de productos alimentarios. Ropas y objetos de uso personal deberán ser mantenidos en locales adecuados, exclusivamente proyectados (vestuarios). Ningún tipo de alimento deberá ser mantenido en los armarios de los vestuarios para no atraer insectos y roedores. No está permitido el uso de Celulares y equipos como MP3, MP4, etc. dentro de la planta por temas de seguridad del trabajador y calidad del producto.

MICROORGANISMOS 1.6.-

Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que están presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido introducidos por contaminación; y en ambos casos han encontrado condiciones favorables para su desarrollo. Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire), en el propio hombre y en todos los seres vivos, por ej: en la piel del ganado, en las plumas de las aves, en las cortezas de frutas y hortalizas, en el equipo utilizado en la manipulación y procesado de alimentos que no haya sido esterilizado y también en las manos, piel y ropa del personal que maneja los alimentos. Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima, sufrirá una transformación. Las operaciones tecnológicas producirán modificaciones en las características físico-químicas del producto, que provocarán fenómenos de selección y/o dominación de ciertos géneros y especies microbianas. Según el tipo de microorganismo implantado en el alimento, la contaminación puede tener consecuencias más o menos importantes: desde la simple alteración del producto, haciéndole perder sus características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción de intoxicaciones graves en el consumidor.

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Los principales tipos de microorganismos que participan del deterioro de alimentos son: bacterias, mohos y levaduras, los cuales se desarrollan preferentemente en condiciones calurosas y húmedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicación, pudiendo duplicar su número cada 30 minutos. 1.6.1.- Bacterias: Son los microorganismos más simples, pueden tener forma esférica (cocos) o de bastones (bacilos). Se multiplican por división en dos, que a su vez vuelven a dividirse y así sucesivamente a intervalos constantes. Algunas bacterias pueden dividirse cada 12 minutos, produciendo grandes poblaciones en corto tiempo. En general, no se pueden eliminar pero sí se pueden controlar. El origen principal de contaminación por estafilococos es casi siempre un portado humano, y más de la mitad de la población es portadora de estos microorganismos en la nariz. Es casi seguro que las personas que presentan cortes o quemaduras infectadas sean portadoras de un número muy elevado de estafilococos en sus manos. Ejemplos de bacterias: salmonella, Clostridium Botulinum, Estafilococo Aureus, Escherichia Coli. 1.5.2.- Mohos: Crecen en cualquier parte (especialmente donde se acumula humedad). Están presentes en los cereales y sus derivados, productos lácteos, carnes y derivados, oleaginosas, frutas y hortalizas, frutos secos, confituras y bebidas. Las modificaciones químicas producidas en los alimentos por mohos se traducen en alteraciones de su valor nutritivo y de sus características organolépticas, en dificultades de conservación y a veces en enfermedades profesionales (micosis, alergias) o intoxicaciones. Su presencia indica que el producto contiene un exceso de materias primas en descomposición o también puede indicar una falta de higiene en la elaboración. 1.5.3.- Levaduras: Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies que provocan cambios indeseables en ellos; por ejemplo: turbidez, aumento de PH, aromas particulares. Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y solamente unas pocas son patógenas. En la mayoría de los casos el responsable de una intoxicación alimentaria es el hombre. Las intoxicaciones alimentarias, en estos casos, no ocurren, sino que son causadas por no cumplir con lo detallado por las Buenas Prácticas de Manufactura y la metodología de Orden y Limpieza.

¡PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR! 1.7.-

Siempre es mejor la Prevención que la posibilidad de una intoxicación alimentaria, una alteración o deterioro o la contaminación de un alimento. Para ello todo el personal involucrado en la manipulación de alimentos debe estar correctamente capacitado en las necesidades higiénicas básicas. La ignorancia y el descuido son tan peligrosos como cualquiera de las contaminaciones mencionadas anteriormente. Ignorancia y descuido se combaten utilizando sentido común y preguntando a su supervisor.

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FACTORES DE RIESGO EN ALIMENTOS 1.8.- hay que tener en cuantos algunos factores de riesgo que tienen los alimentos y pueden adulterar nuestros productos como son: PRODUCTOS DE LA ALTERACION

BACTERIAS PATOGENAS

RESIDUOS DE PESTICIDAS

PARASITOS

ES DERI ES R O CT

VIRUS

ALIMENTO

GO

MOHOS

FA

ANTINUTRITIVOS

PRODUCTOS ORIGINALDOS EN EL PROCESAMIENTO

TOXINAS MICROBIANAS

ADITIVOS

RESIDUOS RADIOACTIVOS PRODUCTOS QUIMICOS TOXICOS

CUERPOS EXTRAÑOS

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO

AGENTES CONTAMINANTES.-

1.9.- Las Buenas Prácticas de Manufactura evitan la contaminación de diferentes tipos y clases de agentes contaminantes como: 



Se puede encontrar debido a: a.Por partículas extrañas b.Por Mezclas erróneas o Confusiones c.Por Microorganismos

Existen además tipos específicos como: a.Contaminación Físicas b.Contaminación Química c.Contaminación Biológica d.Contaminación Microbiana

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Capítulo II Aspectos Personales

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 10 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

AMBITO

Este Manual rige sobre todo el personal que trabaje dentro de las instalaciones industriales de ARCOR DE PERU S.A ubicada en Chancay. Todo el personal debe practicar y respetar las medidas que a continuación se describen. 2.1.-

Toda persona que presente inflamaciones o irritaciones de la piel, heridas infectadas o cortes que puedan originar contaminación microbiológica en el producto expuesto o en materias primas, debe avisar a su líder, Jefe de Planta o superior inmediato y acudir a enfermería para que las mismas sean cubiertas apropiadamente antes de comenzar su tarea (preferentemente con apósitos o cintas adhesivas impermeables coloreadas) ya que si se desprenden pueden ser fácilmente detectables y facilita el retiro del alimento ya contaminado) Si las heridas no se pueden cubrir adecuadamente o la persona padece una enfermedad contagiosa o diarrea, debe desempeñar su tarea en un puesto que no ponga en riesgo la inocuidad del producto expuesto, materias primas o la salud de otras personas. En forma regular se deben efectuar exámenes médicos de salud a las personas que trabajan directamente con alimentos expuestos.

2.2.-

Antes de estornudar, la persona debe alejarse del producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante antes de continuar con su tarea, para prevenir la contaminación microbiológica. Para ello utilice los lavamanos ubicados en el área de proceso o en los sanitarios. Si está resfriado, utilice pañuelos desechables. La nariz y la boca de las personas albergan bacterias (por ej. Estafilococos Aureus que se encuentra en la nariz, garganta y piel de las personas sanas y en cortes, rasguños o granos) que habitualmente producen intoxicaciones alimentarías. Existe riesgo cuando la persona se limpia la nariz, tose o simplemente silba en el área de proceso. Es por ello que tampoco se deben limpiar los anteojos transmitiéndoles el aliento y tampoco se debe probar la comida con el dedo. Estadísticamente, del 100% de los casos registrados de intoxicaciones alimentarías, el 70% fueron causadas por Salmonella (muy común en carnes de aves y huevo); el 20% por Clostridium Perfringens (común en conservas y estofados) y el 4% por Estafilococos Aureus.

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Capítulo II Aspectos Personales

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 11 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

2.3.-

Los uniformes o ropa exterior (delantal) del personal deben ser blancos (preferentemente) y estar limpios al comienzo de las operaciones y mantenerse en estas condiciones hasta el final de las mismas. La ropa del personal no debe presentar hilachas, desgarros, fibras, faltas de cierres, presencia de agujeros o partes descosidas que puedan caer al producto o pueden aumentar significativamente el riesgo de accidentes.

2.4.-

Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes o ropa exterior se ensucien rápidamente, se recomienda que se usen sobre éstos, delantales plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto. Estos delantales o manguillas plásticos deben lavarse diariamente al finalizar el turno y colocarse en un lugar específico (pref. Dentro del sector de producción) mientras no se ocupen para evitar la contaminación. Preferentemente la ropa exterior de los operadores de proceso no debe tener bolsillos situados más arriba de la cintura.

2.5.-

Los zapatos se deben mantener razonablemente limpios y en buenas condiciones, solo se permite el uso de zapatos de seguridad en la planta. Los cordones de los zapatos deben estar siempre atados, evitando que los mismos arrastren por el piso. Se debe mantener el calzado de seguridad seco para evitar la proliferación de hongos en su interior; se recomienda el uso de polvo antimicótico o talco.

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Capítulo II Aspectos Personales

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2.6.-

No se debe llevar objetos en bolsillos externos o entre el gorro y la cabellera que puedan caer accidentalmente al producto (Ej: lapiceras, papeles,...). En general, los bolsillos externos deberían evitarse, pues pueden engancharse con los equipos o pueden ser usados para guardar objetos no higiénicos.

2.7.-

El cabello debe permanecer en todo momento completamente cubierto, con cofias, gorros, redecillas u otro tipo de protección que sea adecuado para tal fin. Estos deben cubrir no solo la cabeza, sino también las orejas. Cuando se utilicen tapones para los oídos, éstos deben estar unidos detrás del cuello para evitar que puedan caer en el producto.

2.8.– UTILICE SIEMPRE EL EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL QUE LE SUMINISTRA LA EMPRESA PARA LAS DIFRENTES TAREAS QUE REALIAZAMOS.

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2.9.-

Capítulo II Aspectos Personales

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Los hombres deben estar bien afeitados para ayudar a promover un ambiente de higiene y aseo personal. El pelo del manipulador debe ser corto (el cabello largo es una fuente importantísima de contaminación por microorganismos) y debe estar cubierto en su totalidad.

Las barbas y/o pelo facial, largo del personal afectado directa o indirectamente a las líneas productivas, deben estar protegidos con cubre-barbas, barbijos u otros protectores.

2.10.- Las manos deben mantenerse siempre limpias: debe lavárselas con agua y jabón desinfectante. Se debe hacer uso adecuado de las instalaciones para el lavado de manos o desinfección (con gel) al iniciar el trabajo, cada vez que la persona se ausente y retorne al mismo, y cada vez que las manos se ensucien o se toque algún objeto que pudiera estar sucio o contaminado, ej.: bolsa de materia prima sucia. La planta debe contar con lavamanos de manos en los sectores de proceso. Para evitar la contaminación hay que mantener una correcta higiene en los baños. Las buenas prácticas higiénicas son absolutamente esenciales para frenar la contaminación.  Los baños para el personal deben estar equipados con papel higiénico, jabón aséptico y toallas desechables o aire seco para secarse las manos.  Después de hacer uso de los sanitarios dejarlos en óptimas condiciones.  Las llaves no deben requerir de accionamiento manual.  Los baños deben estar separados, sin comunicación o ventilación hacia sectores de producción, servicios, laboratorio o depósitos.  Deben presentar pisos y paredes impermeables.  Se recomienda que el número de retretes sea aproximadamente de 1 cada 20 personas y por sexo y el número de urinarios sea aproximadamente de 1 cada 40 personas.

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Capítulo II Aspectos Personales

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RECORDAR QUE DEBEMOS: Lavarnos siempre las manos después de hacer uso del sanitario, peinar nuestro cabello, comer, fumar, limpiarnos la nariz,... ¿Cómo hacerlo?, un correcto aseo de manos requiere que debamos seguir los siguientes pasos (estos pasos deben estar exhibidos en los sanitarios, de manera que constituyan un medio de capacitación permanente de las personas): 1. Arremangarse hasta los codos (si fuese necesario)

2. Mojarse las manos y los antebrazos...

3. Jabonarse cuidadosamente las manos y uñas, sin olvidar ninguna zona... Si no hubiese cepillo, ayudarse con la palma de la mano.

4. Enjuagarse prolijamente con abundante agua limpia, hasta estar seguro de haber eliminado todo resto de jabón...

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5. Secarse con toalla de papel desechable o aire caliente, asegurándose que las manos no queden húmedas y depositar la toalla utilizada en el cesto de residuos correspondiente, evitando dejar papeles tirados en el piso. NO SE PERMITE EL USO DE TOALLAS DE TELA. SI NO ENCUENTRA PAPEL DESSECHABLE O NO FUNCIONA EL SECADOR DE AIRE CALIENTE, POR FAVOR COMUNICARLO DE INMEDIATO A SU SUPERVISOR. Se recomienda que los jabones a utilizar en los sanitarios o puestos de sanitización estén aprobados por la autoridad sanitaria y respondan a las siguientes exigencias microbiológicas: ausencia de Pseudomona Aeruginosa y estafilococos Aureus en: -12 cm2 de superficie de jabón sólido (investigado por método de impresión en medio sólido) -1 g de jabón líquido, en polvo, en escamas, crema (investigado por enriquecimiento del medio selectivo). Además los jabones sólidos deberían cumplir con el ensayo oficial de retención de gérmenes del 80%.

2.11.- Si se utilizan guantes para realizar una tarea determinada, los mismos deben mantenerse limpios y bien conservados. Los guantes deben ser de material impermeable, excepto cuando su uso fuese inapropiado o incompatible con la tarea a desempeñar y ofrecerán la debida resistencia para el trabajo en cuestión. Los guantes deben higienizarse en forma regular en los lavamanos ubicados en la planta. Los mismos deben mantenerse limpios y secos, con el agregado de talco. RECORDAR: el uso del guante no nos exime del lavado cuidadoso de nuestras manos! 2.12.- Las personas deben mantener las manos prolijas, con las uñas cortas, limpias y libres de todo tipo de barniz y/o pintura. No se permite el uso de uñas ni pestañas postizas. 2.13.- Todas las personas deben evitar practicar actos que no son higiénicos y que comprometen la inocuidad del producto, tales como: Rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir los dedos en las orejas, nariz y boca, meter el dedo y/o la mano en materias primas y productos en proceso o semielaborados. Las personas no deben peinarse mientras llevan puesta la ropa de trabajo, ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden, caerían sobre la indumentaria y de allí podrían pasar al alimento.

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2.14.- Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo. No se permite colocar ropas, pertenencias personales, envases, vasos, lapiceras, etc. en lugares donde los alimentos o ingredientes estén expuestos o en áreas que se usan para la limpieza de equipos y utensilios o encima del equipo utilizado en el proceso. Tampoco se permite guardar alimentos ni bebidas en los armarios (gabinete, guardarropas) de las personas ni en equipos de proceso, sectores de elaboración o almacenamiento.

2.15.- Todas las personas deben estar alertas sobre las cosas que “SE DEBEN HACER” y las que “NO SE DEBEN HACER” asociadas con las Buenas Prácticas de Manufactura de una planta procesadora de alimentos. De ésta forma TODOS contribuiremos a evitar la contaminación de los alimentos, ya sea física, química, biológica o microbiológica. Ej.:  No comer, beber ni masticar chicles o golosinas en sectores asociados directamente con la elaboración del producto. Sólo se puede hacer en los sectores autorizados para ese fin.  Tener presente que mientras Ud. fuma puede transmitir bacterias patógenas a los alimentos, favorece la posibilidad de estornudar o toser, las colillas y cenizas pueden caer en el alimento y contaminarlo, si las colillas contaminadas con saliva se apoyan en la superficie de equipos pueden favorecer la contaminación cruzada, humo, olor, etc.  No introducir comida ni bebida en la planta, con excepción de las áreas destinadas para tal fin.  Está terminantemente prohibido escupir en lugares no propios para este fin como las áreas de proceso, almacenamiento etc.  No se permite el uso de equipos Celulares, MP3, MP4, etc. en el interior de planta, solo se permite el uso a personas autorizadas.

2.16.- Las personas deberán evitar el uso de joyería insegura. Cuando ingrese a planta y mientras estén en contacto con alimentos expuestos, se deberán quitar las joyas (además la mayoría de ellas no pueden ser convenientemente sanitizadas) Los anillos, relojes y otro tipo de joyería, además de constituir un riesgo de accidente por la posibilidad de ser atrapados, arrastrados o enganchados por partes móviles de una máquina, también son elementos que facilitan la contaminación de los alimentos que se manipulan, debido a que por lo general tienen superficies trabajadas que acumulan suciedad y contaminación.

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Capítulo II Aspectos Personales

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También se debería evitar el uso de perfumes, cosméticos y loción de afeitar en los sectores de producción (ya que algunos alimentos ricos en grasas pueden impregnarse muy fácilmente). 2.17.- Los empleados del Área Administrativa y los visitantes internos y externos (incluidos los contratistas) deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura y usar ropa adecuada (ej.: guardapolvo, gorra) al ingresar en las AREAS DE PROCESO. 2.18.- Al comienzo, la Empresa debe auto-inspeccionarse (auditoría) por lo menos 1 vez cada 3 meses para verificar si está cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura. 2.19.- Todo personal afectado a la planta debe realizar cursos de Seguridad Alimentaria (Ej.: Buenas Prácticas de Manufactura) y/o Manipulación de Alimentos y tendrá una esmerada higiene personal. Se recomienda que estos cursos se repitan anualmente y se utilicen los mismos para capacitar al personal que ingrese. Es muy importante la capacitación en el lugar de trabajo y a través de LUP’s (la persona tiene la posibilidad de evacuar sus dudas y practicar lo aprendido, desarrollando la habilidad de poder hacerlo. 2.20.- VESTUARIO: Preferentemente deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle (puede tener polvo, pelos de animales domésticos, fibras de lana, etc). Si necesita abrigo, el mismo debe estar por debajo del uniforme. Esto evita el traer microorganismos y bacterias al proceso, colabore para prevenir la contaminación (polos, viviri etc). 2.21.- ¡Cuando observe que alguna persona está incurriendo voluntaria o involuntariamente en el incumplimiento de alguno de los ítems anteriormente detallados, POR FAVOR, hágaselo saber, ya que está poniendo en riesgo la inocuidad de nuestros productos, la confianza de los consumidores y nuestra fuente de trabajo! Hay que tener mucho cuidado ya que los alimentos responsables de intoxicaciones alimentarias no suelen mostrar signos obvios de contaminación y su sabor, aspecto y olor pueden ser normales.

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3.1.-

Capítulo III Instalaciones Físicas

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Los patios y alrededores de la Planta, tanto como los interiores, no deben presentar condiciones que puedan ocasionar la contaminación y/o proliferación de plagas, tales como: desperdicios, basura, maleza o pastos mal cortados, drenaje insuficiente o inadecuado, equipo mal almacenado, chatarra.

Preferentemente, las vías de tránsito interno que se encuentran dentro del cerco perimetral deben presentar una superficie dura, compacta o asfaltada y estar acondicionadas para que no constituyan un foco de contaminación. 3.2.-

Se deben prevenir las condiciones que generan desarrollo y presencia de insectos dentro y fuera de la Planta; ej.: puertas abiertas sin protección (tela mosquitera), contenedores con basura almacenados durante largo tiempo, materia prima o producto desparramado en el piso.

3.3.-

Las áreas de recolección de desechos deben mantenerse limpias, sin olor y libres de plagas.

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Capítulo III Instalaciones Físicas

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3.4.-

El edificio debe ser de construcción sólida, tener una capacidad adecuada (preferentemente no inferior a 15 m3 por persona), estar protegido contra vientos y lluvia, el ingreso de animales indeseados, la acumulación de productos en etapas intermedias de proceso; debe presentar condiciones seguras y razonablemente confortables para los operadores, aberturas con protección y contar con el espacio suficiente para el normal desarrollo de las actividades. Debe estar situado en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo excesivo y otros contaminantes y no expuesto a inundaciones. Debe evitar la entrada o nidificación de pájaros, insectos o roedores.

3.5.-

Las paredes, pisos, techos y cielos de todas las instalaciones se deben mantener en buenas condiciones y/o buen estado de reparación, y no se debe permitir en estos casos acumulación de suciedad y/o polvo. Las paredes deben ser de color claro (que permita detectar la suciedad), lisas, sin grietas, fácilmente lavables, impermeables, preferentemente poseer zócalo sanitario; cuando se utilizan azulejos se deben evitar los espacios vacíos entre éstos y la pared (pueden albergar insectos). Los ángulos entre las paredes, las paredes y piso y entre paredes y techo o cielo raso deben ser de fácil limpieza. Los pisos no deben ser absorbentes, de materiales resistentes al tránsito dentro de la planta y a los líquidos que puedan volcarse (inclusive los de limpieza), antideslizantes y poseer un desnivel que facilite el escurrido hacia un eficiente sistema de desagüe para prevenir la permanencia o acumulación de agua estancada. Los drenajes deben estar libres de suciedad y no constituir un foco de entrada de insectos.

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Capítulo III Instalaciones Físicas

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3.6.-

Los techos o cielo rasos deben estar construidos o acabados de manera que sean fáciles de limpiar e impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación o goteo y la formación de mohos. Si esto no fuera posible, se debe proteger (ej.: con un techo) en todos los sectores en donde el producto esté expuesto o desnudo.

3.7.-

Las ventanas que comuniquen al exterior deben estar cerradas y provistas de protección antiplagas.

3.7.-

Preferentemente las protecciones deben ser de fácil limpieza y presentar buen estado de conservación. Las puertas preferentemente deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. En forma regular (por lo menos 6 veces por hora) el aire se debe renovar en el lugar de trabajo y la calidad del aire debe cumplir con lo Dispuesto en la legislación peruana

3.9.-

Los equipos e instalaciones deben estar diseñados de manera que permitan una fácil inspección, limpieza y sanitización (el espacio entre la pared, techo y piso debe ser adecuado para ello o el equipo debería tener ruedas para poder desplazarlo). Preferentemente debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanitizarse adecuadamente, ej.: madera, a menos que sea madera dura bien curada o se la proteja (con pintura, barniz o se la selle, por ejemplo con una capa tapa poros y unas capas de pintura sintética o de poliuretano) y no constituya una fuente de contaminación.

3.10.- Las tuberías, rieles, conductos, vigas, etc. deben permitir el acceso para su limpieza y mantenimiento. En las zonas de manipulación y en donde el producto está expuesto, los equipos y el edificio deben estar libres de óxido y pintura descascarada / incrustaciones que pudieran contaminar el producto.

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3.11.- Los equipos de ventilación, escaleras, montacargas fijos de planta, estructuras auxiliares (como plataformas) no deben ser una fuente de contaminación de los alimentos por arrastre de partículas en el aire o por caída de las mismas. 3.12.- Las instalaciones eléctricas deben estar bien resguardadas, evitando la presencia de cables colgantes o sueltos sobre las zonas de manipulación de alimentos. La iluminación debe ser adecuada al área de trabajo de manera de evitar confusiones, accidentes y por lo menos, ser la mínima necesaria para producir y limpiar eficazmente. Siempre que sea posible utilizar luz solar; la luz artificial debe ser lo más semejante a la natural. Se deberían iluminar los rincones y zonas de difícil acceso en donde tiende a acumularse la suciedad. La disposición de equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de higiene en la planta. La iluminación no debe alterar los colores del producto. IMPORTANTE: Las lámparas o sistemas de iluminación deben estar debidamente protegidos para evitar explosiones y contaminación del producto. Implementar la “Política de vidrio protegido” en aquellos sectores en donde el producto o materia prima esté expuesto o desnudo. 3.13.- En los sanitarios y áreas seleccionadas se deben colocar carteles alusivos a las buenas prácticas de higiene y sanidad. En estas áreas, mantener en todo momento el orden y la limpieza. Forma de lavado de Manos

3.14.- Los recipientes de basura deben estar ubicados convenientemente en lugares visibles, en número y capacidad adecuada, preferentemente poseer en su interior una bolsa de plástico, mantenerse tapados e identificados. Se recomienda definir y demarcar su ubicación. Su estructura y tapa deben garantizar que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Se debe identificar claramente su uso Y NUNCA DEBEN UTILIZARSE PARA COLOCAR PRODUCTOS COMESTIBLES O PARTES DE EQUIPOS QUE VAYAN EN CONTACTO CON ALIMENTOS.

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3.15.- Los depósitos de basura se deben mantenerse limpios en su exterior, enteros y en condiciones de conservación adecuadas. Cuando sea posible, la apertura y cerrado de estos recipientes debe accionarse con los pies. De no ser posible se recomienda un recipiente con tapa vaivén o con rosca. 3.16.- Los recipientes de basura deben vaciarse a intervalos regulares (de forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación de alimentos deben ser de plástico y lo suficientemente pequeños para obligar a su vaciado, preferentemente, una vez por turno), llevar la basura a los contenedores ubicados en el área central de recolección de la Planta y ser lavados, sanitizados y escurridos. El llenado de estos recipientes no debe exceder su capacidad máxima, de manera que los mismos puedan taparse fácilmente. 3.17.- El área central de recolección en la Planta debe estar perfectamente definida, demarcada e identificada y tener construcción sanitaria que facilite su limpieza diaria para evitar acumulación de residuos y malos olores. La basura debe ser removida de las áreas productivas de la Planta por lo menos una vez al turno, evitando una larga residencia. Las áreas que se ubican por debajo y alrededor de los contenedores de basura y compactadores de residuos deben estar limpias y libres de elementos susceptibles de volarse con el viento. ¡SIEMPRE Debe hacerse un retiro adecuado y en término de los residuos de planta! 3.18.- El agua utilizada en el proceso, limpieza de equipos, utensilios y uso personal, debe ser potable (según legislación peruana vigente) y su suministro en cantidades suficientes. Preferentemente, el agua de proceso debe tener un nivel de cloro residual mínimo acorde a la legislación peruana (depende de los procesos). Se deben efectuar los controles físico-químicos (una vez por año mínimo) y microbiológicos (2 veces por año mínimo) 3.19.- Los El agua utilizada como ingrediente no debe afectar adversamente el sabor, olor, color ni otras características del producto. 3.20.- El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con los alimentos expuestos o con superficies que entren en contacto con los mismos, no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar de alguna forma el producto.

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Capítulo III Instalaciones Físicas

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3.21.- El agua no potable que se utiliza, por ejemplo para la producción de vapor, red de incendios, refrigeración, debe transportarse por cañerías separadas, sin que presente ninguna conexión de retroceso con las cañerías que conducen el agua potable. 3.22.- Deben realizarse todos los esfuerzos hacia el mantenimiento de pisos secos. Si existe algún derrame o salpicadura, no espere a que el personal de limpieza lo corrija, elimine usted mismo esta anomalía.

3.23.- Los extinguidores de incendio deben almacenarse adecuadamente, estar identificado su estado y aptitud o uso y encontrarse cargados.

3.24.- El sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales debe ser eficaz. Los conductos de evacuación (incluidos los alcantarillados) deben ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deben evitar la contaminación del abastecimiento de agua potable. Nuestras actividades y efluentes no deben afectar al medio ambiente.

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Capítulo IV Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo

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RESPONSABILIDADES  Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.  Controle que las operaciones que se estén llevando a cabo de acuerdo a los parámetros especificados (tiempo, temperatura, Humedad, PH, etc.)  Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.  ¡Evite accidentes!  Ponga atención y cuidado con las instalaciones físicas  No tema preguntar ante cualquier duda planteada sobre la tarea a realizar.

ELABORACION: SIEMPRE RECUERDE QUE: La manera como hacemos nuestro trabajo puede afectar la salud de las personas que consumen nuestros productos. El no cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura puede llevar a retirar productos del mercado debido a que se encuentran contaminados e inadecuados para su consumo. Esto puede ocasionarnos graves consecuencias. 4.1.-

El área de proceso y los sectores en donde la materia prima y los Semielaborados se encuentren expuestos (sin protección exterior) son los lugares críticos en la manufactura de los productos, por lo tanto se deben tomar precauciones extras para mantener estas áreas en tales condiciones que no causen contaminación a los alimentos. En la medida de lo posible se deben separar las operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas (evitar la contaminación del alimento, por contacto directo o indirecto, con el material contaminado que se encuentra en las fases iniciales del proceso. Las personas que trabajan con materias primas o semielaborados con riesgo de contaminar el producto final, no deben entrar en contacto con el mismo mientras no se hayan quitado la ropa protectora (Esto aplicado en el caso de descarga de Chocolate, externo a planta).

4.2.-

Deben seguirse los procedimientos establecidos en los documentos (instructivos, GMPs, Documentos de Control de Proceso, etc.) en cuanto al orden de agregado de ingredientes, así como tiempos de mezclado, agitación, temperatura, presión y otros parámetros de proceso. Si en su puesto de trabajo no se encuentra el Instructivo correspondiente, por favor consulte a su Líder o Jefe de Planta o superior inmediato.

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Capítulo IV Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 25 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

4.3 -

Las zonas de fabricación y/o envasado deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso; no debe realizarse tránsito de personal y/o materiales ajenos al mismo, salvo situaciones especiales.

4.4.-

Evitar la contaminación cruzada.  Almacene en lugares separados el producto y la materia prima.  Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio sin haber tomado las precauciones correspondientes.  Retire los desperdicios del sector de proceso.  Utilice correctamente los recipientes y la identificación por colores de las bolsas o contenedores para materiales y desperdicios.  No es fácil evitar confusiones y errores, por eso aún en las operaciones de rutina mantenga los recipientes y bolsas con producto semielaborado, reproceso y/o materias primas correctamente cerrados.

4.5.-

Evitar la contaminación por confusiones y errores.  Coloque el producto para reproceso en bolsas/contenedores correctamente identificados y cerrados. (Bolsas Transparentes, blancas).  Mantenga identificados todos los materiales del proceso y verifique el contenido antes de su uso.  No utilice utensilios y recipientes de uso alimenticio en otras tareas.  Si no entiende lo que debe hacer o tiene alguna duda, consulte a su Líder, Jefe de Planta o inmediato superior.

4.6.-

Se deben implementar controles de laboratorio/proceso con metodología reconocida, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

4.7.-

Durante la fabricación y/o envasado del producto se debe cuidar que la limpieza que se realiza no genere polvo ni salpicaduras (de agua u otro producto) que pueda contaminar al producto que se está procesando en esa línea o en otra próxima.

4.8.-

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento se debe disponer de un sistema adecuado de aislamiento del área de reparación (más aún si la reparación es en el sector de producción). Ej.: uso de cinta flexible para demarcar el lugar. Los contenedores usados para manipular o trasladar alimentos o partes de equipos que están en contacto con alimentos no entrarán en contacto con el piso ni con otras superficies no sanitarias.

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4.9.-

Capítulo IV Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 26 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

Todos los productos en proceso deben estar identificados (la identificación debe ser legible y duradera) y cubiertos para prevenir la contaminación ambiental (tapas de tanques cerradas, techos protectores, etc.); los tambores y cuñetes deben estar limpios y tapados y las bolsas bien cerradas; los envases vacíos deben ser protegidos durante su procesado para evitar que caigan elementos extraños (ej.: soplador c/aire o vapor, twister, techito en transportes aéreos, etc).

4.10.- Preferentemente, los productos crudos o no envasados deben estar aislados de aquellos ya procesados para evitar una posible contaminación. El producto expuesto no debe tomar contacto directo con superficies de equipos oxidadas o deterioradas. 4.11.- Todo producto terminado debe ser empacado a la mayor brevedad posible. 4.12.- Todos los instrumentos críticos de control de proceso tales como medidores de tiempo, temperatura, etc. deben estar calibrados y en buenas condiciones de operación para evitar desviaciones con los patrones de operación. Deben presentar alguna identificación que haga referencia al estado en que se encuentra. Si corresponde, el operador debe verificar que el equipo está en condiciones de operar. 4.13.- Al lubricar un equipo se deben tomar precauciones para evitar la contaminación. El lubricador debe permanecer controlando el equipo el tiempo suficiente hasta verificar que no haya riesgo para el producto (caída de lubricante al producto). Posteriormente el equipo debe ser seguido por el operador del sector. Siempre que corresponda, se recomienda utilizar un lubricante autorizado para la industria alimenticia (inocuo). Se debe evitar el uso excesivo de aceites y otros lubricantes en el equipo para prevenir que gotee o caiga sobre el producto. Evitar que los equipos a lubricar o que producen algún tipo de contaminación estén ubicados por encima del producto expuesto. Se deben remover todas las herramientas y residuos de las actividades de Mantenimiento del área de manejo de alimentos.   

En tareas de mantenimiento utilice solo productos habilitados para industrias alimenticias No dejar herramientas fuera de su lugar en áreas de proceso No realizar tareas en la que se desprendan limaduras, hilos restos de soldadura o cualquier otra partícula contaminante a la línea en producción. (En caso de apreciar algún tipo de contaminación generar una tarjeta Amarilla)

4.14.- No deben utilizarse elementos no adecuados en reparaciones de emergencia (como cinta adhesiva, alambres, cartón, madera, etc.), ya que los mismos pueden caer en el producto o constituirse en fuente de contaminación. 4.15.- No se deben utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras debido al riesgo de rotura y contaminación del producto ni se deben controlar las temperaturas de los equipos/productos con termómetros de vidrio.

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Capítulo IV Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 27 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

4.16.- Los contenedores vacíos de los insumos utilizados o fraccionados se deben retirar lo más rápido posible y con cierta frecuencia del área de proceso para mantenerla en orden. El reproceso debe ubicarse en contenedores identificados y bien tapados, usarse con la mayor celeridad posible, manipulándose y agregándose como materia prima en las primeras fases u operaciones del proceso. Debe estar en tales condiciones que no afecte la calidad de los lotes elaborados con su incorporación (acorde con lo indicado en los instructivos u otros documentos). 4.17.- Cuando se detecte la incorporación de algún material extraño (vidrios, metales, insectos, etc) al semielaborado o producto, se procederá a la observación y separación del producto o semielaborado, debiéndose definir el destino a dar al mismo. La cantidad de producto a retener debe asegurar que el objeto indeseable esté dentro de esa cantidad. ACTUAR RAPIDAMENTE Y SIEMPRE REGISTRAR ESTAS OCURRENCIAS. 4.18.- Las líneas de empaque y áreas adyacentes deben mantenerse libres de fragmentos de vidrio o de otro material contaminante. 4.19.- Preferentemente, los productos retirados del mercado por vencimiento o problemas críticos de calidad, no deben ser reprocesados para uso alimenticio. En caso de que puedan recuperarse, las operaciones deben realizarse bajo las indicaciones de personal idóneo. 4.20.- Los dispositivos de seguridad como detectores de metales, filtros, zarandas, etc, deben ser controlados regularmente, de manera de asegurar su correcto funcionamiento. En todos los casos los controles deben registrarse. En caso de verificar que un dispositivo de seguridad no funciona correctamente, se debe evaluar si todo el producto, desde el último control correcto, debe pasar por un dispositivo de características similares y cuyo funcionamiento sea adecuado, antes de ser vendido/entregado. 4.21.- En aquellas líneas críticas se recomienda implementar la metodología HACCP ó el análisis sistemático de peligros del S.G.I. y determinar las medidas preventivas que sirvan para eliminar o minimizar los riesgos de contaminación (determinar los puntos críticos de control). 4.22.- Se deben realizar controles/auditorías de pesos de productos terminados o semielaborados para asegurar que los productos, sus rótulos y el material de empaque concuerdan. 4.23.- Se deben evitar demoras durante las distintas etapas de elaboración, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante la espera. En caso de que se produzcan demoras, deben existir acciones alternativas que indiquen claramente qué es lo que debe hacerse. 4.24.- En la medida de lo posible, minimizar el uso de autos elevadores o similares con motores a explosión dentro de las áreas en donde se encuentra el producto o materia prima expuesta.

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Capítulo IV Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 28 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

4.25.- Se prohíbe el uso de material de vidrio en las líneas productivas. 4.26.- Se acepta solo el uso de cortaplumas determinadas por el departamento de calidad para el uso en planta (Abrir bolsas o embalajes) TEMAS A CONSIDERAR RECORDAR, CUMPLIR Y MANTENER LAS METODOLOGIAS DE LAS 5 S:  Recuerde que trabajando con responsabilidad, orden, limpieza, seguridad y eficiencia, lograremos productos sanos y de calidad y consumidores satisfechos  Maneje con cuidado las herramientas de trabajo y use las herramientas adecuadas para la tarea que realiza  Cuando arranque una maquina verifique que no haya nadie adentro y preste atención al moverse.  No deje las cosas tiradas en cualquier lugar:  En el lugar de trabajo no use ropa suelta:  Trabaje con cuidado y no se arriesgue  Respete los Manuales de Buenas Prácticas, Instructivos de Limpieza, Instructivos de trabajo, Planillas de limpieza y otros documentos de uso en la planta.

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Capitulo V Insumos, Equipos y Utensilios

(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) Código: MBPM/ARC--SGI001 Elaborado por ARCOR

Edición: 10 Fecha 10/06/03

Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta)

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5. A.

INSUMOS.

5.1.-

Los depósitos de materias primas y productos terminados deben asegurar una capacidad adecuada, almacenamiento seguro, preferentemente deben ser exclusivos para productos alimenticios (o estar bien separados físicamente de los productos no comestibles) y una adecuada rotación de stock. El depósito debe estar libre de olores extraños que puedan ser absorbidos por los insumos.

5.2.-

Es importante mantener condiciones correctas de temperatura, limpieza, orden, ventilación y rotación para poder asegurar buenas condiciones de higiene. Si esto no se cumple puede traducirse en una alteración de los alimentos, pérdida de aptitud para el consumo humano, su ranciamiento, decoloración y una posible contaminación por roedores, insectos o pájaros. Las áreas de almacenamiento de insumos y productos terminados deben estar separadas (preferentemente por producto debidamente identificados).

5.3.-

Las entregas de materias primas y material de empaque deben ser inspeccionadas visualmente antes de ser descargadas y aceptadas para asegurarse que no presentan condiciones que produzcan la contaminación del producto o que hayan sido dañadas durante su manipulación y transporte. Si se detectan anomalías, avisar a Calidad (recepción) para que se evalúe el suceso, se registre, reclame al proveedor o transporte y, si corresponde, afecte el Índice de Calidad del proveedor. Cuando se inspeccionan contenedores para verificar si presentan alguna contaminación, se recomienda comenzar primero con aquellos que están polvorientos, decoloridos o que presentan algún otro defecto visible.

5.4.-

En principio, no deben descargarse aquellas materias primas cuyo empaque (bolsa, caja, etc.) esté roto y deje el contenido en contacto directo con el ambiente (una alternativa es trasvasar el contenido a otro recipiente cerrado, limpio e identificado, el cual debe ser el primero en entregarse para su uso en producción).

5.5.-

Los distintos lotes de un insumo deben estar separados físicamente (que permita detectar dónde comienza y termina un determinado lote).

5.6.-

El equipo de transporte de insumos no debe presentar evidencia alguna de roedores, pájaros, derrames, materias extrañas u olores desagradables. Asimismo, debe estar en buenas condiciones y no presentar huecos, rajaduras o escondrijos que puedan servir de albergue a insectos u otras alimañas.

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Capítulo V Insumos, Equipos y Utensilios

(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) Código: MBPM/ARC--SGI001 Elaborado por ARCOR

Edición: 10 Fecha 10/06/03

Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta)

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5.7.-

No debe aceptarse ninguna materia prima o ingrediente que no cumpla con las especificaciones técnicas establecidas y principalmente en temas relacionados con parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.

5.8.-

Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano o la elaboración, deben ser separadas e identificadas en los depósitos o durante los procesos productivos, de manera de evitar una contaminación en los alimentos.

5.9.-

El almacenamiento de insumos debe efectuarse sobre tarimas y nunca en contacto directo con el piso. La zona de almacenamiento debe ser preferentemente seca, fresca, bien ventilada, limpia, ordenada y protegida contra insectos y roedores. Es esencial la existencia de espacio suficiente entre los insumos almacenados para que se mantenga la circulación de aire, se mejore la conservación y se reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

5.10.- El palletizado debe ser correcto, para evitar que los contenedores se corran y se deterioren, exponiendo su contenido. 5.11.- Se debería implementar la limpieza/desinfección de pallets vacíos/ con producto antes de su ingreso a la planta o a depósito. Los pallets deben ser mantenidos para evitar daño o contaminación en ingredientes, material de empaque, semielaborados y producto terminado. 5.12.- Los recipientes utilizados para las distintas actividades (ej: reproceso, fraccionado de ingredientes, almacenamiento de residuos, etc.) deben estar correctamente identificados con carteles, pudiendo usarse colores o marcas de diferentes colores que hagan mención al uso. En aquellos recipientes de insumos fraccionados, en donde se colocan rótulos o etiquetas sueltas, recordar de retirar las mismas antes de agregar el insumo en las tolvas, tanques o equipos de proceso. 5.13.- Los contenedores usados para trasvasar ingredientes deben tener una ubicación asignada y se mantienen limpios antes de su uso. 5.14.- Los contenedores abiertos son invertidos o cubiertos durante el tiempo que transcurre entre su limpieza, cerrado o con una tapa. 5.15.- Se debe evitar generar contaminación a través de las materias extrañas (polvo, plástico, agua, grasas, etc.) que vengan adheridas a los empaques de los insumos que entran a las áreas de manufactura.

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Capitulo V Insumos, Equipos y Utensilios

(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) Código: MBPM/ARC--SGI001 Elaborado por ARCOR

Edición: 10 Fecha 10/06/03

Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta)

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5.16.- En el caso de que se reciban insumos en bolsas de papel de varias capas, preferentemente se tendría que eliminar la capa externa antes de que entren al área de manufactura. En lo concerniente a cajas de cartón, tambores, cuñetes y otros recipientes de productos a granel, antes de abrirlos, se debe limpiar la parte externa (superficie) para eliminar el polvo y la suciedad. Esta limpieza debe efectuarse antes de que los insumos entren al área de producción y el contenido sea volcado en el equipo o tolva. 5.17.- Preferentemente ninguna materia prima, ingrediente o material de empaque puede ser utilizado antes de la aprobación de control de calidad, salvo casos excepcionales (proveedor confiable, protocolo de la partida, proveedor desarrollado,...) en cuyo caso se debería identificar el semielaborado o producto terminado confeccionado con la materia prima o material no ensayado en recepción y retenerlo hasta que se demuestre su aptitud o la de la materia prima, ingrediente o material. 5.18.- Los materiales de empaque y recipientes de materia prima no deben utilizarse con fines diferentes para los que fueron destinados originalmente (Ej.: no usar latas para lavar utensilios o para llevar agua para tomar en la línea). Los contenedores vacíos (ej.: latas, potes, etc) deben ingresar al depósito y a los sectores de producción completamente tapados y acondicionados de tal manera que se evite su deterioro o rotura. 5.19.- Use las materias primas e ingredientes dándoles la rotación adecuada. El primero que entra es el primero que sale (FIFO o PEPS), salvo expresa indicación del Departamento de Calidad o de otro personal pertinente. 5.20.- Todos los utensilios y recipientes en los que se manejan materias primas e ingredientes tienen que estar limpios, identificados (para diferenciarlos de aquellos usados para productos no comestibles) y deben mantenerse tapados cuando no estén en uso (pueden protegerse con material extensible). 5.21.- Preferentemente, no deben volver a usarse envases desechables ya que pueden servir de contaminantes (bolsas, latas, etc.). Pueden haber excepciones: aquellos insumos que son muy poco susceptibles de contaminarse (baja humedad, PH, etc.) 5.22.- Las tarimas para manejo de insumos, semielaborados y productos terminados no deben usarse si están sucias, rotas o con presencia de clavos expuestos. 5.23.- Mantener los ingredientes en condiciones de almacenamiento adecuados. Cuando corresponda, el sistema de recepción del producto a granel debe contar con zarandas, filtros, imanes, detectores de metales y otros dispositivos de seguridad que prevengan la contaminación física. Las bocas de carga/descarga de los tanques deben estar tapadas y limpias.

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Capitulo V Insumos, Equipos y Utensilios

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5.24.- Los equipos para transporte y manipulación de productos a granel deben limpiarse, sanitizarse y protegerse de una contaminación posterior. 5.25.- Materias primas perecederas o que requieren de condiciones especiales (Ej.: de temperatura) deben mantenerse en condiciones adecuadas de almacenamiento. Los productos refrigerados, según corresponda, deben almacenarse inmediatamente en el frío. 5.26.- Se debe tener mucho cuidado al transportar, mover, manejar o almacenar los insumos para evitar daños físicos (rasgaduras, roturas, quebraduras, etc.) al envase que los contiene, porque estos daños pueden ocasionar derrames o contaminaciones que contribuyan a la creación de condiciones no sanitarias. 5.27.- Vigile que no haya materias extrañas en los ingredientes cuando los está manipulando en el proceso. 5.28.- Mantener los recipientes que se han comenzado a usar y que no se vaciaron completamente bien cerrados e identificados con nombre y fecha o lote. (Válido para todo contenedor que se utilice directa o indirectamente en el proceso). 5.29.- No transfiera ingredientes viejos encima de ingredientes nuevos. 5.30.- Antes de abrir recipientes plásticos o con tapa, limpie ésta con un paño o papel absorbente para eliminar el polvo y la suciedad. 5.31.- Si los insumos se almacenan en estantes, éstos no deberían ser profundos para evitar que los contenedores situados en el fondo se mantengan un tiempo excesivo sin rotar, favoreciendo la alteración y la posibilidad de contaminar otros lotes. 5.32.- Los transportistas de líquidos/ sólidos a granel deben poseer y presentar documentación que certifique que el tanque fue limpiado y sanitizado antes de su llenado y que las cargas previas fueron de grado alimenticio 5.33.- En los locales de manipulación y almacenamiento no deberían haber cajones, ya que son difíciles de limpiar y albergan polvo, suciedad y por lo tanto: Bacterias y Contaminación. Si existen cajones, los mismos deben estar limpios y ordenados. 5.34.- Aquellos recipientes o contenedores que son reutilizados, deben ser hechos con un material que permita la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron utilizados con materiales tóxicos o no comestibles no deben utilizarse posteriormente para alimentos o ingredientes.

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5. B

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EQUIPOS Y UTENSILIOS:

5.35.- Todos los equipos y utensilios localizados en la Planta deben utilizarse únicamente para los fines que fueron diseñados. Los utensilios deben manipularse por aquellas partes que no entran en contacto con el alimento. Se recomienda identificar las cucharas u otros utensilios acorde con su uso. 5.36.- Los equipos utilizados en la elaboración deben estar limpios en todo momento. No deben guardarse cargas, batchs de un día para el otro, salvo excepciones autorizadas por Calidad o por otro personal autorizado para este caso. 5.37.- Los utensilios y equipos deben cumplir con las normas de diseño sanitario para manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean atacados por el producto, sin olores, no absorbentes, resistentes a la corrosión y a las agresiones mecánicas y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. No deben tener esquinas ni bordes de difícil acceso para su limpieza y que permitan la acumulación de residuos. Las superficies y las soldaduras deben ser lisas y estar libres de orificios y grietas. Cualquier utensilio agrietado o deteriorado debe ser reparado rápidamente o reemplazado. 5.38.- Prestar especial atención a piezas o partes de equipos o utensilios difíciles de limpiar, que suponen la acumulación gradual de residuos orgánicos, que servirán de soporte para bacterias que pueden provocar contaminación cruzada. 5.39.- Los equipos con partes móviles deben estar diseñados de tal forma que durante la lubricación no exista riesgo de contaminación o el riesgo sea mínimo. 5.40.- Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas o materiales contaminados se deberá limpiar y desinfectar cuidadosamente antes de ser utilizado con producto alimenticio. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos deben cumplir con las normas de diseño sanitario y mantenerse limpias. 5.41.- MADERA: Debe evitarse el uso de utensilios de madera para entrar en contacto con el producto o equipo de proceso, ya que es un material muy absorbente y difícil de esterilizar, además es frágil, con lo que la probabilidad de contaminación cruzada por astillas es muy alta. (Se permite el uso de madera en estructuras y en aquellos sectores en donde se pueda demostrar que no es fuente de contaminación). En su lugar se recomienda el uso de acero inoxidable (material resistente y fácilmente esterilizadle).

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5.42.- Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer accidentalmente al producto. No debe haber motores, reductores, por encima de las zonas por donde circula el producto expuesto (en caso de que por algún motivo deban permanecer allí se debe colocar una bandeja o dispositivo similar para que en caso de derrame o pérdida, no contamine el producto). 5.43.- Los equipos y utensilios deben estar en buen estado de mantenimiento y reparación (evitar óxido y pintura descascarada). 5.44.- Se deben limpiar las partes superiores de las cañerías y uniones para prevenir la contaminación del producto (cuidado con las condensaciones). Las mismas deben sellarse para evitar el albergue de insectos y construcción de nidos (ej.: espuma de poliuretano para rellenar pequeños huecos) 5.45.- Cuando se lleven a cabo operaciones de mantenimiento o reparación, disponer de un sistema adecuado para aislar el área de reparación. El personal encargado de efectuar estas operaciones debe notificar al personal de producción una vez finalizadas las tareas para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado previo a su uso. 5.46.- No colocar las herramientas o utensilios contaminados en aquellos lugares por donde circula el producto en sus etapas de elaboración. 5.46.- Los equipos, partes de equipos, materiales y utensilios NUNCA deben ser almacenados directamente sobre el piso. 5.47.- NUNCA utilizar utensilios de limpieza de pisos para higienizar equipos o utensilios de proceso. 5.48.- Se deben utilizar las bolsas de colores identificadoras para cada contenido:

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Capítulo VI Limpieza y Sanitización

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 35 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

GENERALIDADES: Normalmente, en todo proceso de limpieza hay 5 fases: 1.-

Pre-limpieza: es la primera fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, partículas grandes. Esta se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando (normalmente del tipo mecánica).

2.-

Limpieza principal: se provoca la desunión de la grasa, suciedad de las superficies por medio de detergentes o químicos y agua caliente usando cepillo o paño (Cuidado: si el agua está muy caliente es probable que la suciedad “se cocine” y forme una costra muy difícil de quitar).

3.-

Enjuagado: eliminación de toda suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado anteriormente.

4.-

Desinfección: destrucción o disminución de las los microorganismos mediante el empleo de desinfectantes (preferentemente no perfumado) asociado con una corriente de agua caliente (> 82°C) para que destruya los microorganismos que pueda contener el equipo y así alcanzar su desinfección.

5.-

Secado: si la calidad del aire es buena, es mejor usar aire seco que paños. Nota: En los puntos 3 y 5 verificar que se ha removido todo el detergente, químicos o desinfectante agregados (se puede chequear usando tiras reactivas, ej: de PH). Mantener los equipos en buenas condiciones de higiene, libre de grasa, aceite y restos de materia orgánica, aseguran el buen funcionamiento de los mismos. La acumulación de suciedad y el funcionamiento inadecuado reducen la vida útil de las máquinas. UNA FABRICA LIMPIA SIGNIFICA MEJORES CONDICIONES DE TRABAJO Y MOTIVACION PARA SU PERSONAL.

CONSIDERACIONES GENERALES: ¿Por qué Limpiamos? 

Para dar una imagen aceptable a clientes y al personal.



Para eliminar el material en que los microorganismos pueden crecer y multiplicarse causando alteraciones en los alimentos, brotes de intoxicación alimentaria o enfermedades de origen alimenticio.



Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico.



Para permitir la desinfección de equipos y sus superficies.



Para eliminar los materiales que podrían promover la proliferación de plagas.



Para reducir el riesgo de contaminaciones físicas.

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Capítulo VI Limpieza y Sanitización

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 36 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

Cuando se habla de LIMPIEZA, se consideran tres grados de higiene: 

Visualmente limpio, lo que significa que la suciedad visible fue removida o eliminada.



Químicamente limpio, puede quedar una fina capa de incrustaciones que, aunque no perjudiquen directamente al alimento, favorecen el desarrollo de microorganismos sobre las maquinarias, por lo que deben ser eliminadas.



Microbiológicamente limpio, implica que todos los microorganismos fueron eliminados o inactivados y que la superficie está en condiciones de trabajo.

Para obtener buenos resultados en la limpieza se deben tener en cuenta cuatro variables fundamentales:    

Tiempo Temperatura Acción mecánica Concentración de productos químicos

Estos factores tienen sus limitaciones y no pueden ser aumentados o disminuidos independientemente. Un buen equilibrio entre estas variables, brinda resultados óptimos de limpieza con costos mínimos.

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Capítulo VI Limpieza y Sanitización

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 37 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

Pautas a considerar durante el proceso de limpieza húmeda: 

Durante cualquier operación de limpieza húmeda la seguridad del operario es lo más importante. Se debe tener un especial cuidado en el empleo y utilización de productos químicos e hidrolavadoras.



Se debe tener un cuidado especial en proteger adecuadamente los equipos eléctricos (motores y tableros, sensores, etc.) e inmediatamente finalizadas las operaciones de limpieza, descubrirlos para evitar recalentamiento y fallas en los mismos.



Limpiar no implica transferir los residuos a otras áreas del proceso, o de la planta.



Se debe evitar la recontaminación de equipos al limpiar otros equipos y pisos.



No eliminar los residuos del piso mediante el empleo de agua a presión, juntar los restos gruesos y usar el secador para eliminar la suciedad que no pueda levantarse. Recién entonces enjuagar el piso y secar.



Se debe asegurar un drenado completo de todas las tuberías. Para ello se recomienda disponer de válvulas de descarga o de uniones dobles que deben ser desarmadas al realizar la limpieza, para evitar que puntos muertos de la línea queden con residuos que luego contaminarían el producto.



La suciedad reciente se limpia con mucha más facilidad que la acumulada en un tiempo largo, debido a que esta última está más adherida, lo que hace necesario un mayor esfuerzo para conseguir los mismos resultados en cuanto a limpieza se refiere.



La limpieza con agentes químicos se emplea para ablandar y remover los residuos orgánicos y sales inorgánicas adheridas en los equipos, facilitando y potenciando el efecto de la limpieza que se realiza a continuación.

RECORDAR SIEMPRE: “MAS QUE LIMPIAR, ES MAS IMPORTANTE NO ENSUCIAR” LIMPIEZA Y SANITIZACION: 6.1.-

Los procedimientos para llevar a cabo la limpieza y sanitización de la Planta, equipos y utensilios, se describen en un documento específico (instructivo, procedimiento) en donde están debidamente definidos; aquí se detallan las medidas generales de buenas prácticas de manufactura que deben seguirse al emplear esos documentos.

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6.2.-

6.3.-

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Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 38 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

El personal que lleva a cabo los trabajos de sanitización, limpieza y prácticas sanitarias en el manejo de alimentos debe estar entrenado debidamente en los procedimientos establecidos para cada área (manejo de detergentes, químicos, utensilios utilizados, etc.). Es recomendable repetir la capacitación por lo menos 1 vez al año (Tener en cuenta la capacitación en el puesto de trabajo). Se recomienda la formación de un equipo de limpieza con personal fijo o semifijo. El programa de sanitización debe ser completo (incluir equipos, superficies de contacto con alimentos, envasadoras, cintas, paredes, techo, piso, uniones, canaletas o desagües, cañerías, estructuras auxiliares, etc). Todas las operaciones de limpieza deben conducirse en base a los procedimientos escritos de tal forma que disminuya el peligro de contaminación. Las mismas deben tener una persona responsable de su implementación y la verificación de su cumplimiento se debe hacer a través de REGISTROS (que evidencien que la tarea fue ejecutada).

6.4.-

Se deben implementar inspecciones pre-operacionales (las mismas pueden ejecutarse al comienzo de la producción semanal o diaria y ante un cambio de producto o una parada importante de línea). Pueden ser ejecutadas por personal de supervisión, producción y/o calidad. En estas inspecciones verificar no solamente la higiene de equipos y utensilios, que no haya restos de productos o agentes de limpieza/químicos sino también el estado de conservación de equipos o dispositivos críticos, ej.: filtros, detectores de metales. REGISTRAR los resultados de alguna forma. Tomar todas las precauciones necesarias para asegurar la no contaminación del alimento con los productos de higiene y sanitización.

6.5.-

En caso de existir comedores en la planta o lugares destinados para que los operadores coman, los alimentos o restos de alimentos que se dejan o que se derraman en el piso, deben ser recogidos rápidamente para no atraer las plagas ni facilitar la proliferación de bacterias.

6.6.-

El equipo y utensilios del proceso deben mantenerse limpios y sanitizados de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos. Todas las operaciones de limpieza deben realizarse con agua potable o tratada.

6.7.-

Los contenedores utilizados para químicos de limpieza NUNCA deben reusarse con productos alimenticios. Verificar que los contenedores de químicos presenten filtraciones ni muestren signos de deterioro o daño y que todos estén identificados.

6.8.-

No utilizar los lavamanos o puestos de sanitización para lavar alimentos o partes de equipos contaminados ni lave sus manos en equipos de proceso.

6.9.-

No emplee paños sucios o contaminados para limpiar o secar equipos.

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Capítulo VI Limpieza y Sanitización

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 39 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

6.10.- Los agentes de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o alimentos. El proveedor de químicos o líquidos de limpieza debe asesorar/informar acerca del manejo correcto y seguro de los mismos. 6.11.- Todos los productos de limpieza y sanitización deben estar aprobados (previamente a su uso) para aplicar en industrias alimenticias (estar aprobados por una autoridad competente). No se puede realizar un cambio de productos en forma indiscriminada sin una previa evaluación. 6.12.- Los productos utilizados como detergentes o sanitizantes, no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que entreguen olores a los alimentos. 6.13.- Los detergentes, sustancias sanitizantes y elementos de limpieza (cepillos, escobas) deben guardarse en un lugar específico, fuera del área de proceso y estar debidamente identificados. El sector en donde se guardan estas sustancias y elementos debe ser protegido del ingreso de personas no autorizadas. Este sector debe estar separado de los productos alimenticios por una barrera física. 6.14.- Siempre que sea posible, utilizar algún método de verificación (ej.: Lightning, siembra en placa de Petrifilm, etc.) para validar el programa de limpieza y sanitización. 6.15.- Los equipos y utensilios tienen que limpiarse y sanitizarse antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Se recomienda que los mismos se cuelguen en un armazón y no queden apoyados directamente sobre el piso ni mucho menos sobre máquinas o equipos. 6.16.- Cuando se requiera o según la frecuencia establecida, el equipo debe desarmarse para limpiarlo totalmente. Todas las partes que puedan comprometer las condiciones higiénicas del producto procesado deben ser desmontables, de fácil limpieza y sanitización. 6.17.- Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso (pueden almacenarse sobre estantes, pallets o dispositivos diseñados específicamente para este propósito. Esto se aplica también para equipos portátiles y utensilios utilizados en el proceso (espátulas, paletas, cortadores, tuberías, etc. ) 6.18.- El equipo limpio no debe arrastrarse por el piso para evitar que se contamine, además de evitar daños al mismo. 6.19.- Todos los elementos de limpieza deben mantenerse sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos no deben colocarse sobre el piso ya que éste tiene suciedad y bacterias que pueden adherirse fácilmente a las cerdas y por otro lado pierde su configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. Los elementos de limpieza también deben ser lavados y sanitizados después de su uso.

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Capítulo VI Limpieza y Sanitización

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6.20.- Se debe minimizar la posibilidad de salpicaduras de agua (durante la limpieza) a los equipos que procesan alimentos, provenientes del piso o del equipo sucio hacia el equipo que ya está limpio. 6.21.- Preferentemente no utilizar cepillos de metal, lana de acero y otros materiales abrasivos. 6.22.- Las mangueras de limpieza, cuando no estén en uso deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el suelo. 6.23.- Los contenedores que sean difíciles de desinfectar o que contengan productos sensibles a la actividad microbiológica deben ser desechados y no vueltos a usar. 6.24.- Las mangueras de agua no deben dejarse abiertas. Se recomienda el uso de pistolas de cierre rápido por seguridad personal y ahorro de energía. Las bocas y mangueras de carga/descarga de materias primas deben protegerse, mantenerse limpias y sanitizadas. 6.25.- Nunca utilizar las mangueras de limpieza para suministrar agua al proceso. 6.26.- Preferentemente el vapor de agua no debe utilizarse para limpiar o sanitizarse los equipos, ya que presenta un peligro para los operadores, además contribuye al desarrollo de hongos cuando no se usa adecuadamente. 6.27.- Cualquier derrame de líquido o escape de vapor debe ser recogido inmediatamente. Toda el agua que se utiliza para enfriar equipos debe conducirse y descargarse hacia los drenajes del piso a través de tuberías y así evitar que se distribuya en el suelo. Los desagües y canaletas se deben limpiar y sanitizar regularmente. 6.28.- Descartar los cepillos de limpieza que tengan cerdas flojas. 6.29.- NO barrer con agua ni con aire. PRESTE ESPECIAL ATENCION A LOS RINCONES DE DIFICIL ACCESO. 6.30.- Tampoco arroje residuos en las canaletas. Junte los mismos con escoba y pala y arrójelos en los cestos correspondientes. 6.31.- La disposición de los equipos dentro de la planta deben facilitar las operaciones de limpieza y permitir que se realicen inspecciones pre-operacionales, evitando ocultar la suciedad. 6.32.- Siempre debe haber una persona encargada de supervisar la limpieza de la planta. 6.33.- La falta de higiene incrementa el número de microorganismos durante la elaboración, así como la liberación de toxinas que contaminan los alimentos y que no se eliminan por el calor, pudiendo acarrear problemas al posterior tratamiento térmico, afectando la estabilidad y calidad del producto terminado.

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Capítulo VII Control de Plagas. Almacenamiento y Registros

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 41 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

GENERALIDADES 

La evidencia o existencia de insectos, roedores, pájaros y otros animales en una Planta de alimentos constituye en un serio problema.



Cabe hacer énfasis en el hecho de que un buen desempeño y control de los parámetros de limpieza y mantenimiento tiende a evitar la presencia de plagas y animales. Aún cuando se realizan las buenas prácticas de limpieza y saneamiento, las plantas de alimentos son susceptibles a la invasión de insectos y roedores casuales; para evitar esto es necesario dar seguimiento a los procedimientos relacionados con el Control de Plagas.

Evite la presencia de Roedores, Pájaros e Insectos 

ROEDORES (ratas y ratones): pueden transmitir muchas enfermedades y parásitos a los seres humanos (salmonella, tenia, triquinosis); depositan excrementos, orina y otras suciedades en los alimentos y en los alrededores de las instalaciones; roen materiales para hacer sus nidos; contaminan más de lo que comen; pueden introducirse a través de espacios pequeños.



PAJAROS: son portadores de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para las personas; pueden introducirse volando a través de cualquier ventana o puerta abierta; depositan deyecciones insalubres que pueden contaminar la planta y los alimentos (las plumas de los pájaros contienen un gran número de bacterias).



INSECTOS: buscan el calor y la humedad; una vez que ingresan a la planta son más escurridizos que los roedores y pájaros; altamente adaptables (desarrollan inmunidad a venenos); diseminan desechos, bacterias, suciedad, enfermedades (estafilococos, salmonella).



Se deben controlar las plagas para prevenir la diseminación de enfermedades, para evitar la pérdida de alimentos por alteración y para cumplir con la ley.



3 puntos a tener en cuenta y que necesitan las plagas: alimento, refugio y seguridad.



Las plagas gustan de lugares cálidos y no desean ser molestadas, por lo que sienten especial preferencia por aquellas áreas de almacenamiento que contienen artículos que no se utilizan frecuentemente (Ej: almacenes para equipos de limpieza o equipos fuera de servicio).

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Capítulo VII Control de Plagas. Almacenamiento y Registros

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 42 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

7.A.

CONTROL DE PLAGAS

7.1.-

Los edificios deben impedir la entrada o nidificación de insectos, roedores,. y también evitar el ingreso de contaminantes del medio (humo, polvo, vapor, etc.). Se dice que por debajo de las puertas no debería pasar un lápiz. Todos los pesticidas y raticidas utilizados para el control de plagas deben considerarse “venenos” y por lo tanto, deben mantenerse en un lugar cerrado lejos de los insumos (materias primas, materiales de empaque, producto en proceso y productos terminados), equipo y utensilios empleados en el proceso.

7.2.-

Debe existir un Plan o Programa documentado de Control de Plagas (roedores, insectos, pájaros), en donde también se detallen las responsabilidades pertinentes.

7.3.-

El proveedor del servicio debe estar autorizado/inscrito por el organismo oficial correspondiente. El personal afectado al Control de Plagas debe estar capacitado para evitar la contaminación accidental de los alimentos. Se recomienda que este personal esté certificado/avalado por el organismo regulador correspondiente para aplicar pesticidas.

7.4.-

Todas las actividades relacionadas con el Control de Plagas se deben documentar. Las recomendaciones escritas efectuadas por el proveedor del servicio deben ser evaluadas y seguidas por el personal de planta y deben ser consideradas/implementadas. Las observaciones (seguimientos) de trampas y sebos para roedores deben documentarse.

7.5.-

Debe existir un mapa actualizado en donde se detallen las trampas mecánicas o con adhesivo, las trampas con sebo, las trampas para pájaros, las trampas de luz para insectos y los sectores que se encuentran con fumigación.

7.6.-

Todos y cada uno de los productos utilizados deben estar perfectamente identificados y deben ser usados de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta o a aquellas establecidas en los documentos de fumigación y control de plagas. Debe existir disponible la documentación correspondiente a todos los pesticidas utilizados (ej: hoja de seguridad). Los pesticidas utilizados deben estar aprobados por la autoridad competente para su uso en proximidad con alimentos.

7.7.-

Todo producto o materia prima degradada por la acción de insectos, roedores u otros agentes, se deben almacenar en “una zona de cuarentena” para evitar que tomen contacto con los productos seguros. Los productos en cuarentena deben eliminarse rápidamente para evitar el desarrollo de plagas. Cuando se observe excremento de roedores, el mismo debe limpiarse rápidamente para evitar contaminación y se debe dar la novedad al Líder, Jefe de Planta, o Jefe inmediato superior.

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Capítulo VII Control de Plagas. Almacenamiento y Registros

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 43 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

7.8.-

Se recomienda que el control externo (perímetro) de trampas con sebo venenoso se efectúe al menos mensualmente, añadiendo sebo cuando sea necesario y registrando la fecha de inspección, el resultado o novedad y el nombre/ firma del inspector. Las trampas externas con sebos deben estar bien selladas, con la cantidad necesaria de veneno y bien pegadas al piso, alambre. Las trampas externas para roedores deberían ubicarse a una distancia regular entre sí (10 a 20 metros) en el perímetro del edificio o complejo.

7.9.-

En el interior sólo deben haber trampas mecánicas y/o con papel engomado/adhesivo. Se recomienda que estas trampas se controlen en forma quincenal, registrando la fecha de inspección, el resultado o novedad y el nombre/ firma del inspector. En el interior y a ambos lados de las puertas/ portones de acceso o recepción deben colocarse trampas mecánicas o del tipo engomada/ con adhesivo.

7.10.- Las trampas de luz para insectos (utilizadas principalmente para monitoreo) deben revisarse periódicamente (depende de las zonas y climas) y proceder al recambio del papel adhesivo. Registrar las revisiones y los resultados. Las más recomendadas son las del tipo papel adhesivo; en caso de utilizarse insectocutores (en zonas con mucho polvo en el ambiente que dificulte el uso de papel adhesivo), los mismos deben estar alejados de los alimentos, insumos y de las puertas que conducen al exterior de la planta. De igual manera, las trampas de luz deben estar ubicadas lejos de las entradas para no atraer insectos desde el exterior. Los tubos o lámparas de las trampas de luz deben reemplazarse en forma anual (preferentemente durante la primavera, que es la época en donde comienzan a aparecer los insectos). Se debe registrar la fecha del recambio o de vencimiento de tubos (puede anotarse en el mismo tubo con un marcador indeleble). 7.11.- Las luces externas del edificio deberían ser amarillas y no blancas (para evitar atraer plagas). Todas las aberturas, por pequeñas que parezcan, se deben sellar o proteger (ej: con tela mosquitera). Las puertas/portones exteriores deben estar bien cerrados para prevenir la entrada de roedores e insectos. Los extractores de aire exteriores también deben protegerse. Las grietas y fisuras de los edificios deben ser reparadas para evitar la formación de nidos (ej: con espuma de poliuretano) 7.12.- Todo el equipo utilizado para la aplicación de pesticidas debe ser lavado después de su uso, mantenido en buenas condiciones de operación y guardarse en el lugar destinado para ello (bien separado del lugar donde se almacenan o elaboran alimentos). 7.13.- Deben evitarse los factores que propician la proliferación de insectos tales como: residuos de alimentos, agua estancada, materiales amontonados en rincones y pisos, armarios y equipos contra la pared, acumulación de polvo y suciedad, huecos en pisos, cielo raso y paredes. 7.14.- Debería contarse con uno o más de los sistemas que a continuación se mencionan en las entradas a las áreas de proceso: antecámaras de protección o cortinas de aire adecuadamente instaladas, instalación de mallas o cadenas en las ventanas y portones.

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Capítulo VII Control de Plagas. Almacenamiento y Registros

Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta) Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 44 de 52 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16

7.15.- Para eliminar la entrada de roedores a las áreas internas de la planta y almacenes se deben eliminar aberturas “las puertas deben mantenerse cerradas” (no teniendo más de 1 cm de luz en las juntas), colocar barreras de paso o burletes en las vías de acceso (tuberías, drenajes, ductos de cableado, etc.) evitar espacios en paredes, pisos, cielos rasos, ya que facilitan la nidificación, evitar almacenar equipos y materiales en desuso. 7.16.- Los aspectos que deben cuidarse para evitar la proliferación de plagas fuera de la Planta son: limpieza de maleza, eliminación de chatarra, eliminación de agua estancada, orden de material en desuso, sanitización de áreas de basura, tapas adecuadas en drenajes. Debe existir una zona de aprox. 50 cm libre de pasto rodeando el perímetro del edificio. 7.17.- No sólo que no debe haber animales dañinos o plagas en la planta, sino tampoco animales domésticos como perros y gatos.

7.B

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN:

7.18.- Ubicar todos los productos que se reciben para manejar, almacenar y embarcar en forma tal que facilite la limpieza e implementación del control de insectos, roedores y otras plagas. Las áreas de carga y descarga deben estar en buenas condiciones de conservación, ordenadas, libres de desperdicios, tierra y elementos susceptibles de ser soplados/ arrastrados por el viento. 7.19.- Durante el almacenamiento, se debe efectuar una inspección periódica del producto terminado, de manera de que sólo se entreguen alimentos aptos para el consumo humano y que cumplen con las especificaciones. El producto terminado debe ser adecuadamente protegido de daños y contaminaciones durante el almacenamiento. 7.20.- Se debe tener cuidado al mover, manejar y almacenar los productos terminados para evitar daños en los contenedores, lo cual podría afectar adversamente el contenido de los mismos. En caso de dañarse el envase, reemplazarlo, cerrar correctamente el contenedor y colocar las identificaciones correspondientes 7.21.- Practicar limpieza, orden y mantenimiento, así como un programa de sanitización general deben ser llevados a cabo en forma continua en todos los almacenes y Centros de Distribución para evitar la creación de condiciones no sanitarias que no son adecuadas para los productos alimenticios. 7.22.- Cuando la disponibilidad de espacio físico lo permita, los productos terminados (especialmente aquellos de menor rotación) deben ser almacenados a una distancia de 40-50 cm de separación de las paredes para permitir acceso a la inspección y limpieza, y facilitar las operaciones de control de roedores. Este “pasillo” no debe obstruirse y debe mantenerse limpio. Los roedores generalmente rondan por el borde de los locales; si se evita almacenar productos cerca de las paredes se reduce el riesgo.

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Capítulo VII Control de Plagas. Almacenamiento y Registros

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7.23.- Se deben adoptar e implementar procedimientos efectivos para mantener una adecuada rotación de los productos en almacenamiento. (FIFO o PEPS). Definir el FIFO (FIFO: Primero que entra es lo primero que sale) como objetivo. 7.24.- Los transportes en donde se cargan los productos deben estar libres de daños estructurales, residuos, polvo excesivo u otro tipo de contaminante que pueda dañar o afectar directa o indirectamente al producto. 7.25.- Los vehículos de transporte deben realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión (en el interior de la planta no deberían usarse autoelevadores que funcionen con combustible líquido). 7.26

Las partículas de polvo transportan grandes cantidades de microorganismos. Todos los alimentos deben cubrirse bien para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine.

TAMBIEN SON VALIDAS TODAS LAS OBSERVACIONES EFECTUADAS EN EL CAPITULO DE INSUMOS. 7.C. REGISTROS 7.27.- Todos los registros deben ser legibles. Debe registrarse toda la información definida según la documentación aplicable 7.28.- Es recomendable usar bolígrafos en vez de lápices (Lápiz mina) para apuntar datos en los registros (en caso de adulteración es más evidente) 7.29.- Las garantías y certificados de calidad de los proveedores se deben mantener archivados según el tiempo de guarda establecido. 7.30.- Todas las cartas registradoras de temperatura (que se convierten en registros) deben ser identificadas, mantenidas, analizadas y firmadas por personal idóneo. Cualquier desviación debe ser asentada por escrito en el gráfico explicando las razones por las cuales se ha generado. 7.31.- Los registros se deben mantener por el periodo estipulado (en algunos casos es preferible que sea mayor que el tiempo de vida útil del producto). 7.32.- Los registros de reclamos de los consumidores e informes de auditorías internas y externas se deben mantener por 2 años como mínimo. Todas las observaciones efectuadas en auditorías internas y externas deben ser atendidas y documentadas de alguna forma. Las acciones correctivas y preventivas se deben implementar lo más rápido posible, sirviendo para la mejora continua del proceso, el diseño y la producción. 7.33.- Debe planificarse y desarrollarse un programa documentado para realizar inspecciones a fábricas o depósitos de proveedores y terceros que realizan maquilas.

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Capítulo VII Control de Plagas. Almacenamiento y Registros

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7.34.- Todos los controles, lecturas de instrumentos, tareas de inspección y cualquier otra circunstancia u operación que pueda servir como dato para juzgar la calidad sanitaria del producto y proceso y evidencie el cumplimiento de las pautas previamente fijadas, deben ser documentados de alguna forma. A los efectos de poder rastrear productos que hayan sido liberados al mercado y que por alguna razón necesitan ser rescatados, se debe documentar todo movimiento de materia prima crítica y producto crítico desde que entra al proceso hasta que se entrega.

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Capítulo VIII Condiciones de Almacenamiento

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NORMA GENERAL DE ALMACENAMIENTO

8.1.-

La nave para el almacenamiento del alimento debe estar diseñada acorde con el volumen y características del producto a almacenar, y equipada de tal manera de garantizar una conservación de temperatura y humedad dentro del rango de exigencia establecido en cualquier lugar de ésta

8.2.-

Las galletas, chocolates, chicles y caramelos como cualquier producto alimenticio, requieren ser resguardados de temperatura y humedad altas que ocasionan un gran deterioro tanto en el aspecto como en la textura, que no revierten al llevarlos nuevamente a la temperatura

8.3.-

El área de almacenamiento debe estar libre de residuos, suciedad y plagas, y debe ser de fácil limpieza. Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar derrames, roturas, contaminación cruzada, tóxicos o microorganismos.

8.4.-

Los alimentos con sellos rotos, embalajes dañados o sospechosos de una posible contaminación deben ser separados de los productos disponibles para la venta, y si no son destruidos inmediatamente deben segregarse y enviarse al área de productos para decomiso

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Capítulo VIII Condiciones de Almacenamiento

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DURANTE LA MANIPULACIÓN

8.5.-

Respetar la altura máxima de estiba, que se encuentra impresa en los embalajes.

8.6.-

Los pallets a utilizar deben estar limpios, sin astillas, sin clavos y sin elementos que puedan producir daños en los embalajes a transportar

8.7.-

Los embalajes se deberán estibar sobre tarimas y no directamente sobre el piso del local para evitar su humedecimiento. Además, se debe evitar que los embalajes estén en contacto directo con las paredes del mismo ya que éstas pueden irradiar calor y transmitir humedad, por lo que es recomendable dejar una separación de al menos 50 cm para permitir la ventilación. Es importante colocar correctamente los embalajes en las tarimas, no permitiendo que sobresalgan y trabándolas convenientemente

8.8.-

Evitar el tratamiento brusco de los bultos durante el armado y desarmado del pallets (incluida carga y descarga del camión)

PRESERVACIÓN DE LOS MATERIALES 8.9.-

Los embalajes de cartón corrugado que se utilizan para mercado interno o para exportaciones poseen impresos las recomendaciones para la manipulación de los productos:     

Indicador de la posición que debe conservar la caja Indicador que el contenido de la caja es frágil Proteger de la luz solar Proteger de la lluvia y humedad Temperatura y humedad relativa de almacenamiento

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Capítulo VIII Condiciones de Almacenamiento

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LOS TRANSPORTES DE MATERIALES

8.10.- Los transportes, furgones y contenedores utilizados deberán ser adecuados para el transporte de sustancias alimenticias, hermético, limpio y sin indicios de plagas. Además en los casos que corresponda como por ejemplo transporte de azúcar todo material de protección debe ser retirado antes de ingresar al complejo.

8.11.- No se deberá transportar otras sustancias que puedan conferir olores extraños al producto, o causar posibles contaminaciones

8.12.- El transporte debe proteger la carga del viento, lluvia, sol como así también debe presentar un buen estado general de conservación y limpieza

8.13.- Condiciones de manejo producto terminado debe están acordes con lo estipulado en las normas de producción, calidad, mantenimiento y ingeniería con la finalidad de obtener un producto de alta calidad y que cumplan con todas las especificaciones como por ejemplo:

a.-

Temperaturas       

b.-

Producto de chocolatería con manteca de cacao Producto de chocolatería con cobertura sucedánea Productos caramelos duros Productos caramelos blandos Productos gomas de mascar Productos gomitas Producto galletas

Humedad relativa  60% máximo

18° +/- 1° C 20° +/- 1° C 20° - 25° C 20° C 20° - 25° C 20° - 22° C 20° - 22° C

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c.-

Capítulo VIII Condiciones de Almacenamiento

Tipificación de Fragilidad         

Tabletas de chocolate Tabletas de turrón Display de barras bañadas Display de gomas de mascar Bolsas Display caramelos blandos Bolsas caramelos blandos Bolsas caramelos duros Bolsas de galletas

Alta Alta Media Baja Media Baja Media Media Alta

8.14.- Se debe respetar la simbologia de embalajes en el entarimado para evitar equivocaciones al momento de utilizar o despachar un producto.

a.-

Indica el ordenamiento en la base de los embalajes en cada tarima.

b.-

Indica la orientación que debe tener el embalaje en la tarima

c.-

El número indica la cantidad de filas superiores que compone la tarima y las barras corresponden a la cantidad de pallets que se pueden apilar.

d.-

Indica que el material que se transporta es frágil

7

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Capítulo VIII Condiciones de Almacenamiento

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e.-

Indica que los embalajes deben protegerse de la lluvia y

humedad

f.-

Indica que los embalajes no deben estar en contacto directo con el sol

El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un Sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final.

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PLANILLA DE INSPECCIÓN DE BPM

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