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• Jaquelyne Rosario Cueva Mamani

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SISTEMA DE CALIDAD BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Elaborado por:

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CODIGO -BPM-ASP-001 VERSIÓN 001 Aprobado por:

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SISTEMA DE CALIDAD BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Centro de Acopio de leche Asociación de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM).

VERSION 001 OCTUBRE DEL 2014

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SISTEMA DE CALIDAD BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANEAMIENTO

CODIGO D-001-BPM-ASP VERSIÓN 001

INDICE INDICE Pagina

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 3 POLÍTICA DE CALIDAD…………………………………………………. 4 MISIÓN VISIÓN ………………………………………….……………………..5 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA………………………………………….6 CAPITULO I - GENERALIDADES………………………………………… 7 1. Objetivos y campo de aplicación………………………………. 7 2. Normas de referencia y definiciones………………………….. 8 3. Comité de Autocontrol y Saneamiento………………………... 9 4. Organigrama del Comité de Autocontrol y Saneamiento…… 10 CAPITULO II - CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES …… 1. Condición general de las instalaciones……………..………. 2. Distribución, higiene de superficies y orden….…………… 3. Equipos y utensilios…………………………….……………. 4. Abastecimiento de agua y desagüe…………………………… 5. Control de plagas…………………..…………………..………… 6. Recolección y disposición de residuos sólidos………………..

13 13 15 17 18 19 20

CAPITULO III - CONDICIONES DEL PRODUCTO……………..………. 1. Higiene de la leche y productos lácteos…………………… 2. Conservación del producto…………..………………….………… 3. Etapas del proceso de elaboración……………………………...

22 22 23 27

CAPITULO IV - CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR … 33 1. Higiene del personal……………………………………………….…33 2. Indumentaria……………………………………...……………………34 3. Higiene de manos………………………………………………...…..35 4. Conducta del personal……………………………………….………36 5. Visitantes…………………………………………………………........36 CAPITULO V – CONTROL DE COMPUESTOS TÓXICOS ….…………… 36 ANEXOS……………………………………………………………………..

37

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GENERALIDADES OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION /ALCANCE

INTRODUCCION En este manual se establecen los requisitos generales y esenciales de higiene y Buenas Prácticas de Manufactura que deberá tener la Planta de Lácteos del Centro de Acopio de leche de la Asociación de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM), con la finalidad de que se pueda obtener un producto inocuo y de calidad para los consumidores. El presente manual es necesario por las siguientes razones: a. Es indispensable para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos), de un programa de Gestión de la Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. b. Es útil para el diseño y funcionamiento del establecimiento y para posteriores adecuaciones o mejoras que se hagan. Entendemos que para aplicar correctamente estos sistemas de calidad parten del compromiso y la actitud del Equipo Autocontrol y de todos los Socios de la Asociación, por mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de la Planta, para así ofrecer productos lácteos de alta calidad.

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GENERALIDADES NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

POLITICA DE CALIDAD

En el Centro de Acopio de Leche de la Asociación de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM), nos comprometemos a mantener la calidad e inocuidad de los productos lácteos, elaborados a través de un programa de mejoramiento continuo, donde se mezcla la calidad de materias primas, la tecnología y el compromiso con nuestros colaboradores mediante nuestra política integral, a: 1. Dar cumplimiento a los requisitos legales asociados y aplicables en materia de calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional. 2. Garantizar la efectividad del mejoramiento continuo de los procesos y la satisfacción de las necesidades del Cliente y de las demás partes interesadas. 3. Prevenir la contaminación a través de la ejecución de procesos limpios y amigables con el ambiente. 4. Brindar adecuadas condiciones de trabajo para el personal y demás partes interesadas para prevenir accidentes e incidentes y enfermedades de origen laboral, así como riesgos de cualquier tipo. ING. JULIO SANTANDER

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GENERALIDADES NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Misión Somos una Asociación dedicada y orientada al liderazgo en la cadena productiva de la leche y sus derivados, contribuyendo al desarrollo de la economía de los socios y a satisfacer las necesidades de los clientes. Contamos con tecnología adecuada y recurso humano comprometido con las valores de la Asociación. Visión CAL ASPAM, será líder de la Región, con presencia Nacional e Internacional, reconocida por su alta calidad en la producción, servicios de la cadena láctea y sus de derivados, teniendo un compromiso social, económico y ambiental.

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GENERALIDADES OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION /ALCANCE

ORGANIGRAMA DE CAL ASPAM

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GENERALIDADES OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION /ALCANCE CAPITULO I GENERALIDADES 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN I.1. Objetivo General -

Garantizar la calidad e inocuidad de los productos Lácteos elaborados en la Planta de la “Cal Aspam”.

I.2. Objetivos específicos -

Cumplir con la normatividad vigente y como referencia complementaria el Código Internacional Recomendado de Practicas – Principios Generales de Higiene de Alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

-

Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas.

1.1.

ALCANCES Las Buenas Prácticas de Manufactura presentados en el presente Manual; son aplicables desde el Acopio, Recepción de Materia Prima e Insumos, Procesamiento y Expendio. Todo el Personal de Planta está obligado a cumplirla y conservarla, así como también personas visitantes.

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 2.1. NORMAS DE REFERENCIA

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GENERALIDADES NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 

Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug Administration).



Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS Nro. 007-98-SA, 1998).



Norma Sanitaria para las aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (RM Nro. 449-2006/MINSA)



Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991)

2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS 1.

AGUA CLORADA: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable mediante un método químico o colorimétrico.

2.

AGUA LIMPIA: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminación microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton productor de biotoxinas en cantidades que puedan afectar la salubridad.

3.

AGUA POTABLE: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos, inodora, incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con un residual de cloro libre.

4.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA: Es la actividad sistemática y documentada para asegurar que los productos y procesos se realicen de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.

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GENERALIDADES NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5.

Aw (ACTIVIDAD DE AGUA): Es el agua libre en un alimento. Es la relación de la presión del vapor de agua del alimento entre la presión del agua pura a la misma temperatura.

6.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

7.

CALIDAD

SANITARIA:

Conjunto

de

requisitos

microbiológicos,

fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. 8.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación del Producto Lácteo por contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado.

9.

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier materia objetable en el producto Lácteo a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.

10.

CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico, químico o físico, u otra sustancia presente en el producto lácteo, que pueda comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.

11. DETERGENTE: Sustancias que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

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GENERALIDADES NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 12.

DESINFECCIÓN: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

13. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point o lo que en español se traduce como (APPCC) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. 14. INOCUIDAD: La garantía que el producto Lácteo es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causará daño al consumidor cuando es elaborado y/o consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud humana. 15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que entra en contacto directo con los alimentos. 16. NIVEL DE CLORACIÓN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible. 17. PELIGRO: Riesgo inminente de que suceda algún mal o daño 18. PROGRAMA

DE

SANEAMIENTO:

Procedimientos,

metodologías

y

controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias, la estructura física, materiales, equipos, materias primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal operativo facilidades sanitarias, así como el control de plagas y animales domésticos. 19. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un siniestro o peligro 20. SAL LIMPIA: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio y se encuentra libre de microorganismos patógenos y halófilos, suciedades y arena.

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GENERALIDADES NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 21. SANEAMIENTO: Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas en una planta que procesa productos lácteos, a fin que el producto final esté libre de materias extrañas y de microorganismos que producen enfermedades. 22. VIGILANCIA SANITARIA: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad de Inspección Sanitaria sobre las condiciones

sanitarias

de

producción,

transporte,

procesamiento,

almacenamiento y comercialización en protección de la salud. 23. VALIDAR. Acción conducente a establecer y demostrar que un proceso, un procedimiento, un instrumento o equipo, cumple con los requisitos para su utilización o aplicación especifica prevista.

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INTRODUCCION 3. COMITÉ DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Higiene y Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes. PRESIDENTE DEL COMITÉ 

Es el Presidente del Centro de Acopio de leche Asociación de Productores. Agropecuarios Majes (CAL ASPAM), es responsable de proveer los recursos necesarios para la implementación del Programa en coordinación con la parte Administrativa.



Es el responsable de mantener vigente el Programa.



Es el responsable de coordinar y realizar auto inspección de la Planta Procesadora de Lácteos.

SUPERVISOR DE SANEAMIENTO 

Es el Jefe de planta, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas.



Es responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa.



Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el Presidente de la Asociación y la parte Administrativa.



Es responsable de la documentación y registros del programa.

ASISTENTES DE SANEAMIENTO:  Son los Técnicos Operarios de la Planta, escogidos específicamente para realizar esta función y ser capacitados. 

Son los encargados de llenar los formularios del presente programa, quienes se reportan al Supervisor de Saneamiento y al Presidente del Comité.

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4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO

PRESIDENTE DEL COMITÉ

Administrado de la CAL ASPAM

SUPERVISOR

Jefe de Planta

RESPONSABLE DE SANEAMIENTO

RESPONSABLE DE SANEAMIENTO

RESPONSABLE DE SANEAMIENTO

Técnico Operario

Técnico Operario

Técnico Operario

Fuente: Guía Aplicación HACCP. DIGESA Lima 2000

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CAPITULO II CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES 1.1.

CONSTRUCCIÓN Y ÁREAS DE PROCESO. La construcción e instalaciones físicas de toda planta de CAL ASPMA, así como sus vías de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia a la hora de impedir la contaminación de los alimentos que se producen en ella. Por lo que es imprescindible seguir las recomendaciones de una buena ubicación, diseño, materiales adecuados y mantenimiento higiénico sanitario de las instalaciones según el POES que le corresponda.

-

Los alrededores de la Planta serán mantenidos libres de desperdicios, chatarra, basura y aguas estancadas en un perímetro no menor de 15 metros a la redonda.

-

La Planta deberá ser de uso exclusivo; No se permitirá (viviendas, talleres, fabricas, salas de juego, o cualquier otro tipo que desarrolle actividades diferentes) Todas las demás instalaciones e infraestructura de la Planta que se deberán implementar deberán cumplir lo estipulado en el Titulo IV Capítulo I y II del Reglamento Sanitario sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS Nro. 007-98-SA, 1998).

1.2.

VIAS DE ACCESO Las vías utilizadas carga, descarga y otros usos, que se encuentren dentro de la CAL ASPAM o inmediaciones, deben de tener una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un sistema de desagües adecuado para dichas áreas.

1.3.

PAREDES Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y deben ser de color claro. En áreas de proceso y producción deben ser limpias y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura mínima de 2.10 metros. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y

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herméticos para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, basura o residuos de todo tipo. 1.4.

PISOS Los pisos deben ser de material impermeable, in adsorbente, antideslizante y liso, no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. El piso debe estar en pendientes de 1 a 1.5 cm, para permitir el escurrimiento de las aguas de lavado hacia los sumideros.

1.5.

TECHOS Los techos serán de material impermeable in adsorbente, liso, sin grietas. La altura deberá garantizar la ventilación e iluminación

1.6.

VENTANAS Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminación natural y la ventilación. Las ventanas deben estar provista de protección contra insectos, deben ser de policarbonato preferentemente. Los zócalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen como estantes, para evitar la formación de nidos de animales y la acumulación de polvo y otras suciedades, facilitando así su limpieza y desinfección

1.7.

PUERTAS Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando así proceda, deben de ser de cierre automático y ajustado. Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc. Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas áreas dentro del ambiente de producción deben contar con cortinas sanitarias para evitar contaminación cruzada dentro de la planta de producción.

1.8.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POR ÁREA DE TRABAJO

Se realizara de acuerdo al POES que corresponda para cada proceso: P-ASP-15 “Limpieza y desinfección de pisos paredes y pediluvios” P-ASP-17 “Limpieza y desinfección de techos” P-AS-18 “Limpieza y desinfección de ventanas y cortinas sanitarias”

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2. DISTRIBUCION, HIGIENE DE SUPERFICIES Y ORDEN 2.1. OBJETIVO Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, distribuyendo, ordenando y realizando una adecuada limpieza y desinfección de la Planta, a fin de evitar el peligro de contaminación. 2.2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los sectores de la Planta incluyendo el lugar de expendio de los productos Lácteos del Centro de Acopio de leche Asociación de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM). 2.3. DISTRIBUCIÓN a. La distribución de cada área de la Planta debe estar desde las zonas más sucias (recepción de materia prima) hasta las más limpias (producto final), así se reducirá el riesgo de contaminación cruzada. b. Las superficies de trabajo de toda el área de Proceso deberá estar en buen estado y limpio. Además estos deberán ser de material liso, no poroso, no corrosible y de fácil limpieza. c. Todas las zonas externas e internas de la Planta deben estar limpias y ordenadas (sin porongos, jabas, animales, chatarra, etc.). 2.4 HIGIENE DE SUPERFICIES La limpieza y desinfección se realizara de acuerdo al POES que le corresponde 2.5. REGISTRO R-ASP-014: Verificación de la Limpieza de Superficies R-ASP-015: Cronograma de Limpieza y Desinfección R-ASP-016: Verificación de Orden y Limpieza de Planta y Alrededores

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3. EQUIPOS Y UTENSILIOS a. Todos los equipos y utensilios que se usen en la planta de derivados lácteos “CAL ASPAM”, deberán estar en buen estado y limpios. Cualquier equipo y/o utensilio que este en contacto con el alimento deberá ser de un material adecuado. Ejemplo: Tabla 01: Características de materiales para uso alimentario.

Tabla 01: Características de materiales para uso alimentario

b. Las instalaciones, equipos y superficies deben ser considerados no sólo por su idoneidad para el uso al que serán destinadas, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección, trabajo, seguridad, etc. c. Los elementos de madera deben de estar en buenas condiciones y ser reemplazados por un material no poroso y de fácil limpieza. e. Los paños secadores deben estar en buen estado y limpios, no se permitirá el uso de paños de color ya que estos pueden desteñirse

y contaminar el

producto.

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La limpieza y desinfección La limpieza y desinfección de los utensilios y equipos se realizará de acuerdo al POES correspondiente: -

P-ASP-09 “POES Limpieza y desinfección de Utensilios”

-

P-ASP-10 “POES Limpieza y desinfección de estanterías”

-

P-ASP-11 “POES Limpieza y desinfección de molderas”

-

P-ASP-13 “POES Limpieza y desinfección Meza de trabajo”

3.5. REGISTRO R-ASP-004: Verificación de los Equipos y Utensilios

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4. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DESAGÜE 4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA a. El agua que abastece la planta proviene de dos fuentes de las cuales se tiene que hacer los controles periódicos (el nivel de cloro en agua segura es de 0.5 ppm). b. Deberá hacerse técnicamente la implementación de las instalaciones de desagüe. Cada área debe contar con: sumidero, rejilla y trampa en buena condición. Además deberán existir canaletas que permitan la evacuación del agua en forma rápida y oportuna. c. Deberá contratarse el servicio de una empresa especializada para la instalación de las líneas de desagüe y su disposición final. d. Deberá cumplirse con lo establecido en los artículos 40, 41, 42 y 43 de la Norma Sanitaria DS.007-98-SA, para la mejora e implementación de estas áreas. 4.2. SEGURIDAD DEL AGUA Se realizara de acuerdo al P-ASP-01 “POES Calidad del agua”. 4.3. REGISTRO R-ASP-001: Monitoreo de Potabilidad de Agua e Instalaciones de Desagüe 5. CONTROL DE PLAGAS Deberá contratarse el servicio de una empresa o persona especializada para el saneamiento de todas las instalaciones o áreas.

Además la empresa

subcontratada especificará en un informe los equipos, materiales y procedimiento a usarse; antes de aplicar el control. Nota: Desde cualquier punto de vista, y especialmente desde el enfoque que el HACCP posee, son más eficaces, económicas y seguras las técnicas preventivas que las encaminadas a eliminar plagas ya existentes. Dentro de estas técnicas existen medidas pasivas, que evitan la entrada de vectores por medios físicos, o que dificultan su asentamiento y proliferación como la protección de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desagües, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.

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Dentro de los métodos activos se pueden destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas. Estos tratamientos requieren en la mayoría de las ocasiones el uso de productos tóxicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado por la Autoridad para su manejo. Dentro de la aplicación de un programa de tratamiento de desinsectación - desratización se deberá: -Hacer un estudio del grado de proliferación de la plaga a tratar y de sus características. -Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, la población que habitualmente hace uso de las instalaciones. -Dar información sobre el tratamiento aplicado indicando las características técnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.

5.1. REGISTRO R-ASP-010 Monitoreo de Control de Plagas

6. RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS a. Cada área de la Planta debe contar en su interior con depósitos o tachos adecuados; estos basureros deben estar bien dispuestos (con bolsa interior y tapa). Los tachos basureros deben abrirse con pedestal, para no contaminar al manipulador. b. La basura de los tachos que se encuentren dentro de la planta, deben eliminarse al final de cada labor, higienizando y desinfectando los tachos colectores. c. Se dispondrán de colectores generales de basura, los cuales serán de color y rotulo según clasificación y disposición de los residuos sólidos (Ver figura 1). Estos se mantendrán alejados a por lo menos 25 metros de la zona de proceso y deberán eliminarse cuando estos lleguen a los 2/3 de su capacidad. d. Se coordinará la forma adecuada para la reducción final o eliminación de la basura clasificada. La eliminación de TACHOS DE BASURA Se realizara de acuerdo al P-ASP-025 “POES Limpieza y sanitización de los tachos de basura”.

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Figura 1. Código de Colores para Residuos Solidos

6.5. REGISTRO: R-ASP-008: Monitoreo de Residuos Sólidos

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CAPITULO III CONDICIONES DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS

1. HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 1.1.

DEFINICION DE HIGIENE DE LA LECHE Se define como leche, al producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de vacas sanas obtenidas desde 10 días después del parto. En condiciones

normales la

leche cruda contiene microorganismos

procedentes del medio ambiente que eventualmente pueden agriarla y cuajarla; en ciertos casos puede contener gérmenes patógenos procedentes del animal ordeñado o del ordeñador que contamina el producto, con una deficiente manipulación. La cadena alimentaria de la leche abarca las etapas de ordeño, transporte, procesamiento, distribución, conservación y consumo. A lo largo de estas etapas suceden eventos que pueden contaminar y/o deteriorar la leche, estos eventos se les conoce como puntos críticos y hacia los cuales debe orientarse prioritariamente el control. A. CONTROL DE LA HIGIENE EN EL ORDEÑO SANIDAD ANIMAL Se deberá verificar el estado de salud de las vacas sobretodo de las ubres, esto se puede comprobar, por Reportes de algún Médico Veterinario responsable, certificados de vacunación y pruebas de tuberculosis, brucelosis y otras conforme a las normas del Ministerio de Agricultura. CORRAL DE VACAS Se comprobará si el estiércol es removido diariamente, para evitar la acumulación del mismo en ubres y flancos de las vacas. El piso deberá ser impermeable y con declive apropiado para el drenaje. Los comederos y bebederos de material impermeable y lavable, en buen estado de higiene. Se colocaran techos y sombras para los animales. DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

DISPOSICION DEL ESTIERCOL. Se exigirá que todo el estiércol removido se almacenen lejos de todas las instalaciones, en depósitos o estercoleros, debidamente protegidos de las moscas y con tratamientos de insecticidas. LOCAL DE ORDEÑO. Debe estar techado, con suficiente iluminación, adecuada ventilación y amplitud suficiente para evitar aglomeraciones. Los pisos y canaletas serán de concreto u otro material impermeable, fácilmente higienizable, tendrán un declive adecuado para facilitar el drenaje, deben permanecer limpios y en buen estado de conservación. No se permitirá el ingreso de otros animales. -

BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO.

1. Traslado de vacas a sala

de ordeño. Trasladar a las vacas a sala

destinada para el ordeño, se bebe generar un ambiente favorable para la vaca al momento del ordeño (no golpear, gritar, silbar 2. Sujeción de la vaca para el ordeño. Amarrar las patas traseras con una soga de ½ pulgada de diámetro, por encima de los corvejones, el nudo debe ser fácil de soltar. 3. Lavado y desinfección de manos. Las manos deben desinfectarse con atomizador que contenga agua con lejía. 4. Despunte de pezones. Se debe eliminar los 3 primeros chorros de leche y el 4 debe caer al jarro de fondo negro para observar que no la vaca no presenta mastitis clínica. (Grumos grandes, grumos pequeños, leche aguada, amarillenta, serosa, sanguinolenta). 5. Lavado de pezones. Se debe sumergir los pezones en una copa que contenga pre sellador (agua + cloro) y dar 25 segundos para que actúe el desinfectante. 6. Secado de pezones. Se procede al secado de los pezones con papel industrial o papel periódico, priorizando la punta de los pezones.

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7. Ordeño de la vaca. La vaca debe ser ordeñada lo antes posible, colocando la unidad de ordeño recordando no causar ningún estrés para que no se interrumpa la bajada de leche. 8. Sellado de pezones. Después de que la vaca ha sido ordeñada inmediatamente se debe aplicar solución selladora a cada pezón.

B. PROTECCION DE LA LECHE La leche una vez obtenida deberá ser conservada entre 3-5oC, o por lo menos dentro del porongo sumergido en agua corriente. La leche debe trasladarse lo más pronto posible a la planta de procesamiento. C. HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE

-

Los equipos estarán dispuestos en forma tal que se asigne un mínimo de recorrido para la leche.

-

Todos los equipos en contacto con la leche, producto final deberán lavarse y desinfectarse diariamente conforme al POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que le corresponde:

-

-

P-ASP-03 “Limpieza y desinfección de Tanque de Pesado”

-

P-ASP-04 “Limpieza y desinfección de Tanque de Enfriamiento”

-

P-ASP-05 “Limpieza y desinfección de porongos”

-

P-ASP-06 “Limpieza y desinfección de Tina Quesera”

Ninguna persona que padezca de una enfermedad transmisible o sea portadora de esta, podrá trabajar en la planta, sobre todo en labores que pongan en contacto con la producción, manejo, almacenamiento o transporte de leche y sus derivados. El jefe de planta o responsable, ante la sospecha o confirmación de un obrero en la situación antes descrita, retirará y notificara inmediatamente al Presidente del Comité de Saneamiento.

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1.2.

REGISTRO R-ASP-014: Cumplimiento de BPO

2. CONSERVACION DEL PRODUCTO LACTEO 2.1. OBJETIVO Asegurar que el producto lácteo cumpla con las características de frescura e inocuidad en el momento de su comercialización. 2.2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todos los productos lácteos que se procesan en la Planta de la “Cal Aspam”. 2.3. RESPONSABILIDADES a) El Presidente del Comité de Saneamiento es responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. b) El Responsable de Saneamiento está encargado de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. c) El responsable de la venta de producto final es responsable de monitorear este procedimiento en cada área de trabajo. 2.4. PROCEDIMIENTO a. La verificación de la conservación de los productos lácteos se hará en base al Cuadro 02. Temperatura de Conservación y Vida útil de los Productos lácteos.

Cuadro 02. Temperatura de Conservación y Vida Útil Producto  Crema ácida  Leche cruda  Leche

   

Pasteurizada Queso fresco Yogur congelado Yogur fresco Queso seco

Temperatura oC 4 4 descremada 4

Días

4 -25 4 15

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  

Quesillo Mantequilla crema Queso maduro

4 4 4

b. Además se verificará también que los productos lácteos cumplan con la ausencia de deformaciones y defectos. c. En caso de que el producto no cumpla con los requisitos antes mencionados, se notificará para retirarlos. 2.5 REGISTRO R-ASP-015 Monitoreo de las Características Sensoriales, Vida Útil y Temperatura de Productos Lácteos

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3. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION 3.1. OBJETIVO Asegurar que los operarios y/o manipuladores conozcan cada etapa de los procesos de elaboración de los productos lácteos con el fin de estandarizar la producción y mejorar la calidad. 3.2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todos los trabajadores de la Planta de Derivados Lácteos “Cal Aspam” 3.3. RESPONSABILIDADES a. El Presidente del Comité de Saneamiento es responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. b. El Responsable de Saneamiento está encargado de verificar el cumplimiento de este procedimiento. d. Los manipuladores encargados de cumplir este procedimiento. 3.4. PROCEDIMIENTO a. La elaboración de los productos lácteos deberá estandarizarse en cada etapa del proceso, siendo controlada, medida y mejorada. b. Se brindaran todos los medios para minimizar en cada etapa la contaminación, y a la vez identificar los Puntos Críticos de Control, que posteriormente será identificado en un Sistema HACCP. 3.5. FLUJOGRAMA DE PROCESOS

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Materia Prima (Leche)

Filtrado

Pasteurizado

Eliminar Impurezas

75o C/40 minutos-azúcar blanca 12%-13%

Enfriado

45o C

Incubado

Inoculación (cultivo) – 4% 45oC / 2-3 h.

Enfriado

Homogenizado

Opcional saborizantes naturales

Envasado

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FLUJOGRAMA DE QUESO MADURADO TIPO ANDINO. RECEPCION DE LECHE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE FERMERMENTO LACTICO ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA

75°C X 40 min

35 – 36 ºC

38°C

Cl2ca Adición del Cuajo COAGULACION

30 – 45 min

CORTE DE LA CUAJADA

1ra AGITACIÓN

REPOSO

DESUERADO PARCIAL

Agua Caliente 50 – 58°C

10 – 15 min 5 min 1/3 del volumen

CALENTAMIENTO 2da. AGITACION

38-40°C

PREPRENSADO

15 min 50-60 lbs/pul2

MOLDEADO

PRENSADO SALADO

OREO

MADURACION

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PARIA

Materia Prima (Leche) Filtrado

Pasteurizado

Eliminar Impurezas

75o C x 40 Minutos

Enfriado Coagulación

Cl2ca Adición de Cuajo

Corte y 1er Reposo 1er Batido 1er Desuerado 1er Lavado Adición Salmuera / Reposo Pre - Prensado Moldeo / Pesado Volteos

1er, 2do, 3er Volteo

Reposo / Maduración

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO TILSIT ELABORACION DE QUESO TILSIT RECEPCION DE LECHE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

Cloruro de Calcio 20 g x 100 L de leche

ADICION DE FERMERMENTO LACTICO ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA

63°C x 30 min

35 – 36 ºC

38°C

Adición del Cuajo COAGULACION

30 – 45 min

CORTE DE LA CUAJADA

1ra AGITACIÓN

REPOSO

DESUERADO PARCIAL

Agua Caliente 50 – 58°C

10 – 15 min 5 min 1/3 del volumen

CALENTAMIENTO 2da. AGITACION

38-40°C

PREPRENSADO

15 min 50-60 lbs/pul2

MOLDEADO

PRENSADO SALADO

OREO

MADURACION

ALMACENAMIENTO

5°C

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3.6 REGISTRO F-ASP-001: Formato Control Técnico de Queso Fresco Tipo Paria F-ASP-002: Formato Control Técnico de Yogurt Batido

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CAPITULO IV CONDICIONES DEL MANIPULADOR

1. HIGIENE DEL PERSONAL Si se quiere conseguir alimentos realmente seguros e higiénicos todo el personal involucrado en la producción y comercialización de alimentos debe seguir Buenas Prácticas de Manufactura. La higiene del personal es la base fundamental en la aplicación de BPM, por lo cual toda persona que esté en contacto con materia prima, insumos, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipo y utensilios deberá observar las medidas de higiene que a continuación se describen: 

El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos, por ello es necesario que todo persona involucrada en la manipulación del producto se de un baño antes de ir al trabajo.



Lavarse los dientes.



Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.

El personal que labora en la CALASPAM deberá cumplir con el POES “Apariencia y Vestimenta del Personal P-ASP-23” 2. INDUMENTARIA Antes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por su ropa de trabajo. En sus respectivos vestuarios. El uniforme completo es indispensable para todas las personas que vayan a trabajar en las diferentes áreas como es acopio, producción y administración e incluyendo visitantes; la indumentaria completa consta de: -

Mandil: para el área de producción que debe cubrir la vestimenta particular, ser de color blanco, estar limpio al comienzo del día y mantenerse en estas condiciones No es conveniente el uso de bolsillos que estén situados arriba de la cintura, para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en los tanques, tinas queseras o en el producto

-

Mamelucos: Para el área de acopio deberán usar mamelucos en buen estado y limpios.

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-

Cobertor de cabello o toca: Todo el personal de la planta que ingrese al área producción y acopio deberá cubrir su cabeza con una redecilla o gorro. Cuidar que las personas que usan el cabello largo lo sujeten de tal modo que no se salga.

-

Barbijos: La boca y la nariz albergan un sin número de bacterias que pueden dispersarse al hablar o estornudar, es por ello que todo el personal que entre en contacto con el producto cubra la boca y la nariz con un tapabocas, el cual debe permanecer limpio y en buen estado para evitar la contaminación. El tapabocas puede ser desechable o de tela (lavar todos los días).

-

Botas: Se deben usar para evitar caídas y humedad en los pies. El personal del área de acopio y producción las debe usar impermeables de caucho con suela antideslizante, las cuales deberán mantenerse limpias y en buenas condiciones.

-

Guantes: Para manipular las materias primas o productos se requieren guantes, éstos deberán estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

3. HIGIENE DE MANOS Cuando se trabaja con alimentos las manos entran en contacto directo con ellos a menudo. Por ello deben estar tan higiénicas como sea posible en todo momento. No es suficiente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo de la jornada de trabajo están en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminación cruzada. Todo el personal debe lavarse las manos: -

Cuando va a iniciar sus labores.

-

Cada vez que cambia de actividad durante el trabajo, especialmente cuando pasa de manipular caña en el molino, a manipular el producto terminado.

-

Después de usar el baño.

-

Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.

-

Después de recoger algo del piso.

-

Después de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras

Lavado de manos Se realizara de acuerdo al POES “Lavado de Manos P-ASP-24”

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4. CONDUCTA DEL PERSONAL En la planta de productos lácteos CAL ASPAM, el personal que labora en las áreas de acopio y producción, se prohíbe todo acto que ponga en riesgo la seguridad de estos. El personal deberá evitar actos que NO son sanitarios como: -

Ingresar a la planta sin indumentaria adecuada

-

Asistir a su centro de trabajo en estado etílico

-

Jugar con sus compañeros en horas de trabajo

-

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

-

Introducir los dedos en los oídos, nariz y boca

-

Tocarse la frente

-

Escupir, toser o estornudar sobre los productos

-

Fumar

-

Masticar chicle, consumir alimentos o bebidas dentro del área de proceso. Deberán definirse lugares especiales para este tipo de actividades ya que de hacerse en el área de proceso se corre el riesgo de que estos caigan en los alimentos y los contaminen.

-

Usar lapiceros, termómetros, sujetadores u otros elementos desprendibles detrás de la oreja.

-

Usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.

5. VISITANTES. El ingreso de personas ajenas al área de proceso debe restringirse al máximo. En lo referente a presentación personal, uniformes y demás los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas que se fijaron para el personal de planta 6. REGISTRO R-ASP-008 “Registro de Evaluación Higiénica del Personal”.

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35

CAPITULO V ENVASES Y CALIBRACION DE EQUIPOS 1.1. OBJETIVO Asegurar que los equipos cumplan con las condiciones métricas de calibración y que los envases reflejen la calidad del producto final cumpliendo con la norma de rotulación. 1.2. ALCANCE Abarca a todos los equipos de medición y a los envases de los productos finales de la Planta “Cal Aspam”. 1.3. RESPONSABILIDADES a. El Presidente del Comité de Saneamiento es responsable de proveer los medios necesarios y verificar el cumplimiento de este procedimiento. b. El Responsable de Saneamiento está encargado de verificar el cumplimiento. c. Los asistentes de saneamiento son responsables de monitorear este procedimiento en cada área de trabajo. d. Los manipuladores están encargados de cumplir este procedimiento. 1.4 PROCEDIMIENTO 1.4. A. Envases - Los envases de los productos lácteos deben ajustarse a lo dispuesto en los artículos 118 y 119 del DS.007-98-SA - El envase debe ser de material inocuo y libres de sustancias extrañas - El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica Peruana del Rotulado de productos Envasados y contener la siguiente información mínima: )a

Nombre el producto

)b

Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto

)c

Nombre, razón social y dirección del fabricante

)d

Número de registro sanitario

)e

Fecha de vencimiento (Regido por el Codex Alimentarius o la Norma Sanitaria Peruana para productos lácteos).

)f

Código o clave del lote

)g

Condiciones especiales de conservación

- El jefe de planta juntamente con los responsables de saneamiento

verificarán la adquisición de estos envases y su respectivo rotulado etiquetado.

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1.4. B. Calibración de Equipos - El equipo autocontrol deberá hacer la calibración de equipos de medición como termómetros, balanzas, comparadores de cloro, y otros. - Las calibraciones deberán hacerse semestralmente en una empresa especializada y autorizada y también registrar la fecha de calibración en cada equipo. 1.5 REGISTROS R-ASP-016: Verificación de Calibración de Equipos R-ASP-017: Verificación de Envase del Producto

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