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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

ATENCIÓN INTEGRAL A LA PRIMERA INFANCIA

MODALIDAD INSTITUCIONAL

CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

FUNDACIÓN- MAGDALENA 2018 CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

“Comprometidos con la Primera Infancia”

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INTRODUCCCION

En el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del CDI la esperanza y villafanny Del municipio de Fundación Magdalena, se establecen los criterios que debe considerar todo el talento humano del mismo, para garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados a los beneficiarios de los Servicio de Alimentación de cada sede y disminuir el riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos o intoxicaciones alimentarias, basadas en el código internacional de principios generales de higiene de los alimentos (CODEX ALIMENTARIUS), adoptada por el Decreto 3075, la resolución 2674 del 2013 y las políticas y criterios de calidad del ICBF implementadas en los procesos de compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio de alimentos. JUSTIFICACION Los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas de nuestro organismo, constituyen el mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo tanto es necesario desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de la seguridad de consumo de los alimentos que permitan garantizar que el producto elaborado no presenta ningún riesgo para la salud de quien lo consume. Las buenas prácticas de manufacturas, son prioridades para asegurar la inocuidad de los alimentos, que constituyen un requisito para la implementación del sistema de análisis de peligro y punto crítico de control por esta razón existe un compromiso por lo que se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos a través de la implementación del BPM. Debido a lo anterior este manual será útil para establecer los estándares que aseguren y mantengan la calidad de los alimentos, y de esta manera se podrá ofrecer alimentos y de esta manera al consumo humano libre de contaminación. Logrando así satisfacer las necesidades nutricionales del centro de desarrollo infantil LA ESPERANZA Y VILLAFANNY. Es importante llevar registro para facilitar el control de procesos y proveer la información que evidencia la práctica que contribuyen a lograr la calidad del alimento dentro de la planta por esta razón a lo largo del manual se muestran los formatos a diligenciar por parte del personal encargado del centro de desarrollo infantil.

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OBJETIVO GENERAL

Establecer los principios básicos y prácticas generales de higiene en el almacenamiento,

manipulación, preparación y servida de los beneficiarios del

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY del municipio de Fundación, Magdalena durante el año 2017.

OBJETIVOS ESPECIFICOS



Orientar la implementación de los procesos y procedimientos de transformación de materia prima en los Servicio De Alimentación del CDI La Esperanza Y Villafanny.



Determinar las responsabilidades que tiene el personal que labora en los servicios de alimentación de acuerdo a su perfil y competencia.



Garantizar la calidad organoléptica, microbiológica e higiénica sanitaria de los alimentos preparados dentro de las unidades de servicio.

DEFINICIONES ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias. ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a: a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil; b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil ALIME NTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso; c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo; d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria. ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan,

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil comerc ialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios. ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento. ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios. ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte. EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil FÁBRI CA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos. INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos. LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas

por

la

industria

de

alimentos

para

su

utilización

directa,

fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano. MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil NOTIFI CACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano. PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano. PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta. PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema

que

permite

identificar,

evaluar

y

controlar

peligros

significativos contra la inocuidad de los alimentos. SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las BPM son regulaciones que describen método, instalaciones o controles requeridos para asegurar que los alimentos sean recibidos, almacenados, manipulados, preparados y servidos con las condiciones sanitarias sin contaminación, adulteración y sean aptos para el consumo donde deben tenerse en cuanto los siguientes puntos: 

Manejo de instalación



Recepción y almacenamiento



Mantenimiento de equipo



Entrenamiento e higiene personal



Rechazo de producto

Ventajas de implementación del BPM: 

Reducción de enfermedades trasmitidas por alimentos



Evitar perdida de producto



Mejorar las funciones de los empleados en su área



Mejorar la confianza del consumo de los alimentos.

En el servicio de alimentación del CDI la esperanza y villafanny se describen de la siguiente manera: Cuenta con un personal que está conformado por una coordinadora, una nutricionista, 4 manipuladoras de alimentos. La Nutricionista en conjunto con la coordinadora supervisa las acciones que ejecutan las manipuladoras para el buen manejo del equipo y darle cumplimiento a este manual.

FUNCIONES DE LAS MANIPULADORAS 

Informar a la nutricionista o coordinadora cualquiera situación o problema que se presente en el servicio.



Velar por el buen funcionamiento, conservación y aseo de los equipos.



Cumplir con las normas de aseo e higienes dentro del servicio.



Almacenar los alimentos correctamente cumpliendo con las indicaciones de sus superiores.



Aplicar buenas prácticas de higienes y manipulación al momento de preparación y servida de los alimentos.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  antener el área limpia y cerrada para evitar la entrada de personas ajena al servicio. 

Mantener bien aseado los uniformes y completos con sus gorros, tapabocas y usar guantes en el momento de la preparación preliminar de frutas, verduras y la servida de los alimentos.

UBICACIÓN E INSTALACIONES LOCATIVAS UBICACIÓN: El CDI la Esperanza está ubicada en la CRA 18 No. 12- 198 en el barrio la banca del ferrocarril en el Municipio de Fundación Magdalena y el CDI Villafanny se encuentra ubicado en la CRA 17 No. 15c-14 del barrio Villafanny del Municipio de Fundación Magdalena

INSTALACIONES  Debe poseer instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz y ventilación, debido ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias.  Debe Poseer baños  Los tableros o interruptores eléctricos nunca deben ubicarse cerca de fuentes de vapor o humedad, estarán en un sitio apropiado, fácilmente accesible y de preferencia

fuera del recinto mismo del servicio de

alimentación. ASPECTOS ESPECIFICOS  La ubicación de la planta física del servicio será en primer piso con fácil acceso a un lugar donde puede descargarse fácilmente los vehículos que transporte alimentos desde el centro del abastecimiento  Los pisos serán antideslizantes  Las paredes deben ser lisas e impermeables para permitir su fácil limpieza y deben estar revestidas con pintura lavable de color claro.  Los techos deben ser de material fuerte y resistente al calor, utilizándose pintura lavable y de color claro.  Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas cerradas.  La campana extractora con respectivos ductos, deben estar ubicada de manera tal que permita una adecuada extracción de los humos y olores. La limpieza y mantenimiento se hará en forma adecuada y permanente.  La iluminación será preferible natural, El nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes. CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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M

Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  L os puntos de luz deben hallarse inmediatamente encima de los lavaderos y de las áreas de preparación de los alimentos. Se colocaran en forma tal que el manipulador no proyecte sombra sobre el espacio que trabaja.  Es suficiente con la ventilación natural, sin embargo, los vapores de la cocción deben eliminar mediante la extracción mecánica.  Los desperdicios se recolectaran en recipientes provistos de tapas y se eliminara después de cada torno de preparación.  Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.  La distribución del equipo y áreas de trabajo se hará en función de volúmenes de raciones, el tipo de atención y la planta física, procurando mantener una adecuada funcionalidad y seguridad del talento humano. CONDICIONES GENERALES DEL COMEDOR  El local del comedor debe estar anexo a la cocina  Para calcular el área del comedor se considerara el número de raciones a servirse, la capacidad máxima de comensales sentados en su determinado momento y la posibilidad de organizar la entrega de alimentos por turno. Se sugiere un área de 1,4 metros cuadrados por comensal y por turno.  Las paredes y techos estarán pintados con pintura lavable de colores claros. Los pisos serán de material autorizado.  El acceso al comedor tendrá la suficiente amplitud para garantizar un flujo uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida.  Las puertas se abrirán hacia afuera.  Los servicios higiénicos para los comensales se ubicaran anexos al amiente del comedor, procurando que su acceso no sea directo.  No se debe usar el uso de toallas de tela.  Los tableros o mesas de distribución se ubicaran en el área colindante con el servicio de alimentación y su capacidad estará en relación al volumen de raciones a servir.  Los equipos serán de material inoxidable y de fácil higienización.  La vajilla será de material inoxidable y de fácil higienización.  El mobiliario será de material resistente, de fácil limpieza y de cantidad suficiente para el número de comensales. EQUIPOS Y UTENSILIOS CONDICIONES GENERALES

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  T odos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.  Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.  Debe contar con equipos suficientes y adecuados para prestar el servicio de alimentación, teniendo en cuenta la cantidad de los niños y las niñas atendidos regularmente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN  Debe ubicarse lejos de cualquier fuente de calor y mantenerse en buen estado de mantenimiento. MANTENIMIENTO.  El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad.  El deterioro de edificaciones y equipos ocasiona contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e incluso accidentes.  Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento.  Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma bien visible.  Todos los instrumentos de control de proceso (temperatura, peso u otros), estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. PORCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES La finalidad del plan de control de proveedores es garantizar el origen y la seguridad alimentaria de los productos que nos suministran las empresas que abastecen al Servicio de Alimentación.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil Con el fin de producir comidas seguras, la correcta elección de materias primas es fundamental. Con el fin de facilitar los controles a efectuar en esta fase siempre se considerara la recepción de materias primas como un punto de control crítico, independiente de los tratamientos que esta sufra durante el procesado, debiéndose definir siempre los limites críticos y los sistemas de vigilancia específicos. ESPECIFICACIONES DE MATERIAS PRIMAS El listado de materias primas necesarias para la elaboración de las comidas preparadas en el Servicio de Alimentación tendrá como base la minuta patrón del CDI y del modelo de fichas técnicas de los alimentos. Toda la materia prima que se adquiera a los proveedores, deberán ser especificadas de manera precisa y actualizada. Se deben especificar todos los factores que se juzguen importantes, incluyendo los límites críticos que permitan aceptarlas o rechazarlas. Las especificaciones podrá ser lo extensas que se quieran pero siempre deberán respetar los siguientes parámetros  Descripción de la materia prima y su funcionalidad  Factores intrínsecos en detalle y límites de tolerancia  Criterio microbiológicos establecidos legalmente o ante la falta de norma, ausencia de patógenos  Requisitos de envasado y etiquetado  Condiciones de almacenamiento y transporte PROCESOS OPERATIVOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PROCEDIMIENTO DE COMPRAS DE ALIMENTOS  Los productos alimenticios adquiridos debe ser aquellos estipulados para garantizar la adecuada nutrición de los niños y las niñas atendidos por el CDI.  En la medida posible, las compras deben ser hechas en establecimientos vigilados y controlados por la autoridad sanitaria competente. Esto aplica especialmente a los productos de mayor riesgo como lo son los cárnicos.  La cantidad de productos alimenticios a adquirir debe estar en función del número de personas atendidas, la capacidad de almacenamiento disponible y el inventario de existencia.  Se debe establecer un cronograma claro para la compra y recibo de alimentos.

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FORMATO DE SOLICITUD DE COMPRAS DEL CDI LA ESPARZA Y VILLLAFANNY

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FLUJO GRAMA DESCRIPTIVO DEL PROCEDIMIENTO DE COMPRAS DE ALIMENTOS CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

PROCEDIMIENTO DE RECIBO DE ALIMENTOS:  El centro de desarrollo infantil debe disponer de un área para el recibo de los productos alimenticios adquiridos, la cual debe tener buena iluminación, espacio suficiente para la manipulación de los productos y los equipos necesarios para realizar el recibo de pesas.  El centro de desarrollo infantil debe contar con talento humano competente, locales y equipos ajustados a las necesidades supervisión adecuada, hora de recibo programadas. EL ENCARGADO DE RECIBIR DEBE  Verificar que el transporte de alimentos recibidos se haya hecho en condiciones higiénicas aceptables.  Verificar el pedido con lo recibido.  Verificar la apariencia, olor y color de los alimentos recibidos, prestando atención especial a los productos perecederos.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  Mantener separados los distintos tipos de alimentos, especialmente los cárnicos, los lácteos y sus derivados con el fin de minimizar una contaminación cruzada.  Verificar que los productos procesaos tengan una fecha de expiación suficientemente amplia como para permitir el almacenamiento del producto hasta la fecha de consumo prevista, sin riesgo de vencimiento.  Mantener separados los distintos tipos de alimentos, especialmente los cárnicos, los lácteos y su derivado, con el fin de minimizar el riesgo de la contaminación cruzada.  El proveedor debe entregar una remisión de entrega una vez se recibe el alimento.  Algunos de los requisitos de calidad y sanidad que se deben satisfacer los alimentos de mayor consumo son CARNES Se evitare la compra de carne fraccionada en trozos pequeños, por el hecho de que limita una adecuada identificación e inspección. LA

CARNE

FRESCA

DEBE

MOSTRAR

LAS

SIGUIENTES

CARACTERÍSTICAS:  Consistencia al tacto: debe sentirse firme y elástica al ejercer presión con el dedo.  No debe dejar huellas; color rojo intenso más encendido que el cerne fresca.  Las carnes congeladas, con signos de alteración como enrancia -miento de las grasas, zonas verdosas, colores anormales y consistencia blanca (al descongelarse) no se admite.  La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión y presenta un color rosa pálido; no debe presentar hematomas ni zonas verdes o mal olor cuando es descongelada y debe presentar características similares a la carne de ave fresca. VÍSCERAS Entre las vísceras, las más utilizadas es el hígado que deben presentar las siguientes características:  El hígado debe presentar una superficie lisa, brillante de color pardo clero, consistencia algo blande y elástica, aspecto uniforme. CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  N o debe observarse quistes de ningún tamaño ni engrosamiento de los cenales biliares; en caso de hallarlos se rechazará y se dará cuenta a la autoridad de salud mes cercana. PESADO EI pescado fresco debe mostrar las siguientes características:  Carne dura al hacer presión  Agallas de color rojo vivo.  Ojos brillantes y saltones.  Escamas bien adheridas.  Olor fresco. El pescado congelado debe presentar textura sólida; al descongelarse debe mostrar unas características similares a! pescado fresco, aunque con cierto grado de modificación en cuanto a la consistencia; no debe presentar zonas de coloración verdosa; debe adquirirse preferentemente eviscerado y fileteado. El pescado seco salado debe estar libre de hongos y parásitos

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FORMATO DE RECIBO DE ALIEMTOS DEL CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

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FORMATO VERIFICACION DE SUMINITRO DE MATERIA PRIMA.

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FLUJO GRAMA DESCRIPTIVO DEL PROCEDIMIENTO DE RECIBO DE ALIMENTOS CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

PROCEDIMEINTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:  Los equipos y muebles destinados al almacenamiento de productos deben mantenerse limpios y ordenados en forma permanente.  Ningún producto debe almacenarse directamente sobre el piso los productos siempre deben estar sobre estibas u otros elementos que impidan su contacto con el suelo y permitan las labores de limpieza y desinfección.  El responsable del servicio de alimentación debe verificar diariamente que:  Existen rótulos de alimentos almacenados: los alimentos con fecha de vencimiento más próxima son los primeros en salir.  Los equipos de refrigeración y congelación están operando a la temperatura recomendada por el fabricante, se debe realizar control diario de temperatura.  Los alimentos refrigerados o congelados están empacados de tal manera que se evite la propagación de olores por congelación.  Ningún producto que se haya congelado y descongelado sea utilizado para consumo humano.  Las personas encargadas de la manipulación y preparación de los alimentos deben:  Evitar y abrir las puertas de los refrigeradores con demasiada frecuencia. Esto afecta la calidad de la refrigeración o congelación, e incrementa el consumo de energía. CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  L os alimentos almacenaos deben estar separados de pisos y paredes (estibas) mínimo con 15 cm.  Los alimentos almacenados en refrigeración o congelación deben estar

rotulados con nombre, fecha de ingreso y fecha de vencimiento y para las carnes con nombre del corte. 

Libre de plagas.

FORMATO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DEL CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY ROTULO DE INGRESO Y FECHA DE VENCIMIENTO DE ALIMENTOS DEL CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil FORMATO DE CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA DEL CDI LOS LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

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FLUJO GRAMA ALMACENAMIENTO VILLAFANNY

DESCRIPTIVO DE ALIMENTOS

Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento y dirigir los alimentos al:

DEL PROCEDIMIENTO DE CDI LOS LA ESPERANZA Y

Área de Servido Área de Producción Área de Almacenamiento seco Área de Almacenamiento Refrigerado

Área de Almacenamiento Congelado

MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD  Al personal manipulador de alimento se le practica un reconocimiento médico antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil provoc ar contaminación en el producto. Todas las personas que laboren en la manipulación y preparación de alimentos debe tener un reconocimiento médico antes de su ingreso al centro de desarrollo infantil.  Las manipuladoras de alimentos deben tener un certificado de capacitación sanitaria de manipulación y preparación de alimentos el cual no podrá ser inferior a 6 horas.  El responsable del centro de desarrollo infantil debe visitar diariamente el área de manipulación de alimentos para verificar el buen estado de salud de todas las personas que laboran allí, prestando atención especial a la presencia o riesgo de enfermedades transmisibles, se deben retirar inmediatamente del área y remitirlas al servicio de salud que corresponda.

CAPACITACION  Todos los operarios que manipulan alimentos tienen una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación de los alimentos.  El CDI tendrá tener un cronograma de capacitaciones, charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización de forma mensual y permanente para el personal manipulador desde el momento de su contratación.  se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación del producto. USO DE DOTACION. La vestimenta de los operarios que manipulan alimentos consiste en un uniforme anti-fluidos de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que pueden caer en la preparación o servida de los alimentos, zapatos cerrados, tapabocas y gorros.  El CDI ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  N o se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.  Las personas que actúen en calidad de visitantes deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios. HIGIENE PERSONAL LAVADO DE MANOS

IMPLEMENTOS: Jabón líquido, toallas de papel, cepillo especial para el lavado e uñas y caneca ANTES DE LAVAR SUS MANOS ASEGURARSE DE:  Tener las uñas cortas y sin esmalte  Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.  Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo. EL LAVADO DE MANOS

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

RECOMENDACIONES

GENERALES

PARA

LOS

MANIPULADORES

DE

ALIMENTOS  Evitar comer, beber, masticar cualquier tipo de alimento u objeto.  Evitar estornudar, toser o escupir en cualquier parte del área de preparación.  Evitar preparar los alimentos con el dedo.  Las personas encargadas de la manipulación y preparación de alimentos deben tener en cuenta que:  Retirar de los refrigeradores y anaqueles solo las cantidades requerida. Esto evita pérdidas o reingresos de productos, que no son convenientes desde el punto de vista de su conservación e higiene.  Un producto que haya caído al piso debe desecharse.  Cuando se requiera la descongelación de un alimento, esta debe hacerse en el refrigerador, de un día para otro y no a temperatura ambiente, para evitar su contaminación.  Las áreas de manipulación y preparación deben limpiarse y lavarse diariamente, evitando la dispersión de polvo CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  L as basuras y residuos deben ser dispuestos en bolsas plásticas biodegradables, las cuales deben estar confinadas en recipientes con tapa y deben evacuarse una vez estén llenas. FORMATO DE ELEMENTOS DE PROTECCION DEL CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN  El área de servido y distribución debe mantenerse limpia y desinfectada de forma permanente.  El talento humano encargado de la manipulación de alimentos no debe ejecutar simultáneamente otras actividades que generen riesgos de contaminación, por ejemplo (manipular dinero, basuras, utilizar productos de limpieza o desinfección, etc).  Los productos listos para

consumo que

no

se vayan

a

servir

inmediatamente después de su preparación deben mantenerse en, campanas plásticas u otros recipientes que garanticen su protección contra la contaminación del medio ambiente.  Los alimentos deben ser servidos en platos, tazas o vasos perfectamente limpios, los cuales deben mantenerse en anaqueles limpios y protegidos hasta el momento de su utilización.  Los alimentos deben servirse en proporciones acordes a las personas que lo van a consumir, por esta razón en lo posible, los utensilios de servicio deben ser tales que permitan la estandarización de las porciones, según grupos de edad. CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  L os alimentos deben ser servidos en una presentación adecuada, agradable e inocua, incluyendo su temperatura, la cual no debe generar riesgos de quemaduras, especialmente en los más pequeños.  Los alimentos y bebidas servidos se entregan de manera inmediata.

 Se debe utilizar menaje separado para servir la sopa y las preparaciones del seco.  El proceso de servido y entrega de alimentos impide el ingreso de los niños y niñas en la cocina, por ejemplo se hacen detrás del mesón.  La temperatura mínima para conservar los alimentos calientes será de 65°c  Los excedentes de las preparaciones se conservan en refrigeración y utilizarse dentro de las 24 horas siguientes. FORMATO DE SERVIDA DE ALIEMTOS EN EL CDI LA ESPRANZA Y VILLAFANNY NORMAS GENERALES PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN REQUISITOS:  El servicio de alimentación contara con un administrador o persona responsable, encargada de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del servicio.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  E l servicio de alimentos se ubicara dentro del recinto del centro de trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de contaminación ambiental (malos olores, humo, polvo, depósitos de basuras o presencia de animales). PROGRAMA DE CAPACITACION La capacitación de los manipuladores será permanente y por lo menos una vez al mes se impartirá un ciclo de capacitación relacionado con higiene de alimentos, vajilla, equipo y local, saneamiento básico, higiene personal, relaciones humanas y otros temas de interés. El administrador del servicio de alimentación es el responsable de velar por el cumplimiento de disposiciones de los elementos de protección de cada uno de los manipuladores. OBJETIVO GENERAL

RESPONSABLE DEL PROGRAMA REGISTROS

EVALUACION Y VERIFICACION

Capacitar al personal manipulador de alimentos orientando los conceptos sobre las buenas prácticas de manufactura para garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. La persona encargada del componente de salud y nutrición. - Formato de cronograma del componente de salud y nutrición. - Formato de asistencia a las capacitaciones. - Acta de capacitaciones realizadas. El profesional encargado de realizar la actividad educativa llevara a cabo la evaluación de conceptos con el fin de verificar la asimilación de los mismos y se tomaran las acciones correctivas

Capacitar el recurso humano es un factor estratégico para alcanzar la calidad de los servicios de alimentación, los procedimientos efectuados se hacen más conscientes y con mayor responsabilidad, dicha capacitación debe ser continua para generar en la persona responsable del área de producción un desarrollo integral en su conocimiento. CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES DIRIGIDAS AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

TEMA MES Practicas Higiénicas y medidas FEBRERO CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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RESPONSABLE Profesional de

salud

y

Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil de protección del personal manipulador de alimentos, contaminación cruzada y conservación de alimentos Utensilios estandarizados en el Servicio de Alimentación Manual de buenas prácticas de manufactura Procedimientos adecuados de limpieza y desinfección Enfermedades trasmitidas por alimentos Inocuidad y calidad de los alimentos

Nutrición

FEBREO

Profesional Nutrición Profesional Nutrición Profesional Nutrición Profesional Nutrición Profesional Nutrición

MARZO ABRIL MAYO JUNIO

de

salud

y

de

salud

y

de

salud

y

de

salud

y

de

salud

y

PLAN DE SANEAMIENTO PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL SERVIVIO DE ALIMENTACION En el servicio de alimentación se manejan materias primas perecederas que requieren muchos cuidados para mantener la calidad sin afectar la salud de los beneficiarios y talento humano del CDI. Igualmente, se deben suministrar comidas inicuas y de alta calidad nutricional, lo cual requiere procesos específicos,

así como

un

tiempo

y unas temperaturas

determinadas para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. A continuación se establecen las normas y procesos para la adecuada desinfección y manipulación de alimentos de CDI, ya que es importante la implementación de un plan de saneamiento básico limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de una Buena Práctica de Manufactura. RECOMENDACIONES GENERALES  Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contamine la superficie de los equipos y los alimentos.  Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso  Los productos utilizados, como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solvente toxico o que impartan olores a los alimentos.  Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil TODO S LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SE ALMACENAN EN UN LUGAR ESPECÍFICO FUERA DEL ÁREA DE PROCESO.  Todos

los

implementos

de

limpieza

deben

mantenerse

suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.  El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.  Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines.  Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y retención del alimento deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.  Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpiaran tantas veces como sea necesario.  Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.  Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y retención de alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo

de

exposición,

por

lo

que

deberá

ser

lavadas

frecuentemente.  Las aspersiones al ambiente mínimo dos veces durante la producción, se verificara la lampea del área de producción antes de comenzar la producción y al final de la jornada. INSUMO REQUERIDO DETERGENTE El objetivo de aplicar la solución detergente es el desprender la capa de suciedad y microorganismo y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Las propiedades generales de un agente limpiador son  Completa y rápida solubilidad.  No ser corrosivo a superficies metálicas.  Excelente acción humectante, emulsionante de la grasa y solvente de los sólidos que se desean limpiar. CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  A cción germicida.  No tóxico. DESINFECTANTE Los desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericida, es decir, que eliminar microorganismos patógenos. A continuación se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes.  Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantiza su efectividad y poder residual.  No deben contener sustancias toxicas para el organismo humano o para animales menores, esto quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine. Dentro de los desinfectantes a utilizar en el Servicio de Alimentación se encuentran  Desinfectante con una concentración del 5.25% de hipoclorito de sodio.  Limpiador de superficie neutro. En la preparación de solución desinfectante para frutas y verduras se emplean 50ppm y para instalaciones, equipos, superficies de trabajo, ollas, vajillas y menaje 500 ppm de hipoclorito de sodio al 5.25% o solución desinfectante se emplearía un 1cc por 1 litro de agua. Las aspersiones al ambiente dos veces durante la producción antes de comenzar la producción y al final de la jornada se realizan preparando la solución desinfectante con un 1cc por 1 litro de agua. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Recomendaciones  El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de soluciones que se desean preparar.  Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones que permita medir con exactitud el volumen.  Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección tiene un tiempo de vida útil.

Además se deberá preparar

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil exacta mente la cantidad de detergente a utilizar ya que el sobrante ya no se podrá almacenar. Procedimiento para la

preparación de

soluciones

de detergente

y

desinfectantes 1. Mida el volumen de agua 2. Mida con una taza el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua. 3. Añada el desinfectante o desengrasante al agua y mezcle con ayuda de una cucara para obtener una solución homogénea. Formula de hipoclorito necesario

CC de hipoclorito volumen a preparar en litros X No. PPM Concentración de hipoclorito X10

PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DETERGENTE Y DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO 5.25%

Elementos a desinfectar

Cantidad Cantidad de Cantidad en agua

detergente

desinfectante

Frutas y verduras

1 Litro

-

1 cc – 2 cc

Vajilla, utensilios y equipos

1 Litro

10gr

2cc – 4cc

y 1 Litro

15gr

4cc

Ventanas, paredes, techos y pisos

1 Litro

15gr

4 cc - 15

Ambientes

1 Litro

-

1cc

Traperos

1 Litro

40gr

15cc

Neveras

1 Litro

15gr

9cc

Estufas

1 Litro

15gr

4-9 cc

Ollas

1 Litro

15gr

4-9 cc

Superficie,

tablas,

mesas

mesones

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FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL CDI LA ESPRANZA Y VILLAFANNY

FORMATO DE SANITIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS DEL CDI LA ESPRANZA Y VILLAFANNY

PROCEDIMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS RESIDUOS NO PELIGROSOS Son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana y/o el medio ambiente. Los residuos no peligrosos se clasifican en: Biodegradables Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higiénico, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica. Reciclables Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil Inertes Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbón y algunos plásticos. Ordinarios o comunes Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos y áreas comunes. RESIDUOS PELIGROSOS Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes características: infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, los cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. DESECHOS LIQUIDOS Estos residuos líquidos son provenientes de las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, frutas, verduras e instalaciones sanitarias, que además de contener residuos de detergente, desinfectante, grasas y materia orgánica. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS

CONSIDERACIONES GENERALES  Las secciones deben estar libres de materiales o elementos en desuso.  Se debe evitar la acumulación de residuos en las secciones de trabajo.  Las personas responsables del traslado de las bolsas llenas con desechos no peligrosos debe utilizar tapabocas, guantes, gorro, zapatos cerrados.  La recolección final de basura del servicio de alimentación debe hacerse todos los días en horas de la mañana.  La limpieza y desinfección de las áreas donde se almacenan los residuos debe hacerse de forma inmediata al sacar los desechos. RECOLECCIÓN DE DESECHOS

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  L a recolección de desechos se hará antes y después de la prestación de cada tiempo de alimentación, de esta forma se evita la acumulación de la misma lo que provoca malos olores y proliferación de plagas.  La caneca o bolsas llena será trasladada al sitio designado para el almacenamiento de la misma.  Se debe brindar la capacitación necesaria al personal encargado del manejo de los residuos.  Las canecas serán lavadas y desinfectadas. DISPOSICIÓN Y ENTREGA DE DESECHOS Los residuos serán retirados del servicio de alimentación de acuerdo al sistema recolección del municipio, teniendo en cuenta la siguiente  Asegurar las bolsas de manera que no se presente derrames  Si los residuos no son entregados directamente al vehículo recolector ubicados en un lugar donde no se obstruya el paso, ni se genere ningún tipo de contaminación.  Las canecas después de ser desocupadas serán lavadas y desinfectadas según la frecuencia y la concentración estipulada en el procedimiento de limpieza y desinfección.  Los desechos sólidos NO deben quemarse. ASEO Y DESINFECCION DEL ALMACENACENAMINETO TEMPORAL DE RESIDUOS Proceder a realizar el lavado del área y canecas con agua y jabón inmediatamente después de retirar los residuos.  Desinfectar con hipoclorito, enjuagar, secar y ordenar los recipientes con la respectiva bolsa.  Vigilar el cumplimiento del plan de manejo de basuras o desechos.  Todos

los

elementos

de

aseo

utilizados

deben

someterse

a

descontaminación, limpieza y desinfección y ser ubicados en sus lugares correspondientes, después de finalizar la jornada.

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FORMATO DE VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE AREAS DEL CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY

FORMATO DEL REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS EN EL CDI LA ESPERANZA Y VILLAFANNY FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

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PROCEDIMIENTO

CONTROL

DE

PLAGAS

EN

EL

SERVIVIO

DE

ALIMENTACION Las plagas representan una serie amenaza en cualquier tipo de Servicio de Alimentación. Sin embargo en las instalaciones del CDI requiere asegurar métodos de control que sean inocuos a los alimentos que se almacenan, manipulan y procesan en el servicio de alimentación, ya que a través del tiempo, las plagas, entre ellas insectos y roedores, han sido portadores de un sin número de virus y microorganismos que son patógenos para el hombre. Por esta razón, el CDI la Esperanza y Villanafanny cuenta con el control y la lucha contra las plagas a través de la empresa FULMIPLAGAS encargado de esta acción en el Servicio de Alimentación. PREVENCIÓN DE PLAGAS El control integrado de plagas tiene dos componentes importantes que deben ser considerados y que hacen parte de la prevención. PROTECCIÓN DE EDIFICACIONES Se debe tener presente y hacer necesario el uso de  Mallas en ventanas, ductos y aperturas para ventilación.  Rejilla de desagües.  Puertas con bandas que eviten el ingreso de plagas.  Trampas casa insectos.

EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN REFUGIO Y ALIMENTO  Limpieza y desinfección del entorno de la planta y los equipos.  Manejo adecuado de desechos.  Evitar el contacto de las materias primas con el suelo sucio, usar estibas.  Evitar daños en los empaques que facilite la entrada de plagas. PLAGAS TIPICAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil En servicio de alimentación los principales tipos de plagas que afectan la inocuidad del producto son: insectos y roedores. MEDIDA DE ERRADICACIÓN DE PLAGAS Una vez identificados los diferentes tipos de plagas se procede de erradicarlo con productos acordes dependiendo el tipo de plaga. En un control integrado es importante conocer las diferentes formas o maneras de ejercer control sobre las plagas para hacerlo efectivo, duradero, seguro y económico. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES  Realizar fumigaciones en forma periódica con una empresa idónea para este fin.  Combatir o destruir los sitios de cría o reproducción.  Evitar los residuos de comida, cúmulos de basura, aposentamiento de agua, como charcos y pantanos originados por derrames, goteras, fugas de desagüe y tuberías.  Almacenar los alimentos como bultos, cajas, galones sobre estibas.  Como última medida se usan los insecticidas y roedeicida, los cuales solo serán manejados por la entidad contratada para el apropiado proceso de erradicación plagas. FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE PLAGAS Y VENTORES EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

CONTROL DE CALIDAD DE AGUA POTABLE El agua puede contener contaminantes que provocan enfermedades por su consumo, por lo que es necesaria una verificación periódica permanente de que el agua cumple con los estándares de calidad definidos en fuente y origen. Esa verificación se realiza a través de dos mecanismos: el control y la vigilancia de la calidad. El control de la calidad lo debe realizar el abastecedor o proveedor del servicio del agua potable, mientras que la vigilancia la realiza una institución independiente, por lo general la autoridad sanitaria correspondiente; pero también deben vigilar la Municipalidad y las organizaciones de la comunidad.

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil CONT ROL DE LA CALIDAD: El control de la calidad del agua corresponde a las acciones tomadas por el responsable por la producción y distribución del agua de consumo humano para garantizar que el agua que entrega a la población, cumple con los estándares vigentes. Estas acciones incluyen:  La adecuada operación del sistema.  La inspección periódica para evaluar los riesgos de contaminación.  El mantenimiento preventivo y correctivo de las unidades del sistema.  La desinfección.  La implementación de las medidas correctivas cuando se identifique un problema. PLAN DE CONTINGENCIA En caso de desabastecimiento de agua se deberá contar con un sistema para garantizar la producción de un día en el Servicio de alimentación. Se puede disponer de agua en canecas plásticas en buen estado, limpios y desinfectado. Estas canecas se desafectan en cada cambio de agua y deberá estar ubicado cerca del área de producción. En caso de no implementar este sistema deberá disponer de agua potable ofrecida en el mercado para elaboración de alimentos. El procedimiento de limpieza y desinfección se realizará por el personal competente para el adecuado procedimiento de saneamiento.

BIBLIOGRAFIA



DECRETO 3075 DE 1997



RESOLUCIÓN 2674



DECRETO 1713



DECRETO 2115 DEL 2007

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Contrato de Aportes Nº 337 Suscrito ante ICBF y FUNDAPROBIC Modalidad: Institucional Servicio: Centro de Desarrollo Infantil  C ODEX ALIMENTARIUS 

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEL 2016

ANEXOS CARRERA 24 No 21-09 Piso 2 Teléfono 4 20 84 71 – 4 36 49 98

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

CERTIFICADO DE ACUAMG



CERTIFICADO DE LAVADO DE TANQUE



CERTIFICADO DE CONTROL DE PLAGAS



CERTIFICOS DE MANIPULADORES

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