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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

MANUAL DE PASTELERÍA

Instituto General de Gastronomía INTRODUCCIÓN A LA PASTELERIA El arte de la pastelería es muy antiguo, se sabe que el hombre prehistórico ya gustaba de sacar la miel de los panales de las abejas, y también aprovechaba la savia dulce de algunos árboles. Posteriormente se recogen recetas de dulcería en la obra de Arquestrato, en la época griega, y en el libro de cocina de Celso Apicio en el siglo II de nuestra era. Sin embargo puede decirse que la verdadera pastelería y dulcería se popularizó en Europa a partir del siglo XV, cuando se generalizó el uso de azúcar; que aun cuando se conocía desde la época de las cruzadas, solo era considerada como un medicamento. Fueron los árabes los primeros que la usaron como edulcorante, como se demuestra en algunos documentos hispano arábigo del siglo XVIII. Cuando Catalina de Médicis llegó a Francia para desposarse con Enrique II llevó pasteleros florentinos que enseñaron a los maestros de cocina franceses a utilizar el nuevo producto dulce, que produjo asombro al astrónomo Nostradamus, que llegó a escribir un pequeño libro que estudiaba los diversos usos del azúcar. En España se mencionan algunas recetas dulces en antiguos libros catalanes como el “Libre de Sau Sovi” del siglo XVI; pero la primera obra dedicada totalmente a la dulcería es “Los cuatro libros del arte de la Confitería” escritos por Miguel de Baeza en 1592 y “El arte de la repostería”, escrito por Juan de la Mata en 1791. Desde esa época a la actualidad es mucho lo que se ha avanzado en pastelería y mucho lo que se ha escrito. Si bien en todo oficio existe algo que puede llamarse sentido innato, en el de pastelero en particular hay un conjunto de técnicas que debemos incorporar hasta que se nos haga fácil y familiar su manejo. La pastelería actual es una ciencia con técnicas depuradas y criterios específicos; paso a paso iremos descubriendo puntos de batido y temperaturas de horneado, masas crocantes y cremas perfumadas. Pasión, trabajo, sensibilidad y responsabilidad, serán los condimentos imprescindibles para el éxito. Materias Primas EL POR QUÉ DE LAS COSAS En todas las profesiones es preciso tener unas bases teóricas, y que unidas a las prácticas y a la experiencia conforman lo que se entiende como un profesional competente. Sin embargo, a pesar de contar con una buena formación, existen aspectos que no se conocen o no se estudian detalladamente por diversos motivos, en especial porque en principio no es absolutamente necesario profundizar en ellos. En esta profesión son muchas las elaboraciones que contienen determinados productos a ingredientes que contribuyen a mejorar texturas, sabores, tiempo de duración, etc. A pesar de utilizarlas habitualmente, muchas veces se desconocen cuál es exactamente su composición, cómo se elaboran, qué propiedades tienen, cómo reaccionan en determinadas circunstancias, etc. Podríamos equiparar los postres y los ingredientes que forman parte de ellos a una obra arquitectónica, en la que es necesario un estudio previo del terreno para conocer su estructura y saber qué tipo de condimentos colocar. Debe saberse también qué materiales son idóneos para mejorar la estructura, y

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Instituto General de Gastronomía cómo reaccionan ante determinados factores. Saber cómo se producen esas reacciones y por qué, determina que la obra final sea más bella, más airosa, más rentable, más útil o simplemente, esté mejor construida. Algo similar ocurre en pastelería y también en cocina. Puede hacerse un buen postre con la formación adecuada y siguiendo recetas probadas, pero eso nos convierte en meros ejecutores. Podemos aportar nuestra experiencia diaria y nuestra creatividad para idear nuevas o distintas especialidades, pero a base de muchas pruebas y fracasos. Sin embargo, si conocemos el por qué de las cosas nos ahorramos esfuerzos inútiles y conseguimos llegar a nuestro objetivo con mayor rapidez y perfección. TÉCNICAS Y CONCEPTOS ORGANIZACIÓN DE TRABAJO En el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a veces delicadas y caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso evitar el despilfarro e intentar sacar de ellas el mayor provecho. Ser exigente en la calidad y frescura. Almacenar productos en buenas condiciones: Jamás deben ser guardados al ras del suelo, siempre se deben guardar en estanterías apartados de productos no alimenticios. Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: Numerar los productos en cada entrega y usar siempre los que llegaron en primer término. Debemos recordar que en nuestro trabajo todo tiene importancia. Seamos exigentes en limpieza, orden y método. MISE EN PLACE Este concepto francés se refiere a los preparativos de utensilios e ingredientes de una receta. Todo se debe preparar con anticipación: Pesar los ingredientes Pelar frutas Picar chocolate, frutas secas, etc. Derretir manteca Preparar moldes y placas de horno.  Todas las preparaciones previas a la elaboración de una receta forman parte de la mise en place.  Es muy importante disponer de los materiales tal como se van a usar antes de comenzar a mezclarlos.  útil realizar un esquema de armado de tartas, tortas o postres para no dudar en el orden de incorporación.  Hay que otorgarle un tiempo extra a esta fase previa para que la confección de postres y platos sea correcta y placentera. CONSERVACIÓN Cada producto acabado o en reserva debe guardarse en condiciones ideales de conservación, en la heladera, freezer u horno, siempre protegido y sin microbios. PESAR Y MEDIR En pastelería siempre tenemos recetas precisas, por lo tanto es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas.

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Instituto General de Gastronomía Los Productos en Polvo: En general pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendras, etc.), pues no todos tienen la misma densidad (relación volumen peso) Los Líquidos: Se miden en la mayoría de las veces, aunque su densidad también sea diferente. Los huevos: En algunas recetas aparece el peso y no el número de huevos, en esos casos pesarlos prestando mucha atención. Los aromas: Con mucha experiencia es posible aromatizar algunas recetas a ojo, sin embargo es aconsejable medir. Para cantidades pequeñas es posible guardar algunas bases (cuchara sopera, cucharita de café, etc.)

LA COCCIÓN De un horno a otro las características de cocción pueden ser muy variables, sin embargo es preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en función de tal o cual masa, crema o pastel. Un profesional jamás se fía de la duración de cocción indicada en la receta. Hay una operación de control que se hace rutinaria para el éxito del trabajo. Se considera: Horno muy suave, 90 a 120 grados. Horno suave, 120 a 140 grados. Horno mediano, 140 a 180 grados. Horno caliente, 180 a 220 grados. Horno vivo, 220 a 260 grados. Horno violento, mas de 260 grados. Es muy difícil explicar todas las cocciones, pues suelen ser muy diferentes según del horno del cuál se disponga. Algunos hornos permiten calentar solamente la parte inferior del horno (piso), y otros la parte superior (techo). Para determinadas cocciones hay que duplicar las placas o ir cambiando el lugar en el horno para que la cocción sea pareja. Formas de cocción Cocción en relación al volumen de las piezas: Cuanto más voluminosa sea la pieza a hornear más suave debe ser la temperatura para que la cocción sea pareja, como por ejemplo budines, bizcochuelo, panes grandes. No sucede lo mismo con los merengues que deben hornearse siempre a baja temperatura. Cocción a baño de María: Hay determinadas piezas que requieren cocción a baño de María, como por ejemplo flanes o algunos budines. En esta ocasión debe utilizarse una placa profunda para que no se desborde el agua y la temperatura del horno de ser moderada. Cocción a blanco: Este es un modo de cocción muy empleado para la realización de tartas cuyo relleno se hace después de la cocción. En todos los casos después de poner la masa en el molde se cubre con un papel y se rellena con algún peso (porotos, garbanzos, etc.; para evitar que la pieza se deforme.

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Instituto General de Gastronomía MATERIAS PRIMAS HARINAS, ALMIDONES, FÉCULAS Y SAL Las harinas de trigo pueden presentar hasta tres tipos de trigo: duro, blando y durum. El trigo duro se emplea en las denominadas harinas de fuerza, porque tiene mucho gluten, mientras que el trigo blando, con bajo contenido en gluten, se emplea en las denominadas harinas de repostería. Las harinas de trigo son combinaciones de estos tres tipos de trigo. Harina Común Al igual que el azúcar blanco, la harina blanca común es la harina más refinada. Durante el proceso de refinado, se retiran de cada grano el salvado y el germen. A continuación, la harina se refuerza con vitaminas y se somete a un tratamiento con cloro para blanquearla. Se denomina harina sin blanquear aquella que se deja blanquear en forma natural, sin cloro. Éste proceso es más largo, por lo que éste tipo de harina suele ser más caro. La harina de repostería contiene un 100 % de trigo blando. Su textura fina la hace ideal para la elaboración de masas, bizcochos, tartas y dulces. La harina de fuerza se obtiene, en cambio, al moler trigo duro con un alto contenido en gluten. Con ella se hacen panes con una excelente textura abierta. La harina italiana de tipo 00 se muele hasta obtener una textura más fina que la de la harina común normal. Se cuece antes, de modo que el sabor harinoso desaparece con mayor rapidez. Se utiliza principalmente para hacer pasta, pero también sirve para elaborar masas. Harina Integral La harina integral se obtiene a partir del grano entero de trigo (con salvado y germen), y contiene todos los sabores y nutrientes naturales del cereal. Es más gruesa y densa que la harina común, y no crece tanto. Dentro de la harina integral, se distinguen la harina integral molida a la manera tradicional y la molida en molinos de muelas horizontales. La primera tiene mejor sabor, pero se conserva peor. Se puede mezclar con harina de fuerza, a partes iguales para atenuar su sabor. Hay una variedad especial que contiene un 80-90% de salvado y germen de trigo. Es menos densa que la harina integral normal y forma menos grumos. Puede utilizarse para hacer pan, galletas o masas. La harina con granos de trigo malteado es harina integral con granos de trigo malteados, y ofrece un delicioso sabor a cereales. Otras Harinas Las siguientes harinas se utilizan en repostería en cierta medida: Harina de maíz: Utilizada principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura, ésta harina sin gluten se puede mezclar con harina blanca para producir un pan de textura arenosa gruesa y con el dulce sabor del maíz. La polenta es una harina fina de maíz. La polenta italiana se elabora a partir de harina de maíz blanco o amarillo. La harina de maíz fina o gruesa, es perfecta para hacer muffins y panes con sabor a

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Instituto General de Gastronomía Harina de papa /patata: Se hace a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. Es un polvo fino, suave y sin gluten. Da a las masas una textura ligera y seca, y puede utilizarse sola o mezclada con harina de trigo. No sabe a nada, por lo que es ideal para salsas y pudines de delicado sabor. Harina de arroz: Se obtiene a partir de arroz blanco muy molido. Se utiliza para hacer bizcochos y tartas –sin trigo-pensados para personas con intolerancia al gluten. Harina de garbanzos: Es una harina sin gluten que se obtiene de la molienda del garbanzo. El agregado de una pequeña proporción da un exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros platos salados. Harina de trigo sarraceno: Se elabora a partir de grano molido de trigo sarraceno o alforfón, planta que se cultiva en los países del nordeste de Europa. La harina de trigo sarraceno, que más que una variedad de trigo es un fruto, se combina con otras harinas más ligeras para hacer pan, no posee gluten, es de color marrón grisáceo y tiene un característico sabor amargo. SAL Su utilidad es importantísima, da sabor a las masas, color a las cortezas y realza los aromas. Favorece la elasticidad del gluten y controla la fermentación. AZUCARES Y OTROS ENDULZANTES Cuando pensamos en el azúcar como alimento, recordamos a una sustancia cristalina utilizada para endulzar preparaciones. Con el nombre genérico de azúcar designamos al carbohidrato simple “sacarosa”, que es elaborado por las plantas en el proceso de fotosíntesis. Todas las plantas contienen algo de sacarosa, pero sólo dos tienen suficiente cantidad como para extraerla con fines comerciales. Son: la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Producción Del Azúcar De la caña: es una planta herbácea grande que sólo crece en climas tropicales, con grandes lluvias y tiempos calurosos. Crece en la India, América Central, Australia y África del Sur. El azúcar es elaborado en las hojas de la planta y almacenado en el tallo. Las cañas son cosechadas en el otoño, son pasadas por un molino para extraerles el jugo donde se encuentra el azúcar, éste jugo se hierve para elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marrón oscuro. La mezcla es centrifugada para separar las dos fracciones. El jarabe (melaza), es utilizado para hacer ron. Los cristales crudos son empacados o exportados para ser refinados y obtener azúcar blanca. De la remolacha azucarera: es una planta bastante parecida al nabo. Crece en climas templados, se cosecha entre septiembre y noviembre, sus raíces son regadas y cortadas en rebanadas. Estas rebanadas son sumergidas en cilindros rotatorios con agua caliente, a través de éste proceso denominado ósmosis el azúcar pasa al agua; ésta solución azucarada es hervida y evaporada, se centrifuga y se separa la melaza de los cristales crudos que se mandan a refinar.

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Instituto General de Gastronomía Refinación Del Azúcar Se denomina refinamiento a la eliminación de las melazas y otras impurezas para producir el azúcar granulada blanca. Los cristales son disueltos en agua caliente, ésta solución pasa a un tanque de carbonatación, el dióxido de carbono allí presente facilita la precipitación y eliminación de las impurezas que traían los cristales. Luego éste jarabe pasa por filtros apropiados de carbón activado que eliminan el color. Se evapora y se obtienen los cristales purificados del azúcar. Se diferencian dos tipos de azúcar negra: el natural y el refinado. El azúcar negro o moreno natural se elabora a partir del azúcar no refinado obtenido de la caña. Azúcar negro refinado: en general son azúcares blancos refinados que han sido coloreados y aromatizados. Jarabes azucarados, caramelos o melazas refinadas: son agregados para darle a éste azúcar las características del azúcar negro natural. El Uso Del Azúcar En Las Preparaciones De Alimentos El azúcar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Posee gran variedad de usos: Como endulzante. Mejora el color en productos horneados: cuando se utiliza el azúcar negro en preparación de tortas de frutas; en la elaboración del pan: con la adición de pequeñas cantidades mejora el color de la corteza. Previene el resecamiento de los productos horneados. Ayuda a la grasa a incorporar más aire; dando así mayor volumen a tortas. Previene el desarrollo de la estructura del gluten de la harina en tortas y productos de pastelería, obteniendo así, un producto más tierno y blando luego de su cocción. Es alimento para las levaduras. Retarda la coagulación de las proteínas en los huevos y en el gluten. Esto le da más tiempo a los gases formados para expandir el producto horneado. Favorece el estiramiento de las proteínas en claras de huevo batidas que se han tornado demasiado rígidas y ayuda a retener mayor cantidad de aire. Actúa como conservante en jaleas, mermeladas y dulces. Retarda la acción de las enzimas en productos congelados. Mejora la calidad de algunos productos congelados (fruta), previniendo la formación de grandes cristales de hielo que causan la desintegración de la estructura durante la descongelación; en la yema de huevo, previene la coagulación de las proteínas durante la congelación; en la crema chantilly, mejora la textura. Se utiliza para la decoración de tortas. Ej.: azúcar impalpable para realizar glasé, etc. Se la utiliza para hacer diversos caramelos. En algunos casos, una mezcla de agua y azúcar (solución), se calienta a ebullición para obtener diferentes productos azucarados.

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Instituto General de Gastronomía El azúcar puede presentarse como: Azúcar Común: Base de la pastelería, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se vende molida y su color es blanco, de granos separados. Químicamente se denomina sacarosa. Azúcar impalpable: Es la mencionada anteriormente reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un aglutinante para evitar que se apelmace. Lo ideal es comprar azúcar puro y tamizarla en el momento que vamos a utilizarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. Azúcar rubia: Es un subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se pueden apreciar unas notas ácidas. Se puede utilizar como las anteriores. Azúcar negra: Se obtiene del jugo de la caña. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor ácido y salvaje. Resulta ideal para rellenos de frutas y para cubiertas. No se puede utilizar para elaborar merengues y se incluye en pocas masas bases. Azúcar orgánico: Es un producto natural, sin químicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, rellenos y tartas. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común respetando las proporciones. OTROS EDULCORANTES Existen otras sustancias con sabor dulce, que pueden ser utilizadas en alimentos elaborados como sustituto del azúcar. Son toleradas por diabéticos, y como aportan poca energía, pueden ser utilizadas en dietas de bajas calorías. La sacarina es el endulzante artificial más utilizado, es 300 veces más dulce que la sacarosa, fue descubierta en 1879 y no tiene valor alimenticio ya que no es metabolizado por el cuerpo, puede dejar un sabor amargo luego de ser consumida. El sorbitol es un producto natural que está presente en algunas frutas y también se lo puede obtener de la glucosa, es metabolizado por el cuerpo de manera semejante a la glucosa y tiene un valor energético similar a ésta. Es utilizado por diabéticos. GLUCOSA La glucosa se presenta de maneras distintas: Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en pastelería), llamada glucosa cristal. En estado natural en la fruta y la miel. En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes industrias alimentarias, pero también utilizada en pastelería).

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Instituto General de Gastronomía CÓMO OBTENEMOS EL JARABE DE GLUCOSA El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con más frecuencia en nuestra profesión: para las elaboraciones de los interiores de bombones (trufas y ganaches) se obtiene así una trufa con plasticidad y elasticidad; para el azúcar hervido, en el que evita su cristalización; para la elaboración de los helados; para las confituras y las frutas confitadas, pues retarda su desecación y las mantiene más tiernas. LA MIEL Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color marrón dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de 130 congelación de los helados. Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora existente en las zonas donde se produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo: milflores, de azahar, de tomillo, etc. Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no es adecuado para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.

COEFICIENTE DE DULZOR Sacarosa

100

Azúcar

125 a 130

invertido Glucosa

50

Dextrosa

75

Miel

130

Sorbitol

60

Fructosa

173

Isomalt

50

AGENTES LEUDANTES AGENTES QUÍMICOS Son aquellas que liberan gases por una reacción química. BICARBONATO DE SODIO Cuando se combina con humedad y un ácido, el bicarbonato libera dióxido de carbono. El calor no es necesario para la reacción (aunque el gas es liberado más rápidamente a altas temperaturas). Por ésta razón los

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Instituto General de Gastronomía productos que utilicen bicarbonato de sodio como leudante, deben ser horneados de inmediato o los gases se escaparán y perderemos la acción de levado. Los ácidos que hacen reaccionar al bicarbonato aparecen en la miel, jugos de frutas, melaza y chocolate. POLVO DE HORNEAR El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido para hacerlo reaccionar. También contiene fécula, que previene la formación de grumos estandarizando el poder de levado. Por el hecho de que el polvo de hornear no requiere la presencia de un ácido para reaccionar, éste es mucho más versátil que el bicarbonato de sodio. Solamente necesitan de la humedad para reaccionar, por lo tanto deben ser horneados de inmediato. Si es necesario más levado en los batidos lo correcto es incorporar más bicarbonato de sodio para no desbalancear los ácidos dentro de las fórmulas. BIOLÓGICOS: Levadura de Cerveza: es la responsable del leudado de panes, brioches, etc. Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es indicador de frescura. Se utilizan de 40 a 50 gramos por kilo de harina. Levadura Seca: es la misma que la anterior pero deshidratada. Se presenta en forma de polvo y se emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina. Forma de trabajar con levadura: La levadura esta formada por microorganismos que, al transformar los azucares en gas carbónico, producen la aireación de la masa. Se activan con el calor, pero no soporta temperaturas superiores a 5560ºC; por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios y no calientes. Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones en la masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye. El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura, lo mismo que el leudado en un lugar templado. LOS LÁCTEOS La leche es un alimento líquido rico en nutrientes, medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo adecuadas condiciones de higiene. Su composición varía de acuerdo a la raza del animal y según el alimento que la vaca recibe. En la actualidad existen diferentes tipos de leche, según el tratamiento a la cual es sometida la materia prima, entre las cuales se destacan la leche entera y la descremada. La leche entera es uno de los alimentos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes

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Instituto General de Gastronomía esenciales, mientras que en la leche descremada se extrae la mayor parte del contenido de grasa, removiendo de ésta manera la mayoría de las vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes. MATERIAS GRASAS Ambos forman parte de los lípidos, junto con el colesterol y determinados agentes emulsificantes denominados fosfolípidos. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos. Ambos están constituidos por triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol). Los ácidos grasos, de los que existe una gran variedad, son los que darán las características a la grasa o aceite. Los ácidos se clasifican en: saturados o no saturados (insaturados). La diferencia entre una y otra está basada en la química individual de cada cadena de ácido graso. Las uniones entre átomos de carbono pueden ser mediante un enlace simple o un enlace doble. Enlace simple: Ácido graso saturado Doble enlace (uno sólo): Monoinsaturado Doble enlace (más de uno): Polinsaturado Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener: Grasas Saturadas: contienen en mayor proporción ácidos grasos saturados. Están presentes en todos los alimentos de origen animal. Ejemplos: grasa bovina, manteca, leche y lácteos en general, carne, huevo. También las hay vegetales: palta, coco, cacao. Grasas Insaturadas: contiene en mayor proporción ácidos grasos insaturados y están presentes en general, en alimentos de origen vegetal y pescados de origen marino. Existen dos tipos de emulsión que dependen de la proporción de aceite y de agua en la mezcla. Cuando la proporción de aceite excede la del agua y pequeñas gotas de agua se dispersan dentro del aceite, la mezcla se conoce como “emulsión agua en aceite”. (Manteca, Margarina) Es el tipo de emulsión más común en la preparación de alimentos. Cuando la proporción de agua excede la de aceite, y pequeñas gotas de aceite se dispersan a través de la base acuosa, la mezcla se conoce como “emulsión aceite en agua”. (Leche) La formación de una emulsión depende de: La temperatura de los líquidos La manera en que los líquidos se combinan El grado de agitación de la mezcla El tipo de emulsificante presente naturalmente o agregado Los emulsificantes son sustancias que ayudan a que los líquidos inmiscibles se combinen y formen una emulsión estable. Se utilizan en ambos tipos de emulsión. La manteca es una emulsión, donde la fase continua es la grasa, al revés de la leche. Esta inversión de fases se produce durante la elaboración.

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Instituto General de Gastronomía Está constituida por un 80 a 82 % de grasa y un 18 a 20 % de agua, pudiéndose obtener de 100 litros de una leche que contenga 3,2 % de grasa unos 36 kilos de manteca. Otros elementos que la componen son las proteínas, las vitaminas liposolubles A y D y una pequeña cantidad de calcio. Del porcentaje de grasa, la mitad es saturada, la cuarta parte monosaturada y una muy pequeña proporción de grasas monoinsaturadas. Al proceso de batido le sigue la refrigeración que endurece y cristaliza la manteca adquiriendo la misma una consistencia rígida y algo migajosa. Su textura final debe ser suave y cremosa y se mantiene firme en frío, pudiéndose conservarla en esas condiciones durante seis semanas. Se puede congelar por un máximo de seis meses. Su punto de fusión está próximo a los 30°C, comenzándose a ablandar y dar lugar a un producto amorfo y blando, para luego, de seguir aumentando la temperatura, fundirse completamente y ponerse de manifiesto las dos fases que la componen. Si le sacamos los sólidos de la leche que sobrenadan, obtenemos la manteca clarificada, que se utiliza para cocinar a temperaturas más elevadas, pues de lo contrario se quemaría. Por esta razón, cuando se fríe con manteca se la suele mezclar con un poco de aceite para evitar que se queme tan rápidamente, o por el contrario, tener en cuenta que esto sucede y tomar las precauciones del caso para obtener un buen resultado final. MARGARINA Fue inventada hace más de cien años como sustituto de la manteca. Originalmente es elaborada con una combinación de aceites vegetales, leche y grasas animales, realizando una emulsión. Las margarinas puramente vegetales son difíciles de encontrar. Aunque la margarina no aporta el mismo sabor cremoso de la mantequilla, se usa como si fuera casi un equivalente, se recomienda utilizar un 20 % menos, ya que es un producto más grasoso. Hay diferentes tipos de margarinas: Margarina para masas y batidos: de mediana consistencia, utilizada en la elaboración de batidos pesados y masas fermentadas. Su punto de fusión va desde los 35º C a los 39º C. Se recomienda dejarla fuera de la heladera por lo menos una hora antes de ser utilizada. Margarina para hojaldre: de mayor consistencia que la anterior, se utiliza en la elaboración del hojaldre. Su punto de fusión es de 42º C a 46º

HUEVOS El color de la cáscara, blanco o castaño, no es un factor que merezca atención. Lo fundamental es consumirlos frescos. Se considera que una yema pesa entre 15 y 20 gramos y la clara entre 30 y 40 gramos; en pastelería profesional se mide la cantidad de huevos por su peso exacto y no por unidad, para asegurar la correcta proporción con el resto de los ingredientes. Generalidades Sobre Control Y Manejo Sanitario:

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Instituto General de Gastronomía Cascar los huevos de a uno antes de incorporarlos a una preparación, de esta forma podemos descartar el que no este en buen estado. Mantenerlos almacenados a 4ºC y entre los 70 y 80% de humedad. Seleccionarlos con la cáscara limpia e intacta. No lavarlos salvo uso inmediato. Comprobar la fecha de postura y caducidad. Se mantienen frescos por 4 semanas en refrigeración. Para hornear huevos, tenerlos a temperatura ambiente. A temperatura ambiente alcanzan mayor volumen en los batidos. Cuando están fríos es más fácil separar la yema de la clara. Los huevos duros duran 7 días en refrigeración. Las claras guardadas herméticamente, duran 4 días en frió. Las yemas duran 2 días en refrigeración. Para congelarlos, mezclar yemas y claras. Las claras pueden congelarse solas. Las yemas para congelarlas, agregar sal o azúcar según corresponda. Guardarlos con el extremo más ancho hacia arriba, para que la cámara de aire permanezca lejos de la yema. La sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e impiden la dispersión en él liquido Las proteínas coagulan a temperatura mas baja en presencia de ácidos o sal. La clara coagula a los 60ºC y deja de fluir a los 70ºC. Para obtener el máximo volumen, trabajar las claras a temperatura ambiente. La grasa evita que las claras espumen. Evitar cualquier resto de yema. No utilizar bowls plásticos para batir claras, pues absorben grasas. Las claras batidas en exceso no se mezclan bien sin el resto de los ingredientes. En preparaciones dulces siempre es conveniente batir las claras con algo de azúcar, le da más untuosidad y se incorporan más fácilmente. El crémor tártaro ayuda a estabilizar las claras. Utilidad: Nutrir: Debido a su composición de proteínas y grasas, es uno de los alimentos más importantes en la dieta diaria. Se puede utilizar como elemento base o complemento. Ligar: En especial la yema, donde están concentradas la mayor parte de grasas y proteínas en forma de albúmina, es utilizada para espesar preparaciones. La propiedad más importante de la albúmina es la de coagular a baja temperatura. Estabilizar y airear: La albúmina situada en gran parte de la clara, tiene la propiedad de mantener aire en forma de burbujas. Esto proporciona estructura a preparaciones como Souffles, bizcochuelos, merengues, etc.

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Instituto General de Gastronomía Clarifica: La clara en crudo puesta en sopas tipo consomé atrae las sustancias en suspensión en los líquidos y limpia la preparación durante su cocción. GELATINA Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas. El poder gelificante es 1gr de gelatina puede coagular 90gr de agua. En pastelería generalmente se utiliza la gelatina sin sabor. La proporción que se utiliza es 1 y 2% del total de la preparación. Agregamos 1% si es para sostén lógico de la preparación, que siempre quedara refrigerada y 2% cuando la preparación queda fuera del frió, por ejemplo una mesa dulce. La gelatina en polvo se debe hidratar de 5 a 10 veces su propio peso en agua o liquido a temperatura ambiente y luego calentar a baño Maria o microondas sin superar la temperatura de 70 grados centígrados, o hasta obtener un líquido transparente. La gelatina funde entre los 35ºC y 60ºC y su coagulado es entre los 25ºC y 16ºC. CHOCOLATE Es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones. En nuestro país existen diferentes denominaciones: Baño de repostería: contiene grasas hidrogenadas y no necesita templado. Chocolate de taza: de uso familiar. Contiene alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao. Chocolate cobertura: es el chocolate propiamente dicho. Se utiliza en todas las preparaciones. Posee un alto tenor de manteca de cacao, lo que permite que se pueda utilizar para decoraciones y figuras.

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Instituto General de Gastronomía TÉCNICAS Y CONCEPTOS Antes de conocer las preparaciones básicas de pastelería, debemos aprender a balancear formulas, con el propósito de poder transformar cualquier receta a nuestro gusto o conveniencia. BALANCEO DE FÓRMULAS Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas, pero es importante saber la función que cada uno de ellos cumple. Se pueden clasificar de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura, tiernizar, dar humedad o secar. La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estén balanceados con los que proveen de estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan. Algunos ingredientes cumplen más de una función. Ej. : La yema de huevo tiene proteína que ayuda a dar firmeza, y su contenido de grasa también aporta humedad. Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas) Ingredientes que tiernizan: azúcares, grasas, levaduras químicas. Ingredientes que dan humedad: agua, líquidos, leche, crema de leche, azúcar, glucosa, miel, almíbares, huevos. Ingredientes que secan: harinas y féculas, cacao, sólidos de leche. REGLAS BÁSICAS PARA EL BALANCEO DE FÓRMULAS Si se incrementan los líquidos (leche o agua), reducir la cantidad de huevos. Tener en cuenta que al agregar ingredientes que secan, hay que aumentar la cantidad de líquido (aprox. 75 % del peso del ingrediente. Si se agrega cacao o chocolate amargo, cuidar la proporción de azúcar. Si se agrega miel o glucosa, reducir la cantidad de azúcar. Si se quiere mermar la cantidad de un ingrediente seco, se deberá reemplazar por otro que cumpla la misma función. Si se quiere disminuir la cantidad de materia grasa, se deberá reemplazar por huevos.

BATIDOS LIVIANOS Su éxito depende del aire atrapado en los huevos durante el batido y también de la correcta incorporación de los ingredientes secos con suaves movimientos envolventes. Los batidos de huevos enteros o huevos separados son parecidos entre sí: Tienen muy poca cantidad de grasa o nada. La harina empleada para éstos batidos debe ser débil para evitar que el desarrollo del gluten endurezca nuestra preparación. La fécula de maíz puede reemplazar una parte de la harina con esa finalidad. Éstos batidos pueden ser utilizados en numerosos postres y tortas, con todo tipo de relleno, y generalmente son hidratados ligeramente con almíbares, que pueden ser saborizados con la piel de alguna fruta fresca o licores.

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Instituto General de Gastronomía Los ingredientes para los batidos deben estar a temperatura ambiente y el calor de un baño maría ayudará a que el batido tome más volumen. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la proteína del huevo que las recubre (albúmina). Éstas burbujas de aire por efecto del calor durante su cocción al horno, se expanden produciendo el crecimiento del genoise. Generalmente la incorporación de materia grasa baja apenas el batido, pero por otra parte otorga sabor y humedad, lo que favorece a su conservación. Materias primas: Huevos: conviene utilizarlos a temperatura ambiente y que no estén demasiado fríos, ya que esto puede perjudicar o retardar su crecimiento durante el batido. Azúcar: le da sabor y coloración a la masa, se disuelve rápidamente en contacto con los huevo. Harina: es conveniente usar 0000, también llamadas débiles. Cuando el bizcocho está en el horno si se abriera la puerta cuidar de que no baje la temperatura en exceso, y de no golpear la puerta al cerrarla, para no provocar movimientos en el interior del mismo y provocar que baje en el centro y quede crudo. Si el bizcocho se dora demasiado deprisa, cubrir con papel aluminio o papel parafinado. Para comprobar si está cocido, sacar con cuidado del horno y tocar el centro con el dedo; tiene que estar esponjoso y apenas ceder. Bizcochuelo: Es un batido de huevos con azúcar que se llevan a punto letra y por ultimo se agregan los secos. Las proporciones por huevo son 35gr de azúcar – 35gr de harina. Genoise: Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y luego se baten a punto letra. Se agrega los secos por ultimo. La proporción por huevo es 30gr de azúcar – 30gr de harina. Vainillas La proporción por huevo es 25 a 35gr de azúcar – 25 a 35gr de harina. Arrollado: Es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible. La proporción por huevo es 20 gr. de azúcar y 20 gr. de harina. Pionono: Es él más liviano de los batidos. Lleva miel que brinda elasticidad a la masa para poder enrollarlo. La proporción por huevo es 10gr de azúcar y 10gr de harina. Biscuit Es un batido de claras y yemas por separado (vainillas). En algunos casos se baten huevos enteos y al final se incorporan claras batidas (biscuit joconde) Estos pueden soportar el agregado de ingredientes pesados (almendras, etc.) Por lo general se cocinan en placas de no más de 1cm de alto.

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Instituto General de Gastronomía BATIDOS PESADOS Éstas son preparaciones donde la manteca es batida junto con el azúcar hasta blanquear y luego se emulsiona con los huevos, por último se incorpora la harina, polvo de hornear e ingredientes saborizantes. Durante el batido logramos incorporar pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas dentro de la grasa. Por acción del calor durante la cocción se expanden y provocan un crecimiento de la masa. Al incorporar harina hay una pérdida de una parte de aire incorporado en el batido, por ello es que debe agregarse una parte de levadura química (polvo de hornear) o leudantes (bicarbonato de sodio). Por su alto contenido de azúcar y materia grasa, los cakes tienen un tiempo prolongado de conservación y poca fragilidad. Materias Primas: Grasas: la elección del tipo de grasa estará en función a la calidad buscada. Debe estar a temperatura ambiente en el momento de ser utilizada, si se utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21ºC, ya que después de éste punto su retención de aire no es tan buena. Si trabajamos con máquinas no es conveniente utilizar su máxima velocidad pues por la fricción, ocasionaría un calentamiento de la grasa. Azúcar: es importante que se funda rápidamente cuando se incorporan los huevos, antes de agregar la harina. Da color y sabor a los cakes. Huevo: la cantidad puede variar ligeramente en función al poder de absorción de la harina. Usarlos a temperatura ambiente e incorporarlos de a uno por vez, para facilitar su unión y evitar que la emulsión se corte. Harina: utilizar harinas de bajo contenido de gluten. Su función es muy importante, ya que es el regulador de la receta. Por ejemplo si no es suficiente la cantidad agregada en un cake de frutas, éstas caerán a la base. Levadura química o leudante: su trabajo se complementa con el batido, ya que el gas que libera quedará encerrado en las burbujas de aire que se forman durante la primera etapa. Quatre-Quart (cuatro cuartos, pound cake...) Es el batido básico. Son cantidades iguales de manteca, huevos, harina y azúcar. A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones. Brownies: Se caracteriza por la humedad (parece que le falta cocción) y por la capa azucarada que se forma por arriba. El azúcar impalpable brinda humedad. Infaltable en esta preparación el chocolate y las nueces. Se usa también como bases o tortas con capas. Budines: Se caracterizan por su forma (cocción en budinera o Savarin) y por su humedad, que se lo brinda productos como la miel, la glucosa y el azúcar impalpable. Podemos hacerlo de infinidad de sabores. Los más clásicos – budín ingles y Marmolado. Muffins:

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Instituto General de Gastronomía Se cocina en pirotines de distintos tamaños. Se le puede agregar distintos productos como nueces, chips de chocolate, rellenos etc. MASAS QUEBRADAS Técnicas de elaboración: Sableado. Emulsionado. Clasificación según el contenido de materia grasa: Pesadas Medianas Livianas Tipos de cocción: A blanco Completa Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente. Las pastas enriquecidas contienen mucha grasa, por lo que tienen una textura fina que se deshace en la boca. Para amalgamar la pasta se utiliza una pequeña cantidad de agua o líquido que evita que se separe. Esto le aporta cierta textura crujiente que adquiere también cuando se hornea a una temperatura elevada. Trabaje siempre en un ambiente fresco y con ingredientes fríos. Manipule la pasta el mínimo posible. Si la trabajara demasiado obtendría unos resultados duros y también pesados. Tanto a mano como a máquina, existen técnicas y formas de trabajar que facilitan la mezcla. Es conveniente trabajar sobre una mesa de mármol fría, colocar la harina y formar una corona, trocear la materia grasa y ubicarla allí junto a los huevos y el azúcar, incorporar a la harina frotando y amasando con los dedos. Esta técnica es útil para masas con una gran proporción de grasa respecto de la harina. Una procesadora es ideal para mezclar la grasa con la harina (no trabajar demasiado tiempo para que no derrita la materia grasa y dificulte el manejo de la masa). Según su técnica de elaboración se dividen en: Brisée: es la masa quebrada que se utiliza en cocina, tiene una mínima parte de azúcar o carece totalmente de ella. Se emplea cualquiera de las dos técnicas conocidas y se agrega sal, pimienta, y puede ser saborizada con quesos duros o semiduros rallados, orégano, estragón, etc. Sucrée: la técnica que se emplea para la elaboración de éstas masas se denomina “cremage” , se parte de la manteca o margarina a punto pomada, se bate con el azúcar hasta formar una crema, se incorporan los huevos, esencias y por último los ingredientes secos como harina y polvo de hornear (opcional). Depende de la textura que se busca en el producto final se utilizan: azúcar común (fondos de tartas, tartas rellenas, bases de postres, etc.), o azúcar impalpable (masitas secas, masas de textura suave). Con ésta técnica se consigue una perfecta distribución de la materia grasa en toda la masa. No amasar. Enfriar antes de utilizar.

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Instituto General de Gastronomía Sableé: la técnica empleada se denomina “sablage”, “sableé” (en francés significa arena) o “arenado”. La manteca o margarina se utiliza fría formando un arenado con la harina (con cornete, con dos cuchillos, con la punta de los dedos o con procesadora), no debe quedar ningún trozo grande de materia grasa, se forma un volcán y se incorporan los huevos, el azúcar y esencias, se toma la masa hasta formar un bollo liso y tierno. No amasar. Enfriar antes de utilizar. Para realizar ésta técnica hay un mezclador de alambre para incorporar la grasa a la harina, denominado estribo. Estas masas también son denominadas friables. Cuando la receta indica “cocer en blanco” la masa, significa que hay que hornearla antes de rellenarla. Pinchar la base de masa con un tenedor, cubrir con una lámina de papel aluminio o papel manteca y rellenar con legumbres secas. Hornear a 180º C durante 8´ aproximadamente, retirar el papel y seguir la cocción durante 10´ más, hasta que la masa esté lista, levemente dorada. Para la mayoría de las masas, lo mejor es utilizar harina blanca 0000 común, pues así resulta más ligera y crujiente; con harina leudante se obtienen masas más blandas y esponjosas; con harinas integrales obtendremos una masa más pesada y más difícil de estirar, en todos los casos debe ser mezclada con harina blanca común. Los moldes para tarteletas, no tienen siempre la misma altura, por lo que varía la cantidad de masa necesaria para forrarlos. Por lo tanto las siguientes cantidades son meramente orientativas: TAMAÑO DEL MOLDE (PESO) 18 cm. U CHOUX 20 cm.

MASA 270 gr. 360 grs.

CREMAS DE BASE La denominación de crema de base se aplica a un conjunto de preparaciones muy variadas realizadas a partir de productos lácteos (crema y leche), huevos, materias edulcorantes (sacarosa, almíbares), de materias grasas (manteca y margarina) y materias aromáticas (aromas naturales, frutas, licores etc.). CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE CREMA PASTELERA La crema pastelera es una preparación realizada a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos y harina o fécula que por acción del calor se obtiene una crema lo suficientemente espesa como para ser utilizada después de su enfriado. De ella nacen varias cremas de base. Puede ser saborizada con distintos productos. Sus derivadas son: la chiboust, la mousseline y la diplomata. Materias Primas: Leche: Preferible leche entera. La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera.

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Instituto General de Gastronomía Huevos: Se puede utilizar huevos enteros entre 2 y 8 por litro de leche o el equivalente en yemas, tener en cuenta que la cantidad ideal es de 5 o 6 huevos, para una consistencia cremosa. Los huevos sirven para ligar la crema. Harina o Fécula: Usar harinas bajas en gluten, también es práctico el uso de fécula de maíz. Para obtener la misma consistencia con fécula y harina, se debe usar el doble de harina que de fécula. Estos serán los principales espesantes de la crema. La fécula le da una textura más fina, mientras que la harina nos da una crema más pastosa. Vainilla: La vainilla en chaucha o en su defecto esencia de vainilla. La chaucha de vainilla, se corta al medio y se raspan las semillas se colocan junto con la leche al llevarla a hervir, luego se debe colar; mientras que la esencia se coloca al finalizar la elaboración de la crema, ya que no tolera el fuego directo y puede alterar el sabor. Pero todos los perfumes a base de alcohol que se incorporen a la crema se deben agregar una vez terminada, ya que estos aceleran la coagulación de la leche y se evaporan durante el hervor de la misma. CREMAS PREPARADAS EN FRÍO CREMA DE LECHE La crema de leche puede consistir simplemente en crema batida o crema con otros aditivos. La crema batida puede variar en cuanto a sabor y consistencia añadiendo componentes aromáticos o aglutinantes. La crema más simple es la crema Chantilly, pero hay muchos detalles que hay que seguir para lograr una de óptima calidad: Crema y bols deben estar bien fríos, dos horas de heladera o quince minutos en freezer, sino batir sobre hielo. Hay que cuidar de no pasar el punto, si se bate con máquina hay que tener cuidado de no sobre batir, para eso hay que detener la batidora cuando los alambres de la batidora empiecen a dejar rastros en la crema. En ese momento hay que seguir batiendo a mano hasta lograr el punto Chantilly, que es cuando la crema está suficientemente aireada y homogénea. Este punto se reconoce cuando levantando el batidor se forman picos. En ese momento hay que detener el batido, pues sino la crema se corta. Si se corta la crema no se puede recuperar. ¾ DE PUNTO: Se llama ¾ de punto cuando al batir la crema espesa formando ondas. Este punto se utiliza en numerosas preparaciones. ½ PUNTO: Este punto se alcanza cuando la crema apenas comienza a espesar. CLASES DE MERENGUES

Existen tres tipos de merengues: Suizo Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45°C y luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme. Se puede calentar a baño María o a fuego directo. El merengue suizo pude utilizarse para realizar mousses, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeñas piezas.

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Instituto General de Gastronomía El agregado de unas gotas de jugo de limón o vinagre o ácido acético, vuelve a este merengue mucho más blanco. Merengue Francés Es el merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente. En el caso de que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, etc. El 50 % de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir con movimientos envolvente. Se puede secar en el horno a una temperatura entre 90°C y 120°C. La explicación técnica de la confección de un merengue francés es: Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras. El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la cocción en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan. Al llegar a los 80°C, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente. Merengue Italiano Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120°C, hirviendo, sobre las claras batidas a nieve. Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto permite obtener un merengue cocido que pede consumirse inmediatamente. Nota: El azúcar puede cocerse entre 117°C y 125°C dependiendo del grado de densidad que necesitemos para el merengue o según la humedad amiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar). La temperatura se mide con termómetro. El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin dejar de batir. Para blanquearlo, agregue gotas de jugo de limón después del almíbar. El merengue italiano se utiliza para decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas (chiboust, mousse, etc.) y es ideal para tortas grilladas (Ej.: Lemon Pie). LOS PUNTOS DEL AZÚCAR Técnicas (Pruebas Manuales y sus Utilidades) Se recomienda utilizar azúcar cristal puro, bien blanco y refinado. Para preparar el almíbar se calcula 1 Kg. de azúcar por 400 cc de agua, y gotas de jugo de limón. Necesitamos un casillo de cobre (para una cocción más pareja), un pincel para limpiar los bordes a medida que se concentre el azúcar y deposite cristales que luego producen “la muerte del azúcar”; pasar bien una espumadera para retirar las impurezas, y un termómetro de azúcar para medir la temperatura con exactitud. Una vez alcanzado el punto deseado, retirar la cacerola del fuego y sumergir en agua fría para evitar un oscurecimiento innecesario.

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Instituto General de Gastronomía Punto Almíbar liviano Hilo flojo Bolita maleable Bolita dura Caramelo blanco Caramelo rubio Caramelo oscuro

Temperatura en grados Usos centígrados 100 / 103 Humectación masas 105 / 106 Licores, conservación de frutas 118 /125 Merengue Italiano, sorbetes 125 / 130 Bañado de frutas 130 / 140 Acaramelar bombas, trabajos especiales 147 / 150 Acaramelar frutas secas, figuras de caramelo 160/175 Caramelizar budineras.

ALMÍBAR Hervor a 100 ºC. del almíbar se retiran las impurezas con espumadera. Usos: conservación de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparación de helados de fruta. HILO FLOJO Sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del termómetro un poco de solución de azúcar, al palpar, se produce entre el dedo índice y el pulgar un hilo de azúcar (hilo flojo). Usos: azucarar frutas y cáscaras, glaseados de azúcar. HILO FUERTE Al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo. Usos: glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturería. BURBUJAS FLOJAS Ésta prueba se realiza con ayuda de un alambre fino que en el extremo se dobla formando un pequeño anillo. Al sumergirlo en el almíbar se adhieren al anillo formando una fina película que al ser sopladas forman burbujas como pompas de jabón. Usos: pastas esponjosas calientes (merengue italiano flojo), glaseados. BURBUJAS ENCADENADAS Como el anterior, con la diferencia que en ésta prueba se forma una cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant. BOLITA BLANDA Se puede formar una pequeña esfera de azúcar entre los dedos mojados con agua fría. Usos: cocción de mermeladas, preparación de productos de azúcar (caramelo de crema). BOLITA DURA Con un palito de madera extraemos una pequeña muestra de azúcar y la sumergimos brevemente en agua fría, debe resultar dura, quebradiza y algo pegajosa. Usos: en la elaboración de bombones. CARAMELO DÉBIL La muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca. Usos: azúcar estirada y soplada. CARAMELO FUERTE La muestra de azúcar es, cuando se enfría muy dura y sólida. Usos: figuras de caramelo, caramelo soplado.

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Instituto General de Gastronomía CARAMELO COLOR DORADO El llamado azúcar quemado se enfría con agua fría, y se disuelve con agua caliente (caramelo líquido). Usos: para el fondo del molde para flanes, dar color a cremas y salsas. CRISTALIZACIÓN Un cristal está compuesto por moléculas que se encuentran cerca entre sí, dentro de un modelo tridimensional compacto. La cristalización sólo ocurre en soluciones sobresaturadas. El tamaño del cristal depende de la velocidad de crecimiento del mismo. Cuanto más grande sea el grado de saturación de la solución, más rápida será la cristalización. La cristalización también ocurre si algo desestabiliza a la solución. Por ejemplo si la solución es agitada, los cristales se comienzan a acumular en la superficie. La cristalización puede prevenirse: No agitando la mezcla en donde el azúcar está siendo disuelta o evaporada. Agregando glucosa, la cual interfiere con la sacarosa en la formación de grandes cristales Agregando ácido (jugo de limón, vinagre, etc.), éste transforma parte de la sacarosa en azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa). El azúcar invertido inhibe la formación de cristales de sacarosa. Con el agregado de chocolate, crema o manteca.

CHOCOLATE Templado o cristalización: Es el paso que tiene el chocolate por distintas temperaturas con el objetivo de estabilizar los cristales de la manteca de cacao. La manteca de cacao contiene cristales de distintos tipos que se definen como estables e inestables. Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables. Los inestables se transforman en estables lentamente por cristalización. Si derretimos chocolate y lo enfriamos a temperatura ambiente, los cristales solidifican en forma desordenada y luego los inestables se transforman en estables, pero al hacerlo dejan marcado un veteado. Necesitamos que todos los cristales solidifiquen estables al mismo tiempo, para poder lograr un chocolate duro y brillante. Para lograr esto precisamos un método que se base en una diferencia química. Los estables solidifican a partir de los 34ºC y los inestables a 24ºC. Entonces, por ejemplo, a 30ºC tendremos un chocolate fundido, cristales estables pero ninguno inestable. Basándonos en otra ley de la cristalización que dice que habiendo cristales de un tipo en una solución, el resto de los cristales solidificaran en el mismo sistema. Entonces planificamos un proceso para cristalizar todo el chocolate según el modelo estable. No debemos ni sobrepasar los 34ºC ni bajar los 24ºC. Este proceso se denomina templado o cristalización y consta de 3 pasos. Fusión: derretimos el chocolate a baño de Maria o microondas.

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Instituto General de Gastronomía Descenso de temperatura: bajar la temperatura y sembrar el chocolate de cristales estables. Lo hacemos sobre mármol, por sembrado o baño de hielo. Remonte de temperatura: es calentar minimamente el chocolate para poder trabajarlo. Se hace a baño María o agregando chocolate caliente. Tabla De Temperaturas Cobertura Semi Amarga Fusión Descenso Remonte

Cobertura Con Leche

45ºC 27ºC 32ºC

45ºC 26ºC 30ºC

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Cobertura Blanca

40ºC 25ºC 29ºC