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RECETARIO DE PASTELERIA Instructor: chef Jhonny Montoya 0424-7276886

Calle 15 nº21-30 Barrio Obrero San Cristóbal- Edo Táchira / Venezuela

1

MASA BOMBA (CHOUX) PROFITEROLES INGREDIENTES 350grs Harina 250grs Margarina 500 g Agua 8 Huevos 250 gr Azúcar Mermelada 1 cucharadita (opcional) Crema pastelera c/n PREPARACION: Verter el agua en el bol y agregar la margarina calentar, dejar que la preparación rompa el hervor, luego añadir la harina revolver con una cuchara de madera, cocinar a fuego lento revolviendo la mezcla constantemente cuando se forme una bola con la masa y que no se pegue a la paredes de la olla retirar la preparación del fuego, agregar los huevos de a uno e ir integrando enérgicamente hasta colocar todos los huevos y obtener una masa homogénea, que debe quedar sostenida. Los profiteroles se preparan con manga pastelera.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES

1

INGREDIANTES LITRO DE LECHE

400GRS AZÚCAR 80 GR

ALMIDÓN DE MAÍZ ESENCIA DE VAINILLA AL GUSTO

PREPARACION

En un bol colocar tres cuartas partes de la leche junto con el azúcar y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, aparte en un recipiente mezclamos la leche restante junto con la maicena, y la esencia de vainilla, luego se lo agregamos a la leche hirviendo y mezclamos hasta que espese, bajamos del fuego y colocamos en un refractario y envolvemos con papel envoplast y reservamos hasta el momento del uso.

PASTA SECA INGREDIENTES 250GRS MARGARINA S/S 250GRS MARGARINA C/S 206GRS NEVAZUCAR 125 G

CLARAS DE HUEVO

625G

HARINA TODO USO

1CDTA

ESENCIA DE VAINILLA Y MANTECADO.

PARA DECORACION 50 G

GRAGEAS DE COLORES

50 G

CHOCOLATE GRANULADO

50 G

MANÍ

50 G

DE COCO RALLADO

50 G

AZÚCAR MANGA PASTELERA GRANDE/ BOQUILLA

PREPARACION Cremar la margarina con el azúcar, al subir la preparación, y al estar bien cremada, agregar poco apoco las claras. Cuando toda la preparación halla cremado agregar las esencias y dejar de batir. Tamizar la harina sobre la mesa, y formar una corona, y agregar dentro de ella la preparación anterior y con la ayuda de un taroco ir incorporando en forma envolvente. Hasta quedar todo integrado. Con una manga de pastelería y con la boquilla de preferencia, hacer las galletas sobre una bandeja engrasada, llevar al horno por espacio de unos 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar, reservar hasta el momento de servir.

ALMOJABANAS INGREDIENTES 1 KILO

QUESO LLANERO

170 GR

MARGARINA

166 GR

AZÚCAR

500 GR

HARINA TODO USO

3 2CDA

HUEVOS POLVO DE HORNEAR

PREPARACION Trocear el queso y colocar en una batidora, colocar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos hasta integrar todos los ingredientes, luego se van preparando las almojábanas embolándolas sin darle mucho movimiento y sin que se peguen en las manos se hornean a una temperatura de 180 Cº por 25 minutos

BROWNIE

ingredientes 12.5

huevos.

500grs

azúcar en polvo

300grs

margarina s/s

100grs

harina todo uso

100grs

cacao en polvo

40grs

polvo de hornear

700grs 700grs

nueces. chocolate en gotas.

PREPARACION:

En la batidora poner a cremar la margarina junto con la azúcar en polvo, aparte en otro bol separar las claras de las amarillas, reservar las claras y las amarillas colocarlas una a una a la preparación de la margarina y la azúcar en polvo y seguir batiendo hasta incorporar todas las amarillas. En otro recipiente mezclar la harina junto con el cacao y el polvo de hornear, también junto con la harina y el cacao mezclar las nueces y el chocolate en gotas. Al estar cremada la preparación anterior agregar poco a poco la preparación de la harina y el cacao. El incorporar todos los ingredientes apagar la batidora luego batir las claras a punto de nieve y incorpóralas a la preparación anterior en forma envolvente. Vaciar la preparación a una bandeja de panadería previamente engrasada y cubierta con papel parafinado, llevar al horno a 200Cº por unos 40 minutos, al enfriar decorar con ganache de chocolate

GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO.

200grs 200grs 50 gr 50 gr 2 10gr

INGREDIENTES chocolate bitter (chocolate amargo) chocolate de leche. leche liquida crema chantilly (sin batir) huevo cucharada de glucosa Envase plástico con tapa

PREPARACION: En un bol triturar el chocolate, y mezclarlos y reservar en un tazón colocar a hervir la leche junto con la crema chantilly, al romper el hervor, vaciar sobre el chocolate y con una cuchara de madera mezclar hasta disolver el chocolate, después agregar las amarillas y la glucosa y continuar batiendo hasta disolver por completo todos los ingredientes. Reservar en un envase hermético y guardar en un lugar fresco.

BISCOCHUELO CLASICO

300 g 200 g 200 g

ingredientes huevos azúcar harina esencia el gusto manteca y harina para engrasar

PREPARACION: Lavar los huevos y luego partirlos en un bol pequeño. Pesarlos para obtener 300 gr. Colocarlos en el bol de la batidora y agregar el azúcar. Batir a alta velocidad hasta obtener el llamado punto letra o cinta. Perfumar con la esencia y batir durante dos minutos más. Retirar el bol de la batidora y añadir suavemente la harina tamizada. Revolver en forma envolvente. Colocar la preparación en un molde para bizcochuelo de 26 cm de diámetro aproximadamente, previamente engrasado y enharinado. Llevar al horno a 180 º C y cocinar por espacio de 40 minutos, una vez pasado ese tiempo retirar de horno, dejarlo reposar durante 5 minutos. Desmoldar y dejar enfriar, y emplear preferentemente por 24 horas después

COQUITOS

200 gr 150 gr 2 1

INGREDIENTES coco rayado azúcar huevos yema Azúcar glass espolvorear

para

PREPARACION Para elaborar estas fáciles y deliciosas galletas debemos poner en un recipiente el coco y el azúcar y mezclarlos muy bien. A continuación, agregar los huevos y batir hasta que se haga una pasta consistente. Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer pequeñas montañitas. También se pueden hacer bolitas a mano.

Se engrasa una bandeja para llevar al horno, se colocan los coquitos y se dejan unos 15 minutos a 180º o hasta que doren. Se espolvorean con azúcar glas y listo. Esta receta alcanza para seis personas

ALFAJORES DE MAICENA

350grs 150 gr 150 gr 1cdta 200 gr

½ kilo 100 gr

ingredientes maicena azúcar impalpable harina todo uso polvo para hornear margarina s/s huevos c/n esencia de limón al gusto arequipe coco rallado

PREPARACION: Mezclar la harina, la maicena y el polvo para hornear, formar una corona. Colocar la margarina y la esencia de limón en el centro. Luego cernir el azúcar. Mezclar los ingredientes del centro y formar una crema. Comenzar a agregar los huevos de a uno, terminar de incorporarlos y continuar mezclando. Con la ayuda de una espátula incorporar los ingredientes de la corona sin amasar. Colocar la más sobre una placa enharinada y llevarla a la heladera por 30 minutos. Retirar luego y amasar sobre la mesa espolvoreada con harina, estirar la masa a 1 cm de espesor con el palo de amasar. Con un cortador producir las tapitas de los alfajores, ubicarlas sobre la bandeja en mantecada cocinar a horno mediano de 20 a 25 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Dar vuelta a la mitad de las tapitas y colocar les arequipe sobre cada una de las tapitas con una manga. Cubrir con la otra tapita hacer rodar cada alfajor sobre un colchón de coco rallado, y reservar en un envase bien tapado hasta el momento de servir