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• Maria Adela Cepeda Martinez

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MANUAL DE PASTELERIA

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CONTENIDOS

1. INTRODUCCION 2. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 3. VOCABULARIO TECNICO DE PASTELERIA 4. UTENSILIOS DE PASTELERIA 5. INGREDIENTES BASICOS 6. MASAS BATIDAS 7. MASAS QUEBRADAS 8. MASAS HOJALDRADAS 9. CREMAS BASES 10. TECNICAS DE CHOCOLATERIA 11. TECNICAS DE DECORACION 12. RECETAS

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1. INTRODUCCION

La pastelería no sólo implica combinar texturas, sabores, aromas y colores como muchos creen. Desde

nuestro punto de vista particular es parte de un todo universal que comienza en la persona.

El individuo que pone en práctica lo que sabe, mueve y da forma con sus manos a los ingredientes, pero

aquel que tiene los conocimientos y la magia necesaria no sólo cocinará con sus manos, sino que logrará

realizar arte.

Esta magia de la que hablamos no se ve ni es posible tocarla, esta magia es capaz de darle vida a una

masa inerte transformándola en un panecillo o tal vez en un exquisito manjar.

2. HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 3

La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta necesario agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la forma de poderse evitar: Clasificación de la contaminación de los alimentos: Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes, trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescentes que se rompen, tornillos. Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado) - Productos de limpieza - Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería) - Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos) - Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico, aceite en las frituras, tostado) Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros) y la que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias). Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado. Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.

Factores que afectan al desarrollo de bacterias:

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Temperatura: Las bacterias que provocan toxiinfecciones son unas especies que viven en el colon, por lo que su temperatura óptima (en la que se dividen con mayor rapidez) suele estar alrededor de la temperatura corporal, alrededor de36- 37 °C. Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras temperaturas, por lo que hay una zona entre los 4 y los 65 °C en la que pueden crecer y multiplicarse. Por encima de 65°C las bacterias mueren (temperatura a la que se deben conservar los platos calientes). Por debajo de 4 °C las bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente, es el caso de las neveras. Y en temperaturas de congelación las bacterias tampoco mueren, sólo se congelan y esperan a que vuelva a subir la temperatura del alimento donde se encuentran para volver a multiplicarse (los congeladores deben estar a - 18 °C). Humedad: Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente (alimentos secos, salazón, mermeladas) Tiempo: El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una temperatura que les permita multiplicarse (de ahí la caducidad de los alimentos) Acidez: La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por eso para alargar la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeches... yogur) Presencia de oxígeno: Hay unas determinadas bacterias que necesitan el Oxígeno para vivir y hay otras que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o envases al vacío). Radiaciones, presión y campos eléctricos: Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos están demostrando que sometiendo los alimentos a radiaciones, a altas presiones o a campos eléctricos de alto potencial las bacterias se mueren pero los alimentos conservan las propiedades.

DIARREAS DE VERANO, ENFERMEDADES POR ALIMENTOS 5

DIARREAS EN VERANO Es muy común cuando comienza la temporada de verano nos enfermemos del estómago porque algo nos cayó mal. Una de las causas de este hecho es que producto del calor se desarrollen con más facilidad algunos microorganismos en nuestras comidas que nos provocan diarrea, vómitos, dolor de cabeza y fiebre entre otros síntomas. Lo más difícil es identificar qué tipo de microorganismo nos atacó, pero lo más sencillo es prevenir estas enfermedades producidas por los alimentos (ETA), a través de modos básicos de higiene, conservación y limpieza de los alimentos que consumimos diariamente.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Para entender un poco mejor el concepto podemos definirlo como aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua. Los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior. La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E. Coli y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk. Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda la contiene. Por lo tanto su transmisión se relaciona con el consumo de carnes crudas o no cocinadas adecuadamente. Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, con más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Se propagan principalmente de una persona infectada a otra.

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Existen otras enfermedades que también se transmiten por los alimentos como Shigella, hepatitis A, y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidia. Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido. Otra forma de contagio es cuando se añade un plaguicida sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas que se utilizan para preparar una comida.

PRINCIPALES CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) La Organización mundial de la Salud (OMS) ha señalado que las principales causas de las enfermedades por transmisión alimentaría son: • Refrigeración inadecuada (mayor de 5° C), conservación de alimentos en recipientes muy grandes o alimentos dejados a temperatura ambiente. • Intervalo de varias horas entre preparación y consumo de los alimentos. • Cocción insuficiente, es decir, servir alimentos semicrudos. • Conservación en caliente a temperatura inadecuada menor de 60° C. • Manipulación de alimentos por personas infectadas. • Uso de alimentos crudos contaminados. • Contaminación cruzada (alimento crudo, alimento cocido). • Falta de limpieza del equipo y utensilios de cocina. • Frutas y verduras regadas con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano. • Consumo de alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar contaminados (Carnes de vacuno, pollo, huevos, mariscos y leches no pasteurizadas).

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PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Existen muchas formas de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos como: 1. Higiene personal: Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humano, por ello un buen lavado de manos es la forma más efectiva de prevenir un ETA. 2. Higiene de los alimentos: Se refiere a la limpieza de estos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos. a) Compra: • Seleccionar las frutas y verduras que están frescas y limpias. • Las carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable. • Los productos envasados deben tener fecha de elaboración y vencimiento vigente. • Las conservas deben estar en buen estado, sin golpes, hinchadas, hundidas u oxidadas. • Los alimentos sean de locales autorizados. b) Preparación: • El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio y los utensilios de cocina también. • No utilizar el mismo utensilio de cocina para alimentos crudos y cocidos sin lavarlos antes. • Utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias. • Lavar y desinfectar los alimentos que se consumen crudos ejemplo: Lechuga) c) Almacenamiento: • Los alimentos no perecibles se deben guardar en envases con tapa en estantes alejadas del suelo, en un lugar fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de insectos y roedores. • Los alimentos frescos se deben guardar en el refrigerador (0° - 5°C) y los alimentos congelados en el freezer (- 18°C).

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d) Consumo: • Al consumir los alimentos la persona debe tener las manos y la ropa limpia. • La mesa, los platos y los utensilios donde se va a comer deben estar limpios. • Rechazar los alimentos que presenten alguna señal de descomposición. Si presenta alguna enfermedad diarreica de más de tres días y síntomas asociados como fiebre elevada, sangre en las deposiciones, vómitos prolongados, disminución en la orina, boca seca y mareos, consulte al médico para aliviar los síntomas y consulte a su nutricionista para que le indique una dieta adecuada para estos casos.

BACTERIAS QUE MÁS FRECUENTEMENTE CONTAMINAN ALIMENTOS Salmonella Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las aves de corral y en animales domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre también puede ser fuente de salmonellas, así como los insectos, que suelen transportarla en las patas. Alimentos que pueden contenerla: Los alimentos que se elaboran con huevo crudo como mayonesas o salsas similares. Por este motivo desde 1991 se obliga a todas las mayonesas que se sirven en bares, restaurantes o colectividades se adquieran ya elaboradas o se elaboren con huevo pasteurizado y con una acidez de cómo mínimo 4,2 además de no almacenarse más de 24 horas después de la elaboración. Otros alimentos asociados a la Salmonella son las tortillas, que es debido a que durante su elaboración no se ha alcanzado una temperatura que llegue a matar a estas bacterias. Cualquier manipulador puede ser portador de Salmonella lo cual puede inducir a que si se manipulan de forma inadecuada los alimentos o no se haga un tratamiento térmico posterior, puede provocar también una salmonelosis. Periodo de incubación: precoces a partir de 8 h. comunes de 12 horas a 3 días. Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza, náuseas, escalofríos, fiebre. Dura de 2 a 6 días o más si se complica. En España fue la causante de la mayoría de toxiinfecciones durante mucho tiempo. A menudo suele provocar un ingreso hospitalario. Si se complica o el paciente está muy debilitado puede llegar a causar la muerte.

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Staphylococcus aureus Donde se encuentra: Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya que muchos de ellos son portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos, concretamente debajo de las uñas. Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son susceptibles de ser manipulados. Se tiene que prestar atención sobre todo en no romper la cadena del frío. Periodo de incubación: Muy corto porque el que contamina no es la bacteria, sino que es la toxina que produce. Es de 2 a 6 horas. Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días. Muchos de los casos de toxiinfección con S. aureus no requieren de hospitalización ni tratamiento médico.

Clostridium botulinum Donde se encuentra: Se encuentra en muchos sitios de distintas características (suelo, sedimentos de agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre se encuentra en sitios donde no hay oxígeno. Alimentos asociados: Conservas (pero no ácidas), embutidos o quesos, patés, bricks de leche. Al crecer, es característico porque produce gas, por lo que cuando un envase de alguna conserva lo encontremos hinchado será la indicación de que está contaminado y se tiene que desechar. Periodo de incubación: de 18 horas a 4 días Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte. Esta bacteria es muy importante para los alimentos porque puede provocar la muerte. La bacteria produce esporas y éstas son muy resistentes a cualquier tratamiento térmico de conservación (baño maría o esterilización). Las esporas pueden llegar a germinar posteriormente. La bacteria produce una de las toxinas más peligrosas que se conocen.

Escherichia coli Donde se encuentra: Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de ellas es beneficiosa para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar la vitamina k. Alimentos asociados: Carne en general (hamburguesas, salchichas) o en leche cruda. Periodo de incubación: de 3 a 9 días. Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urémico hemolítico, calambre abdominales, fallo renal, muerte. Provoca hemorragias internas y si se complica puede llegar a causar la muerte.

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Listeriosis Donde se encuentra: Es una bacteria que se encuentra en el suelo y el agua y se mete en los animales sin que el animal muestre signos de enfermedad. Cuando llega a los seres humanos puede enfermarnos Los alimentos que pueden causar esta enfermedad son, carne cruda de res, cerdo y aves de corral, productos lácteos no pasteurizados como leche y queso, frutas y vegetales crudos contaminados a través del suelo, agua, fertilizantes o una superficie contaminada y algunos alimentos procesados como embutidos, salchichas, quesos y pescados ahumados. Estos alimentos procesados pueden haber sido cocinados antes de su envasado. Algunos de los síntomas son náusea, diarrea, fiebre, escalofríos, vómitos, e incluso una sensación similar a la gripe. Estos síntomas pueden aparecer dos o tres semanas después de comer el alimento contaminado, o en un periodo de tiempo tan corto como en un par de días. Su tratamiento es con antibiótico y para prevenir mantener higiene y limpieza

MOHOS Y PARÁSITOS Mohos Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobretodo en ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur. Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables que ataca al organismo que las consume. El ataque se hace de una forma crónica, el organismo va acumulando las toxinas y al cabo de los años aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con certeza que estas toxinas provocan cáncer, especialmente de hígado. Parásitos Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensa de otros seres vivos. En los alimentos los más habituales son los protozoos o larvas. Anisakis: larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado infectado con esta larva (y se consume la larva viva, como podría pasar con el pescado crudo) puede provocar ulceras. Triquinosis: también es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de cerdo. Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay cansancio fácil y astenia. Las manifestaciones más severas y características son: dolores musculares, torpeza y contractura muscular. La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la intensidad del cuadro, de acuerdo con la cantidad de parásitos.

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HIGIENE PERSONAL Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios (manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos. Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con substancias químicas (productos de limpieza, abonos, insecticidas, fertilizantes, etc.). Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados. Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares donde se almacenan y de los puestos donde se expenden los productos alimenticios.

Antes de salir de casa: - Ducharse diariamente - Lavarse los dientes - Utilizar ropa limpia - Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que ésta se puede transferir a los alimentos. - No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger fácilmente sus olores

Al llegar al lugar de trabajo: - Ponerse el uniforme de trabajo - Cambiarse el calzado - Quitarse todas las joyas y adornos - Recogerse el pelo en una cofia o gorro - Lavarse las manos

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Lavado de manos: El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se deposita sobre ellas. Pasos: - Mojarse las manos - Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón) - Cepillarse las uñas (siempre si es necesario y se efectuará de una manera firme pero con un cepillo suave) - Masaje de manos y antebrazos - Enjuagado - Secado con un papel de un solo uso Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya están limpias. El uso de guantes no exenta al trabajador que los utiliza del lavado de manos.

Las manos se lavarán: - Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo - Después de usar el baño - Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados - Después de peinarse - Después de comer, fumar o sonarse la nariz - Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras - Cada vez que sea evidente

Hábitos higiénicos: Cosas a evitar durante el trabajo: - Fumar - Comer - Masticar chicle, caramelos...

- Secarse el sudor con la mano 13

- Toser o estornudar sobre los alimentos - Hablar directamente sobre los alimentos - Peinarse o rascarse - Probar alimentos con el dedo - Manipular dinero

Recomendaciones para inocuidad de los alimentos de la organización mundial de la salud. 1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando; 2. Lávese las manos después de ir al baño; 3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos; 4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos...); 5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera; 6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos; 7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central; 8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados; 9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente; 10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador; 11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera; 12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;

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Salud: Al responsable del establecimiento se debe comunicar: - Si tenemos alguna lesión o herida en las manos - Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre - Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos. Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las medidas cesarías ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos. En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo mejor es un guante.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Recepción de materias primas. En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores y asegurarse de que éstos servirán las materias primas en un óptimo estado higiénico. Cosas interesantes a tener en cuenta durante la recepción de materias primas: - Comprobar en qué estado llegan los productos: etiquetado, T°, embalajes, envases, colación en el camión. - Comprobar la higiene del camión y del transportista - Comprobar las instalaciones del proveedor “in situ". - Pactar unas normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo que no se acepta (las no conformidades). - Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado (isotermos, refrigeradores o congeladores). - T° de transporte por normativa es de 0° - 5 °C para productos refrigerados y de - 18 °C o inferior para productos congelados. - Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.

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Almacenaje Un buen almacenaje evita pérdidas de tiempo, contaminaciones cruzadas y un deterioro prematuro de los alimentos. Pautas a seguir para realizar un almacenaje correcto: - Nunca dejar alimentos ni cajas directamente sobre el suelo - Las cajas y los alimentos se deben almacenar sobre palets limpios y poder ser de plástico. - Se deben dejar 20 cm de separación entre palet y palet y entre el palet y la pared. - No dejar cajas abiertas en la zona de almacenaje. - Realizar una buena rotación de las existencias, gestión fifo (first in first out, primero entra primero sale). - Los almacenes deben estar aislados del exterior y con la protección adecuada. Contra plagas y animales. - Separar correctamente los alimentos crudos de los cocinados. - Reservar una zona aislada y bien señalizada para los productos no aptos o las devoluciones.

Tratamientos térmicos. Gracias al cocinado de los alimentos asegurarnos matar a la mayoría de bacterias y otros microorganismos que podrían ser peligrosos si se ingieren. No obstante si el cocinado no es adecuado éste puede ayudar aún más al desarrollo" de microorganismos patógenos. En general, lo más importante es que la temperatura adecuada llegue al centro del alimento, que es la zona más peligrosa.

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Temperaturas para asegurar un cocinado adecuado:

- Alimentos cárnicos a la plancha: 70 °C, si el interior está algo crudo seguro que no han alcanzado los 70 °C en el centro del producto. - Alimentos precocinados para freir: 70 °C, muchos de ellos suelen ser congelados y se fríen directamente sin descongelar, es por ello que si el interior del producto se encuentra frío seguramente no habrá alcanzado los 70°C. - Ovoproductos: 75 °C o 70 °C durante dos minutos. Utilizar siempre huevo pasteurizado y asegurarse de que en el interior del alimento está cuajado. - Cocinados que se comen fríos o se recalentarán antes de servirlos: se deben enfriar hasta 4°C en dos horas. Utilizar abatidores de temperatura, porque al introducir los alimentos calientes en la nevera hace que calentemos la nevera. - Recalentados: 70-100 °C y conservar por encima de 65 °C. Se recomienda que la temperatura de recalentado sea superior a 70 °C, recomendándose temperaturas alrededor de 100 °C.

Tipo de producto Temperatura del tratamiento Productos cárnicos: 70 °C Productos precocínados: 70 °C Ovoproductos: 75 °C (o 70 °C 2 minutos) Cocinados que se comen fríos: Enfriar hasta 4 °C en 2 horas Recalentados: 70 - 100 °C (conservar a T3 > 65 °C)

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SEGURIDAD EN LAS COCINAS. En los establecimientos de hostelería la cocina es un lugar de trabajo para un gran número de personas donde también se producen accidentes; caídas, quemaduras, cortes, pinchazos, etc., a veces de consecuencias muy graves. También en las cocinas, por tanto, deben respetarse ciertas normas de seguridad que, como veremos, no son muy diferentes de las que rigen en los talleres.

Caídas En las cocinas el orden y la limpieza son más que fundamentales, tanto por razones de higiene, como de seguridad. Los suelos no deben ser deslizantes y si fáciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstáculos. Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier mancha que se produzca agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. - debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar accidentes por caída. Los suelos no deben ser deslizantes y sí fáciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstáculos. Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier mancha que se produzca - agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. - debe ser Iimpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar accidentes por caída. El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al suelo (suelas con un cierto perfil) y facilitar un buen soporte al pie. Los chanclos son muy cómodos, pero se salen con facilidad; deberían tener una tira de talón para sujetar bien el pie.

Quemaduras Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otro líquidos calientes. Sea prudente echar alimentos húmedos sobre aceite. Si se le incendiara un recipiente con aceite, no intente apagado echando agua; solo conseguirá extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue mejor por sofocación, es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con una tapa por ejemplo. para estos casos es muy conveniente tener a mano una extintor especial (incombustible). Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes especiales contra el calor, mejor que un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se tiene que trabajar en el horno. En caso de quemadura, introducir la parte quemada en un recipiente de agua fría.

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Cortes y pinchazos Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso. Las empuñaduras deben proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano resbale hacia el filo. Séquese bien las manos antes de utilizar cuchillos. Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal efecto y no abandonados en cualquier parte. Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso. Las empuñaduras deben proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano resbale hacia el filo. Séquese bien las manos antes de utilizar cuchillos. Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal efecto y no abandonados en cualquier parte. En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es preciso utilizar cuchillos muy afilados y ejercer bastante fuerza, debe protegerse el cuerpo con un delantal de malla metálica, y las manos con guantes del mismo material. Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos La mayoría de los accidentes que producen las máquinas de cocina (sierras, cortadoras, picaduras, amasadoras, etc.) ocurren cuando no se las utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos de seguridad que es preciso utilizar siempre Preparación y servicio En esta fase es donde una contaminación podría traer las repercusiones más graves sobre el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones durante la preparación y la manipulación de los alimentos Precauciones: -Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios. - Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos - Realizar la preparación de los alimentos con la menor antelación posible a su Servicio. - Presentar correctamente los alimentos, colocándolos en vitrinas. - Durante la preparación nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los alimentos ya preparados

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CONTAMINACIÓN CRUZADA. Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante Ia cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar. Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de: - Las manos de las personas que los manipulan - Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos) - Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas) Para evitar la contaminación cruzada: - Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación. - Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. - Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de los comestibles. - Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes. - Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, Iávelos minuciosamente entre uso y uso. - Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

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Algunos ejemplos: Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de Ia carne cruda y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente. Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en Ia tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo. Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir de Ia carne al postre.

CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS Verduras y frutas Precauciones a tener en cuenta durante la manipulacion de ‘frutas y verduras: - Las frutas que se vayan a consumir con piel deben lavarse con abundante agua para eliminar los restos de plaguicidas que puedan contener. Pero siempre se recomienda pelar la fruta. - Las verduras que se vayan a consumir crudas se tienen que sumergir en una solución con un desinfectante autorizado, de esta manera se eliminan los microorganismos presentes en la superficie.

Productos congelados La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta manera los cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no rompen la estructura del alimento. Los Congeladores caseros suelen ser muy lentos. La descongelación se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas. Nunca se debe hacer a temperatura ambiente. No se puede congelar, descongelar y volver a congelar. Esto es debido al peligro de contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería el alimento.

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Conservas - Sólo se deben utilizar conservas industriales - Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera - La lata debe estar en buenas condiciones (no oxidada, sin golpes o abombamientos) _ - La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se pueda tapar y guardarlo en la nevera. - Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la conserva, desechar el producto. Ovoproductos - Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente y una vez abierto el envase, conservarlo en la nevera. -Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo pasteurlzado. - Añadir siempre vinagre o limón para bajar la acidez del producto hasta 4,2. - Conservar un máximo de 24 horas después de su elaboración. - Si se añade a otros alimentos, estos tienen que estar frios Huevos frescos Si se utilizan huevos frescos, seguir las siguientes recomendaciones: - Comprobar la fecha de caducidad. - Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o excrementos. - Evitar la formación de condensación sobre la cáscara cuando se conservan en la nevera. - Recordar que siempre que se manipulan huevos hay que lavarse las manos después. Detectar la frescura de los huevos: - AI introducirlos en un recipiente con agua, cuanto más frescos menos flotan - Si al cascarlo, el huevo se queda recogido y muy gelificado significa que está fresco. - Si al cocerlo la yema está verde por fuera sólo significa que la cocción ha sido excesiva

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Tratamiento de basuras Los cubos de basura deben ser: - Fáciles de limpiar y de material impermeable - Con tapa, pedal y que cierren de forma automática Deben permitir que la bolsa de basura sobresalga un poco y ésta debe estar bien fijada en la boca del cubo para que no se arrugue en el interior al lanzar los desperdicios. Los cubos se tienen que limpiar y desinfectar diariamente y la basura se tiene que sacar siempre que esté lleno el cubo o al final la jornada. Recordar que siempre que se manipulen basuras hay que lavarse las manos después. Aprovisionamiento de agua El agua que se utilizará debe ser siempre potable. Se debe establecer el origen del agua para conocer su calidad. Si el agua procede de la red pública podemos estar seguros de que ha sido sometida a numerosas operaciones de saneamiento y de desinfección.

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3. VOCABULARIO TECNICO DE PASTELERIA Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación. Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente. Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licor o esencia. Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes. Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca. Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes. Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear. Brunoise:Es un corte en forma de dados o cubos de 1 a 3 milimetros Borde o Ribete: Orilla de las masas. Bouchés: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros. Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo. Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

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Cernir: Pasar por un cedazo o una especie de colador la harina o cualquier otra ingrediente en polvo, de manera que lo más grueso quede encima y lo más fino caiga. Cerniscar: Es unir materia grasa y harina no amasando solo con la yema de los dedos, para no incorporar temperatura, la idea es formar como una especie de miga Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar. Colapez: Son hojas transparentes que se hidratan en agua fría y que se adicionan para dar consistencia a ciertos preparados Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas. Colorantes: Extractos líquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado. Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego. Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes. Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con glacé o cobertura. Crêpes: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant. Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez. Desmoldar: Sacar un preparado del molde. Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar. Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

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Dora: Huevos enteros batidos o solo yema batida con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones. Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre. Emince: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas. Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa. Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce. Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete. Flambear o Flamear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente. Ej. Volcán Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla. Glasé Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras. Glucosa: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización. Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave. Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Incorporar: Agregar la harina suavemente a un batido para no bajarlo. Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa. Ligar: Espesar líquidos con harina, fécula, yema Macedonia: es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar, licor o zumo de frutas, estas puedenser naturales o en conserva Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

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Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera. Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso. Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y materia grasa. Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura. Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. (Masa choux) Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar. Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes. Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste. Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos. Omelette: Tortillas hecha a base de huevos batidos. Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable. Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas. Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla. Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar. Praline: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Pulpa: Es la carne de la fruta. Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento. Punto de fusión: Cuando un sólido pasa a líquido Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

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Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso. Reducir: Dar cocción a una preparación, para que pierda volumen por la evaporación. Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel. Royal: Es la mezcla de leche, crema, huevos Ruban: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas. Sabayon: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno. Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly. Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella. Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa. Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato. Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa. Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado. Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce. Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco. Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

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4. UTENSILIOS DE PASTELERIA Abrelatas: Instrumento metálico inoxidable. Se utiliza para abrir latas de conserva. Acanalador: Utensilio que sirve para hacer canales o estrías a los productos con la finalidad de mejorar su presentación Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones. Balanzas:Instrumento de medida absolutamente necesario para la buena dosificación de las recetas. La pastelería es una mezcla de tres ciencias (matemáticas,física y química) y sin la báscula el primer principio queda, de por sí, anulado (hay que evitar en todomomento el tan utilizado método del "ojímetro" Bandejas de horno: De acuerdo a la producción de la pastelería es el número de bandejas que se necesitan. Batidores manuales: Son hechos de alambre flexible. Bolos: Existen diferentes tamaños, pueden ser de acero inoxidable o de plástico, sirven para batir, mezclar ingredientes, guardar cremas, etc. Brochas: Existen diferentes tamaños y tipos. Se utilizan para: - pintar con huevo. - enmantecar latas, moldes, aros. - pintar con mermeladas, fondant. - para sacudir la harina de las superficies de las masas. Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero. Las boquillas van como acompañamiento de la manga pastelera. Corta pastas: Hay de diferentes formas y se utiliza para cortar masas dulces y saladas. Pueden ser redondos, lisos o dentados, ovalados, estrellados, rectangulares, en forma de animales, flores y muchas otras variedades. Cuchillos: Dentro de ellos están los dentados, lisos, puntilla, medio golpe, etc. Cucharas: Las más usadas en pastelería son las de madera. Estas se hacen de maderas duras y especiales. Los tamaños varían entre los 20 y 80 cm., y se utilizan para mezclar ingredientes secos o mojados en recipientes.

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Coladores: De metal o plástico. Se utilizan para destilar frutas, cernir harina, azúcar flor, etc. Chinos: Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metálica, sirven para colar líquidos, pasar cremas, filtrar. Descarozador: Instrumento metálico que se utiliza para sacar el corazón a la fruta. Espatula: Utensilio de pastelería y cocina consite en una hoja larga, plana, lisa y flexibley un mango las hay lisas y angulares, sirven para esparcir alguna preparacion semi liquida o cremas Exprimidor de frutas: Se utiliza para retirar el jugo de frutas cítricas. Moldes: Existen una gran variedad en calidad, tamaño y forma: rectangular, redondos, corazón, flaneros, tartaleros, para queques, para mufin, cónicos, etc. Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar. Medidores: Miden el volumen de los líquidos Mandolinas: Son picadores de verduras mediante las que se puede obtener diferentes cortes Ollas: Las hay de distintos tamaños y materiales. Las que más se utilizan son las de cobre para cocción de azúcar y fritura y de acero para el resto de las elaboraciones. Peineta: Para peinar orillas y superficies de tortas y pasteles. Picadores: Sirven para picar masas antes de hornear y evitar que se inflen. Poruñas: Su uso es constante, se usa en su mayoría en vagones de azúcar o harina para dispensar. Paila de cobre: Es indispensable en una pastelería, ya que es muy buen conductor de calor. Es necesaria para la fabricación de mermeladas y trabajos con azúcar. Porcionadores: Se utilizan para conseguir un corte exacto en las tortas. Existen de plástico duro y metálico. También, tienen diferentes porciones (16, 20,24 personas, etc.) Regla: Es necesaria para medir masas, pasteles y otros productos. Ralladores: Para obtener zeste de cítricos.

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Raspa: Mezquino de material plástico y duro. Rejilla enfriadora: Se compone de una rejilla estañada, en la cual se enfrían productos recién horneados. Ruleta lisa y dentada: Su objetivo es cortar masas en forma dentada y lisa. Sacabocados: Sólo se usa para hacer las copas de helados. Sartén: Generalmente se utiliza para panqueques y omelette. Silpat o Lamina de silicona: Es una tela revestida de silicona apta para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de cocción con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados dulces no se peguen. Existen en diversos tamaños.También es apto para la congelación, se puede utilizar a temperaturas de entre -40ºC y +250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones, además es de muy fácil limpieza. Termómetros: Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas delas cocciones, de los azúcares. Tenedor: Sólo se utiliza para bombones. Tiene tres dientes. Tamiz: Consiste en un anillo de madera, plástico o de metal en donde se fija una red fina de alambre, plástico, fibra o crin. El tamiz sirve para pasar harina, cremas, azúcares, etc. Uslero: Hay de diferentes tipos y tamaños, sirven para laminar masas

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5. INGREDIENTES BASICOS Los ingredientes utilizados en pastelería, pueden ser clasificados en dos grandes grupos que son: • Ingredientes Principales. • Aditivos, esencias y colorantes. 1. Ingredientes Principales Son los que elevan y forman el valor nutritivo de los productos de pastelería o panadería, otorgando sales minerales, proteínas, vitaminas, materias grasas y otros. 2. Aditivos, esencias y colorantes Son utilizados como mejoradores o conservadores de las cualidades de los productos, elevando o resaltando en algunos casos el sabor y aroma de los productos resultante, pero estos no poseen valor nutritivo.

5.1 INGREDIENTES PRINCIPALES A. Azúcar y derivados B. Aceites y materias grasas C. Margarinas D. Cacao y sus derivados E. Harina F. Féculas y almidones G. Huevos H. Leche y sus derivados I. Levaduras J. Sal y agua

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A. AZÚCAR Con el nombre de sacarosa se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarada. La sacarosa es el edulcorante más utilizado a nivel internacional en toda clase de productos alimenticios. Derivados del azúcar - Azúcares crudos: Azúcar rubia, azúcar granulada. - Azúcares refinados: Azúcar refinada, azúcar de pan. - Melazas: Melaza de caña y melaza de remolacha. - Derivados: Azúcar impalpable. - Otros azúcares: Glucosa, lactosa. Funciones: - Sirve de alimento para la levadura. - Ayuda a la formación de la corteza, ya que el azúcar que está más cerca de la corteza comienza el proceso de caramelización. - Mejora la conservación de los productos ya que el azúcar absorbe humedad del medio ambiente. Conservación: - Debe ser almacenada en lugar fresco y seco. - En envases herméticos y protegidos de cualquier producto que posea sabor o aromas demasiado fuertes. Almibares Son mezclas de agua y azucares en proporciones variables. Para saber los puntos de un almibar puede ser con termomero o en por una técnica manual, donde se toma una pequeña cantidad la cual se sumerge en agua fría y se verifica el punto bola según se forme una esferita maleable tensa o dura. PUNTO Hilo Bola suave Bola media Bola dura Caramelo rubio Caramelo oscuro

TEMPERATURA 110 – 113 °C 113 – 117 °C 117 – 121 °C 121 – 130 °C 135 – 150 °C 150 – 160 °C

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B. ACEITES Y MATERIAS GRASAS VEGETALES Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las grasas o aceites ya sean líquidos o sólidos, clasificándose según sea su origen, en animales y vegetales. Grasas animales: Manteca de cerdo, manteca animal, mantequilla. Grasas Vegetales: Aceites vegetales y manteca de cacao, manteca hidrogenada y otras grasas.

1. Grasas Animales Manteca de Cerdo: Proviene del cerdo, la cual es separada y tratada en recipientes especiales con agua hirviendo, la manteca de cerdo que se utilice debe ser blanca, pura y con olor característico. Su contenido de agua es de 0.3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusión es de 37ºC Mantequilla: Es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche de vaca esterilizada. Se puede encontrar con sal y sin sal. Su consistencia debe ser sólida, ligeramente amarillento con sabor y olor característico. Punto de fusión entre 28 y 32 ºC El olor depende de la alimentación de los animales que dan la leche, ya que en verano la mantequilla es de color amarillo oro ya que la alimentación es de color verde y en invierno es blanco amarillento debido a la alimentación del forraje. Debe ser amasable y no presentar una estructura que se desgrane ya que indicaría la presencia por mezclado con otras materias grasas. Conservación: • Debe mantenerse refrigerada. • Al resguardo de la luz. • Alejada de todos aquellos productos que posean aromas u olores fuertes. 2. Grasas Vegetales Aceites Vegetales: Proceden de frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas. Son obtenidos por presión en frío o caliente de las partes vegetales que contienen el aceite, posteriormente son purificadas. La mayoría de los aceites son líquidos pero también se encuentran sólidos. Dentro de los más conocidos tenemos de oliva, maravilla, pepita de uva, etc.

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C. MARGARINAS. Se obtiene emulsionando aceites vegetales con leche o agua en un agitador, hasta que se produce una emulsión perfecta. El producto se enfría rápidamente con agua helada en un proceso continuo, luego se congela, se plastifica y estruja para empaquetar. Sin embargo, cada vez en mayor escala, se está usando el proceso de hidrogenación, mediante el cual se obtiene margarina de consistencia variable, de acuerdo a la menor o mayor adición de gas hidrógeno. Según la demanda, la industria de la margarina ha ido creando productos que responden a distintas necesidades por ejemplo: Margarina de mesa: formulada para untarla en pan debido a que su textura nunca es demasiado dura. Su punto de fusión es de 35ºC Margarina para batidos: su punto de fusión es de 32ºC reemplaza a la mantequilla en las elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa como las cremas de “mantequilla” o masa de galletas Margarina de horneo: para productos un poco más firmes como masa secas o de levadura. Punto de fusión de 36ºC Margarina de hojaldre: en el mercado existen con características específicas para cada hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40ºC y que permite el excesivo trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboración.

D. CACAO Y SUS DERIVADOS El cacao es obtenido de las semillas del cacaotero, este es un árbol originario de América Tropical. Los frutos que produce son parecidos al pepino, poseen una cáscara resistente, una parte carnosa con sabor ácido la que contiene de 25 a 50 semillas muy parecidas a la almendra. Después de la cosecha se fermentan durante 3 a 7 días, esta fermentación produce la modificación de las sustancias amargas las que forman el aroma y el sabor. Una vez secos son tostados, siendo eliminadas todas las partes que son útiles para la fabricación del chocolate, como la cáscara y el germen. Los granos de cacao tostados, son seleccionados y posteriormente limpiados, este tostado se efectúa a temperatura entre 110 y 135°C, posteriormente se comienza la molienda en estado caliente donde se obtiene la masa de cacao.

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Masa de Cacao: Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate. También es utilizada como cobertura para algunos productos especiales ya que no contiene azúcar. Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao, las sustancias amargas y ácidos, luego se agrega ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la solubilidad. La masa de cacao es prensada donde se separa la manteca de cacao del cacao y luego es molida y tamizada. Este cacao debe ser conservado en lugar fresco y seco. Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro con sabor agradable, suave y aromático. Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco. Es utilizada no sólo en productos de chocolate sino también en artículos cosméticos y medicinales. Chocolate: Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla con azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros ingredientes. La mezcla de estos ingredientes se realiza en mezcladoras especiales, luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partículas sólidas en diámetros muy pequeños. Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo, arroz o maíz lo que puede ser azucarada. Chocolate Blanco: Es el producto que se obtiene de la mezcla de cantidades variables de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Chocolate de Cobertura: Es utilizado para cubrir o bañar variados productos de pastelería para la cual debe contener a lo menos un 33% de pasta de cacao, un 35% de manteca de cacao y puede contener como máximo un 50% de azúcar. Para que posea cierta fluidez la cobertura debe poseer un alto contenido de materia grasa y debe ser elaborada en cilindros produciendo partículas muy finas. Conservación: • En ambiente fresco y embalada • Lejos de olores fuertes • Protegidos de la luz y la humedad

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E. HARINA La harina de trigo es la única entre los productos derivados de cereales que puede ser transformada en una masa elástica y cohesiva cuando es mezclada con agua bajo condiciones apropiadas. A causa de sus características físicas, éstas masas poseen la propiedad de retener los gases producidos durante la fermentación. La razón de por qué se utiliza la harina de trigo para la elaboración de productos de pastelería y panadería, deriva del hecho de que en la constitución de la harina de trigo existen dos proteínas que al hidratarse y ser sometidas a trabajo mecánico, forman una estructura totalmente nueva, que recibe el nombre de gluten. Tomando en cuenta la cantidad de proteínas capaces de formar el gluten, se acostumbra clasificar las harinas de la siguiente manera: Harinas extrafuertes: Son aquellas que presentan sobre 14% de proteínas formadores de gluten. Estos tipos de harinas son usadas preferentemente para la elaboración de productos que no necesitan fermentación tales como los provenientes de las industrias de fideos y pastas.

Harinas Fuertes y Semifuertes (00 – 000 ): Son aquellas que presentan entre un 9 y un 14% de proteínas formadoras de gluten. Es para la pastelería y la panadería. Se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma

Harinas Débiles (0000): Son aquellas que presentan entre un 7,5 y 9% de proteínas formadoras de gluten. Debido a sus bajos porcentajes de proteínas, no son útiles para la producción de pan, no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma, pero sí sirve para algunos productos de pastelería y galletería. Características Color El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.

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Fuerza La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes. Sabor y olor El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. Almacenaje y conservación Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedad, en sitios frescos y aireados. En el momento de ocuparla observar que no tenga presencia de larvas y polillas

F. FÉCULAS Y ALMIDONES Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la papa, se obtiene por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidón reemplaza en muchas recetas a una parte o al total de harina ya que produce una miga de poros suaves y finos y una estructura desgranable, en exceso produce resequedad del producto. También se utiliza como agente espesante de cremas y salsas. Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la preparación a realizar

G. HUEVOS Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por una cáscara y su contenido es proteínas y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, El huevos está constituido por 3 partes separadas entre sí por delgadas membranas.

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1. Cáscara: Compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que permite el intercambio de oxígeno. Representa al 12% del peso total del huevo y su color está asociado con el plumaje de la gallina. Está recubierta en su interior por una membrana translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire, la que es un indicador de la frescura del huevo: cuanto mayor es su tamaño mayor es el tiempo que ha transcurrido desde la puesta de éste, lo que ocurre por resecamiento o evaporación. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional

2. Clara de huevo: representa el 55% del peso del huevo. Su composición es fundamentalmente proteica por lo que constituye el alimento del embrión. Se compone de dos partes: una espesa ligada a la yema y otra más acuosa alrededor de la cáscara. Cruda es soluble en agua mientras que sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y firme ( Tº de coagulación 60 a 65 °C) La viscosidad es debida a una proteína llamada queratina mientras que la ovomucina es la responsable de la retención de aire lo que proporciona esponjosidad y textura ligera por esto es tan apreciada por los pasteleros.

3. Yema de huevo: constituye el 33% del peso. Es el núcleo de la célula y está compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles), el color amarillo está dado por un colorante llamado luteína el cual está claramente influenciado por la alimentación del ave. La yema está rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con la clara. Posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo. Temperatura de coagulación 85°C Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo de color té, la cual puede ser aplicada por aspersión o bien por inmersión. Para efectos de recetas se consideran huevos de 1º los cuales pesan 50 grs. sin cáscara con 35 gr. en la clara y 15 gr. en la yema. Además un litro de huevo entero es dado por 20 a 22 u., uno de claras por 30 u... y uno de yemas por 70 u. Propiedades funcionales del huevo - Ligante (estructura y textura). - Formación de emulsión. - Coloración natural.

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- Facilitación de batido. - Espumoso (incorporación de aire). - Retiene humedad.

Precauciones al adquirirlos y en su conservacion - No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. - El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. - No se deben lavar con agua, cuando se guardan a menos que se vayan a cocinar en el momento - La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a13 °C - Un huevo es fresco si al sumergirlo en agua este se hunde.

H. LEVADURAS La levadura es una planta microscópica que pertenece a la familia saccharomyces. específicamente un hongo.

Tipos de Levadura: Se consigue levadura de dos tipos: 1. Levadura activa seca en forma granulada. 2. Levadura fresca o en pasta.

Función en Productos leudados: Hace posible la fermentación, lo cual produce alcohol y gas carbónico. Acondiciona la masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia. Para actuar la levadura necesita:

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La levadura para actuar necesita • Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento. • Azúcar: Es el alimento de la levadura • Minerales: La levadura necesita de sales minerales para una actividad vigorosa y los obtiene de la harina, del agua y del azúcar • Temperatura adecuada: La temperatura óptima para la levadura es 26° C, a 27° C, su actividad cesa alrededor de los 60º C. Las temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)

I. LECHE Y SUS DERIVADOS En el comercio y como materia prima reviste importancia sólo la leche de vaca, adquiere su mayor valor comercial principalmente por su frescura, pureza y contenido de materia grasa.

Productos: Leche entera: Se llama así al producto integral del ordeñe de las vacas, sin eliminación ni agregado de nada, el contenido graso debe ser del 31%. Leche Pasteurizada: Es leche entera o descremada sometida a un calentamiento uniforme a T° comprendida entre los 72° y 78°C, durante no menos de 15 seg., para asegurar la destrucción de gérmenes patógenos, y posteriormente enfriada a T° inferior a 40°C.

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Leche descremada: Se obtiene de la leche entera de la cual se retira una parte del contenido graso, dejando el resto de las sustancias presentes en su composición. Posee alrededor del 0.5% de materia grasa. Crema fresca: Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa, separado de la leche que toma la forma de una emulsión.

J. SAL La sal común es un ingrediente básico para la panificación y para algunos productos de pastelería. Se obtiene comercialmente de tres maneras: • De salinas, aprovechando el agua de mar. • De lagos subterráneos bombeando la salmuera y sometiéndola luego a proceso de evaporación, purificación y refinado. • De minas, extrayéndola en forma de piedras que luego son disueltos, purificada la solución, evaporada y refinada.

La sal que se emplee debe poseer las siguientes características: • Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener granulometría fina, teniendo estas características al y hacer con ella una solución. Dicha solución deberá ser muy cristalina. • Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. • Garantizar una pureza de arriba del 95% y que sea blanca.

Funciones de la Sal: • Resalta el sabor y el aroma, especialmente en las masas dulces. • Regula la fermentación impidiendo que la levadura fermente descontroladamente. • Fortifica y estabiliza el gluten en su constitución las sales minerales que le son necesarias durante su formación.

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• Da una mejor granulación y color a la miga, como resultado de una mejor estructuración de las celdillas. • Surte un efecto acentuador del color al controlar el consumo de azúcar por parte de la levadura. • Mejora la conservación al captar humedad y retenerla. • Ejerce una acción bactericida al no permitir fermentaciones indeseables en la masa.

AGUA: Puede afirmarse que toda agua que sirva para consumo humano, sirve para la elaboración de productos de pastelería y panadería. Considerando que el agua tiene la característica de disolver algunas sustancias con las que entra en contacto, se originan varios tipos de agua que se comportan de diferentes maneras frente a la masa. Funciones: - Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones. - Determina la consistencia de la masa. - Conduce y controla la temperatura de la masa. - Disuelve los sólidos solubles (azúcar, sal, alimento para la levadura, etc.) y permite su adecuada distribución. - Hidrata los almidones tornándolos digestivos. - Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. - Bajo la forma de “vapor frío” en la cámara de fermentación evita la prematura formación de corteza en la pieza de masa. - Bajo la forma de “vapor caliente”, en el horno, permite un mayor desarrollo del producto durante la cocción. - Sirve como agente higiénico de utensilios, uniformes, maquinarias, etc.

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TIPOS DE AGUA

TIPOS DE AGUA

EFECTO

TRATAMIENTO

Ablanda el gluten. Masa suave y pegajosa

Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la fórmula.

Dificultan la fermentación. Sedimentan en cañerías.

Aumentar la levadura. Someter a hervor dichas aguas y filtrarlas o usar precipitadores químicos.

3. Duras permanentes con excesiva dureza Contienen sales de sulfato de Mg. y Ca. en cantidades excesivas,

Retardan la fermentación y endurecen el gluten.

Aumentar la levadura. Reducir los alimentos para la levadura que contengan sales minerales

4. Duras permanentes con dureza mediana

No tienen ningún efecto negativo sobre la masa ni la fermentación, por el contrario, al haber sales minerales en proporciones medianas éstas participan en la estabilización del gluten y alimentan a la levadura.

No hay.

5. Aguas alcalinas. Contienen carbonato de sodio,

Retardan la fermentación. Debilitan el gluten.

Acidifican la masa usando vinagre o ácidos cítricos y aumentan la levadura.

6. Aguas salinas. Contienen cloruro de sodio.

Si el contenido de sal es excesiva, entonces producirá retardo e incluso la detención de la fermentación

Disminuir e incluso eliminar la sal de las fórmulas y aumentar la levadura.

1. Agua blanda (sin minerales) 2. Aguas duras temporarias. Contienen bicarbonato de magnesio y calcio,

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5.2. ADITIVOS, ESENCIAS Y COLORANTES Como mencionamos anteriormente estos productos son químicos y solo mejoraran sabor, harán que nuestros productos tengan una mejor presentación, una duración de vida mayor y podrán dar una coloración a nuestro producto pero no aportan ningún valor nutricional, Estamos hablando de los mejoradores, esencias y colorantes. También es necesario mencionar que existen productos como los frutos secos; nueces, almendras, pasas, etc. Y algunas especias como canela, cardamomo, nuez moscada, jengibre, que son productos naturales que aparte de aportar sabor pueden aportar algunos nutrientes. 6. MASAS BATIDAS La familia de las masas batidas es una de las más importantes en pastelería. Se realizan mediante la mezcla de los ingredientes; el término“mezcla” se toma en el sentido profesional en pastelería, y designa la operación que consiste en junta varias materias primas y trabajarlas lo menos posible con espátula, o batidor. Estas masas se caracterizan por lo siguiente: - Siempre proceden de una mezcla - Las masas realizadas tienen siempre una consistencia cremosa o blanda, incluso semilíquida. - Estas masas se hacen “en directo” es decir, sin preparación intermedias. - La cocción de las masas batidas crecidas no pueden esperar; debe hacerse inmediatamente, sin respetar un tiempo de reposo, como es el caso de las masas quebradas FAMILIA DE LAS MASAS BATIDAS 1.Masas de estructura cremosa. El aspecto es siempre cremoso, las condiciones de utilización de las materias primas puede variar de una receta a otra. Tenemos los queque en todas sus variaciones. Técnica clásica de preparación de queque Materia grasa cremada con el azúcar, agregar los huevos de a poco y batir enérgicamente entre cada huevo con el fin de obtener una emulsión ligera y homogénea, se termina incorporando la harina mezclada con el polvo de hornear si es el caso de la receta. Incorporar al mismo tiempo los frutos secos, pasas o fruta confitada. Mezclar suavemente para evitar de dar demasiado cuerpo a la preparación. Horneado en molde enmantequillado y enharinado en horno suave 170º-180º. El tiempo de cocción variará según el tamaño de los moldes. Para verificar su cocción es necesario introducir un palo de brocheta, si este sale seco, es decir sin mezcla está listo

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2. Masas de estructura aireada o merengada Su consistencia es muy ligera, procede de la incorporación de huevos o claras de huevo batidas durante su preparación. Son masas un poco más difíciles de preparar. Ejemplo, masa de pastas (galletas) y masa de bizcocho En el caso de los bizcochos encontramos 2 metodos: Método directo: Los huevos se baten a ruban (huevos + azúcar) y luego con movimientos envolventes se incorpora el harina previamente cernida Método indirecto: Se baten las claras a nieve con la mitad del azucar, en otro bol se baten las yemas con el resto de la azucar, luego se juntan las claras con las yemas y se agrega la harina con movimientos envolventes Según la cantidad de harina que contenga un bizcocho lo podemos clasificar en : • bizcocho pesado ____________ 45 a 50 grs. • bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs. • bizcocho liviano . ____________ 20 a 25 grs.

3. Masas de estructura líquida o semilíquida La característica de esta masa es su cocción, mientras que las dos anteriores se cuecen al horno, esta se hace “al fuego”, sobre una plancha o en aceite caliente(fritura), como la masa para crepes, panqueques, o wafles 4. Masas Escaldadas La pasta ‘choux’ es una masa que se presta a las más diversas posibilidades, tanto para cocina como pastelería, admitiendo rellenos dulces y salados. Además nos permite preparar postres, platos principales, snaks o entremeses. En pastelería suele ser usada con cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue, etc. Su único límite es nuestra imaginación. Pero no solo es multifacético por los sabores y rellenos a los que puede adaptarse, además la masa ‘choux’ toma las formas más variadas y ocurrentes. Según esa forma el nombre que se le da a sus preparaciones. Por ejemplo: profiteroles (pequeñas bolitas),relámpagos (canutillo alargado y mediano) y palos (canutillos más grandes). También están pequeños bocados empleados principalmente en la repostería y a rosquillas(cuando su forma es circular). Es una masa escaldada porque tiene una coccion a fuego directo con una parte de sus ingredientes y luego se le adiciona el resto de los ingredientes para terminar coccion en el horno

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Elaboración de la Pasta Choux La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su elaboración. El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y los aromas si va a prepararse la versión dulce. Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de golpe y se remueve de forma fuerte hasta que se convierta en una masa consistente y se despegue de las paredes de la olla Es necesario que se enfríe la preparación para añadir los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede muy líquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera (puede ponerse en la manga tanto boquilla lisa como rizada). Se precalienta el horno a 200 ºC. Con la manga pastelera se van haciendo las formas deseadas (petit choux, relámpagos, etc.)sobre una lata de horno enmantequillada Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos Una vez horneada, se saca del horno y cuando esté fría, se rellena, con crema chantilly o la crema elegida.

EL MERENGUE Diremos que es una preparacion ligera hecha en frio o en caliente y se logra batiendo a nieve las claras de huevo con azúcar. No solo puede ser blanco sino que también le podemos añadir colorantes para cambiar su tonalidad, además se le pueden añadir aromatizantes como pulpas de frutas frutillas, frambuesas o pure de castañas o lúcuma, esencias de café o limón según para lo que lo ocupemos y frutos secos como almendras o nueces, lo ideal tostadas y molidas. El merengue es un producto muy versátil, ya que lo podemos utilizar como base espumosa para alguna preparación, para cubrir tortas y pies y decoración de algún plato. Tecnicas para realizar un buen merengue 1- Lavar los huevos 2- Contar con claras de huevo limpias es decir sin yema o presencia de grasa 3- Deben poseer un cierto reposo ya que la oxidación aporta una cierta acidez y esto dará una estructura protéica más firme y una superficie más brillante. 4- Los utensilios también deben estar limpios y sin residuos de grasa, para asegurarnos realizaremos un último enjuague con una solución de vinagre al 10 %

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5- Si lo que buscamos es más volumen y esponjosidad es bueno agregar una pizca de sal. Esto provocará que los espirales proteicos tengan una mayor distensión, lo que significa que las proteínas retendrán más aire. Las claras pueden llegar a subir 8 veces su volumen. 6- La adición de azúcar se debe realizar una vez ya montadas las claras. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas por lo tanto si añadimos el azúcar antes que se haya formado la espuma las proteínas se unirán al azúcar y no retendrán el aire TIPOS DE MERENGUE MERENGUE FRANCÉS O BÁSICO Su proporción es 1:1:1 Es el que se conoce como crudo por que todo su proceso se realiza en frio Es ideal para secar en horno Se baten las claras hasta punto de nieve, luego agregar el azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta disolver los cristales de azucar, luego con movimientos envolventes agregar el azucar flor en forma de lluvia Podemos hacer discos de merengue, los cuales serán horneados a 100ºC y según el tamaño de nuestros productos estos estarán entre 1 hora y media a 2 horas Para una buena conservación de nuestros productos es recomendable guardarlos en cajas herméticas

MERENGUE JAPONES A partir de un merengue francés se adiciona una cantidad de almendras tostadas y bien molidas. Esta puede ser entre un 10 y 20 % Haremos el mismo proceso que para nuestro merengue francés y en último momento agregaremos con movimientos envolventes nuestras almendras molidas Al secar este merengue lograremos un tostado en su superficie y quedara esponjoso y con algo de humedad en el centro MERENGUE SUIZO O merengue en caliente. Su proporción es 2:1 Se mezclan las claras con el azúcar granulada desde el principio y se colocan a baño maría esto significa, colocar una olla con agua y poner al fuego su Tº no debe ser superior a los 60ºC y el bol de nuestras claras no debe tocar el agua, en este proceso se debe revolver constantemente para que las claras no se cocinen. Esto se debe realizar hasta q los cristales de azúcar se disuelvan por completo. Listo esto se retira del baño maría y se comienza a batir por 15 a 20 min o hasta enfriar nuestro bol Hay que tener cuidado de no sobrebatir ya que provocaría un exceso de evaporación y salida del aire y el azúcar seria perceptible.

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Esta listo cuando forme picos fuertes que no se bajen Tiene diversos usos y es más estable que el merengue francés Podremos decorar tortas, decorar pies, secar en horno y hacer figuras

MERENGUE ITALIANO O MERENGUE EN CALIENTE SIN HORNEAR Este es el que requiere de un mayor uso de técnica. ya que se necesita saber los puntos de cocción del azúcar Primero es necesario hacer un almíbar de pelo Es decir cocinar el azucar con agua hasta alcanzar una Tº de 117 º C Para hacer este almíbar debemos tener algunos cuidados Mezclar en una olla el agua y el azúcar, llevar a fuego y no revolver ya que la preparación puede cristalizar Si se nos pasa el punto de cocción podremos agregar agua y continuar cocinando hasta el punto deseado Comenzaremos a batir nuestras claras para que estén a nieve cuando nuestro almíbar esté listo. Ya alcanzada la T° retiraremos del fuego y esperaremos q deje de ebullir, agregaremos en forma de hilo y a velocidad media a las claras batidas, tratando que no caiga en las barillas si no más bien en las paredes del bol para que se incorpore bien Una vez adicionado el almíbar hay que batir a velocidad alta hasta que se enfrié el bol Este merengue no se aconseja secarlo pero si sirve para gratinarlo Es uno de los preferidos de los pasteleros ya que es más elástico, brillante y estable Sirve para hacer más ligeras algunas preparaciones como parfait, mousse y suflé Lo podemos ocupar en pies o tortas para luego gratinar o como base espumosa de una preparación como la crema de mantequilla italiana que ocuparemos en torta opera 7. MASAS QUEBRADAS La familia de las masas quebradas es una de las más famosas en pastelería. Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea más bien en la confección de estas masas el término “mezclar”. Las masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad Pueden ser más o menos friables, de ahí viene el nombre de “quebradas”. Nota: Se llama masas friables, porque se rompen fácilmente

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Metodos para prepara estas masas a) El primer método es el enharinado, que consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría están la pasta para fondos salada, y la pasta sablé b) Masas realizadas a partir de una crema. Mezcla de grasa y azúcar. Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan elasticidad

8.MASAS HOJALDRADAS El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, una grasa(mantequilla, manteca de cerdo o margarina),agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Para conseguir la textura final se prepara una masa con harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. En la cocción: bajo el efecto del calor la grasa se funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldre y produce vapor; este vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerable. El almidón de la harina coagula y mantiene las hojas separadas. Realización de la masa de hojaldre: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer un hueco al medio, verter en el centro agua fría, con la yema de los dedos ir incorporando la harina con el agua. Cuando esta mezcla se pone pastosa y ha ligado unir todo con las dos manos teniendo cuidado de incorporar toda la harina trabajándola. La masa estará lista cuando se despegue fácilmente, estará lisa. Formar una bola y, cubrirla con un paño o un plástico y reposar por 30 min. Aparte se prepara el empaste que es la materia grasa, la cual se debe extender y quedar levemente delgada, esta se colocará en el centro de la masa. Luego se procederá a cubrirla y hacer las vueltas. Estas pueden ser simples y dobles.

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ESQUEMA DE MASA DE HOJA

9. CREMAS BASES Vamos a nombrar y destacar un componente a veces acompañante de los postres que son las cremas. Por su importancia, finura y variedad ocupan un lugar muy importante:

Tipos de Cremas: La pastelera: Es una de las más famosas. Se puede servir sola o usar para rellenar y acompañar diferentes postres. La podemos acompañar de chocolates, aromatizada con especias, enriquecida con jugos de frutas (en este caso se usa 1/2 de leche y mitad de jugo).

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Chantilly: Es el nombre de una localidad francesa, conocida por sus encajes no hay duda que la ligereza y vaporocidad de éstos tiene mucho en común con esta crema preparada a base de crema batida y azúcar. El resultado depende de una serie de factores muy precisos: 1.- La crema debe estar muy fría pero no congelada, refrigerada por 6 horas. 2.- Muy importante que esté fresca. Debemos recordar que se consume cruda. La crema inglesa: La consistencia de esta crema se consigue solo con yemas, por esta razón su preparación exige algunos cuidados: - Se debe revolver continuamente - No debe hervir Sirve para cubrir postres fríos o calientes. La Crema Chiboust es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema pastelera, se le incorpora merengue italiano que le aportará una textura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla, un gran recurso en repostería porque además se puede añadir el sabor que deseemos, de limón o naranja, de chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc. La Crema Chiboust es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran. Al parecer, el nombre de esta crema se debe al apellido del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema-mousse a la tarta. La elaboración de la Crema Chiboust se compone de varios pasos, pero se reducen bastante en tiempo de dedicación, lo principal es elaborar el merengue italiano y por otro lado la crema pastelera a la que se le incorporará el ingrediente que deseemos para darle sabor y la gelatina neutra, si son hojas de gelatina, rehidratadas previamente. Cuando la crema pastelera está lista y ha perdido un poco de temperatura, se incorpora el merengue italiano con movimientos envolventes para que no se bajen en exceso. Cuando tengamos la Crema Chiboust elaborada, hay que verterla sobre la base de la tarta a la que va destinada o rellenar lo que hayamos elegido, para que cuando se enfríe y tome cuerpo, quede homogénea y fina. Según lo esponjosa o aireada que se desee la Crema Chiboust se pondrá mayor o menor proporción de merengue, puede ser a partes iguales, es decir, utilizar tantas claras para el merengue como yemas para la crema, o variar la proporcionalidad al gusto. Muchas veces encontraremos recetas en las que se utilizan más claras que yemas, en breve os mostraremos algunas recetas de cocina, pues la Crema Chiboust es ideal para hacer las tartas heladas que tanto apetecerán en los meses veraniegos que están por llegar. Podemos elaborar la Crema Chiboust de una forma que proporciona aún más cremosidad en el paladar, pero que es un poco más calórica ya que suma grasas, pero se resta un poco de dulzor y es que en lugar de utilizar merengue para la elaboración de esta crema de pastelería, también se puede utilizar crema batida

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10. TECNICAS DE CHOCOLATERIA La chocolatería es una actividad muy compleja y constituye un verdadero oficio dentro de la pastelería. La materia prima es el cacao . Para trabajar el chocolate el lugar debe ser templado entre 18º a 25º de temperatura, por debajo de esta temperatura la solidificación o endurecimiento es demasiado rápido, por encima de la temperatura, el endurecimiento es demasiado lento, lo ideal es una mesa de marmot en la cual podamos realizar trabajos finos como virutas, cigarros, baños de chocolate etc. Hay que evitar las corrientes de aire y la humedad. Los utensilios deben estar secos. Las gotas de agua sobre el chocolate le quitan brillo y si penetra en el chocolate lo pone firme, se dice que se corta. COBERTURAS DE CHOCOLATE Chocolate de cobertura: En el ámbito profesional entendemos como chocolate cobertura, a aquel que contiene un mínimo de 31 % de manteca de cacao. Esta composición de manteca de cacao le transfiere una textura válida para poder moldear y obtener piezas de decoración. Básicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien definidos: Cobertura Negra, Cobertura de leche y cobertura blanca Podemos obtener una cobertura de leche mezclando al 50 % cobertura negra y cobertura blanca.

Como trabajar la cobertura - Picar el chocolate y ponerlo en un bol fundir ya sea en el horno ó a baño María, sin que el bol toque el agua; revolviendo, teniendo cuidado de que no le caiga agua , la temperatura del chocolate fundido no debe pasar los 55º si es negro ó 50º si es cobertura de leche. Templado.- Para esto hay que echár una parte de cobertura sobre un mármol o meson y revolviendo con una espátula seca para así enfriarla, hasta lograr un ligero espesamiento Al contacto con el mármol la cobertura baja su temperatura, una vez logrado esto se debe devolver al tazón para mezclarla con el resto de la cobertura, evitando que se forme un bloque. Una vez conseguida la homogenización se debe controlar la temperatura o sea: De 27º a 29ºC para la cobertura negra. De 26º a 28º C para la cobertura blanca

11.TECNICAS DE DECORACION DECORACION CON MANGA PASTELERA En la decoración se utiliza mucho la manga pastelera, Esta puede ser de distintos tamaños y materiales, desde género hasta plásticas y desechables Para decorar con manga pastelera se debe preparar la manga pastelera para utilizarla correctamente y elegir cuidadosamente la boquilla y asegurarse que está en buen estado. Las boqullas pueden ser plásticas o de acero inoxidable, existen lisas, risadas y de fantasias para realizar decoraciones especiales

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Manejo de la manga pastelera La manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano derecha, se ejerce una presión sobre la manga y el relleno sale más o menos deprisa por la boquilla según la presión dada; solo la mano derecha se apoya en la manga y la mano izquierda la sostiene a la altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que ayudar a dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta coordinación con la mano derecha, que asegura la salida del relleno mediante presiones más o menos importantes.

Recomendaciones generales: -Evitar llenar demasiado la manga pastelera. -Comprobar el buen estado de la boquilla. -Colocar la pieza que se va a decorar al borde del mármol y sobre un soporte grande lo que permite su desplazamiento sin correr el riesgo de estropearse. -Conocer bien el motivo que se va a realizar.

DECORACION CON CORNET Se realiza con un cornete que es una pequeña manga pastelera (en miniatura) de papel parafinado. Esta decoración se utiliza generalmente para ribetes, letras, arabescos, flores, dibujos y otros motivos. El cornete representa una parte muy importante en el acabado de los productos de pastelería. El cornete es a la vez una manga pastelera y la pluma del pastelero Es importante que antes de realizar una decoración se planifique en un papel del mismo tamaño y forma del pastel o torta, la forma ó dibujo que se va a realizar. Si es posible reproducir el dibujo en un vidrio ó plástico rígido y usar aquí el cornete para practicar. Ya posteriormente desarrollada la habilidad, el pastelero lo hará usando su imaginación y talento.

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Como elaborar un cornet

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12.RECETAS ALFAJORES Harina 100 grs. Yemas 4 u. Pisco 15 cc. Manjar 100 grs. Coco rallado opcional c/n Preparación: - Unir todos los ingredientes y formar una masa blanda - Laminar muy delgado, pinchar - Cortar con cortapasta del tamaño deseado, marcar en el centro para producir la concavidad del alfajor - Hornear a 180º C por 5 minutos. - Pegar con manjar y decorar con coco

ALMIBAR PARA TORTAS Agua 500 cc Azúcar granulada 250 grs Limón (su cáscara) 1 unidad Canela en ramas 1 ramita Preparación: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - En una olla mezclar el agua, azúcar granulada, canela, clavo de olor y zeste de limón y naranja. Cocinar por 10 minutos a fuego medio. - Filtrar para obtener solo el líquido. - Enfriar y reservar refrigerado hasta su utilización.

COCADAS Clara de huevo 130 cc. Azucar 250 grs. Coco rallado 225 grs. Preparación: -Trabajar las claras con el azúcar a baño maría hasta disolver los cristales de azúcar. - Retirar del baño maría y agregar el coco, mezclar hasta obtener un color marfil - Enmantequillar papel mantequilla o papel aluminio, formar montoncitos con una cuchara del tamaño deseado - Hornear a 150º C por 15 minutos o hasta que tomen un tono levemente dorado

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BIZCOCHUELO INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina

CANTIDAD 6 unidades 180 gr 180 gr

PREPARACIÓN: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Precalentar el horno a 180º C aproximadamente. Higenizar los huevos. - Tamizar la harina y reservar. Enmantequillar y enharinar un molde, reservar. - Romper los huevos y colocarlos en un bol. Agregar el azúcar. - Batir los huevos enteros con el azúcar hasta conseguir una consistencia espumosa (Punto Rubans, Letra o Escriba). - Incorporar la harina al batido de huevos con movimientos envolventes. - Colocar el batido en el molde hasta ¾ de su capacidad. - Hornear por 30 a 35 minutos. - Retirar del Horno, dejar enfriar y desmoldar. Nota: Para preparar un bizcochuelo de chocolate se reemplaza entre un 10 % a un 15 % de harina por cacao en polvo.

TORTA DE BIZCOCHO 1 receta 1 litro 100. grs 1 tarro 1 receta

Bizcochuelo Crema Azúcar flor Tarro de piña o durazno en conserva Remojo para tortas Preparacion: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Preparar bizcochuelo en método directo. Cocinar por 35 minutos en horno a 180º C. - Esperar a que el bizcochuelo enfrié y dividir en tres capas. - Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly. - Cortar las piñas o duraznos en parmentier y reservar. - Humedecer la primera capa de bizcochuelo con el almíbar de la conserva. - Disponer una capa de crema chantilly. Disponer trozos de piña sobre la crema. - Montar la otra capa de bizcochuelo y realizar el mismo proceso. - Cubrir con la última capa de bizcochuelo y disponer crema en toda la superficie. - Espatular con crema la totalidad de la torta uniformemente. - Llenar una manga pastelera con crema chantilly. - Realizar rosetones de crema de forma decorativa intercalando con trozos de piña o duraznos cortados en gajos. Refrigerar

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BRAZO DE REINA INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Para el batido Huevos 6 unidades - Precalentar el horno a una temperatura aproximada de 180º C. - Higenizar lis huevos.Tamizar la harina y reservar. Azúcar (1) 150 grs - Batir los huevos enteros con el azúcar (1) hasta punto Rubans. Harina 180 grs - Incorporar la harina poco a poco al batido con movimientos envolventes. Miel 50 grs - Adicionar al batido la miel. Papel mantequilla 1 pliego - En una lata de horno disponer papel mantequilla. Disponer sobre la lata y Azúcar (2) 50 grs emparejar con una espátula angular. Hornear por 12 a 15 minutos a 180º C. Para el relleno: - Cortar las nueces y reservar cuatro para la decoración del producto final Manjar c/n - Mezclar el manjar con coñac para aromatizar, reservar. Coñac optativo 30 cc - Retirar el batido del horno. Para decorar - Boltear el batido sobre un papel mantequilla con el azúcar (2) y enrollar Marrasquinos c/n aún caliente. Coco rallado c/n - Dejar enfriar enrrollado. - Retirar el papel - Rellenar la parte interior con majar - Enrollar bien firme. - Cubrir el exterior con manjar y espolvorear el coco rallado. - Realizar rosetones con manjar en la superficie del brazo de reina. - Decorar con marrasquinos rojos.

CREMA PASTELERA Leche 500 cc Yemas 2 huevos o 5 yemas Azúcar granulada 120 grs Maicena 50 grs Vainilla 1 vaina Papel film c/n Preparación: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Blanquear las yemas con el azúcar emulsionando enérgicamente. Incorporar 0.4 Litros de leche y vainilla. Llevar a cocción hasta la ebullición. - Mezclar los 0.1 litros de leche restantes con la maicena, diluir bien. - Incorporar a la leche en ebullición y revolver constantemente. - Cocinar hasta espesar. Retirar la olla del fuego y vaciar la crema pastelera a un bowl en baño maría invertido. Cubrir con papel Film. Revolver cada 5 minutos para evitar la formación de costra. - Cubrir con papel film topando la crema para no formar costra. Observaciones: - Esperar a que la crema pastelera tome un poco de cuerpo en el fuego y agregar manjar, si se desea cambiar el sabor. Incorporarlo en forma de ocho.

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CRÊPES O PANQUEQUES Harina 150 grs Sal 1 pizca Huevos 3 unidades Leche 500 cc Aceite ¼ taza Preparación: -Realizar la mise en place de todos los ingredientes y utencilios. - Colocar en una licuadora, leche, huevos, sal y aceite - Licuar todo y agregar poco a poco la harina. - Pasar todo por un tamiz. - Reservar en el refrigerador por unos 30 minutos. - Comprobar la consistencia de la masa y añada más leche si estuviese demasiado espesa. - Calentar la panquequera con un poco de aceite. - Colocar un poco de masa sobre la panquequera, mueva y sacuda la sartén para cubrir regularmente la base con la masa. - Cuando la parte inferior de la crêpe adquiera un color dorado pálido desprendala del fondo Con una espátula y retírela de la sartén. - Reservar para su posterior utilización.

PASTEL DE CRÊPES A LA NARANJA 4 unidades 300 cc 300 grs 2 unidades 20 cc

Panqueques Crema Azúcar flor Naranja Licor de naranja (Cointreau) Para el glaseado: Mermelada de damasco 100 grs Agua 50 cc Preparación: Realizar la mise en place de ingredientes y utencilios. - Sacar zeste de la naranja, mitad rallado y mitad en juliana. - Sacar gajos vivos de la naranja. - Batir la crema con el azúcar flor a punto Chantilly, añadir el zeste rallado y el licor de naranja. - Reservar en el refrigerador. Armado del pastel: - Cubrir con papel film el interior de un molde circular. - Disponer uno o dos panqueques en el interior. - Rellenar con la crema de naranja. - Tapar el molde con el excedente de panqueques. - Pincelar la superficie del pastel con la mermelada de damasco disuelta en agua. - Decorar la superficie con gajos vivos de naranja y el zeste en juliana.

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GALLETA DE NAVIDAD Harina 250 gr Margarina 150 gr Azucar 150 gr Huevo 1u Limón zeste 1u Naranja zeste 1u Fruta confitada 150 gr Cardamomo ½ cdta. En polvo Canela en polvo ½ cdta. En polvo Clavo de olor ½ cdta. En polvo Nuez moscada ½ cdta. En polvo Preparación: Batir margarina y azucar, agregar el huevo, luego los zestes y la fruta confitada mezclar bien. Agregar el resto de los ingredientes secos. Refrigere por 30 min en bolsa plastica. Extienda la masa cortela y hornee de 10 a 15 min en horno a 180 °C

GALLETAS MANGUEADAS Mantequilla 125 gr Esencia de vainilla ½ cucharadita Zeste de limón 1 cucharadita Azucar flor 75 gr Huevo 1 unidad Harina 200 gr Cobertura negra Cantidad necesaria para decorar Preparación: Batir a pomada mantequilla, zeste, azucar flor y esencia, agregar el huevo y luego la harina cernida. Enmantequillar una lata y en una manga pastelera con boquilla risada coloque la mezcla. Realice formas no muy grandes y hornee en horno a 180 °C por 6 a 8 minutos Puede pegar las galletas con mermelada o manjar o simplemente decorar con cobertura

GLASE Clara de huevo 1 unidad Azucar flor 250 a 300 gr Gotas de jugo de limon 3 gotas Preparación: Cierna el azucar flor y agregue de a poco la clara de huevo mezclando bien. Si queda muy liquido agregar mas azucar flor y si queda espeso agregar gotas de agua

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KUCHEN DE MIGA ( STREUSSEL) Base Harina con polvos 200 grs. Margarina 80 grs. Azucar 80 grs. Huevo 1 u. Leche (opcional) 5 cuchd. Relleno Mermelada 200 grs. Cubierta Harina con polvos 120 grs. Margarina 80 grs. Azucar 80 grs. Canela en polvo 3 grs. Esencia de vainilla 3 cc. Preparación: Base - Enmantequillar y enharinar un molde de kuchen - Cremar azúcar y margarina. Agregar el huevo y luego la harina - Si es necesario agregar la leche - Poner la masa en molde de ½ cm. de grosor pero sin borde. Agregar la mermelada o relleno deseado Cubierta - Unir todos los ingredientes excepto la margarina que se debe derretir. - Agregar ésta en forma de hilo a la mezcla, uniendo con un tenedor, tratando de formar migas. - Cubrir con estas la mermelada - Hornear a 180º C por 20 a 30 minutos

MASA DE HOJA Harina 500 grs Margarina de hojaldre 250 grs Agua 125 cc Sal 3 grs Preparación: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Formar una masa con la harina, agua y sal. Amasar enérgicamente hasta desarrollar gluten. - Reposar la masa cubriéndola con papel film por 15 minutos aproximadamente. - Formar el empaste con la margarina cubriéndola con papel film y uslerear para dar forma rectangular y refrigerar. - Uslerear la masa en forma rectangular. - Disponer el empaste en el centro de la masa y comenzar a formar las capas del hojaldre. - Dar 2 vueltas simples y 3 dobles con intervalos de 15 minutos de refrigeración entre cada uno. - Formar piezas. Pintar con Dora. - Hornear entre 200º C y 220º C por 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño de las piezas. 61

MASA SUCRÉE Harina 250 grs Mantequilla o margarina 110 grs Azúcar 135 grs Huevo 1u Sal 1gr Preparación: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios -En un bol batir con una cuchara de madera o batidor la materia grasa con el azucar hasta blanquear la preparacion. - Añadir el huevo y obtener una crema. En otro bol poner la harina tamizada con la sal y formar una corona. - Colocar el batido en el centro de la corona unir sin amasar. Se puede realizar con las manos sin trasmitir calor o con algún utensilio como un tenedor. - Fresar la masa una o dos veces hasta homogenizar, formar un cuadrado cubrir con plástico y refrigerar. Retirar del refrigerador y uslerear - Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa, volver a refrigerar y hornear por 15 minutos a 180º C aproximadamente - Sirve para tartas con rellenos húmedos - Se puede refrigerar por 7 dias o 2 meses congelada

MASA BRISEE Harina 250 grs Mantequilla sin sal 125 grs Huevo 1 unidad Agua helada 30 cc Sal 1 grs Azúcar 30 grs Preparación: -Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Cernir la harina,sl y reservar. - En un bowl mezclar harina, azúcar y sal. - Cernizcar todos los ingredientes hasta formar una miga homogénea. - Incorporar el huevo y unir con las manos. - Adicionar agua solo si a la masa le falta consistencia. - Envolver la masa en papel film y refrigerar por 30 minutos. - Retirar del refrigerador y uslerear con el meson con muy poca harina - Si se necesita un disco, girar la masa 1/8 de vuelta en el sentido de las agujas del reloj mientras se estira. Pinchar la masa con tenedor y colocar la masa de forma invertida es decir que la superficie pinchada quede en contacto con el molde. Resulta una mejor masa y no se ampollará en la coccion - Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa. - Hornear por 15 minutos a 180º C aproximadamente. 62

MASA DULCE Harina 500 grs Leche tibia 100 cc Levadura fresca 30 grs ( 10 grs instantánea) Azúcar 100 grs Sal 5 grs Margarina 100 grs Huevos 120 grs (2 unidades) Miel 30 grs Sal 2 grs Zeste de limon 1 unidad Esencia de vainilla 1 cucharadita Para la dora: Huevo 1 unidad Decoración Crema pastelera c/n Azucar flor c/n Manjar c/n Preparación: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Diluir la levadura en un poco de leche tibia y 160 gr de harina, dejar leudar hasta doblar su volumen. - Cernir la harina y reservar. - Formar una corona con el resto de la harina. - Derretir la margarina, esperar a que entibie un poco e incorporar en la corona. - Incorporar el resto de los ingredientes y la esponja, trabajar hasta formar una masa homogénea y elástica o hasta que se despegue del bol - Dejar leudar la masa por 15 minutos aproximadamente. - Cortar trozos de masa de 40 grs. - Dar formas deseadas como bollos o alargadas - Disponer en bandejas levemente enmantequilladas a una distancia de unos 3 dedos c/u. - Dejar fermentar por 25 minutos cerca de una fuente de calor. - Pintar con dora y hornear a 180º C por 20 minutos aproximadamente. - Enfriar y realizar corte deseado y rellenar.

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MASA DE REPOLLITOS Harina 150 grs Agua 250 cc Mantequilla sin sal o margarina 75 grs Sal 1 pizca Huevos 4 a 5 unidades Preparación: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Cernir la harina y reservar. - En una olla disponer el agua, mantequilla y sal, llevar a ebullición. - Incorporar la harina de golpe y revolver enérgicamente para unir la masa. - Revolver constantemente hasta que la masa se despegue de la olla. - Retirar de la olla y volcar sobre el mesón, dejar entibiar. - Incorporar los huevos uno a uno. Incorporando bien entre cada adicion - Utilizar una manga pastelera con boquilla lisa o risada dependiendo del producto y llenar con la mezcla anterior. - Sobre una bandeja de horno levemente enmantequillada manguear la masa Choux. - Llevar a cocción a una temperatura de 200º C por 25 a 30 minutos. - Dejar enfriar y rellenar con crema deseada.

MASA PARA CUBRIR TORTAS Agua fría 40 cc Gelatina sin sabor 6 gr ( ½ y 1/8 cucharada) Glucosa liquida 120 gr Glicerina liquida ½ cucharada Manteca ½ cucharada Azucar flor 625 kg Esencia de almendras ¼ cucharadita Preparación: -Hidratar gelatina en agua fria, derretir a baño maria y agregar glucosa, glicerina y manteca, derretir nuevamente a baño maria, retirar y agregar esencia. -Hacer corona con el azucar flor cernida y agregar en el centro la mezcla anterior y trabajar, hasta formar una masa. Guardar en bolsa plastica. Si fuese necesario al utilizar agregar mas azucar -Se trabaja con azucar flor -Sirve para forrar tortas y cupcakes

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MERENGUE FRANCES Claras 140 gr (4 unidades) Azúcar flor 140 gr Azucar 140 gr Almidon de maíz opcional 15 gr Jugo de limón Gotas Preparación: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Batir las claras a punto espumoso y en ese momento agregar las gotas de jugo de limón. Seguir batiendo e incorporar el azucar en forma de lluviahata formar picos brillantes. nieve e incorporar una pizca de sal. - Cernir el azúcar flor junto con el almidon e incorporar con movimientos envolventes - Colocar el merengue en una mangacon boquilla lisa o risada y trazar formas deseadas sobre papel mantequilla levemente aceitado o enmantequillado - Hornear a 100°C por 1 a 2 horas en horno con la puerta abierta. - Si se desea hacer de chocolate se debe reemplazar 40 gr de azucar flor por cacao amargo y se elimina el almidon de maiz

TORTA DE MERENGUE Merengue (de preferencia francés) 1 receta Crema 1 litro Azúcar flor 200 cc Puré de lúcumas o castañas 250 grs Preparacion: -Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Preparar merengue Francés. Cortar tres a cuatro discos en papel mantequilla de diámetro deseado. - Disponer el merengue en una manga con boquilla lisa. Manguear el merengue en forma de espiral. - Secar los discos en el horno a una temperatura de 100º C. por una hora y media con la puerta abierta. - Retirar del horno, esperar a que enfríen los discos y despegar del papel. - Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly. - Incorporar la pulpa. Cubrir el primer disco con la crema y emparejar. - Disponer el segundo disco, disponer la crema y emparejar. Repetir hasta terminar el proceso - Cubrir la torta completamente con crema, espatular. - Decorar con rosetones de crema y llevar al congelador por 45 minutos aproximadamente.

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MERENGUE SUIZO Claras 140 gr (4 unidades) Azúcar granulada 260 grs Preparación: -Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Mezclar las claras con el azúcar. - Llevar la mezcla a baño maría, remover con cuchara de madera hasta que se disuelvan los cristales de azúcar. - Retirar del baño maría y llevar a una maquina batidora. - Batir hasta conseguir un merengue firme.

PIE DE LIMON Masa Brisée 1 receta Merengue Suizo 1 receta Relleno Leche condensada 1 tarro (395 gramos) Jugo de limón 80 cc Preparación: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Mezclar el jugo de limón con la leche condensada y reservar. - Uslerear la masa y cubrir un molde enmantequillado y enharinado. - Pinchar la masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción. - Cocinar la masa por 15 minutos a 180º C. - Preparar el merengue suizo y reservar. - Retirar la masa del horno y esperar a que enfrié. - Rellenar la masa con la mezcla de jugo de limón y leche condensada. - Llevar el merengue a una manga pastelera con boquilla risada. - Manguear sobre el pie y sopletear.

PASTA GOMA Agua hirviendo 1 ½ cucharadas (22,5 cc) – 1 cucharada = 15 cc Glucosa liquida ½ cucharada Cmc ½ cucharadita Azucar flor 175 gr Preparación: -Cernir azucar flor con cmc, disolver glucosa en el agua. -Hacer una corona con el azucar y en el medio agregar mezcla liquida, trabajar con espatula hasta formar una masa. Guardar en bolsa plastica. -Se trabaja con manteca -Sirve para hacer figuras planas y en 3D

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PAN DE PASCUA ALEMAN Harina 190 gr Polvos de hornear 1 cucharadita Bicarbonato ½ cucharadita Azucar 75 gr Azucar rubia 50 gr Canela molida ½ cucharada Clavo de olor molido ¼ cucharadita Nuez moscada ¼ cucharadita Esencia de pan de pascua ¼ cucharadita Esencia de ron ¼ cucharadita Esencia de anis ¼ cucharadita Esencia de almendra ¼ cucharadita Miel 1 cucharada Mantequilla 65 gr Huevos 1 unidad Pure de manzana 200 gr Pasas 65 grs Fruta confitada 50 grs Nueces picadas 50 grs Almendras picadas 50 grs Ciruelas secas picadas 60 grs Preparación: Reservar 3 cucharadas de harina para mezclar con la fruta Mezclar harina, polvos de hornear , bicarbonato, azucares, canela, clavo de olor y nuez moscada. Mezclar la miel con las esencias liquidas, ciruelas, pure de manzana, luego agregar el huevo y la mantequilla semi derretida, agregar la fruta Colocar en moldes de ½ kilo o 1 kilo hornear a 175 °C por 90 minutos o hasta estar cocidos Si se quiere hacer cupcakes de nuez, reemplazar toda la fruta por 170 gr de nueces picadas y hornear por 20 – 30 minutos a 175 °C

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PAN PITA Harina 400 gr Agua tibia 220 cc Levadura 12 gr Sal 8 gr Aceite de oliva 20 cc Preparación: -Preparar una esponja con la levadura, la mitad del agua y 3 cucharadas del total de la harina -Realizar una corona con los ingredientes secos. -Agregar la esponja en la corona e ir agregando de a poco el resto del agua. -Formar una masa homogénea y trabajar bien. Ovillar trozos pequeños de masa (60 grs) -Cubrir con plástico, reposar 15 minutos. Uslerear discos de 2 a 3 mm de espesor. -Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 30 minutos - Hornear 2 a 3 minutos a 280°C. -Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color. -Enfriar y envasar (Duración: 7 a 10 días)

PAN SABORIZADO Harina Agua Levadura fresca Sal Azúcar Aceite de oliva Rellenos Salame Aceitunas picadas Oregano

400 gr 220 cc 12 gr (4 gr instantánea) 8 gr 4 gr 12 cc c/n c/n c/n

Preparación: - Preparar una esponja. - Realizar una corona con los ingredientes secos. - Agregar los ingredientes líquidos. - Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. - Picar relleno - Poner relleno a la masa. - Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa. - Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado - Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.

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MASA DE PIZZA Harina 400 gr Levadura fresca 8 gr Sal 1 gr Azúcar granulada 1gr Agua 160 cc Aceite de maravilla 48 cc Para la Salsa Salsa de tomate 80 cc Aceite de maravilla 32 cc Orégano c/n Preparación: Para la Masa: -Realizar mise en place de materias primas y utensilios. -Cernir la harina y formar una corona. -Incorporar el resto de los ingredientes al interior de la corona y comenzar a amasar. -Desarrollar una correcta elasticidad en la masa (gluten). -Dejar fermentar la masa por 30 minutos cubierta con un paño o papel film. -Estirar con uslero y dar forma circular. -Espolvorear harina y disponer sobre una lata enmantecada y enharinada levemente -Reservar. Para la Salsa: -Realizar mise en place de materias primas y utensilios. -Disponer la salsa en un bowl, orégano y aceite, mezclar bien. -Pincelar la superficie de la masa con esta mezcla y cocinar en horno a 185° C por 10 minutos aproximadamente. - Retirar del horno y poner sobre la pizza los ingredientes deseados, llevar nuevamente a horno para derretir el queso

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CUPCAKES DE LIMON Harina 350 gr Azucar 250 gr Sal 1 pizca Polvos de hornear 12gr Aceite 60 cc Margarina 60 gr Huevos 2 unidades Leche 180 cc Zeste de limón 1 unidad Crema de mantequilla Azucar flor 250 grs Mantequilla 125 grs Zeste de limón y su jugo 1 unidad Preparación: - Realizar mise en place de ingredientes y utensilios - tamizar la harina con el azucar, la sal y el polvo de hornear. - Unir con batidor aceite, margarina derretida, huevos y leche y zeste. - Agregar lo liquido a lo seco con movimientos envolventes con una cuchara hasta formar una masa blanda. - Poner capsulas de papel en los mldes y rellenar 2/3 de su capacidad. - Hornear a 180° C por 20 minutos. - Retirar del horno y cubrir con papel mantequilla y una placa para que la superficie quede plana. - La masa se puede variar agregando chips de chocolate, frutos secos, arandanos congelados, coco rallado Crema de mantequilla: - Batir la mantequilla con el azucar flor cernida hasta quedar muy cremoso. Agregar zeste y colorante si desea. Refrigerar. - Variantes: esencia de vainilla, 1 cucharadita de café en polvo disuelto en un poco de agua o por el puré de alguna fruta. Decorado: - Poner en una manga la crema de mantequilla y hacer rosetones sobre el cupcake, se pueden colocar mostacilla si lo desea o azucar de colores

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QUICHE LORRAINE MASA Harina 300 gr Margarina 50 gr Agua 120 cc aprox Sal 2 pizca RELLENO Aceite 20 cc Cebolla 2 unidades Sal Cantidad necesaria ROYAL Crema 100 cc Leche 100 cc Huevos 2 unidades Sal 2 pizca Preparación: Unir harina, margarina y agua, formar una masa elástica y guardar en bolsa por 10 min en refrigeración. Estirar con uslero y colocar en molde enharinado, pinchar y hornear a 180 °C por 15 minutos que no tome color Cocinar el choclo en agua luego escurrir, cortar los cebollines en cuadrados y saltear en aceite o mantequilla, agregar el choclo y cocinar un poco mas condimentar y retirar. Esperar que se enfrie y rellenar el molde. Hacer el royal mezclando todos los ingredientes, poner en el molde y hornear nuevamente hasta que cuaje. Servir caliente o tibio

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STRUDEL DE MANZANAS Para la masa. Huevo ½ Und. Agua tibia 63 cc Margarina 30 cc Harina 150 gr Para el relleno Manzanas 500 grs. Azucar 50 gr Pasas corinto 20 grs. Nueces 15 grs Mantequilla c/n Azucar Flor c/n Canela en polvo c/n Preparación: -Realizar mise en place de materias primas y utensilios -Preparar la masa formando un aro con la harina y la sal, en el centro incorporar el huevo, agua tibia. Integrar la masa rápidamente - Agregar la materia grasa bien blanda y sobarla durante varios minutos -Formar una masa blanda y homogénea, reposar por 30 minutos en plástico enaceitado en lugar tibio. -Preparar el relleno cortando las manzanas en láminas, mantener en agua para evitar la oxidación. Cortar las nueces bien pequeñas y mezclar con las pasas. Derretir 50 grs. de mantequilla en una sartén y comenzar a saltear las manzanas, cuando tomen color caramelo incorporar la mezcla de pasas y nueces, espolvorear canela en polvo - Sobre un paño limpio y seco con harina, estirar la masa muy delgada con uslero -Derretir mantequilla y pincelar una parte de la masa con ella. Disponer el relleno emparejando muy bien. Enrollar muy firme y parejo. -Pincelar con mantequilla derretida y hornear por 35 minutos a 200° C. -Una vez frío espolvorear con azucar flor

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TARTALETA DE FRUTAS Masa sucrée 1 receta Crema pastelera 1 receta Frutillas frescas 200 grs Duraznos en conserva 150 grs Kiwi 100 grs Cerezas 100 grs Gel o brillo Cantidad necesaria Preparacion: - Realizar mise en place de materias primas y utensilios. - Preparar la masa sucrée y refrigerar por 15 minutos. - Preparar la crema pastelera en método directo y enfriar. - Lavar las frutillas, secarlas y cortar en mitades. - Cortar los duraznos en gajos, pelar Kiwi t cortar en rondelle, lavar y descarozar cerezas. - Retirar la masa del refrigerador, estirar y cubrir un molde de tarta previamente enmantequillado y enharinado, pinchar. - Hornear por 12 a 15 minutos y dejar enfriar. - Rellenar la masa con crema pastelera. - Disponer de forma decorativa las frutas. Pintar con gel o brillo.

TORTA PANQUEQUE NARANJA Harina 250 grs Azucar flor 250 grs Margarina 250 grs Huevo 250 grs Crema de Naranja Jugo naranja 1 lt. Maicena 100 cc. Margarina 10 grs. Azucar 150 grs. Cobertura para decorar c/n Preparacion: Batido 4/4 - Cremar margarina con azucar flor. - Agregar huevos de a uno. - Finalmente incorporar harina - Espatular la mezcla sobre hojas de papel mantequilla de la forma y tamaño deseado. - Hornear a 180º C por 5- 10 minutos Montaje - Poner el primer disco de panqueque y sin retirar el papel espatular crema de naranja, pegar el disco siguiente y una vez ajustado despegar el papel y repetir hasta lograr alto deseado. Dejar reposar lo ideal de un dia para otro. - Para montaje seguir indicaciones - Cubrir con la crema y hacer decoración necesaria con cobertura o caramelo.

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