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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Programa para Versión 1

Código:

Yurany Gómez 767644 Daniela Bedoya Manuela Ardila Díaz

fecha de elaboración: 18/09/2014

REMANJÁ Aprobado por: Revisado por:

1. INTRODUCCION: La presente investigación se refiere al tema de la elaboración de un producto, cuyo objetivo es aplicarle algo innovador, con el fin de realizar algo eficaz para satisfacer las necesidades del consumidor. Considerando el buen manejo, de los métodos de limpieza y desinfección ya que son procedimientos de gran importancia que permiten controlar la presencia de microorganismos, y garantizar un producto sano, e inocuo. La investigación de este tema se realizó de acuerdo a un reglamento y normas establecidas, de allí se partió para elegir un objeto de estudio de esta, y sobre esta basarnos para el desarrollo del proyecto. Aplicando en todo su desarrollo, las (BPM) Buenas prácticas de manufactura. El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección en el centro de preparación de medios con el fin de mantener el laboratorio libre de contaminación ambiental y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura. El cumplimiento de estos procedimientos asegurara la reducción de la contaminación del producto, mayor calidad y menos devoluciones de los medios de cultivos elaborados.

2. OBJETIVO GENERAL: Dar a conocer un producto de calidad al público atreves de la elaboración de una bebida a base de productos naturales, para la satisfacción al consumidor. Identificar propiedades nutricionales a base de este producto. Proponer un producto innovador a la industria de bebidas. Aplicar todos los conocimientos de la carrera a la elaboración y presentación de este proyecto.

OBJETIVO ESPECIFICO:    

Indagar sobre la elaboración natural de este producto. Mostrar el producto que cumpla con todas las características propias de una bebida natural. Presentar a la población la degustación de esta bebida como alternativa que marque la diferencia con las bebidas. Realizar de manera casera e industrial esta clase de bebida.

3. ALCANCE: El presente manual es aplicable a todas las áreas de nuestra empresa, todas las unidades que abarcan el lugar de desempeño en la producción, es de obligatorio cumplimiento para todo el personal que participa en el proceso de la preparación del producto, al igual que el personal y demás involucrados en la realización de procedimientos en los que sean necesarias las normas de aseo, limpieza y desinfección. 4. FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA: El encargado del PLD debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: 1. Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de Plagas, (MCP)   

Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales) Control de polvo, malos olores.

 

Control de maleza y drenaje del terreno. Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.

2. Supervisar dentro de la planta:     

Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios Control del estado higiénico general de la planta de proceso Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta. Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones, cajas, etc.

3. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP)          

Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los empleados. Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta. Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, toallas, lavamanos, basureros, etc. Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene. Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales, que lleguen al gerente correspondiente.

4. Inspección:  

Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales, que lleguen al gerente correspondiente.

5. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA: Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que lo requieren y tener en cuenta las precauciones para ello. Además deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y óptimo. Deben existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza y desinfección. Estos deben ser:

          

Escobas Recogedores Escobillones Espátulas Baldes Paños Esponjillas Cepillos Mangueras provistas de pistolas Palas Carretillas

6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DISINFECCION: ♦ Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.

♦ Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los microorganismos.

♦ Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

♦ Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

♦ Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida. Puede llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.

♦ Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

♦ Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se deposita. ♦ Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

7. DEFINICIONES: BPM: (Buenas Practicas De Manufactura) Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para su consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente le número de otros microorganismos indeseables. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios, e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas, y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendido de alimentos y sus materias primas. HIGIENE DE ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizas la seguridad, limpieza y calidad de alimentos en cualquier etapa de manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, y expendido de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos a lo dispuesto en el título V de la ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, decreto 2278 de 1982, decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen o adicionen. ANALISIS DE PRELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: (APPCC, HACCP) Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en las producción de alimentos. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las practicas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. CONTAMINANTE: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo. HIGIENE DE LA CARNE: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria. PLAGA: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores, cucarachas, moscar y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminación directa o indirecta al alimento. PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. SISTEMA HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar, y controlar peligros significativos a la inocuidad de los alimentos. UNIDAD DE TRANSPORTE: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar.

VALIDACION: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos. VEHICULO ISOTERMO: Vehículo en el que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte. VEHICULO REFRIGERADO: Vehículo isotermo que posee una unidad de frio, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta -20`C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30`C. VERIFICACION: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

8. GENERALIDADES: A). La acción viricida de los desinfectantes ácidos o alcalinos depende de su pH, es decir de su concentración de iones hidrógeno. B). Los desinfectantes ácidos y alcalinos no deben mezclarse pues se neutralizan mutuamente y pierden su capacidad viricida. C. Las superficies tratadas con un tipo no deben ser sometidas a la acción de otros. A menos que se aplique previamente un lavado con agua. D). Nunca se deberá lavar un producto con una soda y desinfectar luego con un ácido o viceversa. E). Los desinfectantes eficaces contra el virus de la fiebre aftosa, pueden no serlo frente a otros microorganismos de importancia sanitaria.

9. USO Y PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECANTES: AGENTE MECANISMO DE DESINFECTANTE ACCION Los alcoholes actúan destruyendo la membrana celular y desnaturalizando

ESPECTRO DE ACCION

USOS

Los alcoholes poseen una rápida acción y

El alcohol se utiliza muy

las proteínas. Su acción es rápida, incluso desde los 15 segundos, aunque no tiene efecto persistente. Sus efectos biológicos de daño microbiano permanecen por varias horas.

ALCOHOLES

ALDEHÍDOS

Actúan mediante la alquilación de los grupos químicos de las proteínas y ácidos nucleicos de Las bacterias, virus y hongos. El formaldehído actúa sobre las Proteínas por desnaturalización. El glutaraldehído actúa de forma Similar en pH alcalino. Sobre la pared celular, el glutaraldehído actúa al nivel de los puentes cruzados del

amplio espectro de actividad, actuando sobre bacterias gramnegativas y Gram positivas, incluyendo mico bacterias, hongos y virus Pero no son esporicidas. El etanol al 70% destruye alrededor del 90% de las bacterias cutáneas en dos minutos Los aldehídos tienen un amplio espectro de actividad contra Microorganismos y virus. El formaldehído es bactericida, esporicida y dilucida, pero trabaja más lentamente que el glutaraldehído. El formaldehído es un producto químico extremadamente reactivo y que interactúa con proteínas, ADN y

frecuentemente para la desinfección o limpieza de la piel, Su aplicación está también indicado en la desinfección de material no crítico como termómetros

Esterilización de objetos inanimados, como instrumentos. Desinfección de material de metal, caucho y plástico. Desinfección de alto nivel de hemodializadores Al 20% a 30% es astringente.

ARN in vitro. GLUTARALDE HÍDO

El glutaraldehido, cuando la solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y posee actividad esporicida. El glutaraldehído alcalino al 2% es bactericida, fungicida, virucida, en cortos periodos de tiempo, pero necesita 6 horas de contacto para destruir las esporas

Su actividad biocida se debe a la alteración del ARN, ADN y síntesis de proteínas.

Desinfección y esterilización de plásticos y caucho de equipos de anestesia Desinfecta en 45 minutos a 25ºC,

HALOGENADOS HIPOCLORITOS

COMPUESTOS YODADOS

bacterianas. Tiene una acción moderada frente a mico bacterias. El mecanismo de acción sobre los microorganismos es poco conocido, pero se postula que actúan inhibiendo las reacciones enzimáticas y desnaturalizando las proteínas

Los compuestos yodados son agentes oxidantes, se combina irremediablemente con residuos tirosina de las proteínas. Precipitan las proteínas bacterianas y ácidos nucleicos. Alteran las membranas celulares al unirse a los enlaces C=C de los ácidos grasos. Actúa disminuyendo los requerimientos de oxígeno de los microorganismos aerobios, interfiriendo la cadena respiratoria por bloqueo del transporte de electrones a

Los hipocloritos tienen un extenso espectro de actividad, son bactericidas, virucidas, fungicidas y esporicidas, pero actividad variable frente a mico bacterias, según la concentración en que se use.

El yodo tiene una poderosa actividad germicida, ataca bacterias Gram positivas y gramnegativas, mico bacterias, esporas, hongos, virus, quistes y protozoos.

El hipoclorito de sodio se presenta en solución a una concentración de 5,25%. Para las desinfecciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%. Limpieza de vajilla. Lavado de ropa en general. Cloración del agua. Desinfección de algunos alimentos. Desinfección de desechos líquidos contaminados La desinfección de la piel sana. El tratamiento de afecciones de la piel causadas por bacterias y hongos. La limpieza de las heridas, en solución acuosa.

YODOFOROS

través de reacciones electrolíticas con enzimas. Tienen amplio espectro de actividad contra bacterias y hongos y presentan el mismo mecanismo de acción y espectro de actividad de los yodados. El más conocido de los yodóforos es la yodopovidona compuesta de yodo y polivinil-pirrolidona

FENOLES

Son bactericidas a bajas concentraciones, causando daño a las membranas con pérdida de los constituyentes citoplasmáticos, inactivando irreversiblemente las oxidasas y deshidrogenasas de membrana y produciendo desnaturalización de las proteínas.

OXIDANTES

Los oxidantes (peroxígenos) son productos que liberan oxígeno naciente. Considerados como compuestos bactericidas útiles, su mecanismo de acción

La yodopovidona es activa contra bacterias Gram positivas, gramnegativas, hongos, virus y mico bacterias. Es efectiva contra el S. aureus MRSA y especies de enterococo. Resistencia significativa a yodopovidona no ha sido reportada Los fenoles se utilizan más como desinfectantes, tienen propiedades antibacterianas frente a estreptococos, estafilococos y Escherichia coli, y también propiedades antifúngicas y antivirales

Su espectro de actividad es sobre bacterias vegetativas, virus, mico bacterias y esporas.

El lavado de las manos, como antiséptico. La limpieza de la piel sana en procedimientos quirúrgicos. La limpieza de objetos de superficie dura.

En la actualidad, sólo se emplea para la desinfección de puntos críticos en la industria, aplicándolo a superficies, ropa blanca, instrumentos, sanitarios y excreta

Su espectro de actividad es sobre bacterias vegetativas, virus, mico bacterias y esporas.

PERÓXIDO DE HIDRÓGENO

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO (agentes activos catiónicos)

consiste en la inactivación de proteínas enzimáticas actuando sobre los grupos -SH de las proteínas de estructura y de las proteínas de función de las bacterias. El peróxido de hidrógeno tiene efectos oxidantes por producir OH y radicales libres, los cuales atacan a los componentes esenciales de los microorganismos como lípidos, proteínas y ADN. Es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejido

Son sustancias que lesionan la membrana celular debido a que desorganizan la disposición de las proteínas y fosfolípidos, por lo que se liberan metabolitos desde la célula, interfiriendo con el metabolismo energético y el Transporte activo.

Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y condiciones de utilización. Estudios in vitro de soluciones de peróxido de hidrógeno al 3%han mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias Gram positivas

Antiséptico tópico en solución al 3%.

Activos para eliminar bacterias Gram positivas y gramnegativas, aunque éstas últimas en menor grado. Son bactericidas, fungicidas y virucidas, actuando sobre virus lipofílicos pero no sobre los hidrófilos. No tiene acción sobre las mico bacterias, ni son esporicidas.

Desinfección de superficies no críticas. Acción desodorante. Limpieza de superficies ásperas o difíciles.

10. DESCRIPCION DETALLADAS DE LAS ACTIVIDADES:

Nombre de la actividad

Descripción

LAVADO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS



Responsable Documento asociado

desenchufar los equipos Supervisor de Planta



retirar las partes desarmables



preparo la solución



sumergir en detergente dosificado y estregar con esponja con el fin de retirar los residuos de suciedad



limpiar con un paño suave y húmedo dejar secar y aplicar una Supervisor de solución Planta desinfectante quitar el angeo que protege las ventanas lavar con abundante agua y detergente recoger los residuos de mugre visibles aplicar solución detergente

LAVADO DE VENTANAS 



 LAVADO DE PISOS 

Folletos Y Guías de limpieza y desinfección

Folletos Y Guías de limpieza y desinfección.

Folletos Y Guías



11. VERIFICACION:

remover la suciedad estregando fuertemente con un cepillo o escoba

Supervisor de Planta

de limpieza y desinfección

12. ANEXOS:

.