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• Marco Delgado Barrantes

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MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Elaborado por: Control de Calidad

Revisado por: Eduardo León Jefe de producción

POES Versión Fecha de edición

001 28/04/2015

Aprobado por: Nelson Pineda Administrador de planta

MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Elaborado por: Control de Calidad

Revisado por: Eduardo León

POES Versión Fecha de edición

001 28/04/2015

Aprobado por: Nelson Pineda

Jefe de producción

Administrador de planta

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION INTRODUCCIÓN Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos; basados en Decreto Legislativo N° 1062- Ley de Inocuidad de Alimentos- SENASA., que rige en Perú para el procesamiento de productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final. La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección continua, se están dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen un problema de contaminación en los productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal consumidor. Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Para la unidad productiva de Beneficio de équidos, es importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de los alimentos. Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que evite la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones. La unidad productiva de Beneficio de équidos, implementa un Programa de Limpieza y Desinfección con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.

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OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de carne de equino, mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada área, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que allí se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboración de los productos.



Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección.



Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes, permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado.



Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado en áreas, equipos, utensilios y del personal manipulador.



Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones microbiológicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la confianza de estos en nuestros productos.



Prolongar la vida útil del producto en el almacenamiento y la distribución.



Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios.



Constituir una fuente de capacitación y consulta permanente, actualizada, que garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.

3. POLÍTICA La empresa, tiene como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios, capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velará para que sean realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higiénica de la materia prima, el producto en proceso y el producto terminado.

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4. ALCANCE Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal manipulador de alimentos de la unidad productiva de carne de equino. Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo que labora en todas las áreas de proceso de la unidad productiva de carne de equino, La verificación es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de la misma. 5. CONCEPTOS GENERALES Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son: ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar la limpieza. AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y magnesio. AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos. ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos. BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas.

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BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de agua adicionada. CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento. CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados. DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y líneas listas para producir. DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no irritante en piel. EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remoción de las superficies.

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ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y continúa su desarrollo. EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o microbiológicas al producto elaborado. ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos. FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final. HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados. INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima) de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o biológicas. LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes de la misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie, empleando un detergente formulado. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

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MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso. PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia por kilogramo de producto o litro de solución. PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad. SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una solución homogénea de cada una de los componentes. SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de la superficie que se desea limpiar. SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del producto. Limpieza no es sinónimo de estéril. TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte. 6. CONDICIONES GENERALES 6.1. Identificación Elementos de Aseo Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza de cada área se encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para el área correspondiente. TABLA Nº 1

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ÁREA

POES

Administrador de planta

COLOR DE IDENTIFICACIÓN

Área Aturdido, degüello e izado

rojo

Área eviscerado y lavado de carcasa

rojo

Área Producción (desposte – industrialización) Área de Pre cámaras y Despacho Personal de limpieza interna de planta.

blanco azul amarillo

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES 

La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos productivos para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una multiplicación microbiana.



Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su uso (deben ser específicos para industrias de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa y se almacenarán en un lugar específico fuera del área de proceso.



Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.



Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito.



Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas

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no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. 

Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.



Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que ya ha sido lavado.



No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.



Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

6.3. ACCIONES PREVIAS Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el operario debe realizar las siguientes actividades: 

Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.



Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al Operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

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

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Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.



Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en el basurero marcado o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.



Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.



Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA 

Cepillos plásticos



Paños desechables



Atomizadores



Esponjas en tela abrasiva desechables



Mangueras para agua fría



Baldes y recipientes plásticos.



Protección Personal (pantalón, delantal de plástico, botas de caucho y guantes de caucho para manejo de productos químicos).



Agua potable



Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.



Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.

6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO 

Detergente Sapolio máximo poder: Sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancia o producto que limpia

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químicamente, proporciona una acción penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se emplea para la remoción de la grasa de pisos, paredes,

en el

lavado de jabas plásticas y en la limpieza de utensilios. Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la solución a emplear es de 100g de detergente en 15 lt de agua 6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES 

Hipoclorito de Calcio: es un excelente desinfectante para el tratamiento de agua potable y limpieza de reservorios como germicida y bactericida, tiene facilidad de disolución y es de acción rápida y efectiva. Utilizado en la industria cárnica en la desinfección de camales, carnicerías y en la desinfección de aguas residuales de proceso. Agente oxidante fuerte, mezclar sólo con agua. Modo de Preparación: (100- 200 ppm). Pesar 100g de hipoclorito de calcio al 67% y adicionarlo a 4 lt de agua. La solución madre se usa dependiendo el volumen de agua a desinfectar. Utilice esta preparación para las labores de desinfección de jabas, pediluvios y rodiluvios.



MAX 25 (Glutaraldehido, amonio cuaternario y ácido fosfórico): Desinfectante líquido potenciado cuyos componentes actúan sinérgicamente, proporcionando una amplia acción antimicrobiana que abarca bacterias, hongos, virus y esporas. El amonio cuaternario y el glutaraldehido se combinan para inactivar enzimas, principalmente las implicadas en la producción energética celular. Asimismo, causan alteración de las membranas celulares.

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Modo de Preparación: Medir 30 ml de MAX 25 y adicionarlo a 15 lt de agua. La solución se utiliza por aspersión en las labores de desinfección de techos, paredes, pisos, ambientes, vehículos y equipos. 

QUIMIHLOR -400 (Dióxido de cloro): Es un producto líquido formulado a base de dióxido de cloro estabilizado, con hipocloritos de alta concentración y elementos de afinidad entre ellos; de tal manera que el producto resultante es un líquido homogéneo de fácil compatibilidad con el agua cruda.

Es un microbicida muy efectivo, el cual se ha desarrollado para ser empleado en forma especial en el tratamiento de agua para consumo, industriales y residuales, desinfección de plantas industriales grado alimenticio. Modo de Preparación: Medir 2 lt de QUIMICHLOR 400 en 200lt de agua. La solución se utiliza por goteo para potabilizar el agua de uso en proceso productivo. 

YODIGERM –SDQ: Jabón líquido yodado para manos, altamente germicida, aniónicos,

elaborado

a

humectantes,

base

de

tensoactivos,

dispersantes,

sulfactantes

suavizantes

y

desengrasantes de rápida acción limpiadora y germicida. Al aplicarse sobre las manos limpia y desinfecta, dejándolas completamente suaves. Se debe utilizar puro, sin dilución. 

FRESHCOHOL – SDQ: Gel de alto contenido de alcohol rectificado, grado medicinal, altamente germicida, especialmente formulado para la desinfección de manos en el sector alimentario. Se evapora rápidamente, no reseca las manos y es idóneo para uso continuo

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sin que dañe ni irrite la piel. Está compuesto por agua destilada, alcohol

rectificado,

suavizantes,

desinfectantes

y

elementos

espesantes. Es completamente biodegradable, no tóxico y no desprende olor irritante.

6.5. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS. La UNIDAD PRODUCTIVA DE CARNES, está conformada por las siguientes áreas, como son: Recepción, duchado, aturdido, izado, desuello, eviscerado, desposte, desinfección, industrialización (formación de bloques), congelado, empacado, almacenamiento, Oficina Administrativa, Recursos Humanos, Servicio Sanitario y Duchas, lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza y desinfección, delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas: 

Zona Seca: deben permanecer siempre secas.



Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto.



Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se generan pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción.



Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.



Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el posible riesgo de recontaminación del producto durante su manipulación

Las áreas identificadas son: 

Área de Recepción de Materia Prima: Zona Seca y Sucia.



Área de duchado, aturdido e izado: Zona Húmeda y Sucia.



Área de desuello y eviscerado: Zona Húmeda y Sucia.



Área de desposte y desinfección: Zona Húmeda y Limpia.



Área de formación de bloques: Zona Húmeda y Limpia.



Área de Congelado, Empacado y Almacenamiento: Zona Húmeda y Limpia.

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 Área Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Húmeda y Limpia.  Área de RR HH: Zona Seca y Limpia.  Área de Oficinas: Zona Seca y Limpia. 6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se asignan dos funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación. Cada labor cuenta con los responsables de ejecución, así las actividades operativas recaen sobre el personal manipulador y las actividades de verificación recaen sobre el líder del programa de limpieza y desinfección. 6.6.1. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo para el desarrollo de los procedimientos aquí descritos. Verificación: la verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos. Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de realizadas las actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programa inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en un formato escrito, de cada una de las áreas y equipos inspeccionados. Además, se realizará 04 veces al año análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado. Verificación de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara la eficiencia de los procedimientos. Además, se realizará una vez cada 06 meses análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado.

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FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES NOMBRE COMERCIAL

QP – CHLOR : 65-70%

INGREDIENTE ACTIVO

Hipoclorito de calcio al 67%

CARACTERISTICAS

Bactericida, germicida, oxidante y alguicida.

PRECAUCIONES

 Es fuertemente oxidante, debiendo evitarse el contacto con ojos, piel y ropa, así como aspirar directamente los gases emanados.  Manténgase fuera del alcance de los niños y alejado de animales domésticos.  Trabajar en lugares ventilados, con gafas protectoras, guantes y botas de neopreno, así como respirador con careta completa con cartuchos para cloro y filtro contra vapores.

MODO DE EMPLEO

 Pesar 100g de hipoclorito de calcio al 67% y adicionarlo a 4 lt de agua. La solución madre se usa dependiendo el volumen de agua a desinfectar.  Utilice esta preparación para las labores de desinfección de jabas, pediluvios y rodiluvios.

N° CAS

 7778-54-3

INSTRUCCIONES

 Si tiene contactos con los ojos, lávelos bien con agua durante 15 minutos,  SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de agua y NO INTENTE VOMITAR. Lleve al Médico.

NOMBRE COMERCIAL

MAX 25

INGREDIENTE ACTIVO

Glutaraldehido no menor al 20%

CARACTERISTICAS

Bactericida

PRECAUCIONES

 Puede ser irritante para los ojos.

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 Puede irritar la piel. Reacciones adversas contacto

de

la

piel

con

este

producto

incluyendo sequedad, sarpullido, hormigueo, entumecimiento

de

las

extremidades

y

enrojecimiento transitorio.  Manténgase fuera del alcance de los niños y alejado de animales domésticos. MODO DE EMPLEO

 Medir 30 ml de MAX 25 y adicionarlo a 15 lt de agua.  La solución

se utiliza por aspersión en las

labores de desinfección de techos, paredes, pisos, ambientes, vehículos y equipos.

REGISTRO SENASA

 F.10.08.N.022  0469-2010/DEPA /DIGESA/SA

INSTRUCCIONES

 Si tiene contactos con los ojos, lávelos bien con agua durante 15 minutos. Consultar con su médico si la irritación persiste.  Lave las áreas expuestas con abundante agua y jabón. Si se persiste y es severa, contactar al médico.  SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de agua y NO INTENTE VOMITAR. Lleve al Médico.

FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS

NOMBRE COMERCIAL

YODIGERM - SDQ

INGREDIENTES

   

Agua desmineralizada Alquil éter sulfato de sodio Yodopovidona Glutaraldehido

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 CARACTERISTICAS

Dietanolamida de coco Glicerina Germicida

PRECAUCIONES



No ingerir



Se disuelve rápidamente en agua.

 

Humedezca sus manos con poco agua. Ponga en sus manos un poco de jabón antibacterial del dispensador. Frotar las manos entre 30 a 60 segundos, asegúrese de lavarlas con agua limpia. En caso de que no sean retiradas todas las impurezas, repita el procedimiento.



MODO DE EMPLEO

 

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