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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS II PLAN DE ESTUDIOS LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA MANUAL

DE

COCINA DE AMERICA 4O SEMESTRE

CHEF

INSTRUCTOR

CANDY ROCÍO DEL VALLE PENAGOS ELABORADO POR L.G ALEJANDRO MANUEL TRUJILLO ALVAREZ L.G. BERENICE MOLINA PALACIOS MTRO. VICENTE TADEO RAMOS CRUZ

NOMBRE

DEL ESTUDIANTE

________________________________ TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS

COLABORADORES: Mtra. Karla Paola Aguilar Espinosa Dra. Lurline Alvarez Rateike Mtra. Paulina Ayvar Ramos Mtra. Susana del Carmen Bolom Martínez Dr. Mario Alerto Coello Moreno Mtra. Verónica Coello Trujillo L.G. Ana Erminia Cruz Galdámez L.G. Candy Rocío Del Valle Penagos L.N. Sofía Carolina Estrada Galdámez Mtro. Jorge Alberto Esponda Pérez Mtra. Claudia Elizabeth Gómez Acevedo Lic. Sergio Mario Galindo Ramírez L.N. Mauricio Esteban Gutiérrez Jiménez L.G. Ernesto Jesús Hernández Munguía Mtra. Fátima Higuera Domínguez Mtra. Verónica Lagunés Quevedo L.G. Verónica López García L.G. Rodolfo López Gómez Lic. Miriam Izel Manzo Fuentes Mtro. Marcos Gabriel Molina López L.G. Mara Ilibeth Molina Trejo L.G. Mariana Oceguera Hernández L.G. Ángel Francisco Ortiz Guillen Mtra. Gabriela Palacios Pola L.G. José Alvaro Patricio Pérez L.G. Oscar Ranulfo Pérez Llaven Mtro. Vicente Tadeo Ramos Cruz Mtra. Tlayuhua Rodríguez García L.G. Jesús Alberto Saldaña Arguello L.G. Carlos Emilio Sánchez López L.G. Iván Sangeado Izquierdo L.G. Arely Tellez Orozco

CONTENIDO INFORMACIÓN INSTITUCIONAL................................................................................ 7 PRESENTACIÓN...................................................................................................... 9 TEORÍA............................................................................................................... 10 INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE AMÉRICA.......................................................10 AMÉRICA, LUGAR DE DASTRONOMÍA DIVERSA.............................................10 AMÉRICA, UBICACIÓN EN EL MUNDO.........................................................10 METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA............................................................................. 48 PROGRAMA DE PRÁCTICAS..................................................................................... 49 PRÁCTICA

1. CANADÁ........................................................................................... 50

CONEJO DE LAS NIEVES........................................................................... 50 MEDALLONES DE CERDO CON SALSA DE VINO DE HIELO CANADIENSE..........51 ARROZ CON FRUTOS SECOS......................................................................52 SALMÓN A LA BOSC................................................................................. 53 TARTALETA DE JARABE DE ARCE................................................................54 PRÁCTICA

2. E.U................................................................................................. 55

OSTIONES ROCKEFELLER..........................................................................55 ENSALADA WALDORF............................................................................... 56 PAVO ROSTIZADO CON CÍTRICOS................................................................57 CLASSIC PUMPKIN PIE.............................................................................. 58 PRÁCTICA

3. GUATEMALA...................................................................................... 60

PEPIAN AMARILLO................................................................................... 60

PESCADO SECO DE CUARESMA..................................................................61 PACHES DE PAPA...................................................................................... 62 POPUSAS COSTEÑAS................................................................................ 63 PLATANO EL GLORIA................................................................................ 64 QUESADILLA DE ELOTE............................................................................ 65 PRÁCTICA

4. COSTA RICA..................................................................................... 66

SOPA NEGRA........................................................................................... 66 CHORICITOS DE PLÁTANO VERDE...............................................................67 CHILATE................................................................................................. 68 ENYUCADOS............................................................................................ 69 CHURCHIL.............................................................................................. 70 PRÁCTICA

5. PANAMA............................................................................... 71

TAMAL DE OLLA PANAMEÑO......................................................................71 SANCOCHO PANAMEÑO............................................................................ 73 TORTILLA DE MAÍZ................................................................................... 74 SOPA BORRACHA...................................................................................... 75 CABANGA................................................................................................ 77 PRÁCTICA

6. CUBA............................................................................................... 78

CARNE DE CERDO CON PAPAYA..................................................................78 AJIACO CUBANO...................................................................................... 79 PICADILLO CON HUEVO............................................................................ 80 TOSTONES.............................................................................................. 81 MOJITO................................................................................................... 82 PRÁCTICA

7. EL CARIBE........................................................................................ 83

FILETE DE PESCADO CON MOJITO ISLEÑO..................................................83 KIBIS...................................................................................................... 84

RICE AND BEANS..................................................................................... 85 BIEN ME SABE......................................................................................... 86 LIMONADA DE COCO................................................................................ 87 PRÁCTICA

8. REPÚBLICA DOMINICANA....................................................................88

AGUAJÍ (CALDO RÚSTICO DE PLÁTANO).......................................................88 ASOPAO DE CAMARÓN.............................................................................. 89 MABÍ/GUARAPO DE PIÑA...........................................................................90 CAMARÓN GUISADO................................................................................. 91 PAN DE AGUA.......................................................................................... 92 PRÁCTICA

9. JAMAICA........................................................................................... 93

TILAPIA CON AJO AL LIMÓN......................................................................93 POLLO JERK............................................................................................ 94 PATTY JAMAIQUINO.................................................................................. 95 POLLO JARQUI......................................................................................... 96 CHUTNEY DE PAPAYA................................................................................ 97 PRÁCTICA

10.-VENEZUELA.................................................................................... 98

AREPAS/ FRITAS....................................................................................... 98 CACHAPAS.............................................................................................. 99 CHICHA DE ARROZ................................................................................. 100 PABELLON CRIOLLO............................................................................... 101 TEQUEÑOS............................................................................................ 102 PRÁCTICA

11. PERU........................................................................................... 103

CEBICHE DE PESCADO............................................................................103 ANTICUCHO DE CORAZÓN.......................................................................104 CAUSA A LA LIMEÑA.............................................................................. 106 PAPA A LA HUANCAINA...........................................................................108

JUANE.................................................................................................. 109 PRÁCTICA

12. BRASIL......................................................................................... 110

ARROZ CARRETEIRO............................................................................... 110 MOQUECA DE CAMARAO.........................................................................111 FEIJOADA.............................................................................................. 112 TAPIOCA CON COCO............................................................................... 113 MUNGAZA............................................................................................. 114 PRACTICA

13. ARGENTINA.................................................................................. 115

EMPANADAS CRIOLLAS...........................................................................115 CHIMICHURRI....................................................................................... 117 MATAMBRE A LA PIZZA...........................................................................118 BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE..........................................................119 JITOMATE DESHIDRATADO.......................................................................119 ASADO ARGENTINO................................................................................ 120 ALFAJORES............................................................................................ 121 REFERENCIAS DOCUMENTALES.....................................................................122

INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

PRESENTACIÓN La unidad de aprendizaje Cocina de América se encuentra ubicada en la fase de formación disciplinar, en el eje profesionalizante. Contribuye en el logro del perfil de egreso del estudiante de la licenciatura en gastronomía, mediante el diseño, transformación y servicio de alimentos y bebidas; con formación integral que en el desarrollo de sus intervenciones aplica el pensamiento crítico y creativo, vincula y genera conocimientos técnicos, científicos, humanísticos y socioculturales desde un enfoque intercultural, sustentable y de la seguridad alimentaria.

TEORÍA INTRODUCCIÓN

A LA

COCINA

DE

AMÉRICA

AMÉRICA, LUGAR DE DASTRONOMÍA DIVERSA La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica. De la gastronomía de América del Norte destaca la riqueza de los platos de Canadá (con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa); así como la comida rápida de los Estados Unidos y la variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la Cocina Mexicana. La gastronomía de Centroamérica se basa en productos como el maíz, legumbres, frutas como el plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo América son producto de la fusión de distintas culturas. En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, piña, guayaba, etc., la patata, además de los productos del mar y de la ganadería. AMÉRICA, UBICACIÓN EN EL MUNDO Es el segundo continente más grande del planeta, después de Asia. Ocupa gran parte del hemisferio occidental de la Tierra. Se extiende desde el océano Glacial Ártico por el norte hasta el Cabo de Hornos por el sur, en la confluencia de los océanos Atlántico y Pacífico, los cuales a su vez delimitan al continente por el este y el oeste, respectivamente. El continente americano es un gran espacio geográfico limitado por océanos. En la superficie

de América, cercana a los 42 millones de km², se encuentran grandes desigualdades en los medios naturales, en la población y en sus asentamientos y, sobre todo, en los actuales niveles de desarrollo económico de los países que la conforman.

América ofrece un mosaico de paisajes con rasgos diversos: montañas y llanuras, selvas y desiertos, bosques y sabanas, tierras ecuatoriales y tierras heladas, grandes ciudades y pequeños poblados, campos cultivados y tierras arrasadas, playas turísticas cálidas y costas frías y solitarias. En este continente viven grupos humanos con costumbres, lenguas, creencias, niveles económicos y sistemas políticos diferentes. Ante estas desigualdades, América busca disminuir los desequilibrios. Los estados, por medio de convenios bilaterales y multilaterales y nuevos bloques económicos, buscan formas de integración, colaboración y ayuda mutua, para lograr un desarrollo económico y social. Debido a su gran tamaño y sus características geográficas, América es dividida tradicionalmente en: 1. América del Norte (o Norteamérica) 2. América Central (o Centroamérica) 3. Las Antillas (o El Caribe) 4. América del Sur (o Suramérica) Algunos geógrafos consideran a América Central y las Antillas como una subregión dentro de América del Norte. En este documento solo por efectos de estructuracion en las unidades tematicas encontraremos en la misma unidad america central y el caribe (las antillas). Atendiendo a sus características culturales, se distinguen: 1.

2.

América Anglosajona (América Anglosajona o Angloamérica es el término que se utiliza habitualmente para designar a Canadá y Estados Unidos [sin Hawái], ambas antiguas colonias británicas, y que se utiliza en contraposición a América Latina.). América Latina (El término América Latina suele referirse cultural y exclusivamente a los países de habla española y portuguesa del continente americano, Los países que integran Latinoamérica comparten inmensas similitudes culturales por haber sido territorios coloniales de España, Portugal y Francia. Sin embargo, entre ellos también se observan grandes variaciones climáticas, económicas,

lingüísticas, étnicas, políticas y sociales, por lo que no se puede hablar de un bloque uniforme).

UBICACIÓN GEOGRAFICA DE AMERICA DEL NORTE América del Norte o Norteamérica es un subcontinente que forma parte de América, situado en el Hemisferio Norte, y casi por completo en el Hemisferio Occidental. Limita al norte con el océano Glacial Ártico, al este con el océano Atlántico, al sureste con el mar Caribe y al sur y al oeste con el océano Pacífico. Está unido a América del Sur por el estrecho puente territorial que representa América Central. Cubre un área de aproximadamente 24.315.410 km², lo que representa alrededor de un 4,8% de la superficie total del planeta y un 16,5% de las tierras emergidas. En 2009 su población estimada es de más de 480 millones de habitantes. Norteamérica tenía un IDH de 0,926 para 2009. Se divide políticamente en 3 países soberanos e independientes: Canadá, Estados Unidos y México. Además al subcontinente son ligados 3 territorios o dependencias insulares: Groenlandia, Bermudas y San Pedro y Miquelón. Los idiomas más extendidos en América del Norte son el inglés, el español y el francés. El término Angloamérica es usado algunas veces para referirse a

los países anglófonos de todo el continente americano. El término América Latina se refiere a la zona de América en donde las lenguas romances (derivadas del latín) predominan. Ambos términos pueden ser empleados para el subcontinente norteamericano. Aunque se han perdido un gran número de lenguas indígenas desde la conquista europea, todavía se hablan más de 250 lenguas autóctonas, principalmente en México y Estados Unidos. En México, se reconocen unas 60 lenguas indígenas que están reconocidas como lenguas nacionales cooficiales. En Estados Unidos y Canadá, las lenguas indígenas no tienen reconocimiento oficial, y la gran mayoría de ellas son lenguas amenazadas. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE AMÉRICA DEL NORTE La gastronomía de América del norte tiene mucha variedad en cuanto a sus influencias, ya que los países del norte fueron poblados y conquistados por países europeos, las influencias gastronómicas mas relevantes de estos países fueron la cocina francesa, inglesa, italiana, española, africana, asiática, entre otras. Debido a su variedad en climas nos encontramos con una gama extensa de ingredientes en sus platillos mas representativos, asi tambien fusiones de ingredientes y tecnicas; uno de los paises mas representativos en cuanto a gastronomia es Mexico, por su mestizaje gastronomico y su extenso uso de productos endemicos en sus platillos. Canada por su parte es uno de los pricipales productores de salmon y uno de los mas sobresalientes en la exportacion de este en el mundo, la produccion de jarabe de maple y el vino de hielo. En Estados Unidos por su cercania con Mexico se ha creado un estilo de cocina llamado Tex Mex, teniendo gran influencia en todo el pais por la influencia mexicana, asi tambien la cajùn, criolla, apalache y sureña. CANADÁ Canadá es una monarquía parlamentaria federal de América, ubicada en el extremo norte de América del Norte. Se extiende desde el océano Atlántico al este, el océano Pacífico al oeste, y hacia el norte hasta el océano Ártico, compartiendo frontera con los Estados Unidos de América al sur y al noroeste con su estado Alaska. Es el segundo país más extenso del mundo después de Rusia, y también el más septentrional. Ocupa cerca de la mitad del territorio de Norteamérica.

La Gastronomía de Canadá es un conjunto de costumbres culinarias que corresponden a los habitantes de Canadá, las costumbres difieren bastante según las regiones de las que se trate, existen muchas influencias de la cocina estadounidense e inglesa, aunque las zonas francófonas tienen influencias o reminiscencias de platos de la cocina francesa. Hay que destacar que aunque sus platos más conocidos son de sencilla elaboración o bien han sido importados de países como Francia; sus productos y recursos naturales son de alta calidad gracias a su rica agricultura que permite que las recetas adquieran una riqueza de sabor especial.

En lo referente a la comida, la parte anglófona de Canadá está bastante americanizada, por ello no es de extrañar la abundancia de hamburguesas, aunque con carne típica canadiense como son el jabalí salvaje, el búfalo, el caribú o el alce. En Quebec, situada al este de Canadá, hay una clara influencia francesa; podemos encontrar la típica tourtiere, un pastel de carne de caza en hojaldre muy cocinado en Navidad. El pato o el jamón asados con jarabe de arce, el guisado de

conejo a la sidra y las sopas de col y de cebolla también forman parte de la gastronomía de Canadá, así como la poutine, patatas fritas con cortezas de queso y un baño de abundante salsa. El jarabe de arce es producido a partir de la savia del arce azucarero, arce rojo o del arce negro, como también de otras especies de arce. El verdadero jarabe de arce proviene de las provincias de Quebec, Ontario y Maritimas de Canadá, la provincia de Quebec, en Canadá, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el mundo; en 2001 llegó a producir 15.600.000 litros, en Quebec el proceso es parte de la cultura y los ciudadanos suelen ir a las cabanes à sucre a comienzos de la primavera, donde se sirven espléndidas comidas con jarabe de arce como acompañamiento. De Nueva Escocia procede el Solomon Gundy (arenques crudos aderezados con vinagre y especias), así como el róbalo ahumado. En Ontario, los platos de cazuela, judías, frijoles, guisantes, pan de maíz y gambas son típicos. En la cocina de Montreal, la mayor ciudad de la provincia de Quebec, destacan las carnes ahumadas como la de buey o ternera, el pollo, la sopa de guisantes y el sándwich de boeuf fume. El salmón también está muy presente en los platos canadienses, y se cocina de múltiples maneras, son altamente recomendables el salmón ahumado de Alberta y las langostas, mejillones y ostras de Malpeque, en la isla del Príncipe Eduardo. En esta misma ciudad se puede probar la mejor ternera, no en vano se trata de una provincia de vaqueros. Junto a Alberta, al oeste de Canadá, en Columbia Británica se pueden encontrar las mejores frutas y champiñones de Norteamérica, siendo en el archipiélago de la Reina Carlota donde se cocina el jugoso guiso de fletán. Tambien podemos encontrar la produccion mas grande de salmon, en especial el salmon rojo, el salmon es el producto que mas exporta Canada, teniendo uno de los primeros lugares en cuanto a calidad, la economia en columbia se puede decir que depende de las migraciones cada año del salmon a este lugar. El salmon es comercializado en diferentes presentaciones, salado, fresco, congelado, ahumado y enlatado. Para saborear la mejor herencia de la cultura indígena, hay que desplazarse hasta Terranova, donde no se pueden perder las lenguas de bacalao empanadas y fritas con scrunchions (trozos de tocino de cerdo fritos), los filetes de bacalao y langosta empanados y las sopas de conejo, foca o mejillones, así como el pastel de aleta de foca.

No obstante, es en Nunavut donde se encuentra un auténtico festín de cocina inuit, con maktaaq (cortezas de ballena), foca hervida o la trucha cruda helada. En la cocina de Victoria predomina la cocina de estilo inglés, como el roast beef. Otra de las regiones que destaca por lo típico de sus platos es New Brunswick donde tiene un lugar privilegiado y un protagonismo especial las verduras ya que son de gran calidad y excelente sabor. Estos vegetales suelen cocinarse de variadas formas: acompañadas de mantequillas, cocidas o al vapor. Entre los postres típicos de Canadá, destacan la tarta al azúcar, la barra de Nanaimo y el puding chômeur de Montreal, sin olvidar el jarabe de arce de Quebec y el helado indio, que procede de un tipo de la Shepherdia canadensis (baya original de Canadá) a la que se añade azúcar. En lo referente a la bebida destaca la cerveza, que también se produce artesanalmente en muchas cervecerías. En el apartado de vinos, sobresalen los producidos en el valle de Okanagan en Columbia Británica y en la península del Niágara en Ontario, donde su clima extremo favorece la cosecha de la variedad de uva con la que se produce el vino helado dulce, que acompaña los postres. Es típico acompañar cada uno de los platos con vino de hielo. Este líquido se obtiene de la prensa de uvas que están en estado de congelación. De esta forma la concentración de azúcar en las uvas es muy alta. Al estado de congelación debe llegarse naturalmente ya que debe alcanzar la temperatura de diez o trece grados bajo cero. En Quebec se produce, por el contrario, una sabrosa variedad de sidra. Pero, para adquirir bebidas alcohólicas, hay que tener en cuenta que éstas sólo se pueden comprar en tiendas y restaurantes autorizados, que podréis distinguir por el distintivo Licensed Premises. En Canadá es muy habitual comer fuera de casa, y diariamente abren nuevos restaurantes, donde las nuevas generaciones de chefs no dudan en ofrecer los platos más innovadores. En cuanto a comida rápida, a las franquicias americanas extendidas por todo el mundo se une la poderosa Tim Hortons, cuyo café es muy apreciado para la población local. ESTADOS UNIDOS Estados Unidos, EUA o EE. UU.; es una república federal constitucional compuesta por 50 estados y un distrito

federal. La mayor parte del país se ubica en el centro de América del Norte — donde se encuentran sus 48 estados contiguos y Washington D. C., el distrito de la capital—, entre los océanos Pacífico y el Atlántico, limita con Canadá al norte y con México al sur. El estado de Alaska está en el noroeste del continente, limitando con Canadá al este y separado de Rusia al oeste por el estrecho de Bering. El estado de Hawái es un archipiélago polinesio en medio del océano Pacífico, y es el único estado estadounidense que no se encuentra en América. El país también posee varios territorios en el mar Caribe y en el Pacífico.

GASTRONOMÍA La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países. Podría denominarse como autóctona la gastronomía de los indios nativos de Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes extremos, por una parte está la fast food, llena de su atractivo marketing, por otra parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino. En realidad, la definición de la "cocina tradicional de Estados Unidos" es difícil. Puede proceder de las experiencias culinarias de los nativos, existentes antes de la colonización de las tierras. Cierto que los Estados Unidos usan ingredientes como el pavo (tradicionalmente en el Día de Acción de Gracias, pero en otros tiempos también), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de

los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. También, usan técnicas de cocina e ingredientes culinarios de los inmigrantes al país. Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos norteamericanos se fueron añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa, Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razón por la que muchos platos tradicionales estadounidenses poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. Algunos de estos son las tartas de manzana, la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas, todas ellas con un común origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas. Uno de los primeros libros dedicados a la cocina estadounidense es American cookery. Uno de los aspectos más importantes de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples etnias o de diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios. La gastronomía del sur de Estados Unidos, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África, Francia y México, entre otros. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos. De igual forma, mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, la única aportación es que los cocineros y chefs del país han añadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos regionales, hasta lograr de ellos lo que se denomina como "sabor estadounidense" o "estilo estadounidense". Los hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional". Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes regionales. La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del Medio Oeste,

donde el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algún grado el aumento de las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del país, de esta forma los filetes (steak) están relacionados con Omaha; la langosta americana con Maine; el salmón con la costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el crab cake con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las fronteras, algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo más populares los restaurantes de fast food y los burger bars y las pizzerías. Las influencias más notables proceden de las cocinas británica, escocesa, irlandesa, francesa, nativa norteamericana, afroamericana y en menor grado española. Los estilos soul, criollo, cajún, lowcountry y «floribeña» son ejemplos. En épocas recientes, elementos de la cocina sureña se han extendido hacia el norte, afectando al desarrollo de otros tipos de cocina estadounidense. Muchos elementos como la calabaza, el tomate, el maíz (y sus derivados, incluyendo la sémola), así como la costumbre de las barbacoas en el suelo, fueron heredados de las tribus nativas del sureste, como los caddo, choctaw y seminola. Muchos platos con azúcar, harina, leche, huevo (muchos tipos de productos horneados o lácteos, como panes y quesos) están más asociados a Europa. La propensión sureña al desayuno completo (frente al continental, con un pan simple y bebida) procede del desayuno inglés, aunque fue alterado sustancialmente. Mucho de la cocina cajún y criolla se basa en la francesa, y en menor medida en la española. La «floribeña» es más similar a la española con obvias influencias caribeñas, mientras la Tex-Mex tiene considerables toques mexicanos y nativos. Los estados en rojo oscuro se consideran sureños; los de rojo medio suelen considerarse; y los estados rayados solo ocasionalmente.

Una de las ocurrencias más importantes en este periodo fue la interacción con los pueblos de la zona y los préstamos de los indios nativos, que dominaban la caza, siembra y preparación de los alimentos. De esta interacción surgió uno de los principales alimentos de la dieta sureña: el maíz, bien en crudo o molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una tecnología nativa americana llamada nixtamalización. El maíz se usaba para preparar todo tipo de platos, desde los conocidos pan de maíz y sémola hasta licores tales como el whisky y el moonshine, que eran importantes objetos comerciales. Aunque menos importantes, las patatas también fueron adoptadas de la cocina nativa y se usaron de muchas formas parecidas al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños a muchas otras verduras aún familiares en la cocina de la región. El calabacín, la calabaza, muchos tipos de judías, el tomate (si bien inicialmente se consideraba venenoso), muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a través de las tribus nativas. También hay muchas frutas en esta región. Muscadinias, zarzamoras, frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de las dietas de los colonos. Hasta un grado mayor que el que nadie puede advertir, varios de los platos más importantes de los indios del sureste perduran en la soul food (gastronomía estadounidense tradicional de los afroamericanos del sur de Estados Unidos) comida tanto por negros como por blancos. El hominy, por ejemplo, sigue comiéndose... El sofkee perdura como grit... el pan de maíz es usado por cocineros sureños... las frituras indias... llamadas de formas diversas como hoe cake, ... o Johnny cake. ... El pan de maíz hervido indio está presente en la cocina sureña como corn meal dumplings,... y como hush puppies,... Los sureños cocinan sus judías y guisantes hirviéndolas, como hacían los indios... como los indios, curan su carne y la ahúman sobre carbón de nogal. También hay diferencias de clase que afectan a la mesa sureña de formas racialmente importantes. Por ejemplo, los cortes de carne menos apetecibles o nutritivos, como los chitlins o las manitas de cerdo, eran a menudo los únicos disponibles para los esclavos y la gente pobre (entre la que se contaba un gran porcentaje de la población afroamericana), y por tanto las soluciones creativas para cocinar estos alimentos son más parte de la cocina sureña negra que de la blanca. A medida que más afroamericanos salen de la pobreza y se preocupan más por su salud y su peso, tienen que enfrentarse a la decisión de abandonar determinados platos ricos en sal y grasa y pobres nutricionalmente que antes consumían por necesidad.

Las plantaciones surgieron después de que los colonos sureños advirtieran el gran potencial agrícola de la región. Los terratenientes más ricos empezaron a cultivar la tierra en mayores extensiones, empleando principalmente esclavos africanos para trabajar la tierra. La dieta de la mayoría de los africanos consistía en verduras variadas, siento también comunes estofados y el arroz un alimento básico familiar. Los alimentos que pasaron a formar parte de la dieta sureña desde las costumbres afroamericanas incluyen la berenjena, la nuez de cola, las semillas de sésamo, el quingombó, el sorgo, los guisantes secos, el caupí, el arroz africano y algunos melones. Cocina sureña por región La cocina sureña varía ampliamente según la región. En el sur de Luisiana está la cocina criolla y cajún. Luisiana es también un gran productor de salsas picantes con sus guindillas, así como el mayor suministrador de cangrejo del país. El arroz fue históricamente un cultivo importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur, dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de arroz y caupí condimentada con cerdo salado) y el Charleston red rice. Aunque Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Texas destacan especialmente por sus variedades propias de barbacoa, ésta es extremadamente popular por todo el sur con muchas variantes locales. Virginia destaca no solo por sus jamones sino también por su importante producción de manzanas y cacahuetes. Oklahoma tiene reputación por muchos platos basados en cereales y judías, como el cornbread & beans o el popular plato de desayuno, biscuits & gravy. Misisipi se especializa en la cría de bagres, que se encuentran las tradicionales fish houses de todo el estado. Arkansas es el primer productor de arroz del país, y también destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en restaurantes, y el pollo. Maryland es conocido por sus cangrejos azules y de cáscara blanda, y por el Smith Island cake. Florida es el hogar de la tarta de lima ácida y el palmito. El zumo de naranja es una bebida típica del estado. Georgia es famoso por sus melocotones, pacanas, cacahuetes y cebollas Vidalia. Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en abundancia. Kentucky es famoso por el burgoo y el queso de cerveza. Texas se especializa en el chili, mientras el estofado Brunswick surgió en las zonas orientales del sur. Hablando en general, muchas partes del alto sur se especializan más en cerdo, sorgo y whisky, mientras las zonas rurales costeras bajas son famosas por el marisco (gambas y cangrejos), el arroz y la sémola

de maíz. Las partes occidentales del sur como Texas y Oklahoma se inclinan más por la ternera. Cocina criolla y cajún Platos típicos de la cocina criolla. El sur de Luisiana desarrolló importantes tradiciones culinarias, destacando la cocina criolla de Luisiana del sureste del estado, centrada en Nueva Orleans y la cocina cajún centrada en Acadiana, al suroeste de Luisiana y este de Texas. Ambas comparten influencias con la cocina tradicional francesa, aunque con un mayor uso del arroz. La cocina criolla y la cajún también emplean muchos animales típicos de la costa como el cangrejo de río, el cangrejo, las ostras, las gambas y el pescado. Estos ingredientes fueron añadidos a sus dietas y aún están presentes en muchos platos de la región. También se cultivaban en la región frutas como higos, ciruelas y uvas, además de las pacanas y los cacahuetes, oriundos de la zona y que suponen una fuente alternativa de proteínas. La cocina cajún incluye influencias de la región de Acadia (Canadá). El arroz, que podía usarse para estirar la carne y alimentar a familias numerosas, se convirtió en un importante alimento básico. Actualmente todavía puede verse esta influencia en muchos platos cajún que se sirven sobre una cama de arroz. Por el mismo motivo, el maíz también es importante. Además de los alimentos ya mencionados, las familias acadianas empezaron a usar verduras tales como quingombó, que es un ingrediente clave en los gumbos y los étouffées, además de en muchos otros platos cajún y criollos. Muchos sureños también consumen el quingombó frito o encurtido. El sur de Luisiana estuvo más fuertemente influido por Francia, España y Latinoamérica que por Acadia, y también mantuvo más relaciones comerciales con Francia, lo que permitió la incorporación de tradiciones culinarias francesas más recientes hasta bien entrado el siglo XIX. La ciudad de Nueva Orleans, conocida por sus buenos restaurantes, permitió el desarrollo de variantes más elaboradas de las recetas locales. En 1979, el chef cajún Paul Prudhomme inauguró un conocido restaurante en Nueva Orleans que impulsó una importante influencia de la comida cajún sobre las tradiciones criollas. Cocina lowcountry El lowcountry, en las regiones costeras de las Carolinas, Virginia y Georgia, comparte muchos de los mismos recursos alimentarios de las zonas más altas del golfo: pescado, gambas, ostras, arroz y quingombó. Por esto, muestra también diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y cajún. Cocina apalache

Las malas condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de comunicaciones limitaron a la mayoría de las primeras colonias de las montañas Apalaches a los platos que podían producirse localmente. Para los granjeros, los cerdos y pollos eran la principal fuente de carne, manteniendo muchos sus propios ahumaderos para producir diversos jamones, pancetas y salchichas. El marisco, más allá de la pesca local (el bagre frito es muy apreciado) y el cangrejo de río, no estuvo disponible hasta la época moderna. Sin embargo, los Apalaches ofrecían una amplia variedad de caza, siendo especialmente común el venado y la ardilla. Cuando la harina de trigo y la levadura estuvieron disponibles a finales del siglo XIX, las galletas de suero de mantequilla se hicieron muy populares. La sal estuvo disponible principalmente de Saltville (Virginia), pero hasta la aparición de la pimienta negra apenas se usaron otros condimentos. Las mujeres de esta zona eran a menudo herbolarias, y usaron plantas locales como la lindera para condimentar. La achicoria, que crecía o podía cultivarse en la región, se empleó históricamente como sucedáneo del café. Bebidas como el whisky de maíz, la leche y el agua estaban disponibles en las granjas antiguas. El café, el azúcar granulado y el té negro no estuvieron disponibles hasta principios del siglo XX. Los dos principales edulcorantes eran el sorgo y la miel. Actualmente un desayuno de galletas de suero de leche y sausage gravy también es muy común en toda la región, así como en lugares con inmigrantes apalaches. Los drippings de freír salchichas, pancetas y otros productos de cerdo suelen recogerse para hacer gravy y engrasar los cacharros de hierro fundido. El chicken and dumplings y el pollo frito siguen siendo muy apreciados. El pan de maíz, el corn pone, el hominy grits, el mush, el pudding corn y el estofado de hominy son platos muy comunes, ya que el maíz es el principal cereal cultivado en la región. Las frutas que tienden a ser más populares en esta zona son las manzanas, las peras y las frutas del bosque. La manzana frita endulzada sigue siendo una guarnición habitual. El jarabe de arce y el azúcar de arce se elaboran ocasionalmente en las altitudes a las que crece el arce azucarero. Las colmenillas y las rampas silvestres se recolectan a menudo. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE CENTRO AMÉRICA También llamada Centroamérica, es un subcontinente que conecta América del

Norte con América del Sur. Rodeada por el océano Pacífico y el océano Atlántico. Políticamente se divide en los 7 países independientes de: 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Guatemala Belice Honduras El Salvador Nicaragua Costa Rica Panamá.

Desde el punto de vista fisiográfico, algunos geógrafos delimitan la región entre el istmo de Tehuantepec en México y el istmo de Panamá, en la república homónima. Desde el punto de vista histórico - cultural, algunos historiadores delimitan la región comprendida por los antiguos territorios de la Capitanía General de Guatemala, es decir, las actuales repúblicas de Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y el estado mexicano de Chiapas. Su extensión territorial es de 522 760 km²y su población es de 45 739 000 habitantes (est. ONU 2009). El territorio cubre una superficie levemente mayor que España. El Canal de Panamá facilita la comunicación marítima entre el océano Atlántico y el océano Pacífico. La lengua oficial y la mayoritaria en los Estados centroamericanos es el español, exceptuando Belice que tiene por lengua oficial el inglés. Aún sobreviven muchas familias de lenguas prehispánicas, la más importante demográficamente es la familia mayense, aunque también es importante por su extensión la familia lenmichí (lencha-misulmalpa-chibcha) que se extiende hasta América del Sur. En Centroamérica también están presentes las lenguas xincas probablemente autóctona de la región y otras lenguas venidas del Mesoamérica como las lenguas chiapaneco-mangues y el pipil. La familia tequistlateco-jicaque probablemente también es de origen mesoamericano. El garifuna de la familia arawak, hablado por unas 200 mil personas, fue llevado a Centroamérica durante el período colonial. Las lenguas mayenses constituyen una familia lingüística formada por unas 26 lenguas emparentadas, habladas en Mesoamérica. Estas lenguas son habladas por, al menos, unos 6 millones de indígenas descendientes de los antiguos mayas, principalmente en Guatemala. En 1996, Guatemala reconoció formalmente 21 lenguas mayenses por su nombre y México reconoció otras 8 que no eran habladas en Guatemala. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE CENTRO AMERICA Y CARIBE

La gastronomía de centro américa se distingue por la mezcla de tres culturas muy importantes, debido a su geografía variada y su diversidad climática dan oportunidad a que la variedad y disponibilidad de ingredientes sea extensa. El maíz de cultivo autóctono es el protagonista de la alimentación de los países centro americanos, debido a la base alimentaria de los pueblos prehispánicos de Mesoamérica que habitaron la región, entre otros productos destacados están los frijoles negros y rojos, el maní, el arroz, la yuca, chiles, aguacate, cacao, piña, coco, entre otros. El secreto de la cocina centroamericana está también en el uso de muchas especies diferentes y la rica combinación de sabores que lo harán disfrutar de su variada gastronomía. La gastronomía del caribe se expresa por intercambio de culturas de países de Europa, África, y Asia, mezclados con las etnias autóctonas de cada región creando un singular perfil en los países que hoy integran el caribe. La gastronomía caribeña a sido rescatada por las cocineras tradicionales que alguna vez fueron esclavas o de las abuelas de las casas para salvar la historia gastronómica. Entre sus ingredientes mas sobresalientes los bananos, coco, malanga, yuca, papas, mariscos, cerdo, especias como la pimienta, cúrcuma, animales de caza como iguanas, venados, danta, manatí, palomas. Entre sus bebidas alcohólicas están guayaba o guarapo, vino de arroz, vino de caña, ron, cerveza de jengibre. PAÍSES DE CENTRO AMÉRICA También llamada Centroamérica, es un subcontinente que conecta América del Norte con América del Sur. Rodeada por el océano Pacífico y el océano Atlántico. Políticamente se divide en los 7 países independientes de: 10. 11. 12. 13.

Guatemala Belice Honduras El Salvador 14. 15. 16.

Nicaragua Costa Rica Panamá.

Desde el punto de vista fisiográfico, algunos geógrafos delimitan la región entre el istmo de Tehuantepec en México y el istmo de Panamá, en la república homónima. Desde el punto de vista histórico - cultural, algunos historiadores delimitan la región comprendida por los antiguos territorios de la Capitanía General de Guatemala, es decir, las actuales repúblicas de Guatemala, El

Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y el estado mexicano de Chiapas. Su extensión territorial es de 522 760 km²y su población es de 45 739 000 habitantes (est. ONU 2009). El territorio cubre una superficie levemente mayor que España. El Canal de Panamá facilita la comunicación marítima entre el océano Atlántico y el océano Pacífico. La lengua oficial y la mayoritaria en los Estados centroamericanos es el español, exceptuando Belice que tiene por lengua oficial el inglés. Aún sobreviven muchas familias de lenguas prehispánicas, la más importante demográficamente es la familia mayense, aunque también es importante por su extensión la familia lenmichí (lencha-misulmalpa-chibcha) que se extiende hasta América del Sur. En Centroamérica también están presentes las lenguas xincas probablemente autóctona de la región y otras lenguas venidas del Mesoamérica como las lenguas chiapaneco-mangues y el pipil. La familia tequistlateco-jicaque probablemente también es de origen mesoamericano. El garifuna de la familia arawak, hablado por unas 200 mil personas, fue llevado a Centroamérica durante el período colonial. Las lenguas mayenses constituyen una familia lingüística formada por unas 26 lenguas emparentadas, habladas en Mesoamérica. Estas lenguas son habladas por, al menos, unos 6 millones de indígenas descendientes de los antiguos mayas, principalmente en Guatemala. En 1996, Guatemala reconoció formalmente 21 lenguas mayenses por su nombre y México reconoció otras 8 que no eran habladas en Guatemala. GUATEMALA Estado soberano situado en America Central, en su extremo noroccidental, con una amplia cultura autoctona producto de la herencia maya y a la influencia castellana durante la epoca colonial; tambien poseen la Ciudad mas grande de America Central y la mas poblada siendo esta su capital Ciudad de Guatemala, es el pais mas poblado de America Central con mas de 17 millones de habitantes. A pesar de su relativamente extension territorial, Guatemala tiene una gran variedad climatica, producto de su relieve montañoso que va desde el nivel del mar hasta los 4220 metros sobre ese nivel. Esto propicia que el pais tenga ecosistemas variados que van desde los manglares de los humedales del pacifico hasta los bosques nublados de sus altas montañas. Limita al oeste con Mèxico, al este con Belice, el golfo de honduras y la Republica de Honduras, al sureste con el Salvador y al sur con el oceano pacifico. La gastronomia de guatemala con la llegada de los espàñoles marco el nacimiento de su mestizaje, su base original es el maiz, siendo este el protagonista de una infinidad de platillos, el tomate y los frijoles tanto negros

como rojos, el fijol negro es el mas consumido y forma tambien parte de la alimentacion diaria de los hogares Guatemaltecos. Tambien es consumido el frijol blanco, variedades de frijol pinto los cuales se nombran como piyotes. El uso de las semillas como la pepita de ayote y el ajonjoli que se usan para espesar y sazonar en los platillos, sin dejar a un lado las hierbas de olor como perejil, cilantro, hierba buena, frutas tambien caribeñas como los bananos, coco y los mariscos por la influencia de la cercania con estos paises.

PANAMÁ Situado en el sureste de America Central, su nombre oficial es Republica de Panama y su capital es la Ciudad de Panamà. Limita al norte con el mar Caribe, al sur con el oceano Pacifico, al este con Colombia y al oeste con Costa Rica. Localizado en el Istmo de mismo nombre, franja que une America del Sur con America Central, su territorio montañoso solamente es interrumpido por la cuenca del Canal de Panamà, la via interociànica que une al oceano Atlantico con el oceano Pacifico. Su condicion de pais de transito lo convirtio tempranamente en un punto de encuentro de culturas provenientes de todo el mundo y que influye significativamente en el comercio mundial. La gastronomia panameña tambien como la mayoria de los paises Americanos tiene influencia de otros paises como India, España, Africa y Antillas, se caractaeriza por su alto uso del arroz en diferentes preparaciones, como en las sopas siendo el Sancocho el platillo mas sobresaliente de la gastronomia de este pais. Dentro de sus ingredientes mas usados se encuentran el maiz, platano, arroz, gallina, carnes, pescados y mariscos con los que se preparan platillos y frituras. Las raices y tubèrculos tienen preporerancia en la dieta de los panameños, destacando la yuca, el ñame, el ñampi, el otoe y en menor grado la papa. El consumo de mariscos frescos es una gran ventaja ya que el pais tiene costa atlantica lo que hace tener una variedad muy grande. En los desayunos panameños las frituras son las protagonistas, en los almuerzos el uso de carnes con arroz de acompañe son clasicos o bien los caldos con la mezcla de ingredientes de la region y prefieren cenas mas ligeras debido a que los platillos de la comida son bastante pesados. PAISES DEL CARIBE Las Antillas constituyen un archipiélago conformado por las islas de Bahamas, las Antillas Mayores (Cuba, Haití, Jamaica, República Dominicana y Puerto Rico) y las Antillas Menores

(Antigua Barbuda, Barbados, Dominica, Granada, Países Bajos, San Cristóbal y Nieves, San Vicente y las Granadinas, Santa Lucía y Trinidad y Tobago), ubicado entre el mar Caribe y el océano Atlántico. Estas islas dibujan un arco que se extiende en forma de medialuna desde el sureste de la península de la Florida(Estados Unidos) y el este del Yucatán (México), en Norteamérica, hasta la costa occidental de Venezuela, en Sudamérica. Todas las islas de las Antillas juntas tienen una superficie total de unos 273.000 km². Fueron las primeras tierras descubiertas por Cristóbal Colón (San Salvador es una de las Bahamas) y recibieron ese nombre porque los cartógrafos de la época citaban una isla llamada Antilia situada en la región occidental del Atlántico. Este término es una traducción del término compuesto del portugués antilha (anti-isla), que algunos afirman se refería a las islas que fueran antípodas de Portugal. Una de las primeras menciones de Antilha se encuentra en la carta de Pizzigano, de 1424. Sin embargo, los primeros nombres que recibió la región (provenientes del nombre de sus pobladores indígenas) fueron, los de islas Caribes, Islas Caribeñas, islas Lucayas o islas Camercanes. Antes de que Colón llegase a América, la tribu de los Caribes habitaba la costa norte de Sudamérica, específicamente en las costas de Venezuela y muchas de sus islas. El nombre Caribe, se debe a ellos, pero además este grupo de indígenas motivó la formación de otro término —el de caníbales— que aún hoy se emplea para describir a las personas que se alimentan de carne humana. Sin embargo el etnónimo Caribe parece provenir de la mitología griega clásica en la cual se habla de una nación de karibaloi o kanibaloi caracterizada por su antropofagia. La gran nación Tupi-Guaraní, habitaba casi todo el territorio sudamericano, llegando incluso a las costas del actual Mar Caribe, algunos estudiosos del idioma guaraní, creen que la palabra Caribe, deriva del Guaraní Kara'i ve, o Caraive, que quiere decir los más adultos. Los idiomas predominantes en la región son el español (hablado por casi 25 millones de personas y predominante en las Grandes Antillas, se habla en Cuba, República Dominicana y Puerto Rico), el francés y el criollo haitiano (en total, 9 millones de hablantes en Haití y otras islas), el inglés(hablado en Jamaica, en las Bahamas y en la mayor parte de las Pequeñas Antillas, en total más de 5 millones) y, en menor medida, el neerlandés y el papiamento(unas 300.000 personas en conjunto). CUBA

Es oficialmente una republica, es un pais soberano insular del Caribe, asentado en un archipielago del Mar Caribe. Su territorio esta organizado en quince provincias y un municipio especial con La Habana como capital y ciudad mas poblada. Los ingredientes mas representativos son los tuberculos como la yuca, el boniato, el maiz, la calabaza, el quimbombo, la guayaba, los ajis dulces y picosos, en carnicos encontramos gran variedad en especies marinas como tiburones, lisas, manjuaries, careyes, tortugas kawamas, cobos especies de agua dulce y salada, reptiles, aves y cerdo. Arroz, frutas como naranja, limones, platanos. En bebidas se destacan por el uso del ron. Entre sus platos mas representativos son los siguientes:  Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.  Moros y cristianos: arroz y frijoles (Rice and Peas).  Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.  Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se acompaña con arroz.  Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela.  Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua.  Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.  Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela. JAMAICA Es uno de los trece paises que forman la America insular, Antillas o Islas del Mar Caribe, uno de los treinta y cinco del continente Americano. Su capital y ciudad mas poblada es Kingston. Cuenta con 240 km de largo y un maximo de 80 km del subcontinente centroamericano, a 150 km al sur de Cuba y a 180 km al oeste de la isla de la Española, en el cual estan Haiti y la Republica Dominicana. La gastronomia de Jamaica es conocida por su variedad en sabores debido a la influencia Africana e Iglesa en la que se usan una cantidad de especias. Su base es dada por el uso principal del pescado, aves, arroz, verduras, frutas y especias. Forman una dieta muy variada y saludable. Los ingredientes autoctonos son el quibombo que se utiliza para espesar, el ackee que es una fruta que se prepara cocida, el callaloo que es parecida a las espinacas que se utiliza para elaborar sopas que llevan a demas diferentes tipos de carnes asadas. Tambien se destacan por la produccion de ron jamaicano y su licor de café. Principales platillos   

Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azúcar morena. Ron: es el alcohol más popular. Pasteles de yuca.

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Ackee: pescado condimentado con especias. Pollo jerk: pollo preparado con una salsa muy fuerte y picante. Chutney de papaya: preparado con trozos de papaya, mango, gengibre, clavo y nuez moscada.

PUERTO RICO Llamado oficialmente Estado libre de puerto Rico, es uno de los catorce territorios no incorporados y uno de los dos estados libres asociados con estatus de autogobierno de los Estados unidos de America, se localiza al noreste del Caribe, al este de la Isla La Española y al oeste de las Islas Virgenes Españolas. La cocina de Puerto Rico tiene sus raices en influencias de la cocina Española, Africana y Tainas, los pricipales productos que se utilizan en esta cocina son tuberculos y raices, trigo, garbanzos, pimienta negra, cebollas, ajo, cilantro (usando plantas y semillas en la cocina), albahaca, caña de azúcar, cítricos, berenjena, manteca de cerdo, pollo, res, cerdo y productos lácteos todos los que llegaron a Borikén (nombre Taíno nativo de Puerto Rico) de España. La tradición de la cocina compleja guisos y arroces en macetas tales como arroz y frijoles también se cree que son originalmente europeo (mucho como italianos, españoles y los británicos). Aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, uvas y vino juegan un papel muy importante en la cocina puertorriqueña pero al clima tropical estos alimentos pueden no se cosecha. La isla tenía la mayor parte de estos alimentos importantes de España junto con algunas hierbas. Primeros inmigrantes holandés, Francés, Italiano y chino habían influido no solo la cultura sino puertorriqueña, así como de cocina. Esta gran variedad de tradiciones se unieron para formar La Cocina Criolla. Platillos pricipales:   

Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de plátano. Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas. Su comida es a base de papas, arroz, trigo, plátanos, bacalao, frijoles y poca carne.

REPUBLICA DOMINICANA Ubicado en la zona central de las Antillas, en los dos tercios orientales de la isla La Española. Es uno de los trece países que forman la América Insular, Antillas o Islas del mar Caribe y uno de los treinta y cinco del continente americano. Su capital y ciudad más poblada es Santo Domingo. Limita al norte con el océano Atlántico, al este con el Canal de la Mona, que lo separa de Puerto Rico, al sur con el mar Caribe, y al oeste con Haití, que es el otro país situado en La Española. Con 48 730 km² es el segundo país más extenso de los insulares caribeños, por detrás de Cuba y con casi 10 500 000 habs. en 2010, el segundo más poblado, nuevamente por detrás de Cuba.

La gastronomia de republica dominicana es una mezcla de cocinas europeas como la mayoria de los paises del continente Americano, entre ellas destacan la Española, Italiana y Africana. La cocina típica es bastante similar a lo que se puede encontrar en otros países de América Latina, pero muchos de los nombres de los platos son diferentes. Un desayuno típico consiste en mangú (puré de plátano verde hervido) y huevos, plato que la República Dominicana comparte con Cuba y Puerto Rico. En otras versiones se acompaña de carne frita (por lo general con salami dominicano) y / o queso. Al igual que en España, el almuerzo es la comida principal, y más importante del día. El almuerzo suele consistir en arroz, carne (ya sea pollo, carne de res, cerdo o pescado), habichuela (frijoles), y una porción de ensalada, comúnmente llamado "la bandera". El sancocho es un guiso a menudo con siete variedades de carne. Las comidas tienden a contener más almidones y carnes por encima de los productos lácteos y verduras. Muchos platos están hechos con sofrito, que es una mezcla de hierbas y especias. A lo largo de la costa sur-central, el bulgur o trigo entero, es un ingrediente principal en quipes o tipili (ensalada de bulgur). Otros alimentos favoritos son el chicharrón, la yuca, el casabe, pastelitos (empanadas), batata dulce, ñame, pastel en hoja, chimichurris, tostones. En el área de los postres se encuentran el Majarete, arroz con leche, el bizcocho dominicano, habichuelas con dulce, chacá, flan, el frío frío, dulce de leche y caña (caña de azúcar). Las bebidas incluyen morir soñando, ron, cerveza, mamajuana, batida (batido), jugos naturales y mabí. Entre sus platillos mas sobresalientes encontramos:  Sancocho: especie de cocido madrileño, con pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega también diversos tipos de verduras y legumbres.  Arroz con pollo, frijoles y lechón asado. Recibe el nombre de la carne que se le aporte. En conclusion con los paises del caribe, cada insular se caracteriza por tener una base de tradición muy similar, pero aun así podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos típicos. Teniendo así una gran variedad de ingredientes transformados en platillos. UBICACIÓN GEOGRAFICA DE SUDAMERICA América del Sur, Sudamérica o Suramérica (también llamada América Meridional, América del Mediodía, América Austral o Continente Meridional) es el subcontinente austral de América, o también considerado por muchos uno de los continentes que conforman el supercontinente América. Está atravesada por la línea ecuatorial en su extremo norte, quedando así con la mayor parte de su territorio comprendida dentro del hemisferio sur.

Está situada entre el océano Atlántico y el océano Pacífico quienes delimitan los extremos Este y Oeste respectivamente, mientras que el mar Caribe delimita por el norte y el océano Antártico su extremo sur. Ocupa una superficie de 18,2 millones de km², lo que representa un 42,9 % del continente americano y un 13,0 % de las tierras emergidas, está habitada por el 6,5 % de la población mundial. América del Sur está conformada por un conjunto de trece países: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Guyana, Paraguay, Perú, Trinidad y Tobago, Surinam, Uruguay y Venezuela. Brasil concentra aproximadamente la mitad de la población y la producción económica de la región. Los países que bordean el mar Caribe —Colombia, Venezuela, se suele incluir a Trinidad y Tobago (por encontrarse sobre la plataforma continental), Guyana, Surinam, también la Guayana Francesa, que es un departamento de ultramar de Francia, Aruba, Curazao y la isla de Bonaire pertenecientes al Reino de los Países Bajo, se conocen en conjunto como el Caribe sudamericano, mientras que Argentina, Chile, Uruguay y el sur de Brasil, forman el Cono Sur, una región del subcontinente que se caracteriza por los más altos estándares de calidad de vida y desarrollo en relación al resto de Latinoamérica. Colombia y Venezuela, además de estar en la región Caribe, pertenecen también junto a Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú a la zona andina. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA SUDAMERICANA La gastronomía sudamericana rica en sabores, olores y texturas se define por ser, al igual que su cultura una mezcla de pueblos, de experiencias y de gustos, en donde podemos encontrar referencias africanas, españolas, italianas y orientales. Entre los producto más utilizados en la zona de los Andes encontramos a un producto típico, la papa o patata sobretodo en el Perú, tan consumida y venerada por los incas. En Sudamérica también destacan los platillos en base a maíz (al igual que la papa existen miles de tipos de maíz). Las frutas y las verduras son bendecidas y podemos encontrar distintas variedades, que seguramente pocas veces has probado antes. Entre las frutas más destacables encontramos en la zona del Caribe Sudamericano al mango y al coco. Los pescados y mariscos que ofrece en Océano Pacífico tienen un sabor único y quizás sea por ello que el cebiche sea tan popular en toda la región, al igual que la carne vacuna siendo Argentina un pais con mas consumo de este producto en america del sur. COCINA ANDINA la cocina andina se originó en la época precolombina dentro de la civilización Inca del siglo XIII al XVI. La civilización inca se extendía a través de muchas regiones, por lo que había una gran diversidad de plantas y animales utilizados para la alimentación, muchos de los cuales siguen siendo

desconocidos fuera del Perú. Los alimentos básicos más importantes fueron varios tubérculos, raíces y granos. El maíz era de gran prestigio, pero no podía cultivarse tan extensamente como en el norte. Las fuentes más comunes de carne eran los cuyes y llamas, el pescado seco era común. Productos alimenticios: Los vegetales alimentos básicos de los Incas incluían varias plantas con tubérculos comestibles y raíces como la papa y el camote, en cientos de variedades. Un poco más de 4,000 tipos son conocidos en Perú. También había oca, que venía en dos variedades, dulce y amarga. La variedad dulce se podía comer cruda o en conserva y se usaba como edulcorante antes de la llegada del azúcar. La raíz insípida, almidonada, olluco (en quechua: ulluqu) y arracacha, algo así como un cruce entre zanahoria y apio, como las papas, se usaban en guisos y sopas. Achira, una especie de Canna, era una raíz dulce y almidonada que se horneaba en hornos de tierra. Dado que tuvo que ser transportado hasta el centro de poder del Cuzco, se considera que se han comido alimentos como parte de una tradición. Aunque las raíces y los tubérculos proporcionaron los alimentos básicos del Inca, aún se los consideraba de menor rango que el maíz. Varias especies de algas marinas formaban parte de la dieta Inca y se podían comer frescas o secas. Algunas algas de agua dulce y algas azules del género Nostoc se consumieron crudas o se procesaron para su almacenamiento. En la época poscolonial se ha utilizado para hacer un postre hirviéndolo en azúcar. El pepino, una fruta refrescante y que sacia la sed, fue comido por la gente común, pero despreciado por "gente mimada" y se consideró difícil de digerir. Carnicos: Entre los productos alimenticios elaborados a partir de los camélidos peruanos se encontraba el charqui, tiras de carne liofilizada, origen del charki moderno. La carne de la gente común era el cuy (quechua central: haka, quechua sureño: quwi). Fueron domesticados en el 2000 aC y fueron fáciles de mantener y multiplicar rápidamente. Los cuyes a menudo se cocinaban al rellenarlos con piedras calientes. Las entrañas a menudo se usan como ingrediente en sopas junto con papas, o en salsa. También podrían ser utilizados para la adivinación, lo que más tarde los llevó a la desaprobación de la Iglesia Católica. El juego de caza de los Incas, que incluía a los camélidos silvestres, la vicuña y el guanaco, el venado cola blanca, el ciervo huemul y la vizcacha, una especie de chinchilla que se cazaba con lazos. Los derechos de caza estaban controlados por el estado y cualquier carne iría a los almacenes estatales para su almacenamiento. En cacerías reales masivas, los equipos de cazadores obligarían a grandes manadas a encerrarse, y hay informes de varios miles de

animales atrapados en una sola gran cacería, incluidos puma, oso, zorro y ciervo. Uno de los pilares del ejército inca y la población en general era el pescado seco. Lapas, rayas, rayas, pequeños tiburones del género Mustelus, lisas y bonito se encontraban entre los peces capturados en la costa peruana. Se comieron otras criaturas marinas como aves marinas, pingüinos, leones marinos y delfines, así como varios crustáceos y quitones, mejillones, chanque (un animal parecido a un abulón). Al igual que otros pueblos estadounidenses, los incas comieron animales que a menudo fueron considerados bichos por muchos europeos, como ranas, orugas, escarabajos y hormigas. Las larvas de mosca de mayo se comían crudas o tostadas y molidas para hacer panes que luego podían almacenarse. BOLIVIA Es un país soberano situado en la región centro-occidental de América del Sur, políticamente se constituye como un estado plurinacional, descentralizado con autonomías. Está organizado en nueve departamentos. Su capital es Sucre, sede del órgano judicial; La Paz es la sede de los órganos ejecutivo, legislativo y electoral, además es el epicentro político, cultural y financiero del país. Cuenta con una población de cerca de 10,1 millones de habitantes de acuerdo al último censo, del año 2012. Limita al norte y al oriente con Brasil, al sur con Paraguay y Argentina, y al occidente con Chile y Perú, es un Estado sin litoral y constitucionalmente mantiene una reclamación territorial a Chile por una salida soberana al océano Pacífico. Su superficie es la sexta más extensa de Latinoamérica y comprende distintos espacios geográficos como la cordillera de los Andes, el Altiplano, la Amazonía, los Llanos de Moxos y el Chaco, siendo uno de los países con mayor biodiversidad en el mundo. En su territorio se desarrollaron civilizaciones antiguas como Tiwanaku, la Cultura Hidráulica de las Lomas, la cultura moxeña, la Nación aymara que sobrevive hasta la actualidad. Primero los incas y posteriormente los conquistadores españoles dominaron el territorio hasta que el país se independizó en 1825. Es por eso que Bolivia en su actual constitución política del estado se declaro como un país plurinacional al reconocer que en su territorio pre-existen varias naciones cuyos orígenes incluso son anteriores a la llegada de la colonización española. La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que difieren de zona en zona. Con profundas raíces indígenas y españolas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y

diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco. PERÚ País soberano del oeste de América del Sur. El océano Pacífico bordea su costa y limita con Ecuador y Colombia al norte, Brasil al este, y Bolivia y Chile al sureste. Su territorio se compone de diversos paisajes: los valles, las mesetas y las altas cumbres de los Andes se despliegan al oeste hacia la costa desértica y al este hacia la Amazonia. Es uno de los países con mayor diversidad biológica y mayores recursos minerales del mundo. Respondiendo a su historia, la Cocina Peruana posee una variedad única en el mundo. En los diversos rincones del país podemos encontrar propuestas que se encargarán de endulzar nuestro paladar. La cocina de Lima, Costa Norte, Amazonía, Arequipa, Andina y Novoandina espera llegar a tu mesa para vivir una experiencia gastronómica inigualable. Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta preparados gourmet muy exclusivos. 

Cebiche de pescado y langostinos.

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Tallarín saltado con pollo en trozos



Un cuarto de pollo a la brasa.

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche, es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Chifa El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.42 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la

criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai. Pollo a la brasa Es uno de los platos de mayor consumo en el país. Ha sido reconocido como «Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de octubre de 2004. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato en Perú se señalan en el distrito de Chaclacayo de Lima, su creador fue el suizo Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul. En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente. En Perú, el plato se acompaña de papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito. CHILE País ubicado en el extremo sudoeste de América del Sur. Su nombre oficial es República de Chile y su capital es la ciudad de Santiago. El Congreso Nacional tiene su sede en Valparaíso. Chile se describe constituido por tres zonas geográficas.La primera de ellas, Chile continental, comprende una franja en la costa occidental del Cono Sur que se extiende entre los paralelos 17°29'57" S y 56°32'12" S, mayormente desde la ribera sudoriental del océano Pacífico hasta las cumbres más altas de la cordillera de los Andes. Alcanza un largo de 4270 km, un ancho máximo de 445 km en los 52°21' S y un ancho mínimo de 90 km en los 31°37' S. Limita con Perú al norte, Bolivia al nordeste y Argentina al este, totalizando 7801 km de fronteras terrestres, Drake al sur. La segunda, Chile insular, corresponde a un conjunto de islas de origen volcánico en el océano Pacífico Sur: el archipiélago de Juan Fernández y las islas Desventuradas, pertenecientes a Sudamérica, la isla Salas y Gómez y la isla de Pascua, ubicadas en Oceanía. La tercera, el Territorio Chileno Antártico, es una zona de la Antártica de 1 250 257,6 km² entre los meridianos 53° O y 90° O sobre la cual Chile reclama soberanía, prolongando su límite meridional hasta el Polo Sur. Esta reclamación está suspendida según lo estipulado por el Tratado Antártico, del que Chile es signatario. Debido a lo anterior, Chile se define como un país tricontinental.

Chile tiene una costa de 6435 km de longitud y ejerce derechos exclusivos, reclamaciones de diverso grado y soberanía sobre su espacio marítimo, llamado mar chileno. Este comprende cuatro zonas: el mar territorial (120 827 km²), la zona contigua (131 669 km²), la zona económica exclusiva (3 681 989 km²)y la correspondiente plataforma continental (161 338 km²). Es considerado un país de ingreso alto y en vías de desarrollo. Sus más de 17 millones de habitantes promedian índices de alfabetización, calidad de vida, crecimiento económico, desarrollo humano, esperanza de vida, globalización y PIB per cápita que se encuentran entre los más altos de América Latina. Gastronomía de Chile. La gastronomía de Chile es producto de la mezcla entre la tradición indígena y el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores, ingredientes y colores, resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chilenos. Los platos más tradicionales de la cocina chilena son el ajiaco, los anticuchos, los asados, la calapurca, el cancato, la carbonada, la cazuela, el chapalele, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el milcao, la paila marina, la pantruca, el pastel de choclo, el pastel de papa, el pescado frito, los porotos granados, el pulmay y el tomaticán, entre otros. Desde su instauración en 2009, y «para reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno», el «Día de la Cocina chilena» se ha celebrado en el país cada 15 de abril. VENEZUELA Oficialmente denominada República Bolivariana de Venezuela, es un país de América, situado en la parte septentrional de América del Sur, constituido por una parte continental y por un gran número de islas pequeñas e islotes en el mar Caribe. El territorio continental limita con el mar Caribe por el norte, con Colombia por el oeste, con Brasil por el sur y con Guyana por el este. Con este último país, el Estado venezolano mantiene un litigio por el territorio del Esequibo. Por sus territorios insulares, ejerce soberanía sobre cerca de 860.000 km² del mar Caribe y del océano Atlántico bajo el concepto de zona económica exclusiva. Esta zona marina limita con las de trece Estados. Gastronomía

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia y Portugal) y África (a través de las poblaciones de esclavos llevados por los españoles) con la gastronomía de los pueblos indígenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompañante. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas. Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes: Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.). Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. Existe además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el patacón, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces típicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limonsón e higos. Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea. Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche. Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha

cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana. Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.). Comida Venezolana La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria. A continuación una lista de algunos platos principales, acompañantes y otros elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela:

1.

Asado negro.

2.

Cachito.

3.

Conejo en coco.

4.

Chupe caraqueño (de influencia peruana).

5.

Lebranche asado.

6.

Pasticho - versión venezolana de la lasaña Italiana.

En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en Semana Santa, también se consume pastel de morrocoy, pero esto es menos común. En navidad la mesa navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, pavo relleno, ensalada de gallina y dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre otros. Venezuela es el segundo consumidor de pasta del mundo, justo detrás de la misma Italia: los espaguetis (aunque no autóctonos) son considerados actualmente un plato fundamental en la dieta de los venezolanos. Como acompañantes se pueden encontrar: 1.

Arepa.

2.

Tequeño.

3.

Funche (versión criolla de la polenta italiana).

4.

Cazabe.

5.

Yuca (Mandioca) hervida o frita.

6.

Papa.

Es común en algunas regiones del país emplear espaguetis (pasta) como acompañante (aunque no es autóctono) y se suele servir aderezado con ketchup, mayonesa o salsa rosada. Salsas: 1.

Guasacaca.

2.

Mojo.

3.

Picante.

4.

Catara.

5.

Suero de leche.

6.

Tártara.

Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado simplemente salsa de tomate), mayonesa, salsa de soya, mostaza, Worcestershire (salsa inglesa), tabasco, salsa rosada, salsa tártara, etc. (aun no siendo autóctonas). Dulces: 1.

Bienmesabe.

2.

Piñonate.

3.

Dulce de lechosa (papaya).

4.

Torta Bejarano.

5.

Dulce de leche (arequipe).

6.

Caspiroleta

Aún cuando no son autóctonos, está extendido el consumo de otros dulces tales como la selva negra, natillas, pie de limón, arroz con leche, etc. Bebidas: 1.

Chicha criolla.

2.

Chicha andina.

3.

Papelón con limón.

4.

Jugo de caña con limón.

5.

Tizana.

6.

Ponche crema.

BRASIL Oficialmente la República Federativa del Brasil, es un país ubicado en América del Sur que comprende la mitad oriental del subcontinente y algunos grupos de pequeñas islas en el océano Atlántico. Con una superficie estimada en más de 8,5 millones de km², es el quinto país más grande del mundo en área total (equivalente a 47% del territorio sudamericano). Delimitado por el océano Atlántico al este, Brasil tiene una línea costera de 7491 km. Al norte limita con Venezuela, Guyana, Surinam y por el departamento ultramarino francés de la Guayana Francesa; al noroeste con Colombia; al oeste con Bolivia y Perú; al sureste con Argentina, Paraguay y al sur con Uruguay. De este modo tiene frontera con todos los países de América del Sur, excepto Ecuador y Chile. En su mayor parte, el país está comprendido entre los trópicos terrestres, por lo que las estaciones climáticas no se sienten de una manera radical en gran parte del mismo. La selva amazónica cubre 3,6 millones km² de su territorio. Gracias a su vegetación y a su clima, es uno de los países con más especies de animales en el mundo. Gastronomía Las influencias indígenas, africanas y portuguesas han hecho de la gastronomía de Brasil una de las más ricas y variadas del mundo. La cocina de Brasil es muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus propios platos típicos que, a veces, son desconocidos de una región a otra debido a su gran extensión territorial. La cocina brasileña es fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indígenas y africanos. Muchas de las técnicas de preparación de los ingredientes más usados son de origen indígena, sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. Estos hicieron adaptaciones de sus platos típicos sustituyendo los ingredientes que faltasen por aquellos locales, más fáciles de obtener. La feijoada, plato típico del país, es un ejemplo de esto. Debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompañan de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada farofa, y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cozido à portuguesa.

Los esclavos traídos a Brasil desde fines del siglo XVI, añadieron a la cocina nacional elementos como el aceite de palma o el cuscús. El ingreso de inmigrantes recibidos por el país entre los siglos XIX y XX, que llegaban en gran cantidad procedentes de Europa, introdujeron algunas novedades a la cocina brasileña, fortaleciendo el consumo de algunos ingredientes. La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de café con leche (café-com-leite), pan (pão), frutas, bolos y dulces, en el café da manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão com arroz) en el almuerzo, este alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se sirven sopas y también diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron traídas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaça. El vino (vinho) es también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y azúcar, es conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes. Gastronomía por Regiones Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios brasileños de un extremo desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la Região Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana en la cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en la Região Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Região Sudeste do Brasil existen platos diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en São Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la Região Sul do Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta así como de la cocina alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul. Norte Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indígenas. Los platos incluyen el araña frita (plato elaborado con carne de Araña , hechandola en una sarten con mucho aceite), o pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacacá, el açaí, o el pato no tucupi, consumido generalmente en la época del Círio de Nossa Senhora de Nazaré, así como la manicoba. Nordeste Los platos característicos de la Región Nordeste de Brasil incluyen el vatapá, la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acarajé (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta

vermelha, tomado por el Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimonio imaterial en 2004, y el caruru (quiabo y castañas de caju, camarones, pimenta y ajo), es de origen indígena adaptado por los esclavos.8 y el sarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de Pernambuco, y que posteriormente se expandió por todo el país que es el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranhão, que se parece al cuxá con fundamento en la cocina afriana, la vinagreira. En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las frutas tropicales amas constantes en los platos de la región. Las más conocidas son el mango, los mamões, las goiabas, las naranjas, el maracujás, la abacaxis, la fruta-do-conde, el cajus (la fruta de la castaña). Centro – Oeste El pequi es muy popular en la cocina del estado de Goiás y es servido generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la región dominan el menú, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca. Sureste En Minas Gerais los platos regionales incluyen maíz, carne de cerdo, queijo minas, el pão de queijo, y el feijão tropeiro, angu, el tutu à mineira, una pasta de frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida típica de São Paulo y de virado à paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijão (masa de frijoles con harina de de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en salazón. En la ciudad de São Paulo es posible encontrar grandes variedades de cocinas internacionales: china y francés. El plato local en Espírito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco. Sur En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina asada en churrasqueiras. La comida tradicional del estado de Paraná es el barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en capas colocadas debajo de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con harina. Bebidas típicas

La bebida nacional es, sin duda, la caipirinha, elaborada de cachaça (aguardiente de caña de azúcar), azúcar, zumo de limón y hielo. Los batidos de zumos de frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pues suelen ir acompañados con hielo picado. Y por supuesto, hay que probar el excelente café. Uno de los mejores del mundo, y que se pueden tomar al terminar una comida. Nada mejor que un "cafezinho" (cafesito) bien cargado, sin leche y con azúcar. ARGENTINA Oficialmente República Argentina, es un Estado soberano, organizado como república representativa y federal, situado en el extremo sureste de América del Sur. Su territorio está dividido en 23 provincias y una ciudad autónoma, Buenos Aires, capital de la nación y sede del gobierno federal. Por su extensión, 2 780 400 km², es el segundo estado más extenso de América Latina, cuarto en el continente americano y octavo en el mundo, considerando solamente la superficie continental sujeta a su soberanía efectiva. Si se consideran las islas Malvinas, Georgias del Sur, Sándwich del Sur y Aurora (administradas por el Reino Unido pero de soberanía en litigio con la Argentina), más el área antártica reclamada al sur del paralelo 60° S, denominada Antártida Argentina (que incluye a las islas Orcadas del Sur y Shetland del Sur), la superficie total se elevaría a 3 761 274 km², convirtiéndose en el séptimo país más grande del mundo. Sin embargo, esta reclamación está afectada por lo establecido por el Tratado Antártico, sin que su firma constituya una renuncia. Su territorio continental americano, que abarca gran parte del Cono Sur, limita al norte con Bolivia y Paraguay, al nordeste con Brasil, al este con Uruguay y el océano Atlántico, y al sur y oeste con Chile. Gastronomía La gastronomía de la Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, indígena (de las distintas tribus, sobre todo las del Norte), italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina. Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año). De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas. Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más — por así decirlo— 'folclórica'. Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohíba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto). Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos. Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010. COLOMBIA Colombia, oficialmente República de Colombia, es un país soberano situado en la región noroccidental de América del Sur, que se constituye en un estado unitario, social y democrático de derecho cuya forma de gobierno es presidencialista. Es una república organizada políticamente en 32 departamentos descentralizados y el Distrito capital de Bogotá, sede del gobierno nacional. Incluyendo la isla de Malpelo, el cayo Roncador y el banco Serrana, el país abarca una superficie de 1 141 748 km², por lo que es el vigesimosexto país más grande del mundo y el séptimo más grande de América. Reclama como mar territorial el área hasta las 12 millas náuticas de distancia, manteniendo un diferendo limítrofe al respecto con Venezuela y Nicaragua. Limita al Oriente con Venezuela y Brasil, al Sur con Perú y Ecuador y al Noroccidente con Panamá; en cuanto a límites marítimos, colinda con Panamá, Costa Rica,

Nicaragua, Honduras, Jamaica, Haití, República Dominicana y Venezuela en el mar Caribe, y con Panamá, Costa Rica y Ecuador en el océano Pacífico. Es la única nación de América del Sur que tiene costas en el océano Pacífico y acceso al Atlántico a través del mar Caribe, en los que posee diversas islas como el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Es el vigesimoctavo país más poblado del mundo, con una población estimada de 49 millones de habitantes, además es la segunda nación con más hispanohablantes, solo detrás de México. Posee una población multicultural, la cual es, en su mayoría, resultado del mestizaje entre europeos, indígenas y africanos, con minorías de indígenas y afrodescendientes. En el Caribe colombiano hay una cantidad importante de descendientes del Medio Oriente. El producto interno bruto de paridad de poder adquisitivo de Colombia ocupa el cuarto puesto en América Latina y el puesto 28 a nivel mundial. Gastronomia Arroz atollado, típico del Valle del Cauca, Ajiaco, sopa típica de la Región Cundiboyacense, Bandeja paisa, Butifarra, embutido popular en la Costa Caribe. Colombia no tiene un plato nacional. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el sancocho, la arepa, el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal, el arroz de lisa y los pescados, sobre todo en las regiones costeras. La gastronomía colombiana es variada y cambia según cada región: Región Amazónica. Uno de los platos más representativos de esta región es la patarashca, que consiste en sazonar un filete de pescado con ajo, pimentón y cebolla y asarlo envuelto en hojas de plátano; casi siempre se acompaña con plátanos fritos y fariña (harina a base de yuca). La gastronomía de esta región se caracteriza por ser a base de pescado, uno de los más consumidos es el pirarucú. Región Paisa. En su gastronomía se destaca la bandeja paisa, plato típico de esta región. Son populares platos como el sancocho antioqueño, los fríjoles antioqueños, el hogao, el mondongo antioqueño, el calentao y el pegao. Algunas variedades de arepa son características de esta región como la de chócolo con quesito antioqueño, la de maíz pelao, entre otras. Llanos Orientales. Esta región es conocida por la ternera a la llanera o mamona; una bebida muy popular es el guarapo, el cual es el zumo de la caña de azúcar.

Valle del Cauca. Se destaca el sancocho de gallina, la lulada, el champús, el tamal valluno, el arroz atollado, las marranitas, la sopa de tortillas, el cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, las empanadas, los aborrajados, el chontaduro. En la zona Pacífica del Valle del Cauca existe una gran variedad de comidas a base de pescados y mariscos. Región Pacífica, Su gastronomía está influida por el océano Pacífico, con una diversidad amplia en platos de mariscos y pescados. Se destacan el cebiche de camarones, las empanadas de pescado, el pescado encurtido, la cazuela de mariscos, entre otros. Las tortas, las arepas de ñame blanco chocoanas y los buñuelos son tradicionales en esta región. Región cundiboyacense. En Tunja se destacan platos como el cuchuco de trigo con espinazo, el puchero boyacense, los ullucos, las changuas, entre otros. En Boyacá es tradicional el consumo de mazamorra chiquita, la chicha y el masato. En el departamento de Cundinamarca se destaca el caldo de papa, el ajiaco, el cuchuco de espinazo de cerdo, entre otros. Región Insular. La gastronomía de esta región está influida por el mar Caribe. Se destacan las diferentes preparaciones de pescados y mariscos que se acompañan con arroz de coco y diferentes especias dejadas por los ingleses cuando la isla fue colonizada. Región Caribe. El platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de gallina y de chivo, entre otros. Muy destacados son el mote de queso, la cazuela de mariscos y las sopas de granos (zaragoza, fríjol cabecita negra, lentejas). Sobresalen distintas preparaciones a base de pescados (bocachico, mojarra, sábalo, lebranche, pargo); arroces como los de coco, lisa, de fríjol cabecita negra y camarón; las arepas; los bollos; fritos como las carimañolas, las empanadas y los patacones; pasteles de arroz y hayacas; animales salvajes (icotea, pato, carnero, guartinaja, armadillo, conejo, ñeque). Región del Tolima Grande. Su plato más representativo es la lechona, la cual se prepara rellenando un lechón con arroz, carne de cerdo y diferentes especias. Son representativos de esta región el tamal, la arepa, el viudo de capaz, las achiras, entre otros. URUGUAY República Oriental del Uruguay, es un país de América del Sur, situado en la parte oriental del Cono Sur americano. Limita al noreste con Brasil —estado de Río Grande del Sur—, al oeste y suroeste con Argentina —provincias de Entre Ríos, Corrientes, Buenos Aires y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires— y tiene costas en el océano Atlántico por el sur. Abarca 176 215 km² y es el

segundo país más pequeño de Sudamérica, después de Surinam.1 Según los datos del último censo del INE en 2011, la población de Uruguay es de 3.286.314 habitantes, con lo que figura en la décima posición entre los países sudamericanos. Es una república presidencialista subdividida en diecinueve departamentos y 112 municipios. La capital y ciudad más poblada del país es Montevideo, con 1,3 millones de habitantes, y cuya área metropolitana ronda los 2 millones, lo que representa el 56,3 % del total nacional.b Es miembro fundador de las Naciones Unidas, del Mercosur, de la OEA, de la UNASUR y del G77, entre otros organismos internacionales. Gastronomia La gastronmia de uruguay es básicamente, el resultado de la fusión de las cocinas italiana y española. A esto se agrega la de otros países europeos, de la cocina criolla y, en menor medida, de la cocina amerindia. Esta diversidad de aportes es uno de los factores diferenciadores de la cocina rioplatense de la del resto de América Latina. Por ello, es posible encontrar comidas y bebidas típicas traídas por los emigrantes europeos y adaptadas a las posibilidades y disponibilidad en el Uruguay. La carne y la leche La producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, entre los cuales se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, así como aquellos obtenidos a partir de otras partes de la vaca (véase morcilla). En esta línea resaltan los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta. No es menos representativa la producción de la industria lechera, de la que se obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la cocina nacional: la manteca, la crema doble (como se denomina a la crema de leche sin batir), el dulce de leche, distintos tipos de queso (Colonia, semiduro, magro, muzarela, de sándwich, roquefort, ricota, untable, etc.), el yogur, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en polvo. Típica parrillada uruguaya La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida predilecta de los uruguayos. La cocción se realiza con las brasas de la madera y no con carbón, como en el caso de la barbacoa. Tanto en Montevideo como en zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida

donde la carne constituye el menú principal. Además, es muy frecuente que se organicen reuniones en las que se reúne dinero suficiente entre los invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo general, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los de otros animales. No obstante, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales. El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la morcilla, los chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y la pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva) siguen siendo los platos preferidos por más de la mitad de la población. Otros platos son el churrasco, las hamburguesas (generalmente hechas de carne vacuna) y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich.1 Asado con cuero Cordero asado con cuero al aire libre El llamado «asado con cuero» es un método de cocción de la carne, característico de la tradición gaucha. Es un plato típico del río de la Plata, por lo que se conoce tanto en Uruguay como Argentina. Consiste en asar carne vacuna u ovina con el cuero. La cocción se puede realizar en una parrilla o en un pincho o espiedo al aire libre. En el caso de la carne vacuna existen dos variantes: una con pelo y la otra con el cuero pero sin el pelo. Habitualmente en este tipo de preparación se utilizan animales jóvenes, como terneros (vacunos) o corderos (ovinos). La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada. Chivito El chivito es un plato típico uruguayo. Es un sándwich de carne vacuna (generalmente de lomo a la plancha), a la que se agregan jamón cocido, panceta (tocino), queso muzarela, lechuga, tomate, rodajas de huevo duro y morrón (pimiento) y mayonesa. Es común que se lo acompañe con una porción de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones. Hay diversas variedades de chivito; la más común es el llamado chivito canadiense. También se ofrece el llamado chivito al plato, similar al chivito canadiense pero abierto. Choripán

El choripán es un sándwich de chorizo, acompañado a veces de lechuga y tomate, con salsas varias. Es muy popular como comida al paso, y generalmente se degusta en «carritos de comida» (locales móviles que están en la calle). Por las décadas de 1970 y 1980 se dio la proliferación debido a la popularidad de «El Galleguito», empresa de carritos que popularizó el choripán con todo tipo de condimentos y acompañamientos. Sándwich olímpico El sándwich olímpico es un sándwich triple de pan de molde relleno de jamón, queso, huevo duro, tomate, lechuga y mayonesa. Es una variante del sándwich de miga. Pancho En Uruguay se denomina pancho al sándwich con una salchicha de (frankfurter) hervida servida en un pan de forma alargada, conocido de Viena (un pan ligero, esponjoso, de miga blanda y corteza suave al que se le realiza un corte longitudinal. El pancho es internacionalmente como hot dog o «perrito caliente».

Frankfurt como pan y pareja), conocido

El pancho suele llevar distintos aderezos, como kétchup, mayonesa, salsa golf o aderezo a base de mostaza. El porteño es un pancho cubierto de jamón y queso gratinado. También se come otra variedad de salchicha conocida como «húngara», más picante. A diferencia del frankfurter, que suele hervirse, la «húngara» suele cocerse a la plancha. Una variación del frankfurter son las «pildoritas», pequeñas salchichas de consumo típico en copetines, servidas al plato sin pan. Suelen ser acompañadas con los mismos aderezos que el pancho. Milanesa Como resultado de la llegada de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, la cocina rioplatense se vio enriquecida por una tradición europea que se asentaría y establecería de forma definitiva en Argentina, Uruguay y Paraguay. Los italianos, en su mayoría de Nápoles, Piamonte, Bolonia y Calabria, introdujeron la milanesa. Hecha con carne vacuna machacada pasada por huevo y rebozada con pan rallado, tanto frita como horneada, recibió diferentes combinaciones y tratamientos. Por un lado, la milanesa a la napolitana, cubierta de salsa de tomate, orégano, jamón y queso mozzarella, se convirtió en un plato que se ofrece en numerosas casas de comida del país. La común, acompañada de unas gotas de limón, o la milanesa al pan (baguette con tomate, lechuga, mayonesa y jamón) son igualmente populares. También pueden encontrarse milanesas de cerdo, pollo o merluza, así como de carne de vacuno picada o leonesa empanada.

Empanada La empanada uruguaya combina estilos gallegos e italianos. De masa fina a base de trigo, se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los últimos años, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano, siendo preparado en panaderías, centros comerciales y granjas artesanales. Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, desde finales del siglo xix hasta mediados del xx, que instalaron principalmente confiterías en los centros más destacados de Montevideo y el interior del país. El éxito que obtuvo propició su vasta producción y su correspondiente extensión a otros departamentos que decidieron poner a punto la nueva tradición. Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la venta exclusiva de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales con aquellos regionales y de otros países en donde se encuentra bastante difundida su consumición.

Las empanadas más comunes son las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamón y queso, de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante. Pizza y fainá La influencia italiana en Uruguay se hace aun más notoria en la cantidad de pizzerías y fábricas de pasta que se encuentran en todo el país. La pizza y la fainá llegaron al país junto a los inmigrantes a partir de los años 1830.2 A finales del siglo diecinueve los inmigrantes italianos empezaron a abrir las primeras pizzerías con hornos a leña y también se solía vender en puestos ambulantes.2 En los años 1930 surgió la «pizza al tacho», inventada por el pizzero italiano Angelo Nari en el restaurante Tasende; dicha variedad consistía en una pizza sin tomate recubierta de varios quesos.23 También existen otras variedades, como la «pizza a la pala» o «pizza a la piedra» de forma rectangular4 o la llamada figazza, hecha con masa de pizza, aunque sin salsa de tomate, y cuyos ingredientes principales son la cebolla y el morrón. Durante los años 1960 su consumó se popularizó.5 La pizza es uno de los platos más populares entre los uruguayos, habiéndose registrado alrededor de 420 pizzerías en 2018.6 Pasta Las pastas, tanto las simples (tallarines, tirabuzones o moñitas) como las rellenas (cappelletti, agnolotti, sorrentinos, tortellini, ravioles y ñoquis) suelen

servirse con salsa de tomate o tuco, salsa boloñesa, pesto, tuco de carne, salsa de quesos o, en el caso de las rellenas, de salsa caruso. Es costumbre celebrar el «día de ñoquis» todos los 29 de cada mes, con el fin de reunirse en familia o con colegas para degustar esta pasta servida con algún tipo de salsa, y depositar dinero debajo del plato a modo de deseo para que el dinero no falte y se den mejores expectativas económicas para el mes entrante. Torta frita La torta frita es una variante de la sopaipilla. Es una masa de harina de trigo cocida en grasa (vacuna u ovina), manteca o aceite vegetal. A veces lleva levadura, huevo, leche o azúcar. Por lo general es de forma circular y tiene un pequeño hueco en el centro para que no se infle la corteza. Antiguamente era habitual cocinar tortas fritas en las tardes de los días lluviosos para acompañar el mate. Se les puede agregar dulce de leche, azúcar o sal. Quesos Queso Colonia El queso Colonia es un queso de leche vacuna de pasta semidura (entre 36 y 45 % de agua), cocido y prensado. Tiene entre 40 y 59,9 % de materia grasa, una maduración de entre cuatro y doce meses y una aspereza de suave a media. Es un queso de alta humedad, consistencia elástica, de color blanco amarillento a amarillento, textura lisa y uniforme, olor suave y sabor ligeramente dulce. Su forma es cilíndrica y chata. Los ojos son grandes, de entre 2 y 20 mm de diámetro, no muy numerosos y repartidos uniformemente. Es una variedad originaria de la región de Nueva Helvecia en el departamento de Colonia. En sus orígenes era un queso muy similar a los quesos suizos como el gruyer y el emmental. Con el correr de los años las características de este queso fueron variando, al extenderse su fabricación. Postres Alfajores triples bañados de chocolate y nieve rellenos de dulce de leche. Alfajor El alfajor es de origen árabe. Es muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces a mediados del siglo xix, al igual que otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar. Fue introducido en la región rioplatense por las comunidades religiosas que se establecieron

para misionar y evangelizar. Luego de adoptado, se crearon variaciones con relleno de dulce de leche. Uno de los pioneros en la fabricación de alfajores en la región fue el francés Augusto Chammás, que llegó a Uruguay en 1840 y, en 1869, fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confituras, entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Chammás consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas. La industria del alfajor se centra en los departamentos de Lavalleja, Maldonado y Montevideo. Destacan los fabricados en Minas y Punta del Este, el primero de los cuales sigue una receta artesanal en la elaboración de esta golosina que se basa en la adición extra de dulce de leche y en una textura algo más plana. Los alfajores de Maldonado, en cambio, son por lo general más elaborados y presentan varias formas y sabores, como chocolate blanco, negro o nieve (glaseado de azúcar), y relleno triple. Los alfajores uruguayos se exportan a otros países de América Latina, Estados Unidos y la Unión Europea. Postre chajá El postre chajá fue creado el 27 de abril de 1927 por Orlando Castellano, propietario de la confitería Las Familias en la ciudad de Paysandú. Está hecho con merengue, bizcochuelo, crema, durazno y frutillas. Massini El massini es un postre individual de bizcochuelo, crema chantillí, con una tapa de bizcochuelo con caramelo. Es un postre originario de Italia, popularizado en Uruguay por la Confitería Carrera. Pasteles criollos Los pasteles criollos son característicos del área rioplatense. Se preparan con una masa hojaldrada rellena de dulce, generalmente dulce de leche o dulce de membrillo. Martín Fierro El martín fierro es un postre hecho con una rebanada de queso y una de dulce de membrillo. Lleva el nombre del protagonista del libro de poesía gauchesca de José Hernández. Pasta frola También conocida como pasta flora o pastafrola, es una tarta de origen italiano consistente en una masa tipo alemana cubierta con dulce de membrillo, de batata (boniato) o dulce de leche y adornado con tiras delgadas

de la misma masa que forman un cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce. Ricardito El ricardito es un postre hecho con una base de galleta, merengue y baño de chocolate. Fue creado por la empresa de chocolates «Ricard», de ahí su nombre. También hay ricarditos artesanales hechos en panaderías y confiterías. Asimismo, actualmente no sólo se hacen ricarditos con relleno de merengue; también los hay con merengue saborizado y con dulce de leche. Garrapiñada La garrapiñada se elabora con maní, azúcar y esencia de vainilla. Se vende en pequeños paquetes en puestos callejeros, mayoritariamente en los meses de otoño e invierno. También se preparan almendras garrapiñadas. Otros postres También se preparan postres muy populares en otros países, como strudell (pastel arrollado de manzana de origen alemán), budín inglés, pan dulce, arroz con leche, churros, flan, ensalada de frutas, panqueques, helado o postre de gelatina. Termo acompañado del mate típico de Uruguay, un calabacín ahuecado. Bebidas analcohólicas Una bebida, analcohólica es el mate, de origen guaraní. «Mate» es originalmente el nombre de un tipo de calabaza. La infusión toma el nombre de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente tradicional para la yerba mate molida con la que se prepara la bebida que se consume caliente. Para su preparación, el mate (la calabaza) es llenado de yerba y algunos yuyos o hierbas silvestres opcionales, y la bebida se succiona a través de una bombilla (un sorbete tradicionalmente metálico, generalmente de plata, aunque también hay bombillas de caña). El mate uruguayo suele ser amargo, variedad también conocida como «cimarrón», pero también se consume dulce, al que se le agrega azúcar o incluso alguna cáscara de naranja o mandarina. Es muy común el mate cocido, mate con leche u otras variantes. Bebidas alcohólicas Vino Vino de Uruguay

Actualmente existe una gran producción uruguaya de vinos. El país apuntado en los últimos 20 años a una producción de calidad dada imposibilidad de competir con el vino producido en grandes cantidades regiones vecinas (como en las provincias de Mendoza, San Juan y Salta Argentina).

ha la en en

Una particularidad de la producción vitivinícola del Uruguay, especialmente la comercializada a nivel internacional, es el uso de la variedad de uva Tannat. Si bien hay otros países donde esta variedad es producida, incluido Francia de donde es originaria, la mayor parte de la producción proviene del Uruguay. El mismo también es utilizado para salsas en la variedad de «carne al Tannat». Medio y Medio El medio y medio es un vino de corte producido a partir de la mezcla de vino espumoso dulce y vino blanco seco. El más conocido es el que lleva la marca del restaurante Roldós. Dicho restaurante abrió en el Mercado del Puerto en 1888 y, durante años, elaboró el medio y medio en forma artesanal. Actualmente el medio y medio con su marca es elaborado por la bodega Bruzzone y Sciutto a partir del corte de vino espumoso moscato blanco y pinot blanc. Tradicionalmente se elaboraba únicamente medio y medio blanco, pero actualmente hay también rosado y tinto. En los bares populares se conoce como medio y medio a la mezcla de caña con vermú blanco. Copa de grappa. La grappa se obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la fermentación de la uva, su origen es italiano. En el Uruguay se toma pura o mezclada como ser: Grappa con limón. Grappamiel, una bebida típica de Uruguay, mezcla de grappa y miel de abeja. La grappa con miel contiene en general alrededor de 25 % de alcohol. Grappa con yuyos o frutas. Caña La caña es una bebida alcohólica obtenida a partir de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar (guarapo) o de melazas o de mieles de caña de azúcar. Se le atribuye un origen paraguayo, que ya era fabricada en tiempos de los jesuitas. El principal productor de caña es la empresa Compañía Ancap de Bebidas y Alcoholes S.A., de propiedad estatal, que ofrece tres variedades: la Caña de

los 33, producto de la selecta mezcla de destilados luego estacionados en cubas de roble, la Caña Aneja Especial y la Caipirinha Bella Flor, aguardiente con aromas naturales de limón. En Brasil se consume una variante conocida como cachaza, que es muy utilizada para la elaboración del cóctel llamado caipiriña. En el Bar Los Yuyos se venden cerca de 50 variedades de caña saborizada, siendo las más conocidas la caña con pitanga, la caña con orejones de durazno y la caña con drupas de la palmera butiá. Espinillar El espinillar es una variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un mínimo de tres años. Es producido por la compañía Compañía Ancap de Bebidas y Alcoholes S.A. Se presenta en dos variantes: el «clásico» y el «roble». El espinillar roble posee un añejamiento de 10 años en barriles de roble. Esta bebida puede ser consumida sola, con bebidas cola o combinada en cócteles.

METODOLOGÍA   

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DE LA PRÁCTICA

Los estudiantes deberán asistir con el uniforme reglamentario a la clase práctica. Deberán cumplir con su herramienta personal y de brigadas requeridas para la práctica. La brigada o equipo a cargo de la lista de requisición de utensilios, debe llenarla en el formato correspondiente 1 día hábil antes de la clase práctica. El equipo o brigada responsable de la materia prima, tendrá que presentarse 20 minutos antes de la hora de inicio de la clase, para recibir la materia prima que repartirán de manera equitativa Se prohíbe jugar con los cuchillos, herramientas o materia prima en cualquier momento. Evitar correr durante la clase, esto para evitar accidentes. Mantener siempre su área limpia. Respetar a los demás. Trabajar en equipo

PROGRAMA

Práctica 1-CANADÁ 1. 2. 3. 4. 5.

Práctica 7. Caribe 1. 2. 3. 4. 5.

Filete de pescado Kibis Rice and beans Bien me sabe Limonada de coco

Práctica 10 venezuela 1. 2. 3. 4.

Práctica 2. Estados unidos

Conejo a las nieves Medallones de cerdo Arroz con frutos Salmón a la bosc Tartaleta de arce

Práctica 4. Costa rica 1. Sopa negra 2. Choricito de plátano verde 3. Churchil 4. Chilate 5. enyucados

Arepas Cachapas Chicha de arroz Tequeño

Práctica 13.

DE PRÁCTICAS

1. Ostiones Rockefeller 2. Ensalada waldorf 3. Pavo rostizado 4. Pie de calabaza

Práctica 5. Panamá 1. 2. 3. 4. 5.

Tamal de olla Sancocho Tortilla de maíz Sopa borracha Cabanga

Práctica 8. República dominicana 1. 2.

Aguaji Asopado de camarón 3. Mabí 4. Camarón guisado 5. Pan de agua

Práctica 11. Perú 1. Cebiche de pescado 2. Anticucho de corazón 3. Causa a la limeña 4. Papa a la huancaína 5. Juane Práctica 14

Práctica 3. Guatemala 1. Pepián amarillo 2. Pescado seco de cuaresma 3. Pache de papa 4. Popusas costeñas 5. Platano en gloria 6. Quesadilla de elote Práctica 6. Cuba 1. Carne de cerdo con papaya 2. Ajiaco cubano 3. Picadillo con huevo 4. Tostones 5. Mojito Práctica 9.- Jamaica 1. 2. 3. 4. 5.

Tilapia al ajo Pollo jerk Patty jamaiquino Pollo jarqui Chutney de papaya

Práctica 12. Brasil 1. Arroz carreteiro 2. Moqueca de camarón 3. Feijoada 4. Tapioca de coco 5. Mungaza

Argentina 1. Empanadas argentinas 2. Chimichurri 3. Matambre 4. Bife de chorizo 5. Asado 6. Alfajores

Examen final

PRÁCTICA 1. CANADÁ CONEJO DE LAS NIEVES RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES Conejo Panceta troceada Harina Tomillo fresco Vino de hielo canadiense Arándanos deshidratados Sal Pimienta

CANTIDAD

UNIDAD

1 0.120 0.150 --1

kg kg kg manojo l

0.150

kg

-----

kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Saltear la panceta troceada para obtener la grasa y retirar. Porcionar el conejo, sazonar y pasar los trozos por la harina. Sellar en la misma sartén. Incorporar la panceta y añadir el tomillo. Desglasar con el vino de hielo y añadir los arándanos deshidratados. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer tapado durante 40 minutos o hasta que el conejo esté cocido.

ANOTACIONES

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MEDALLONES DE CERDO CON SALSA DE VINO DE HIELO CANADIENSE RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Shallots f/p Manzana amarilla Manzana roja Manzana deshidratada Limón (jugo) Perejil chino Sal Pimienta Azúcar Mantequilla

0.050 1 1 0.025 2 1/8 ------4

Medallones de cerdo Vino de hielo canadiense Crema Aceite de oliva

0.500 0.125

kg pieza pieza kg pieza manojo kg kg kg cucharada s kg l

0.150 ---

l l

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar los shallots, las manzanas en cubos pequeños, la manzana deshidratada, y el zumo de limón. 2. Añadir el perejil, la sal, la pimienta, y unas pizcas de azúcar. Refrigerar de 20 a 30 minutos, reservar 1/3 de la salsa. 3. En una cacerola grande a fuego medio, fundir mantequilla y añadir la salsa restante, cocer durante 3 a 4 minutos, hasta dorar ligeramente. 4. Verter la mitad del vino de hielo y quitar del fuego. Dejar enfriar. 5. Calentar el horno a 175ºC. 6. Hacer una pequeña incisión en los medallones de cerdo para rellenarlo generosamente con la mezcla de manzana cocida. Salpimentarlos. 7. En una sartén grande a fuego medio, fundir mantequilla y agregar aceite de oliva, sellar los medallones hasta que se doren. 8. Retirar del fuego y colocar en una charola para hornear. 9. Hornear los medallones de 5 a 10 minutos. 10. Verter la crema en la sartén, y el resto del vino. 11. Llevar a ebullición, salpimentar al gusto. Verter la salsa encima de los medallones y servir con la mezcla de manzanas maceradas. ANOTACIONES

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ARROZ CON FRUTOS SECOS RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Arroz precocido Cebolla f/p Agua de manzanilla Aceite de oliva Nuez Pistache Almendra picada Sal Pimienta Mantequilla

0.200 0.050 0.400 --0.030 0.030 0.030 -------

kg kg l l kg kg kg kg kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Acitronar la cebolla para el arroz con un poco de aceite de oliva y mantequilla. 2. Preparar el arroz utilizando el agua de manzanilla, salpimentar. 3. Tostar los frutos secos y agregarlos al arroz cocido.

4. Se puede acompañar con mantequilla montada.

ANOTACIONES

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SALMÓN A LA BOSC RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES Salmón canadiense de 200gr Jitomate en rodajas Limón real en rodajas Ajo picado Champiñones en láminas Perejil Pan rallado Mantequilla Vino blanco Sauvignon Canadiense Sal Pimienta

PROCEDIMIENTO:

CANTIDAD

UNIDAD

4

pieza

1 1 1 0.150

pieza pieza diente kg

¼ 0.100 0.100

manojo kg kg

---

l

-----

kg kg

1. Precalentar el horno a 175°C. 2. Cubrir con papel aluminio el interior de un refractario o molde para hornear y untar con mantequilla. 3. Salpimentar los trozos de salmón, colocarlos de manera uniforme en el molde, poner encima el limón y el jitomate; colocar alrededor los champiñones, el ajo y el perejil. Espolvorear el pan rallado encima y unas pizcas de sal y pimienta. Añadir un vaso de vino blanco. 4. Hornear durante 30 minutos o hasta obtener el término deseado del salmón. 5. Se puede presentar con una pequeña ensalada o arroz salvaje canadiense. ANOTACIONES

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TARTALETA DE JARABE DE ARCE RENDIMIENTO: 8 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MASA QUEBRADA PARA TARTALETAS Harina Mantequilla Huevo Azúcar glass Sal

0.300 0.150 2 0.075 1

kg kg pieza kg pizca

0.250 0.060 --0.125 0.070

l kg l l kg

RELLENO Jarabe de arce Harina Agua fría Crema Almendras troceadas y tostadas

Nueces troceadas y tostadas

0.070

kg

PROCEDIMIENTO: MASA QUEBRADA: 1. Cernir la harina en un bowl, añadir el azúcar y la pizca de sal. 2. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. 3. Incorporar el huevo ligeramente batido, mezclar con las manos hasta obtener una masa uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por 30 minutos para que tome consistencia. 4. Transcurrido el tiempo, forrar 6 moldes chicos de tartaletas o uno grande. Hornear hasta que estén bien cocidas. Reservar.

RELLENO: 1. Llevar a ebullición el jarabe de arce y dejar hervir ligeramente. 2. Mezclar la harina con el agua (utilizar agua suficiente para evitar que se formen grumos, pero cuidando que no quede muy aguada la mezcla). Añadir al jarabe hirviendo, mezclar. 3. Incorporar la crema y seguir cociendo sin dejar de mover hasta que la mezcla se espese. Agregar las almendras y las nueces. Dejar enfriar y verter en las tartaletas. 4. Reposar un rato, decorar con nueces y servir.

ANOTACIONES

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PRÁCTICA 2. E.U. OSTIONES ROCKEFELLER RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Ostiones Jugo de almeja Cebolla cambray Perejil Espinacas Mantequilla sin sal Pasta de anchoas

24 1 1 ¼ 3 0.340 0.005

pieza taza manojo manojo manojos kg kg

(opcional) Ajo f/p Harina Pimienta de cayena Sal Pernod Sal gruesa y hielo en cubos

3 0.150 ----0.150 ---

dientes kg kg l l kg

PROCEDIMIENTO: 17. Precalentar el horno a 200°C. 1. Limpiar bien los ostiones, abrirlos, colarlos y reservar el líquido. Limpiar y secar las conchas sobrantes. Reservar. 18. Picar finamente la cebolla (con todo y tallo), el perejil y las espinacas, mezclar y reservar. 19. Derretir la mantequilla en una sartén, sofreír el ajo y añadir la harina, mezclando todo con un batidor o una pala de madera. 20. Empezar a añadir el líquido de los ostiones con un poco de caldo de almeja. Hervir sin dejar de mover hasta que espese. 21. Incorporar la pasta de anchoas, la cayena y salpimentar. Añadir la mezcla de cebolla, perejil y espinacas, bajar el fuego a temperatura mínima. Una vez que esté listo, retirar del fuego, añadir el Pernod y rectificar sazón. 22. Cubrir una fuente con la sal gruesa, acomodar las conchas con los ostiones y cubrirlos con la preparación anterior. 23. Hornear durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Servir. ANOTACIONES

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ENSALADA WALDORF RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES Manzana Golden Apio Nuez troceada Pasitas Pechuga de pollo Sal

CANTIDAD

UNIDAD

0.800 0.150 0.150 0.100 0.250 ---

kg kg kg kg kg kg

Pimienta blanca Mayonesa con jugo de limón Crema

-----

kg l

---

l

PROCEDIMIENTO: 24. Lavar, pelar y descorazonar las manzanas, picarlas y mezclarlas con un poco de mayonesa para que no se oxiden. 25. Desfibrar y picar el apio. Mezclarlo con la manzana y añadir las pasitas y las nueces. 26. Picar o deshebrar la pechuga y agregarla a la ensalada. Mezclar bien, rectificar sazón. 27. En caso de que haya quedado muy espesa, se le pueden agregar unas cucharadas de crema. 28. Servir.

ANOTACIONES

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PAVO ROSTIZADO CON CÍTRICOS RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES Pechuga de pavo con piel

CANTIDAD

UNIDAD

2

pieza

Mantequilla sin sal suavizada Estragón Mejorana Salvia fresca Ralladura de limón Ralladura de naranja Limón real en rodajas Naranja en rodajas Mostaza Dijon Tocino Sal Pimienta recién molida

0.250

kg

------1 1 3 2 --0.150 -----

kg kg kg cucharada cucharada pieza pieza kg kg kg kg

PROCEDIMIENTO: 29. Precalentar el horno a 180°C. 30. Mezclar la mantequilla suavizada con las hierbas y ralladuras de los cítricos. 31. Acomodar las rodajas de naranja y limón en un refractario. 32. Salpimentar las pechugas, poner debajo de la piel la mezcla de mantequilla preparada anteriormente. Acomodar las pechugas en el refractario y colocar tiras de tocino encima de ellas para evitar que se resequen. 33. Como opción puede untar las pechugas con un poco de mostaza Dijon. 34. Hornear durante 40 minutos o hasta que estén cocidas.

ANOTACIONES

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CLASSIC PUMPKIN PIE RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MASA QUEBRADA Harina Azúcar glass Sal Mantequilla fría en cubos Yemas Crema lyncott

0.200 0.060 1 0.125

kg kg pizca kg

2 1

pieza cucharada

PURÉ DE CALABAZA ASADA Calabaza de invierno grande Aceite de oliva

1

pieza

---

l

Azúcar moreno Azúcar Canela molida

0.100 0.100 1

Sal Jengibre molido

1 ¼

Clavo molido

¼

Nuez moscada

¼

kg kg cucharadit a pizca cucharadit a cucharadit a cucharadit a pieza kg lata l

RELLENO

Huevo Puré de calabaza asada Leche evaporada Crema montada para decorar

2 0.300 1 ---

PROCEDIMIENTO: MASA QUEBRADA: 35. Cernir la harina en un bowl junto con el azúcar y la pizca de sal. 36. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yermas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Batir ligeramente las yemas junto con la crema, incorporar a la mezcla anterior y trabajarla con las manos hasta obtener una masa uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por 30 minutos para que tome consistencia. 37. Cubrir el o los moldes para tartaletas, procurando que la masa no quede muy gruesa, y refrigerar otros 30 minutos o hasta que esté firme. 38. Precalentar el horno a 200°C, cubrir la superficie de la base con papel aluminio y colocar sobre este un puñito de frijoles o arroz. 39. Hornear hasta que los bordes estén dorados y crujientes, aproximadamente 15 minutos. Una vez listas desmoldarlas y dejar enfriar antes de rellenarlas.

PURÉ DE CALABAZA ASADA: 40. Partir la calabaza por la mitad (de manera vertical), pincelar cada cara con aceite de oliva, colocarla en una charola y hornear durante 30 o 40 minutos aproximadamente (depende del tamaño de la calabaza)o hasta que esté bien cocida, a 200°C. Retirarle las semillas y hacerla puré.

RELLENO: 41. Precalentar el horno a 220°C. Mezclar todos los secos en un bowl, añadir los huevos ligeramente batidos, el puré de calabaza y, poco a poco, la leche evaporada. Verter sobre las tartaletas. 42. Hornear 15 minutos. Reducir la temperatura del horno a 180°C y hornear otros 40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. 43. Dejar enfriar sobre una rejilla. Servir a temperatura ambiente o fría acompañado de crema montada o helado de vainilla. ANOTACIONES

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PRÁCTICA 3. GUATEMALA PEPIAN AMARILLO. RENDIMIENTO: 2 PAX

INGREDIENTES Tomate Miltomate Diente de ajo Cebolla

CANTIDAD

UNIDAD

0.226 0.112 1 0.050

Kg Kg Pieza Kg

0.014 0.014 1 1 0.036 0.250 0.021 1 ---

Kg kg Pieza Pieza Kg L L Pieza Kg

Tostar por separado Ajonjolí Pepitoria Canela Chile guaque Arroz Fondo de pollo Aceite Clavo de olor Sal

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Tostar en un satén el tomate, miltomate, ajo, y cebolla reservar Moler el seco ajonjolí, pepitoria, canela, y chile reservar Con el arroz hidratar unos 20 minutos y moler Freír las dos mezclas anteriores en el aceite hasta cocer agregando el caldo para diluir la mezcla espesa. 5. Sazonar con los condimentos y especias. ANOTACIONES

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PESCADO SECO DE CUARESMA RENDIMIENTO: 8 PAX

CANTIDAD

UNIDAD

Pescado seco Huevo Aceite

INGREDIENTES

0.900 4 1

Cebolla tomate Diente de ajo Pimienta Agua Arvejas tiernas Qüisquil Papa Harina Papa

0.050 250 2 5 .0125 0.100 2 0.453 0.300 2

Kg Piezas Cucharad a Kg Kg Pieza Pieza L Kg Piezas Kg kg Piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Para el pescado dejar remojar unas dos horas antes para extraer la sal e hidratar la carne 2. Partir el pescado al gusto 3. Cocer el pescado con suficiente agua por unos 10 minutos hasta cocer, escurrir secar y reservar. 4. Batir las claras a punto de nieve e ir añadiendo las yemas 5. Enharinar el pescado y capear con los huevos a punto de nieve 6. Freír los pesados de pescado y reservar 7. Para la salsa fríe los demás ingredientes cebolla, tomate, ajo, pimienta, arvejas y qüisquil hasta que se ablanden y agregar agua hasta que hierva 8. Colocar el pescado sobre la salsa y colocar papa cortados en rodajas 9. Dejar hervir todo por un lapso de 10 minutos o hasta que la papa este cocida. ANOTACIONES

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PACHES DE PAPA RENDIMIENTO: 12 PAX

INGREDIENTES Tomate Miltomate Diente de ajo Cebolla Pimiento rojo Chiles guaques Pimienta Achiote Sal Papa Manteca Tortilla Pan francés Hoja de plátano Posta de cerdo

CANTIDAD

UNIDAD

600 0.200 1 0.056 3 2 2 ----2.000 0.100 0.100 3 3 0.600

Kg Kg Pieza Kg Piezas Piezas Piezas Kg Kg Kg Kg Kg Pieza Piezas Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Cocer en agua con sal las papas peladas, una vez cocidas elaborar un puré con ellas en caliente, agregar la manteca. 2. Remojar el pan francés en el agua de papa 3. Cocer por separado el tomate, miltomate, cebolla, ajo achiote, pimiento, chile y pimienta, posterior a ello licuar y colar, mezclar con la papa, lo mismo que el pan molido drenado, junto con la tortilla revisando la consistencia sólida. 4. Sobre la hoja de plátano asada colocar el puré y en medio una pieza de carne en crudo de no más de 5 cm de diámetro. 5. Envolver de la manera tradicional 6. Cocer en la vaporera. ANOTACIONES

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POPUSAS COSTEÑAS RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Masa de maíz Queso freso Tomate Cebolla Chile Sal

CANTIDAD

UNIDAD

0.250 0.100 0.200 0.050 1 ---

Kg Kg Kg Kg Pieza Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Se extiende la masa en forma de tortilla no muy delgada y se rellena d queso 2. Cocer sobre un comal o plancha 3. Elaborar un chirmol con los ingredientes restantes. ANOTACIONES

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PLATANO EL GLORIA RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Plátano maduro Azúcar Agua Canela

CANTIDAD

UNIDAD

2 0.250 0.100 1

Piezas Kg Ml pieza

PROCEDIMIENTO: 1. Se corta el plátano en diagonal o rodajas 2. Freír el plátano y desgrasar 3. Elaborará la miel con el azúcar agua y canela hasta el punto deseado 4. Introducir el plátano y dejar cocer por un lapso de10 minutos a flama baja. ANOTACIONES

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QUESADILLA DE ELOTE RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Elote tierno Leche Huevos Azúcar Bicarbonato Canela en polvo Sal Margarina Harina

CANTIDAD

UNIDAD

6 0.180 4 0.125 0.007 0.007 0.005 0.112 ---

Piezas L Piezas Kg Kg Kg Kg kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Moler el maíz tierno lo más fino posible 2. Licuar los ingredientes restantes salvo la harina y mezclar con el elote 3. Engrasar y enharinar un molde de pan mediano de 18 cm 4. Hornear la mezcal a 176 C° por un lapso de una hora o hasta que este cocido. ANOTACIONES

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PRÁCTICA 4. COSTA RICA SOPA NEGRA RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES Frijoles negros Ajo Cilantro Orégano Apio Pimiento rojo en tiras Sal Cebolla picada

CANTIDAD

UNIDAD

0.650 3 1 --3 2 --0.200

kg dientes manojo manojo ramas piezas kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Cocer los frijoles con un diente de ajo, cilantro, orégano, apio, un pimiento y sal en agua abundante. Molerlos o licuarlos una vez cocidos. 2. En una olla, freír el ajo restante junto con la cebolla y el otro pimiento. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar los frijoles molidos, rectificar sazón. 3. Dejar cocinar unos minutos más, añadir un poco de agua tibia en caso de que queden muy espesos. 4. Decorar con cilantro y cebolla.

5.

ANOTACIONES

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CHORICITOS DE PLÁTANO VERDE RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Plátano verde Huevo Manteca Chorizo Pan molido Comino molido Sal Pimienta

CANTIDAD

UNIDAD

4 2 0.200 0.200 ---------

pieza pieza kg kg kg kg kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Pelar los plátanos y cocerlos hasta que estén suaves. 2. Mezclarlos con el chorizo, agregar sal, manteca, comino y pimienta. Debe quedar una pasta suave. 3. Darle forma, pasar por huevo batido y empanizar. 4. Freír hasta que estén dorados. 5. Servir. ANOTACIONES

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CHILATE RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Arroz Cacao Piloncillo Canela Agua Hielo

CANTIDAD

UNIDAD

0.500 0.500 1 3 2 ---

kg Kg Pieza Piezas L kg

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Poner a tostar el cacao hasta dorar, posterior a ello pelar Remojar el arroz, canela y el cacao picado por una hora Moler la mezcla hasta obtener una pasta sin el liquido Colar varias veces la pasta con los dos litros de agua hasta obtener un el chilate Endulzar la bebida con el piloncillo y agregar hielo Bombear la bebida para generar espuma.

ANOTACIONES

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ENYUCADOS RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Yuca Huevos Harina Queso rallado Chile jalapeño Aceite

CANTIDAD

UNIDAD

1.000 2 0.028 0.125 4 1

Kg Piezas Kg Kg Piezas l

PROCEDIMIENTO: 1. Cocer en agua con sal hasta ablandar la yuca 2. Todavía tibio elaborar un puré y agregar los huevos la harina y el queso 3. Con el puré porcionar y elaborar unos esferar de unos 7 cm rellenar de chile 4. Empanizar con harina extra y freir ANOTACIONES

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CHURCHIL RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Hielo rallado Coca cola Leche en polvo Leche condensada Helado de fresa

0.250 0.300 0.020 0.020 0.100

Kg L Kg Kg Kg

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Poner a hervir el refresco hasta reducir por mitad Dejar enfriar Licuar el refresco, hielo, sirope, leche en polvo y condensada Decorar con una bola de helado

ANOTACIONES

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PRÁCTICA 5. PANAMA TAMAL DE OLLA PANAMEÑO RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES Harina de maíz 5 tazas fondo de ave Aceite vegetal pintado con achiote Sal Filete de pechuga Cebolla blanca Ajíes dulces pimiento rojo pimiento verde Hoja de cilantro Ajos salsa Worcestershire Aceitunas Vino blanco Aceite pintado de achiote Alcaparras Fondo de ave Aceite de olivo Sal Pimienta

PROCEDIMIENTO: MASA

CANTIDAD

UNIDAD

240 1.000 0.030

Kg L L

--3 1 5 1 1 1 1 0.020 0.100 0.250 0.020

Kg Piezas Piezas Piezas Piezas Piezas Manojo Piezas L Kg L L

0.020 0.250 -------

Kg L L Kg Kg

1.

2.

En una olla honda, calentar el fondo hasta que comience a hervir. Añadir poco a poco la harina de maíz, removiendo constantemente con un batidor de globo hasta que la mezcla y espese Añadir el aceite pintado, ajustar la sazón al gusto y reservar

RELLENO: 3. 4.

5. 6.

7. 8.

9.

Lavar el pollo y salpimentarlo. Agregar la mitad del ajo, la salsa Worcestershire y la mitad del vino. Dejar marinar por 1 hora Calentar el aceite pintado con achiote (se hace calentando semillas de achiote en aceite vegetal y colándolo luego). Sofreír el pollo hasta que se dore y luego se sirve aparte. En este mismo aceite, saltear la cebolla, el resto del ajo, ají dulce y los pimientos Luego añadir el vino y el fondo, mezclar y cocinar hasta que empiece a hervir. Después se añade el pollo y el cilantro, y se cocina a fuego medio bajo hasta que el pollo esté tierno. Retirar el pollo y reservar la salsa Cuando el pollo esté frío, deshilacharlo y mezclarlo nuevamente con la salsa, añadir las aceitunas y alcaparras, ajustar la sazón (sal y pimienta) y cocinarlos por unos 5 minutos Se sirve una porción de masa en un recipiente hondo y se le agrega una capa completa de relleno, tratando de no lleva mucho líquido del guiso. Se sirve otra porción de masa y se decora con un poco del guiso por encima. Se sirve caliente.

ANOTACIONES

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SANCOCHO PANAMEÑO RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES Pollo entero Yuca Otoe Elote tierno Cilantro Ñame Cebolla Ají verde Sal Ajos Orégano

CANTIDAD

UNIDAD

1 0.500 0.500 2 --1.000 1 1 --4 ---

Pieza Kg Kg Pieza Kg Kg Pieza Pieza Kg Piezas Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Parta el pollo en presas y colóquelas en una olla, agréguele agua los, ponerla al fuego. 2. Baje el fuego cuando empiece a hervir, espume. 3. Agregar otoe, maíz, yuca zapallo y ñame y deje que se cocine lentamente, hasta ablandarse. 4. Agregue la cebolla, ajíes, culantro, ajos, sal, y orégano.

5. Cocine por 10 o 15 minutos más. Apague el fuego tápela, reposar durante 10 minutos y sirve.

ANOTACIONES

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TORTILLA DE MAÍZ RENDIMIENTO: 12 PAX

INGREDIENTES Mazorca de maíz Sal Azúcar Hoja de plátano

CANTIDAD

UNIDAD

10 ----2

Piezas Kg Kg Piezas

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Debes pelar y desgranar todas las mazorcas. Cocinar los granos en una olla con agua Escurrir y reservar los granos Molerlos los granos cocidos con ayuda de un molino Una vez los granos estén molidos, añade la sal y el azúcar, comienza amasar, debes moldear hasta formar un círculo del tamaño que prefieras y de 2 cm de grosor más o menos.

6. Ya que tienes la tortilla lista, corresponde asarla. Pon a calentar una cazuela o puedes utilizar también un sartén, coloca una hoja de tallo del tamaño de la cazuela y pon la tortilla sobre ésta con otra hoja de tallo encima. 7. Cocínala hasta que la parte que está recibiendo directamente el calor esté crujiente y algo dura, cuando esto ocurra debes voltear para que la otra parte quede igual. ANOTACIONES

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SOPA BORRACHA RENDIMIENTO: 12 PAX

INGREDIENTES BIZCOCHO

CANTIDAD

UNIDAD

Harina de trigo Huevo Azúcar Sal Corteza de limón Extracto de vainilla

750 12 0.200 0.005 2 0.010

Kg Piezas Kg Kg Piezas L

0.150 0.300

Kg Kg

JARABE Pasas Ciruela pasas

Ron Vino moscatel Vino jerez Azúcar Canela Clavo Limón Agua

0.400 0.400 0.300 220 2 10 1 0.500

L L L Kg Piezas Piezas Pieza Ml

PROCEDIMIENTO: 1. Precaliente el horno a 180°C. 2. Separe las claras de las yemas. 3. Bata las claras y el azúcar hasta que se endurezca la mezcla, agregue las yemas, una por una, mientras bate. 4. Mezcle la harina, la sal y el polvo de hornear y, con una espátula, agregue suavemente la mezcla a los huevos. 5. Por último, añada la ralladura de limón y la vainilla. 6. Vierta la masa en un molde forrado con papel pergamino. 7. Hornee durante unos 40 minutos

JARABE: 8. Deje marinar las ciruelas y las pasas en un tazón grande con los licores, durante 6 horas. 9. En una cacerola, vierta el agua, el azúcar, las rodajas de limón, la canela y los clavos. 10.Lleve a ebullición a fuego alto. 11.Baje el fuego y cocine a fuego lento, hasta que se forme un jarabe que no sea demasiado espeso. 12.Filtre y deje que se enfríe a una temperatura de unos 25°C. 13.Mezcle las pasas, las ciruelas y todo su adobo en almíbar. 14.Corte el bizcocho en cubos o rombos pequeños, y colóquelo en un molde. 15.Remójelos generosamente en el almíbar. 16.Deje reposar durante 15 minutos.

ANOTACIONES

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CABANGA RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Coco Papaya verde Miel de abeja

CANTIDAD

UNIDAD

1 1 0.300

Pieza Pieza L

PROCEDIMIENTO: 1. Ralle el coco y la papaya en los huecos grandes del rallador. 2. Mezcle el coco, la papaya y la miel. 3. Póngalos a cocinar y espesar a fuego medio hasta que al pasar una cuchara de madera se vea el fondo de la olla. Retire del fuego 4. Extienda la mezcla sobre un tapete de silicón y corte en rectángulos con cuidado. ANOTACIONES

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PRÁCTICA 6. CUBA CARNE DE CERDO CON PAPAYA RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES Carne de cerdo

CANTIDAD

UNIDAD

1.5

kg

Ajo Cebolla fileteada Azúcar mascabado Vino tinto Harina Agua Jugo de piña Papaya verde Pimiento rojo Aceite Sal Pimienta

0.010 0.070 0.030 0.050 0.005 0.150 0.115 0.120 0.100 -------

kg kg kg l kg l l kg kg l kg kg

PROCEDIMIENTO: 44. Cortar la carne en dados de 4 cm aproximadamente. Sazonar con sal , pimienta y sellar. 45. Añadir el ajo y la cebolla, agregar el azúcar, caramelizar. 46. Incorporar el vino y reducir, espolvorear la harina removiendo constantemente, añadir el agua y el jugo de piña. 47. Cocinar hasta que esté casi blanda, añadir la papaya cortada en jardinera y el pimiento asado cortado en tiras. 48. Acompañar de arroz blanco.

ANOTACIONES

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AJIACO CUBANO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Carne de cerdo Cebolla

CANTIDAD

UNIDAD

0.500 0.200

kg kg

Tocino Pimiento rojo Ajo Comino Agua Salsa de tomate Boniato Calabaza Malanga Patatas Plátano no muy maduro Yuca Sal Pimienta

0.200 0.150 1 ----0.100 0.200 0.200 0.200 0.200 0.200 0.200 -----

kg kg diente kg l l kg kg kg kg kg kg kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír la carne junto con la cebolla, tocino, pimiento, comino y ajo. 2. Añadir agua hasta que cubra, esperar a que suelte el hervor. 3. Agregar la salsa de tomate y los demás ingredientes, respetando tiempos de cocción. 4. Sazonar y servir.

ANOTACIONES

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PICADILLO CON HUEVO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES PICADILLO

CANTIDAD

UNIDAD

Ajo picado Cebolla chica en mirepoix Pimiento amarillo en brunoise Pimiento rojo en brunoise Pimiento verde en brunoise Aceite vegetal Achiote en pasta Guindilla roja f/p Carne molida 80/20 res, cerdo Jitomate maduro concassé Clavo de olor Aceitunas rellenas de pimiento Uva pasa Vinagre de vino blanco Plátano macho Arroz blanco Huevo Sal Pimienta

2 3

dientes pieza

1

pieza

1

pieza

1

pieza

--0.015 ¼ 1

l kg pieza kg

6

pieza

2 0.100

pieza kg

0.060 0.025 2 --4 -----

kg l pieza kg pieza kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Calentar el aceite en una sartén y sofreír el ajo y la cebolla hasta que doren. 2. Agregar los pimientos removiendo constantemente hasta que estén en su punto. 3. Agregar la carne y seguir moviendo, incorporar el jitomate y los clavos. Salpimentar. 4. Remover constantemente hasta que se evapore todo el líquido y el sofrito haya espesado lo suficiente. 5. Añadir las aceitunas, pasas, vinagre y seguir removiendo. Rectificar sazón. Retirar del fuego y reservar. 6. Rebanar los plátanos y freírlos en aceite. 7. Freír los huevos sin dejar que la yema se endurezca. Retirar exceso de aceite. 8. Servir el picadillo con el huevo frito, plátanos fritos y como opción el arroz blanco.

ANOTACIONES

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_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

TOSTONES RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Plátano verde Aceite vegetal

CANTIDAD

UNIDAD

2 1

Piezas L

PROCEDIMIENTO: 1. Pele el plátano y córtelo en trozos de unos 3 centímetros de grosor 2. Freír hasta dorar 3. Aun tibio aplastar con la misma cascara del plátano o con la ayuda de un tapete de silicón 4. Freír nuevamente 5. Polvorearlo con sal al gusto.

ANOTACIONES

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MOJITO RENDIMIENTO: 1 PAX

INGREDIENTES Menta hojas Azúcar estándar Limón Ron blanco Hielo Agua mineral

CANTIDAD

UNIDAD

10 0.007 1 0.045 -----

Piezas Kg Pieza L Kg L

PROCEDIMIENTO: 1. Cortamos los limones por la mitad y exprimir los limones en un vaso. 2. Añadimos 2 cucharaditas de azúcar y mezclamos bien. 3. Agregamos las 2 ramitas de menta en el vaso, entera, con tallo y todo y estrujamos suavemente con una cuchara las ramas, lo suficiente para liberar los aceites esenciales de la menta. 4. Agregar hielo picado dentro del vaso 5. Añadimos la soda hasta llenar unos 2/3 del vaso. 6. Verter el ron. 7. Mezclamos todo bien y decorar con unas hojas de menta.

ANOTACIONES

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PRÁCTICA 7. EL CARIBE FILETE DE PESCADO CON MOJITO ISLEÑO RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

INGREDIENTES SALSA Aceite de oliva Vinagre blanco Agua Sal Alcaparras Laurel Aceitunas Salsa de tomate Pimiento morrón en salmuera Cebolla

CANTIDAD

UNIDAD

--2 1½ --2 2 0.100 0.350 0.120

l cucharada s taza kg c hojas kg l kg

0.200

kg

6 -----

pieza kg kg

PESCADO Filete de pescado Sal Pimienta

PROCEDIMIENTO: SALSA: 1. Mezclar en una cacerola todos los ingredientes (los pimientos cortados en tiras) y cocinar a fuego bajo hasta que las cebollas estén tiernas. 2. Rectificar sazón.

PESCADO: 1. Precalentar el horno a 180°C. 2. Salpimentar los filetes y acomodarlos en un refractario, poner el mojito arriba, cubrir con aluminio y hornear hasta que el pescado esté cocido. 3. Opción 1.- Sellar los filetes, y hornear para terminar cocción.

4. Opción 2.- Freír los filetes en aceite de oliva con ajo, servir con el mojito encima.

ANOTACIONES

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KIBIS RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Trigo Huevo

--2

Agua

1½

L Cucharadi tas Taza

Sal Carne molida de cerdo

--2

Cebolla blanca Cebolla morada Jitomate Chile habanero Limón

2 0.100 0.350 0.120 0.200

Kg Cucharad as Hojas Kg L Kg Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Remojar el trigo en el refrigerador durante la noche, hasta que se infle. 2. Escurrirlo en un colador y exprimir de poco en poco hasta que ya no salga nada de agua. 3. Revolverlo con todos los ingredientes. (sin incluir el agua y el aceite). 4. Armar tortitas en forma de rombo y freír hasta que estén bien doradas por ambos lados. 5. Servir acompañando con un XNIPEC ó simplemente con naranja agría y su chile habanero. ANOTACIONES

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RICE AND BEANS RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Arroz Frijoles rojos Leche de coco Sal Cebolla blanca Ajo Caldo de frijol Tomillo fresco Aceite vegetal Pimiento verde

CANTIDAD

UNIDAD

0.250 0.250 0.500 --1 4 0.500 1 0.100 1

kg kg ml --pieza dientes ml rama ml pieza

PROCEDIMIENTO: 1. En una olla con aceite, saltee la cebolla, el ajo y el chile. Agregue el arroz y deje que se tueste un poco y se cubra todo de aceite. 2. Incorpore los frijoles, el caldo, la rama de tomillo y la leche de coco. Rectifique la sazón. 3. Deje cocinar el rice and beans hasta que los granos de arroz revienten.

ANOTACIONES

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BIEN ME SABE RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Leche de coco Yemas Azúcar Agua Bizcocho esponjoso

1 3 1 ¼ 1

taza pieza taza taza pieza

PROCEDIMIENTO: 1. En un coludo mezclar el azúcar con el agua, calentar a fuego alto hasta que hierva. 2. Bajar el fuego y dejar que se forme un almíbar, de 8 a 10 minutos aproximadamente. Dejar enfriar. 3. Batir bien las yemas y mezclarlas con la leche de coco. 4. Añadir el almíbar y cocinar a fuego muy bajo sin dejar de mover, hasta que hieva. Retirar del fuego (como opción se le puede añadir un chorrito de brandy o ron). Dejar enfriar. 5. Servir sobre rebanadas de bizcocho. 6. Es preferible añadirle almíbar al bizcocho antes de servirlo. 7. Como opción puede decorarse con merengue y canela.

ANOTACIONES

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LIMONADA DE COCO RENDIMIENTO: 2 PAX

INGREDIENTES Crema de coco Hielo picado Limón Azúcar

CANTIDAD

UNIDAD

0.250 0.100 3 0.007

L Kg Piezas Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Coloque todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede bien mezclada. 2. Servir inmediatamente y disfrutar.

ANOTACIONES

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_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

PRÁCTICA 8. REPÚBLICA DOMINICANA AGUAJÍ (CALDO RÚSTICO DE PLÁTANO) RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Plátano verde Cilantro Cebollín picado Ajo machacado Cilantro picado

3 4 1 4 1

Aceite

3

pieza ramitas manojito dientes cucharadit a cucharadit a pieza manojo kg kg

Malagueta Orégano Sal Pimienta

4 -------

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Precalentar el horno a 250°C. Pelar los plátanos y barnizarlos con aceite. Envolver cada uno en papel aluminio y hornear por 30 o 35 minutos. Desenvolverlos y machacar en un mortero. Hervir 2 litros de agua, agregar el ajo, cebollín, cilantro, malagueta, una pizca de orégano y una de pimienta. 6. Cocer a fuego medio por 15 minutos, agregando agua de vez en cuando para mantener el mismo nivel del inicio. 7. Agregar los plátanos y hervir 10 minutos más, manteniendo el agua al mismo nivel. 8. Sazonar. ANOTACIONES

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ASOPAO DE CAMARÓN RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Camarones pelados Arroz Aceite de oliva

1 2½ 3

kg taza cucharada s cucharada s taza cucharadit a pieza pieza taza

Pasta de tomate

3

Pimiento morrón picado Ajo machacado

½ 1

Zanahoria picada Cebolla picada Frijoles verdes (opcional)

½ 1 ½

Perejil f/p Salsa picante (opcional) Limón (jugo) Sal Pimienta

1 --1 -----

cucharada l pieza kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Tomar un tercio de los camarones y cortar en trozos pequeños. 2. En una olla sofreír cebolla, ajo, pimientos y perejil a fuego bajo, hasta que la cebolla se vea transparente. 3. Agregar los camarones picados y sofreír por un minuto sin dejar de mover. 4. Agregar la pasta de tomate, el jugo de limón, sal y mezclar bien. Añadir un litro de agua y aumentar el fuego a medio. Cuando el agua rompa el hervor, agregar el arroz y remover. 5. Aparte, poner a calentar otro litro de agua, cuando rompa el hervor, bajar la llama a fuego muy bajo. 6. Mover el arroz regularmente e ir agregando agua de la otra olla cuando sea necesario para mantener el mismo nivel de agua hasta que el arroz esté muy blando (dobla el tamaño). 7. Agregar los camarones restantes y cocer hasta que tomen un color rosado brillante. 8. Rectificar sazón. 9. Servir caliente acompañado por aguacate o tostones. ANOTACIONES

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MABÍ/GUARAPO DE PIÑA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Piña entera Agua Azúcar Hielo

CANTIDAD

UNIDAD

1 1 -----

pieza lt kg ---

PROCEDIMIENTO: 1. Pelar la piña, lavar bien la cáscara. 2. Poner la cáscara en un recipiente profundo y cubrir con el agua. 3. Tapar el recipiente con plástico adherente y dejar a temperatura ambiente hasta que se noten burbujas en la superficie del agua. 4. Refrigerar y dejar reposar por 2 o 3 días (probar, si se siente el sabor de la fermentación entonces está listo para tomar). 5. Colar y agregar azúcar y hielo al gusto. 6. Se puede volver a poner agua fresca en las cáscaras y repetir el proceso hasta 2 veces más.

ANOTACIONES

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CAMARÓN GUISADO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Aceite de oliva Tomate Pimiento morrón Ajo Pasta de tomate

CANTIDAD

UNIDAD

0.015 4 2 1 0.120

Ml Piezas Piezas Pieza Kg

Agua Camarón Sal Pimienta

0.250 0.600 -----

L Kg Kg Kg

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Calienta el aceite en una sartén a fuego bajo. Cocer los tomates, pimiento y ajo, remueve frecuentemente. Agrega la salsa de tomate y agua. Cocer a fuego bajo hasta que los vegetales estén cocidos. Agrega los camarones y cuece hasta que se tornen rosado brillante. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

ANOTACIONES

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PAN DE AGUA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Harina de trigo Levadura Sal Agua tibia Harina de maíz

CANTIDAD

UNIDAD

0.250 7 5 125 195

Kg Kg Kg Kg Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Elaborar un volcán mezcla bien las harinas, levadura y sal. 2. Agrega el agua y amasa por 10 minutos. La masa resultante no es firme, y sí muy pegajosa. Coloca sobre una superficie limpia enharinada. 3. Divide la masa en 6 partes iguales. Forma bolas, agregando un poco de harina extra para que no se pegue, pero no demasiado, pues el pan quedaría seco y duro. 4. Coloca en una bandeja de hornear a la que has espolvoreado con harina de maíz. Cubre la bandeja con un paño limpio y deja subir hasta que la masa doble de tamaño 5. Calienta el horno a 260 ºC. 6. Coloca una bandeja en la rejilla más alta del horno y una en el "piso" del horno. Llena ambas con agua hirviendo, El horno debe estar lleno de vapor cuando pongas el pan dentro.

ANOTACIONES

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PRÁCTICA 9. JAMAICA TILAPIA CON AJO AL LIMÓN Rendimiento: 4 Porciones INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Filetes de tilapia Mantequilla fundida Jugo de limón Ajo Perejil fresco Mayonesa Queso parmesano rallado Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Sal Pimienta

0.750 0.300 0.200 2 ½ 0.200 0.125

kg kg l dientes manojo kg kg

½ ½ ½ -----

pieza pieza pieza kg kg

PROCEDIMIENTO: 1.

Enjuagar los filetes con agua fría y secar bien. 2. Con ayuda de una brocha, untar los filetes por ambos lados con la mitad de la mantequilla, un poco de jugo de limón y salpimentar. 3. Con la parrilla perfectamente engrasada, colocar los filetes en una zona de baja temperatura y dejarlos asar por 5 minutos. Retirar. 4. Poner en un bowl el resto de la mantequilla, el ajo, el perejil, el resto de jugo de limón y la mayonesa, mezclar bien. 5. Extender la mezcla por encima de los filetes y espolvorear con el queso parmesano. 6. Poner nuevamente los filetes en la parrilla para terminar la cocción. 7. Servir los filetes con una mezcla de pimientos y/o una cama de arroz blanco o pasta.

ANOTACIONES

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POLLO JERK Rendimiento: 4 Porciones INGREDIENTES MEZCLA DE ESPECIAS Piernas y muslos de pollo Pimienta jamaiquina Pimienta negra Canela molida Nuez moscada molida Laurel PASTA JERK Chile habanero Cebolla blanca Ajo Jengibre fresco Tomillo Aceite vegetal Vinagre blanco Ron blanco Jugo de naranja Azúcar morena

CANTIDAD

UNIDAD

6

Piezas

0.010 0.010 0.010 0.010 2

Kg Kg Kg Kg Piezas

2 3 1 1 --0.020 0.020 0.050 0.050 0.020

Piezas Piezas Diente Pieza Kg L L Ml L Kg

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Mezclar todas las especias en un procesador de alimentos hasta que tengamos una mezcla de especias bien molida. Añadimos todo el resto de ingredientes de la pasta “jerk” y continuamos mezclando hasta obtener una pasta. Ponemos las piernas de pollo en un recipiente hondo y las frotamos con la pasta y dejar reposar Ponemos al grill las piernas aproximadamente unos 10 minutos por lado hasta cocinar por completo o que la temperatura interna alcance los 68 C° Servir caliente.

ANOTACIONES

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PATTY JAMAIQUINO Rendimiento: 4 Porciones INGREDIENTES MASA Harina Cúrcuma en polvo Sal Manteca vegetal Agua fría Yema de huevo RELLENO Carne molida de res Aceite de oliva Cebolla Ajo Jengibre en polvo Pimienta negra Curry en polvo Paprika Tomate

CANTIDAD

UNIDAD

0.500 0.007 0.007 0.150 0.150 1

Kg Kg Kg Kg l Pieza

0.500 0.012 1 1 0.007 0.007 0.0010 0.007 2

Kg Ml Pieza Pieza Kg Kg Kg Kg Pieza

PROCEDIMIENTO: 1. En un bol ponemos la harina tamizada, añadimos la sal y la cúrcuma y removemos. Adicionamos la manteca y con ayuda de los dedos formamos una mezcla arenosa. 2. Vamos añadiendo cucharadas soperas de agua fría, amasando hasta que se nos ligue la masa y tenga una consistencia firme. 3. Hacemos una bola con ella, y envuelta en plástico en film, la dejamos reposar una hora 4. En una sartén amplia calentamos el aceite de oliva y sofreímos la carne bien en él. Añadimos las cebollas picadas y el ajo, y dejamos dorar. Incorporamos todas las especias y removemos 5. Añadir los tomates y dejamos cocinar unos minutos 6. Rellenar la masa en forma de empanada con el relleno y sellar con la ayuda de un tenedor

7. Con la yema barnizar, y hornear a 200 C° por 25-30 minutos. ANOTACIONES

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

POLLO JARQUI RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Miel Chalote Diente de ajo Tomillo Cátsup Salsa de soya Ron especiado Chipotle ahumado Salsa inglesa Cuatro especias Ají molido Naranja Limón Muslo de pollo

CANTIDAD 0.015 1 2 --0.020 0.020 0.020 2 0.020 0.007 0.007 1 1 4

UNIDAD L Pieza Pieza Pieza L L L Piezas L Kg Kg pieza Pieza Piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que tengamos una mezcla de bien molida. 2. Ponemos las piernas de pollo en un recipiente hondo y las frotamos con la pasta y dejar reposar por una hora en el refrigerador. 3. Ponemos al grill las piernas aproximadamente unos 10 minutos por lado hasta cocinar por completo o que la temperatura interna alcance los 68 C° 4. Servir caliente.

ANOTACIONES

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CHUTNEY DE PAPAYA RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES Papaya sazón Cebolla blanca Manzana Sal Azúcar Vinagre de manzana Canela en polvo Aceite de oliva

CANTIDAD 2.000 2 1 0.010 0.400 0.050 -----

UNIDAD kg Piezas pieza Pieza Kg L Kg L

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Lavar y cortar la pulpa de la papaya y manzana en big dice Para la cebolla cortar en pluma Sofreír la cebolla y manzana con el aceite de oliva Agregar los demás ingredientes, a excepto el azúcar y la canela y cocer hasta que se ablande la fruta 5. Añadir el azúcar y la canela, llevar a ebullición y remover continuamente hasta que tenga la consistencia de una mermelada.

6.

ANOTACIONES

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PRÁCTICA 10.-VENEZUELA AREPAS/ FRITAS RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Harina de maíz Agua tibia Sal

2 3 1

Azúcar Mantequilla

1 1

tazas tazas cucharadit a pizca cucharadit a

PROCEDIMIENTO: 1. En un molde amplio mezclar harina, sal y azúcar, agregar poco a poco el agua y la mantequilla para hacer más flexible la masa, seguir amasando hasta obtener una mezcla suave que no se cuartee. 2. Formar bolitas con las manos y aplastarlas de manera uniforme hasta formar una tortita redonda, colocar en una plancha pre calentada y ligeramente engrasada. 3. Cocer aproximadamente 3 minutos por lado o hasta que tomen un color dorado. 4. Rellenar al gusto.

ANOTACIONES

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CACHAPAS RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Maíz tierno desgranado Agua Leche entera Mantequilla Sal Azúcar Aceite Queso para rellenar

CANTIDAD

UNIDAD

4 ½ ½ 1

tazas taza taza cucharadit a kg kg l kg

-

-

-

PROCEDIMIENTO: 1. Moler los granos de elote en el procesador o en la licuadora. 2. Agregar los líquidos alternando entre el agua y la leche hasta obtener un punto cremoso pero no demasiado líquido. Agregar la mantequilla y seguir licuando. 3. Una vez que se tenga una mezcla uniforme, no demasiado líquida ni demasiado grumosa, se le pone sal y azúcar al gusto (se recomienda 1 c de sal y 3 de azúcar). 4. Calentar un sartén a fuego medio con un poco de aceite, una vez que esté bien caliente se vierte un poco de la mezcla (un cucharón), dejar cocinar de 3 a 5 minutos y voltear cuando la superficie se halla llenado de burbujas, cocinar el otro lado por el mismo tiempo. Retirar. 5. Todavía calientes se untan con mantequilla y se le agrega el queso. 6. Puede ser queso de mano, telita, guayanés o blanco rallado. Si no se consigue ninguno, cualquier queso fresco sirve para presentar.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

CHICHA DE ARROZ RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Arroz Agua Sal Canela Leche entera Azúcar Hielo Leche condensada Canela molida

CANTIDAD

UNIDAD

1 2 1 1 2 2

taza tazas pizca raja tazas cucharada s --l kg

-------

PROCEDIMIENTO: 1. Poner en una olla una taza de arroz con dos tazas de agua, agregar una pizca de sal, la canela y cocer. 2. Una vez que el arroz esté blando, agregar las dos tazas de leche y el azúcar. Cocer a fuego lento por 10 minutos y apagar. Dejar reposar hasta que enfríe. Es muy importante que esté a temperatura ambiente antes de licuar. 3. Una vez reposado, verter una cantidad suficiente en la licuadora con hielo y un poco de leche condensada, licuar a velocidad alta. 4. Servir y espolvorear con canela.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________

PABELLON CRIOLLO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Falda de res Cebolla Diente de ajo Aceite vegetal Pimiento rojo Aji dulce Tomate Achiote Comino molido Frijol negro Arroz blanco Plátano macho Sal

CANTIDAD

UNIDAD

1.000 1 4 0.020 1 1 4 0.010 0.005 0.250 0.300 3 ---

Kg Pieza Pieza L Pieza Pieza Pieza Kg Kg Kg KG Piezas Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Cocer la carne en agua con sal, el 1/4 de cebolla y el ajo. Dejar enfriar y deshebrar finamente. Reservar un poco del caldo. 2. Preparar un sofrito friendo con cuatro cucharadas de aceite el pimiento, las cebollas, el ajo, el ají dulce, el jitomate y el achiote., agregue sal y comino. 3. Cuando esté guisado reserve media taza de esta salsa y al resto agréguele la carne y deje cocinar por unos minutos; si se reseca agregue un poco de caldo de la cocción de la carne. 4. Elabore un arroz con el caldo de la carne. 5. Cosa los frijoles con cebolla y agua

6. A los frijoles calientes agregarle la media taza de sofrito que reservó. Dejar que se consuma el líquido y retirar del fuego. 7. Pelar los plátanos y cortarlos en rebanadas. Freírlas en el aceite bien caliente hasta que doren ligeramente, Escurrir. 8. Servir en un plato carne, frijoles negros, arroz y las rebanadas de plátano. ANOTACIONES

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

TEQUEÑOS RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Harina Mantequilla Huevo Sal Azúcar Agua fría Queso seco Aceite

CANTIDAD

UNIDAD

0.250 0.025 1 0.005 0.010 0.030 0.650 1

kg Kg Pieza Kg Kg Ml kg L

PROCEDIMIENTO: 1. Se corta el queso en tiras 5 centímetros de largo, por 2 centímetro de ancho 2. Se pone la harina en un bowl en forma de volcán, se colocan en el centro la mantequilla y el huevo 3. Se mezclan la sal y el azúcar con el agua 4. Se amasa, agregando progresivamente el agua, hasta que se forme una mezcla suave, uniforme. 5. Estirar la masa con un grosor de 0.5 centímetro y recortar tiras de 6 centímetros de largo por 3 centímetros de ancho 6. Con las cintas de masa, se enrollan los trocitos de queso, de extremo a extremo, asegurándose de que el queso quede bien cubierto 7. Freír los tequeños en aceite hasta dorar

ANOTACIONES

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PRÁCTICA 11. PERU CEBICHE DE PESCADO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Filete de cojinova en cubos Ají limo picado Ajo picado Apio picado Cilantro picado Sal Pimienta Limón (jugo) Cebolla morada en juliana Caldo de pescado Elote desgranado cocido Camote cocido Ají limo para decorar Lechuga para decorar

CANTIDAD

UNIDAD

0.800

kg

1 1 2 1 ----20 1

cucharadit a cucharada cucharada cucharada kg kg piezas pieza

½ 1 4 -----

taza taza rodajas kg pieza

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar la cojinova con el ají limo, ajo, apio y cilantro, salpimentar, verter el jugo de limón y dejar reposar por tan sólo 30 segundos.

2. Añadir la cebolla y el caldo de pescado, mezclar bien. 3. Servir el cebiche en platos hondos y decorar con los granos de elote, camote, ají limo en rebanadas y hojas de lechuga.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

ANTICUCHO DE CORAZÓN RENDIMIENTO: 16 PORCIONES

INGREDIENTES PASTA DE AJÍ PANCA Ají panca Agua

CANTIDAD

UNIDAD

0.100 ---

kg l

0.500 ½

kg taza

PASTA DE AJO Ajo Aceite de oliva

ANTICUCHO DE CORAZÓN Corazón de ternera limpio Pasta de ají panca Pasta de ajo Vinagre de vino tinto Orégano fresco molido Aceite Comino Sal Pimienta Rocoto molido Cebolla cambray picada

1

pieza

1 2 ¼ 1 ½ ------1 1

taza cucharada taza cucharada taza kg kg kg taza cucharada

Limón (jugo) Papa mediana cocida Aceite Hojas de elote Elote cocido en mitades Brochetas medianas

½ 4 --4 2 16

pieza pieza pieza pieza pieza pieza

PROCEDIMIENTO:

PASTA DE AJÍ PANCA: 1. Retirar las venas y las semillas de los ajíes. 2. Dejarlos en remojo por 9 horas en agua, cambiándola 3 veces. 3. Hervir y moler los ajíes.

PASTA DE AJO: 4. Poner en una olla el ajo con el aceite. 5. Dejar sobre el fuego hasta que el ajo esté confitado. 6. Colar, enfriar, moler y conservar en refrigeración.

ANTICUCHO: 1. Cortar el corazón en forma de bisteces y después en trozos. Sumergir en agua fría las brochetas durante 10 minutos. 2. Insertar 3 trozos de corazón en cada brocheta. Reservar. 3. Mezclar en un recipiente las pastas de ají panca y ajo, vinagre, orégano, aceite, comino, sal y pimienta. Integrar bien todos los ingredientes (se pueden licuar). 4. Verter sobre los anticuchos y dejar marinar de 2 a 3 horas (de preferencia una noche). 5. Mezclar el rocoto molido con la cebolla cambray y el jugo de limón. Reservar. 6. Cocer los anticuchos sobre la parrilla hasta que estén dorados. 7. Freír las papas en abundante aceite hasta dorarlas. 8. Servir los anticuchos sobre las hojas de elote, acompañar con papa, elote y el rocoto molido reservado anteriormente.

CAUSA A LA LIMEÑA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES MASA DE PAPA Papa amarilla (en puré) Ají amarillo licuado Limón (jugo) Aceite Sal

CANTIDAD

UNIDAD

4 ½ 2 ¼ ---

pieza taza piezas taza kg

½ ½ 2

taza taza latas

1 2 4 4

pieza pieza pieza pieza

RELLENO Cebolla f/p Mayonesa Atún drenado

ARMADO Aguacate en láminas Jitomate en rodajas Huevo cocido en rodajas Aros metálicos

PRESENTACIÓN

Láminas de aguacate Medias lunas de huevo cocido Salsa huancaína Aceituna negra s/h en cuartos

-----

pieza pieza

4 1

cucharada pieza

¼ 3 ½ 1 ¼ 0.250

taza pieza pieza rebanada taza kg

SALSA HUANCAÍNA Aceite Ají amarillo limpio Cebolla morada picada Pan blanco Leche evaporada Queso fresco

PROCEDIMIENTO: MASA DE PAPA: 1. Mezclar en un recipiente el puré de papas, el ají amarillo, jugo de limón, aceite y sal. 2. Integrar todos los ingredientes con las manos. Reservar.

RELLENO: 3. Incorporar en un recipiente la cebolla, la mayonesa y el atún.

ARMADO: 4. Colocar en un aro una capa de masa de papa; poner encima una capa de aguacate en láminas, una cuarta parte del relleno, una capa de jitomate y una capa de huevo. Cubrir con otra capa de papa. 5. Repetir con los aros restantes. 6. Desmoldar y decorar con láminas de aguacate, el huevo, la salsa huancaína y un trozo de aceituna.

SALSA HUANCAÍNA: 7. Freír los ajíes y la cebolla durante 6 minutos. Retirar del fuego. 8. Añadir el pan blanco, la leche evaporada y licuar con el queso. 9. Sazonar. ANOTACIONES

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PAPA A LA HUANCAINA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Aji amarillo Diente de ajos Queso fresco Aceite vegetal Huevo Aceitunas Papa Lechuga Sal

CANTIDAD

UNIDAD

5 2 0.400 0.050 2 0.010 1.000 1 ---

Piezas Piezas Kg L Piezas Kg Kg Pieza kg

PROCEDIMIENTO: 1. Sacar venas y pepas del ají, lavarlos bien frotando uno contra otro. 2. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros. 3. Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada. 4. Cocer las papas en agua con sal y posterior cortarla por la mitad vertiendo la salsa anterior y decorar con huevos cocido en rodajas aceitunas y lechuga.

ANOTACIONES

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JUANE RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Muslo de pollo Aceitunas Manteca de cerdo Diente de ajos Laurel Pimienta Comino

CANTIDAD

UNIDAD

6 6 0.010 2 2 3 ---

Piezas Piezas Kg Piezas Piezas Piezas Kg

Oregano Achiote Sal Huevos Cebolla Hoja de plátano

--0.015 --12 1 2

Kg Kg Kg Piezas Pieza Piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Preparando un fondo muy ligero con las piernas de pollo. 2. Con el agua de fondo más una cuchara de manteca, cocina el arroz 3. Después, prepara un sofrito con manteca, cebolla, achiote, orégano y las hojas de laurel. 4. Encima de todo ello, pon a dorar las presas del pollo. 5. Retira las presas del sofrito y mézclalas con el arroz y los huevos batidos 6. Pasa las hojas del plátano a cierta altura del fuego que evitar que se resequen. 7. Para terminar, pon la mezcla en la hoja y en cada una de ellas pon una porción de arroz, 8. una pierna de pollo, una aceituna y un huevo duro para darles forma de bola. 9. Envuélvelas en forma de bolsa.

PRÁCTICA 12. BRASIL ARROZ CARRETEIRO RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES Arroz Agua Carne de res Cebolla Pimiento morrón verde

CANTIDAD

UNIDAD

0.250 --0.400 0.200 1

kg lt kg kg pieza

Jitomate grande Salsa de tomate Aceite Ajo Sal Pimienta

2 0.030 ---------

pieza lt lt dientes kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar en pequeños cubos la carne, cebolla, el morrón, los jitomates y machacar el ajo. 2. Acitronar la carne con el ajo, salpimentar y reservar. 3. En una olla, acitronar la cebolla, agregar la carne y dejar cocinar en su jugo. 4. Incorporar los jitomates, la salsa de tomate y el morrón, y acitronar. 5. Añadir el arroz y agregar agua hasta cubrir. 6. Dejar cocinar a fuego medio hasta que se consuma el agua. 7. Servir. ANOTACIONES

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MOQUECA DE CAMARAO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Aceite de oliva Cebolla picada Ajo picado Camarón Sal

CANTIDAD

UNIDAD

--0.250 2 0.700 ---

l kg dientes kg kg

Pimienta negra Limón (jugo) Jitomate concassé Perejil Pimienta de cayenna Leche de coco Vino blanco Arroz blanco o pilaf

----0.250 ----1 0.050 ---

kg pieza kg manojo kg lata l ---

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Lavar los camarones y quitarles la cascara. Picar los camarones. Cortar la cebolla en bronoise. Picar finamente el ajo. Saltear la cebolla, ajo, los camarones e incorporar el jitomate concassé. Agregar vino blanco y dejar reducir. Incorporar la leche de coco y el jugo de limón y dejar reducir. Salpimentar. Acompañar con arroz blanco o pilaf y perejil picado.

ANOTACIONES

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FEIJOADA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Chuleta de cerdo ahumada Frijoles negros remojados Aceite Ajo

CANTIDAD

UNIDAD

0.500

kg

0.250

kg

1 1

c diente

Cebolla en cuartos Carne de res magra en cubos Chorizo Cebolla cambray picada Sal Pimienta Naranja Arroz blanco

2 0.250

pieza kg

0.180 4 ----2 ---

Kg piezas kg kg pieza ---

PROCEDIMIENTO: 1. Remojar los frijoles desde la noche anterior. Lavarlos y escurrirlos. 2. Dorar las chuletas de cerdo en su propia grasa, añadir los frijoles; cubrir con agua, tapar y dejar hervir. 3. Calentar un poco de aceite y dorar ajo y cebolla. Agregar la carne de res. Añadir agua y dejar sobre el fuego hasta que la carne esté cocida. Reservar. 4. Dorar el chorizo y cocerlo con un poco de agua. 5. Cuando los frijoles hayan hervido durante una hora, incorporar la carne de res con su caldo, las cebollas cambray y por último el chorizo. Dejar que los sabores se integren. Rectificar sazón. 6. Servir una vez que los frijoles estén cocidos. 7. Acompañar con rodajas de naranja y arroz blanco.

ANOTACIONES

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TAPIOCA CON COCO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Tapioca

CANTIDAD

UNIDAD

0.300

kg

Sal Azúcar Leche Crema de coco Fresas para decorar Copas martineras

1 0.100 0.750 1 --4

pizca kg l lata pieza piezas

PROCEDIMIENTO: 1. Poner la tapioca en un recipiente y cubrirla con agua fría durante 4 horas aproximadamente. 2. En una olla agregar la leche, crema de coco, azúcar y una pizca de sal, llevar a ebullición. 3. Una vez suavizada la tapioca, colar para quitar el exceso de agua; agregarla a la leche y cocinar a fuego bajo, sin dejar de mover, durante 10 minutos o hasta que la tapioca esté transparente. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar. 5. Servir en copas individuales, dejar enfriar otros 10 minutos. 6. Decorar con las fresas o la fruta de su preferencia. 7. Servir.

ANOTACIONES

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MUNGAZA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Maíz tierno Leche Leche condensada Leche de coco Mantequilla Canela Sal

0.500 1 1 0.250 0.007 2 ---

Kg L Lata L Kg Piezas Kg

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Desgranar el elote tierno Cocer el elote con la leche de coco, condensada, canela y leche hasta cocer Agregar la mantequilla y la sal Dejar enfriar y servir con canela en polvo al gusto.

ANOTACIONES

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PRACTICA 13. ARGENTINA EMPANADAS CRIOLLAS RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

INGREDIENTES MASA Harina Yema Manteca fundida Sal Leche Agua tibia

CANTIDAD

UNIDAD

0.500 1 5 --1 c/s

kg pieza cucharadit as kg taza l

--1 ½ 0.500 1 2 -------

l pieza cucharada kg pieza pieza kg kg l

RELLENO Aceite Cebolla f/p Pimentón Molida de res Pimiento rojo f/p Huevo cocido picado Sal Pimienta Manteca o aceite para freír

PROCEDIMIENTO: MASA: 1. Formar un volcán con la harina y colocar en el centro la yema, la manteca y un poco de sal. Amasar y verter la leche poco a poco hasta incorporar bien. 2. Agregar agua tibia hasta obtener una masa uniforme que no se pegue en las manos.

RELLENO: 3. Calentar el aceite en una sartén, sofreír la cebolla a fuego bajo hasta que dore. 4. Agregar el pimentón y la carne; dejar sobre el fuego por 10 minutos. 5. Incorporar el pimiento y sofreír nuevamente hasta que todos los ingredientes estén cocidos; verificar sazón, agregar los huevos cocidos, mezclar y reservar.

ARMADO: 6. Calentar la manteca o el aceite en un coludo. 7. Dividir la masa en 12 partes y estirarlas con rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3 milímetros aproximadamente. 8. Cortar círculos con un cortador, poner en cada uno una cucharada de relleno. Cerrar las empanadas repulgando los bordes. 9. Freírlas en manteca y acompañarlas con chimichurri.

ANOTACIONES

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CHIMICHURRI RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES Perejil fresco f/p Albahaca picada Ajo f/p Sal Pimienta negra recién molida Vinagre Aceite de maíz Aceite de olivo

CANTIDAD

UNIDAD

½ ¼ 3 -----

manojo manojo dientes kg kg

0.075 0.125 0.025

l l l

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar todos los ingredientes en un frasco, tapar y agitar bien. 2. Refrigerar por 24 horas antes de utilizar.

ANOTACIONES

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MATAMBRE A LA PIZZA RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES Matambre Ajo Aceite de oliva Jitomate triturado Orégano Albahaca Pimentón Queso mozzarella Sal Pimienta recién molida

CANTIDAD

UNIDAD

1.5 2 --1 -------------

kg dientes l kg manojo manojo kg kg kg kg

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar el matambre, retirar el exceso de grasa. 2. Realizar una salsa de jitomate, condimentar con orégano, albahaca, pimentón, sal y pimienta. 3. Salpimentar el matambre, poner a cocer a la parrilla a fuego moderado, aproximadamente 10 minutos o hasta tener un término medio. Darle la vuelta y untarle la salsa se jitomate, poner el queso mozzarella encima y cocer hasta que se derrita. 4. Decorar con orégano, albahaca o rebanadas de jitomate.

ANOTACIONES

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BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE JITOMATE DESHIDRATADO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Bife o filete de 200gr. c/u Jitomate deshidratado Ajo Aceite de oliva Sal Pimienta negra recién molida Huevo Mostaza Mix de lechugas Queso parmesano

CANTIDAD

UNIDAD

4

pieza

0.200 3 -------

kg dientes l kg kg

1 -------

pieza kg --kg

PROCEDIMIENTO: 1. Hidratar los jitomates y ponerlos en un procesador de alimentos junto con el ajo, y agregar poco a poco el aceite de oliva. 2. Sellar los bifes o filetes sazonándolos con sal y pimienta. 3. Poner la pasta de tomate encima de ellos y hornear. 4. Hacer un aliño con el huevo, mostaza, aceite de oliva y aliñar con la mezcla de lechugas 5. Hacer crujientes con el queso parmesano.

ANOTACIONES

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ASADO ARGENTINO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES Filete de 400gr Chorizo argentino Morcilla Tira de asado Sal gruesa y Pimienta negra recién molida Leña de madera dura Ojo de bife 400gr

CANTIDAD

UNIDAD

1 0.200 0.300 0.200 ---

pieza kg kg kg kg

--1

kg pieza

PROCEDIMIENTO: 1. Encender la leña hasta que solo este la brasa (sin fuego). Poner las carnes en el asado empezando con la morcilla, chorizo, tira de asado y ojo de bife. Sal pimentar las carnes y cocer al termino deseado 2. Acompañar con chimichurri y ensalada

ANOTACIONES

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ALFAJORES RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

INGREDIENTES DULCE DE LECHE Leche evaporada Leche condensada

CANTIDAD

UNIDAD

0.375 0.390

l kg

0.100 0.140 1 1 --0.150 0.005 0.140 ---

kg kg pieza pieza l kg kg kg kg

ALFAJORES Mantequilla Azúcar Huevo Yema Vainilla Harina Polvo para hornear Fécula de maíz Coco rallado

PROCEDIMIENTO: DULCE DE LECHE: 1. Mezclar las dos leches en una olla con fondo grueso y cocinar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que la mezcla espese y se pueda ver el fondo de la olla (aproximadamente 1 hora). Enfriar antes de utilizar.

ALFAJORES: 2. Precalentar el horno a 190°C. 3. Acremar la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo, la yema e incorporar bien. 4. Combinar y cernir los secos, agregarlos a la mezcla anterior poco a poco. Formar una masa flexible, cubrir con plástico adherente y refrigerar por lo menos una hora.

5. Estirar la masa hasta obtener un grosor de 5mm aproximadamente, cortar con un cortador ovalado o redondo. 6. Colocar los alfajores sobre una charola engrasada y enharinada. Hornear por 12 minutos o hasta que comiencen a dorarse sin que tomen un color marrón. Sacarlos y dejarlos enfriar. 7. Poner dulce de leche sobre un alfajor y cerrar con otro. Proceder de la misma forma hasta terminar. 8. Decorar con coco rallado en las orillas.

ANOTACIONES

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REFERENCIAS

DOCUMENTALES

COE, S. D. (1994). LAS PRIMERAS COCINAS DE AMERICA. Texas: Fondo de Cultura Economica. Varela, R. L. Toda la Gastronomia de la A a la Z. mexico: Everest. Holland, M. (2014). EL ATLAS COMESTIBLE. Edimburgo: Roca. Manual de Cocina de América. Licenciatura en Gastronomía. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. 2011.