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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA CHIGNAHUAPAN 21ETC0014W

TÉCNICO EN TURISMO

MANUAL DE COCINA

QUE PRESENTAN:

Xochitl Arellano Bonilla

N.L. 3

Jossahandy Arroyo Carmona N.L. 6 Saul Barranco García

TURI 5 A

NL. 8

ENERO 2013

2

Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, México. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90

INTRODUCCION La finalidad de este manual es que la organización cuente con un documento que nos muestre como está organizada la empresa Emiliano´s Restaurante-Bar, constituye los fundamentos que la caracterizan, las unidades que lo integran y las funciones de cada departamento. Es de gran importancia contar con dicha información para que en los que en ella trabajen conozcan con precisión y exactitud cuáles son las funciones que deben desempeñar. Nuestra empresa depende de las relaciones con nuestros compañeros, nuestros proyectos y acciones. Por ello contamos que el conocimiento de la información contenida en este

manual

será

de

gran

valor

para

el

cumplimiento

de

nuestras

responsabilidades y logro de éxitos, elementos en los que se sustenta el desarrollo de nuestro equipo de Calidad y Servicio. El Restaurante – bar Emiliano’s inició actividades en Noviembre de 2009, cuenta con una decoración rústica y antigüedades, las cuales le dan el toque romántico y muy acogedor acompañado de una hermosa vista del centro (la parroquia y kiosco), en este se podrá encontrar comida típica, platillos riquísimos y a un precio accesible.

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OBJETIVO. 4

OBJETIVO GENERAL. El manual que realizamos tiene como objetivo principal capacitar al personal a la elaboración de platillo mejorar la calidad de sazón y servicio que se le brinda a nuestros comensales y asi tomar en cuenta todo lo que se ofrece en nuestro restaurante.

OBJETIVO ESPECIFICO. Brindar mediante este manual la atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable. Dar a conocer los servicios específicos que brindamos. * Realizar un estudio de mercado con el objetivo de cuantificar la demanda. * Determinar los diferentes platos que compondrán el menú del restaurante. * Identificar los insumos a ser utilizados en la elaboración del menú.

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NUESTROS VALORES 

CALIDAD



RESPONSABILIDAD



RESPETO



LIMPIEZA



CORDIALIDAD



SOLIDARIDAD



SATISFACCION



VOLUNTAD

LOS SERVICIOS CON LOS QUE CUENTA SON: 

Desayunos, Comidas y cenas.



Menú del día.



Servicio a la carta.



Salón para eventos (Máxima capacidad 50 personas).



Proyector.



Proyección de espectáculos televisivos. (Deportes o programas especiales).



Servicio a grupos.



Internet inalámbrico.



Sábados de música según ocupación.

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ORGANIGRAMA GENERAL Departamento de administración y finanzas Departamento de ventas 6

Departamento de alimentos y bebidas

Gerente general ALFONSO IGNACIO ORTEGA LOZADA

Gerente de áreas

Contabilidad

OSCAR GARCIA GONSALES GONZALESchef

OSCAR GARCIA GONSALES GONZALESchef

OSCAR

OSCAR

Chef

Jefe de meseros

Encargado de barra Gerardo Valdez Sánchez

Maria Moreno Palafox

Tere García Gonzales

Pinches

Meseros

Ayudante de barra

Mariana Gonzales cruz

Eleuterio Vázquez Lemus

Alejandro Vázquez Islas

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POLITICAS COCINA 1. si el colaborador presenta 5 retardos injustificados mayores a 10 minutos durante un mes o un retardo injustificado igual o mayor a 30 minutos será igual a una falta por lo tanto le será descontado o cubrirlas horas correspondientes. 2. en cada turno habrá tolerancia de 10 minutos 3. la hora de servicio inicia a las 7:30 a.m. si el responsable en turno no abre a la hora mencionada se sancionara con

medio turno extra el cual será

cubierto o descontado. 4. cada colaborador debe hacer su registro en el chocador de manera personal inmediatamente al momento de su llegada así como también al momento de su salida. todo colaborador que sea sorprendido efectuando registros ajenos será sancionado con medio turno. 5. si el colaborador acumula 2 faltas sin dar aviso o injustificadas automáticamente estará dado de baja

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FUNCIONES GENERALES DE CADA PUESTO Gerente general: Persona que lleva la gestión administrativa de la empresa, el encargado de tener un correcto control de costos, de los tipos de comidas y bebidas. Construir sobre los conocimientos sobre el financiamiento del departamento como a los diferentes tipos y los métodos de control. Vestimenta: Porta pantalón de vestir y camisa. Gerente de áreas: Persona que lleva laOrganizaciónadministrativa de diferentes áreas, y manejo de su personal especializado; hasta que sea capaz de elaborar un buen trabajo. Vestimenta: Porta pantalón de vestir y camisa. Cocinera: es el encargado del área de cocina, debe saber los ingredientes de cada platillo para su elaboración. Vestimenta: Porta pantalón negro, zapatos mocasín, filipina, red, gorro. Hostes: Persona que recibe a los comensales en su llegada Vestimenta:Portan pantalón negro zapatos cómodos camisa blanca, chaleco amarilla de la empresa. Mesero: Persona encargada de atender a los clientes tomar su orden y llevarlo. Vestimenta:Portan pantalón negro zapatos cómodos camisa blanca, chaleco amarilla de la empresa. Pinches: es la mano derecha del cocinero, se encarga de mantener limpio el establecimiento, y apoyar en el área de cocina Vestimenta: Porta mandil, red Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, México. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN LAS OPERACIONES DE COCINA 1. HIGIENE PERSONAL

Practicar aseo, higiene personal antes, durante y después de cocinar.

El cocinero es el defensor más importante de la seguridad de los alimentos, y lavarse las manos es el primer paso para la de defensa contra la propagación de enfermedades infecciosas. La comida puede ser tan buena como para chuparse los dedos, pero chuparse los dedos no es bueno para la comida. No pruebe la comida con una cuchara al menos que sea una cuchara limpia, y úsela sólo una vez. Las cocinas sucias, la mala higiene personal, o el manejo descuidado de los alimentos por parte de un cocinero, pueden contaminar las comidas con algún tipo de bacteria. Acuérdese de lavarse las manos adecuadamente con jabón y agua caliente. Mójese las manos, enjabone, restregándose las palmas de las manos y la parte de atrás por lo menos veinte segundos. Enjuáguese las manos bajo el chorro de agua desde las muñecas hasta las yemas delos dedos. Séquese las manos con toallas de papel y úselas para cerrar la llave del agua. Recuerde, las manos sucias abren la llave y no la cierran. No olvide lavarse entre los dedos y bajolas uñas. Si usa sus manos para mezclar comida, limpie con un cepillo debajo de las uñas. No use anillos ni otras joyas al preparar comidas debido a que algunas partículas pueden quedarse pegadas en joyas. Si tiene granos, cortadas infectadas o quemaduras en sus manos, use guantes de plástico desechables para prevenir la propagación de bacterias. No contamine sus manos limpias llevándoselas a la boca, nariz o pelo. Evite estornudos y tos común pañuelo, y

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Lávese las manos de nuevo. Al ir al baño, siempre lávese las manos antes de volver a tocar la comida. Cuando esté resfriado o con gripe, trate de mantenerse en lo posible alejado dela cocina. Pero si tiene que manipular la comida, sea especialmente cuidadoso acerca de lavárselas manos y use utensilios en lugar de las manos para tocar la comida. Siempre hay que lavarse las manos después de tocar la basura, venenos, artículos de limpieza, o cualquier cosa que ensucie sus manos.

2. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Asear las cocinas en profundidad.

Suciedad es sinónimo de bacterias que se traspasan a los alimentos y utensilios de cocina. Rigurosa higiene personal: manos limpias, uñas cortas, pelo limpio y gorro en lo posible. Mantener el interior del refrigerador y del horno muy aseado. Cambiar frecuentemente el paño de cocina. Las superficies e instalaciones donde se preparan y se almacenan los alimentos deben ser sometidas a higiene permanente. Las tablas de picar son una fuente de contaminación cruzada de alto riesgo

La higiene al cocinar

Una norma indispensable de higiene es lavarse las manos antes de empezar a cocinar y después de manipular cada uno de los alimentos crudos. Luego de lavar la vajilla es aconsejable secarla para evitar que las gotitas de agua que quedan en la superficie favorezcan la supervivencia de bacterias. A veces quedan restos de Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, México. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90

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alimentos que no son visibles pero contaminan a otros. Lo mejor es lavarlos con detergente y agua caliente, y enjuagarlos bien. Lavar los recipientes donde se mezclaron ingredientes crudos antes de utilizarlos para ingredientes que no lleven cocción.

Cuidado con los residuos

La preparación de alimentos da lugar a una cantidad importante de desperdicios, a los que se suman las sobras de comidas. Estos residuos en general fermentan, se descomponen, despiden olores desagradables y, si no se los aísla, son una fuente de contaminación. En la cocina es ideal que los recipientes destinados a la basura estén ubicados en un lugar alejado de los alimentos. Conviene que los recipientes cuenten con tapa y permitan una limpieza a fondo. Antes de usarlos debe ponerse en su interior una bolsa plástica que - una vez completa y bien cerrada - facilite

la eliminación de la basura. Los envases y botellas que no son descartables también deben guardarse limpios, enjuagados, lejos del contacto con insectos, roedores y animales domésticos. En cuanto a los insectos y roedores, la limpieza es la mejor aliada para evitar su presencia. Es preciso mantener bien guardados los alimentos; las canillas cerradas y los depósitos de aguatapados.Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados: Comerse las uñas, mascar chicle, probar alimentos con los dedos, rascarse, introducir los dedos en la nariz, toser o estornudar tapándose la boca con las manos, probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.

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LOS GUANTES

Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que remplaza el lavado de manos. Algunas operaciones

requieren

del

uso

obligado

de

guantes

desechables

(un

sólo uso).Manipular carnes crudas. Porcinamente de alimentos. Manipulación de pasteles de crema. Manipulación de salsas y cremas

LA MASCARILLA

Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminación delos alimentos con estafilococo áureas, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminación de alimentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento.

EL GORRO

La mayor importancia corresponde a la protección de los cabellos, como una medida de prevención sanitaria, para evitar que éstos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que ³un pelo en la sopa’. Además, el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.

LAVAR VERDURAS, CARNES, PESCADOS, MARISCOS, FRUTAS. Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, México. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90

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Existen dos razones por las cuales es muy importante lavar las frutas y verduras. La primera, es la de eliminar las bacterias que puedan estar en la cáscara y provocar enfermedades gastrointestinales. La segunda, es la de eliminar los residuos de productos químicos utilizados tanto para proteger al producto de pestes y enfermedades, como para ayudar a su conservación. Estos productos pueden ser nocivos para la salud. Muchas veces los productores abusan de los fertilizantes, pesticidas y otros productos químicos con el fin de asegurar su cosecha. Es por esto que, hoy en día, los productos

orgánicos están teniendo tanto éxito, ya que son cultivados libres de estos productos químicos.

RIESGO POR LAS CARNES, AVES Y HUEVOS

Al igual que las frutas y verduras, estos productos pueden tener microbios o residuos químicos que pueden provocar enfermedades. Comprar huevos limpios y que no estén quebrados. Carnes y pescados, al igual que los huevos, deben permanecer en el refrigerador hasta su preparación. Riesgos por los mariscos - Estos productos deben mantenerse en frío.El local de ventas debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas.Los pescados deben tener agallas rojas y cuerpo firme.- Los mariscos deben estar vivos

al momento de

comprarlos y

cuando se

van

bivalvos apreparar.-

Observar la fecha de vencimiento en los productos envasados.En Chile se aconseja comer mariscos cocidos para evitar rebrote de cólera. Riesgos por los Verduras y frutas que crecen a ras de suelo.

- El primer paso es lavar las frutas y verduras para eliminar microorganismoso desinfectantes

con

que

fueron

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tratadas.-

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El chorro de agua potable es lo más efectivo.- Es conveniente

sacar las

hojas

externas del repollo, lechuga y lavar varias veces las hojas interiores agregando gotas de desinfectante. Incluso puede ser una cucharadita de cloro para un recipiente con bastante agua.- Las frutas y verduras se almacenan de preferencia en canastos, en un lugar fresco, seco y bien ventilado, además se pueden guardar en el refrigerador

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RECETAS

DESAYUNOS Y HUEVOS 

HUEVO CON JAMON

Ingredientes: 2 huevos Jamón 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos

Procedimiento Se baten los huevo junto con el jamón y una pisca de sal ya que están cocidos se acompañan en un plato con de frijoles refritos y totopos.



HUEVOS CON CHORIZO

Ingredientes: 2 huevos Chorizo 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos

Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a freír el chorizo y vaciamos el huevo, ya que están cocidos se acompañan en un plato con de frijoles refritos y totopos.

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

HUEVOS CON TOCINO

Ingredientes: 2 huevos Tocino 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a freír el tocino y vaciamos el huevo, ya que están cocidos se acompañan en un plato con de frijoles refritos y totopos.



HUEVOS CON SALCHICHA

Ingredientes: 2 huevos Salchicha 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a freír la salchicha y vaciamos el huevo, ya que están cocidos se acompañan en un plato con de frijoles refritos y totopos.

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 HUEVOS A LA MEXICANA Ingredientes: 2 huevos Jitomate picado Cebolla picada 18

Chile picado 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a freír el jitomate con el chile y la cebolla y vaciamos el huevo, ya que están cocidos se acompañan en un plato con de frijoles refritos y totopos. 

HUEVOS RANCHERO

Ingredientes: 2 huevos 2 Tortillitas Salsa roja o verde 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos

Procedimiento En un sartén con aceite colocamos 2 huevos estrellado, ya que están fritos se colocan montados sobre las tortillas fritas, se bañan de salsa verde o roja, se acompañan en un plato con de frijoles refritos y totopos.

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

HUEVOS ALBAÑIL

Ingredientes: 2 huevos 2 gorditas 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limón, sal) Procedimiento En un sartén con aceite colocamos 2 huevos estrellado, ya que están fritos se colocan montados sobre las gorditas se acompañan en un plato con pico de gallo y de frijoles refritos con totopos.



HUEVOS DIVORCIADOS

Ingredientes: 2 huevos 2 Tortillitas Salsa roja o verde 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos 1 nopal Procedimiento En un sartén con aceite colocamos 2 huevos estrellado, ya que están fritos se colocan montados sobre las tortillas fritas, se bañan de salsa verde yroja, se acompañan en un plato con de frijoles refritos y totopos, junto con un nopal asado.

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HOMELET 

SUPREMO

Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Jamón Champiñones 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limón, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, el jamón, champiñones y una pisca de sal, se agrega a un sartén con aceite, ya que esté cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaña con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos. 

NAPOLES

Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Salchicha 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limón, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, y salchicha y una pisca de sal, se agrega a un sartén con aceite, ya que esté cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaña con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos.

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

VERDE

Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Espinacas Tocino 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limón, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, espinacas, tocino y una pisca de sal, se agrega a un sartén con aceite, ya que esté cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaña con pico de gallo, guacamole,tortillas de harina y totopos. 

EMILIANOS

Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Queso amarillo Tocino Chipotle 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limón, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, queso amarillo, tocino, chipotle y una pisca de sal, se agrega a un sartén con aceite, ya que esté cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaña con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos.

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

QUESOS

Ingredientes: 2 huevos Queso manchego Queso amarillo Queso redondo 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limón, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal)

Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso manchego, queso amarillo, queso redondo y una pisca de sal, se agrega a un sartén con aceite, ya que esté cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaña con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos.

DESYUNOS CON TRADICION 

POTRERO

Ingredientes: Totopos Salsa verde o roja Carne asada o pollo Frijoles Crema Queso Procedimiento En un sartén bañamos los totopos de salsa verde o roja, colocamos en un plato los chilaquiles se acompañan con crema y queso junto con carne asada o pollo asado y frijoles con totopos.

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

DEL ANTOJO

Ingredientes: Carne enchilada Tlacoyos Crema Queso Lechuga Frijoles Totopos Procedimiento

En un plato colocamos tlacoyos preparados son lechuga, crema queso, junto con carne asada, se acompaña de frijoles con totopos.



PICOCITO

Ingredientes: Pollo deshebrado o jamón 3 tortillas Queso manchego Alza verde o roja Procedimiento Colocamos 3 tortillas en poco aceite de manera que queden fritas, las rellenamos de jamón o pollo deshebrado las colocamos en salsa verde o roja, se colocan en un plato y colocamos queso manchego encima, dejamos que se derrita en el microondas.

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

TIPICO

Ingredientes: Pollo deshebrado o jamón 3 tortillas Queso manchego Salsa verde o roja Lechuga Crema Queso Procedimiento Colocamos 3 tortillas en poco aceite de manera que queden fritas, las rellenamos de jamón o pollo deshebrado las envolvemos y las colocamos en salsa verde o roja, se colocan en un plato y colocamos le colocamos lechuga, crema y queso.



POBLANO

Ingredientes: Pollo deshebrado 3 tortillas Queso fresco Mole Crema Cebolla picada Procedimiento Colocamos 3 tortillas en poco aceite de manera que queden fritas, las rellenamos de pollo deshebrado las colocamos en mole, se colocan en un plato se preparan con crema queso, ajonjolí, y cebolla

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

CRISTAL

Ingredientes: Tortilla de harina Jamón Queso amarillo Queso Oaxaca Frijoles refritos Cebolla Jitomate Mayonesa Chipotle Procedimiento En cada tortilla de harina le colocamos mayonesa, frijoles junto en media de ellas colocamos jamón, queso Oaxaca y queso amarillo, jitomate, cebolla picada, chipotle.

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ANTOJITOS MEXICANOS 

GORDITAS 27

Ingredientes: Gorditas Chorizo Queso Crema Procedimiento Colocamos gorditas en un plato junto con choriza frito lechuga picada, crema y queso.



QUESADILLAS

Ingredientes: Tinga, papa y queso Oaxaca Tortilla Lechuga Crema y queso Procedimiento Colocamos tinga, papa o queso Oaxaca en las tortilla y dejamos freír de manera que queden bien dorados, colocamos en un plato junto con lechuga picada, crema y queso.

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TACOS DORADOS

Ingredientes:

Tortilla Pollo, queso redondo o papa Guacamole (aguacate, chile cebolla, cilantro) Jitomate Procedimiento En cada tortilla colocamos pollo deshebrado, queso redondo o papa, lo envolvemos y dejamos freír de manera que de bien dorado, se coloca en un plato y sobre ellos le colocamos el guacamole con crema, queso y jitomate.



TOSTADAS

Ingredientes: Tostadas Tinga o pollo Lechuga Crema Queso

Procedimiento En cada tostada colocamos tinga o pollo, le agregamos lechuga crema y queso.

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

CHALUPAS

Ingredientes: Chalupa Crema Queso Salsa verde o roja Procedimiento A las chalupas le clocamos salsa verde o roja, junto con crema y queso.



TLACOYOS

Ingredientes:

Tlacoyos Lechuga Queso Salsa verde o roja. Procedimiento Freímos 3 tlacoyos y le colocamos salsa ya sea verde o roja junto con lechuga y queso.

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OTRAS OPCIONES 

HOT CAKE

Ingredientes: 1 ½ taza de Harina 2 Huevo ¾ Leche o jugo de naranja Poca Mantequilla

Procedimiento Batimos todos los ingredientes y en un sartén con poca mantequilla agregamos poca mezcla de manera que quede redonda, colocamos en un plato, se acompaña con poca mantequilla, mermelada o miel.



PAPAS A LA FRANCESA

Ingredientes: Papas Aceite

Procedimiento Cortamos la papa en juliana y las dejamos freir en aceite hasta que queden bien doradas, se acompaña con cátsup

.

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

HAMBURGESA

Ingredientes: Pan para hamburguesa Carne Jitomate Lechuga Chile Cebolla Jamón Queso Oaxaca Queso amarillo Mostaza Cátsup Mayonesa Procedimiento Colocamos mayonesa sobre las dos capaz de pan y sobre ellas vamos colocando los ingredientes del jamón, quesos derretidos, chile, cebolla, y jitomate picada, al final cátsup y mostaza al guato.

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COCTEL DE FRUTAS

Ingredientes: Papaya Sandia Piña O fruta de temporada Procedimiento Colocamos sobre una copa la fruta picada junto con miel y gramola.

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SOPAS  SOPA AZTECA Ingredientes: Crema Queso fresco Cubos de queso redondo Tira azteca Salsa. Procedimiento Para la sopa azteca colocamos tiras de tortilla frita se acompaña con crema, queso fresco, cubos de queso, aguacate, y salsa azteca.

 CALDO TLALPEÑO Ingredientes: Caldo de pollo Verduras (brócoli, zanahoria, chayote) Queso Oaxaca Procedimiento: Se coloca en un plato el queso Oaxaca, se le agrega el caldo bien caliente con la verdura. PLATO FUERTE

COSTILLA DE ROAST BEFF    

Cotilla Puré de papa Guacamole Cebollitas cambray

En un plato de barro colocamos costilla junto con pure de papa, guacamole, cebollitas cambray. FILETE A LA PARRILLA

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

Filete

  

Verduras Queso Oaxaca guacamole.

En una parilla colocamos un filete, después lo colocamos en un plato extendido de barro y aparte colocamos verduras en un plato chico y sobre ellas queso Oaxaca, las metemos al microondas y se colocan a lado del filete junto con su guacamole.

FILETE A LA MOSTAZA     

Filete Mostaza Verduras Queso Oaxaca Guacamole

Colocamos el filete cocido bañado de salsa de mostaza, se coloca en un plato extendido de barro, y aparte colocamos verduras en un plato chico y sobre ellas queso Oaxaca, las metemos al microondas y se colocan a lado del filete junto con su guacamole.

TAMPIQUEÑA     

Tampiqueña Enchiladas rojas Frijoles Queso Totopos

Cocemos la tampiqueña en la plancha, ya que este cocida la colocamos en un plato extendido, a lado colocamos enchiladas rojas junto con frijoles, queso y totopos.

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CECINA     

Cecina Tlacoyos Frijoles Queso totopos.

En un plato colocamos la cecina cocida en la plancha junto con sus tlacoyos y frijoles con queso y totopos.

EMILIANO’S ESPECIAL          

Arrechera Tlacoyos Nopal asado Chiles toreados Piña asada Chistorra Guacamole Frijoles Queso Totopos

En un plato extendido grande barro colocamos la arrechera junto con tlacoyos, un nopal asado, una piña asada, chiles toreados, chistorra, guacamole, frijoles con queso y totopos

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ENSALADAS 

CHEF 36

Ingredientes: Lechuga Pechuga asada Jamón Queso batanero Jitomate Huevo hervido Aderezo del chef Procedimiento: Colocamos lechuga picada sobre un plato, colocamos queso batanero, junto con los demás ingredientes de manera que se le de presentación a la ensalada, al final le colocamos aderezo del chef.



CESAR

Ingredientes: Lechuga Pechuga de pollo Pan frito Queso redondo Jitomate Huevo hervido Aderezo cesar Procedimiento: Colocamos lechuga picada sobre un plato, colocamos queso redondo junto con los demás ingredientes en cuadritos de manera que le de presentación al plato.

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

MIXTA

Ingredientes: Vegetales Queso Oaxaca Procedimiento: Colocamos los vegetales sobre un plato y queso Oaxaca sobre ellos, de manera que el queso al meterlo al horno se derrita



DE LA CASA

Ingredientes: Lechuga Verduras (brócoli, zanahoria, chayote) Jamón Queso batanero Aceitunas Aderezo Procedimiento: Colocamos lechuga picada sobre un plato, colocamos la verdura sobre la lechuga junto con el jamón el queso, la aceitunas y el aderezo de manera que se le se presentación

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PAY DE LIMON

Ingredientes: Ralladura de limón Jugo de limón (lo de 5 limones) 1 Lechera Crema de leche Procedimiento: Se agregan en un recipiente poco a poco los ingredientes, a la hora de ir batiendo. Ya que quede la mezcla se coloca en un molde con galletas molidas, se mete al congelador. 

PAY DE QUESO

Ingredientes 4 huevos 1/8 gr Queso crema 1 Lechera Leche (media lata de lechera) Procedimiento Se licuan todos los ingredientes, ya que esta la mezcla se coloca en un molde para meterlo al horno. 

PAN DE ELOTE.

Ingredientes: 2 elotes 1 taza de harina para hotcakes 1 taza de harina de trigo 4 huevos Media cucharadita de royal 1 taza de azúcar Media taza de aceite 1 taza de leche Procedimiento: Licuamos todos los ingredientes. Y se colocan en un molde, se coloca en el horno.

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CHOCO FLAN.

Ingredientes: Para el flan. 6 huevos 1 lechera 1 ½ taza de leche ½ cd de maicena Vainilla (lo de dos tapitas) Para el chocolate 1 ½ taza de harina 1 huevo 1cd de aceite Poca agua Procedimiento: Para el flan se licua todos los ingredientes. Para el choco flan se baten los ingredientes, el agua se le agrega de manera que lo va necesitando. En un molde con caramelo se le agrega la mezcla de el flan, y luego la sobre ese mismo se agrega la mezcla del choco flan. Se mete al horno.

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GLOSARIO Aderezar Condimentar. Adobar Bañar la carne en una salsa de chile y otros condimentos. Aguayón Corte magro y macizo de res, usado generalmente cocido o guisado. Ají Chile, pimiento. Al dente Palabra italiana que significa "al diente"; es la pasta cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla. Al vapor Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua. Aliñar Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas. Amasar Ablandar con las manos una masa de harina y agua, mezclando sus ingredientes. Antipasto Entrada ligera que se sirve antes del plato fuerte. Baño María Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un recipiente con agua hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados que deben calentarse lentamente. Capear Pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite. Caramelizar Calentar azúcar hasta fundirla. Decantar

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Servir un liquido en un recipiente, cuidando que su parte sólida se quede separada en el fondo. Desflemar Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte. Entremés Platillo ligero que se sirve antes del plato fuerte, con el fin de despertar el apetito. Escabeche Conserva a base de vinagre, aceite, cebolla y hierbas de olor. Espuma Eliminar la espuma o grasa de la superficie de las salsas o sopas, con un cucharón o paleta. Fécula de maíz Harina de maíz y almidón, usada como espesante en la cocina china, y mezclada con otras harinas en panadería y repostería. Flamear Prenderle fuego a una bebida alcohólica o un platillo rociado con alcohol, para sellar su sabor. Glasear Cubrir la parte superior de los alimentos con un líquido denso, dulce o salado. Guarnición Alimento que se sirve para acompañar al plato fuerte. Incorporar Añadir una mezcla ligera sobre una más pesada y remover. Juliana Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentación. Laurel Hojas también conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos platillos como sopas, pastas, carnes y aves. Levadura Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, México. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90

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Polvo para esponjar panadería. Marinar Macerar. Mixote Piel de la penca del maguey, usada en la cocina tradicional mexicana para envolver carnes y cocinarlas al vapor. Pimentón También llamado pimiento y en Italia peperonni. Se emplea verde, rojo o amarillo, frito, relleno, asado o envasado. Pinole Harina de maíz tostado con azúcar, cacao y canela para preparar una bebida. Pipián Salsa hecha con semillas de calabaza tostadas y molidas para adobar carnes. Rebozar Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente. Sazonar Condimentar un alimento para añadirle sabor. Sofreír Freír en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos. Tamizar Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a través de un colador.

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ANEXOS NUESTRA POLITICA DE CALIDAD 44

POLITICAS GENERALES 1. El personal que no parte el uniforme completo y no cuide su apariencia física en general por causas injustificadas será sancionado con 5 horas extras de trabajo 2.

el colaborador que no desempeñe sus funciones y responsabilidades de manera adecuada una vez que se la haya llamado la atenciónmás de 2 veces deberá completar medio turno adicional el cual será cubierto o descontado.

3.

todas las aéreas de la empresa deberán mantenerse ordenadas y limpias por parte de los integrantes de cada una.

4.

el área que presente desorden por causas injustificadas será sancionado con 3 horas extras de trabajo. en las aéreas de trabajo solo deberá

de

existir

material,

equipo

y

utensilios

de

trabajo

correspondiente. 5.

cualquier conflicto entre los colaboradores de la empresa por causas injustificadas

serásancionado con un turno completo el cual será

cubierto o descontado.

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RESTRICCIONES 1. quedan prohibidas las visitas dentro de las instalaciones de la empresa si alguien tiene necesidad de atender un asunto deberá solicitar el permiso al encargado en turno para salir a atender en un periodo no mayor a 3 minutos. 2. esta estrictamente prohibido el uso de celulares cuando exista carga de trabajo. solo se podrá atender en caso de emergencia en tiempo, forma y a discreción. 3. prohibido escuchar música con auriculares y con alta voz. 4. no se permitirá traer equipos electrónicos tales como computadoras, video juegos, etc. 5. evitar traer artículos de valor al lugar de trabajo, solo traer los artículos necesarios. 6. no se permitirá el uso del internet en la computadora del restaurante, quien sea sorprendido haciendo uso de el se sancionara con 3 horas de trabajo.

POLITICAS SALON 1. en cada turno habrá tolerancia de 10 minutos. 2. la hora de servicio inicia a las 7:30 a.m. si el responsable en turno no abre a la hora antes mencionada se sancionara con medio turno extra el cual será cubierto o descontado. 3. cada colaborador debe hacer su registro en el checador de manera personal inmediatamente al momento de su llegada así como también al momento de su salida. 4. todo colaborador que sea sorprendido efectuando registros ajenos será sancionado con medio turno.

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5. si el colaborador presenta 5 retardos injustificados mayores a 10 minutos durante un mes o un retardo injustificado igual o mayor a 30 minutos será igual a una falta por lo tanto le será descontado o cubrirá las horas correspondientes. 6. si el colaborador acumula 2 faltas sin dar aviso o injustificadas automáticamenteestará dado de baja. 7. si es detectado un mal trato a alguien cliente será sancionado con la baja del personal responsable.

PROGRAMAS DISTINTIVO H 

Recepción de alimentos



Almacenamiento



Manejo de sustancias químicas



Refrigeración



Cámaras de refrigeración



Congelación



Área de cocina



Preparación de alimentos



Áreas de servicio



Agua y hielo



Servicios sanitarios



Manejo de la basura



Control de plagas



Personal



Apariencia pulcra



Uniforme limpio y completo



Cabello completamente cubierto con red y manos limpias

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El Gobierno del Distrito Federal a través de la Secretaría de Turismo preocupado por la salud de los turistas nacionales y extranjeros, a fin de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) y mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las mismas, coadyuvara con las empresas restauranteras y hoteleras del sector turístico para conducir a sus negocios hacia la calidad e higiene en el servicio de alimentos preparados para la obtención de Distintivo “H”. El Sistema de Gestión “H”, como un sistema proactivo se fundamenta en la cultura humana la infraestructura y la estandarización de buenas prácticas sanitarias.

DISTINTIVO M Es el máximo reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo Federal y la Secretaría de Turismo del Gobierno del Distrito Federal a las empresas que implementen exitosamente MODERNIZA, distintivo que avala la adopción de las mejores prácticas y una distinción de empresa turística modelo.

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PLEGADO DE SERVILLETAS El plegado de servilletas es parte fundamental de la buena presentación de una mesa y uno de los elementos más apreciados por quienes se sientas a disfrutar de una buena comida. A continuación se explicara cómo realizar 12 plegados de servilletas. LA PIRÁMIDE Doble la servilleta en diagonal formando un triangulo Doble un cuadrado, vuelva la servilleta y forme de nuevo un triangulo Posteriormente Voltéela y posiciónela como se observa en la imagen

LA MITRA Inicie formando un rectángulo

Doble los bordes para formar un romboide

Voltee la servilleta y doble de nuevo hasta obtener la figura mostrada Una vez lista continúe plegando como se observa en las imágenes y vuelva una vez más la servilleta

Asegure uno de los extremo

Colóquela en la siguiente posición

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Ave del Paraíso Inicie Formando un rectángulo, luego un cuadrado Pliegue de nuevo para formar un triangulo A continuación voltee la servilleta y lleve los extremos a la mitad Realizar los pliegues que se ven en la imagen Saque los extremos de la servilleta Colóquelo para presentar

La Vela Doble la servilleta en forma diagonal para formar un triangulo Doble la base del triangulo Vuelva la servilleta y enrolle como se muestra Asegure el extremo de la servilleta y colóquela de forma vertica

Abanico De Mesa Inicie formando un rect Gírelo y pliegue con cuidado como se muestra en la imagen Dóblelo por la mitad, colóquelo en la mesa y asegure uno de los extremos como se observa en lafiguraa Finalmente posiciónela en la mesa

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Sombrero Del Cardenal Tome la servilleta por la diagonal y forme un triangulo Ahora forme un cuadrado Vuelva la servilleta y doble por la mitad para formar otro triangulo Una ambos extremos como se muestra Coloque la servilleta y doble los extremos para lograr la presentación final

El Capullo De Rosa Inicie tomando la servilleta por la diagonal y forme un triangulo Luego forme un cuadrado Vuelva la servilleta y pliegue de nuevo para formar de nuevo un triangulo Vuelva la servilleta y pliegue de nuevo para formar de nuevo un triangulo Colóquela en la mesa como se muestr La Corona Forme un triangulo Doble las puntas para obtener un cuadrado Pliegue un extremo por la mitad Voltee la servilleta y asegure los extremos como se muestra Por último marque la servilleta y doble como se muestra en la imagen

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Glaciar Noruego

Forme un rectángulo Pliegue de nuevo para formar un cuadrado 51

Doble por la mitad la primera capa y vuelva a plegar como se observa el punto medio mientras voltea la servilleta y pliega por la mitad Finalmente una los dos extremos y marque la servilleta en la posición indicad

El Barco Forme un rectángulo Doble uno de los extremos en forma de triangulo y luego pliegue sobre el mismo como se observa Doble el otro extremo para formar otro triangulo Doble los bordes hacia afuera de esta misma como se muestra Coloque la servilleta sobre la mesa para afianzar los pliegues Finalmente abra y coloque como se muestra en la imagen

Dos Cimas Forme un triangulo Pliegue por la mitad formando otro triangulo Pliegue de nuevo para formar un nuevo triangulo cada uno de los extremos de la manera que se muestra en la imagen Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, México. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90

El Lirio Voltee la servilleta de manera que el reverso quede hacia arriba 52

Continúe trayendo los 4 extremos hacia el centro como se observa Sujete con cuidado y voltee la servilleta Una vez más traiga los extremos hacia el centro y sujete en todo momento el punto medio Finalmente saque los bordes de cada extremo de esta manera Coloque la servilleta en la mesa

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