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MANUAL DE COCINA ITALIANA Soy Chef Cocinero y Artista

Creado por: Chef W. Alexander Valenzuela González

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Cocina Italiana Descripción Te prepara para conocer una de las gastronomías más reconocidas y de prestigio del momento. La cocina Italiana nos ofrece grandes posibilidades en cuanto a innovación y nuevos sabores y nosotros en nuestro curso te ofrecemos cuantiosas alternativas para que aprendas nuevas maneras de cocinar y utilizar los alimentos combinando los ingredientes de una forma distinta a la habitual. Además gracias al curso aprenderás las recetas Italianas más distinguidas. Sugerimos la formación que se ofrece en este curso como la mejor manera de completar el perfil profesional de los alumnos interesados en el acceso al mercado laboral. También indicamos que este curso puede mejorar el perfil laboral de aquellas personas que se encuentren trabajando en este momento, dado que la metodología ofrecida es compatible con el trabajo habitual.

Objetivo General El objetivo del curso- taller de cocina italiana destaca ayudar a tener un primer contacto con la gastronomía italiana aprendiendo conceptos generales de su cocina, ampliar conocimientos sobre zonas gastronómicas, sobre tipos y variedades de pastas a diferenciar cuáles son las legumbres y verduras más utilizadas en la cocina italiana, conocer las especies de carnes, tanto domésticas como salvajes, o las especies de pescados y mariscos en sus recetas. Se proporcionaran a los participantes algunas de las recetas más representativas de la cocina italiana.

“El conocimiento siempre nos hace Crecer”.

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TEMARIO DIA 1 Historia de su cocina Costumbres de sus pobladores La cocina típica de cada una de sus regiones DIA 2 Pasta fresca y Pizzas Gastronomía del norte de Italia DIA 3 Gastronomía del centro Gastronomía del sur DIA 4 La cocina de las islas (Sicilia y Cerdeña) DIA 5 Menú italiano

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Historia La gastronomía de Italia es una de las más variadas del mundo, sus cocinas reflejan ésta gran variedad cultural en sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y es tan imitada como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que a la gastronomía de Italia se le conozca por sus platos más famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Una bonita forma de conocerlo es a través de sus museos gastronómicos y de sus productos de la tierra.

Historia de la Gastronomía de Italia

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.

En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.

Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de 4

esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos.

Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.

La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato.

La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la población. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones. En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas.

Nada mejor que comprobar toda esta gran variedad de gastronómica propia de Italia en sus propias recetas. 5

Costumbres Culinarias La gastronomía italiana es de las más famosas del mundo, caracterizándose por sus pastas y el uso de aceite de oliva en muchas de sus preparaciones, los condimentos y sus postres, los cuales, gracias a la apertura cultural que hay en todo el mundo, podemos disfrutar en los restaurantes italianos que en todos lados se encuentran.

Los italianos, tiene varias costumbres a la hora de comer, ya que es un momento importante del día para ellos, se toman su tiempo para preparar el menú, suelen utilizar productos frescos y de calidad. Con motivo en lo anterior, tienen hábitos culinarios específicos, así como tradiciones culinarias y costumbres en la mesa.

Así pues, por la mañana se conforman con un desayuno ligero que podría constar de café, galletas y pan dulce con mantequilla, por ejemplo. Por la tarde, suelen consumir dos platos distintos y una pieza de fruta como postre, pero si se trata de una comida especial los platos que se preparan pueden ser los siguientes:

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Aperitivo: una bebida como vino o champán acompañada de oliva, nueces o queso Antipasti: un entrante de salchichón, mortadela, jamón, salmón o atún Primi: el primer plato principal. Suele ser arroz o pasta Secondi: una elaboración de carne o pescado Contorni: plato de verduras Formaggi e fruta: queso y fruta Dolce: un postre dulce como un tiramisú Caffe: puede ser con leche y sin azúcar Digestivo: bebida alcohólica como limoncello grappa

Para la merienda y posteriormente la cena, sobre todo los niños, comen algo dulce como un trozo de tarta o pastel, después algo más ligero.

La cocina en Italia está considerada todo un arte que cuenta con siglos de desarrollo. Su historia se remonta al siglo IV a.C., cuando ya hay constancia de poemas y recetarios que hablan de la importancia de la comida. Además, se realizaban banquetes en los que invertían una larga jornada.

Es en el siglo IX cuando comienza en Sicilia la primera cocina italiana. Esta zona estuvo influenciada por los árabes, que introdujeron la pasta seca, y los normandos, que aportaron otros ingredientes. Ya en el siglo XVI existieron chefs que redactaron importantes libros de recetas.

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Los siguientes, son algunos de los ingredientes más utilizados en este tipo de gastronomía:

1. Aceite de oliva 2. Tomate 3. Ajo 4. Marisco 5. Cereales 6. Judías 7. Verduras de hoja 8. Nueces 9. Vino tinto 10. Queso

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Gastronomia típica de italia por regiones VALLE D’AOSTA Región enclavada entre montañas, con una cocina gallarda, con aromas de los Alpes. Encontramos mantequilla, leche, vino, carne bovina y de caza, sopas y dulces al horno, todo servido muy caliente, incluso el vino. Entre sus quesos destaca el Fontina. Es una de las regiones con mayor riqueza viti-vinícola gracias a su particular condición climática y a su terreno. PIEMONTE Unión entre la Península Italiana y Francia, cuya fusión se refleja también en la cocina. Platos aderezados con especias, estupendos asados, perdices y faisanes, trufas blancas, arroz, judías, polenta, melocotones amarillos, castañas y cremosos quesos dan platos típicos como la “bagna cauda” o el “riso e ceci”. La industria pastelera de Turín es conocida en todo el mundo. En sus colinas dominadas por viñedos se producen el Barolo, el Nebbiolo o el Moscato d’Asti. Famoso también el vermut de Turín. LOMBARDIA Pocas regiones presentan una cocina tan diferenciada de ciudad en ciudad como Lombardía, quizá debido a su variada geografía y diversidad climática. Cuenta con olivos y limoneros, pescados de agua dulce, arrozales, carne bovina, hortalizas y frutas de gran calidad, que dan platos como el minestrone, el risotto alla milanesa, el ossobuco, la cotoletta alla milanesa o el cotechino. Presenta una fantástica variedad de quesos (mascarpone, gorgonzola, grana padano o provolone) y vinos (Franciacorta o Frecciarossa). Entre sus dulces destacan el Panettone y la Colomba.

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TRENTINO - ALTO ADIGE Rocas coronadas por glaciares, buena tierra y mucha agua dan productos de gran calidad obtenidos con métodos tradicionales. Frutas y verduras, leche, mantequilla, carne, miel y pescados de río para platos sencillos pero muy sabrosos. En Trentino, pasta seca y polenta con quesos, setas y anguilas, pollo relleno y perdiz con polenta, carne con judías, espárragos y dos grandes quesos, Vezzena y Pestolato. En Alto Adige, muchas menestras, gulash, ñoquis, asados, gran variedad de salchichas y embutidos. La reina de la gastronomía local es la manzana de Val di Non, utilizada para preparar el famoso strudel y las tartas de frutas. Hay una importante producción de vinos: Merlot, Cabernet, Pinot, Chardonnay y el excelente espumante de la zona. VENETO La cocina véneta es de platos sencillos, sabrosa, fuerte y casera. Dominan el uso de la cebolla, de las verduras, de las legumbres y de estupendas salsas picantes. Son muy conocidos el hígado a la veneciana, el bacalao a la vicentina, “risi e bisi”, las sopas de pasta y alubias, la polenta, el radicchio, el arroz con gambas y los mariscos. Entre sus dulces de fama mundial destaca el Pandoro. Cuenta con una grandísima producción vinícola (Bardolino, Barbarano, Prosecco, Soave o Valpolicella). Entre sus quesos destaca el Asiago.

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FRIULI-VENEZIA GIULIA La cocina friuliana refleja el carácter de sus gentes: genuinos, pacientes y honestos. Pocas regiones presentan una cocina tan diferenciada de ciudad en ciudad como Lombardía Arroz, judías, verduras y hierbas aromáticas, carnes, sobre todo de cerdo, y pescados en la costa son algunos de los ingredientes básicos. El jamón San Daniele da fama mundial a la Región, que cuenta con gran variedad de embutidos. Exquisitas las sopas de legumbres y verduras, el gulash o las truchas, quesos como el Pecorino, la Ricotta o el Montasio o la pastelería, a menudo con frutas. Famosas las grappas y el licor de ciruela y vinos como el Merlot, el Pinot o el Sauvignon. LIGURIA La gastronomía tiene una parte importante en el encanto turístico de la Región. Sus carnes, pescados y pastas tienen perfumes de huerto y de bosque. La más célebre especialidad es el pesto. Estupendas son las sopas de dátiles marinos y los mariscos, las tortas genovesas, el minestrone con pesto, las mandarinas y los higos y la torta “Pasqualina”, con espinacas y alcachofas. Sus vinos son generosos. Destacan el Cinqueterre o Sciacchetrà, dulce y seco, el Coronata y el Vermenti

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PIZZA La pizza es seguramente uno de los platos más famosos y apreciados en el mundo, pero, sobre todo, es uno de los platos nacionales favoritos de los italianos. Cada día se consumen en Italia millones de pizzas y las numerosas pizzerías que se encuentran en los cascos históricos de Italia son una etapa obligatoria para los turistas que los visitan. Probar esta comida exquisita admirando un panorama estupendo, desde la plazuela de Capri o bajo el Vesubio en Nápoles en las callejuelas de Roma o en los burgos antiguos del sur de Italia no tiene precio. Y los visitantes ya lo saben, porque nadie, durante su viaje a Italia, prescinde de comerla, aunque sólo sea un trozo, para sentir la crocante sensación del tomate y la mozzarella que se funden en la boca, una sensación extraordinaria.

Indudablemente su nombre está ligado a la ciudad de Nápoles, donde hacer la pizza se ha convertido en un auténtico arte que pasa de padres a hijos y que ha hecho de este producto uno de los símbolos del made in Italy en el extranjero. En 2017, la UNESCO incluyó "El arte tradicional del Pizzaiuolo Napolitano" en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

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Historia Muy apreciada y difundida en todo el mundo, la pizza es un plato originario de la cocina italiana, si bien su historia es bastante incierta. Aún hoy en día se discuten los orígenes, la proveniencia geográfica y la etimología de su nombre. Ya en el Antigüedad, pueblos como el egipcio, el romano o el griego utilizaban masas muy parecidas a la usada para hacer la pizza, de hecho los primeros documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se remontan al año 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en la región de Abruzos; sólo después el término aparece en otras ciudades como Pesaro, Roma y el Aquila. Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles en el año 1500 a un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que es un tipo de pan). Hoy la pizza es el símbolo de la espléndida ciudad partenopea. Tipos de pizza Más allá de las formas (redondas, al corte, “alla pala”), la pizza admite ingredientes de lo más variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de hacer la masa para aumentar el sabor y la digestibilidad. Sin lugar a dudas la más conocida es la pizza Margarita. Creada por un pizzaiolo (pizzero) napolitano en 1889 en honor a la reina Margarita: sus ingredientes – tomate, mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la bandera italiana. Tenemos también la sencilla Marinera, con tomate, ajo, aceite y orégano. Llenas de ingredientes son la Caprichosa y la Cuatro estaciones, hechas con, además del tomate y la mozzarella de base, champiñón, alcachofas, jamón, aceitunas y, en la primera de ellas, huevo cocido. Para los amantes de los lácticos está la Cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola. Llena de sabor se presenta la Boscaiola, con setas y salchichas, más ligera pero igual de deliciosa es la pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero. Uno de los ingredientes que gustan a los extranjeros es la cebolla y los pimientos. Los aficionados al picante pedirán una Diavola con el famoso salami calabrés.

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Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla que hacen aún más sabroso este producto del made in Italy, conocido y, sobre todo, amado en todo el mundo.

PASTA La historia más reconocida de la pasta es la adjudica el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. No obstante, otras investigaciones señalan que algunos dibujos aparecidos en cuevas, remontan a la civilización etrusca un alimento preparado a base de granos de cereales (cebada principalmente), molturados y mezclados con agua que luego cocinaban obteniendo un alimento sabroso y nutritivo. Los romanos en el siglo III a.C, ya mencionan en algunos de sus escritos referencias a un alimento al cual llamaban “lagana” y describían como son tiras de pasta largas en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. El imperio romano consiguió expandir también el consumo de pasta a lo largo de todo el Mediterráneo.

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¿Cómo se hace la pasta? La pasta puede prepararse de dos modos: “Pasta artesana” y “Pasta industrial”. En ambos casos lo más importante para obtener una pasta de buena calidad es partir de la harina adecuada. Para ello, el secreto está en usar harina procedente de la molturación de granos de trigo duro, hasta obtener la semolina, que es una harina de grano un poco más grueso al de la harina de trigo convencional. En las “pastas artesanas” se prepara la masa mezclando esta semolina con la cantidad adecuada de agua y trabajándola hasta obtener una masa elástica, a la que se da forma, se deja secar al aire y después se cocina. En las industrias de pasta la masa se prepara en grandes mezcladores que realizan todo el trabajo de fuerza. La masa es después conducida a través de un extrusor a las diferentes boquillas de salida que le darán su forma final. Después pasan por un túnel de secado, y finalmente se dosifican y envasan listas para venta.

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SALSAS Y PREPARACIONES ITALIANAS. Como formula general es conveniente cocer la pasta en abundante agua, una proporción de 100 gr. por litro de agua,mejor en una olla alta, añadir abundante sal y si se quiere, poner una hoja de laurel. Jamas añadir aceite al agua de cocción así como tampoco ponerlo cuando la pasta esta escurrida, ya que si no las salsas no se adhieren a la pasta y el plato queda menos sabroso. No escurrir demasiado la pasta, si no, suele quedar bastante seca. Si no se desea hacer al momento es mejor remojarla con agua fría y en este caso si es conveniente poner unas gotas de aceite para que no se pegue.Nunca cocerla con la olla tapada. siempre es conveniente cocerla "al dente".Los quesos siempre se añaden fuera del fuego, así como algún tipo de hierbas (orégano, mejorana, albahaca) así el sabor es mas intenso. BOLOGNESA O BOLOÑESA: Existen tantas como cocineros. Se rehoga en mantequilla y aceite una mirepoix de zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al dente añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos pequeños. Rehogar hasta que tome color. Añadir pulpa de tomate sin piel ni semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir y al final poner a punto con mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo picado, tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto, en algunos casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de ternera y se suele añadir un bouquet garní. (Pasta italiana y varios). AMATRICIANA: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de tomate y cocinar hasta la evaporación del agua de vegetación del tomate. Fuera de fuego, sazonar y añadir queso parmesano y pecorino. A veces hay quien le añade daditos de pimiento rojo asado. (Pastas). PIZZAIOLA: Pulpa de tomate cocinado lentamente con diente de ajo pelados y enteros y un poco de tomate concentrado. Reducir bien y al final, añadir, sal, pimienta, albahaca picada y orégano seco. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas).

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NAPOLITANA: Sofrito de ajo picado, y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de tomate. Reducir y sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano. (Pizzas, pastas en general y como base de otras salsas italianas). PUTTANESCA: En una cazuela, deshacer un filete de anchoa con vino blanco y aceite. Añadir dados de pimiento rojo, saltear. Añadir salsa napolitana. Reducir bien y al final añadir punta de guindilla, olivas negras picadas y alcaparras, sal pimienta y aceite de oliva crudo. Reposar (Pastas italianas). GREMOLATA: Se trata de una picada que se añade al Osso-buco y consta de juliana de piel de limón, perejil picado y ajo. (Osso-buco y carnes estofadas). Añadir siempre al final. ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y mojado con salsa napolitana. Cocinar mínimo ½ hora y al final añadir, perejil picado, sal y pimienta negra. (Pasta y comida italiana en general). MARINERA: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los moluscos. Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar suave y reducir. Mojar con el fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está a punto, añadir los moluscos sin la valva o solo con una parte de ella y un poco de azafrán infusionado en agua caliente o en el fumet. (Pastas a la marinera, platos de pescados). ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca y fuera de fuego parmesano rallado. (Espaguetis). CARBONARA. Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una cazuela y añadir dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente. Añadir estos dados de panceta a la pasta y remover. En un bol, batir yemas de huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la pasta y remover muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa se ha cortado. Salpimentar y cuando está en el plato, añadir quesos parmesanos y romanos rallados ambos. Muchas veces a esta salsa se le suele añadir crema de leche reducida, pero no es la salsa original que hacían en Italia los carboneros después de la jornada de trabajo, o al menos esa es la leyenda. (Pasta a la carbonara). 18

BOSCAIOLA: panceta y champiñones laminados y salteados en mantequilla, añadir punta de ajo y crema de leche fresca. Reducir y fuera de fuego, añadir sal, pimienta y parmesano rallado. (Pasta italianas). QUATRE FORMAGGIOS: Crema de leche reducida con mantequilla y poco a poco añadir los quesos. A esta salsa se le suelen añadir quesos gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano. Debe quedar una consistencia cremosa agradable, no apelmazado. (Pastas varias). PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piñones, ajo picado sin germen, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y parmesano rallado. Triturar y no pasar, al final añadir más aceite crudo para que la salsa no se oxide. A veces hay quien le añade nuez picada. (Pastas al pesto, arroces y salsas). PESTO DE PISTACHOS: Idéntica a la anterior, cambiando los piñones por pistachos picados y pelados, también se añade menos ajo. En Sicilia también le añaden gotas de zumo de limón. (Pastas y mismos usos que el pesto genovés). CREMA: Bechamel adicionada de crema de leche reducida y al final y fuera de fuego, añadir yema de huevo y montar. Debe quedar una consistencia cremosa. (Pastas italianas en general, verduras). A veces se confunde con la carbonara. SICILIANA: Salsa de tomate con mirepoix con mirepoix fina de cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta de anchoas o anchoa picada y diluida en vino blanco, aceitunas negras picadas sin hueso. Se puede aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y orégano, todo esto a gusto del chef. (Pasta italiana). PEPPONE: Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla picante. Cocinar suave y añadir crema de leche hasta que reduzca. Fuera de fuego, salpimentar y añadir parmesano rallado. (Pastas).

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DE VERDURAS O PRIMAVERA: Rehogar en mantequilla y aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria, calabacín. Saltear a fuego vivo hasta que la verduras queden al dente. Salpimentar y poner por encima de la pasta previamente cocida, también se le puede dar una salteado todo junto, así se integran mas los sabores. Este sofrito se puede perfumar con gotas de vinagre de jerez, aceite de trufa, o setas de temporada o champiñones. A veces es interesante añadir al sofrito una punta de pimentón picante o dulce así como un poco de azafrán o extracto de tomate, así se liga bien el sofrito y le da más intensidad. El tipo de verduras siempre es al gusto del chef. (Pastas italianas y rellenos, farsas). AGLIO, OLIO E PEPPERINO: Picadillo de ajo y aritos finos de guindilla salteado con mucho aceite de oliva, así se forma la salsa que se añade por encima de la pasta ya cocida. Otra forma de realizarlo es saltear la pasta en la misma sartén que esta el picadillo (Espaguetis). ALBAHACA: Ajo, sal, aceite de oliva, queso de cabra o similar, albahaca picada, sal y pimienta. Procesarlo todo y añadirlo sobre la pasta caliente o fría. (Pasta y ensaladas). SORRENTINA: Daditos de tomate, cebolla, mozzarella, albahaca picada. Saltear la cebolla y el tomate con aceite de oliva, añadir la albahaca, sal y pimienta y fuera de fuego, la mozzarella. (Pastas, varios). SALSA AL MARSALA (1): Chalota rehogada en mantequilla, añadir harina, mojar con vino de marsala y caldo de carne o fondo, dependiendo el uso. Reducir y fuera de fuego, opcionalmente se puede añadir crema de leche reducida y un poco de mantequilla. (Escalopines al marsala, carnes, varios). SALSA AL MARSALA (2): Champiñones salteados en mantequilla y mojados con vino de marsala y reducir. Añadir crema de leche y cocinar suave. Salpimentar y reducir. (Carnes blancas). ALLE VONGOLE: Almejas salteadas con ajo, guindilla y perejil, mojar con vino blanco y tapar la sartén. Añadir la pasta y saltear. Fuera de fuego añadir mantequilla y perejil picado. (Pasta con almejas).

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BURRO E POMODORO: Salsa Napolitana con abundante mantequilla. (Pasta italiana). FUNGHI-PORCICNI: Funghi-porcini o setas de temporada salteadas con mantequilla y aceite. En caso de ser setas deshidratadas, guardar el agua. Rehogarlas y añadir vino blanco, reducir. Mojar con crema de leche y volver a reducir. Cuando este cremosa, añadir la pasta y saltearlo todo. Parmesano fuera de fuego, sobre la pasta. A este picadillo de setas, también se puede añadir opcionalmente, champiñones picados, ajo y un poco de cebolla, así como también se puede mojar con caldo de carne. (Pasta).

RAGÚ: Es básicamente una salsa Boloñesa, con los dados de carne mas gruesos, con una cocción mas lenta y hay quien le añade un poco de crema de leche para espesarla. (Cocina italiana en general). AL GORGONZOLA: Reducción de chalota con vino blanco seco, reducir a seco. Mojar con caldo o fondo blanco y reducir a mitad, añadir crema de leche y reducir, cuando esta cremosa añadir el queso gorgonzola, remover con varillas y fuera de fuego, añadir un poco de mantequilla para montar la salsa. AL GORGONZOLA (2) Desglasar la sartén donde se ha asado la carne con vino blanco y reducir casia seco. Mojar con crema de leche y reducir, cuando esta cremosa ir añadiendo el queso gorgonzola y remover. Napar la carne o servir aparte en salsera. También se puede perfumar con un poco de coñac y punta de mostaza. Salpimentar. (Carnes salteadas, parrilla).

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GASTRONOMÍA DEL NORTE En el norte están las regiones más frías del país, así que sus comidas típicas son las más contundentes. En las recetas tradicionales se usan menos aceite de oliva, tomate y pasta seca –menos respecto al sur, aunque todavía mucho más que en cualquier otro país, ¿eh?– y más mantequilla, sopas, cocidos y carnes hervidas en vino. Son también las cocinas con más influencia extranjera: francesa, alemana, austríaca, húngara o eslava, según la zona. Y algunos de sus platos típicos son de los más exportados. He elegido, con mucho esfuerzo para no hacer esto infinito, cuatro platos por región.

LOS INGREDIENTES DE LA COMIDA TÍPICA DEL NORTE DE ITALIA Algunos de los ingredientes más conocidos de la gastronomía italiana se encuentran aquí. El queso Parmigiano Reggiano, el vinagre balsámico de Módena, la mortadella di Bologna o el prosciutto di Parma en Emilia Romaña; el queso Gorgonzola de Piamonte y Lombardía o la costosísima trufa blanca de Alba, también piamontesa, solo por poner unos ejemplos. 1. Dos de las salsas para pasta más famosas en todo el mundo son también del norte: la boloñesa –ragù alla bolognese– de Emilia Romaña y el pesto de Liguria. La pasta fresca al huevo también es más típica del norte de Italia: las tagliatelle y la lasaña son originarias de Emilia Romaña. 2. Los risotti también son originarios del norte de Italia. Piamonte es la mayor productora de arroz del país, aunque también hay en Lombardía y Véneto. Los mejores arroces para risotto –arborio, carnaroli y vialone nano veronese– son de aquí. 3. El carpaccio, el vitello tonnato o vitel tonné y las crocchette di patate –croquetas de patatas–. El primero tiene su origen en el Véneto, el segundo se cree que en Piamonte o Lombardía y las terceras son de Emilia Romaña. 4. Pero si hay algo que unifica a todas las cocinas del norte de Italia es la polenta. Varía de región a región y se acompaña de forma diferente pero siempre está. ¡Por algo a los 22

italianos del norte se les llama polentoni! Bueno, es una expresión un poco despectiva que usan los habitantes del sur para referirse a ellos… Yo no he dicho nada.

GASTRONOMÍA DEL CENTRO En nuestro viaje por los platos típicos de la cocina italiana llegamos al centro. La gastronomía del centro de Italia es probablemente la menos conocida en el extranjero, a excepción de algunos platos de la cocina de Roma. Como los célebres espaguetis carbonara que han viajado por todo el mundo y han sufrido muchos cambios en el camino… ¡pobrecitos! Además de Roma, otra de las ciudades más visitadas de Italia: Florencia, capital de la que probablemente sea la región italiana más famosa en el mundo, la Toscana. Aún así, los platos toscanos no son apenas conocidos fuera del país. Y de los platos de Umbría, las Marcas –mi región–, los Abruzos o Molise ya ni hablamos… He elegido, siempre con criterio muy personal y con sudor y lágrimas, solo 4 platos que creo que son representativos de su cocina. ¡Por supuesto hay muchísimos más! LOS INGREDIENTES DE LA COMIDA TÍPICA DEL CENTRO DE ITALIA Algunos de los grandes protagonistas de la gastronomía del centro de Italia son el aceite de oliva –hay muchas denominaciones de origen–; el pecorino –queso de oveja curado–, sobre todo el toscano y el romano; las legumbres –judías, lentejas, garbanzos–; las trufas blancas y negras; el azafrán –en los Abruzos principalmente–, y los embutidos, que varían mucho de región a región y casi de pueblo a pueblo. Los embutidos de la zona de Norcia, en Umbría, son tan famosos en el país que las tiendas que venden embutido se han rebautizado como “norcinerie”. El lardo di Colonnata, un tocino de denominación de origen de la Toscana, es el más conocido de Italia, un ingrediente pobre convertido en toda una delicatessen.

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PLATOS TÍPICOS DEL CENTRO DE ITALIA Si en el norte hay influencias francesas, austro-alemanas, húngaras y eslavas y en el sur las hay árabes, en la cocina del centro de Italia las hay hebraicas y de los antiguos pobladores autóctonos de la península itálica: umbros, etruscos y romanos. La costumbre de la antigua Roma de tomar sopas con cereales, por ejemplo, se ha conservado, con las sopas de farro y cebada típicas de todo el centro de Italia. En la costa hay muchos platos de pescado, entre ellos son famosas las sopas, del cacciucco toscano al brodetto de las Marcas. El bacalao es otro de los grandes protagonistas de la cocina de mar, del stoccafisso all’anconetana, en Las Marcas, a los diferentes platos a base de bacalao en Molise. 1. Las sepias con guisantes son otro clásico de toda la zona.

2. En cuanto a la carne, es muy común comerla a la brasa o asada. Algunas de las más típicas son el cordero, el cabrito, el conejo, la liebre, el jabalí. La casquería, sobre todo en la Toscana y en el Lacio, también es muy común. 3.Y uno de los clásicos entre clásicos es la porchetta, cerdo deshuesado y asado con hierbas aromáticas, que se suele comer en bocadillos.

4. La pasta merece, como siempre en Italia, un capítulo aparte. En este caso le toca a la pasta carbonara

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GASTRONOMÍA DEL SUR Hemos hablado de la cocina del norte y del centro de Italia y la pizza y la pasta seca son invención del sur. Bueno, parece que la pasta puede ser china, pero eso no hay deciele a los italianos… La pizza y la pasta seca son cosa de Nápoles. Así que no es de extrañar que su cocina sea probablemente la más internacional de Italia. Por fin, en nuestro repaso por los platos típicos de la cocina italiana, llegamos a la comida típica del sur de Italia. Pizza, spaghetti, maccheroni, tomates, mozzarella, albahaca… mar y sol. Estos son los ingredientes que han dado a conocer la gastronomía del sur de Italia en todo el mundo. Una vez más, con gran esfuerzo y criterio totalmente personal, he elegido solo cuatro recetas para intentar representar la cocina del sur de Italia. Y, como siempre, sé que no es, ni de lejos, suficiente, pero te servirá para abrir el apetito… LOS INGREDIENTES DE LA COMIDA TÍPICA DEL SUR DE ITALIA El tomate es uno de los grandes protagonistas de la cocina del sur de Italia. ¿Cómo sería la gastronomía italiana si no hubiera llegado este oro rojo de América? Hay muchos tipos, pero uno de los más famosos es el pomodoro di San Marzano, de la región de Nápoles. Los típicos tomates alargados usados para salsas de pasta y pizza. La verdura es la reina de muchos platos del sur de Italia. Berenjenas, pimientos, grelos, brócoli, coliflores… Volviendo al origen americano, también “le dan mucho” a la guindilla y al pimentón picante, sobre todo en Basilicata y Calabria. Otros vegetales muy usados son las aceitunas, especialmente las negras –como las de Gaeta, en la región de Roma, pero cerca de Campania–, y las alcaparras –son famosas las de la isla de Pantelleria, en Sicilia–. Los quesos tampoco se quedan atrás. La mozzarella di bufala campana, de denominación de origen, es probablemente el queso fresco más famoso del mundo, aunque la mozzarella de leche de vaca –fior di latte– es más común. La ricotta –parecida al requesón y que, en realidad, no es un queso– se utiliza mucho en todo el sur de Italia. La fresca también para repostería y la ricotta salata –una ricotta típica solo del sur, dura y salada– se ralla en

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lascas y se usa en algunos platos de pasta. Otros quesos típicos son el pecorino –queso de oveja curado, el más famoso es el de Cerdeña: pecorino sardo– y el queso de cabra. PLATOS TÍPICOS DEL SUR DE ITALIA Vamos a los platos típicos y empezamos por la que se ha convertido en la reina de los antipasti en toda Italia: 1. La bruschetta. Estas rebanadas de pan tostado y condimentado de diferentes formas nacieron en Nápoles, donde se tomaban con los tomates recién recolectados. Aunque ya sean típicas de todo el país, en el sur se comen mucho en Campania, Apulia y Calabria. 2. Con tantos kilómetros de costa no podían faltar pescado y marisco. Hay grandes platos de pescado a la brasa, al horno o frito pero, por supuesto, también se utilizan en salsas para pasta. Desde los spaghetti allo scoglio –conocidos en España como espaguetis frutti di mare– de Nápoles 3. Mención especial merecen los helados y los granizados. El famoso gelato italiano, típico de toda Italia –de hecho las heladerías de Bolonia siguen siendo nuestras favoritas– y conocido en todo el mundo, es originario de Sicilia, herencia de su ocupación árabe. 4. Pizza Margherita. La pizza margarita de toda la vida, uno de los grandes clásicos de la cocina italiana y puede que el más conocido en el mundo. La famosa pizza con tomate, mozzarella y albahaca, según la tradición, habría nacido en 1889 para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya con el tricolor de la bandera italiana formado por sus ingredientes. El tomate y la mozzarella son la base de muchos platos de la región como los gnocchi alla sorrentina o la insalata caprese. En cuanto a las pizzas, hay otras de Nápoles mucho menos conocidas en el extranjero. Es el caso de la pizza fritta, con masa frita rellena de chicharrones –cicoli en napolitano– y ricott

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GASTRONOMÍA DE LA ISLA DE CERDEÑA La isla de los perfumes, olores y colores de una tierra que vive y siente con orgullo todas sus tradiciones; una tierra en la cual el pasado se mezcla con el presente mirando al futuro, el amor por las cosas sencillas de la vida se refleja también en la comida, el momento que nos une a todos: comer, beber, cantar y compartir risas, celebrar la vida, como una familia…los ingredientes de esta cocina vuelven a evocar las tradiciones agro-pastoriles de la isla y celebran el fuerte ligazón que hay entre el hombre y la tierra, algo tan profundo que os marcará para siempre, empezando por los sabores! Pese a ser es una isla, Cerdeña es famosa por sus platos a base de carne más que de pescado. El pescado se cocina con más frecuencia solo algunas zonas costera (como la península del Sinis) y se puede afirmar que no es la especialidad de la isla, quitando quizás la famosa ‘bottarga di muggine’ (huevos de mar prensados y salados, como un embutido de pescado). Estos son los platos más típico de la cocina de Cerdeña:

1. Porceddu (cochinillo asado): cocinado en el asador y aromatizado con hojas de mirto, se sirve caliente y se degusta con un buen vaso de vino tinto de Cerdeña, por supuesto. El mismo proceso se realiza también con la carne de cabra y de oveja. ¡Este es sin duda alguna el plato más típico de Cerdeña! 2. Cordula: Se utilizan los intestinos de las cabras y las ovejas recién nacidas y se enlazan de manera que vayan formando un recipiente lleno de trozos de estómago del mismo animal. Se cocina con el asador. POSTRES 3. Sebadas (o seadas): la masa sin levadura se trabaja con margarina y se va cubriendo con queso agrio por el limón y la naranja rallados. Tiene una forma circular, se sirve frita poniéndole encima azúcar o miel. 27

4. Casadinas: se parecen a unas pequeñas cestas de masa blanda con relleno de queso de oveja, azafrán, azúcar, vainilla y naranja rallada. Papassinas: tienen una forma romboidal, hechos con masa de sémola fermentada, huevos, nueces, margarina, almendras y a veces glaseados encima. Torrone (turrón): hecho con miel, nueces, almendras y la clara del huevo. Recomendado por su exquisitez, el más popular se produce en el pueblo de Tonara.

GASTRONOMÍA DE LA ISLA DE SICILIA Hablar de gastronomía y de cocina siciliana es remitirse a los olores y sabores que inundan la isla y que envuelven al viajero que visita Sicilia. Es imposible ser ajeno y no ser partícipe de la experiencia gustativa que proporciona la variada realidad gastronómica siciliana que fusiona recetas de pescado, con carnes, hortalizas y como no dulces y helados. El fundamento esencial del arte de la cocina siciliana es la fusión de las culturas que han impregnado de sabores la isla. Desde griegos a españoles pasando por romanos y árabes todos han contribuido directa o indirectamente a modelar su gastronomía. 1. Sicilia es tierra de mercados, coloridos y cuya algarabía nos recuerda la influencia Mediterránea del norte de África. Aquí se huele, se prueba y se toca, y los mercados son lugares donde se palpa la cocina de calle, donde mientras compramos podemos degustar las delicias sicilianas. 2. En nuestro recorrido definitivamente hay que mencionar los puestos callejeros Le Panelle, lo Sincionello, le Arancine, la Stigghiola, el caldume, un Panino de Milza, el pulpo, los erizos, los babbaluci (caracoles), la pullanca (mazorca), cucuzza, o el zuzzu. 3. Es imposible no mentar las diferentes formas sicilianas de preparar la pasta, desde la pasta con le sarde palermitana, al cuscus trapanese, o a la pasta ‘ncaciata mesinesa o la pasta alla Norma de Catania (con tomate, berenjenas y ricotta salada) y sin olvidar la famosa Puttanesca que en España es conocida como su lugar de origen "Siciliana". 28

Cada región de Sicilia tiene sus especificaciones gastronómicas, así la oriental tiene aún una influencia griega, con una preparación más sencilla y un uso de productos naturales de la huerta siciliana como la berenjena. Por el contrario la parte occidental de la isla tiene más arraigo árabe, con una preparación y variedad más rica, el refinamiento caracteriza esta región. 4. La caponata di melanzane (berenjena) es un ejemplo del trato dedicado que requieren las verduras, o il falsomagro (chuleta de carne relleno de jamón,queso y huevo) o los involtini alla palermitana (rellenos de pan rallado, uva pasa, piñones, queso y aromatizado con laurel y cebolla). La dedicación de este tipo de cocina se explica como motivo de ostentación de la riqueza. Fueron los árabes, de hecho quienes introdujeron en Sicilia las diferentes especies utilizadas en la condimentación de las recetas isleñas, como el azúcar, los cítricos, la canela o el azafrán, además del arroz tan presente en las recetas del arancino (bola de arroz repleta de ragú de carne o guisantes o de jamón y queso) emblema de la cocina siciliana y siempre presente en las “Tavolas Caldas”.

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MENÚ ITALIANO

La comida italiana es rica en ingredientes, sabores, colores, recetas y muchos otros elementos; la variedad es inmensa y puede volverse compleja si la estructuramos en un menú italiano. La gastronomía italiana es tan vasta que el menú típico debe dividirse en, por lo menos, cuatro o cinco tiempos para poder aprovechar un poco de todos los platillos. Esta es la clasificación básica de un menú italiano: antipasto, primo piatto, secondo piatto, contorno y dolce. 30

ANTIPASTO Esta sección del menú italiano se refiere a las entradas. La mejor manera de abrir el apetito a la italiana es con verduras en vinagre, jamón, embutidos, quesos, carpaccio, frutti di mare (mariscos), entre otros. Se sirve en porciones moderadas para no llenar el estómago del comensal. PRIMO PIATTO El primo piatto, o primer plato del menú italiano se compone en su mayoría por pasta, como el spaghetti, pennette, entre otras según la receta que se prepare. En algunas regiones de Italia también se ofrece risotto, arroz, minestrone, polenta e incluso sopas, dependiendo de la temporada y de la región. Para incluir variedad en el primer plato, es importante conocer los diferentes tipos de pasta. SECONDO PIATTO El segundo plato, o secondo piatto del menú italiano es más grande, y se considera el alimento principal de la comida. Usualmente está compuesto por carne o mariscos. Entre los platillos de esta sección del menú italiano tradicional hay platos con pescados (dorado, pez espada, gambas) carne de res o pollo así como hongos. Es importante destacar que la pasta por sí sola no es considerada como un secondo piatto, pero sí podría ser un elemento del platillo (como la lasaña), aunque no sea tan común. CONTORNO El contorno es mas bien un acompañamiento del secondo piatto. Este elemento del menú italiano se basa en papas, verduras cocidas o salteadas y también ensaladas; cabe destacar que estas últimas se ingieren después de terminar el secondo piatto y se sirven aparte. DOLCE

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Para finalizar una cena y satisfacer el apetito, nada como un buen postre. El dolce se sirve por último y consta de frutas, tiramisú, pannacota, crostata, galletas, gelato, budín, zabaione o café. Lo importante es cerrar la comida con un dulce muy ligero. Una vez definido el menú italiano de un restaurante, ya podrás pensar en recetas qué preparar a tus comensales. Las tradicionales clasificaciones están correctamente marcadas para poder dividir los sabores de la gastronomía italiana como debe ser, para darle a tus clientes una experiencia de sabor italiano real.

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