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MANUAL TÉCNICO

CRITERIOS TECNICOS DE PRODUCCION DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS Y

MAQUINARIAS Y PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

CARNES ROJAS

Ing. B.D.H.Tellegen

PRESENTACIÓN

El presente documento es el Manual Técnico de consulta del tema Criterios Técnicos para las Industrias Cárnicas, elaborado por el Instituto de Producción Audiovisual para la Capacitación de la Pequeña y Microempresa IPACE, Convenio SENATI-HOLANDA, para capacitar a los Instructores del SENATI. Este manual esta elaborado por el IPACE, como respuesta a las necesidades de capacitación en este subsector de la Industria Alimentaria en nuestro país. El presente documento trata sobre conocimientos básicos teóricos-prácticos que el Instructor debe conocer para realizar eficientemente la capacitación a los interesados en mejorar su actividad de procesamiento cárnico como también a aquellos que deseen iniciarse en esta actividad. Para la elaboración del presente Manual, se ha contado con la valiosa participación del Experto Holandés: Ing. Ben Tellegen, en cuanto a los contenidos. Así mismo, se ha contado con la participación del Ing. Jorge León Altamirano para los ajustes técnicos de dichos contenidos, en los aspectos de terminología de la industria cárnica nacional a nivel de pequeña empresa. Ambos especialistas, con amplia experiencia en el Procesamiento de Carnes Rojas y la Ing. Adis Gomero Flores del IPACE como contraparte. ------------------------------------------------------------------------------------------------------Después de producir este manual, en noviembre de 1998 para Senati, he añadido mas capítulos y detalles hasta presente, Junio de 2003. Como por ejemplo las secciones sobre el doble cierre y la calidad. Ing. Ben Tellegen

Intro

2

INTRODUCCION La carne es una materia noble que contiene abundancia de sustancias nutritivas: proteínas, grasas, vitaminas (tipos B) y minerales. Se conocen las carnes de mamíferos, de peces o de aves. Este primer tomo del manual, sólo trata de carnes de mamíferos, llamados también “carnes rojas”. Aquí se explica con cierto detalle qué es la carne, y cuál es su composición. Además, cómo se prepara la carne, qué ingredientes, para embutidos y carnes frescas, etc. La “carne” es una materia prima a partir de la cuál se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Así mismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. Entre ellas tenemos: jamones, jamonadas, salchichas. La variedad, empieza con el animal. Puede ser cerdo o res, pero también una oveja o un caballo. Del cerdo se puede usar la carne de lomo, de pierna, del brazuelo, de las costillas, de la cabeza, etc., cada parte con sus características propias. Lo mismo en la res, oveja, alpaca, etc. Inclusive, el jamón de un cerdo no es igual al jamón de otro cerdo, etc. Luego, viene el proceso de preparación de productos en base a estas materias primas (se añaden ingredientes, se trabaja la carne en forma manual y/o con máquinas, se conserva el producto y se comercializa). La composición de la carne, aproximadamente es: Agua 60%

proteínas

20%

grasa 20% minerales y vitaminas

En base a esta composición se puede llegar, en principio a 3 clases de productos: 1.

Manteniendo la composición como es: en general carnes frescas.

2. Quitándole agua (deshidratando), a determinados productos como jamón serano, cabanosi, cesina 1), charqui 1), resultando productos relativamente caros. 3. Añadiendo agua, a otros productos como mortadela, jamonada, jamón inglés, entre otros; en este caso se puede vender el agua como carne, resultando productos más económicos. Un producto económico no significa obtener un producto de calidad inferior. La calidad (como el sabor) depende en primer lugar de su preparación, del conocimiento del productor y a veces, de su conservación, manteniendo su valor nutritivo. 1)

productos Peruanos

Ing. Ben Tellegen,

Noviembre, 1998 Intro

3

Intro

4

CONTENIDO

1

MATERIA PRIMA

2

CONSERVACION de CARNES

3

INGREDIENTES y ESPECIAS

4

PREPARACION de MATERIAS PRIMAS

5

METODO GEWÜRZMÜLLER

6

TRIPAS para EMBUTIDOS

7

MAQUINARIAS

8

PRODUCTOS, FORMULACIONES

9

HIGIENE en la PRODUCCION

10

CONTROL de CALIDAD

11 ANEXO, BIBLIOGRAFIA

contenido

1

ÍNDICE DE CONTENIDOS

MANUAL CARNE.doc, Word-2000) aumentado / revisión hasta: 1-10-2004

PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA

parte - página

I Animales de carnes rojas, usados en el procesamiento cárnico A.- Características de los animales usados

1-1

B.- Carcasas y canales 1.- Carcasas o canales 2.- Carcasas de vacunos o bovinos a.- Aspecto zoo-técnico b.- Calidad por el beneficio c.- Aspecto económico 3.- Carcasas de porcinos a.- Aspecto zoo-técnico b.- Calidad por el beneficio c.- Aspecto económico 4.- Rendimiento en carcasas

1-1

C.- Características de las carnes 1.- Características sensoriales 2.- Características anatómicas a.- Tejido muscular b.- Tejido adiposo c.- Tejido óseo d.- Piel

1-5

D.- Trozado y cortes de carnes

1-7

E.- Sub-productos del animal 1.- Vísceras 2.- Piel o pellejo 3.- Sangre II La carne como materia prima

1-9

A.- Composición química de la carne 1.- Agua 2.- Proteínas a.- Función de las proteínas b.- Punto isoeléctrico c.- Carne vieja d.- Determinación del contenido de proteínas 3.- Grasa B.- Rigor mortis C.- Acidez en carnes Carnes tipos PSE y DFD D.- Glucógeno

1-9

1-12 1-13 1-14 contenido

2

SEGUNDA PARTE :

CONSERVACIÓN DE CARNES

I Pautas para la conservación de carnes A.- Evitar la contaminación de la carne por bacterias B.- Retardar la multiplicación de las bacterias C.- Detener la actividad bacteriana D.- Eliminar las bacterias E.- Productos cárnicos y su conservación

2-2

II Almacenamiento bajo frío A.- Almacenamiento en una cámara fría (2-7°C) B.- Congelar la carne C.- Almacenamiento en una cámara de congelación (< – 18 °C) D.- Descongelar

2-5

III Actividad de agua A.- ¿Qué es la actividad de agua? B.- ¿Cómo medir el valor Aw? B1. Con higrómetro. B2. Analítico.

2-7

IV Tratamiento térmico de productos cárnicos A.- ¿Porque y Como? B.- Hacer el producto más firme y consistente C.- Eliminar o inactivar la carga bacteriana 1.- Generalidades 2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias 3.- Fases del escaldado/cocido D.- Esterilizar E.- Carne y productos cárnicos clasificados según su conservación F.- Ventajas y desventajas por tipo de embutido.

2-11

TERCERA PARTE : INGREDIENTES Y ESPECIAS I Introducción

3-2

Función de ingredientes y especias. (tabla) II Adiciones para la producción cárnica III Sal A.- Introducción B.- ¿Por qué usar sal? 1.- Sabor 2.- Conservación 3.- Capacidad para ligar agua 4.- Capacidad para ligar grasa 5.- Secado C.- Desventajas de la sal 1.- Rancidez 2.- Afecciones a la salud

3-3 3-6

contenido

3

D.- Salmuera E.- Valor Baumé F.- Sal en combinación con nitritos G.- Sal en combinación con fosfatos Determinación de cloruro de sodio A. Con “Chlor o counter” al instante. B. Analítico, según método Volhard. IV Nitritos y Nitratos A.- Introducción B.- Nitritos 1.- Finalidad 2.- Características 3.- Funciones del nitrito a.- Coloración en carnes crudas b.- Coloración en embutidos escaldados c.- Función bacteriológica d.- Acción del nitrito sobre el sabor e.- Mezcla peligrosa del nitrito con algunas sustancias 4.- Aplicación del nitrito a distintos tipos de productos cárnicos a.- Productos crudos b.- Productos cárnicos calentados

3-13

C.- Nitratos V Fosfatos A.- Funciones de los fosfatos B.- Propiedades de los fosfatos C.- Influencia de los fosfatos sobre los productos cárnicos 1.- Carne muscular 2.- Materias primas con alto contenido graso 3.- Materias primas de tejido conjuntivo 3.- Hígado 4.- Plasma sanguíneo

3-18

D.- Uso de fosfatos en distintos productos cárnicos 1.- Carnes crudas 2.- Trozos grandes de carne cocida 3.- Trozos pequeños de carne cocida VI Glucono-delta-lactona A.- Características

3-22

VII Almidones (féculas)

3-23

VIII Especias usadas en la industria cárnica.

3-24

XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes

3-25

contenido

4

CUARTA PARTE :

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

I principales características

4-2

II Pre-salado y curado de carnes

4-4

III Pellejo: Remojado (y pre-salado) del pellejo o pre-cocinado A.- Remojado B.- Escaldado C.- Pre cocinar

4-5

IV Pre calentar materias primas.

4-6

V Vacío en embutidos

4-8

VI Farces y emulsiones

4-9

A.- Antecedentes B.- Farces 1.- Características 2.- Componentes 3.- Tipos 4.- Recomendaciones 5.- El farce básico o húmedo (Tipo 1:1) a.- Componentes b.- Preparación 6.- Preparación del farce a.- Procedimiento b.- Recomendaciones c.- Conservación C.- Emulsiones 1.- Características 2.- Proteínas solubles en agua 3.- Proteínas insolubles en agua 4.- Preparación de la emulsión en función del tiempo de cutteado 5.- Fosfatos en emulsiones 6.- Aplicación Tipos de emulsiones: - Tipo 1: pellejo, agua, proteínas e ingredientes. - Tipo 2: órganos, pellejo, grasa, agua e ingredientes. - Tipo 3: grasa, agua, proteína. - Tipo 4: emulsión de hígado - Tipo 5: emulsión pura VII Cálculo de la cantidad de agua permitido a añadir: A.- Introducción B.- Métodos para calcular el contenido de agua en un producto 1.- Método global o general a.- Consideraciones generales b.- ¿Cómo se puede determinar esta pérdida de agua? 2.- Método analítico

4-18

contenido

5

QUINTA PARTE : METODO PARA EMBUTIDOS GEWURZMULLER PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

5-1

I Fundamento técnico II Cálculo de la composición de productos cárnicos – Método Gewürzmüller III Formulación y composición “embutido de jamón tipo Stuttgart”

SEXTA PARTE :

TRIPAS / FUNDAS para EMBUTIDOS

I Tripas naturales A.- Características B.- Preparación de tripas naturales para embutidos (en breve) C.- Acciones a realizar antes de utilizar las tripas D.- Tamaño de las tripas

6-4

II Fundas (tripas artificiales)

6-5

III Especificaciones técnicas

6-6

IV Materiales para fundas / tripas artificiales y sus características frente a los diferentes tipos de embutidos

6-7

SEPTIMA PARTE : MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS I Equipo requerido por tipo de embutido

7-2

II Cutter A.- Función B.- Versiones especiales de la cutter C.- Partes y características de la cutter D.- Seguridad de operación E.- Condiciones de trabajo con la cutter 1.- Afilar las cuchillas 2.- Condiciones ideales

7-3

III El Molino A.- Función del molino B.- Principales componentes 1.- Tornillos helicoidales 2.- Discos cortadores 3.- Cuchillas

7-8

C.- Sistemas usados para el molido D.- Características del molido E.- Problemas por mal afilado de cuchillas y discos 1.- Generalidades 2.- Causas del daño de las cuchillas/discos 3.- ¿Cómo afilar las cuchillas y discos? contenido

6

IV Inyectora

7-13

V Ablandadora

7-17

VI Masajeadora A.- Función B.- Tipos de masajeadora 1.- Tipo contenedor cuadrado (abierto) 2.- Tambor rotatorio (cerrado) C.- Proceso de masajeado

7-20

VII Mezcladora A.- Función B.- Versiones especiales 1.- Con vacío 2.- Calentado C.- Características de la mezcladora D.- Mantenimiento

7-23

VIII Embutidora A.- Funciones B.- Tipos de embutidora

7-29

1.- Embutidoras manuales sin vacío a.- Ventajas b.- Desventajas 2.- Embutidoras semi-manuales sin vacío 3.- Embutidoras industriales con vacío IX Aparatos para escaldar/cocinar (Pasteurizado) A.- Paila de cocción B.- Cámara de vapor C.- Ventaja comparativa de la cámara con la paila D.- Autoclave

7-31

X Humedad Relativa A.- ¿Qué es la humedad relativa? B.- ¿Como medir humedad relativa?

7-33

XI Cámara de escaldado/cocido (pasteurizado), ahumado, madurado/secado. A.- Tipos de cámaras B.- Consideraciones de la construcción y del trabajo con cámaras

7-36

XII Ahumado A.- Función del ahumado B.- Métodos usados para calentar la madera 1.- Calefacción eléctrica 2.- Vapor sobre-calentado C.- Maquina para producir humo, marca VEMAG

7-40

contenido

7

XIII Autoclaves, los principios - Vertical - Horizontal - Con rotación - Sistemas continuos

7-43 detalles en anexo ,, ,,

Autoclaves, mas detalles - Vertical XIV Máquina para cerrar bolsas de plástico bajo vacío.

7-51

XV Precios referenciales de maquinarias para la industria cárnica en el país.

7-52

XVI Enfriar - Instalación para producir frío, el principio - Compresor - Condensador - Evaporador - Unos datos

7-53

XVII Cámaras frigoríficas, unos detalles de su construcción.

7-56

XVIII Maquina para congelar la carne en bloques

7-62

XIX

Modelo de una mesa para deshuesar o cortar carnes.

7-63

XX

Contenedor de 800 litros neto.

7-64

XXI

Modelo de una tina amontonable.

7-65

XXII

Doble cierre de latas. Función, como se forma, control, fallas y correcciones.

7-66

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Introducción Los principios del doble cierre. El doble cierre, 100 años de experiencia, problemas. Fallas en doble cierres, las causas y los correcciones. Maquinas cerradores, tipos, mantenimiento. El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamaño de lata. Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres. Control de calidad Contenido del anexo. Anexo Tablas y figuras.

contenido

8

OCTAVA PARTE :

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

A. I. Introducción.

8-2

II. Tipos de productos cárnicos/variación en las formulaciones Europeas (básicas) III Composición global por tipo de embutido (Europeo)

B. Embutidos escaldados / cocidos B-I.

En base de masa y, posible, agregado.

A. Tipo mortadela / jamonada.

8-5

1. Formulaciones (en breve) de unos tipos de salchichas escaldadas Holandeses. 2. - Definiciones 3. - Los productos: mortadela y jamonada 4. - Materia prima 5. - Tripas a.- Tripas naturales b.- Tripas artificiales 6. - Ingredientes 7. - Masa a embutir (pasta base + agregado) a.- Farce 1:1 b..- Agregado c..- Mezcla en la cutter: farce, agregado y condimentos d.- Embutido manual e.- Acabado en embutidos no ahumados: cocinar y enfriar (Jamonadas) f.- Acabado en embutidos ahumados (Bologna, Hot-dog) g.- Empaquetado h.- Almacenado 8. - Requisitos de la composición de jamonada y mortadela según INDECOPI 9. - Defectos en la producción de embutidos escaldados 10.-Formulaciones (en breve) de unos tipos de embutidos escaldados holandeses. 11.-Embutido Escaldado: . (Formulación Holandesa) a.- Formulación b.- Maquinaria usada c.- Preparación de materias primas d- Tratamiento de las tripas naturales e.- Tratamiento de las tripas artificiales f.- Condimentos g.- Procesamiento 12.-Hoja de calculo para formulaciones de embutidos.

(FORMULACION.xls = formul.xls)

contenido

9

B Butifarra de hígado y Paté

8-21

1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Butifarra de hígado Europeas 2. - Butifarra de hígado. Tipos y su procesamiento en general a.- Producido de materias primas crudas b.- Producido de materias primas pre-cocidas (escaldadas) 3. - Faltas y las causas en la producción de butifarra de hígado producido de materias primas crudas 4. - Faltas y las causas en la producción de butifarra de hígado en base de materias primas pre-calentadas (escaldadas) 5. - Paté fino 6.- Receta de Paté, no 2

C. Morcillas (con sangre)

8-38

1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Morcillas Europeas 2. - Morcillas, tipos y el procesamiento en general 3. - Faltas y causas en la producción de morcilla 4. - Formulaciones de morcillas (Holandeses / Alemanes) a.- Morcilla gruesa o fina, con grasa b. Morcilla de lengua con sangre, receta A c.- Idem, receta B d.- Morcillas, salchichas que se pueden cortar

B-II.

En base de músculos enteros.

A. - Jamón York / Inglés, método artesanal / pequeña empresa. 8-55 1. - Materias Primas 2. - Trabajar 3. - Salar 4. - La salmuera para inyectar 5. - Poner en Moldes 6. - Cocinar 7. - Ahumar (eventual) 8. - Terminar

B. - Jamón York / Inglés, método industrial.

8-59

1. - Composición de jamón york y paleta en Holanda. (proceso industrial) 2. - Formulaciones Holandeses. 3. - Trabajar jamones / paletas en Holanda. (proceso corto) 4. – Salmueras de inyección.

contenido 10

C. Productos secados. C-I.

En base de masa y, posible, agregado

8-63

1. - Salchichas secas / crudas (curadas) 2. - Preparación / producción de salchichas secas / crudas, esquemático. 3. - Preparación / producción de salchichas secas / crudas. Cabanosi: un producto seco pero no es seco ni curado. 4. - Recetas de salchichas secas / crudas. 5. - Faltas y las causas en la producción de salchichas secas

C-II.

En base de músculos enteros.

8-82

1. - Jamón Serrano (Español)

D.- Otros productos de formulación Holandesa

8-84

A.- Queso de chancho 1.- Materia prima e insumos 2.- Proceso de elaboración B.- Hamburguesa (con soja) 1.- Fórmula 2.- Procedimiento C.- Albóndigas (con soja) 1.- Contenido 2.- Formulación 3.- Preparación 4.- Observaciones

NOVENA PARTE, HIGIENE / SANIDAD en la PRODUCCION 9-1 1. Exigencias, normas, a la construcción y moblaje de fabricas de carne. 2. Limpieza de maquinas y aparatos, en breve. 3. Uso seguro de sustancias / químicas para limpiar 4. Como medir la contaminación por bacterias. 5. Portones (dock shelters), unos tipos

DECIMA PARTE 1. 2. 3. 4. 5.

CONTROL de CALIDAD

10-1

Unos datos sobre calidad requerida. Apreciación organoleptica de embutidos de carne. Control bacteriológico de (productos) de carne. Determinar la cantidad de agua que contiene un embutido. Calidad de productos alimentarias. 5.1. Calidad Control de Calidad contenido 11

UNDECIMA PARTE

ANEXOS, BIBLIOGRAFIA

Anexo-1

- Mejorar / procesar grasa cruda. - “Desechos” del faenado y su función en embutidos (en Europa) - Composición de los componentes cárnicos. - Características físicas de los NITRITOS y NITRATOS. - Características físicas de algunas FOSFATOS Autoclave horizontal, tipo Lubeca. Autoclave horizontal, tipo Barriquand-Steriflow. Diferencias entre Lubeca y Barriquand-Steriflow. Tiempos para Pasteurizar y esterilizar unos productos en Holanda. Autoclaves continuos.: Horizontal. Vertical. - A.- Sustancias que se usan para limpiar/desinfectar en plantas de industrias cárnicas 1.- Para limpiar neutral 2.- Baja alcalinidad 3.- Alta alcalinidad B.- Desinfectantes en base a “cloro activo” C.- Desinfección a base de compuestos de amonio “cuaternarios” - Tablas para calcular HUMEDAD RELATIVA

BIBLIOGRAFIA

Anexo-30

contenido 12

MATERIA PRIMA

parte-1

1

PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA. I.- ANIMALES de CARNES ROJAS, USADOS en el PROCESAMIENTO de EMBUTIDOS A.- CARACTERISTICAS DE ANIMALES USADOS EN EL PROCESAMIENTO CARNICO

1. Bovinos - animales sanos - edad de 2 a 3 años - de preferencia mejorados genéticamente - preferir machos enteros, o también machos castrados - con un peso vivo entre 300 a 350 kilos, si son para engorde, o de 420 y más kilos, si son para matadero - con buen estado de gordura y de buena conformación. 2.

Ovinos y caprinos animales sanos edad de 6 a 24 meses de preferencia los mejorados genéticamente seleccionar animales castrados, luego los machos y finalmente las hembras de saca con un peso vivo entre 35 a 55 kilos con buen estado de gordura.

3.

Porcinos -

4.

animales sanos edad de 6 a 8 meses de buena raza preferir los animales castrados luego las marranas jóvenes peso vivo entre 85 a 90 kilos no muy engrasados.

Camélidos animales que estén sanos edad alrededor de 3 años preferir los castrados peso vivo entre 45 a 60 kilos en alpacas peso entre 68 a 90 kilos en llamas escoger animales de buena conformación y engordados.

B.CARCASAS Y CARNES La materia prima utilizada en la industria cárnica está representada por las carcasas de los diversos animales de abasto, de ciertas aves domésticas, conejos y en algunos países, carcasas de equinos Se denominan animales de abasto a los bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. Entre las aves domésticas tenemos, pollos, patos, pavos, codornices. parte-1

2

En el grupo de equinos, los más generalizados en uso y consumo son los caballos. 1. Carcasas o Canales Expresión utilizada para referirnos al animal beneficiado, desprovisto de su cabeza, piel, vísceras y apéndices, y que además ha sido revisado e inspeccionado sanitariamente y se encuentra apto para el consumo humano. Considerando la mayor demanda en el mercado, haremos énfasis en dos especies: bovinos y porcinos. 2. Carcasas de Vacunos o Bovinos Generalmente se dispone de buen ganado, aunque podríamos observar la heterogeneidad de los animales entre los tres tipos predominantes, éstos son: - serrano no mejorado - el cruzado - cebúes puros y cruzados. Se debe seleccionar la compra, teniendo en cuenta las siguiente características: a.- Aspecto Zootécnico Para la selección de carcasas de vacuno, se debe examinar la raza o tipo del animal, apreciar el sexo y la edad aproximada, así como revisar el peso de cada pieza. Las diferencias entre animales de una u otra raza, influyen notablemente en la calidad de la carne igualmente el sexo causa marcadas variaciones en el rendimiento de las carcasas, tanto en la calidad como en la cantidad. Otro factor de importancia es la edad, no solamente como decisivo en la ternura de las carnes, sino también en el rendimiento de las carcasas. b.- Calidad por el Beneficio Tomando en consideración que la calidad de una carcasa no depende sólo de la etapa de producción sino también del grado de técnica en el beneficio del animal, conviene elegir para la compra, un matadero en donde el beneficio del animal se realice lo más técnicamente posible. De esta forma se obtendrá carcasas bien sangradas, limpias, integras, debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas sanitariamente. Carcasas que no reúnan estas condiciones, sin duda, ocasionarán cuantiosas pérdidas durante el procesamiento. 2.3 Aspecto Económico Es importante desde el punto de vista económico el estado de conservación, es decir la carcasa debe estar fresca, refrigerada y/o congelada. Es importante que las carcasas que elijamos nos den el mayor rendimiento posible, consecuentemente un mejor precio. 3. Carcasas de Porcinos La calidad de carcasas observadas en algunos mataderos comprueba la marcada diferencia entre los diversos animales. Como sugerencia de interés podríamos anotar: a.- Aspecto Zootécnico En la selección de carcasas de porcinos conviene recordar las siguientes características: - Tipo, si es animal de raza definida, cruzado o tal vez criollo (nativo). parte-1

3

Las notorias diferencias en su morfología, desarrollo óseo y muscular. - Resulta muy útil conocer el sexo y la edad, especialmente esta última, deduciéndola en base al desarrollo del cuarto anterior en los machos, al desarrollo lateral ventral y del sistema mamario en las hembras. - Es importante revisar el peso de las carcasas, el grado de gordura y la consistencia de los tejidos. - En igual forma nos conviene apreciar el color de la grasa, debe ser amarillenta. - En el caso de porcinos, se escoge carcasas de animales jóvenes y lo más largas posibles, con poca grasa dorsal, generalmente rinden mucho más. b.- Calidad por el Beneficio En esta especie la piel va adherida a la carcasa, por lo tanto debe estar lo más limpio posible de cerdas y residuos epiteliales, liberado de manchas sanguinolentas y de todo vestigio de contenido gastrointestinal. Conviene que la carcasa esté bien lavada y oreada. c.- Aspecto Económico Como se comentó anteriormente, en porcinos también se debe mantener una relación directa entre calidad y precio. Por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las provenientes de animales jóvenes cuestan más que la de los animales adultos (reproductores machos y hembras), porque con ellos se obtiene mayores ventajas comercialmente y el tipo de producto final que se quiere producir. 4

Rendimiento en Carcasas Es una expresión muy usada en términos ganaderos y carniceros, y se refieren a la relación porcentual entre el peso de la carcasa y el peso vivo del animal; en el caso de vacunos puede variar este rendimiento desde 42% a 65%. A partir del 50% es aceptable. Esto significa que si el peso vivo del vacuno fue de 430 kilos y rinde en carcasa 215 kg. Su rendimiento en carcasa, es de 50%. Para el caso de porcinos, es igualmente muy variado, registrándose desde 60 hasta 82 %, dependiendo de las características zootécnicas, fundamentalmente. Como promedio en cerdos jóvenes de raza, se usa 75 % y en animales adultos, viejos, 68%.

parte-1

4

CORTES DE UNA CARCASA DE 1.1 PORCINO PARA SALCHICHERIA Peso en %.

Piernas Lomos Tocinos Costillares Carne limpia Grasa Huesos Pellejo Colita Merma

Peso Kg. 9.6 3.2 9.4 1.6 15.2 20.3 9.7 5.7 0.2 2.3

TOTAL

77.0

100.0

Corte

C.-

12.5 4.2 12.5 2.1 19.7 26.0 12.5 7.3 0.3 3.2

CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES

Para una industria de procesamiento cárnico, es de gran importancia conocer las siguientes características: 1.- Características Sensoriales Es de gran interés para el procesamiento cárnico, conocer las características sensoriales de la carne, que se aprecian por lo general subjetivamente, pero que requieren conocimientos y dominio técnico. Para estudiarlas utilizamos nuestros sentidos, pues todo viene a ser una apreciación sensorial, lo cuál requiere una base técnica y buen criterio. Estas características sensoriales de la carne son: color, olor, sabor, y textura. Para la primera nos valemos de la vista. La respuesta a un análisis sensorial de olor y sabor, se realiza mediante las papilas olfativas y gustativas, ubicadas en la mucosa de la nariz y la boca, las cuáles transmiten esta sensación al cerebro en donde tiene lugar la respectiva interpretación. Finalmente, para evaluar la textura, nos valemos de la masticación y apreciación táctil y visual. 2.- Características Anatómicas a.- Tejido muscular El tejido muscular representa la mayor parte de los componentes histológicos de una carcasa, este tejido tiene muchas variaciones en su composición, de ahí que se diga que es compleja. Como unidad básica del tejido muscular se tiene a la fibra muscular constituida por fibras distribuidas longitudinalmente y con un grosor aproximado de una micra. Entre los haces y los fascículos musculares se encuentra tejido conjuntivo (aponeurosis) el que continúa con los tendones y éstos a su vez se fijan en los huesos, existiendo inserción de las fibras musculares en los tendones. Entre los músculos se aprecian distintas formas, los hay largos, cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado; músculos con escaso tejido conjuntivo, otros con abundante porción del mismo. Luego se tienen músculos muy ricos en agua, otros parte-1

5

menos ricos; en similar situación, desde el punto de vista de su coloración, músculos rojos, oscuros y otros menos rojos, un número de factores como especie, raza, sexo, edad, grado de crianza y alimentación, son factores que influyen considerablemente en estas características. b.- Tejido Adiposo Componente de importancia en las carcasas de los animales, el tejido adiposo se encuentra distribuido en tres modalidades: - superficial, de manto o sub-epitelial - depósito, reserva o almacenamiento - el intersticial o de marmóreo. - Se dice grasa superficial, y se encuentra debajo de la piel de los animales, grasa que le da una gran presentación a la carcasa y además la protege en las cámaras de frío. - Las grasa de depósito, se refiere a las acumulaciones de tejido adiposo en la riñonada y en el bacinete, nos indica un grado avanzado de gordura, constituyendo sustancias de reserva del animal. - La grasa de marmóreo es aquella que se encuentra distribuida dentro de las fibras musculares, de ahí que también se la conozca como el “jaspeado de las carnes” o lo que es lo mismo el “marbling” en términos americanos. Esta grasa confiere a las carnes una extraordinaria presentación y una mejor palateabilidad: mejor sabor y gusto. El tejido adiposo, se caracteriza por su consistencia, coloración y cantidad en las carcasas. La mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos: color y contenido de ácidos grasos insaturados. Así pues: - Cuanto más dura, más blanca y mayor contenido de ácidos grasos saturados. - Cuanto más blanda, más cremosa y mayor contenido de ácidos grasos insaturados. Las grasas son importantes por el color y sabor que le confiere a las carnes. Estas características también dependen de la presencia de ácidos grasos insaturados y de cadena corta, vale decir de la composición de la grasa. Otra de las características de la grasa es la temperatura de fusión; que se utiliza para determinar el grado de temperatura en la cuál cambia de estado la grasas, pasando de sólido a líquido. c.- Tejido Oseo Corrientemente denominado hueso, es el tejido sólido y en el se insertan los diversos músculos; el esqueleto de los animales está formado por más de 120 huesos. Al lado de ciertos huesos, encontramos los cartílagos y la médula ósea , muy importante por su rol de formación de células sanguíneas. La coloración y forma de los huesos, así como su ubicación en el esqueleto, permite la fácil identificación de los cortes de carne, en especial en el corte transversal. d.- Piel A excepción del porcino, a los demás animales de abasto se les extrae la piel. En el porcino, se le llama corrientemente corteza o pellejo muy usado en el procesamiento de embutidos por sus características aglutinantes (tejido conjuntivo). parte-1

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El colágeno, mayor componente proteico del tejido conjuntivo, por acción del calor se ablanda, transformándose en gelatina. Finalmente, como constituyentes de la carcasas se tienen a los tendones, ligamentos y fascias, que están formados de tejido fibroso y conectivo, cuyos componentes son colágeno y elastina, esta última es insoluble en agua. D.- TROZADO Y CORTES DE CARNES Se acostumbran diversas modalidades para el trozado de las canales o carcasas, siendo lo más usual dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al deshuesamiento. En el caso de porcinos el trozado de las carcasas consiste en separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda, se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la pierna. Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa la grasa, guardándola en depósitos adecuados y conservándola en una cámara para su posterior uso. Durante el trozado, se debe procurar no tasajear, ni cortar las piezas musculares en forma libre, se destrozarían las masas musculares, con la consiguiente perdida de carne y jugo muscular. La separación de las piezas musculares se deben hacer siguiendo la unión de los paquetes musculares, luego se va limpiando los huesos a fin de reducir las mermas de peso en la carne. En las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante ir separando los trozos de carne y la grasa por sus calidades. Se va extrayendo el pellejo de algunas regiones y al llegar a la pierna se debe proceder con bastante cuidado para no malograr la arteria safena externa, que luego se bifurcará en la femoral. Estas arterias son muy útiles para la salazón de la pierna. El trozado es una operación básica, que se inicia a primera hora, en actividad ordenada y simultánea dentro de las normas de higiene y sanidad. Es una medida técnica, proceder a controlar el peso de las canales o carcasas periódicamente, como también es muy útil, determinar los rendimientos del trozado y deshuesado de carnes. Para lo cuál, se debe pesar la carne limpia, los huesos y el tejido adiposo, además de los residuos que pueden haberse separado (piltrafas, tendones, cartílagos y fascias o aponeurosis). Las actividades de trozado se deben realizar sobre mesas bien limpias, equipos, herramientas y accesorios, en buenas condiciones. Es recomendable que el ambiente de trabajo tenga buena ventilación, asegurando una atmósfera fresca y lo más libre de contaminación posible. E.- SUB-PRODUCTOS DEL ANIMAL 1.- Vísceras. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos, hace que también se utilicen otras materias primas de origen animal, como son las vísceras y la sangre como los más importantes. En lo referente a vísceras, se debe exigir que estén muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes. Generalmente se prefiere utilizar lengua, corazón, hígado e intestinos; mayormente de porcinos. Especial atención merece la inspección sanitaria de estas vísceras, para su aprovechamiento en la industria cárnica. 2.- Piel o pellejo parte-1

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Como se recordará, la piel (tejido conjuntivo o conectivo) de los porcinos va adherida a la canal o carcasa. Su riqueza en proteínas (colágeno), es muy utilizado para obtener una mejor liga, trabazón o aglutinación de la masa, en ciertos tipos de embutidos. El colágeno hervido en agua forma gelatina y cola. Los productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o corteza molida, se pueden considerar como adulterados. Como aminoácidos constituyentes del colágeno y elastina, se tiene a la hidroxiprolina glucocola y prolina, los que se utilizan en análisis para evaluar la cantidad excesiva del pellejo o corteza en los embutidos. 3.- Sangre La sangre, es un ingrediente utilizado especialmente en la preparación de rellenos o morcilla, también denominado salchichas de sangre. Dada las características de este producto, se les debe consumir muy pronto, luego de su elaboración. Este producto debe proceder de animales sanos y su obtención tiene que hacerse en la mejor forma posible, higiénicamente, procurando evitar al máximo su contaminación. La sangre posee un buen valor nutritivo, aunque es de fácil deterioro, de rápida coagulación. la sangre de porcino se coagula entre 10 a 15 minutos, la de bovino de 8 a 10 minutos. La sangre que más uso y preferencia tiene en salsamentería es la de porcino, por ser más clara y tener mayor cantidad de grasa. Siendo la sangre de fácil coagulación, se usa sustancias anticoagulantes como: citrato de sodio, en la proporción de 3 gramos por litro de sangre y ciertos preparados comerciales en base de poli-fosfatos. La conservación de la sangre debe hacerse en depósitos muy limpios de acero inoxidable, almacenándola en cámaras de refrigeración a temperaturas de 0° C a 3° C. También se la puede conservar adicionándole sal común de 5% a 10% y guardándola en cámaras frías. Al centrifugar la sangre se obtiene el plasma sanguíneo, el cual se puede utilizar hasta en 10% en los embutidos cocidos. La cantidad de sangre que se puede obtener de un bovino es de 12 a 20 litros y en un porcino de 2 a 4 litros, influye en estas cantidades el tamaño del animal y la técnica de sangrado en el momento del beneficio.

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II.- LA CARNE COMO MATERIA PRIMA. Las características de la carne, son el fundamento del proceso tecnológico que nos permite producir una gran variedad de productos. En este capitulo, se detalla algo sobre esas características y su aplicación. A.- Composición química de la carne La composición química de la carne es muy variable, entre los principales factores se tiene: especie animal, edad, nivel de alimentación y nivel de crianza. Además, no todos los músculos en un mismo animal, tienen la misma composición. Del siguiente cuadro, podemos concluir que a mayor contenido de agua, menor contenido de grasas. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE (Porcentaje) BOVINO

PORCINO

OVINO

Componentes Químicos Agua Grasa Sales minerales Proteína Carbohidratos

Gordo

Magro

Ternera

Gordo

Magro

Gordo

Magro

54.0 27.0 1.0 18.0 0.1

73.0 4.5 1.1 21.4 0.3

75.3 4.0 0.9 19.8 0.3

52.0 32.0 0.8 15.0 0.2

71.0 8.0 1.0 19.6 0.4

51.0 30.0 0.7 15.2 0.1

72.0 7.0 0.8 20.0 0.2

Como se puede apreciar del cuadro, los principales componentes de la carne son: 1 Agua 2 Proteínas 3..Grasa Además contiene glucógeno, vitaminas (tipo B) y algunos minerales. 1.- Agua. La carne muscular contiene hasta 75% de agua, esto se da en los cortes magros: bistec, etc. Cuanto más grasa contiene la carne, menor es su contenido de agua. Se distinguen 3 tipos de agua en la carne: - Agua ligada por las proteínas. Constituye aproximadamente 4% – 5% del total. - Agua parcialmente ligada (floja) por las proteínas. Constituye aproximadamente entre 5% a 10% del total. - Agua libre, el agua restante. El agua libre aún está bajo la influencia de las proteínas. De lo contrario, saldría como un líquido de la carne. La cantidad del agua libre depende entre otros: del tipo de animal, componente de su cuerpo, pH de la carne, reducción por procesamiento y tratamiento térmico. parte-1

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2.- Proteínas a.- Función de las proteínas. Las características de las proteínas cárnicas, son el fundamento de la tecnología con que se procesan casi todos los productos cárnicos. Sin proteínas no habría mortadela, ni jamón inglés, ni otros productos embutidos. Aproximadamente, el 50% de las proteínas de la carne muscular son proteínas miofibrilares. Estas, son insolubles en agua, pero solubles en salmuera. Las 2/3 partes de las proteínas miofibrilares están formados por la proteína miosina que tiene la mejor capacidad para ligar agua. Otra parte forma la actina. Una salmuera con una concentración mayor de 1,5%, es capaz de extraer la miosina de las proteínas miofibrilares. La carne muscular, además contiene la proteína mioglobina, parecida a la hemoglobina de la sangre. Esta mioglobina es soluble en agua y colorea el músculo. Que mas mioglobina que mas roja es la carne. La cantidad sube por tipo de animal en el orden: gallina, ternera, chancho, res, caballo. Durante el rigor mortis, la actina y la miosina forman la actomiosina, la cuál es soluble en salmuera. Pero, su capacidad para ligar agua es mucho menor que la miosina. La capacidad de ligar agua disminuye con ± 30%. Afortunadamente, la combinación de sal y poli-fosfatos puede dividir la actomiosina en actina y miosina, de manera que la miosina otra vez puede ligar agua. La capacidad de la actina para ligar agua es mínima. El colágeno es la proteína más importante del tejido conjuntivo y se encuentra principalmente en el pellejo. No es muy soluble en agua. Por su estructura puede absorber agua como una esponja. Si se calienta el colágeno por encima de 65°C, se puede encoger (hasta 25%) y perder (escurrir) agua. Se puede reducir este fenómeno haciendo un pre-escaldado del tejido conjuntivo. Además, el tejido muscular también puede contener colágeno, entre 2% y 30%. Por encima de 80°C, el colágeno se transforma lentamente en gelatina, que puede ligarse con agua. Las proteínas solubles tienen la capacidad de emulsificar agua con grasa; encapsulando el agua a pequeñas partículas de grasa. b.- Punto Isoeléctrico. (P.I.) La cantidad de agua que las proteínas pueden ligar, depende del pH del medio en que se encuentra. Cada proteína tiene un valor de pH en el cuál, su capacidad de ligar agua es mínimo. Por encima y por debajo de este valor, aumenta la capacidad de ligar agua. A este valor se le denomina Punto Isoeléctrico (P.I.). El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4. Así pues, cuando la carne muscular tiene un pH de 7, justo después del sacrificio, liga mejor el agua. Cuando se elaboran embutidos secos / crudos, se baja el pH hasta 5,3 para que sequen mejor. Proteínas miofibrilares (en carnes musculares), solubles en salmuera, tienen la característica de coalugarse cuando el pH esta abajo del punto isoeléctrico (aprox. 5,3). Este fenómeno se usa en la producción de salchichas secas / crudas. Las proteínas unen los trozos de carne, tocino y pellejo, formando una estructura coherente. Esencial es que el sal ha penetrado suficiente la carne para hacer soluble las proteínas. Sal no puede penetrar carne con temperaturas abajo de –3°C. El P.I. de la actomiosina se da a un pH de 5,0. El P.I. del colágeno, se da a un pH de 7. parte-1 10

c.- Carne vieja Poco a poco, las proteínas de la carne fresca se descomponen y van perdiendo su capacidad para ligar agua. Así mismo, existe mucha posibilidad de que estén infestados por microorganismos. Una carne en estas condiciones, se denomina “carne vieja”, siendo una gran desventaja elaborar embutidos con carnes en estas condiciones. d.- Determinación del contenido de proteínas en carnes En promedio, las proteínas cárnicas contienen 16% de nitrógeno (N). Cuando se determina la cantidad de N en una muestra de carne, se tiene que multiplicar su peso por 6,25, que es el cociente de 100/16. Las proteínas del tejido conjuntivo tienen algo más de N, siendo su factor de multiplicación 5,5. En general, en un laboratorio se puede determinar la cantidad de N de una muestra, usando el Método Kjeldahl.

3.- Grasa

(Véase también anexo: mejorar/procesar grasa cruda)

Por su ubicación en el músculo, la grasa se divide en: - Grasa intra-muscular que se encuentra en el interior del músculo (aún usando cuchillo no se le puede eliminar.) - Grasa inter-muscular que se puede extraer al cortar la carne. - Grasa en capas. Ejemplo: tocino (grasa dorsal). La carne magra de res, sólo contiene de 1% a 3% de grasa, en su mayoría inter-muscular. El jamón (pierna de cerdo) contiene 9% de grasa, mayormente también grasa inter-muscular. En total, de toda la grasa de una res o cerdo, entre 5% a 10% es intra-muscular. La grasa se clasifica en: - grasas poli-insaturadas - grasas mono-insaturadas - grasas saturadas Promedio Poli-insaturada Singular insaturada Saturada

Grasa de Grasa de cerdo, % res, % 11 4 50 55 39 41

Grasa de res Grasa de cerdo

Rango de fusión 40°-50° 28°-48°

Inleiding Vleestechnologie, Prof.Ir.B.Krol, Holanda 1977

Las grasas insaturadas tienen su rango de fusión más bajo que las grasas saturadas. Cuanto más grasa saturada, más firme es su consistencia. Ejemplo: tocino, grasa dorsal de cerdo. Por oxidación, la grasa se puede enranciar. Este proceso químico se acelera en presencia de sal (NaCl), oxígeno y luz. La grasa rancia no se debe usar para producir embutidos, porque afecta su calidad. Se conocen 2 tipos de presentación de la grasa: - grasa “virgen”, que consiste de partículas pequeñas de grasa encapsuladas. - grasa “libre” que por ser procesada no está encapsulada (por ejemplo: usando cutter, molino, etc.). parte-1 11

La grasa libre puede aparecer como exhudado en el producto terminado. Por esto, es importante romper tan pocas células de grasa, como sea posible, durante el procesamiento. Por ejemplo, no cuttear la grasa cuando su temperatura es menor que 7°C o mayor que 15°C. La grasa con una temperatura por debajo de 7°C es tan dura que se rompen las células rápidamente. Por encima de 15°C, las células en la grasa blanda se rompen rápidamente por ser flojas. Para evitar problemas de exhudado de grasa libre, se debe usar emulsificadores como la soya, caseinato, entre otros. Por sus características, la grasa de cerdo se divide en: grasa dura = grasa dorsal grasa semi dura = de la región del pescuezo. Grasa blanda = grasa de la riñonada (empella). También conocido como “cebo”. La grasa dura es preferible para embutidos secos/crudos y para el agregado en los productos escaldados. En tanto que la grasa blanda sirve para productos untables como paté y también para las emulsiones. B.-

Rigor mortis

Inmediatamente después del sacrificio de un animal, se producen una serie de procesos físicoquímicos. El cadáver se pone tieso. Durante este periodo baja el pH de la carne. Justo después del sacrificio, el pH del animal es aproximadamente 7 (y la temperatura del interior del cadáver entre 35°C y 40°C). En estas condiciones, es una materia prima ideal para elaborar productos escaldados, porque es capaz de ligar bien el agua (aún hay miosina libre y su pH está muy por arriba de su P.I.). Sin embargo, el deshuesado en estos cadáveres es más difícil. Enfriar o congelar el cadáver, inmediatamente después del sacrificio retarda el rigor mortis, pero no lo evita. Si después del faenamiento, se enfría el cadáver del animal inmediatamente, se afecta la calidad de la carne, ya que no transcurren los cambios enzimáticos que mejoran su olor y sabor. Después de 3 a 6 horas en que no se ha enfriado la carne del animal sacrificado, se pone tieso (el enfriado causa un retraso de 6 horas). Después de algunos días, la carne se pone tierna, suave y aromática. El pH entonces tiene un valor aproximado de 5,8. Si el pH de la carne fresca es menor que 5,0 es un indicador de que la carne no está bien.

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C. ACIDEZ en CARNES Vinagre es ácido, bastante. Coca Cola y jugos también, pero mucho menos., casi no se nota. La opuesta de acidez es: alcalina. Sustancias como sosa y cal son alcalinas. Agua (pura) no es ácido ni alcalina: es neutral. Para medir pesos se usa la unidad “kilogramos”, para temperaturas “grados Celcius”. La unidad para medir acidez o alcalinidad es “pH” El pH de agua pura es 7. Un valor menos que 7 quiere decir: ácido, encima de 7 : alcalino. Un producto con un pH de 6 es ácido. Pero tan poco que no se nota. Cuando el pH es menos que aproximadamente 4,5 se puede distinguir un sabor ácido. ¡Cuando carne fresca tiene un olor o sabor ácido ya no sirve para el consumo! Acidos fuertes tiene un pH de 1 a 2. Acidez en carnes tiene un papel importante aunque hay pocos productos en que se puede degustar la acidez. − Carne PSE o DFD − Bacterias, en general, se multiplican menos rápido en un ambiente ácido. (una excepción forman las bacterias lácticas) − Por el fenómeno del punto isoeléctrico (véase Primera parte, II, A, 2, b) carne ácida no liga bien el agua. En la producción de embutidos secos/crudos se bajan el pH de la masa hasta aproximadamente 5,3 para facilitar que se seca. Carne alcalina puede ligar mejor el agua. Así carne tipo PSE no sirve para producir embutidos escaldados. Pero se pudre mas rápido por las actividades de las bacterias. Para medir el pH se usan “papelitos” o instrumentos. Los papelitos tienen un color, rojo por ejemplo, que se cambia en otro color cuando el pH pasa un valor fija, por ejemplo 5,1. Mas exacto y manejable son los instrumentos, aunque sus precios son bastante mas elevados. Es muy aconsejable para un fabrica de (productos) de carne de tener la posibilidad de medir el pH de las materias primas. Y, depende del producto, también de embutidos (en proceso).

La utilización de carnes frescas (después del rigor mortis) en relación a su pH pH < 4.5 No sirve para elaborar productos para el consumo humano. pH 4.5 – 5.0 Calidad muy dudosa, requiere inspección profunda. pH 5.0 - 6.2 Carne de res, adecuada para productos secados como salchichas secas/crudas. pH 5.0 - 6.0 Carne de cerdo, adecuada para salchichas secas/crudas y productos crudos/salados. pH 6.0 – 6.3 Adecuado para productos escaldados. pH 6.3 – 6.5 Trabajar en seguida, en productos escaldados/cocidos. pH > 6.6 No sirve para el consumo humano

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Carne tipos PSE (pale, soft, exhudative) y DFD (dry, firm, dark) 1.- Carne PSE : pálida, suave, exhudativa Esta es una característica de animales tensos o estresados. En estos casos, el glucógeno muscular del animal antes del sacrificio se transforma en ácido láctico (metabolismo anaerobio). Debido a su situación de stress, el oxigeno transportado por la sangre es insuficiente para que se produzca un metabolismo aeróbico. En estas condiciones, a la muerte del animal, el bajo contenido de glucógeno se transformará rápidamente hasta ATP: consecuentemente, se endurecerá la carne, eliminando agua. Para evitar esto, es importante hacer descansar al animal antes de su beneficio. Es decir, se propicia una recuperación aeróbica (Ciclo de Krebs). En carnes PSE, el pH baja rápidamente desde 7 hasta 5,8 aproximadamente. En estas condiciones, la capacidad de una carne PSE para ligar agua, es inferior. Por esta razón, este tipo de carne no sirve para productos escaldados en los que ligar agua es básico; pero si para embutidos a secar. 2.- Carne DFD : Seca, firme y oscura. Este tipo de carne se presenta en animales cansados (exceso de trabajo) o enfermos; en los cuales su reserva de glucógeno muscular se ha agotado antes del sacrificio. Así el glucógeno se transforma mediante un metabolismo aeróbico en agua y anhidrido carbónico. Por tanto, al no haber glucógeno disponible, no hay producción de ácido láctico. En carnes DFD, su pH baja lentamente; tal es así que 24 horas después del faenamiento, el pH aún está alrededor de 6,3. En estas condiciones, habrá una disminución considerable de su tiempo de duración ya que por su pH alto, la carne DFD es más susceptible a deterioro bacteriológico. Esta carne se puede utilizar limitadamente en productos escaldados.

D. Glucógeno El glucógeno es el carbohidrato de la carne que se emplea para producir energía, en el animal vivo, mediante su desdoblamiento en glucosa. En condiciones anaeróbicas, su presencia en el músculo se transforma en ácido láctico que permitirá: maduración normal de la carne (proceso enzimático), buen curado, buena conservación buen sabor. El consumo de glucógeno en los músculos de los animales varía desde 0.05 – 0.18%. En el caballo este porcentaje es de 0.9%. parte-1 14

CONSERVACION de CARNES

parte-2

1

SEGUNDA PARTE : CONSERVACION DE CARNES I.- PAUTAS PARA LA CONSERVACION DE CARNES La carne es un producto perecible, porque es muy sensible a los agentes de deterioro especialmente bacterias y en menor magnitud mohos y levaduras. 6 Con las medidas indicadas a continuación, se pueden retardar o eliminar los efectos de los microorganismos sobre las carnes: 1. 2. 3. 4.

Evitar la contaminación de la carne por acción de las bacterias Retardar la actividad de multiplicación de las bacterias. Detener la actividad bacteriana. Eliminar a las bacterias (y sus esporas).

A.- Evitar la contaminación de la carne por bacterias. Evitar la contaminación por acción bacteriana es la medida mas importante. Esto se inicia en el camal y continúa en la fábrica; pues en ambos lugares se deben cumplir con las normas de higiene y sanidad. A continuación se indican algunas reglas: • Siempre se debe trabajar con: - Las manos limpias. - Los vestidos limpios - Cabello recogido y cubierto por un gorro. - Las herramientas, mesas, máquinas, tinas, etc. deben estar limpias. - Los techos, paredes y pisos de los edificios deben ser lisos y lavables. - Los empleados no deben tener enfermedades contagiosas. • Antes y durante el procesamiento, la carne debe estar tapada o empaquetada. Cuando menos tapar las tinas con un plástico. • La carne que ha caído al suelo no sirve para la consumación. En la practica, si son trozos grandes, no se desechan esta carne. Se debe lavarse bien, especialmente la superficie que era en contacto con el suelo, con agua potable corriente. • No manipular la carne más de lo necesario. • La fábrica debe estar libre de insectos, perros, gatos, roedores, etc. • Los ingredientes deben estar excentos de contaminación. • De preferencia las especies comercialmente estériles por irradiación • Papel, cartón y madera son materiales que no se permiten en locales donde se encuentran carnes crudas o preparadas. Con excepción de los materiales que cubren bloques congelados en el congelador y los que se encuentran en la sección de empaquetado. • No se deben llevar comidas a la zona de procesamiento de la planta. • Después de utilizar los sanitarios lavarse las manos. • Remover de modo frecuente los desechos, basura, etc. de la sala de proceso. • Usar exclusivamente agua potable. Si fuera necesario hay que clorar el agua con 0,5– 1,0 p.p.m. de cloro libre. parte-2

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• Actitud atenta y positiva en la higiene y prácticas de buena manufactura, por parte de la dirección y los empleados. B.- Retardar la multiplicación de bacterias La actividad bacteriana se puede retardar por diferentes factores, a continuación tenemos: • Temperatura. Con la disminución de la temperatura, se retarda la actividad bacteriana; es decir, aun se multiplican pero en menor magnitud. Por esto, es muy importante contar con una cadena de frío desde el beneficio en el camal, transporte, procesamiento en planta, y hasta el almacenamiento del producto terminado. - El transporte de la carne a la planta de procesamiento debe ser en camiones de frío. Esto implica que el camión en el momento de descargar debe formar una unión hermética con la entrada de la fábrica (“dock shelter”). - Se debe procesar en ambientes donde la temperatura no suba los 12°C. - La carne que está siendo procesada, si está en tiempo de espera, aparcar (guardar) en una cámara fría. (a máximo 7°C) - Conservar la carne en cámaras de frío a temperaturas menores de 7 °C • Actividad del agua: agua libre, Aw. (Véase capítulo III) - Los ingredientes solubles en agua como sal, lactato de sodio disminuyen el valor de Aw. - El secado del producto también disminuye el valor de Aw, porque sube la concentración de los ingredientes. • El nitrito y la sal (sal de cura), porque dificultan la multiplicación de las bacterias. • Presencia de humo retarda la actividad bacteriana, principalmente en la superficie de los productos. • Pérdida de competencia con bacterias útiles como las bacterias lácticas. • Por efecto de un tratamiento térmico (escaldado, cocido) en combinación con el almacenamiento en frío (5°C). • pH bajo (acidez). La combinación de estas medidas mejora la conservación del producto C.- Detener la actividad de las bacterias - Por congelación ( < - 18 °C). - Por secado de los productos hasta obtener un valor de Aw inferior a 0.8 D.- Eliminar las bacterias y sus esporas - Por efecto de la esterilización (> 108°C) - Por efecto de la irradiación

parte-2

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E.

PRODUCTOS CARNICOS Y SU CONSERVABILIDAD

1.2

Productos

ambiente 20° C

cámara fría < 5° C

Congelador - 18° C

1)

congelador - 24° C

Carnes frescas / crudas

8-12 meses 18 meses • Carne de vaca ≤ 3 días ≤ 5 días 4-8 meses • Carne de vaca molida ≤ 1 día ≤ 2 días 4-6 meses 8-12 meses • Carne de cerdo ≤ 2 días ≤ 5 días 3-4 meses • Carne de cerdo molida ≤ 1 día ≤ 2 días 8-10 meses • Carne ternero ≤ 3 días ≤ 5 días 12 meses • Carne oveja ≤ 3 días ≤ 5 días Productos con 3% sal (con 0,6% de nitrito) • Tocino/panza de cerdo ≤ 5 días 2 semanas 2) 2-3 semanas 2) • Mortadelas, embutidos 12 meses 3) ≤ 10 días 5-6 semanas escaldadas (75°C) • Jamón inglés, jamón york, 5-6 meses ≤ 10 días escaldados (75°C) • Embutidos (bien) secos/crudos ≥ 3 años 4) • Jamones (bien) secas ≥ 3 años 4) • Carnes esterilizadas ≥ 3 años 1) 2) 3) 4)

Con procesamiento higiénico Poco a poco el tocino se pone rancio. Cuando contienen grasa menos tiempo, se pueden poner rancio. Se pueden secar más y así ponerse más (demasiado) duro.

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II.-

ALMACENAMIENTO BAJO FRIO

Introducción La carne puede conservarse por más tiempo bajo frío, porque la capacidad de las bacterias para reproducirse disminuye. Por congelación se mueren algunas bacterias. Los cambios que experimenta la carne en este tiempo se deben a la acción de algunas enzimas y/o procesos químicos y/o secado. Se conoce: A.- Almacenamiento en una cámara fría (2°C a 7°C) B.- Congelar la carne. C.- Almacenamiento en una cámara de congelación (< 18°C) D.- Descongelar A. Almacenamiento en una cámara fría (2°C a 7°C) Por falta de empaque, la carne pierde humedad, principalmente en la superficie. Esto lo protege de la penetración de bacterias a su interior. La desventaja es que pierde humedad (peso) en perjuicio de su calidad. Siempre almacenar la carne (y sus productos) en la oscuridad. Atención: Como normas de almacenamiento bajo frío se debe cumplir: - carne: almacenar a temperatura menor de 7°C. - órganos, sangre, desechos: almacenar a temperatura menor de 3°C. B. Congelar la carne La carne se debe congelar rápidamente, porque de lo contrario se dañan sus células, perdiendo calidad. Un congelado lento produce más exhudado durante el descongelado y menos capacidad de ligar agua. El producto congelado, debe estar empaquetado en material impermeable, si no, va a perder agua por sublimación (cambio de fase sólida a fase de vapor). La carne se congela en fases: 1. hasta aproximadamente -4°C unos 80% del agua de la carne se ha congelado. Por eso esta fase requiere la mayor parte de la “energía fría”. El agua aún liquido contiene cada vez mas sales, etc. con la consecuencia que baja el punto de congelación. (trayecto de congelación) Aunque congelado, todavía no es tan dura como carne de < -10°C. 2. entre -4° y -15°C se congela hasta 95% del agua. 3. entre -15° y -18° a –24°C se congela total. De gran importancia es que se congela la carne con gran velocidad, especialmente durante la fase 1. (“la zona critica”). Cuando se congela lento, los primeros cristales de hielo se forman entre las células. La concentración de sales, etc. (iones) en el agua aún liquida aumenta. Entonces se congela el agua en el tejido conjuntivo (que contiene menos sal que el tejido muscular). El agua aún liquido tiene alta concentración de iones. Por “la presión osmótica” el agua difunde de las células a fuera y se condensa / congela en los cristales de hielo que así crecen. Creciendo, estas cristales pueden dañar a las células musculares con resulto mas exhudado cuando se descongela la carne. parte-2

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Congelando la carne rápido el agua dentro y fuera de las células se convierte en cristales de hielo poco mas o menos al mismo tiempo. Así se forman muchos cristales pequeños, con menos deformación de las estructuras de la carne. Un congelador no tiene las condiciones de congelar la carne rápido. Se congela carnes en cámaras o aparatos especiales. Véase el capitulo Maquinarias. Hay que empaquetar la carne en bolsas de plástico impermeables. Para que no se seca la superficie y que no puede absorber olores y/o oxígeno. La carne no empaquetada se puede “quemar” por el frío, un proceso no reversible. Como hielo tiene más volumen que agua el material de empaquetar tiene que ser algo flexible (también cuando la temperatura es -5°C.). Se debe congelar la carne (carcasas) después del rigor mortis, de lo contrario, se pierde más exhudado durante el descongelamiento. C. Almacenamiento en una cámara de congelado ( < -18°C) Abajo -10°C. no crecen bacterias ni levaduras o mohos. (muchos tipos ya no crecen abajo 10°C.) El almacenamiento de las carnes congeladas debe ser a temperaturas por debajo de –18ºC, de preferencia entre –20ºC y –24ºC, en oscuridad, a una velocidad del aire de 0,1 – 0,3 m./seg. y una humedad relativa de 85% a 95%. Es importante que la temperatura de la cámara de congelación sea constante. Si la temperatura sube y baja, los cristales pequeños de hielo tienden a desaparecer y los cristales grandes a crecer más, causando daño a las células cárnicas. D. Descongelado Contrariamente al proceso de congelado, el descongelado debe ser lento. Nunca se debe descongelar las carnes usando temperaturas elevadas (por ejemplo: sumergir la carne en agua caliente). Para descongelar la carne, se le debe colocar en una cámara de refrigeración a una temperatura de 2ºC a 5 ºC., colocando los bloques a unos 50 mm. de distancia entre ellos para que el aire circule con facilidad. Así mismo, dejar la carne mientras descongela en su bolsa plástica para que no se pierda exhudado. El proceso de descongelar en una cámara fría tarde unas 24 horas. Lo ideal sería incrementar la temperatura uniformemente por toda la masa cárnica. Así, la superficie cárnica y su exhudado no estarán expuestos durante mucho tiempo a una temperatura elevada mientras que el centro del bloque aún queda congelada. El exhudado contiene proteínas siendo un medio muy favorable para la proliferación de microorganismos. Después de descongelar la carne, el exhudado resultante contiene proteínas, sales y vitaminas (solubles). De ser posible se le debe procesar conjuntamente con la carne, para no desaprovechar sus componentes. Atención: El congelado y descongelado de la carne hace que pierda calidad. Por esto, es importante evitar un siguiente congelado y descongelado porque afectaría mucho más su calidad. parte-2

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III.- ACTIVIDAD DE AGUA (valor “Aw”) A.- ¿Qué es la actividad del agua? El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%), el cuál es un medio muy favorable para la reproducción de microorganismos. Cuanto más ingredientes solubles contiene el agua, tales como: sal, nitrito, fosfato entre otros; el medio será menos favorable para la proliferación de microorganismos. El agua impura tiene la tensión de vapor más baja que el agua pura bajo las mismas condiciones de temperatura y presión. La definición del “valor Aw” es: Aw

Donde:

P Pap

P = tensión de vapor de agua del alimento Pap = tensión de vapor de agua pura

El valor Aw del agua pura es 1 El valor Aw para un producto sin agua es 0. Cuanto más bajo es el valor de Aw, mejor es la conservación de los productos cárnicos, siendo mucho mejor si al mismo tiempo se tiene un pH bajo y una temperatura de almacenamiento en frío. La carne roja fresca tiene un valor Aw de 0,99 (con grasa de 0,98) por lo cuál es una fuente muy rica para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, si el valor Aw de la superficie de la carne disminuye (secado), entonces la carne se conservará mejor. Tal es así que por ejemplo, los embutidos crudos/secos se conservan muy bien, ya que su valor Aw disminuye hasta 0,80 ó menos, pudiendo conservarse sin refrigeración por mucho tiempo. Atención: El valor Aw = 0,80 no quiere decir que la carne ha perdido 20% de su agua. El porcentaje de agua ha bajado algo más que 20%. Como la grasa no puede ligar agua (solo formar emulsión con agua), los productos con alto contenido graso contienen menos agua; por tanto tienen un valor Aw más bajo, es decir: A > contenido graso < valor de Aw. Ejemplo: Se tiene dos productos en las mismas condiciones (peso, sal y otros ingredientes), pero con la diferencia que uno tiene mayor contenido graso y la otra tiene mayor contenido de agua. En este caso, el valor Aw del primer producto será más bajo que el del segundo, porque la concentración de sales de su contenido de agua es más alto. En algunos productos como el jamón serrano, se añaden a veces ingredientes especiales con el fin de disminuir el valor Aw. El lactato de sodio (no tiene sabor) es usado con este fin.

parte-2

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B.- ¿Cómo medir el valor Aw? B.1. Con higrómetro. Es bastante difícil sino cuenta con todos los minerales en el agua. El instrumento utilizado para medir la tensión del vapor de agua (o humedad relativa) es el higrómetro La tensión del vapor de agua de una muestra (carne o producto cárnico), se mide bajo las mismas condiciones de presión y temperatura de otra muestra de agua pura. (Este método es poco práctico para la pequeña empresa). Es posible estimar el Aw si se conoce el % de agua perdido durante el secado (pesando los productos después del embutido y acabado). Para calibrar el higrómetro se usan soluciones saturadas de algunas sales a temperatura de 25°C. A continuación, se indica una tabla con los valores Aw de algunas sales. Valores Aw para algunas sales saturadas Sales Nitrato de potasio (KNO3) Salmuera saturada (25°C) Salmuera con 1,7% NaCl Salmuera con 3,5% NaCl Salmuera con 7,0% NaCl Salmuera con 10% NaCl Salmuera con 22% NaCl Cloruro de potasio (KCl)

Valor Aw 0,925 0,75 0,99 0,98 0,96 0,94 0,86 0,834

Atención: Una salmuera poco concentrada no se conserva bien. B.2. Analitico. Este método solo cuenta con el contenido sal en el agua. - Determinar la cantidad de NaCl en una cantidad de producto. - Moler fino el producto y pesarle. - Poner durante una noche en horno con una temperatura de 105°C. - Pesar el producto, que ha perdido su agua libre. - Sal/(agua+sal) x 100 valor. - Traducir con ayuda de la tabla (abajo) en el valor Aw.

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valor

Aw

valor

Aw

valor

Aw

valor

Aw

2,00 2,10 2,20 2,30 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90 4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70 4,80 4,90 5,00 5,10 5,20 5,30 5,40 5,50 5,60 5,70 5,80 5,90 6,00 6,10 6,20 6,30 6,40 6,50

0,9860 0,9852 0,9844 0,9836 0,9828 0,9820 0,9812 0,9804 0,9796 0,9788 0,9780 0,9772 0,9764 0,9756 0,9748 0,9740 0,9732 0,9724 0,9716 0,9708 0,9700 0,9692 0,9684 0,9676 0,9668 0,9660 0,9652 0,9644 0,9636 0,9628 0,9620 0,9612 0,9604 0,9596 0,9588 0,9580 0,9572 0,9564 0,9556 0,9548 0,9540 0,9532 0,9524 0,9516 0,9508 0,9500

6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,70 10,80 10,90 11,00

0,9500 0,9492 0,9484 0,9476 0,9468 0,9460 0,9450 0,9440 0,9430 0,9420 0,9410 0,9400 0,9390 0,9380 0,9370 0,9360 0,9350 0,9340 0,9330 0,9320 0,9310 0,9300 0,9290 0,9280 0,9270 0,9260 0,9250 0,9240 0,9230 0,9220 0,9210 0,9200 0,9190 0,9180 0,9170 0,9160 0,9150 0,9140 0,9130 0,9120 0,9110 0,9100 0,9090 0,9080 0,9070 0,9060

11,10 11,20 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,80 14,90 15,00 15,10 15,20 15,30 15,40 15,50 15,60

0,9050 0,9040 0,9030 0,9020 0,9010 0,9000 0,8990 0,8980 0,8970 0,8960 0,8950 0,8940 0,8930 0,8920 0,8910 0,8900 0,8890 0,8880 0,8870 0,8860 0,8850 0,8840 0,8830 0,8820 0,8810 0,8800 0,8790 0,8780 0,8770 0,8760 0,8750 0,8740 0,8730 0,8720 0,8710 0,8700 0,8690 0,8680 0,8670 0,8660 0,8650 0,8640 0,8630 0,8620 0,8610 0,8600

15,70 15,80 15,90 16,00 16,10 16,20 16,30 16,40 16,50 16,60 16,70 16,80 16,90 17,00 17,10 17,20 17,30 17,40 17,50 17,60 17,70 17,80 17,90 18,00 18,10 18,20 18,30 18,40 18,50 18,60 18,70 18,80 18,90 19,00 19,10 19,20 19,30 19,40 19,50 19,60 19,70 19,80 19,90 20,00 20,10 20,20

0,8590 0,8580 0,8570 0,8560 0,8550 0,8540 0,8530 0,8520 0,8510 0,8500 0,8490 0,8480 0,8470 0,8460 0,8450 0,8440 0,8430 0,8420 0,8410 0,8400 0,8390 0,8380 0,8370 0,8360 0,8350 0,8340 0,8330 0,8320 0,8310 0,8300 0,8290 0,8280 0,8270 0,8260 0,8250 0,8240 0,8230 0,8220 0,8210 0,8200 0,8190 0,8180 0,8170 0,8160 0,8150 0,8140

Valores Aw de algunos productos: parte-2

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Producto

Promedio

magro

Con grasa y/o más seco

Agua pura Carne fresca Embutidos escaldados Embutidos cocidos - en base de hígado - en base de sangre Tocino, bacon Salchichas secas/crudas *

1,00 0,99 0,97

0,99 0,98

0,98 0,93

0,96 0,96 0,92 0,91

0,97 0,97 0,96 0,96

0,95 0,86 0,80 0,70

* para ser conservable en el ambiente el valor Aw tiene que ser ≤ 0,80 Con un valor Aw de < 0,97 el producto ya se conserva mejor. En el siguiente cuadro, se muestran valores Aw mínimos en que aún pueden multiplicarse las bacterias que afectan a los productos cárnicos: Micro organismos

Aw

Pseudomonas Enterobacterias Salmonella Bacillus s.p. Staphyloccus Clostridium botulinum tipo B Clostridium botulinum tipo E

0,97 – 0,98 0,95 0,94 0,94 0,86 0,94 0,94

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IV.- TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS CARNICOS A.- ¿PORQUE Y COMO? − Hacer el producto más firme y consistente. − Eliminar o inactivar las bacterias. B.- Hacer el producto más firme y consistente Por encima de aproximadamente 45°C las proteínas empiezan a desnaturalizarse, las proteínas se coagulan y la masa semi-líquida se transforma en una masa semi-sólida. Por tanto, se obtendrá un producto con corte. Sin embargo, cuanto más alta es la temperatura y mayor el tiempo de exposición, existe más posibilidad de que se produzca un exhudado de agua y grasa. Pero, la sal, los fosfatos y el almidón pueden reducir o eliminar este problema. Las proteínas miofibrilares (en carnes magras) se coagulan a 65°C, cuanto más temperatura se aplique, más rápida será la coagulación. Por esta razón, será preferible calentar estas carnes por poco tiempo para que no pierdan demasiada agua. Entre 80° a 100°C se transforma el colágeno (tejidos conjuntivos) en gelatina, que a su vez absorbe agua. Este proceso es lento. Para hacer tierna una carne con mucho colágeno se le debe cocinar por bastante tiempo. Como los productos cárnicos tienen en general ambos tipos de proteínas (miofibrilar y colágeno), se les debe calentar a una temperatura de más de 80°C durante bastante tiempo, para aprovechar de ambos fenómenos. El escaldado se hace por lo general a una temperatura de 72°C, medida en el centro del producto, por tanto el medio puede alcanzar una temperatura de 78°C . Entonces, sólo se coagulan las proteínas miofibrilares (el farce contiene estas proteínas), no formándose gelatina. El escaldado sirve para elaborar productos que contienen bajo contenido de tejidos conjuntivos. A temperaturas elevadas, existen otras reacciones químicas de la carne que no se mencionan en este manual. Después de un tratamiento térmico el producto no se parece a la masa original, tiene otro sabor, olor, color, aspecto y firmeza. Esto es consecuencia de las reacciones físico-químicas del producto. C.- Eliminar o inactivar las bacterias 1.- Generalidades Al subir la temperatura de la carne por encima de 40°C disminuye primero el crecimiento bacteriano y luego se le elimina. La mayoría de las bacterias que no forman esporas (Micrococus, Pseudomonas, Salmonellas), no sobreviven a la temperatura de coagulación, cuando son expuestos a la temperatura de 65 °C durante unos minutos.

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El escaldado (a 75° - 80°C) y el cocido (a 80° -85°C) son procesos térmicos (pasteurizado) que matan a una gran cantidad de bacterias, pero no a sus esporas. Si las condiciones del medio son favorables, entonces las esporas recuperarán su estado vegetativo otra vez. El pasteurizado es suficiente, cuando el centro del producto está a 72°C durante 1 minuto. Por tanto, el pasteurizado tiene dos objetivos: • Atenuar la carga microbiana • Coagular a las proteínas. La temperatura de proceso, estará determinada por el requerimiento más exigente de los dos indicados anteriormente. Una regla general dice que para escaldar o cocinar un producto se necesitan 15 minutos por cada centímetro de diámetro. Así un embutido con un diámetro de 4 cm necesita 60 minutos de tratamiento Los productos a base de sangre, requieren en el centro una temperatura de 85°C y enfriamiento rápido. La desnaturalización de proteínas es más rápido a estas temperaturas. La desnaturalización de la hemoglobina puede producir un colorante indeseable en el producto. Hay productos, como el jamón inglés, en los que se prefiere el calentamiento por fases para mejorar su coloración y disminuir el exhudado. En este caso, se calienta inicialmente hasta unos 52°C y después de algún tiempo se eleva la temperatura hasta la temperatura de proceso. Así mismo, otros productos como el jamón inglés, elaborados a partir de trozos grandes de carne, se pueden encoger durante la cocción. Usando la masajeadora se reduce este problema. Véase Masajeadoras. 2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias Por efecto del calor no se eliminan todas las bacterias (pasteurizado) o sus esporas (esterilizado), sino un gran porcentaje de ellas. La sobrevivencia y la posibilidad de que estos microbios aumenten otra vez depende de: a. Número y tipo de microorganismos en el producto antes de la cocción (higiene) b. Tiempo y temperatura máxima que se alcanzó en el centro del producto, durante el tratamiento térmico. c. La resistencia microbiana al tratamiento térmico. d. El ambiente (oxígeno), pH, nitrito, y sal. e. La temperatura a la que está almacenado el producto terminado. 3.- Fases del escaldado-cocido

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Durante el proceso de escaldado/cocido se realizan 3 fases: • Calentamiento • Cocido • Enfriamiento La fase de calentamiento comienza desde que los embutidos reciben calor hasta que en el medio alcance la temperatura de proceso previamente fijada. En este momento ha terminado la fase de calentamiento. La fase de cocido es el tiempo que el embutido permanece a temperatura constante, llamada también temperatura de trabajo. Finalmente, cuando se han cumplido los parámetros de proceso (tiempo y temperatura), entonces se inicia el enfriamiento del producto. Es preferible que esta fase transcurra rápidamente. Los especialistas tecnológicos (laboratorio) tienen que determinar los parámetros de tratamiento térmico para cada producto (tiempo de calentamiento, temperatura y duración de la cocción y temperatura de enfriamiento final). El procesamiento térmico está definido por los parámetros de tiempo y temperatura, tal es así que: A mayor temperatura, menor tiempo de proceso y viceversa. Pero también es cierto que: A mayor temperatura, mayor pérdida de calidad del producto. Para escaldar el embutido, se requiere de 72°C en el centro del producto (punto de calentamiento más lento). Según lo antes mencionado, cuanto más alta es la temperatura del medio (agua o aire), más rápido el centro del embutido alcanzará los 72°C, sin embargo, también perderíamos calidad. Se puede trabajar a una temperatura del agua a 80°C hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a los 72 °C. Para obtener una mejor calidad, es preferible que la temperatura del agua, esté entre 3 °C y 5 °C más que la temperatura requerida en el centro del producto (72 °C), es decir entre 75°C a 77°C. Esto, para evitar que la parte superficial de la carne, permanezca expuesto a alta temperatura durante mayor tiempo que el centro del producto, ya que la transferencia de calor se conduce lentamente del exterior al interior. parte-2 13

Ejemplo: Para escaldar mortadela, se puede iniciar el tratamiento térmico con agua a 85°C. Con la introducción de las mortadelas frías, la temperatura del agua disminuye bastante. Entonces, se debe calentar el agua otra vez, hasta 75°C y fijar esta temperatura para que se mantenga constante (tomando como referencia los 72°C en el centro del producto). Aún con todas las condiciones bajo control para pasteurizar, se puede contaminar el producto cuando el agua de enfriamiento está contaminado. Por esta razón, se debe tratar previamente el agua con cloro (0,5 – 1,0% ppm. activa en el agua). El proceso de escaldado/cocido se realiza: 1. En una paila de agua calentado por fuego directo o vapor. 2. En una cámara alimentada por vapor, especialmente construida para tal función. 3. En una autoclave. En general en empresas que ya disponen de autoclaves. D. Esterilizar Como la temperatura para esterilizar un producto está por encima de 100°C, este proceso es a presión y se realiza en una autoclave o retorta. A presión ambiente, (de 0 bar), el agua hierve a 100°C. Con una presión de 0,2 bar Con una presión de 0,4 bar Con una presión de 0,7 bar Con una presión de 1,0 bar

a a a a

105°C. 110°C. 115°C. 120°C.

Para esterilizar pocos productos (en un laboratorio o una carnicería) se utilizan siempre autoclaves verticales pequeñas y se pueden cocinar en agua o vapor. Está claro que esterilizar el producto, el envase tiene que estar capaz de soportar la temperatura y la presión del proceso. Como envases metálicos, botes de vidrio o algunas bolsas de plástico. Para eliminar a las bacterias que forman esporas se debe esterilizar el producto en una autoclave. Esto quiere decir incrementar la temperatura por encima de 100°C durante algún tiempo; siendo el microorganismo indicador el “Clostridium botulinum” que es el más peligroso porque causa el botulismo cuando se consumen conservas con deficiente tratamiento térmico. A continuación se indican diferentes parámetros de tratamiento térmico: 330 minutos a 100°C 100 minutos a 105°C 32 minutos a 110°C 10 minutos a 115°C 3 minutos a 120°C 1 minuto a 121.1°C. Durante el calentamiento del producto desde 100°C hasta 110°C, por ejemplo, ya mueren microorganismos. De este modo, no es necesario un tratamiento a esta temperatura de 110°C durante 32 minutos. El tiempo de refrigerar la carne después de estar en 110°C no cuenta en este aspecto.

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Para determinar cuando un producto está suficientemente esterilizado se usa el factor “F0”. En breve: F0 = 1 después de 32 minutos en una temperatura de 110°C. El cálculo del valor F0 es un capítulo aparte. En carnes (con sal, nitrito y fosfatos), en general un F0 = 1 en general es suficiente, en productos de más riesgo o para exportación a países tropicales es mas seguro esterilizar con un Fo = 3. Por efecto del calor se elimina un porcentaje de las esporas, pero siempre sobreviven algunas. La sobrevivencia y la posibilidad de que puedan activarse otra vez depende de : Número y tipo de microorganismos en el producto antes del tratamiento térmico. (higiene). La temperatura máxima que se alcanzó en el centro del producto (punto frío). La resistencia al calor de esos microorganismos. Otros factores como el ambiente (concentración de oxígeno), pH, nitritos, sal, fosfatos. La temperatura a la que esta almacenado el producto después del tratamiento térmico. Etc. Las condiciones antes mencionadas se refuerzan una a otra. Es necesario que en una empresa, se pueda determinar a nivel de laboratorio los parámetros de tratamiento térmico para cada producto. Para mayor seguridad, después del tratamiento térmico, se deben incubar muestras para descartar la presencia de microorganismos mesófilos y termófilos durante 10 días a temperatura de 35 °C y 7 días a temperatura de 37 °C.

Nota: Aún con todos las condiciones de esterilizado bajo control, se puede contaminar el producto cuando el agua de enfriamiento esta contaminada. Por eso se debe tratar esta agua con cloro previamente.

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F. VENTAJAS y DESVENTAJAS por tipo de EMBUTIDO. 1. Salchichas escaldados / cocidas. 1.1.

Ventajas: - el producto es barato: se puede inyectar agua. se puede utilizar vísceras. - se produce en un día.

1.2.

Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cuál se puede contaminar el producto por acción bacteriana.

2. Morcillas. 2.1.

Ventajas: - el producto es barato: se puede inyectar agua. se puede utilizar vísceras - se produce en un día.

2.2.

Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cuál se puede contaminar el producto por acción bacteriana. - la sangre usada como insumo, es una materia prima muy perecedera, peor aún cuando no se opera bajo condiciones de higiene óptimas en el camal. La caducidad del producto depende de la calidad de la sangre. - durante el proceso se debe pre-calentar, escaldar, los componentes. - se debe tener la posibilidad de calentar la cutter.

3. Butifarra de hígado, paté. Ventajas y desventajas igual que las morcillas, con la diferencia que este producto no contiene sangre. 4. Salchichas para freír. 4.1. Ventajas: - se puede utilizar muchos tipos de carnes y vísceras. - se requiere poca maquinaria. - su tiempo de proceso es corto. (1 día) 4.2. Desventaja: - caducidad limitada. - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.). parte-2 17

5. Salchichas crudas / secas. 5.1.

Ventajas: - son productos muy finos. - no requiere almacenamiento bajo frío.

5.2.

Desventajas: - el producto es costoso en comparación con los 3 productos anteriores, ya que en vez de inyectarle agua se le deshidrata. - su proceso es largo, requiriéndose entre 3 a 4 semanas. - el proceso depende en gran medida de la presencia de bacterias lácticas y del tipo de éstas. - se debe contar con la maquinaria adecuada (cutter, embutidora., molino) para trabajar con la materia prima congelada. (-2°C.) - se requiere materias primas congeladas al principio del proceso.

6. Tocino / Bacon. (salado, a veces ahumados). 6.1. Ventajas: - su proceso es sencillo, no requiere mucha maquinaria. - se le puede inyectar agua (salmuera) 6.2. Desventajas: - se usa únicamente carne de cerdo como materia prima. - su tiempo de proceso es relativamente largo, es decir como mínimo 6 días. - caducidad limitada. - el producto tiene poco valor añadido. - como cualquier microempresario puede producir este producto, es más difícil competir dentro del mercado. Sin embargo, sólo tendrán más éxito quienes obtengan la materia prima más barata. - el producto requiere almacenamiento bajo frío (2°C.) 7. Jamón inglés (trozos de músculos grandes) 7.1. Ventajas: - se puede inyectar agua. - su tiempo de proceso dura 2 días. 7.2. Desventajas: - transporte y almacenamiento bajo frío (2°C.) - caducidad limitada. - el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cuál se puede contaminar el. - su proceso es parecido al de las salchichas de cocción, sin embargo requiere otras (y menos) maquinas. - la materia prima usada para elaborar este producto es más caro que el usado para elaborar salchichas de cocción.

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8. Productos esterilizados. 8.1.

Ventajas: - tienen una caducidad bastante larga, casi sin limite. - el producto terminado no requiere almacenamiento bajo frío. - se puede elaborar la masa con cualquier tipo de carne, incluso vísceras. - algunos consumidores creen que estos productos por su cubierta (latas) tienen mejor calidad. (marketing).

8.2.

Desventajas: - el precio del producto es elevado, por el envase que finalmente se desecha. - se requiere maquinaria adicional durante el proceso (selladora al vacío, autoclave, entre otros). - la operación de sellado es un punto crítico de control durante el procesamiento cárnico en conservas, por lo cuál se requiere de personal especializado para asegurar su bien cierre. - la operación de esterilizado al igual que el sellado es otro punto crítico de control, por lo que también se requiere personal especializado para asegurar su inocuidad. - se requiere de una caldera para generar vapor de agua para el proceso térmico en la autoclave. - si se producen conservas en latas con diferentes diámetros, entonces es más complejo el adaptar máquina para cada tipo de diámetro.

Nota: difícilmente la microempresa podría reunir el equipamiento, maquinaria y personal necesario para producir este tipo de producto.

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INGREDIENTES y ESPECIAS

parte-3

1

TERCERA PARTE : INGREDIENTES y ESPECIAS. I.- Introducción ¿Cuándo se habla de ingredientes y cuándo de especias o condimentos? En este manual, los ingredientes son aquellas sustancias que tienen una función tecnológica. Promueven la liga entre los componentes cárnicos, la formación de emulsiones, mejoran el color del producto, disminuyen el crecimiento de bacterias, hacen el producto mas ácido, pueden catalizar el secado de un embutido, funcionan como relleno, etc., etc. Con la excepción de sal y azúcar que tienen influencia sensible sobre el sabor. Para muchos ingredientes hay normas que limitan su uso. En el Perú, Indecopi regula las normas al respecto. La función de las especias es influir en el sabor de los productos. No tienen aspectos tecnológicos. Tampoco está limitado su uso por normas. En general se le usa en pequeñas cantidades. Para producir embutidos, los ingredientes son indispensables. Sin embargo, sin las especias no seria posible vender productos cárnicos. Como este manual trata de la producción de embutidos, a continuación se detalla más sobre los ingredientes que de las especias.

Hay que almacenar ingredientes aromáticos en contenedores bien cerrados, en un espacio seco, oscuro y no demasiado caliente. Enemigos son luz y aire.

Función de ingredientes y especias sabor

color

ligar agua emulsificar grasa

conservabilidad

consistencia

bajar pH

sal

ácido ascórbico

agar

antibióticas

agar

GDL

aromas

ácido cítrico

ácido cítrico

vinagre

proteínas

glucosa

vinagre

GDL

proteínas

ácido benzoico

enzimas

lactosa

acido glutámico

glucosa

fosfatos

glucosa

fosfatos

ácido láctico

aroma de humo

azúcar

glicina

sal

gelatina

azúcar

sal

lactosa

GDL

plasma de sangre harina

ácido láctico

glucosa

nitrito de sodio

ácido láctico

nitrito de sodio

sal

ácido de nicotina

ácido artárico

ácido sórbico

lactosa

aroma de humo

mono stereato

azúcar

harina

sangre, < 2%

soda (sosa)

especias y extractos colorantes azúcar

jugo / polvo de féculas remolacha, < 2,5%

féculas

prevenir coagulación de sangre cítricos

azúcar

fosfatos

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5

III.- SAL A.- Introducción Se conoce: -

Sal común, cloruro de sodio puro (NaCl). Sal del mar. Menos puro, pero con más sabor. Cloruro de potasio (KCl) usado para elaborar productos dietéticos.

Desde hace miles de años, se conoce la sal como agente conservante. El comercio de vender y transportar la sal mediante caravanas era una fuente de prosperidad para algunos pueblos antiguos. Hoy en día, todos los productos de carne contienen algo de sal. Exclusivamente se usa sal común (sal de mesa, sal de cocina), que es refinada y por tanto pura. Excepcionalmente se utiliza sal de mar, por ejemplo para secar jamón serrano, porque le confiere al producto más sabor debido a que es menos puro. Sin embargo, esta sal puede contener bacterias halofílicas. B.- ¿Por qué usar sal? El uso de la sal le brinda al producto: 1 Sabor 2 Conservabilidad 3 Capacidad para ligar agua 4 Capacidad para ligar grasa 5 Secado 1. Sabor “Carne sin sal no tiene sabor”. La influencia de la sal para adquirir el sabor final del producto, depende entre otros de la acidez. Cuanto más ácida está la carne, más se percibe el sabor salado. Por esta razón, a veces se usa la sal para enmascarar el sabor ácido. Atención Con el mismo porcentaje de sal, las carnes secas parecen menos saladas que las carnes frescas. 2. Conservación Las bacterias en general, se multiplican en menor proporción en un medio salado. Cada tipo de bacteria reacciona diferente frente a una determinada concentración de sal. Algunos pueden inhibirse, en tanto otros tipos de bacterias pueden seguir desarrollando. No obstante, hay bacterias que siguen activas aún en salmuera saturada. Afortunadamente, casi todas las bacterias nocivas para nuestra salud y/o que producen olores desagradables son susceptibles a la sal. La carne también contiene bacterias útiles para el procesamiento cárnico, como son las bacterias lácticas, microorganismos necesarios para la fermentación/maduración de las carnes para embutidos secos/crudos. Por suerte estas bacterias no están muy afectadas por la sal, cuando se encuentra en concentración moderada. parte-3

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3. Capacidad para ligar agua Debido a la presencia de sal, las proteínas miofibrilares se solubilizan, adquiriendo propiedades coloidales que permiten retener el agua añadida. A mayor concentración de sal, mejoran las propiedades fijadoras de la carne pudiendo llegar hasta 5,5% de sal como máximo. Sobrepasando esta cantidad, dicha capacidad disminuye. Es necesario tomar en cuenta este fenómeno al momento de preparar el farce. (vea Farces y Emulsiones). Así mismo, el proceso de escaldado mejora la capacidad de retención de agua de la proteína (en presencia de poli fosfatos, máximo 0.5%) La capacidad de la célula de la proteína de retener agua debido a la adición de sal, le confiere a los productos cárnicos crudos una mejor textura y mayor terneza.. 4. Capacidad para ligar grasa La solubilización de la proteína tiene una gran importancia para la obtención de un buen embutido escaldado. Parte de la proteína solubilizada se adhiere a las partículas de grasa, encapsulándolas y favoreciendo una dispersión homogénea de éstas en todo el conjunto. 5. Secado Si una salmuera con poca concentración de sal está separada por una membrana semipermeable de una salmuera más concentrada, entonces el agua fluirá a la salmuera concentrada y la sal a la salmuera menos concentrada. A este proceso se llama “difusión”. Este fenómeno se puede notar claramente cuando se usa sal seca para tratar los trozos de carne, ya que la carne pierde agua pero al mismo tiempo absorbe sal. Lo mismo sucede con soluciones de salmuera con bastante sal. Por difusión la concentración de sal dentro y fuera de la carne tiende a equilibrase Por efecto de la sal seca o una salmuera fuerte, el porcentaje de sal en la superficie de la carne tiende a subir por encima de 5,5%. A partir de este porcentaje, las proteínas asimilan menos agua, aun cuando las proteínas miofibrilares del interior de la carne pueden captar más agua. Esta “agua ligada”, no está disponible para la difusión, solo actúa el “agua libre” C.- Desventajas de sal. 1. Rancidez La grasa en presencia de oxigeno y sal puede enranciarse. Este es un proceso químico que también ocurre en la grasa congelada. Así es preferible no salar carnes con grasa antes de su almacenamiento en frío. Por esta razón las carnes frescas con alto contenido graso saladas, se pueden almacenar por menos tiempo que aquellas sin sal, incluso hasta en 50% de tiempo menos. 2. Afecciones a la salud Por razones de salud, algunas personas no pueden consumir sal, porque les causa un aumento de presión sanguínea. En algunos casos estas personas que tienen problemas con el sodio, pueden consumir Cl y en otros casos, no pueden consumir ni NaCl ni KCl. Preparar productos cárnicos sin estas sales es casi imposible.

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Atención: Sal en combinación con hielo puede bajar la temperatura considerable. Así, cuando se usa en el cutter hielo en lugar de agua, en el momento de añadir el sal, la temperatura puede bajar imprevisto, mas que deseable. D.- Salmuera Cuando la sal se disuelve en el agua, pareciera que el agua se torna turbio, aun cuando toda la sal esté disuelta. La causa es que en agua salada se puede disolver menos aire (oxígeno), escapando este aire al medio ambiente en forma de burbujas minúsculas. La mala disolución del oxigeno en la salmuera es una gran ventaja. La coloración de la carne por adición de nitrito es mucho mejor y más rápida, y la posibilidad de que la carne obtenga un mal color por efecto del oxigeno es mucho menor. Por eso los productos procesados con baño de salmuera en general brindan un mejor color y mejor calidad que las carnes saladas con sal seca. E.- El valor Baumé (Bé) La concentración de sales (sal de cocina, nitritos, fosfatos, etc.) en ocasiones se expresa en grados Bé. A continuación se muestra una tabla con valores Bé en comparación con diferentes porcentajes de sal en el agua pura. Si se añaden otros ingredientes solubles en el agua el valor, Bé sube. Por ejemplo: 13 gramos/litro de sal curante (sal + 0,6% de nitrito) →aprox + 1 Bé. Bé % sal % agua 10 12 14 16 18 20 22 24

10.4 12.6 14.8 17.0 19.2 21.5 23.8 26,1

89.6 87.4 85.2 83.0 80.8 78.5 76.2 73,9

F.- SAL en combinación con NITRITOS Casi siempre se usa la sal con nitrito (sal de cura). (En los EE.UU y Europa sólo permiten el uso de sal pre-mezclada con 0.6% de nitrito). Atención El nitrito es una sustancia tóxica, por tal motivo sólo se puede aplicar en cantidad limitada.

G.- SAL en combinación con FOSFATOS Los fosfatos se usan (vea: fosfatos) para mejorar la propiedad de liga del agua y hacer posible la emulsificación de la grasa. Este proceso transcurre mejor con 1,5% de la sal común (o sal curante). parte-3

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La norma en el Perú es: máximo 4% de sal en embutidos (NTP 201-007) En Europa no hay un limite especifico. (En general, para todos las adiciones juntas < 10%) Pero, un producto con > 4% de sal tiene un sabor excesivo salado.

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Aspectos de seguridad: Acido nítrico (hasta 70%)

¡Siempre leer el precepto de seguridad del proveedor! Es un sustancia muy agresiva con que hay que tomar precauciones. Reacciona vehemente con sustancias inflamables, alcalinas, finos de metales y muchas sustancias orgánicas. Nunca almacenar junto con estas sustancias. Punto ebulición 122 °C. Punto solubilidad -42°C parte-3 10

Solubilidad en agua: completo. Densidad 1.4 veces mayor que el agua Peso Molecular = 63 Thiocyanato de potasio:

En calentarle se descompone en vapores tóxicos. Peso molecular 97.2 Punto de ebullición 500°C Punto de fusión 173 °C Solubilidad en agua: g/100ml, 20 °C: 217 Densidad 1.9 mas que el agua

Ferrocyanato de potasio:

En calentarle mucho se descompone, formando vapores tóxicos. Peso molecular 422,4 Punto de ebullición 500°C Punto de fusión 70 °C Solubilidad en agua: g/100ml, 12 °C: 27,8 Densidad 1.9 mas que el agua

3. PROCEDIMIENTO 3.1 Pesar 10 gr de la muestra en un vaso de plástico, exactamente en 0.01 gr 3.2 Homogenizar el total utilizando una licuadora o mortero 3.3 Enjuagar la mezcla con agua desmineralizada caliente, poner en la fiola de 200 ml 3.4 Colocar el balón o fiola en un baño de agua a 100 °C por 30 minutos. Durante este tiempo hay que agitarse de vez en cuando 3.5 Enfriarlos hasta temperatura ambiente con un baño de agua fría 3.6 Añadir 5 ml de Carrez I y 5 ml de Carrez II. Las proteínas se precipitan. 3.7 Completar a 200 ml con agua desmineralizada, homogenizar y dejar en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente. 3.8 Filtrar la solución y coger el filtrado en un contenedor de vidrio de 200 ml 3.9 Pipetear del filtrado 20 ml y colocar en un contenedor de vidrio de 250 ml 3.10 Añadir 5 ml de indicador (opcional) 3.11 Pipetear 20 ml de nitrato de plata 0.1 N en el contenedor de vidrio. 3.12 Titular el exceso de AgNO3,con tiocinato de potasio 0.1 N hasta que se forme una coloración marrón 3.13 Hacer un blanco. Poner 5 ml indicador + 20 ml de nitrato de plata 0.1 N

CALCULOS (gasto blanco - gasto muestra) * titulo KSCN *58.43 % sal = cantidad de muestra ( = 10 g)

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PREPARACION DE REACTIVOS CARREZ I: Pesar 106 gr ferrocianuro de potasio en un vaso de 1000 cc. Disolver en ± 700 ml con agua desionizada y mezclar con un mezclador magneto. Enrazar en una fiola de 1000 ml y homogenizar CARREZ II: Pesar 220 gr de acetato de zinc, en un vaso de 1000 cc, añadir 30 ml de ácido acético glacial y ± 700 ml de agua desionizada y mezclar con mezclador magneto. Enrazar en una fiola 1000 cc y homogenizar. POTASIO RODONIDE 0.1 N ó TIOCINATO DE POTASIO Pesar 19.44 gr de KCNS en un vaso y disolver con agua desionizada. Poner en una fiola de 2000 cc, aforar y homogenizar. NITRATO DE PLATA 0.1 N Pesar 33.98 gr de AgNO3 en un vaso y disolver con agua desionizada. Enrazar en una fiola de 2000cc y homogenizar FERRI-AMONIUMALUMINE ( Indicador) Pesar 90.0 gr NH4Fe(SO4)2 en un ontenedor de vidrio de 1 lt. Poner 720 ml de agua desionizada y 280 ml de HNO3 4N. TITULO KCNS Pesar ± 0.17 gr de nitrato de plata y añadir 5 ml de agua desionizada y disolver el AgNO 3, Añadir 3 0 4 gotas de indicador de ferriamonium Titular con KCNS hasta que empieza un color marrón m.g AgNO3/ ml gasto Título = peso molecular ( 169.87)

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IV.- NITRITOS Y NITRATOS A.- Introducción Casi todos los productos cárnicos que se encuentran en el mercado contienen nitrito. Es poco común, que en lugar de usar nitrito se use nitrato. El nitrato en sí, no tiene función alguna, tiene que reducirse a nitrito para ser útil. Como esta reacción transcurre lentamente, sólo se usa nitratos cuando el proceso cárnico es lento (Ejemplo: elaboración de jamón serrano).

B.- NITRITO 1.- Finalidad La primera finalidad del nitrito es la coloración de la carne, debido a un proceso químico que sufre la hemoglobina. Además, se usa nitrito para: • Aumentar la seguridad bacteriológica y conservabilidad. (duración) • Mejorar el sabor de algunos productos. (en “bacon”) • Retardar el proceso de enranciamiento de la grasa (proceso de óxidoreducción). Importante: • El nitrito es una sustancia tóxica que puede atacar a la hemoglobina de quienes lo consumen. Por esta razón, es preferible que los niños pequeños (menores de 2 años) no lo consuman. • Está permitido el uso de nitrito hasta 0.02 % del peso total del producto. • El uso de nitrato esta permitido hasta un máximo de 0.05 %. • En Europa y EE.UU., el nitrito se usa normalmente pre-mezclado con sal común en forma de sal con 0,6 % de nitrito. 2.- Características El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales con un color amarillo claro. El nitrito oxida la hemoglobina a metahemoglobina y así impide el transporte de oxigeno en la sangre, intoxicando el organismo. La toxicidad de esta sustancia se representa en la dosis letal (LD50). Esta dosis representa un riesgo para la salud de quienes lo consumen, y está en relación directa con su peso corporal y con la dosis que ingiere. Es decir, si la persona consume hasta un 50 % de su peso expresado en mg./kg., existe un 50 % de posibilidades de riesgo de muerte. Ejemplo: Si una persona pesa 100 kg. y consume (la mitad de su peso, expresado en mg) 50 mg, entonces existe un 50 % de probabilidades de que se intoxique y muera. El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales higroscópicas que absorben agua. Por está razón, el nitrito de sodio y la sal común se pueden separar durante el almacenamiento. El nitrito es una sustancia muy reactiva, que se puede combinar con muchos componentes de la carne. Por lo cuál después del tratamiento térmico ó transcurrido un tiempo de almacenamiento, el porcentaje de nitrito en los productos cárnicos puede disminuir sustancialmente. parte-3 13

En anexo: detalles de las características de NITRITO y NITRATO. 3.- Funciones del nitrito a.- Coloración en carnes crudas El proceso de coloración transcurre en diferentes fases: Por oxidación, la mioglobina (MB) y oximioglobina (oxiMB) se transforman en metamioglobina (MetMB) que presenta un color amarillo / marrón. Este proceso se realiza en presencia de oxigeno y transcurre rápidamente. Durante este proceso, parte del nitrito se oxida y se transforma en nitrato. - Transcurre en un ambiente sin oxigeno. El oxigeno desaparece lentamente a causa de la respiración del tejido muscular. El ascorbato acelera este proceso. Una parte del nitrito (que aún queda) se transforma en NO (oxido de nitrógeno). Esta es una reacción química que es más acelerada cuando el pH oscila entre 5,5 a 6,0. Sin embargo sobrepasando un pH de 6,4 la reacción se hace más lenta. - El NO transforma la MetMB mediante sucesivas reacciones químicas por acción de enzimas reductoras y/o sustancias reductoras como ácido ascórbico hasta transformarse en NO-mioglobina (NOMb) (o nitrosomioglobina) o eritorbato de sodio (más estable). Bajar el pH y añadir ácido ascórbico acelera el proceso. En Europa y EE.UU. está permitido el uso de ácido ascórbico o ascorbato de sodio hasta 0.05 % para los productos cárnicos. En los productos cárnicos crudos, desde 40 % hasta 50 % de la mioglobina se ha convertido en nitrosomioglobina. NO-mioglobina tiene un color estable. En presencia de oxigeno (y luz) existe el riesgo de decoloración. La grasa rancia también puede causar la decoloración en los embutidos crudos / secos. Para evitar esto se usa el ascorbato que puede retardar la decoloración por eliminación del oxigeno. b.- Coloración en embutidos escaldados El calor convierte NOMb en nitrosomiocromogenina que tiene un color entre rosado y rojo. Debido al calor, este proceso transcurre bastante rápido, reaccionando en este tiempo entre 70 % y 90 % de NOMb. La nitrosomiocromogenina es más sensible que NOMb vire a gris-marrón a causa de la luz y del oxigeno. El ácido ascórbico retarda este proceso. Notas • Se requiere 20 mg. de nitrito de sodio por kilogramo de carne para obtener una coloración adecuada. La buena coloración se ve afectada por: • El pH demasiado alto. • La presencia de oxigeno. Por esto, es preferible trabajar las masas al vacío antes de embutirlas. • En un proceso muy corto: este aspecto cuenta especialmente para los productos procesados en baño de salmuera. La penetración del nitrito al interior de la carne es muy lenta. Una solución: inyectar el nitrito con salmuera. parte-3 14

c.- Función bacteriológica Tanto el nitrito como la sal común, tienen la capacidad de retardar el crecimiento bacteriano (salmonellas, staphilococcus aureus, Clostridium botulinum; putrefactivas como tipos de bacillus clostridium). Al bajar el pH, se dificulta el crecimiento microbiano. Para tal efecto, se pueden usar bacterias lácticas, las cuáles fermentan y acidifican el medio. Dichas bacterias lácticas no son tan susceptibles al nitrito/sal o al GDL. El escaldado/cocido/esterilizado son procesos térmicos que permiten la conservación de los productos cárnicos. Sólo las esporas del bacillus y clostridium sobreviven a la pasteurización. (> 72°C). La esterilización disminuye la probabilidad de latas infectadas a 1 en 1 millón. La presencia de sal y nitritos en los productos cárnicos esterilizados hace factible que su tratamiento térmico no sea tan severo como en el pescado o algunos vegetales. Como ya se ha explicado antes, el nitrito retarda la multiplicación de las bacterias y actúa mejor en un medio ácido. Con un pH bajo, el nitrito se transforma en ácido nitroso (HNO 2). Este ácido tiene la capacidad de ingresar a las células de las bacterias e impedir los procesos al interior de la célula. El nitrito reacciona preferentemente con la mioglobina. No existe una reacción clara entre la cantidad de nitrito añadida y el nitrito libre después de la coloración. En materias que contienen mucho Fe (hierro) en forma de hemoglobina y mioglobina como el hígado, bazo, riñones y sangre un exceso de nitrito reaccionará con este Fe. Así, cuando existe poco “nitrito libre” y un pH alto, las bacterias tienen mejores condiciones de desarrollo. Para tener “seguridad bacteriológica” se debe añadir como mínimo 0.01 % de nitrito en el producto. d.- Acción del nitrito sobre el sabor Ejemplo: Usando cuando menos 50 mg. de nitrito por kg. de producto, se mejora el sabor/aroma del “bacon” (tocino tipo inglés). e.- Mezcla peligrosa de nitrito con algunas sustancias Se debe tener cuidado con las mezclas de nitrito y ascorbatos, ya que pueden formar vapores tóxicos como NO2, que a una concentración de 100 ppm en el ambiente es muy peligroso y a 200 ppm es fatal. Existen reportes que en EE.UU se ha encontrado el compuesto tóxico N-nitrosamina en mezclas de nitrito y condimentos. 4.- Aplicación de nitrito a distintos tipos de productos cárnicos a.- Productos crudos - Salazón de trozos de carne en baño de salmuera o por adición de sal seca. parte-3 15

Se salan los pedazos de carne por inmersión en baños de salmuera (a veces, después de inyectarlos con salmuera). Otro modo, es cubriendo con sal seca el producto. Este es un proceso lento, en el cuál la sal y el nitrito tienen que ingresar hasta el centro. La carne de res contiene aproximadamente 2 veces más mioglobina que la carne de cerdo. Así, para la carne de cerdo se necesita 2 veces más nitrito para obtener la coloración deseada. El ascorbato es un compuesto que acelera la coloración. Sin embargo, cuando se adiciona ascorbato a la salmuera, el nitrito reacciona rápidamente formando componentes gaseosos y afectando a la coloración de la carne. Es preferible usar eritorbato de sodio porque disminuye los efectos antes mencionados. Importante: Cuando se usa demasiado nitrito, se puede oxidar a la mioglobina, produciéndose en consecuencia una coloración verdosa en el producto. Este color no desaparece. En ocasiones, cuando se inyecta salmuera con exceso de nitrito en las partes magras del bacon se forman rayas oscuras y claras. Este aspecto desagradable se debe a que el compuesto no se ha podido distribuir uniformemente en el producto, por la corta duración del proceso. - Embutidos secos/crudos o madurados En embutidos secos/crudos, para facilitar el secado de la carne, el pH de la masa embutida debe disminuir por acción de la fermentación a cargo de bacterias lácticas o por añadidura de GDL. En este ambiente ácido, la coloración transcurre a mayor velocidad y por tanto disminuye rápidamente el porcentaje de nitrito ( 10 mg./kg). Cuando se usa un baño de salmuera para la maduración, en ausencia de oxigeno (la salmuera contiene poco oxigeno), la coloración del embutido es uniforme hasta el interior. Si el nitrito ha penetrado al embutido de manera insuficiente, el producto terminado presentará en el centro de la sección un coloración grisácea. Cuando ese realiza el proceso de acidificación en cámaras acondicionadas, la superficie del embutido queda en contacto directo con el oxigeno del aire, en este caso el embutido puede presentar un borde grisáceo, justo debajo de la tripa. b.- Productos cárnicos calentados - Grandes trozos Al inyectar la salmuera conteniendo suficiente nitrito en la carne, mediante un proceso de masajeado, el nitrito se distribuye uniformemente en la carne. Si se desea aplicar ascorbato, se le debe disolver y añadir justo antes de inyectar la salmuera al producto. Durante el tratamiento térmico, se forma la coloración rosa/roja por efecto de la nitrosomiocromogenina. El hígado contiene más mioglobina que otras partes de la carne, por esta razón más nitrito reacciona transformándose en componentes nitrosos. El resultado de esta reacción, puede ser una coloración pálida en el centro del hígado cocido.

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- Productos con trocitos pequeños de carne. Cuando se procesan los trocitos pequeños de carne en la cutter, el nitrito se esparce uniformemente en la masa. Pero al mismo tiempo, por efecto del cutteado, se introduce oxigeno en la masa. Para evitar esto, es preferible trabajar la masa al vacío.

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C.- NITRATOS Solo se deben usar nitratos en los productos cárnicos, cuando éstos se pueden reducir a nitrito. El nitrato actúa muy débilmente para inhibir el crecimiento bacteriano. La reducción a nitrito durante el procesamiento de productos cárnicos transcurre sólo en presencia de determinada población bacteriana beneficiosos que tenga la capacidad de reducir el nitrato. Generalmente estos microorganismos son micrococus que por debajo de un pH de 5.4 ya no actúan. En baños de salmuera a 6ºC (o menos) los micrococus no crecen o reducen al mínimo su crecimiento. Por esta razón, el uso de nitrato en salmueras, bajo esas condiciones no es de utilidad. Se puede considerar el uso de nitrato en embutidos secos/crudos, procesados por sudar. La temperatura del proceso es de aproximadamente 22ºC, siendo favorable para el crecimiento bacteriano que reducen el nitrato. Los productos cárnicos a los que se les ha añadido nitrito, siempre contienen algo de nitrato. Este nitrato en parte tiene su origen en las materias primas. Otra parte se produce a partir del nitrito. Nota: En el país, existe una mala práctica de comercializar sales curantes que contienen 5 % ó más de nitritos. En Europa y los EE.UU está prohibido su uso en esas concentraciones, porque es peligroso.

Las normas en el Perú son:

(NTP 201-007, son normas vigentes a nivel mundial).

Nitrato: máximo 0,05% en el producto terminado. * Nitrito: máximo 0,02% en el producto terminado. * *

Porcentaje del peso del producto terminado.

Calculado en porcentaje de nitrito de sodio/nitrato de potasio.

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V.- FOSFATOS A.- Función de los fosfatos La principal función de los fosfatos es ligar agua. Las funciones son: - Mejora la fuerza iónica en los productos porque aumenta la solubilidad de las proteínas en medios salados. - Efecto sinergético: sal + fosfato(s). Juntos mejoran la capacidad de ligar agua en las carnes musculares, más que la sal ó los fosfatos usados independientemente uno del otro. - Cambiar el pH del producto. - Evitar la coagulación de la sangre Aunque se usa el fosfato en pequeñas cantidades de (poli)fosfato, la influencia de los iones es bastante fuerte, especialmente cuando el producto tiene pH alto. El efecto sinergético del polifosfato está dado por la formación de miosina proveniente de la actomiosina. La miosina es la proteína de la carne que tiene buena capacidad de ligar agua. Además, la miosina es importante para ligar trozos o partículas de carne muscular, así se obtiene un producto firme después del tratamiento térmico. La carne tiene fosfatos naturales (ATP). La cantidad es variable de una materia prima a otra. La cantidad de todos los tipos de fosfatos que existen, se expresa en forma de P2O5 %. Así tenemos: En la carne muscular aprox. Corteza, tocino Hígado

0.5% P2O5 0.1% P2O5 0.9% P2O5

En el Perú se permite el uso de 1.0% P2O5 (NTP 201-007). B.- Propiedades de los fosfatos Los fosfatos de sodio y potasio son sales de color blanco, que contienen cantidades variables de agua (Véase Anexos). En general los fosfatos son alcalinos. No obstante existen algunos fosfatos ácidos. Los fosfatos no son dañinos para la salud humana cuando se les usa dentro de los límites permisibles por la ley. La solubilidad entre un fosfato y otro es muy diferente. En las salmueras, su solubilidad depende de la cantidad de sal (NaCl), y en general, es bastante menor que en el agua pura. Los fosfatos a usar en salmueras para la inyección en carnes, tienen que ser bien solubles. La solubilidad de los fosfatos para el cutteado es menos importante. Características físicas detalladas de los fosfatos utilizados en carnes: véase Anexos. C.- Influencia de los fosfatos en productos cárnicos. Como ya se dijo anteriormente, se puede influenciar el pH de las carnes en proceso usando los fosfatos. Tal es así que, utilizando fosfatos alcalinos se sube el pH disminuyendo el exhudado durante el cocinado. Así mismo, cuando se baja el pH (con fosfatos ácidos) se parte-3 19

puede mejorar los procesos de secado: en salchichas secas. Pero es preferible bajar el pH de estos productos mas lentamente usando bacterias lácticas o GDL. Aparte del efecto general, los polifosfatos, dependiendo del tipo usado, tienen una cierta responsabilidad en la transformación de actomiosina en actina y miosina. La miosina tiene la capacidad de ligar muy bien agua, grasa y trocitos de carnes. Seleccionando justo los fosfatos permitidos, se puede dirigir en cierto modo el proceso. A continuación se detalla el uso de fosfatos en algunos productos. 1.- Carne muscular La carne muscular contiene aproximadamente 20 % de proteínas; siendo la mitad de estas proteínas solubles en salmuera: actina y miosina. El porcentaje de miosina en las carnes musculares es de 6 %. Esto implica que las características de estas proteínas en gran parte influyen en las características de la carne. La capacidad de ligar agua en las carnes bien refrigeradas es mínimo en el punto isoeléctrico, con un pH de aproximadamente 5.1. El pH de la carne refrigerada normal esta entre 5.5 y 6.1. El punto isoeléctrico depende en gran parte de la presencia de actomiosina (10%) que determina una capacidad muy moderada de ligar agua. Al añadir poli-fosfatos a la carne, gran parte de la actomiosina se transforma en actina y miosina. En este caso, ante la presencia de la miosina, se mejoran las características para ligar agua, grasa y trozos de carne. Este efecto sólo se consigue en presencia de sal (NaCl), teniendo como mínimo 1,5 %. No todos los poli-fosfatos actúan del mismo modo; mejor que todos funcionan los di-fosfatos (o también llamados pirofosfatos). La carne muscular, inmediatamente después de la matanza, antes de entrar al rigor mortis contiene bastante miosina. En estos casos, no se deben usar los poli-fosfatos. Entrando a la fase de rigor mortis se modifican los tejidos musculares y se juntan miosina y actina para formar actomiosina, la cuál casi no tiene capacidad de liga. La capacidad de las carnes musculares de ligar agua además, depende del valor de pH. Todos los fosfatos pueden en mayor o menor medida, influir en el pH de la carne. Los fosfatos alcalinos mejoran la capacidad de ligar agua y los fosfatos ácidos, por el contrario reducen esta capacidad. El nitrito de sodio colorea mejor la carne con un valor de pH más bajo. Así, al utilizar fosfatos ácidos, la carne se colorea mejor y más rápido. Como se mencionó anteriormente, sólo algunos poli-fosfatos tienen el efecto específico de desdoblar miosina a partir de la actomiosina. El di-fosfato tiene esta propiedad y se prefiere el uso de difosfatos de sodio y potasio, aunque su solubilidad sea pobre. No es recomendable su uso en salmuera para inyección , sino para procesar en la cutter. 2.- Materias primas con alto contenido graso Al preparar la materia prima en la cutter, se rompen las células de grasa, saliendo fuera de la membrana que la envuelve y pudiendo causar el exhudado en el embutido. Es necesario atrapar esta grasa con proteínas, para que se pueda emulsionar con el agua durante el cutteado. Para liberar buena cantidad de miosina, que es un buen emulsionador de la carne muscular, se necesitan poli-fosfatos, tal como se explicó anteriormente. parte-3 20

(La miosina, que es soluble en salmuera, encapsula partículas muy pequeñas de grasa libre que por eso “son solubles” en salmuera). 3.- Materias primas de tejido conjuntivo Los tejidos conjuntivos contienen gran número de proteínas, entre ellas el colágeno y algo de elastina, que son los más importantes. El tejido conjuntivo no contiene actomiosina o miosina, por eso, el efecto específico del polifosfato no existe. La propiedad del colágeno de ligarse con agua (absorber agua e hincharse) tiene un mínimo con un pH entre 5 y 7. Como el pH de la mayoría de los productos se encuentra en este rango, la influencia de los fosfatos añadidos para ligar agua son mínimos. La propiedad de ligar agua de un tejido con mucho colágeno se puede mejorar considerablemente al calentarlo. 4.- Hígado Los tejidos del hígado, no tienen actina, miosina ni actomiosina. Así el efecto del polifosfato es nulo. Los tejidos de hígado contienen proteínas diferentes, cada una de las cuales tiene su propio punto isoeléctrico (PI). Esos puntos isoeléctricos están difundidos en un rango de pH bastante amplio. La capacidad de liga del hígado al agua es importante, especialmente en presencia de sal; casi no está influenciado por el rango de pH 4.5 y 7.5. Así mismo, al añadir fosfatos casi no afecta la capacidad de liga del agua y la grasa en butifarras de hígado, preparado de hígado, tocino calentado, carne de cabeza y pellejo pre-cocido, entre otros. 5.- Plasma sanguíneo La capacidad de las proteínas del plasma de ligar agua durante el calentamiento es influenciado fuertemente por el valor del pH. Esto se debe a que la proteína albúmina forma sólo el 40% del total de las proteínas del plasma. Además de la albúmina, que tiene un PI aproximado de 5, el plasma contiene un gran número de diferentes proteínas en cantidades muy pequeñas. Por ello, se puede esperar que el plasma mejore sus propiedades de ligar agua al añadir fosfatos alcalinos. D.- Usos de fosfatos en distintos productos cárnicos 1.- Carnes crudas (salchichas secas / crudas) Como estos productos maduran/fermentan (resultando un pH más bajo) y secan (preferible cuando el pH es bajo) el uso de fosfatos alcalinos es indeseable. El uso de fosfatos ácidos tienen que ser muy limitados porque el pH no se puede bajar antes de embutir la masa. 2.- Trozos grandes de carne cocida. Los poli-fosfatos que requieren estos productos en general se inyectan con salmuera en la carne muscular. El porcentaje de sal y fosfatos en la salmuera depende mucho del porcentaje a inyectar. La solubilidad del poli-fosfatos en salmuera que contienen sal (NaCl) es muy reducido. Se puede mejorar la solubilidad de los fosfatos, disolviéndolo en agua caliente, después se puede disolver la sal. Cuando no se disuelven bien los cristales de sal, pueden afectar a las agujas de inyección. Filtrar la salmuera puede ser una solución aunque se puede cambiar algo el porcentaje de sal y/o fosfato en la salmuera. Después de inyectar la salmuera en la carne esta debe ser masajeada por muchas horas. Entonces penetran bien y distribuyen mejor las sales y fosfatos a los tejidos musculares. Además, por la superficie de los trozos, sale miosina, la cuál ayuda a juntar los trozos y parte-3 21

formar un producto más firme, que se deje cortar en lonchas. Esta miosina en presencia de los fosfatos se encarga de ligar agua. 3. - Trozos pequeños de carne cocida. En masas para mortadela / salchichas de cocción es importante que se forme miosina a partir de actomiosina. La miosina tiene que disolverse en la masa líquida a partir de los trocitos de carne muy reducidas, pudiendo ser influenciado por la fuerza de sus iones. Por ello es esencial usar algún tipo de fosfato. La disolución conteniendo miosina ( farce) no solo sirve para ligar agua, sino también para ligar grasa y juntar los trocitos de carne pequeños y grandes durante la cocción.

Las normas en el Perú son:

(NTP 201-007)

Poli-fosfatos: máximo 1,0% en el producto Porcentaje del peso del producto terminado Expresado en % P2O5

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VI.- GLUCONO – DELTA – LACTONA (GDL). La aplicación de Glucono-delta-lactona (GDL), se da sobre todo en la producción de salchichas secas/crudas. Sin embargo, en ocasiones se le usa en la preparación de embutidos escaldados / cocidos. A.- Características de GDL: • GDL en combinación con agua forma lentamente (depende de la temperatura) ácido glucono. Así, GDL puede sustituir a las bacterias lácticas para formar una masa ácida (la masa lentamente se torna ácida). • Permite un proceso rápido en la producción de embutidos secos/crudos. Con el máximo porcentaje de GDL las salchichas secas/crudas maduran en algunas horas. En este caso, se tiene la desventaja de un sabor menos agradable (después de 3 semanas: enranciamiento, infestación por mohos). Con menos GDL y algo de glucosa , tarda en madurar entre 24 a 36 horas sin mayores inconvenientes. • GDL puede afectar negativamente el sabor, especialmente si se está procesando materias primas “viejas” que ya están rancias, porque agudiza este problema. • El GDL baja el pH bastante rápido y los nitratos no se pueden reducir en nitritos. Por esta razón, nunca se debe utilizar nitratos en combinación con GDL. • En general no se debe combinar GDL con glucosa. Por razones de sabor, como máximo se añaden 0,2% de glucosa. Por encima de este valor, el producto será demasiado ácido por la formación de ácido láctico. • Con 0,2% de GDL, se puede añadir más glucosa. Entonces, la acidez depende de ambos: GDL y bacterias lácticas. • Con 0,8% de GDL, no se utiliza ácido ascórbico. • Cuando se añade GDL a la masa, el pH baja bastante rápido y la masa se “gelifica” (endurece) pronto. Por esta razón, es importante añadir GDL al final de todos los ingredientes durante el cutteado y luego embutir inmediatamente (en un tiempo no mayor de 15 minutos). • A veces se usa GDL para acidificar la masa para embutidos escaldados, facilitar la coloración con nitrito, y mejorar la conservabilidad. La dosis permitida en Europa es: 1,0% en embutidos secos/crudos. 0,5% en embutidos cárnicos.

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VII.- ALMIDONES (féculas) Los almidones tienen la característica de asimilar agua cuando la temperatura está elevada, formando un gel. Para el almidón de trigo o papa,: la formación de almidón termina a los 65°C. Para el almidón de maíz (maicena): la formación de almidón termina a los 80°C. Cuando los almidones se transforman en gel, pueden asimilar gran cantidad de agua, hasta 5 veces su peso. Como resultado, el gel tiene una viscosidad baja. Es decir: A mayor volumen de agua menor viscosidad y viceversa. Si en el producto existen demasiadas féculas en relación al contenido de agua, se obtendrá un producto muy seco. El almidón al formar gel se hinchan, y se corre el riesgo de que las tripas de los embutidos se rompan durante el tratamiento térmico. Especialmente cuando las tripas embutidas tienen un contenido bastante “apretado”. No es aconsejable, el uso de féculas en productos como por ejemplo: salchichas secas. Los almidones son alimentos cuyo uso en la producción cárnica no se limita por razones de salud pero si por razones técnicas para evitar adulteraciones. Un producto embutido no es un pan, hay un limite en su uso.

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VIII.- Especias usadas en la Industria Cárnica. El sabor, olor de cada especia es propio, característico de cada uno. Por eso no requiere mayor explicación. Ajo Albahaca Alforfón Anís Apio Achiote Aroma para embutidos Arrurruz Azafrán Canela Cardamono Casia Cebolla Cerafolio Chili Clavo de olor Comino Coriandro Culantro Cumel Estragón Flor de macis Guindilla Guindillo de indias Hinojo Jengibre Laurel

Mejorana Mostaza Nuez moscada Orégano Pajariila Palillo Paprika Pepino Perejil Perifolio Pimentón Pimienta Pimienta gorda Pimienta negra Pimiento Pomero Salvia Salvia molida Semilla de mostaza Semillas de apio Sesamo Tomillo Trufa Vinagre Vino blanco Vino rojo etc., etc.

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XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes. En la producción de embutidos de carne hay que pesar y mezclar ingredientes y especias. Algunas son irritantes y/o a veces tóxicas, como pimienta, fosfatos. Trabajando con ingredientes y especias, se forman nubes de polvo. Por eso hay que proteger el empleado contra la inhalación de estos polvos y la irritación de los ojos. El bosquejo muestra una comodidad que permite el empleado de trabajar sin máscara. Para eliminar nubes de polvo, una campana extractora solo no funciona. (con excepción si el flujo es muy fuerte y por eso no es práctico). El sistema del bosquejo sopla y aspira. La ventaja de aire soplado es que se deja dirigir, aire aspirado nunca tiene una dirección. (Véase también Parte 7, XI, B)

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PREPARACION de MATERIAS PRIMAS

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CUARTA PARTE : PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS I.- PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS La gran diversidad de materias primas a utilizarse en la industria de embutidos, requiere que éstas sean lo más puras, frescas, sanas y debidamente inspeccionadas, garantizando su calidad e higiene. Así mismo, es importante conocer la procedencia, la inspección sanitaria, la clasificación de las piezas, su peso y el día del beneficio de las carcasas o canales obtenidos en los mataderos. La carne en el concepto industrial práctico, representa la parte mollar, la pulpa, el componente más importante para hacer los diversos productos. La carne en el concepto científico, es una reunión de tejidos, de naturaleza orgánica con una composición química muy rica y compleja y que por lo mismo constituye un valioso alimento para el ser humano. Las materias primas e insumos más usados en la industria cárnica son: - Carnes de vacuno, porcino, equino, ballena, aves y pescados - Grasas de porcino - Proteína de soya: aislada, concentrada y texturizada. - Harina de: maíz, soja, papa (harina de chuño), camote. - Verduras y legumbres como arveja, zanahoria, cebolla, ajo, orégano, hierbabuena, - Sal, azúcar - Agua, hielo en escamas - Condimentos saborizantes y especias. Así mismo, contamos con otros insumos tales como conservadores, saborizantes, colorantes naturales y artificiales y los aglutinantes. En algunos productos se considera la sangre de porcino y de vacuno. Además de estos productos, muchas veces se recurre a otros, tales como vino, coñac, vinagre puro de vino, aceite; entre otros. Dentro de los productos químicos que son muy usuales, se tienen: nitratos, nitritos, fosfatos, antioxidantes como el ácido ascórbico, ascorbatos, citrato de sodio, conservadores artificiales como: benzoato sódico, sorbato sódico, sorbato potásico. Además se usan conservadores naturales como: lactato de sodio, entre otros. Atención: El ácido cítrico es un anticoagulante de la sangre, que se le puede usar en lugar del fosfato cuando se desea un producto acidificado. . La calidad y cantidad de ingredientes que son utilizados determinan características muy singulares a los diversos productos elaborados, lo que se explica por: Componentes químicos de los ingredientes Reacciones químicas y bioquímicas Efectos de agentes físicos sobre las sustancias químicas Efectos de agentes químicos sobre la masa parte-4

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Es necesario conocer las principales características químicas de los ingredientes mayoritarios, carnes y productos cárnicos, para entender los cambios, que repercutirán en la producción de embutidos y salchichas. Además que, conociendo las sustancias químicas que la forman, podremos igualmente manipular, trozar, cortar, procesar y conservar las carnes de la mejor forma posible

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II.- PRE-SALADO Y CURADO DE CARNES. Curar la carne significa mezclar los trozos de carne con sal. En caso de carne roja se usa en general sal con 0,6% de nitrito. Trozos con mucha grasa se mezclan con solo sal. A veces, se puede usar fosfatos para activar a la miosina. Para el caso de trozos pequeños (recortes); se deja esta mezcla en tinas durante 24 a 48 horas. No obstante, curar durante solo 4 o 5 horas ya es suficiente muchas veces. Es preferible que dichas tinas tengan una altura máxima de 20 a 25 cm. Para que la carne no se “abombe”. Para evitar esto, airear mínimo cada 24 horas. Pre-salado / curado se hace con carnes frescas, nunca con carne descongelada. Entre sacrificar el animal y la preparación del producto final no pueden transcurrir mucho mas que 3 días. El proceso de curado transcurre en una cámara fría (2°C a 5°C.) en la oscuridad. Antes de curar es preferible de no cortar la carne (o pasarla por un molino), como esta operación hace daño a las células resultando en exudado. O por lo menos usar orificios del disco cortador que tiene por lo menos 25 mm de diámetro para que la carne no se dañe demasiado. De ser posible, se debe disponer de una mezcladora para mezclar bien la materia prima con los demás ingredientes antes del curado. Durante este tiempo: - La sal penetra en la carne y “hace hinchar las células” (para que puedan absorber más agua y grasa). Además la sal disminuye el valor Aw y por tanto la actividad bacteriana. - El nitrito mejora la coloración de la carne y disminuye la actividad de la bacteria. - Los fosfatos (difosfatos, poli-fosfatos, pH> 7) mejoran la capacidad de absorción de agua de las proteínas, de tal manera que puedan ligarse con agua y grasa (actomiosina  actina + miosina), pero obstaculiza el proceso de curado. El curado se aplica a carnes que se usan en el embutido: trozos grandes y agregado. En general no es necesario para carnes que se transforman en pasta en la cutter. Normalmente se usa: 2% sal (con 0,6% de nitrito). 0,25% poli-fosfatos (a veces se le usa para trozos pequeños). Atención: En tanto se prepara la masa, se debe considerar que parte de la materia prima ya ha sido salada y por tanto contiene nitrito (y fosfatos en algunos casos). En el proceso de la producción pre-salar la carne sirve para crear una reserva, tope, de que se puede substraer a la carne cuando se necesita para producir los embutidos.

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III.- PELLEJO:

- Polvo de Pellejo. - Remojado (y pre salado) - Pre cocinar

Introducción. El pellejo es una materia prima que se usan abundante en la producción de embutidos. Contiene muchas proteínas y tejido conjuntivo. Preferible para el uso es pellejo dorsal como es duro y fuerte. Y liso lo que hace limpiarle mas sencillo. Calentando pellejo hasta ± 65°C se encoge el tejido conjuntivo. Calentarle con mas temperatura y durante mas tiempo se pone menos consistente y mas flojo. El tejido conjuntivo se disuelve poco a poco. Después de pasar el pellejo por agua a una temperatura de ± 80°C por un tiempo se pueda hacer una impresión con el dedo pulgar en el pellejo. Subiendo la temperatura aun mas, hasta 90°C, y el tiempo del tratamiento también, entonces todos las proteínas de han disueltas en agua. Se ha formado gelatina. En caso que se requiere una emulsión de pellejo para la producción de butifarra de hígado, tenemos que evitar que todas las proteínas se convierten en gelatina. “Polvo de pellejo” Es un producto del pellejo que sirve para sustancia conjuntivo y/o relleno barato. El pellejo tiene que ser muy bien desgrasado, en general de la parda del cerdo. Y fresco. Porcentaje de grasa no más que 10%. Calentar en agua tan rápido que sea posible hasta 90°C. Ten cuidado que la temperatura es uniforme (remover). Deja esta temperatura de 90°C unos 2 a 5 minutos, a veces 10 minutos, hasta haber perdido su carácter crudo justo (se puede justo hacer una impresión con el pulgar). Quita tanto que posible el agua. Pon el pellejo en tinas y enfriarla dentro de 6 horas hasta 10°C y dentro de 24 horas hasta 0°C. Eventual se puede molinar el pellejo caliente (>70°C) y enfriarla después. Empequeñece el pellejo por cutter ó molino hasta trozos de 1 a 2 mm (la temperatura no puede subir los 7°C). Almacenar el pellejo hasta el momento de procesarla en una cámara fría (0°C) ó de congelación. Observación: Porcentaje de “polvo” de pellejo de tocino: 0% hasta máximo 15%. Se usan este material en salchichas secas / crudas, para juntar músculos en jamones cocidos. (max. 10%) El pellejo crudo es una materia prima muy resistente al corte. menos resistente, es decir más blando: A- Por remojar. B- Por escaldar.

Hay 2 maneras de hacerlo

A.- Remojado Es necesario, utilizar durante este proceso pellejo fresco. Se remoja el pellejo para ablandarlo, en un contenedor con salmuera al 10% de sal (sin nitrito). Por cada kilogramo de pellejo se debe usar un litro de salmuera. Esta operación se debe realizar en una cámara fría (2° - 5°C.), sin luz durante aproximadamente 24 horas. El pellejo absorbe aproximadamente 2% de sal. y entre 10% y 20% de agua en 24 horas. En ocasiones, a continuación, se pasa el pellejo por agua para eliminar la sal de la superficie. Cuando se desea moler el pellejo remojado, es necesario añadir un poco de agua para facilitar esta acción, porque el pellejo es demasiado blando. parte-4

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Otra forma de suavizar el pellejo, es usando compuestos que contienen derivados del ácido láctico. En este caso, no es necesario adicionar sal. Al final del proceso, es necesario enjuagar bien el pellejo en agua corriente, para eliminar restos del ablandador, porque de lo contrario se afectará el pH de la masa y el sabor del producto final. B.- Escaldado Pasar el pellejo por agua a temperatura de 80°C por un tiempo tal que se pueda hacer una impresión con el dedo pulgar en el pellejo. El tejido conjuntivo aún no se ha convertido en gelatina. Para obtener el producto final cualquiera de los dos métodos es útil (remojado o escaldado). El remojado es menos elaborado y no hay necesidad de introducir otro proceso por calor en la fábrica. No obstante, los operadores prefieren el método de escaldado porque la cutter daña menos a las células del pellejo. Atención: El pellejo remojado ya contiene 2% sal. El pellejo escaldado no contiene sal. Es necesario tomarlo en cuenta para preparar la formulación del producto.

C. Cocinar Pellejo. Para aprovechar de la propiedad de proteínas conjuntivas hay que “liberarlas”. Un tratamiento térmico transforma parte de las proteínas conjuntivas en gelatina, que es una proteína soluble. Para obtener este resultado hay que dejar el pellejo durante unas 5 horas en agua de 90°C. Si el proceso tarda mas o la temperatura es mas que 90°C las proteínas absorban demasiado agua, al mismo tiempo disminuye su capacidad de ligar agua después. En caso de utilizar proteínas conjuntivas para ligar agua en productos escaldadas, no se cortan bien estos productos antes de estar frío. (En contra, proteínas musculares se ponen sólido durante el tratamiento de calor) El pellejo así preparado se usa en emulsiones o masa para rellenar.

IV PRE CALENTAR MATERIAS PRIMAS. Materias primas que contienen entre otros tejido conjuntivo se mejoran por calentarlas antes de procesarlas. Como: carne de cabeza, pellejo, lenguas de chanchos, riñones. Pre cocinar estas materias primas se hacen en general bastante antes (un día) de la producción de los embutidos de que forman parte. Depende del material se pre calienten a 85° hasta 95°C durante 1 minuto hasta 10 minutos.

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Otras materias primas se pre cocinan después de estar cortados en trocitos. Como: grasa, tocino, hígado. Hay productores que escaldan la grasa o el tocino para el agregado después de molerlos, a temperatura entre 80°C a 85°C durante 1 a 2 minutos. Esto se debe a que, al cortar la grasa, se rompen sus células, dejando la grasa “libre”. Si las cuchillas de la cutter o del molino están mal afilados, las células se dañarán más, provocando un exhudado en los productos terminados. Además, la presencia de grasa libre, obstruye la liga entre el agregado y la masa. Pasando esta grasa cortada por agua caliente se separa la grasa líquida (y se pierde con el agua). Antes de mezclar esta grasa con la masa, es necesario enfriarla hasta unos 12°C aproximadamente. Por esta razón, no es necesario calentar la grasa, cuando la masa contiene suficientes proteínas emulsificantes como soja. Entonces la grasa libre formará una emulsión con el agua presente. Pre cocinar la grasa o tocino es inevitable cuando se trata de productos que contienen sangre. La sangre colora roja la grasa libre que es parte del agregado. Algo indeseable. Nota: - se puede añadir ya algo sal al agua que se usan para pre cocinar. - hay el riesgo de perder así sabores al agua. Por eso es preferible de utilizar tan poca agua que posible y, si es oportuno, de mezclar el caldo con la masa del embutido. - una prueba para aprobar si los daditos de grasa o tocino están suficiente pre calentados es de esparcir los sobre una mesa. Si botan y ruedan están bien pre calentados.

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V.- VACIO EN EMBUTIDOS. El vacío en la masa de embutidos es esencial. Las inclusiones de aire pueden estropear los productos cárnicos porque causan oxidación y favorecen el crecimiento bacteriano. A continuación se indican las ventajas del vacío: • Las bacterias aeróbicas no pueden crecer más ante la falta de oxígeno. • El nitrito reacciona mejor en un ambiente sin oxígeno, brindando una mejor coloración. • El peso específico de la masa es mas alta y más constante. • La masa es más compacta, por eso ligan mejor los componentes. • Se necesitan menos tripas. • El proceso de escaldado/cocido es mas rápido y más controlado porque el aire es un mal conductor del calor. • En el caso del tocino se evita su enranciamiento. Vaciar una masa completa sólo es posible con una cutter de vacío o una mezcladora de vacío. No obstante, al sacar la masa de esas máquinas otra vez ingresa algo de aire. Usando una embutidora con sistema de vacío, se puede eliminar parte de este aire otra vez, pero nunca será capaz de vaciar la masa completamente.

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VI.- FARCES Y EMULSIONES. A.- ANTECEDENTES Las emulsiones, por definición, son suspenciones coloidales de dos líquidos inmiscibles (ejemplo: agua y aceite). Para mezclar estos líquidos, es necesario usar un emulsificante (proteínas solubles), de manera que los corpúsculos de grasa se distribuyan uniformemente en el líquido. Este emulsificante encapsula las partículas de grasa y a su vez sirve como liga con el agua. En una emulsión las particulas tienen tamaños en el orden de 10 µ m o menos. En la industria cárnica se usa la palabra “emulsión”, muchas veces incorrecta, cuando en realidad se trata de sustancias pastosas con apariencia de emulsión. Así tenemos: 1. Emulsión cárnica : carne +agua + grasa. 2. Emulsión de grasa : grasa +agua +emulsificante (según la definición, sí es una emulsión). 3. Emulsión de pellejo : pellejo +agua. No obstante, usaremos estos términos en el desarrollo del curso por su utilización en la industria. Estas “emulsiones”, se aplican en la producción de embutidos para dos funciones distintas: a. Como relleno: Se presenta en los tipos 2 y 3. b. Como liga: Es una pasta base que actúa a manera de “cemento” para ligar todos los componentes de un embutido. Nos estamos refiriendo a la carne + agua; a cuya mezcla denominaremos en adelante “farce”. Un ejemplo típico de este caso es la mortadela. En una emulsión cárnica, intervienen simultáneamente la liga y el relleno. No es necesario preparar el farce y la emulsión separados. En general, en la práctica se preparan juntos, denominándose a esta mezcla “emulsión cárnica”. Sin embargo, en ocasiones se puede preparar una buena cantidad de farce, almacenarlo por varios días en un congelador y usarlo para los distintos batchs de producción programados en la planta. Para entender mejor las 2 funciones de “emulsiones” este capitulo esta dividido en una sección “Farces” y otra sección “Emulsiones”. Casi todos los embutidos escaldados contienen más o menos contenido de “farce” y/o “emulsión”. Ambos contenidos, farces y emulsiones son “pastas” de componentes cárnicos muy finos, agua e ingredientes. Farce: El farce es una masa base la cuál consiste en agua ligada con las proteínas (miosina) de la carne. Esta masa fina sirve como “cemento” para unir el agregado en la masa de los embutidos y para elevar el contenido de agua de los productos embutidos. Emulsión: La emulsión es una masa que consiste en grasa o pellejo (en combinación a veces con vísceras) “ligada” con agua. Esta masa sirve como relleno en embutidos y para ligar la grasa suficientemente, evitando su exhudado. parte-4

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Normalmente, el farce comparado con la emulsión tiene un mayor costo/kg. Un producto puede contener como máximo:

33% farce (farce 1:1) 5% -10% de emulsión.

Atención: En la emulsión cárnica: Cuanto más farce se usa, más alto es el contenido total de agua del producto final. Esta agua es aparte del que pudiera contener el agregado. Cuanto más emulsión se usa, más grasa o pellejo contiene el producto final. Esta grasa es aparte del agregado.

B.- FARCES 1.- Características del farce Una fase importante en la preparación de embutidos (masas) escaldados es la preparación del farce. Lo importante es que a partir de este farce, se pueden elaborar luego diferentes tipos de productos como las jamonadas. Así tenemos: mortadela, pastel de jamón, jamón ternera, y salchichas (Hot-dog), entre otros. El farce es una masa base, compuesta de carne homogénea con propiedades de ligarse bien. Se le obtiene, al moler la carne con agua/hielo, sal con nitritos y fosfatos. Siendo la proteína miosina (componente de la carne magra/roja, aproximadamente 6%) la que juega el papel principal en este proceso. 2.- Componentes del farce Los componentes básicos de un farce son: • Carne muscular (magra, sin grasa) de res o cerdo. • Agua • Sal con 0,6% de nitrito (mínimo 1,5%) • Fosfatos (los mejores son di-fosfatos) • Preservantes (condicional para almacenamiento).

3.- Tipos Dependiendo de la relación carne:agua, existen diferentes tipos de farce: - Farce húmedo: “farce 1:1” ; farce que contiene tanta carne como agua. (se llama “farce básico”) - Farce seco: “farce 2:1” ; contiene 2 partes de carne y 1 parte de agua. Se le usa para evitar el exhudado en el caso de productos a esterilizar. 4.- Recomendaciones No es aconsejable añadir harina (almidones) o especias al farce por las siguientes razones: 1.- Cuando se le adiciona harina al farce, se seca y sube la temperatura de proceso en la cutter. 2.- Si se añaden especias al farce, no se le podrá utilizar para los diferentes tipos de embutidos a elaborar. Si se elaboran farce para más tipos, la cantidad de farce para cada tipo parte-4 10

es variable de 25% a 30% del contenido del producto y así variarán los porcentajes de especias en el producto final. Es preferible elaborar el farce el mismo día en que se va ha producir el producto final. Pero, si se desea guardarlo por más tiempo, se le puede congelar sin problema. Antes de utilizar un farce congelado, se le debe descongelar a una temperatura de refrigeración de 2°C y después cuttear por algunos minutos hasta que la temperatura de trabajo alcance entre 8°C - 10°C.

5.- EL FARCE BÁSICO O HÚMEDO ( tipo 1:1 ) a.- Componentes: • Carne magra/roja de cerdo o res, sin grasa: • Hielo o agua: • Sal y nitrito: • Fosfato para cutteado:

48.5 % 48.5 % 2.0 % 1.0 %

b.- Preparación: La carne congelada antes de ser procesada debe ser descongelada por uno o dos días en una cámara de refrigeración de 0°C - 2°C. El descongelado debe ser lento para evitar la pérdida de jugos en la carne. El tiempo de cutteado del farce debe ser el necesario para que el farce alcance una buena finura y la temperatura de trabajo no exceda los 10°C a 12 °C. Empezar la operación de cutteado con carne “caliente” implica menos tiempo para cuttear y por tanto el riesgo de no alcanzar una buena finura del farce. 6.- Preparación del farce a.- Procedimiento • Eliminar los tendones, cartílagos y fascias (envolturas de los tendones musculares) de la masa muscular. • Pre-cortar la carne en marcha lenta de la cutter. • Añadir sal y fosfatos, de modo que se distribuya uniformemente por la masa • Añadir una parte del hielo (o agua). • Poner la cutter a mayor velocidad y continuar añadiendo el hielo/agua restante. Si es necesario añadir hielo o agua, es cuestión de experiencia del operario de la cutter. • El farce al final del cutteado debe ser una masa de consistencia “algo pegajosa” y con una temperatura preferible de 12°C. Nunca más que 14°C o menos que 6°C. Atención: Cuando se mezclan hielo con sal la temperatura de la mezcla baja sustancialmente (a una temperatura abajo la temperatura del hielo). Por eso hay que vigilar bien la temperatura cuando se añade hielo. La masa en la cutter no tiene que bajar a menos que 2°C. b.- Recomendaciones • A mitad del proceso de cutteado, e integrar al conjunto la masa que se ha acumulado en la tapa de la cutter. • La distancia entre las cuchillas y el platillo debe ser mínima. • Las cuchillas de la cutter deben estar bien afiladas. Atención: parte-4 11

En Europa hay un límite en la cantidad de agua que un producto de carne puede contener. La cantidad total de agua en un producto terminado no debe ser superior a 4 veces la cantidad de proteína que tiene el producto; con excepción : salchichas tipo Frankfurt empaquetada en salmuera. Métodos para calcular el contenido de agua que contiene un producto: véase “Cálculo de la cantidad de agua a añadir y cuánto está permitido” . c.- Conservación: • Si el farce se almacena en una cámara de refrigeración a temperatura de 0°C a 2°C, se le puede conservar hasta 2 días (se conserva mejor con 3% en lugar de 2% de sal con nitrito). • Si el farce se almacena a temperaturas de conservación (menores de -18°C), entonces se le puede guardar por varias semanas (se conserva mejor con 3% sal con nitrito).

C.- EMULSIONES 1.- Características de las emulsiones La finalidad de la emulsión es ligar agua con grasa. La grasa suelta, sin emulsionar, por su naturaleza misma, no se puede distribuir uniformemente en una masa fina de carne, porque tiende a agregarse las partículas de grasa. Durante el molido y/o cutteado, las células de la carne con grasa se dañan, lo cuál es indeseable en un embutido. La grasa “libre” es incorporada en la masa, una vez que sus partículas son encapsuladas por la proteína (miosina), la misma que se liga con el agua. En general, las proteínas con bajo peso molecular, son solubles en agua (salada). Las proteínas cubren las partículas de grasa y se unen a la masa. Las mismas proteínas absorben agua (ayudado por la sal y los fosfatos), formando una emulsión de agua y grasa. En Europa, es común en la industria cárnica, preparar emulsiones de agua y grasa aparte, para luego mezclarlas con la masa y el agregado. 2.- Proteínas solubles en agua (sin sal) Entre otras, son: • Actina de carne muscular. • Caseinatos ( productos de leche). Por sus fibras largas/elásticas el producto final tiene más consistencia. • Proteína de soja aislada. Tiene fibras más cortas. • Proteínas del plasma de sangre. Nunca procesarlas con mas de 55°C, porque se coagulan. 3.- Proteínas insolubles en agua Las proteínas insolubles en agua tienen la capacidad de ligar agua, mejorando esta cualidad, cuando son calentadas y se les añade sal y fosfatos para el caso de proteínas musculares (actomiosina). Estas proteínas se encuentran en los músculos (miosina), en el pellejo (colágeno). En las emulsiones, estas proteínas sirven para ligar más agua. Existen un sin número de formulaciones para elaborar emulsiones; algunas se preparan en frío, otros en caliente. Además se puede utilizar despojos abaratando su costo. parte-4 12

4.- Preparación de la emulsión en función del tiempo de cutteado. • Tipo de cutter (condición de las cuchillas) y velocidad de trabajo. • Temperatura y tamaño de las partículas de la grasa. • Cantidad de proteínas en la emulsión. • Temperatura de proceso. 5.- Fosfatos en emulsiones: • El pH > 8, mejora la liga del agua. • Los fosfatos desdoblan las proteínas (actomiosina) de la carne y por tanto retienen más agua. • Los fosfatos se complementan con la sal para disolver mejor las proteínas y distribuirlas mejor en el agua. Como los fosfatos se disuelven lentamente, necesitan más tiempo para actuar sobre las proteínas; por tanto se le debe añadir al inicio del cutteado. Aunque no es emulsión según la definición hay otra aplicación para el uso de la soja Para un agregado barato sirve: cuttear una parte soja con una parte agua, se puede añadir un poco de grasa. Esta masa se puede congelar antes de usarla. Como se puede concluir, los farces y emulsiones nos da la posibilidad de añadir agua al producto. Queda claro además que, no se usa farces ni emulsiones para embutidos a secar. 6.-Aplicación Las emulsiones se usan en casi todas las masas para productos escaldados, cocidos y esterilizados.

parte-4 13

Tipos de emulsiones Tipo 1. Pellejo, agua, proteínas e ingredientes. Introducción: la confusión entre “farce” y “emulsión” sigue. Se hablan de farce de pellejo como de emulsión de pellejo. Farce porque esta preparación se usan en butifarra de hígado y morcillas para juntar los distintos componentes. Para hacer el producto firme y cortable. Con un farce se obtiene este resultado por el tratamiento térmico. Con un “farce” de pellejo el producto tiene que enfriarse antes de ponerse firme y cortable. Emulsión de pellejo, emulsión “clásica”. Remojar o escaldar el pellejo. Ingredientes: 1 parte de pellejo 1 parte de agua 5 a 10% de proteínas (caseinato o soja aislada) 2% de sal 0,5% de poli-fosfatos Procedimiento: Añadir el pellejo a la cutter, estando las cuchillas a alta velocidad y el platillo a marcha lenta, para obtener un corte fino del pellejo. Trabajarlo hasta una temperatura máxima de 10°C. Luego añadir el agua y los demás componentes con las cuchillas y el platillo a toda marcha, hasta conseguir una pasta fina. Esta emulsión es del tipo 1:1 y sirve bien como “aglutinante”. Si se requiere una emulsión sólo para relleno, entonces se puede variar en 1 parte de pellejo con 2 partes de agua (2:1).

Tipo 2. Organos, pellejo, grasa, agua e ingredientes. Ingredientes: 30 % de pellejo 15 % de ubres, 15% estómagos 0,5% de fosfatos 13 % de agua 2 % de sal 20 % de trozos de grasa

(a) (b) (c) (d) (e) (f)

Procedimiento: El orden de los insumos a cuttear es el que se muestra a continuación: a, b, c, d, e, f. Se debe procesar con una temperatura mínima de 60°C. • Pre-cocer pellejo, ubres y estómago en agua, a una temperatura de 90 °C durante 5 minutos. Al cabo de este tiempo, el pellejo ha perdido su dureza, pudiendo hacer una impresión con el dedo pulgar sobre su superficie. parte-4 14

• Cuttear usando el máximo número de cuchillas (bien afiladas). • Calentar el platillo con agua hirviendo. • Poner la cutter en marcha lenta y colocar pellejo, ubres, estómagos a una temperatura mínima de 60°C. • Cuando estos componentes estén bien pre-cortados poner la cutter a toda marcha, usando el máximo número de cuchillas (bien afiladas). • Cuando el pellejo, las ubres y los estómagos están finamente cortados; otra vez trabajar a marcha lenta. Añadir fosfato, agua y sal y después de mezclarlos bien, adicionar la grasa. (f). • En general, cuando se hace una emulsión, la grasa es el último componente a añadir. • Poner la cutter a toda marcha. La emulsión está lista cuando aparecen burbujas pequeñas de aire en la masa. Cuttear por más tiempo estropeará la emulsión. Sin embargo, se aconseja darle algunas revoluciones más en marcha lenta para eliminar el aire. • Se puede continuar con la preparación de la masa para el producto final, añadiendo los demás componentes como el agregado, harina, especias, etc. Cuando se desea mezclar, cuttear de preferencia en marcha lenta. Una emulsión como la que se indica en el ejemplo sirve para elaborar un sólo producto. Por tanto, es contradictorio a la producción de “un farce básico”. Así mismo, la emulsión antes indicada se puede producir sin calentar los diferentes componentes. Importante: Durante el cutteado es muy importante la experiencia y el “sentido del proceso del operador”. Cada empresa y cada operador tiene su propio método para elaborar emulsiones.

Tipo 3: Grasa, agua, proteínas. En ocasiones, pellejo + ingredientes. Las proteínas favorables son: • Caseinatos • Proteínas de soja • Plasma de sangre (no calentar más de 55°C). Existe gran variedad de métodos para preparar este tipo de emulsiones. A continuación se muestra un caso conteniendo una mezcla de proteínas y agua como: • 10 litros de agua caliente ( 70°C - 100°C) • 2 kg caseinatos • 1,5 % - 2 % de sal Con la cutter a toda marcha, disolver completamente el caseinato en el agua; luego, añadir la sal. Esta mezcla se puede almacenar en una cámara fría hasta el momento de preparar la emulsión (añadir grasa y otros componentes de la masa). Procedimiento: • Colocar la mezcla en la cutter. • Añadir los demás insumos (preparados, cortados). parte-4 15

• Añadir la grasa, siempre al final. Una variación es: mezcla de pellejo, caseinatos, agua. Moler finamente en la cutter, el pellejo cocido y pre-cortado. Mientras se esparce el agua caliente (o el caldo del pellejo), cuttear a toda marcha, hasta obtener una masa homogénea. Luego, poner la cutter a marcha lenta, añadir sal y mezclar. Guardar la mezcla en una cámara fría para preparar después la emulsión.

Tipo 4: Emulsión de hígado. Es una emulsión que se usa específicamente en butifarra de hígado y patés. Para juntar el agua y la grasa esta emulsión tiene que contener por lo menos 20% de hígado, de buena calidad y bien preparado. Atención: hay que cuttear el hígado primero y después añadir el sal con nitrito. Si no, el hígado pierde su capacidad de ligar agua. Se puede añadir algo azúcar para mejorar el sabor y el color. El hígado hay que cuttear caliente, con una temperatura de aproximadamente 40°C. (Pero nunca encima de 45°C). Entonces solo la grasa libre (dañado durante el proceso de cuttear) forma una emulsión que cubre los partículas de hígado. Trabajar el hígado en frío se emulsifican ambos la grasa y el hígado, resultando en un sabor menos “cremoso”.

Tipo 5: Emulsión pura A continuación se indica un ejemplo de emulsión “pura”: Componentes: • 5 kg de grasa • 1 kg de caseinato • 5 litros de agua • 1.5 % - 2 % sal. Atención: La emulsión 5:1:5, indicada en los componentes, es la que normalmente se usa en embutidos escaldados / cocidos. Procedimiento: Otra manera de elaborar una emulsión es usando la grasa sin sal y en caliente. En este caso, se procesa la grasa en la cutter a toda marcha, hasta que forme “nata”. Luego, a marcha lenta esparcir los caseinatos, después de 4 revoluciones añadir poco a poco el agua. NOTA: La emulsión “pura” antes mencionada, se puede variar así: • 2 kg. de pellejo y estómago, molidos en caliente, usando un disco con orificio de 3 mm. de diámetro. • 5 kg. de grasa, mínimo 50°C -55°C. • 1 kg. de caseinato. • 7 litros de agua parte-4 16

•

1.5 % -2 % sal ( añadir al final).

Las proteínas de soja aislada son solubles y por eso sirven para emulsionar la grasa. Las proteínas en forma de “harina de soja”, “soja concentrada” y “soja texturizada” no son solubles y por tanto no emulsionan.

Emulsión básica, usando soya aislada Ingredientes: 3 kg agua 1 kg soja aislada 3 kg grasa (dura). Procedimiento: Mezclar en la cutter, el agua y la soja. Después, poco a poco añadir la grasa. Procesar con una temperatura entre 12°C y 15°C. Esta emulsión, también se puede mezclar con pellejo.

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VII.- CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA PERMITIDO A AÑADIR A.- Introducción La ley en muchos países regula la máxima cantidad de agua que puede contener un producto cárnico en relación a su contenido de proteínas. La cantidad total de agua en un producto terminado no debe ser mayor a 4 veces la cantidad de proteínas que contiene el producto. ( agua:proteína::4:1). Si un producto está conforme a ley, sólo se puede controlar mediante análisis químicos bastante largos. Existen otros métodos, menos exactos pero más rápidos y prácticos. B.- Métodos para calcular el contenido de agua en un producto: Método global o general Este método es el más sencillo, se realiza a nivel artesanal en base a pérdidas de peso del producto. Método analítico Este es el mejor método para las industrias, se le puede calcular en base a los componentes del embutido. 1.- Método global a.- Consideraciones generales Este método se puede aplicar, partiendo de una mezcla conteniendo: • 1/3 parte de grasa y • 2/3 partes de carne magra. Para elaborar embutidos escaldados/cocidos usando esta mezcla y embutiéndolas en tripas artificiales de plástico, por experiencia, se puede añadir más de 4% de agua sin problemas con la ley, en Europa y los EE.UU. En este caso, se puede usar 8% de farce en la masa, y por tratarse de un farce húmedo (1:1), su contenido será 50% de agua y 50% de carne. Los embutidos escaldados/cocidos se pueden colocar en tripas naturales o de plástico. Se les puede ahumar. La pérdida de peso es por la pérdida de agua. La cantidad de agua que va evaporándose a lo largo del proceso, depende de cómo se preparó el embutido, el diámetro y tipo de tripa, el tipo de ahumado, escaldado, enfriado, y si tiene alto o bajo contenido graso. b.- ¿ Cómo se puede determinar esta pérdida de agua? Después de embutir, pesar el producto. Luego, volver a pesar al final del proceso para calcular la pérdida de peso en porcentaje. Este porcentaje, es el cociente de dividir la cantidad de peso perdido entre el peso total inicial, multiplicado por 100. parte-4 18

Atención: Para el cálculo, utilizar embutidos con un mismo calibre y masa. Ejemplo: Para 100 kg. de embutido Componentes: Carne de res sin grasa Carne de cerdo sin grasa Mondiola de cerdo Tocino (espalda) en cubitos Hielo Total:

12 kg 38 kg 40 kg 10 kg (agregado) 12 kg 112 kg

Procedimiento: • Después de embutir el producto debe pesar 112 kg. • Después de ahumar, cocinar, se pesa 103,7 kg. • El peso perdido es de 8,3 kg. • Entonces, el porcentaje de peso perdido es : 8,3 kg % peso perdido =

x 100 = 8,0% 103,7 kg

• Realizar varias repeticiones para obtener un promedio. Con este promedio se puede calcular la cantidad total: 8% pérdida + 4 % de agua inicial = 12 % total. Utilizando el farce de relación 1:1 se puede utilizar 24% de farce para obtener la cantidad permitida de agua en el producto. 2. Método analítico A continuación, se indica el porcentaje de agua/proteína y materia prima que se utiliza: Componentes Carne de vaca sin grasa (lomo y pierna) Carne de vaca con grasa (costilla y pecho) Carne de cerdo sin grasa ( lomo) Carne de cerdo con grasa (pecho, papada) Trozos de tocino Tocino de espalda Corteza o pellejo crudo sin cocinar.

Agua

Proteína

69.0% 56.3% 65.2% 39.2% 16.5% 12.1% 37.2%

20.4% 17.0 % 17.9% 10.8% 4.1% 3.5% 57.9%

parte-4 19

Ejemplo: 100 kg de embutidos tipo mortadela Componentes 12 kg de carne de vaca sin grasa 38 kg de carne de cerdo sin grasa 40 kg de carne de cogote de porcino 10 kg de tocino de espalda en cubitos + 4 % de agua Embutir en una tripa, ahumar, cocinar y pesar. La pérdida de peso es 8.3 kg (véase método global).

Agua Kg.

Proteínas Kg.

8.3 25.0 16.0 1.2 50.5 kg 4.0 kg 54.5 kg

2.4 6.8 4.3 0.3 13.8 kg

- 8.3 kg 46.2 kg

La cantidad de agua permitida : El producto terminado contiene :

4 x13,80 kg

= 55,20 kg = 46,20 kg 9,00 kg. = 9,00 litros

De acuerdo a la disposición (agua:proteína::4:1), se puede añadir 9,00 kg. adicionales de agua. A la masa se le ha adicionado en total 13 litros: 4 litros al inicio y 9 litros durante el proceso. Comparando con el método general, este resultado es mayor porque en ese método solo se calculó 12 %. Si se trabaja con un farce de 1:1 (13 kg. de carne : 13 litros de agua), entonces se pueden utilizar 26 kg. de farce. Otro método analítico es el Método Gewürzmüller, que está detallado en la parte 5.

parte-4 20

MÉTODO GEWÜRZMÜLLER

parte-5

1

QUINTA PARTE : MÉTODO GEWÜRZMÜLLER PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CÁRNICOS I.- Fundamento técnico Es importante para un fabricante conocer el contenido de los productos cárnicos en un embutido para controlar si su calidad es constante. Por eso, se debe manejar adecuadamente una composición de cada producto embutido, sabiendo su contenido de agua, grasa, proteínas y especias. Esto ayuda mucho al cliente, ya que conoce las características de dicho producto si tiene marca.(olor, color, sabor, textura, etc.). En Inca kola por ejemplo, todos sus lotes siempre tienen el mismo sabor. Es necesario que las autoridades conozcan el contenido para verificar si cumple con las normas: máximos porcentajes de sal, nitrito, fosfatos, agua y colágeno en el producto. Se puede obtener un análisis químico del contenido. Pero es un método largo, complicado y costoso. La empresa Alemana Gewürzmüller (proveedor de condimentos) ha desarrollado un método simple y práctico aunque no exacto para calcular el contenido de un producto.

-

Gewürzmüller ha clasificado los cortes de carne según su contenido, de la siguiente manera: agua. grasa. proteínas total proteínas especificas de tejidos conjuntivos (colágeno). Se acompaña esta clasificación con fotografías, una por cada clase de carne. Se han clasificado 11 calidades de carnes de cerdo, 5 de res y otras varias de algunas vísceras de cada animal. Véase la tabla y las fotografías que se muestran al final del presente capítulo. Este método permite el uso de materias primas variables para mantener una misma calidad del producto final. A esto se le denomina “estandarización” de las materias primas. Ejemplo: Un día cualquiera en la planta, se dispone de mucha carne magra en el almacén y poca carne con alto contenido graso para cumplir con la formulación correspondiente. Entonces, durante la preparación de la masa, se añade grasa o tocino hasta que se consiga justo la cantidad de grasa requerida según la formulación. Se tienen que mezclar bien los dos componentes. Otro día, la materia prima tiene mucha grasa. Si es más de lo que la formulación permite, se tendrá que añadir una determinada cantidad de carne magra. Por estandarización, se pueden reducir algo los gastos en materias primas (pueden representar hasta el 75% de los costos del producto final). Usando este método, es posible que los fabricantes usan materias primas de varias calidades, pudiendo elegir en el mercado los más baratos en el momento de la producción. Para mantener el sabor del embutido, no importa si durante su elaboración se usa carne magra mezclada con grasa o carne con alto contenido graso mezclada con carne magra para estandardizar.

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2

Por este método también se puede conocer la relación entre las cantidades de agua y proteínas, es decir si es posible añadir más agua en la formulación (la norma: 4 veces más agua que proteínas). Con el método Gewürzmüller se puede calcular los porcentajes de proteínas cárnicas y de proteínas de tejidos conjuntivos. Es especialmente útil, cuando el uso de tejidos conjuntivos (colágeno) está restringido. El uso de este método requiere práctica. Sólo después de algún tiempo se adquiere algo de experiencia para manejar bien este método. Es de gran ayuda, aunque es costoso, cada cierto tiempo analizar el producto en un laboratorio, para comparar el resultado con los datos obtenido por el método Gewürzmüller y así optar por una manera de clasificar las carnes según la propia percepción del operario.

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3

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4

Diccionario Aleman – Español, algunas palabras: Eiweisz-arten tipos de proteinas Wasser agua Fett grasa, manteca Fleisch carne Gesamt total Eiweisz proteina Asche cenizas (el material que sobre despues de quemar la carne, como minerales. Erzeugnis producto Mindestens al minimo Hochstens al maximo Sau, schwein cerdo Rind vaca, res Bulle toro Ohne Abbildung sin dibujo

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II.- CÁLCULO de la COMPOSICIÓN de PRODUCTOS CÁRNICOS MÉTODO GEWÜRZMÜLLER

Código

Materia Prima

% Agua

% Grasa

Cerdo Muy magra. P.e.: jamón, paletilla o lomo de puerco. Sin C1 75 5 tendones ni grasa visible. Magra, sin tendones, aprox. 5% grasa visible. P.e.: parte C2 media de la pierna delantera, pedazos de jamón o paletilla, 71 10 partes del cuello, pecho. Magro, sin tendones grandes, aprox. 6% grasa. P.e.: partes de la pierna delantera, pedazos de jamón o paletilla, C3 70 11 espaldilla media costilla, pantorrilla (choclito), diafragma, carne magra de limpiar los huesos. Carne (para cuttear) sin tendones ni pellejo, aprox. 30% C4 grasa visible. P.e.: pedazos de panceta magra, de paleta o 53 33 pierna con tocino, punta del pecho. (antepecho). Cortes de la panceta dura, sin pellejo ni cartílago. Aprox. C5 32 60 60% de grasa visible. Carne sin pellejo ni glándulas. P.e.: mejilla grasa, papada a C6 40 50 medias. Tocino de la nuca sin restos de pellejo, tocino dorsal delgado C7 17 78 sin sebo. Tocino duro dorsal graso sin pellejo. C8 8 90 Cortes de grasa con poco pellejo y casi sin carne magra. C9 25 70 Grasa blanda de papada (animales mayores de 9 meses) sin C10 20 75 pellejo y poca carne magra. Careta sin mejilla, magros y grasos C11 54 30 VC1 Corazón 78 5 Hígado (crudo) VC2 76 5 VC3 Lengua (salada, cruda). 67 17 VC4 Pellejo (crudo). 55 15 Res (vaca, toro) Muy magra, sin tendones ni grasa visible. Seleccionada de la R1 75 4 pierna y paletilla. Limpiada a groso modo de tendones y grasa. aprox. 5% R2 72 8 grasa visible. Sin quitar los tendones, aprox. 15% de grasa visible. Carne R3 63 20 de falda, cortes con tendones. Carne que sobre de los huesos, material con grasa y R4 tendones, carne de la cabeza. Aprox. 20% grasa visible, gran 55 28 contenido de tejidos conjuntivos (colágeno). Carne sin tendones. Mas de 30% de grasa visible. R5 50 35 Carne cortada de entre los huesos huesos. R6 25 70 Pecho con grasa. R7 40 50 VR1 Corazón 78 6 VR2 Hígado (crudo). 77 3 VR3 Lengua (salada, cruda). 68 16 VR4 Cabeza (cruda) 58 25 Fuente: “Verarbeitungsmaterial-Atlas, Gewürzmüller. Incluido fotografías por código.

% % Proteínas, Proteínas, no de de tejido tejido conjuntivo conjuntivo (colágeno)

% Proteína total

19.0

1.0

20

17.5

1.5

19

16.1

2.9

19

11.9

2.1

14

6.8

1.2

8

7.0

3.0

10

2.5

2.5

5

0.3 2.5

1.7 2.5

2 5

3.2

1.8

5

9.7 15.3 17.9 13.1 0.0

5.3 1.7 1.1 2.9 30

15 17 19 16 30

19.5

1.5

21

17.0

3.0

20

12.7

4.3

17

11.9

5.1

17

10.5 5.0 10.0 14.4 19.0 12.8 12.7

4.5 5.0 10.0 1.6 1.0 3.2 4.3

15 ? ? 16 20 16 17

Vease tambien en el anexo: Desechos del faenado y su funcción en embutidos (en Europa)

parte-5 45

parte-5 46

TRIPAS / FUNDAS

Parte 6

1

Parte 6

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Parte 6

3

SÉXTA PARTE : TRIPAS / FUNDAS PARA EMBUTIDOS Se conocen: Tripas naturales Fundas (tripas artificiales) I.- Tripas naturales Se utilizan tripas de distintas partes de los intestinos de cerdos y ovejas y algunas veces de reses y caballos porque son duros. A.- Características: - Porosas, dejan pasar agua (humedad), aire y humo - Es fácil al corte una vez terminado el embutido. (en tripas de cerdo y oveja). - Flexible y reacciona como su contenido frente al calor, ahumado y secado. - Se pueden consumir después de cocinar los embutidos, tal vez con excepción de las tripas de calibres grandes. - Se le puede cocinar hasta unos 85 °C. (y entonces se pone comible, mas fuerte y menos elástico) - Necesitan bastante preparación (limpieza, salado, desalado, etc.) antes del uso. - Las condiciones de almacenamiento son delicadas porque es necesario controlar la temperatura, humedad, etc.. - El diámetro es variable en toda la longitud la tripa. Vea dibujos • • • • • • • • • •

• • • • •

B.- Preparación de tripas naturales para embutidos (en breve) Separar las tripas de la grasa en que está envuelto, inmediatamente después de faenar el animal. Esto se debe realizar cuando la grasa aún está caliente. Eliminar el contenido, dejando correr agua a lo largo de la tripa. Desengrasar cuidadosamente. Remojar en agua aproximadamente durante 24 horas. Voltear la tripa. Eliminar la mucosa. Enjuagar cuidadosamente. Clasificar según su calibre. Salar. Almacenar. C.- Acciones a realizar antes de utilizar las tripas. Lavar y desenrollar las madejas de tripas saladas en agua corriente fría para eliminar la sal. Los tejidos vuelven a captar agua y recobran su flexibilidad nuevamente. La duración de este proceso es variable, oscila entre 1 a 2 horas. Inspeccionar la tripa y cortarla donde hay agujeros. Eliminar el agua que aún hay dentro de la tripa, tanto como sea posible. Cortar en el tamaño requerido y cerrar a un lado con hilo para los casos de embutidos individuales. Ejemplo: Hot-dog. Se puede tender las tripas, para que escurra completamente el agua.

Las tripas así preparadas, se tienen que utilizar el mismo día. No se pueden salar otra vez. Parte 6

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Atención: Como las tripas naturales también contienen proteínas, se afecta por la temperatura durante el escaldado/cocido. Así pues, la tripa se vuelve comible, más fuerte y menos elástica. D.- Tamaño de las tripas

diámetro o calibre, antes de llenarla. diámetro embutido o calibre embutido. Generalmente algunos milímetros más de diámetro que antes del embutido.

½ circunferencia

También se puede medir la tripa en plano cuando aún no está embutido.

A continuación, se muestra una tabla con una relación entre el diámetro y la ½ circunferencia de la tripa. diámetro 30 mm 50 mm 70 mm 90 mm 110 mm 130 mm

½ circunferencia 47 mm 78 mm 110 mm 141 mm 173 mm 204 mm

II.- Fundas (tripas artificiales) En el mercado, existe una gran variedad de materiales y combinaciones de materiales, y continuamente se sigue mejorando los ya existentes. En el mercado podemos encontrar los siguientes tipos: • • • • • • • • • •

Una tripa, usando cortes de tripas naturales (pegados). Celofán. Celulosa, fibras en base de madera o algodón. Colágeno, fibras producidas de pellejo (de reses). Nilón. Poliester. PVDC (Cloruro de polividileno). Polyamida. Combinaciones de los materiales antes mencionados. A veces impregnado o cubierto con una capa delgada de proteínas, ácidos grasos o almidón, etc. Parte 6

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III.- Especificaciones técnicas Se recomienda, cuando se va a elegir la funda/tripa para un determinado producto, se consulte con un experto, generalmente el proveedor. Se tiene que especificar para qué producto es y qué características se necesita. Otra posibilidad es saber qué tipo de funda/tripa usa una empresa de embutidos con muchos años de experiencia. A continuación, se muestra una serie de interrogantes para identificar mejor las características requeridas por la funda/tripa: • ¿ Poroso o permeable? • ¿ Flexible, elástico. Se alarga y/o se encoge con el producto, durante el procesamiento ( menos exudado de jalea o grasa) ? • ¿ Se encoge durante el cocido, resultando una tripa bien tensa ? • ¿ Hasta qué temperatura se puede cocinar? (polyamida hasta unos 120 °C) • ¿ Es fácil su corte? • ¿ Es consumible? • ¿ Deja pasar rayos ultra violetas? (¿puede decolorarse el producto ?) • ¿ Se deja pinchar sin romperse? (Atención: Se pincha la funda/tripa del embutido cuando se quiere dejar escapar el aire del interior o cuando se necesita medir la temperatura). • ¿ Se pega demasiado al producto? (se rompe el producto al momento de abrir la funda/tripa) • ¿ No se pega demasiado? ( posibilidad de exudado) • ¿ Se colorean bien cuando son ahumados? • ¿ Cómo cambian las características con la funda/tripa, durante el proceso? (no permeable después de ser cocinados, no permeable para la humedad, oxígeno, etc.) • ¿ Se encoge cuando se pasa poco tiempo por agua a 90 °C, para eliminar las arrugas ? • ¿Soporta bien las fuerzas generadas durante el embutido? (cargando la masa bajo presión en la funda/tripa) • ¿ Se puede cerrar con grapa? ( redondo, planos o con hilo) • ¿ Se vende ya con grapas y lazo en un lado para colgar las embutidos ? • ¿ Cuáles son las condiciones de almacenamiento? • ¿ Cuánto tiempo (semanas, meses, años) se puede almacenar las fundas/tripas antes del uso? • ¿ Material transparente o se puede elegir de color (no transparente) ? • ¿ El material es imprimible, por ejemplo con el nombre de la empresa, etc.? • ¿ Tiene la funda/tripa problemas con el enfriamiento muy rápido o muy lento después de cocinar los embutidos, existen problemas con corriente de aire ? • Etc., etc. A continuación, se muestra una tabla en la que se indica los materiales más recomendables para los diferentes tipos de embutidos.

Parte 6

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IV.- MATERIALES PARA FUNDAS / TRIPAS ARTIFICIALES Y SUS CARACTERÍSTICAS FRENTE A LOS DIFERENTES TIPOS DE EMBUTIDOS. Tipo de embutido

Escaldados

Morcilla Butifarra

Embutidos a cortar

Material de la tripa artificial, Ventajas, Desventajas. Nilon: - Deja pasar los rayos ultra violetas que causan la decoloración. - No se rasga rápido, se deja pinchar para medir la temperatura en el centro del embutido. - Ni se estira ni se encoge por el tratamiento térmico. Para embutir adecuadamente anudar la tripa otra vez.

X

XXX

X

0

XXX

XX

XX

0

XXX

XX

XXX

0

* Poliester - No deja pasar los rayos ultra violeta que causan la decoloración. - Se encoge aprox. 25%, no necesita anudar otra vez. - Se rasga con facilidad, así es preferible no pinchar. - Es elástico, por eso no hay peligro de quitar el nudo o la grapa. P.V.D.C. - Deja pasar algo los rayos ultra violeta, con alguna posibilidad de decoloración. - Es muy sólido, de lo contrario no tiene resistencia a rasgar. Así no pinchar. - No es elástico, pero se encoge mucho por el calor. Por eso y por su solidez existe la posibilidad que se pierda el nudo o la grapa durante la cocción.

Fuente: Worstmakerij theorie, A.J.Nooren, SVO, Utrecht, Holanda. Donde: 0 X XX XXX

: : : :

No es adecuado. Moderadamente adecuado. Adecuado. Muy adecuado

• Después del tratamiento térmico, el contenido de la tripa se encoge quedando la tripa floja respecto a su contenido.

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MAQUINARIAS

Parte 7

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SEPTIMA PARTE: MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCION

I EQUIPO REQUERIDO:

véase tabla

II LA CUTTER A.- Función: La cutter es una máquina que sirve para: • Reducir la carne en trozos pequeños, incluido las carnes medio congeladas, con una temperatura no menor de -3°. • Elaborar emulsiones o farces: reducir la carne en partículas pequeñas. • Mezclar farces o emulsiones con otros componentes del producto. B.- Versiones especiales de la cutter: • Con vacío, para lo cuál tienen una tapa. • Platillo calentado (por vapor), cuando se va ha procesar hígado, sangre, etc. En el procesamiento de carne, la cutter es una máquina universal. C.- Partes y características de la cutter:

Parte 7

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Características de la cutter: • La capacidad de una cutter puede variar desde 10 kg. / batch (tipo laboratorio) hasta 1000 kg/batch (que pueden procesar aproximadamente 4 toneladas / hora). • Para que la cutter funcione bien, debe contener mínimo 50% de su capacidad. • Los precios están en función de la capacidad de trabajo, material de construcción, etc. • Las cutters menores de 120 litros tienen la posibilidad de trabajar con 3 hasta 6 cuchillas. Las cutters más grandes, pueden tener hasta 9 cuchillas. • Las velocidades de las cuchillas varían entre 1000 a 3000 r.p.m. • Como es necesario controlar la temperatura de la masa en el platillo, la cutter debería disponer de un termómetro. • El equipo debe tener un contador de revoluciones. D.- Seguridad de operación • En principio, una cutter es una máquina muy peligrosa, ya que sus cuchillas giran a más de 1000 r.p.m. Las cutters grandes, en general, están bien protegidas. Con cutters pequeñas la protección es algo más difícil de realizar. • De ninguna manera se pueden tocar las cuchillas con la mano cuando la cutter está operando. • Todas las cutters tienen una tapa que cubre la posición de las cuchillas. No se pueden girar las cuchillas con la tapa abierta. (por control eléctrico). Importante “Nunca se debe jugar con el tablero eléctrico de seguridad” • Las cuchillas son fuertes. No obstante, durante el cutteado, se debe tener cuidado con materiales duros como huesos, carne muy congelada, componentes de hierro, entre otros porque podrían dañar o romper las cuchillas. En este caso, es muy peligroso para el consumidor que un trozo de metal se mezcle con la carne en el platillo. • El daño de una o más cuchillas implica que se interrumpa el equilibrio dinámico del sistema que gira a gran velocidad. En estos casos es esencial apagar la máquina inmediatamente, antes de que se siga averiando la máquina por ejemplo los cojinetes de bolas, rodajes, etc. •

El platillo transporta la masa a las cuchillas. La forma y la velocidad de las cuchillas debe ser tal que, durante el cutteado, nunca se acumule masa en frente de las cuchillas porque podrían romperse. Esto ocurre cuando: La velocidad de las cuchillas es demasiado lenta en relación a la del platillo, ó Las cuchillas tienen una inclinación insuficiente, ó No está montado el número adecuado de cuchillas en el sistema.

•

Las cuchillas deben ser numeradas, de tal modo que sea posible identificarlas cuando están montadas de manera diametral. A las cuchillas en posición diametral, se les debe afilar juntos, debiendo tener justo el mismo peso para no estropear el equilibrio dinámico del sistema cuando giran.

•

“Siempre se deben obedecer las instrucciones del proveedor”.

Importante: Cuando la cutter tiene vibraciones anormales, apague la máquina, detecte y elimine la causa. Parte 7

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Tal como se muestra en la figura (exagerado), las cuchillas no pueden tener el mismo tamaño: la cuchilla 1, que funciona en el diámetro del platillo es más larga que la cuchilla 2, y la cuchilla 2 más larga que la cuchilla 3. Sin embargo, las 3 cuchillas deberán tener el mismo peso. Atención: • Nunca se deben cambiar las cuchillas de posición en relación uno con el otro. • El tablero de control de la cutter tiene que ser conectado “a tierra’’ por el sistema eléctrico. • Evitar que el agua ingrese a los motores, interruptores o conductos de electricidad. Los motores necesitan ventilación, por esto mientras se trabaja se debe tener cuidado de no cubrirlo con harina, etc. Hay que limpiarlos frecuentemente y como siempre seguir las instrucciones del proveedor. • Lubricar con grasa algunas partes mecánicas de vez en cuando, teniendo cuidado de no contaminar el platillo, la tapa ni las cuchillas. Y utilizar exclusivamente grasas autorizadas para el uso en la industria alimentaria. Importante Si la cutter produce más ruido que 85 dB(a) (aproximadamente), el personal que labora debe proteger sus oídos. E.- Condiciones de trabajo con la cutter El operador debe ser una persona con mucha experiencia, su apreciación del estado de la masa requiere su “sentido de carne” lo cual es muy importante para el proceso de cutteado.

Parte 7

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1.- Afilar las cuchillas

Como el espacio entre la cuchilla y el platillo tiene que ser mínimo, para asegurar el transporte / movimiento de la masa, no se puede afilar esta parte de la cuchilla. No todas las materias primas se trabajan bien en la cutre. Hay diferencias, dependiendo del tamaño y velocidad. En una cutre pequeña, la cuchilla puede mover un trozo de carne más fácil en lugar de cortarlo. En una cutre grande, y / o con cuchillas que giran muy rápido, por la “ley de inercia’’ un trozo de carne no se puede mover con facilidad, porque hay mucha masa debajo. Hasta 1.500 r.p.m. se habla de una cutre lenta. Por encima de 2.000 r.p.m. es una cutre rápida.

Materias primas carne, tocino sin grasa Tocino tocino cocido escaldado pellejo crudo (remojado) pellejo cocido hígado crudo/cocido órganos crudo/cocidos

Cutre lenta (pequeño) + + + ± + -

Cutre rápida (grande) + + + + + + +

Donde: + : Adecuado - : No adecuado ± : Más o menos. Importante: Las materias primas duras se cortan mejor con una cantidad mínima de cuchillas. Para las materias primas blandas, farce o emulsiones es recomendable el máximo número de cuchillas. 2.- Condiciones ideales A continuación, se indica en un cuadro las condiciones ideales de trabajo en función de la capacidad de la cutter, características de la materia y número de cuchillas de la cutter. Parte 7

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Modo de empleo, global Hasta 120 litros Mezcla dura 3 cuchillas Hasta 120 litros Mezcla blanda 4 – 6 cuchillas Más que 120 litros Mezcla dura 6 cuchillas Más que 120 litros Mezcla blanda 9 cuchillas Se puede variar la velocidad de las cuchillas y del platillo. Para cada operación se tiene que realizar un ajuste óptimo. Ejemplos: Platillo

lento

Para reducir algunos trozos grandes Para reducir la carne algo congelada (-2°C)

Cuchill as Platillo

lento lento

Cuchillas Platillo

rápido 1) rápido

Cuchillas Platillo

rápido lento

1)

Cuchillas

lento

Para un molido fuerte. Para elaborar farces y emulsiones. Para mezclar los ingredientes. Para reducir aún más : farce, emulsión. Para mezclar la masa con el agregado, etc. Para dejar escapar aire Sacar la masa (con un disco, cutters grandes)

1) En marcha rápida nunca se debe operar la cutter con poca carga. Y nunca se debe sacar la

masa de la cutter en marcha rápida. - La combinación: platillo rápido – cuchillos lentas no es posible o hay que evitar porque la masa puede acumularse en frente de las cuchilos. - La grasa y el tocino: en marcha lenta, tiene menos posibilidades de formar una pasta.

Antes de procesar las materias primas en una cutter pequeña, se le debe reducir a trozos pequeños usando un cuchillo o un molino. Sería preferible que los trocitos (dados) tengan un tamaño de 20 x 20 x 20 mm. o menos.

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III.- EL MOLINO. A.- Función del molino: El molino es una máquina que sirve para cortar la carne en trocitos pequeños, más o menos uniforme. El molino se usa para: Obtener trocitos (“cubitos”) de carne o grasa que forman el agregado en la masa para embutidos; o contenido básico para otros tipos de productos como chorizos, albóndigas, hamburguesas, carne picada, etc. Incrementar el área superficial de la carne, exponiendo más superficie para la extracción de proteínas y para la acción de los ingredientes. ¡ Esto no funciona con grasa ! Pre-cortar la carne o la grasa congelada antes de cuttearla. (para no dañar las cuchillas) A veces, los cortes grandes de carne fresca también se pre-cortan (por orificios > 13 mm) antes de cuttearlas. Pre-cortar la carne para el pre-salado. Cuanto más fino es el corte más daño sufrirá la carne. Por esta razón el orificio debe tener mínimo 13 mm de diámetro. Atención: carne molida es muy putrecible y pierde exhudado. Así no es buena práctica almacenar carne molida (salada) mas que un día. No se puede usar un molino para mezclar carnes, carne con grasa o carne con ingredientes. Así, el molido de una mezcla no uniforme, produce otra mezcla tampoco uniforme. El material usado en su construcción debe ser acero inoxidable, con excepción de los cuchillos y discos. B.- Principales componentes: 1.- Tornillos helicoidales: transportan / empujan la carne a las cuchillas y discos cortadores. La parte A está localizada al fondo de un recipiente y transporta la carne a la parte B. Esta parte B gira dentro de una caja que transporta / empuja la carne al conjunto de discos y cuchillas. Las máquinas en general tienen un solo tornillo helicoidal (e.g. las máquinas con capacidades grandes o para cortar materias congeladas). No obstante, existen máquinas con 2 helicoides perpendiculares (A y B).

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2.- Discos cortadores: a. Discos pre-cortadores: Presentan unos orificios grandes para el primer corte. b. Discos cortadores: Presentan muchos orificios cuyo diámetro determina el tamaño de los trocitos de carne. Este diámetro varía frecuentemente de 3 a 13 mm, aunque las máquinas grandes pueden utilizar discos con orificios mucho más grandes, hasta 50 mm. El diámetro del orificio del disco está en relación con la capacidad del molino. Por esta razón, con el mismo diámetro del disco: A >diámetro del orificio>capacidad del molino A < diámetro del orificio