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• Jorge Acosta López

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Bocadillos y Canapés Unidad I. BANQUETES

Definición Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran numero de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra que data de principios del siglo XIV, procede del italiana banchetto “banquito” sobre el que se sentaban los invitados. Uno de los principales objetivos del banquete es la reunión en torno a una mesa y el deleite común de los sentidos, no es de extrañar que la importancia de un banquete se llegue a medir por el número de invitados. Generalmente se sirve al aire libre, que se complementa con entradas, sopas, ensaladas, plato fuerte y postre. Estos tiempos pueden ser sustituidos por bocadillos y/o canapés los cuales puedes confirmar una comida variada, completa y sustanciosa. La persona que convoca, organiza y corre con los gastos del banquete se denomina anfitrión y es a la que se suele dedicar y agasajar en algunas de las celebraciones culinarias realizadas sobre la mesa.

Historia Función sagrada y virtudes cívicas: Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado reconstituía la fuerza física y mental del individuo. Los sacrificios griegos precedían de un banquete: la carne se asaba y se compartía con los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar, en este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos En Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba: Platón los evoca en El Instituto Broye

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Banquete. El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad” de carácter ceremonial, reunían en le recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores. Fasto y regocijo público: Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes ciudades as autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con los pueblos. En 1571, la ciudad de Paris festejo la entrada de Isabel e Austria en la capital con un banquete suntuoso , en cuyo menú figuraba entre otros ingredientes , la ballena. Poder y política: Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde Talleyrand que puso el arte culinario al servicio e la diplomacia, decía Luis XVII “señor, necesito mas cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. Bajo el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho de celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro término por prohibirlo, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaro “los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”. Unidad I. Bocadillos y Canapés Definición Bocadillo: Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, rellenas con alimentos variados en su interior. Canapé: Elaborados aperitivos de tamaño pequeño y generalmente decorados, se toman con los dedos y normalmente se come en uno o dos bocados. Son delicias tradicionales de celebraciones Características Constan de galletas, tostadas o rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte o como base de relleno para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, puré o condimentos. Tradicionalmente, los canapés y bocadillos se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: *Freír en aceite y secarlos en papel absorbente *Untarlos en mantequilla u otra grasa *Tostarlos Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. Instituto Broye 2

Para llevar a cabo un evento con servicio de bocadillos y canapés debemos de tomar en cuenta varios aspectos, por ejemplo: ¿Cómo organizar el evento? La planeación de eventos con canapés y bocadillos es más elaborada de lo que aparenta. Tenemos que saber diferentes puntos. A continuación los describeremos 1. ¿Cuál es la ocasión? Esto quiere decir, que tipo de fiesta se quiere dar. Casual, formal, sencilla o elegante. ¿Habrá una cena a seguir o solo bebidas y canapés?. Y sobre todo en tiempo que dura (2 horas o más) 2. ¿Cuándo y dónde? Obviamente, la época del año influye al planear el menú. Los ámbitos alimenticios cambian con las estaciones; en épocas de frio comemos cosas más pesadas, mientras que en épocas de calor preferimos comidas mas ligeras. La hora también influye mucho. Hay que considerar si el evento en cercano a una comida reciente o si van a cenar después del evento. O si los invitados vienen directamente del trabajo generalmente tienen buen apetito.

Tipo de evento “coctel”

Estación del año 100 bocadillos y canapés “primavera, verano, otoño e invierno” 50 SALADOS 35 frio 15 calientes 50 DULCES Todos frios

3. Los invitados Otro factor a considerar en la planeación de un menú son los invitados. No solo es importante el número. También lo que es el tipo de gente que se invito. Una de las reglas para grupos mixtos es servir algunos bocadillos tradicionales, unos a base de pan (sobre todo si se sirve alcohol, seguido de una selección de bocadillos innovadores. Es importante incluir al menos una opción vegetariana. 4. ¿Cuánto servir? Uno de los elementos más importantes es que haya suficiente comida. Un buen parámetro para calcular el número de canapés es el siguiente. Como bocadillos antes de cenar, servir 3-5 piezas por persona. Para un coctel 3-5 piezas por persona. Para una fiesta de cuatro horas aproximadamente, calcular de 12-15 piezas por persona. Si el evento dura más de cuatro horas 24-30 piezas por persona. Tenemos que considerar que mientras formal sea el evento, los comensales comen menos. Instituto Broye

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Se debe de informar que tipo de evento va a ser, para que no lleguen con la expectativa tener una comida completa. 5. Los bocadillos Cualquiera que sea el tipo de evento que se ofrecerá, no se debe de olvidar las limitaciones tales como; el equipo, el tiempo y el presupuesto. Pocas opciones de bocadillos (8 opciones) causaran mayor impacto y te dará mayor libertad. Como regla general 6. ¿Cómo prepararse? Así como se trata de escoger un menú balanceado, se debe de escoger alimentos que se puedan preparar con días de anticipación, ya sea conservándola en congelación o en refrigeración. Para que el dia del evento solo se haga los últimos arreglos (armado, hornear, montar y servir) Es de gran ayuda escribir una lista con las cosas que se van a comprar. Nos tenemos que asegurar que el equipo sea suficiente para hacer, guardar y servir los bocadillos, particularmente considerar lo9s requerimientos para refrigerar, freír y calentar. 7. Presentación En un evento es tan importante la comida como la presentación. Además de los platos tradicionales y las charolas para servir la comida. Debemos de contar con charolas, papel manteles, cubre manteles, vasos, cucharas, tenedores, cuchillos, mantequilleras, tapetes. Esto es un ejemplo del material de apoyo, cada evento requiere de material en especial. Al acomodar los bocadillos en platos o charolas se debe de asegurar de no poner demasiados. Debemos de tener un orden y un límite. Y por ultimo no se nos olvido colocar servilletas, palillos o pinzas; así como un contenedor para tirar los desechables. Tipos de banquetes

Quince años: El anfitrión quiere mostrar el paso de una edad Funerarios: Dedicado a compartir entre familia y amigos el ultimo recuerdo común del difunto, para los es Romanos “saturnalia” Familiares: En esta celebración participa toda la familia. “Acción de gracias y Navidad” Boda: Se congregan familiares y amigos de ambos conyugues y celebran el matrimonio Religiosos: Su simbología trae a la memoria, ciertos recuerdos del pasado. “Plato del seder, Pascua judía” Coctel: Es una celebración en honor de una inauguración o para compartir momentos o fechas especiales, esto es a lo que en inglés se le llama “open house”. Instituto Broye 4

En este tipo de evento se puede invitar a todas las personas que se desee, con una hora de inicio y fin estipulada. En este caso se contratará un mesero para que sea él quien atienda la fiesta y no el anfitrión como en otras celebraciones. Se darán bocadillos todo el tiempo, primeros los calientes, luego los fríos y al final los dulces. Habrá vinos y bebidas al gusto. No será necesario que cada persona tenga un lugar ya que por lo general se encuentran de pie disfrutando la fiesta, solo con una servilleta para los bocadillos y su bebida. No se debe olvidar decirle al mesero que prepara las bebidas que no las haga muy cargadas pero que siempre mantenga los vasos llenos.

Apartado realizado por Chef Luis E. Torres. Instituto Broyé. México. www.institutobroye.com Referencias bibliográficas Joël R. (2006) Larousse gastronomique en español. Ed Larousse Barcelona, España

Ignacio, M. (2007) Cocina País Por País “Italia” Ed. Santillana. Madrid, España Ignacio, M. (2007) Cocina País Por País “España” Ed. Santillana. Madrid, España Recetario

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MÓDULO: BOCADILLOS Y ENTRADAS RECETA: ECLAIRS RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 24 UM CANT

INGREDIENTES

K . MANTEQUILLA K 060 HARINA PZ .125 HUEVOS L 4 CREMA K .300 AZUCAR GLASS L .50 EXTRACTO DE VAINILLA K .20 CHOCOLATE OSCURO .50

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO 1. PRECALENTAR EL HORNO A 200°C FORRAR 2 CHAROLAS CON PAPEL ENCERADO. EN UNA OLLA AGREGAR LA MANTEQUILLA Y 1 TAZA(250ML) DE AGUA, CALENTAR A FUEGO BAJO HASTA QUE SE DERRITA. EN CUANTO HIERVA, RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR EL HARINA DE GOLPE. BATIR CON UNA CUCHARA DE MADERA HASTA QUE ESTE TERSO. REGRESAR AL FUEGO Y COCINAR 2 MINUTOS MAS, O HASTA QUE LA MEZCLA FORME UNA BOLA Y SE SEPARE DE LA OLLA. PASAR A UN RECIPIENTE. DEJAR ENFRIAR 5 MINUTOS. AGREGAR LOS HUEVOS, UNO A LA VEZ, BATIENDO DESPUES DE CADA ADICION, HASTA QUE LA PASTA ESTE ESPESA Y BRILLANTE UNA CUCHARA DE MADERA DEBE PERMANECES PARADA EN LA PASTA. 2. COLOCAR UNA PARTE DE LA MEZCLA EN UNA MANGA PASTELERA CON UNA PUNTA LISA DE 1.2CM. FORMAR TIRAS DE PASTA DE 6 CM DE LARGO. HORNEAR 10 MINUTOS, BAJAR LA TEMPERATURA A 180°C Y HORNEAR 10 MINUTOS MAS, O HASTA QUE LOS ECLAIRS ESTEN DORADOS Y SE HAYAN INFLADO. PARTIR LA 3. 4. MITAD Y QUITAR LA MASA CRUDA QUE HAYA QUEDADO EN EL INTERIOR CON LOS DEDOS O CON UNA CUCHARA. HORNEAR 2-3 Instituto Broye

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MINUTOS PARA QUE SEQUEN. ENFRIAR EN UNA REJILLA 5. EN UN RECIPIENTE MEZCLAR LA CREMA, EL ZUCAR GLASS Y LA VAINILLA, BATIR HASTA QUE ESPESE. COLOCAR EN UNA MANGA PASTELERA Y RELLENAR LOS ECLAIRS. 6. DERRETIR EL CHOCOLATE A BAÑO MARIA, CUIDAR QUE EL RECIPIENTE NO TOQUE EL AGUA. MOVER OCASIONALMENTE HASTA QUE SE HALLA DERRETIDO. 7. COLOCAR EL CHOCOLATE EN UNA BOLSA DE PLASTICO, EMPUJAR HACIA UNA ESQUINA. HACER UN PEQUEÑO HOYO EN LA ESQUINA Y HACER RAYAS SOBRE ECLAIRS. SERVIR.

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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADAS RECETA: CROQUETAS THAI DE PESCADO RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:24 PIEZAS

U

CANT

K K K L Pz K Pz

.500 .100 .60 .60 1 .100 10

INGREDIENTES FILETE DE PESCADO BLANCO, SIN PIEL PASTA DE CURRY ROJO AZÚCAR SALSA DE PESCADO HUEVO EJOTES, CORTADOS EN REBANADAS DELGADAS HOJAS DE LIMA DE KAFFIR, PICADAS FINAMENTE ACEITE PARA FREIR SALSA AZUCAR VINAGRE BLANCO SALSA DE PESCADO CHILE ROJO, PICADO ZANAHORIA, PICADA FINAMENTE PEPINO, PELADO, SIN SEMILLAS Y PICADO FNAMENTE CACAHUATE, TOSTADO Y PICADO

K .125 L .60 L .100 PZ 1 K .100 K .100 K .50 PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO 1. En un procesador de alimentos, moler el pescado. Agregar la pasta de curry, el azúcar, la salsa de pescado y el huevo; procesar 10 segundos o hasta que todo se haya incorporado. Añadir los ejotes y las hojas de lima de kaffir, mezclar. 2. Para hacer las croquetas, hacer bolas de la mezcla del tamaño de una nuez, aplanar ligeramente, 3. Llenar un wok con aceite hasta cubrir la tercera parte de su capacidad, calentar a 180°C (350°F) o hasta que al freír un cubo de pan, se dore en 15 segundos. Freír las croquetas por partes, 3-5 minutos, volteando ocasionalmente. Colocar sobre hojas de papel absorbente. 4. Para hacer la salsa, en una olla agregar el azúcar, el vinagre, la salsa de pescado, el chile y ½ taza (125 ml) de agua. Cocinar 5 minutos o hasta que esté ligeramente espesa. Dejar enfriar y agregar la zanahoria, el pepino, el cacahuate. Servir las croquetas acompañadas de la salsa. Instituto Broye

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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADAS RECETA: CALLO DE HACHA CON PURE CHICHAROS RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 48 U

CANT

INGREDIENTES

K .100 MANTEQUILLA 3 ECHALOTES PZ 1 DIENTE DE AJO PZ 2 REBANADAS DE PANCETTA PZ .155 CHICHAROS CONGELADOS K .60 CALDO DE POLLO L ACEITE PARA FREIR 4-5 PAPAS EN 48 REBANADAS PZ

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO 1.EN UNA OLLA, DERRETIR LA MANTEQUILLA AGREGAR LOS ECHALOTES, EL AJO Y LA PANCETTA, FREIR A FUEGO BAJO 3 MINUTOS, O HASTA QUE ESTEN SUAVES SIN ESTAR DORADOS. AGREGAR LOS CHICHAROS Y EL CALDO DE POLLO. COCINAR A FUEGO ALTO 3 MINUTOS O HASTA QUE EL LIQUIDO SE HAYA EVAPORADO. DEJAR ENTIBIAR Y MOLER EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS HASTA HACER UN PURE. SAZONAR. 2.LLENAR UNA OLLA CON ACEITE HASTA CUBRIR UNA TERCERA PARTE DE SU CAPACIDAD, CALENTAR A 190°C, O HASTA QUE AL FREIR UN TROZO DE PAN, SE DORE EN 10 SEGUNDOS. FREIR LAS REBANADAS DE PAPA POR PARTES, HASTA QUE ESTEN CRUJIENTES Y DORADAS. COLOCAR SOBRE HOJAS DE PAPEL ABSORBENTE, SAZONAR CON SAL. 3.MEZCLAR EL CALLO DE HACHA CON 1 CUCHARADA DE ACEITE. SAZONAR LIGERAMENTE. CALENTAR UNA PARRILLA Y COCINAR EL CALLO DE HACHA, 5 SEGUNDOS DE CADA LADO, O HASTA QUE ESTE LIGERAMENTE DORADO PERO OPACO EN EL CENTRO. 4.RECALENTAR EL PURE DE CHICHARO. PONER 1 CUCHARADITA DE PURE SOBRE CADA PAPA FRITA, PONER ENCIMA UN CALLO DE HACHA. Instituto Broye

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SAZONAR CON PIMIENTA Y DECORAR CON LA MENTA.

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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADAS RECETA: MERENGUES DE CHABACANO Y COCO RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 45 U

CANT

PZ K K K K

3 .345 .115 .125 .100

INGREDIENTES CLARAS DE HUEVO AZUCAR COCO DESHIDRATADO CHABACANOS CRISTALIZADOS HARINA, AZUCAR GLASS PARA ESPOLVOREAR.

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO 1. PRECALENTAR EL HORNO A 150°C. FORRAR UNA CHAROLA CON PAPEL ENCERADO. MEZCLAR LAS CLARAS Y EL AZUCAR. EN UN RECIPIENTE, COLOCARLO SOBRE UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO A FUEGO BAJO, ASEGURARSE QUE LA BASE DEL RECIPIENTE NO TOQUE EL AGUA. BATIR 5 MINUTOS, O HASTA QUE ESTE ESPESA Y BRILLANTE, NO COCINAR DEMASIADO YA QUE LAS CLARAS SE PUEDEN COCER. DEJAR ENTIBIAR, AGREGAR EL COCO, LOS CHABACANOS Y EL HARINA. MEZCLAR. 2. COLOCAR LA MEZCLA EN UNA MASA PASTELERA CON UNA PUNTA LISA DE 1 CM. FORMAR CIRCULOS DE 3 CM EN LA CHAROLA, DEJAR 3 CM LIBRES DE CADA UNO. CON EL DEDO HUMEDO, PRESIONAR LA PARTE SUPERIOR PARA QUE NO SE DORE. 3. HORNEAR 18-20 MINUTOS O HASTA QUE ESTEN LIGERAMENTE DORADOS, DEJAR ENFRIAR EN LA CHAROLA. ESPOLVOREAR CON EL AZUCAR GLASS ANTES DE SERVIR.

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MÓDULO: RECETA: WON TON FRITO CON ATÚN Y JENGIBRE RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K PZ L K K K K K K K

.200 12 .125 .150 .60 .50 .50 .100 .100 .50

INGREDIENTES

SEMILLAS DE AJONJOLÍ HOJAS DE WON TON DE ACEITE DE CACAHUATE O ACEITE VEGETAL FILETE DE ATUN MAYONESA JAPONESA JENGIBRE EN SALMUERA GERMEN DE FRIJOL MIRIN SALSA DE SOYA AZÚCAR PIMIENTA AL GUSTO

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO 1. 2.

3.

4.

En un sarten a fuego medio, tostar las semillas de ajonjolí 2-3 minutos, o hasta que estén doradas. Cortar las hojas de won ton en cuartos para tener 48 cuadros en total. En un sarten, calentar el aceite y freir los cuadros de won ton por partes, 1-2 minutos, o hasta que estén dorados. Colocar sobre hojas de papel absorvente. Cortar el atun en 24 rebanadas muy delgadas. Poner ¼ de cucharadita de mayonesa en 24 cuadros de won ton. Colocar una rebanada de atun encima, un poco de jengibre, germen de frijol y ajonjolí. En un recipiente, mezclar el mirin, la salsa soya y el azúcar. Sazonar con pimienta y bañar los won tons. Colocar encima los 24 cuadros restantes de won ton (tapas) servir inmediatamente.

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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADAS RECETA: GRISSINI CON HIERBAS RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 24 U

CANT

K K K K L K K K

.007 .100 .500 .005 .060 .015 .015 .020

INGREDIENTES lEVADURA SECA AZUCAR HARINA SAL ACEITE DE OLIVA PEREJIL LISO FRESCO ALBAHACA FRESCA SAL DE MAR

PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO 1. 2.

3.

En un recipiente, agregar la levadura, el azúcar y ¼ tazas (315ml) de agua tibia dejar reposar en un lugar tibio de 5-10 minutos, o hasta que este espumoso. Cernir el harina con la sal, agregar la levadura y el aceite, mezclar hasta formar una masa, agregar mas agua si es necesario. Unir la masa en una bola, colocar sobre una superficie enharinada. Amasar durante 10 minutos, o hasta que este suave y elástica. Agregar las hierbas, amasar 1-2 minutos hasta incorporar. Colocar las masa en un recipiente ligeramente engrasado en aceite, tapar con plástico. Dejar reposar en un lugar tibio 1 hora o hasta que haya duplicado su volumen. Precalentar el horno a 230°C (450°F), engrasar dos charolas para hornear. Amasar la masa 1 minuto. Dividir en 24 porciones, extender cada porción en tiras de 30 cm de larco y barnizar ligeramente con agua. Espolvorear con sal de mar. Hornear 15 minutos o hasta que estén dorados y crujientes

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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPES SEMESTRE: 1º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

PZA. K K K K

12 .200 .100 .100 .050

Canapé de queso de cabra y berros .400 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

REBANADAS DE PAN DE CAJA QUESO DE CABRA BERROS NUECES PICADAS MIEL

PREPARACIÓN Cortar en cuatro del pan de molde y quitar las orillas Desojar y desinfectar los berros Acremar el queso de cabra e integrar las nueces. Colocar la mezcla en una manga con duya rizada

PROCEDIMIENTO

1. Dorar el pan hasta obtener un color café claro 2. Colocar un rizo de queso de cabra sobre el pan Instituto Broye

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3. Decorar con las hojas de berro y miel

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MODULO: CANAPÉS SEMESTRE: 1º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

K K L K K

.350 .250 .100 .010 c/s

Pulpo a la gallega 600 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

Papa Pulpo Aceite de oliva Pimentón dulce Sal maldom

PREPARACIÓN Cocer el pulpo y rebanar los tentáculos Cortar en rodajas la papa y cocerla en agua salada a 3/4 PROCEDIMIENTO

1. Colocar una rodaja de papa sobre una cuchara y sobre ella poner el pulpo 2. Rociar con aceite de oliva, espolvorear con pimentón y sal maldom

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MODULO: CANAPÉS SEMESTRE: 1º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

K K K K K L K K K K L pzs

.400 1 .005 .010 .100 .030 .080 .030 c/s c/s .150 8

Brandade de trucha 4 PERSONAS INGREDIENTES

Trucha Hoja de laurel Ajo Perejil Espinacas Aceite Pan blanco Mantequilla Tomillo Romero Leche Pan de jitomate

PREPARACIÓN Escamar y limpiar la trucha Desinfectar las hojas Cortar el ajo en brunoise Ablandar el pan con leche Blanquear las hojas de espinaca Cortar en triángulos el pan, untar con mantequilla y dorar

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Pochar los filetes de trucha en agua con laurel, tomillo y romero. Saltear la trucha con el ajo e incorporar el pan Agregar el perejil y la mantequilla Colocar en un cucharon las hojas de espinaca y rellenar con la brandade de trucha 5. Colocar el domo de brandade en el pan Instituto Broye

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MODULO: Bocadillos y canapés SEMESTRE: 2º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

K K K K K K K K

.140 .140 .150 .250 .015 .002 .170 .050

Brownie americano .900 1 MARCO DE 23 X 30 INGREDIENTES

Chocolate amargo Mantequilla Huevo Azúcar Vainilla Sal Harina Chispas de chocolate

PREPARACIÓN Pesar los ingredientes Precalentar el horno a 180ºc Cernir la harina Encamisar el molde con papel estrella PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Fundir la mantequilla con el chocolate en un bowl a baño maría Batir ligeramente el huevo con el azúcar Integrar las dos mezclas Añadir la harina cernida Incorporar las chispas de chocolate Vaciar en el molde Hornear a 180°c por 20 minutos

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MODULO: SEMESTRE: 1º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

L K K K K K K K K K K Pzs

.100 .100 .050 .080 .005 c/s c/s .050 .250 .350 .020 3

Crostini .880 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

Aceite de oliva Cebolla Zanahoria Apio Ajo Sal Pimienta Jitomate deshidratado Salmon ahumado Queso crema Cebollín Pan de jitomate

PREPARACIÓN Cortar el pan en rectángulos medianos Cortar en brunoise el ajo, la cebolla y el apio Hacer lascas zanahoria y dejarlas reposar en agua helada Hidratar el jitomate y cortarlo en brunoise Acremar el queso crema Desinfectar y cortar finamente el cebollín

PROCEDIMIENTO 1. Colocar el pan en charolas y meterlos al horno a 140ºC para deshidratarlo 2. Saltear la cebolla, el apio, el jitomate y el ajo 3. Separar el queso crema en dos y a un aparte agregar las verduras salteadas y, el cebollín a la segunda parte 4. Untar los quesos en partes iguales de pan 5. A la mitad colocar salmón ahumado y a la otra mitad lascas de zanahoria

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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPES SEMESTRE: 3º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

Serrano y melon .900 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

K .300 Jamón serrano K .400 Melón chino K .400 Melón valenciano Pzs 30 Palillos de bambú PREPARACIÓN Cortar los melones por mitad y despepitar Con la ayuda de una parisinne sacar perlas de melón PROCEDIMIENTO 1. Envolver cada perla de melón con una lamina pequeña de jamón serrano. 2. Pinchar con las perlas con el bambú 3. Servir en una base rectangular intercalando las perlas de melón

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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPES SEMESTRE: 2º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

CHOUX 1.200 APROX 35 PZAS INDIVIDUALES APROX.

U

CANT

INGREDIENTES

K L K K K K

.225 .375 .100 .007 .015 .300

Base mantequilla – leche Harina Leche Mantequilla Sal Azúcar Huevo

L L K K K L

.250 .250 .090 .060 .025 .020

Crema pastelera Crema lyncott Leche Azúcar Yemas Maizena Extracto de vainilla

Para decorar C/S Azúcar glass C/S Chocolate semi amargo

PREPARACIÓN Pesar los ingredientes Precalentar el horno a 220°c Fundir el chocolate a baño maría PROCEDIMIENTO Instituto Broye

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Pasta choux Hervir en una cacerola los líquidos con la mantequilla, la sal y el azúcar Una vez que la mantequilla se fundió, integrar de golpe la harina Mover enérgicamente con una pala hasta ver el fondo del cazo Quitar del fuego una vez que la pasta se despegue de la cacerola Colocar la pasta en la batidora y trabajar con pala hasta enfriar Integrar los huevos uno a uno hasta obtener una masa homogénea La mezcla debe estar brillosa y ligeramente espesa (probablemente no se utilice todo el huevo) 8. Vaciar en una manga con duya rizada y formar sobre una charola 9. Hornear a 220°c por 10 minutos con calor seco 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Crema pastelera 10. Calentar la crema, la leche y la vainilla 11. Blanquear las yemas con el azúcar y la maizena 12. Temperar 13. Regresar al fuego hasta que espese 14. Trabajar con batidor de globo 15. Enfriar 16. Rellenar los choux con la crema pastelera 17. Decorar con azúcar glass y chocolate

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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPÉS SEMESTRE: 1º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

Pzs L K K K

3 .300 .150 .200 .300

BOCADILLO DE SALAMI .950 k 5 PERSONAS INGREDIENTES

Pan de orégano Salsa pomodoro Queso parmesano Salami Aceitunas sin hueso

PREPARACIÓN Cortar en rodajas de pan, tostar el pan Cortar las aceitunas por mitad Con un rayador sacar virutas de queso parmesano

PROCEDIMIENTO 1. Untar la salsa de tomate en las rodajas de pan 2. Poner una lamina de salami doblada en triángulo sobre el pan y tapar con otra rodaja de pan. 3. Espolvorear con el queso parmesano 4. Poner una mitad de aceituna como decoración

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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPÉS SEMESTRE: 1º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

Salsa pomodoro 1.400 K 6 PERSONAS INGREDIENTES

K 1 Jitomate saladet K .300 Pure de jitomate K .100 Aceite de oliva K .100 Albahaca fresca de hoja grande pzs 2 Dientes de ajo Sal Pimienta negra K .100 Cebolla PREPARACIÓN Pesar todos los ingredientes Lavar los jitomates Desinfectar la albahaca

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Escalfar el jitomate Cortar en macedonia el jitomate Cortar en brunoise el ajo y la cebolla Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva Añadir el jitomate en cubos Incorporar el puré de jitomate Sazonar Integrar la albahaca

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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPES SEMESTRE: 1º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U

CANT

PZS K K K K L K

2 .200 .100 .150 .200 .100 .050

LAMINADO DE PIMIENTO .800 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

Pan de centeno Pimiento del piquillo Pimiento verde Lechuga sangría Queso de cabra Aceite de oliva Ajonjolí negro

PREPARACIÓN Cortar el pan en rodajas. Hornearlo Colar los pimientos del piquillo y laminar. Cortar en cuatro Desinfectar la lechuga Cortar el queso de cabra en rodajas Tostar el ajonjolí PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Colocar una rebanada de queso sobre el pan Colocar una lamina de piquillos sobre el queso y una hoja pequeña de lechuga Espolvorear con ajonjolí Rociar un poco de aceite de oliva

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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPES SEMESTRE: 2º RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

TARTALETA DE FRUTAS ROJAS 15 PZAS

U

CANT

INGREDIENTES

K K K K

.300 .200 .100 .500

PASTA SUCREE Mantequilla Azúcar Huevo Harina

L L K K K L

.250 .250 .090 .060 .025 .020

CREMA PASTELERA Crema lyncott Leche Azúcar Yemas Maizena Extracto de vainilla

PARA LA TARTA PZA 2 Kiwi PZA 2 Nectarina K .250 Fresa K .100 Blueberry K .100 Zarzamora C/S Brillo neutro C/S Chocolate obscuro o de leche

PREPARACIÓN Pesar los ingredientes Precalentar el horno a 180ºc Fundir el chocolate a baño maría

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PROCEDIMIENTO PASTA SUCREE 1. SUAVIZAR LA MANTEQUILLA CON EL AZÚCAR 2. INTEGRAR EL HUEVO 3. AÑADIR LA HARINA 4. TRABAJAR SOLO A INTEGRAR LOS INGREDIENTES 5. REFRIGERAR POR 30 MINUTOS 6. APLANAR, CORTAR, ENMOLDAR Y VOLVER A REFRIGERAR POR 30 MINUTOS 7. HORNEAR A 180°C Y ENFRIAR CREMA PASTELERA 1. CALENTAR LA CREMA, LA LECHE Y LA VAINILLA 2. BLANQUEAR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR Y LA MAIZENA 3. TEMPERAR 4. REGRESAR AL FUEGO HASTA QUE ESPESE 5. TRABAJAR CON BATIDOR DE GLOBO 6. ENFRIAR TARTAS 1. CUBRIR CON UNA CAPA LIGERA DE CHOCOLATE CADA BASE DE TARTA 2. PONER UN POCO DE CREMA PASTELERA EN CADA TARTA 3. DECORAR CON FRUTA 4. CUBRIR CON UNA CAPA DE BRILLO

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