• Author / Uploaded
• Jesus Gil Caporali

Citation preview

Resultado de aprendizaje 2.1 Ejecuta recetas estándar en la elaboración de bocadillos utilizando técnicas y métodos culinarios. A. Interpretación de receta estándar para la obtención de bocadillos. Concepto: Bocadillo Bocadillo es un diminutivo del término bocado: una porción reducida de un alimento. Se conoce como bocadillo, por lo tanto, a una comida pequeña que se ingiere como refrigerio, acompañamiento o entrada (entrante). En muchos países se llama bocadillo a un sándwich o un pan relleno o untado con algún tipo de alimento. Históricamente el bocadillo fue un alimento asociado a las clases bajas ya que su elaboración resultaba muy económica. Con el tiempo, los bocadillos se popularizaron en toda la sociedad por su facilidad de preparación. Incluso surgieron los bocadillos con ingredientes refinados y costosos. Existen los bocadillos fríos y los bocadillos calientes.

Bocadillos nacionales: QUESADILLAS MEXICANAS Las quesadillas son una de las recetas de la comida mexicana más tradicionales que existen. Junto a los nachos, el guacamole y los tacos, las quesadillas tienen un lugar de preferencia en el menú azteca y sus representaciones por fuera de su país de origen..

INGREDIENTES 8 tortillas de harina de trigo 200 g de queso Cheddar 1 cebolla aceite 1/2 ración de frijoles refritos 1 ramito de cilantro 1 ración de salsa de tomate mexicana

PREPARACION:

Paso 1: Picar muy finita la cebolla, el cilantro y rallar el queso. Calentar los frijoles. En una sartén, ligeramente engrasada, calentar las tortillas para que se ablanden. Inmediatamente después de

sacar cada tortilla de la sartén, extender una capa de frijoles, una de queso rallado, un poco de cebolla y cilantro, una cucharada de salsa, y enrollar la tortilla.

Paso 2: Realizar la misma operación con el resto de tortillas. Antes de servirlas, calientar una sartén antiadherente y rociar unas gotas de agua sobre ella. Meter los rollitos, tapar y calentar hasta que el queso funda. Servir inmediatamente, cortando los rollitos en cuatro partes con cortes diagonales y colocar en una fuente.

GUACAMOLE El guacamole es una preparación clásica de la cocina mexicana; es una salsa cuya base principal es el aguacate y se consume de forma masiva en casi toda América como acompañante de diversas comidas.

INGREDIENTES 2 aguacates 40 gramos de cebolla 80 gramos de tomate 1 chile serrano (yo no encontré y usé uno jalapeño en conserva) 1/2 limón (o lima) Unas hojas de Cilantro fresco Sal

PREPARACION Antes de pelar los aguacates prepararemos los demás ingredientes para que el aguacate no se ponga oscuro (se oxida en contacto con el aire). Así que coge la cebolla y pícala muy fina. Coge el tomate y haz lo mismo, quítale las semillas y pícalo muy fino (si quieres quítale también la piel). Ahora pica las hojas de Cilantro, te recomiendo añadir solo un poco (quizás media cucharada pequeña) pues su sabor es muy pronunciado y si te pasas tu guacamole solo sabrá a Cilantro. Con el chile haremos lo mismo, para no pasarnos picalo muy fino y llena como una cuchara pequeña. Después si hace falta añadiremos más. Ahora es el momento de pelar los aguacates. En este enlace puedes ver como hacerlo paso a paso. Cuando los tengas pelados coge la pulpa y con un tenedor haz un puré en un bol, añade un poco de zumo de limón (como una cucharada pequeña), todos los ingredientes que hemos preparado y una pizca de sal.

Mezcla todo bien y si hace falta añade más sal, chile o cilantro, a tu gusto

Regionales:

Dulces típicos de Tabasco

Dulce de coco tierno

Dulce de cocoyol

Dulce de "oreja de mico"

Dulce de papaya

Dulce de papaya con coco

Platanitos rellenos de queso

Torrejas de yuca con azúcar

Dulce de coco con piña o con camote

Dulce de plátano con miel

Dulce de nance

Dulce de calabaza

Muéganos

Plátano machacado: Plátano macho, que después de cocido, es cortado en rodajas, las cuales se pasan en agua con sal y posteriormente son "machacadas" o aplanadas, para finalmente freírse en aceite. Queso ahumado: Queso de bola tipo provolone, encerado y ahumado en forma artesanal. Chile amashito entero, machacado o en salsa. Tortilla de maíz nuevo: Tortilla gruesa elaborada con maíz tierno, se comen con frijol y queso

Tortilla al mojo de ajo: Tortilla gruesa de masa de maíz frita con ajo machacado y sal, puede ser rellana con queso, frijoles, camarones y ajos fritos.

Bocadillos internacionales: 1. Yakisoba (Japón). Fideos finos fritos con salsa inglesa la una versión japonesa de un sandwich de espaguetis. Parace disparatado pero el aspecto invita comer rápidamente. hay otros muchas otras versiones del Yakisoba japonés con otros ingredientes, por ejemplo el Yakisoba de verduras.

2. Smorgastarta (Suecia). Un sándwich con abundante cantidad de capas y rellenos de crema de mantequilla, y el smorgastarta (paté, salmón ahumado, caviar y carnes frías….). ¡¡¡qué aspecto!!!

3. Porilainen (Finlandia). Una fusión entre perritos calientes y hamburguesas, cebollas y salsa de tomate entre el pan, pero con una rodaja de embutidos como el relleno.

4. Chip Butty Inglés. Muy barato y popular entre los estudiantes ingleses. Es un bocadillo de chips (patatas fritas), no mucho más, Pan, chips, con un pocos condimentos. Tiene fama de curar la más atroz de las resacas. Con un extra bacon / tocino es soberbio.

5. Banh mi (Vietnam). Los vietnamitas toman una barra de pan rellena hasta el borde con la carne y verduras en escabeche,. Es rociada con el cilantro.

Típicos: Torrejas de yuca 4 yucas grandes frescas 6 huevos 1/4 kilo mantequilla azúcar canela molida Pelar las yucas, rallarlas y mezclarlas con los huevos, azúcar, mantequilla y canela; formar las torrejas. Colocar sobre papel engrasado en una bandeja y meter al horno. Revolcar en azúcar fina con canela. Rinde 6 raciones. Manjar de arroz 2 litros de leche 1/2 kilo de arroz

Azúcar y canela la necesaria 1/2 cucharadita de vainilla MODO DE PREPARACION Para preparar manjar de arroz se muele el arroz, se revuelve con la leche y se cuela. Con un paño, una vez colado se le agrega canela, azúcar al gusto y la vainilla. Se pone al fuego sin dejar de moverlo hasta que espese, una vez espeso se retira del fuego, y está listo para servir. Nota: (Se puede acompañar con canela espolvoreada una vez servido). Receta de Maira Hidalgo Chogoge de plátano macho o cuadrado 5 plátanos machos maduros 2 barritas de margarina 1/4 litro de crema dulce Cocer y pelar los plátanos, machacarlos en una sartén de aluminio; agregar mantequilla y amasar hasta que quede una pasta; freírla. Servir caliente y adornar con la crema. Rinde 6 raciones.

Métodos y técnicas culinarias: • Términos culinario Acitronar: Poner la cebolla o cualquier otra verdura, en crudo en la grasa caliente y dejarla sofreír, moviéndola constantemente hasta que esté transparente.

Aderezar: Disponer los platillos de manera que tengan la mejor presentación.

Adobar: Untar las carnes o pescados en crudo con cualquier preparación de especies, chile, aceite o vinagre antes de cocinarlos.

Asar: Dejar un manjar al fuego en asador, brasas u horno, hasta que esté en su punto.

Baño maría:

Cocinar o calentar un guisado, poniendo una vasija con agua, y otra vasija más pequeña con el guisado, de modo que la segunda esté en contacto con el agua y la primera en contacto con el fuego, también se conoce como cocimiento al vapor.

Blanqueo: Poner en agua hirviendo durante algún tiempo las carnes, pescados y verduras cuyas partes acres y colorantes se extraen de este modo.

Bracear: Hacer cocer lentamente una carne o verdura, sin que pierdan su jugo.

Cocer: Hervir un alimento directamente al vapor, con caldo o agua.

Dorar: Poner un alimento en aceite o manteca hirviendo, o pasarle un pincel con huevo batido antes de meterlo al horno, para que se dore.

Escaldar: Someter los alimentos a una cocción rápida en agua hirviendo, para ablandarlos o pelarlos.

Escalfar: Poner huevos sin cascarón, en agua hirviendo con sal, vinagre e hierbas de olor, para que cuajen sin cocerse la yema.

Estofar: Erogar la carne en una cacerola bien tapada, moviendo de cuando en cuando.

Flamear: Quemar un ron o coñac con cualquier platillo.

Freír:

Cocer algún alimento con mucho aceite hirviendo, manteca o mantequilla. Lo que se fríe, debe flotar en el interior del sartén.

Gratinar: Dejar un guisado en el horno hasta que tome un color oro y/o derretir el queso en algún platillo.

Marinar: Aromatizar con hierbas, jugo de limón, vinagre, especies, sal etc.. Para preparar carnes o pescados, antes de su cocción.

Sazonar: Condimentar cualquier platillo con sal, pimienta, ajo, cebolla, consomé, etc.

• Tipos de cortes de verduras, frutas y materia prima La importancia de los cortes bien definidos radica en que la cocción del alimento se facilita y la presentación mejora al tener todos los trozos la misma forma y el mismo tamaño. Cada corte recibe un nombre específico, algunos de éstos son: a) Cincelar. Cortar los alimentos en tiras finas. b) Brunoise. Pequeños cubos cortados uniformemente del tamano de un grano de cebada. c) Mirepoix. Cubos de dos a tres centímetros de lado, no necesariamente uniformes. d) Macedonia. Cubos uniformes de un centímetro de cada lado. e) Juliana. Pequeños bastones del grueso de un fideo o espaguetti y de 6 centímetros de largo. f) Batonnet: Bastones de 2 a 3 milímetros de grueso por 8 centímetros de largo. g) French fry: Bastones de 3 a 4 milímetros de grueso por 10 centímetros de largo. h) Jardinera. Bastones de 4 centímetros de longitud por 1 centímetro de grueso. i) Paisana. Cortar en triángulo o abanicos. Existen dos cortes, rebanar (emincer) y picar (concasser) que no deben ser necesariamente uni formes, debido al uso posterior que se les va a dar.

B. Ejecución de receta estándar. Ingredientes: Un ingrediente es una sustancia que forma parte de una mezcla (en términos generales). En el mundo culinario, por ejemplo, una receta especifica qué ingredientes son necesarios para preparar un plato determinado. Muchos productos comerciales contienen un "ingrediente secreto" que los diferencia de los productos de la competencia. En la industria farmacéutica un ingrediente activo es el componente de la fórmula responsable del efecto deseado por el cliente.

Las leyes nacionales normalmente requieren que se especifique una lista de los ingredientes, especialmente cuando se trata de aditivos.

En la mayoría de los países desarrollados, la ley también requiere que se listen los ingredientes según su peso relativo1 en el producto. Si un ingrediente, a su vez, está constituido por más de un ingrediente (por ejemplo, una galleta que puede ser un ingrediente de un helado de sabor a «galletas y crema»), entonces se lista ese ingrediente según el porcentaje que supone en el total del producto, con sus subingredientes listados a continuación entre paréntesis.

Procedimiento de elaboración: Es una descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida específicos.1 Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización. Ocasionalmente incluye una descripción social, histórica que motiva la receta. Las recetas formales incluyen como elementos:

Denominación del plato (o bebida) acompañada de su origen Tiempo de preparación, y en algunas ocasiones la complicación valorada adecuadamente contra una escala. Generalmente para describir el tiempo que se dedicará a la elaboración del plato se emplean unidades de tiempo expresadas en minutos, a lo sumo horas. La complicación del plato suele ser una combinación entre el número de ingredientes, el número de procesos y el tiempo empleado. Si el plato necesita de un intervalo de tiempo antes de ser servido, sería bueno que figurara en esta parte inicial. Lista de ingredientes requeridos con sus cantidades o proporciones. Suelen emplearse unidades de medida internacionales, locales o incluso culinarias (como son cucharada, cucharadita, taza, pizca, ...). De la lista de ingredientes, y su cantidad asociada al número de raciones que se desea preparar, se expresa el número de porciones finales, si se desea otra cantidad se emplean reglas de proporcionalidad. Los ingredientes se ordenan según su orden de uso. Cuando la disponibilidad de los ingredientes resulta comprometida, suele indicarse ingredientes alternativos. De la misma forma si los ingredientes pueden ser poco familiares, se suele hacer referencia a glosarios.

Herramientas empleadas necesarias para la elaboración. Esta descripción no es habitual en la mayoría de los textos. Se puede deducir de la descripción de los procesos. Una receta profesional incluye el tamaño de los recipientes a emplear. Pasos a seguir en orden cronológico. Esta secuencia de procesos comienza indicando los procesos de preparación de los ingredientes (picado, escaldado, fritura, cocción, etc), y finaliza con las tareas de emplatado final y su puesta en la mesa. Suele tener una estructura enumerada en la que cada paso se incluye en cada ítem.

Presentación final del bocadillo: Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte. En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.