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• Julio César Barbarán Díaz

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes parámetros: Se partió del pesaje de materia prima de 6 bolsas de crema de leche que contenía 946 ml, como la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también la obtención del producto final de la siguiente manera: CREMA DE LECHE

BATIDO

DESUERADO

SALADO

3%

ENVASADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla, a partir de Crema de Leche. Descripción del proceso  CREMA DE LECHE: Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para su obtención de manera rápida y que no necesita mucho procedimiento para su previa obtención.

Figura 2. Materia prima la crema de leche Ingeniería Agroindustrial

 BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la operación provocar la expulsión del suero. Durante la agitación de la nata se forma abundante espuma y los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separa del suero.

Figura 3. Batido de la Crema de leche

Figura 4. Desuerado del licuado de la crema de Leche

 SALADO: El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos: sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina. Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al peso de la mantequilla. Figura 5. Amasado y salado

 ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en refrigeración.

Figura 6. Moldeado y envasado de la mantequilla.

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Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la obtención de mantequilla, obtención de rendimiento Peso de la Sal (2%)

26.58 g

Peso Inicial de la Crema de Leche

5858 g

Peso Final de la Obtención de la Mantequilla

2583 g

Rendimiento de La mantequilla

0.441

Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. Esto se comprobó en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde empezamos a partir de la maduración con la Crema de Leche. Del mismo modo vemos que la obtención del rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un 44,1% por lo que vemos que es óptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 5858g. Según Madrid (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, la consistencia de la mantequilla debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos intenso y con un sabor y olor característicos, además Rivera (1995), menciona que es una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A. Según Yúfera (1997), la mantequilla se produce a partir de la crema de leche, separada antiguamente por decantación natural y, actualmente, mediante centrifugación de la leche entera. La crema es una emulsión tipo grasa en agua (o/w), cuya concentración en grasa oscila entre márgenes muy amplios. Otros definen a la mantequilla como el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometidos a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con adición de cultivos lácticos.

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La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce y 38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la proporción de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condición fundamental para la formación de mantequilla. Así también, el ajuste del contenido graso depende del procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De otra parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el tanque de maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con leche descremada. La formación de mantequilla se caracteriza por la aglomeración de los glóbulos grasos de crema perceptibles a la vista y por la aparición de suero de mantequilla o mazada. En general, la batidora de crema para mantequilla es de forma cilíndrica horizontal o de forma cónica con paletas en el interior con las cuales se favorece la agitación de la crema. En la batidora se produce una intensa agitación mecánica lo que hace que se incorpore aire al producto originándose una espuma de burbujas muy pequeñas. Entonces, los glóbulos grasos que al principio se encuentran distribuidos uniformemente, se amontonan en las superficies de contacto con el aire produciéndose la aglomeración y expulsión del suero. El éxito de esta operación, está influenciada por la temperatura de ingreso de la crema, el grado de acidez obtenido en la maduración lo que repercute en la consistencia de la mantequilla formada (grado de cristalización) y el contenido graso que se hubiera perdido en la mazada. Al respecto, Spreer et al. (1975) manifiesta que las pérdidas de contenido graso no deben superar el 0.6% si se quiere obtener buenos rendimientos en la fabricación de mantequilla. Según Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo debido a la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Ingeniería Agroindustrial

Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en licuar la crema de leche, luego esta pasa por un colador y por varias lavadas se eliminan los cuerpos ácidos presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla. Según Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y se le adiciona sal de 2.5-5%, luego se refriera el producto terminado a 6-8°C. Esto se comprobó en la práctica usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado, se obtuvo la mantequilla Figura 6. En la Figura 5 se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sal lo cual se hace después se moldea y finalmente se envasa. V. CONCLUSIONES 

Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la cual esta pasó por varios procesos como batido, lavado, amasado, salado y



envasado en la cual llegamos a obtener la mantequilla. Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, en lo cual obtuvimos 44.1%.

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VI. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas características?

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto.

• El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 CO- CH (OH) CH3), producidos por bacterias en la maduración de la crema • El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el responsable del olor de la mantequilla. El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia en la apreciación de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la aceptación del producto.

El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista está en función del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos durante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma son debidos a la acción que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de ácido son normalmente cepas de Streptococus cremoris que fermenta la lactosa produciendo ácidos láctico, acético, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehído, etanol y dióxido de carbono.

• Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente característico del aroma de las mantequillas. • El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehído aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus diacetylactis y Leuconostoc citrovorum • Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa.

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2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de mantequilla y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas? El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoléico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36, variando debido a factores de la alimentación de las vacas. Para una mantequilla de óptima consistencia, el valor del índice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37. La alimentación del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre el índice de iodo y la consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentación varía del verano al invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien definido han observado que el contenido en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de ácidos saturados disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos de verano. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnología de la Leche, Editorial Acribia S.A., ZaragozaEspaña.  Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edición, Editorial Revete.  Jaramillo, L. (2002), Curso De Química Orgánica General, Departamento de Química Santiago de Cali, 2002.  Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, España.  Madrid, V. (1966). “Curso De Industrias Lácteas”, AMV Ediciones, Primera Edición, Madrid - España.  Spreer, E. (1975). Lactología industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (España).  Yúfera, P. (1997), “Química De Los Alimentos”, Editorial Síntesis S.A., Primera Edición, España.

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